BIOCHIMICA Savoldelli, Stella, Kim 16/03/21

DI COSA TRATTA LA BIOCHIMICA?

Gli argomenti sono strutturati in due

grandi blocchi, e noteremo che esiste
una dicotomia tra i due. Una prima parte
sarà basata su come è strutturata la
cellula, com’è organizzata e i suoi
compartimenti, le reazioni e come
funzionano le molecole al suo interno.
Parleremo dei componenti della cellula e
soprattutto ciò che riesce ad organizzare
le sue funzioni vitali: le membrane.
Il percorso che faremo può essere
paragonato alla costruzione di un
palazzo, la prima cosa da cui cominciare
è lo studio dei materiali: è importante sapere con che materiali sono in grado di ottenere certe
prestazioni.
Come si organizzano tra loro i materiali? come sono fatti? come riescono a far evolvere delle reazioni
biologiche?
Il concetto fondamentale a questo punto è, come mai? La risposta è il concetto di energia: le cose
avvengono perché esiste un’energia che si trasforma, esiste una situazione di instabilità che evolve
verso una di stabilità.
Parleremo quindi della bioenergetica che è il cuore del corso, è da qui che trarremo le logiche
fondamentali che trainano il tutto. Tutto il resto è più semplice, costruiamo da qui le varie parti della
vita dell'organismo.
Cominciamo guardando i tre diversi percorsi metabolici perché ci occuperemo principalmente di:
zuccheri, proteine e lipidi. Parleremo della loro digestione, il loro assorbimento, il loro metabolismo e
utilizzo. Alla fine faremo considerazioni integrative con esempi come il diabete che comprende tutti i
metabolismi che tratteremo.

Accenni storici
Possiamo far iniziare la biochimica dall’inizio dell’800, grazie ad una scoperta importante di uno
studioso chiamato Friedrich Wöhler, che dopo aver studiato medicina si dedicò alla chimica seguendo
il chimico Berzelius.
Fino ad allora esistevano, nell’ambito della chimica, delle teorie chiamate vitalistiche e si pensava che
il mondo della chimica e delle reazioni inorganiche avesse delle logiche ben precise che si iniziavano a
scoprire in quegli anni. Berzelius fu lo scienziato che scoprì che le cariche positive e quelle negative si
attraessero creando molecole.
La vita biologica seguiva altre logiche, delle forze di cui si conosceva poco. Wöhler fece un esperimento
importante: prese una sostanza inorganica chiamata cianato di ammonio, scaldandola fornì energia e

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ottenne l’urea. Lo scienziato riuscì a sintetizzare in vitro l’urea e per la prima volta si vide che partendo
da una molecola inorganica e conferendo energia si riusciva ad ottenere una molecola organica.

Questo dimostrò che in realtà le teorie vitalistiche non avevano un fondamento preciso ma le leggi
della chimica si potevano applicare anche alla vita biologica.

Lo studio della biochimica

Ciò che noi studiamo oggi, dunque, è la biochimica: la chimica che compone gli esseri viventi, che guida
la vita degli esseri viventi.
Cosa studiamo? La materia base con cui avremo a che fare, ossia da che cosa è fatto l’organismo; quali
tipologie di elementi; quali tipologie di legami, che sono importantissimi perché è grazie e a loro se ci
sono certi tipi di interazioni, di reazioni, per esempio i legami detteranno la divisione del mondo delle
molecole organiche in due grossi compartimenti: idrosolubili e liposolubili. Per ultimo studieremo
come si trasformano le sostanze e a cosa vanno incontro, quali sostanze sono presenti e quando
siccome esistono compartimenti cellulari diversi dove avvengono reazioni diverse e dunque è
importante che certe componenti siano presenti in concentrazioni ben precise in ciascun
compartimento. Per esempio una reazione che avviene nel mitocondrio non può avvenire nel citosol.
É fondamentale garantire che certi elementi non solo siano presenti in certi compartimenti ma anche
in certi momenti per esempio la proteolisi di una proteina che viene normalmente eliminata, ma nel
momento in cui arriva uno stress questo sistema di ubiquitinazione della proteina cessa grazie a dei
meccanismi di trasformazione della proteina che viene fosforilata e quindi la proteina sarà presente e
potrà agire.
I legami sono importanti, vedremo che tra i lipidi troveremo una classe particolare che presenta dei
legami diversi: per esempio i lipidi a base di glicerolo hanno legami di tipo estere ma in alcuni casi
esisterà un tipo di legame che non è estere ma etere. Questi lipidi sono presenti in particolari tessuti
come nel miocardio perché il legame etere garantisce una diversa conducibilità delle cellule rispetto
al legame estere. La definizione di quali molecole e dove sono garantisce delle funzioni specifiche
importanti.
Studiando la membrana vedremo che nei lipidi la presenza di legami estere rispetto agli ammidici
consente di agire con alcuni enzimi specifici che danno origine a segnali che la cellula riceve. Questi
legami sono dunque necessari perché una volta rotti daranno vita a segnali per la cellula, cosa che
invece il legame ammidico non è in grado di fare.
Come vengono regolate le trasformazioni delle molecole le une nelle altre, che possono spostarsi o
cambiare di concentrazione nel tempo? Tutte le reazioni avvengono attraverso enzimi che catalizzano
le reazioni, sono loro i direttori d’orchestra delle reazioni biologiche. Gli enzimi decidono la velocità
delle reazioni e non è importante se una reazione può o non può avvenire, ciò che l’enzima farà sarà
decidere quanto velocemente e quindi quanto significativa sarà la reazione. Perciò i tempi diventano
fondamentali per controllare i processi, ma anche gli spazi in cui avvengono questi processi. Abbiamo

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diversi compartimenti nelle nostre cellule, prendiamo come esempio il calcio che normalmente viene
trattenuto all’interno del reticolo endoplasmico. In certi momenti, però, delle reazioni specifiche
consentono al calcio di uscire dal reticolo endoplasmico ed arrivare nel citosol dove può attivare una
serie di meccanismi che servono per la vescicolazione ma non solo… (lo studieremo quando faremo
l’ormone insulina). Quindi tutto il processo di liberazione improvvisa del calcio nel citosol, la sua azione
di rilascio ed esocitosi delle vescicole e poi il suo rientro, quindi la diversa compartimentazione del
calcio, garantisce una funzione nella cellula.

Quindi fondamentale è il tempo con cui le reazioni avvengono, lo spazio in cui avvengono e le
dimensioni delle molecole sono fondamentali. Anche le dimensioni delle molecole determinano una
funzione: se penso a un carboidrato so che è un polimero, ma se penso a ciò che arriva alla mia cellula
che viene consumato per dare energia, è il glucosio che è un monomero che deriva sempre dai
carboidrati. La diversa dimensione dà una specificità di azione.
Per esempio le molecole grandi servono per:
● immagazzinare energia,
● sono più facilmente impacchettabili e compartimentalizzate,
● non danno problema di osmosi, cosa che invece danno le molecole singole che rischiano di
non essere compartimentalizzate in modo rigoroso.
● trattengono tanta energia mentre quelle piccole sono un pacchettino utile di energia che verrà
consumata;
● hanno un ruolo strutturale e vengono rimodellate e cambiate le funzionalità strutturali grazie
al fatto che dalla molecola grande ottengo una molecola piccola che posso cambiare e così
facendo cambio anche la conformazione strutturale della molecola grande.
Le dimensionalità delle molecole ne determina le funzioni e vedremo che costantemente viaggiamo
da molecole grandi che vengono demolite in più piccole e poi ricostruite in grandi con diverse finalità.
Tutti i processi sono regolati e hanno delle logiche impartite da DNA, geni e proteine. Quest’ultime a
loro volta vengono modificate per aumentare il grado di versatilità e di diversità di azione che possono
avere, e inoltre sono controllate da regolatori. Poi ci sono anche sostanze che agiscono a livello di
ormone cioè un segnale che arriva alla cellula e muove nuove trascrizioni proteiche. Quindi l’ormone
arriva, manda il segnale alla cellula che risponde variando i suoi enzimi i quali agiscono sulla capacità
di avere proteine attive o inattive (processo chiamato “cascate di segnale”).

L’energia, invece, permette la vita: il nostro organismo vive grazie al flusso costante di energia che
entra e viene rilasciata sotto diverse forme.
Il metabolismo energetico è l’interfaccia tra le trasformazioni della materia e delle molecole e le
relative trasformazioni delle energie. Noi assumiamo energia chimica attraverso gli alimenti e la
trasformiamo in energia meccanica, termica e altre forme.
Il metabolismo si basa su flussi di energia, chiamata energia libera, associata alle molecole organiche,
che viene costantemente acquisita e liberata con un bilancio complessivo.
L’energia garantisce la vita, e a questo proposito ne abbiamo delle riserve, che sono prevalentemente
di tipo lipidico che, in quanto riserve, garantiscono energia per l'organismo. Esiste però anche una
forma immagazzinata di energia a livello del fegato e dei muscoli, sotto forma di proteine.
Generalmente non usiamo le proteine come principale fonte di energia ma lo possiamo fare in caso
di necessità. Abbiamo anche una fonte a pronto uso che è il glucosio, fondamentale per la vita, difatti
la glicemia è un valore che deve essere mantenuta costante grazie alla riserva di glucosio che abbiamo.

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Nonostante questa riserva sia così fondamentale, è anche molto limitata: il glicogeno che si trova nel
fegato, è fondamentale per la vita ma minima in quantità. Il metabolismo energetico in realtà è pronto
a far fronte a questo bisogno: il glicogeno viene utilizzato in un periodo breve ma poi subentrano
meccanismi che supportano il consumo di glicogeno quando sarà esaurito.
Il glicogeno si può trovare anche a livello dei muscoli ma ha una logica diversa.
Quello che è importante da sapere che la fonte di energia maggiore sono i grassi, ma la fonte di
energia rapida e utile sono gli zuccheri che però, seppur molto importante è minima ed è contenuta
nel fegato.

Precisazione: come controlliamo tutte le reazioni?

Gli enzimi agiscono sulla velocità, non possono cambiare il destino di una reazione: se una reazione è
possibile libererà energia, se non è possibile deve esserci un apporto di energia dall’esterno che le
permette di avvenire e l’enzima ha l’unico scopo di regolarne la velocità. Questo avverrà nella
condizione assoluta quando la reazione è possibile e nella condizione energetica favorevole quando è
endoergonica.

Come è regolata la velocità?

Può essere regolata in tre livelli che riflettono l’importanza delle reazioni:
1. immediatamente: la reazione è regolata dal fatto che l’enzima trova il suo substrato in una
concentrazione ragionevole secondo quella che è la sua KM. Quindi la quantità di substrato
che continua ad arrivare per essere trasformato detterà il ritmo con cui la reazione avviene.
L’enzima è regolato anche da altri fattori che influenzano le catalisi: i regolatori competitivi,
non competitivi e incompetitivi. Dunque ci sono più fattori che influiscono sulla velocità
immediata: quando arriva il substrato viene trasformato, per esempio, 10 molecole al minuto
o 20 molecole al minuto in base ai fattori presenti al momento.
2. se è il momento giusto o no per far avvenire la reazione. Esempio: arriva il glucosio dato che
ho bisogno di avere energia, va in glicolisi, krebs ecc… se invece ho la glicemia alta e tanto
glucosio in circolazione, devo conservare il glucosio che arriva alla cellula: la reazione di
ossidazione verrà fermata.
Esiste un controllo che va a modificare l’enzima, in questo caso, però, è una modifica
sostanziale, non si basa solo sulla presenza o no del fattore allosterico, ma sono modifiche
chiamate covalenti che fanno funzionare o no l’enzima. In questo caso il controllo che la
cellula attua sulle sue reazioni, richiede dell’energia. Verrà impiegata dell’energia per decidere
se attivare o no l’enzima, questo processo viene chiamato fosforilazione dell’enzima.
3. un ulteriore controllo ancora più importante e dispendioso dal punto di vista energetico che
implica dei meccanismi trascrizionali. Si tratta di un controllo sulla quantità di enzimi a
disposizione della cellula: quanto enzima ho a disposizione? mi basta o ne ho bisogno di più

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 o di meno? Dunque si attua un controllo sui meccanismi di degradazione e su quelli di sintesi
di quantità di proteina attiva per garantire che la cellula risponda a certi stimoli in modo
opportuno.
Tutti questi pre controlli agiscono in sequenza sul meccanismo di sintesi dei lipidi: la sintesi dei lipidi è
qualcosa che facciamo quando siamo in benessere energetico, solo nelle condizioni giuste, quando
non ho bisogno di fare altre reazioni.

I diversi modi di reperire energia nell’organismo

Se una cellula ha bisogno di ricavare energia da dove la prende?
Prima tra tutti c’è la molecola energetica più semplice che abbiamo a disposizione nell’organismo che
è l’ATP. Dell’ATP, che è una sorta di gettone energetico usato per fare una qualunque reazione, in
realtà non ne abbiamo una scorta siccome è una molecola di pronto uso. Se la cellula ha bisogno di
ulteriore energia, dovrà cominciare a produrla in altra forma.

Nell’immagine in alto si osserva in verde il consumo immediato di ATP: appena arriva lo stimolo,
immediatamente usufruisco di ATP, quando i livelli di ATP iniziano a scendere parte il consumo di
molecole che nel grafico si identifica con la linea rossa. Quindi, appena viene degradata ATP, parte il
recupero di energia chimica che era entrata nell’organismo attraverso gli alimenti, e si comincia ad
ossidare. In un primo momento ossido il glucosio perché è il meccanismo ossidativo più semplice, più
rapido, meno dispendioso e soprattutto può avvenire anche in assenza di ossigeno. Quest’ultimo
processo si chiama glicolisi anaerobia e la studieremo più avanti, e consente in ogni situazione di
produrre un po’ di ATP per evitare che i livelli di ATP si abbassino velocemente. Questo meccanismo
non è di lunga durata, è come la differenza che c’è tra due corridori di cui uno fa lo scatto e l’altro fa
la corsa su lunga durata, in questo caso la glicolisi anaerobia è lo scatto fulmineo, rapido ma che non
può durare. Invece, l’altro sistema più duraturo è quello più tardivo ma che è il sostentamento
fondamentale e sono di lipidi rappresentati dalla linea blu. Il catabolismo dei lipidi, però, ha delle altre
logiche: è più complesso, lungo, compartimentalizzato nei mitocondri, richiede ossigeno, produce
radicali liberi. É un percorso diverso che perseguo quando ho bisogno di ricavare energia per tempi
prolungati.

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Al centro dell’immagine troviamo il corpo umano. Noi viviamo perchè nel nostro corpo entra energia
e vi esce sotto altra forma. Quello che entra sono gli alimenti che sono essenzialmente: carboidrati,
lipidi e proteine. Possono
entrare anche vitamine,
fondamentali per regolare
l’attività enzimatica, i sali
minerali, l’ossigeno e infine
l’acqua.

(nell’immagine è presente anche

l’alcol perchè studieremo il
metabolismo dell’alcol che è
molto particolare siccome muove
dei meccanismi importanti e
studiandolo possiamo capire le
inter-regolazioni tra i diversi
metabolismi).

L’ossigeno è fondamentale perchè è l’M point: tutto ciò che arriva al nostro organismo può essere
lavorato e se ne può ricavare dell’energia solo perchè esiste l’ossigeno che è considerato il motore dei
meccanismi ossidativi che mi permettono di ricavare energia dagli alimenti.
Gli alimenti entrano e sono grandi: i carboidrati sono polimeri, i lipidi sono trigliceridi, le proteine sono
altri polimeri, quindi sono tutte molecole grandi che devono essere scomposte in molecole più piccole
in modo che diventino assorbibili. Dunque attraverso complessi processi di digestione, che richiedono
energia, l’organismo può assumere nutrienti assorbendoli dal lume intestinale verso la linfa e nel
sangue. A questo punto sorge un ulteriore problema: come vengono trasportati? Alcune sostanze
sono solubili quindi sono di più facile trasporto, come il glucosio e gli amminoacidi; altre sostanze
come i lipidi non sono solubili, quindi per poterli trasportare e far arrivare alle cellule oppure per
trasportarli a livello degli enterociti e poi rilasciarli nella linfa, esistono dei sistemi specifici e controllati.
Contro questi sistemi esistono farmaci per farli funzionare o non farli funzionare in caso di
problematiche, siccome esistono addirittura patologie associate al mancato assorbimento e trasporto
delle sostanze. Quindi entrambi i sistemi sia di assorbimento che di trasporto sono fondamentali.

Dopo aver ottenuto le molecole più piccole che possono essere assorbite o trasportate che cosa
succede quando vengono ricevute da una cellula? Naturalmente esistono meccanismi di trasporto
attraverso la membrana e lì possono essere impiegate per costruire strutture cellulari come
membrane o per costruire riserve a seconda della sostanza che ho a disposizione e di ciò che la cellula
ha bisogno di fare. Parliamo quindi di vie anaboliche, di costruzione, vie che utilizzano energia per fare
biosintesi o anche da riserva nel caso di molecole energetiche.
Dopodichè da queste riserve strutturali posso ricavare nuovamente, con un processo inverso, le
molecole semplici nel caso in cui per esempio abbia bisogno di un loro utilizzo immediato per garantire
dei segnali o energia, quindi attraverso l’ossidazione delle molecole piccole che rilasciano energia fino
ad arrivare ai cataboliti terminali. É in questo momento che interviene l’ossigeno perchè quando devo
ricavare energia da una molecola organica a base carbonio, ho bisogno di ossigeno e del suo potere
ossidante. L’ossigeno segue un altro percorso: va nei polmoni ed è pericoloso, si scioglie pochissimo

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in acqua, quindi bisogna veicolarlo attraverso l’emoglobina, una molecola globulare, contenuta in
cellule specifiche, gli eritrociti, che hanno una grande versatilità, capaci di infilarsi anche nei più piccoli
capillari e attraverso la loro membrana rilasciano ossigeno alla mioglobina della cellula ricevente.
L’ossigeno consente di ossidare le sostanze e arrivare ad avere i cataboliti terminali come per esempio
l’anidride carbonica: il carbonio delle molecole organiche che vengono dai cibi viene trasformato in
𝐶𝑂2 , urea, scarti e acqua. Acqua perchè l’ossigeno in tutto il processo diventa acqua: prende elettroni,
idrogeni e diventa acqua. I cataboliti terminali tornano all’ambiente esattamente come
contemporaneamente esce energia sottoforma di calore. Quindi tutto quello che entra qui viene
scartato come cataboliti terminali e calore al termine dei percossi ossidativi.
L’energia per il nostro organismo viene incamerata sotto forma di molecola energetica spendibile che
è principalmente l’ATP ma non solo. (poi vedremo altre forme)
L’energia mi serve per:
● mantenere l’omeostasi termica: calore che viene scambiato con l’esterno
● mantenere le attività vitali: l’ATP garantisce tutte le funzioni di cui la cellula ha bisogno come
la contrazione muscolare, il controllo per le modificazioni covalenti ecc...
ricapitolando:
è un ciclo: la molecola piccola viene immagazzinata in una riserva e la riserva a sua volta ritorna a
molecola piccola quando dobbiamo ricavare energia. A questo punto le molecole verranno terminate
attraverso i cataboliti che vengono espulsi insieme all’energia e la quantità di energia liberata equivale
a quella che utilizza l’organismo.

Se introduco le macromolecole, quanta energia ricavo?

Ne ricavo quantità diverse. Ad esempio dai glucidi e dalle proteine ricavo circa 4 kcal al grammo. Sono
molecole diverse ma sfruttano meccanismi ossidativi abbastanza simili.
I lipidi, invece, ci forniscono più del doppio dell’energia.
Ma se l’ossigeno è colui che permette di ricavare energia, quanto ossigeno uso?

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Ne uso quantità simili tra glucidi e proteine e ne uso più del doppio per ossidare i lipidi. Questo perché
i lipidi contengono più atomi di carbonio ma soprattutto perchè contengono meno ossigeno. Mentre
negli zuccheri abbiamo un carboidrato, quindi per ogni carbonio abbiamo un ossigeno in una molecola
di acqua, il lipide è C-H e quindi quando devo andare a trasformare tutti i suoi carboni in 𝐶𝑂2 e perciò
serve una quantità maggiore di ossigeno. Questo significa che i lipidi sono più ridotti.

Alimentazione e Energia
La variabilità di ricavare energia dalle diverse sostanze dipende da quali e quanti atomi sono presenti
nelle sostanze e da come il carbonio instaura i legami con gli altri atomi presenti (quindi parliamo del
livello di ossidazione del carbonio).
Noi ricaviamo energia che consumiamo per la vita, ma in che modo?
Una parte è legata a ciò che facciamo come l’attività fisica ma anche per ricavare energia chimica,
ossia quella quantità di energia che spendiamo per digerire le sostanze alimentari, assorbirle e
trasportarle. Questa energia prende il nome di DIT (diet-induced thermogenesis) che consuma circa il
10% dell’energia totale ma varia a seconda della tipologia di molecola che viene digerita: se considero
i lipidi sarà molto bassa, al contrario per le proteine molto alta.
C’è anche il metabolismo basale che consuma il 60-70% dell’energia consumata ogni giorno e si misura
in particolari condizioni,
ossia, lontano dai pasti,
dopo aver dormito una
certa quantità di ore, stato
fisico di assoluto riposo e
controllo termico.
In casi particolari come
durante un periodo di
crescita o di malattia c’è un
fattore in più che incide sulla
quantità di energia che
l’organismo consuma: ad
esempio quando si hanno neoplasie a base di zuccheri, si può associare una dieta che tenga ridotta la
quantità di carboidrati totale.

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L’immagine riportata in basso è un riassunto di ciò che abbiamo detto: alimenti ingeriti vengono
trasformati in nutrienti che possono essere assorbiti. Bisogna tenere conto che una parte dell’energia
associata agli alimenti viene persa per ciò che non assorbo o che degradano i batteri nell’intestino e
ciò che viene eliminato con le feci. Dopodichè l’energia assorbita entra nell’organismo e viene
immagazzinata nelle sue diverse forme: le riserve a lungo termine e a breve termine. Una buona parte,
invece, può essere metabolizzata subito dando luogo a quantità di energie che dipendono dalle
molecole, cioè a seconda del grado di ossidazione dei loro carboni.

Nel grafico sottostante, invece, è rappresentato il metabolismo basale dei diversi organi. Per esempio
il cuore, che ci aspettiamo che consumi tanta energia, in realtà ha un metabolismo basale non così
elevato. Invece il fegato ha un metabolismo basale molto elevato perché presiede al controllo
metabolico dell’intero organismo: praticamente tutti gli organi dialogano col fegato, e il fegato
garantisce tante funzioni che servono all’intero organismo e quindi ha un grande lavoro da svolgere.

Noi trattiamo 4 classi di molecole organiche:

1. carboidrati
2. lipidi
3. proteine
4. acidi nucleici (ne parleremo pochissimo perché li faremo in biologia e genetica )

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Dieta

Una dieta bilanciata deve introdurre tutti gli alimenti necessari. Con la dieta mediterranea vengono
introdotti un 60% di zuccheri/glucidi di varia natura, un 15% di lipidi e 10-15% di proteine.
Che ruoli hanno queste molecole?
Tutte e tre hanno ruoli strutturali: per le proteine basta pensare al muscolo, per i lipidi (e proteine
insieme) le membrane, per quanto riguarda i carboidrati, invece, attribuiscono specifiche funzionali
tanto alle proteine quanto ai lipidi. Quindi i carboidrati sono un’aggiunta fondamentale alle altre due
classi di molecole per poterne variare le loro funzioni.
Tutte queste tre classi di molecole sono legate al concetto di produzione di energia: le possiamo usare
per produrre energia. In particolare possiamo trasformare i carboidrati in proteine: possiamo
prendere gli scheletri di carboidrati e aggiungerci un gruppo amminico per formare proteine. Oppure
con il meccanismo al rovescio eliminando l’azoto ottenere urea e lo scheletro carbonioso per ricavare
un carboidrato.
Quest’ultimo processo avviene in occasioni di emergenza quando la glicemia scende perchè non ci
stiamo nutrendo: l’unico modo per ottenere energia è deteriorare proteine per ricavarne zuccheri.
Dai carboidrati possiamo creare i lipidi, principio per il quale la pasta fa ingrassare, ma anche dalle
proteine possiamo fare i lipidi. Però dai lipidi non posso ricavare proteine né carboidrati, e questo
significa che il mondo dei lipidi è a sé e ha un ruolo fondamentale per essere riserva di energia.
Però, se trasformo una proteina o un carboidrato in lipide, è come se fosse una trasformazione
irreversibile, e se il processo avviene è perché sono in condizione di benessere e si crea una riserva di
lipidi, una riserva energetica, che non torna indietro a ridare carboidrati o proteine, verrà utilizzata
per scopi energetici. Questo meccanismo è evolutivo, ci sono voluti secoli di storia perché avvenisse e
ci ha permesso di essere longevi, di emergere rispetto ad altre forme di vita. La possibilità di poter
accumulare energia spendibile nei momenti di digiuno o difficoltà è ciò che ha affrancato l’uomo dai
pericoli e lo ha reso capace di evolvere.
(Successivamente vedremo che l’unico modo per utilizzare i lipidi è quello di creare corpi chetonici.)

La composizione del corpo umano

Il nostro corpo che contiene tutti questi elementi è formato da massa magra e massa grassa. La massa
magra è generalmente la parte principale, in caso contrario si entra nel discorso dell’obesità, perché
tutto il sistema di riserva lipidica che è importantissimo per l’uomo, spesso non siamo in grado di
gestirlo andando incontro a problematiche quali l’obesità.

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Nell’ambito della massa magra è comunque fondamentale avere una certa quantità di lipidi perché
sono riserva energetica, protezione termica e meccanica. Ma, come detto prima, esistono situazioni
patologiche dove questa componente cresce in modo sbagliato e non controllato, come nel caso dell’
obesità sarcopenica con accumulo di lipidi nel muscolo. Succede anche nei meccanismi di alterato
remodeling come per esempio un infarto o un trapianto d’organo.
curiosità: la prof attualmente sta studiando come si evolve la produzione lipidica e come questa disfunzione
metabolica incida nel trapianto funzionale e nella sua possibilità di rigetto.

La componente lipidica nella massa magra può

sregolarsi andando a creare il grasso ectopico che è
dannoso e disfunzionale per gli organi.
Massa magra e massa grassa sono costituite da:
lipidi, glucidi, proteine, acqua e minerali, presenti in
concentrazioni differenti a seconda del tipo di massa.
Un con concetto fondamentale è che le masse hanno
densità molto diverse: volumi diversi con pesi
uguali.

L’elemento più rappresentativo del nostro organismo

è l’acqua: il 65% del nostro organismo, di un uomo
medio adulto, è costituito da acqua e poi ci sono anche
proteine, lipidi e poi l’1% di zuccheri nonostante siano
molto fondamentali e un parametro fondamentale del
nostro organismo sia la glicemia. Si aggiungono anche
sali minerali e vitamine, presenti, però, in quantità
minime.

Qui vediamo quanti e quali atomi costituiscono

principalmente il nostro organismo. Si può
notare una prevalenza di idrogeno, poi carbonio,
ossigeno e altro. Nella seconda colonna invece si
vedono le componenti già citate prima ossia
acqua, lipidi, proteine e zuccheri i quali, essendo
pochi, si trovano in “altro”. Un aspetto
importante è la massa cellulare: la massa del
nostro organismo è data dalla massa delle
cellule. Solo in seconda istanza ci sono i solidi e i
fluidi extracellulari.

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La massa grassa e la massa magra
sono in equilibrio, questo
garantisce il benessere
dell’organismo. Cambiano in
particolari condizioni. Ho un
aumento di massa grassa e un
aumento di massa magra, in caso di
sovralimentazione, di obesità, di
particolari condizioni come la
gravidanza oppure nel caso della
pubertà femminile. Invece ho una
diminuzione di entrambe quando
sono in condizioni patologiche, sottonutrizione/malnutrizione, anoressia, fisiologicamente diminuisce
negli animali che vanno in ibernazione. Ho un aumento di massa magra con diminuzione di massa
grassa nel periodo di pubertà maschile, per esempio quando gli ormoni tendono a far bruciare la
massa grassa, come la somatostatina della crescita che favorisce un calo di massa grassa al vantaggio
dell’aumento di massa magra; spronato anche dall’esercizio fisico. Di contro, un aumento di massa
grassa e calo di massa magra (ci troviamo sempre in un quadro patologico) avviene nel caso di danni
neurologici e ischemici, invecchiamento oppure eccessivo riposo a letto.

Come scegliere una dieta

Quando scegliamo come alimentarci, dobbiamo garantire che ciò che introduciamo nell’organismo
sia sufficientemente variato e in quantità sufficiente di nutrienti essenziali. Scegliamo una dieta in
base a quello che, in qualità di nutrienti semplici al netto dei processi digestivi, l’organismo riesce ad
assumere. Assumiamo una serie di sostanze che non sono essenziali, nel senso che siamo in grado di
produrle autonomamente (ad esempio parte di acidi grassi), una serie di sostanze importanti (tra cui
le fibre per facilitare i processi digestivi), ma anche una quantità di sostanze essenziali. I componenti
essenziali sono ad esempio molecole che l’organismo non è capace di produrle autonomamente, ma
sono fondamentali. Queste sostanze richiedevano processi molto complessi per essere
biosintetizzate, perciò nell’evoluzione l’organismo ha smesso di sprecare energia per produrle
poiché era in grado di trovarle nell’alimentazione. L’evoluzione ha permesso di eliminare questi
processi complessi e costosi facendo riferimento alla nutrizione. Nascono così dei componenti che
devono essere introdotti: sono principalmente 9 amminoacidi, la cui variabilità e concentrazione
deve essere garantita e acidi grassi essenziali, vitamine e minerali. Devono tutti essere introdotti

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nell’organismo tutti i giorni. Ci sono inoltre dei componenti semiessenziali, cioè molecole che
possono essere prodotte dal corpo a partire da altro, ad esempio a partire da quelli essenziali, che
però magari in condizioni patologiche o di stress devo introdurre perché il corpo non riesce a
sintetizzare. Bisogna considerare anche la biodisponibilità, ad esempio tra le vitamine la niacina non
è sempre biodisponibile negli alimenti che la contengono poiché devono essere trattati o cucinati
affinchè da quegli alimenti si è in grado di estrarre il principio nutritivo fondamentale.

Per comporre la dieta, sono presenti degli indici di riferimento, in Italia sono i LARN (Livello
Assunzione Riferimento Nutrienti) che garantiscono un’indicazione di massima rispetto alla
popolazione italiana.

Le quattro vie del metabolismo

Le sostanze che arrivano nel corpo,
possono essere utilizzati per
l’anabolismo, per tutti i processi
biosintetici, oppure possono essere
messe da parte, conservate come
molecole energetiche, oppure
possono utilizzate immediatamente
con produzione di energia oppure
possono essere eliminate o utilizzate
per processi di detossificazione (ad
esempio un derivato del glucosio, va a
formare l’acido glucuronico che serve per prendere le sostanze tossiche e trasportarle per lo
smaltimento). Essenzialmente ci sono perciò due grandi strade che si aprono a quello che entra
nell’organismo: anabolismo e catabolismo.

A seconda di come sono fatti, quali sono i percorsi principali?

Bisogna fare attenzione alla numerosità di atomi di carbonio. Prendiamo in considerazione carboidrati,
lipidi e proteine con un numero elevato di atomi di carbonio soprattutto in carboidrati e proteine.
I carboidrati essendo polimeri,
polisaccaridi, si possono scomporre in
monosaccaridi ottenendo il glucosio
oppure possiamo assumere gli
zuccheri anche sotto forma di
disaccaridi da cui si possono ottenere
altri monosaccaridi come fruttosio e
galattosio che possono essere
assorbiti dall’organismo. Cosa succede
al glucosio? Viene assorbito
nell’intestino e poi trasferito nel
sangue e infine arriva nella cellula
ricevente. La molecola di glucosio, una
volta entrata nella cellula deve
rimanere lì e deve essere utilizzata
perché è preziosa indipendentemente
dal suo tipo di gradiente, infatti anche

13
se nella cellula è presente un’alta percentuale di glucosio nella cellula, non tende ad uscire. Esiste
quindi un meccanismo per intrappolarlo che è quello di fosforilazione, cioè l’unione di un fosfato
derivante dall’ATP che viene regalato al glucosio. Non serve solo per intrappolarlo, ma anche per
attivare la molecola, infatti utilizzo energia sottoforma di ATP per attivare e conferire energia alla
molecola di glucosio con la quale la molecola può entrare in azione. E’ un meccanismo che avviene
sempre, non solo negli zuccheri, ma anche nei grassi, ogni volta che una molecola deve entrare in un
percorso reattivo, soprattutto se si tratta di un’ossidazione, è necessario che venga attivata per poter
entrare in reazione. Quindi ho una prima reazione di fosforilazione del glucosio, in cui abbiamo il
passaggio della digestione e del trasporto da n° atomi di carbonio a 6.
Dopo abbiamo l’anabolismo, in cui posso prendere una molecola di glucosio attivata e utilizzarla per
fare biosintesi, quindi per trasformarla in un grande polimero chiamato glicogeno, diverso da come
era nel carboidrato, che tengo da parte nel muscolo e nel fegato. Il glicogeno diventa una risorsa di
glucosio quando non arriva dall’alimentazione, quindi ad esempio lontano dai pasti in cui il livello di
glucosio nel sangue diminuisce oppure a livello del muscolo in cui prendo il glicogeno per ossidarlo e
andare incontro a meccanismi di contrazione. Il glucosio ha un meccanismo particolare di utilizzo, che
è legato al suo meccanismo ossidativo però non basato sulle logiche della produzione di energia ma
della biosintesi, perciò in condizioni anaboliche. Questo meccanismo si chiama shunt pentosi, nella
realtà dei fatti si chiama ossidazione extra-mitocondriale del glucosio, che può essere successivamente
associata allo shunt pentosi (nei libri di testo troveremo shunt pentosi, per semplicità). Perciò il
glucosio può essere immagazzinato in glicogeno oppure può essere utilizzato per biosintesi di
costruzione della struttura della cellula, ad esempio nel caso in cui la cellula deve proliferare e
produrre nuovo materiale delle membrane, DNA, ecc. in caso di benessere.
Se il corpo non si trova in una condizione di benessere, quindi non sta svolgendo i processi di tipo
anabolico (come la riserva o lo shunt), il glucosio viene ossidato attraverso la glicolisi, la via canonica
di produzione di energia. La glicolisi è fondamentale per passare da 6 atomi di carbonio (glucosio) a 3
atomi di carbonio ottenendo una molecola chiamata piruvato o acido piruvico. Nella glicolisi si
produce un po’ di energia sottoforma di ATP riducendo gli atomi di carbonio, da 6 a 3 con un processo
ossidativo e catabolico. Il processo continua in quanto l’obiettivo è quello di produrre CO2, perciò
elimino un atomo di carbonio dal piruvato (3C) per arrivare all’acido acetico (2C): con la liberazione di
CO2 passo da una molecola con tre atomi di carbonio ad una con 2 atomi di C con la formazione di un
intermedio chiamato acetil coenzima A. L’acetil-CoA è composto da due atomi di carbonio, quindi un
acido acetico con un gruppo carbossilico (molecola ossidata). Siamo quindi passati da carboidrati,
molecole abbastanza ridotte, ad acidi metabolici (prima acido piruvico, poi acetil-CoA) che sono
molecole ossidate e a soli due atomi di carbonio. Questa molecola che si forma sarà attivata, infatti
nel processo glicolitico abbiamo liberato energia sottoforma di ATP, prima altra energia era consumata
per attivare il glucosio, infine troviamo energia consumata impacchettata nella molecola di acetile
legata al coenzima A attraverso un legame tioestereo che conferisce energia a questa molecola a 2
atomi di carbonio (l’acetile) perché possa entrare in reazione e fare tutto ciò che deve fare. Alla fine
del processo tutto l’acetile viene trasformato in CO2.
Ricapitolando:
• Da nC siamo passati a 6C, immagazzinato se necessario in nC oppure utilizzato come 6C o per
formare molecole ossidate a 3C (con produzione di ATP);
• siamo arrivati a liberare CO2 con la formazione di una molecola a 2C;
• Da acetil-CoA (2C) siamo passati ad un’altra anidride carbonica (1C)
Il passaggio da acetile ad anidride carbonica è un processo fondamentale durante il quale si ricava il
massimo di ATP possibile. Questo processo avverrà contemporaneamente all’utilizzo di ossigeno
introdotto nel corpo attraverso la respirazione per produrre ATP e viene chiamato ciclo di Krebs.

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Il ciclo di Krebs è la parte dei catabolismi terminali di tutte le molecole nei quali gli atomi di C residui
dei percorsi metabolici fatti a monte vengono trasformati definitivamente in CO2 che ha il C più
ossidato di tutti poiché fa 4 legami covalenti con O e perciò va eliminato dato che non potrei ricavare
ulteriore energia. Inoltre agisce anche la fosforilazione ossidativa, ricavando il massimo dell’energia
trasferendo gli elettroni sull’ossigeno e creando ATP. I due processi finali avvengono all’interno del
mitocondrio, a differenza degli altri che avvengono nel citosol, in cui si estrae il massimo dell’energia
possibile. Questa parte finale può essere paragonata ad un imbuto nel quale “spremo” gli acetili, cioè
le molecole organiche che derivano dai carboidrati, ricavando tutta l’energia possibile e buttando via
alla fine CO2. A questo percorso terminale non ci arrivo solo dai carboidrati ma anche dai lipidi e
proteine.
I lipidi principali sono glicerofosfolipidi e trigliceridi, non sono solo questi ma essenzialmente sono
presenti lipidi a base di glicerolo.
Da questi si possono ricavare le
loro componenti, attraverso la
digestione che li scompongono in
glicerolo e acidi grassi che è la
materia prima dei lipidi.
Il glicerolo è riconducibile alla
glicolisi, perciò è possibile
riutilizzarlo; gli acidi grassi,
invece, vengono attivati con
spreco di energia, formando acil-
CoA, e immagazzinati con
processi anabolici in trigliceridi,
prodotti essenzialmente nel
fegato e negli adipociti e
successivamente stanziati negli
adipociti. Questi trigliceridi sono riutilizzati per ridare acidi grassi da bruciare in caso di necessità:
l’acido grasso viene quindi trasportato intero (fino a 16-18C) dentro il mitocondrio per ossidarlo
attraverso il processo di beta-ossidazione che mi darà ancora unità a due atomi di carbonio, cioè tanti
acetil-CoA. Per esempio se partivo da 18 atomi di carbonio avrò 9 acetil-coA. Mi ricongiungo alla logica
dei carboidrati, cioè nel mitocondrio si formano nuovamente delle molecole piccole a due atomi di
carbonio, dalle quali passo a CO2 attraverso il ciclo di Krebs e produco la massima energia possibile.
Mentre il glucosio viene tagliato in due unità da tre atomi di C nel citosol e trasportate nel mitocondrio
per essere ossidate, l’acile non viene accorciato, infatti gli acidi grassi vengono portati per intero nel
citosol verso il mitocondrio, dove verranno tagliati a due a due per formare tanti acetili.
La proteina ha gli stessi elementi dei grassi e degli zuccheri (C, H e O), in più è presente l’azoto, che
deve essere eliminato per poter ossidare le
molecole. Il gruppo azotato viene convogliato
nei meccanismi di sintesi dell’urea invece lo
scheletro carbonioso viene immerso nel
percorso di ossidazione. La catena carboniosa
diventa acido ossalacetico o ossalacetato, una
molecola che ha 4 atomi di carbonio. Dalla
maggior parte degli amminoacidi si riesce a
ricavare questa molecola a 4 atomi di carbonio
che può essere ricondotta a un momento del
ciclo di Krebs e ritrasformata in acido piruvico,
elemento derivante dalla glicolisi del glucosio. La catena carboniosa può diventare anche acetil-CoA i
quali possono essere utilizzati per il ciclo di Krebs. Quindi per ossidazione la proteina è possibile

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ricondurla ad acido piruvico oppure direttamente ad acetil-CoA in relazione al tipo di amminoacido,
infatti alcuni possono fare entrambe le cose, altri soltanto uno dei due; gli amminoacidi vengono
distinti in due classi che si chiamano glucogeniche e chetogeniche, perciò in misura diversa durante
l’ossidazione è possibile ritrovarsi a livello del piruvato o acetil-CoA.
Carboidrati, proteine e lipidi arrivano al ciclo di Krebs in vario modo, ricavando alla fine CO2 ed energia
sottoforma di ATP.
Tuttavia in condizioni di benessere energetico, l’organismo smette di bruciare carbonio inutilmente,
perciò si formano delle riserve di carbonio senza produrre ATP. Succede per esempio che la pasta
ingrassa: per trasformare i carboidrati in lipidi bisogna inizialmente scomporlo attraverso la glicolisi
con la formazione di piruvico e successivamente di acetil-CoA. Ma poiché le reazioni del ciclo di Krebs
e di fosforilazione ossidativa sono impedite in condizione di benessere energetico, gli acetili escono
dal mitocondrio ritrovandosi nel citosol e cominciano ad aggregarsi per fare gli acidi grassi. Perciò
trasformo gli zuccheri in acidi grassi che si depositano come trigliceridi. Anche le proteine possono
essere trasformate in grassi con l’eliminazione del gruppo azotato, la catena carboniosa viene
trasformata in acetili che sintetizzano nuovi acidi grassi a lunga catena. In conclusione, tutto può
essere convertito in acidi grassi in benessere energetico. Nel passaggio da piruvato ad acetil-CoA è
un passaggio fondamentale irreversibile catalizzato da un enzima chiamato piruvato deidrogenasi che
stacca un CO2 (N.B. il piruvico possiede 3C che viene trasformato in acido acetico con 2C). E’ considerato
importante perché definisce un destino alla molecola e una delle poche reazioni irreversibile, infatti
dai carboidrati è possibile passare ad acidi grassi, ma dai grassi non è possibile formare i carboidrati
iniziali: il mondo dei lipidi è un punto di arrivo.

In condizioni di ipoglicemia
l’organismo deve essere in
grado di ripristinare la glicemia
immediatamente riportandola
ai valori normali, sicuramente
possiede una certa quantità di
glicogeno di riserva che può
essere utilizzato per alcune
ore, ma poi quel glicogeno si
esaurisce e quindi bisogna
avere un sistema per costruire
ex novo il glucosio. Questo
sistema non può sfruttare i
grassi perché non potrei tornare indietro, ma utilizza le proteine. Dalle proteine passo all’ossalacetato
che entra nel ciclo di Krebs. Però in questo caso gli intermedi del ciclo di Krebs non vengono bruciati
in CO2, ma si forma il glucosio attraverso un processo chiamato gluconeogenesi. Il percorso inizia con
lo scheletro carbonioso delle proteine, successivamente vengono rubati intermedi fondamentali al
ciclo di Krebs, che non riesce a sostenere da un punto di vista energetico perché lo scheletro
carbonioso deve essere utilizzato tutto per fare la gluconeogenesi.
Ricorda: i carboidrati possono essere trasformati in proteine e
dalle proteine posso ritornare agli zuccheri. In benessere
energetico entrambe le molecole possono essere trasformate i
grassi.

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L’evoluzione ha differenziato il sistema di accumulo di energia dei trigliceridi (a lunga durata,
irreversibile) dal sistema di riferimento degli zuccheri in casi di necessità rapide e di ipoglicemia. Perciò
quando l’organismo si trova in ipoglicemia, subentra il glicogeno e successivamente l’utilizzo di
proteine per sostenere la gluconeogenesi. Questo permette un doppio controllo, uno immediato di
emergenza e un altro a lunga durata, sulle riserve dell’organismo (glicogeno e trigliceridi).

Domande poste alla prof.ssa

➢ Gli zuccheri sono fondamentali per fare il ciclo di Krebs? Senza gli zuccheri non possiamo
ricavare ATP?
Esatto, senza gli zuccheri non possiamo fare il ciclo di Krebs, per cui se voglio dimagrire e bruciare i
grassi, arrivo al ciclo di Krebs solo se ho una base che fa girare il ciclo, che può essere un ossalacetico
che viene dalle proteine oppure dal piruvato. In realtà questo ciclo di Krebs è in grado di bruciare acidi
grassi, proteine, ma deve essere sempre supportato da uno scheletro carbonioso fondamentale, che
deriva dagli zuccheri o dalle proteine.
➢ In condizioni di diete drastiche, ad esempio con un assente o ridotto introito di carboidrati e
un’elevata quantità di proteine, avverrà questo meccanismo descritto precedentemente. Ma
l’eccesso di proteine comporterà un’azotemia nel sangue, quindi possibilità di problemi renali
a causa della concentrazione di urea che non sarà espulsa correttamente?
I problemi renali a meno che siano presenti disfunzioni, in realtà non vengono condizionati
dall’eccesso di apporto proteico. Quello che comporta è un aggravio in maniera significativa delle
funzioni epatiche, per cui si ha un ipersfruttamento delle attività epatiche, a lungo andare questo può
andare anche a compromettere le funzionalità renali, però il problema principale è che la formazione
di urea è un ciclo molto costoso. Per ogni azoto da eliminare, devo utilizzare 3 molecole di ATP, quindi
mi costa tanto e mi ruba anche intermedi perché l’urea per poter andare avanti ruba gli intermedi del
ciclo di Krebs. Krebs aveva scoperto insieme questi due percorsi metabolici, successivamente è riuscito
a redimere le cose poiché si intrecciano, hanno gli stessi intermedi. Quindi è un ciclo molto costoso
che non va fatto soprattutto in certe situazioni, non durante la crescita nel bambino, nell’anziano. Le
diete iperproteine hanno una loro logica, ma sono comunque delle diete che hanno un aggravio
significativo e che in situazioni di compromissione delle funzionalità renali, possono essere veramente
dannose.
➢ Riguardo alle condizioni patologiche che portano alla diminuzione della massa magra, può
essere correlato all’ipoglicemia, quindi si vanno a prendere le proteine per ricavare glucosio?
Sì, è proprio così. E’ la differenza che c’è tra dimagrimento e il deperimento. Il deperimento si ha
quando dobbiamo avere la possibilità di far andare il ciclo di Krebs e non possiamo permetterci di non
farlo, perciò viene intaccata la massa delle proteine per farlo. In queste condizioni il fegato può
perdere più del 30% delle sue proteine e poi di conseguenza la proteina muscolare. E’ una situazione
che l’organismo ha a disposizione per sopravvivere, ma è patologica.
➢ Ma è quello che succede nei diabetici? (relativa alla domanda precedente)
Sì, nei diabetici di tipo 1 perché nonostante sia presente il glucosio, la cellula è costantemente
affamata, poiché non riesce a “vedere” le molecole di glucosio, quindi distrugge tutto ciò che riesce
per ricavare energia, perciò si deperisce.
➢ Ma in condizioni di ipoglicemia, per ripristinare la glicemia interviene sempre prima il
glicogeno con la glicogenolisi e poi la gluconeogenesi quando le riserve si esauriscono?
Assolutamente, perché la glicogenolisi è un meccanismo geniale perché quando fa il glicogeno spreca
energia (ATP) per metterlo da parte e attivare il glucosio, ma quando lo deve demolire quel legame,
non consuma ATP. Riesce a ottenere dalla molecola di glicogeno un glucosio già attivato senza
sprecare energia. Quindi la glicogenolisi è veramente rapida ed efficiente consentendo di entrare in

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azione immediatamente, appena ho un calo glicemico. Ma il glicogeno mi supporta un digiuno di
poche ore, quello notturno, dopo di che devo mangiare perché mi viene fame e quindi in quelle
condizioni, poiché non possiamo permetterci un abbassamento glicemico, l’organismo supplisce
cominciando a produrre nuovo glucosio che però non verrà utilizzato per essere lui trasformato in CO2,
ma servirà per far continuare il ciclo di Krebs di tutto l’organismo; al contrario i grassi verranno
trasformati in CO2 attraverso la formazione di corpi chetonici. Inizialmente interviene sul glicogeno e
poi subentra con una produzione minima di glucosio che in termici energetici costa molto. La glicolisi
fornisce un certo quantitativo di energia, ma la gluconeogenesi, cioè una sintesi di glucosio ex novo,
consuma più energia di quella che viene ricavata con l’ossidazione, perciò è un meccanismo costoso,
tuttavia è obbligatorio perché la glicemia non deve rimanere bassa, in quanto gli eritrociti e il cervello
necessitano di glucosio per andare avanti.
➢ Vorrei un chiarimento sul shunt pentosi
Per adesso non verrà approfondito, però il concetto fondamentale è che prendo il glucosio e lo utilizzo
per attività che svolgo in benessere. Pensando ad una cellula che si riproduce, deve formare nuovi
materiali, una parte saranno le proteine altri saranno grassi e altri ancora gli acidi nucleici. Quest’ultimi
necessitano di zuccheri a 5 atomi di C che deriveranno da un percorso in cui ho staccato un C dal
glucosio, ottenendo uno zucchero a 5C che devolvo per processi biosintetici, come ad esempio la
costruzione di acidi nucleici. In realtà lo shunt pentosi è molto più complesso e può dare molte altre
cose, ma per ora bastano queste nozioni. E’ un percorso in cui passo da 6C a 5C, quindi in teoria può
essere chiamato catabolico, ma è anabolico poiché è legato a produzioni, biosintesi di molecole
complesse.

L’acqua nel corpo umano

L’acqua appresenta circa il 65-70% del corpo umano, di cui soltanto 1/3 rappresenta i fluidi
extracellulari e la maggior parte
(2/3) si trova come citosol, mitosol,
cioè i fluidi intracellulari. Quindi la
maggior parte del 60% di acqua che
costituisce il corpo è nelle cellule a
garantire tutti i meccanismi
metabolici che avvengono per forza
in ambiente acquoso. Dell’1/3
rappresentato dai fluidi
extracellulari solo il 20% è plasma,
mentre l’80% sono i fluidi
interstiziali dove avvengono una
serie di reazioni.

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 L’acqua diminuisce dai bambini agli adulti fino agli
anziani. Noi andiamo incontro ad un lento processo
di riduzione della quantità di acqua. In percentuale
diminuisce in modo drastico nel corpo quando
accumuliamo massa grassa, quindi in obesità (H2O
del corpo fino a 40%).

L’immagine rappresenta come si suddivide il calo di quantità di acqua complessiva, come si suddivide
tra fluidi cellulari,
fluidi extracellulari,
fluidi interstiziali e
plasma: il calo più
significativo si
verifica nei fluidi
cellulari, che sono
quelli importanti per
lo svolgimento delle
attività metaboliche.
L’acqua entra come
bevande/materiali
liquidi oppure come
materiali solidi: si
assume circa 1-1,5
litri al giorno come liquidi e 500-800 mL al giorno dagli alimenti solidi. Esiste però un bilancio di
quantità di acqua poiché il corpo perde circa a 1-1,5 litri di acqua sottoforma di urine, in parte con le
feci oppure con la sudorazione, cioè con la traspirazione della pelle, con l’espirazione polmonare e
così via. Oltre al bilancio idrico è molto importante considerare l’acqua prodotta dal catabolismo
perché quando introduciamo sostanze e alimenti abbiamo tanti elementi che sono presenti negli
alimenti, ma in particolare abbiamo carbonio, idrogeno e ossigeno che combinati vengono trasformati
in anidride carbonica e in acqua. Per la legge di Lavoisier, producendo anidride carbonica produciamo
acqua metabolica, che equivale circa a 300 mL al giorno in funzione degli alimenti e dell’assorbimento
dell’ossigeno.

Riprendendo il concetto precedente di quanto ossigeno utilizzo per ossidare le sostanze, i lipidi
consumano una quantità maggiore di ossigeno perché sono quelli più ridotti, ma produrranno una
maggior quantità di acqua nella loro ossidazione.

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Il fabbisogno di acqua
Il fabbisogno dell’acqua è fondamentale. L’ipo-idratazione è chiaro che faccia male, infatti soltanto
l’1% in meno di acqua che entra nell’organismo può alterare la termoregolazione, l’8% arriva ad
essere letale; tuttavia anche l’iper-idratazione può avere effetti negativi, soprattutto può creare
edemi soprattutto in casi di patologie cardiocircolatori e renali. E’ perciò importante che ci sia un
bilancio importante.

La pressione osmotica nel sangue

La quantità di liquidi è fondamentale per gli scambi (questo concetto verrà approfondito in
fisiologia). Nel corpo abbiamo una circolazione che poi si basa su una microcircolazione locale in cui
avvengono gli scambi tra le terminazioni dei vasi e le cellule dove esiste che la pressione in uscita
deve superare la pressione osmotica in entrata in modo da poter portare attraverso il liquido che
esce le varie sostanze alle cellule dei tessuti. Questo avviene nel capillare arterioso che si avvale
della pressione esercitata dalla pompa, dalla spinta del cuore. Quando passiamo alla venula,
abbiamo il processo opposto: la pressione osmotica in entrata richiama liquidi, flusso di materiali e
supera la pressione in uscita del sangue, perciò abbiamo il rientro al capillare venoso.

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 Il grafico seguente rappresenta il bilanciamento durante la filtrazione dei capillari

Bilanciamento nel Bilanciamento nel

capillare arterioso con il capillare venoso con il
fluido in uscita fluido in entrata

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