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GLOSSARIO di ALIMENTAZIONE

A Anticorpi: sostanze proteiche pro- Batteri: microrganismi unicellulari, ca-


dotte dall’organismo ad azione di- ratterizzati dall’assenza di un nucleo
Acidi grassi essenziali: acidi fensiva nei confronti dei microbi. morfologicamente definito e visibili
grassi insaturi non sintetizzabili dal- al microscopio ottico.
l’organismo umano. Sono l’acido li- Antiossidante: sostanza che impe-
noleico, della serie omega-6 e lino- disce l’ossidazione ovvero una rea- Battericida: sostanza in grado di uc-
lenico, della serie omega-3. zione negativa tra l’ossigeno e le di- cidere i batteri.
verse componenti degli alimenti.
Acidi grassi: composti chimici co- Batteriostatico: sostanza in grado
stituenti dei lipidi. Si suddividono in Arteriosclerosi: degenerazione e di inibire la moltiplicazione dei bat-
acidi grassi saturi quando presen- indurimento delle pareti delle arte- teri.
tano legami lineari nella catena car- rie, frequente nell’età avanzata. Beri-beri: malattia dovuta a carenza
boniosa e acidi grassi insaturi di vitamina B1 (tiamina) e caratteriz-
Ateroma: deposito di sostanze lipidi-
quando presentano uno o più doppi
che nelle arterie di grande e medie zata da disturbi del sistema nervoso,
legami nella catena carboniosa.
dimensioni, con lesione della loro dilatazione cardiaca, debolezza mu-
Acidi nucleici: molecole giganti che parete interna. scolare.
fungono da supporto per l’informa-
Aterosclerosi: malattia degenera- Bulimia: aumento anormale della
zione genetica.
tiva dei vasi arteriosi, caratterizzata sensazione di fame, che porta alla
Additivi: sostanze chimiche di origine da formazione di ateromi. vorace introduzione di cibo, seguita
naturale o sintetica, intenzional- a volte da depressione psichica e da
mente aggiunte agli alimenti per mi- ATP: adenosintrifosfato; l’unica mole-
senso di colpa.
gliorare l’aspetto, la conservazione, cola energetica utilizzabile dagli or-
la consistenza ecc.. ganismi viventi nei processi vitali; la

Alimentazione: processo di assun-


sua forma scarica è rappresentata C
dall’ADP, adenosindifosfato. La foto-
zione di alimenti da parte dell’orga- sintesi clorofilliana, la fermentazione Caloria: unità di misura utilizzata per
nismo. cellulare e la respirazione cellulare esprimere il valore energetico degli
Alimento: ogni sostanza utilizzabile consentono di ricaricare, in varia mi- alimenti. Si definisce 1 kcal (oppure
dall’organismo vivente per il proprio sura, molecole di ADP ritrasforman- 1 Cal) la quantità di energia che si
sostentamento. dole nella forma energeticamente deve fornire a 1 kg di acqua distillata
attiva di ATP. per innalzarla di 1 grado centigrado.
Amidi: polisaccaridi formati dal- Scientificamente è più corretto espri-
l’unione di molte molecole di gluco- Autotrofo: organismo in grado di sin- mere l’energia in Joule, conside-
sio, sono anche definiti zuccheri tetizzare i propri alimenti in modo rando che 1 kcal = 4,184 kJ.
complessi. autonomo a partire da composti non
organici. Si contrappone ad etero- Cancerogeno: sostanza che può fa-
Amminoacidi essenziali: ammi- vorire la formazione del tumore e la
noacidi non sintetizzabili dall’orga- trofo, organismo non in grado di
compiere tale sintesi e quindi co- sua proliferazione.
nismo umano. Devono essere intro-
dotti con le proteine della dieta. stretto a nutrirsi di alimenti già sin- Cancro: nel linguaggio comune, qual-
Nell’adulto sono 8 (fenilalanina, iso- tetizzati. siasi forma di tumore maligno, ov-
leucina, leucina, lisina, metionina, vero un gruppo di malattie degene-
treonina, triptofano, valina) e nel rative, caratterizzato dalla crescita
bambino sono 10 (si aggiungono isti- B abnorme ed incontrollata delle cel-
dina e arginina). Basi del DNA: adenina, citosina, lule.

Amminoacidi: sono le unità di base guanina e timina. Composti chimici Carboidrati: vedi glucidi.
delle proteine. Il termine deriva dal elementari la cui sequenzialità è alla
Catabolismo: insieme dei processi
fatto che sono costituiti da un base del codice genetico; gruppi di
biochimici che comportano la demo-
gruppo amminico e uno acido. tre basi specificano un amminoa-
lizione delle grosse cellule organiche
cido. L’unione di una base con uno
Anemia: gruppo di disfunzioni dovute zucchero ed un atomo di fosfato rap-
in costituenti più piccoli.
alla diminuzione di globuli rossi nel
presenta un nucleotide, elemento di Cellula: costituisce la più piccola unità
sangue.
base degli acidi nucleici. Nell’RNA funzionale di essere vivente, sia dal
Anoressia: mancanza o perdita pa- (vedi oltre) la timina è sostituita punto di vista strutturale che funzio-
tologica di appetito. dall’uracile. nale.
Cellulosa: è uno zucchero polisacca- glucidico, dovuta all’incapacità di uti- contappone a procariote, organismo
ride non digeribile dal nostro orga- lizzare zuccheri da parte dell’organi- privo di nucleo cellulare e con DNA
nismo e principale componente della smo. Si distingue un diabete insu- disperso nel citoplasma.
fibra alimentare. lino-dipendente che predomina nei
Eziologia: parte della scienza medica
bambini e nei giovani ed un diabete
Cloroplasto: organulo cellulare che studia le cause delle malattie.
non insulino-dipendente che si ve-
esclusivo degli organismi vegetali; al
rifica in età avanzata ed è assai dif-
suo interno avviene la fotosintesi
fuso.
clorofilliana, processo che consente F
di sintetizzare glucosio utilizzando Dieta: significa “tenore di vita” e in-
F.A.O.: Food and Agricolture Organi-
energia solare, anidride carbonica e dica l’insieme dei pasti giornalieri.
acqua. La dieta viene detta equilibrata sation (organismo delle Nazioni
quando rispetta una corretta ripar- Unite per la valorizzazione dell’agri-
Coadiuvanti: sostanze impiegate coltura e del cibo a livello mondiale).
tizione di nutrienti, definiti dai
dall’industria alimentare nei processi Sito internet: http://www.fao.org/
L.A.R.N. per la popolazione italiana.
di lavorazione degli alimenti e che
comunque non svolgono alcuna fun- Digestione: l’insieme dei processi F.D.A.: Food and Drug Administration
zione nutritiva. che scompongono gli alimenti inge- (organismo federale degli USA per
riti e li rendono assorbibili dall’orga- la tutela degli alimenti). Sito inter-
Coenzima: molecola necessaria af- net: http://www.fda.gov/
nismo.
finché l’enzima possa svolgere la sua
funzione. Disinfettante: agente chimico o fi- Fibra alimentare: costituisce la fra-
sico in grado di uccidere i microrga- zione di origine vegetale dei glucidi
Colesterolo: sostanza solubile nei non digeribili ed è formata essen-
nismi patogeni.
grassi, prodotta soprattutto dal fe- zialmente da cellulosa, emicellulosa,
gato e presente negli alimenti di ori- DNA: acido desossiribonucleico; acido
pectina e lignina.
gine animale. Si distingue un “cole- nucleico formato da un doppio fila-
sterolo cattivo” o LDL-colesterolo mento avvolto a spirale su cui è Fisiologia: scienza che studia le fun-
che costituisce un rischio per l’ate- scritta l’informazione genetica com- zioni degli organismi viventi.
rosclerosi e la malattie cardiovasco- plessiva (genoma) della cellula.
lari, ed un “colesterolo buono” o
HDL-colesterolo che previene il fe- G
nomeno aterosclerotico. E Gameti o cellule germinali: cel-
Consumatore: chi consuma, acqui- Edibile: che può essere mangiato, lule specializzate che rendono pos-
sta beni e prodotti che soddisfano i commestibile. sibile la fecondazione incrociata e
propri bisogni. In biologia i consuma- quindi la riproduzione.
Edulcorante: dolcificante.
tori (uomo e animali) sono organismi
Gastrite: infiammazione acuta o cro-
eterotrofi, in quanto costretti a con- E.F.S.A.: European Food Safety Au-
thority, Autorità europea per la si- nica dello stomaco, dovuta a cause
sumare materia organica elaborata
curezza alimentare con sede in diverse.
dai produttori (piante) che corrispon-
dono agli organismi autotrofi. Parma. Sito internet: Gastronomia: l’arte di cucinare e
http://www.efsa.europa.eu/it/ preparare i cibi.
Consumerismo: movimento che si
propone la tutela dei diritti del con- Emeralopia: scarsa capacità visiva in Glicolisi: letteralmente indica la scis-
sumatore. ambiente poco illuminato, associata sione del glucosio. È articolata in
alla carenza di vitamina A. dieci tappe in cui sono coinvolti dieci
Contaminato: presenza di sostanze
tossiche, sia di origine chimica che Enzima: molecola proteica che agisce enzimi; inoltre, può essere suddivisa
microbiologica. da catalizzatore di tutti i processi chi- in due fasi: una prima fase prepara-
mici che avvengono nell’organismo. toria e non ossidativa e una seconda
Crossing-over: scambio di materiale fase ossidativa in cui si ha la maggior
genetico tra cromosomi omologhi Epidemia: manifestarsi di una malat- produzione di ATP.
nel corso della meiosi. tia infettiva che colpisce un vasto nu-
mero di persone. Glucidi: composti ternari costituiti da C
(carbonio), H (idrogeno), O (ossigeno).
Epidemiologia: scienza che studia
D la diffusione delle malattie nella po-
Si possono distinguere in monosacca-
ridi (1 molecola); disaccaridi (2 mole-
Dermatite: termine generico per in- polazione su un determinato terri-
cole); polisaccaridi (più molecole).
dicare le malattie della pelle a carat- torio.
tere infiammatorio. Grassi: vedi lipidi.
Eucariote: organismo dotato di nu-
Diabete: malattia del metabolismo cleo cellulare contenente il DNA; si
H L O
H.A.C.C.P.: Hazard Analysis Critical L.A.R.N.: Livelli di Assunzione Racco- Obesità: si definisce generalmente
Control Point (analisi dei rischi e dei mandati di Nutrienti, costituiscono come un aumento di peso del 20%
punti di controllo critici). le tabelle di riferimento di energia e in più rispetto a quello teorico. Più
di nutrienti per costruire generica- correttamente si definisce obeso chi
mente una dieta equilibrata per la ha un IMC > 30 e si distingue in mo-
I popolazione italiana. derata (tipo I) da 30 fino a 34,9; se-
vera (tipo II) da 35 a 39,9 e morbi-
I.N.R.A.N.: Istituto Nazionale per la Liofilizzazione: operazione di con-
gena (tipo III) > 40. Il sovrappeso si
Ricerca degli Alimenti e della Nutri- servazione effettuata facendo disi-
ha per un IMC compreso tra 25 e
zione (ex I.N.N. = Istituto Nazionale dratare per sublimazione una so-
29,9.
della Nutrizione). Sito internet: stanza congelata allo scopo di
http://www.inran.it/ mantenerne inalterate le proprietà. OGM: organismi geneticamente mo-
dificati.
Idiosincrasia: intolleranza perso- Lipidi: sinonimo di grassi indicano un
nale verso alimenti e sostanze parti- insieme di composti organici insolu- Oncogeno: sostanza capace di pro-
colari, ben tollerate dalla maggio- bili in acqua. vocare il cancro.
ranza della popolazione. Ormone: sostanza prodotta da ghian-
Igiene: scienza che mira a promuo- dole particolari (endocrine) e capace
vere la salute dell’individuo e della
M di produrre risposte fisiologiche spe-
collettività. Malattia: denominazione generica ri- cifiche nei diversi organi dell’organi-
ferita all’alterazione dell’equilibrio fi- smo.
Immunità: capacità dell’organismo di
siologico dell’organismo. Osteomalacia: fragilità e rammolli-
resistere nei confronti di una malat-
tia per la presenza di specifici anti- Marasma: progressivo decadimento mento delle ossa dovuti a carenza
corpi. dell’organismo per malattie o per di vitamina D o calcio.
vecchiaia. Osteoporosi: ossa che diventano
Incubazione: periodo intercorrente
fra il contagio dell’individuo e la ma- Metabolismo: insieme di tutte le tra- “porose” e meno compatte per una
nifestazione dei sintomi clinici della sformazioni chimiche che avvengono diminuzione dell’attività degli osteo-
malattia. nell’organismo. Si parla di cataboli- blasti (cellule che producono le ossa);
smo per indicare i processi degrada- malattia legata all’età avanzata.
Infestazione: azione dannosa svolta
tivi e di anabolismo per indicare
da parassiti metazoi (vermi, artro-
quelli costruttivi o di biosintesi.
podi, ecc.). P
Micron: (μ) unità di misura corrispon-
Infezione: ingresso e diffusione di mi- Parassita: organismo che vive a
dente alla millesima parte di milli-
crorganismi patogeni in un organi- spese di altri esseri viventi traen-
metro.
smo. done nutrimento.
Mitocondri: organuli cellulari all’in-
Insulina: ormone pancreatico desti- Pastorizzazione: trattamento ter-
terno dei quali avviene la respira-
nato alla regolazione dello zucchero mico in grado di distruggere i germi
zione cellulare, nel corso della quale
nel sangue. patogeni e di ridurre fortemente la
viene prodotta energia (ATP) attra-
carica microbica, senza però distrug-
Ipertensione: aumento della pres- verso la combustione del glucosio, in
presenza di ossigeno, che viene ri- gere le spore.
sione sanguigna nelle arterie e nelle
vene oltre i valori medi normali. dotto ad anidride carbonica ed acqua. Patogeno: organismo in grado di pro-
vocare una malattia.
Monosaccaridi: zuccheri semplici

J costituiti da una sola molecola (glu-


cosio, fruttosio, galattosio).
Pellagra: malattia dovuta a carenza
di vitamina PP e caratterizzata da
Joule: unità di misura dell’energia dermatite, diarrea, demenza.
(1kJ = 0,239 kcal).
N pH: logaritmo negativo della concen-
trazione degli ioni idrogeno. Le so-
Neoplasia: indica le generazione di
K cellule tumorali.
luzioni a pH 7 sono neutre, quelle a
pH inferiore di 7 sono acide e quelle
Kwashiorkor: sindrome dovuta a ca- a pH superiore a 7 sono basiche.
Nutrizione: insieme dei processi che
renza proteico-calorica e mortale nei
riguardano l’utilizzazione dei nu- Polisaccaride: zucchero complesso
primi anni di vita del bambino.
trienti necessari alla vita dell’organi- costituito dall’unione di più molecole
smo. di monosaccaridi.
Prodotto biologico: è un prodotto tipi, tra i più importanti l’RNA mes- Tossinfezione alimentare: sin-
proveniente da una agricoltura che saggero (mRNA), che trasferisce l’in- drome morbosa provocata dall’inge-
non utilizza sostanze chimiche inqui- formazione genetica dal DNA agli or- stione di alimenti contenenti batteri
nanti quali i diserbanti, pesticidi, ecc. ganuli cellulari deputati alla sintesi patogeni o tossine da questi elabo-
e viene certificato con apposita eti- delle proteine (ribosomi) e l’RNA di rate.
chetta. trasferimento (tRNA) che veicola,
verso gli stessi organuli, gli ammi-
Profilassi: insieme delle misure atte
a prevenire l’insorgenza e la diffu- noacidi necessari. U
sione di una malattia. Ulcera gastroduodenale: lesione
Proteine: composti quaternari for- S della mucosa gastrica, o più spesso
mati da C (carbonio), H (idrogeno), duodenale.
S.I.N.U.: Società Italiana di Nutri-
O (ossigeno), N (azoto) e costituiti
dall’unione sequenziale di amminoa- zione Umana. Sito internet:
cidi. In base alla disposizione spaziale http://www.sinu.it/
V
delle catene proteiche, si distin- Sali minerali: elementi inorganici
guono le proteine a struttura prima- Virus: microrganismi che si osservano
presenti in piccole quantità negli ali-
ria, secondaria, terziaria e quaterna- solo al microscopio elettronico. Co-
menti e indispensabili all’organismo
ria. perché partecipano alla struttura del stituiti da un acido nucleico e da una
tessuto osseo e catalizzano nume- capsula proteica, si riproducono al-
Punto di fumo: è la temperatura al
rose reazioni enzimatiche. Si distin- l’interno delle cellule viventi.
di sopra della quale avvvengono le
alterazioni degli oli o grassi. Quando guono in macroelementi (calcio, fo- Vitamine: letteralmente “amine della
si cuoce in olio a temperature più sforo, magnesio, sodio, potassio, vita” sono sostanze organiche essen-
elevate del punto di fumo si forma cloro) e microelementi (ferro, zolfo, ziali per l’accrescimento e la vita
una sostanza tossica detta acroleina. zinco, rame, iodio, fluoro, manga-
dell’organismo. Sono presenti in pic-
nese, cromo, cobalto, selenio, mo-
cole quantità negli alimenti e si di-
libdeno).
stinguono in vitamine liposolubili (A,
R Scorbuto: malattia dovuta a carenza D, E, K, F) e idrosolubili (C, B1, B2, PP,
R.D.A.: Recommended Dietary Allo- di vitamina C e caratterizzata da san- B5, B6, H, Bc, B12).
wance. Costituiscono le Razioni Gior- guinamento delle gengive, caduta
naliere raccomandate ovvero le ta- dei denti, emorragie degli organi in-
belle nutrizionali raccomandate per terni, debilitazione generale. W
la popolazione degli Stati Uniti Spore: formazioni di microrganismi re- W.H.O.: World Health Organization (or-
d’America ed elaborate dal Nutrition sistenti al calore, al freddo e ad altre
Board - National Council of Research ganismo delle Nazioni Unite per la tu-
condizioni sfavorevoli. tela della salute a livello mondiale).
- U.S.A. Sito internet:
http://www.nutrition.gov/. Sterilizzazione: trattamento termico Sito internet: http://www.who.int/en/
che si effettua oltre i 100 °C e di-
Rachitismo: malattia dell’infanzia do-
strugge i microrganismi e le spore
vuta a carenza di vitamina D o calcio
presenti nell’alimento. X
e caratterizzata da deformazione
delle ossa. Stipsi: vedi stitichezza. Xeroftalmia: condizione di particolare
Stitichezza: difficoltà, dovuta a varie
secchezza della congiuntiva e della
Radicale libero: molecola con va-
cause, nella evacuazione delle feci. cornea, caratteristica dei disturbi do-
lenza inferiore al normale, molto re-
attiva e responsabile di vari danni vuti a carenza di vitamina A.
Surgelazione: processo particolare
alle membrane cellulari.
di congelazione rapida a tempera-
Refrigerazione: sistema di conser- ture molto basse, in modo da tale Z
vazione a breve scadenza degli ali- da non compromettere le proprietà
menti mediante l’impiego del frigo- nutritive e organolettiche degli ali- Zuccheri: vedi glucidi.
rifero che opera a temperature tali menti.
da non congelare l’acqua contenuta
negli alimenti stessi.
RNA: acido ribonucleico; è un acido
T
nucleico a filamento singolo che Tossina: sostanza nociva prodotta da
viene impiegato nei processi di sin- microrganismi (esotossina ed endo-
tesi delle proteine. Ne esistono vari tossina).