I carboidrati 25

I carboidrati
I carboidrati forniscono alla cellula carburante
e materiale da costruzione

CH,OH Figura11
8 Imonosaccaridi
sonoi Due modi per
carboidrati più semplici H rappresentare la
forma ad anello del
HO OH H glucosio

I carboidrati sono composti organici OH

formati da atomi di carbonio, idroge-
TUTOR
no e ossigeno. Gli esseri viventi uti-
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lizzano i carboidrati come principale I carboidrati
fonte di energia; ħei vegetali e in al-
cuni animali questi composti svolgono anche una funzione
strutturale.
l carboidrati costituiscono una classe di molecole di di-
mensioni molto varie: dalle piccole molecole dello zucchero
sciolto nelle bibite alle grandi molecole di amido, un polisac-
caride presente nella pasta e nelle patate.
I monomeril che formano i carboidrati sono detti mono-
saccaridi (dal greco mónos "singolo" e dal latino sàccharum
"zucchero") o zuccheri semplici. Essi comprendono: il gluco-
sio, contenuto nelle cellule di tutti gli organismi; il fruttosio,
presente in molti tipi di frutta e nel miele; il galattosio, un
componente del latte. Questi e altri zuccheri semplici posso-
no essere unitil'uno all'altro, con reazioni di condensazione,
per formare polisaccaridi.
Tutti i carboidrati hanno la formula generale (CH,0): per
ogni atomo di carbonio è presente una molecola d'acqua. La
Figura 10 mostra la formula di struttura del glucosio: i suoi
atomi di carbonio sono numerati da l a 6. Se contate gli ato-
mi nella molecola di fruttosio (a destra nella gura), scopri-
rete che la sua formula molecolare è C,H,0,, identica a quel-
la del glucosio; dato che hanno sei atomi di carbonio, questi
zuccheri sono detti esosi. Il fruttosio e il glucosio sono isome-
ri: hanno cioè la stessa formula bruta, ma differiscono nella
con gurazione ad struttura sempli cata
anello del glucosio
disposizione degli atomi. Il glucosio ha un gruppo carbonili-
co(C=0,evidenziato in azzurro nella gura) a una estre-
mità della catena, mentre il fruttosio ha il gruppo carbonilico
interno alla catena. Differenze apparentemente trascurabili
come questa conferiscono agli isomeri proprietà diverse. Il
fruttosio, per esempio, è più dolce del glucosio.
I monosaccaridi comprendono da tre a sette atomi di car-
bonio; i più importanti sono i pentosi (con cinque atomi di
carbonio) e gli esosi Anche se, per comodità, si è soliti rap-
presentare gli zuccheri come se i loro scheletri carboniosi fos-
sero lineari, in soluzione acquosa la maggior parte dei mono-
saccaridi assume una con gurazione ad anello.
La Figura 11 mostra la con gurazione ad anello del gluco-
sio (a sinistra), rappresentata per brevità senza scrivere gli
atomi di carbonio ai vertici dell'anello. Il simbolo dell'anello
ulteriormente sempli cato (a destra) verrà spesso utilizzato
in questo testo per rappresentare il glucosio.
KEY TERMS carboidrato carbohydrates monosaccaride
monosaccharide glucosio glucose • fruttosio fructose
galattosio galactose • esoso hexoses isomero isomer
pentoso pentose
DEDUCI >>> Scrivi la formula bruta di un monosaccaride con tre
atomi di carbonio.

Figura 10 Il glucosio e il fruttosio (presente, per esempio, nel miele) si differenziano per la
posizione in cui si trova il doppio legame tra il carbonio e l'ossigeno (gruppo carbonilico)

H-OH
HO-¢-H HO--H
H--OH H-ċ-OH
H-OH H-ć-OH
H¢-OH H-ċ-OH
H
glucosio fruttosio
fi
fi
fi
fi
fi
fi
fi
 26 LE MOLECOLE DELLA VITA

9 Le cellule formano i disaccaridi 10 Ipolisaccaridisonolunghe

unendo duemonosaccaridi catene di monosaccaridi

Le cellule sintetizzano i disaccaridi a partire da due monosac- I polisaccaridi sono sintetizzati mediante reazioni di cor
Con

caridi mediante una reazione di condensazione. La Figura 12 densazione tra monomeri. Sono usati dagliorganis
illustra la formazione del maltosio a partire da due moleco- principalmente per immagazzinare energia o comecom.
le di glucosio. Nella reazione si libera H,0 ei due monomeri posti strutturali (Figura 13). Quasi tutti sono idro liperchi
rimangono uniti mediante un atomo di ossigeno che forma possiedono numerosi gruppi ossidrilici (–OH).
un legame covalente con ciascuno di essi. Lamido è la principale riserva di energia nelle pianteed:
Il disaccaride più comune è il saccarosio, costituito da un digeribile anche dagli animali; è costituito da monomeridi
monomero di glucosio legato a un monomero di fruttosio. Il glucosio che formano catene rami cate. Le principali font;
saccarosio èil principale carboidrato presente nella linfa del- di amido sono le patate e i cereali (frumento, mais e riso).Gi
le piantee viene estratto dal fusto della canna da zuccheroo animali immagazzinano gli zuccheri sotto forma di unaltro
dalle radici della barbabietola. polisaccaride del glucosio, il glicogeno, più rami catodella
mido. Nel nostro organismo il glicogeno viene immagazi:
KEY TERMS disaccaride disaccharide saccarosio sucrose nato nel fegato e nei muscoli, dove viene metabolizzato per
produrre il glucosio che fornisce l'energia per lacontrazione
DEDUCI >»> Qual è la formula bruta del lattosio, il disaccaride
del latte costituito dai monosaccaridi glucosio e galattosio,
muscolare.
entrambi con formula C,H,,0,? La cellulosa forma le sottili brille presenti nellepareti
rigide delle cellule vegetali. Anche la cellulosa è unpolime-
ro del glucosio, ma i suoi monomeri sono uniti tra loro in
CH,OH + Figura 12
Il maltosio si forma in modo diverso rispetto a quelli dell'amido e del glicogeno.
H seguito a una reazione La maggior parte degli animali non digerisce lacellulosa,
di disidratazione che passa quindi attraverso il sistema digerente come bra
HỎ OH H
Do H H ÖH tra due molecole di
glucosio
insolubile. La frutta fresca, le verdure ei cereali sonoric-
H ÖH H OH chi di cellulosa.
glucosio glucosio

KEY TERMS polisaccaride polysaccharide • amido starch

CH,OH CH,0H glicogeno glycogen • cellulosa cellulose

DESCRIVI >»> Quali sono le somiglianze e le differenze tra

HC
OH H amido e cellulosa, due polisaccaridi di origine vegetale?

H OH OH

maltosio
e Figura 13 I principali polisaccaridi presenti negli esseri viventi

-granuli di amido
in cellule di patata AMIDO monomero
di glucosio

granuli di glicogeno GLICOGENO

nel tessuto
muscolare

SaccaresI6 : glwcasIG-futsi o brille di cellulosa nella parete

CELLULOSA
di una cellula vegetale
molecole
di cellulosa -legami idrogeno
o0000Ooo
fi
fi
fi
fi
fi
fi
 I lipidi 27

I lipidi
I lipidi sono molecole idrofobiche con svariate funzioni, dalla riserva
energetica alla costruzione delle membrane biologiche

11 lipidisono
fondamentali
per I fosfolipidi sono i principali componenti della
plasmatica, la struttura che riveste le cellule. I fosfolipidi so-
membrana

il metabolismo cellulare no simili ai trigliceridi, ma al posto del terzo acido grasso

I lipidi sono una classe di composti idrofobici (idrorepel-
lenti) costituiti prevalentemente da atomi di carbonioedi
idrogeno. Un grasso è una molecola ottenuta dallunione del
glicerolo (una molecola a tre atomi di carbonio) con tre mo-
lecole di acidi grassi (composti da lunghe catene carbonio-
se). In particolare, dall'unione di tre molecole di acidi grassi
con una molecola di glicerolo si ottiene un trigliceride (Figu-
ra 14). Se gli atomi di carbonio di un acido grasso sono uniti
da legami semplici, I'acido grasso è de nito saturo, mentre
se è presente almeno un legame doppio sono detti insaturi
(come quello più a destra nel trigliceride di Figura 14). Nel
pesce e nei vegetali sono contenuti principalmente grassi
insaturi, liquidi a temperatura ambiente. I grassi animali,
come il burro e il lardo, sono saturi e solidi a temperatura
ambiente.
Negli organismi, la principale funzione dei lipidi, in parti-
colare dei trigliceridi, è immagazzinare energia: un grammo
di grasso può contenere una quantità di energia più che dop-
pia rispetto a un grammo di amido o di un altro carboidra-
to. Inoltre, i lipidi assicurano una protezione meccanica agli
organi vitali e isolano termicamente il corpo.
glicerolo +acido grasso H H
si trova un gruppo fosfato carico negativamente (Figura 15).
Nella membrana plasmatica i fosfolipidi si organizzano in un
doppio strato in modo da avere le "teste" idro le, costituite
dal gruppo fosfato, rivolte verso l'ambiente acquoso (cioè ver-
so l'interno e l'esterno della cellula) e le "code" idrofobiche.
costituite dagli acidi grassi, rivolte una verso l'altra all'inter-
no della membrana (Figura 15 a destra).
Gli steroidi sono lipidi il cui scheletro carbonioso è costitu-
ito da quattro anelli uniti tra loro. Un esempio è il colesterolo
(Figura 16), che è un costituente delle membrane cellulari e
viene usato per sintetizzare alcuni ormoni sessuali.
KEYTERMS lipide lipid • grasso fat• glicerolo glycerol•
acido grasso fatty acid . trigliceride triglyceride fosfolipide
phospholipid steroide steroid colesterolo cholestero
SPIEGA >» Perché gli ormoni sessuali sono considerati lipidi?
H-NCH)
gruppo
fosfato
glicerolo 0-0
CH,ÇHCH, acqua
Ltesta idro la
CH,
-coda idrofobica-

fosfolipide
monogliceride
t-0C-o -0 acqua
acidograsso CH, CH, CH,
CH, CH, CH, compen gene le menbrane
CH, CHị CH2 cellulari
digliceride CH, CH CH,
CH, CH, CH2
acido grasso CH, CH, CH, CH

CH, CH CH
K Figura 15 I fosfolipidi hanno una
-acido grasso CH2CH, CH testa idro la e una coda idrofobica
CH, CHa CH, tH che determinano la loro posizione
CHị CHa tH, all'interno della membrana cellulare
trigliceride CH,CH CH
O acido grass0 CH, CH,
CH,
acidograsso CH, CH,
tH, CHị
tHCH, H,C

CH,
acidograsso CH
CH, CH, CH,

trigliceride (grasso insaturo) K Figura 16 Il colesterolo è

↑ Figura 14 Il glicerolo può legare da uno a tre molecole di acido formato da anelli di atomi di
(burro) Ho carbonio fusi tra loro
grasso raSi Sctai sone solidi
gras isatu Sone liqudi ( olio)
fi
fi
fi
fi
 Le proteine
Le proteine sono polimeri di amminoacidi coinvolti in un gran numero
di attività cellulari

5. le proteine regolatrici (o proteine-segnale) contribuiscono

12 Leproteinehannoformee
a coordinare le attività dell'organismo attraverso la comu-
funzioni moltovarie nicazione tra le cellule;
6. le proteine-recettore si trovano all'interno delle membra-
ne cellulari e favoriscono il riconoscimento di particolari
Il nome proteina (dal greco proteion "prima posizione") sug- molecole;
gerisce l'importanza di questaclasse di macromolecole. Una 7. le proteine di trasporto spostano le sostanze nel corpo. Per
proteina è un polimero costituito da monomeri chiamati am- esempio l'emoglobina dei globuli rossi porta l'ossigeno ai
minoacidi. Ognuna delle diverse proteine presenti nel nostro muscoli e agli altri tessuti;
corpo ha una struttura tridimensionale unica che corrispon- 8. le proteine di riserva, come l'ovoalbumina dell'albume
de a una speci ca funzione. Di seguito indichiamo gli otto dell'uovo, sono una fonte di sostanze nutritive.
tipi principali di proteine:
1. gli enzimi sono proteine che accelerano le reazioni chimi- KEYTERMS proteina protein amminoacido amino acid
enzima enzyme
che della cellula;
2. le proteine strutturali si trovano nei peli dei mammiferi e DEDUCI >>> Quale, tra le seguenti macromolecole, non è una
nei tessuti connettivi come i tendini e i legamenti; proteina? emoglobina • ovoalbumina • lattasi • actina
3. le proteine contrattili, come l'actina e la miosina, consen-
tono la contrazione dei muscoli (Figura17)
4. le proteine di difesa, come gli anticorpi, contribuiscono a
combattere le infezioni; |13 Leproteinesono costituite da
amminoacidi

Tutte le proteine sono costruite a partire dagli stessi 20 am-

↑ Figura 17 Tutti ii movimenti del nostro corpo sono possibili grazie
alla capacità di due proteine lactina e miosinal) di determinare
l'allungamento e la contrazione dei muscoli
minoacidi. Tutti gli amminoacidi contengono un gruppo am-
minico, un gruppo carbossilico e un altro gruppo funziona-
le (indicato con R) che ne determina le proprietà chimiche
(Figura 18). Come gli altri polimeri, anche le proteine si for-
mano tramite reazioni di condensazione. In questo caso i
monomeri sono gli amminoacidi, che si legano tra loro me-
diante un legame covalente chiamato legame peptidico. Una
sequenza formata da due amminoacidi, come quella della
Figura 18,è detta dipeptide; con lo stesso processo, altri am-
minoacidi si possono aggiungere formando una catena, ossia
un polipeptide.
Con soli 20 amminoacidi (Figura 19), disposti in sequenze
diverse, le cellule sono in grado di produrre migliaia di tipi

Figura 18 Struttura generale gruppo gruppo legame

di un amminoacido carbossilico amminico peptidico
H reazione

+
H N-
0 didisidratazione

H- OH
H,o
amminoacido amminoacido
dipeptide
fi