L’acqua

L’acqua è la sostanza più abbondante in tutti gli esseri viventi e rappresenta più del 70% del peso della
maggior parte degli organismi. Questa presenta un ruolo primario nel nostro organismo e non solo, risulta
fondamentale anche per i processi fisici naturali dell’ambiente. Nel nostro organismo svolge diverse
funzioni: è il fluido in cui si muovono le molecole; è un buon solvente, dà infatti a molte reazioni la
possibilità di avvenire. Perché l’acqua è il solvente più adatto affinché possano avvenire molte reazioni?
Perché nell'acqua le molecole sono capaci di muoversi e ciò è importante per la loro interazione; tale
capacità di movimento è resa possibile dalla presenza di un ambiente fluido e l'acqua non solo è il fluido più
abbondante, ma è il fluido che è più adatto per far avvenire interazioni tra le molecole. Le forze di
attrazione fra le molecole di acqua e la sua scarsa tendenza a ionizzarsi sono caratteristiche fondamentali
per la struttura e la funzione delle biomolecole. Le interazioni non covalenti responsabili del
“riconoscimento” tra le biomolecole sono influenzate in modo determinante dalle proprietà dell’acqua
come solvente, quale la sua capacità di formare legami idrogeno con se stessa e con i soluti. L'acqua non
solo è un solvente ma in realtà è anche un reagente e per tale motivo svolge un ruolo importantissimo per
la vita.

Proprietà dell’acqua:
 Peso molecolare basso;
 Alta temperatura di ebollizione;
 Bassa temperatura di fusione;
 Elevata costante dielettrica.

Queste proprietà insolite sono una conseguenza delle attrazioni tra molecole di acqua adiacenti che
conferiscono all’acqua allo stato liquido un’elevata coesione interna.

I legami a idrogeno conferiscono all’acqua proprietà insolite

Da un punto di vista strutturale, la molecola è molto semplice: ogni atomo di idrogeno condivide una coppia
di elettroni con l’atomo centrale di ossigeno. Il legame H-O-H ha un angolo di 104,5°, poco meno dei 109,5°
di un tetraedro perfetto, in quanto vi è uno schiacciamento dovuto agli orbitali dell’ossigeno non coinvolto
nei legami. Il nucleo dell’ossigeno attrae gli elettroni in modo molto più forte del nucleo dell’idrogeno; ciò
significa che l’ossigeno è più elettronegativo. La distribuzione degli elettroni che sono in compartecipazione
tra H e O non è quindi simmetrica; gli elettroni si trovano molto più spesso nelle vicinanze dell’atomo di
ossigeno che di quello dell’idrogeno. Il risultato di questa distribuzione ineguale degli elettroni è la
formazione di due dipoli elettrici nella molecola dell’acqua, uno lungo ciascuno dei legami H-O; ogni atomo
di idrogeno porta una parziale carica positiva, di conseguenza l’atomo di ossigeno porta una parziale carica
negativa. Si viene così a generare un’attrazione elettrostatica tra l’atomo di ossigeno di una molecola
d’acqua e l’atomo di idrogeno di un’altra molecola, detta legame idrogeno.
I legami a idrogeno sono relativamente deboli e il gran numero di legami che si forma tra le molecole
conferisce all’acqua allo stato liquido una grande coesione interna. La disposizione quasi tetraedrica degli
orbitali attorno all’ossigeno consente a ogni molecola di acqua di formare legami idrogeno con altre quattro
molecole vicine. Però nell’acqua allo stato liquido le molecole sono in uno stato disordinato e in continuo
movimento, cosicché ogni molecola forma in media solo 3,4 legami idrogeno con altre molecole. Nel
ghiaccio, invece, ogni molecola di acqua è bloccata nello spazio e forma quattro legami idrogeno con
molecole vicine, determinando una struttura lineare a reticolo. I legami idrogeno sono responsabili del
valore relativamente alto del punto di fusione, dato che è necessaria un’elevata quantità di energia termica
per rompere una quantità sufficiente di legami idrogeno necessaria a destabilizzare la struttura cristallina
del ghiaccio.

Allo stato liquido la struttura può essere disegnata come triangolo isoscele, allo stato solido, invece, assume
una struttura tetraedrica più complessa; questa differenza strutturale, porta lo stato solido a galleggiare su
quello liquido. Nella struttura cristallina il reticolo diventa più regolare, ed è proprio questa regolarità che
porta alla formazione di una serie di cavità libere, che danno al solido che si viene a formare in seguito al
congelamento, minore densità. La presenza di queste cavità all’interno del cristallo di ghiaccio spiega la
minore densità dell’acqua liquida rispetto alla sua forma solida. Ciò permette al ghiaccio di poter galleggiare
sull’acqua.

I legami idrogeno non sono una prerogativa dell’acqua. Essi si formano facilmente tra un atomo
elettronegativo (un accettore di idrogeno, di solito ossigeno o azoto con una coppia di elettroni non
condivisi) e un atomo di idrogeno legato covalentemente a un altro atomo elettronegativo (un donatore di
idrogeno) nella stessa o in un’altra molecola.

Acqua come solvente

In generale, la polarità di una molecola determina la sua solubilità nei diversi solventi .

L’acqua è un solvente polare. Essa dissolve facilmente la maggior parte delle biomolecole. I composti che si
sciolgono facilmente in acqua sono detti idrofilici. Al contrario, i solventi non polari (come il benzene e il
cloroformio) solubilizzano solo in parte molecole polari, mentre sono particolarmente idonei per le
molecole idrofobiche, cioè composti non polari.

L’acqua scioglie i Sali come l’NaCl; le biomolecole contenenti gruppi funzionali carichi, come i gruppi
carbossilici, i gruppi amminici protonati, gli esteri fosforici o le anidridi fosforiche. L’acqua dissolve questi
composti sostituendo i legami idrogeno soluto-soluto che uniscono queste biomolecole l’una all’altra con
legami idrogeno acqua-soluto.
I gas biologicamente importanti (anidride carbonica, ossigeno e azoto) non sono polari e perciò sono poco
solubili in acqua.

 CO2: MOLECOLA APOLARE, con geometria lineare, in cui i 2 dipoli opposti si annullano.
 CCl4: MOLECOLA APOLARE, con geometria tetraedrica, in cui i 4 dipoli, creati fra il carbonio ed ogni
atomo di cloro, si annullano fra loro.
 H20: MOLECOLA POLARE, con geometria piegata, e questo piegamento deriva dal fatto che i legami
covalenti sono polari e questa forma non fa annullare i dipoli.
 CHCl3: MOLECOLA POLARE, i dipoli presenti si sommano secondo una struttura piramidale.

I composti anfipatici contengono nella loro molecola regioni polari (o cariche) e regioni non polari. Quando
un composto anfipatico viene mescolato all’acqua, la regione polare idrofilica interagisce favorevolmente
con l’acqua e tende a dissolversi, mentre la regione non polare, idrofobica, evita il contatto con l’acqua. Le
regioni non polari della molecola si raggruppano in modo da esporre al solvente acquoso la minor superficie
possibile e le regioni polari si dispongono in modo da rendere ottimali le loro interazioni con l’acqua, un
fenomeno detto effetto idrofobico. I composti anfipatici in acqua assumono delle strutture stabili, chiamate
micelle.

Acqua come reagente

L’acqua non è solo il solvente in cui avvengono tutte le reazioni chimiche delle cellule viventi; spesso
partecipa direttamente alle reazioni. Per esempio, la formazione di ATP e ADP e fosfato inorganico è una
reazione di condensazione, in cui vengono eliminati gli elementi dell’acqua. La reazione inversa, cioè la
scissione accompagnata dall’aggiunta degli elementi dell’acqua, è detta reazione di idrolisi. L’acqua che si
produce dalle reazioni prende il nome di acqua metabolica, e si forma tendenzialmente con l’ossidazione
dei nutrienti e dei grassi di deposito. L’acqua metabolica è importante:

 per portare avanti, in alcuni contesti metabolici, alcuni processi e vie metaboliche mediante reazioni
di condensazione;
 in alcuni animali poiché permette di sopravvivere in carenza estrema di acqua.