Bozza

Olio di Mandorle: Monografia

Peduzzi E.

Brescia, 6 marzo 2023

NOME COMUNE

Mandorla (variante dolce o amara)

NOME SCIENTIFICO

(Prunus dulcis [Miller] D.A. Webb, syn. Prunus amygdalus [L.] Batsch, e anche Prunus communis L. come Amygdalus communis L.)

FAMIGLIA

Rosaceae

HABITAT

I mandorli sono originari dell'Asia centro-meridionale e si sono diffusi ad altre regioni come gli Stati Uniti, Paesi mediterranei, Australia e Asia centrale.
[1] Questo albero, generalmente riconosciuto come una specie tollerante alla siccità, non può riprodursi attraverso autoimpollinazione
(autoincompatibilità gametofitica) , e, richiedendo l'impollinazione incrociata che consente la variabilità genetica ,dimostra adattabilità a vari
ambienti. [2][3] Le mandorle sono alberi decidui di varia dimensione, forma, vigore, crescita, ramificazione, e portamento con la capacità di sviluppare
un profondo ed esteso apparato radicale. Queste caratteristiche influenzano i processi di produttività, potatura e raccolta delle mandorle. [4] Durante
l'ultimo decennio, un notevole aumento della produzione mondiale di mandorle è stato registratodall’ l'Organizzazione per l'alimentazione e
l'agricoltura (FAO), raggiungendo le 3.182.902 tonnellate nel 2018. [5] La principale area di produzione delle mandorle è negli Stati Uniti Stati seguiti
da Spagna, Iran, Marocco, Turchia, Italia, Australia, Tunisia e Siria. La mandorla è uno dei frutti coltivati più polimorfici, con notevole variabilità
genetica nel mondo. [6][7] Basandosi sul gusto sono state individuate due varietà principali: la mandorla amara (P. amygdalus “amara”) e la mandorla
dolce (P. amygdalus “dulcis”), il tipo predominante coltivato globalmente, che è determinato da un singolo gene dominante. [8][9] I fenotipi della
mandorla sono caratterizzati come “dolce” o “amaro”, a seconda delle quantità di amigdalina nel seme, (un glucoside cianogeno degradato a glucosio,
benzaldeide (che conferisce un sapore amaro) e acido cianidrico (HCN) (un composto tossico) derivante dalla frantumazione del seme e dall’ idrolisi
enzimatica. [10] Il mandorlo è di medie dimensioni, raramente raggiunge i 12 m di altezza, con rami rosso chiaro e foglie lanceolate. Ha fiori aromatici,
lunghi 19-20 mm, di colore dal rosa chiaro al bianco. Il mandorlo inizia a dare i suoi frutti dopo tre o quattro anni. Il frutto della mandorla misura 3,5-
4,6 cm di lunghezza e 2,5-3 cm di larghezza; si compone di quattro parti: la parte interna è il seme, la seconda parte è una sottile copertura marrone
chiamata tegumento o buccia della mandorla, la terza è il guscio centrale e l'ultimo è il guscio esterno o guscio di mandorla. Tra queste parti, il seme
ha il maggior valore nutrizionale. [11]

Parte usata

Il seme del frutto, che tecnicamente è una drupa, da cui si ottengono diversi derivati come olio, latte, farina, impiegati come alimenti e nell’industria
dermocosmetica e farmaceutica. [12]

Valore nutrizionale e medicinale

Dopo aver estratto l'olio di mandorle spremendo i gherigli, la sostanza rimanente è chiamata “farina” o “torta”. Grazie al suo alto contenuto proteico,
la torta di mandorle può essere utilizzato per l'alimentazione umana o animale. Nei sottoprodotti dell'olio di mandorle rimane un alto contenuto
fenolico nella farina rendendola utilizzabile per il miglioramento delle proprietà nutritive e funzionali di molti prodotti alimentari che contengono olio
e grasso. La farina è ricca di minerali, fibre ed energia. Inoltre, possiede quantità significative di composti bioattivi tra cui fenoli, flavonoidi e tannini e
può essere utilizzato per scopi farmaceutici come la produzione di enzimi, antibiotici, bio-pesticidi, vitamine e altro prodotti biochimici. [12]

Composizione chimica delle mandorle

Le mandorle sono una ricca fonte di macronutrienti e micronutrienti; le mandorle sono una ricca fonte di proteine. Il contenuto proteico, a seconda
delle varie zone di coltivazione, risulta simile e varia da 14 a 26 g/100 g; l'influenza positiva del contenuto proteico può essere utile nella sulla struttura
di impasti durante la loro cottura, consentendo così una sostituzione più proporzionale del grano farina di farina di mandorle. Le mandorle sono
caratterizzate da elevata quantità di carboidrati (20-27%), zuccheri (2-7,5%) e fibre (11-5%) Il saccarosio è lo zucchero principale, seguito da raffinosio,
glucosio, fruttosio e tracce di arabinosio e xilosio. Il saccarosio, è lo zucchero predominante, (da 11,5 a 22,2 g/100 g DW) . Altri singoli zuccheri sono
stati rilevati in concentrazioni minori: raffinosio (0,71–2,11 g/100 g), glucosio (0,42–1,30 g/100 g), maltosio (0,29-1,30 g/100 g) e fruttosio (0,11-0,59
g/100 g) (DW). L'amido non è un importante componente dei carboidrati nelle mandorle e il suo contenuto è stato riportato fino a 1,4 g/100 g. Le
mandorle hanno il più alto contenuto di fibra alimentare totale consistente in polisaccaridi (cellulosa, emicellulosa, pectine, gomme, -glucani),
oligosaccaridi, amido resistente e lignina associati ai polisaccaridi delle fibre alimentari. Le mandorle sono apprezzate come una buona fonte di
minerali e vitamine. Le mandorle contengono vitamina A e diverse vitamine del complesso B, come tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina (B3),
acido pantonico, piridossina (B6) e folato. Acido ascorbico (vitamina C) e la vitamina K non sono state riportate nella mandorla. Il contenuto prossimo
di cenere (che rappresenta il contenuto di minerali) nelle mandorle è 3 g cenere/100 g (FW). Dei 14 minerali identificati come minerali principali per
l’alimentazione dell’uomo, nove compaiono nella farina di mandorle in concentrazioni rilevanti. Potassio e fosforo sono solitamente i componenti
predominanti, seguiti da calcio e magnesio. Inoltre, le mandorle sono riconosciute come una buona fonte di ferro, zinco e manganese. [12]

Cenni storici ed etnomedicinali

Il nome botanico più comune della Mandorla è “Prunus dulcis” e deriva dal latino “Prunus” (in Plinio il vecchio) per latinizzazione del termine greco
προῦμνη che indica il Pruno (Teofrasto e Dioscoride) probabilmente derivato da una lingua pre-greca dell'Asia Minore, vedi anche “prunum” (prugna,
susina) dal greco προῦνον (proúnon) in Galeno e dal latino “Dulcis”: dolce, soave, attraente, piacevole, dilettevole. Il nome botanico sinonimo
altrettanto frequente è “Prunus amygdalus” che si compone del termine Prunus (vedi etimologia sopra) e dall’aggettivo latinizzato “Amygdalus” che
deriva dal greco amýgdalon, mandorla; amygdaléa, mandorlo. Da cui, per corruzione, mandel in tedesco, almond in inglese, amande in francese,
mandorla in italiano. Amygdalon è derivato dal greco amychë, screpolatura, dal suo frutto striato o screpolato. [13] La parola “mandorla” proviene
quindi dal latino “Amygdalus”, voce probabilmente di origine semitica, che diversi studiosi ritengono essere il nome frigio della dea greca Cibele, nota
come “la grande madre”; è credenza che il mandorlo nacque dal sangue di Cibele, personificante la terra feconda di vita. Il mandorlo è la prima pianta
che si sveglia dal sonno invernale, per preannunciare con i suoi fiori il ritorno della primavera; notoriamente il suo frutto è chiuso in un guscio e la
mandorla per questo motivo fu chiamata dai latini “Noce Greca”. Il mandorlo ha origini antichissime, già nella prima parte dell’Età del Bronzo nelle
zone dell’Asia Minore, dove si ritiene fosse stato addomesticato dal suo originario stato selvatico. Un dato certo ci viene offerto dall’Egitto dai resti
ritrovati nella tomba del faraone Tutankamon, dai quali risulterebbe che si tratti proprio di antiche varietà di mandorle, molto probabilmente
importate dall’Oriente. [14] Le mandorle sono state uno dei primi alberi da frutto ad essere addomesticati. Originari dell'Asia occidentale e centrale,
le mandorle domestiche risalgono al IV millennio a.C. e forse anche prima; la domesticazione del mandorlo è avvenuta presumibilmente già nel primo
Olocene proprio in Sicilia (In Sicilia si chiama “ménnula” o “miénnula”), uno degli eventi più antichi della Storia dell'agricoltura; questo è stato
possibile perché probabilmente la coltivazione domestica fu possibile già prima dell'invenzione dell'innesto (una tecnologia necessaria per la maggior
parte delle altre piante domestiche) e per una casualità; in origine tutte le mandorle contenevano livelli mortali di cianuro ed erano estremamente
amare e tossiche per l'uomo a causa della presenza del composto amigdalina che le mandorle selvatiche immagazzinano nei loro semi per prevenire
la predazione. Ad un certo punto si è verificata una mutazione naturale nella pianta che ha soppresso la produzione di questa tossina mortale e ne
derivò una specie di mandorle dolci e sicure da mangiare. A seguito di questa mutazione favorevole l'addomesticamento è decollato e le mandorle
sono diventate un comune e popolare alimento in Medio Oriente. Dall’originaria Asia Minore fin dall'antichità la mandorla si è diffusa in tutti i paesi
che si affacciano sul Mediterraneo. Della mandorla si trova menzione in fonti ayurvediche che ne decantavano le sue magnifiche qualità nutritive
e pacificanti facendola ritenere un cibo ancestrale capace di rafforzare il corpo e lo spirito. In Italia si ritiene che il mandorlo sia stato originariamente
importato in Sicilia grazie ai commerci dei fenici nel Mediterraneo e poi di lì si estese nella Magna Grecia dove, nelle colonie, se ne diffuse l'uso anche
in cucina. A conferma della presenza della mandorla nella storia, possiamo trovarla come elemento all’interno di diversi miti e fonti storiche. La
mandorla è presente anche nelle Sacre Scritture, in particolare nella Genesi, capitolo 43, versetto 11, dove la troviamo citata insieme a miele, pistacchi,
ladano, aromi e resina profumata. "Il giorno dopo Mosè entrò nella tenda della testimonianza ed ecco il Bastone di Aronne per il casato di Levi era
fiorito; aveva prodotto germogli, aveva fatto sbocciare fiori e maturato mandorle.") Entro il primo millennio a.C. le mandorle si erano diffuse in Grecia
dove erano diventate un ingrediente importante per curare vari disturbi e venivano anche usate come afrodisiaci. Da lì si diffusero a Roma, (Nux
Graeca). Gli antichi medici greci Ippocrate e Galeno descrivevano la mandorla come "calda", e notarono le sue proprietà "riscaldanti", "detergenti",
"nutrienti" e "rafforzanti le funzioni mentali". [16] Le mandorle sono menzionate nei primi testi culinari sumeri in un elenco di voci del menu di un
banchetto [17] e sono anche tra le piante frequentemente menzionate nella Bibbia. Le mandorle si trovano costantemente in siti d’archeologia siti
tra cui la famosa tomba di Tutankhamon in Egitto. [18] Nella letteratura latina classica è nominata nelle Georgiche di Virgilio e nelle Bucoliche. Presso
i Romani la mandorla era ritenuta un rimedio contro l’ubriachezza. Plutarco, infatti, narra di un medico che, ospite del figlio dell’imperatore Tiberio,
sfidava sfrontatamente chiunque a bere del vino. Il mistero della sua “forza” rimase inaccessibile fino al giorno che fu sorpreso a mangiare mandorle
prima del pasto. Inquisito per lo strano comportamento, confessò che se non avesse mangiato quei frutti, anche una minima quantità di vino gli
avrebbe dato alla testa. Nel I secolo, Plinio il Vecchio scrisse che i Romani avevano scoperto come rimuovere il veleno e l'amarezza dalle mandorle:
perforando il tronco di un mandorlo con legno di pino. Studi recenti suggeriscono che questa tecnica sollecita il mandorlo a fermare la produzione
delle tossine, che a sua volta produce mandorle deliziose e sicure. In epoca Medievale non mancano certo documenti che citano le mandorle: vengono
menzionate in una carta promulgata da Chilperico II re di Francia, Carlo Magno fece introdurre la coltivazione di mandorli nei campi imperiali , un
libro di cucina di re Riccardo Cuor di Leone le raccomanda in numerose ricette a metà del XIV secolo, Marino Sanuto ci fa sapere che erano merce di
scambio tra Venezia e Alessandria (1372), un inventario di Jeanne d’Ivrea registra 500 libbre di mandorle nel 1407, alcuni documenti ne testimoniano
l’uso per la produzione di marzapane (1421), a Cipro i templari parlavano di prodotti a base di mandorle. [22] Dalla fine del primo millennio e fino
all'alto medioevo (~100 a.C. - 1450 d.C.), le mandorle furono scambiate lungo l'intero Mediterraneo, in tutta l'Asia e nel Nord Africa, attraverso la Via
della Seta. La maggior parte delle mandorle coltivate oggi, sono dolci e completamente sicure da mangiare. Recentemente gli scienziati hanno
sequenziato l'intero genoma della mandorla e hanno dimostrato che una singola mutazione genetica interrompe la capacità della pianta di creare
amigdalina. Le mandorle non sono tecnicamente noci: sono in realtà semi del frutto della mandorla (chiamato "drupa") e sono più strettamente
imparentati con le pesche. Così strettamente imparentati, infatti, che oggi gli agricoltori spesso innestano mandorle sull'apparato radicale di pesche
e altre drupacee. Proprio come oggi apprezziamo le mandorle per le loro proteine, grassi, vitamina E, calcio, magnesio e potassio anche nell’antichità
le mandorle venivano ritenuto un alimento di grande valore; ci sono prove che tribù nomadi usassero mandorle macinate come ingrediente in barrette
proto-energetiche più di 4.000 anni fa e nella Bibbia, nell’Antico Testamento, le mandorle sono indicate come uno dei "migliori frutti della terra" e i
suoi fiori precoci simboleggiano la speranza. La Menorah, il simbolo sacro dell'ebraismo, si basa sulla forma di un fiore di mandorlo. Quando il re
Tutankhamon fu inumato nell'antico Egitto intorno al 1324 a.C., fu sepolto con mandorle e altri cibi considerati di alta classe. Come anticipato Carlo
Magno contribuì alla diffusione del mandorlo, perché considerato una pianta che donava un nutrimento completo, dalle proprietà stimolanti e
curative. Il latte di mandorle era un prodotto piuttosto diffuso nell'Europa medievale; sebbene si possa pensare al latte di mandorla come una moda
recente, in effetti il latte di mandorla era estremamente popolare tra le classi alte nell'alto e nel tardo medioevo. A quel tempo (tra il 1000 e il 1500
circa d.C.) la maggior parte dei cristiani europei seguiva un decreto della Didaché, un trattato paleocristiano, che vietava il consumo di prodotti animali
il mercoledì e il venerdì. Il latte di mandorla è diventato un popolare sostituto, diventando infine un importante ingrediente in cucina. Il latte di
mandorle compare in quasi tutti i libri di cucina medievali, anche nelle ricette che richiedono carne e altri prodotti animali, suggerendo che il suo uso
si è esteso ben oltre i due giorni originali alla settimana. Altri latti a base vegetale sono stati utilizzati in tutto il mondo per secoli (e per alcuni, forse
millenni), come il latte di cocco nella sud-est asiatico e in India, il latte di soia in Cina e il latte di noce di tigre in Spagna. [23] Nel Medioevo la Mandorla
divenne uno degli ingredienti più usati sia nella “cucina di corte” che per gli afrodisiaci e i filtri d'amore. Tale successo era legato oltre che alle proprietà
nutrienti e corroboranti del frutto (che contiene quasi il doppio delle proteine della carne di manzo), anche alla sua forma che s'immaginava
rappresentasse l'organo femminile pronto ad aprirsi nell'atto di generare la vita. La medicina umorale medioevale riponeva grandi aspettative nelle
mandorle, prescrivendole nei casi di deperimento per ringiovanire e potenziare l'attività sessuale. [19] Nel Medioevo con questi frutti della mandorla
si preparava anche una bevanda energetica: il latte di mandorle, la cui ricetta sembra venne sperimentata nei monasteri. Questo latte era anche una
vera risorsa di tutta la cucina aristocratica: fondo di cottura per brodi, addensante per salse, componente per dolci ecc. La medicina umorale
medioevale riponeva grandi aspettative nelle mandorle, prescrivendole nei casi di deperimento per ringiovanire e potenziare l'attività sessuale, tanto
che nel XVI sec. il medico-botanico Mattioli dichiarava: "... molti le usino ne restaurativi e nelle medicine che aumentano il coito". Per tutto il '700 le
mandorle ebbero fama di afrodisiaci, diventando ingrediente essenziale anche dei biscotti "restaurativi". Altro prodotto derivato dalle mandorle è
l'olio, già conosciuto in epoca classica, ottenuto dalla spremitura a freddo dei semi sia di mandorle dolci che amare. L’olio di mandorle amare, buono
nelle preparazioni dolci, non è utilizzato ad uso esterno perché ricco di acido cianidrico, potente veleno. In America si diffuse grazie ai viaggi di
Cristoforo Colombo. In quasi tutte le religioni la simbologia della Mandorla ha da sempre rappresentato l'origine della vita come già nella cosmogonia
frigia in cui il mandorlo rappresentava il padre di tutte le creature, forse perché il suo delicato fiore bianco, leggermente rosato e profumato,
sbocciando sui rami ancor prima che si schiudano le foglie, annunzia il primo soffio di primavera e la speranza di una stagione ricca di frutti; a sua
volta quest'albero pare sia nato dal sangue della dea Cibele, personificazione della terra fertile, e il cui nome frigio corrisponde al nome del frutto.
Per migliaia di anni questo frutto è stato considerato simbolo di speranza, rinascita e fortuna. La pianta del mandorlo fiorisce prima di tutte le altre,
spesso a fine inverno e la mitologia greca che narra poeticamente il perché: Fillide, principessa Tracia, incontrò Acamante, figlio di Teseo, sbarcato
nel suo regno per una sosta durante la navigazione verso Troia. I due giovani, si innamorarono perdutamente, ma Acamante fu costretto a proseguire
con gli Achei per combattere nella guerra di Troia. La giovane principessa, dopo aver atteso dieci anni che finisse la guerra, non vedendolo tornare
con le navi vittoriose si lasciò morire per la disperazione. La dea Atena, commossa da questa struggente storia d'amore, decise di trasformare Fillide
in uno splendido albero di mandorlo. Acamante, che in realtà non era morto, quando seppe che Fillide era stata trasformata in albero abbracciò la
pianta, in cui era stata trasformata Fillide, che per ricambiare le carezze fece prorompere dai suoi rami fiori anziché foglie prematuramente.
Quell’abbraccio si ripete ogni anno a primavera simboleggiando la rinascita". [15] Questo mito suggerisce come la mandorla, che è il frutto del fiore
del mandorlo, sia un simbolo strettamente legato alla fecondità e alla rinascita di una natura rigogliosa. Inoltre un altro mito greco vuole che la
mandorla sia in realtà la vulva della Dea Cibele, venerata in Anatolia come la Grande Dea Madre, quindi riconducibile sempre al concetto di fecondità.
Non a caso nel Medioevo la mandorla era uno degli ingredienti usati per fantomatici filtri d’amore e persino per pozioni afrodisiache; inoltre era
frequente ridurla in poltiglia e mescolarla con olii profumati, tanto da essere utilizzata come base per creme da applicare sul corpo di giovani fanciulle
in età da marito. Allo stesso modo non è un caso se la mandorla e l’olio di mandorla, siano entrati in larga scala a far parte dei cosmetici attuali.
Proprio per questa sua particolare caratteristica, veniva donata ai novelli sposi in segno d’augurio, dichiarando un’equivocabile auspicio alla prosperità
della coppia. Ecco spiegato il motivo secondo cui ai matrimoni si è soliti regalare i confetti in grande quantità. [15]

Il viaggio della mandorla nella cultura medica antica

La storia della diffusione della mandorla nel mondo, come alimento e come pianta medicinale, è oltremodo affascinante. Essa infatti, a differenza di
quella di molti altri alimenti e sostanze, si sviluppò lungo la via della Seta viaggiando in senso opposto verso est, e cioè verso la Cina e verso sud, cioè
verso l’India; anche in questa direzione infatti esisteva un significativo commercio. Sia la mandorla che il suo impiego hanno fatto questo viaggio.
Queste conoscenze sulla diffusione geografica della mandorla spiegano come l’uso della mandorla sia simile in diverse culture mediche e sociali
apparentemente molto diverse e distanti. Un farmacista cinese spiegherà infatti che tra le varie proprietà delle mandorle vi è quella di sopprimere la
tosse e che le mandorle sono utili per il trattamento dei disturbi polmonari; questo è lo stesso consiglio offerto dal medico greco Galeno di Pergamo
quasi due millenni fa. Un medico Ayurvedico in India suggerirebbe che le mandorle fanno ingrassare e servono come afrodisiaco, ma possono essere
difficili da digerire, di nuovo riecheggiando antiche idee mediche greche. Queste somiglianze non sono una coincidenza. Nonostante la struttura
molto diversa di questi tre sistemi medici, le mandorle sono state impiegate in modi simili in ciascuno di essi. Le mandorle sono originarie del sud-
ovest asiatico, in una regione storicamente descritta come la Mezzaluna Fertile, che si estende in tutto Israele, Palestina e Libano attraverso la Siria e
la Turchia orientale e attraverso l'Iraq. Le mandorle furono conosciute 10.000 anni fa, e furono tra le prime piante ad essere addomesticate ovunque
sulla terra, intorno al terzo millennio a.C. Le prime prove archeologiche suggeriscono che ciò sia avvenuto in Giordania. Le mandorle sono menzionate
nei primi testi culinari sumeri in un elenco di voci del menu di un banchetto e sono anche tra le piante menzionate spesso nella Bibbia. Le mandorle
sono costantemente ritrovate in siti archeologici, anche nella famosa tomba di Tutankhamon in Egitto. [16]

Le mandorle prosperano nei climi caldi e non tollerano il gelo o l'alta umidità, quindi non sorprende che la coltivazione della mandorla si sia diffusa in
una stretta banda orizzontale verso ovest verso il Mediterraneo e verso est verso l'India. Sebbene possano essere propagate per seme le piante della
mandorla possono facilmente riprodursi per innesto. Non ci sono infatti prove concrete che le mandorle siano state storicamente coltivate in Cina,
né lo sono oggi, anche se esiste una "mandorla cinese" che in realtà è il seme di un'albicocca, che viene sbollentato per eliminare l'acido cianidrico.
Queste mandorle venivano spesso confuse con le mandorle occidentali dai visitatori mentre risulta storicamente provato che le mandorle occidentali
furono importate, soprattutto durante la Dinastia Tang (618-907 d.C.), un periodo di ricchi scambi culturali tra Est e Ovest. Il limite orientale della
coltivazione estensiva di mandorle era l'Afghanistan. I cinesi quindi conoscevano le mandorle come, per loro, un’importazione esotica. Alla fine le
mandorle si sono diffuse anche in India, ma solo in zone montuose come il Kashmir nel lontano nord e nell’Uttar Pradesh, dove le piante vengono
esposte anche al freddo, requisito necessario per la fruttificazione. Per questi motivi le mandorle sono sempre state considerate un costoso
alimento di lusso, e, anche per questo motivo, hanno preso posto nelle farmacopee dell'Asia orientale. [16]

Le culture asiatiche hanno quindi adottato gli usi medici occidentali delle mandorle, anche se ne hanno spiegato le loro proprietà secondo i loro
sistemi medici. Nella documentazione storica non risulta chiaro come queste conoscenze medicinali siano state trasmesse e adattate nei diversi
sistemi di Medicina tradizionale, ma il fatto che le mandorle siano classificate in modi simili, siano state usate per trattare gli stessi disturbi e
compaiano in preparazioni culinarie simili, suggeriscono fortemente che le conoscenze su come usare le mandorle le abbiano seguite nella loro
materiale importazione. Il più antico e il più esteso sistema medico che riporta l’uso delle mandorle deriva dalla Grecia antica; questo sistema che è
stato ampiamente adottato da medici musulmani nel Medioevo, e successivamente si è diffuso nell’India settentrionale, nell'Asia centrale e infine in
Cina. Ippocrate, il padre della medicina occidentale, o più precisamente uno dei tanti autori del corpus ippocratico, fu il primo a parlare di mandorle.
Egli annota che “le mandorle bruciano ma sono nutrienti; bruciano perché sono oleose, e nutrienti perché sono carnose.” Nel sistema greco di
fisiologia umorale, questo significa che le mandorle sono state classificate come cibo “secco” e “caldo”, che stimola la produzione della bile nel corpo.
In questo sistema di medicina allopatico, i disturbi sono curati somministrando sostanze di qualità opposte, e le mandorle erano ritenute ideali per il
trattamento di raffreddori e altri disturbi flemmatici. Un seguace di Ippocrate, Diode di Caristo, offre ulteriori informazioni dettagliate: “le mandorle
sono nutrienti e fanno bene all'intestino, e sono inoltre caloriche perché posseggono alcune delle proprietà del miglio”. [16] Le mandorle verdi
erano ritenute mento tossiche di quelle secche, così come quelle inzuppate rispetto a quelle non ammollate e come quelle arrostite rispetto a quelle
crude. Oltre a concordare che le mandorle sono nutrienti, Diode cita varie forme nelle quali le mandorle si potrebbero consumare. Le mandorle verdi
erano proprio consumate in questo modo, acerbe e sbucciate per utilizzarne la polpa verde carnosa. Sono ancora consumate in questo modo in Medio
Oriente. Le mandorle venivano normalmente ammollate per rimuovere la buccia marrone amara. Ciascuna di queste procedure, secondo Diode,
mitiga il calore della mandorla, rendendola più equilibrata per il consumo orale. Le mandorle arrostite erano ritenute più facilmente digeribili e
purificate di sostanze indesiderate. Anche se l’uso delle mandorle verdi poteva essere verosimilmente sconosciuto al di fuori della loro zona di
coltivazione originaria l’ammollo o lo sbiancamento erano una pratica comune nella medicina asiatica, proprio per la stessa ragione sembra e cioè
per ridurre la loro capacità di riscaldare il corpo. Sebbene gli umori, come sono descritti nella Medicina greca, siano estranei alla Medicina cinese e
ayurvedica, queste conoscenze su alimenti che riscaldano, raffreddano, asciugano o inumidiscono qualitativamente il corpo ha paralleli diretti
nella Medicina orientale. Un'altra proprietà riconosciuta alla mandorla legata al calore, ma in ultima analisi derivante dall’ amarezza, è il potere
di pulire o setacciare i “passaggi” del corpo. Questo è il motivo per cui il medico Difilo di Sifno (Tracia tra il IV e il III secolo avanti Cristo) sostiene che
"le mandorle sono un " diuretico, attenuante, catartico ma poco nutrienti “. È possibile che Difilo qui si riferisca solo alle mandorle amare, varietà
che contiene acido prussico velenoso, ma che può essere usato in medicina, sbollentandola. Anche le mandorle dolci sono spesso citate in questo
contesto, come un alimento che pulisce e risciacqua il sistema dell’organismo, rendendolo una medicina ideale per la tosse. Difilo continua: “Le
mandorle secche”, invece, si prestano di più ad adagiarsi sul stomaco rispetto a quelle verdi, che a dire il vero hanno un sapore povero e sono meno
nutrienti. Ma se sono sbollentate quando sono ancora tenere, ma completamente formate, sono lattiginose e di sapore migliore.” Qui Difilo parla
chiaramente di mandorle dolci, e in un contesto gastronomico e mette anche in guardia contro la loro potenziale indigeribilità; anche questa
conoscenza ha viaggiato verso est. Nel mondo romano le mandorle hanno avuto una serie di ulteriori usi terapeutici che hanno guadagnato ampia
diffusione nella civiltà asiatica. Come anticipato, in primo luogo, c'è l’osservazione che le mandorle possono prevenire l'ubriachezza. Questa
osservazione è spesso associata ad Aristotele e anche Plutarco dice che Druso (fratello di Tiberio,) che era un bevitore prodigioso, aveva imparato da
un medico greco, ad usare le mandorle per prevenire l’ubriachezza. Il razionale di quest’uso è che la mandorla, a causa della sua amarezza e delle
sue proprietà diuretiche, accelera l’eliminazione dell'alcool prima che i suoi “vapori” arrivino alla testa, cosa che si credeva provocare ubriachezza.
Scrive l'autore romano Plinio il Vecchio: “che se una persona prende cinque mandorle amare prima di sedersi a bere, sarà a prova di ubriachezza».
Plinio cita anche molti altri usi medici per le mandorle amare: provocano il sonno e acuiscono l'appetito, agiscono come diuretico e emmenagogo.
[16] “Sono utili anche contro il mal di testa e la febbre e presumibilmente per le loro qualità depurative scacciano la febbre anziché contrastarla o
raffreddare. Delle mandorle dolci solo Plinio dice che “le loro proprietà medicamentose non sono così ampie; tuttavia sono di natura purgativa e
diuretica. Mangiate fresche sono di difficile di digestione.” In una nota prettamente gastronomica, aggiunge che le mandorle di Taso e di Alba sono
apprezzatissime, e parla di due specie coltivate a Taranto, una dal guscio sottile e fragile (Amygdalus communis fragilis), l'altra più dura "notevolmente
grande" e di forma oblunga». Esiste anche una varietà chiamata 'mollusco' il cui guscio si rompe da solo. Con discreta coerenza, il mondo occidentale
classico citava le mandorle come alimento riscaldante e purgante e i loro usi furono orientati da queste proprietà fondamentali. La figura chiave
che ha riassunto queste idee, e i cui scritti sarebbero quelli tradotti e portati in Asia, è quella di Galeno di Pergamo, un medico greco che servì diversi
Imperatori romani in successione alla fine del II secolo d.C. Galeno afferma che “le mandorle non sono molto astringenti, ma purificano e sono
pacificanti e quindi purgando, agiscono verso l’espettorazione di materia umida dai polmoni e dal torace. Le mandorle molto amare “tagliano” la
materia densa e viscosa, ma sono anche unte, quindi non utili per spurgare lo stomaco, e le mandorle amare, a differenza delle dolci, offrono poco
nutrimento per il corpo”. Fu così stabilita una netta distinzione tra mandorle amare che servono esclusivamente come farmaco, e le mandorle
dolci che servono come farmaco e come alimento. Tra i romani, il più grande libro di cucina esistente è quello attribuito ad Apicio. In esso vi è un
piatto molto confortante chiamato “apothermum” che è essenzialmente un grano bollito con pinoli e mandorle che sono stati ammollate, spellate e
poi lavate con creta argentaria per sbiancarle. A questo si aggiunge dell'uvetta e vino passito, con sopra del pepe. Questa ricetta ha una sorprendente
somiglianza con un piatto di riso che si incontra nella cucina persiana, e che a sua volta trova la sua strada per India e Cina. Il suo discendente moderno
è il budino di riso. È interessante notare che in Cina fino ad oggi viene servito un piatto simile che si dice combatta il raffreddore e mal di gola,
anche se è fatto con mandorle cinesi (noccioli di albicocca) in polvere e mescolati con congee (porridge) di riso. Una simile zuppa di mandorle a base
di riso e zucchero veniva usata per il mal di gola nella corte Ch'ing (r644-1795); le mandorle venivano macinate e il prodotto addensato con agar-agar
in modo che diventasse gelatinoso. Questo tipo di budino di amido alla mandorla, e soprattutto il suo uso medicinale, è solo una prova indiretta che
illustra i legami culturali tra Grecia e Estremo Oriente. [16]

Come hanno fatto le mandorle e queste conoscenze sul loro uso a viaggiare verso est?

Il vettore cruciale in questo caso è stata la civiltà persiana durante il califfato abbaside con capitale a Bagdad. Gli Abbasidi regnarono dall'anno 750 d.
C. e patrocinarono consapevolmente la traduzione delle opere mediche e scientifiche greche in arabo. Iniziarono con le traduzioni di Hunayn ibn
Ishaq, conosciuto in occidente come Johannitius (809-873) cioè un corpus significativo di scritti medici apparso nel mondo musulmano. Presso le
autorità persiane, le mandorle godevano di un ampio uso sia in medicina che in cucina. Rases (al-Razi, 865-925) ha affermato che sono utili per
aumentare di peso e per aumentare midollo osseo e fortificare il cervello. Questa conoscenza risuona direttamente nella medicina indiana.
Nell’”Almansorem”, nella versione latina, è riportato che le mandorle aumentano la quantità di sperma, servendo così da aiuto al concepimento. La
figura medica più importante della tradizione persiana è stato Ibn Sinna (980-I037) o, come era conosciuto in Occidente, Avicenna, che in realtà
proveniva da Bukhara, lungo la Via della Seta. Il suo Canone è diventato non solo il testo medico standard nell’Europa medievale, ma era il testo
principale della medicina umorale greca che raggiunge l'Asia ed in particolare, nella medicina indiana Unani, il Canone è ancora l'autorità principale.
La parola “Unani” si riferisce al greco 'ionico', che significa la costa occidentale dell'Asia Minore, che ora è la Turchia, da cui provenivano molti scienziati
e medici. Per quanto riguarda le mandorle, Avicenna fa una netta distinzione tra mandorla dolce e amara, quest'ultima solo come medicinale.
Paragonando le mandorle alle noci, sostiene che sono meno oleose, ma più inclini alla corruzione; sostiene anche che le Mandorle sono anche molto
nutrienti "e mangiare mandorle dolci fa ingrassare"; la cosa più interessante è il ripetersi di idee greche che si trasmettono all’ Asia: “le mandorle
dolci confortano la tosse e gli sputi di sangue... le ostruzioni del fegato e della milza a causa della loro amarezza. Aprono persino le ostruzioni che si
verificano alle estremità delle vene e se mangiate fresche con la buccia, ripuliscono l'umidità nello stomaco». Gli autori arabi ereditarono direttamente
il sistema medico greco così come le idee greche sull'uso delle mandorle, in particolare come astersive e aperitive, aprendo ostruzioni nel petto e
fegato. Un libro di cucina di Baghdad, il Kitab al-Tabikh, ad esempio registra un numero di ricette dolci, tra cui lauzinaj, foludhaj e samal wa-aqras. La
parola araba per mandorla è “lewze” o “lauz”, da cui si dice che si ottenga la parola losanga, presumibilmente per la forma in cui viene tagliata. La
ricetta del lauzinaj si basa su zucchero a velo e mandorle finemente pestate, impastate insieme con acqua di rose. Questo è essenzialmente un
marzapane che veniva preparato anche con vari aromi come canfora o muschio. Questi sono antenati di una serie di piatti introdotti in India, come il
“badam barfi”,” halwa” e dolci di mandorle simili in tutta l'Asia centrale e oggi anche in Cina. [16]

Lo scambio delle mandorle in medicina e in cucina è rintracciabile direttamente nel commercio tra la civiltà abbaside e gli imperatori Tang in Cina,
quando le mandorle furono introdotte lungo la via Seta. I cinesi non solo le importavano, ma le mandavano come tributo all'imperatore, e nell'851 il
mercante arabo Soleiman riferì che l'albero era ormai coltivato anche in Cina. Potrebbe essersi sbagliato con l'albero del mandorlo cinese, ma non
c'è dubbio che i cinesi conoscevano le mandorle e le associavano alla Persia. In persiano il nome delle mandorle è “badam”, o in medio persiano
“vadam”. Questo parola è stata adottata in cinese a “p'o-tam” o “bwa-dam”. È entrata anche nel tibetano come “ba-dam” e in sanscrito come
“vatama” o “batama; è menzionata per la prima volta in cinese nello Yu yan tsa tsu dove è chiamata come una pesca piatta che si dice derivi da Pose
(cioè Persia). È essenzialmente semplicemente una descrizione dell'albero e del suo sapore: “La carne è amara e acre, e non può essere masticato;
l'interno del kernel, tuttavia, è dolce ed è molto apprezzato nelle regioni occidentali e in tutte le altre paesi.'' Il successivo Pen Tsao Kang Mu di Li Si-
cen menziona le mandorle come provenienti dalla terra dei Maomettani (da ovest). Con le mandorle sono arrivate idee occidentali, originariamente
greche, su loro uso medico. Della dinastia Tang sopravvivono frammenti delle farmacopee o "Canoni alimentari" (Shih chini). Tra i primi uno é del
settimo secolo di Meng Shen. Questi ha menzionano le mandorle e una serie di cibi esotici importati dall'Occidente e coltivati nei giardini imperiali. Il
Hsin T'ang shu (Nuova Storia Tang) è particolarmente dettagliata a questo proposito e descrive le piante provenienti da occidente coltivate, come uva
e fichi dall'Iran, ma anche mandorle. Fra le prelibatezze esotiche presentate all'Imperatore e servite dal suo 'preposto dei cibi' (shang shih) c’erano
mandorle di Kucha. Gli imperatori della dinastia Tang erano attivamente interessati all'espansione occidentale, e si interessarono anche alla moda
occidentale, ai cavalli, persino agli sport come il polo e, naturalmente, al cibo e alle medicine; hanno importato farmaci, testi medici, persino i medici
stessi. L'interesse per La medicina musulmana, o anche specificamente per la medicina greca, è evidenziata dall'apparizione di un medico di corte in
Tibet, nel settimo secolo e si chiamò “Ga le nos”, o “Galeno”. L'uso delle mandorle alla fine è diventato un appuntamento fisso in Medicina
tradizionale cinese. Una dieta dell'era mongola che risale a IJJO, lo Yin-Shan Cheng-Yao di Szu-Hui dà informazioni sulle mandorle, che riflettono le
idee mediche musulmane, in ultima analisi, provenienti dalla Grecia; “le mandorle hanno un sapore dolciastro e nonsono tossiche. Controllano la
tosse e abbattono il ch'i. Esse risolvono le ostruzioni del torace e dell'addome”. (Questo frutto viene dai campi musulmani.) Il riferimento alla tosse
ovviamente deriva dalla medicina greca, così come l'idea di pulire i passaggi nel petto. Il “Ch'i”, tuttavia, è un concetto medico cinese, generalmente
tradotto come forza vitale, o l'energia che consente al corpo di guarire. La raccomandazione umorale originale è stata così innestata su un sistema
medico indigeno. L'idea di salute come equilibrio di umori ha un parallelo nell'idea cinese di bilanciare le forze yin e yang, che possono anche essere
descritte come freddo e caldo. Così la mandorla e le idee sul suo uso, essendo calde e purificanti, furono facilmente adottate in un sistema con
parametri comparabili e modi di pensare simili sul cibo come terapia. Le mandorle sono diventate un'importazione regolare anche nella cucina cinese.
Li Shizen nel XVI secolo lo includeva tra i frutti esotici nel suo Bencao Gangmu, un'ampia classificazione di materia medica. Afferma che vengono
dall'Occidente: "Vengono dalle terre del popolo Hui ed è ora in tutte le terre dell'ovest .... l'albero è come un'albicocca ma le sue fogie sono più piccole;
il frutto è appuntito e piccolo, la carne sottile. Il suo nocciolo è come una prugna pietrosa, la pelle è sottile e la mandorla è dolce e piacevole. Si mangia
per il tè, il suo sapore è simile a quello della nocciola. La gente in Occidente la considera una specialità locale.'' [16]

Inquadramento ayurvedico delle mandorle e dell’olio di mandorle

Le mandorle in India

Si ritiene che le mandorle furono introdotte originariamente in India tramite i Persiani. Questo spiega perché le mandorle in hindi sono chiamate
“badam” che viene dal sanscrito “vatama”, a sua volta dall'antico persiano “vadam”. Il termine “Vadama”,” Vadāma”, “Vādāma” dal sanscrito
(Vadāma वदाम) viene tradotto in inglese come “An almond”; dal sanscrito sono derivabili anche le forme vadāmaḥ (वदामः ) o Vādāma (वादाम): “The
Almond tree” (bādāma). Le mandorle, con preciso riferimento a Prunus amygdalus, sono notoriamente citate, nelle versioni ora disponibili di Charaka
samhita (Badam) e in Sushrutha samhita (Badam, Vatam, Vatad) in phalavarga. [27] I termini: Vadama, Vadāma, Vādāma; (i plurali includono:
Vadamas, Vadāmas, Vādāmas) sono tuttavia rintracciabili, anche in questi testi: [28] RigVeda (translation and commentary) (by H. H. Wilson) : Rig
Veda 10.88.14 < [Sukta 88,Rig Veda 10.94.1 < [Sukta 94; Garga Samhita (English) (by Danavir Goswami): Verse 1.19.12 < [Chapter 19 - Breaking of
the Two Arjuna Trees]; Nyaya-Vaisheshika categories (Study) (by Diptimani Goswami) : Mokṣa or Liberation < [Chapter 2 - Salient features of Nyāya-
Vaiśeṣika System]; Kavyamimamsa of Rajasekhara (Study) (by Debabrata Barai): Part 7.5 - Poetic conventions regarding to the Trees and Plants <
[Chapter 5 - Analyasis and Interpretations of the Kāvyamīmāṃsā]; Triveni Journal: [27] Bhagavan Ramana and Vasishtha Ganapati Muni < [October
- December 1976],Bhagavan Ramana and Vasishtha Ganapati Muni < [July – September 1976]; The Great Chronicle of Buddhas (by Ven. Mingun
Sayadaw): Part 1 - The Āṭānāṭiya Paritta < [Chapter 39 - How the Āṭānāṭiya Paritta came to be Taught].

Il «The Marathi Dictionary Sabdakoéa (Y. R, Date and 0. G. Karve, Poona, vol. V (1936) pag. 2215)”, riporta la parola “badam” come “la mandorla”
ma non riporta alcun uso della parola che potrebbe consentirci di determinare il momento esatto in cui “badam” divenne corrente nella lingua
marathi. Questo dizionario indica “badam” come la parola persiana che significa “la mandorla” e da cui deriva la parola “badam” in Marathi. [24]

Bhavamisra (1550 d.C.) - nel suo Bhavaprakasha - menziona circa 150 droghe come Ahiphena (oppio), Khakhas (semi di papavero), Kusumba (cartamo)
Methica (fieno-greco), Vatavairi (mandorla) (Vedi pp, 119-20 di Aryan Medical Science di Thakore Saheb di Gondal, Londra, 1896) [24]

K. M. Vaidya riporta il termine “Vatama” (=almond) a p. 513 del suo Astaigahrdayakoga, Trichur, 1936.

Khare [25] indica che il nome ayurvedico della mandorla è: “Vaataama” oppure” Vaataada”; quello Unani è: “Baadaam Shireen, Loz”; quello
Siddha/Tamil è: “Vaadumai”. Altri sinonimi possono essere: Vatada, vatavairi, netropamaphala, vatama. [26]

Notizie certe della presenza delle mandorle (Prunus amygdalus) in India e della loro coltivazione risalgono al medioevo analogamente a quanto
accadde in Cina dove una fiorente importazione di mandorle è nota durante la Dinastia Tang (618-907 d.C.); poiché il limite orientale della coltivazione
estensiva di mandorle era l'Afghanistan, i cinesi quindi conoscevano le mandorle come, per loro, un’importazione esotica. All’incirca nello stesso
periodo la coltivazione delle mandorle si diffuse anche in India ma solo in zone montuose come il Kashmir nel lontano nord e nell’Uttar Pradesh, dove
le piante vengono esposte anche al freddo, requisito necessario per la fruttificazione. Per questi motivi le mandorle sono sempre state considerate in
India un costoso alimento di lusso. L'olio di mandorle è un ottimo olio da massaggio ma è anche costoso. Per questo motivo, il suo uso in India, è
limitato a neonati, invalidi e anziani.

La presenza delle mandorle (Prunus amygdalus) in India risulta sicuramente certa dopo l’invasione dei Mughal che stabilirono una dinastia in India
durata fino al XVI secolo periodo nel quale le mandorle e i suoi derivati (farina, latte e olio) rientravano pienamente nella cultura culinaria e medica
indiana. Durante il regno dell'imperatore Jalal al-Din Muhammad Akbar (1542-1605), le mandorle erano ancora costosissime, anche se
abbondantemente usate in cucina, e nella pasticceria in dolci come il “badam burfi” e il “badam-kijali”. Analogamente dalle mandorle si estraeva il
latte (badam kheer) e l’olio; le mandorle venivano usate per aromatizzare il tè, farcire samosa e guarnire piatti di riso come i pulaos (un discendente
del persiano pilaf). K.T Achaya dice che sebbene il “pulao” fosse conosciuto sin dai tempi della lingua sanscrita, il biryani fu introdotto dai musulmani
(birinj = riso in persiano), soprattutto in forme elaborate che incorporano mandorle, pistacchi e uvetta. Ain-i-Akbari afferma che l’imperatore Mughal
amava coltivare frutti e che al mercato di Delhi "meloni, uva, anguria, pesche, mandorle, pistacchi, melograni si trovano ovunque”. [16]

In Ayurveda l’uso delle mandorle è raccomandato principalmente per rafforzare le funzioni mentali e la memoria, un uso che riecheggia l'autore arabo
al-Rāzī. In Ayurveda le mandorle vengono descritte con caratteristiche simili a quelle delle medicine greca come alimento “Caldo”; le mandorle si dice
che migliorino il kapha dosha, che mantiene l’integrità della struttura del corpo, ma sopprimono anche un eccesso di vata dosha. Cioè, un corpo
magro iperattivo in cui il nutrimento si dissipa rapidamente può essere curato con un regime che includa le mandorle. I testi classici di questa
tradizione, il Caraka Samhita e Susruta Samhita e le molte aggiunte a questi testi nel corso dei secoli affermano che le mandorle “... sono pesanti,
calde, untuose, dolci, promotrici di forza, pacificatrici di Vata, nutrienti, afrodisiache”; nutrono sia Kapha che Pitta. [16] Le mandorle, come nel sistema
greco, sono considerate di difficile digestione (cioè gravano su Pitta, il dosha che controlla la digestione), ma altamente nutrienti; come tali sono state
ritenute anche afrodisiache, poiché si credeva che una elevata nutrizione, stimolasse direttamente la produzione di sperma, un'idea trovata anche in
scritti arabi medievali e nella medicina Unani, che si basa sugli scritti di Avicenna. Come Rasayana, con la finalità di promuovere la longevità, si dice
che le mandorle forniscano energia vitale, [23] descritta come - l'ojas-, un concetto paragonabile al concetto cinese di -ch'i- e il concetto greco di-
pneuma. Questi alimenti in generale vengono ritenuti capaci di supportare il sistema immunitario e contribuire alla longevità. Ampio uso delle
mandorle in Ayurveda è sotto forma di olio, utilizzato per vari disturbi della pelle e per riscaldare il corpo durante i massaggi e altre terapie. [16]

Il succo di mandorle mescolato con lo zucchero viene usato per calmare la tosse. Le mandorle imbevute di miele durante la notte e assunte presto
mattina sono un alimento molto nutriente per tutti coloro che desiderano costruire una costituzione forte e sana. [16]

Nell’ayurveda moderna “Badam” (Prunus amigdalus Batsch) è ritenuto Shukravardhaka (promuove la produzione seminale e degli spermatozoi),
Balya (promuove la produzione di forza) e Vatanashaka (pacifica Vata dosha) coerentemente con quanto indicato dagli antichi Acharyas. [180]

Le indicazioni terapeutiche di Badam sono: Netra Roga, Krishta, Dantroga, Ksheenshukra, ecc. [180]

Tra i suo razionali terapeutici si trova l’uso come un ricca fonte di proteine utile per bambini, come rinforzante durante l’autunno, come
ipocolesterolemizzante, come antipertensivo sistolico e cardio protettore, come rinforzante delle ossa grazie al contenuto di calcio e fosforo, come
ipoglicemizzante antidiabetico ( riduce i picchi glicemici postprandiali), come antiossidante contro lo stress ossidativo (contro le malattie da
invecchiamento e oncologiche); il guscio bruciato deelle mandorle Dantmanjan) può essere impiegato come dentifricio

Catalogazione (Gana & Varga) di Badam in differenti testi classici: [180]

1. Charaka Samhita: Phala Varga

2. Bhavaprakash Nighantu: Amradi Varga

3. Sushruta Samhita: Phala Varga

4. Madanpala Nighantu: Phala Varga

5. Astang Hridyam: Phala Varga

Sinonimi di Badam (Prunus amygdalus Batsch) in differenti testi classici: [180]

1. Charaka Samhita: Badam

2. Sushruta Samhita: Vatam, Badam, Vatad

3. Astang Hridyam: Vatam, Badam, Vatad

4. Bhavaprakash Nighantu: Vatam, Badam, Vatad, Vataveri, Netropamphala

5. Madanpala Nighantu: Vatam, Badam, Vatad, Vataveri, Netropamphala, Suphala

Azione e usi di Badam (Prunus amygdalus Batsch) in differenti testi classici: [180]

1. Charaka Samhita: difficili da digerire, Balakaraka, Mamas-Shukravardhaka

2. Sushruta Samhita: Brihana, Balya

3. Astang Hridyam: Brihan, Vishtambhaka, Daha-Ksha-Urkshat-Vranashamaka, Rakta & Pitta Shudhikaraka

4. Bhavaprakash Nighantu: Viryavardhaka, Ahitkara in Raktpitta

5. Madanpala Nighantu: Balya, Sukrkara, Vrishya, Madhumehahara, Shirshulanashaka, Twakarognashaka, Jeevaniya, Sangrahi & Ahitkara in Raktpitta

Rasapanchaka di Badam (Prunus amygdalus Batsch) in differenti testi classici: [180]

1.Charak samitha: guna: guru-snigda; rasa: madhura; virya: ushna; doshagnata: vatahara; karma: Vatashamaka, Kapha-Pittavardhaka (vrshya, balya)

2.Shusrut samitha: guna: guru-snigda; rasa: madhura; virya: ushna; doshagnata: kapha-pittahara; karma: Vataghna, Pitta-Sheshmhara (brmhanya)

3.Ashtang Hriday: virya: ushna; doshagnata: kapha-pittahara; karma: Kaphavardhaka, Shrestha Vatanashaka (anulomana)

4.Bhavprakash Nighantu: guna: guru-snigda; rasa: madhura; virya: ushna; doshagnata: vataghna; karma: Vatanashaka, Kaphakarka (vrshya)

5.Madanpala Nighantu: guna: guru-snigda; rasa: madhura; virya: ushna; doshagnata: vataghna; karma: Vatanashaka, Kaphavardhaka

In India è conosciuta anche un’altra tipologia di mandorla chiamata “Mandorla indiana” che è il frutto della Terminalia catappa Linn. (Combretaceae),
il cui nome sanscrito può essere: Kshudrabeeja, Tapasadruma, Kshudrabadama; in Inglese è detta: Indian almond o almond tree; il nome Hindi è:
Jangli badam; il nome Malayalam è: Nattubadam, Talli tnega, kadappa, talli, odal. [29]

L’olio di mandorle in ayurveda

L’olio di mandorle è ritenuto sin dall’antichità un olio molto pregiato per benefiche proprietà estetiche, curative e nutrizionali. In particolare è molto
noto per le sue azioni utili al mantenimento della salute della pelle e apprezzato come pregiatissimo olio per il massaggio. Non sorprende pertanto
che il suo impiego sia entrato a far parte anche del massaggio ayurvedico, anche se limitato a speciali casistiche, ed è meno frequente di quello
dell’olio di sesamo o di cocco. "L'olio di mandorle è usato in vari disturbi vata, costipazione cronica, tosse secca, infertilità maschile, leucorrea e
dismenorrea. È un buon afrodisiaco, galattogogo e tonico salutare. [16] In Ayurveda l’olio di mandorle viene ritenuto adatto per l’applicazione su testa
e viso nelle procedure Sarvanga Abhyanga, Mukhabhyanga, automassaggio, impacco nutriente per capelli e viso, disturbi della pelle. In Ayurveda si
raccomanda di impiegare l’olio ricavato da “Prunus amygdalus dulcis”, tramite spremitura a freddo; questo olio contiene la più alta percentuale di
acidi grassi insaturi e polinsaturi, entrambi dotati di particolari proprietà eudermiche. È di facile assorbibilità, non è comedogenico ed è ricco in
vitamine E e B, proteine, glucidi e preziosi elementi minerali. È un olio tradizionalmente conosciuto ed apprezzato, per le cure di bellezza e per
accelerare la guarigione delle ferite. È particolarmente impiegato in cosmesi e conosciuto per le particolari proprietà emollienti, addolcenti, nutrienti
e lenitive; tutte queste caratteristiche lo rendono prezioso ed unico, particolarmente indicato anche per le pelli più sensibili, come quelle dei bambini
e per questo usato da secoli nella cura della pelle. L’olio di Mandorle dolci è di facile assorbimento e resistente agli agenti atmosferici, ottimo per
trattare la pelle secca, fragile e sensibile e per questo prezioso per contrastare l’invecchiamento cutaneo e contribuire al suo rinnovamento. Trova
applicazioni diverse, ma viene utilizzato soprattutto per il trattamento delle pelli secche ed arrossate di corpo e viso e per la cura dei capelli stanchi e
sfibrati. Da sempre noto per non essere irritante né sensibilizzante, viene considerato sicuro per ogni uso cosmetico di corpo, viso e capelli. Gli oli
caldi e pesanti sono ideali per Vata, gli oli rinfrescanti e neutri sono ideali per Pitta e gli oli caldi e leggeri per Kapha. Poiché l'olio di mandorle è caldo
e neutro, è adatto a tutti i tipi di pelle, ma è particolarmente indicato per chi ha la pelle secca (Vata). L'olio di mandorle è un buon olio da massaggio
ma è anche costoso. Per questo motivo, il suo l'uso in India come olio da massaggio è limitato a neonati, invalidi e anziano. Poiché l'olio di mandorle
è dolce, untuoso, pesante nutre kapha poiché riscalda similmente all’olio d'oliva. Non contiene clorofilla ma contiene piccole quantità di acido
linoleico, gliceridi, saccarosio e asparagina. Secondo un uso tradizionale l’olio di mandorle, messo in una bottiglia di vetro arancione poi lasciata al
sole per quaranta giorni, aiuta “a ridare la gioia, toglie pessimismo e ansia, e purifica il sangue”. A causa della sua qualità benefiche e ringiovanenti, i
lottatori indiani assumono l'olio di mandorle essiccate al sole viene assunto con il latte, come tonico. Questo preparato infatti” migliora la loro
capacità di trattenere il respiro e rende forti i loro corpi”. “Quando viene utilizzato per il massaggio, l'olio di mandorle è eccellente per i muscoli e
legamenti, cura il bruciore della pelle, aumenta lo sperma e la vitalità negli uomini, e cura il gonfiore e la secchezza di tutti i tipi. Come tonico per
capelli, non solo cura secchezza del cuoio capelluto e la forfora, ma fa bene anche al cervello”. [30]

L'olio di mandorle è un trattamento condizionante leggero e delicato con il delicato profumo dolce ottenuto dai semi maturi del mandorlo dolce;
esistono tuttavia oli di mandorle naturalmente deodorati. "Nell'Ayurveda, le mandorle dolci sono considerate un nutriente per il cervello e il sistema
nervoso e si dice anche che inducono alti livelli intellettuali e longevità". “Le proprietà energetiche dell'olio di mandorle sono: madhura (dolce), ushna
(caldo) e snigdha (oleoso). Essendo di natura dolce e nutriente, l'olio di mandorle rafforza tutti i tessuti del corpo. Ammorbidisce e lenisce la pelle e i
muscoli e penetra facilmente nei tessuti più profondi. Inoltre fortifica i follicoli piliferi per una crescita sana e lucente. L'olio di mandorle è molto
benefico se applicato indipendentemente sulla pelle o sul cuoio capelluto, ma è anche un ottimo vettore se si vogliono personalizare le proprietà
dell'olio per un tipo o una condizione specifica della pelle utilizzando, ad esempio, erbe medicinali di varie qualità terapeutiche.

Le qualità riscaldanti dell’olio di mandorle lo rendono ideale per l'abhyanga in particolare per la pelle Vata (secca). “La presenza degli acidi grassi
essenziali, acido oleico e linoleico, aiuta a diminuire le infiammazioni. L'olio di mandorle aiuta anche a mantenere sane funzioni cellulari, che aiutano
ulteriormente a sostenere l'elasticità della pelle. L'uso regolare di olio di mandorle riduce la comparsa di rughe e smagliature. Ecco perché l'olio di
mandorle si trova nella maggior parte delle formulazioni per la cura della pelle antietà, in particolare nelle creme e nei sieri da notte. L’olio di mandorle
è una eccellente alternativa naturale al silicio, ammorbidisce il cuoio capelluto e rende i capelli lucenti, setosi e sani. Riduce rotture, doppie punte,
prurito del cuoio capelluto, radici secche e capelli piatti, ed è utile per schiarire occhiaie, macchie e segni del tempo. Può essere utilizzato anche per
pelli delicate, irritate e sensibili. [181]

L’olio di mandorle per la bellezza

La moderna visione dell’Ayurveda ritiene che l'olio di mandorle sia eccellente per la routine di cura della pelle e dei capelli coerentemente con l’uso
tradizionale dell’olio di mandorle come ingrediente comune nei prodotti per la cura della pelle tra i più fidati ed apprezzati dai dermatologi ed i
professionisti del massaggio. La natura leggermente ipoallergenica lo rende adatto a tutti i tipi di pelle, compresa la pelle del bambino e dell’anziano.
L’olio di mandorle è molto utile nelle stagioni piovose che rendono la nostra pelle ruvida e spenta. La particolarità dell’olio di mandorle risiede nel
lenire la pelle secca e irritata senza ungere troppo per cui è facile da usare. L’olio di mandorle è una fonte estremamente ricca di vitamina E per cui
l'olio di mandorle è un potente nutriente che mantiene la pelle idratata e uniforme che esprime luminosità dall'interno. L’abbondanza delle vitamine
A, E e K, insieme ad acidi grassi monoinsaturi, zinco e altri minerali, rende l’olio di mandorle molto pregiato rispetto ad altri oli e il globale profilo
antiossidante i danni dei radicali liberi indotti dal sole offrendo un avalida protezioone solare. Nell’olio di mandorle lo zinco funge da ottimo rinforzante
per le unghie; alla luce dei suoi globali benefici, non solo per l’uso esterno, l’olio di mandorle è un ideale ingrediente “multi-tasking". Strofinare alcune
gocce di olio di mandorle dopo aver tolto lo smalto per le unghie è un ottimo nutriente per le cuticole. L'olio di mandorle idrata, deterge e aiuta anche
controllare l'acne, perché la vitamina A possiede un'azione cheratolitica che riduce le eruzioni cutanee e rimuove lo sporco dai pori. Questo è il motivo
per cui l'olio di mandorle è un'ottima base anche come struccante idratante. Idrata durante e deterge ed è particolarmente indicato per rimuovere
formulazioni a base di olio. Tamponare un po' di olio su un batuffolo di cotone e passarlo delicatamente intorno alle palpebre rimuoverà i mascara e
i fondi più resistenti. Un ulteriore vantaggio è che aiuta anche a tenere lontane le rughe e occhiaie. [181]

Composizione chimica dell’olio di mandorle

I lipidi della mandorla, i principali componenti nutrizionali, sono una gamma di acidi grassi (da C14 a C20), che comprende SFA, MUFA e PUFA e
composti solubili in olio come fitosteroli e tocoferoli. Nel nocciolo di mandorla, questi lipidi sono assemblati in corpi oleosi delimitati da un
monostrato di fosfolipidi in cui sono incorporate le oleosine (le oleosine sono proteine strutturali che si trovano nei corpi oleosi delle piante vascolari
e nelle cellule vegetali). Variabilità nel contenuto di olio, acidi grassi, triacilglicerolo, contenuto di tocoferoli e steroli dipendono principalmente dal
genotipo della mandorla, ma possono anche essere influenzati dalle condizioni ambientali prevalenti durante la stagione di crescita, la posizione, il
clima, il periodo del raccolto e il grado di maturità dei chicchi. Al contrario, l'irrigazione ha dimostrato di avere poco o nessun effetto sul contenuto e
sulla composizione dell'olio di mandorle. [31]

Acidi grassi

L'olio di mandorle contiene acido oleico come principale acido grasso (dal 43,30% nelle cultivazioni egiziane al 81,57% nelle cultivazioni afgane);
acido linoleico (dal 6,21% al 37,13% nelle coltivazioni della Turchia ); La quantità inferiore (4,30%) di acido palmitico (dal 4,30% nelle cultivazioni
egiziane al 15,78%) nelle coltivaizoni turche); acido stearico (dal 0,24% nelle coltivazioni degli Stati Uniti al 10,40% nelle cultivazioni egiziane); acido
palmitoleico (dal 0,18% al 2,52% nelle cultivazioni turche); acido vaccenico (solo nelle mandorle australiane e turche); tracce di acido arachidico
acido (C20:0) e di acido miristico. Tutti i paesi di coltivazione intensiva confermano che il tempo del raccolto ha una grande influenza sulle quantità
di acidi grassi. Inoltre, la composizione degli acidi grassi è risultato essere significativamente influenzata dal peso del nocciolo e la siccità influisce
negativamentre sul contenuto medio di olio e sul rapporto tra acido oleico e acido linoleico e oleico ma influisce positivamente di acido linoleico. [31]

Trigliceridi

I trigliceridi sono costituiti da una spina dorsale di glicerolo esterificata con SFA, acidi grassi insaturi o una miscela di entrambi. Differenze nella
composizione e concentrazione dei trigliceridi sono state trovati tra oli di mandorle di diverse cultivazioni e regioni. L’olio di mandorle ha dimostrato
di contenere da 10 trigliceridi (Marocco, Portogallo, Bulgaria e Tunisia) a 12 (Ungheria) / 15 (Brasile) trigliceridi fino a 24 trigliceridi delle mandorle
della Repubblica Ceca. Nei vari oli di mandorle vi è una netta predominanza di” OOO” come principale componente dei trigliceridi. Il trigliceride “OLO”
è il secondo componente principale tra i trigliceridi seguito da “OLL”. “OOP” è risultato compreso tra il 5,00% al 12,96% e LOP” variava dal 2,8% al
10,95%. [31]

Lipidi polari

I lipidi polari sono un gruppo di componenti minori della mandorla olio; in oli di mandorla estratti con esano e cloroformio/ metanolo è stata
riscontrata la presenza di sfingolipidi, fosfatidilcolina, fosfatidilserina e fosfatidilinositolo. Nelle mandorle mature coltivate in Bulgaria, sono stati
trovate piccole quantità (0,3% ± 0,1%) di lipidi polari. La fosfatidilcolina, fosfatidilinositolo e la fosfatidiletanolammina sono risultate le principali
componenti nelle mandorle bulgare; nelle mandorle son state inoltre ritrovate piccole quantità di altri fosfolipidi, come monofosfatidilglicerolo,
fosfatidilserina, lisofosfatidilcolina, lisofosfatidiletanolammina e difosfatidilgliceroli e acidi fosfatidici. Questi componenti risultano rintracciabili negli
oli ottenuti da semi maturi. [31]

Tocoferoli e tocotrienoli

Gli oli vegetali sono le principali fonti di vitamina E, che comprende otto isoforme liposolubili: quattro tocoferoli (α-, β-, γ- e δ-tocoferolo) e quattro
tocotrienoli (α-, β-, γ- e δ-tocotrienoli), che agiscono come scavenger di radicali liberi nelle membrane e nelle lipoproteine. I Tocoferoli della mandorla
(α-tocoferolo, γ-tocoferolo, δ-tocoferolo, α- contenuto di tocotrienolo e γ-tocotrienolo) svolgono un ruolo molto importante come parametro di
qualità della mandorla proteggendo l'olio dall'ossidazione dei lipidi. Il periodo chiave nell'accumulo di tocoferoli nella mandorla è tra 74 e 95 giorni
dopo l'antesi. Il contenuto di Tocoferolo delle mandorle è altamente influenzato dal genotipo e la torrefazione preliminare dei semi ha mostrato un
effetto di riduzione dei tocoferoli contenuti nell’olio di mandorla olio. È interessante notare che la siccità e il caldo non rappresentano i più importanti
fattori di stress che influenzano il contenuto di tocoferolo che aumentano a temperature più elevate e in condizioni di deficit di acqua. I contenuti più
bassi di tocoferoli si ritrovano nelle mandorle della Turchia (0,00 e 119,18 mg/100 g); mentre tra i vari genotipi non si rilevano differenze significative
di α-tocoferolo (circa 75,56 mg/100 g), il β-tocoferolo variava da 0,02 mg/100 g nei genotipi dell'Australia) a 1,73 mg/100 g nei genotipi della Turchia.
Il γ-tocoferolo risulta mediamente di 7,51 mg/100 g (Turchia). Il δ- il tocoferolo non è rilevabile nei genotipi della Turchia, mentre una quantità elevata
è stata ritrovata nei genotipi della Spagna (0,56 mg/100 grammi). Le mandorle non contengono solitamente tocotrienoli o li contengono in quantità
minime: l'α-tocotrienolo variava da 0,00 a 1,35 mg/100 g nelle cultivazioni turche e γ-tocotrienolo variava da 0,11 a 0,46 mg/100 g nelle cultivazioni
portoghesi e turche. [31]

Fitosteroli e squalene

Fitosteroli (indicati come steroli vegetali e esteri di stanoli) sono un gruppo di composti bioattivi presenti nelle membrane cellulari vegetali,
strutturalmente e funzionalmente analoghe al colesterolo, che notoriamente riducono i livelli plasmatici di colesterolo LDL (lipoproteine a bassa
densità). e diminuiscono il rischio di malattie cardiovascolari. Rispetto a molte altre drupe, l'olio ottenuto dalle mandorle dimostra di possedere una
una quantità importante di fitosterolo. Il β- Il sitosterolo è identificato come il principale fitosterolo nell’olio di mandorla seguito dal Δ5-avenasterolo;
tuttavia, campesterolo, Δ5,24-stigmastadienolo, Δ7-avenasterolo, stigmasterolo, A7- stigmastenolo, Δ7-campesterolo, clerosterolo e colesterolo sono
stati rilevati in quantità minori. Per l’olio di mandorle il contenuto di steroli variava tra 1796 e 4554 mg/kg nelle coltivazioni spagnole; il contenuto di
β-sitosterolo variava dal 14,89% dei fitosteroli nelle cultivazioni turche all'87,26% nelle coltivazioni Marocchine. Il contenuto di Δ5-avenasterolo risulta
tra l'1,85% nelle cultivazioni turche e il 28,2% nelle cultivazoni spagnole. I metodi di estrazione influenzano la composizione degli steroli di olio di
mandorle. Lo squalene è un intermedio nella biosintesi degli steroli con importanti valori nutrizionali e medicinali come la potente azione scavenger
dei radicali liberi e l’azione antitumorale. Lo squalene è stato rilevato nell'olio di mandorle in una concentrazione di 95,09 μg/g nelle coltivazioni
irlandesi e di 96,43 e 113,11 μg/g nell’olio industriale di mandorla brasiliana, di 134 μg/gin coltivazioni tedesche, da 37,9 a 114,2 μg/g in olio di
mandorle da cultivazione argentina. L’ accumulo maggiore dello squalene avviene durante la maturazione. [31]
Composti organici volatili di olio di mandorle

I costituenti organici volatili da mandorle sbollentate e tostate appartengono alle classi chimiche degli alcoli, chetoni, aldeidi, terpeni, idrocarburi
aromatici, furani, pirroli, pirazine e idrocarburi lineari. Contrariamente ai semi secchi tostati, i semi delle mandorle crude contengono meno composti
volatili. Le mandorle contengono almeno 20 composti volatili. I componenti volatili predominanti risultano essere benzaldeide, benzil alcool e
metilbenzene. Più recentemente è stato identificato un numero totale di 85 composti volatili utilizzando una radiofrequenza assistita da aria calda
come nuova metodo di tostatura e i composti maggiori sono risultati essere 2,5-dimetilpirazina, metilbenzene, esanale ed eptano Si ritiene che la
maggior parte di i composti volatili nell'olio di mandorle sono derivati dala reazione di aillard, dall’ossidazione/degradazione dei lipidi e da reazioni di
pirolisi degli zuccheri. [31]

POTENZIALI BENEFICI PER LA SALUTE DI OLIO DI MANDORLE

I benefici per la salute dell'olio di mandorle sono stati ben documentati in vari studi preclinici incluse le linee cellulari e modelli animali così come
sperimentazioni cliniche. Ecco, diamo una panoramica del valore terapeutico dell'olio di mandorle come a integratore alimentare o come agente
farmacologico per il trattamento di varie malattie così come un coadiuvante lungo con agenti terapeutici. [31]

La lesione da pressione è un danno localizzato alla pelle e tessuto molle sottostante risultante da prolungata o forte pressione con contributi di taglio
e attrito forze. [32] Nei pazienti sottoposti a ventilazione non invasiva, ricoverato in terapia intensiva unità di cura, [33] ha mostrato quella mandorla
dolce l'olio ha ridotto significativamente il rischio di sviluppare pressione lesioni causate da un dispositivo medico (maschere ad ossigeno) applicato
al viso. Allo stesso modo, un clinico randomizzato in singolo cieco prova che confronta un trattamento sperimentale di olio di mandorle applicato a
cinque aree del corpo a rischio di sviluppare pressione hanno mostrato lesioni con un placebo e un gruppo di controllo che l'uso di olio di mandorle
ha ridotto l'incidenza della pressione infortuni nel periodo di studio di 7 giorni. [34]

Prevenzione delle malattie cardiovascolari

I livelli di colesterolo totale e LDL-C sono ben documentati come fattori di rischio per le malattie cardiovascolari. [35] Da studi su animali, è stato
concluso che l’integrazione con olio di mandorle riduce significativamente i livelli plasmatici di colesterolo totale, LDL-C e trigliceridi e, in modo
significativo, aumenta il colesterolo HDL; [36] [37] [38] inoltre l’integrazione migliora la dislipidemia e la funzione endoteliale e aiuta a prevenire le
malattie cardiovascolari. Diversi studi clinici hanno indicato che l'aggiunta di mandorle alle diete ha ridotto il colesterolo totale e LDL-C preservando
o aumentando i livelli di HDL-C in volontari sani, ipercolesterolemici, adulti con prediabete e pazienti con 2 diabete mellito di tipo 2 (T2DM) [39]
[40],[41],[42][,43][44][45] Risultati simili sono stati riportati in studi clinici con olio di mandorle. [46] Questi studi hanno mostrato che gli effetti
benefici delle mandorle e dell'olio di mandorle non differiscono sui lipidi plasmatici di uomini e donne sani e hanno suggerito che il favorevole effetto
delle mandorle è mediato dai componenti della frazione oleosa delle mandorle.

Inoltre, in una recente sperimentazione clinica randomizzata e controllata in aperto, ha studiato l'effetto dell’olio di mandorle sul profilo lipidico dei
pazienti con iperlipidemia. [47] Questo studio ha dimostrato che una dieta arricchita con 10 ml di olio di mandorle, due volte al giorno per 30 giorni,
ha migliorato in modo significativo il colesterolo totale e diminuito significativamente i livelli di LDL-C, ma non ha influenzato in modo significativo i
trigliceridi e HDL-C. Tutti gli studi clinici sull'uomo sostengono e suggeriscono gli effetti protettivi del consumo di olio di mandorle la malattia
cardiovascolare, almeno in parte, attraverso la modulazione dei lipidi nel sangue. Ulteriori indagini sono necessarie per identificare il più importanti
meccanismi attraverso i quali l'olio di mandorle diminuisce il rischio di malattie cardiovascolari.

Controllo glicemico

Nei modelli animali, l’integrazione con olio di mandorle ha esercitato un effetto migliorativo sullo stato glicemico. [48] [49] L'olio di mandorle (in
confronto alla pasta di mandorle intera, frazione solubile e insolubile) è ritenuto come la principale frazione attiva ipoglicemizzante corellandone
l’azione (nel ratto) a riflessi sullo svuotamento gastrico piuttosto che per alterazione dei livelli di insulina. [50] Questo suggerisce che la biodisponibilità
della frazione lipidica nell'olio di mandorle può essere responsabile della diminuzione della glicemia. Diversi studi randomizzati e controllati
concludono che il consumo di mandorle ha abbassato le concentrazioni di glucosio nel sangue e migliorato i livelli di insulina in individui adulti sani,
adulti con prediabete e pazienti diabetici T2DM. [51-57] Uno studio crossower randomizzato su soggetti sani ha confrontato l'effetto di quattro
diverse assunzioni orali di mandorle o derivati (semi interi di mandorle, olio di mandorle e farina di mandorle sgrassate, oppure una miscela di olio di
girasole) e ha mostrato che lì AUC del glucosio plasmatico era più alta con la farina di semi di mandorle che con l’olio di mandorle e la farina sgrassata
di mandorle [58] senza differenze nelle concentrazioni di insulina. Uno studio [59] ha dimostrato che i livelli di glucosio e l'insulina risultano migliori
dopo l’assunzione di mandorle intere e olio di mandorle ma non di burro di mandorle o farina di mandorle sgrassata, il che suggerisce che le differenze
della forma fisica delle mandorle consumate può influenzare la risposta glicemica posprandiale. Sono necessarie ulteriori ricerche per chiarire il
meccanismo coinvolto nella glicemia e nell'insulina gestione da olio di mandorle.

Effetto antiossidante

L'attività antiossidante dell'olio di mandorle è stata ampiamente studiata da molti autori. Importanti studi in vitro, e in vivo hanno dimostrato l'attività
antiossidante e la capacità di scavenging dei radicali liberi dell'olio di mandorle usando diversi protocolli e modelli animali. [60-67] È stato riferito che
l'integrazione di mandorle può aumentare le difese antiossidanti e diminuire il danno ossidativo in diversi studi sull'uomo. [68-70]

Effetti neurofarmacologici
In studi su animali, la somministrazione a lungo termine e ripetuta di mandorle ha dimostrato di migliorare la funzione della memoria in animali sani
e di attenuare i deficit di memoria nel’lamnesia indotta in modelli animali. [71,72,73,74] Questi risultati suggeriscono che l'uso di mandorle può
prevenire la perdita di memoria che tipicamente si verifica nella demenza senile e nel morbo di Alzheimer. Parecchi meccanismi d’azione sono stati
proposti per spiegare il miglioramento della memoria dovuto a composti chimici contenuti nelle mandorle che potrebbero influenzare
l’amiloidogenesi, la fosforilazione della tau, lo stress ossidativo e i percorsi colinergici. [75,76] Inoltre, il consumo di semi di mandorle ha dimostrato
di ridurre l'ansia nei topi. [77] Allo stesso modo, l'attività ansiolitica e gli effetti antidepressivi di olio di mandorle sono stati dimostrati nel ratto,
impiegando l’olio di mandorle da solo e in combinazione a l'inalazione di olio di lavanda. [78] Molti studi clinici supportano il ruolo importante del
consumo di mandorle nel miglioramento dellìattività cerebrale. La somministrazione di sciroppo di mandorle dolci a 50 bambini con disturbo da
deficit di attenzione/iperattività (ADHD) si è dimostrato efficace nel trattamento dell’ADHD in uno studio clinico randomizzato in triplo cieco; [79]
questo effetto viene ricondotto ad un possibile aumento dei livelli di serotonina nel cervello. [80,81] Gli effetti dell'olio di mandorle inalato sugli sti
emotivi emotivi e sui parametri fisiologici del sistema nervoso durante il riposo sono stati studiati in soggetti volontari sani. [80] Diversi studi clinici
hanno dimostrato che l'olio di mandorle utilizzato in aromaterapia per diluire l'olio di lavanda ha potenziato gli effetti sulla qualità del sonno, la
riduzione dello stress, l'ansia. [82-92] Questi risultati suggeriscono un effetto sinergico dell’olio di mandorle con l’olio di lavanda piuttosto che il
semplice effetto lubrificante solitamente attribuito all’olio di mandorle.

Azione sulla qualità della fertilità

Gli effetti protettivi delle mandorle nei disturbi riproduttivi sono riportati in molti modelli animali. È stato dimostrato che l'estratto acquoso di
mandorla ha invertito l'effetto dell’atenololo (un β-bloccante) che riduce il peso testicolare nei topi. [93] Nei ratti, la somministrazione di mandorle
ha aumentato significativamente il peso delle vescicole seminali, la motilità degli spermatozoi e il contenuto di spermatozoi negli epididimi e nei dotti
deferenti. [94] Analogamente, è stato riferito che l'olio di mandorle mostra ancora maggiore potenza nella protezione contro i danni spermatici. [95,
96,97,104] Si suggerisce che questo effetto sia dovuto alla componente antiossidante dell'olio di mandorle come l'arginina, Coenzima Q10 e l’α-
tocoferolo. [98, 99] Nella medicina islamica tradizionale, le mandorle sono state consigliate per aumentare la fertilità degli uomini. [100] Uno studio
che ha valutato una miscela di erbe in polvere, tra cui Amygdalus communis, Tribulus terrestris, Orchis mascula, Phoenix dactylifera, Allium
ampeloprasum, Lepidium sativus, e Ficus carica, hanno riscontrato un miglioramento significativo nel numero di spermatozoi, nella morfologia degli
spermatozoi e un significativo aumento dei tassi di gravidanze cliniche nelle donne. [101] È interessante notare che in uno studio clinico randomizzato
l'aggiunta di 60 g di frutta secca mista al giorno (30 g di noci, 15 g di mandorle, e 15 g di nocciole) ad una dieta di tipo occidentale, per 14 settimane,
ha migliorato i princip+ali parametri di qualità dello sperma (il totale numero di spermatozoi, vitalità, motilità e morfologia degli spermatozoi) in un
gruppo di partecipanti sani in età riproduttiva in confronto con un gruppo di controllo di pari età. Uno studio clinico condotto [102] su 96 donne con
disfunzione sessuale, per valutare l'efficacia di un integratore alimentare (contenente miele, caramelle di roccia, zafferano, mandorle, pistacchi, semi
di Daucus carota, estratto di rosa damascena, farina di frumento e acqua) ha concluso che l’integratore alimentare ha migliorato il desiderio,
l'eccitazione, la lubrificazione, l’orgasmo, la soddisfazione e il dolore. Inoltre, nelle donne con disfunzione sessuale, viene raccomandato il massagggio
sulla pianta dei piedi con olio di mandorle per 5 min. prima del rapporto sessuale. [103]

Effetti dermatologici

Uno studio nei topi ha dimostrato che l'olio di mandorle è capace di prevenire i danni strutturali causati dall'irradiazione UV e inibisce parzialmente il
danno istologico associato al fotoinvecchiamento della pelle. [105] Nella medicina tradizionale, l'olio di mandorle è stato ampiamente utilizzato per
mantenere l'elasticità della pelle, per trattare le condizioni della pelle secca come la psoriasi e l'eczema, e per governare i capelli. [106] [107] L’olio di
mandorle è usato inoltre come emolliente ed emulsionante nei prodotti cosmetici ed è consigliato, per essere anche sicuro, per applicazioni topiche
per l'uomo anziano. Uno studio ha concluso che una crema preparata aggiungendo mirra, camomilla, hamamelis, olio di mandorle e olio d'oliva può
essere utilizzata nel trattamento ddi diversi disturbi della pelle. [108] Inoltre è stato dimostrato che un massaggio di 15 minuti con olio di mandorle
amare dalla 19a settimana gestazionale può essere efficace nel ridurre la visibilità delle strie gravidarum e per la prevenzione di nuove strie. [109] Di
recente, in uno studio clinico in doppio cieco, l'olio di mandorle dolci inserito in una crema si è dimostrato più efficace rispetto alla crema base nel
migliorare il prurito delle strie e impedendone la progressione in 160 donne nullipare. [110] Più recentemente, uno studio clinico randomizzato ha
mostrato effetti positivi del massaggio al piede con olio di mandorle dolci sull'edema della gamba in gravidanza. [111] Allo stesso modo, il massaggio
ai piedi con olio di mandorle si è rivelato efficace nel ridurre la fatica e nel migliorare la qualità della vita in pazienti sottoposti a emodialisi. ([112] Il
massaggio con una combinazione di tre oli diluiti nell'olio di mandorle dolci dimostra di ridure, in studi clinici randomizzati, il prurito uremico, un
comune disagio dermatologico nei pazienti in emodialisi. [113] [114] [115] L'applicazione topica del solo olio di mandorla dolce è stata in grado di
ridurre significativamente il prurito uremico e di migliorare la qualità della vita. ([116] [117] In 90 neonati pretermine (un'età gestazionale compresa
tra 32 e 37 settimane), uno studio randomizzato e controllato ha dimostrato che l'olio di mandorle ha migliorato lo strato idratazione corneo dei
neonati prematuri. [118] Allo stesso modo, uno studio multicentrico in aperto su 60 neonati (da 1 a 36 mesi), con una storia di dermatite da pannolino
ricorrente, ha concluso che l'unguento a base di olio di mandorle ha esercitato un effetto protettivo contro episodi recidivi di dermatite da pannolino,
con il 90% dei soggetti che mostrava una diminuzione di frequenza o la totale assenza di dermatite da pannolino a seguito dell’uso del’unguento.
[119] È stato dimostrato che, ai fini farmaceutici, l’olio di mandorla agisce come un potenziatore naturale della penetrazione di farmaci. [120] Uno
studio condotto su 20 donne in menopausa ha suggerito che, usando l'olio di mandorle dolci come vettore per somministrare l'ormone progesterone
attarverso spray nasale, il progesterone circolante ha raggiunto livelli molto soddisfacenti grazie ad una migliore permeabilità della mucosa nasale al
progesterone nel vettore oleico. [121] [122] Un altro studio clinico su nove volontari e sette neonati ha dimostrato che l'olio di mandorle dolci come
idratante è efficace e sicuro come la vaselina. [123] Su nove bambini con prolasso rettale, è stato riportato che il fenolo nell'olio di mandorle (tramite
iniezioni) cura il prolasso rettale senza complicazioni. [124] Inoltre è stato dimostrato [125] che l'olio di mandorle, in varie concentrazioni, migliora
notevolmente la penetrazione del ketoprofene in gel e in cerotti transdermici grazie ad alcune modifiche nello strato lipidico dello strato corneo (nel
coniglio). Allo stesso modo, varie concentrazioni di olio di mandorle si sono dimostrate significative nel migliorare la penetrazione del gel di
clotrimazolo nella pelle del coniglio. [126] Grazie alle sue proprietà molto sicure e lubrificanti ed il rapido assorbimento da parte della pelle, l’olio di
mandorle è stato utilizzato in studi di aromaterapia (in cure palliative su pazienti, in pazienti con artrosi, crampi mestruali o dismenorrea, qualità del
sonno, stress, ansia, depressione e dolore) come olio vettore o placebo/controllo. [127-142] L’ efficacia di crema solare, a basso costo, fatta in casa
con olio di mandorle (75%), cera d'api (9%) e ossido di zinco (16%) e testata su cinque volontari negli Stati Uniti si è dimostrata paragonabile ai filtri
solari commerciali. [143] È interessante notare che la microspettroscopia Raman confocale, in uno studio in vivo, ha riportato che l'olio di mandorle
penetra solo gli strati più esterni dello strato corneo nei neonati e nella pelle adulta. [144] Al contrario, la microscopia a scansione (laser) ha mostrato
che l'olio di mandorle penetra più in profondità nello strato corneo. [145] In uno studio, una crema idratante con il 7% di olio di mandorle dolci e il
2% di farina d'avena colloidale è risultata sicura ed efficace nel trattamento di pazienti con dermatite alle mani da moderata a grave. [158]

Allattamento

Uno studio ha concluso che la somministrazione del massaggio con olio di mandorle su 30 donne puerpere 3 volte al giorno, intervalli di 6 ore, per 3
giorni ha determinato un aumento della quantità della secrezione di latte materno nel gruppo sperimentale (90%) rispetto al gruppo di controllo
(80%) con un differenza media (p<0,05). La conclusione dello studio mostra che il massaggio con olio di mandorle si è rivelato un'efficace terapia
alternativa per aumentare secrezione di latte materno. [159]

Prospettive in oncologia

Uno studio sui ratti ha dimostrato che le diete contenenti olio di mandorle o pasti contenenti mandorle hanno ridotto il rischio di cancro al colon.
[146] Effetti antiproliferativi dell'olio di mandorle sono stati osservati in vitro su cellule del carcinoma primario (Colo-320) e metastatico del colon
(Colo-741). [157] Sebbene diversi studi sull'uomo abbiano mostrato effetti protettivi del consumo di semi di mandorle sul cancro del colon-retto e del
seno [147] [148], non è mai stato condotto nessun studio clinico per esplorare le proprietà antiproliferative dell’olio di mandorle. È interessante
notare che il massaggio con olio di mandorle ha mostrato effetti significativi sulla qualità globale della vita in pazienti oncologici. I benefici
dell'aromaterapia con olio di mandorle nei pazienti oncologici sono la riduzione di stress, ansia, depressione, e affaticamento, nonché una migliore
qualità del sonno. [149-156]

ESTRAZIONE DELL'OLIO DI MANDORLE

METODI

Prima dell'estrazione dell'olio i semi delle mandorle, devono essere rimossi dal pericarpo e poi dall'epicarpo. Successivamente deve seguire una fase
di asciugatura mediante esposizione al sole, aria calda o disidratatore a convezione con ultrasuoni o microonde; il pretrattamento è un'operazione
importante nella lavorazione delle mandorle per garantire una buona qualità dell'olio. Questo passaggio è necessario per ridurre il conenuto di umidità
e ridurre al minimo l'attività microbiologica e il deterioramento dovuto a reazioni chimiche. Per l'estrazione dell'olio di mandorle, vengono utilizzate
diverse tecniche come la pressatura meccanica, l'estrazione con fluidi supercritici (CO2) ed estrazione con solvente. Ciascun metodo di estrazione ha
effetti variabili sulle proprietà fisico-chimiche e bioattive dell’olio di mandorle. [31]

Sistemi di estrazione a pressione

Tradizionalmente, l'olio di mandorle viene estratto con due tipi di pressatura e cioè con presse idrauliche e presse a vite; entrambe le metodiche
vengono ritenute metodi di estrazione a freddo che sono altamente conservative delle piacevoli caratteristiche sensoriali delle mandorle. I sistemi di
pressatura, che prevedono costi operativi inziali bassissimi, rispetto all'estrazione dell'olio con solvente, sono esenti da sostanze inquinanti o
pericolose derivanti dai solventi. La pressatura idraulica viene utilizzata su piccola (con un elevato quantitativo di olio rsieduo) mentre l’estrazione
con pressa a vite può essere impiegata anche su scala industriale con il vantaggio di una maggiore resa di olio, migliori tempi di lavorazione, minori
costi, rendendo possibili processi continui o semicontinui. È stato dimostrato che i sistemi di estrazione a pressione (pressa idraulica e torchio a vite)
non influenzano in modo significativo la composizione degli acidi grassi e il contenuto di steroli dell'olio di mandorle. È inoltre dimostrato che i valori
dei contenuti di acidi grassi, tocoferolo e steroli, degli oli di mandorle spremute a freddo, erano superiori ai valori degli stessi negli oli ottenuti con
estrattore Soxhlet con etere di petrolio a 50◦C. Nei sistemi di estrazione a pressione è influente anche la % di umidità del seme (all'8% (p/p)) e la
temperatura di pressatura a 40◦C che ne riduce positivamente tossicità e allergenicità. [31]

Estrazione con solvente

L'estrazione con solvente è il metodo più vecchio comunemente utilizzato a livello industriale per vantaggi pratici ed economici. Si basa sulla capacità
del solvente di dissolvere l'olio per estrarlo compeltamente dal seme. A confronto all'estrazione con spremitura a freddo, l’estrazione con solvente
/Soxhlet determina nell’olio ottenuto valori più bassi delle proprietà fisico-chimiche, della composizione degli acidi grassi e degli steroli probabilmente
per trasferimento di impurità all'olio durante estrazione con solvente. I solventi più usati sono: esano (maggiormente), etere di petroli, etere dietilico,
cloroformio e metanolo. Il sistema di estrazione con solvente cloroformio/metanolo ha una maggiore resa del contenuto di tocoferoli e consente di
ottenere un olio più stabile rispetto al solvente esano. Nessuna differenza significativa nella composizione di acidi grassi, triacilglicerolo e steroli l'olio
di mandorle risulta dall’uso dei diversi dai solventi di estrazione. Anche se il cloroformio/ metanolo ha migliorato la resa in olio mediante l’estrazione
di entrambi i lipidi non polari e polari, l'esano è un solvente ideale per estrazione di lipidi apolari e per l’isolamento di tutti i composti volatili composti.
Odori e sapori sgradevoli nell'olio risultante e la tossicità chimica relativa a solventi organici (ad esempio, cloroformio/metanolo e esano) può
influenzare i composti nutrizionali della mandorla olio e portare a grossi problemi di salute; pertanto questo oli sono inadatti per il consumo umano
a meno che non siano sottoposti a processo di raffinazione. Inoltre, l'esano non è raccomandato a causa dei suoi impatti ambientali negativi. [31]

Processo di estrazione in base acquosa

Il processo di estrazione acquosa utilizza solo acqua come approccio "verde" alternativo per l’estrazione dell'olio di mandorle; questo metodo ha
tuttavia, una resa estrattiva di olio relativamente bassa (34,5%) (dopo il pretrattamento di tostatura) in confronto al metodo esano Soxhlet (43,1%)
In questo processo, l'uso di una grande quantità di acqua determina la completa dispersione o solubilizzazione di composti di mandorla sia idrofili che
idrofobici in forma di emulsione concentrata che tuttavia determina un basso tasso di recupero dell'olio. Il contenuto di acidi grassi omega-6, i valori
di perossidi e acidi, il contenuto totale di tocoferolo e l’attività antiossidante del olio ottenuto per estrazione acquosa risultano simili a quelli dell'olio
estratto con spremitura a freddo e molto superiori a quelli dell'olio ottenuto con estrazione con solvente In uno studio pilota Fu e Wu (2019)) è
stato dimostrato che utilizzando una piccola quantità di acqua (rapporto impasto/ acqua =100/14) si è ottenuto un maggiore tasso di recupero dell'olio
di alta qualità, senza necessità di raffinazione, rispetto alla pressatura ad alta temperatura, estrazione con solvente ed estrazione acquosa tradizionale.
È interessante notare che questo nuovo metodo acquoso non produce acque reflue durante l'estrazione e ha un forte potenziale per l’applicazione
su larga scala industriale. Per ottimizzare i risultati del processo di estrazione acquosa dell’olio di mandorle, Tu et al. (2017) hanno sviluppato un
nuovo metodo di estrazione acquosa usando una quantità molto piccola di acqua e sale (cloruro o carbonato di sodio). Con l’aiuto del sale è stato
riscontrato che nell'estrazione dell’olio di mandorle amare si riduce significativamente il contenuto di acido cianidrico (HCN) rispetto alla pressatura
e all'estrazione a base di solventi; con questa metodica si può prevenire la tossicità. Il processo di estrazione acquosa può essere assistita anche da
enzimi ed è un promettente metodo ecologico alternativo all’estrazione con solvente; questo metodo consente un recupero rapido e simultaneo di
olio e proteine dalla maggior parte dei semi oleosi. Questa tecnologia emergente impiega enzimi che idrolizzano e rompono le pareti cellulari dei
semi oleosi, rendendo la struttura più permeabile cosentendo una maggiore estrazione dell’olio. Questo metodo è stato utilizzato per identificare i
composti volatili nell’olio di mandorla. L'uso di enzimi nell'estrazione acquosa comporta una maggiore estrazione di olio di mandorle dalla torta di
mandorle prodotta da pressatura meccanica rispetto al semplice processo di estrazione acquosa. L'estrazione con enzimi offre diverse potenzialità
vantaggiose legate all'ambiente e alla sicurezza e per aspetti qualitativi. Tuttavia l'uso di enzimi nell’estrazioen di olio di mandorle può essere limitato
a causa dell'instabilità degli enzimi e per costi elevati. [31]

Estrazione supercritica

A causa delle restrizioni per ridurre l'uso di solventi organici nei processi industriali, le tecniche di estrazione pulita, come l'estrazione con fluidi
supercritici (basate generalmente sull'uso di anidride carbonica (CO2)), sono state sviluppate come una promettente alternativa ai metodi
convenzionale per l’estrazione di oli vegetali. L’estrazione supercritica dell'olio di mandorle è stata descritta da molti studi. In alcuni casi è risultato
che l’olio ottenuto fosse più ricco in tocoferolo e in maggiore quantità aumentando la pressione, la temperatura e la portata del solvente. Gli oli
ottenuti con estrazione supercritica non dimostrano differenze nelle composizioni in acidi grassi rispetto agli oli estratti con solvente
(esano/metanolo). Considerato un metodo sicuro, l’estrazione con CO2 supercritica è correlata al miglioramento della cinetica, della qualità
dell'estratto e della sostenibilità ambientale. Tuttavia, il costo elevato degli agli investimenti e delle infrastrutture per il processo di estrazione, ne
limita l'uso industriale. [31]

Estrazione subcritica

L’estrazione con fluidi subcritici, utilizzando acqua calda sotto pressione, si è recentemente dimostrata un metodo sicuro ed economico per sostituire
i tradizionali metodi di estrazione. È una tecnologia ecologica che aumenta la resa di estrazione, riduce il tempo di estrazione e richiede minori
pressioni e temperature inferiori rispetto ai metodi d’estrazione supercritici. In un confronto tra tre metodi di estrazione per produrre olio di
mandorle, vale a dire, estrazione con fluidi subcritici (con butano come solvente), pressa a vite e pressa idraulica, l’estrazione subcritica ha prodotto
un olio di qualità migliore rispetto agli altri metodi di estrazione; l’olio ottenuto ha dimostrato contenuti più elevati di fenoli totali, β-sitosterolo, e
fitosteroli totali, nonché tocoferolo totale e tocotrienoli. L'olio ottenuto con l'estrazione subcritica non richiede raffinazione tuttavia, a temperature
elevate può verificarsi la degradazione termica di alcuni composti termolabili. [31]

Estrazione assistita da ultrasuoni

L'estrazione assistita da ultrasuoni è una tecnica moderna che utilizza onde ad alta frequenza per produrre bolle cavitazionali, che a loro volta
inducono danni alla parete cellulare della pianta e quindi iol rilascio delle sostanze intracellulari nel solvente. Questa tecnica è utilizzata come tecnica
di intensificazione per l'estrazione dell'olio di mandorle. Sharma e Gupta (2004) hanno riportato un effetto significativo sulla resa complessiva dell'olio
di mandorle estratto mediante ultrasuoni assistiti (+ 8%) senza intaccare la composizione dell'olio di mandorle. Inoltre risulta che il pre trattamento
ad ultrasuoni ha ridotto il contenuto di cianuro nell'olio di mandorle amare ottenuto per estrazione con solvente. [31]

CONSERVAZIONE DELL'OLIO DI MANDORLE

Il tempo di conservazione dell’olio di mandorle è un indice primario della sua qualità di produzione. Mantenere la qualità dell'olio di mandorle durante
lo stoccaggio a lungo termine delle drupe è molto impegnativo. L'alta concentrazione di gli acidi grassi insaturi nei lipidi delle mandorle rendono le
mandorle suscettibili a alterazioni deterioranti. La più importante è la degradazione che si verifica durante la conservazione a causa dell'ossidazione
dei lipidi con la produzione di aromi indesiderati associati all’ irrancidimento. La qualità delle mandorle conservate dipende principalmente
dall’umidità del nocciolo, il contenuto di grassi, la temperatura di conservazione, l’umidità relativa (RH), il livello di ossigeno, il tipo di imballaggio, la
forma di conservazione della frutta a guscio (in guscio o sgusciata, sbucciata, tostata, ecc.). [31]

TOSSICITÀ DELL'OLIO DI MANDORLE

I composti glicosidi cianogenici che si trovano nei semi di molte piante possono produrre HCN altamente tossico. La varietà di mandorle amare produce
frutti con noccioli contenenti elevate quantità dell'amigdalina [160] [161] ed è stato dimostrato che i livelli di HCN (acido cianidrico) nelle mandorle
amare sono circa 40 volte superiori ai livelli riscontrati nelle mandorle dolci; l’acido cianidrico viene rilasciato dall'amigdalina durante la distillazione
dell'olio di mandorle amare ed è presente nel olio non rettificato. [162] L’acido cianidrico è estremamente volatile, e si può trasformare nel micidiale
gas HCN che è responsabile dell'odore patognomonico delle mandorle amare. [163] L'avvelenamento da cianuro è rapidamente fatale se non
prontamente trattato e sono stati riportati alcuni casi di avvelenamento per ingestione o inalazione di olio di mandorle amare. [164-171] Non sono
stati segnalati casi di avvelenamento per l'olio di mandorle dolci nei dati clinici disponibili. Pertanto, l'olio di mandorle dolci è considerato sicuro per
l'uomo secondo le corrette ed attuali pratiche d'uso.

ALLERGENICITÀ DELL'OLIO DI MANDORLE

I dati accurati sulla prevalenza dell'allergia alle mandorle sono molto limitati. [172,173] Analogamente ci sono poche segnalazioni sugli effetti allergici
dell'olio di mandorle. Uno solo caso di sensibilizzazione percutanea è stato riportato da Guillet e Guillet: su 27 bambini, un solo bambino di un mese,
con dermatite atopica, ha sviluppato sensibilizzazione e dermatite da contatto dopo 2 mesi di uso topico di olio di mandorle. [174] Su 392 gestanti
italiane, sono stati riportati tre casi di eruzione cutanea e prurito dopo l'applicazione locale di olio di mandorle. [175] Questi gli studi supportano il
basso rischio di sensibilità all'olio di mandorle.

Deodorazione dell’olio di mandorle

Il consumo sempre maggiore di grassi, anche nel mondo occidentale ha stimolato la ricerca tecnica industriale a perfezionare sempre nuove metodiche
per la lavorazione di grassi vegetali e animali che per caratteristiche proprie o a causa della loro lavorazione possono avere colore ed odore non graditi
ai consumatori. Anche l’olio di Cocco, nelle sue forme estrattive possiede un caratteristico profumo “dolce” che può essere ridotto attraverso
specifiche metodiche di deodorazione. Le più moderne metodiche di deodorazione e/o raffinazione garantiscono l’integrità organolettica degli oli
sottoposti a questi procedimenti e si basano sull’impiego di metodiche fisiche (temperatura controllata, pressione, vapore); queste metodiche, di
fatto naturali, sono molto diverse da altre procedure dalle quali si può ottenere la deodorazione dell’olio attraverso un trattamento chimico degli oli
vegetali; il trattamento chimico influisce sulla naturale struttura chimica dell’olio. Alle procedure fisiche, attualmente più impiegate, si affiancano oggi
anche alcune loro varianti che prevedono la sostituzione (o l’aggiunta) del vapore con altri gas inerti (es. azoto). [176] La deodorizzazione è di solito il
passaggio finale nella produzione di oli e grassi commestibili o dermocosmetici da fonti vegetali e animali. Gli oli vegetali in genere contengono
impurità volatili che possono conferire all’olio odore e sapore discutibili. In sintesi per i processi di deodorizzazione fisica si sfruttano le naturali
differenze di volatilità tra i trigliceridi di un olio vegetale e quelle delle componenti che determinano sapore e aromi indesiderati. Sebbene non siano
stati completamente caratterizzati, molti dei composti responsabili di gusto e odori indesiderabili (impurità) di un olio vegetale, e che
convenzionalmente vengono rimossi per deodorizzazione, sono stati identificati come pesticidi, acidi grassi liberi, aldeidi, chetoni, alcoli, idrocarburi,
tocoferoli, steroli e fitosteroli. [177,178] I processi di deodorazione di oli e grassi sono stati praticati per molti anni mediante distillazione per poi
evolversi in moderni e complessi metodi che applicano principi di chimica fisica e ingegneria chimica per cui i primi metodi, che impiegavano
semplicemente il riscaldamento per volatilizzare materiali odorosi, hanno lasciato il posto a metodi migliorati che hanno aggiunto il vapore, durante
la fase di riscaldamento, per accelerare la vaporizzazione e la successiva rimozione delle impurità. [178] Per esempio nelle tecniche europee della
metà del XIX secolo si otteneva la deodorizzazione dei grassi soffiando vapore attraverso oli riscaldati. I metodi successivi hanno utilizzato il vapore
surriscaldato. Le moderne tecniche di deodorizzazione commerciale si pongono l’obiettivo primario di non alterare l’originale composizione
organolettica dell’olio restituendolo deodorato nella sua totale ed originaria integrità. Ad esempio la deodorizzazione fisica degli oli avviene
attualmente in condizioni di alto vuoto per prevenire il degrado ossidativo durante la lavorazione inoltre l’olio rimane esposto al calore il più breve
tempo possibile, per minimizzare gli effetti non desiderati che possono verificarsi a livelli elevati di temperature. Gli aspetti teorici dello stripping a
vapore infatti sono governati dalla legge di Raoult e dalla legge di Dalton. Di conseguenza, la quantità di ogni impurità rimossa è direttamente
proporzionale alla sua tensione di vapore, che a sua volta è direttamente proporzionale alla temperatura di deodorizzazione e alla quantità di vapore
aggiunto. Il processo di deodorazione avviene attualmente in appositi impianti industriali chiamati deodoratori. Il processo di deodorizzazione degli
oli vegetali è un passaggio del processo di raffinazione al quale generalmente vengono sottoposti gran parte degli oli vegetali indipendentemente
dalla loro specifico uso. [179] Le tecniche di deodorizzazione degli oli sono conosciute sin dalla storia della produzione degli oli vegetali e in origine
consistevano nel far “bollire” gli oli in normali condizioni atmosferiche ad alte temperature mentre oggi le tecniche più moderne fondano sul principio
di trattare gli oli a temperature opportunamente controllate, in condizioni di bassa pressione per precisi periodi di tempo. [179] Poiché esiste una
differenza sostanziale tra la tensione di vapore dell’olio e le sostanze volatili che influenzano il sapore, il colore e la stabilità, in teoria la
deodorizzazione può consistere in qualsiasi metodo per far evaporare queste sostanze senza danneggiare l’olio; per questo motivo la moderna tecnica
farmaceutica industriale ha messo a punto una serie di procedimenti di deodorizzazione, con alcune varianti tecniche, basate sul principio
summenzionato. [179] La deodorizzazione fisica degli oli può essere ottenuta anche attraverso il processo per il quale gli acidi grassi liberi, in un
greggio o nell’olio, vengono rimossi per evaporazione anziché essere neutralizzati e rimossi (attraverso saponificazione) come in un processo di
raffinazione alcalina. [179] Il processo di deodorizzazione è molto simile alla metodica di raffinazione fisica tuttavia evita la rimozione dall’olio di
elevate quantità di acidi grassi senza danneggiarli. [179] Concettualmente il processo di deodorizzazione è un procedimento di purificazione basato
sul trasferimento di massa, a cui è esposto l’olio in particolari condizioni superficiali di pressione, che costringe le sostanze volatili allo stato di
vapore. [179] Le condizioni ideali di deodorizzazione, nei deodoratori, si ottengono esponendo un sottile strato di olio ad a un gas di trasporto a
temperatura controllata e bassa pressione; durante questo trattamento viene utilizzato quindi un gas di strippaggio (normalmente vapore), l’olio
viene agitato, assicurandosi che tutto l’olio sia sottoposto a condizioni superficiali controllate di pressione per convogliare i volatili dal deodoratore
al sistema di recupero del vapore. Nella maggior parte dei processi di deodorizzazione, l’esposizione dell’olio a temperature controllate determina
anche un fenomeno fisico di “sbiancamento” derivante dalle condizioni fisiche di trattamento che determinano una “rottura” o una evaporazione di
pigmenti carotenoidi e di altri composti coloranti. [179] Una deodorizzazione efficace richiede un “ambiente” fisico controllato ed una adeguata
“agitazione” dell’olio per un certo periodo per consentire ottimali condizioni di equilibrio di trattamento ed il tempo sufficiente per lo sbiancamento
a caldo. [179] Generalmente l’olio trattato (in relazione anche al suo uso successivo) provenendo dall’impianto di candeggio (o in alcuni casi dal
processo di pretrattamento di raffinazione fisica), normalmente alla temperatura di 60–90 ° C, viene disareato cioè deossigenato; questo processo è
fondamentale prima del riscaldamento dell’olio a temperature superiori a 100 ° C, come per la maggior parte degli oli (in particolare quelli derivati da
fonte di sementi), poiché se l’olio contiene ossigeno, a contatto con superfici riscaldanti, deposita su di esse prodotti di polimerizzazione. [179] Dopo
il processo di deossigenazione l’olio passa normalmente attraverso uno scambiatore olio-olio (scaldato con olio precedentemente deodorato) per
essere preriscaldato e quindi l’olio caldo viene quindi riscaldato fino alla precisa temperatura di deodorazione (nota per ciascun tipo di olio vegetale).
Dopo essere stato portato a temperatura, l’olio viene agitato vigorosamente nel deodoratore, per un certo periodo di tempo, fino a quando la maggior
parte dei volatili è stata rimossa ed è avvenuto lo sbiancamento a caldo. L’olio viene quindi raffreddato, normalmente prima passando attraverso un
economizzatore a recupero di calore, e poi attraverso raffreddamento finale. Durante il raffreddamento nell’olio possono essere aggiunte piccola
quantità di agente chelante, come l’acido citrico, così come degli antiossidanti. [179] I volatili rimossi durante i processi di deodorazione sono
condensati e generalmente recuperati in un condensatore diretto, noto come scrubber a vapore. I gas volatili, compreso il vapore di stripping e altri
composti più volatili, vengono condensati nel sistema del vuoto. I principi di base di funzionamento dei deodoratori sono essenzialmente gli stessi,
tuttavia esistono diversi tipi di sistemi per eseguire queste operazioni. Una classificazione generale delle metodiche più adottate e funzionali ai volumi
produttivi è: discontinue, continue e semicontinue. [179]

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