DISTINTIVO " H" .

E s e l r e c o n o c i m i e n t o q u e o t o r g a S E C T U R a lo s
establecimientos que cumplen con la NMX- F- 605
N O R M E X - 2 0 1 8 d e S E C T U R , p a r a e l m a n e jo
adecuado de los Alimentos.

SU NOMBRE OF ICIAL
ES:

NMX-F-605-NORMEX-2018

ALIMENTOS-MANEJO
HIGIENICO EN EL SERVICIO
DE ALIMENTOS PREPARADOS
PARA LA OBTENCIÓN DEL
DISTINTIVO H.

TIENE:

28 Puntos Críticos
135 Puntos menores
L a Z o n a d e p e l i g r o p a r a l o s a lim e n to s s e
encuentra entre 4° a 60° y se le llama así porque
e s d e n t r o d e e s t e r a n g o d e t e m p e r a t u r a q u e lo s
m i c r o b i o s c a u s a n t e s d e l a s E T A s e d u p lic a n e n 2 0
m i n u t o s y p r o p i c i a n q u e l o s a lim e n to s s e
descompongan.

60° C

4° C 8 HORAS

E.T.A. Ejemplo de ETA:

Enfermedades Botulismo que se
Transmitidas por puede contraer si se
Alimentos consumen alimentos
en latas infladas.

La Salmonella puede
trasnsportarse por
contaminación cruzada
entre pollo crudo,
huevo y portadores
asintomático de
tifoidea a los
alimentos listos para
consumirse.
 Se conoce cómo agente contaminante cualquier
materia extraña, substancias q u ím ic a s u
o r g a n i s m o s p r e s e n t e s e n a l i m e n t o s, s u p e r f ic ie s
v i v a s o i n e r t e s , q u e e n c a n t i d a d e s s u p e r io r e s a
l o s l í m i t e s p e r m i s i b l e s p u e d e n c a u s a r d a ñ o a la
salud.

Biológicos: Químicos: Fí s i c o s :

Bacterias, Detergentes Vidrios

Hongos Toxinas Grapas
Levaduras, Fertilizantes Piedras
Virus Pesticidas
Parásitos

C u a n d o t r a n s p o r t a m o s a g e n t e s c o n t a m in a n t e s d e
u n a s u p e r f i c i e a o t r a c o n l a s m a n o s , e q u ip o ,
u t e n s i l i o s d e c o c i n a , t r a p o s , t a b l a s , e t c . e s ta m o s
haciendo una contaminación cruzada

Los microorganismos necesitan C o n d ic io n e s

adecuadas de: comida, humedad, a c id e z ,
temperatura, tiempo y oxígeno (CHATTO) para
d u p l i c a r s e c ó m o d a m e n t e e n u n la p s o d e 2 0
minutos.
 PRODUCTOS PARA DESINFECTAR

Ácido peracético
Dilución:
Ficha técnica
50 - 120 ppm
Frutas y verduras de
2-5 minutos.

Cloro
Dilución:
Ficha técnica
Desinfección máximo 50 - 200 ppm
Utensilios y equipo de contacto con
alimentos 400 ppm.
Pisos, paredes y techos, botes y
cámaras de basura 500 ppm
10 minutos.
Lavado de manos 50- 200 ppm, se
debe cambiar cada 2 hrs o cada
media hr. dependiendo del uso ya
que va perdiendo efecto mientras
más se enjuaga el cepillo, por
ejemplo; en horario de servicio de
comedor se debe cambiar más
seguido.

Ámbos productos se utilizan

en cocina y los aprobados
por salubridad
Se conoce cómo LLEDS al procedimiento de 5
pasos que garantiza la higiene:

Limpiar Enjuagar Secar

Lavar Desinfectar

Desinfectar es
reducir el número
de microorganismos
presentes en una
superficie o
alimento mediante
agentes químicos, Limpiar es quitar la
métodos físicos o mugre visible.
ambos, a un nivel
de inocuidad.

Procedi miento higiénico de lavado de

frutas y verduras ant es de se r proces ad as

Limpiar, lavar con

Cepillar para remover
agua corriente y jabón
la mugre visible
Grado Alimenticio)

Desinfectar en ácido
Enjuagar con agua
peracético solución 50
potable de preferencia
a 120 ppm, de 2 a 5
al “chorro”
minutos
E n e l c a s o d e t u b é r c u l o s , s e d e b e r e a liz a r u n a
doble desinfección.

Limpiar Pelar

Lavar Desinfectar
2-5 minutos

Enjuagar Dejar secar

Desinfectar
Procesar
10 minutos
 ¿Con qué frecue ncia de bo lavar mis
manos?

Cuando se
Antes de
interrumpa Después de
iniciar
una ir al baño
labores
actividad

Después de Después de
estornudar tocar cara
o cabello

Elementos de la est ación

del lavado de manos
Agua corriente.
Jabón antibacterial.
Cepillo en solución
desinfectante.
Papel.
Bote de basura con tapa.

En la técnica de
lavado de manos,
debe durar de 60
a 90 segundos.
 Temperaturas mínimas de cocc i ón

El resto de los alimentos

63 °C
arriba de 63 °C por 15
segundos mínimo.

Cerdo, Carne molida y

huevo de cascarón a 69 °C 69 °C
por 15 segundos mínimo.

Aves, embutidos y carnes

rellenas a 74°C por 15 74°C
segundos mínimo.

Los Alimentos fríos de

Buffet deben estar a una
temperatura máxima de
7°C.

Los Alimentos calientes

de Buffet a temperatura
mínima de 60°C en el
servicio.

Los helados para

servicio pueden
conservarse a -14°C.

El recalentado de los
alimentos se lleva a
cabo una sola vez a 74°C
por 15 segundos.
 MÉTODOS DE Un alimento
puede permanecer
DESCONGELACIÓN
en un refrigerador
de paso 2 Horas
Refrigeración
máximo

Cocción

Microondas

E n c a s o e x c e p c i o n a l a c h o r r o d e a g u a s in
estancamiento, máximo a 2 hrs a 20°C.

N o s e d e b e n e x p o n e r l o s a l i m e n t o s c o n g e la d o s
más de 15 min a temperatura ambiente para no
romper el ciclo de refrigeración.

TEMPERATURAS I DEALES DE LA S
CÁMARAS
Congelación Refrigeración
-20°C a -24° C 0 a 2°C

Alimento en congelación Alimentos en conservación

-18°C a -22°C 2°C a 4°C
Temperatura de r e cepción de
aliment os frescos

Entre 1° y 4°C

Signos de re-congelamie nt o en un
producto

Cristales grandes
en el empaque.

Productos “pegados”
unos con otros.

Esquinas y orillas de
marquetas “redondeadas”