25 verbi utili in cucina

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Utili a distinguere differenti tipi di cottura in relazione a tempi, strumenti, metodi e
materie prime utilizzate.

Appassire
Far soffriggere a fuoco basso le verdure; la cipolla, per esempio, viene lasciata
appassire nel burro o nellolio fino a quando, perduta la sua umidit, diventa
trasparente.

Arrostire
Dopo uniniziale coloritura del cibo a fuoco vivace, cuocere allo spiedo, in forno o sul
fornello carni, pesci e verdure.

Brasare
Cuocere a lungo in recipiente chiuso a fuoco lento e con lacqua indicata dalla ricetta.
Si brasano principalmente carni rosse, pollame e selvaggina.

Crogiolare
Cuocere a fuoco dolce cibi che richiedono tempi molto prolungati, per esempio gli
umidi.

Dorare
Si ottiene una uniforme tonalit dorata facendo rosolare, sul fuoco oppure in forno,
con olio o burro. La doratura di torte e biscotti si ottiene spen-nellando la superficie
con il tuorlo diluito.

Evaporare
Far asciugare il liquido aggiunto (brodo, vino, liquore)
per meglio insaporire le vivande.

Fiammeggiare
Passare rapidamente sulla fiamma polli, piccioni e selvaggina per eliminare lultima
peluria della pelle.

Flambare
Dal francese flamber: a fine cottura versare sul preparato un liquore e infiammarlo
per bruciarne lalcol e conservare laroma.
Fremere
Si dice di un liquido vicino allebollizione, che per non deve essere raggiunta.
Devono fremere, per esempio, il court-bouillon in cui si cuoce il pesce e lacqua della
cottura a bagnomaria.

Friggere
Cuocere il cibo immergendolo in abbondante grasso portato a temperature elevate
(attorno ai 180) e ritirarlo croccante e dorato. Importante la scelta del grasso con
cui friggere: burro e margarina non sono indicati, a meno che non si utilizzi burro
chiarificato (vedi chiarificare). Lo strutto ha una buona resa in frittura, ma
sconsigliato per il suo elevato contenuto di grassi saturi. L olio extravergine di oliva
la scelta migliore. Ottimo anche lolio di arachide, ma non gli altri oli di semi, che
vanno bene a crudo ma si alterano a temperature relativamente basse.

Gratinare
Cospargere la preparazione di formaggio grattugiato oppure di besciamella, di
fiocchetti di burro e pangrattato, poi cuocere in forno fino a ottenere una crosticina
dorata.

Grigliare
Cuocere alla griglia carni, pesci o verdure. La classica griglia o graticola viene posta
sulla brace di legna o di carbonella. Oggi si usano pi spesso griglie elettriche o a
gas. Molto diffusi anche i grill inseriti nel forno.

Imbiondire
Cuocere le verdure a fuoco lento in burro oppure in olio, fino a ottenere una leggera
colorazione bionda. Si usa in particolare per la cipolla tagliata a fette sottili o lo
spicchio daglio.

Lessare
Cuocere in acqua o brodo carni, pesci e verdure, mantenendo la temperatura del
liquido di poco al di sotto dellebollizione.

Ridurre
Rendere pi denso e concentrato un liquido
(brodo, salsa, sugo) prolungandone la cottura.

Rosolare
Cuocere in padella un alimento con olio o burro fino a conferirgli un colore bruno o
dorato.
Saltare
Rosolare in padella carni, verdure e, in generale, cibi in pezzi di piccole dimensioni,
muovendoli o mescolandoli di frequente durante la cottura. Si possono saltare in
padella anche pasta o riso, per insaporirli e dar loro una consistenza leggermente
mantecata.

Sbianchire
Immergere un alimento in acqua bollente per pochi secondi, poi scolarlo e
raffreddarlo in acqua ghiacciata. Serve principalmente per aiutare a mantenere il
colore brillante delle verdure anche dopo che queste sono state cotte e per attenuare
laroma forte di ortaggi come cavoli, aglio e cipolla.

Sbollentare
Immergere rapidamente frutta o verdure nellacqua bollente al fine di renderle pi
tenere o per facilitare la successiva spellatura.

Sciroppare
Bollire brevemente della frutta, intera o a pezzi, in uno sciroppo di acqua e zucchero.
In seguito la si pu utilizzare per dessert e macedonie, o riporla in contenitori a
chiusura ermetica per conservarla.

Scottare
Vedi sbollentare.

Sobbollire
Portare lacqua vicino al punto debollizione, senza oltrepassarlo: il sistema indicato
soprattutto per quei cibi che richiedono un lungo tempo di cottura.

Soffriggere
Far colorire a fuoco basso nellolio o nel burro e
senza bruciare gli ingredienti un composto tritato:
per esempio il soffritto di verdure.

Stufare
Cuocere carni a fuoco lento, con poco liquido in recipiente coperto.

Tostare
Esporre a calore vivo un alimento asciutto, per fargli prendere colore e renderlo
croccante. Si pu tostare sulla fiamma, nel forno, sotto al grill o in padella.