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VALRHONA

IL FRUTTO COME NON L’AVETE MAI VISTO,

MAI ASSAGGIATO, MAI LAVORATO
 SIETE ESPERTI NELLA
LAVORAZIONE DEL CIOCCOLATO...

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Inspiration è la prima gamma di coperture di frutta
creata da Valrhona con gusto e colori naturali.

Ritrovate tutte le competenze che Valrhona ha sul

cioccolato, utilizzate per sviluppare questa prodezza
tecnica che unisce la struttura unica del cioccolato
al sapore e al colore intensi della frutta.

L’ECCEZIONE INSPIRATION

DEGLI INGREDIENTI GUSTO E COLORI LA TEXTURE UNICA

100 % NATURALI INTENSI DI FRUTTA DEL CIOCCOLATO
Senza conservanti, senza Sviluppato con Inspiration si lavora come
aggiunta di coloranti l’esperienza delle équipes tutte le coperture della
e di aromi artificiali R&D Valrhona gamma Valrhona

La ricetta

FRUTTA BURRO DI CACAO ZUCCHERO FAVE INSPIRATION

e un tocco di lecitina
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APPLICATELO ORA
ALLA FRUTTA!

Alcuni membri dell’équipe

R&D ci raccontano...
Anaïs Leroux & Sébastien Charve
Équipe R&D

Per noi, Inspiration significa

dei colori naturali e vivaci,
un’ ottimo gusto e, soprattutto, una
grande avventura umana. Si tratta di
un prodotto molto semplice per la sua
composizione, ma che tuttavia necessita
di un ampio lavoro sulla formulazione,
le tecniche di fabbricazione e la
sua applicazione. Grazie al lavoro di
squadra siamo riusciti a creare questa
innovativa gamma di coperture di frutta.
Nonostante tutti i prodotti già sviluppati
e realizzati, Inspiration è stato un vero
e proprio progetto innovativo che,
superando molte sfide, ha portato
a farci crescere da Valrhona!

INSPIRATION MANDORLA INSPIRATION FRAGOLA INSPIRATION FRUTTO

DELLA PASSIONE
 LA GAMMA NEL DETTAGLIO

INTENSA
FORTE
NATURALE

Mandorla fresca
INSPIRATION MANDORLA
Frutta Aromi spezie
ASSOCIAZIONI

Kumquat Riso soffiato Sale di guérande

Goloso Ribes Caffé Pepe di bacche di cymes

Nome Codice
Frutta prodotto Codice Composizione Rivestimento
campione 50g

Precauzioni e raccomandazioni per

Inspiration mandorla INSPIRATION Mandorla 14029 Burro di cacao 30 % min.
MANDORLA 14674
Modellaggio: Precauzioni durante la Mandorla 31 % - Zucchero 38 % - Mat. Gr. 42 %
lavorazione: Per garantire la miglior rotazione
e freschezza del prodotto produrre i soggetti
con Inspiration Mandorla il più vicino possibile Burro di cacao 37 % min.
alla data di vendita. Conservare gli stampi dopo INSPIRATION Fragola 15391 17316 Possibile
la realizzazione a 16-18 °C e al riparo dalla luce. FRAGOLA Fragola 14,2 % - Zucchero 47 % - Mat. Gr. 39 %
Ganaches: Raccomandazioni di uso delle
ganaches per praline di cioccolato: Consigliamo
una conservazione a temperatura negativa INSPIRATION Frutto Burro di cacao 32 % min.
o a 4  °C. Se la conservazione é a 16-18  °C: FRUTTO DELLA della 15390 17318 Succo di frutto della passione 17,3 % Possibile
consigliamo una scadenza a 6 settimane per le PASSIONE Passione
praline di cioccolato. Zucchero 49,3 % - Mat. Gr. 34 %
 #scopriamo la frutta valrhona

Fragola
INSPIRATION FRAGOLA
Frutta Aromi Spezie

ASSOCIAZIONI
Noce di cocco Fiori d’arancio Croccante Anice Coriandolo foglia

Acidulo Limone Verbena Tè bianco gelso- Vaniglia Menta

mino

Frutta esotica
INSPIRATION FRUTTO
DELLA PASSIONE
Frutta Aromi Spezie
ASSOCIAZIONI

Frutta esotica Pasta di mandorla Menta Pepe di Sichuan

Acidulo Nocciola man-

dorla
Noce
di pecan
Cioccolato al
latte
Praliné
fruttato
Vaniglia Zafferano

Precauzioni e raccomandazioni per

Inspiration Fragola e frutto della Passione
Modellaggio Tavolette Mousses Cremoso, Gelati e Scadenza Confezione Stoccaggio in forno: Per lavorare quantità
Ganaches sorbetti significative di queste referenze, si consiglia di
metterle in forno la sera prima per l’uso il giorno
successivo come per un cioccolato bianco.
Nonostante queste precauzioni, è possibile
14 mesi Sacchetto fave 3 kg che il prodotto presenti una consistenza
leggermente ispessita. Il prodotto ritorna al suo
aspetto originale mescolandolo leggermente
alla spatola, nel mixer a immersione o nella
temperatrice.
- 10 mesi Sacchetto fave 3 kg Modellaggio: Precauzioni durante la lavorazione:
produrre dei modellaggi prossimi alla data
di vendita e garantirne la migliore rotazione
possibile. Conservare i modellaggi dopo la
realizzazione a 16-18 °C e al riparo dalla luce.
- 10 mesi Sacchetto fave 3 kg A titolo indicativo, la scadenza dei modellaggi
con queste referenze è raccomandata a circa
4 settimane.
: Applicazione ottimale : Applicazione raccomandata
 GLI ESSENZIALI
*CREMA INGLESE DI BASE
1000 g Latte intero Far bollire il latte e versare sopra i tuorli precedentemente mescolati (senza imbianchire) con
200 g Tuorli d’uovo lo zucchero. Cuocere la miscela alla rosa a 82/84 °C, poi filtrare e utilizzare immediatamente,
100 g Zucchero semolato o conservare raffreddando rapidamente.

CREMOSO
ANDORLA:
M Quando la crema inglese è calda e filtrata, aggiungere la gelatina
precedentemente reidratata. Realizzate questo
1000 g Crema inglese di base* cremoso per ...
6 g Gelatina Emulsionare alla spatola versando gradualmente sulla copertura sciolta.
530 g INSPIRATION MANDORLA Mixare subito per perfezionare l’emulsione.
Lasciar cristallizzare in frigorifero.
FRAGOLA e FRUTTO DELLA PASSIONE: Riscaldare la polpa con il glucosio a circa 80 °C, aggiungere la gelatina
200 g Polpa di fragola / Polpa di frutto della passione precedentemente reidratata. Versare progressivamente sulla copertura sciolta. Un éclair
10 g Glucosio DE 38/40 Mixare subito per perfezionare l’emulsione. Aggiungere la panna fredda.
6 g Gelatina Mescolare ancora.
30 g Acqua d’idratazione Lasciar cristallizzare in frigorifero.
270  g INSPIRATION FRAGOLA
o
310  g INSPIRATION FRUTTO DELLA PASSIONE
400 g Panna UHT 35%

MOUSSE LEGGERA
FRAGOLA e FRUTTO DELLA PASSIONE: Scaldare la polpa e aggiungere la gelatina precedentemente reidratata.
500 g Polpa di fragola / Polpa di frutto della passione A poco a poco versare la polpa calda sulla copertura sciolta.
1
1 / 12 g Gelatina Mixare subito per completare l’emulsione.
5
5 / 60 g Acqua d’idratazione Quando il composto è a 35/40 °C, versare sopra la panna montata.
590 g Panna UHT 35% Colare immediatamente.
320  g INSPIRATION FRAGOLA Congelare.
o
375  g INSPIRATION FRUTTO DELLA PASSIONE

GANACHE MONTATA
MANDORLA: Riscaldare la piccola quantità di panna, il glucosio e lo zucchero invertito.
Ganache di base: Versare progressivamente la miscela calda sulla copertura sciolta. Realizzate
questa ganache
450 g Panna U.H.T 35 % Mixare subito per perfezionare l’emulsione. montata per...
50 g Glucosio Aggiungere la seconda quantità di panna fredda.
50 g Zucchero invertito Mescolare ancora.
650 g INSPIRATION MANDORLA Mettere in frigorifero e lasciare a cristallizzare idealmente per 12 ore.
Montare in modo da ottenere una struttura sufficientemente consistente
Ganache montata:
900 g Ganache di base
da poter essere lavorata alla tasca o alla spatola. Una millefoglie
900 g Panna U.H.T 35 %

RAGOLA e FRUTTO DELLA PASSIONE:

F Riscaldare la polpa con il glucosio e lo zucchero invertito.
450 g Polpa di fragola / Polpa di frutto della passione Versare progressivamente la miscela calda sulla copertura sciolta.
50 g Glucosio Mixare subito per completare l’emulsione.
50 g Zucchero invertito Aggiungere la panna da montare fredda.
Mescolare ancora.
Un bigné
1500 g Panna UHT 35%
1050 g INSPIRATION FRAGOLA Refrigerare e lasciar cristallizzare preferibilmente durante la notte.
o Montare.
1290 g INSPIRATION FRUTTO DELLA PASSIONE

GANACHE PER RIPIENO PRALINA DI CIOCCOLATO DA CORNICE

500 g Panna U.H.T 35 % Riscaldare la panna con lo zucchero invertito. Gradualmente versare il liquido caldo sulla copertura di
Zucchero invertito* cioccolato sciolta mescolando vigorosamente. Mixare subito per perfezionare l’emulsione. Colare in cornice
850 g INSPIRATION MANDORLA a 32/33 °C. Lasciare cristallizzare 24/48 ore a 16/18 °C e tra 55/65% di umidità. * Per una migliore texture e
conservazione, aggiungere alla somma degli ingredienti panna /copertura dall’8 al 10% di zucchero invertito.

GANACHE PRALINE MOULÉS

FRAGOLA: Cuocere a 104 °C la grande quantità di polpa, lo zucchero e il glucosio.
300 g Polpa di fragola Fermare la cottura e lasciare ricadere la temperatura a 75/80 °C.
500 g Zucchero semolato Versare progressivamente la miscela calda sulla copertura sciolta.
50 g Glucosio Mixare subito per completare l’emulsione.
300 g INSPIRATION FRAGOLA Aggiungere la piccola quantità di polpa. Mixare.
100 g Polpa di fragola

RUTTO DELLA PASSIONE:

F Cuocere a 104 °C la polpa, lo zucchero e il glucosio.
300 g Polpa di frutto della passione Fermare la cottura e lasciare ricadere la temperatura a 75/80 °C.
500 g Zucchero semolato Versare progressivamente la miscela calda sulla copertura sciolta.
50 g Glucosio Mixare subito per completare l’emulsione.
300 g INSPIRATION FRUTTO DELLA PASSIONE
 MOUSSE INGLESE INSPIRATION MANDORLA
600 g Crema inglese di base*
900 g Panna U.H.T 35 %
6 g Gelatina
1000  g INSPIRATION MANDORLA
Quando la crema è calda e filtrata, aggiungere la gelatina precedentemente reidratata.
Emulsionare versando gradualmente sulla copertura sciolta.
Mixare subito per perfezionare l’emulsione.
Stabilizzare se necessario questa emulsione con l’aggiunta di panna montata. Una volta che la miscela è
liscia, controllare la temperatura (38/40 °C) e aggiungere il resto della panna montata.
Colare di seguito e surgelare.

GELÉE INSPIRATION MANDORLA

40 g Zucchero semolato Mescolare zucchero e pectina X58. Versare a pioggia sul latte caldo e portare
4 g Pectina X58 ad ebollizione, mescolando alla spatola. Gradualmente versare il latte caldo Realizzate questa
gelée per...
600 g Latte sulla copertura sciolta mescolando vigorosamente con una spatola.
220 g INSPIRATION MANDORLA Mixare subito per perfezionare l’emulsione. Colare a 35/40 °C.

ATTENZIONE: Questa gelatina non si congela. Per un uso successivo

riscaldare la gelatina a 60 °C per utilizzare in seguito a 35/40 °C.
Un dessert
al piatto

Un bicchierino

MOUSSE MERINGA INSPIRATION FRAGOLA / INSPIRATION FRUTTO DELLA PASSIONE

MERINGA ITALIANA: Cuocere lo zucchero e l’acqua a 121°C.
35 g Albumi d’uovo Versare sugli albumi montati e lasciare montare a meringa.
50 g Zucchero semolato
20 g Acqua

MOUSSE: Realizzare la meringa italiana e lasciar raffreddare a velocità media.

100 g Meringa italiana Scaldare la polpa e aggiungere la gelatina precedentemente reidratata.
300 g Polpa di fragola / Polpa di frutto della passione A poco a poco versare la polpa calda sulla copertura sciolta.
8 / 7 g Gelatina Mixare subito per completare l’emulsione.
40 / 35 g
Acqua d’idratazione Quando il composto è a 35/40 °C, incorporare la meringa italiana e finire con la panna montata.
150 g INSPIRATION FRAGOLA Colare immediatamente.
o
170 g INSPIRATION FRUTTO DELLA PASSIONE Congelare.
35 g Panna UHT 35%

GANACHE ENTREMETS INSPIRATION FRAGOLA / INSPIRATION FRUTTO DELLA PASSIONE

360 / 225 g Latte intero UHT Riscaldare il latte e lo zucchero invertito.

60 / 20 g Zucchero invertito Versare progressivamente sulla copertura di frutta sciolta. Realizzate questa
ganache per...
580 g INSPIRATION FRAGOLA Mixare subito per completare l’emulsione.
o
755 g INSPIRATION FRUTTO DELLA PASSIONE Conservare.

Una crostatina

Un macaron
Una ricetta originale di José Manuel Augusto
Chef pasticciere all’ École Valrhona

L’OCCITAN
Ricetta calcolata per 1 cornice 40 x 60 cm

BISCOTTO MORBIDO ALLA MANDORLE

665 g Farina di mandorle
530 g Zucchero semolato
980 g Uova intere
270 g Burro disidratato 84 %
130 g Albumi d’uovo
130 g Zucchero semolato
Alla planetaria, amalgamare la farina di mandorle, la
grande quantità di zucchero e le uova poi montare la
miscela e aggiungere il burro.
Nel frattempo, montare gli albumi con la seconda quantità
di zucchero.
Mescolare delicatamente le due miscele.
Stendere in cornice e cuocere a 180°C per 15/20 minuti.

CONFIT FRAGOLE
510 g Polpa di fragola
1 Riscaldare la polpa e il glucosio a 40 °C, aggiungere lo zucchero semolato precedentemente
250 g Sciroppo di glucosio mescolato alla pectina NH.
450 g Zucchero semolato Portare a ebollizione poi aggiungere il succo di limone.
40 g Pectina NH Conservare in frigorifero o utilizzare subito.
150 g Succo di limone

CREMOSO
30 g Zucchero semolato
14 g Pectina X58
1860 g Latte semi scremato
155 g Zucchero invertito
1200  g INSPIRATION MANDORLA
Mescolare zucchero e pectina X58.
Riscaldare il latte e lo zucchero invertito.
Incorporare alla frusta la miscela di zucchero-pectina e portare ad ebollizione mescolando.
Gradualmente versare il liquido caldo su Inspiration mandorla sciolto mescolando vigorosamente.
Mixare subito per perfezionare l’emulsione.

GLASSA ABSOLU DA SPRUZZO

500 g ABSOLU CRISTAL Portare a ebollizione la glassa neutra Absolu Cristal con l’acqua.
50 g ACQUA Spruzzare con una pistola a circa 80 °C.

MONTAGGIO E FINIZIONE
Realizzare il biscotto, stendere in 2 cornici da 1 350 g ciascuna.
A caldo, togliere dalla cornice, quindi posare sul biscotto un foglio di carta da forno e una teglia e premere leggermente per ottenere un biscotto
regolare. Realizzare delle fragole candite, pesare 1150 g su ogni biscotto precedentemente riposizionato nella sua cornice e livellare il confit ancora
caldo. Lasciare gelificare in frigorifero.
Realizzare il cremoso, pesare 1600 g di cremoso caldo sul primo montaggio biscotto / confit, posare il secondo assemblaggio biscotto/confit,
pesare nuovamente 1600 g di cremoso poi pareggiare. Mettere in frigorifero.
Dopo la cristallizzazione ritagliare gli entremets poi utilizzando una pistola, spruzzare di glassa absolu prima di congelare.
Utilizzando una tasca di Inspiration mandorla temperata, eseguire un disegno a zig zag su un foglio chitarra per ottenere un effetto tipo paglia,
quindi lasciare cristallizzare.
Immergere una fustella a forma di uovo nell Inspiration mandorla temperata quindi applicare su un foglio chitarra per ottenere delle uova traforate.
Lasciar cristallizzare.
Ritagliare la teglia di decorazioni tipo paglia con un coltello caldo delle dimensioni del vostro dessert, quindi applicare un po’ di polvere dorata con
un pennello per sottolineare il rilievo.
Posizionare la teglia di decorazioni tipo paglia sul dessert, posizionare le decorazioni uova e finire con un logo.
 Una ricetta originale di David Briand
Chef pasticciere all’ École Valrhona

PÊLE-MÊLE FRAGOLA
PÊLE-MÊLE FRUTTO DELLA PASSION
Ricetta calcolata per 48 desserts

GANACHE MONTATA INSPIRATION FRAGOLA / INSPIRATION FRUTTO DELLA PASSIONE

115 / 110 g
Polpa di fragola / Polpa di frutto della passione Riscaldare la polpa con il glucosio e lo zucchero invertito.
12 g Glucosio Versare progressivamente la miscela calda sulla copertura
12 g Zucchero invertito di frutta sciolta. Mixare subito per completare l’emulsione.
270 g INSPIRATION FRAGOLA Aggiungere la panna da montare fredda.
o
310  g INSPIRATION FRUTTO DELLA PASSIONE Mescolare ancora. Refrigerare e lasciar cristallizzare
390 / 360 g
Panna UHT 35 % preferibilmente durante la notte. Montare

GELÉE INSPIRATION MANDORLA

625 g Latte intero UHT Riscaldare il latte e aggiungere lo zucchero a pioggia premiscelato con la pectina.Far bollire per 2 minuti.
40 g Zucchero semolato Versare progressivamente sulla copertura di mandorla sciolta.
4 g Pectina X58 Mixare subito per completare l’emulsione. Continuare ad aggiungere il latte a poco a poco.
230 g INSPIRATION MANDORLA Colare a circa 45 °C. Questa gelatina può essere riscaldata quante volte necessario, avendo cura di
raggiungere i 60 °C, per utilizzare in seguito a circa 45 °C.

GELÉE FRAGOLA / FRUTTO DELLA PASSIONE

12 g Zucchero Mescolare lo zucchero semolato con la pectina NH.
2,5 g Pectina NH Riscaldare la polpa e la glassa Absolu quindi aggiungere la miscela di zucchero – pectina a pioggia.
130 g Polpa di fragola / Polpa di frutto della passione Portare il tutto a ebollizione
255 g ABSOLU CRISTAL Versare immediatamente o conservare in frigorifero.

PASTA FROLLA ALLE MANDORLE

225 g Farina T55 Sabler le farine con il burro freddo tagliato a cubetti .
115 g Burro disidratato 84 % Quando il tutto è omogeneo, aggiungere le uova fredde.
85 g Zucchero a velo Smettere di mescolare quando si é ottenuta una pasta omogenea.
25 g Farina di mandorle Mettete in frigorifero o stendere immediatamente.
2 g Sale Cuocere in forno a 150 °C.
45 g Uova intere

BISCOTTO SPUGNA MANDORLA

135 g PASTA DI MANDORLE Mixare la pasta di mandorle con il latte .
DI PROVENZA 70 % Aggiungere la farina, mescolare e finire con gli albumi liquidi. Versare in un sifone.
45 g Latte intero UHT Caricare 2 cartucce di N2O. Fare 4 tagli con le forbici sul fondo dei bicchieri di plastica.
10 g Farina T55 Guarnire con circa 30 g di prodotto. Cuocere per 1 minuto nel microonde a 1000 Watt.
160 g Albumi d’uovo Congelamento poi sformare.

OPALINE TRASPARENTE
300 g Fondente Cuocere il fondente e il glucosio a 155/160 °C. Versare su un foglio siliconato, lasciare raffreddare.
200 g Glucosio Macinare a polvere fine e conservare all asciutto. Cospargere su tappetino di silicone. Fate sciogliere in forno
a 180 °C. Quando la polvere è sciolta e lucida togliere dal forno. Tenere lontano dall umidità.

MONTAGGIO E FINIZIONE
Preparare la ganache montata e le gelatine.
Colare la gelatina Inspiration mandorla in cornice di 1 cm di spessore. Mettere in frigorifero. Ritagliare in seguito dei triangoli da 3 cm a 4 cm.
Conservare.
Realizzare la pasta sablé, stendere a 2 minuti e congelare. Ritagliare dei triangoli isosceli di 4 cm di base e 5 cm di altezza. Cuocere e conservare.
Cuocere il biscotto spugna poi conservare in congelatore per una facile rimozione dello stampo.

Montaggio:
Realizzare uno chablon a forma di triangolo isoscele di base 4 cm e 5 cm di altezza. Con una piccola spatola ricurva, stendere la gelatina di frutta
nel piatto in modo da avere 3 triangoli (vedi foto). Posare sui triangoli di gelatina di frutta un triangolo di gelatina Inspiration mandorla.
Montare la ganache e con una tasca munita di una bocchetta Saint-Honoré 25, realizzare una lacrima sui triangoli di pasta frolla.
Aggiungere due triangoli nel piatto. Aggiungere qualche mandorla caramellata cantonese (SOSA Rif: 45151045).
Rifinire con dei pezzi di biscotto e un pezzo di opaline in cima.
 Una ricetta originale di David Briand
Chef pasticciere all’ École Valrhona

FILO FRAGOLA
FILO FRUTTO DELLA PASSIONE
Ricetta calcolata per 24 desserts, pezzi da 7,5 cm di diametro.

PASTA FROLLA ALLE MANDORLE

75 g Farina T55 Sabler le farine con il burro freddo tagliato a cubetti .
35 g Burro disidratato 84 % Quando il tutto è omogeneo, aggiungere le uova fredde.
30 g Zucchero a velo Smettere di mescolare quando si é ottenuta una pasta
10 g Farina di mandorle SOSA omogenea.
(Rif: 45060000) Mettete in frigorifero o stendere immediatamente.
0,5 g Sale Cuocere in forno a 150 °C.
15 g Uova intere

SABLÉ PRESSATO INSPIRATION FRAGOLA / INSPIRATION FRUTTO DELLA PASSIONE

150 g Pasta Sablée mandorle In un frullatore, sminuzzare la pasta sablé cotta poi
150 g ÉCLAT D’OR incorporare l’Eclat d’or e la copertura di frutta sciolti.
150 g INSPIRATION FRAGOLA Suggerimento:
o
150 g INSPIRATION FRUTTO DELLA PASSIONE Si consiglia di utilizzare gli avanzi della pasta sablé per le vostre altre creazioni.

GANACHE MONTATA VANIGLIA

330 g Panna UHT 35 % Riscaldare la piccola quantità di panna. Mettere in infusione il baccello di vaniglia e la scorza di limone
1 BACCELLO DI VANIGLIA SOSA verde per 20 minuti. Filtrare, rettificare il peso della panna. Aggiungere il glucosio e lo zucchero invertito.
(Rif: 48000103) Versare gradualmente la miscela calda sopra il cioccolato Opalys sciolto.
1 g Scorze di limone verde Mixare subito per completare l’emulsione.
30 g Glucosio DE 38/40 Aggiungere la seconda quantità di panna fredda.
30 g Zucchero invertito Mescolare ancora. Mettere in frigorifero e lasciare a cristallizzare idealmente per 12 ore.
230 g OPALYS 33 % Montare in modo da ottenere una struttura sufficientemente consistente da poter essere lavorata alla
500 g Panna UHT 35 % tasca o alla spatola.

CREMOSO INSPIRATION FRAGOLA / INSPIRATION FRUTTO DELLA PASSIONE

175 / 170 g
Polpa di fragola / Polpa di frutto della passione Riscaldare la polpa di frutta con il glucosio fino a circa 80 °C, aggiungere la gelatina precedentemente
8 g Glucosio DE 38/40 reidratata.
5 g GELATINA IN POLVERE 220 Gradualmente versare la copertura di frutta sciolta.
BLOOM SOSA (Rif: 58000001) Mixare subito per perfezionare l’emulsione.
25 g Acqua d’idratazione Aggiungere la panna fredda.
270 g INSPIRATION FRAGOLA Mescolare ancora.
o
310 g INSPIRATION FRUTTO DELLA PASSIONE Lasciar cristallizzare in frigorifero.
330 / 335 g
Panna UHT 35 %

GLASSA FRAGOLA INSPIRATION FRAGOLA / INSPIRATION FRUTTO DELLA PASSIONE

80 g Polpa di fragola / Polpa di frutto della passione Fare uno sciroppo con lo zucchero, la polpa di frutta e il glucosio, cuocere il tutto a 104 °C. Mescolare in latte
110 / 105 g
Zucchero semolato condensato dolce e la gelatina precedentemente reidratata e versare gradualmente sulla copertura di frutta
135 / 130 g
Glucosio DE 38/40 sciolta.
110 / 105 g
Latte concentrato dolce Mixare subito per perfezionare l’emulsione. Aggiungere l’Absolu Cristal precedentemente portato a ebollizione
12 g GELATINA IN POLVERE 220 con la piccole quantità di acqua e il colorante per accentuare leggermente il colore, mixare.
BLOOM SOSA (Rif: 58000001) Mettere in frigorifero.
60 g Acqua d’idratazione Lasciare cristallizzare per 12 ore prima dell’uso.
165 g INSPIRATION FRAGOLA
o
185 g INSPIRATION FRUTTO DELLA PASSIONE UTILIZZO:
165 g ABSOLU CRISTAL Riscaldare la glassa calda fino a 32-34 °C, mescolando per omogeneizzare e per ottenere il massimo di bolle
16 g Acqua d’aria.
QB Colorante rosso/giallo Glassare.

GLASSA ABSOLU DA SPRUZZO

700 g ABSOLU CRISTAL Portare a ebollizione la glassa neutra Absolu Cristal con l’acqua.
70 g Acqua Spruzzare subito con una pistola a circa 80 °C.

MONTAGGIO E FINIZIONE
MONTAGGIO: Realizzare degli shortbread di sablé pressati (circa 15 g) per mezzo di un cerchio di 6 cm di diametro. Mettere in frigorifero. Realizzare una spirale
di cremoso sul shortbread di sablé pressato (circa 10 g) per mezzo di una tasca provvista di una bocchetta di 6 mm di diametro. Conservare nel congelatore.
Rivestire con l acetato dei cerchi di 7,5 cm di diametro. Montare la ganache e colarne circa 45 g per cerchio. Sistemare lo shortbread di sablé pressato avendo
cura di mettere il cremoso sul lato della ganache. Congelare. Scerchiare poi glassare con della glassa Inspiration fragola o frutto della passione. Realizzare sopra
una spirale di cremoso (circa 15 g) utilizzando una tasca munita di una bocchetta unita di 6 mm di diametro. Congelare. Aggiungere un velo di glassa neutra.

FINIZIONE: Mettere un rullo di metallo in freezer. Utilizzando una tasca senza bocchetta con della copertura di frutta pre-cristallizzata, realizzare delle ciglia e
metterle intorno alla spirale di cremoso.
 Una ricetta originale di Rémi Montagne
Chef pasticciere all’ École Valrhona

SILLON FRAGOLA
SILLON FRUTTO DELLA PASSIONE
Ricette calcolata per 24 Barrette Fingers.

CROCCANTE
230 g Burro disidratato 84 % Mescolare tutti gli ingredienti (albumi d’uovo liquidi).
340 g Zucchero di canna Stendere finemente tra due fogli da cottura.
340 g Farina
70 g Albumi d’uovo
4 g Vaniglia in polvere

GANACHE ENTREMETS INSPIRATION FRAGOLA/ INSPIRATION FRUTTO DELLA PASSIONE

125 / 80 g Latte intero UHT Riscaldare il latte e lo zucchero invertito.

20 / 8 g Zucchero invertito Versare progressivamente sulla copertura sciolta. Mixare subito per completare l’emulsione.
205 g INSPIRATION FRAGOLA Conservare.
o
265 g INSPIRATION FRUTTO DELLA PASSIONE

MONTAGGIO E FINIZIONE
Realizzare il croccante e stendere tra due fogli chitarra (Rif: 12675) a circa 2 mm di spessore. Mettere in congelatore.
Preparare la ganache e conservare in frigorifero. Ritagliare dei rettangoli di croccante ben freddo di 12 x 2 cm.
Posizionare su un tappetino di silicone microforato.
Cuocere per circa 15 minuti a 150 °C.
Lasciate raffreddare, quindi utilizzando una tasca munita di bocchetta di 6 mm di diametro, realizzare un tubo (circa 8 g) di ganache su 2/3 dei rettangoli.
Sovrapponendo i rettangoli per ottenere tre strati di croccante e 2 strati di ganache.
Con della copertura di frutta pre-cristallizzata realizzare un filo sopra la parte superiore e poi voltare su un foglio stampato.

Una ricetta originale di Romain Grzelczyk

Chef pasticciere all’ École Valrhona

MALINKO FRAGOLA
MALINKO FRUTTO DELLA PASSIONE
Ricetta calcolata per 240 semi-sfere di 3 cm

GANACHE BAHIBÉ FRAGOLA / FRUTTO DELLA PASSIONE

500 g Polpa di fragola / Polpa di frutto della passione Cuocere a 104 °C la polpa, lo zucchero e il glucosio.
500 g Zucchero semolato Fermare la cottura e lasciare ricadere la temperatura
50 g Glucosio a 75/80 °C.
385 g BAHIBÉ 46 % Gradualmente versare la miscela calda sulla
150 g Burro disidratato 84 % copertura Bahibé lactée sciolta. Mixare subito per
1200 g INSPIRATION FRAGOLA completare l’emulsione.
o
1200  g INSPIRATION FRUTTO DELLA PASSIONE Una volta che il composto è a 35 °C aggiungere il
burro a temperatura ambiente e mescolare.

MONTAGGIO E FINIZIONE
Con una pistola e la miscela da spruzzo pre-cristallizzata a 30 °C, spruzzare parzialmente gli stampi semi-sfera. Raschiare l’eccesso e lasciare
cristallizzare. Modellare in seguito con la copertura di frutta pre-cristallizzata. Rivoltare e lasciar colare per qualche istante poi rifinire. Sgocciolare
gli stampi tra due regoli e prima della completa cristallizzazione, rifilare le semi-sfere. Lasciar cristallizzare. Guarnire le semi-sfere di ganache con
una tasca. Attenzione: la temperatura della ganache alla guarnitura deve essere inferiore a 28 °C. Lasciare cristallizzare per 24 ore a 17 °C e
60 % di umidità. Per sigillare, decristalizzare i bordi delle semisfere con una pistola termica poi sigillare con della copertura Bahibé temperata.
Ciò garantirà una perfetta sigillatura.
Suggerimento: Per ottenere la parte inferiore della praline ben liscia, aggiungere un fine strato di copertura di frutta temperata poi ricoprire con un
foglio chitarra e appiattire, avendo cura di rimuovere l’aria utilizzando un triangolo. Lasciar cristallizzare a 17 °C poi togliere dallo stampo.
Una ricetta originale di Anthony Bourdillat
Chef pasticciere all’ École Valrhona

CABOSSA FRAGOLA
CABOSSA FRUTTO DELLA PASSION
Calcolata per 10 cabosse

MENDIANTS
FRAGOLA:
600 g INSPIRATION FRAGOLA
140 g Confetti bianchi
140 g PISTACCHIO D’IRAN
CRUDO SOSA (Rif: 45100050)
140 g ARANCIA IN CUBETTI COLD
CONFIT SOSA (Rif: 44200702)
FRUTTO DELLA PASSIONE:
600 g INSPIRATION PASSION
140 g Nocciola caramellata
SOSA (Rif: 45151007)
140 g Uvetta di Corinto
100 g PERLE CROCCANTI Suggerimento per Passion: Aiutatevi con le corde della chitarra per tracciare e tagliare i quadrati
CARAMELIA
100 g Noce di cocco grattugiata
Colare della copertura di frutta pre-cristallizzata in una
cornice per ganache da 4 mm (Rif: 3346). Quando la
copertura inizia a cristallizzare, ritagliare dei quadrati di
30 x 30 mm e / o rettangoli di 10 x 60 mm. Conservare
a 17 °C.
Suggerimento per fragola: Aiutatevi con le corde
della chitarra per tracciare e tagliare i quadrati di
copertura di frutta. Sistemare su ciascun carré un
pezzetto di confetto, un pistacchio e un cubetto
d’arancio. Con la copertura Inspiration fragola pre-
cristallizzata, fare un punto al centro, al fine di incollare
il tutto. Conservare a 17 °C.
di copertura di frutta. Depositare su ogni carré una semi nocciola e dell’uva. Con della copertura
Inspiration Passion pre-cristallizzata, fare un punto al centro e aggiungere una perla croccante
Caramélia e della noce di cocco grattugiata. Conservare a 17 °C.

CONCEZIONE / REALIZZAZIONE: INSIGN - IT18496 - 2017- VALRHONA - CREDITO FOTOGRAFICO: GINKO - FOTO NON CONTRATTUALI.
MISCELA PISTOLA GUANAJA
350 g GUANAJA 70 % Sciogliere insieme gli ingredienti.
150 g BURRO DI CACAO Temperare la miscela a 30/32°C.
Filtrare prima dell’utilizzo.

MONTAGGIO E FINIZIONE
Modellaggio: Con la miscela da spruzzo Guanaja pre-cristallizzata, spruzzare l’interno degli stampi cabosse (Rif: 10841) e lasciar cristallizzare.
Modellare le cabosse con la copertura pre-cristallizzata Guanaja. Voltare e colare per qualche istante prima di livellare.
Far sgocciolare gli stampi tra due regoli. Prima della completa cristallizzazione, modellare una seconda volta con la copertura pre-cristallizzata di
frutta (picchiettare più o meno a seconda dello spessore desiderato). Lasciare cristallizzare, rifilare nuovamente e refrigerare per qualche minuto, poi
conservare a 17 °C fino al rilascio facile dallo stampo.

Montaggio: Togliere dallo stampo le semi-cabosse e guarnire con circa 12-15 frutti secchi. Decristallizzare leggermente le semi-cabosse e poi
assemblarli.

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