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Focaccia messinese fatta in casa: la ricetta scientifica in 5 punti

Ogni giorno, da questa parte dello Stretto, se ne consumano grandi quantità: i messinesi ne
vanno ghiotti e la mangiano anche più di una volta alla settimana.
Le sue origini non sono certe, ma la prima focaccia che si ricordi dovrebbe risalire al
secondo dopoguerra. All’inizio venne concepita come ricetta di recupero. Le donne
iniziarono a condire il pane raffermo con quel che c’era in casa, il formaggio prodotto nelle
vicine colline, le acciughe conservate sotto sale e le verdure dell’orto (scarola e pomodori).
Con gli anni la focaccia diventò una sorta di pizza in teglia condita con gli stessi
ingredienti.

Ingredienti (per 1 teglia 60×40)

600 g di farina 00
400 g di semola rimacinata di grano duro
4 g di lievito di birra
30 g di strutto
10 g di zucchero (o malto)
20 g di sale
600 g di acqua

Ingredienti per la farcitura

Acciughe salate di Sciacca


600 g di di tuma ben asciutta
400 g di scarola
Pomodoro
Olio evo
Origano
Sale
Pepe

1. La focaccia messinese vuole strutto, non olio


Gli ingredienti sono uno dei punti da cui non si può prescindere.

Si prepara un impasto con le due farine miscelate, l’acqua, il lievito di birra, lo strutto,
lo zucchero e il sale.

Lo strutto non va sostituito con olio di oliva perché quest’ultimo conferirebbe al prodotto
morbidezza e non croccantezza.

Egualmente è vietato utilizzare altri ingredienti che nulla hanno a che fare con la
tradizione o eliminarne altri che sono imprescindibili.
2. La focaccia messinese senza acciughe non esiste
Per farcire la focaccia, la tradizione impone di non sostituire la tuma siciliana con altro
formaggio e di non eliminare le acciughe salate. Chi le aggiunge alla fine, chiedendo al
cliente “La vuole con o senza acciughe?” sbaglia tutto. Non solo viene meno alla tradizione
ma, aggiungendo in superficie le acciughe, altera il gusto finale della preparazione che
risulterebbe tendente all’amaro.

3. La lievitazione e la maturazione della focaccia messinese


Divieto assoluto di utilizzo di farine auto lievitanti o di lievitazioni brevi che renderebbero
il prodotto difficile da digerire.

Una volta ultimato l’impasto, lo si fa lievitare coperto per 1 ora a temperatura


ambiente, poi lo si lascia maturare 12 ore in frigorifero.

Trascorso questo tempo si tira fuori dal dal frigo, si fanno le pezzature, si lavora la pasta
per una mezz’ora fino a che non si rilassa e infine si stende in una o più teglie oleate.

4. L’ordine di inserimento degli ingredienti


Per prima cosa vanno aggiunte le acciughe dissalate che vengono tagliate a pezzetti e
pressate col pollice nella pasta.

Si prosegue con un abbondante strato di tuma a pezzetti, infine con la scarola lavata e
asciugata e i pomodori.

Si condisce con sale, pepe e origano.

Cambiando l’ordine si altera il gusto.

5. La cottura perfetta della focaccia messinese


La focaccia va cotta in forno statico caldo a 180°C per circa 20 minuti. Una volta
cotta si condisce con un buon olio extravergine di oliva a crudo. Non va bene quindi una
cottura nel forno di casa alla massima temperatura (circa 260°C) che farebbe sì colorire il
prodotto in superficie ma lascerebbe il fondo crudo.

Ed ora provate anche voi a realizzare in casa la vera focaccia messinese!