METODOS DE COCCIÓN

Este capítulo debe tener toda nuestra atención. En efecto, el cocinero que conozca perfectamente
los métodos de cocción, tendrá, la posibilidad de confeccionar los platos complicados en la forma
más refinada posible. En cambio, los que no dominen estos métodos de cocción, obtendrán
siempre un mal resultado y nunca serán competentes.
No nos olvidemos:
14 métodos de cocción:
 Blanquear
 Escalfar
 Hervir / Sancochar
 Cocer al vapor
 Freír
 Saltear
 Griller / Emparrillar
 Gratinar
 Cocer al horno
 Asar
 Brasear
 Glacear
 Poeler
 Estofar

Cada manjar, a menos de ser crudo, hace uso de una u otras, ó alguna vez de varios a la vez, de los
catorce métodos de cocción conocidos. Bien entendido los convenience food, no se escapan.
Demostración esquemática de los métodos de cocción.

Calor fuerte
Calor mediano
Calor superior mediano
Calor inferior mediano
Calor bajo superior
Calor bajo inferior
Regar – Bañar
Método de Cocción Principio de trabajo Aplicación práctica
Productos - Poner
Blanquear Poner a cocinar los artículos o productos en agua fría, en Papas - agua hirviendo
agua hirviendo o en fritura. Llevar el agua a ebullición sin
Sin tapa taparla y hacerla hervir brevemente. Blanquear dentro Legumbres - agua
de la fritura a 150ºC. hirviendo
Trozos de carne - agua
caliente
¿Qué quiere decir blanquear?
Huesos - agua caliente
Cocción de ciertas legumbres delicadas tales como espinaca
y vainitas. Para todos los otros productos.
Blanquear = pre cocción.
¿Marcar caliente o frío?
¿Los productos que de ser “lavados” lo menos posible?- Si
es así, marcar caliente.
Ejemplo: Legumbres
¿Los productos deben ser limpiados y desengrasados?- Si es
así marcar frío (huesos, interiores o menudencias).
Proporción para blanquear productos:
Agua 1 : 3 (uno de producto por tres de agua)
Después de ser blanqueado…
Sea: terminar la cocción por otros métodos de cocción
(fritura, glaseado, etc.)
O: utilización ulterior, ejemplo: surgelación o congelación.
Es importante.- Refrescar los productos inmediatamente a
menos de +20ºC en agua corriente (temperatura critica
entre +20ºC a 50ºC = multiplicación de bacterias)
Método de Cocción Principio de trabajo Aplicación práctica
Productos – Escalfar en
Escalfar Dentro de un liquido por regla general poco liquido
cocinar suavemente vigilando constantemente (no más
de 80ºC), sea dentro del agua, en un fondo o a baño
maría (moviendo o no).

El escalfado es un método de cocción muy suave.

- En un fondo.- Por ejemplo: En un fondo

Pescado: poco liquido pero cubrir con papel manteca. Pescados

Aves

- En agua.- Por ejemplo:

Huesos: agregar vinagre dentro del agua en una proporción En agua
de 1:10. Huevos, salchichas
Quenelles
Carne de cerdo ahumada o
salada.

- En baño maría.- Poner papel en el fondo del utensilio de

cocción, poner los productos encima (protege de un En baño maría sin mover
excesivo calos, aumentando la firmeza). Royales, crema volteada
Rellenos, timbales de
legumbres o papas,
entremeses

- Escalfar en movimiento.- Batir las masas dentro de un bol

redondo (mejor acceso para el batidor). En baño maría con
movimiento
Cremas
Salsas
Masas de galletas
Método de Cocción Principio de trabajo Aplicación práctica
Productos – Marcar frío o
Hervir / Sancochar Según los artículos, marcar frío o caliente y llevar a una caliente
ebullición ligera, enseguida dejar hervir o mantener justo
en el punto de ebullición, cubierto o no.
- Papas – marcar
caliente
- Legumbres secas –
¿Cuándo marcar frío o caliente?
marcar caliente
Las mismas razones que para blanquear: Marcando
- Legumbres – marcar
calientes.- Evitar el lavado, por ejemplo: carnes del cocido
caliente
Marcando frío.- Por ejemplo: huesos, para obtener un
- Arroz – marcar caliente
máximo de aroma para el fondo.
- Pastas alimentarias –
Legumbres secar.- Por ejemplo: vainitas blancas para
marcar caliente
ablandar la cáscara.
- Fondo claros – marcar
frío
¿Hervir con tapa o sin tapa?
- Carnes – marcar frío
¿Debemos vigilar la cocción?
Si es así no cubrir.
Por ejemplo.- carnes, fondos (tener precaución con las
impurezas y cuerpos grasosos de no enturbiarlos).
Por ejemplo.- arroz, pastas alimentarias (no se deben
pegar).

¿Es que la perdida de aromas y de valores nutritivos debe

ser lo más débil posible Por ejemplo papas y legumbres?
Si es así cubrir (la ebullición llega más rápido).
Método de Cocción Principio de trabajo Aplicación práctica

Cocer a Vapor
1.- En un steamer con presión al seco (vapor seco).- Es Productos de carnicería
inyectado bajo presión dentro del utensilio donde se
encuentran los productos. Presión entre 0,4 a 1,0 bar. Pollo, pescados

2.- Dentro de una marmita a vapor con presión al vapor Legumbres

húmedo.- el vapor se forma directamente con los Papas
productos que son depositados sobre una rejilla, el agua
Cereales
llega hasta el nivel de la rejilla. El vapor libera pequeñas
partículas de agua. La presión dentro de la marmita Arroz *
aumenta proporcionalmente a la cantidad de agua Sopas, potajes *
evaporada.
3.- Dentro de una cacerola con una tapa pesada, al vapor
* Excepciones.- cocinar en
sin presión.- El mismo principio que el punto nº 2
agua calentada por la
(marmita a vapor). La diferencia es la liberación parcial
presión el vapor.
del vapor, rinde menos presión en la cacerola. La perdida
de vapor de agua debe ser compensada en la cantidad de
agua.
¿Qué productos pueden ser cocinados juntos al vapor?-
Productos de la misma especie, es decir.- Productos del
mismo grosor.- enteros o cortados en trozos.
Productos con la misma estructura celular.- porosos como la
calabaza y las berenjenas o firmes como las beterragas y el
apio.
¿Por qué cocinar a vapor?- La reducción de tiempo de
cocción es alrededor de 2/3. El vapor deslava menos los
productos que el agua. Los productos quedan secos y
pueden ser utilizados inmediatamente. La cocción más corta
guarda vitaminas de los productos.
Método de Cocción Principio de trabajo Aplicación práctica

Freír
Cocción por inmersión a una temperatura constante o Papas
ascendente entre 160ºC – 180ºC).
Pescados
Carnes
Coquelets
Exigencias específicas en la fritura.- Debe resistir al calor,
nada de humo a 200ºC y más. No debe espumar, la espuma Legumbres diversas
(diremos de cerveza), pone la fritura espesa e inutilizable. Entremeses
Debe contener pocos ácidos grasos no saturados, ellos son
modificados con la fritura y se alteran (ciertos aceite cono
por ejemplo el aceite de girasol, no se presta para la fritura)
¿A qué le denominados una fritura impropia?- Al humo
agrio, a la “espuma de cerveza”, al color oscuro.
Si metemos un producto en la fritura.- No freír más que
pequeñas cantidades a la vez, de otra forma la temperatura
de la fritura cae y los productos absorben muchos cuerpos
grasos.
Bien escurridos los productos, de otra forma la fritura
comienza a espumar y a desbordarse, los productos corren
el riesgo de quemarse.
Retirar los manjares apanados, enharinados o envueltos en
pasta sin materia excedente, para evitar que salgan
inútilmente a la fritura.
Si retiramos el producto de la fritura.- ponerlos sobre una
servilleta para desengrasar. Salar, azucarar pero jamás
encima de la fritura. Nunca cubrir los manjares saliendo de
la fritura (condensación).
Método de Cocción Principio de trabajo Aplicación práctica

Saltear 1º Definición.- Hacer cocinar dentro de una materia grasa Pedazos de ave
pequeñas piezas de carne tierna, pedazos de aves, filetes,
lonjas y peces pequeños así como productos apanados. Pequeños peces
Principio de trabajo.- Colorear rápidamente las piezas Carne cortada en trozos o
sazonadas, se voltean y se cocinan según el punto de en lonjas (escalopas, bistec,
cocción deseado. Retirar la mercadería tratada, churrascos, etc.)
desengrasarla, desglasarla y terminar la salsa deseada.

2º Definición.- Hacer cocinar a fuego vivo, en una materia

grasa, moviendo o salteando pequeños trozos de carne
Trozos pequeños de carne
tierna o papas dorando y eventualmente coloreando.
tierna (picada, filetes
Principio de trabajo.- Agarra la carne, sazonarla, retirarla y gulasch)
conservarla. Desglasar y terminar la salsa según receta
Papas
deseada. Agregar la carne para calentar. No cocinarla más.

3º Definición.- Calentar en un poco de mantequilla la

legumbre previamente cocida o blanqueada.

Legumbres diversas (no

apropiado: legumbres
porosas)
Método de Cocción Principio de trabajo Aplicación práctica
Trozos de carne pequeña y
Griller / Emparrillar medianas (escalopas,
Dejar marinar los alimentos según sea el caso o envolver
Sin tapa en papel de aluminio. Cocinar sobre el grill de fierro, con churrasco, chateaubriand)
calor fuerte (220ºC – 250ºC) para cerrar los poros. Dejar marinando
Continuar la cocción a una temperatura más suave ligeramente:
(150ºC – 200ºC). Adaptar el calor a los productos
tratados: más grande es el pedazo a emparrillar, menos Pequeños peces
fuerte debe ser el calor. Crustáceos
Tamaño del objeto Aves
Potencia del fuego

Por qué y cuándo marinar.- La capa de aceite evita la sazón Grados de cocción por
de quemado. Los aromas penetran con el aceite dentro de presión (carnes)
la carne y la pone al mismo tiempo más tierna.
Grado 1: La carne es
Marinar aprox. ½ hora antes de emparrillar. esponjosa: azul
Durante la cocción.- Voltear y volver a girar el trozo a Grado 2: La carne es
emparrillar (con una espátula y no con un tenedor) a fin de elástica: sangrante
que el contacto con el grill se haga sobre la mayor parte de
Grado 3: La carne es
la superficie para cerrar los poros. Obtenemos así el
ligeramente elástica: a
cuadrille típico.
punto
Con una parrilla de carbón de madera.- no colocar la carne
Grado 4: La carne es firme:
directamente sobre la brasa, pero si delante. bien cocida
Razón.- Las gotas de grasa o de aceite que caen dentro del
Cocer completamente o no
fuego se queman. El humo que se desprende y sus
la carne?
sustancias amargas se depositan de nuevo sobre la carne y
es nocivo para la salud. Las carnes rojas:
emparrillar al máximo
hasta grado 3.
Las carnes blancas: por lo
general cocción completa.
Método de Cocción Principio de trabajo Aplicación práctica

Gratinar
Gratinar, exclusivamente, a un calor muy fuerte, 250ºC – Pescados
Sin tapa 300ºC. Los productos poco espesos o porosos pueden ser
cocinados al mismo tiempo en una temperatura un poco Carnes
más baja. Aves

Una de las materias siguientes, es indispensable para Papas

gratinar: Legumbres
 Grasa Pastas alimentarias
 Mantequilla
 Queso
 Crema
 Huevo batido
Eventualmente, otras materias compuestas, por ejemplo:
salsas y cremas
Método de Cocción Principio de trabajo Aplicación práctica
Wellington
Cocer al horno
Cocinar al horno a calor seco (sin liquido ni cuerpos Jamón
Sin tapa grasos), sin tapa, dentro de placas o moldes.
Patés
Temperaturas: al horno de placas a 140ºC – 250ºC, sobre
una rejilla a 180ºC – 250ºC, dentro de un convectomat, Papas
con un calor ligeramente más fuerte. Tortas, queques, tartas
Souffle
Pudines
Galletas

Una cocción normal dentro de un convectomat necesita una

temperatura de cocción de un quinto más elevado.
Cocinar o asar al horno: los
Regeneración dentro de un convectomat. mismos productos arriba
mencionados.
En regeneración de los
productos listos para ser
consumidos, se debe poner
una tapa.
Método de Cocción Principio de trabajo Aplicación práctica

Asar
Al horno o rotisero. Colorear al horno, sin tapa, a calor
Al horno o rostisador mediano (200ºC). Excepción: La coloración no es
necesaria para trozos especiales como que prima roast
beef (capa de grasa). Terminar la cocción a calor
disminuido bañando con los cuerpos grasos (sin otro
liquido).
En el rotisero: Asar a un calor un poco mas fuerte
embadurnando con cuerpos grasos.

Tamaño objeto
Potencia fuego
Comparación: temperatura de la carne (termómetro)

Genero de Color de Temperatura Grado

la carne jugos de la carne cocción
interna
Carne roja Rojo 45ºC Azul (bleu)
carnicería oscuro

Carne roja Rojo 50ºC A la inglesa

carnicería (sangrante)

Carne roja Rosado 60ºC A punto

carnicería
y caza

Carne roja Clara y 70ºC Bien cocido

carnicería limpia

Ternera Clara y 75ºC Bien cocido

limpia
Puerco, Clara y 85ºC Bien cocido
ave limpia
Método de Cocción Principio de trabajo Método de Cocción

Brasear (carnes
Todos los métodos de cocción de ahora en adelante son Glasear (carenes blancas y
rojas) vecinos. Brasear o estofar cubierto con un poco de
Con tapa al horno aves)
líquido o dentro de su propio jugo. Más tiernos son los
productos, menos fuerte será el calor, menor el líquido. Con tapa al horno

Braseado de la carne roja Glaseado de las carnes

de carnicería blancas y aves

Fase 1
Bien coloreada Coloreada (200ºC)
Fase 2: Desglasar (vino o marinada)
Reducir Dejar caer en glaseado
(glasear)
Fase 3: Mojar con el fondo
Mojar el producto en un Mojar el género hasta un
cuarto de su altura sexto de su altura

180ºC Dejar brasear al horno bañar 160ºC

seguidamente glasear
Retirar la carne
Fase 4
Reducir el fondo Aflojar el fondo con un
poco de agua, calentar
Colar - Desgrasar
*Glasear: la fuerza del glaseado proviene esencialmente de
la proporción elevada de gelatina de las carnes blancas.
Método de Cocción Principio de trabajo Aplicación práctica

Brasear (pescados y Braseado Glaseado

legumbres) Glasear (legumbres)
Pescados Legumbres Legumbres
Con tapa al horno Con tapa estofar y glasear
Fase 1

Hacer sudar Eventualmente Eventualmente

los blanquear. Hacer blanquear.
ingredientes sudar el fondo del
(un matignon braseado
la más (matignon,
frecuente mirepoix, etc.)

Fase 2: Mojar

Fondo de Caldo u otro Menos fondo

pescado y vino líquido. Cubrir el blanco o agua.
(calentar al producto hasta la Agregar un poco
fuego). tercera parte. de azúcar y
Agregar mantequilla.
eventualmente un Reposar
poco de vinagre o
jugo de limón. Brasear

Al horno

Al horno:
Bañar de Al final, hacer
tiempo en saltear y glasear en
tiempo. el fuego.
Método de Cocción Principio de trabajo Aplicación práctica

Poeler Introducir el producto con los cuerpos grasos con tapa, al

Con tapa al horno Aves (pollo, pava, pintada,
horno, a calor suave 140ºC – 160ºC en su propio jugo, sin pato)
otro liquido, bañándolo seguido. Al final de la cocción sin
tapa, aumentar ligeramente el calor 160ºC – 180ºC para Aves de caza (perdiz, pato
colorear. salvaje, faisán)
Aves secas y caza que debe
tener albardilla.
Eventualmente adjuntar la mirepoix.

Continuar la cocción con

Retirar la carne, desgrasar, desglasar y mojar. tapa a calor suave.
Método de Cocción Principio de trabajo Aplicación práctica

Estofar
Calentar ligeramente los cuerpos grasos, agregar el Pescados
Con tapa producto y estofar cubierto dentro de un poco o sin nada
de líquido. Mantener el calor de manera que el líquido Pedazos pequeños de
no se evapore. carnes
Frutas
Legumbres, sobre todo las
Eventualmente adjuntar la mirepoix legumbres tales como
tomate y pepinillo
Champiñones

Retirar la carne, desgrasar, desglasar y mojar.