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Pane carasau
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Il pane carasau, carasatu, carasadu, crasau o anche pane 'e fresa (che differisce per forma e consistenza),
un tipico pane sardo, originario della Barbagia (celebri per la loro finezza sono il pane 'e fressa di Ovodda, di
Austis e quello di Tiana) e diffuso in tutta la Sardegna, conosciuto con il nome italiano di carta musica (o
carta da musica) per la sua caratteristica croccantezza, che ne rende rumorosa la masticazione[1].

Pane carasau

Il termine sardo deriva dal verbo carasare, che significa tostare. Durante sa carasadura il pane viene rimesso
nel forno per la cottura finale: tale cottura lo rende croccante.[2][3].

Indice
1 Ingredienti
2 Le varie fasi della panificazione chiamata sa hotta o sa cotta
2.1 S'inthurta
2.2 Cariare o hariare
2.3 Pesare
2.4 Orire, sestare
2.5 Illadare
2.6 Kokere
2.7 Fresare o calpire
2.8 Carasare
3 Consumo
3.1 Il pane guttiu
3.2 Su pane vrattu o frattu
4 Note
5 Bibliografia
6 Voci correlate

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Pane carasau
Origini
Luogo d'origine

Italia

Regione Sardegna
Zona di Barbagia, Sardegna
produzione centro settentrionale
Dettagli
Categoria piatto unico
Riconoscimento P.A.T.
Settore Paste fresche e
prodotti di panetteria,
pasticceria, biscotteria

06/04/2016 15:50

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e confetteria

Ingredienti
Gli ingredienti base sono lievito, sale, acqua e farina di grano duro.
I due tipi principali di impasto sono: uno a base di fior di farina di grano duro, pi pregiato e quindi consumato dalle famiglie pi agiate; l'altro, a base di
farina d'orzo o cruschello, di colore scuro, consumato dai meno abbienti.

Le varie fasi della panificazione chiamata sa hotta o sa cotta

Sa Cotta il nome in lingua sarda con il quale viene indicato l'intero ciclo di preparazione e cottura del pane [4]. Sino a qualche decade fa era un vero e
proprio rito familiare e di vicinato[5] che coinvolgeva almeno tre donne, amiche o parenti che ricevevano in cambio olio e ricotta o che semplicemente si
ricambiavano l'aiuto [6]. Ecco le varie fasi:

S'inthurta
S'inthurta la prima fase della lavorazione e avviene prima del sorgere del sole. Il lievito gi precedentemente sciolto in acqua tiepida viene mescolato alla
farina passata al setaccio (sedattu) e impastata dentro una madia di legno chiamata nelle diverse varianti del sardo iscivu, lacu, lachedda, oppure dentro
una conca di terracotta (tianu, impastera). Esistono molte varianti sulla preparazione dell'impasto, sulla sua lavorazione e sulla cottura del pane, varianti
che determinano sfumature di sapore, di leggerezza della sfoglia, di dimensione della stessa, e che seguono antiche tradizioni familiari o paesane [7].

Cariare o hariare
Durante questa seconda fase l'impasto viene lavorato energicamente sul tavolo (sa mesa pro su pane, sa mesitta), nel passato non ancora lontano anche in
ginocchio sulla madia stessa. La pasta fresca viene schiacciata, allargata con la pressione dei pugni e riavvolta su stessa, con l'aggiunta di acqua viene
manipolata con forza (ammoddihare) fino ad ottenere un impasto liscio [8]. Da questa fase dipende molto la riuscita del pane e la sua durata diversa per le
tante variet. Per il carasau o altri pani di grano duro necessario continuare pi a lungo: pi la pasta ben lavorata, pi il risultato sar apprezzabile.
Questa fase molto faticosa e spesso le donne sono aiutate dagli uomini [9].

Pesare

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La fase della lievitazione viene chiamata pesare (alzare). La pasta ben lavorata viene posta in speciali contenitori come conche di terracotta o come in
Barbagia dentro il malune di sughero, ben ricoperta con teli di lana. Si lascia riposare l'impasto mentre si preparano gli strumenti per passare alle fasi
successive.

Orire, sestare
Una volta constatato l'avvio della lievitazione, si divide l'insieme dell'impasto in tcchi regolari (sestare, orire), che vengono arrotondati, infarinati e
riposti in particolari canestri (sas horves,canistreddas), avvolti tra le pieghe di teli di lana o di lino per farli riposare (pasare) ancora, in modo che la
lievitazione possa continuare.

Illadare
Durante questa fase la pasta lievitata si lavora con dei piccoli mattarelli in legno (canneddos, cannones) e mediante i polpastrelli delle mani, infarinandola
in continuazione, appiattendola e allargandola a formare dei dischi (sas tundas) dal diametro variabile a secondo le localit. Ottenuto il diametro e lo
spessore desiderato, si depositano sulle pieghe di speciali panni di lana chiamati pannos de ispica o tiazas. Questi sono dei panni particolari, lunghi anche
dieci metri e larghi 50cm. Vengono tenuti solitamente arrotolati, ma nel momento del loro utilizzo si srotolano progressivamente prima verso destra per un
tratto di 50cm, e - una volta depositata la sfoglia sferica (sa tunda) - verso sinistra, a coprirla completamente, permettendo in questo modo di depositarne
un'altra sulla parte superiore della piega, e cos via in un susseguirsi di piegature fino al completo srotolamento. Vengono poi messi da parte e coperti con
delle coperte. Ogni pannu de ispica o tiaza, a secondo della sua lunghezza, pu contenere fino a venti tundas che sono in questo modo facilmente
trasportabili.

Kokere
Per il forno si utilizza legno di quercia o di olivastro. Una volta introdotto viene sistemato nel centro del forno. Dopo l'accensione del fuoco (inchendya de
su forru), che avviene solitamente mentre si preparano le sottili e sferiche sfoglie di pasta, il forno inizia a scaldarsi e a raggiungere una temperatura
(temperare su furru) stabile di 450-500. La fase della cottura dei pani avviene dopo che le braci sono state spinte da una parte tramite una particolare
paletta in ferro (palitta 'e furru) e la pavimentazione del forno spazzata con una scopa speciale (iscovulos, ishopiles). Quando la persona addetta ritiene il
forno abbastanza caldo, inizia la fase della prima cottura. Da una tiazza viene prelevata una tunda e tramite una pala in legno dalla forma arrotondata per
meglio contenerla chiamata pala 'e linna o pala lada, introdotta nel forno per la prima cottura [10]. Il forte calore rigonfia la foglia in poco tempo formando
una palla. L'aria al suo interno inizia ad espandersi, determinando la separazione dei due strati. A seconda delle tradizioni locali la si rivolta o meno, e vi si
appoggia delicatamente la pala in legno per favorire l'omogeneit del rigonfiamento spingendo il vapore verso quelle parti non ancora staccate [11]. Non
sempre il rigonfiamento uniforme.

Fresare o calpire
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Una volta sfornato il disco di pasta, le due facce ormai distaccate vengono separate (carpire, calpire o fresare) con il coltello, velocemente, possibilmente
prima che l'aria defluisca da qualche fessura o che si riduca troppo di volume e la sfoglia si afflosci per il raffreddamento [12]. Questa operazione richiede
maestria e chi se ne occupa (sa fresadora) deve fare attenzione perch la sfoglia molto calda e sprigiona vapore; afflosciandosi inoltre pu capitare che le
due parti (sos pizos) si riattacchino impedendo una corretta separazione (fresare su pane, aberrer a pizos). Non sempre l'operazione riesce specialmente se
il forno non ha raggiunto la giusta temperatura (o non riesce a tenerla), o se la lievitazione non abbastanza. I dischi (sos duos pizos) che rappresentano il
prodotto finale hanno una faccia liscia (quella che era all'esterno della focaccia) ed una ruvida (il lato interno della focaccia originale). Il pane ottenuto
dalla prima cottura e separato in due sottili strati viene chiamato pane lentu, pane modde o pane cruhu, ed ha la caratteristica di essere abbastanza elastico
da non spezzarsi facilmente, inoltre pu essere piegato o arrotolato a piacimento, caratteristica che riacquister dopo la carasatura solo con immersione in
acqua. Pu essere consumato anche subito ed il sapore altrettanto apprezzabile, ma a differenza del carasau non si presta ad una lunga conservazione. Se
il pane deve essere trasportato, in questa fase, grazie alla sua elasticit, la sfoglia pu essere piegata in due a formare una mezzaluna, o ripiegata
ulteriormente di un quarto per adattarla ai contenitori, e rimessa in forno con questa nuova forma per la tostatura. Dopo la separazione, sos pizos vengono
impilati dentro dei cesti e solamente quando tutte le tundas saranno cotte si passa alla fase successiva.

Carasare
Con l'ultimazione della prima cottura, di solito nel primo pomeriggio dopo la sosta del pranzo, si procede alla seconda infornata necessaria a completare
l'intero processo. Sos pizos uno per uno vengono rimessi dentro il forno per la cottura finale (sa carasadura). A secondo dei gusti dei nuclei familiari, le
sfoglie vengono lasciate nel forno per un tempo pi o meno lungo; di solito quelle che assumono un colore pi scuro sono le pi tostate ed hanno una
sfumatura di sapore diverso dalle altre pi chiare e meno tostate. Man mano che le sfoglie escono dal forno, vengono impilate (piras de pane) in grossi
cesti di asfodelo (isportas). Queste caratteristiche piras sono spesso alte fino ad un metro, vengono avvolte in speciali panni e viene sistemato sulla
sommit un peso, di solito un'asse in legno di forma rotonda o dei panni in modo da pressare un po' le sfoglie.

Consumo
Il pane carasau consumato in molti modi. Secco, cio al naturale (pane a trocheddu) accompagna gusti salati e
gusti dolci in grande variet.
Uno dei modi pi diffusi di consumo ha luogo con l'aspersione o una rapida immersione in acqua (pane infustu),
passaggio che restituisce alla sottile sfoglia l'umidit e conseguentemente la morbidezza necessaria perch possa
Pane carasau
essere avvolta intorno a salumi affettati e formaggi o essere associata ad altro companatico. Anche bagnato, il pane
carasau continua ad avere la caratteristica di assorbire il liquidi con cui entra in contatto. Questa caratteristica
sfruttata per usarlo sotto le pietanze succose, ad esempio carni rosse cotte al sangue, o comunque quei cibi che rilasciano oli o grassi (dalla carne di maiale,
alla verdura). Per bagnarlo si deve far scorrere dell'acqua unicamente dalla parte interna e ruvida della sfoglia per poi far subito sgocciolare la stessa
tenendola qualche istante in posizione verticale; se il pane risulta troppo bagnato viene considerato da un vero barbaricino alla stregua della pasta scotta

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per un napoletano.
Le grosse briciole che residuano invariabilmente alla spezzatura delle sfoglie sono dette nell'insieme "farrutta", pistizzu o frikinadura ed uno dei loro
utilizzi tipici, che peraltro consente di non perdere gli avanzi, nel caffelatte.

Il pane guttiu
Il pane guttiu (in sardo logudorese gocciolato, asperso) una preparazione del pane carasau. Una sfoglia viene bagnata con poche gocce d'olio, salata e
abbrustolita lievemente in forno o sulla griglia; il pane guttiau prodotto anche industrialmente.

Su pane vrattu o frattu

Una pi complessa preparazione tipica quella del pane vrattau, che assume aspetto simile ad una lasagna al forno. In questo caso la carta musica viene
immersa per un tempo brevissimo in acqua salata bollente, per poi essere disposta sul piatto, alternata a strati di sugo di pomodoro e pecorino grattugiato
(donde il nome), con l'eventuale aggiunta di un uovo in camicia cotto nella stess'acqua.

Note
1. ^ su pane carasau [...] detto "carta di musica" perch croccante e senza mollica. Eduardo Blasco Ferrer, Ello Ellus, grammatica della lingua sarda, ed. Poliedro,
1994, pag. 437.
2. ^ ...nu de su pani de fresa cotu, intraidhu a su forru un'tera borta po dhu fai rridu...., ossia (in italiano): detto del pane fresa cotto, rimesso nel forno nuovamente
per tostarlo (dhu fai rridu)
3. ^ DitzionariuOnline Dizionario della lingua sarda, ditzionariu.org. URL consultato il 27 novembre 2013.
4. ^ In questo filmato degli anni Sessanta viene raccontata sa cotta nel paese di Oliena, su Sardegna Digital Library, Regione Autonoma della Sardegna. URL consultato
il 24 novembre 2009.
5. ^ Eduardo Blasco Ferrer, Ello Ellus - Grammatica della lingua sarda, Poliedro 1994 p.495
6. ^ In questo documento si ha una descrizione delle varie fasi della lavorazione, su Sardegna Digital Library, Regione Autonoma della Sardegna. URL consultato il 24
novembre 2009.
7. ^ Filmato sulla panificazione secondo le tradizioni di Orgosolo, su Sardegna Digital Library, Regione Autonoma della Sardegna. URL consultato il 24 novembre 2009.
8. ^ Immagine di donne atte a cariare l'impasto, su Sardegna Digital Library, Regione Autonoma della Sardegna. URL consultato il 24 novembre 2009.
9. ^ In questa libro in formato Pdf, a pagina 93 viene descritta e documentate con immagini le diverse fasi della panificazione (PDF), su Sardegna Digital Library,
Regione Autonoma della Sardegna. URL consultato il 24 novembre 2009.
10. ^ In questa immagine tutte le diverse pale utilizzate per la cottura del pane carasau, su Sardegna Digital Library, Regione Autonoma della Sardegna. URL consultato il
24 novembre 2009.
11. ^ In questa immagine si vede il rigonfiamento della sfoglia circolare dovuto alla cottura, su Sardegna Digital Library, Regione Autonoma della Sardegna. URL
consultato il 24 novembre 2009.
12. ^ In questa immagine una fresadora nellatto di dividere le due sfoglie, su Sardegna Digital Library, Regione Autonoma della Sardegna. URL consultato il 24 novembre

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2009.

Bibliografia
AA.VV. Pani, tradizione e prospettive della panificazione in Sardegna, a cura di Paolo Piquereddu e Anna Pau. ILISSO EDIZIONI - Nuoro.
www.ilisso.it ISBN 88-89188-54-5

Voci correlate
Pane vrattau
Cucina sarda

Collegamenti esterni
Filmato sulla preparazione del pane carasau, sardegnadigitallibrary.it.
Ricetta per la preparazione del pane guttiau, cosefatteincasa.it.
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