1

Perché questo libro 2

Cosa sono i dolci da forno 5
Crearli in 3 semplici passi:

Cupcakes;
cosa sono, consiglio e ricetta
(Vaniglia e mela, Gianduia) 7
Arrotolati;
cosa sono, consiglio e ricetta
(RossoFrondente, Mokaccino) 22
Plum-cake;
cosa sono, consiglio e ricetta
(Carote e nocciole Cake, Lemon cake) 31
Quello che devi sapere se dovessero
crearsi problemi e come Rimediare 3
Consigli di Luigi 43
Conclusione 45

indice 1
“Perchè questo libro?”

Perchè dico che sono emozioni?

Una domanda che mi ha dato la spinta di creare questo contenuto
di informazioni è stato quello di riuscire ad aiutare ed a regalare la
possibilità di conoscere i dolci da forno.
I nostri dolci da forno che io chiamo emozioni del forno per un
semplice motivo, tutti noi quando siamo stati bambini, adolescenti
per poi arrivare ad essere adulti, siamo stati sempre accompagnati
da un dolce da forno come ad esempio una ciambella, un plum-cake
o anche un semplice cupcake.

Perché dico che sono emozioni?

Una semplice ciambella mangiata in un periodo della nostra vita ha
il potere di trasmetterci sensazioni come (felicità, gratificazione e
unicità) creando così momenti memorabili.

La domanda che possiamo farci ora potrebbe essere questa qui;

ma come fa un semplice dolce da forno a creare tutte queste
sensazioni?
Ti faccio un esempio molto simpatico. Mia mamma prepara una
grandiosa torta da forno alle ciliegie, la prima volta che l’ho mangiata
lo ricordo ancora, fuori pioveva ed ero sul divano a guardare la tv ,
non mi ricordo il motivo ma non ero molto felice, dopo un po’ mia
madre arriva con questo dolce e subito mi è fuori uscito un bel sorriso,
in quel momento eravamo solo io e il dolce , mentre lo mangiavo i
miei pensieri erano svaniti e mi ero concentrato solo al sapore della
ciliegia che si sentiva ad ogni morso sempre di più, di colpo non mi

Perchè
questo libro? 2
sentivo più come prima, ma felice perché stavo mangiando un dolce

Il potere di cambiare le tue emozioni

che mi aveva colpito ed aveva preso tutta la mia attenzione.

Con questo cosa voglio dire che il dolce ha il potere di cambiare le

tue emozioni quando viene degustato e non è una fantasia perché è
quello che succede anche quando mangi un quadratino di cioccolato,
quel dolce alle ciliegie ha segnato un momento dentro di me, ovvero
che ogni qual volta avrò l’occasione di mangiare quel dolce so che
dopo avrò la sensazione di sentirmi come la prima volta che l’ho
mangiata.
Per questo ci sono dolci che ci permettono di viaggiare nei ricordi
perché lasciano un segno dentro di noi, regalandoci emozioni continue.
Immagina se tutto questo lo si potesse fare ogni qual volta si crea un
dolce, il creatore del dolce avrà l’opportunità di essere ricordato per
sempre.

Voglio dirti un mio pensiero. ”Per me regalare un dolce è semplice,

donare emozioni è un talento, un talento che si può imparare.”

perchè
questo libro? 3
 Luigi Franco
perchè
questo libro? 4
Un dolce da forno per rimanere indelebile nella nostra mente deve

Rimanere indelebile
essere semplice ed efficace.
Semplice significa che deve essere facile da creare, capire e
degustare mentre efficace significa fattibile, di buon gusto e
d’impatto.

Qual è il motivo per cui molte volte questo non accade?

Il motivo è perché manca una parte di informazioni che possono
essere utili per chi è appassionato o lavora in pasticceria.

Capire nel modo più semplice anche gli ingredienti, il forno, le

temperature possono veramente cambiare il risultato del dolce
finale, capire quello che si sta facendo mentre si prepara il dolce
aiuta a ridurre di tantissimo gli errori e di assicurare un ottima
uscita del risultato finale. Vediamo insieme i concetti chiave degli
ingredienti (adesso li vediamo nella maniera più chiara ed intuitiva
ma nelle mio video corso online tutto questo verrà spiegato nella
maniera più completa).

cosa sono
i dolci da forno 5
 Ecco quali sono gli ingredienti principali per costruire un dolce da

Gli ingredienti
forno:

Burro: E’ l’ingrediente che permette di dare l’effetto fondente al palato

(per fondente intendo quando si ha la sensazione che il dolce si scioglie
al palato)

Zucchero: Ha il compito di dare dolcezza e struttura al nostro dolce

(per struttura intendo la capacità di cuocersi in forno e di cristallizzarsi
per poi far mantenere la forma al nostro dolce) colorazione è la capacità
di conservare il dolce. Abbiamo vari zuccheri da poter utilizzare ed
ognuno di questi ha delle funzioni diverse, abbiamo lo zucchero che da
croccantezza come quello di canna , abbiamo quello che da un risultato
soffice come il miele ed abbiamo quello a velo che rende compatto e
morbido il nostro dolce e tanti altri ancora con altre caratteristiche.

Uova: Ingrediente più importante perché ha la funzione di mantenere

insieme tutti gli ingredienti, sono la parte principale di cui tenere conto
se si vuole creare una ricetta. Le uova possono essere inserite in una
sola volta all’interno dell’impasto o in due volte, con l’aggiunta degli
albumi montati separatamente.

Farina: Ultima ma non ultima serve per dare la struttura finale ed in più
ha il compito di legare tutti gli ingredienti insieme, dando così stabilità al
dolce, consiglio di scegliere sempre una farina povera di glutine. Questi
sono gli ingredienti principali per costruire un dolce da forno e capire
la loro funzione ti permette di creare dolci perfetti, senza diventare
scienziati ma capire come si usano al meglio.

cosa sono
i dolci da forno 6
I cupcake

7
 Cosa pensa luigi dei cupcake

Cosa pensa Luigi dei cupcake

Dolci memorabili per feste, compleanni o eventi a tema.
Vediamo un attimino cosa sono i famosi cupcake, non sono altro che
dolci da forno veri e propri ma con una forma totalmente differente,
delle vere e proprie monoporzioni. Sono cosi amati da tutti per la
sua facilità nel mangiarli per la loro morbidezza e caratteristica di
essere molto versatili per i piccoli ma anche per i più grandi, buoni
per la colazione per un ottima merenda e tanto altro ancora. Cosa
possiamo aggiungere ancora sui nostri cupcake che sono dei piccoli
gioielli della pasticceria da forno.
Curiosità
Realizzarli è molto semplice, l’importante è sapere questi punti
per un ottima preparazioni con pochissimi errori; la temperatura di
cottura e il riposo del impasto.
La temperatura di cottura: La giusta temperatura se si ha un forno
ventilato è di 165/170 gradi. Se si ha un forno statico consiglio
di accendere il forno fino a 220 gradi e introdurre il cupcake
al suo interno e spegnere poi il forno per almeno 12 minuti, poi
riaccenderlo a 160 gradi e finire la cottura. Il motivo per cui quello
statico ha una cottura differente è perché il calore arriva in modo
omogeneo a forno spento mentre se lo lasciamo acceso per tutta la
durata della cottura rischiamo di bruciare il fondo del cupcake e la
parte superiore rimane cruda.
Riposo dell’impasto: l’impasto per sviluppare al meglio ha bisogno
di riposare almeno 30 minuti in frigorifero, questo permette al
glutine di rilassarsi e di creare uno sviluppo regolare ed omogeno.

cosa sono
i dolci da forno 8
 Lo stampo
Lo stampo
Quelli più indicati sono di silicone immagine 1 o d’ acciaio immagine 2
Riescono a contenere lo sviluppo in modo uniforme in cottura.

Silicone:

facile da togliere dallo stampo

ma con cottura più lunga per
la presenza del silicone non
essendo un ottimo conduttore di
calore.

Stampo d’acciaio:

più rischi nel staccarli dopo la

cottura se non si imburrano bene
gli stampi ma con una cottura
più efficace essendo un buon
conduttore di calore.

cosa sono
i dolci da forno 9
Come personalizzare la farcitura all’interno del
nostro cupcake
Cup cake cotto ed uscito dal forno

Con l
che a
zio p

Cupcake vaniglia e
mela Smith 10
Con l’aiuto di un coltello realizziamo un foro che
abbia la forma di un cono, così da avere spazio per
la nostra farcitura.

dettaglioe
Cupcake vaniglia
melapagina
Smith 11
Una volta inserita la farcitura chiudiamo a tappo
con la parte del cupcake che abbiamo estratto nella
(foto 2),

dettaglioe
Cupcake vaniglia
melapagina
Smith 12
Poi siamo pronti per decorare e personalizzare il
nostro cupcake.

Cupcake vaniglia e
mela Smith 13
 dettaglio pagina
Ricetta
Burro morbido 220 gr
Zucchero a velo 110 gr
Confettura di mele 110 gr
Vaniglia 1 gr
Uova 200 gr
Farina 180 gr
Fecola 40 gr
Lievito 3 gr
Sale 1 gr

Procedimento
Montare insieme i primi 4 ingredienti, quando il composto risulterà
bianco e schiumoso incorporare le uova (la temperatura delle uova
deve essere ambiente). Continuare a montare ad una velocità più
bassa, poi unire in tre volte le polveri. Inserire negli stampi imburrati
ed infarinati. Infornare a 165/170 gradi, forno ventilato 190/200 forno
statico (vedi come spiegato nella cottura dei cupcake ) Peso per ogni
stampo 60 gr.

Cupcake
vaniglia e mela 14
 Composta di mele smith
Ingredienti
Composta di mele smith

Mele a cubetti 150 gr

Zucchero semolato 40 gr
Cannella 1 gr
Burro 15 gr
Calvados (opzionale) 20 gr

Procedimento
Tagliare le mele a cubetti in modo uniforme, poi scaldare in un pentolino
burro, zucchero e cannella. Quando si sarà creato un composto unico
introdurre le mele e amalgamare il tutto per 2 o 3 minuti a fuoco
moderato, il risultato dovrà essere un cubetto croccante e saporito.
Nel caso si volesse aggiungere il calvados bisogna unirlo a fine cottura
e farlo sfumare un po’, infine se è presente troppo sciroppo scolare i
cubetti di mele e metterli da parte.

Cupcake
vaniglia e mela 15
 Cremoso al fior di latte e cannella
Ingredienti
Cremoso al fior di latte e cannella
Mascarpone 200 gr
Panna 100 gr
Zucchero a velo 30 gr
Cannella 1 gr

Procedimento
Montare in una planetaria il mascarpone, lo zucchero a velo
e la cannella.

Prendere i muffin cotti , incidere al centro come abbiamo visto a pag

10, introdurre all’interno la composta di mele e chiudere con il tappo
del cupcakes.

Montare la crema in planetaria, munirsi di sacca a poche e di una

punta rigata n 10 , inserire la crema all’interno della sacca e dressare
in modo circolare in torno al cupcakes.

Spolverare in fine un po di cannella sopra le crema, creare delle

piccole margherite, tagliare una fetta di mela smith e decorare con
dei piccoli fiori di garofano.

dettaglio
pagina 16
Decorare come è illustrato in foto.

dettaglioe
Cupcake vaniglia
melapagina
Smith 17
 Cupcake
Cupcake
Gianduia e arancio 18
 Cupcake
Ricetta
Zucchero a velo 260 gr
Polvere di mandorle 100 gr
Burro nocciola 145 gr
Miele 25 gr
Farina 100 gr
Albume 200 gr
Lievito 3 gr
Succo d’arancio 50 gr

Procedimento
Inserire in un mixer o robot da cucina lo zucchero a velo la farina,
lievito, polvere di mandorle, burro nocciola, miele.
Il burro nocciola si crea portando a bollore il burro, sarà pronto
quando smetterà di bollire ed avrà preso il color nocciola.
Farlo freddare e poi inserirlo con tutti gli ingredienti.
Dopo aver impastato il tutto all’interno del mixer o robot da cucina
inserire l’albume liquido e il succo d’arancia. Versare il composto negli
stampi e cuocere per 15 / 20 minuti a 165 /170 gradi forno ventilato
mentre statico 180/190 gradi. Peso per ogni stampo 60 gr

Cupcake
Gianduia e arancio 19
 Cioccolato per la crema alla gianduia

Cupcake
Cioccolato gianduia
Cioccolato al latte 100 gr
Polvere di nocciole fine 30 gr
Zucchero 50 gr

Procedimento
Sciogliere il cioccolato e unire lo zucchero a velo e la polvere di
nocciole fino a creare un composto unico.

Crema di gianduia

Panna fresca 350 gr

Cioccolato gianduia 100 gr

Procedimento
Montare insieme i due composti fino ad ottenere un composto liscio
ed omogeneo.

Montaggio del dolce

Prendere i muffin cotti e coprire solo la parte superiore con la crema
alla gianduia, inzuppando la testa del cupcake si avrà una copertura
uniforme e liscia.
Prendere delle nocciole divise in due e disporle come in foto ,
decorare con un disco di cioccolato ed infine grattugiare del limone
e delle nocciole sopra i nostri cupcake .

Crearli in 3
semplici passi 20
 Cupcake
Cupcake
Gianduia e arancio 21
Gli arrotolati
ricordi di quando ero bambino

22
 Ricordi di quando era bambino

Cosa pensa Luigi degli arrotolati

Nei primi compleanni ai quali andavo quando ero bambino,
trovavo sempre un dolce arrotolato ed erano sempre i primi che
terminavano, quelli che si trovavano alle feste erano quasi sempre
gli stessi “arrotolato alla vaniglia e nutella”, buonissimo ma poco
efficiente perché dopo due morsi avevo subito bisogno di un
bicchiere d’acqua.

Bere subito dopo la degustazione di un dolce ha un solo

significato di non essere bilanciato correttamente al
livello di zuccheri.

La dolcezza di un dolce non si misura tra gli elementi che lo

LEZIONE 1

compongono ma nel totale. Ciò significa che se l’arrotolato alla nutella

mi portava il bisogno di bere era perché c’era qualche preparazione
che era troppo carica di zuccheri (come la nutella oppure il nostro
rollè).
LEZIONE 2

Se è troppo dolce bisogna contrastarlo con un altro componente acido

perché così si ricompensano a vicenda e troviamo un equilibrio nella
dolcezza totale.

Quando si inseriscono le farciture sul nostro rollè è molto importante

LEZIONE 3

usare la bilancia e non usare la nostra solita visione ad occhio per

misurare le dosi. Pesare aiuta a decidere quale deve essere il gusto che
si deve percepire maggiormente e quale deve contrastarlo per farlo
esaltare e regalare una piacevole degustazione.

Arrotolati 23
 sempio dell’arrolato alla vaniglia e nutella per capire il concetto:
E

Cosa pensa Luigi degli arrotolati

Rollè gusto dolce ma non incisivo, nutella farcitura cremosa dal
gusto molto dolce. Come contrastarlo, scegliendo un gusto acido
che si abbina molto bene al gusto delle nocciole ad esempio:
composta d’arancio, mandarino, ananas ,albicocca, mango e
tanti altri gusti, questi gli usiamo giusto per rendere l’idea. Con le
nocciole mi piace molto abbinare il mandarino che da freschezza ed
esalta benissimo il gusto delle nocciole.

Quando si va a realizzare l’arrotolato si procede così:

Rollè altezza mezzo centimetro e lungo 50 cm
Farcitura alle nocciole 350 grammi
Composta 175 gr
ciò significa che la meta del peso della farcitura la deve prendere
la composta. Cosi abbiamo un gusto super bilanciato.

Una perfetta uscita e cottura del nostro rollè avviene con

l’utilizzo di un tappetino di silicone che da più facilità nel
prepararli e nel staccarli a fine cottura.

Arrotolati 24
 Arrotolati
dettaglio
Mokaccino
pagina
Rollè al caffè 25
 Arrotolati
Ricetta
(Rollè al caffè)

Farina 80 gr
Cacao 20 gr
Caffè in polvere 5 gr
Latte 40 gr
Olio di semi 50 gr
Tuorli 100 gr
Zucchero semolato 100 gr
Albume 200 gr

Procedimento
Montare gli albumi con lo zucchero semolato, nella fase finale del
montaggio unire a filo i tuorli e il latte e continuare a far montare.
Quando il composto è pronto in tre volte inserire le polveri nel finale
versare l’olio a filo e continuare a mescolare. Stendere in una teglia
in modo omogeneo e cuocere nel forno a 165 gradi per 10/12 minuti

Ganache al mokaccino

Panna 130 gr
Caffè espresso 30 gr
Cioccolato al latte 180 gr

Mokaccino
Rollè al caffè 26
 Cioccolato bianco 10 gr

Rollè
Burro 70 gr
Caffè in polvere 5 gr
Sciroppo di glucosio/miele 40 gr

Procedimento
Scaldare la panna con il caffe e lo sciroppo arrivato a bollore
versarlo sui due cioccolati, iniziare ad emulsionare fino ad avere una
crema liscia ed omogenea. Quando la ganache sarà alla temperatura
di 30 gradi inserire il burro morbido e con l’aiuto di un mixer unire i
due composti.

Montaggio
Prendere biscotto morbido al caffè su un foglio di carta da forno,
introdurre sopra la ganache al mokaccino in modo uniforme.

Rotolare il dolce e farlo riposare in frigo.

Una volta freddato tagliare l’estremità per ripulirlo ed iniziare a

decorare.

Spolverare in due parti uniformi il nostro arrotolato con del cacao e

del buca neve, al centro finire con dei chicchi di caffè.

Mokaccino
Rollè al caffè 27
 Rollè
dettaglio
Rosso
pagina
fondente 28
 Rosso fondente
Ricetta
Rosso fondente
Farina 80 gr
Latte 45 gr
Olio di semi 50 gr
Tuorli 100 gr
Zucchero semolato 100 gr
Albume 200 gr
Granulato di mandorle 60 gr
Colorante rosso idrosolubile 2 gr

Procedimento
Montare gli albumi con lo zucchero semolato e il colorante, nella
fase finale del montaggio unire a filo i tuorli e il latte e continuare
a far montare. Quando il composto è pronto in tre volte inserire
le polveri nel finale versare l’olio a filo e continuare a mescolare.
Stendere in una teglia in modo omogeneo e cuocere nel forno a 165
gradi per 10/12 minuti.

dettaglio
pagina 29
 Ganache al cioccolato fondente

Ganache al cioccolato fondente

Montaggio

Prendere il foglio rosso di biscotto morbido ed inserirlo sopra un

foglio di carta da forno.

Introdurre sopra della confettura di lampone o di frutti rossi , in

seguito inserire la ganache al cioccolato fondente, con l’aiuto della
carta da forno facciamo rotolare su stesso il nostro dolce una volta
completato il lavoro lo sistemiamo in frigorifero.

Freddato andiamo a spolverare nelle due estremità del dolce il

bucaneve, con la sacca a poche creiamo dei piccoli spuntoni nella
superfice del arrotolato e poi concludiamo con dei lamponi freschi
tagliati in due.

Crearli in 3
semplici passi 30
I Famosi Plumcake

31
I famosi plum-cake dolci che hanno preso una grande evoluzione

Torte da forno
in tutto il mondo. Non tutti sanno che sono nati in Inghilterra e il suo
nome ha un significato ed è torta di prugne.

La parola PLUM tradotta significa prugna. Tanto tempo fa il popolo

inglese ha iniziato a condividerlo con tutte le nazione europee e
mondiali, gli inglesi lo hanno creato con le prugne e poi pian piano
si è evoluto sempre di più con l’inserimento di altri frutti e ogni
nazione poi lo ha personalizzato a seconda delle proprie tradizioni.

Sono i classici dolci da forno che lasciano il segno per

una serie di motivi.

Motivo # 1
Dolci incredibilmente soffici e dalla forma a cassetta
Motivo # 2
Facili da realizzare e da mantenere nel tempo senza che si seccano
Motivo # 3
Dolce apprezzato da tutte l’età.

Esistono due punti principali che riescono a dare la struttura areata

e lo sviluppo del plum-cake ed avviene grazie al:
Burro; che durante la preparazione in planetaria nella fase di
montaggio incamera delle piccole bolle d’aria che poi in forno con

Crearli in 3
semplici passi 32
l’evaporazione dei liquidi aiuta a sviluppare il plum-cake.

I famosi pulm-cake
Lievito chimico; Anche se il nostro cake non ha aria al suo interno
non è un problema perché è quello che capita quando facciamo
il nostro plum-cake dentro un robot da cucina, quello che devi
sapere del perché succede è grazie all’anidride carbonica (lievito
chimico) che si attiva con il calore del forno e ci permette di far
crescere il nostro dolce.
Stampo classico a cassetta: come i cupcake hanno la stessa
funzione nel scegliere qual è più adatto , silicone o d’acciaio, anche
per i plum-cake seguono le stesse condizioni con il calore.

Silicone:

facile da togliere dallo stampo ma

con cottura più lunga per la presenza
del silicone non essendo un ottimo
conduttore di calore.

Problema più frequente: muffa dopo pochi giorni

Soluzione alla formazione di muffa: Ecco due semplici motivi perché il
dolce inizia a fare la muffa.
Motivo 1: Viene utilizzata la frutta fresca nel dolce senza una prima fase di
cottura del frutto. Esempio se utilizziamo una mela fresca tagliata a fette
e la inseriamo nella superfice del dolce e andiamo in cottura, rischiamo
che il dolce possa fare la muffa, perché l’acqua contenuta dal frutto non è
evaporata del tutto e quindi sarà la prima zona che avrà l’invecchiamento
precoce.
Motivo 2: La cottura del dolce non è completa e i liquidi non evaporati del
tutto sono la prima causa di muffa.

Crearli in 3
semplici passi 33
 I famosi pulm-cake
dettaglio
Lemon
pagina
Cake 34
 I famosi pulm-cake
Ricetta
Lemon Cake

Burro 150 gr
Zucchero a velo 180 gr
Uova 100 gr
Farina di semola 180 gr
Polvere di mandorle 90 gr
Lievito 2 gr
Scorze di limone 2 gr

Procedimento
Montare in planetaria i primi due ingredienti e le zeste di limone, poi
unire le uova ed infine le polveri e il lievito. Cuocere a 170 gradi per
25/30 minuti. Peso del cake all’interno dello stampo 500 gr

Glassa gialla lucida per cake.

Glassa 300 gr
Cioccolato bianco 100 gr
Colorante giallo limone 1.5 gr

Lemon
Cake 35
 I famosi pulm-cake
Procedimento
Sciogliere il cioccolato e versarlo nella glassa neutra ed infine
introdurre il colorante. Emulsionare bene gli ingredienti e sarà subito
pronta per glassare la superfice del cake.

Bagna al limone

Glassa 60 gr
Acqua 100 gr
Limoncello 20 gr
Zucchero semolato 250 gr

Procedimento
Scaldare i primi due ingredienti con lo zucchero, arrivato a bollore
inserire il limoncello e mescolare per un 1 minuto circa poi sarà
pronto per l’utilizzo.
Montaggio:
Quando il cake è appena uscito dal forno prima di sformarlo dallo
stampo inzupparlo con la bagna al limone con l’aiuto di un pennello
infine farlo freddare in un ambiente refrigerato.

Appena il cake sarà freddo potrà essere glassato sulla superfice.

Infine decorare con delle meringhe, fette di limone confit e zeste di

limone.
Lemon
Cake 36
 I famosi pulm-cake
dettaglio
Lemon
pagina
Cake 37
 I famosi pulm-cake
Carote edettaglio
nocciola
pagina
Cake 38
 I famosi pulm-cake
Ingredienti
Farina 250 gr
Lievito 3 gr
Cannella 2 gr
Noce moscata 0.5 gr
Uova 225 gr
Olio 250 gr
Zucchero di canna 185 gr
Miele 175 gr
Carote grattugiate 400 gr
Granelle di nocciole 60 gr

Procedimento
Montare le uova con gli zuccheri e gli aromi. Creata la schiuma
d’uovo prendiamo una parte del composto e lo introduciamo nella
ciotola contenente l’olio e mescoliamo affinché i due composti
si uniscano bene, poi inserire il tutto delicatamente nella parte
rimanente, unire bene mescolando in senso orario con la marisa poi
un po per volta introdurre le polveri (farina, lievito e granella).
Nel finale introdurre le carote grattugiate.
Cottura 170 gradi per 30/35 minuti.
Peso all’interno dello stampo 500 gr

Carote e nocciola
Cake 39
Uscito dal forno dopo due minuti capovolgere a testa in giù lo

I famosi pulm-cake
stampo, sformare lo stampo e far freddare. La parte sottostante del
cake sarà la parte dove andremo a decorare con le nocciole perché
risulta piatta e lineare.

Montaggio
Una volta cotto e freddato Il cake bisogna passargli la gelatina
neutra in modo da renderlo lucido.

Prendere delle nocciole tostate e depositarle sul cake in modo

lineare e poi grattugiare del cioccolato al latte sopra le nocciole e
completare con la spolverata di zucchero a velo.

Carote e nocciola
Cake 40
 I famosi pulm-cake
Carote edettaglio
nocciola
pagina
Cake 41
Quello che devi sapere se dovrebbero crearsi problemi e come Rimediare

Problema Motivazione Rimedio

cotta bene all’esterno ma
La torta Collassa o all’interno rimane crudo Cuocere ad un temperatura più bassa e
si sgonfia al centro perché la temperatura prolungare la cottura
dopo la cottura del forno era troppo alta

Bisogna rivedere la ricetta per capire il

Poca presenza di grasso
La torta si secca quantitativo di grassi e se ha bisogno
(come burro) all’interno
o rafferma di più grassi va rivista la ricetta (senza
di una ricetta oppure non
rapidamente dopo improvvisare) oppure bisogna stare
è stato mescolato bene
la cottura attenti quando mescoliamo il burro o la
con gli altri ingredienti.
materia grassa con gli altri ingredienti.

L’impasto del dolce

è troppo compatto
Rivedere la ricetta se ha una presenza
e non ha abbastanza
alta di farina che tende ad assorbire i
La torta non si alza liquidi o ha incorporato liquidi di tutto l’impasto, quindi usarne di
pochissime bolle d’aria
meno.
che si creano durante la
preparazione del dolce.

La schiuma d’uovo Ricordarsi di sbattare per un tempo

non era abbastanza di 7 o 8 minuti le uova ad una velocita
La torta collassa compatta o ben stabile costante cosi da renderla più stabile
in forno perché non hanno all’aggiunta degli altri ingredienti come
sbattuto a ungo. polveri, farina o burro e quant’altro.

Risoluzione
problemi 42
 Un’altra prospettiva
Consigli di Luigi
Voglio parlarti delle ricette e dei contenuti che hai trovato in questo
piccolo libro e che hanno lo scopo di farti vedere la preparazione dei
dolci o l’esecuzione di una ricetta in un’altra prospettiva.

Tutti o meglio la maggior parte delle persone che si trovano con le

mani in pasta ed usano la propria ricetta la interpretano come se
fosse un manuale ovvero; leggere gli ingredienti e poi utilizzare
l’attrezzatura necessaria per avere il risultato che la ricetta promette
di raggiungere.

Come passa tempo o divertimento in cucina è giustissimo farlo ma per

chi ha passione o lavora con la pasticceria o per chi vuole imparare
una nuova professione diventa un obbligo usare le ricette degli altri
senza mai essere il creatore ed autore delle proprie prelibatezze.
Pensa se si potrebbe creare veramente la propria ricetta e
personalizzarla a seconda dei gusti che si immaginano, della
sensazione che si vuole far assaporare alla gente, i profumi ed i decori.

Consigli
di Luigi 43
La promessa che io ti posso fare è che è possibile.

La promessa
Le ricette che trovi in questo libro sono state create da me in persona
e se ti chiedi come ho fatto a realizzarle?

La risposta è:
conoscenza degli ingredienti e del come si usano , cosa pensare prima
di creare una ricetta e saper bilanciare il tutto rispettando alcune
regole ed il gioco è fatto. La ricetta è pronta!
Sembra complesso, ma ricorda, per me la pasticceria deve essere,
semplice ed efficace. È proprio per questo che ho creato delle lezioni
online che hanno lo scopo di rendere reale la possibilità che ognuno di
noi, possa realmente essere il creatore della propria ricetta e lasciare
in secondo piano il desiderio di usare quelle degli altri ma invece
diventare l’autore e ideatore del proprio dolce a tutti gli effetti.

Consigli
di Luigi 44
Conclusione

Creare emozioni
Abbiamo visto diverse tipologie di dolci da forno , abbiamo capito le
parti fondamentali per una buona riuscita delle nostre preparazioni
ma la cosa fondamentale è che sappiamo l’importanza nel dare
piacere a chi potrà degustare un nostro dolce, perché non esiste
nulla al mondo di più gratificante nel poter vedere felice qualcuno
per una nostra azione.

Che questo E-book anche se piccolo possa aver lasciato in te la

voglia di fare la differenza nelle tue preparazioni;

“Che tu sia appassionato o professionista della pasticceria abbiamo

sempre lo stesso scopo quello di:
CREARE EMOZIONI”

Luigi Franco

Conclusione 45