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5 Cichorium intybus

Carta didentit linguaggio popolare - pane e cicoria -


come esempio di alimentazione povera e
Cichorium intybus L. dei tempi di ristrettezze e sacrifici,
Famiglia: Asteraceae destinata sostanzialmente allalimentazione
popolare.
Sinonimi: Cichorium intybus L. subsp.
Pianta erbacea, alta anche oltre un metro,
glabratum (C.Presl) Arcang., Cichorium
intybus L. subsp. sativum (Bisch.) Janch.,
facile da riconoscere dallinizio dellestate
Cichorium intybus L. subsp. foliosum fino a ottobre per i caratteristici fiori
(Hegi) Janch. Nel tempo sono state ligulati di colore azzurro, pi o meno
attribuite numerose altre sinonimie, per chiaro (ci sono per anche variet con fiori
binomi tuttavia oramai scarsamente usati. color panna o rosato), che si aprono solo al
Etimologia: Non del tutto certa. Gli mattino e cominciano a chiudersi gi a
antichi greci chiamavano la pianta kichora met del pomeriggio, secondo
o kichria, kichreia, mentre intybus (dal linsolazione, o per la pioggia. Per questa
greco entybion) il nome latino da cui caratteristica, in alcune zone montane, la
deriva il nostro indivia. cicoria viene considerata una sorta di
orologio dei pastori, perch al chiudersi dei
Nomi comuni in Italiano: diversi sono i
fiori ora di mungere gli animali al
nomi comuni in italiano: Cicoria, Ciconia
Endivia, Radicchio, Radicchio Selvatico. pascolo.
Ovviamente, vista la notoriet, molti sono i anche pianta polimorfa, peraltro di
termini dialettali, anche se prevalgono difficile e discussa classificazione, tanto
tuttavia nettamente i riferimenti a cicoria e che abbondano le sottospecie e i sinonimi,
di radicchio. facendo emergere fra i botanici pi che
Diffusione e protezione: pianta altro le discordanze. Nel Meridione, dove
comune in tutta Italia, isole comprese, fino le varianti non mancano, anzi, queste
alla media montagna. La pianta non vengono fatte risalire alle variabilit
inserita nellelenco di quelle officinali e individuali, cui devono aggiungersi quelle
non soggetta a protezione. che per alcuni autori dovrebbero essere
Somiglianze e variet: le foglie
utilizzate sono polimorfe e le somiglianze
con le foglie di altre asteraceae non
mancano ma nella cucina a base di erbe
spontanee si usa essenzialmente solo
questa specie tipica.

La cicoria
pianta spontanea di uso frequente in
cucina, che ha dato inoltre origine a
molte variet coltivate, ben note anche
alla gastronomia pi raffinata. Quella
selvatica entrata nel pi comune
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degli ibridi. specie perenne, ma pressoch ovunque nelle aree temperate.
proprio per la sua variabilit, a seconda Cresce fino alla bassa montagna e si adatta
del clima e dei terreni, pu anche essere ad ambienti diversi: margini di sentieri,
biennale o annuale. macerie e ambienti ruderali, praterie ma
Le foglie della rosetta, spesso gi anche aree urbane, e si trova in particolare
presenti in autunno ma pi evidenti, nei prati e nei campi, coltivati o incolti che
tenere e utilizzate in primavera, sono siano.
irregolari, roncinate, dotate di una Il binomio scientifico non ha origini del
consistente nervatura centrale e aderenti tutto certe, come capita per quelle dei nomi
al terreno. Si presentano per lo pi delle piante conosciute fin dallantichit.
glabre, ma possono per variare fino al Gli antichi greci chiamavano la pianta
peloso se il clima si fa pi secco e il kichora o kichria, kichreia, mentre
terreno arido. Le foglie del caule intybus il nome latino (dal greco
diventano invece progressivamente pi entybion) da cui deriva il nostro indivia e
piccole, lanceolate, a margine intero e col quale veniva chiamata una specie in
sessili man mano che si sale. In estate la apparenza simile alla cicoria, pi avanti nei
pianta perde le foglie basali che secoli denominata erba scariola e che si
rinsecchiscono ma si distingue pu individuare nella specie Lactuca
comunque per il suo fusto cavo, spesso scariola. Il nome di origine greca del
irregolare, e per i tipici fiori. genere potrebbe per derivare dallegiziano
Ha radice robusta, con un rizoma Kichorion, o essere composto da Kio,
ingrossato, ricco di vasi contenenti latice vado, e chorion, campo. Anche lantico
amaro, cui segue una radice a fittone nome arabo non dissimile, ma non certo
affusolata. Il frutto e' un achenio. che gli arabi possano aver preso il nome
La specie si incontra facilmente in dai greci. Il nome scientifico stato
tutta Italia, anche se pare che man mano comunque fissato da Linneo. Prima di lui
che si procede verso Sud e verso il la pianta si trova spesso riportata e
Tirreno risulti meno diffusa. Si trova disegnata come Intubum sylvestre oppure
Intubum sylvestris.

L'uso della cicoria


La cicoria pianta usata come medicina
fin dallantichit, come attesta un papiro,
detto di Ebers (dal nome dellacquirente
europeo), risalente a quasi quattromila anni
fa e contenente insieme a formule magiche
e rimedi di ogni tipo anche un gran numero
di prescrizioni mediche, testimonianza di
una cultura medica basata sullosservazione
e la pratica. Del resto era unerba
conosciuta ed apprezzata per le sue virt
terapeutiche anche dai Greci e dai Romani.
Galeno la riteneva utile al fegato e ottimo

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depuratore del sangue e Plinio le Luso alimentare della pianta spontanea -
attribuiva preziose virt rinfrescanti. le foglie sono considerate ovunque fra le
In effetti molti usi tradizionali hanno migliori insalate selvatiche - ampiamente
trovato conferma nelle ricerche e la diffuso in molte aree di tutte le regioni
pianta contiene molti principi attivi e italiane, anche se in alcune pi frequente
utili sostanze, alcune dei quali che in altre ed entra in alcune tipiche
conferiscono alle foglie e alla radice il preparazioni. La cicoria spontanea risulta
classico sapore amaro e altre molte impiegata per usi puramente alimentari fin
buone qualit. quindi considerata dal 600, ma logico supporre che lo fosse
come alimento-medicina, molto utile per da tempo, tant che alcune variet di
purificare e disintossicare, con funzioni quelle oggi coltivate erano note fin
diuretiche e lassative. dallantichit, cos come, pare, alcune
A scopo terapeutico si usano quasi tecniche di imbianchimento, note gi
esclusivamente le foglie e le radici. Fra nellantica Roma. Pier Andrea Mattioli
le propriet attribuite alla cicoria quelle distingue comunque nei suoi Discorsi...
di stimolare lappetito e regolare le (1568) una cicoria picra (selvatica) da
funzioni dellintestino, di disintossicante una variet coltivata.
generale ma in particolare del fegato e Della cicoria anche noto luso delle
dei reni, favorendo diuresi e secrezione radici, convenientemente tostate e
della bile. Vengono segnalate anche polverizzate, per lutilizzo come surrogato
funzioni antiflogistiche, lassative, del caff. Tale pratica, proposta gi dal
ipoglicemizzanti (le radici bollite botanico Alpini nel 600 a scopi terapeutici,
possono sostituire per i diabetici ha caratterizzato qui e l nel Continente
lamido), cardiotoniche, oltre Europeo negli ultimi secoli diversi
allestrazione dai fiori di sostanze utili momenti di scarsa disponibilit di caff per
per curare alcune oftalmie. via della difficolt di importazione, come
Nel tempo sono state selezionate ad esempio quello della Francia del Blocco
alcune variet di cicoria per lorto e per continentale napoleonico, la Seconda
lagricoltura industriale. Molte in effetti Guerra mondiale in alcune regioni italiane
quelle note e disponibili per la cucina di e in Spagna, la Germania dellEst negli
ogni giorno, fra le quali la pi ricercata, ultimi anni Settanta.
almeno fra le verdure della stagione Sono noti, anche se non molto comuni,
invernale, senzaltro la variet di altri usi della pianta. Le radici possono
radicchio trevigiano, risultato finale di produrre biocarburante ed essere usate
particolari tecniche di forzatura, come sciroppo o dolcificante mentre dalle
imbiancatura e condizionamento. Molto foglie si ricavano dei coloranti blu. Alcuni
note anche le variet di Castelfranco, di produttori di birra utilizzano le radici per
Chioggia e altre simili a foglia rossa, e dargli un sapore particolare. Cicoria viene
altre a foglie verdi, anche molto diverse aggiunta al foraggio per contribuire ad
nella forma, come la nota catalogna e eliminare alcuni parassiti interni degli
le sue puntarelle o le cicorie di animali allevati.
importazione. In alcune credenze popolari dellEuropa
settentrionale infine, la cicoria era

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considerata pianta magica, con diverse lintestino. Come per le altre asteraceae
improbabili funzioni, per attivare le amare di uso alimentare le foglie vanno
quali pare fosse tuttavia necessario raccolte prima della fioritura per renderle
dissotterrarne la radice avvalendosi di pi appetibili. Allo stesso scopo meglio
arnesi doro o di corna di cervo e nel evitare le foglie pi interne della pianta in
giorno di San Pietro. vegetazione.
La cicoria entra come ingrediente nelle
In cucina misticanze cotte toscane, fra le quali
In cucina si consumano le tenere laquacotta alla maremmana, tipica
foglie della rosetta primaverile, crude in dellAlto Lazio e, appunto, della
insalata condite con olio, sale, limone o Maremma, e la garfagnina minestrella di
aceto - questo uso frequente anche in Gallicano, ma allo stesso modo presente
altri paesi mediterranei, dalla Spagna in altre regioni (nel preboggion ligure,
alla Turchia, da Cipro alla Tunisia - o pistic friulano, ecc.). Nella Greca salentina
pi spesso cotte, in minestre o ripassate la cicoria protagonista con altre erbe della
in padella con aglio e olio come per altre foja mmisca, misticanza alla base della
erbe amare, con o senza laggiunta di tradizione locale; in Ciociaria la
peperoncino. Non sono infrequenti per principale componente dellerua pazza e
gli usi della cicoria come componente, di altre preparazioni. Fra gli albanesi della
mescolata ad altri, dei ripieni di torte Lucania si accompagna alle fave (fresche)
salate e ravioli. stufate e in diverse aree della Puglia la
Le foglie sono spesso utilizzate come purea di fave secche accompagnata dalla
e vero e proprio alimento-medicina per cicoria uno dei simboli della cucina
aiutare la digestione e depurare il tradizionale. La diffusione della cicoria
sangue, tant che lacqua della lessatura facilita anche nuove sperimentazioni: nel
talvolta bevuta a scopo terapeutico per Sannio e in Irpinia il martuoffolo, tipica
pulire lo stomaco e rinfrescare preparazione a base di patate e cicoria,
oggi proposta in abbinamento alle sempre
pi frequenti salsicce delle sagre paesane.
La tradizione fa della cicoria un alimento
essenziale dellalimentazione popolare
soprattutto in area romana - comunque sia,
essa quella pi nominata tra le erbe
spontanee, anche da chi non le consuma -
nellesempio pi tipico del pane e cicoria
ripassata. noto il personaggio del
cicoriaro, che raccoglieva nei campi e
rivendeva al mercato questerba.
ancora usanza in alcune aree tostare le
radici - segnalato ad esempio il Teatino - e
utilizzarle come succedaneo del caff. Non
manca infine chi utilizza i bei fiori per
decorare piatti e portate.

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Alcune ricette con la cicoria
Cicoria ripassata
Cicoria, aglio, olio, peperoncino
Cuocere la cicoria in poca acqua o a vapore. Dopo averla strizzata fare andare in
padella con olio extravergine di oliva, aglio e peperoncino a piacere. Si mangia col
pane, in una pagnottella o in un panino tipo sfilatino romano. Buona anche come
contorno

Crema alla cicoria


200 g di cicoria, fiori di cicoria, 1 dl di latte, due patate medie, due carote, un
gambo di sedano, una cipolla, uno spicchio d'aglio, rosmarino, alcune sottilette,
una noce di burro, brodo di pollo, parmigiano grattugiato, crostini, olio d'oliva
Lavare bene la cicoria. Tagliare a tocchetti le patate, le carote e il gambo di
sedano. Tritare grossolanamente una cipolla e uno spicchio d'aglio, e farli rosolare
nellolio e nel burro. Unire prima del rosmarino e poi aggiungere tutte le verdure.
Coprire con brodo di pollo o carne e cuocere a fuoco basso per 40 minuti. Passare
poi al mixer e rimettere sul fuoco, unendo tre sottilette e mezzo bicchiere di latte e
aggiustando di sale e pepe. Cospargere con molto parmigiano e mescolare. Fare
amalgamare il tutto e servire con crostini, decorando con qualche fiore di cicoria,
se possibile.

Zuppa di cicoria
Cicoria, borragine, semi di finocchio, bruschette, aglio, olio extra vergine di oliva
grezzo, sale

Lessare le verdure e i semi di finocchio in poca acqua bollente leggermente salata.


Scolare e strizzare molto bene, poi tritarle. Strofinare laglio sulle bruschette e
condire con olio extra vergine di oliva di frantoio e un pizzico di sale. Stendere le
verdure sulle bruschette e gustare.

Zuppa di fave e cicoria


Sei tazze di fave fresche sbucciate, due mazzetti di cicoria, due cipolle, basilico,
olio extravergine di oliva, sale

Lessare le fave e ridurne met in purea, avendo cura di conservare l'acqua di


cottura, nella quale scottare la cicoria. Sul fondo di una pentola fare soffriggere per
qualche minuto la cipolla, aggiungendo poi la cicoria, il passato di fave e un po di
acqua di cottura. Alla fine aggiungere le fave rimaste intere, portare a bollore e
togliere dal fuoco. Condire con olio crudo e decorare col basilico prima di servire.

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