SECONDA PARTE

Le Esche/2

Vediamo alcune preparazioni di paste da esca indicate per la pesca al cefalo, ricordandovi che
esistono anche prodotti molto validi già pronti per chi è meno pratico o per chi vuole avere già
tutto pronto. A nostro parere comunque, c'è più soddisfazione a pescare con qualcosa fatta con
le proprie mani!

Pasta Semplice:
Ingredienti: 4 panini all'olio, acqua di mare
Preparazione: Togliamo tutta la mollica dai panini e riuniamoli in una ciotolina. Bagnamo
leggermente la mollica con acqua di mare ed amalgamiamola. Aggiungiamo poco a poco altra
acqua ed impastiamo bene quanto basta ad avere una pasta morbida ma comunque di una certa
consistenza. Essa và innescata a piccole perette sugli ami.

Pasta Carrè:
Ingredienti: 1 pacco di Pancarré, 1 tubetto di pasta da
acciughe, acqua di mare
Preparazione: Per prima cosa và eliminata la scorza del
pane, tagliandola via con un coltello ben affilato; Si
ottengono così tante fette di pane di sola mollica che, a
gruppi di 5/6, vengono immerse in acqua di mare, per circa 5
secondi. Si strizzano per bene con entrambe le mani e si
lavorano bene, amalgamando e impastando fino ad ottenere
una pallina di pasta morbida omogenea.
Eseguire l'operazione con le fette restanti del pane.
Avremo ottenuto cosi 4 o 5 palline di pasta che potranno essere arricchite con la pasta di
acciughe oppure impiegate così come sono.
Per l'innesco, si stacca dalla massa un pezzetto di pasta e la si lavora con le dita, fino a formare
una pallina che viene infilata sull'amo e lavorata ancora, fino a formare una piccola peretta che
nasconde completamente l'amo.

Pasta "Ricca":
Ingredienti: 1 pacco di Pancarré, 200 gr. di pecorino grattuggiato, 2 formaggini, 10 gr. di olio di
conserva di acciughe
Preparazione: Per prima cosa và eliminata la scorza del pane, tagliandola via con un coltello ben
affilato; Si ottengono così tante fette di pane di sola mollica che, a gruppi di 5/6, vengono
immerse in
acqua di mare,
per circa 5
secondi. Si
strizzano per
bene con
entrambe le
mani e si
lavorano bene,
amalgamando e
impastando fino
ad ottenere una
pallina di pasta
morbida
omogenea.
In una ciotola
separata
mettiamo il formaggio grattuggiato, i formaggini e l'olio. Amalgamiamo per bene i componenti fino
ad ottenere una pasta morbida e omogenea. Uniamo a piccoli pezzi le due paste, lavorando bene
la pasta ottenuta per amalgamare bene i componenti.
Questa pasta và bene sia per il porto che per le coste rocciose, dove può far fruttare ache belle
catture di occhiate e salpe e và innescata con piccole perette sugli ami.
La Pastura

Nella pesca al cefalo, come del resto in altre tecniche, la pastura

e le tecniche di pasturazione assumo un'importanza
fondamentale. Diciamo subito che in determinate situazioni può
essere più conveniente non pasturare o adottare una tecnica
che prevede uno scarso uso di pastura. Questa soluzione deve
essere adottata quando ci troviamo in presenza di esagerate
quantità di minutaglia che, eccitate ancor di più dalla pastura,
ripulirebbero gli ami prima che raggiungano la profondità di
pesca e, nelle coste rocciose, quando ci troviamo di fronte a forti
correnti di uscita verso il largo che spingerebbero la nuvola di
pastura verso questa direzione e con essa, le prede. In tutte le
altre situazioni, alla pastura è affidato il compito di richiamare i
pesci a tiro di canna, portarli in mangianza e tenerli radunati
sotto il galleggiante. Molte volte questa operazione non riesce
bene e non sapremo mai da quale fattore è dipeso questo
insuccesso. Come in tutte le cose della pesca, non esiste una
regola fisso o un metodo infallibile e questo vale anche per la
pastura e per la pasturazione. Quello che diremo in queste righe
si basa sulla nostra esperienza ed è valida per le nostre zone di pesca. Nelle altre zone devono
essere verificate ed adattate alle condizioni proprie del luogo di pesca e alle abitudini alimentari
delle prede. Questa regola, se vogliamo abbastanza generalizzata nella pesca, trova maggior
applicazione nella pesca al cefalo in porto, dove le prede sono praticamente stanziali e, di
conseguenza, agiscono per abitudine. Questa situazione influisce su molti fattori, quali le ore
migliori per la pesca, il tipo di esca e il tipo di pastura. Dalle coste rocciose invece, ci troviamo di
fronte a prede più girovaghe e meno abitudinarie, con cui è possibile utilizzare tecniche più varie
ma, comunque, basate sul principio che il cefalo è un pesce diffidente e smaliziato ed ha bisogno
di essere eccitato per abboccare costantemente alle nostre esche. La pastura classica per il
cefalo è costituita da pane o sfarinati diversi, con l'aggiunta di un elemento attirante come la
sarda fresca macinata o la pasta di acciughe per le acque portuali. Sulle coste rocciose è
largamente impiegato anche il formaggio. Qui in Puglia, sia per preparare la pasta da esca che la
pastura, viene impiegato un tipo particolare di formaggio cremoso, chiamato "ricotta forte" che ha
un caratteristico odore penetrante ed un sapore molto forte gradito ai cefali delle nostre parti. Si
possono comunque utilizzare anche le pasture già pronte,
sia umide che secche.
Quelle umide, commercializzate in secchielli ermetici, sono
costituite essenzialmente di sarde ed altri pesci di scarto
macinate e messe in salamoia e presentano una
consistenza cremosa, adatta ad essere lanciata in acqua
con un mestolo o un cucchiaio. Questa pastura può essere
impiegata così com'è oppure come aggiunta ad altre
preparazioni; un metodo di utilizzo valido è quello di
annacquare ancora di più il preparato e lanciarlo in acqua quasi allo stato liquido. Questo
accorgimento fa in modo che non ci sia nutrimento solido in acqua ma solo una nuvola odorosa
che eccita molto il pesce e lo induce ad abboccare con più convinzione. Una soluzione che può
risolvere quelle situazioni di stanca che si verificano verso la fase conclusiva della battuta di
pesca, quando le prede sono meno propense a continuare ad abboccare.
Quelle secche, commercializzate in sacchetti di plastica, offrono una maggiore varietà e quindi
infinite varianti e ricette. Di solito sono a base di sfarinati diversi, di solito farina di mais e di riso,
con aggiunta di formaggio, farina di pesce, essenze naturali di gambero, sarda, ecc. Anche
queste possono essere impiegate semplicemente bagnandole con acqua di mare, oppure
miscelandole con altri componenti e aromi.

Vediamo alcune ricette sia per la pesca in porto che per le coste rocciose:

1. Porto "Classica" - Dosi per un kg. Di pastura

500 gr. di pane raffermo, tostato e macinato

250 gr. di sarde macinate, oppure 300 gr. di preparato di sarde in salamoia
100 gr. di farina di pesce
100 gr. di sabbia fine
  50 gr. di sale fino

Preparazione: si mette il pane e la farina di pesce in un secchio e si aggiunge acqua di mare fino
a consistenza pastosa, poi aggiungeremo le sarde con una manciata di sale fino, oppure il
preparato pronto di sarde. Misceliamo ben bene i componenti, aiutandoci magari con un po'
d'acqua di mare. Completiamo con la sabbia, aggiungendone un po' alla volta e se necessario,
bagniamo con altra acqua di mare, fino ad avere una consistenza tale che mantenga la forma,
cioè formando con le mani una pallina essa mantiene la forma, senza sfaldarsi.

Impiego: è la classica pastura da acque portuali, specialmente quelle più interne e profonde,
indicata quando si pesca a fondo. Diminuendo la quantità di sabbia o eliminandola del tutto, si
avrà una pastura adatta per la pesca a mezz'acqua e in superficie. Si consiglia di prepararla al
momento e di lanciare subito 2 o 3 palle di pastura grosse come una palla da tennis e
successivamente continuare la pasturazione con palline più o meno grosse a seconda della
voracità delle prede.

2. Porto "Evoluta" - Dosi per 1 Kg.

250 gr. di pane raffermo tostato e macinato

250 gr. di pancarrè fresco sfaldato in acqua
200 gr. di sarde fresche macinate
100 gr. di sale fino
150 gr. di pastura pronta concentrata al gusto formaggio
  50 gr. di olio di oliva di conserva di tonno o alici
  ½ dado da brodo vegetale, sciolto in poca acqua tiepida, oppure 5 gr. di glutammato da cucina.

Preparazione: sfaldiamo per bene il pancarrè in poca acqua di mare. In un altro recipiente
mettiamo il pane macinato e la pastura pronta. Aggiungiamo a poco a poco il pancarrè e l'acqua
in cui lo abbiamo sciolto; amalgamiamo per bene, aggiungendo eventualmente poca acqua di
mare. Aggiungiamo insieme le sarde fresche e il sale fino, l'olio e il dado o il glutammato.
Amalgamiamo ben bene il tutto, fino a completa omogeneizzazione di tutti i componenti. Se la
pastura fosse troppo morbida, aggiungiamo eventualmente altra pastura pronta, fino a che
mantenga la forma.

Impiego: è una pastura adatta alle acque più chiare delle zone portuali, per la pesca a
mezz'acqua o in vicinanza del fondo su fondali modesti. Questa pastura esprime il meglio di sé in
estate e in autunno, con le acque più calde. Oltre che i cefali, questa pastura può portarci a tiro di
canna anche boghe ed occhiate, consentendo catture più variegate. Prima di iniziare l'azione di
pesca lanciamo in acqua 2 o 3 palline di preparato, continuando la pasturazione con palline più
piccole ad ogni innesco.

3. Scogliera "Classica" - Dosi per 1 Kg.

500 gr. di pane raffermo ammollato

300 gr. di sarde fresche macinate
100 gr. di sale fino
100 gr. di formaggio pecorino grattugiato

Preparazione: Mettiamo il pane raffermo in acqua dolce la sera prima. Quando siamo arrivati
sulla scogliera, strizziamo per bene il pane e mettiamolo in un secchio. Aggiungiamo le sarde
fresche e il sale fino, amalgamando bene i componenti. Infine aggiungiamo il formaggio. Se la
pastura si presentasse eccessivamente morbida, aggiungiamo poco alla volta, del pane raffermo
tostato e macinato, oppure della crusca, semolino o altri sfarinati assorbenti.

Impiego: adatta ad attirare sia i cefali che altre specie come occhiate, boghe e saraghi. Con
questa pastura pescheremo a mezz'acqua o appena sotto la superficie. Appena pronta, gettiamo
in acqua 3 o 4 palline di pastura grosse come un'arancia, continuando a pasturare con palline più
piccole. E' importante lanciare la pastura alla distanza giusta e a monte della corrente, in modo
che il galleggiante ci peschi in mezzo.

4. Scogliera "Evoluta" - Dosi per 1 Kg.

500 gr. pastura pronta concentrata gusto sarda

150 gr. di formaggio pecorino grattugiato
150 gr. di farina di pesce
100 gr. di pasta di acciughe in tubetto
  50 gr. di sale fino
  50 gr. di olio di sardine oppure olio di conserva di alici

Preparazione: mettiamo la pastura pronta in un secchio, aggiungiamo il formaggio e la farina di

pesce. Amalgamiamo i componenti asciutti e iniziamo a bagnarli con acqua di mare.
Aggiungiamo a questo punto la pasta di acciughe, il sale fino e l'olio, riprendendo ad amalgamare
il tutto, aggiungendo eventualmente altra acqua di mare.

Impiego: Una volta preparata, lanceremo 3 o 4 palle di pastura grandi come una palla da tennis,
continuando a pasturare con palline più piccole. Questa pastura è adatta alla pesca a
mezz'acqua e ci porterà a tiro di canna oltre ai cefali, occhiate e saraghi. Badiamo sempre a
lanciare la pastura alla distanza giusta e a monte della corrente, per fare sempre in modo che le
esche stiano nel mezzo della nuvola di brumeggio.