04/04/2022

Prof. Scalfi

Le proteine

Le proteine  sono macromolecole biologiche costituite da catene di amminoacidi legati uno

all'altro da un legame peptidico (ovvero un legame tra il gruppo amminico di un amminoacido e
il gruppo carbossilico dell'altro amminoacido, creato attraverso una reazione di condensazione con
perdita di una molecola d’acqua).

Immediata informazione: per componente proteica della dieta si parla di grammi di proteine
presenti nella dieta

I carboidrati e i lipidi sono considerati in termini energetici (rispettivamente 50-60% e 35%).

Il discorso degli apporti proteici è molto complicato.

- Il sistema proteine è del tutto specifico perché si differenzia dai lipidi e dai carboidrati a
cause di una variabilità delle componenti monomeriche della molecola molto più elevata
(differenza principale con lipidi e carboidrati)
Le sequenze amminoacidiche di partenza sono variabili e possono essere molto diverse.
Questo porta a proteine diverse con caratteristiche chimico-fisiche e funzionali differenti.
È difficile giudicare una molecola proteica dalla sequenza amminoacidica. Bisogna capire
soprattutto come si organizza nella struttura terziaria.

In termini nutrizionali esiste una differenza tra peptide, polipeptide e proteina.

Un peptide è una molecola caratterizzata da una catena corta di 30-50 amminoacidi; un

polipeptide è una molecola costituita da una catena lunga di amminoacidi; infine una proteina è
un polipeptide che ha una certa struttura nello spazio definita configurazione e possiamo parlare
di struttura primaria, secondaria, terziaria e quadernaria. Tali configurazioni comportano delle
ripiegature della struttura lineare facendo si che alcune parti lontane nella catena si possano
ritrovare molto vicine tra loro. La ripiegatura delle proteine è essenziale in quanto una ripiegatura
errata porta a una perdita o riduzione dell'azione biologica. Lo chaperone è una proteina molto
importante che, oltre alle sue funzioni, aiuta il polipeptide a disporsi in maniera corretta nello
spazio.

Le proteine, come detto in precedenza, sono polimeri di unità monomeriche, in particolare di

amminoacidi. Gli amminoacidi sono moltissimi ma quelli di nostro interesse sono L- amminoacidi.

I D-amminoacidi sono presenti in alcuni alimenti come il risultato di processi di trasformazione che
implicano l’uso di calore.

Gli amminoacidi sono molecole organiche caratterizzate al centro da carbonio chirale a cui sono
legati: un gruppo carbossilico; un gruppo amminico; un atomo di H; una catena laterale R diversa
per ogni amminoacido e che ne conferisce le caratteristiche proprie a quest’ultime. Tale struttura
accomuna tutti gli amminoacidi tranne due:

 Glicina: il cui carbonio centrale non è chirale perché la catena laterale R è l’H
 Prolina: caratterizzato da un gruppo imminico contenuto in un struttura ciclica

La catena laterale va a condizionare, le caratteristiche degli amminoacidi che, per quest,vengono

divisi in:

 Idrofobici
 Idrofilici

Tali caratteristiche permangono anche dopo il legame peptidico.

L’idrofobicità, l’idrofilicità o polarità sono aspetti importanti per l’organizzazione della proteina in
quanto condizionano i rapporti con l’esterno.

Immaginiamo una proteina integrale di membrana ( che attraversa in tutto o in gran parte la
mebrana cellulare), dove ci aspettiamo gli AA idrofilici e gli AA idrofobici?

- Le aeree idrofobiche sono presenti all’interno a contatto con la membrana cellulare.

- Le aeree idrofiliche si dispongono verso l’esterno rivolte verso la parte extra o
intracellulare.
Una proteina che si trova nel plasma: avrà sulla superficie di membrana gli amminoacidi idrofilici
mentre all’interno gli idrofobici.

Gli amminoacidi standard sono quelli che, per quanto riguarda l’essere umano, sono coinvolte nel
meccanismo della sintesi dei polipeptidi a livello ribosomiale attraverso la trascrizione dell’RNA
messaggero (mRNA)

Gli AA standard presenti negli alimenti sono 20.

A ciò si aggiunge un amminoacido standard selenio cisteina che viene inserito nel polipeptide
nascente attraverso il sistema del tRNA e del codice genetico ma non viene dalla dieta ma da una
sintesi. Si aggiunge nel caso delle selenio proteine (sono in quantità ridotte rispetto ai tantissimi
tipi di proteine) e sono caratterizzate dalla presenza residuo di selenio cisteina

Quanti sono gli AA standard? 20+1

L’asparagina è stato il primo amminoacido scoperto mentre un discorso a parte va fatto per il
selenio perché non si trova in modo naturale negli alimenti ma deriva dalle cellule durante la
sintesi della cisteina.

A pH neutro, gli amminoacidi non sono neutri ma si trovano in forma di zwitterione; dove la carica
sul gruppo amminico (+) e quella sul gruppo carbossilico (-) vanno a bilanciarsi.
Qual è la classificazione degli AA standard? Classificazione strutturale e chimica degli
amminoacidi standard

Gli amminoacidi standard sono suddivisi in categorie in relazione a struttura, dimensioni e polarità
della catena laterale, nonché alla tendenza a interagire con l’acqua a pH fisiologico:

 Non polari e alifatici: alanina, glicina, isoleucina, leucina, metionina, prolina e valina
 Aromatici: fenilalanina, tirosina e triptofano
 Polari ma privi di carica: asparagina, cisteina, glutammina, serina e treonina
 Acidi: acido aspartico e acido glutammico
 Basici: arginina, istidina e lisina

N.B.: In letteratura si ritrovano differenti classificazioni degli amminoacidi, di cui la presente è solo
un esempio.

In termini nutrizionali vengono citati*:

- gli AA a catena ramificati quali valina, leucina e isoleucina (legati ad un metabolismo

muscolare)
Un ruolo particolare ha la leucina perché le viene attribuito un effetto specifico di stimolo
delle sintesi proteiche
- gli AA aromatici che sono la fenilalanina, il triptofano e tirosina. Esiste una grande
somiglianza tra fenilalanina e il triptofano
- gli AA solforati che sono la metionina (idrofobica) e la cisteina (idrofilica). Sono molto
simili.
- Gli AA ammidi quali asparagina e glutammina.
Qual è l’AA neoglucogenico per eccellenza = (che viene utilizzato nella gluconeogenesi a livello
epatico)? Alanina

Caratteristica di glicina e prolina: la glicina non ha un C chirale, la prolina presenta una struttura
ciclica.

Gli amminoacidi nello organismo

Quali AA si ritrovano nell’organismo? Un amminoacido presente nell’organismo è coinvolto a

livello metabolico, nutrizionale. Essi possono essere:

 Amminoacidi standard di origine esogena da alimenti/dieta/nutrizione artificiale (tra cui

la selenio cisteina)
 Amminoacidi sintetizzati dall’organismo: (quindi i 20 AA+1) in quanto le cellule sono in
grado di sintetizzare entro certi limiti gli amminoacidi standard partendo da precursori
comuni; es. se si parte dell’α-chetoglutarato e si aggiunge una molecola di ammonio si
ottiene si ha il glutammato (acido glutammico) e attraverso altri processi alla glutammina.
  Amminoacidi standard modificati: essi subiscono modifiche strutturali dopo (o durante) la
traduzione dell’ mRNA, in altre parole quando sono già incorporati nella sequenza
peptidica; si ricordano: la 4-idrossi-prolina e la 5-idrossi-lisina nel collagene; la N-metil-
lisina e la 3-metil-istidina nelle proteine muscolari; la desmosina nella proteina elastina;
l’acido λ-carbossi-glutammico nelle proteine coinvolte nel processo di coagulazione;
acetilisina la quale si trova negli istoni, proteina che permette un buon aggancio tra gli
istoni stessi.
 Altri amminoacidi sintetizzati nell’organismo: questi non sono presenti nelle proteine
(negli alimenti o nella dieta) ma vengono sintetizzate dell’organismo e sono di frequente
menzionati come molecole azotate non proteiche.
Gli AA presenti nel ciclo dell’urea. Non sono AA standard ma hanno la funzione di
intermedi metabolici: citrullina, ornitina e omocisteina. L’omocisteina è di interesse
nutrizionale perché è il precursore diretto della tirosina. Il passaggio da omocisteina a
tirosina dipende dalla disponibilità di vitamine b12 e folati
AA modificati

Il caso del collagene è importante ed essenziale perché il collagene è una proteina fibrosa presente
nel tessuto connettivo umano in quanto forma una struttura di sostegno deli organi. La formazione
dello scheletro di sostegno dipende dalla presenza dell’idrossiprolina e idrossilisina perché
mettono a diposizione dei gruppi laterali idrossilici che formano dei legami con conseguente
stabilizzazione della molecola. In mancanza di ciò si ha un collagene anormale.

Un normale processo di coagulazione dipende dalla presenza dell’acido gamma-

carbossiglutammico.

A cosa servono le modifiche post traduzionali? Le modifiche post traduzionali riguardano

specificamente la cellula a cui serve questa modifica. Non è un discorso generico ma specifico. Le
modifiche post-traduzionali aumentano la versatilità del genoma (= aumenta la capacità
dell’organismo) in relazione a interazioni proteine-proteine, interazioni proteine-acidi nucleici,
stabilità della struttura proteica, localizzazione sub-cellulare delle molecole, attività enzimatica e
altre funzioni delle molecole.

Riguarda la capacità della proteina di agire verso l’esterno. Questi AA sono importanti delle
caratteristiche funzionali.

Oltre a queste categorie vi è anche un gruppo di amminoacidi standard o standard modificati che
però non sono presenti negli alimenti; sono amminoacidi presenti all’interno di processi metabolici
come intermedi. (come quelli presenti nel ciclo dell’urea). Ci sono anche una serie di molecole che
derivano da amminoacidi ma che sono stati prodotti dall’organismo per determinate funzioni
biologiche; es: creatina (intermedio prodotto dal fegato partendo dall’arginina) che viene usata
dall’organismo come creatinfosfato per conservare legami ad alti livelli energetici nel muscolo;
dopamina; λ-amminobutirrico.
Qual è la classificazione nutrizionale degli AA?

Per convenzione:

1. AA essenziali cioè AA che sono esclusivamente di natura esogena e che sono quindi assunti
con la dieta, si tratta di:
3 ramificati: valina, leucina e isoleucina,
2 aromatici: fenialanina e triptofano,
1 solforato: metionina
lisina carente nei cereali
istidina (ultimo aggiunto, la sua carenza si manifesta dopo un periodo di tempi più
lungo). Esiste una riserva di istidina costituita da emoglobina e carnosina. proprio per
questo una carenza di queste due molecole può rivelare una carenza di istidina.
treonina
A cosa serve la carnosina? Dipeptide che si trova in gran quantità nei muscoli e nel
cervello. Ha capacità antiossidanti;

Inoltre, la lisina e la treonina sono gli unici due amminoacidi che non possono essere
formati dai loro chetoacidi analoghi. I chetoacidi hanno un gruppo chetonico al posto
dell’H e del gruppo amminico.

Che cosa sono i cheto analoghi degli AA? Un gruppo chetonico sostituisce il gruppo
amminico per cui sono i corrispondenti chetonici degli AA.

Tutti gli AA essenziali possono essere formati dai corrispondenti chetoanaloghi ad

esclusione della lisina e della treonina.

Esempio pratico: in campo alimentare i chetoacidi sono importanti perché ad esempio

per un paziente con un’insufficienza renale cronica, prima di passare alla dialisi, per non
affaticare i reni bisogna eliminare l’azoto nell’organismo mantenendo invariati gli effetti
positivi dati dagli amminoacidi. Per questo si possono sostituire gli amminoacidi
essenziali con gli analoghi chetoacidi, i quali verranno utilizzati dall’organismo stesso
per poter sintetizzare gli amminoacidi essenziali. Ciò è possibile per 7 amminoacidi
essenziali ma non per tutti; per questo a un paziente con tali caratteristiche si potranno
dare 7 chetoacidi analoghi e lisina e treonina. Questo è un modo efficace per ritardare
la dialisi per alcuni anni.

2. AA che derivano direttamente ed esclusivamente a partire dagli AA essenziali.

a. La cisteina proviene della metionina e la tirosina dalla fenilalanina. È possibile che si
manifesti una loro carenza se vengono a mancare metionina e cisteina per questo
quando si stipula una dieta bisogna considerare una quantità di cisteina e tirosina
 sufficienti all’organismo anche per produrre i corrispondenti. Di frequente
menzionati fra gli aminoacidi condizionalmente essenziali.
3. AA non essenziali (o condizionalmente non essenziali). Alanina, acido aspartico e acido
glutammico provengono per transaminazione da molecole molto comuni nel metabolismo
intermedio (rispettivamente acido piruvico, acido ossalacetico e acido alfa-
chetoglutarico); sono quindi facilmente sintetizzabili dall'organismo.
4. AA condizionalmente essenziali. Arginina, asparagina, glicina, glutammina, prolina e serina
sono non essenziali nella gran parte dei casi.
In un soggetto standard (in buna salute) questi AA sono sintetizzati in quantità
sufficiente, quindi, possono essere considerati come AA non essenziali
Quanti sono gli AA essenziali per un soggetto normale in salute? 9
Quelli non essenziali? 9 (somma categoria 3. e 4.)
In condizioni normali di salute: gli AA dell’ultima categoria sono non essenziali
Questi AA possono diventare essenziali in alcune situazioni quando le necessità
metaboliche superano le capacità di sintesi nell'organismo ad esempio:

- nel neonato prematuro le cui cellule non hanno prodotto ancora tutti i meccanismi per
produrre tutti gli amminoacidi essenziali
- in condizioni di stress metabolico causati da gravi lesioni. L’arginina e la glutammina
possono essere utili nel caso di infezioni gravi per il funzionamento del sistema
immunitario e carenze di arginina o glutammina sono molto importanti per il sistema
immunitario. In caso di persone non sane (stress metabolico) si usa un supplemento per
stimolare la risposta immunitaria.

Note sintetiche sul metabolismo degli amminoacidi

Ci sono tre aspetti da considerare sul metabolismo degli AA.

Questi tre aspetti sono legati tra loro.

Il gruppo ammonio è tossico per l’organismo per cui sono necessarie reazioni controllate.
Metabolismo del gruppo azotato (ammonio):ci sono un numero ridotto di processi di
deaminazione degli amminoacidi cioè una rimozione diretta del gruppo ammonio così da formare
il corrispondente chetoacido (raro nell’organismo).

Chetoglutammato + NH2 = Glutammato (acido glutammico)

Alcuni amminoacidi (glicina, acido glutammico, serina e treonina) sono direttamente ossidati ai
loro corrispondenti cheto analoghi con la liberazione di ammonio. I gruppi ammonio che deriva
dalle deamminazione sono soggette a reazioni specifiche che lo incorporano nel glutammato e
glutammina

Molto più frequente è la reazione di trasaminazione, dove l’amminoacido dona, si libera del
gruppo amminico che si attacca a un chetoacido (accettore) che si trasforma in un amminoacido.
Alanina, acido aspartico e acido glutammico si formano per transaminazione da molecole molto
comuni nel metabolismo intermedio (rispettivamente acido piruvico, acido ossalacetico e acido α-
chetoglutarico).

L’alanina e la glutammina si caricano dei gruppi amminici e arrivano al fegato dove vengono
nuovamente tolti i gruppi amminici che entrano nel ciclo dell’urea permettendo la formazione
dell’urea, una molecola che si carica di 2 gruppi amminici, va al rene e viene eliminata attraverso le
urine. Funge da carrier dei gruppi amminici al di fuori dell’organismo.

Durante il ciclo dell’urea, l’urea passa nel colon attraverso la parete e i batteri presenti la scindono
in ammonio; l’ammonio viene assorbito nel sangue dove viene captato dal fegato e viene
trasformato in urea e ricomincia così questo ciclo metabolico.

Esempio pratico: coloro che hanno problemi al fegato hanno un conseguente aumento di azoto
nel sangue. Per poter ridurre la quantità di azoto si somministrano lassativi o prebiotici che
riducono la produzione di ammonio nel colon. Nel ciclo dell’urea rientrano anche i gruppi amminici
liberi che si legano sui gruppi azotati non protetti, i quali alla fine vengono scissi e trasformati in
urea(carnitina).

Metabolismo dello scheletro carbonioso

Per quanto riguarda lo scheletro carbonioso, esso entra più o meno direttamente nel ciclo di
Krebs. Forniscono energia al ciclo di Krebs. Attraverso questo ciclo possono essere usati per la
formazione di glucosio e copri chetonici o meglio acidi grassi.

La maggior parte degli amminoacidi sono glucogenetici cioè sono intermedi della sintesi del
glucosio. Solo 5 sono chetogenici cioè sono intermedi della sintesi di acidi grassi o corpi chetonici
(es. attraverso l’acetil CoA si può produrre arginina).

Ossidazione finale

Amminoacido + O2 = liberazione calore + ATP + urea

Alla fine di tutti i processi metabolici si ha l’ossidazione quanto è un sistema all’equilibrio: come gli
amminoacidi entrano nel corpo essi devono anche essere eliminati. L’ossidazione finale porta a:

 Liberazione di calore
 Sintesi di CO2
 All’utilizzo di una certa quantità di O2 (trasformato in CO2)*
 Sintesi di ATP* (fine ultimo)
 Sintesi di urea

*ciò è comune a acidi grassi e glucosio.

Ruolo fisiologico-nutrizionale degli amminoacidi

 Sintesi delle proteine: gli amminoacidi sono in grado di regolare le attività metaboliche: es.
la leucina porta la sintesi proteica;
 Sintesi di molecole azotate non proteiche, salvo specifiche eccezioni, l’organismo non è in
grado di interagire con i gruppi azotati ma per poterli utilizzare fa sì che si leghino a gruppi
amminici (tali gruppi sono donati dalle proteine) tali molecole non azotate sono:
emoglobina ,purine e pirimidine, eme, niacina (derivante dal triptofano),
neurotrasmettitori (catecolamine, serotonina, GABA, istamina, acetilcolina), melanina,
ormoni tiroidei, NAD e NADP, carnitina (trasporta gli acidi grassi al mitocondrio), creatina (è
usata per generare ATP durante i primi sec della contrazione muscolare), etanolammina (fa
parte dei fosfolipidi) e colina, taurina (fa parte dei Sali biliari), glutatione, ossido nitrico ecc;
 Regolazione delle sintesi proteiche e dell’attività di numerosi enzimi, infatti sono il
substrato di partenza per le sintesi proteiche;
 Controllo della trascrizione del DNA e delle traduzioni dell’mRNA;
 Trasporto dell’azoto in quanto l’ammonio è tossico per l’organismo, per questo vi è un
“ciclo” dell’azoto che raccoglie l’azoto dai diversi tessuti e lo porta al fegato dove viene
trasformato in urea, la quale attraverso il sangue viene eliminato attraverso le urine. Gli
amminoacidi che sono coinvolti in tale ciclo sono l’alanina (durante il processo si stacca la
molecola di N e si trasforma in piruvato) e la glutammina, le quali servono proprio per il
trasporto dell’azoto dai tessuti al fegato;
 Reazioni di metilazione, ecc;
 Sintesi di glucosio e di acidi grassi dallo scheletro carbonioso degli amminoacidi;
 Fonte di energia soprattutto per fegato e intestino tenue (in quest’ultimo caso è coinvolta
la glutammina), per reticolociti (dove vengono sintetizzati i globuli rossi) e cellule del
sistema immunitario, parzialmente per il muscolo scheletrico. Infatti, l’ossidazione degli
amminoacidi porta alla sintesi di ATP.