>PREREQUISITI

□ Conoscenza della figura professionale del

cuoco
□ Conoscenza dei reparti e dei settori
della cucina
Ili
□ Conoscenza di base delle nozioni di
microbiologia
mM /a /
/fi
> OBIETTIMI f I
fé
Di conoscenza 11

□ Conoscere tutti i corretti com porta­

menti igienici relativi alla persona,
ai locali, alle attrezzature
□ Conoscere la normativa
l
igienico-sanitaria
□ Conoscere il corretto utilizzo delle tempe
rature

Di ca p a cità /co m p e te n za

□ Essere in grado di gestire problematiche relative alle temperature

□ Essere in grado di realizzare un piano di pulizie
□ Saper decodificare piani di autocontrollo
□ Saper individuare eventuali punti critici nelle preparazioni
□ Essere in grado di valutare la gravità dei punti critici

>UNITÀ DIDATTICA 1
ii cuoco e l igiene in cucina pag. 84

> UNITÀ DIDATTICA 2

L'H A C C P pag. 94

>M O D U L A N D O iv :U i 11

• Modulo 5 - La prevenzione antinfortunistica

• Modulo 7 - La cottura degli alimenti [\ , W -tii
*t
Ì IS4 *Rl i V ì I Ì

\\f%i l i
\
 Le principali norme di igiene in cucina

IL CUOCO E L'IGIENE IH CUCINA

L'igiene è quella parte della medicina che studia, per ogniprecisa situazione privata o sociale, quali
sono le condizioniindispensabili per poter prevenire danni allasalute del singolo individuo o della
comunità. Coloro che operano nel settore dell'alim entazione e della cucina non possono quindi tra­
scurarne i principi fondamentali.

Sintesi ............................................................................................................................................................ pag. 101

P o rtfo lio ........................................................................................................................................................... pag. 102

B atteri e virus so no
agenti di p e rico lo se
m alattie e p o sso n o
essere trasm essi
anche attraverso
g li alim enti contaminati.
a buona riuscita di un piatto è determ inata, oltre che dalla sintesi dei pro­
L dotti che si vedono, si gustano e si odorano, da altri aspetti di qualità, che
concorrono alla perfetta riuscita del cibo.
Il cuoco ha, quindi, la responsabilità di fornire alla sua clientela anche una
grande qualità dal punto di vista igienico, avendo ben presente che è pro­
prio la carenza d'igiene e di pulizia a favorire lo sviluppo dei microbi, dei
parassiti e di ogni altro agente patogeno che può essere trasmesso con gli
alimenti.

>LE REGOLE DELL'IGIENE

a quanto si è già detto nelle righe precedenti, è evidente l'importanza
D che l'igiene assume nel campo della ristorazione. Lavorando in cucina si
dovranno allora rispettare alcune regole d'igiene riguardanti:
• il corpo e l'abbigliamento;
• il materiale e i locali;
• l'aspetto professionale.

L'ig ien e del co rp o e d e ll'a b b ig lia m e n to

l cuoco è, in prima persona, a contatto con gli alimenti, pertanto

egli deve:
* avere una tenuta professionale
P er l'igiene sempre pulita;
d eg li alim enti, cambiare giacca, torcioni, grembiule
gli animali ogni volta che sia necessario;
d ev o n o essere * utilizzare il torcione unicamente per
tenuti lontani la presa di recipienti e piatti caldi;
dalla cucina. lavarsi le mani a ogni cambio di
operazione, nonché entrando e
uscendo dalla cucina;

84
 Unità Didattica 1

tenere unghie corte, ben pulite, non laccate e non portare anelli;
utilizzare scarpe apposite, resistenti e antiscivolo;
assicurarsi di non avere alle mani malattie contagiose (porri, verruche, ecc.);
non fumare in cucina; Gli scarti della
non assaggiare con le dita, ma utilizzare un cucchiaio apposito; lavorazione deg li
non sedersi sui tavoli dove si eseguono preparazioni; alim enti d evo n o
non accettare animali in cucina. essere p o sti in appositi
contenitori e d eliminati
Y Im p o r t a n t e : il l i b r e t t o d i i d o n e i t à s a n i t a r ia dall'am biente
La leg g e n. 283 d el 1962 impone a tutti gli operatori che manipolano derra­ di p reparazione.
te alimentari il libretto di idoneità san itaria . Tale docum ento viene rilascia­
to dopo accertamenti e visite mediche che certifichino l'idoneità sanita­
ria del soggetto.
Il libretto deve essere rinnovato ogni anno e conservato sul posto di
lavoro a cura del datore di lavoro.

L'igiene dei materiali e dei locali

nche per ciò che riguarda i locali in cui si lavora e gli strumenti che
A
•
si utilizzano è necessario seguire alcune norme fondamentali, cioè:
assicurarsi del buono stato dei materiali in rame e, in generale, di
qualsiasi strumento, prima di utilizzarlo;
• pulire e disinfettare periodicamente i filtri di aspirazione;
• lavare, disinfettare e tenere asciutti materiali quali spugne, spugnet-
te, stracci da pavimento, ecc.;
• lavare e disinfettare accuratam ente tutti gli accessori del materiale
m eccanico (cutter, tritacarne, frusta, ecc.);
• sterilizzare le tasche da pasticceria, le bocchette, le etam ine;
• lavare e disinfettare ogni giorno i taglieri; È im portante verificare
• riunire gli scarti in recipienti appositi coperti e muniti di sacco la qualità d e g li alim enti
raccoglitore, svuotarli più volte durante la giornata, e quindi lavarli usati, controllandone
accuratam ente ogni volta che sarà effettuato il cambio; la data di scadenza.
• pulire e disinfettare, a fine servizio, piani di lavoro, forni, stufe, vaporiere,
brasiere, ecc. (utilizzo di detergenti e sanificanti specifici);
• mantenere le celle frigorifere in perfetto ordine e
igienicam ente ine ccep ib ili (vanno riordinate e
pulite a ogni fine servizio).

L'igiene professionale

ltima, ma non per im portanza, deve essere

U garantita anche la corretta prassi igienica ineren­
te alla pratica professionale e cioè il modo in cui tutte
le singole operazioni vengono svolte dagli addetti
durante il normale lavoro. Pertanto, è necessario:
• mantenere il proprio posto di lavoro perfettamente
pulito e ordinato;
• collocare immediatamente gli alimenti deperibili in
frigorifero;

85
 I
>■
> Le principali norme di igiene in cucina

i
Particolare cura
d eve essere posta nello
sto cca g g io d e i materiali
p e r l'alim entazione.
lavare accuratam ente frutta e ortaggi prima dell'utilizzo;
non sbucciare mai ortaggi direttamente sui tavoli o sui taglieri ma sempre
in appositi recipienti;
detergere accuratam ente il piano di lavoro dopo aver effettuato una
certa operazione;
verificare la qualità degli alimenti (scadenza, stato delle confezioni, ecc.);
pulire i coltelli dopo ogni utilizzo e riporli negli appositi sterilizzatori;
verificare il buon funzionamento delle celle e dei frigoriferi, ogni giorno e
al termine di ogni servizio, rispettando i valori di temperatura necessari;
eliminare gli imballaggi primari e riporre gli alimenti in appositi recipienti
di stoccaggio;
utilizzare sempre i prodotti che sono stati acquistati per primi;
coprire tutti i recipienti e tutto ciò che viene posto in celle frigorifere, badan­
do che siano completamente freddi;
rispettare la separazione dei prodotti in frigorifero (pesci, form aggi, carni,
ortaggi, ecc.);
realizzare le salse (emulsionate, semicoagulate) il più possibile vicino al
servizio;
non confezionare salse fresche sulla base di quelle vecchie;
non decongelare i prodotti alla temperatura di cucina;
verificare la temperatura e lo stato dell'olio per fritture;
mettere in mise en place i prodotti deperibili come leuova all'ultimo
istante;
non conservare gli alimenti in recipienti di rame o di alluminio;
abbattere la temperatura dei prodotti cotti e da conservare nel più breve
tem po possibile (la legge prevede entro due ore).

>LA PULIZIA HELL'HHBIEHTE CUCINA

lcune note e attenzioni potranno sembrare ovvie e ripetitive in certe
A occasioni, ma bisogna sempre ricordare che l'ambiente in cui operiamo
deve essere il più pulito e ordinato possibile.
L'igiene, come si è detto, è importante per la nostra salute e quella delle per­
sone a cui offriamo il nostro servizio: sarebbe quindi una gravissima mancan­
za pensare di lavorare in un ambiente sporco e malsano.

I tem pi della pulizia in cucina

elle righe che seguono, è proposta una sequenza dei momenti di puli­
N zia da effettuare nel locale cucina. Essi consistono in:
1 - pulizia istantanea - viene effettuata alla fine di ogni operazione di lavoro;
si asporta il materiale eccedente e si deterge la parte in causa;
2 - pulizia prima del servizio (pranzo e cena) - prima di ogni servizio, vanno
asportate le parti di "sporco" solido sui pavimenti e sulla stufa; successi­
vam ente, deve essere effettuata un'azione detergente;
3 - pulizia dopo il servizio (pranzo e cena) - prima di lasciare il posto di
lavoro, oltre a pavimenti, tavoli, lavelli e macchinari, vanno controllate e
pulite anche le celle e i frigoriferi;

86
 Unità Didattica 1

4 pulizia settim anale - di solito coincide con il giorno meno impegnativo

della settimana; in tal caso si effettua una pulizia a fondo di tutta
la cucina, comprese celle e cappe;
5 pulizia stagionale - esiste, infine, un ulteriore intervento igienico, quello
che si compie a inizio e fine stagione; esso consiste nell'attenta e
approfondita detersione e disinfezione dei locali e dei macchinari,
avendo altresì cura di smontare cappe, filtri, stufe, e tutte quelle
attrezzature che si possono su d d ivid ere, al fine di garantirne
una perfetta pulizia.

Piano pulizie

er meglio coordinare le attività di pulizia in cucina è necessario organiz­

P zare un vero e proprio piano delle pulizie , del quale si è ritenuto utile
dare un esem pio nello schema che segue.
Naturalmente questo è soltanto un esem pio e non può essere utilizzato per
tutte le realtà operative; ogni singola attività dovrà costruire un piano su
misura, in funzione del tipo di lavoro che questa svolge ma soprattutto in
funzione delle caratteristiche strutturali e di ubicazione del locale.

PU N TO T IP O DI P R O D O T T O D EL
p e r io d ic it à
D 'IN T ER V EN T O U SATO TR A TTA M EN TO

Pareti lavabili D eterg e n te , disinfettante Cucina 7 gg

Sala bar 30 gg
Magazzino derrate 30 gg

Pavimenti D eterg en te alcalino Cucina 1 gg

Sala bar 1 gg
Magazzino derrate 15 gg

Ambienti D isinfettante Cucina 30 gg

Sala bar 60 gg
Magazzino derrate 15 gg

Piani di lavoro D eterg e n te , disinfettante Dopo l'uso

Utensileria varia D eterg e n te , disinfettante Dopo l'uso

Mixer, affettatrice, D eterg e n te , disinfettante Dopo l'uso

pelapatate, ecc.

Cappe e filtri D eterg en te 7-15 gg

Carrelli, vassoi e tavoli D eterg en te Dopo l'uso

Servizi igienici D eterg e n te , disinfettante Giornaliera o all'occorrenza

Cam ici, grembiuli D eterg en te Due volte alla settimana

e abiti da lavoro o all'occorrenza

Mani operatore Igienizzante protettivo Tra un'operazione e l'altra

87
 > Le principali norme di igiene in cucina

M Mi

L'alto e caratteristico
cappello del cuoco, il
>L'HBBIGLIHHENTO PROFESSIONALE
toqu e blanche, che ! abbigliam ento del cuoco non è una fantasia di chef estrosi, ma un vero
risponde a precise
esigenze di igiene e
L e proprio obbligo. Esso rappresenta una misura d'igiene nella ristorazio­
ne, ed è anche il riflesso della personalità del cuoco e della Casa dove pre­
di funzionalità, pare
sta la sua opera, consentendo, inoltre, di lavorare in sicurezza anche dal
sia stato inventato,
punto di vista igienico.
nell'O ttocento, da
Antoine Carem e. Già
in precedenza, però,
i cuochi usavano par­
La divisa
ticolari copricapi: gli
spagnoli, ad esem ­ a divisa del cuoco, uguale in quasi tutti i Paesi, è la sintesi, come si è
pio, indossavano un L accennato, di praticità, confortevolezza ed esigenze igieniche.
copricapo a forma di
berretto, di lana Essa è composta da:
bianca.
1 - cappello, che è l'emblema della professione; ha lo scopo di raccogliere
La divisa d e l cu oco. i capelli e di non farli cadere negli alimenti, protegge inoltre i capelli
stessi dai vapori "grassi";

' 2 - giacca, che è in cotone bianco a doppio petto,

- e ha lo scopo di riparare il torace dal calore;

3 - p antalo ni, confezionati in cotone di colore

bianco/nero, bianco/blu;

4 - grem biule, in cotone di colore bianco, che viene

annodato alla vita fino a coprire le ginocchia; in realtà
è previsto anche un grembiule alto di colore blu/bian­
co per proteggersi durante operazioni in cui il rischio
di sporcarsi è elevato;

5 - torcione, che è anch'esso in cotone; è portato ai

fianchi e serve per prendere recipienti e piatti caldi,
mentre, come si è già detto in precedenza, non va
usato assolutamente per pulire piani di lavoro o altro
(eventualmente si utilizza un panno in cotone);

6 - fazzoletto da collo, in cotone, che serve per assorbi­

re il sudore;

7 - scarpe, che devono essere di materiale apposito,

antiscivolo e ben protette in caso di rovesciamento di
liquidi caldi e materiale contundente; inoltre, devono
essere facili da pulire.

Oltre a questi accessori, il cuoco può fare uso di:

• grem biule e guanti di protezione, che servono per
disossare la carne;
• maschera e guanti in lattice, che assicurano una per-
 m & /
Unità Didattica 1

fetta igiene durante la preparazione e le diverse manipolazioni (pesci, uova,

preparazioni in cui vi è un eccessivo contatto con il prodotto).

La divisa d el cu oco.

C a p p e llo

F a z z o le tto
d a c o llo

G ia c c a

G re m b iu le

k V
V K f l

Torcione

%
iS

S ca rp e
P an ta lon i

89
 Il vibrione del colera >IGIENE DELLA PERSOMI, DEGLI UTENSILI E DELLE RTTREZZRTURE:
è un batterio che si
trasmette attraverso HOZIOHI DI MICROBIOLOGIA
l'acqua potabile o da
alimenti contaminati utrire larga parte della popolazione comporta serie responsabilità,
da feci o dalla pre­
senza di mosche.
N prima fra tutte quella volta alla salvaguardia della salute.
L'igiene riveste un carattere di particolare importanza e l'applicazione di cor­
Scoperto nel 1883 rette regole igieniche, sia personali sia nella lavorazione degli alimenti, è esi­
da R. Koch, in Egitto, genza basilare per ogni operatore, in qualsiasi inquadramento esso si collo­
il vibrione è in grado
chi.
di provocare vere e
Igienico è, pertanto, tutto ciò che non presenta fattore di rischio per la salu­
proprie pandemie,
te umana. Vediamo che cosa si intende con questa espressione.
cioè epidem ie che
possono interessare
tutto il pianeta.
C he cos'è un fattore di rischio

n fattore di rischio è una condizione potenziale in grado di provocare

U una malattia o un danno alla salute.
Per quanto riguarda l'assunzione dei cibi, sono fattori di rischio tutti quegli
atti che possono determinare:
• l'inquinamento degli alimenti da parte di sostanze pericolose;
• la contaminazione dei cibi a opera di microrganismi in grado di causare
tossinfezioni alimentari.
Un virus responsabile
di infezioni respiratorie
ingrandito 5 0.000 C he cosa sono e dove vivono i microrganismi
volte al m icroscopio
elettron ico (falsi colori). ome dice il term ine stesso, i m icrorganism i sono organismi di picco­
C lissime dim ensioni, unicellulari, come i batteri, o talvolta privi di
cellula, com e i viru s. Sono così piccoli (millesimi di m illimetro o anche
meno) che possono essere visti soltanto per mezzo di m icroscopi, spesso
molto potenti.
I microrganismi vivono ovunque: nel
suolo, nell'aria e nell'acqua, ma anche
su altri organismi, solitamente pluricel­
lulari (in pratica, buona parte degli
esseri viventi).
Va ricordato che alcuni tipi di micror­
ganism i, com e i batteri, hanno la
capacità di fabbricarsi una specie di
"corazza" che li protegge dalle avver­
se condizioni ambientali (alte tem pe­
rature, sostanze tossich e, ecc.): si
parla in questo caso di e n d o sp o ra .
Q uando poi le condizioni dell'am ­
b iente tornano fa vo revo li, anche
dopo molto tem po (anni), il microrga­
nismo abbandona la forma di endo-
spora per riprendere la sua vita nor­
male.

90
 Unità Didattica 1

C om e difendersi dai microrganismi

nche i microrganismi possono morire per avvelenam ento e tra le

A sostanze che risultano tossiche per loro sono da annoverare tutte quel­
le contenute nei disinfettanti di uso com une. Ma, oltre alle sostanze con Una zanzara anofele
natura disinfettante, in generale svolgono un'azione contro i microrganismi intenta a p u n g ere.
quelle con pH acido e il sale, in particolare il cloruro di so d io , il comune sale
da cucina.
Inoltre, tutti i microrganismi necessitano di tempo per crescere e poi riprodursi.
Se un microrganismo arriva sulle mani di un operatore ed è subito allontana­
to con un lavaggio accurato, non farà in tem po a riprodursi e quindi a diffon­
dersi nell'am biente della cucina e negli alimenti. Analogam ente, se un
microrganismo arriva su un alimento che viene subito cotto o refrigerato, tale
microbo non farà in tem po a proliferare.

M icrorganismi e danni per l'uomo

n solo microrganismo non può fare quasi nulla, e neppure poche decine,
U mentre migliaia o milioni sì. È sufficiente fare un piccolo calcolo per capi­
re la capacità di inquinamento svolta dai batteri. Una loro cellula si riprodu­
ce, m ediam ente, ogni 20 minuti. Dopo un'ora vi sono 8 batteri, che diventa­
no 64 dopo 2 ore per proseguire con numeri incredibili nelle 24 ore.
L'uomo si trova ad assumere due ruoli nei confronti dei microrganismi. Egli è:
• veico lo di trasm issio n e m icro b ica , in quanto tutto ciò che viene
a contatto con i microrganismi è un veicolo di trasmissione;
• vetto re di trasm issione m icrobica , perché è un essere vivente che
dopo aver assunto dei microrganismi li disperde nel mondo esterno
e/o li inocula direttamente in un corpo sano.
I vettori, in generale, possono essere distinti in:
• attivi, come nel caso della zanzara anofele, poiché essa è indispensabile
per la vita e la riproduzione dell'agente microbico che causa la malaria;
• p a ssivi, se , com e ad esem pio le m osche, trasm ettono i microbi
occasionalm ente e senza favorirne la riproduzione.
L'uomo, a seconda del tipo di microrganismi che trasmette, può essere un
vettore attivo o passivo.

>REGOLE PER EUITHRE INFEZIONI E INTOSSICAZIONI ALIMENTARI Dove si trova il 95%

dei batteri presenti
sulle mani? Gli igieni
li operatori che si occupano della preparazione degli alimenti devono
G
•
sempre:
osservare con rigore le norme di igiene alimentare;
sti non hanno dubbi
nelle unghie. Il pas­
saggio nei cibi è
• evitare di manipolare eccessivam ente i cibi cotti; quindi molto facile,
• disciplinare scrupolosam ente l'assaggio dei cibi; con le conseguenze
• curare l'igiene della bocca e della persona; prevedibili.
• applicare le prescrizioni di legge;
• lavarsi spesso le mani sia quando si entra in cucina sia dopo ogni singola
operazione;

91
 L e p r i n c i p a l i n o r m e d i i g i e n e in c u c i n a

• non asciugarsi mai le mani nel torcione ma sempre nella carta monouso.
L'operatore di cucina deve eseguire il proprio lavoro in modo igienicamente
corretto, avendo sempre presente che l'igiene di ciò che sta preparando è
principalmente nelle sue mani.

Nozioni per l'operatore

Lam pada insetticida.
ome è possibile evitare le contaminazioni e impedire la vita e la moltipli­
C cazione dei microrganismi? Anche in questo caso seguendo alcune pre­
scrizioni:

1 - usare le mani in modo appropriato, evitando di

contaminare i cibi direttamente con esse;
2 - conservare in ambienti adeguati, cioè ben deli­
mitati, i cibi e gli alimenti tenendoli sempre ripa­
rati con coperchi o pellicole;
3 - usare utensili puliti;
4 - porre attenzione alle possibili contaminazioni
causate dalle attrezzature e dai piani di lavoro;
5 - porre una particolare attenzione a insetti e rodi­
tori;
6 - verificare possibili contaminazioni causate dal
contatto e dalla promiscuità di alimenti con diffe­
renti caratteristiche (per esem pio, alimenti cotti e
alimenti crudi) e di diversa natura (per esempio,
carni e verdure).

Un fattore im portante: la tem peratura

inoltre fondam entale imparare a gestire in maniera ragionata le diverse

E temperature disponibili.
• Alte tem perature: sopra i 65 °C.
Riducono la velocità di moltiplicazione e uccidono alcuni microrganismi.
Più la temperatura è alta, maggiore è la possibilità di distruzione, a condi­
zione che tale temperatura sia mantenuta per almeno 10-15 minuti.
• Basse tem perature: sotto i 10 °C.
Riducono la velocità di riproduzione dei m icrorganism i e le loro
funzioni vitali. In tal m odo, avendo il m etabolism o rallentato, pur
continuando a vivere, perm ettono all'alim ento di degradarsi meno
rapidam ente. Più basse sono le tem perature, maggiore è il rallentamento
dell'attività microbica.
È necessario, però, che tutto l'alim ento si trovi alle alte o alle basse tem ­
perature, poiché se anche soltanto una sua parte rimane a tem perature cri­
tiche, in quelle condizioni i microrganismi continueranno la loro attività.
Inoltre è im portante che il cibo arrivi in tempi brevi alle tem perature desi­
derate. Infatti, ogni minuto in più di tem peratura ottimale per i microrgani­
sm i, significa un minuto di vita in meno del cibo e una possibilità in più di
pericolo.

92
 m
Unità Didattica 1

È indispensabile, infine, ricordarsi che:

• la temperatura dell'am biente di cucina è una tra le preferite dalla
maggior parte dei microrganismi, consentendo una rapida moltiplicazione
anche di quelli in grado di produrre tossine o di causare infezioni
(microrganismi patogeni);
• per gli alimenti e i cibi, rimanere a temperatura ambiente significa perdere
precocem ente in qualità e in sicurezza igienica;
• gli alimenti possono rimanere a temperatura ambiente soltanto il tempo
necessario alla loro manipolazione; tale operazione, comunque, deve
essere svolta su piccoli lotti di prodotto;
• il raffreddamento va sempre condotto in tempi brevi e mai concluso
definitivamente a temperatura am biente;
• i cibi e gli alimenti devono stazionare per il minor tempo possibile nell'in­
tervallo di temperatura che va da 10 a 65 °C ;
• gli alimenti cotti conservati a temperatura inferiore a 10 °C possono
essere riscaldati a 65 °C per essere immediatamente consumati, oppure
per essere conservati caldi fino al momento del consumo; in ogni caso,
anche sopra i 65 °C , non è possibile far sostare il cibo troppo a lungo;
• tra tutte le categorie, i cibi più pericolosi, anche alle temperature
ritenute idonee, sono quelli molto manipolati o poco cotti; questi cibi
devono sempre essere consumati nel più breve tempo possibile.

T A B E L LA T EM P ER A T U R E DI C O N S E R V A Z IO N E

A lim ento Tem peratura (°C) Umidità %

Uova da +2 a + 4 80/85

Carni fresche da 0 a +2 75/85

Pesce fresco da 0 a +2 75/85

Latte e formaggi da +2 a +4 75/80

Salumi da +2 a +6 65/75

Frutta e verdura da +2 a +6 85/95

Cibi cotti (max 24 ore) da 0 a +2 75/85

Gelati e simili da -1 4 a -18

Prodotti surgelati e congelati da -3 0 a -18