Recetario Cocina Italiana 2017 (3) - 1

RECETARIO
Antipasti
◊ Pomodori Ripieni
◊ Flori Di Zucca Ripieni
◊ Fonduta Alla Valdostana
◊ Caponata
◊ Frittatine di Patate e Zafferano
◊ Bruschetta
◊ Quadrotti al Parmesano
◊ Higos a la Parrilla con Prosciutto y Queso de Cabra
◊ Frico con Patate
◊ Panzanella
◊ Ensalada Capresa
◊ Insalata dolce
◊ Ensalada de pollo a la mesa de apicio
◊ Ensalada de Pimientos Rostizados
◊ Ensalada de naranja
◊ Condijun
Sopas
◊ Zuppa Di Cozze e Vongole

◊ Sopa Minestrone
◊ Aquacotta Maremmana
◊ Jota
◊ Velouté de Alcachofa
◊ Pappa al Pomodoro
Arroces, Salsas y Pastas
◊ Risotto alla milanesse

◊ Risotto al Porcini
◊ Risotto Negro con Calamares
◊ Masa para pasta
◊ Salsa Pomodoro
◊ Ragú Alla Bolognese
◊ Salsa Formaggi
◊ Salsa Alfredo
◊ Salsa Carbonara
◊ Salsa Arrabiatta
◊ Pesto Genovés
◊ Salsa Puttanesca
◊ Salsa Boscaiola
◊ Salsa Aglio e Olio
◊ Salsa Frutti di Mare
◊ Salsa Vongole
◊ Tortellini Romagnoli
◊ Raviolis alla Boscaiola
◊ Maccheroni alla Napoletana
◊ Lasagana al Forno
◊ Cannelloni Ripieni
◊ Gnocchi Di Datate Pesto
◊ Polenta Tunsa
PlatilloS A BASE DE Aves
◊ Pollo Alla Potentina

◊ Pollo Alla Marengo
◊ Codorniz con risotto
◊ Pollo a la cazadora
PlatilloS A BASE DE CARNE DE CERDO
◊ Scaloppine al Limone
◊ Canederli
◊ Arrosto di Maiale al Latte
PLATILLOS A BASE DE Vaca, Cordero y Ternera
◊ Carpaccio All´aceto balsamico

◊ Bistecca alla Fiorentina
◊ Filetto alla Rossini
◊ Manzo Brasato al Barolo
◊ Agnello alla Pastora
◊ Saltimbocca alla Romana
◊ Porte Fogli di Parmigiano
◊ Ossobuchi alla Milanese
◊ Vitello Tonato
PLATILLOS A BASE DE Pescados y Mariscos
◊ Regina in Porchetta
◊ Aragosta al Forno
◊ Tonno alla Palermitana
◊ Triglie alla Cartoccio
◊ Sarde Ripiene
◊ Zuppa di Cozze alla Tarantina
◊ Fritto Misto di Mare
◊ Impedatta di Cozze
◊ Calamari Ripieni in Teglia
Pizzas y Masas
◊ Masa para Pizza

◊ Pizza Formaggio
◊ Pizza Margarita
◊ Pizza Napolitana
◊ Pizza de salchicha italiana
◊ Pizza estilo tu región
◊ Calzone
◊ Focaccia
◊ Farinata
◊ Grissini
◊ Panettone Genovés
◊ Erbazzone Reggiano
◊ Biscotti Lagaccio
Postres
◊ Melindros
◊ Tiramisú
◊ Fritelle di Mele
◊ Sabayón
◊ Panna Cotta
◊ Zaleti
◊ Tarta de Frutas
◊ Gelato
◊ Sorbeto al limone
◊ Zucotto
POMODORI RIPIENI (TOMATES RELLENOS)
Folio Fecha de Tiempo de
elaboración 30 minutos
preparación
Utensilios Tiempo del menú

Fotografía
Porciones 1 PAX
Bowl, charola para hornear, tabla,
Temporalidad
cuchillo, batidor globo, rallador, báscula.
Tiempo del menú
Unidad de Precio
Clave Ingredientes Cantidad medida
Importe
unitario
Tomate bola 100 Gramos
Huevo 50 Gramos
Queso pecorino rallado 30 Gramos
Pan molido 20 Gramos
Azúcar regular 5 Gramos
Nuez moscada 1 Gramo
Aceite de oliva 20 Mililitros
Sal 2 Gramos
Pimienta 2 Gramos
Albahaca verde 1 Gramo
Total de
SISTEMA DE ELABORACIÓN Y PRESENTACIÓN materia prima
1. Cortar el tomate por la parte de arriba dejando su forma y reservamos la tapa, despepitar y reservar
Mise en
place
2. Aromatizar con el aceite de oliva y salpimentar el tomate.

3. Cascar y batir el huevo.
4. Cortar la albaca en _________________ y reservar
Metodología
1. Mezclar el pecorino, pan molido, azúcar, nuez moscada, huevo, albaca, sal y pimienta, hasta obtener
una mezcla homogénea.
2. Rellenar el tomate y tapamos, lo colocamos en la bandeja y horneamos por 12 minutos a 150°C.
Métodos de
Técnicas de
cocción
corte
Presentación
Temperaturas
de cocción y
del platillo
de servicio
TIP:
-Puedes elaborar un aceite de hierbas finas para aromatizar el tomate.
-Para saber que un tomate está maduro debe ser ligeramente firme y su peso debe ser ligero, la piel debe ser
suave y brillante sin puntos negros.
FLORI DI ZUCCA RIPIENI (FLORES DE CALABAZA RELLENAS) TIP:
30 minutos -Para la mezcla del rebosado se
elaboración preparación
recomienda cernir la harina para
Utensilios Tiempo del menú evitar grumos.
Porciones 1 PAX
-Las flores de zucchini al estilo de la
Bowls, taza medidora, sartén, papel Liguria se cuecen al horno en lugar
Temporalidad de fritas, el relleno se hace con puré
absorbente, pinzas, rallador, tabla,
cuchillo, batidor globo, olla cónica, duya de papa, huevo y un poco de queso
y manga, báscula. Tiempo del menú parmesano rallado, menta picada, sal
y pimienta.
Unidad de Precio
Importe
unitario
Huevo 50 Gramos
Harina 12 Gramos
Flores de calabaza 15 Gramos
Queso ricotta 60 Gramos
Cebollín 10 Gramos
Huevo (para rebosar) 50 Gramos
Queso parmesano fresco 15 Gramos
Aceite vegetal 500 Mililitros
Sal 1 Gramo
Pimienta 1 Gramo
Cubos de hielo 4 Piezas
Total de
1. Limpiar las flores de calabaza.

Mise en
place
2. Cortar el cebollín en ____________________

3. Batir las dos porciones de huevo por separado.
4. Colocar el aceite en una olla cónica para freír.
1. Preparar una mezcla con una porción de huevo, agregar harina y 4 cubos de hielo, mezclar y reservar.
Metodología
2. Para el relleno mezclar el ricotta, cebollín, la segunda porción de huevo, parmesano, nuez moscada,
sal y pimienta.
3. Rellenar las flores con la mezcla de quesos con ayuda de una duya
4. Pasar por harina, rebosar con la mezcla y someter a fritura.
Métodos de
Técnicas de
cocción
corte
Presentación
Temperaturas
de cocción y
del platillo
de servicio
FONDUTA ALLA VALDOSTANA (FONDUTA AL ESTILO AOSTA)
preparación

Fotografía
Porciones 2 PAX
Bowl, coludo, batidor globo, fuente para
fondue o moldes, rallador, charola para Temporalidad
hornear, cuchillo, tabla, báscula
Tiempo del menú
Unidad de Precio
Importe
unitario
Queso fontina 130 Gramos
Leche entera 80 Mililitros
Mantequilla 20 Gramos
Yema de huevo 40 Gramos
Champiñones 30 Gramos
Huevo 50 Gramos
Baguette rústico 100 Gramos
Sal 1 Gramo
Pimienta 1 Gramo
Mantequilla clarificada 20 Gramos
Total de
1. Retirar la corteza del queso fontina, rallar, remojar en leche y escurrir, reservando la leche.
Mise en
place
2. Cortar los champiñones en .

3. Saltear los champiñones en mantequilla y sazonar.
4. Elaborar crotones con el baguette en cubos de 2 por 2.
1. Colocar la mantequilla clarificada a baño maría.
Metodología
2. Agregar el queso fontina a la mantequilla, mantener a fuego bajo, sin dejar de mover.
3. Batir las yemas con la leche e incorporar al queso en forma de hilo, hasta que tome una consistencia
cremosa y agregamos los champiñones.
4. Montar en una fuente para fondue acompañada con los crotones.
Métodos de
Técnicas de
cocción
corte
Presentación
Temperaturas
de cocción y
del platillo
de servicio
TIP:
-Se puede aromatizar la fuente de fondue con un poco de echalot o ajo.
-Si se prefiere se puede sustituir el crotón por gnocchi.
- En caso de que la preparación se llegue a cortar, Elaborar un slurry con 7 grs de fécula y 20 ml. De leche
CAPONATA TIP:
45 minutos - Puedes desflemar la berenjena
sumergiéndola en leche o también
cubriéndola con sal de grano.
Porciones 1 PAX - Se pueden utilizar variedades de
Bowl, sartén, coludo, espátula, báscula aceituna para mejorar la
Temporalidad
cuchillo, tabla, cucharas medidoras. presentación y sabor.
Tiempo del menú
Unidad de Precio
Importe
unitario
Berenjena 60 Gramos
Tomate guaje 60 Gramos
Cebolla 25 Gramos
Apio 20 Gramos
Aceitunas verdes sin hueso 20 Gramos
Pasas 5 Gramos
Piñones sin cáscara 5 Gramos
Alcaparras 5 Gramos
Vinagre de vino tinto 7 Mililitros
Azúcar 4 Gramos
Sal 1 Gramo
Agua (para desflemar berenjenas) c/s c/s
Total de
1. Cortar la berenjena en y desflemar.

Mise en place
2. Escalfar el tomate y cortar en.

3. Cortar la cebolla en.
4. Cortar el apio en.
5. Mezclar azúcar con el vinagre y reservar.
Metodología
1. En la sartén previamente curada, saltear la berenjena en aceite de oliva y reservar.

2. En la misma sartén acitronar la cebolla e incorporar el apio, aceitunas, alcaparra, pasas, piñones,
tomate y las berenjenas reservadas.
3. Saltear por 1 minuto y agregar la mezcla de la azúcar con el vinagre, sazonar y servir.
Métodos de
Técnicas de
cocción
corte
Presentación
Temperaturas
de cocción y
del platillo
de servicio
FRITTATINE DI PATATE E ZAFFERANO
(TORTILLAS DE PAPA CON AZAFRÁN)
preparación

FOTOGRAFÍA
Bowls, miserable, colador chino, sartén, Porciones 1 PAX
coludo, pinzas, cuchara de servicio,
Temporalidad
pelador, tabla, cuchillo,
Báscula, rallador, sartén. Tiempo del menú
Unidad de Precio
Importe
unitario
Papa alfa (blanca) 100 Gramos
Azafrán 1 Gramo
Huevo 50 Gramos
Perejil 2 Gramos
Sal 5 Gramos
Pimienta 1 Gramo
Agua c/s c/s
Total de
1. Cocer las papas a la inglesa.

Mise en
place
2. Hacer puré las papas sin piel, con ayuda del rallador.
3. Calentar el azafrán un poco en una cuchara a que ligeramente cambie su color y reservar.
4. Cortar el perejil en___________________
Metodología
1. Agregar el azafrán, huevo y perejil al puré de papa, hasta formar una mezcla homogénea.
2. Salpimentar y elaborar tortitas.
3. Llevar a la sartén con un poco de grasa y dorar ligeramente por ambos lados.
Métodos de
Técnicas de
cocción
corte
Presentación
Temperaturas
de cocción y
del platillo
de servicio
TIP:
-Puedes incorporar harina o pan molido a tu mezcla si fuese necesario para obtener una textura más firme.
-El propósito de cocer las papas enteras y con la piel, es obtener una preparación rica en almidón, que ayude a
tener un espesante natural para mejorar la receta.
BRUSCHETTA
preparación
TIP:
- Esta preparación puede usarse
Porciones 1 PAX como base para otro antipasto.
Charola para horno, bowl, platón,
pinzas, tabla, cuchillo, olla cónica o Temporalidad
“colita”, báscula.
Tiempo del menú
Unidad de Precio
Importe
unitario
Baguette o chapatas 60 Gramos
Albahaca verde fresca 10 Gramos
Sal 1 Gramo
Pimienta 1 Gramo
Ajo 3 Gramos
Pimentón 1 Gramo
Orégano 1 Gramo
Total de
1. Cortar el pan en _________________, frotar con el ajo y tostar.

Mise en
place
2. Escalfar el tomate y cortar en ___________________

3. Cortar la albahaca en __________________
Metodología
1. Mezclar el tomate con la albahaca, aceite de oliva, orégano, pimento, sal y pimienta.
2. Montar la mezcla de tomate sobre el pan.
Métodos de
Técnicas de
cocción
corte
Presentación
Temperaturas
de cocción y
del platillo
de servicio
TIP:
- Esta preparación puede usarse como base para otro antipasto.
QUADROTTI AL PARMESANO
60 minutos
elaboración preparación TIP:
Utensilios Tiempo del menú - Son una masa quebrada, por lo
tanto evite sobre trabajar.
Charola para horno, bowl, colador, taza Porciones 1 PAX -Puedes sustituir el romero fresco
medidora, rallador de queso, raspa por el orégano.
Temporalidad
cornet, brocha, tabla, cuchillo, báscula,
globo, rodillo. Tiempo del menú
Unidad de Precio
Importe
unitario
Harina 125 Gramos
Sal 1 Gramo
Pimienta 1 Gramo
Romero fresco 3 Gramos
Huevo 50 Gramos
Agua fría c/s c/s
Total de
1. Cernir la harina.
Mise en place
2. Rallar finamente el parmesano.

3. Cortar el romero en _____________________
4. Batir el huevo ligeramente.
5. Precalentar el horno a 165°c
6. Cortar la mantequilla en cubos.
1. Realizar sablage con el harina y la mantequilla.
2. Añadir 1/4 del queso parmesano, romero, sal y pimienta a la mezcla anterior.
Metodología
3. Incorporar poco a poco la cantidad necesaria de agua, hasta formar una masa homogénea y lisa.
4. Extender la masa a un centímetro de grosor sobre plástico film y reposar mínimo 15 minutos en
congelación.
5. Cortar en cuadros de 4 centímetros la masa.
6. Barnizar con el huevo y espolvorear el queso parmesano restante.
7. Hornear por 8 minutos, dejar enfriar y montar.
Métodos de
Técnicas de
cocción
corte
Presentación
Temperaturas
de cocción y
del platillo
de servicio
HIGOS A LA PARRILLA CON PROSCIUTTO Y QUESO DE CABRA
Folio Fecha de Tiempo de TIP:
30 minutos
elaboración preparación - Para lograr una consistencia
Utensilios Tiempo del menú correcta de los higos, basta con solo
sellar 20 segundos por cada lado.
Porciones 1 PAX - En caso de no encontrar higos
Comal, parrilla, bowl, pinzas, tabla puedes utilizar melocotones frescos
Temporalidad
cuchillo, sartén, báscula.
o brevas.
Tiempo del menú
Unidad de Precio
Importe
unitario
Higos 120 Gramos
Prosciutto 25 Gramos
Sal 1 Gramo
Pimienta 1 Gramo
Queso de cabra natural 50 Gramos
Azúcar estándar 3 Gramos
Vinagre balsámico 80 Mililitros
Total de
1. Limpiar los higos con un paño húmedo.

2. Cortar el prosciutto en _________________
Mise en
place

4. Cortar los higos por la mitad a lo largo.
5. Elaborar reducción de vinagre balsámico con el azúcar estándar.
Metodología
1. Untar los higos con el aceite de oliva y salpimentar.

2. Sellar los higos ligeramente para que no pierdan su consistencia.
3. Colocar queso de cabra a cada mitad de los higos y enrollar con el prosciutto.
4. Montar los higos espolvoreando albahaca y la reducción de vinagre balsámico.
Métodos de
Técnicas de
cocción
corte
Presentación
Temperaturas
de cocción y
del platillo
de servicio
TIP:
- Para lograr una consistencia correcta de los higos, basta con solo sellar 20 segundos por cada lado.
- En caso de no encontrar higos puedes utilizar melocotones frescos o brevas.
FRICO CON PATATE (TORTA DE QUESO CON PATATA)
preparación
Utensilios Tiempo del menú FOTOGRAFIA

-
Porciones 1 PAX
Bowl, pala, sartén, tabla, cuchillo,
báscula, mandolina, rallador, charola o Temporalidad
molde.
Tiempo del menú
Unidad de Precio
Importe
unitario
Cebolla blanca 15 Gramos
Queso montasio 40 Gramos
Sal 1 Gramo
Pimienta 1 Gramo
Fondo de ave 200 Mililitros
Total de
1. Cortar la cebolla en _____________

Mise en
place
2. Cortar la papa en Saratoga.

3. Rallar el queso.
4. Encamisar la charola o molde
1. Acitronar la cebolla con la mantequilla.
Metodología
2. Agregar la papa y saltear hasta lograr una precocción.

3. Incorporar el fondo para terminar la cocción de la papa hasta que se evapore.
4. Hornear por 10 minutos a 220°C para que el queso se gratine
5. Montar.
Métodos de
Técnicas de
cocción
corte
Presentación
Temperaturas
de cocción y
del platillo
de servicio
TIP:
- Si dejamos la papa más gruesa se tardará más tiempo en cocinar así que para optimizar tiempo conviene
dejar las papas con un corte más delgado.
- Se puede agregar espinaca o tocino para mejorar el platillo
PANZANELLA
preparación

Fotografía
Porciones 1 PAX
Bowl, ensaladera, pinzas, tabla,
Temporalidad
cuchillo, batidor globo, báscula.
Tiempo del menú
Unidad de Precio
Importe
unitario
Pan toscano o pan blanco 100 Gramos
Cebolla morada 15 Gramos
Pepino 35 Gramos
Anchoas 10 Gramos
Sal 1 Gramo
Pimienta 1 Gramo
Total de
1. Cortar el pan en ____________________ y tostar en el horno a 180°C de 10-15 minutos.

2. Cortar el tomate en _________________
Mise en
place
3. Cortar la cebolla en __________________

4. Despepitar y Cortar el pepino en ____________________
5. Cortar la albahaca en _____________________
1. Mezclar el tomate, cebolla, pepino, anchoa y albahaca, excepto el pan.
Metodología
2. Incorporar 10 ml de aceite de oliva y reservar en refrigeración por 40 minutos.

3. Elaborar una vinagreta con el aceite de oliva restante, vinagre, sal y pimienta.
4. Aliñar la mezcla con la vinagreta e incorporar el pan.
5. Servir en un plato frio.
Métodos de
Técnicas de
cocción
corte
Presentación
Temperaturas
de cocción y
del platillo
de servicio
TIP:
- El pan se puede perfumar con un poco de aceite, ajo o hierbas de olor antes de introducirlo al horno.
ENSALADA CAPRESA
preparación

Fotografía
Porciones 2 PAX
Bowl, tabla, cuchillo, báscula Temporalidad
Tiempo del menú
Unidad de Precio
Importe
unitario
Queso mozzarela fresco 150 Gramos
Albahaca 5 Gramos
Sal 1 Gramo
Aceite de oliva extra virgen 30 Mililitros
Total de
Mise en
1. Cortar el queso mozzarella en rebanadas de medio centímetro.

place
2. Cortar en rodajas de medio centímetro el tomate bola.

3. Deshojar la albahaca.
Metodología
1. Montar linealmente, alternando los ingredientes en el plato, aliñando con aceite de oliva y sal.
Métodos de
Técnicas de
cocción
corte
Presentación
Temperaturas
de cocción y
del platillo
de servicio
TIP:
- Se puede utilizar un pesto para mejorar el montaje y sabor de la ensalada.
- Para mejorar el montaje se pueden incluir hojas de albahaca sometidas a fritura profunda.
INSALATA DOLCE
20 minutos
Utensilios Tiempo del menú - Se recomienda hacer la mezcla con
las siguientes lechugas: italiana,
Porciones 1 PAX sangría, radicchio y arúgula.
Bowl, ensaladera, pinzas, tabla,
Temporalidad
cuchillo, batidor globo, báscula
Tiempo del menú
Unidad de Precio
Importe
unitario
Lechugas mixtas 90 Gramos
Pepino 20 Gramos
Manzana verde 30 Gramos
Nuez garapiñada 15 Gramos
Queso azul 80 Gramos
Azúcar morena 30 Gramos
Sal 1 Gramo
Pimienta 1 Gramo
Miel de abeja 10 Mililitros
Total de
Mise en place
1. Limpiar y desinfectar las hojas de lechuga.

2. Despepitar y cortar el pepino en _____________________
3. Despepitar y cortar el tomate en _____________________
4. Cortar la manzana en ______________________
5. Elaborar una vinagreta con aceite de oliva, vinagre, azúcar, miel, sal y pimienta.
Metodología
1. Mezclar en un bowl la lechuga, pepino y tomate.

2. Montar la ensalada en el centro de un plato frío dando volumen en su altura.
3. Aliñar con la vinagreta.
4. Coronar el montaje con la manzana, queso azul y nuez garapiñada
Métodos de
Técnicas de
cocción
corte
Presentación
Temperaturas
de cocción y
del platillo
de servicio
SALA CATTBIA APICIANA
(ENSALADA DE POLLO A LA MESA DE APICIO)
preparación

Fotografía
Porciones 1 PAX
Sartén, espátula, tabla, cuchillo, pinzas,
Temporalidad
báscula.
Tiempo del menú
Unidad de Precio
Importe
unitario
Lechecillas de ternera (mollejas) 50 Gramos
Sal 1 Gramo
Jugo de limón 5 Mililitros
Pimienta 1 Gramo
Pechuga de pollo 200 Gramos
Mantequilla (para freír) 10 Gramos
Queso pecorino 20 Gramos
Piñones 5 Gramos
Pepino 30 Gramos
Cebolla 15 Gramos
Agua c/s c/s
PARA LA SALSA
Apio 5 Gramos
Toronjil 1 Gramo
Menta 1 Gramo
Cilantro 1 Gramo
Raíz de jengibre 1 Gramo
Pasas 10 Gramos
PARA EL PAN
Leche 50 Mililitros
Pan chapata 2 Piezas
Total de
1. Limpiar las lechecillas, desflemar con el agua y vinagre, reservar.

2. Cortar la pechuga de pollo en _________________, salpimentar.
3. Cortar el queso pecorino en_________________
Mise en place
4. Cortar el pepino en _____________________

5. Cortar la cebolla en _____________________
6. Cortar el apio en _____________________
7. Cortar el toronjil en _____________________
8. Cortar la menta en _____________________
9. Cortar el cilantro en _____________________
10. Cortar la raíz de jengibre en _____________________
11. Mezclar 20 ml de miel de abeja con 50 ml de leche y barnizar el pan en rebanadas estéticas y
hornear hasta dorar.
1. Cocer las lechecillas en agua con el zumo de limón, sin llegar al punto de ebullición. Retirar la piel
exterior, reservar
Metodología
2. Cortar las lechillas en láminas, salpimentar y pasar por mantequilla caliente. Reservar
3. Freír la pechuga de pollo con mantequilla, retirar y reservar.
4. En donde se preparó el pollo, agregar el aceite, el apio, toronjil, menta, cilantro, jengibre, los 7 ml
de miel de abeja, vinagre de vino, cocinar a fuego bajo reservar. Procesar
5. Para presentar, colocar rebanadas de pan, las lechillas, pollo, pecorino, los piñones, pepino y la
cebolla, verter salsa.
Métodos de
Técnicas de
cocción
corte
Presentación
Temperaturas
de cocción y
del platillo
de servicio
ENSALADA DE PIMIENTOS ROSTIZADOS
50 minutos
Utensilios Tiempo del menú - Puedes agregar queso de cabra o
parmesano y un poco de albahaca
Porciones 1 PAX fresca.
Tabla, cuchillo, bowl, charola, brocha,
Temporalidad
batidor globo, báscula.
Tiempo del menú
Unidad de Precio
Importe
unitario
Pimiento rojo 40 Gramos
Pimiento verde 40 Gramos
Pimiento amarillo 40 Gramos
Piñones 5 Gramos
Ajo 5 Gramos
Sal de mar 1 Gramo
Pimienta negra 1 Gramo
Orégano fresco 1 Gramo
Alcaparra 10 Gramos
Total de
1. Rostizar los pimientos con aceite en el horno a ____________°C, después retirar la piel.
2. Cortar los pimientos en ______________
Mise en place
3. Cortar el ajo en _______________

4. Cortar las alcaparras en ________________
5. Elaborar una vinagreta con aceite de oliva, vinagre, alcaparras, ajo, sal y pimienta.
6. Deshojar el orégano.
7. Tostar ligeramente los piñones.
Metodología
1. Colocar en una ensaladera los pimientos, piñones y aliñar con la vinagreta.

2. Servir en una fuente, espolvorear con el orégano y la sal de mar.
Métodos de
Técnicas de
cocción
corte
Presentación
Temperaturas
de cocción y
del platillo
de servicio
ENSALADA DE NARANJA
preparación

Fotografía
Porciones 2 PAX
Tabla, cuchillo, bowl, báscula, batidor
Temporalidad
globo, exprimidor.
Tiempo del menú
Unidad de Precio
Importe
unitario
Naranja 500 Gramos
Cebolla morada 80 Gramos
Aceituna negra sin hueso 40 Gramos
Pimienta recién molida 1 Gramo
Nuez 20 G
PARA EL ALIÑO
Zumo de limón 30 Mililitros
Zumo de naranja 55 Mililitros
Azúcar 5 g
Pimienta negra recién molida 1 G
Hojas de menta 3 Gramos
Total de
1. Cortar la naranja en supremas.

Mise en
2. Cortar la cebolla en ____________________

place
3. limpiar y desinfectar las hojas de menta.

4. Tostar y trocear la nuez.
Metodología
1. Mezclar los zumos con aceite, azúcar y pimienta. Agregar la cebolla y reservar 10 min.
2. Presentar alternando supremas, hojas de menta y nueces.
3. Aliñar.
Métodos de
Técnicas de
cocción
corte
Presentación
Temperaturas
de cocción y
del platillo
de servicio
CONDIJUN
30 minutos
Utensilios Tiempo del menú -Puedes sustituir el tomate bola con
tomate cherry para dar una mejor
Porciones 1 PAX presentación.
Ensaladera, coludo, bowl, cuchara de
Temporalidad
cocina, tabla, cuchillo, báscula
Tiempo del menú
Unidad de Precio
Importe
unitario
Ajo 5 Gramos
Pimiento amarillo 40 Gramos
Pepino 30 Gramos
Cebolla cambray 20 Gramos
Aceitunas negras 20 Gramos
Lechuga italiana 10 G
Anchoas 15 Gramos
Huevo 50 Gramos
Albahaca 5 Gramos
Sal 1 Gramo
Total de
1. Limpiar las anchoas en leche y agua.

2. Cocer el huevo hasta que este duro y cortarlo en ________________
Mise en place
3. Cortar el tomate en___________________

4. Cortar el pimiento en __________________
5. Cortar el pepino en __________________
6. Cortar la cebolla en __________________
7. Cortar albahaca en __________________ y drenar.
8. trocear la lechuga.
Metodología
1. Untar el ajo en la ensaladera y agregar las anchoas, con ayuda de un tenedor triturar.
2. Incorporar el tomate, pimiento, pepino, cebolla, aceitunas, y albahaca.
3. Aliñar con aceite de oliva, vinagre y sal y dejar reposar por unos minutos.
4. Montar en un plato frio, la lechuga, ingredientes y decorar con el huevo.
Métodos de
Técnicas de
cocción
corte
Presentación
Temperaturas
de cocción y
del platillo
de servicio
ZUPPA DI COZZE E VONGOLE
(SOPA DE MEJILLONES Y ALMEJAS)
preparación

Fotografía
Porciones 2 PAX
Colador, bowl, coludo, cucharon, sartén,
cuchara, tabla, cuchillo, taza medidora, Temporalidad
báscula.
Tiempo del menú
Unidad de Precio
Importe
unitario
Ajo 5 Gramos
Mejillones 120 Gramos
Almeja chirla 125 Gramos
Vino blanco 50 Mililitros
Perejil 1 Gramo
Pan baguette 30 Gramos
Fumet 400 Mililitros
Sal 1 Gramo
Pimienta 1 Gramo
Total de
1. Cortar el ajo en _________________

2. Cortar el perejil en __________________
Mise en
place
3. Limpiar almejas y mejillones.

4. Mezclar el aceite con el ajo.
5. Cortar la baguette sesgada y tostarla.
1. Calentar el aceite aromatizado y saltear los mejillones y almejas por 2 o 3 minutos.
2. Desglasar con vino blanco y reducir.
Metodología
3. Desechar los mejillones y almejas que no se hayan abierto.

4. Incorporar el fumet y perejil, dejar a fuego medio hasta que se aromatice el caldo.
5. Retirar los mejillones y almejas.
6. Colar el caldo.
7. Para montar colocar los mejillones y almejas en un plato hondo y agregar el caldo caliente
8. Se acompaña con pan caliente.
Métodos de
Técnicas de
cocción
corte
Presentación
Temperaturas
de cocción y
del platillo
de servicio
SOPA MINESTRONE
preparación
Nota: esta sopa, tiene varias
Utensilios Tiempo del menú formas de preparación, donde en
algunas regiones de Italia, agregan
Porciones 2 PAX pasta corta o larga. En otras
Bowl, coludo, cuchara, tabla, cuchillo, regiones solo lleva las verduras
Temporalidad
báscula.
Tiempo del menú
Unidad de Precio
Importe
unitario
Ajo 5 Gramos
Zanahoria 30 Gramos
Apio 20 Gramos
Fondo de verduras 60 Mililitros
Alubia precocida 80 Gramos
Calabaza italiana (Zucchini) 30 Gramos
Perejil liso 5 Gramos
Albahaca 5 Gramos
Sal 1 Gramo
Pimienta 1 Gramo
Pasta (larga Tallarín o pasta corta penne) 50 Gramos
Total de
1. Cortar la cebolla en ___________________

2. Cortar el ajo en ___________________
Mise en place
3. Cortar la zanahoria en ___________________

4. Cortar la Calabaza en _______________________
5. Cortar el apio en ___________________
6. Escalfar el tomate y hacer un puré.
7. Cortar el perejil y la albahaca en ___________________
8. Hervir el fondo y mantener caliente.
1. Acitronar la cebolla y el ajo con el aceite.
2. Agregar la zanahoria, la calabaza y el apio hasta suavizar un poco y agregar el fondo caliente hasta
Metodología
que llegue a ebullición.

3. Incorporar el puré de tomate.
4. Agregar la pasta a la sopa y hasta que este precocida agregar las alubias y dejar a fuego medio por 5
minutos.
5. Agregar el perejil, albahaca y sazonar.
Métodos de
Técnicas de
cocción
corte
AQUACOTTA MAREMMANA
preparación

Fotografía
Porciones 2 PAX
Bowl, coludo, rallador, batidor globo,
cuchara, tabla, cuchillo, cucharón, Temporalidad
báscula.
Tiempo del menú
Unidad de Precio
Importe
unitario
Apio 25 Gramos
Zanahoria 70 Gramos
Ajo 5 Gramos
Acelga 15 Gramos
Tomate guaje maduro 60 Gramos
Guindilla 3 Gramos
Pan rustico blanco 60 Gramos
Sal 1 Gramo
Pimienta 1 Gramo
Total de
1. Cortar cebolla en ______________________

2. Cortar el apio en ______________________
Mise en place
3. Cortar la zanahoria en ______________________

4. Cortar el ajo en ______________________
5. Cortar la acelga en ______________________
6. Cortar el tomate en ______________________
7. Cortar la guindilla en ______________________
8. Aromatizar el pan y hornear.
1. Acitronar la cebolla e incorporar la zanahoria hasta suavizar.
2. Agregar apio y ajo hasta suavizar.
Metodología
3. Incorporar el tomate, acelga y la guindilla, mezclamos hasta suavizar el tomate.

4. Incorporar el fondo hasta llegar a ebullición y bajar a fuego medio por 5 minutos.
5. Temperamos las yemas y las agregamos en forma de hilo poco a poco moviendo en forma de 8 con
una cuchara.
6. Dejamos a que tome cuerpo consistente, sazonamos y servimos con pan y queso rallado.
Métodos de
Técnicas de
cocción
corte
JOTA (PUCHERO DE JUDÍAS)
preparación

Fotografía
Porciones 2 PAX
Bowl, olla alta, pala, báscula, tabla,
Temporalidad
cuchillo, rallador.
Tiempo del menú
Unidad de Precio
Importe
unitario
PARA LA COL CHUCRUT:
Col 150 Gramos
Hierbas de olor 1 Gramo
Azúcar 5 Gramos
PARA LA PREPARACIÓN
Judías blancas precocidas 200 Gramos
Col chucrut 50 Gramos
Panceta 150 Gramos
Ajo 5 Gramos
Perejil 1 Gramo
Sal 1 Gramo
Pimienta 1 Gramo
Total de
1. Cortar la papa en ____________________

2. Cortar el panceta en _________________
Mise en
place
3. Cortar el ajo en _____________________

5. Rallar el queso parmesano fresco.
PARA LA COL CHUCRUT:
Mise en place:
1. cortar en chifonada la col.
Metodología:
1. Derretir la mantequilla en una sarten.
Metodología
2. saltear la col.
3. sazonar con azúcar y hierbas.
4. incorporar el vino, dejar por 3 minutos al fuego,
5. Retirar y dejar reposar 24 horas.
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Para la Jota:
1. Rehogar la panceta, retirar exceso de grasa, agregar el ajo hasta acitronar.
2. Agregar la papa, judías y perejil, con un poco de aceite de oliva.
3. Incorporar el fondo y tapamos por 15 minutos a fuego bajo.
4. Incorporar la col chucrut.
5. Sazonamos y servimos con queso parmesano.
Métodos de
Técnicas de
cocción
corte
Presentación
Temperaturas
de cocción y
del platillo
de servicio
VELOUTÉ DE ALCACHOFA TIP:
Folio Tiempo de
Fecha de
60 minutos - Recuerda que la NATA en cocina
europea, es crema para batir.
- Se puede acompañar con unos
Porciones 1 PAX crocantes de queso parmesano o
Coludo, sartén, bowl, batidor globo, crotones.
tabla, cuchillo, báscula, cucharon, Temporalidad
- También puedes utilizar la
colador.
Tiempo del menú alcachofa en salmuera.
Unidad de Precio
Importe
unitario
Harina 15 G
Mantequilla 15 G
Nata 30 Mililitros
Albahaca verde 2 Gramos
Sal 1 gramo
Pimienta 1 gramo
PARA LA ALCACHOFA
Alcachofa 400 Gramos
Agua c/s
Limón 2 Rodajas
Total de
Mise en
place
1. Cortar albahaca en_________________ y drenar.

2. Limpiar la alcachofa, someterla a cocción con el jugo de limón y después limpiarla.
1. Preparar un roux rubio y agregar el fondo. Cocinar hasta espesar, retirar y enfriar. Licuar las
Metodología
alcachofas con la preparación anterior. Colar.

2. Calentar la velouté de alcachofa.
3. Mezclar la nata con la yema y temperar, incorporar poco a poco en forma de hilo.
4. Cuando llegue a ebullición, agregar la mantequilla y sazonar.
5. Servir con la albahaca fresca.
Métodos de
Técnicas de
cocción
corte
Presentación
Temperaturas
de cocción y
del platillo
de servicio
PAPPA AL POMODORO
preparación

Fotografía
Porciones 1 PAX
Bowl, olla, sartén, pala, cuchillo, tabla,
Temporalidad
charola, báscula.
Tiempo del menú
Unidad de Precio
Importe
unitario
Ajo 5 Gramos
Sal 1 Gramo
Pimienta 1 Gramo
Pan blanco toscano 60 Gramos
Hierbas finas 1 Gramo
Aceite 15 Mililitros
Total de

Mise en place
2. Cortar el ajo en ___________________

3. Cortar el tomate en ___________________
5. Cortar el pan en cubos de 2 por 2, aromatizarlo con las hierbas finas y el aceite, posteriormente
meterlo en el horno.
Metodología
1. Acitronar la cebolla y el ajo con aceite.

2. Agregar el tomate y sofreír por 5 minutos.
3. Incorporar el fondo y cocinar por 15 minutos hasta que se aromatice, sazonar.
4. Servir el caldo agregar la albahaca y acompañar con el pan tostado.
Métodos de
Técnicas de
cocción
corte
Presentación
Temperaturas
de cocción y
del platillo
de servicio
TIP:
- De no encontrar pan blanco toscano, puedes utilizar chapata.
RISOTTO ALLA MILANESE
30 minutos
Utensilios Tiempo del menú - Se recomienda servir el risotto en
un lapso no mayor a 7 minutos
Porciones 2 PAX después de su cocción para evitar
Bowl, coludo, cucharon, taza medidora,
tabla, sartén, cuchillo, miserable de Temporalidad que cambie su textura.
silicón, báscula.
Tiempo del menú
Unidad de Precio
Importe
unitario
Arroz arborio 200 Gramos
Fondo claro de ave 1000 Mililitros
Vino blanco seco 20 Mililitros
Sal 1 Gramo
Pimienta blanca 1 Gramo
Tuétano de res 10 Gramos
Azafrán 1 Gramo
Total de
1. Cortar la cebolla en _______________.

Mise en
2. Mantener el fondo caliente sin que este en ebullición.

place
3. Tostar el azafrán
4. Rallar el queso parmesano
1. Incorporar los 10 gr mantequilla, tuétano, aceite de oliva y acitronar la cebolla.

2. Agregar el arroz a que se vea transparente y el azafrán.
Metodología
3. Desglasar con vino blanco y reducir.

4. Agregar un poco de fondo a que cubra el arroz, bajar el fuego y esperar a que el arroz absorba el
líquido, continuamente seguir agregando fondo hasta lograr su cocción, en el último cucharon de
líquido se rectifica la sazón.
5. Al finalizar la cocción agregar los 35 gr de mantequilla y queso parmesano, mezclar para lograr un
aspecto cremoso y tapar para reposar un momento antes de servir.
Métodos de
Técnicas de
cocción
corte
Presentación
Temperaturas
de cocción y
del platillo
de servicio
RISOTTO AL PORCINI (RISOTTO CON HONGOS)
Folio Fecha de Tiempo de TIP:
30 minutos
elaboración preparación - Para obtener un mejor sabor y la
Utensilios Tiempo del menú consistencia deseada, utiliza
productos originales, por ejemplo,
Porciones 1 PAX queso parmesano fresco, no queso
Bowl, coludo, cucharon, Taza medidora,
tabla, cuchillo, báscula, rallador, Temporalidad tipo parmesano de bote, verás una
miserable. enorme diferencia en tu preparación.
Tiempo del menú
Unidad de Precio
Importe
unitario
Hongo porcini 90 Gramos
Sal 1 Gramo
Total de

Mise en
2. Cortar los hongos en ____________________

place

1. Fundir la mantequilla y acitronar la cebolla, agregar los hongos y esperar a que se suavicen.
Metodología
2. Agregar el arroz y desglasar con el vino.

3. Incorporar el fondo poco a poco hasta que el arroz lo absorba, repetir esa acción hasta que el arroz
esta cocido.
4. Una vez cocido terminamos con la mantequilla restante, agregamos parmesano y rectificamos sazón.
Métodos de
Técnicas de
cocción
corte
Presentación
Temperaturas
de cocción y
del platillo
de servicio
TIP:
- Para obtener un mejor sabor y la consistencia deseada, utiliza productos originales, por ejemplo queso
parmesano fresco, no queso tipo parmesano de bote, verás una enorme diferencia en tu preparación.
RISOTTO NEGRO CON CALAMARES
preparación
Utensilios Tiempo del menú TIP:

- También puedes encontrar la tinta
Porciones 1 PAX de calamar en frasco
Bowl, coludo, cucharon, taza medidora,
rallador, báscula, tabla, cuchillo, Temporalidad
miserable.
Tiempo del menú
Unidad de Precio
Importe
unitario
Calamar baby 100 Gramos
Tinta de calamar 3 Gramos
Ajo 5 Gramos
Sal 1 Gramo
Nuez moscada fresca 1 Gramo
Total de

Mise en place
2. Cortar el ajo en ____________________

3. Limpiar los calamares y reservar la tinta.
6. Rallar la nuez moscada
1. Saltear los calamares con aceite de oliva por 5 min., retirar y reservar.
2. Agregar en el mismo coludo los 10gr de mantequilla, acitronar la cebolla y ajo.
Metodología
3. Incorporar el arroz salteando a que tome un tono transparente.

4. Desglasar con vino y reducir a la mitad e incorporar la primera cucharada del fumet junto con la tinta
de calamar removiendo para que se mezcle.
5. Esperar a que se absorba el fumet y agregar más hasta que este cocido el arroz, en el último cucharon
de fumet sazonar con sal, nuez moscada y los calamares.
6. Terminar con los 15 gr mantequilla y queso parmesano.
Métodos de
Técnicas de
cocción
corte
Presentación
Temperaturas
de cocción y
del platillo
de servicio
MASA PARA PASTA
preparación

Fotografía
Porciones 1 PAX
Bowl, tenedor, bolsa plástica, miserable,
laminador, rodillo, cuchillo, cortador Temporalidad
para pizza.
Tiempo del menú
Unidad de Precio
Importe
unitario
Sémola de trigo 100 Gramos
Huevo 50 Gramos
Sal 1 Gramo
Agua c/s
Total de
Mise en
place
1. Tamizar la sémola de trigo

2. Batir el huevo en un bowl
1. Elaborar una fuente con la sémola de trigo y la sal.

Metodología
2. Colocar los huevos en el centro de la fuente y el aceite, batir con ayuda de un tenedor.
3. Integrar poco a poco la sémola de trigo con el huevo y comenzar a amasar con ayuda de las manos
hasta formar una masa lisa, de ser necesario agregar poco a poco agua.
4. Dejar reposar en una bolsa plástica mínimo por 30 minutos.
Métodos de
Técnicas de
cocción
corte
Presentación
Temperaturas
de cocción y
del platillo
de servicio
TIP:
- De no encontrar sémola de trigo, se puede utilizar harina de fuerza.
-Se puede dar sabor y color, usando jugos de verduras como espinacas, betabel, zanahoria, en lugar de agua.
SALSA POMODORO (SALSA DE TOMATE)
preparación

Fotografía
Porciones 2 PAX
Bowl, coludo, cucharon, colador chino,
tabla, báscula, cuchillo, cuchara de Temporalidad
cocina, licuadora.
Tiempo del menú
Unidad de Precio
Importe
unitario
Ajo 10 Gramos
Albahaca verde 3 Gramos
Pimienta 1 Gramo
Sal 1 Gramo
Total de
1. Hacer el tomate concassé.

Mise en
place

3. Cortar el ajo en ___________________
4. Deshojar albahaca y orégano.
Metodología
1. Acitronar la cebolla y ajo.

2. Incorporar el tomate y mezclar, cocinar por 10 a 15 minutos a fuego bajo.
3. Agregamos la albahaca y el orégano troceando con las manos y sazonamos.
Mise en place alterno

1. Despepitar y cortar los tomates en gajo.
2. Cortar la cebolla en mirepoix
3. Cortar el ajo en mirepoix
4. Deshojar albahaca y orégano.
5. Mantener 300 ml. de agua caliente.
Metodología alterna
1. Calentar el aceite en un coludo.
2. Agregar los tomates, cebolla y ajo y saltear.
3. Esperar a que el tomate se deshaga por completo sin que se queme o se pegue en el coludo.
4. Incorporar el agua caliente y esperar a que rompa hervor y reduzca la mitad.
5. Licuar y pasar por un colador chino, vaciar en el coludo.
6. Esperar a que tome calor nuevamente sazonar y agregar la albahaca y orégano, dejar a fuego bajo hasta que
se aromatice la salsa.
TIP:
- En caso de que la salsa haya quedado muy acida agrega cantidad suficiente de azúcar para controlar el sabor.
RAGÚ ALLA BOLOGNESE TIP:
Tiempo de - La pasta es un concentrado de tomate que
Folio Fecha de
50 minutos
elaboración preparación no está condimentado; a diferencia del puré
que es más ligero y ya viene condimentado
por lo que no son lo mismo.
Porciones 2 PAX - La pasta de tomate la puedes encontrar en
presentación de tubo, lata o al vacío.
Temporalidad
- Para lograr una textura más ligera en la salsa
Bowl, coludo, cuchara, tabla, cuchillo, se puede incorporar fondo oscuro.
báscula, pelador, taza medidora. - La mejor manera para sazonar este tipo de
Tiempo del menú
preparaciones es esperar que se reduzca lo
suficiente para no concentrar la sal.
Unidad de Precio
Importe
unitario
Zanahoria 50 Gramos
Apio 25 Gramos
Ajo 5 Gramos
Panceta 40 Gramos
Molida de res 100 Gramos
Vino tinto 60 Mililitros
Pasta de tomate 20 Gramos
Albahaca 1 Gramo
Orégano 1 Gramo
Sal 1 Gramo
Pimienta 1 Gramo
Total de
1. Cortar la cebolla, zanahoria, apio y ajo en _________________

Mise en
place
2. Escalfar el tomate y triturar con la pasta de tomate.

3. Cortar la panceta en _________________
4. Cortar la albahaca en__________________
1. Sofreír la panceta con un poco de aceite y agregar la carne, con ayuda de una cuchara deshacer los
Metodología
grumos
2. Incorporar la cebolla y el ajo a mitad de cocción de carne.
3. Agregar la zanahoria y el apio; desglasamos con el vino tinto.
4. Reducir 3/4 partes e incorporar el tomate.
5. Cocinar a fuego medio; ya que esta cocida la carne sazonar y aromatizar con albahaca y orégano.
Métodos de
Técnicas de
cocción
corte
Presentación
Temperaturas
de cocción y
del platillo
de servicio
SALSA FORMAGGI (SALSA DE QUESOS)
preparación

Fotografía
Porciones 2 PAX
Bowl, cuchillo, rallador, tabla. Temporalidad
Tiempo del menú
Unidad de Precio
Importe
unitario
Queso gorgonzola 30 Gramos
Queso cacciocavallo 30 Gramos
Ajo 50 Gramos
Nata 200 Mililitros
Sal 2 Gramos
Pimienta 2 Gramos
Total de
Mise en
place
1. Rallar los quesos y mezclar.

2. Cortar el ajo en _________________
Metodología
1. Fundir en una sartén la mantequilla y agregar el ajo hasta acitronar.

2. Incorporar la nata y esperar a que se caliente.
3. Agregar la mezcla de quesos hasta que se fundan, mantener a fuego medio sin que hierva la nata.
4. Salpimentar, rectificar sazón logrando una textura ligera.
Métodos de
Técnicas de
cocción
corte
Presentación
Temperaturas
de cocción y
del platillo
de servicio
TIP:
-Si se espesa la salsa se puede aligerar con un poco de fondo, agua o leche, para conservar una textura ligera.
SALSA ALFREDO
preparación

Fotografía
Porciones 2 PAX
Bowl, coludo, cuchara, rallador, tabla,
Temporalidad
cuchillo, báscula.
Tiempo del menú
Unidad de Precio
Importe
unitario
Nata 200 Mililitros
Ajo 5 Gramos
Sal 1 Gramo
Nuez moscada entera 1 Gramo
Total de
1. Rallar el queso _______________

Mise en
place
2. Cortar el ajo en _______________

3. Cortar la mantequilla en cubos
4. Rallar la nuez moscada
Metodología
1. Calentar el aceite y acitronar el ajo sin que se queme.

2. Agregar la nata junto con la mantequilla en cubos en un sartén.
3. Calentar a fuego medio moviendo poco a poco hasta que se funda la mantequilla y reduzca un poco.
4. Agregar el queso parmesano, esperar a que se funda, sazonar con sal, pimienta y nuez moscada.
Métodos de
Técnicas de
cocción
corte
Presentación
Temperaturas
de cocción y
del platillo
de servicio
TIP:
-Cuidar la temperatura de las salsas cremosas ya que se pueden espesar fácilmente o cortar por el exceso de
cocción a la crema.
SALSA CARBONARA
preparación

Fotografía
Porciones 2 PAX
Bowl, coludo, batidor globo, cuchara,
Temporalidad
tabla, cuchillo, báscula, pinzas
Tiempo del menú
Unidad de Precio
Importe
unitario
Panceta 100 Gramos
Ajo 5 Gramos
Huevo 100 Gramos
Sal 1 Gramo
PARA LA PASTA
Pasta larga fresca 200 Gramo
Agua 2000 Mililitros
Sal 20 Gramo
Total de
1. Cortar el ajo en _______________

2. Cortar la panceta en _______________
Mise en
place

4. Batir las yemas y el queso rallado.
5. Cocer la pasta al dente.
1. Calentar la mantequilla en una sarten e incorporar la panceta, evitando que se ponga crujiente.
Metodología
2. Agregar el ajo y acitronar.

3. Incorporar la pasta hasta calentar, retirar del fuego y en seguida, verter la mezcla del huevo,
moviendo hasta incorporar en toda la pasta
4. Sazonar.
Métodos de
Técnicas de
cocción
corte
Presentación
Temperaturas
de cocción y
del platillo
de servicio
TIP:
Si la preparación queda muy seca, se puede incorporar un poco de líquido caliente donde se coció la pasta
SALSA ARRABIATTA
preparación

Fotografía
Porciones 2 PAX
Bowl, coludo, cuchara, tabla, cuchillo,
Temporalidad
sartén, báscula.
Tiempo del menú
Unidad de Precio
Importe
unitario
Ajo 5 Gramos
Guindilla seca 2 Gramos
Sal 1 Gramo
PARA EL CASSÉ
Tomate concassé 300 Gramos
Ajo 5 Gramos
Total de
1. Cortar el ajo en ________________

Mise en
place
2. Elaborar una casse de tomate.

3. Deshojar y cortar la albahaca en________________
4. Triturar la guindilla.
Metodología
1. Calentar el aceite en una sartén y sofreír el ajo sin que llegue a dorarse.
2. Incorporar la cassé de tomate, hojas de albahaca y guindilla.
3. Calentar por 20 minutos a fuego bajo, sazonar.
Métodos de
Técnicas de
cocción
corte
Presentación
Temperaturas
de cocción y
del platillo
de servicio
TIP:
La guindilla o llamada aji, es un chile rojo de sabor poco picante amargo, lo puede ser fresco o seco y en estas
preparaciones se puede sustituir por un poco de chile de árbol seco
PESTO GENOVÉS
preparación

Fotografía
Porciones 2 PAX
Bowl, cuchara, mortero, rallador,
Temporalidad
cuchillo, tabla, báscula
Tiempo del menú
Unidad de Precio
Importe
unitario
Albahaca fresca verde 50 Gramos
Piñones 20 Gramos
Ajo 15 Gramos
Sal 1 Gramo
Total de
Mise en
place
2. Cortar el ajo en _________________

3. Rallar el queso parmesano.
Metodología
1. Colocar las hojas de albahaca troceadas en un mortero, los piñones, ajo, sal y queso, martajar.
2. Colocar el aceite poco a poco hasta lograr una pasta.
3. Rectificar sazón.
Métodos de
Técnicas de
cocción
corte
Presentación
Temperaturas
de cocción y
del platillo
de servicio
SALSA PUTTANESCA
preparación

Fotografía
Porciones 2 PAX
Bowl, sartén, cuchara, tabla, báscula,
Temporalidad
cuchillo.
Tiempo del menú
Unidad de Precio
Importe
unitario
Filete de anchoas 25 Gramos
Ajo 10 Gramos
Concassé de tomate 300 Gramos
Alcaparra 5 Gramos
Aceitunas verdes sin hueso 25 Gramos
Sal 1 Gramo
Total de
1. Cortar el ajo en ________________

Mise en
place
2. Rebanar las aceitunas.

3. Cortar las alcaparras en cuatro partes.
Metodología
1. Saltear el ajo y las anchoas con el aceite de oliva, hasta que se deshagan las anchoas.
2. Agregar el tomate concassé, en cuanto tome calor bajamos la temperatura.
3. Incorporar los ingredientes restantes y sazonar.
Métodos de
Técnicas de
cocción
corte
Presentación
Temperaturas
de cocción y
del platillo
de servicio
TIP:
-Se le puede incorporar un poco de perejil en hacher a la salsa puttanesca.
SALSA BOSCAIOLA
preparación

Fotografía
Porciones 2 PAX
Bowl, coludo, sartén, cuchara, tabla,
Temporalidad
cuchillo, rallador, báscula
Tiempo del menú
Unidad de Precio
Importe
unitario
Setas 60 Gramos
Ajo 5 Gramos
Perejil 2 Gramos
Champiñón blanco 100 Gramos
Tomate concassé 200 Gramos
Pimienta 1 Gramo
Sal 1 Gramo
Agua c/s c/s
Total de
1. Cortar el ajo en ______________ y el perejil en _____________

Mise en
place
2. Cortar el champiñón y las setas en _______________ y dejar en remojo con un poco de agua.
Metodología
1. Calentar el aceite de oliva y sofreír el ajo hasta que tome un tono dorado y agregar el perejil.
2. Agregar los hongos junto con un poco del agua donde se remojaron y reducir.
3. Agregar el tomate y cocinar a fuego bajo por 15 minutos, sazonamos y terminamos con el queso
parmesano.
Métodos de
Técnicas de
cocción
corte
Presentación
Temperaturas
de cocción y
del platillo
de servicio
SALSA AGLIO E OLIO
preparación

Fotografía
Porciones 2 PAX
Bowl, sartén, cuchara, tabla, cuchillo,
Temporalidad
báscula
Tiempo del menú
Unidad de Precio
Importe
unitario
Ajo 20 Gramos
Perejil 5 Gramos
Guindilla roja 1 Gramo
Sal 1 Gramo
Pimienta 1 Gramo
Total de
1. Cortar el ajo en __________________

Mise en
place

Metodología
1. Colocar en una sartén el aceite de oliva y el ajo, calentar a fuego medio, evitando que el ajo tome
color.
2. Una vez caliente el aceite, agregar el perejil, la guindilla, removiendo y sazonar.
Métodos de
Técnicas de
cocción
corte
Presentación
Temperaturas
de cocción y
del platillo
de servicio
SALSA FRUTTI DI MARE
preparación

Fotografía
Porciones 2 PAX
Temporalidad
báscula.
Tiempo del menú
Unidad de Precio
Importe
unitario
Almejas chirla 100 Gramos
Camarón 41/50 100 Gramos
Ajo 5 Gramos
Perejil 1 Gramo
Tomate concasse 300 Gramos
Guindilla roja 1 Gramo
Sal 1 Gramo
Pimienta 1 Gramo
Total de
1. Limpiar los calamares, mejillones, almejas y camarón.

Mise en
place
2. Cortar el ajo en ______________

3. Cortar el perejil en ______________
1. Calentar el aceite con el ajo, después agregar el perejil.
Metodología
2. Agregar los calamares y saltear por 5 minutos.

3. Desglasar con el vino y reducir a la mitad.
4. Añadir el tomate concassé.
5. Agregar los mejillones y almejas, mezclar, tapando a fuego bajo hasta que estén abiertas.
6. Una vez abiertas, agregar el camarón, tapar hasta su cocción, sazonamos con sal, pimienta y guindilla.
Métodos de
Técnicas de
cocción
corte
Presentación
Temperaturas
de cocción y
del platillo
de servicio
SALSA VONGOLE
preparación

Fotografía
Porciones 2 PAX
Temporalidad
báscula.
Tiempo del menú
Unidad de Precio
Importe
unitario
Ajo 5 Gramos
Almeja chirla 200 Gramos
Perejil 1 Gramo
Guindilla roja seca 1 Gramo
Sal 1 Gramo
Pimienta 1 Gramo
Total de
1. Limpiar las almejas.

Mise en
place
2. Cortar el ajo en _______________

3. Cortar el perejil en _______________
1. Calentar el aceite en una sartén junto con el ajo.
Metodología
2. Antes que el ajo tome color, agregar la guindilla y el perejil.

3. Incorporar las almejas, remover y enseguida agregar el vino blanco.
4. Elevar el fuego por 1 minuto a que se evapore el alcohol del vino y tapar a fuego bajo hasta que se
abran las almejas.
5. Sazonar.
Métodos de
Técnicas de
cocción
corte
Presentación
Temperaturas
de cocción y
del platillo
de servicio
TORTELLINI ROMAGNOLI (TORTELLINI RELLENO)
30 minutos
Utensilios Tiempo del menú Los tortellinis se pueden acompañar
con cualquiera de las salsas ya
Porciones 1 PAX elaboradas.
Bowl, coludo, cuchara, sartén, tabla,
cuchillo, báscula, rallador, cortador, Temporalidad
colador, rodillo.
Tiempo del menú
Unidad de Precio
Importe
unitario
Masa para pasta 100 Gramos
Pechuga de pollo 80 Gramos
Queso Ricotta 20 Gramos
Queso Mozzarella 20 Gramos
Queso Parmesano fresco 10 Gramos
Huevo 50 Gramos
Ralladura de limón 1 Gramo
Sal 1 Gramo
Pimienta 1 Gramo
Total de
1. Cortar la pechuga de pollo en ___________________

Mise en
place

3. Rallar la nuez moscada.
4. Rallar el limón.
1. Saltear la pechuga con la mantequilla.
2. Pasar la pechuga salteada por el procesador y mezclar con el queso ricotta, mozzarella, parmesano,
Metodología
huevo, ralladura de limón, nuez moscada, sal y pimienta.

3. Estirar la masa de pasta y formar círculos de 5 centímetros de diámetro y rellenar con un poco de la
mezcla.
4. Doblar en forma de media luna y enrollar cada pieza como un anillo alrededor de un dedo y apretar
los extremos.
5. Cocer los tortellinis en fondo de verduras, una vez cocidos colocar mantequilla fundida.
Métodos de
Técnicas de
cocción
corte
Presentación
Temperaturas
de cocción y
del platillo
de servicio
RAVIOLI ALLA BOSCAIOLA
preparación

-Al servir también se le puede añadir
Porciones 1 PAX un poco de parmesano fresco rallado.
Bowl, coludo, cuchara, sartén, rodillo,
tabla, cuchillo, laminador, báscula, Temporalidad
cortador de ravioles.
Tiempo del menú
Unidad de Precio
Importe
unitario
Carne molida de res 150 Gramos
Champiñones blancos 80 Gramos
Zanahoria 20 Gramos
Jugo de carne 1000 Mililitros
Perejil 1 Gramo
Sal 1 Gramo
Pimienta 1 Gramo
Total de
1. Cortar el champiñón en ________________

Mise en
place
2. Cortar la zanahoria en _________________

4. Cortar el perejil en ___________________
1. Saltear la carne molida con el aceite.
2. A media cocción agregar la zanahoria, champiñón y cebolla.
3. Remover hasta suavizar la zanahoria.
Metodología
4. Desglasar con el vino y esperar a que reduzca.

5. Sazonar con sal, pimienta y perejil.
6. Extender la masa para pasta y elaborar rectángulos de 3 x 6 cm.
7. Rellenar con la carne y tapar en forma de almohada, presionar los bordes con un tenedor.
8. Cocer los raviolis en agua.
9. Una vez listos se acompañan con el jugo de carne y un poco de perejil.
Métodos de
Técnicas de
cocción
corte
Presentación
Temperaturas
de cocción y
del platillo
de servicio
MACCHERONI ALLA NAPOLETANA (MACARRONES A LA NAPOLITANA)
preparación

Fotografía
Porciones 2 PAX
Bowl, coludo, pinzas, cuchara, fuente
Temporalidad
refractaria, tabla, cuchillo, báscula.
Tiempo del menú
Unidad de Precio
Importe
unitario
Pulpa de res 150 Gramos
Manteca de cerdo 10 Gramos
Zanahoria 25 Gramos
Apio 25 Gramos
Cebolla 25 Gramos
Ajo 5 Gramos
Macarrones 80 Gramos
Queso mozzarella 70 Gramos
Albahaca fresca 15 Gramos
Sal 1 Gramo
Pimienta 1 Gramo
Agua c/s c/s
Total de

2. Cortar la zanahoria en __________________
Mise en place
3. Cortar el apio en ______________________

4. Cortar el ajo en _______________________
5. Atar la carne con Hilo de cáñamo
6. Cortar el queso mozzarella en lonchas.
7. Cocer los macarrones al dente y mezclar con un poco de aceite.
1. Calentar la Manteca de cerdo en un sartén y sellar la carne.
2. Agregar la zanahoria, apio, cebolla y ajo.
3. Sazonar con sal y pimienta.
4. Verter la mitad del vino y desglasarla, reducir.
Metodología
5. Agregar la otra mitad del vino junto con el puré de tomate y añadir 100 ml de agua para estofar,
cocinar a fuego lento.
6. Engrasar el refractario y colocar una capa de pasta y cubrir con la salsa de la carne, queso y hojas de
albahaca. Continuar con las capas hasta que los ingredientes se agoten.
7. Terminar con salsa e incorporar mantequilla.
8. Hornear por 15 minutos a 180 °C.
9. Servir con hojas de albahaca fresca.
LASAGANE AL FORNO (LASAÑA AL HORNO)
30minutos
Utensilios Tiempo del menú La salsa bechamel se puede sustituir
por una mezcla de queso ricotta,
Bowl, máquina de pasta, coludo, Porciones 1 PAX parmesano, perejil, yema, sal y
cuchara, batidor globo, molde pimienta.
Temporalidad
refractario, espumadera, rodillo,
cuchillo, sartén, tabla, báscula. Tiempo del menú
Unidad de Precio
Importe
unitario
Pasta fresca 100 Gramos
Sal 1 Gramos
Ragú a la bollognesa 250 Gramos
Salsa bechamel 200 Gramos
Parmesano 120 Gramos
Perejil 1 Gramo
Sal 1 Gramo
Pimienta 1 Gramo
Salsa pomodoro 50 Gramos
Total de
Mise en
place
1. Estirar la masa y formar rectángulos del tamaño del refractario y cocer en agua, reservar untando
con aceite de oliva sin apelmazar.
1. Barnizar con mantequilla el refractario, colocar una base de pasta y untar con la salsa bechamel,
Metodología
cubrir después con el ragú y finalmente terminar con el queso parmesano.

2. Repetir hasta terminar los ingredientes, para finalizar agrega una capa de pasta, salsa bechamel y
queso.
3. Hornear por 30 minutos a 200°C.
4. Acompañar con un espejo de salsa pomodoro.
Métodos de
Técnicas de
cocción
corte
Presentación
Temperaturas
de cocción y
del platillo
de servicio
CANNELLONI RIPIENI (CANELONES RELLENOS)
preparación
TIP:
-De no tener queso pecorino, se
Porciones 2 PAX puede sustituir por queso
caciocavallo.
Temporalidad
Tiempo del menú
Unidad de Precio
Importe
unitario
Ragu bolognesa 130 Gramos
Nuez moscada 1 Gramos
Queso pecorino fresco 30 Gramos
Huevo 50 Gramos
Harina 20 Gramos
Agua 1000 Mililitros
Total de
1. Extender la masa hasta lograr 3 milímetros de grosor.

Mise en
place
2. Cortar cuadros de 10 x 10 centímetros.

3. Batir el huevo con nuez moscada.
4. Rallar el queso.
1. Poner a hervir agua con sal y 5ml de aceite de oliva.
2. Cocer los cuadros de pasta y reservar con los 10 ml aceite de oliva.
3. Engrasar el refractario.
Metodología
4. Colocar un poco de la bollognesa en el extremo de la pasta, espolvorear con queso y enrollar.

5. Colocar los cannelloni en el refractario, procurando que queden apretados.
6. Distribuir el sobrante de salsa sobre los cannelloni y espolvorear con queso.
7. Hornear por 15 minutos a 200°C.
8. Sacarlos del horno y verter la mezcla de huevo con nuez moscada y hornear nuevamente por 10
minutos, hasta formar una costra dorada.
9. Servir.
Métodos de
Técnicas de
cocción
corte
Presentación
Temperaturas
de cocción y
del platillo
de servicio
GNOCCHI DI PATATE PESTO (ÑOQUI DE PAPA AL PESTO) TIP:
Folio Tiempo de
Fecha de
preparación
Podemos elaborar ñoquis con:
-Betabel -Camote.
-Espinaca -Calabaza.
Porciones 1 PAX Las papas, deben cocerse con cascara
Bowl, coludo, cuchara, rallador, sartén, en el momento y usarse calientes, los
Temporalidad
tabla, cuchillo, báscula, tenedor. gnocchi ya formados crudos, pueden
Tiempo del menú dejarse en refrigeración por 1 día.
Unidad de Precio
Importe
unitario
Papa blanca 200 Gramos
Harina 50 Gramos
Pesto genovés 80 Gramos
Agua con onion pique 1000 Mililitros
Sal 2 Gramos
Pimienta 2 Gramos
Agua c/s c/s
Total de

Mise en
place
2. Cocer la papa, caliente pelar y hacer puré.

1. Colocar en un bowl el puré, la mantequilla y yemas, trabajar hasta obtener una masa homogénea,
agregar harina según se necesite.
Metodología
2. Estirar sobre la mesa y formar un cilindro de 1 centímetro de grosor, cortar segmentos de 2

centímetros de largo y marcarlos con un tenedor o con la parte fina del rallador y separar con harina.
3. Llevar a ebullición agua, sal y onion pique, agregar los gnocchi y cocer al dente. Escurrir
4. Saltear los gnocchi con mantequilla y agregar el pesto.
5. Incorporar el queso y rectificar sazón.
Métodos de
Técnicas de
cocción
corte
Presentación
Temperaturas
de cocción y
del platillo
de servicio
POLENTA CÚNSA (POLENTA CON QUESO FONTINA)
preparación

Fotografía
Porciones 1 PAX
Bowl, coludo, platón hondo, rallador,
Temporalidad
tabla, cuchillo, báscula miserable
Tiempo del menú
Unidad de Precio
Importe
unitario
Agua 500 Mililitros
Sémola de maíz 180 Gramos
Queso Fontina 100 Gramos
Queso Fontina en cubos 20 Gramos
Sal 1 Gramos
Pimienta 1 Gramos
Total de
1. Rallar los 100 gramos de queso fontina.

Mise en
place
2. Cernir la sémola de maíz.
1. Hervir el agua con sal.

2. Agregar la sémola de maíz mezclando con una miserable a fuego medio.
Metodología
3. Continuar la cocción hasta que empiece hacer burbujas.

4. Cuando comience a desprenderse del fondo se retira del fuego.
5. Agregar el queso rallado removiendo con la cuchara hasta que se disuelva.
6. Verter en el platón y añadir la mantequilla, los trozos de queso y pimienta, dejar reposar.
7. Cortar y presentar.
Métodos de
Técnicas de
cocción
corte
Presentación
Temperaturas
de cocción y
del platillo
de servicio
POLLO ALLA POTENTINA
(POLLO AL ESTILO DE POTENZA)
60 minutos
TIP:
elaboración preparación Este platillo se puede acompañar con
Utensilios Tiempo del menú papas torneadas
Podemos utilizar fondo de ave en
Porciones 1 PAX
bowls, sartén grande, miserable, coludo, caso de que la preparación llegue a
cuchara de metal grande, tabla, Temporalidad secarse.
cuchillo, báscula.
Tiempo del menú
Unidad de Precio
Importe
unitario
Suprema de pollo 180 Gramos
Guindilla sin semilla 5 Gramos
Perejil liso fresco 2 Gramos
Sal 2 Gramos
Total de
1. Cortar cebolla en
2. Escalfar los tomates y cortar en
Mise en
place
3. Cortar guindilla en
4. Cortar la albahaca y perejil en
5. Rallar el queso pecorino fino
1. Sellar el pollo
2. Acitronar la cebolla con aceite de oliva y mantequilla
Metodología
3. Desglasar con vino blanco y reducir, después incorporar la guindilla.

4. Añadimos el tomate y seguir mezclando a fuego medio
5. Espolvorear con albahaca, perejil y queso.
6. Rectificar sazón, textura, cocción y temperatura.
7. Emplatar.
Métodos de
Técnicas de
cocción
corte
Presentación
Temperaturas
de cocción y
del platillo
de servicio
POLLO ALLA MARENGO (POLLO A LA MARENGO)
preparación

Fotografía
Porciones 1 PAX
Bowl, sartén, coludo, pinzas, tapa,
miserable, volteador, charola, cuchillo, Temporalidad
tabla, báscula.
Tiempo del menú
Unidad de Precio
Importe
unitario
Pierna y muslo de pollo 200 Gramos
Tomate cherry 80 Gramos
Setas 50 Gramos
Camarón 21/25 50 Gramos
Baguette 40 Gramos
Huevo 50 Gramos
Ajo 5 Gramos
Perejil fresco 5 Gramos
Sal 1 Gramo
Pimienta 1 Gramo
Total de
1. Salpimentar el pollo
2. Cortar las setas en __________________
Mise en place
3. Limpiar el camarón por completo, salpimentar y reservar dentro del enfriador.

4. Darle un corte sesgado y tostar la baguette en el horno a _____________ °c.
5. Cortar el ajo en _________________
1. Sellar las piezas de pollo en una sartén con el aceite y reservar.
2. Incorporar las setas, ajo y albahaca.
3. Regresar las piezas de pollo a cocción con el fondo, agregar el jugo de limón y el perejil, rectificar su
Metodología
cocción
4. Saltear el camarón en otro sartén y desglasar con el vino, reservar.
5. Saltear los tomates cherrys y reservar
6. Cocinar el huevo frito y reservar.
7. Para el montaje el pollo se acompaña con la salsa de su cocción y se acompaña con el huevo montado
sobre el la baguette tostada, el tomate y el camarón.
Métodos de
Técnicas de
cocción
corte
CODORNIZ CON RISOTTO
preparación

Fotografía
Porciones 1 PAX
Bowl, sartén, coludo, tapa, cuchara,
Temporalidad
cuchillo, tabla, báscula.
Tiempo del menú
Unidad de Precio
Importe
unitario
Arroz carnaroli 100 Gramos
Fondo de res 500 Mililitros
Queso parmesano 25 Gramos
Sal 1 Gramo
PARA LAS CODORNICES
Codorniz 1 Pieza
Ajo 5 Gramos
Salvia fresca 1 Gramo
Romero fresco 1 Gramo
Tomillo fresco 1 Gramo
Sal 1 Gramo
Pimienta 1 Gramo
Fondo de res 100 Mililitros
Total de
1. Cortar Ajo en __________________

Mise en place
2. Cortar cebolla en __________________

3. Cortar Tomillo, salvia, romero en __________________
4. Mantener el fondo de res caliente (500ml)
6. Limpiar las codornices, sazonarlas por dentro con sal y pimienta.
1. Rehogar la codorniz en una sartén con el aceite, incorporar el ajo, tomillo, romero y la salvia.
2. Desglasar con el vino blanco y dejar que se evapore. Cocinar 20 minutos más con la sartén tapada, si
Metodología
es necesario, agregar un poco de agua.

3. Una vez cocidas, cortar las codornices por la mitad, reservar.
4. Colocar el jugo de cocción y volver a incorporar las codornices en la salsa, evitando que se enfríen.
Para el risotto seguir la metodología de cocción.
5. Servir el risotto con las codornices y la salsa.
POLLO ALLA CACCIATORA
POLLO A LA CAZADORA
preparación

Fotografía
Porciones 1 PAX
Bowl, sartén, coludo, tapa, cuchara,
Temporalidad
Tiempo del menú
Unidad de Precio
Importe
unitario
Pierna y muslo de pollo 250 Gramos
Zanahoria 100 Gramos
Apio 100 Gramos
Ajo 5 Gramos
Laurel 0.5 Gramos
Romero 1 Gramo
Harina 20 Gramos
Sal 1 Gramo
Pimienta 1 Gramos
Total de
1. Limpiar y cortar la zanahoria en _____________________

Mise en place
2. Limpiar y cortar la apio en _____________________

3. Limpiar y cortar la cebolla en _____________________
4. Lavar y secar el pollo, salpimentar y enharinar.
5. Licuar el tomate.
1. Dorar ligeramente el pollo en el aceite.

2. En un coludo saltear la cebolla, la zanahoria y el apio junto con el romero, el laurel, y el ajo
Metodología
3. Incorporar el pollo frito y desglasar con el vino blanco.

4. Continuar la cocción hasta que el vino se evapore
5. Incorporar el tomate licuado.
6. Seguir cocinando, añadiendo el fondo hasta reducir a la mitad
7. Servir el pollo con abundante salsa.
Métodos de
Técnicas de
cocción
corte
SCALOPPINE AL LIMONE
(ESCALOPAS CON SALSA DE LIMÓN)
preparación

Fotografía
Porciones 1 PAX
Bowl, sartén, pinzas, rallador,
exprimidor, platón, cuchillo, tabla, Temporalidad
báscula, espátula
Tiempo del menú
Unidad de Precio
Importe
unitario
Lomo de cerdo 260 Gramos
Ralladura de limón 2 Gramos
Limón 30 Gramos
Harina 10 Gramos
Sal 1 Gramo
Total de
Mise en
place
1. Cortar el lomo en escalopas no muy delgadas, salpimentar y enharinar.

2. Cortar supremas de limón.
1. Mezclar el jugo de limón, ralladura y aceite de oliva, reservar en refrigeración.

Metodología
2. En un sartén fundir la mantequilla con un poco de aceite de oliva y sellar el cerdo.

3. Incorporar poco a poco la mezcla de limón al sartén junto con los filetes y bajar el fuego hasta que
tome cuerpo.
4. Rectificar textura y sazón.
5. Emplatar acompañado con las supremas de limón.
Métodos de
Técnicas de
cocción
corte
Presentación
Temperaturas
de cocción y
del platillo
de servicio
TIP:
-Para logar un corte perfecto de escalopas utiliza un cuchillo bien afilado.
CANEDERLI (ALBÓNDIGAS CON TOCINO)
Folio Tiempo de
Fecha de
45 minutos TIP:
- Se puede cambiar la forma de las
albóndigas por quenelles. Puedes
Porciones 1 PAX cambiar el tipo de cocción ya sea
Bowl, sartén, pinzas, rallador, hornear o freír.
Temporalidad
espumadera, cuchillo, tabla, báscula.
Tiempo del menú
Unidad de Precio
Importe
unitario
Pan blanco duro 80 Gramos
Huevo 50 Gramos
Leche 40 Mililitros
Tocino 30 Gramos
Perejil 5 Gramos
Salami 25 Gramos
Harina 20 Gramos
Nuez moscada 1 Gramos
Sal 1 Gramos
Jugo de carne 300 Mililitros
Total de
1. Cortar el tocino y salami en _______________________

2. Cortar la cebolla en _______________________
Mise en place
3. Cortar el perejil en _______________________

5. Batir los huevos en un bowl.
6. Moler el pan.
7. Mantener el jugo de carne caliente
1. Retirar el exceso de grasa del tocino en un sartén y reservar.
2. Acitronar con aceite la cebolla junto con el salami y tocino, una vez listo retirar y reservar, dejar
Metodología
enfriar.
3. Mezclar el huevo con la preparación anterior, añadir el perejil, harina y pan a que tome textura y
rectificar sazón
4. Elaborar unas albóndigas y dejar reposar 10 minutos en refrigeración.
5. Incorporar al jugo de carne en ebullición y cocer las albóndigas. (para saber que están cocidas
empezarán a flotar).
Métodos de
Técnicas de
cocción
corte
ARROSTO DI MAIALE AL LATTE (PIERNA DE CERDO EN LECHE)
preparación
TIP:
Al dejar reposar la pierna de cerdo
Porciones 1 PAX procura hacerlo en un recipiente
Bowl, coludo, pinzas, platón, cuchillo, sellado para evitar que se reseque.
Temporalidad
tabla, báscula, taza medidora
Tiempo del menú
Unidad de Precio
Importe
unitario
Pierna de cerdo 200 Gramos
Ajo 5 Gramos
Leche 200 Mililitros
Harina 50 Gramos
Romero 2 Gramos
Sal 1 Gramo
Pimienta 1 Gramo
Total de
Previa
Mise en
Colocar el cerdo en un bowl con el vino y ajo, dejarlo marinar por 24hrs tapado y en refrigeración.
place
Mise en place:
1. Cortar el ajo en ___________________
2. Cortar el romero en ___________________
1. Pasar la pierna por harina y sellar en un coludo con aceite y mantequilla por todos lados.
Metodología
2. Agregar la leche y el romero, mantener a fuego bajo, tapar.

3. Dejar cocer por 30 minutos hasta que la pierna quede muy suave.
4. Retirar la pierna y reservar, dejar reducir el líquido hasta que tome consistencia.
5. Cortar escalopas y servir con la salsa.
Métodos de
Técnicas de
cocción
corte
Presentación
Temperaturas
de cocción y
del platillo
de servicio
CARPACCIO ALL´ACETO BALSAMICO
preparación

Fotografía
Porciones 1 PAX
Bowl, fuente, batidor globo, brocha,
Temporalidad
Tiempo del menú
Unidad de Precio
Importe
unitario
Sal 1 Gramo
Pimienta 1 Gramo
Filete de res 120 Gramos
Arúgula 1 Gramos
Alcaparras 10 Gramos
Aceitunas negras sin hueso 20 Gramos
Total de
1. Sazonar el filete y enrollar en platico o papel encerado y llevar a congelación

Mise en
place
2. Elaborar una vinagreta con el vinagre balsámico y sal, reservar.

3. Elaborar virutas de queso parmesano.
4. Cortar las aceitunas en cuatro partes a lo largo.
Metodología
1. Cortar rebanadas muy delgadas (2 milimetros de grosor) y distribuir en un plato formando una capa.
2. Colocar la vinagreta con ayuda de una brocha y un poco de sal.
3. Terminar con acaparras, aceitunas, virutas de queso y la arúgula al centro.
Métodos de
Técnicas de
cocción
corte
Presentación
Temperaturas
de cocción y
del platillo
de servicio
TIP:
-En caso de no encontrar arúgula, se puede utilizar espinaca para reemplazarla
-Se puede acompañar con un crostini de pan y ajo.
-A la vinagreta se le puede añadir un poco de mostaza.
BISTECCA ALLA FIORENTINA (ENTRECOT A LA FLORENTINA)
preparación

Fotografía
Porciones 1 PAX
Bowl, sartén parrilla, pinzas, coludo,
Temporalidad
Tiempo del menú
Unidad de Precio
Importe
unitario
Entrecot de vaca (1” de grosor) 600 Gramos
Sal de mar 60 Gramos
Pimienta 1 Gramos
Espárragos 30 Gramos
Agua c/s c/s
Total de
Mise en
place
1. Salpimentar la carne y rociar con un poco de aceite de oliva.

2. Limpiar los espárragos y blanquear.
Metodología
1. Sellar la carne y marcar en cuadros por ambos lados.

2. Dejar en la temperatura media a conseguir término 3/4.
3. Parrillar los espárragos con un poco de aceite de oliva, sazonar y servir con el entrecot.
Métodos de
Técnicas de
cocción
corte
Presentación
Temperaturas
de cocción y
del platillo
de servicio
TIP:
-El entrecot significa “entre costilla”, es un es un corte de carne de la región dorsal, que contiene un
conjunto de músculos que recorre la espina dorsal de los mamíferos.
FILETTO ALLA ROSSINI (FILETE ROSSINI)
preparación

Fotografía
Porciones 1 PAX
Bowl, sartén, pinzas, coludo, charola,
Temporalidad
Tiempo del menú
Unidad de Precio
Importe
unitario
Filete de res 200 Gramos
Marsala u oporto 80 Gramos
Vino tinto 60 Ml
Fois grass 40 Gramos
Tocineta 100 Gr
Pan baguette 60 Gramos
Ajo 5 g
Sal 1 Gramo
Pimienta 1 Gramo
Láminas de trufa c/s c/s
Hilo cáñamo c/s
Total de
Mise en
place
1. Albardar los filetes con el tocino, salpimentar, y bridar con el hilo. Marinar con la marsala por 15 min.
2. Tostar el pan con un poco de mantequilla y ajo.
Metodología
1. Sellar la carne, desglasar con la marsala y vino tinto. Tapar y dejar cocinar.
2. Para montar colocamos los filetes sobre el pan tostado, fois gras y láminas de trufa.
Métodos de
Técnicas de
cocción
corte
Presentación
Temperaturas
de cocción y
del platillo
de servicio
Nota: puede acompañarse de espinacas o papas torneadas.

-
MANZO BRASATO AL BAROLO (ESTOFADO AL VINO TINTO)
60 minutos TIP:
La salsa puede espesar con un
poco de mantequilla, en caso de
Porciones 1 PAX no tener el cuerpo deseado.
Bowl, coludo, sartén, pinzas, colador, -Se puede acompañar con papa
miserable, tabla, cuchillo, cuchara, Temporalidad
báscula. horneada y verduras salteadas.
Tiempo del menú
Unidad de Precio
Importe
unitario
Zanahoria 30 Gramos
Cebolla 30 Gramos
Apio 30 Gramos
Hojas de laurel 2 Gramos
Pimienta 2 Gramos
Canela en raja 10 Gramos
Vino tinto Barolo 200 Mililitros
Brandy 30 Mililitros
Sal 1 Gramo
Carne de res para estofar 200 Gramos
Total de
Previa:
Marinar la carne con laurel, pimienta, canela, vino y bresa por 24 horas.
Mise en
place
Mise en place
1. Cortar la zanahoria en _______________
2. Cortar la cebolla en _________________
3. Cortar el apio en ___________________
1. Sellar la carne con mantequilla y un poco de aceite, reservar.
Metodología
2. Incorporar los vegetales, sudarlos, regresar la carne y desglasar con el vino

3. Cocinar a fuego bajo y tapar hasta que la carne este suave.
4. Retirar la carne, pasar por el colador chino la salsa, verter el brandy a la salsa hasta que espese,
rectificar sazón y servir.
Métodos de
Técnicas de
cocción
corte
Presentación
Temperaturas
de cocción y
del platillo
de servicio
AGNELLO ALLA PASTORA (CORDERO CON PATATAS)
60 minutos
Utensilios Tiempo del menú Podemos sellar el rack de cordero
para acelerar el tiempo de
Porciones 1 PAX
cocción.
Bowl, olla con tapa, pinzas, cucharas,
Temporalidad
charola, cuchillo, tabla, báscula, rallador
Tiempo del menú
Unidad de Precio
Importe
unitario
Rack de cordero 300 Gramos
Papa blanca 100 Gramos
Aceite de oliva 30 Gramos
Perejil 2 Gramos
Romero 1 Gramo
Orégano 1 Gramo
Cebolla amarilla 30 Gramos
Ajo 10 Gramos
Sal 1 Gramo
Pimienta 1 Gramo
Total de
1. Preparar y limpiar el rack de cordero.

2. Cortar la cebolla en _________________
Mise en place
3. Cortar el ajo en _________________

4. Cortar el perejil en _________________
6. Tornear la papa.
7. Rallar el queso.
1. Mezclar el tomate, perejil, romero, orégano, cebolla, ajo, sal y pimienta en un bowl.
Metodología
2. Sellar el rack
3. Colocar en la olla la mezcla, el rack en el centro y las papas alrededor.
4. Tapar con aluminio y hornear a 180°C por 20 minutos.
5. Sacar del horno destapar, agregar el queso y hornear nuevamente por 5 minutos.
6. Montar en un platón acompañado con las papas.
Métodos de
Técnicas de
cocción
corte
Presentación
Temperaturas
de cocción y
del platillo
de servicio
SALTIMBOCCA ALLA ROMANA

preparación
TIP:
SALTIMBOCA quiere decir
Porciones 1 PAX literalmente “saltar a la boca”
Bowl, bandeja para hornear, pinzas,
Temporalidad
cuchillo, tabla, sartén.
Tiempo del menú
Unidad de Precio
Importe
unitario
Escalopa de ternera 250 Gramos
Salvia 50 Gramos
Ajo 5 Gramos
Harina 50 Gramos
Pimienta 1 Gramo
Sal 1 Gramo
Tomate cherry 60 Gramos
Palillos c/S
Total de
Mise en
place
1. Cortar el ajo en _________________

2. Deshojar la salvia.
1. Colocar encima de la carne una rebana de prosciutto y una hoja de salvia, detener con un palillo.
Metodología
2. Enharinar y reservar.
3. Calentar la mantequilla, saltear el ajo.
4. Sellar la escalopa y desglasar con el vino.
5. Sazonar.
6. Emplatar
Métodos de
Técnicas de
cocción
corte
Presentación
Temperaturas
de cocción y
del platillo
de servicio
PORTA FOGLI DI PARMIGIANO
(BOLSITAS DE PARMESANO)
30 minutos
Utensilios Tiempo del menú Se recomienda que la ternera este
muy delgada para poder realizar
Porciones 1 PAX
Bowl, sartén, pinzas, taza medidora,
las bolsitas o los rollos.
Temporalidad
cuchillo, tabla, báscula, rallador
Tiempo del menú
Unidad de Precio
Importe
unitario
Ternera 300 Gramos
Parmesano 100 Gramos
Jamón de Parma 100 Gramos
Nata 30 Mililitros
Harina 20 Gramos
Sal 1 Gramo
Pimienta 1 Gramo
Palillos c/s
Total de
Mise en
place
1. Rallar el parmesano.
2. Cortar el lomo en escalopas delgadas y salpimentar.
1. Espolvorear una escalopa de lomo con parmesano y cubrir con una rebanada de jamón, doblar en
Metodología
forma de bolsita y detener con los palillos.

2. Pasar por harina y sellar con la mantequilla.
3. Desglasar con el vino y reducir, agregar la nata y cocinar a fuego medio sin que la nata llegue a
ebullición.
4. Sazonar con sal, pimienta y servir quitando los palillos.
Métodos de
Técnicas de
cocción
corte
Presentación
Temperaturas
de cocción y
del platillo
de servicio
OSSOBUCHI ALLA MILANESE (OSSOBUCO AL ESTILO MILANÉS) TIP:
elaboración 50 minutos Se recomienda que el ossobuco
preparación
este limpio de tendones o
membranas para evitar que pierda
Porciones 1 PAX su forma y se vuelva duro durante
Temporalidad
su cocción. Se puede acompañar
con un risotto o puré de papa.
Tiempo del menú
Unidad de Precio
Importe
unitario
Ossobuco de ternera o res 300 Gramos
Vino de blanco seco 80 Mililitros
Tomate concasse 150 Gramos
Jamón de Parma 30 Gramos
Zanahoria 20 Gramos
Apio 20 Gramos
Cebolla 20 Gramos
Perejil 1 Gramo
Sal 1 Gramo
Pimienta 1 Gramo
Total de
1. Cortar la zanahoria en _____________________

Mise en place
2. Cortar el apio en _____________________

3. Cortar la cebolla en _____________________
4. Cortar el perejil en _____________________
5. Cortar el jamón de Parma en _____________________
6. Salpimentar el ossobuco.
1. Sellar el ossobuco en un coludo con la mantequilla, reservar.
Metodología
2. Agregar la zanahoria, apio, cebolla y tomate, cocinar hasta suavizar la zanahoria.

3. Regresar el ossobuco al fuego, desglasar con el vino y reducir.
4. Verter el fondo y agregar el jamón de Parma
5. Agregar el perejil, ralladura de limón y cocer a fuego medio por 20 minutos.
6. Rectificar sazón y servir.
Métodos de
Técnicas de
cocción
corte
Presentación
Temperaturas
de cocción y
del platillo
de servicio
VITELLO TONNATO (TERNERA FRIA EN SALSA DE ATÚN) TIP:
elaboración 40 minutos Se debe tener cuidado con la
preparación
cocción del filete ya que es una
carne muy suave y no sobre cocer.
Bowl, coludo, colador chino, platón, Porciones 1 PAX Es un platillo fresco y se puede
miserable, espátula, cuchillo, tabla,
Temporalidad
acompañar con pan y una
báscula, batidor globo, taza medidora, ensalada de hojas.
sartén Tiempo del menú
Unidad de Precio
Importe
unitario
Filete de ternera 250 Gramos
Laurel 1 Gramos
Apio 20 Gramos
Ajo 5 Gramos
Jugo de limón 5 Gramos
Medallón de atún fresco 50 Gramos
Filetes de anchoas 3 Gramos
Alcaparras 3 Gramos
Pimentón 1 Gramo
Sal 1 Gramo
Pimienta 1 Gramo
Total de
1. Cortar el apio en ___________________

2. Cortar el ajo en ___________________
Mise en
place
3. Cortar el atún en láminas finas.

4. Cortar la alcaparra y anchoas en ___________________
5. Elaborar una mayonesa con la yema, aceite y limón, agregar anchoas.
1. Sellar la carne salpimentada y deslgasar con el vino.
2. Incorporar el laurel, apio, ajo y dejar a fuego bajo.
Metodología
3. Retirar el filete y dejar enfriar.

4. Cortar el filete y el atún en lonchas delgadas y acomodar en un plato frío.
5. Salpimentar.
6. Terminar con la mayonesa y dejar reposar en enfriador por 10 minutos.
7. Emplatar y decorar con las alcaparras y el pimentón
Métodos de
Técnicas de
cocción
corte
Presentación
Temperaturas
de cocción y
del platillo
de servicio
REGINA IN PORCHETTA (CARPA EN SALSA DE HINOJO)
preparación

Fotografía
Porciones 1 PAX
Bowl, olla, escoffier, pinzas, espátula de
Temporalidad
acero, brocha, tabla, cuchillo, báscula.
Tiempo del menú
Unidad de Precio
Importe
unitario
Carpa entera y limpia 300 Gramos
Semillas de hinojo 3 Gramos
Ajo 5 Gramos
Jugo limón 15 Mililitros
Sal 1 Gramo
Pimienta 1 Gramo
Total de
1. Descamar el pescado y lavar con agua.

Mise en
place
2. Triturar el romero con el prosciutto, ajo y semilla de hinojo.

3. Rellenar el pescado con la mitad de la mezcla anterior y salpimentar, reposar unos minutos en el
enfriador.
Metodología
1. Colocar el pescado en un escoffier junto con la mezcla restante y el vino blanco.

2. Hornear por 20 minutos a 180°C y después agregar el jugo de limón.
3. Servir en un platón con supremas de limón.
Métodos de
Técnicas de
cocción
corte
Presentación
Temperaturas
de cocción y
del platillo
de servicio
TIP:
Se recomienda utilizar carpa para esta receta o se puede sustituir por algún pescado blanco.
ARAGOSTA AL FORNO (LANGOSTA AL HORNO)
preparación

Fotografía
Porciones 1 PAX
Bowl, sartén de acero, pinzas, tabla,
Temporalidad
cuchillo, charola, báscula.
Tiempo del menú
Unidad de Precio
Importe
unitario
Langosta viva 800 Gramos
Harina 40 Gramos
Romero 1 Gramo
Perejil 1 Gramo
Sal 1 Gramo
Pimienta 1 Gramos
Papel absorbente c/s c/s
Total de
1. Entablillar la langosta y cocer en fumet y tapar.

Mise en
place
2. Cortar la langosta en dos partes y enjuagar con agua, secar con papel absorbente.
3. Cortar el perejil en ________________________
4. Deshojar el romero.
Metodología
1. Pasar por harina la langosta y sellar cada parte en mantequilla.

2. Agregar el romero y desglasar con el vino blanco, reducir la mitad.
3. Meter al horno por 10 minutos a 180 °C agregando el perejil. Rectificar sazón.
4. Servir en un platón.
Métodos de
Técnicas de
cocción
corte
Presentación
Temperaturas
de cocción y
del platillo
de servicio
TIP:
Se puede llevar directamente al horno por 20 minutos con la pulpa hacia abajo y después voltear.
TONNO ALLA PALERMITANA (ATÚN AL ESTILO PALERMO)
preparación

Fotografía
Porciones 1 PAX
Bowl, sartén parrilla, sartén, brocha,
pinzas, cuchillo, tabla, exprimidor, Temporalidad
báscula.
Tiempo del menú
Unidad de Precio
Importe
unitario
Romero 2 Gramos
Ajo 5 Gramos
Atún fresco 200 Gramos
Anchoas 15 Gramos
Sal 1 Gramo
Pimienta 1 Gramo
Total de
Mise en
place
1. Marinar el atún con el vino, romero, jugo de limón, ajo, sal y pimienta por 10 minutos. Refrigerar
3. triturar las anchoas.
1. Retirar el atún de la marinada y reservar el líquido.

Metodología
2. Sellar el atún en el sartén parrilla marcando cada lado, reservar.

3. Agregar la marinada y reducir.
4. Calentar el aceite en un sartén y agregar las anchoas sin que se quemen.
5. Montar el atún y agregar las anchoas y acompañar con la salsa.
Métodos de
Técnicas de
cocción
corte
Presentación
Temperaturas
de cocción y
del platillo
de servicio
TIP:
Se puede enjuagar las anchoas previamente con agua o leche para evitar su sabor cargado de sal.
TRIGLIE AL CARTOCCIO (SALMONETES EMPAPELADOS)
preparación

Fotografía
Porciones 1 PAX
Bowl, charola para hornear, papel
aluminio, pinzas, tabla, cuchillo, Temporalidad
báscula, exprimidor, mortero.
Tiempo del menú
Unidad de Precio
Importe
unitario
Salmonete 300 Gramos
Ajo 10 Gramos
Laurel 1 Gramo
Pimienta en grano 1 Gramo
Jugo limón 15 Mililitros
Sal 1 Gramo
Papel aluminio c/s c/s
Total de
1. Limpiar el pescado y salpimentar.

2. Mezclar en un mortero el ajo, jugo de limón, aceite de oliva, laurel y granos de pimienta, hasta
Mise en
place
formar una pasta.

3. Untar el pescado con la mezcla y reposar en refrigerador por 30 minutos.
4. Precalentar el horno a 200°C.
Metodología
1. Colocar el pescado previamente marinado con las aceitunas en una hoja de papel aluminio del
tamaño del pescado y envolver como un rectángulo, doblar los bordes de manera que parezca un
sobre sellado.
2. Hornear durante 25 minutos y servir con el papel aluminio.
Métodos de
Técnicas de
cocción
corte
Presentación
Temperaturas
de cocción y
del platillo
de servicio
TIP:
-En caso de no encontrar salmonete se puede utilizar trucha fresca.
- Se puede filetear el pescado quitando los huesos sin que pierda su forma. Se puede agregar un poco
de fondo o agua caliente para agilizar su cocción.
SARDE RIPIENE (SARDINA RELLENA)
preparación

Fotografía
Porciones 1 PAX
tabla, cuchillo, coludo, bowl, rallador,
Temporalidad
charola, exprimidor
Tiempo del menú
Unidad de Precio
Importe
unitario
Sardina fresca 200 Gramos
Anchoas 10 Gramos
Zumo de limón 15 Mililitros
Ajo 5 Gramos
Huevo 50 Gramos
Pimienta negra 1 Gramo
Harina 100 Gramos
Perejil 1 Gramo
Sal 1 Gramo
Pan remojado en leche 10 Gramos
pan molido 5 Gramos
aceite de oliva 20 Mililitros
Total de
1.- Descamar y filetear la sardina, reservar

2.- Cortar el ajo en________________
Mise en place
3.-Cortar la cebolla en ________________

4.- cortar el perejil en ________________
5.- Cascar el huevo y batir
6.- Rallar el queso
7.- Encamisar charola
8.- Precalentar el horno
1.- Salpimentar los filetes de sardina y agregar jugo de limón
Metodología
2.- En un mortero colocar las anchoas y el ajo, incorporar el pan y formar una mezcla espesa y cremosa
3.- En un bowl juntar el huevo con el pecorino rallado, perejil y agregarlo a la mezcla anterior
4.- Rellenar las sardinas de la mezcla, rebosar con la harina.
5.- Colocar las sardinas en las charolas rociarlas con aceite de oliva y llevarlos al horno a 180°C por 18
minutos.
Métodos de
Técnicas de
cocción
corte
COZZE ALLA TARANTINA
(CAZUELA DE MEJILLONES TARANTINA)
preparación

Fotografía
Porciones 1 PAX
Bowl, coludo, pinzas cucharón, tabla,
báscula, taza medidora, cuchillo, Temporalidad
mortero
Tiempo del menú
Unidad de Precio
Importe
unitario
Guindilla roja 2 Gramos
Ajo 15 Gramos
Tomate 120 Gramos
Vino blanco 80 Gramos
Sal 1 Gramo
Pimienta 1 Gramo
PARA EL PAN
Baguette 80 Gramos
Aceite 15 Mililitros
Ajo 5 Gramos
Perejil 2 Gramos
Total de
1. Limpiar los mejillones.

Mise en
place
4. Cortar la baguette, tostar con aceite, perejil y ajo.
5. Mantener el fumet caliente
1. Colocar el aceite en un coludo junto con la guindilla y el ajo, esperar a que el aceite se aromatice y
retirar el ajo y reservar.
Metodología
2. Agregar el tomate y cocer a fuego bajo por 10 minutos.

3. Incorporar los mejillones hasta que se abran e incorporar el vino blanco. (Desechar los mejillones que
no se abran)
4. Al final agregar el ajo martajado y el fumet, salpimentar.
5. Servir caliente con el pan crocante.
Métodos de
Técnicas de
cocción
corte
FRITTO MISTO DI MARE (FRITADA DE MARISCOS VARIADOS)
preparación

Fotografía
Porciones 1 PAX
Bowl, coludo, espumadera, colador,
cuchillo, tabla, báscula, taza medidora, Temporalidad
coludo.
Tiempo del menú
Unidad de Precio
Importe
unitario
Camarón U15 100 Gramos
Zanahoria 40 Gramos
Calabacita 40 Gramos
Callo de hacha 100 Gramos
Harina 100 Gramos
Pimienta 1 Gramo
Sal 1 Gramo
Total de
1. Limpiar y cortar el calamar en _______________

Mise en place
2. Limpiar el camarón, callo de hacha y mejillones.

3. Cortar la zanahoria y calabacita en _______________
4. Marinar los mariscos en leche.
5. Salpimentar la harina.
6. Mantener caliente el aceite para fritura profunda.
Metodología
1. Escurrir los mariscos muy bien de la leche y revolcar en la harina a que se impregnen por completo.
2. Freír en el aceite los vegetales y los mariscos, reservar en papel absorbente.
3. Servir caliente.
Métodos de
Técnicas de
cocción
corte
Presentación
Temperaturas
de cocción y
del platillo
de servicio
TIP:
- Se puede acompañar los mariscos con salsa pomodoro.
IMPEPATA DI COZZE (MEJILLONES EN SU SALSA)
preparación

Fotografía
Porciones 1 PAX
Coludo, cuchara, pala, bowl, báscula,
Temporalidad
tabla, cuchillo.
Tiempo del menú
Unidad de Precio
Importe
unitario
Guindilla roja 3 Gramos
Perejil 1 Gramos
Limón 15 Gramos
Ajo 15 Gramos
Aceite con ajo 30 Mililitros
Baguette 60 Gramos
Pimienta 1 Gramo
Sal 1 Gramo
Total de
1. Limpiar los mejillones, retirar de las conchas.

Mise en
place
3. Cortar el ajo en _________________

4. Cortar rebanadas de pan y tostar.
5. Sacar tercias de limón
1. Calentar el aceite y acitronar la cebolla.
Metodología
2. Incorporar los mejillones, conchas y mezclar, agregar el fumet y esperar a que rompa hervor durante
15 minutos. Retirar las conchas.
3. Agregar la guindilla y el perejil.
4. Presentar y acompañar con rebanadas de pan y limón.
Métodos de
Técnicas de
cocción
corte
Presentación
Temperaturas
de cocción y
del platillo
de servicio
TIP:
Podemos desglasar con vino blanco antes de agregar el fumet.
CALAMARI RIPIENI IN TEGLIA (CALAMAR RELLENO)
50 minutos TIP:
-Al calamar baby también se le
conoce como chipirón
Porciones 1 PAX -El relleno se puede meter al
Coludo, sartén, procesador, bowl, procesado y apoyarnos con una
pinzas, tabla, báscula, cuchillo, Temporalidad
espátula, exprimidor manga para facilitar el relleno.
Tiempo del menú
Unidad de Precio
Importe
unitario
Ajo 5 Gramos
Perejil 2 Gramos
Molida de res magra 75 Gramos
Pan molido 5 Gramos
Calamares baby 200 Gramos
Fondo de ternera 100 Mililitros
Hojas de menta 1 Gramo
Sal 2 Gramos
Pimiento 1 Gramo
Total de
1. Cortar el ajo en ___________________

Mise en
place
2. Cortar el perejil y hojas de menta ___________________

3. Limpiar el calamar.
4. Mantener el fondo caliente.
1. Acitronar el ajo y cebolla, Saltear la carne y salpimentar a media cocción.
2. Agregar el pan molido y el perejil y menta a la carne, mezclar.
Metodología
3. Rellenar los calamares con la carne.

4. Sellar los calamares en aceite, agregar la pasta de tomate a que se disuelva con ayuda del fondo,
salpimentar.
5. Agregar el jugo el de limón y tapar a fuego bajo por 15 minutos.
6. Servir caliente con un poco del fondo.
Métodos de
Técnicas de
cocción
corte
Presentación
Temperaturas
de cocción y
del platillo
de servicio
MASA PARA PIZZA (RECETA BÁSICA DE MASA DE PIZZA)
preparación

Fotografía
Bowl, taza medidora, tenedor, miserable Porciones 1 PAX
o espátula, charola para horno, papel
film o trapo, báscula, cernidor, cuchillo, Temporalidad
tabla, coludo cortador para pizza,
Tiempo del menú
brocha, rodillo.
Unidad de Precio
Importe
unitario
Harina de trigo 250 Gramos
Levadura en polvo 5 Gramos
Sal 1 Gramos
Azúcar 2 Gramos
Agua tibia 100 Mililitros
Total de
Mise en
place
1. Tamizar la harina.
1. Elaborar una fuente con la harina en una superficie lisa, espolvorear la sal alrededor del volcán y
colocar la levadura, azúcar.
Metodología
2. Integrar con las manos o tenedor poco a poco, agregando el aceite.

3. Integrar el agua poco a poco, amasando hasta formar una masa lisa.
4. Bolear la masa y colocar en un bowl grande engrasado, elaborar una cruz en la superficie y cubrir con
un paño húmedo o papel film y dejar reposar a una temperatura cálida.
5. Extender con las manos.
6. Acomodar en charola y formar.
Métodos de
Técnicas de
cocción
corte
Presentación
Temperaturas
de cocción y
del platillo
de servicio
PIZZA AI FORMAGGI (PIZZA CON QUESO VARIADOS) TIP:
Folio Fecha de Tiempo de -También puedes utilizar queso gruyere,
40 minutos
elaboración preparación pecorino, y provolone, para generar otra
Utensilios Tiempo del menú variante de la pizza.
-Recuerda que la pizza clásica mide 20 cm
Porciones 1 PAX de diámetro, aproximadamente.
Bowl, rodillo, charola para hornear, -Puedes barnizar o rociar con aceite la
Temporalidad
rallador, cucharon, tabla, cuchillo, pizza para dar una mejor presentación
báscula, brocha, cortador, taza -Puedes estirar la masa solo con las
medidora, tenedor. Tiempo del menú manos dejando un grosor de 5 milímetros
aproximadamente.
Unidad de Precio
Importe
unitario
Masa para pizza 310 Gramos
Salsa Pomodoro (fria) 200 Gramos
Queso parmesano 70 Gramos
Queso gorgonzola 70 Gramos
Harina c/s c/s
Total de
1. Estirar la masa para pizza apoyado con un rodillo, formando un disco aproximadamente de 5
milímetros de grosor.
Mise en
place
2. Rallar los quesos y reservar.

3. Encamisar el molde o charola.
4. Precalentar el horno.
Metodología
1. Precocer en blanco la masa a 180°C por 5 min.

2. Sacar del horno
3. Colocar la salsa en el centro y extender, dejando un margen de 1 cm.
4. Colocar los quesos y hornear por 20 minutos a 180°C.
Métodos de
Técnicas de
cocción
corte
Presentación
Temperaturas
de cocción y
del platillo
de servicio
PIZZA MARGHERITA (PIZZA MARGARITA)
preparación

Fotografía
Bowl, rodillo, charola para hornear, Porciones 1 PAX
rallador, cucharon, tabla, cuchillo,
Temporalidad
báscula, brocha, cortador, taza
medidora, tenedor. Tiempo del menú
Unidad de Precio
Importe
unitario
Tomate Maduro guaje 250 Gramos
Albahaca fresca 10 Gramos
Orégano fresco 1 Gramos
Total de
1. Estirar la masa para pizza apoyado con un rodillo, formando un disco aproximadamente de 5
milímetros de grosor.
Mise en
place
2. Encamisar el molde o charola.

3. Precalentar el horno a 180°C
4. Cortar el tomate en _________________ previamente despepitado
Metodología
1. Colocar el tomate, orégano y aceite en un bowl y mezclar, reservar.

2. Distribuir la mezcla de tomate y quesos, hornear por 20 minutos a 180°C.
3. Decorar con la albahaca fresca y rociar con el aceite de oliva.
Métodos de
Técnicas de
cocción
corte
Presentación
Temperaturas
de cocción y
del platillo
de servicio
PIZZA ALLA NAPOLETANA (PIZZA NAPOLITANA)
preparación

Fotografía
Temporalidad
Unidad de Precio
Importe
unitario
Anchoas desflemadas en leche 15 Gramos
Total de
1. Estirar la masa para pizza apoyado con un rodillo, formando un disco de 5 milímetros de grosor.
Mise en
place
2. Cortar el queso mozzarella en lonchas delgadas.

3. Escurrir las anchoas, mezclar con el orégano y aceite de oliva.
4. Precalentar el horno a 180°C.
Metodología
1. Precocer el disco picando un poco con un tenedor la masa en el horno a 180°C por 5 minutos.
2. Colocar la salsa en el centro y extender, dejando un margen de 1 cm.
3. Colocar el queso y distribuir los ingredientes restantes.
4. Hornear a 180°C por 20 minutos.
Métodos de
Técnicas de
cocción
corte
Presentación
Temperaturas
de cocción y
del platillo
de servicio
PIZZA ALLA SALSICCIA (PIZZA CON SALCHICHAS)
preparación

Fotografía
Temporalidad
Unidad de Precio
Importe
unitario
Tomate guaje maduro 100 Gramos
Salchichas italianas 200 Gramos
aceite de oliva virgen extra 45 Mililitros
Total de
Mise en
place
1. Pelar los tomates, despepitar y cortar en ______________

2. Rallar los quesos.
Metodología
1. Precocer el disco picando un poco con un tenedor la masa en el horno a 180°C por 5 minutos.
2. Colocar el tomate en el centro y extender, dejando un margen de 1 cm.
3. Colocar el queso y distribuir los ingredientes restantes.
Métodos de
Técnicas de
cocción
corte
Presentación
Temperaturas
de cocción y
del platillo
de servicio
PIZZA ESTILO TU REGIÓN
Nombre de la pizza: Elabora una pizza
Folio Fecha de
elaboración
Tiempo de
preparación
minutos donde predominen los
Utensilios Tiempo del menú ingredientes o un
Porciones 1 PAX
platillo de tu región,
Temporalidad
llena la receta con los
Tiempo del menú
datos que necesites.
Unidad de Precio
Importe
unitario
Total de
Mise en
place
Metodología
Métodos de
Técnicas de
cocción
corte
Presentación
Temperaturas
de cocción y
del platillo
de servicio
CALZONE
preparación

Fotografía
Temporalidad
Unidad de Precio
Importe
unitario
Queso gruyere 50 Gramos
Albahaca 5 Gramos
Peperoni 60 Gramos
Pimiento verde 30 Gramos
Pimiento rojo 30 Gramos
Huevo 50 Gramos
Total de
1. Rallar los quesos.

Mise en place
3. Cortar el salami en ______________________
4.Cortar la aceituna en _____________________
5. cortar los pimientos en___________________
6. cascar y batir el huevo.
La masa se divide en dos y se sigue el siguiente procedimiento para cada porción
Metodología
1. Estirar la masa con ayuda de un rodillo y harina, hasta formar un disco de 20 centímetros.
2. Colocar la salsa pomodoro y esparcir los ingredientes.
3. Doblar la pizza por la mitad en forma de una empanada grande y sellar las orillas.
Métodos de
Técnicas de
cocción
corte
Presentación
Temperaturas
de cocción y
del platillo
de servicio
TIP:
- Esta receta se puede usar como base los rellenos pueden variar.
FOCACCIA
40 minutos
Utensilios Tiempo del menú -Se puede utilizar polenta o sal de
Bowl, taza medidora, tenedor, miserable
grano para darle textura.
Porciones 1 PAX
o espátula, charola para horno, papel -Se recomienda dejar gruesa en la
film o trapo, báscula, cernidor, cuchillo, Temporalidad masa de la focaccia.
tabla, coludo cortador para pizza,
Tiempo del menú
brocha, rodillo.
Unidad de Precio
Importe
unitario
Levadura en polvo 10 Gramos
Sal 1 Gramos
Azúcar 2 Gramos
Ajo 5 Gramos
Orégano seco 2 Gramos
Sal de grano 5 Gramos
Aceite de oliva c/s
Total de
Mise en place
2. Cortar el ajo en __________________ y aromatizar el aceite de oliva.

3. Cortar la aceituna negra en ________________
4. Cernir el orégano seco en un colador fino para quitar las ramitas.
5. Deshojar el romero
colocar la levadura en el centro.
2. Integrar con las manos, agregando el aceite.
3. Integrar el agua tibia poco a poco, amasando hasta formar una masa elástica.
Metodología
4. Bolear la masa y colocar en un bowl grande y sumergir en aceite de oliva.

5. Dejar reposar 15min, tapado con un paño húmedo.
6. Escurrir la masa y colocarla en una charola, integrar las aceitunas y ajo, extender con las manos y
fermentar 15 minutos, cubierta por un trapo húmedo o papel film.
7. Después de fermentar la masa, realiza con los dedos pequeños hoyos y en cada uno colocar un poco
de romero.
8. Espolvorear el orégano y sal de grano.
9. Hornear a 190°C por 15 minutos, dependiendo el grosor.
Métodos de
Técnicas de
cocción
corte
FARINATA
elaboración minutos
preparación

Fotografía
Porciones 1 PAX
Bowl, coludo, tamizador, cuchara,
refractario, colador, batidor globo, Temporalidad
cuchillo, tabla.
Tiempo del menú
Unidad de Precio
Importe
unitario
Harina de garbanzo 125 Gramos
Sal 1 Gramo
Pimienta recién molida 1 Gramo
Agua 150 Mililitros
Total de
Mise en
place
1. Hervir el agua.
2. Engrasar el refractario.
1. Agregar el harina de garbanzo al agua poco a poco removiendo junto con la sal.
Metodología
2. Incorporar el aceite y cocinar a fuego bajo por 30 minutos, removiendo continuamente, hasta que
quede una mezcla espesa y blanda.
3. Extender la mezcla en un molde refractario, hornear por 20 minutos a 200°C hasta que dore.
4. Espolvorear la pimienta recién molida y servir.
Métodos de
Técnicas de
cocción
corte
Presentación
Temperaturas
de cocción y
del platillo
de servicio
TIP:
- El grosor de la farinata es similar al de una crepa, se consume sola como aperitivo, generalmente solo
con pimienta recién molida.
GRISSINI TIP:
Folio Tiempo de
Fecha de
minutos -Se puede barnizar con huevo y
espolvorear con ajo en polvo,
orégano, queso parmesano, ajonjolí,
Porciones 1 PAX queso proscuito
Bowl, charola para hornear, papel -En caso de no contar con levadura
Temporalidad
encerado, trapo o papel film. seca, utilizar levadura fresca solo 7
Tiempo del menú gramos.
Unidad de Precio
Importe
unitario
Harina 250 Gramos
Levadura fresca 10 Gramos
Sal 6 Gramos
Azúcar 10 Gramos
Total de
Mise en
place
2. Activar la levadura con agua tibia y azúcar, dejar reposar 15 minutos.

3. Encamisar la charola
4. Precalentar el horno
colocar la levadura activada en el centro.
2. Integrar con las manos o tenedor poco a poco, agregando el aceite.
Metodología
3. Integrar el agua tibia poco a poco, amasando hasta formar una masa lisa y esponjosa.
4. Bolear la masa y colocar en un bowl grande engrasado, elaborar una cruz en la superficie y cubrir con
un paño húmedo papel film y dejar reposar a una temperatura cálida a que doble su tamaño.
5. Elaborar un cilindro, con ayuda de las manos y cortar rodajas
6. Con cada rodaja elaborar un palito de 1 cm de grosor y 9 cm de largo.
7. Colocar en la charola, reposar por 5 min y hornear a 200°c.
Métodos de
Técnicas de
cocción
corte
Presentación
Temperaturas
de cocción y
del platillo
de servicio
PANETTONE GÉNOVES.
preparación

-Se puede cambiar la ralladura de
Porciones 8 PAX limón por naranja.
Báscula, taza medidora, bowls, colador
de malla, molde para panettone, charola Temporalidad
de horno.
Tiempo del menú
Unidad de Precio
Importe
unitario
PARA POLISH
Harina 250 Gramos
Levadura 8 Gramos
Agua 200 Mililitros
PARA PANETONE
Harina 600 Gramos
Levadura 8 Gramos
Azúcar 150 Gramos
Huevo 100 Gramos
Yemas 40 Gramos
Sal 2 Gramos
Ralladura de limón 3 Gramos
Vaina de vainilla 1 Gramo
Pasa de corintio 100 Gramos
Pasas 100 Gramos
Arándanos 100 Gramos
Fruta mixta cristalizada 200 Gramos
Mermelada de chabacano 100 Gramos
Azúcar impalpable 100 Gramos
Harina (para encamisar el molde) c/s c/s
Mantequilla (para encamisar el molde) c/s c/s
Total de
PREVIA:
Mise en place
Hacer un polish un día antes.

Mise en place:
1. Encamisar los moldes.
2. Permeabilizar la fruta con harina.
3. Colar la mermelada.
1. Hacer una fuente, agregar azúcar, levadura, mantequilla e incorporar hasta que tenga una textura arenosa.
2. Agregar 50 gramos de huevo y las yemas, incorporar el polish y rectificar la humedad con leche.
Metodología
3. Agregar la ralladura de limón y vainilla, amasar hasta obtener una consistencia suave y homogénea,
4. Agregar la fruta.
4. Colocar una porción de más en los moldes, dejar leudar y barnizar con huevo.
5. hornear a 200|C por 20 minutos.
6. decorar con mermelada.
ERBAZZONE REGGIANO (TORTA DE ESPINACAS)
preparación

Fotografía
Tamiz o colador, bowl, báscula, taza Porciones 1 PAX
medidora, mezcladora, olla, sartén, pala
o espátula, batidor de mano, rodillo, Temporalidad
molde para pay o desmoldable, brocha,
Tiempo del menú
miserable, rallador.
Unidad de Precio
Importe
unitario
Sal 2 Gramos
Agua templada 90 Mililitros
Huevo (barnizar) 50 Gramos
Espinacas 250 Gramos
Jamón ahumado 25 Gramos
Perejil 2.5 Gramos
Ajo 5 Gramos
Huevo (relleno 150 Gramos
Parmesano 25 Gramos
Total de
1. Colocar la harina sobre la mesa y agregar la sal y la mantequilla, deshacer la mantequilla con la palma
de la mano sin que se forme una masa, agregar el aceite y el agua tibia hasta conseguir una masa firme
y suave, reservar en refrigeración.
Mise en place
2. Cortar las espinacas en _____________________

3. Cortar el jamón en _____________________
4. Cortar el perejil en _____________________
5. Cortar el ajo en _____________________
6. Cascar y Batir los huevos en un bowl.
1. Saltear el jamón en un sartén con el aceite de oliva.

2. Agregar la espinaca, el perejil y el ajo, saltear por cinco minutos.
3. Retirar del fuego y dejar enfriar.
4. Mezclar la espinaca con el huevo (150gr) batido e incorporar el parmesano y sazonar.
Metodología
5. Dividir la masa en 2, una parte Extender la masa con un rodillo en forma de lámina circular, reservar
la otra parte para hacer una tapa.
6. La base circular montarla sobre un molde
7. Hornear en ciego durante 10 minutos a 180°C.
1. Agregar la mezcla de huevo con espinaca a la masa, espolvorear parmesano y trocitos de mantequilla,
cubrir con la tapa por completo, barnizar y cortar el exceso de masa.
2. Hornear a 180 °C por 25 minutos o hasta que la mezcla este firme.
BISCOTTI DEL LAGACCIO (GALLETAS DE LAGACCIO)
Folio Tiempo de
Fecha de
minutos TIP.
Biga era originalmente un
pre-fermento muy firme,
Porciones 1 PAX usado por los panaderos
Bowl, báscula, coludo, bandeja de
Temporalidad
italianos para reforzar la
horno, cuchillo sierra, tabla, charola fuerza de la masa.
Tiempo del menú
Unidad de Precio
Importe
unitario
Levadura de pan 25 Gramos
Azúcar 100 Gramos
Semilla de hinojo 3 Gramos
Sal 1 Gramo
Total, de
1. Preparar una biga a base de 15g de levadura, 50ml de agua tibia, 100g harina y 10g de azúcar, dejar
Mise en place
fermentar 4 horas, tapada y en un lugar tibio.

2. Pomar la mantequilla.
3. Tostar y triturar la semilla de hinojo.
4. Precalentar el horno a 180°
5. Encamisar la charola.
1. Formar una fuente con la harina, incorporar la biga, levadura restante, azúcar, semilla de hinojo y sal.
2. Agregar poco a poco el agua tibia y trabajar hasta formar una masa homogénea y firme, incorporar
Metodología
la mantequilla, cubrir con un paño y dejar reposar en un lugar tibio.

3. Extender la masa con las manos y formar dos panes alargados, colocarlos en la charola y reposar 10
minutos.
4. Hornear a 180 °C hasta dorar.
5. Sacarlos del horno y reposar hasta que enfrié, cortar rebanadas al sesgo de 2 cm de ancho y tostarlas
a fuego bajo, (bajar la temperatura del horno a 160 °C)
Métodos de
Técnicas de
cocción
corte
Presentación
Temperaturas
de cocción y
del platillo
de servicio
MELINDROS
preparación

Fotografía
Porciones 2 PAX
Batidora, manga, duya, bowl, cernidor,
Temporalidad
miserable, charola para hornear.
Tiempo del menú
Unidad de Precio
Importe
unitario
Huevo 150 Gramos
Azúcar 12 Gramos
Harina 125 Gramos
Vainilla 5 Mililitros
Azúcar glas c/s c/s
Total de
1. Cascar los huevos y separar de las yemas de las claras.

Mise en
place
3. Encamisar la charola.
4. Precalentar el horno a 180°C
1. Colocar en el bowl de una batidora las claras a que lleguen a punto de nieve.
2. Sacar las claras del bowl y reservar.
3. En el mismo bowl batir yemas con el azúcar a llegar a punto de listón, integrar harina, alternando con
Metodología
la vainilla en forma de hilo.

4. Integrar las claras de forma envolvente.
5. Colocar la mezcla en una manga y formar las soletas sobre la charola, dejando una separación de 5
cm entre cada una, ya que esponjan.
6. Hornear a 180°c de 25 a 30 minutos.
7. Sacar del horno y espolvorear con azúcar glass.
Métodos de
Técnicas de
cocción
corte
Presentación
Temperaturas
de cocción y
del platillo
de servicio
TIRAMISÚ
preparación

Fotografía
Porciones 1 PAX
Batidora, bowl, miserable, timba o
Temporalidad
refractario, cuchara, báscula.
Tiempo del menú
Unidad de Precio
Importe
unitario
Huevo 200 Gramos
Azúcar 125 Gramos
Queso mascarpone 250 Gramos
Brandy 25 Mililitros
Café exprés 200 Mililitros
Soletas 12 Piezas
Cacao en polvo c/s c/s
Total, de
Mise en
1. Separar las claras y yemas.

place
2. Incorporar el café con el Brady y reservar.
1. En un Bowl batir 4 yemas con 100 gramos de azúcar y calentar la mezcla ligeramente a baño María.
2. Hacer un merengue italiano con 2 claras a punto de nieve con los 25 gramos del azúcar restante.
3. Incorporar el queso mascarpone a las yemas y revolver.
Metodología
4. Agregar las claras batidas a la mezcla de queso y yemas, procurando que la mezcla quede liviana y
espumosa.
5. Sumergir las soletas en el café con brandy y colocarlas en el fondo del refractario, colocar encima la
mezcla cremosa y alternar varias veces.
6. Dejar reposar el tiramisú en refrigeración.
7. Decorar espolvoreando cacao.
Métodos de
Técnicas de
cocción
corte
Presentación
Temperaturas
de cocción y
del platillo
de servicio
FRITELLE DI MELE (PASTELITOS DE MANZANA)
40 minutos
elaboración preparación TIP
Utensilios Tiempo del menú -Podemos acompañar esta
preparación con gelato o sabayón.
Porciones 2 PAX -La textura de la masa queda similar
Bowl, batidor de globo, pinzas, cacerola,
descorazonador, papel absorbente, Temporalidad a la mezcla de la pasta tempura.
tamiz.
Tiempo del menú
Unidad de Precio
Importe
unitario
Levadura seca 3 Gramos
Leche 50 Mililitros
Huevo 60 Gramos
Azúcar 15 Gramos
Manzana Golden 170 Gramos
Aceite para freír 500 Mililitros
Azúcar glas 25 Gramos
Total, de
Mise en
place
1. Pelar la manzana, descorazonar y cortar en vichy.

2. Calentar el aceite para fritura profunda.
1. Hidratar la levadura en agua tibia y dejar reposar 20 minutos.

Metodología
2. Fundir la mantequilla y mezclarla con leche, harina, huevo, levadura y azúcar.

3. Espolvorear las manzanas con azúcar glas y sumergir en la masa.
4. Freír las manzanas pasadas por la masa una por una, escurrir en papel absorbente.
5. Espolvorear con azúcar glas tamizada.
Métodos de
Técnicas de
cocción
corte
Presentación
Temperaturas
de cocción y
del platillo
de servicio
SABAYÓN
Folio Fecha de Tiempo de TIP
preparación
-Evitar que el bowl en el baño maría
Utensilios Tiempo del menú toque el agua, ya que la temperatura
Porciones 2 PAX aumentaría y se cocinaría el huevo.
Bowl, globo de mano, coludo, copa para -Esta salsa básica de repostería nos
Temporalidad sirve para elaborar otras recetas.
servir.
Tiempo del menú
Unidad de Precio
Importe
unitario
Yema 40 Gramos
Azúcar 25 Gramos
Marsala 35 Mililitros
Ron 10 Mililitros
Canela en polvo 1 Gramos
Frutos rojos frescos 150 Gramos
Total de
Mise en
place
1. Dar corte a los frutos rojos en caso de ser necesario
1. Blanquear las yemas con el azúcar en un bowl hasta que esponjen.

Metodología
2. Agregar canela al marsala y añadir el ron.

3. Batir el marsala y verterlo poco a poco en las yemas blanqueadas.
4. Colocar el bowl en un baño maría y remover con cuidado en forma de 8 sin descuidar.
5. Cuando este esponjosa retirar del fuego, enfriar y servir.
6. Acompañar con los frutos rojos.
Métodos de
Técnicas de
cocción
corte
Presentación
Temperaturas
de cocción y
del platillo
de servicio
PANNA COTTA
preparación
-También se puede acompañar con
Utensilios Tiempo del menú una compota
Porciones 2 PAX -Para la panna cotta, lo mejor es usar
Bowl, coludo, báscula, globo de mano, una crema que contenga entre 25% y
espátula de madera, moldes Temporalidad 30% de grasa.
individuales o flaneras.
Tiempo del menú
Unidad de Precio
Importe
unitario
Crema para batir 200 Gramos
Leche entera (hidratar) 30 Mililitros
Grenetina 10 Gramos
Azúcar 100 Gramos
Vaina de vainilla 1 Pieza
Coulis de frutos rojos 500 Mililitros
Total de
Mise en
place
1. Hidratar la grenetina con 30 ml de leche

2. Extraer las semillas de la vaina
1. Colocar la crema en un coludo junto con el azúcar y la leche, calentar a fuego bajo removiendo
continuamente.
Metodología
2. Cuando tenga casi el punto de ebullición retirar del fuego y abrir la vaina de vainilla y colocar las
semillas junto con la vaina.
3. Añadir la grenetina hidratada temperando hasta disolver.
4. Verter la mezcla en los moldes individuales y dejar entibiar.
5. Refrigerar hasta que cuaje.
6. Desmoldar y montar con el coulis de frutos rojos.
Métodos de
Técnicas de
cocción
corte
Presentación
Temperaturas
de cocción y
del platillo
de servicio
ZALETI (PANECILLO DULCE DE MAÍZ)
preparación
El azúcar de vainilla se obtiene al
dejar reposar una vaina seca a la cual
Porciones 2 PAX despojamos de sus semillas en azúcar
Bowl, taza medidora, miserable o refinada. Se recomienda que este por
Temporalidad
espátula, bandeja para horno, bascula. lo menos un día.
Tiempo del menú
Unidad de Precio
Importe
unitario
Pasas 20 Gramos
Grappa 25 Mililitros
Harina de maíz 250 Gramos
Levadura seca 6 Gramos
Azúcar estándar 120 Gramos
Azúcar de vainilla 30 Gramos
Sal 1 Gramo
Total de
1. Remojar las pasas en la grappa y reservar.

Mise en
place
3. Encamisar bandeja
1. Entibiar la leche y retirar del fuego.

2. Disolver la mantequilla, agregar la levadura, las harinas, sal y la azúcar refinada, integrar si fuera
necesario usar un poco de agua.
Metodología
Escurrir y agregar las pasas y amasar hasta lograr una masa homogénea, reposar 10 minutos.
3. Cubrir una charola con papel encerado o engrasado.
4. Formar con las manos enharinadas, pequeños panes con la masa, pueden ser cuadrados, círculos o
rectángulos.
6. Sacar de horno y espolvorear azúcar de vainilla.
7. Dejar enfriar y servir.
Métodos de
Técnicas de
cocción
corte
Presentación
Temperaturas
de cocción y
del platillo
de servicio
TARTA DE FRUTAS
preparación

Fotografía
Bowl, brocha, sartén, molde para tarta, Porciones 2 PAX
miserable, rallador, báscula, tabla, taza
Temporalidad
medidora, molde para pay, rodillo,
cernidor, cornet. Tiempo del menú
Unidad de Precio
Importe
unitario
Harina 200 Gramos
Agua fría 10 ml
Huevo 50 Gramos
Sal 2 Gramos
PARA EL RELLENO
Mascarpone 100 Gramos
Crema para batir 100 Mililitros
Frutos del bosque 400 Gramos
Mermelada de chabacano 120 Gramos
Azúcar glass 50 Gramos
Hojas de menta c/s
Total de
Mise en Place para masa

Mise en place
1. Cernir harina
2. Cortar mantequilla en cubos
Mise en place para el relleno
3. Acremar el queso mascarpone.
4. Cortar la fruta en _________________
Metodología para la masa:
1. Hacer un sablage con harina y mantequilla.
2. Verter sal y el huevo.
3. Mezclar con las manos, hasta formar una pasta flexible. De ser necesario agregar agua.
Metodología
4. Dejar reposar en refrigeración.

5. Sacar la masa estiramos y fondeamos.
6. Hornear a 180°C en ciego por 15 min. o hasta dorar
Metodología para el relleno:
1. Montar la crema para batir con azúcar glass.
2. Mezclar de forma envolvente con el queso mascarpone y la ralladura de limón.
3. Rellenar con la crema de queso la tarta, previamente fría.
4. Acomodar los frutos y barnizar con la mermelada.
GELATO
preparación
TIP
Utensilios Tiempo del menú -Se recomienda estar introduciéndolo
al congelador para que vaya tomando
Porciones 4 PAX cuerpo y textura.
Globo ligero, bowls, coludo, bandeja o
-Se puede utilizar leche evaporada.
refractario, miserable, báscula, taza Temporalidad
medidora.
Tiempo del menú
Unidad de Precio
Importe
unitario
Yemas de huevo 120 Gramos
Azúcar refinada 100 Gramos
Crema para batir (origen animal) 500 Mililitros
Sal de grano 500 Gramos
Hielo (1 bolsa) 1 Bolsa
Sabor al gusto
Total de
Mise en
place
1. Blanquear las yemas con el azúcar en un bowl con ayuda de un batidor globo hasta que este cremosa.
2. Calentar la leche con la mitad de la crema en un coludo a fuego bajo, cuando este caliente los lácteos
incorporar a las yemas temperadas y elaborar una salsa inglesa a baño maría
Metodología
3. Una vez que esté lista la salsa se puede saborizar con el ingrediente que más agrade. (Consultar a tu
instructor de qué manera o que sabor)
4. Una vez lista la salsa inglesa del sabor elegido, enfriar en baño maría inverso, cuando este fría
incorporar la crema montada restante.
5. Llevar al congelador a que tome temperatura y realizar el método de chambrear con hielo y sal, hasta
obtener la textura del helado.
Métodos de
Técnicas de
cocción
corte
Presentación
Temperaturas
de cocción y
del platillo
de servicio
SORBETTO AL LIMONE (SORBETE DE LIMÓN)
preparación

Fotografía
Porciones 1 PAX
Bowl, exprimidor, miserable, tabla,
Temporalidad
cuchillo.
Tiempo del menú
Unidad de Precio
Importe
unitario
Agua 440 Mililitros
Sacarosa 190 Gramos
Jarabe de glucosa en polvo 38 Gramos
Dextrosa 13 Gramos
Goma arábiga 7.5 Gramos
Total de
Mise en
place
1. Mezclar los ingredientes secos: sacarosa, glucosa, dextrosa y goma arábiga.

Metodología
2. agregar en forma de lluvia en el agua, mezclar con un batidor y calentar a 65°C.

3. Dejar enfriar la mezcla y reposarla a 4°C.
4. Añadir el jugo de limón.
5. Llevar al congelador a que tome temperatura y realizar el método de chambrear con hielo y sal, hasta
obtener la textura del helado.
Métodos de
Técnicas de
cocción
corte
Presentación
Temperaturas
de cocción y
del platillo
de servicio
ZUCOTTO
elaboración minutos
preparación

Fotografía
Báscula coludo, bowl, batidora, taza Porciones 1 PAX
medidora, charola, molde cónico,
manga, duya, miserable, tamizador, Temporalidad
tabla, cuchillo, exprimidor, cuchillo
Tiempo del menú
sierra.
Unidad de Precio
Importe
unitario
PARA EL BIZCOCHO
Harina 125 Gramos
Huevo 300 Gramos
Azúcar 115 Gramos
Vaina de vainilla 1 Pieza
Azúcar 85 Gramos
PARA EL MERENGUE ITALIANO
Claras de huevo 180 Gramos
azúcar refinada 360 Gramos
Esencia de vainilla sin color 15 Mililitros
Agua c/s c/S
PARA EL ARMADO
mermelada de chabacano o zarzamora 220 Gramos
helado de vainilla o chocolate 1000 Mililitros
papel estrella 1 Pliego
Frutos rojos 400 G
Papel film c/s c/s
Total de
Mise en place para el Bizcocho

1. Cernir la harina
Mise en place
2. Fundir la mantequilla
3. Extraer la semilla de la vaina
Mise en place para el merengue
1. Claras de huevo a temperatura ambiente
2. Extraer el jugo de limón
Metodología para el pan

1.- Batir los huevos con azúcar hasta que triplique su volumen
2.- Integrar harina en forma envolvente por partes
Metodología
4.- Por último, incorporar la mantequilla y la vaina de vainilla

5.- Vaciar y extender en una charola con papel estrella.
6.- Hornear a 180°C por 10 minutos
7.- Sacar del horno, desmoldar sobre un paño húmedo, espolvoreado con azúcar. Enrollar. Reservar.
8.- Con cuidado extender el pan y untar la mermelada, enrollar y cortar en rebanadas de 2 cm y reservar
Metodología para el merengue
1.- Colocar en un coludo el agua azúcar y limón, llevar a fuego hasta obtener un jarabe (punto de bola
dura 118°C)
2.- Cuando la preparación anterior este en ebullición montar las claras a punto turrón y posteriormente
incorporar el jarabe y batir hasta que enfríe un poco y reservar
Metodología para el armado

1.- Colocar en un molde cónico el papel film, colocar los rollos de pan (forrar) rellenar con el helado y
frutos rojos. Tapar con el pan restante, congelar por espacio de 30 minutos.
Decorar con el merengue y algunos frutos rojos.
Se puede flamear el merengue o pasar el soplete.
Métodos de
Técnicas de
cocción
corte
Presentación
Temperaturas
de cocción y
del platillo
de servicio

Recetario Cocina Italiana 2017 (3) - 1

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RECETARIO

◊ Zuppa Di Cozze e Vongole

Arroces, Salsas y Pastas

◊ Risotto alla milanesse

PlatilloS A BASE DE Aves

◊ Pollo Alla Potentina

PlatilloS A BASE DE CARNE DE CERDO

PLATILLOS A BASE DE Vaca, Cordero y Ternera

◊ Carpaccio All´aceto balsamico

PLATILLOS A BASE DE Pescados y Mariscos

◊ Masa para Pizza

Utensilios Tiempo del menú

2. Aromatizar con el aceite de oliva y salpimentar el tomate.

1. Limpiar las flores de calabaza.

2. Cortar el cebollín en ____________________

Utensilios Tiempo del menú

2. Cortar los champiñones en .

1. Cortar la berenjena en y desflemar.

2. Escalfar el tomate y cortar en.

1. En la sartén previamente curada, saltear la berenjena en aceite de oliva y reservar.

Utensilios Tiempo del menú

1. Cocer las papas a la inglesa.

1. Cortar el pan en _________________, frotar con el ajo y tostar.

2. Escalfar el tomate y cortar en ___________________

2. Rallar finamente el parmesano.

1. Limpiar los higos con un paño húmedo.

3. Cortar la albahaca en __________________

1. Untar los higos con el aceite de oliva y salpimentar.

Utensilios Tiempo del menú FOTOGRAFIA

1. Cortar la cebolla en _____________

2. Cortar la papa en Saratoga.

2. Agregar la papa y saltear hasta lograr una precocción.

Utensilios Tiempo del menú

1. Cortar el pan en ____________________ y tostar en el horno a 180°C de 10-15 minutos.

3. Cortar la cebolla en __________________

2. Incorporar 10 ml de aceite de oliva y reservar en refrigeración por 40 minutos.

Utensilios Tiempo del menú

Tiempo del menú

1. Cortar el queso mozzarella en rebanadas de medio centímetro.

2. Cortar en rodajas de medio centímetro el tomate bola.

1. Limpiar y desinfectar las hojas de lechuga.

1. Mezclar en un bowl la lechuga, pepino y tomate.

Utensilios Tiempo del menú

1. Limpiar las lechecillas, desflemar con el agua y vinagre, reservar.

4. Cortar el pepino en _____________________

3. Cortar el ajo en _______________

1. Colocar en una ensaladera los pimientos, piñones y aliñar con la vinagreta.

Utensilios Tiempo del menú

1. Cortar la naranja en supremas.

2. Cortar la cebolla en ____________________

3. limpiar y desinfectar las hojas de menta.

1. Limpiar las anchoas en leche y agua.

3. Cortar el tomate en___________________

Utensilios Tiempo del menú

1. Cortar el ajo en _________________

3. Limpiar almejas y mejillones.

3. Desechar los mejillones y almejas que no se hayan abierto.

1. Cortar la cebolla en ___________________

3. Cortar la zanahoria en ___________________

que llegue a ebullición.

Utensilios Tiempo del menú

1. Cortar cebolla en ______________________

3. Cortar la zanahoria en ______________________

1. Cortar el ajo en __ y el perejil en _