ERBE AROMATICHE E SPEZIE

Quando, nei secoli passati, il sale da cucina era una merce preziosa, le erbe aromatiche e le
spezie avevano un grande ruolo nel campo gastronomico e non solo. Oggi che il sale è a
disposizione in grande abbondanza, i sapori dati dalle erbe aromatiche e dalle spezie sono
stati emarginati nell'alimentazione quotidiana. Sicuramente tutto ciò è un grave errore
alimentare perché le erbe aromatiche fresche, oltre a procurare un piacere olfattivo
apportano principi nutritivi, vitamine e minerali utili nella digestione e nel metabolismo
cellulare. Le erbe aromatiche si chiamano così perché emanano aromi gradevoli e sono
sostanze formate da olii essenziali che possono svolgere la loro massima azione di stimolazione
olfattiva quando sono fresche.

Spezie ed erbe aromatiche hanno avuto una loro secolare storia di competizione
gastronomica. Le erbe aromatiche sono indigene dell'area mediterranea italiana, mentre le
spezie in epoca romana arrivavano dall'Africa, prima tramite carovane (fino alla costa libica)
poi con le navi. Le spezie che per più di un millennio erano state segno distintivo della tavola
ricca, amate e desiderate, a poco a poco scomparvero nell'Europa del XVI secolo. Le nuove
scoperte geografiche permisero una grande disponibilità di spezie ma la grande pioggia di
profumi e di sapori che investì la tavola rinascimentale provocò più tardi una stanchezza
verso di loro, cosicché le élites, soprattutto in Francia, abbandonarono le spezie e le
sostituirono con l'erba cipollina, lo scalogno e la maggiorana, cioè erbe povere e contadine.

L'uso delle erbe aromatiche ebbe una grande diffusione in Francia e in Italia, mentre nei
paesi dell'est e del centro-nord (Germania, Olanda, Polonia, Russia) rimasero, e tutt'ora lo
sono, maggiormente attaccate alle spezie.

Sta a noi saper leggere nel piatto tutte le informazioni storiche e di salute in esso contenute.
Mentre se analizzassimo il ruolo che le spezie e le erbe aromatiche hanno ricoperto fuori dal
campo alimentare noteremo che esso si è affievolito sempre più con il passare del tempo, fino
a scomparire quasi del tutto. Infatti prima dalle civiltà sviluppatesi avanti Cristo e da Romani
e Greci poi, queste sostanze odorose erano usate nei modi più svariati nel campo religioso,
sociale ma soprattutto pratico. Esse venivano impiegate durante i sacrifici nei quali la vittima
bruciava su roghi profumati da spezie e tutti gli oggetti sacri erano cosparsi e impregnati di
queste fragranze. Oppure erano utilizzate in questioni di ordine pratico, come per esempio
nella creazione di olii cosmetici particolari come quello al rosmarino, che serviva per
purificare la pelle, o di prodotti molto vicini ai nostri colluttori alla menta per rinfrescare il
cavo orale ed erano infine utilizzate nelle prescrizioni mediche, come sostanze capaci di
portare sollievo e beneficio al malato.

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 LE ERBE AROMATICHE
ALLORO
Laurus nobilis

Introdotta in Europa dall'Asia Minore, questa bella

pianta ebbe in Grecia la sua leggenda, dedicata ad
Apollo; con i suoi rami si incoronavano gli eroi, i
personaggi illustri delle arti e della vita sportiva. Dal
Peloponneso, le piante di alloro si sono diffuse in
tutta Europa in particolare nei giardini,
raggiungendo le coste della Manica e dell'Atlantico.
E' pianta usata in cucina, per profumare intingoli e
aromatizzare selvaggina; è bene fare attenzione e non
confondere le sue fogli con quelle del lauroceraso o
dell'oleandro che sono tossiche. Con l' aglio, il
prezzemolo, il timo, e altre, fa parte delle piante
aromatiche, note ed usate nelle ricette tipiche dei
Paesi mediterranei. L'alloro è dotato di ben altre
virtù meno note di quelle di stimolare le papille
gustative. Infatti è uno stimolante ed un antisettico;
un infuso delle sue foglie aiuta la digestione. L'olio
ricavato dalle drupe è prodigioso per curare i dolori
articolari. E' usato in veterinaria per il medesimo
scopo. Uno strato sottile sparso sul pelame difende gli
animali dalle mosche.

ANETO
Anethum graveolens 

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  L'aneto, originario dell'Asia Minore, acclimatato e
coltivato in tutto il meridione d'Europa, è sfuggito dalle
colture degli orti e dei giardini e si è diffuso e riprodotto
largamente. Predilige terreni aridi e soleggiati, i bordi
dei viottoli, le colture. E' pianta annuale, benché allo
stato libero si comporti sia come annuale sia come
biennale; è molto aromatica e può essere confusa con il
finocchio, del quale ricorda l'odore. Noto fin
dall'antichità, l'aneto è citato in molti testi antichi e
anche nel Vangelo secondo Matteo, dove si dice che, nel
I secolo dell'Era cristiana, l'aneto era soggetto a
un'imposta come il cumino e le diverse mente. Dai semi
si estrae un olio essenziale, già conosciuto al tempo dei
gladiatori romani, che se ne servivano per cospargersi il
corpo prima dei combattimenti. Attualmente, oltre
all'impiego medicinale, simile a quello dell'anice e del
finocchio, i semi dell'aneto si adoperano come
condimento dei crauti e delle marinate.

BASILICO
Ocimum basilicum

  Di origini africane e indiane, il basilico si è

acclimatato in Europa da secoli; è largamente coltivato
in tutte le parti del globo a temperatura invernale mite;
viene usato per aromatizzare insalate, minestre e carni;
se ne estrae anche, un'essenza.

CAPPERO
Capparis rupestris 

Indigeno delle coste mediterranee, il cappero cresce

addossato ai muri o alle rocce, che orna delle sue belle
foglie lucide e dei caratteristici fiori bianchi. Fu
coltivato, nei luoghi d'origine, fin dall'antichità i greci e
i latini apprezzavano le virtù gastronomiche dei
boccioli fiorali giovani, i capperi. Un tempo i medici
impiegavano la scorsa delle radici, ritenendola
diuretica la prescrivevano contro le malattie del fegato
e della milza. Usato esternamente, il decotto della
radice serviva a lavare piaghe e ulcere. I capperi
freschi, non conservati sott'aceto, contengono in misura
abbastanza elevata un flavone restauratore delle pareti
dei vasi capillari.

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 CERFOGLIO
 Anthriscus cerefolium

Questa specie di Anthriscus cresce spontaneamente nel

Sud Est europeo. Già apprezzato dagli antichi Romani,
nel medioevo fu eccessivamente stimato in rapporto
alle reali proprietà terapeutiche. Per uso aromatico o
medicinale si adopera il cerfoglio fresco, perché il
calore ne valorizzerebbe l' aroma e i principi attivi. La
pianta contiene vitamina C, a un tasso elevato, un
principio amaro e il medesimo glucoside flavonico del
prezzemolo. Il sapore stimola l'appetito; è digestivo. E'
molto importante saper distinguere il cerfoglio da
alcune ombrellifere dello stesso genere, alcune di
queste infatti possono essere tossiche; però nessuna ha
il gradevole profumo del cerfoglio.

ERBA CIPOLLINA
Allium schoenoprasum

  L'erba cipollina, europea o Allium Schoenoprasum, è

l' unica cipolla che cresce spontanea sia nel vecchio che
nel nuovo mondo. E'più gracile e bassa della cipolla
d'inverno, presenta, alla fioritura, delle graziose
ombrelle globose di fiori rosa o porporini. Le sue foglie
aghiformi ricrescono dopo il taglio. Il suo impiego in
medicina è identico a quello della cipolla. Ha uno stelo
sottile e cavo e viene molto usata per aromatizzare
formaggi, brodi, zuppe, omelette.

LIGUSTRO
Ligustum vulgare

Il ligustro è una pianta che vive isolata ai margini della

boscaglia. Il fogliame è verde scuro e, in autunno,
diviene violetto permangono durante l'inverno, insieme
coi frutti, piccole bacche nere tossiche. Del ligustro
viene adoperata in modo pratico tutta la pianta. Le
ramificazioni vengono usate per confezionare canestri
dalla corteccia si estrae un colore giallo con le bacche si
ottiene un colorante per il vino. L'olio di ligustro,
conosciuto da secoli, si usa tuttora per frizioni contro i
dolori.

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 MAGGIORANA
Origanum majorana (Majorana hortensis)

La maggiorana è originaria del Medio Oriente e fin dai

tempi più antichi era coltivata per i fiori. Nei paesi
caldi è perenne e si può usare sia fresca che essiccata il
suo aroma assomiglia a quello del timo, ma di questo è
più dolce e odorosa. La maggiorana è molto importante
in cucina in quanto trova numerosi impieghi in tutte le
gastronomie europee. Poiché il suo profumo è molto
delicato e si perde facilmente.

MELISSA
Melissa officinalis

  La melissa, il cui nome ricorda il miele, è infatti,

una delle migliori piante mellifere. Cresce a ciuffi nei
giardini o nelle loro vicinanze. Ha fiori piuttosto
piccoli , bianchi poi rosati. La pianta giovane emana
un gradevole profumo di limone; in seguito, emana
odore di cimice che scompare con l'essiccamento; la
pianta essiccata, dopo un anno, non conserverà più il
suo aroma di limone. Era nota ai botanici
dell'antichità, che non sembra ne apprezzassero le
qualità. Nel X secolo, gli Arabi la reputavano valida
come cordiale e contro la melanconia; questa
opinione è la stessa di un fitoterapista dell'inizio del
XX secolo che dichiarava che la melissa era efficace
per dissipare le crisi di malumore delle giovani e delle
donne deboli. L'essenza pura di melissa è considerata
uno stupefacente, però poco tossico; in piccole dosi
provoca torpore e rallentamento dei battiti cardiaci.
La melissa entra nella composizione della chartreuse,
del bénédictine e dell'acqua di melissa delle
Carmelitane.

MENTA
Mentha sp.

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Il nome Mentha, secondo la mitologia Greca, deriva da
quello di una ninfa: Minte, amata da Ade, che
Proserpina, sua moglie, per gelosia, tramutò in pianta.
La menta era conosciuta in tempi remoti per le sue
proprietà medicinali.
I Cinesi, anticamente, ne vantavano le proprietà
calmanti e le sue virtù antispasmodiche. Ippocrate
considerava la menta un afrodisiaco, mentre Plinio ne
vantava l'azione analgesica. Oggigiorno, la menta si
usa, insieme con verbena e tiglio, per preparare una
tisana molto digestiva. Tutte le specie di menta hanno
praticamente le stesse proprietà medicinali, dovute,
principalmente, a un alcool estratto dall'essenza di
menta, il mentolo, che sembra sia stato scoperto nei
Paesi Bassi alla fine del XVIII secolo. Il mentolo si è
rivelato un ottimo stimolante per lo stomaco, un
antisettico e un analgesico, non senza pericoli per il
sistema nervoso,perché, se usato a forti dosi, può
provocare la morte agendo sul bulbo rachideo.

  

ORIGANO
Origanum vulgare

  L'origano, allo stato spontaneo, è pianta di montagna

da cui il nome scientifico dal greco oros, montagna, e da
ganos, splendore. E' ben noto nella storia dei
semplicisti; nei vecchi testi di medicina, si parlava di
una specie di origano a fiori bianchi, mentre
l'Origanum vulgare ha i fiori rosa-porporina; inoltre, è
spesso confuso con la maggiorana, che si è
sporadicamente naturalizzata in Italia e viene coltivata
in Liguria. L'origano ha proprietà medicinali
indiscutibili, contenute nelle sommità fiorite, che i
fitoterapisti usano in quanto svolgono un'azione
efficace e stimolante sul sistema nervoso; inoltre, ha
proprietà altalgica. Si può guarire rapidamente un
torcicollo riscaldando dei fiori appena colti. Le
sommità fanno parte della composizione dell'infuso
detto acqua archibugiata; se ne può ottenere anche una
bevanda dolce, aperitiva, digestiva. L'origano è usato
per aromatizzare la pizza alla napoletana e per
insaporire piatti regionali

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 PEPERONCINO
Capsicum annuum

  Il peperoncino fu scoperto, dagli europei nell'

America centrale, alla fine del XV secolo; era la sola
spezia usata, da lunghissimo tempo, dagli indiani del
Cile e del Messico. Introdotta in Europa dagli spagnoli,
si diffuse rapidamente in tutte le regioni meridionali,
oltre che in Africa e in Asia. Attualmente, occupa un
posto importante nell'alimentazione di tutti i popoli dei
paesi mediterranei e tropicali.

PREZZEMOLO
Petroselinum crispum

Dall'epoca romana non vi è orto in Europa, escludendo

l'estremo Nord, dove non sia coltivata questa eccellente
pianta aromatica, che verosimilmente è originaria del
mediterraneo orientale. Pare che, stranamente, nel
medioevo si coltivasse esclusivamente per uso
medicinale. Le foglie fresche contengono ferro, calcio,
fosforo ed un tasso elevato di vitamina A e C. Il
prezzemolo è un fattore importante di equilibrio
nutritivo: infatti, 5g di prezzemolo forniscono la
quantità quotidiana necessaria di vitamina A e 30g
quella di vitamina C.

ROSMARINO
Rosmarinus officinalis

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  La parola deriva dal latino "rosmarinus" rugiada di
mare. E' un cespuglio che cresce spontaneo su terreni
rocciosi e calcarei lungo le coste del Mediterraneo e il
suo profumo ricorda quello delle pinete nelle giornate
calde. E' tra le erbe aromatiche più comuni, specie per
gli arrosti, e viene usato sia nella cucina italiana che in
quella francese, spagnola e greca. Se dosato
opportunamente è ottimo non solo con la carne alla
griglia ed arrosto, ma anche con il pesce e con tutti i
piatti di carne aromatizzati con aglio, vino e aceto.
Generalmente è usato a rametti, ma anche le sole foglie
tritate finemente.

SALVIA
Salvia officinalis

   La Salvia è stata tenuta in grande considerazione fin

dai tempi più antichi; la sua efficacia era ritenuta
estremamente valida dalla Scuola Medica di Salerno,
che denominava questa pianta Salvia salvatrix. Tutte le
specie di Salvia sono estremamente aromatiche e la
officinalis è importante anche dal punto di vista
culinario. L'origine del nome Salvia deriva dal latino
salus, salute, con riferimento alle riconosciute proprietà
curative e medicamentose di questa Labiata. La Salvia
ha mantenuto, con lo scorrere del tempo, inalterata la
sua reputazione: infatti, ancora oggi, si usa per
aromatizzare le vivande, per proteggere indumenti e
tessuti dalle tarme negli armadi, come cura di bellezza
e per vincere i malesseri. E' efficace, si dice, per curare
stati di malinconia e calmare le crisi di asma. Il suo
profumo intenso e il suo gusto sono invitanti, però non
bisogna abusarne, perché la Salvia contiene le stesse
sostanze tossiche dell'assenzio, ed è perciò
controindicata ai temperamenti sanguigni e ipertesi.

SANTOREGGIA
Satureja montana

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La Santoreggia predilige le posizioni soleggiate delle
regioni mediterranee; tutta la pianta spande un
gradevolissimo profumo. Esiste anche un'altra specie di
santoreggia, considerata annuale o biennale, sfuggita
dai giardini, la Satureja hortensis L., specie però
erbacea, più minuta, floscia e di colore meno vivo.
Queste due piante aromatiche che hanno quasi le stesse
proprietà infatti, contengono sostanze molto attive, che
si ritrovano anche nel timo, nell'eucalipto e nel serpillo,
che le rendono antisettiche, espettoranti e toniche. La
santoreggia fu ritenuta, per lungo tempo, uno
stimolante psichico e fisico e anche un afrodisiaco, in
quanto alcuni studiosi di etimologia fanno derivare
Satureja dalla parola satiro. Le santoregge sono ottimi
condimenti per le loro proprietà carminative in quanto
facilitano l'assimilazione di alimenti contenenti fecole;
in virtù del loro potere antibiotico, fanno tollerare
all'intestino più delicato le carni frollate. I migliori
risultati curativi di questa pianta si ottengono
conservandola in mazzetti da sminuzzare sulle vivande,
al momento dell'uso.

SCALOGNO
Allium ascalonicum

  Lo scalogno è una varietà di cipolla che forma un

mazzo di bulbi invece che uno solo. Il suo nome
scientifico deriva dalla città Ascalona. Lo scalogno è
molto usato nella cucina francese soprattutto delle
regioni più settentrionali e, a causa della grande varietà
di aroma e sapore in funzione del luogo di coltivazione,
contribuisce a tipizzare le diverse cucine regionali. Ad
esempio in Normandia lo scalogno assomiglia ad una
piccola cipolla ed ha un aroma poco deciso, in
Borgogna, invece presenta una forma allungata ed ha
un aroma forte e pungente

LE SPEZIE
ANICE
Pimpinella anisum

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Piante annuale di circa 60 cm di altezza, è forse
originaria del Mediterraneo Orientale e veniva
coltivata dagli antichi Egizi, Greci e Romani oggi si
coltiva ovunque vi sia un clima caldo. L'aroma del
seme di anice è dolce e molto caratteristico e viene
usato per dolci e creme come anche per torte e pane. In
Italia il seme di anice viene usato in alcuni arrosti di
maiale e di coniglio.

CORIANDOLO
Coriandrum sativum

E' pianta annuale mediterranea, parente del

prezzemolo. Si raccolgono i piccoli frutti, appena
maturi, ponendoli a seccare insieme alle ombrelle che li
portano. Si battono poi, facendone uscire i semi, che
hanno una aroma gradevole e fresco, che ricorda quello
dell'arancia disseccata. E' una delle spezie più antiche:
si hanno prove del suo utilizzo già 5000 anni prima di
Cristo ed era usata dagli Egizi. Oggi in disuso da noi, è
invece usata spesso nella cucina greca e dei paesi arabi,
per insaporire piatti a base di ortaggi, come patate,
carciofi, funghi.

CUMINO

Il cumino è originario dell' Asia occidentale, in

particolare del Turchestan, ed è una spezia che ha
avuto un posto importante nella medicina e nella
gastronomia dell'antichità. E' citato dal profeta Isaia;
frutti di cumino sono stati ritrovati nelle tombe egizie; i
Romani del tardo impero ricorrevano ai suoi semi,
efficacemente digestivi, dopo i loro festini. Nel
medioevo era ancora richiesto in Europa, poi,
l'evoluzione dei gusti fece sì che lo si dimenticasse
totalmente; è stato largamente rimpiazzato dal cumino
dei prati, spesso chiamato, anche in Italia, kummel. I
frutti del cumino sono, in effetti, abbastanza simili a
quelli del cumino dei prati però, sono ricoperti da
numerosi peli rigidi e corti, hanno un aroma più forte e
meno gradevole e un sapore più acre.

FINOCCHIO SELVATICO
Foeniculum vulgare

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 Il finocchio selvatico è una pianta che ama il sole.
Originaria delle regioni mediterranee con terreni
ghiaiosi, è diffusa, nelle zone temperate d'Italia, allo
stato spontaneo. E' un'Ombrellifera spontanea
perenne, elegante, con foglie a divisioni capillari e
piccoli fiori gialli in ombrelle. Questi caratteri
permettono di identificarlo e di distinguerlo dall'aneto i
cui frutti sono cerchiati da un margine alato e le cui
foglie superiori hanno la lamina più lunghe del picciolo.
Il finocchio selvatico comprende molte varietà che
producono frutti più o meno dolci, pepati o amari e una
varietà coltivata di cui si mangia la base carnosa delle
foglie. La pianta è ricca di un'essenza costituita
specialmente da anetolo, stimolante e digestivo, che è
presente in modo più attivo nei semi. I semi si usano
per aromatizzare pesce, castagne, olive. Le ombrelle e i
rami per le carni suine. Gli antichi testi di fitoterapia lo
citano come curativo

GINEPRO
  

Juniperus communis

   Il Ginepro è presente in Europa fino a 2.500 m di

altitudine, ma in queste regioni con clima molto rigido,
assume forme contorte, prostrate. Il loro sapore ha
dato origine al nome della pianta, derivato da una
parola celtica, juneprus, che significa acre. Nel
Medioevo, queste false bacche hanno avuto la fama di
operare guarigioni miracolose; anche nel XVI secolo,
erano considerate una panacea universale prodigiosa.
Oggi, le bacche si usano come diuretico e aperitivo;
sono anche l'elemento base nella preparazione del gin e
servono per affumicare il prosciutto, al quale
conferiscono un sapore ineguagliabile. Entrano nelle
ricette di alcuni piatti della cucina europea.

PEPE
Piper nigrum

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  Di origine orientale, droga aromatica rappresentata
dai frutti disseccati. I frutti portati da lunghe
infruttescenze a spiga sono rossi a maturità e, una volta
secchi, forniscono il pepe nero; i frutti immaturi,
macerati e privati del pericarpo, danno invece il pepe
bianco. Con il nome di pepe garofanato o della
Giamaica sono noti invece i frutti di Pimenta officinalis
dell'America centrale appartenente alla famiglia delle
Mirtacee. Si usa anche il nome di falso pepe per
Schinus molle della famiglia delle Anacardiacee,
bell'albero dalle foglie lanceolate e dai rami pendenti
abbastanza comuni nei giardini delle zone rivierasche.

SENAPE

La senape è un apprezzato condimento della cucina

moderna e da tutti conosciuto. La pianta da cui si
ricava è molto diffusa allo stato spontaneo in Europa e
appartiene alla famiglia delle Crucifere; prima che
fosse coltivata in maniera estensiva, oggi
particolarmente in Puglia, esisteva nell'Asia
occidentale e nell'Africa settentrionale. Teofrasto ne
parlava, quattro secoli prima della nostra Era, come
pianta coltivata; Lucio Giunio Moderato Columella nel
suo libro "Agricoltura", alla fine del primo secolo,
ricorda le foglie di questa pianta conservate in aceto
come condimento. La mostarda in pasta, come
condimento, si diffuse verso il XIII secolo e si otteneva
frantumando i semi della senape nell'agresto o nel
mosto di vino. Il nome mostarda apparve per la prima
volta in un testo del 1288 e si pensa derivasse da mosto
ardente.

TIMO
thimus vulgaris

Il timo possiede tutte le proprietà terapeutiche del

serpillo, con azione più efficace; l'elenco delle sue virtù
è lungo. La difficoltà d'uso non consiste nel sapere in
quali casi si può adoperare, ma nel saper controllare le
dosi e la durata della cura. Il timo è una pianta
originaria del mediterraneo occidentale; è presente
sulle colline aride molto soleggiate delle nostre regioni
marine, dove i suoi ciuffi legnosi spandono nell'aria il
loro aroma penetrante. Un'infuso di timo è un salutare
e gradevole succedaneo del tè o del caffè; le sue
foglioline sono usate in cucina per aromatizzare il
pesce e le verdure delle ricette delle regioni
mediterranee.
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 ZAFFERANO
Crocus sativus

Pianta erbacea bulbosa appartenente

alla famiglia delle Iridacee, ordine
Liliflore; è originaria dell'Oriente e fu
coltivata fin dall'antichità. I fiori, di
colore giallo, hanno gli stimmi ricoperti
da una polvere rossiccia che è messa in
commercio con il nome di zafferano e
viene usata in gastronomia e nella
preparazione di alcuni medicinali. In
Italia lo zafferano è coltivato negli
Abruzzi.

Aneto: originario dall'Europa e dall'Asia, viene usato molto dalle cucine scandinave o del
Nord in genere, soprattutto per aromatizzare pesci, salse e omelette. Il suo sapore è
molto particolare ed è preferibile usarlo solo e non mescolato con altre erbe.
Basilico: pianta annuale originaria dall'India. Non ha veramente bisogno di presentazione
in Italia, paese dove viene molto usato e coltivato. E' famoso il basilico ligure, ma solo nel
Sud si trovano certe foglie grandi come il palmo della mano... Provate a metterne alcune
foglie appena colte in una boccetta di olio per condire la pasta in bianco o l'insalata.
Coriandolo: pianta originaria del bacino mediterraneo e del Caucasio. Viene usata molto in
sud-America, nel Nord-Africa e in Asia, soprattutto nel sud-est. Le foglie vengono
aggiunte a fine cottura come si usa con il basilico e entra nella composizione del curry. I
semi, simili per aspetto al pepe bianco, vengono usati in conserveria.
Dragoncello: una pianta dalle foglie lanceolate, molto aromatiche. Quando sfregate, le
foglie emanano un forte aroma che ricorda il finocchio. Usato da solo specie con le carni
bianche o in miscuglio per le frittate alle erbe e nella salsa bearnese. Attenzione, si
trovano spesso piante del tutto prive di sapore... sfregate le foglie tra le dita prima di
acquistarle.
Erba cipollina: oramai comune anche sulle nostre tavole: si presenta con lunghi steli,
delicatamente profumati di cipolla. Può essere usata come il prezzemolo, per completare
molti piatti, meglio cruda. Provate ad aggiungerne una buona manciata sminuzzata
all'insalata o usatela al posto del prezzemolo per condire le patate lessate... Decisamente
una pianta da tenere sul davanzale, sempre pronta.
Finocchietto: quasi ovunque, in Italia, cresce sui bordi delle strade e nei prati. Usiamo le
foglie (dei semi parleremo nella sezione "spezie" per carni, pesci, insaccati, salse e
conserve. E' ottima anche con alcuni formaggi freschi e, essicata, dà un ottimo sapore
alle carni grigliate.
Maggiorana: piccola pianta cespugliosa, della quale si usano le foglie, meglio fresche, per
minestre, salse e carni. L'origano è una varietà di maggiorana, com'è noto, più buona
secca.
Melissa: pianta vivace del bacino mediterraneo, coltivata per il suo profumo intenso di
limone, ricercata anche per profumi e liquori, nonché per le sue proprietà digestive. In
cucina viene usata per profumare alcuni dolci o in miscuglio con altre erbe per frittate e

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carni ripiene. 
Menta: pianta erbacea con molte specie. La più comune è la menta piperita. Raramente
usata con la carne o il pesce, trova il suo uso nei condimenti di alcune verdure. Molto
usata nella cucina araba e nord-africana, con essa si prepara il famoso tè. Non va confusa
con la mentuccia né con la menta romana. 

Mirto: pianta sempreverde tipica della macchia mediterranea. Viene usato per gli arrosti,
sopratutto di carne di maiale. E' ottimo anche per le grigliate: i rametti buttati sulla
brace sprigionano un intenso profumo che impregna la carne.

Origano: varietà di maggiorana, usata soprattutto nel nostro paese: si coglie a sera e si
appende per l'essicazione. Usiamo solo le foglioline sbriciolate: pizze, salse, pesci, carne
alla pizzaiola, mozzarella, pomodori... sta bene quasi ovunque, sempre a crudo o cotta
brevemente.
Prezzemolo: pianta originaria del bacino mediterraneo, da noi disponibile nella versione
"piatta" rispetto alle foglioline ricce disponibili nei paesi del Nord, molto meno saporite.
Si usa quasi ovunque, a volte più per dare un tocco di colore che non per il gusto. Le
foglie ricce, invece, possono essere fritte per accompagnare le carni: un autentica
leccornia.

Rosmarino: arbusto del bacino mediterraneo. Viene usato per insaporire carni e pesci e,
in particolar modo, è irrinunciabile nelle grigliate e gli arrosti. Le foglie contengono olio
di canfora e, per questo  motivo, può essere utilizzato come antitarme.

Salvia: arbusto tipico della macchia mediterranea coltivato per il suo uso in cucina, molto
esteso: dal semplice burro e salvia per condire pastasciutte o ravioli ai ripieni per carne
o pesce alla cottura delle carni in padella.
Timo: pianta tipica della macchia mediterranea, disponibile in molte varietà con
profumazioni diverse, che vanno dal limone al cumino. Ricorrente nella cucina provenzale,
è sempre perfetta associata con salvia e rosmarino per arrosti e grigliate. Provatela da
sola con l'agnello...
 

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