LEZIONE #1 – LA CELLULA

Prof. A. Michienzi – 23/03/2021 (9-11) – Sbobinatore: Giorgia Natalizia, Revisore: Roberta Vitto

La biologia è la scienza che studia gli organismi viventi e il loro rapporto con l’ambiente circostante. Un
aspetto molto importante è che il metodo di studio moderno scientifico è quello ipotetico-deduttivo:
osservare un fenomeno e formulare un’ipotesi sulla base dei dati che si osservano; se si vuole verificare che
l’ipotesi sia corretta, è necessario pensare a esperimenti che permettono di dimostrare ciò. Sulla base dei
risultati si può decidere se le ipotesi iniziali sono corrette o no. Gli esperimenti iniziali devono essere
condotti molte volte (quindi è necessario effettuare numerosi esperimenti dello stesso tipo), perché l’ipotesi
corretta o meno si basa su test statistici, che hanno bisogno di una popolazione ampia e di un numero di
ripetizioni dello stesso esperimento molto elevato per rendere i risultati degli esperimenti validi. Questo
aspetto è molto importante perché si deve fare in modo tale che, quando si vuole verificare che l’ipotesi sia
corretta o meno, è necessario effettuare numerosi esperimenti e generare un protocollo che sia riproducibile,
ossia questi stessi esperimenti effettuati devono essere condotti e ottenere gli stessi risultati in ogni altra parte
del mondo. Se si riesce quindi a dimostrare ciò, i risultati degli esperimenti sono veri. Questo tipo di studio è
molto fondamentale perché quando si produce una ricerca scientifica e la si pubblica, si viene giudicati su
questi aspetti. Inoltre, questo aspetto è molto importante sia per indicare il metodo di studio utilizzato da
scienziati e biologi, ma anche perché nella maggior parte dei casi si ha sempre una ipotesi sbagliata, quindi la
ricerca si basa su molti insuccessi. Ma qual è la potenza dell’insuccesso nel contesto dello studio ipotetico-
deduttivo? Anche se si dimostra che l’ipotesi iniziale era errata, questi nuovi dati ci danno informazioni su
come avviene realmente il fenomeno osservato.

La cellula
Un principio fondamentale della biologia è che la cellula è la più piccola struttura ad essere classificata come
organismo vivente. La scoperta della cellula fu attribuita a Robert Hook, che nel 1600 iniziò ad un usare un
microscopio ottico per osservare un frammento di sughero di una pianta e, analizzandolo, vide tantissime
camere che ricordavano le celle dei monaci, e per questo presero il nome di cellule. Dal 1600 in poi
informazioni ulteriori sulle cellule furono ottenute grazie allo sviluppo degli strumenti ottici (migliori di
quello utilizzato da Hook), quindi si migliorò il sistema ottico. Nell’800, infatti, si identificò per la prima
volta il nucleo e, a metà dell’800, Schleiden, Schwann e Virchov dimostrarono che sia piante che animali
erano costituiti da cellule e misero in evidenza le prima informazioni sulla divisione cellulare, che da una
cellula madre porta a due cellule figlie con la stessa informazione genetica.
Queste osservazioni iniziali e quelle successive che si sono aggiunte fino ad oggi, hanno permesso di
formulare la teoria cellulare, che si basa sui seguenti principi:
- tutti gli organismi viventi sono composti da una o più cellule: si parla quindi di organismi unicellulari,
comparsi circa 3 miliardi di anni fa, o pluricellulari, comparsi circa 750 milioni di anni fa;
- le reazioni chimiche avvengono all’interno della cellula. Queste sono molto importanti perché fanno
avvenire tutte quelle reazioni fondamentali per la vita della cellula e che permettono di produrre l’energia
necessaria affinché la cellula possa svolgere queste funzioni. (Da qui l’importanza della membrana
plasmatica che avvolge la cellula e la separa dall’ambiente circostante, grazie alla quale le reazioni possono
avvenire all’interno della cellula);
- tutte le cellule originano da altre cellule;
- le cellule contengono al loro interno una molecola detta DNA, dove si trova l’informazione genetica, quindi
tutto il programma di vita della cellula (tutte le regole affinché la cellula possa vivere, sopravvivere e
dividersi). Questa informazione viene trasmessa alle cellule figlie e quindi l’informazione per permettere la
vita alla cellula stessa può essere trasmessa ad altre cellule per permettere a queste di vivere nelle stesse
condizioni;
- le cellule si sono generate da un antenato comune. Questa teoria è partita da Weismann nel 1880, ma oggi
sappiamo che questo fu suffragato da Charles Darwin e, fino ad oggi, si sono accumulati tanti dati che
confermano questa teoria.

La cellula viene sempre identificata per mezzo di una membrana, costituita da proteine e fosfolipidi, che
funziona come una specie di barriera che la separa dall’ambiente circostante (e che non è un isolante, ma
permette il passaggio di molecole da una parte all’altra). Questa è molto importante, diventa l’unità
fondamentale di struttura e di funzione del vivente perché senza una membrana non avremmo una cellula e
un’organizzazione cellulare perché senza membrana tutto il contenuto cellulare si troverebbe nell’ambiente
circostante, non separato dagli altri.
Si analizzino ora i vari tipi di cellule e organismi presenti sul nostro pianeta: si parte da organismi
unicellulari procariotici, i batteri, alghe, fino ad arrivare alle cellule animali e vegetali organizzate in tessuti .
Le cellule hanno caratteristiche diverse tra di loro perché la struttura della cellula è in relazione alla sua
funzione.
Ad occhio nudo si può vedere al massimo l’uovo di una rana o di un pesce, mentre per apprezzare le cellule
vegetali umane o animali si usano microscopi ottici fino ad arrivare ai microscopi elettronici, i quali
permettono di apprezzare gli organelli presenti all’interno della cellula.

Le caratteristiche dei viventi

Un aspetto molto importante è che tutti gli organismi viventi presenti su questo pianeta, che sono costituiti da
cellule, mostrano un’unità di intenti e per questo motivo hanno caratteristiche comuni:
1. organizzazione cellulare: tutti gli organismi sono costituiti da cellule, ma la differenza sta nel numero
(unicellulari e pluricellulari) e nella struttura (procarioti e eucarioti).
- Esistono organismi unicellulari, costituiti da una sola cellula (come il batterio, che è un procariote)
o pluricellulari, costituiti da più cellule (come le cellule umani).
Quando si parla di organismi pluricellulari è necessario considerare due aspetti importanti: il
differenziamento cellulare e la comunicazione tra cellule. Quando si parla di organismo
unicellulare si parla di una singola cellula che si trova immerso nell’ambiente circostante.
Nel caso degli organismi pluricellulari, si introduce il concetto di differenziamento cellulare, quindi
l’organismo pluricellulare non è costituito da cellule identiche che svolgono funzioni diverse
all’interno dell’organismo, ma le cellule si differenziano in cellule che compongono diversi organi e
svolgono diverse e specifiche funzioni (ad esempio i neuroni, che si trovano nel cervello, generano
un impulso nervoso molto importante ad esempio per il movimento dei nostri muscoli, costituiti da
cellule muscolari, diverse dai neuroni, i quali sono molto più lunghi, in quanto hanno una specifica
funzione che è quella della contrazione muscolare. Allo stesso modo, le cellule epiteliali sono
 diverse dai linfociti T, che sono cellule del sistema immunitario).
È necessario introdurre anche il concetto di comunicazione tra cellule in quanto, mentre
nell’organismo unicellulare la cellula deve interagire solo con l’ambiente circostante, nell’organismo
pluricellulare complesso, come ad esempio l’uomo, cellule di diversi distretti devono comunicare tra
loro, come i neuroni che devono raggiungere attraverso l’impulso le cellule muscolari per la
contrazione. Quindi è necessario che comunichino tra loro per permettere il funzionamento
dell’organismo.
- Su questo pianeta si trovano solo eucarioti, che possono essere pluricellulari e unicellulari, e
procarioti, che sono unicellulari. I procarioti (pro-karion, prima del nucleo) sono i primi ad essersi
formati e non hanno il nucleo, mentre negli eucarioti vi è il nucleo, nel quale si trova il DNA e che è
separato dal citoplasma da una membrana nucleare. Inoltre, a differenza dei procarioti, negli
eucarioti (eu-karion) vi sono numerosi organelli all’interno (sistema di membrane interne) che
svolgono funzioni specifiche.

2. il metabolismo, che è l’insieme delle reazioni chimiche che avvengono all’interno della cellula e
sono importanti per la cellula stessa e per ottenere energia. Possiamo distinguere due vie
metaboliche: anaboliche e cataboliche.

L’anabolismo porta alla sintesi di macromolecole (che sono composti organici che compongono le
cellule). Per l’anabolismo si possono identificare due tipi di organismi: autotrofi e eterotrofi.
- Gli autotrofi sono produttori e hanno la capacità di sintetizzare molecole organiche a partire da
quelle inorganiche, come acqua e CO2. Negli autotrofi si distinguono poi due processi: processi
chemiosintetici, che sfruttano energia chimica liberata da processi inorganici per produrre composti
organici; e processi fotosintetici, attraverso i quali si sfrutta l’energia luminosa del sole per fissare la
CO2 in composti carboniosi, come gli zuccheri (quindi molecole organiche).
- Gli eterotrofi sono consumatori e decompositori, che ottengono queste molecole organiche
attraverso la nutrizione.

Il catabolismo è l’insieme delle reazioni chimiche che degrada le macromolecole per ottenere energia,
fondamentale per far avvenire le reazioni. Per il catabolismo esistono due tipi di organismi: quelli che vivono
in presenza di ossigeno, gli aerobi; e quelli che vivono in assenza di ossigeno, gli anaerobi. Mentre gli
anerobi sono capaci di degradare parzialmente le macromolecole biologiche per ottenere energia e in
particolare solo attraverso il processo glicolitico; gli aerobi sfruttano l’ossigeno per degradare
completamente le molecole organiche e ottenere energia.
Le piante, attraverso il processo della fotosintesi clorofilliana, sfruttano l’energia elettromagnetica
proveniente dal sole, quindi catturano l’energia luminosa per prendere la CO2 presente nell’atmosfera e
fissarla in composto organico, in questo caso uno zucchero. I reagenti della reazione sono anidride
carbonica e acqua, mentre come prodotto, oltre allo zucchero, vi è l’ossigeno. L’ossigeno che si è liberato
viene utilizzato per degradare lo zucchero per ottenere energia chimica, sotto forma di ATP, che viene
utilizzata per far avvenire tutte le reazioni chimiche all’interno della cellula. Quindi le reazioni anaboliche,
come la fotosintesi, portano alla produzione degli zuccheri, mentre le vie cataboliche, come la respirazione
cellulare, sfruttano l’ossigeno per degradare lo zucchero in anidride carbonica e acqua, liberando energia
chimica sottoforma di ATP che viene utilizzata per altri processi all’interno della cellula.

L’immagine soprastante mostra come avviene il flusso dell’energia all’interno di un particolare ecosistema,
come quello della savana. Le piante presenti nella savana sono i produttori primari, cioè gli autotrofi, che
sfruttano l’energia del sole per produrre composti organici, quindi gli zuccheri. Le zebre sono i consumatori
primari, eterotrofi, che si nutrono delle piante che hanno prodotto i composti organici e quindi, dalla dieta,
ottengono i composti organici che servono per la vita dell’organismo stesso. Questi diventano prede dei
consumatori secondari, in questo caso i leoni. Il leone si nutre della zebra e, di conseguenza, ottiene i
composti organici che le zebre avevano a loro volta ottenuto dalle piante. A questo punto le carcasse della
zebra vengono decomposte dal fungo che, in questo modo, ottiene i nutrienti e rilascia composti nel terreno,
utili alla crescita del terreno stesso. Quindi si vede il riciclo, il flusso di energia, dalle piante, che sono i
produttori primari, ai consumatori primari e ai consumatori secondari, per poi ritornare ai produttori
primari.

3. Eccitabilità: è la capacità di rispondere agli stimoli. Un tipico esempio è quello delle foglie delle
piante, fondamentali perché è lì che avviene il processo di fotosintesi. Durante l’arco della giornata
le foglie sono sempre disposte sempre in modo tale da avere la massima interazione con i raggi del
sole proprio per garantire una reazione fotosintetica molto efficiente. Un altro esempio di eccitabilità
è la venere acchiappamosche, una pianta carnivora che, appena la mosca si poggia sulla pianta, si
chiude su sé stessa (è la forza, la pressione che esercita la mosca, a far scattare il meccanismo, quindi
la risposta agli stimoli, l’eccitabilità) e cattura a questo punto la mosca; la pianta rilascia enzimi
digestivi che permette di digerire completamente la mosca che è stata catturata.
 4. Riproduzione: capacità di dare origine ad altri
individui simili a sé, della stessa specie. Si distinguono due tipi di riproduzione: asessuata e sessuata.
La riproduzione asessuata avviene attraverso processi diversi, chiamati scissione e gemmazione,
per mezzo dei quali dalla cellula madre si generano due cellule figlie che hanno la stessa
informazione genetica della cellula madre. Gli organismi che si riproducono in questo modo sono in
genere procarioti e unicellulari e si riproducono per mezzo di un processo di divisione cellulare.
Nella riproduzione sessuata, che avviene in altri organismi, come gli organismi pluricellulari e non
solo, non si parte da una sola cellula, ma si deve avere l’unione di due cellule diverse per dar vita ad
altri organismi. Ad esempio, nel nostro caso, il gamete maschile, lo spermatozoo, si fonde al gamete
femminile, la cellula uovo attraverso un processo detto fecondazione, che dà vita ad uno zigote, che
comincerà a dividersi per dar vita ad altre cellule, quindi prima all’embrione, poi al feto che nasce, e
quindi all’adulto. La riproduzione sessuata è un processo che ha molti più vantaggi perché aumenta
la variabilità genetica.

I sei regni
Darwin propose la teoria che i viventi discendano da antenati comuni e siano quindi tutti imparentati tra loro.
Partendo dall’ipotesi di un’origine comune, è possibile raggruppare i viventi secondo criteri che utilizzano
somiglianze e differenze, ma anche relazioni storiche-evolutive. L’attuale classificazione dei viventi tiene
conto dell’organizzazione cellulare, delle modalità di nutrizione, del tipo di catabolismo e della tipologia di
riproduzione. Quindi in base a questi criteri si può dire se un vivente appartiene o meno alla nostra stessa
specie e si possono classificare gli organismi.
Partendo dal presupposto che tutti discendiamo da un antenato comune, si può vedere come si sono formati
tutti gli organismi su questo pianeta. Siamo tutti partiti da un progenitore comune. Le cellule di questo
progenitore comune, nei miliardi di anni, hanno subito dei cambiamenti, tali che gli organismi che
derivavano si sono differenziati così tanto che ad un certo punto non facevano più parte tutti dello stesso
gruppo, ma si sono separati in due gruppi ben distinti, che hanno dato vita a uno dei tre domini presenti sul
pianeta, quello dei batteri (linea gialla), che ha dato vita successivamente a uno dei sei regni, quello degli
eubatteri; mentre l’altro gruppo (linea verde) era costituito da cellule che non appartenevano né al
progenitore comune né ai batteri e ha dato vita, nel corso degli anni, agli altri due domini: il primo è quello
degli archea, che hanno dato vita agli archeobatteri (che insieme agli eubatteri costituiscono i procarioti,
che sono normalmente produttori o decompositori); e quello degli eucarioti, che successivamente hanno
accumulato altre differenze, che hanno generato gli altri quattro regni presenti nel pianeta, che sono quello
dei protisti (produttori e decompositori), protozoi e alghe; quello delle piante (produttori); dei funghi
(decompositori), lieviti e muffe; e degli animali (consumatori degli organismi di tutti gli altri regni).
Quindi partendo dal presupposto che siamo tutti originati da un progenitore comune e dato che tutti gli
organismi viventi possono essere classificati in gruppi diversi, questo ci ha permesso di dar vita a questo
albero genealogico della vita su questo pianeta.
Abbiamo visto le caratteristiche comuni a tutti gli esseri viventi e ora andiamo a vedere come sono fatte nel
dettaglio le nostre cellule.
Nella figura 1, è possibile osservare sia i procarioti (in alto a si-
nistra) che gli eucarioti, in particolare le cellule animali e vege-
tali. Bisogna ricordare che la cellula è la più piccola struttura
classificata come organismo vivente, e analizziamo ora com’è
fatta al suo interno una cellula.

Figura 1
Figura 2

Guardando la figura 2, si evince chiaramente un procariote, un batterio, della cui massa il 70% è acqua e il
restante 30% è dato da composti chimici (piccoli ioni organici, piccole molecole e in particolare macromole-
cole biologiche: i lipidi, gli acidi nucleici, le proteine e gli zuccheri). Dunque si ricordi che la cellula è com-
posta per il 70% da acqua e per il restante da composti chimici (per la maggior parte macromolecole biologi-
che). Le macromolecole biologiche sono i mattoncini delle nostre cellule, ne compongono la struttura e svol-
gono ruoli fondamentali all’interno; alcuni esempi sono la membrana plasmatica che è costituita da lipidi,
cioè fosfolipidi, glicoproteine e chetazuccheri, le proteine che sono una componente fondamentale delle cel-
lule eucariotiche, perché formano il citoscheletro, e poi anche gli zuccheri, polimeri di riserva presenti in
alcuni tipi di organelli, fondamentali per ottenere energia quando è necessario.

La cellula vegetale, come è possibile osservare in figura, è di-

sposta di una parete cellulare, composta da uno zucchero parti-
colare che è la cellulosa; nel nucleo è presente il DNA, ovvero
l’acido nucleico che, associato a proteine istoniche, forma la
cromatina.

Ora si analizzerà l’acqua, la molecola più abbondante nelle nostre cellule, in particolare le proprietà di questa
molecola inorganica e come questa sia importante nell’ambito cellulare; dopodiché si analizzeranno tutte le
molecole organiche presenti all’interno della nostra cellula, che come mattoncini ne formano l’impalcatura. I
composti carboniosi sono importanti anche dal punto di vista funzionale.
L’acqua
L’acqua è essenziale per la vita su questo pianeta, è la componente più abbondante della cellula: mediamente
il 70% del nostro peso corporeo, o comunque di una cellula, è costituito da acqua. Nell’uomo a seconda del
tessuto abbiamo cellule più ricche in acqua e cellule meno, per esempio i neuroni sono costituiti dall’85% di
acqua, mentre il tessuto osseo dal 20%, e c’è anche una differenza nella quantità d’acqua a seconda dell’età:
con l’invecchiamento le cellule tendono a perdere acqua. Nel nostro pianeta ci sono organismi che hanno
contenuti di acqua molto più elevati, per esempio la medusa è composta dal 98% di acqua.
Le particolari proprietà chimiche e fisiche dell’acqua hanno permesso la comparsa dei primi organismi vi-
venti, la loro sopravvivenza e l’evoluzione in tutti gli organismi che conosciamo. L’acqua all’interno degli
organismi ed in particolare delle cellule è importante perché nell’acqua avvengono le reazioni biochimiche
importanti per mantenere la struttura, la forma e l’organizzazione delle cellule e dei tessuti.
Le proprietà della molecola dell’acqua di-
pendono principalmente dalla sua struttura
polare, dove gli elettroni sono distribuiti in
modo ineguale, perché abbiamo gli elet-
troni dell’idrogeno più spostati rispetto a
quelli dell’ossigeno, facendo sì che la mo-
lecola abbia la regione intorno all’ossigeno
più elettronegativa e quella intorno agli
idrogeni più positiva.
Le molecole di acqua sono polari, e possono interagire fra loro formando legami de-
boli chiamati “idrogeno”; in particolare l’ossigeno della molecola d’acqua forma le-
gami ad idrogeno con l’idrogeno di un’altra molecola d’acqua, di conseguenza ogni
molecola di H2O può formare fino a quattro legami ad idrogeno con altre molecole di
H2O.

L’acqua può formare legami ad idrogeno con altre molecole polari, per esem-
pio come osserviamo in questa immagine, con l’NH3 (l’ammoniaca) che come
l’acqua ha l’azoto più elettronegativo e gli idrogeni più elettropositivi.
La caratteristica dell’acqua di formare legami con altre molecole di acqua o
con altre molecole polari è fondamentale per la funzione che ha all’interno
delle nostre cellule.

L’acqua è presente in tre stati diversi: a temperature molto basse intorno

ai 0 gradi centigradi ha una forma solida, mentre a temperatura ambiente
si trova in uno stato liquido, mentre a temperature molto elevate, intorno
ai 100 gradi centigradi, si trova allo stato gassoso. Questi particolari stati
dipendono dalla formazione dei legami idrogeno tra le diverse molecole
d’acqua.
A temperature molto basse, intorno ai
zero gradi, dunque alla temperatura che
porta l’acqua allo stato solido, le mole-
cole di acqua rappresentate nell’imma-
gine a destra con le molecole di ossi-
geno in rosso e di idrogeno in bianco,
formano dei legami idrogeno altamente
organizzati formando queste strutture
chiamate reticoli. Aumentando la tem-
peratura dell’acqua, da zero gradi cen-
tigradi fino alla temperatura ambiente
(intorno ai 20 gradi), non si formano
più legami idrogeno a reticolo come
quelli alla temperatura dello zero e
quindi allo stato solido, ma i legami
idrogeno nello stato liquido si rompono
e si riformano in continuazione e questo fa sì che l’acqua possa stare in uno stato liquido piuttosto che in uno
solido.
A temperature molto alte, quando l’acqua è allo stato gassoso, non c’è alcun tipo di interazione a legame
idrogeno tra le molecole d’acqua, si passa dai zero gradi centigradi con la formazione dei legami idrogeno e
questa struttura a reticolo, alla temperatura ambiente fino ad arrivare anche a temperature più elevate dove le
molecole rompono legami ad idrogeno e ne formano in continuazione, fino poi a 100 gradi centigradi dove
non si formano legami ad idrogeno perché va ricordato che i legami idrogeno sono deboli, quindi aumen-
tando la temperatura questi legami idrogeno si rompono, si passa dai zero dove sono stabili, e si riformano,
arrivando ai 100 gradi centigradi dove non si possono formare più e le molecole di acqua non interagiscono
fra loro.
Una caratteristica fondamentale per la comparsa della vita su questo pianeta che riguarda la formazione dei
legami ad idrogeno, che a loro volta permettono la formazione di reticoli allo stato solido, è che l’acqua allo
stato solido è meno densa dell’acqua allo stato liquido del 10%, e quindi quello che accade, visibile soprat-
tutto ai poli, è che il ghiaccio galleggia sull’acqua allo stato liquido.
È così importante questa caratteristica perché fa sì che il ghiaccio rimanga in superficie negli oceani e nei
mari. Se fosse accaduto il contrario e il ghiaccio fosse stato più denso dell’acqua, avremmo avuto che il
ghiaccio in superficie sarebbe sceso nelle profondità degli oceani e dei mari e avremmo avuto il congela-
mento di questi, di conseguenza la vita non si sarebbe formata (dato che la vita è nata negli oceani e nei
mari) o sarebbe stata totalmente diversa da quella che conosciamo oggi. Dunque il fatto che l’acqua allo stato
solido galleggi sull’acqua allo stato liquido, perché meno densa, ha fatto sì che nei miliardi di anni, il ghiac-
cio non abbia ghiacciato gli strati inferiore dei mari e degli oceani permettendo la vita su questo pianeta.
 Un’altra proprietà molto importante è che il reti-
colo molecolare che si forma dall’interazione tra le
diverse molecole di acqua può essere aperto per at-
trazione con altre molecole polari e questo fa sì
che l’acqua sia il solvente più importante. Fonda-
mentalmente l’acqua, proprio perché forma questi
legami idrogeno tra le diverse molecole di acqua,
può interagire con altre molecole presenti in ac-
qua.

Per capirne l’importanza si riporta sempre l’esempio del sale

da cucina, l’NaCl (cloruro di sodio), che se messo in acqua si
scioglie e si dissolve, perché entra in soluzione. Come si os-
serva anche dall’immagine il cloruro di sodio è formato da
ioni sodio e cloro che si associano tra loro. Quando il sale si
inserisce in acqua, le molecole di acqua (ossigeno in rosso e
idrogeno in bianco) interagiscono con il sodio e il cloruro e
fanno sì che questi ioni si dissocino e che il sale da solido en-
tri in soluzione perché il reticolo delle molecole di acqua inte-
ragendo con Na+ e Cl-, dissocino questi ioni tra loro e per-
mettono l’entrata in soluzione di NaCl. Quindi un’altra carat-
teristica importante dovuta alle proprietà dell’acqua, dunque
al suo essere una molecola polare, è quella di essere un eccel-
lente solvente.
Altre caratteristiche sono che l’acqua è coesiva, dunque le
molecole di acqua interagiscono tra loro, ed adesiva, ovvero
la capacità di interagire con altre molecole (ciò spiega come
l’acqua bagni le altre superfici).
La proprietà adesiva e la proprietà coesiva vengono sfruttate da quella che è l’azione capillare.
Per spiegarla si uti-
lizza solitamente
l’esperimento
nell’immagine a sini-
stra. In questa baci-
nella di acqua met-
tiamo un tubo molto
stretto e in questo
tubo osserviamo che
l’acqua sale fino ad
una certa altezza.
Questo è dovuto
all’azione capillare, che è una conseguenza della proprietà coesiva ed adesiva, perché la proprietà coesiva ci
dice che le molecole di acqua interagiscono fra loro, quindi in questo caso lo fanno nel tubo, e in più vi è an-
che la capacità adesiva, ovvero quella di interagire con altre molecole, quindi fondamentalmente le molecole
di acqua interagiscono fra loro e con la superficie del tubo cavo. Attraverso queste due proprietà si ha
l’azione capillare, l’acqua passa nella vasca e poi sale su nel tubo.

Figura 2

L’azione capillare è stata sfruttata dalle piante per raccogliere acqua attraverso le radici presenti nel terreno,
l’acqua viene poi trasportata nei sistemi vascolari della cellula del fusto della pianta e passa dalle radici pre-
senti nel terreno, fino al fusto e fino a raggiungere le foglie della pianta.
Dunque l’azione capillare permette il passaggio di acqua dal terreno alle foglie. È importante perché, reci-
dendo le radici dalla pianta, questa appassisce perché non è più capace di ottenere acqua, quindi l’azione ca-
pillare è sfruttata per far arrivare l’acqua alle foglie. Proprio per questo al tatto le foglie sono resistenti, non
molli, perché le cellule presenti nelle foglie si riempiono di acqua, diventando turgide e capaci di resistere
alla forza di gravità: le foglie sono rivolte sempre verso il sole e se non ci fosse l’azione capillare le foglie
non potrebbero opporsi alla forza di gravità e di conseguenza sarebbero rivolte verso il basso, come quando
non vengono annaffiate e passano da avere una struttura rigida ad avere una struttura floscia. Se non c’è ac-
qua la foglia non resiste all’azione della forza di gravità che la spinge verso il basso e quindi possiamo dire
che l’acqua che raggiunge le cellule delle foglie permette la vita di queste cellule presenti nelle foglie e fa sì
che possa avvenire la fotosintesi clorofilliana, perché le foglie sono così turgide che possono opporsi alla
forza di gravità ed esporsi sempre nella direzione del sole, per avere la massima esposizione ai raggi solari.
Dalla figura 3 dunque si può osservare l’azione capillare con l’acqua presente nel terreno che passa all’in-
terno delle cellule della radice, fino ad arrivare al sistema vascolare della pianta che gli permette di raggiun-
gere il fusto e poi le foglie. Tutto questo avviene grazie all’azione capillare che è un’altra proprietà fonda-
mentale dell’acqua dovuta sia all’azione adesiva che coesiva dell’acqua stessa.
Un’altra proprietà importante è la tensione superficiale; le
molecole di acqua sulla superficie di un qualsiasi corso
d’acqua o lago o stagno, possono interagire solo con le mo-
lecole di acqua al di sotto e laterali ad esse, ma non con le
molecole di acqua al di sopra ovviamente. Queste molecole
interagiscono così fortemente con quelle sottostanti e late-
rali, che formano quasi un filo superficiale molto resistente,
tanto che un insetto può appoggiarsi sullo strato superfi-
ciale dell’acqua senza affondare, proprio perché grazie alla
tensione superficiale, lo strato superficiale dell’acqua è
molto resistente e gli insetti possono poggiarsi sopra senza
affogare.

ùùù

In conclusione le proprietà coesive ed adesive dell’acqua sono molto importanti e spiegano l’azione capil-
lare, così come è molto importante la tensione superficiale, ovvero la resistenza delle molecole in superficie
dell’acqua.
Un’altra proprietà molto importante dell’acqua è quella di avere un alto punto di ebollizione: l’acqua infatti
bolle a cento gradi e questo è dato dall’organizzazione e dalla struttura di reticoli di legami ad idrogeno che
si formano tra le molecole di acqua.
L’acido solfurico per esempio, H2S, che ha una formula chimica molto simile a quella dell’acqua (H2O), ha
una temperatura di ebollizione pari a quella ambiente, quindi alla temperatura esterna abbiamo l’acido solfu-
rico completamente in forma gassosa. Se l’acqua non formasse il reticolo, ovvero se non formasse legami ad
idrogeno con le altre molecole di acqua, l’acqua bollirebbe a -81 gradi centigradi, quindi a temperature am-
biente, se non ci fosse l’organizzazione a reticoli, tutte le molecole di acqua le troveremmo allo stato gas-
soso, e quindi non ci sarebbe vita su questo pianeta, o almeno non come noi oggi la conosciamo.
Quindi la temperatura di ebollizione così elevata, garantita dall’organizzazione dei legami idrogeno tra le di-
verse molecole d’acqua a formare queste strutture a reticolo, fanno sì che la temperatura di ebollizione
dell’acqua sia molto più elevata di quella normale che è a -81, e questo ha garantito che l’acqua potesse es-
sere presente su questo pianeta a vari stati (solido, liquido e gassoso), altrimenti senza questa organizzazione
a reticolo avremmo avuto l’acqua solo e soltanto allo stato gassoso.
Un altro aspetto importante è che l’acqua presente negli oceani e nei mari è fondamentale perché contribui-
sce a mantenere la temperatura costante su questo pianeta.
È stato quindi trattato l’argomento dell’acqua, le sue proprietà fondamentali, si ricordi che è la molecola più
abbondante nelle nostre cellule e che grazie alla sua polarità ha acquisito varie proprietà fondamentali per la
nascita, lo sviluppo e il mantenimento della vita su questo pianeta.
Sali minerali
Abbiamo anche visto che all’interno delle cellule c’è una piccola percentuale di sali minerali, il 2%. Gli ioni
e i sali nel nostro organismo sono importanti per la formazione di ossa e denti, la regolazione dell’equili-
brio idrosalino e potenziali elettrici (li vedremo quando affronteremo la membrana plasmatica e come nelle
cellule ci sia una distribuzione diseguale per esempio di ioni carichi positivi o carichi negativi fra interno ed
esterno della membrana plasmatica e questo genera una differenza di potenziale tra esterno e interno ella cel-
lula che in alcuni tipi cellulari viene sfruttato per esempio nei neuroni per generare l’impulso elettrico) e per
l’attivazione di cicli metabolici.
I sali minerali li troviamo in soluzione, ionizzati (quindi carichi), cristallizzati (come appunto nello scheletro
e nei denti come difosfato di tricalcio), oppure spesso combinati con composti organici, per esempio il ferro
con emoglobina, rame associato con emocianina e così via.
Le macromolecole biologiche
Oltre l’acqua tra i composti organici i più abbondanti all’interno delle nostre cellule sono le macromolecole
biologiche, composti del carbonio ed organici, che formano le strutture di tutti gli organismi viventi e parte-
cipano a tutte le reazioni biologiche all’interno delle nostre cellule. Sono tutti quei composti chimici dove gli
atomi di carbonio sono uniti fra loro e legano con atomi di idrogeno formando quello che si chiama lo sche-
letro delle molecole; gli scheletri carboniosi possono essere di vaio tipo, lineari, ramificati o delle strutture
che si chiudono su se stesse, chiamati composti ciclici.
I composti organici sono fonte di energia per tutti gli organismi viventi presenti su questo pianeta e sono an-
che la risorsa energetica per la maggior parte dell’industria mondiale, come gli idrocarburi.
Il carbonio è stato utilizzato durante l’evoluzione
per formare queste macromolecole, come gli zuc-
cheri, i lipidi, le proteine, gli acidi nucleici, perché
permette di formare quattro legami con quattro
atomi diversi ed è il più piccolo atomo a poter for-
mare quattro legami con altri atomi. Una cosa
molto importante da sapere su questi composti or-
ganici, queste macromolecole, è che possono essere
monomeri, come unità monomeriche, monosacca-
ridi o lipidi, ma alcune macromolecole biologiche
formano dei polimeri, più unita monomeriche si le-
gano fra loro a formare catene polimeriche, come
per esempio le proteine, che sono dei polimeri con
amminoacidi come unità monomerica, o catene polisaccaridiche, zuccheri come glicogeno o amidi che sono
polimeri costituiti da unità monomeriche che sono i monosaccaridi.
Quindi le macromolecole biologiche possono essere sia monomeriche che come unità polimeriche (unità mo-
nomeriche che si legano tra loro a formare polimeri).
Un aspetto importante è che i polimeri possono essere rimossi dalle unità monomeriche attraverso l’idrolisi,
che è un processo di reazione chimica di lisi con l’intervento dell’acqua.
Le macromolecole oggetto di studio saranno i lipidi, i glucidi, i protidi e gli acidi nucleici.
I lipidi
Sono quattro le classi di lipidi da tenere in considerazione: i gliceridi o grassi neutri, i fosfolipidi, gli steroidi
e i terpeni. Le caratteristiche principali sono le seguenti: sono macromolecole biologiche non polari, quindi
non solubili in acqua, ma in solventi non polari come cloroformio e acetone. Se si prende l’olio e lo si mette
in acqua, diversamente dal sale visto precedentemente che entra in soluzione e si scioglie in acqua, l’olio
forma tante vescicole immerse nell’acqua, proprio perché i lipidi non sono solubili in acqua, ma solo in sol-
venti non polari (si ricordi che l’acqua è un solvente polare).
I lipidi si trovano nelle membrane plasmatiche, alcuni di essi sono inoltre usati come fonte di energia all’in-
terno della cellula, vengono degradati per ottenere energia sotto forma di ATP, e altri sono utilizzati come
ormoni, molecole importanti per la comunicazione cellulare.
Si ricorda nuovamente che sono una classe di macromolecole biologiche non polari quindi non solubili in
acqua.
Gliceridi o grassi neutri
La prima classe di lipidi è quella dei gliceridi o grassi neutri, formati dall’unione di due molecole, il glicerolo
che lega acidi grassi. Questo è un tipo di grasso che viene usato normalmente come riserva energetica.
Gli Acidi grassi sono delle catene idrocarburiche, costituite da una struttura lineare dove si osserva il legame
di atomi di carbonio legati fra loro con legami semplici e atomi di carbonio legati anche all’idrogeno. È evi-
dente ad un’estremità un gruppo carbossilico che fornisce proprietà acide alla molecola.
Ci sono in natura
due tipi di acidi
grassi: saturi ed in-
saturi. Nell’acido
grasso saturo ab-
biamo solo e sol-
tanto singoli legami
tra gli atomi di car-
bonio, com’è visi-
bile dall’immagine.
Questo fa sì che tri-
dimensionalmente
la struttura lineare
possa essere rappre-
sentata da quella
struttura a baston-
cello nell’imma-
gine. Proprio a
causa di questa struttura bastoncellare possono fortemente interagire fra loro, quindi a temperatura biologica
(37 gradi) gli acidi grassi saturi sono poco fluidi e infatti sono presenti in grandi concentrazioni in grassi ani-
mali come il burro. Ricapitolando, l’acido grasso saturo è composto da catene idrocarburiche dove gli atomi
di carbonio sono legati fra loro da legami singoli, questo dà vita ad una struttura a forma bastoncellare che
permette agli acidi grassi di interagire fortemente fra loro e per questo sono ricchi nei grassi animali perché a
temperatura ambiente sono meno fluidi, come per esempio nel burro.
Acidi grassi insaturi sono quelli che hanno uno o più doppi legami tra gli atomi di carbonio. La differenza è
solo in questo, che quindi vi possono essere uno o più doppi legami fra gli atomi di carboni. La semplice pre-
senza di un doppio legame nella catena idrocarburica dell’acido grasso, determina che questo non abbia più
una struttura bastoncellare, come nel caso dell’acido grasso saturo, ma dove c’è il doppio legame si forma
una deviazione della struttura dell’acido grasso, che quindi non è più a forma bastoncellare ma ha struttura
deviata rispetto alla bastoncellare. Questo fa sì che più acidi grassi insaturi non interagiscano fortemente
come fanno i saturi, ma hanno più difficolta ad interagire fra loro perché sono molecole tridimensionalmente
storte. Per questo gli acidi grassi insaturi sono più fluidi a temperature biologiche, sono infatti ricchi negli
oli.
Si ricorda che gli acidi grassi saturi hanno solo singoli legami tra gli atomi di carbonio e a temperatura biolo-
gica si trovano in grassi solidi come ad esempio il burro, mentre gli acidi grassi insaturi sono quelli che pre-
sentano uno o più doppi legami tra gli atomi di carbonio e in corrispondenza del doppio legame si determina
a livello tridimensionale una struttura ripiegata dell’acido grasso e quindi sono più ricchi in grassi fluidi a
temperature biologiche come gli oli.

In questa immagine a sinistra si capisce

bene la struttura tridimensionale dell’acido
palmitico con 16 atomi di carbonio con le-
gami singoli, così come nell’acido steari-
nico con 18 atomi di carbonio; poi c’è an-
che l’acido oleico con un singolo doppio
legame nella molecola da 18 atomi di car-
bonio e si forma questa struttura con una
piegatura; l’acido linolenico ha invece 18
atomi di carbonio e tre doppi legami qui
ben evidenziati, ed una struttura ancora più
storta di quella dell’acido oleico. In questo
modo con più difficoltà le molecole di
acido linoleico interagiscono fra loro ri-
spetto a quelle dell’acido palmitico, pro-
prio perché la loro conformazione è com-
pletamente storta rispetto a quella
dell’acido grasso saturo, che ha una strut-
tura a bastoncino.

Glicerolo: abbiamo detto che i gliceridi sono costituiti da acidi grassi e glicerolo. La struttura del glicerolo è
quella indicata nell’immagine a sinistra, ed è una molecola polare.
 In questa immagine si vedono i trigliceridi, dati dal legame di
una molecola di glicerolo con tre acidi grassi per mezzo di
una reazione di condensazione, che porta a liberare tre mole-
cole di acqua.
Le catene dei trigliceridi sono idrofobiche, non solubili in ac-
qua, tendono a legarsi l’una all’altra. Nel caso in cui gli acidi
grassi che legano il glicerolo a formare gli acidi neutri sono
tre, si parla di trigliceridi, se sono due si parla di digliceridi,
se è uno si parla di monogliceridi.

In questa immagine si osservano i trigliceridi, il

legame tra il glicerolo e i tre acidi grassi con per-
dita di tre molecole di acqua in questo processo di
condensazione. Si può vedere la struttura lineare
dell’acido grasso, in questo caso il palmitato, e il
modello tridimensionale del trigliceride in cui si
può distinguere sopra il glicerolo e sotto le tre ca-
tene di acidi grassi, in questo caso saturo, infatti
non c’è alcun tipo di doppio legame tra gli atomi
di carbonio e non si vede nessuna stortura nella
struttura tridimensionale del trigliceride.

Essendo assolutamente apolari sono insolubili in acqua. Nelle cellule animali questi trigliceridi formano
gocce lipidiche, che spesso vengono depositate nelle cellule e negli
animali ci sono dei particolari tipi di cellule chiamate adipociti,
dove nel citoplasma della cellula si formano delle gocce lipidiche
molto grandi, quindi una riserva di adipociti sono una riserva di
grassi all’interno del nostro organismo e il tessuto adiposo (cioè il
tessuto formato da adipociti) è localizzato nella sottocute e intorno
a tutti gli organi interni.
In questo caso i trigliceridi si accumulano in particolari gocce in
tutti i tipi cellulari presenti nel nostro organismo, in particolare ne-
gli adipociti dove formano una riserva molto consistenti di triglice-
ridi che possono essere successivamente utilizzati per ottenere energia per far avvenire le reazioni fondamen-
tali all’interno del nostro organismo.
Abbiamo visto quindi i gliceridi o i grassi neutri, che sono costituiti da glicerolo che si lega ad acidi grassi,
siano essi saturi o insaturi.
Si ricordi che gli acidi grassi che legano il trigliceride possono essere sia grassi saturi che grassi insaturi che
entrambi combinati insieme.
I fosfolipidi
La seconda classe di lipidi sono i fosfolipidi, costituiti da una molecola di glicerolo che lega due molecole di
acidi grassi, però l’altro carbonio del glicerolo, al posto di legare un altro acido grasso, lega un gruppo fo-
sfato che a sua volta lega una piccola molecola polare (quindi è idrofilica).
I fosfolipidi, com’è possibile notare nell’immagine a sinistra nella loro figura tridimensionale, si dice che ab-
biano una natura anfipatica, perché le code, che sono co-
stituite da acidi grassi, sono idrofobiche, quindi tendono
ad escludere l’acqua, e invece la testa costituita dal
gruppo fosfato e dalla molecola polare, è idrofilica, e
quindi può stare a contatto con l’acqua.
In questa immagine è rappresentata la fosfatidilcolina,
che è un particolare fosfolipide.

I fosfolipidi sono rappresentati sempre nella strut-

tura tridimensionale base in cui si possono vedere i
due acidi grassi, il glicerolo, il gruppo fosfato e la
molecola polare. È evidente come, esattamente
come i grassi neutri, possono avere sia acidi grassi
saturi che insaturi, in questo caso ha un acido grasso
saturo ed un acido grasso insaturo che ha un singolo
doppio legame che si evidenzia chiaramente nella
struttura tridimensionale.
Quindi si ricorda che la presenza delle catene degli
acidi grassi nelle code del fosfolipide rende questa
zona fortemente idrofobica, quindi che evita il con-
tatto von l’acqua, mentre la testa costituita da un
gruppo fosfato e da una molecola polare è assoluta-
mente idrofila e può stare a contatto con l’acqua.
Per questo si dice che questa molecola è anfipatica,
ovvero che ha una regione idrofobica ed una idrofila
e questa natura anfipatica è stata fondamentale per
l’organizzazione del doppio stato fosfolipidico delle
membrane plasmatiche.
Gli steroidi
Arriviamo alle ultime classi di lipidi che sono gli steroidi, che diversamente dai lipidi che abbiamo visto pre-
cedentemente, sono costituiti da quat-
tro anelli carboniosi, strutture cicliche,
tra queste abbiamo il colesterolo, che
è un importante costituente delle
membrane cellulari degli eucarioti, è
importante per modulare la fluidità
della membrana plasmatica ed è il pro-
dotto di partenza per gli ormoni steroi-
dei, la vitamina d2, una vitamina che
si induce dalle radiazioni ultraviolette
del sole, il cortisolo, un ormone se-
creto dalle ghiandole surrenali, quindi
una molecola coinvolta nella comuni-
cazione tra cellule, e il testosterone,
un ormone sessuale maschile. La ca-
ratteristica che accomuna tutti gli ste-
roidi è quella di avere un’ossatura a
quattro anelli carboniosi e che sono assolutamente idrofobiche, quindi tendono ad escludere il contatto con
l’acqua.
I terpeni sono dei pigmenti che generano vitamine liposolubili (quindi solubili nei lipidi); la caratteristica
dei terpeni, come per esempio il betacarotene, è che sono costituiti da due unità isopreniche che sono rappre-
sentate bene nell’immagine, da una anello e dalle catene idrocarburiche che si uniscono tra loro; questi sono
precursori delle vitamine, infatti il terpene betacarotene è il precursore della vitamina A, viene tagliato a
metà liberando due unità isopreniche, che sono due molecole di vitamina A.
Quindi abbiamo gli steroidi che sono costituiti da quattro anelli carboniosi, che sono sia molecole come il
colesterolo, che la vitamina d2, quindi vitamine o molecole importanti per la membrana plasmatica o soprat-
tutto ormoni che vengono rilasciati in ambienti circostanti, importanti per la comunicazione tra cellule e ter-
peni che sono pigmenti precursori di alcune vitamine (quelle solubili nei lipidi).
I lipidi li troveremo in grandissime quantità delle membrane plasmatiche, perché abbiamo detto che i fosfoli-
pidi sono una delle componenti principali delle membrane, possono essere utilizzati come depositi intracellu-
lari di combustibile metabolico, infatti come negli adipociti che si hanno questi accumuli elevati di gocce di
lipidi, anche nelle altre cellule ci possono essere accumuli di lipidi, che si accumulano perché possono essere
utilizzati successivamente, degradati per ottenere energia per svolgere le funzioni all’interno della cellula o
dell’intero organismo.
Diversamente dagli zuccheri, che sono riserve energetiche di breve durata che vengono utilizzate quasi
nell’immediato, le riserve lipidiche sono di lunga durata: nell’uomo si possono consumare fino a mezzo chilo
di glicogeno (catena polisaccaridica costituita da glucosio) per circa due mila calorie, che è quello che noi
consumiamo giornalmente, in un giorno. Nel nostro corpo abbiamo 16kg di grassi che corrispondono ad una
riserva energetica di circa 144.000 chilocalorie. Una riserva di energia è presente nel nostro organismo che
può essere utilizzata quando necessitiamo di energia, e quando soprattutto non abbiamo più energia dagli
zuccheri perché questi si sono consumati.
Un altro aspetto importante è che, come abbiamo visto nel caso egli ormoni, i lipidi hanno un’importante
funzione nella segnalazione cellulare, in particolare nella comunicazione cellulare, queste vengono rilasciate
dalle cellule e queste molecole, in particolare gli ormoni, vanno ad interagire con altri tipi cellulari, spin-
gendo queste cellule a fare altro e questo fenomeno si chiama comunicazione cellulare. Quindi i lipidi svol-
gono un ruolo importante nella comunicazione tra cellule oppure possono svolgere un ruolo come compo-
nente protettiva così come le cere, lipidi che formano uno strato più esterno per esempio nelle foglie e nelle
bucce dei frutti e in questo caso vengono chiamate cutine, ma la stessa cosa vale per la cera d’api, il grasso
della lana, etc… sono componenti di natura lipidica che possono ricoprire la parte esterna di diverse strutture
come le penne degli uccelli e i peli dei mammiferi.
Queste sono le funzioni generali dei lipidi, abbiamo descritto i grassi neutri, i fosfolipidi, gli steroidi e i ter-
peni.
Prof. A. Michienzi – 23/03/2021 (11-13) – Sbobinatore: Santo Pellicone, Revisore: Vittorio Masi
CARBOIDRATI
Un altro tipo di molecola organica, diversa dai lipidi, sono i carboidrati ovvero le molecole più abbondanti in
questo pianeta. Sono la più grande fonte di combustibile, perchè sono quelle macromolecole biologiche che
vengono utilizzate per essere degradate e ottenere l’energia chimica sotto forma di ATP che è fondamentale
per tutte le attività cellulari. I carboidrati, inoltre, non sono solo combustibili ma sono importanti anche come
materiale di base per generare delle strutture biologiche molto importanti, però una delle funzioni fondamentali
è quella di essere un combustibile utile per ottenere l’energia per tutte le attività cellulari.
Gli zuccheri semplici hanno la formula chimica (CH2O)n dove “n” è compreso tra 3 e 9, diversamente dai
lipidi questi sono composti polari per la presenza dei gruppi ossidrili , quindi i carboidrati sono solubili in
acqua.

MONOSACCARIDI

I monosaccaridi (o zuccheri semplici) sono costituiti da uno scheletro di atomi di carbonio legati fra loro e
sono definiti alcoli polivalenti. Vi sono due tipi di monosaccaridi: gli aldozuccheri e i chetozuccheri, la
differenza sta nel fatto che nella funzione aldeidica (per esempio il glucosio) abbiamo il gruppo carbonilico in
posizione 1, mentre nei chetozuccheri (per esempio il fruttosio) il gruppo carbonilico è all’interno (immagine
n1).

In poche parole i monosaccaridi sono alcoli polivalenti che possono avere una funzione aldeidica o chetonica
a secondo della disposizione del gruppo carbonilico ad una estremità oppure all’interno di una molecola.
Per tutti i monosaccaridi che hanno un numero di atomi di carbonio inferiore a 5 abbiamo la formazione lineare
(a), invece, quando abbiamo zuccheri con 5 o più atomi di carbonio, queste molecole da lineari tendono a
chiudersi ad una struttura ad anello, in particolare in questo caso il gruppo aldeidico interagisce con il carbonio
in posizione 5 formando una struttura ciclica. Però la struttura ciclica più vicina alla struttura reale dei
monosaccaridi è la struttura a sedia.

Lo zucchero più semplice è la gliceraldeide che ha solo tre atomi di carbonio quindi non può ciclizzare
appunto perché ha solo tre atomi di carbonio. Successivamente troviamo gli zuccheri a 5 atomi di carbonio (i
pentosi) come il ribosio e il desossiribosio, questi due zuccheri sono molto importanti perchè compongono i
nucleotidi dell’acido ribonucleico e dell’acido deossiribonucleico, infatti troveremo che il ribosio è presente
nelle molecole dell’RNA e il desossiribosio nelle molecole del DNA. La differenza tra i due la vediamo che
nel ribosio il carbonio in posizione 2 è legato a un gruppo ossidrile, mentre nel desossiribosio c’è un
idrogeno. Dopodichè abbiamo gli zuccheri a 6 atomo di carbonio come per esempio il mannosio, il galattosio
e il fruttosio.
Ci sono delle forme isomeriche degli zuccheri molto importanti perché la presenza di un isomero rispetto ad
un altro in catene costituite da monosaccaridi possono rendere queste catene polisaccaridiche con delle
caratteristiche molto diverse. I tipi di isomeri che andremo ad analizzare sono gli isomeri α e β degli
zuccheri che ciclizzano. Tutti gli zuccheri semplici o monosaccaridi ad almeno 5 atomi di carbonio
ciclizzano e danno vita a queste zuccheri ad anello chiuso, e quando lo zucchero si richiude a formare queste
strutture cicliche, il carbonio in posizione 1 lega l’idrogeno e il gruppo ossidrile OH a seconda della
posizione del gruppo OH, cioè quando l’anello si chiude; il gruppo ossidrile si puo ritrovare rivolto verso il
basso o rivolto verso l'alto rispetto al piano dello zucchero, quando il gruppo ossidrile si trova verso il basso
si dice che ha dato vita ad un un isomero di tipo α dello stesso monosaccaride, mentre quando il gruppo
ossidrile OH rimane verso l’alto si forma l’isomero beta. L’isomero alfa e beta del glucosio è uno dei piu
studiati e che prendiamo in considerazione per l’importanza della formazione di catene polisaccaridiche.
Questi sono due isomeri che hanno la stessa formula chimica (CH2O)n ma hanno una struttura di alcuni
gruppi nella molecola completamente diversa. Il fatto che hanno la stessa formula chimica ma una struttura
completamente diversa fa sì che le catene che contengono questi zuccheri alfa e beta glucosio hanno delle
proprietà completamente diverse. L’amido è una catena polisaccaridica, ovvero costituita da tante unità di
alfa glucosio legate fra loro a formare le catene polisaccaridiche. Gli amidi sono dei polisaccaridi di riserva
che sono fortemente reattivi e sono facilmente digeribili dagli animali. Le catene costituite da beta glucosio,
(stessa formula chimica ma diversa struttura dell’alfa glucosio) formano il polisaccaride chiamato cellulosa
che è una componente fondamentale della parete cellulare dei vegetali. Questi polimeri come la cellulosa
sono completamente inattivi e sono assolutamente indigeribili per molti animali.

DISACCARIDI
Due monosaccaridi possono legarsi fra loro attraverso un legame glicosidico e dare vita ai disaccaridi. Alcuni
esempi di disaccaridi sono il maltosio che ha un legame alfa glicosidico costituito da due molecole di alfa-
glucosio, il saccarosio che è costituito da una molecola di alfa-glucosio e una alfa-fruttosio legate tra loro
attraverso un legame alfa glicosidico e una molecola di lattosio costituito dal monosaccaride beta-galattosioe
da uno di beta-glucosio legati attraverso un legame beta glicosidico.
Inoltre, i disaccaridi sono quelle riserve energetiche che sono pronte all’uso nel nostro organismo, per esempio
il saccarosio (zucchero da tavola) è un disaccaride che normalmente circola nella linfa delle piante e che quindi
distribuisce questo disaccaride alle diverse cellule presenti nella pianta per ottenere energia. Un altro
disaccaride molto noto è il lattosio (costituito da beta-galattosio che si lega attraverso un legame beta-
glicosidico ad una molecola di beta-glucosio) presente nella maggior parte dei mammiferi, serve quindi come
fonte energetica per nutrire i neonati nei pieni stadi dello sviluppo ed è importante perché questo disaccaride
viene degenerato di nuovo galattosio e glucosio dall’enzima lattasi che è presente nell’intestino tenue.
Si possono formare anche gli oligosaccaridi, sono delle catene corte costituite da più unità monosaccaridiche
unite fra di loro fino a un massimo di 10 unita e queste unità oligosaccaridiche spesso si associano con le
proteine o lipidi presenti nelle membrane a formare le glicoproteine (le proteine a cui sono state legate gli
zuccheri) o i glicolipidi (lipidi a cui sono stati aggiunti degli zuccheri) che generalmente si trovano sullo strato
esterno della membrana plasmatica svolgendo funzioni di segnale.

POLISACCARIDI

Sono lunghe catene polimeriche costituite da centinaia e migliaia di monosaccaridi che sono uniti fra loro
attraverso un legame glicosidico. Un tipico esempio di polisaccaride è l’amido che si trova nelle piante ed è
una molecola di riserva energetica. Rappresentano dei lunghi polimeri, costituiti da monomeri importanti
perché vengono degradati per generare ATP.
Un altro polisaccaride importante è il glicogeno, costituito da lunghi polimeri e presenti, per esempio, in cellule
dei mammiferi. Lo troviamo in grandi quantità nel fegato e nelle cellule muscolari in modo tale che questi
polimeri vengano idrolizzati mediante molecole di acqua per generare unità monosaccaridiche, rappresentate
dal glucosio, che possono essere degradate per fornire energia.
Riportiamo quattro tipi diversi di catene polisaccaridiche che sono tra le più note e che svolgono funzioni
diverse, principalmente abbiamo i polimeri di:

- Riserva: ovvero polimeri di monosaccaridi che possono essere idrolizzati e poi degradati per ottenere
energia
- Resistenza: ovvero polimeri polisaccaridici, sono importanti perché svolgono un ruolo molto
funzionale per conferire resistenza alle strutture che sono costituite dai polimeri.

L’amilosio e il glicogeno sono polimeri di riserva. L’amilosio è una lunga catena polisaccaridica e il
monosaccaride che lo compone è l’alfa-glucosio, sono molecole che si legano attraverso legami 1-4 alfa-
glicosidici, sono dei polimeri, che quando serve, vengono idrolizzati a singole unità monomeriche e poi
attraverso vie metaboliche vengono degradate per ottenere energia. Il glicogeno(si trova negli animali e in
particolare nelle cellule muscolari), invece, è un polimero di riserva costituito da molecole di alfa-glucosio che
sono legate fra di loro attraverso legami glicosidici alfa 1-4, presenta anche delle ramificazioni e c’è la
formazione di altre catene legate ad uno degli zuccheri del glucosio in posizione al carbonio 6 che è legato ad
un’altra catena polisaccaridica formando una molecola che è estremamente ramificata ed è presente nelle
cellule epatiche e forma i granuli di riserva perché lo zucchero, in particolare il glicogeno, può essere
idrolizzato a singole unità monomeriche di alfa-glucosio che poi successivamente possono essere catabolizzate
per produrre energia.
La cellulosa e la chitina sono dei lunghi polimeri di resistenza costituiti da unità monomeriche di beta-
glucosio o da monosaccaridi che sono molto simili al beta glucosio. La cellulosa (polimero più abbondante
sulla terra, presente in grandi quantità come il cotone e il lino) è un lungo polimero costituito da monomeri di
beta glucosio che si legano tra loro attraverso legami beta-glicosidici e formano un polisaccaride di beta-
glucosio, più filamenti di polisaccaridi di beta-glucosio si associano tra di loro parallelamente a formare delle
microfibrille di cellulosa (ovvero delle strutture più compatte e spesse), le microfibrille di cellulosa si
distribuiscono in tutte le direzioni come in una trama di un tessuto a formare una struttura molto compatta e
resistente che è la parete delle cellule vegetali.
Un altro esempio di polimero con funzione di resistenza è la chitina, ovvero, un polisaccaride che ha comunità
monomeriche, costituito da un monosaccaride chiamato N-acetil-glucosammina, molto simile al beta-
glucosio, la differenza sta nel fatto che ci sono dei gruppi di n acetile, ovvero delle corte catene contenenti
l’azoto che ramificano le catene dello zucchero simile al beta-glucosio. La chitina, quindi, è un polisaccaride
che forma l’esoscheletro dell’insetto riportato in figura ed è una struttura resistente ed elastica che permette
all’insetto di resistere agli insulti dell’ambiente circostante.

PROTIDI O PROTEINE

Un’altra macromolecola biologica, che svolge vari ruoli all’interno delle nostre cellule, sono i protidi (o
proteine). Sono dei polimeri, le cui unità ripetitive sono gli amminoacidi, gli amminoacidi sono costituiti da
un carbonio centrale a cui è legato un gruppo carbossilico, un gruppo amminico, un idrogeno e una catena
laterale, quindi i diversi amminoacidi presenti in natura differiscono l’uno dall’altro per la catena laterale. In
natura esistono due forme isomeriche di amminoacidi: l’L-amminoacidi e il D-aminoacidi, questa differenza
è fondamentale per la funzione dell’amminoacido stesso perché le proteine sono dei polimeri costituiti da L-
amminoacidi, invece le proteine costituite da D-aminoacidi sono molto rare e normalmente sono presenti in
alcuni procarioti per formare piccoli peptidi che sono presenti nella parete cellulare dei procarioti. Le
proteine svolgono diverse funzioni all’interno della cellula, passiamo dagli:

- Enzimi: sono dei catalizzatori biologici, sono quelle proteine capaci di abbassare l’energia di
attivazione delle reazioni chimiche legando i substrati delle reazioni chimiche e facilitando la
reazione che porta al prodotto finale.
- Proteine strutturali: sono delle proteine che hanno una funzione di sostegno (citocheletro,
collagene, cheratina, elastina).
- Proteine contrattili: sono importanti per la mobilità di cellule e organismi (per esempio la miosina
e l’actina )
- Proteine di deposito: possono funzionare da molecole di riserva energetica, molecole come
l’ovalbumina e la caseina possono essere idrolizzate e degradate per ottenere energia sottoforma
di ATP.
 - Proteine di trasporto: per esempio la transferrina trasporta il ferro.
- Carriers: ci sono proteine che hanno un ruolo molto importante come trasportatori di molecole
organiche, per esempio i trasportatori del glucosio o i canali ionici che permettono il passaggio di
molecole attraverso la membrana plasmatica.
- Ormoni proteici: sono delle molecole che possono essere coinvolte nella comunicazione cellulare
(come nel caso dei lipidi).
- Antigeni/anticorpi: sono tutti e due di natura proteica.

Le 20 diverse catene laterali che costituiscono gli amminoacidi si differenziano considerevolmente per
dimensioni, volume e per le loro caratteristiche fisico chimiche, quali:
- La polarità
- Acidità e basicità
- Aromaticità
- Flessibiltà conformazionale
- Reattività chimica
- Tendenza a formare legami idrogeno

La stragrande maggioranza degli amminoacidi presenti in natura che per proprietà fisico chimiche vengono
distinte in tre grandi classi: gli amminoacidi polari con carica, polari privi di carica e gli apolari.
Gli amminoacidi polari con carica sono quelli che hanno un catena laterale che è completamente carica
positivamente o negativamente , quindi agiscono come acidi o basi, queste catene laterali possono formare
legami ionici e sono spesso coinvolti nelle reazioni chimiche. Sono catene laterali idrofiliche che hanno una
carica propria.

Un altro gruppo di amminoacidi sono i polari privi di carica, hanno una catena laterale diversa che
fondamentalmente sono privi di carica vera però sono comunque catene laterali idrofiliche che tendono ad
avere una parziale carica positiva o negativa che permette agli amminoacidi, presenti nelle proteine, di
partecipare alle reazioni chimiche come avviene per quanto riguarda i polari con carica. Inoltre, questi non
formano legami ionici ma possono formare dei legami idrogeno fra di loro o anche associarsi con le molecole
di acqua.
La terza classe di amminoacidi che prendiamo in considerazione è quella dei non polari, cioè tutti quelli che
hanno una catena laterale costituita da catene idrofobiche (ovvero non solubili in acqua e tendono ad
escludere completamente l’acqua). Sono costituiti principalmente di atomi di C e di H, questi amminoacidi
tendono ad essere lontani il più possibile dall'acqua infatti, molto spesso, quando questi sono presenti in
proteine solubili in acqua, noteremo che tendono a stare all’interno della proteina.

Esistono, inoltre, tre amminoacidi particolari che sono: glicina, cisteina e prolina.

- La glicina: perché la catena laterale corrisponde a un atomo di idrogeno, quindi la glicina è un

amminoacido che ha 2 atomi di idrogeno legati fra loro. Questo tipo di amminoacido può adattarsi sia
a un ambiente idrofilico che idrofobico
- La cisteina: ha una catena laterale dove è presente lo zolfo, più cisteine presenti nella stessa proteina
possono, attraverso gli atomi di zolfo, formare dei legami covalenti chiamati ponti disolfuro.
- La prolina: anche se ha una catena laterale completamente idrofobica ha un importante caratteristica
nella formazione delle strutture ordinate della proteina.
Quindi questi tre amminoacidi hanno delle caratteristiche peculiari tali che questi non possono essere
inseriti in nessuna delle altre tre classi.
A seconda dagli amminoacidi che compongono la catena polipeptidica o la proteina, questa si strutturerà
nello spazio in modo tale da avere gli amminoacidi idrofobici all’interno, così interagiranno tra di loro in
maniera stabile, e gli amminoacidi idrofilici si distribuiranno all’esterno della proteina nelle regioni che
sono a contatto con l’acqua. Questa conformazione nativa della proteina, chiamata anche folding, si genera
in maniera spontanea perché è dovuta alla combinazione delle catene laterali idrofobiche e idrofiliche
presenti nella proteina stessa. Dei 20 amminoacidi che sono presenti nelle nostre cellule, negli animali si
sintetizzano solamente 10 quindi gli altri amminoacidi devono essere ottenuti attraverso la dieta che si
chiamano amminoacidi essenziali.
Gli amminoacidi per formare le proteine si legano fra loro attraverso un legame peptidico, questo legame
avviene tra il gruppo carbossilico del primo amminoacido con il gruppo amminico del secondo
amminoacido attraverso una reazione di condensazione che porta a un legame covalente fra l’atomo di
carbonio e l’atomo di azoto del secondo amminoacido. Alla fine di questa reazione abbiamo un dipeptide
perchè è un peptide costituito da due amminoacidi. Possiamo notare in figura che il primo amminoacido
della catena avrà il gruppo amminico libero e il secondo avrà un gruppo amminico che fa parte del legame
peptidico mentre il gruppo carbossilico è ibero, quindi si distinguono due stremità.
 Distinguiamo quattro livelli diversi della struttura di una proteina: struttura primaria, secondaria,
terziaria e quaternaria.
Quando parliamo di struttura primaria di una proteina, intendiamo la sequenza degli amminoacidi che
compongono la proteina dalla sua estremità ammino-terminale verso quella c-terminale. La struttura
primaria è determinata geneticamente, quindi, ci dà informazione su come una proteina deve essere
sintetizzata e quale sequenza amminoacidica è presente al livello del DNA. Il gene è l’unità del nostro
genoma che contiene le informazioni che permettono la trascrizione e poi la traduzione. Per esempio vi
sono dei geni che codificano per proteine o geni che codificano per RNA non codificanti che svolgono
specifici ruoli strutturali o funzionali all’interno della cellula. Il nostro DNA ci dice quale deve essere la
sequenza di amminoacidi che deve essere presente in una particolare proteina, questa informazione
genetica può essere successivamente trasmessa alla progenie quando le cellule si divideranno perché
durante la divisione cellulare da una cellula madre si generano due cellule figlie che hanno la stessa
informazione genetica. Le proteine si possono formare da innumerevoli combinazioni tra amminoacidi,
questo avviene perchè in natura vi sono 20 amminoacidi (+ 2 rari, scoperti di recenti). Per formare un
dipeptide, ovvero un peptide formato dal legame peptidico che unisce due amminoacidi, le possibili
combinazioni sono 20^2 (20 amminoacidi per un dipeptide) quindi 400 possibili dipeptidi diversi. Se,
invece, si considera un tripeptide (3 amminoacidi legati da legami peptidici), le possibili combinazioni
sono 20^3 quindi 8000 possibili tripeptidi diversi. Una normale proteina è costituita da circa 100
amminoacidi, quindi potrà avere come possibili catene polipeptidiche diverse 20^100 (1.27 x 10^130).
Nelle cellule, però, si producono un numero molto più limitato di proteine. Infatti, nei procarioti (come
l’E. Coli) vi sono circa 3000 proteine diverse che possono essere prodotte. Invece, nell’uomo la stima è
di circa 50.000-100.000. Negli organismi, sia procariotici che eucariotici, spesso si trovano proteine con
struttura primaria (e, quindi, composizione amminoacidica) simile. Infatti, vi è una correlazione tra la
struttura di una proteina e la funzione che questa svolge data proprio dal fatto che la struttura primaria sia
correlata alla struttura tridimensionale. Nonostante si possano ottenere moltissime combinazioni di
amminoacidi, si producono poche proteine in quanto non vengono utilizzate tutte le combinazioni. Per
esempio, i fattori trascrizionali, ovvero proteine che stimolano o inibiscono la trascrizione dei geni (e di
conseguenza deputati alla sintesi dell’RNA), hanno delle regioni molto simili tra loro tali da far sì che
facciano parte della stessa famiglia, visto le strutture primarie molto simili tra loro. Durante l’evoluzione,
le cellule per generare i fattori trascrizionali, non hanno usato tutte le combinazioni possibili ma ne
hanno identificato alcune molto efficaci nello svolgere la loro specifica funzione e le hanno adattate e
utilizzate in diverse combinazioni.
Gli amminoacidi che compongono la proteina hanno delle particolari proprietà chimico fisiche: possono
essere polari (con carica o prive di essa) o apolari. La particolare combinazione degli amminoacidi
presenti in una determinata regione della proteina, fa sì che questa si possa ripiegare per dar vita a delle
configurazioni regolari, chiamate strutture secondarie. Vi sono due tipi di struttura secondaria: alfa-
elica e beta- foglietto. Fra i diversi amminoacidi si instaurano legami ad idrogeno che conferiscono alla
struttura secondaria stabilità, caratteristica peculiare. I legami idrogeno, come noto, sono legami deboli e
quindi poco stabili ma, essendo abbondantemente presenti all’interno della struttura secondaria,
contribuisconoin modo significativo alla sua stabilità. Quindi, riassumendo, con struttura secondaria si
intende dei ripiegamenti regolari di alcune regioni della proteina, denominati alfa elica e beta foglietto.
Le restanti parti che non si strutturano in nessuno dei due tipi daranno vita ad altre regioni che sono
fondamentali per la funzione e la struttura della proteina. L’impalcatura dell’alfa elica è costituita da
legami C-C, C-N e così via, mentre gli ossigeni e gli idrogeni della catena polipeptidica così come le
catene laterali sono tutti rivolti verso l’esterno. I residui amminoacidici dell’alfa elica formano dei
legami idrogeno fra gli atomi di H e O che stabilizzano la struttura. Non tutte le combinazioni
amminoacidiche a livello locale danno vita ad un ripiegamento di tipo alfa elica, infatti Alanina,
glutammina, leucina e metionina vengono considerati buoni iniziatori di alfa elica mentre glicina,
tirosina, serina deboli iniziatori di alfa eliche. L’altra struttura secondaria è quella beta foglietto,
costituita da filamenti beta che si associano fra loro mediante legame H. Il filamento è una catena
polipeptidica di 5-10 amminoacidi, completamente estesa a formare una strutturaa zig-zag dove c’è
un’alternanza delle catene laterali (una rivolta verso l’alto, una verso il basso e così via).
Esistono due tipi di foglietti beta:
• paralleli: quando la direzione dei foglietti è la stessa
• antiparalleli: quando i foglietti si trovano in direzioni opposte. Questi sono più stabili perché l’O e l’H si
trovano uno di fronte all’altro quindi viene favorita la formazione del legame H.