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COZINHA ITALIANA - TG
COZINHA ITALIANA - TG
Nome do Aluno
S e n a c S ã o P a u l o – S ã o P a u l o – 2 0 1 4
© Senac - SP 2014
Administração Regional do S enac no E stado de São P aulo
Gerência de Desenvolvimento
Sandra Regina Mattos Abreu de Freitas
Coordenação Técnica
Gisela Redoschi
Felipe Soave Vianna
Apoio Técnico
Bruna Fichmann Quaglio
Juliana Benis
Elaboração do Recurso Didático

Julia Delellis Lopes
Revisão das sobremesas

Samara Trevisan Coelho
Editoração e Revisão
ASA Comunicação e Design Ltda.
Cozinha Italiana – TG
SUMÁRIO
MASSAS FRESCAS / 6
MASSA FRESCA COM OVOS / 6
TORTELLI DI PATATE / 7
TAGLIATELLE AL PROFUMO DI MAGGIORANA / 8
ANOLINI IN BRODO / 9
GNOCCHI DI PATATE / 10
GNOCCHI RIPIENI / 11
RISOTTO / 13
RISOTTO BIANCO AL PARMIGIANO / 13
RISOTTO DI VERDURE / 14
RISOTTO AL CASTELMAGNO E ACETO BALSAMICO / 15
PIEMONTE E VALLE D’AOSTA / 16
GNOCCHI ALLA BAVA / 16
BRASATO DI MANZO AL VINO ROSSO / 17
RISOTTO AL VINO ROSSO / 18
PANNA COTTA / 19
LOMBARDIA / 21
CREMA DI ASPARAGI / 21
OSSOBUCO ALLA MILANESE / 22
RISOTTO ALLA MILANESE / 23
SAPAJEAN / 24
LIGÚRIA / 25
FIORI DI ZUCCA O DI ZUCCHINE FRITTI / 25
CIOPINO / 26
TRENETTE AL PESTO / 27
TORTA DI MELE ALL’OLIO / 28
VENETO, TRENTINO E FRIULI / 30
POLENTA COM FONDUTA / 30
RISOTTO AL NERO DI SEPIA / 31
GNOCCHI CON LE PRUGNE / 32
TIRAMISÙ / 33
EMILIA ROMAGNA / 35
LASAGNA ALLA BOLOGNESE / 35
FARAONA AL VINO ROSSO / 37
CROSTATA DI MORE / 38
TOSCANA / 40
PAPPA AL POMODORO / 40
TRIGLIE ALLA LIVORNESE / 41
ZUPPA DI FUNGHI / 42
CINGHIALE IN UMIDO / 43
CANTUCCI / 44
Senac São Paulo 4

MARCHE, UMBRIA, ABRUZZO E MOLISE / 46

OLIVE ALL’ASCOLANA / 46
STRACCI AI FRUTTI DI MARE E ZAFFERANO / 47
ZUPPA DI LENTICCHIE ALLA MONTANARA / 49
CALAMARI RIPIENI / 50
PARROZZO / 51
LÁCIO / 53
GNOCCHI DI SEMOLINO ALLA ROMANA / 53
SALTIMBOCCA ALLA ROMANA / 54
SPAGHETTI ALLA CARBONARA / 55
SPAGHETTI AL SUGO DI POMODORO / 56
CUPOLETE AI CARCIOFI / 57
CAMPANIA, PUGLIA E BASILICATA / 59
FOCACCIA AL POMODORO / 59
POLPO ALLA LUCIANA / 60
MELANZANA AL FORNO / 61
PENNE ALLA PUTANESCA / 62
PASTIERA NAPOLETANA / 63
SICÍLIA, CALÁBRIA E SARDENHA / 65
ARANCINI /65
PARMIGIANE DI MELANZANE (CALABRIA) / 67
AGNELLO ALLA MENTA / 68
MALLOREDDUS ALLA CAMPIDANESE / 70
CANNOLI ALLA SICILIANA / 71
BIBLIOGRAFIA / 73
Senac São Paulo 5

MASSAS FRESCAS
• Massa fresca com ovos

• Tortelli di patate
• Tagliatelle al profumo di maggiorana
• Anolini in brodo
• Gnocchi di patate
• Gnocchi ripieni
MASSA FRESCA COM OVOS
INGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADE
Farinha de trigo 300 g
Ovos* 3 unidades
Modo de preparo
1. Separe o mise en place.
2. Quebre os ovos, um a um, verificando se estão adequados para o uso. Bata ligei-
ramente os ovos com um garfo.
3. Peneire a farinha sobre um plano de trabalho.
4. Faça um “buraco” no centro da farinha e acrescente os ovos batidos.
5. Com o auxílio de um garfo, incorpore a farinha aos ovos.
6. Quando a farinha for totalmente incorporada, sove a massa até que fique lisa e
homogênea.
7. Cubra a massa com papel filme e deixe descansar por 30 minutos.
8. Abra a massa no formato desejado.
* Nas receitas tradicionais de massa utiliza-se a medida de 100g de farinha para 1 ovo
(1:1), por este motivo foi deixado em esta proporção nas receitas de massa, no entanto,
consideramos cada ovo com 50 g (20 g de gema e 30 g de clara)
Senac São Paulo 6

TORTELLI DI PATATE
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE
Para a massa
Ovos 3 unidades
Para o recheio
Batata 500 (peso líquido) g
Azeitona preta dessalgada e picada 80 g
Tomilho q.b.
Sal q.b.
Pimenta preta q.b.
Para o molho
Manteiga 200 g
Sálvia q.b.
Queijo parmesão ralado fino 20 g
Modo de preparo
1. Separe o mise en place
2. Faça a massa fresca. Reserve.
3. Para o recheio: descasque as batatas, corte-as e cubos grande e cozinhe em água
com um pouco de sal.
4. Quando estiverem macias, escorra e passe-as pelo espremedor de batatas (se
ficarem com grumos, deve-se passar em uma peneira). Espera-se uma textura lisa
e homogênea.
5. Incorpore ao purê de batata as azeitonas picadas e o tomilho. Tempere com sal
e pimenta.
6. Para os tortelli: abra a massa, recheie e molde (conforme demonstração).
7. Cozinhe os tortelli em abundante água fervente e salgada.
8. Quando estiverem cozidos, escorra e reserve para a finalização.
Senac São Paulo 7

9. Para servir: em uma sautese, coloque a manteiga e as folhas de sálvia. Assim que
a manteiga começar a dourar, coloque os tortelli e salteie até que estejam quen-
tes e envoltos do molho.
10. Corrija os temperos e sirva imediatamente com queijo parmesão ralado.
TAGLIATELLE AL PROFUMO DI MAGGIORANA
Para a massa
Ovos 3 unidades
Para o molho
Vinho branco 100 mℓ
Manteiga gelada em cubos pequenos 20 g
Manjerona Folhas de um ramo
Sal q.b.
Pimenta q.b.
Pinoli tostadas 10 g
Queijo parmesão ralado fino (opcional) 20 g
Modo de preparo:
2. Faça a massa fresca.
3. Corte-a em tagliatelle e reserve.
4. Para servir: cozinhe os tagliatelle em abundante água fervente e salgada.
5. Quando estiverem cozidos, escorra e reserve brevemente para a finalização.
6. Para servir: reduza o vinho a ⅔ do seu volume inicial, acrescente a manjerona, a
massa cozida e a manteiga.
7. Salteie até que a manteiga esteja derretida e a massa envolta do molho formado.
8. Corrija os temperos e sirva imediatamente, guarnecendo com pinoli e o queijo
parmesão.
Senac São Paulo 8

ANOLINI IN BRODO
Para a massa
Ovos 3 unidades
Para o recheio
Pão ralado (secar em forno sem coloração e ralar) 40 g
Ovo 50 g
Sal q.b.
Pimenta-do-reino preta q.b.
Brodo de carne clarificado 1 ℓ
Modo de preparo
2. Faça a massa fresca. Reserve.
3. Para o recheio: em um recipiente, coloque os ingredientes do recheio, misture
bem e ajuste os temperos.
4. Abra a massa, recheie e corte os anolini. Cozinhe em abundante água fervente e
salgada.
5. Quando estiverem cozidos, escorra e reserve brevemente para a finalização.
6. Para servir: esquente o brodo.
7. Em um prato fundo, disponha alguns anolini e cubra-os com o brodo quente.
8. Sirva imediatamente.
Senac São Paulo 9

GNOCCHI DI PATATE
INGREDIENTES QUANTIDADE / MEDIDA
Para o gnocchi
Batata 500 g (peso líquido)
Farinha de trigo 150 g (100 g + 50 g se necessário)
Ovo* 1 unidade
Sal q.b.
Pimenta-do-reino q.b.
Modo de preparo:
2. Cozinhe a batata com a casca.
3. Quando as batatas estiverem cozidas, ainda quentes, retire a casca e passe no
espremedor, fazendo-a cair em um local levemente enfarinhado (se necessário,
passe o purê por uma peneira de malha fina para que fique livre de grumos).
4. Acrescente o ovo ligeiramente batido, o queijo parmesão, a farinha, o sal e a pi-
menta. Homogeneíze a massa delicadamente, sem sová-la.
5. Divida a massa em quatro partes iguais e faça filões com aproximadamente 2 cm
de diâmetro.
6. Corte em pedaços (gnocchi) e passe no rigagnocchi para marcá-los
7. Cozinhe os gnocchi em água abundante e salgada.
8. Ao subirem à superfície, retire-os com o auxílio de uma escumadeira.
* Assim como nas massas, considerar 1 ovo com 50 g (20 g de gema e 30 g de clara).
Senac São Paulo 10

GNOCCHI RIPIENI
Para o gnocchi
Ovo 1 unidade
Sal q.b.
Para o recheio
Ricota 300 g
Tomilho Alguns ramos
Manjerona Alguns ramos
Sal q.b.
Pimenta do reino q.b.
Manteiga (finalização) 70 g
Modo de preparo
2. Para o recheio: passe a ricota em uma peneira de malha fina, misture as ervas
picadas, sal e pimenta. Reserve.
3. Para os gnocchi: cozinhe a batata com a casca.
6. Em uma superfície levemente enfarinhada, abra a massa com o auxílio de um
rolo na espessura aproximada de 0,5 cm.
Senac São Paulo 11

7. Com um cortador redondo, corte a massa e recheie um a um e dobre-o no for-

mato de mezzaluna. Feche os gnocchi comprimindo as beiradas ou utilizando
um garfo (se necessário apare as bordas para ficarem no formato correto).
9. Retire-os com o auxílio de uma escumadeira.
10. Em uma sautese antiaderente, coloque um pouco de manteiga e disponha os
gnocchi até que o fundo fique dourado.
11. Sirva com o molho de preferência.
Senac São Paulo 12

RISOTTO
• Risotto bianco al parmigiano

• Risotto di verdure
• Risotto al castelmagno e aceto balsamico
RISOTTO BIANCO AL PARMIGIANO
Manteiga 40 g (15 g + 25 g, p/ finalização)
Cebola finamente picada 20 g
Arroz carnaroli 200 g
Sal q.b.
Brodo fervente 1 ℓ (aproximadamente)
Modo de preparo
2. Refogue a cebola na manteiga. (stufatura della cipolla)
3. Junte ao arroz e refogue até ficarem transparentes. (tostatura)
4. Acrescente o vinho e deixe ferver até ser absorvido pelo arroz e, por fim, mexa
vigorosamente. (sfumatura)
5. Acrescente, pouco a pouco, o brodo quente até o risoto estar al dente. (cottura)
6. Ajuste os temperos.
7. Desligue o fogo, aguarde alguns minutos, acrescente o queijo ralado, a manteiga
e mexa até formar um creme homogêneo. (mantecatura)
“Ultime precisazioni: la cottura del risotto comincia a fuoco tenue (stufatura della
cipolla), prosegue a fuoco medio (tostatura del riso) e si conclude a fuoco vivace”
(Gualtiero Marchesi – Oltre il fornello)
Senac São Paulo 13

RISOTTO DI VERDURE
Azeite 40 g (15 g + 25 g, p/ finalização)
Cenoura brunoise 30 g
Salsão finamente picado 30 g
Sal q.b.
Brodo fervente 1 ℓ (aproximadamente)
Modo de preparo
2. Refogue a cebola, a cenoura e o salsão no azeite. (stufatura della cipolla)
4. Acrescente o vinho e deixe ferver até ser absorvido pelo arroz e, por fim, mexa vi-
gorosamente. (sfumatura)
6. Ajuste os temperos, desligue o fogo, tampe a panela e aguarde alguns minutos para
a finalização.
7. Acrescente o azeite e mexa vigorosamente até emulsionar a mistura. (mantecatura)
Senac São Paulo 14

RISOTTO AL CASTELMAGNO E ACETO BALSAMICO
Vinho branco 50 g
Queijo Castelmagno 40 g
Brodo de ave ou vegetais 1,5 ℓ (aproximadamente)
Aceto balsâmico de modena envelhecido 10 gramas
Modo de preparo
7. Desligue o fogo, aguarde alguns minutos, acrescente o queijo Castelmagno rala-
do, a manteiga e mexa até formar um creme homogêneo. (mantecatura)
8. Sirva imediatamente guarnecido com gotas de aceto balsâmico.
Senac São Paulo 15

PIEMONTE E VALLE D’AOSTA
• Gnocchi alla bava

• Brasato di manzo al vino rosso
• Risotto al vino rosso
• Panna cotta
GNOCCHI ALLA BAVA
Para o gnocchi
Ovo 1 unidade
Sal q.b.
Para o molho
Manteiga 50 g
Creme de leite fresco 50 mℓ
Queijo fontinha ou taleggio - cubos 120 g

pequenos
Sal q.b.
Modo de preparo
2. Cozinhe a batata com a casca.
Senac São Paulo 16


5. Divida a massa em quatro partes iguais e faça filões com aproximadamente 2 cm
de diâmetro.
6. Corte em pedaços (gnocchi) e cozinhe em água abundante e salgada.
7. Ao subirem à superfície, retire-os com o auxílio de uma escumadeira.
8. Para o molho: em banho-maria, derreta a manteiga, acrescente o creme de leite
e os queijos e mexa delicadamente até que todos os queijos estejam derretidos.
Ajuste o tempero com sal e pimenta.
9. Para servir: em um prato, disponha os gnocchi e cubra-os com o molho de queijo.
BRASATO DI MANZO AL VINO ROSSO
Paleta bovina (pedaço inteiro) 350 g
Azeite 15 g
Salsão cubos pequenos 25 g
Cenoura cubos pequenos 25 g
Vinho tinto* 400 mℓ
Tomate pelado picado 100 g
Extrato de tomate 20 mℓ
Brodo de carne 250 mℓ
Alecrim 1 ramo
Tomilho 1 ramo
Manteiga (a quantidade de manteiga utilizada 50 g

dependerá da quantidade de molho)
Senac São Paulo 17

Modo de preparo
2. Em uma panela, faça um soffritto em azeite com a cebola, a cenoura e o salsão.
3. Em uma sautese à parte, aqueça o azeite, sele e doure a carne.
4. Retire o excesso de gordura da sautese, deglaceie com parte do vinho e una a
carne ao soffritto.
5. Acrescente o tomate pelado, o extrato do tomate, o vinho restante e o brodo de
carne (deve-se colocar brodo suficiente para que cubra a carne).
6. Quando iniciar a fervura, abaixe o fogo, tampe o brasato e cozinhe por aproxi-
madamente 2 horas (ou até que a carne fique macia).
7. Durante o cozimento, vire a carne algumas vezes para que fique cozida unifor-
memente, as ervas entrarão no cozimento nos últimos 20 minutos de cocção.
8. Para servir: separe parte do molho remanescente e reduza. Para finalizar, mon-
te o molho com a manteiga. (Para uma apresentação mais refinada, aconselha-
-se coar o molho.)
9. Sirva a carne com o molho montado.
* Tradicionalmente, o Brasato al Vino no Piemonte é feito com o vinho Barolo conhecido

como Brasato al Barolo.
RISOTTO AL VINO ROSSO
Manteiga 40 g (15 g + 25 g para finalização)
Vinho tinto 200 mℓ (75 mℓ para sfumatura +

125 mℓ para cottura*)
Pimenta preta moída q.b.
Sal q.b.
Parmesão ralado fino 20 g
Manteiga gelada para finalização, 20 g

em cubos
Brodo de carne 1 ℓ (aproximadamente)
Senac São Paulo 18

Modo de preparo
2. Refogue a cebola no azeite. (stufatura della cipolla)
5. Acrescente, pouco a pouco, o vinho* e o brodo quente até o risoto estar al den-
te. (cottura)
* O vinho deve estar aquecido.
PANNA COTTA
Gelatina incolor 4g
Açúcar 50 g
Fava de baunilha ¼ de unidade
Limão-siciliano (raspas) q.b.
Para o coulis
Morango 150 g
Açúcar de confeiteiro 20 g
Limão-siciliano q.b.
Modo de preparo
2. Hidrate as folhas de gelatina em água fria e reserve.
3. Aqueça o creme de leite com o açúcar, a fava de baunilha e as raspas de limão,
até que o açúcar esteja diluído.
Senac São Paulo 19

4. Quando levantar fervura desligue o fogo, acrescente a gelatina e mexa até que
ela fique completamente diluída e o creme tenha esfriado ligeiramente.
5. Coloque em um recipiente adequado e leve à geladeira por pelo menos três
horas, ou até que esteja firme.
6. Para o coulis: bata o morango no liquidificador e acrescente o açúcar de confei-
teiro e algumas gotas de limão-siciliano, se necessário.
7. Leve o coulis à geladeira e sirva juntamente com a panna cotta.
8. Para desenformar a panna cotta, mergulhe rapidamente as forminhas em água
quente (se necessário).
Senac São Paulo 20

LOMBARDIA
• Crema di asparagi
• Ossobuco alla milanese
• Risotto alla milanese
• Sapajean
CREMA DI ASPARAGI
Aspargos verdes (cortados uniformemente) 250 g
Manteiga 20 g
Leite 250 mℓ
Creme de leite fresco (reduzido) 60 g
Gema 20 g
Sal q.b.
Pimenta do reino q.b.
Crostini 4 unidades
Modo de preparo
2. Em uma panela, refogue os aspargos.
3. Adicione o leite e deixe cozer por 40 minutos.*
4. Bata a sopa no liquidificador e volte ao fogo para reduzir. Ajuste os sabores.
5. Para finalizar: aqueça o creme de leite. Reserve quente.
6. Desligue a sopa, transfira para outro recipiente.
7. Adicione o creme de leite, o queijo parmesão e por último a gema.
8. Sirva imediatamente acompanhado de um crostini.
* Durante o cozimento pode-se adicionar caldo de vegetais, caso julgue necessário.
Senac São Paulo 21

OSSOBUCO ALLA MILANESE
Ossobuco 2 unidades
Manteiga 10 g
Azeite 10 mℓ
Cenoura em cubos pequenos 20 g
Cebola em cubos pequenos 50 g
Salsão em cubos pequenos 20 g
Brodo de carne aquecido 1 ℓ (aproximadamente)
Sachet d’épices 1 unidade
Manteiga para finalização 20 g
Para a gremolata
Limão tipo siciliano (apenas a casca) ½ unidade
Sálvia q.b.
Alecrim q.b.
Salsinha q.b.
Alho 1 dente pequeno
Modo de preparo
2. Prepare os ossobucos cortando-os superficialmente a parte externa e amarrando-
-os com o auxílio de um barbante.
3. Sele e doure-os em gordura quente (azeite + manteiga). Reserve-os.
4. Na mesma panela que dourou os ossobucos, retire o excesso de gordura e faça
um soffritto com a cebola e a cenoura.
5. Acrescente os ossobucos e deglaceie com o vinho branco.
6. Junte o brodo de carne até a metade da altura da carne e o sachet d’ épice.
Senac São Paulo 22

7. Ao iniciar a fervura, abaixe o fogo, tampe a panela e cozinhe até a carne ficar
macia (caso necessário, acrescente um pouco mais de brodo quente).
8. Para a gremolata: pique finamente o limão, a sálvia, o alecrim, a salsinha e o alho,
todos juntos. Reserve.
9. Para servir: coe o molho e reduza-o até a textura desejada. Caso necessário mon-
te o molho na manteiga.
10. Sirva o ossobuco com o molho e polvilhado com a gremolata.
RISOTTO ALLA MILANESE
Arroz carnaroli ∕ arbóreo 200 g
Vinho branco 75 g
Pistilo de açafrão 0,2 - 0,3 g
Brodo de carne fervente 1 ℓ (aproximadamente)
Sal q.b.
Modo de preparo
5. Acrescente os pistilos e, pouco a pouco, o brodo quente até o risoto estar al
dente. (cottura)
Senac São Paulo 23

SAPAJEAN
Ovos 200 g
Açúcar 50 g
Vinho tinto 250 mℓ
Açúcar mascavo 10 g
Modo de preparo
2. Para o vinho: em fogo baixo, reduza o vinho com o açúcar mascavo. Reserve.*
3. Em um recipiente, adicione os ovos e o açúcar, bata até que dobre de volume.
4. Leve a mistura ao banho-maria e cozinhe, mexendo sempre, até formar um creme.
5. Resfrie o creme e sirva em taças individuais guarnecido com a calda de vinho.
* Algumas receitas aromatizam o vinho com zimbro ou alecrim.
Senac São Paulo 24

LIGÚRIA
• Fiori di Zucca o di Zucchine fritti

• Ciopino
• Trenette al pesto
• Torta di mele all’olio
FIORI DI ZUCCA O DI ZUCCHINE FRITTI
Farinha de trigo peneirada 100 g
Leite 200 mℓ (aproximadamente)
Ovo 50 g
Sal q.b.
Flor de abóbora ou abobrinha 5 unidades
Óleo para fritura
Modo de preparo
2. Faça uma massa líquida para empanamento (cuidado para não deixar muito
líquido, pois poderá não aderir às flores), com a farinha, o leite, ovo. Salgue a
gosto e deixe repousar por 1 hora.
3. Na hora do serviço, passe as flores na massa, uma a uma, tomando cuidado para
que a massa não se acumule no interior das mesmas.
4. Com o óleo previamente aquecido, frite as flores até ficarem ligeiramente dou-
radas e crocantes.
5. Retire do óleo com o auxílio de uma escumadeira e disponha-as sobre papel
absorvente para retirar o excesso de óleo.
6. Ajuste os temperos
Senac São Paulo 25

CIOPINO
Receita do Chef Francesco Tridico
Azeite extravirgem 50 g
Alho-poró finamente picado 50 g
Alho finamente picado 0,5 g
Erva-doce (bulbo) finamente picada 40 g
Pimenta calabresa q.b.
Tomate concassè – sem pele e sem 300 g

semente
Água da casca do camarão 200 mℓ
Camarão-rosa médio 70 g
Lula em anéis 60 g
Carne de siri 30 g
Robalo cortado em cubos 120 g
Salsinha 5g
Manjerona 5g
Sal q.b.
Pão italiano amanhecido 4 fatias
Modo de preparo
2. Refogue em azeite a cebola, o alho-poró, o alho, a erva-doce e a pimenta cala-
bresa.
3. Acrescente os tomates e saltei-os por alguns minutos.
4. Deglaceie com o vinho branco e adicione a água da casca dos camarões. Em fogo
baixo, cozinhe até que os sabores estejam concentrados (corrija a quantidade de
Senac São Paulo 26

líquido para a próxima etapa).

5. Acrescente metade das ervas e em seguida os frutos do mar e o peixe, respeitan-
do o tempo de cocção de cada um.
6. Corrija os temperos.
7. Para servir: em um prato fundo, disponha uma fina fatia de pão e complete com
a sopa. Finalize com um fio de azeite e as ervas frescas.
Observação: Esta receita tradicional também pode ser encontrada (com algumas
variantes) com os nomes de Buiabessa ou Ciopin.
TRENETTE AL PESTO
Para a massa
Ovos 3 unidades
Batata em cubos médios 80 g (peso líquido)
Vagem 80 g
Para o pesto
Manjericão 40 g
Alho 0,5 dente pequeno
Pinoli levemente tostada 5g
Sal grosso q.b.
Azeite extra virgem 100 mℓ (aproximadamente)
Queijo pecorino ralado fino 10 g
Modo de preparo
2. Pré-cozinhe as batatas, resfrie e reserve.
3. Para a massa: quebre os ovos, um a um, verificando se estão adequados para o
uso. Bata-os ligeiramente com um garfo.
4. Peneire a farinha sobre um plano de trabalho.
5. Faça um “buraco” no centro da farinha e acrescente os ovos batidos.
Senac São Paulo 27

6. Com o auxílio de um garfo, incorpore a farinha aos ovos.

7. Quando a farinha for totalmente incorporada, sove a massa até que fique lisa e
homogênea.
8. Cubra a massa com papel filme e deixe descansar por 30 minutos.
9. Abra a massa e corte os trenetti.
10. Cozinhe a massa em água fervente, abundante e salgada, juntamente com as
vagens e a batata pré-cozida.
11. Escorra a massa e reserve brevemente para a finalização.
12. Para o pesto: em um pilão, macere o manjericão, o alho (sem o fio cen¬tral), o pinoli
e um pouco de sal grosso. Use um movimento rotatório (não de cima a baixo).
13. Una os queijos, um pouco de azeite e mexa até que esteja homogêneo.
14. Ainda em movimento, adicione o azeite a fio até que a mistura fique homogênea.
15. Para servir: com a massa ainda quente, coloque o pesto e misture rapidamente,
pode-se adicionar um pouco da água da cocção da massa.
TORTA DI MELE ALL’OLIO
Azeite de oliva 120 mℓ
Açúcar demerara 175 g
Ovo 100 g
Farinha 300 g
Canela em pó 0,5 g
Fermento em pó 25 g
Queijo mascarpone 25 g
Sal 5g
Maçã descascada e cortada em cubos 500 g (peso líquido)

1 cm x 1 cm
Limão-siciliano (raspas) ½ unidade
Uva-passa clara hidratada 85 g (já hidratada)
Guarnição
Creme de leite fouettée (panna montata) 100 mℓ
Farinha de trigo (para untar)
Manteiga (para untar)
Senac São Paulo 28

Modo de preparo
2. Pré-aqueça o forno a 180 ºC.
3. Unte a forma com manteiga e farinha e reserve.
4. Em uma batedeira, coloque o azeite e o açúcar e bata em velocidade rápida até
ficar homogêneo.
5. Acrescente os ovos, um a um, e bata até que a mistura emulsione e aumente o
volume.
6. Faça uma mistura com a farinha, a canela, o fermento, o queijo mascarpone e o sal.
7. Com o auxílio de um pão duro, acrescente as misturas de ovos, os ingredientes
secos, a maçã e as raspas de limão.
8. Coloque a massa na forma e asse por aproximadamente 40 minutos.
9. Espere esfriar, desenforme e sirva acompanhado com a panna montata.
Senac São Paulo 29

VENETO, TRENTINO E FRIULI
• Polenta con fonduta

• Risotto al nero di sepia
• Gnocchi con le prugne
• Tiramisù
POLENTA COM FONDUTA
INGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADE
Água 900 mℓ
Farinha de milho branco, sêmola de milho e∕ou 240 g

trigo sarraceno
Alho finamente picado 1 dente
Sal q.b.
Pimenta preta q.b.
Manteiga 50 g
Para a fonduta
Queijo fontina cortado em cubos pequenos 200 g
Leite 100 mℓ
Gema 20 g
Sal q.b.
Noz-moscada q.b.
Salsinha (finalização)
Modo de preparo
2. Para a polenta: em uma panela, coloque a água, o alho e polvilhe o fubá e cozi-
nhe por aproximadamente 45 minutos, mexendo frequentemente.
Senac São Paulo 30

3. Ajuste os temperos e finalize com a manteiga.

4. Para a fonduta: misture o leite, o creme de leite e o queijo e deixe repousar por
30 minutos em temperatura ambiente.
5. Após o tempo de repouso, acrescente a gema e a manteiga. Coloque a mistura
sobre banho-maria e mexa até que o queijo esteja derretido e a fonduta se torne
mais espessa. Tempere com sal e noz-moscada.
6. Para servir, coloque a fonduta sobre a polenta, decore com a salsinha e sirva
imediatamente.
RISOTTO AL NERO DI SEPIA
Azeite 40 mℓ (15 mℓ + 25 mℓ para finalização)
Cebola picada finamente 20 g
Alho picado finamente 1 dente
Arroz carnaroli ∕ vialone nano 200 g
Vinho branco seco 40 mℓ
Tinta de lula 4ga5g
Lulas frescas, limpas cortadas em anéis 175 g
Sal q.b.
Salsinha q.b.
Brodo de vegetais 1 ℓ (aproximadamente)
Modo de preparo
2. Refogue em azeite o alho e a cebola. (stufatura)
3. Acrescente o arroz e refogue-o até ficar transparente. (tostatura)
4. Adicione o vinho e deixe evaporar e por fim, mexa vigorosamente. (sfumatura)
5. Pouco a pouco, coloque o brodo quente até o risoto estar al dente. (cottura)
6. Acrescente a lula e a sua tinta, mexa até que a coloração esteja homogênea.
Senac São Paulo 31

7. Ajuste os temperos, desligue o fogo, tampe a panela e aguarde alguns minutos

para a finalização.
8. Acrescente a salsinha e o azeite (pouco a pouco) e mexa vigorosamente até
emulsionar a mistura. (mantecatura)
GNOCCHI CON LE PRUGNE
Para o gnocchi
Ovo 1 unidade
Sal q.b.
Para o recheio
Ameixa seca sem caroço 80 g
Tomilho 1 ramo
Manteiga (finalização) 30 g
Queijo parmesão em lascas (finas) 10 g
Modo de preparo
2. Para o recheio: hidrate as ameixas em água morna.
3. Escorra a água e pique as ameixas finamente, juntamente com algumas folhas de
tomilho (deve ficar na consistência de uma pasta). Reserve.
4. Para os gnocchi: cozinhe a batata com a casca.
Senac São Paulo 32


7. Em uma superfície levemente enfarinhada, abra a massa com o auxílio de um
rolo na espessura aproximada de 0,5 cm.
8. Com um cortador redondo, corte a massa e recheie um a um e dobre-o no for-
mato de mezzaluna. Feche os gnocchi comprimindo as beiradas ou utilizando
um garfo (se necessário apare as bordas para ficarem no formato correto)
10. Retire-os com o auxílio de uma escumadeira.
11. Em uma sautese antiaderente, coloque um pouco de manteiga e disponha os
gnocchi até que o fundo fique dourado.
12. Sirva regado com manteiga e lascas de parmesão.
TIRAMISÙ
Para o biscoito
Gema de ovo 50 g
Açúcar 65 g (25 g + 40 g)
Fécula de batata 12 g
Clara 75 g
Café forte para pincelar
Para o creme
Queijo mascarpone 125 g
Creme de leite fresco fouettée 80 mℓ

(panna montata)
Gema de ovo 40 g
Clara em neve 70 g
Decoração
Cacau em pó 50 g
Senac São Paulo 33

Modo de preparo
2. Para o biscoito: bata as gemas com 25 g de açúcar até obter uma mistura cremosa
e clara. Reserve.
3. Bata as claras em neve com 40 g de açúcar e reserve.
4. Mistures as claras às gemas delicadamente.
5. Incorpore a farinha de trigo e a fécula de batata à mistura de ovos.
6. Coloque a massa no formato desejado e leve ao forno pré-aquecido a 180 ºC.
7. Espere dourar, retire do forno e reserve.
8. Para o creme: branqueie as gemas com o açúcar sobre banho-maria.
9. Adicione o mascarpone, o creme de leite batido e as claras em neve.
10. Coloque a mistura na geladeira por aproximadamente 20 minutos antes de uti-
lizá-la.
11. Pincele os biscoitos com o café forte, atentando-se de não umedecê-los demais.
12. Em um recipiente adequado, faça camadas iniciando com o biscoito banhado,
o creme e novamente o biscoito e o creme. O doce deve ter no mínimo duas
camadas de biscoito e creme.
13. Deixe na geladeira pelo menos três horas antes de servi-lo.
14. Na hora do serviço, polvilhe o cacau em pó.
Senac São Paulo 34

EMILIA ROMAGNA
• Lasagna alla bolognese

• Faraona al vino rosso
• Crostata di more
LASAGNA ALLA BOLOGNESE
Para a massa
Ovo 2 unidades
Espinafre – branqueados, espremidos e 200 g

finamente picado
Para a ragu
Manteiga 50 g
Barriga de porco finamente picado 50 g
Alho – sem casca e amassado 1 dente grande
Coxão-mole de porco picado 250 g
Coxão-mole de boi picado 250 g
Cebola roxa finamente picada 100 g
Vinho tinto 200 g
Sálvia 2 folhas
Extrato de tomate (pinçage) 60 g (cru)
Salsinha q.b.
Manjericão 6 folhas
(cont.)
Senac São Paulo 35

Cogumelo porcini seco (hidratado) 10 g (hidratado)
Sachet d’épices 1 unidade
Brodo de carne 1ℓ
Para a besciamella
Leite 500 g
Manteiga 30 g
Noz-moscada q.b.
Sal q.b.
Para a montagem
Molho bechamel
Ragu
Manteiga
Modo de preparo
2. Para o ragu: aqueça a manteiga, adicione os dentes de alho e doure todas as car-
nes. Reserve.
3. Retire o excesso de gordura e os dentes de alho, doure a cebola, o salsão, a ce-
noura e os cogumelos.
4. Deglaceie com o vinho, adicione as carnes já douradas, o brodo quente e o ex-
trato para continuar a cocção.
5. Cozinhe em fogo lento por aproximadamente uma hora, adicionando o fundo
sempre que necessário.
6. No final do cozimento, regule o sal, a pimenta e adicione as ervas. Reserve.
7. Prepare o molho bechamel. Reserve.
8. Para a massa: faça o processo de massa fresca. Deixe descansar.
Senac São Paulo 36

9. Abra a massa para lasanha e pré-cozinhe-a em abundante água salgada.

10. Dê choque térmico (técnica de branqueamento) e repouse a massa sobre étami-
ne úmida até a sua finalização.
11. Para a montagem, unte uma travessa com manteiga, coloque uma camada de
massa, besciamella, ragu e queijo parmesão. Repita as camadas.
12. Finalize a montagem com a massa, um pouco de besciamella, queijo parmesão e
alguns cubos de manteiga.
13. Leve ao forno até gratinar.
FARAONA AL VINO ROSSO
Manteiga 20 g
Alho inteiro amassado 2 dentes
Galinha-d’angola ½ unidade
Farinha de trigo (opcional) 30 g
Pancetta defumada picada finamente 25 g
Linguiça toscana “esfarelada” 60 g
Cenoura em brunoise 70 g
Salsão laminado 70 g
Grappa 15 g
Sal q.b.
Modo de preparo
2. Corte a galinha-d’angola em pedaços (tipo frango a passarinho).
3. Aqueça a manteiga, adicione o alho amassado. Doure a galinha e reserve.
4. Retire o excesso de gordura, adicione o bacon e a linguiça, doure. Reserve.
Senac São Paulo 37

5. Na mesma panela, retire o excesso de gordura faça um soffritto com a cebola, a

cenoura e o salsão.
6. Deglaceie com as bebidas e adicione as galinhas, o bacon e a linguiça.
7. Una o vinho de cocção de uma única vez e cozinhe em fogo brando (o vinho
deve atingir no mínimo metade da altura galinha, não deixe ferver!).
8. Ao final da cocção, coe o molho e reduza (se houver necessidade) e monte-o na
manteiga.
9. Sirva quente.
CROSTATA DI MORE
Para a pasta frolla
Farinha de amêndoas 40 g
Manteiga 180 g
Gemas 45 g
Açúcar 100 g
Sal 1 pitada
Raspa de laranja q.b.
Para a geleia
Amora 500 g
Açúcar 150 g
Limão-siciliano (suco) ½ unidade
Creme de leite fresco fouettée (panna montata) 100 g
Modo de preparo
2. Para a massa: faça o método de massa seca.
3. Envolva em filme plástico e leve-a a geladeira por aproximadamente 30 minutos.
Senac São Paulo 38

5. Pegue ¾ da massa, abra com um rolo sobre uma superfície enfarinhada até que
tenha tamanho suficiente para cobrir a forma.
6. Pré-asse a massa. retire-a antes que ocorra coloração. Reserve.
7. Para a geleia: faça uma geleia com a amora, o açúcar e algumas gotas de limão-
-siciliano.
8. Cubra a massa pré-aquecida com a geleia.
9. Abra a massa restante (¼ da massa), corte-as em longas tiras e cubra a torta com
formato de losango.
10. Pincele gema sobre as tiras decorativas.
11. Leve ao forno até dourar.
12. Sirva em temperatura ambiente.
13. Pode-se servir com creme de leite fouettée. (panna montata).
* Esta receita de pasta frolla é uma variação regional, a massa tradicional é feita com
farinha, manteiga, açúcar e ovos.
Senac São Paulo 39

TOSCANA
• Pappa al pomodoro
• Triglie alla livornese
• Zuppa di funghi
• Cinghiale in umido
• Cantuccini
PAPPA AL POMODORO
Pão amanhecido 300 g
Tomate maduro concassè – sem pele e 500 g

sem semente
Tomate pelado picado 100 g
Cebola roxa picada finamente 60 g
Alho fatiado 3 dentes
Manjericão Algumas folhas
Sálvia 2 folhas
Azeite extravirgem 30 mℓ
Brodo de vegetais ou água 1ℓ
Sal q.b.
Pimenta-do-reino preta moída na hora q.b.
Modo de preparo
2. Deixe o pão amanhecido de molho em água fria por 1 hora. Ao final, tire-o da
água e esprema bem para que retire toda a água. Reserve.
3. Em uma panela, coloque o azeite e refogue a cebola.
Senac São Paulo 40

4. Acrescente o pão umedecido, o alho e deixe dourar ligeiramente.

5. Acrescente os tomates e as ervas e cozinhe até que comecem a liberar os aromas.
6. Acrescente o brodo suficiente para cobrir a pappa.
7. Cozinhe por aproximadamente 30 minutos, com a panela destampada. A consis-
tência deve ser mais firma, lembrando uma “papa”.
8. Para servir: ajuste os temperos e sirva imediatamente com um fio de azeite e a
pimenta-do-reino moída na hora e o queijo parmesão.
TRIGLIE ALLA LIVORNESE
Trilha (2 unidades inteiras ou 4 filés) 2 unidades
Farinha de trigo para empanar 60 g
Azeite para frigir 50 mℓ
Salsão ⅓ de talo
Alho 2 dentes
Salsinha q.b.
Estragão q.b.
Abobrinha italiana em julienne ou 200 g

rodelas / meia-lua finas
Tomate concassè - sem pele e sem 200 g

semente
Sal q.b.
Modo de preparo
2. Faça um trito com o alho, o salsão, a salsinha e o estragão.
3. Com metade do trito, faça um soffrito no azeite. Reserve a outra metade cura.
4. Acrescente as abobrinhas e por último os tomates (esses não devem cozer até
desmanchar). Reserve.
Senac São Paulo 41

5. Passe o peixe na farinha, retirando o excesso.

6. Salteie, retire o excesso de gordura.
7. Sirva acompanhado do molho de tomates com abobrinhas e o trito cru.
ZUPPA DI FUNGHI
Cebola roxa finamente picada 120 g
Alho finamente picado 2 dentes
Cogumelos variados picados 450 g

grosseiramente
Brodo de carne ou água 1 ℓ (aproximadamente)
Salsinha picada
Queijo pecorino (lascas) 30 g
Sal q.b.
Crostini (Pão de forma) 4 fatias
Modo de preparo
2. Faça um soffrito com a cebola, a cenoura, o salsão e o alho.
3. Refogue os cogumelos.
4. Acrescente um litro de água e deixe cozinhando em fogo brando por pelo me-
nos 45 minutos, até que todos os sabores estejam apurados.
5. Ajustes os temperos e finalize com salsinha abundante.
6. Sirva quente acompanhado do crostini e do queijo pecorino.
Senac São Paulo 42

CINGHIALE IN UMIDO
Marinada
Cenoura em rodelas grossas 1 unidade
Salsão 2 talos
Cebola em meia-lua grossa 1 unidade
Zimbro 3 bagas
Alecrim 1 ramo
Tomilho Alguns ramos
Alho descascado e amassado 2 unidades
Louro 1 folha
Javali desossado cortado em cubos 500 g

grandes (lombo ou pernil)
Farinha de trigo (para empanar) 100 g
Alho finamente picado 1 dente grande
Cenoura picada finamente 10 g
Salsão picado finamente 10 g
Tomate pelado (drenado) 150 g
Alecrim 1 ramo
Brodo de carne 300 mℓ (aprox.)
Batata bolinha (guarnição – sugestão: 200 g

cozidas em água ou douradas no azeite)
Senac São Paulo 43

Modo de preparo
2. Para a marinada: faça uma marina com os ingredientes da receita e o pedaço in-
teiro da carne de javali. Deixe sob refrigeração por 10 h.
3. Para o guisado: retire a carne da marinada, seque bem e corte em cubos grandes.
Reserve.
4. Coe a marinada e reserve o suco resultante. Reserve.
5. Passe os cubos de carne na farinha de trigo, retire o excesso.
6. Em uma panela, aqueça o azeite, e doure a carne uniformemente. Acrescente a
cenoura, a cebola, o salsão e o alho e refogue juntamente com a carne.
7. Acrescente o suco da marinada e quando estiver quase completamente evapora-
do, adicione os tomates. Deixe cozer por 10 a 20 minutos.
8. Acrescente brodo fervente à mistura, o suficiente para cobrir a carne. Cozinhe
por 1h30min ou até que a carne esteja macia. Ao final do cozimento coloque o
ramo de alecrim para aromatizar a preparação.*
9. Sirva guarnecido de batatas.
* O molho resultante deve estar espesso ao final, caso julgue necessário, ao final do
cozimento, reduza o molho para servi-lo.
CANTUCCI
(Cantuccini di Prato)
Açúcar refinado 120 g
Amêndoas com pele 80 g
Pinoli 40 g
Manteiga 65 g
Ovo 80 g
Fermento químico em pó 5g
Semente de anis (em pó) q.b.
Sal uma pitada
Senac São Paulo 44

Modo de preparo
2. Pré-aqueça o forno de 180 ºC a 200 ºC.
3. Faça uma massa seguindo o método de massa seca.
4. Modele filões de aproximadamente 3 cm de diâmetro.
5. Leve ao forno sobre papel-manteiga untado.
6. Asse por 10 minutos, retire do forno e com a massa ainda quente, corte em fa-
tias transversais com 1 cm de largura.
7. Volte ao forno para finalizar a cocção.
8. Espere esfriar e sirva acompanhado de Vinho Santo.
Senac São Paulo 45

MARCHE, UMBRIA, ABRUZZO E MOLISE
• Olive all’ascolana
• Stracci ai frutti di mare e zafferano
• Zuppa di lenticchie alla montanara
• Calamari ripieni
• Parrozzo
OLIVE ALL’ASCOLANA
Azeite 5 mℓ
Presunto cru em cubos pequenos ou 10 g

picados finamente
Bacon em brunoise 10 g
Pernil de porco em cubos 10 g
Coxão-mole de vitelo em cubos 50 g
Tomate concassè – sem pele e sem se- 20g

mente
Fígado de galinha 10 g
Queijo parmesão 10 g
Canela em pó, noz-moscada, sal e pi-

menta
Azeitonas 10 unidades
Farinha de trigo (para empanar) 30 g
Farinha de pão (para empanar – secar 30 g

sem coloração e processar)
Ovo (para empanar) 1 unidade
Óleo para fritar
Senac São Paulo 46

Modo de preparo
2. Doure o bacon. Reserve.
3. Na gordura excedente, sele e doure as carnes em cubos. Retire o excesso de
gordura.
4. Acrescente o fígado de galinha e o presunto cru.
5. Adicione os tomates e um pouco de água (se necessário). Cozinhe as carnes até
que estejam macias.
6. Ao final da cocção ajuste os temperos e a quantidade de líquido.
7. Processe as carnes juntamente com o parmesão. (O líquido da cocção só deverá
ser utilizado caso seja necessário.)
8. Tempere com canela em pó, noz-moscada, pimenta-do-reino e sal.
9. Dessalgue as azeitonas.
10. Retire o caroço das azeitonas torneando-as com uma faca de legumes.
11. Recheie as azeitonas com as carnes processadas.
12. Faça a técnica de empanamento padrão nas azeitonas e frite-as em óleo quente.
STRACCI AI FRUTTI DI MARE E ZAFFERANO
Para a massa
Farinha de grano duro 200 g
Ovo 5 unidades
Para o molho
Vôngole com concha 350 g
Mexilhões na concha 350 g
Lula limpa, cortada em anéis 150 g
Camarões-rosa 200 g
(cont.)
Senac São Paulo 47

Açafrão em pó 0,3 g
Salsinha picada grosseiramente
Sal q.b.
Modo de preparo
2. Para a massa: faça a massa com a mistura de farinha e ovos.
3. Abra a massa e corte-a no formato de stracci (conforme demonstração).
4. Para o molho: lave e limpe os frutos do mar adequadamente.
5. Em uma panela, aqueça ligeiramente o azeite, acrescente o alho e salteie os vôn-
goles e os mexilhões.
6. Deglaceie com o vinho branco e tampe a panela. Após as conchas se abrirem,
coe o caldo resultante e una novamente aos mariscos.
7. Volte ao fogo com o açafrão e cozinhe por mais alguns minutos e acrescente a
lula e os camarões.
8. Adicione a salsinha e ajuste os temperos. Reserve.
9. Cozinhe a massa em água abundante e fervente.
10. Para servir: esquente o molho e acrescente a massa. Salteie até que os sabores
sejam incorporados.
Senac São Paulo 48

ZUPPA DI LENTICCHIE ALLA MONTANARA
Lentilha 250 g
Alho inteiro sem casca amassado 1 dente
Sal q.b.
Louro 1 unidade
Pancetta defumada em cubos pequenos 80 g
Castanha sem casca, sem pele e picadas 70 g
Extrato de tomate 15 mℓ
Manjerona fresca 5g
Manjericão fresco 10 g
Pão italiano amanhecido 3 fatias
Modo de preparo
2. Em uma panela, cubra as lentilhas com água (aproximadamente quatro vezes o
volume da lentilha), acrescente sal, a folha de louro e o dente de alho amassado.
Cozinhe em fogo brando até estarem cozidas.
3. Em uma panela à parte, coloque o azeite sobre fogo brando e doure a pancetta
lentamente.
4. Retire o excesso de gordura, abaixe o fogo e acrescente as castanhas e o concen-
trado de tomate, a pimenta e faça um pinçage.
5. Una a pinçage à lentilha, acrescente as ervas e deixe apurar os sabores por
20 minutos, em fogo brando. Ajuste os temperos.
6. Sirva a sopa em um prato fundo, regada por um fio de azeite extravirgem e acom-
panhada por crostini e queijo parmesão ralado.
Senac São Paulo 49

CALAMARI RIPIENI
Lula (aprox. 8 cm) 4 unidades
Pimenta vermelha seca 1 unidade pequena
Alho picado finamente 3 dentes
Anchova dessalgada 4 filés
Cogumelo seco hidratado e picado 5 g (desidratado)

finamente
Amêndoas sem pele, picadas e torradas 20 g
Salsinha picada finamente 5g
Manjerona 5g
Pão ralado (miolo) 2 fatias
Para o molho
Azeite 30 mℓ
Alho laminado 4 dentes

semente
Manjerona q.b.
Finalização
Salsinha q.b.
Manjerona q.b.
Modo de preparo
Senac São Paulo 50


3. Prepare as lulas, separando a cabeça dos tentáculos e liberando o intestino, as
partes internas e a estrutura central.
4. Reserve a lula para recheá-la e os tentáculos para o recheio.
5. Refogue em azeite a pimenta vermelha, o alho, a cebola e os tentáculos finamen-
te picados.
6. Adicione o filé de anchova e os cogumelos e cozinhe até desmanchar os filés de
anchova.
7. Retire do fogo acrescente as amêndoas picadas e as ervas.
8. Deixe esfriar e esfarele o miolo de pão sobre o recheio.
9. Recheie as lulas e reserve.
10. Para o molho: faça um soffrito com a cebola e o alho.
11. Acrescente os tomates, a manjerona e refogue-os rapidamente.
12. Deglaceie com o vinho e deixe cozinhar por alguns minutos (o tomate não deve
desmanchar; se necessário; acrescente brodo de vegetais).
13. Para a montagem: em uma assadeira, disponhas parte do molho, as lulas rechea-
das e o restante do molho sobre elas. Se necessário, cubra com papel-alumínio.
14. Asse, até as lulas cozerem.
15. Sirva com manjerona e salsinha fresca.
PARROZZO
Farinha de semolina 150 g
Amêndoas sem pele triturada 200 g
Açúcar 180 g
Gemas 120 g
Claras 210 g
Limão-siciliano ½ unidade
Laranja ¼ unidade
Farinha de trigo (para untar) 20 g
Manteiga (para untar) 10 g
Chocolate meio amargo 200 g
Manteiga 10 g
Senac São Paulo 51

Modo de preparo
3. Unte as forminhas (porções individuais).
4. Faça uma mistura com a farinha, as amêndoas e as raspas de limão e laranja. Re-
serve.
5. Bata as gemas com o açúcar até que fique cremosa e de cor clara. Reserve.
6. Bata as claras em neve. Reserve.
7. Montagem: incorpore a mistura de farinha às gemas batidas e por último incor-
pore as claras em neve.
8. Coloque a mistura nas forminhas até completarem ¾ de seu volume.
9. Leve ao forno por aproximadamente 25 minutos.
10. Ainda quentes, desenforme e espere resfriar para a finalização.
11. Cobertura: derreta o chocolate em banho-maria e ao final incorpore a manteiga.
Misture até obter uma mistura lisa e homogênea.
12. Finalização: cubra os bolinhos com o chocolate, aguarde secar.
Senac São Paulo 52

LÁCIO
• Gnocchi di semolina alla romana

• Saltimbocca alla romana
• Spaghetti alla carbonara (individual – metade da receita)
• Spaghetti al sugo di pomodoro
• Cupolete al carciofi
GNOCCHI DI SEMOLINO ALLA ROMANA
Gema de ovo 60 g
Leite 1 ℓ (30 ℓ + 970 ℓ)
Queijo parmesão ralado fino 30 g (20 g + 10 g)
Sal q.b.
Farinha de sêmola de grano duro 250 g
Noz-moscada ralada q.b.
Azeite (para untar) q.b.
Manteiga derretida (para finalização) 15 g
Modo de preparo
3. Bata as gemas com 30 mℓ do leite, noz-moscada e 20 g do queijo. Reserve.
4. Em uma panela, leve o leite à fervura com o sal.
5. Aos poucos, una a sêmola e mexa constantemente até cozinhar a farinha e con-
seguir a textura desejada (deve desgrudar do fundo e das laterais da panela).
6. Tire do fogo, deixe os vapores e acrescente a mistura de ovos. Mexa vigorosa-
mente.
Senac São Paulo 53

7. Coloque a massa sobre uma superfície untada e abra-a até a espessura de 1 cm.
Resfrie.
8. Com auxílio de um cortador redondo (aproximadamente 5 cm de diâmetro), cor-
te a massa e coloque os gnocchi sobre um refratário untado com manteiga.
9. Regue os gnocchi com a manteiga derretida e o queijo parmesão restante.
10. Leve ao forno para gratinar.
11. Sirva quente.
SALTIMBOCCA ALLA ROMANA
Escalope de vitelo (50 g cada) 300 g
Presunto cru em fatias 80 g
Sálvia 6 folhas grandes
Manteiga 50 g
Sal q.b.
Modo de preparo
2. Abra os escalopes com o auxílio de um batedor de carne.
3. Cubra um lado da carne com a folha de sálvia e o presunto cru, prenda com o
auxílio de palitos de dente.
4. Passe os filés na farinha e retire o excesso.
5. Salteie-os na manteiga, retire o excesso de gordura e deglaceie com o vinho
branco.
7. Para servir, retire os palitos e sirva acompanhado do molho resultante.
Senac São Paulo 54

SPAGHETTI ALLA CARBONARA
Espaguete 250 g
Pancetta / Guanciale cortada finamente 70 g
Ovo 1 unidade
Gema 2 unidades
Queijo pecorino ralado fino 20 g
Sal q.b.
Modo de preparo
2. Cozinhe a massa em água abundante e fervente.
3. Em um bowl, bata o ovo, as gemas, os queijos, o sal e a pimenta.
4. Em uma sautese, doure a pancetta em sua própria gordura ou, caso seja necessá-
rio, adicione um fio de azeite. Retire o excesso de gordura.
5. Na mesma sautese, coloque a massa cozida com um pouco da água da cocção, o
creme de ovos e a pancetta.
6. Salteie, tomando cuidado no controle de temperatura para que os ovos não co-
agulem.
Senac São Paulo 55

SPAGHETTI AL SUGO DI POMODORO
Espaguete 200 g
Tomate maduro concassè - sem pele e 250 g

sem semente
Alho inteiro amassado 1 dente grande
Azeite q.b.
Sal q.b.
Manjericão* 15 g
*(opcional)
Modo de preparo
2. Para o molho: utilizando a técnica de tomate concassè, prive o tomate da pele e
da semente.
3. Passe as sementes na peneira e reserve a água resultante.
4. Em uma sautese, aqueça o azeite com o alho até que libere seu aroma.
5. Salteie os tomates até começarem a desmanchar e estarem macios. Retire o alho
e leve imediatamente à geladeira.
6. Com os tomates frios, bata no liquidificador e, se necessário, passe em uma pe-
neira.
7. Volte o sugo do tomate para a panela, assim que começar a ferver, acrescente a
água da semente e o manjericão.*
8. Reduza até atingir a textura desejada e desligue o fogo.
9. Para servir:
a. Método 01 – cozinhe a massa, escorra a água e sirva com o molho e queijo
ralado.
b. Método 02 – cozinha a massa, quando estiver quase no ponto (al dente) finalize
o cozimento no molho. Sirva com queijo ralado.
* O spaghetti al pomodoro também é uma preparação tradicional da Campânia, onde a

base é feita com cebola e apenas metade do tomate é batido.
Senac São Paulo 56

CUPOLETE AI CARCIOFI
Azeite q.b.
Cebola emincé 25 g
Alcachofra limpa em tiras 250 g
Brodo de frango 200 mℓ
Ovo inteiro 50 g
Sal q.b.
Noz-moscada q.b.
Manteiga (para untar forminhas) 25 g
Para o molho
Alho poró finamente picado 50 g
Abobrinha em brunoise (apenas a parte 70 g

verde)
Vinagre de vinho branco 15 g
Sal q.b.
Manteiga gelada cortada em cubos (para 50 g

finalização)
Modo de preparo
3. Unte as forminhas com manteiga e reserve.
Senac São Paulo 57

4. Para o cupolete: doure a cebola e as tiras de alcachofra no azeite.

5. Deglaceie com vinho branco e deixe evaporar.
6. Acrescente o brodo e deixe cozinhar descoberta, até que as alcachofras estejam
cozidas e o líquido reduzido.
7. Processe o conteúdo da panela, acrescente o creme de leite, o ovo e o queijo
parmesão.
8. Corrija os temperos.
9. Coloque a mistura nas forminhas e leve ao forno em banho-maria, por aproxima-
damente 40 minutos.
10. Para o molho: refogue todos os vegetais no azeite.
11. Acrescente um pouco de água (aproximadamente 50 mℓ) e o vinagre.
12. Deixe reduzir.
13. Ajuste o sal e a pimenta, desligue o fogo e finalize com a manteiga.
14. Para servir, desenforme os cupolete e sirva com o molho quente.
Senac São Paulo 58

CAMPANIA, PUGLIA E BASILICATA
• Focacccia al pomodoro
• Polpo alla Luciana
• Penne alla putanesca
• Melanzane al forno
• Penne alla putanesca
• Pastiera napoletana
FOCACCIA AL POMODORO
Farinha de trigo (panificação) 500 g
Farinha de sêmola de trigo duro 215 g
Sal 20 g
Gordura de porco 25 g
Malte 5g
Fermento biológico seco 10 g
Tomate pelado – cortes em tamanho 500 g

padrão
Azeitonas pretas – dessalgadas, sem 100 g (com caroço)

caroço, cortadas em 2 partes
Orégano fresco Alguns ramos
Sal grosso moído na hora q.b.
Pimenta-do-reino preta moída na hora q.b.
Modo de preparo
2. Misture as farinhas, sal, as gorduras, o malte e o fermento biológico.
Senac São Paulo 59

3. Adicione metade da água e misture em velocidade 1 por 10 minutos.

4. Adicione, pouco a pouco, o restante da água até obter uma massa homogênea e
macia em velocidade 2.
5. Deixe fermentar por 2 horas a 27 ºC.
6. Abaixe a fermentação, coloque na forma apropriada e deixe fermentar mais 2h30.
7. Pré aqueça o forno a 220 ºC.
8. Guarneça a focaccia.
9. Asse por 25 minutos aproximadamente.
* Dependendo da dinâmica da aula, pode-se fazer a massa no dia anterior e deixar

repousar em local refrigerado. No dia seguinte seguir a partir da etapa 5.
POLPO ALLA LUCIANA
Alho laminado 2 dentes
Pimenta calabresa 0,5 a 1 col. de café

semente
Polvo limpo cortado em “cubos” de ½ unidade

2 cm (aprox.)
Azeitona preta dessalgada 20 g
Salsinha grosseiramente picada 5g
Sal q.b.
Pão italiano 4 fatias
Modo de preparo
2. Em uma panela, refogue o alho no azeite.
3. Adicione a pimenta calabresa, os tomates, o polvo e as azeitonas.
4. Deixe cozinhar em uma panela tampada (vedada) por aproximadamente uma
hora e meia.
Senac São Paulo 60

5. Desligue o fogo e deixe o polvo esfriar dentro da panela com o molho.

6. Ajuste os temperos e finalize com a salsinha.
7. Sirva acompanhado de crostini.
MELANZANA AL FORNO
Berinjela 1 unid
Sal q.b.
Azeitona preta sem caroço picada

finamente
Alho picado finamente 2 dentes
Aliche dessalgado 15 g
Alcaparras dessalgadas 10 g
Pinoli tostado e picado grosseiramente 15 g
Manjerona Alguns ramos
Orégano fresco Alguns ramos
Salsinha Alguns ramos
Pão amanhecido (miolo seco) - ralado 50 g
Sal q.b.
Pimenta do reino preta q.b.
Modo de preparo
3. Corte a berinjela no sentido longitudinal.
4. Corte a polpa da berinjela com cortes longitudinais e transversais (quadricula-
do). Fique atento para não romper a casca da berinjela.
5. Regue com um pouco de azeite, sal e pimenta. Reserve.
6. Faça uma mistura com as azeitonas, o alho, o aliche, as alcaparras, o pinoli, a
manjerona, o orégano, a salsinha e o miolo de pão. Ajuste os temperos.
Senac São Paulo 61

7. Cubra as berinjelas com a mistura, regue com azeite abundante e leve ao forno
por aproximadamente 1 hora.
8. Retire do forno, corte como desejar e sirva imediatamente.
PENNE ALLA PUTANESCA
Penne 300 g
Azeite 10 mℓ
Alho inteiro – sem casca e amassado 2 dentes
Aliche 6 filés
Tomate maduro concassè – sem pele 500 g

(é opcional retirar as sementes)
Alcaparras – dessalgadas, ligeiramente 20 g

picadas.
Azeitona preta – sem caroço, cortadas na 60 g

metade ou em quatro partes.
Sal q.b.
Modo de preparo
2. Coloque a água para ferver e nesse meio tempo, faça o molho da massa.
3. Em uma sautese, aqueça o azeite, refogue o alho, a pimenta e o aliche.
4. Acrescente os tomates, cozinhe por alguns instantes.
5. Adicione as alcaparras e as azeitonas.
6. Retire o alho, ajuste os sabores. Reserve.
7. Cozinhe a massa em água abundante e fervente. Siga as informações do fabri-
cante para saber o tempo de cocção.
8. Para servir: aqueça o molho, acrescente o penne com um pouco da sua água de
cocção, salteie até que a massa esteja envolta de molho.
Senac São Paulo 62

“Em princípio, não se serve parmesão ralado com este prato. Muito semelhante, o macar-
rão à vesuviana se prepara quase da mesma forma, com a diferença de que a salsinha é
substituída por orégano, a azeitona é verde e não leva anchova, mas muito mais pimenta!”
Mia Mangolini
PASTIERA NAPOLETANA
Para a massa frolla

Açúcar 75 g
Manteiga 75 g
Gemas 40 g
Para o recheio
Leite 250 mℓ
Grãos de trigo (grano) / cevadinha (orzo) 100 g
Limão-siciliano (zeste) ½ unidade
Limão taiti (zeste) ¼ de unidade
Laranja (zeste) ¼ de unidade
Canela 2g
Açúcar 100 g (30 g + 70 g)
Gema 40 g
Ricota peneirada 250 g
Frutas cristalizadas lavadas cordadas em 50 g

macedonia
Uva-passa escura (hidratar) 15 g
Uva-passa clara (hidratar) 15 g
Água de flor de laranjeira 5g
Clara em neve 70 g
Açúcar de confeiteiro (para finalização) 15 g
Manteiga (para untar)
Senac São Paulo 63

Modo de preparo
2. Pré-aqueça o forno a 180 ºC, unte uma forma de 20 cm de diâmetro com mantei-
ga e farinha e reserve.
3. Para a massa frolla: faça o método de massa seca. Deixe sobrefrigeração por
aproximadamente 30 minutos.
4. Para o recheio: esquente o leite e coloque o trigo/cevadinha, metade das zestes,
uma pitada de canela e 30 g de açúcar e deixe cozinhar em fogo brando até que
o leite seja ligeiramente absorvido e inicie a formação de um creme. Reserve.
5. Bata as gemas com o açúcar restante (até ficar claro), acrescente a ricota, o res-
tante da canela, as zestes, as frutas cristalizadas, as uvas-passas, a flor de laranjei-
ra e o creme de trigo cozido. Misture bem até formar uma massa homogênea.
6. Incorpore as claras em neve delicadamente. Reserve.
7. Cubra a forma com a ⅔ da massa frolla, coloque o recheio e faça treliças decora-
tivas com o restante da massa.
8. Passe eggwash sobre as tiras de massa.
9. Leve ao forno até que a massa esteja dourada e o recheio firme e marrom-claro.
10. Sirva polvilhado de açúcar de confeiteiro.
Senac São Paulo 64

SICILIA, CALÁBRIA E SARDENHA
• Arancini
• Parmigiana di melanzane
• Agnello alla menta
• Malloreddus alla campidanese
• Cannoli alla siciliana
ARANCINI
Risoto
Arroz arbóreo 250 g
Manteiga 20 g
Açafrão em pó 0,2 g
Recheio
Azeite de oliva
Cebola picada 75 g
Salsão picado 5g
Carne moída 125 g
Funghi secchi (hidratar em água morna) 30 g (hidratado)

– picado finamente
Tomate pelado finamente picado 30 g
Sálvia picada 2 folhas
Ervilha 20 g
Sal q.b.
Pimenta preta em grão q.b.
Senac São Paulo 65

*Queijo taleggio 30 g
Empanamento
Ovo 2 unidades
Farinha de pão 200 g
Óleo para fritura
Modo de preparo
2. Faça um risoto com a manteiga, a cebola, o arroz italiano, o açafrão e o queijo
ralado (30 g).*
3. Para o recheio: em uma panela, faça um soffrito no azeite com a cebola e o sal-
são.
4. Doure a carne moída e acrescente os funghi, a ervilha e o tomate. Cozinhe por
aproximadamente 30 minutos.
5. Finalize o recheio com as folhas de sálvia.
6. Coloque um pouco do risoto na palma da mão e recheie com o ragu.
7. Feche os arancini e faça a técnica de empanamento padrão.
8. Frite as “laranjinhas” no óleo.
9. Pode ser servido frio ou quente.
Observação: É comum o reaproveitamento de “sobras” de risoto para a confecção dos

arancini, no entanto, existem outras versões para o preparo do arroz, ele é cozido na
água salgada e finalizado com uma mistura de queijo parmesão ralado, ovos e açafrão
em pó.
* Para recheio de queijo usar somente um cubinho no meio do arancini.
** Nesta receita não será utilizado vinho para a sfumatura.
Senac São Paulo 66

PARMIGIANA DI MELANZANE (CALÁBRIA)
Berinjela cortada em rodelas 500 g

(aproximadamente 0,7 cm)
Muçarela de búfala fatiada fina 200 g
Ovo cozido em rodelas 4 unidades
Para o molho
Cebola em brunoise 30 g
Alho inteiro – sem casca e amassado 1 dente
Azeite 20 g
Presunto cru fatiado e picado finamente 40 g

semente
Manjericão rasgado Alguns ramos
Sal q.b.
Modo de preparo
3. Passe as berinjelas na farinha de trigo, regue com um pouco de azeite e asse até
dourarem (vire o lado da berinjela durante a cocção para uma coloração uniforme).
4. Coloque-as sobre papel absorvente e reserve.
5. Para o molho: faça um soffrito com a cebola e o alho.
6. Retire o alho, junte o presunto e refogue brevemente.
7. Acrescente os tomates e deixe cozinhar até que os tomates fiquem macios (os
tomates não devem desmanchar por inteiro). Se necessário, ajuste o líquido du-
rante a cocção.
Senac São Paulo 67

8. Ao final da cocção, adicione o manjericão rasgado e ajuste os temperos.

9. Para a montagem: unte um refratário e coloque as fatias de berinjela, o queijo
parmesão, a muçarela, o ovo e um pouco do molho de tomate.
10. Repita o procedimento e finalize a última camada com molho e queijo parme-
são. Leve ao forno para gratinar.
11. Sirva quente regado com um fio de azeite.
AGNELLO ALLA MENTA
Marinada
Cordeiro (pernil ou paleta) 400 g
Vinagre de vinho tinto 150 mℓ
Sal q.b.
Pimenta do reino preta - amassada q.b.
Azeite 80 mℓ
Alecrim Alguns ramos
Para o pesto
Menta / hortelã 5 ramos
Alho 1 dente
Azeite de oliva extra virgem 100 mℓ
Laranja (suco) 30 mℓ
Mel 15 mℓ (dependerá da doçura da laranja)
Sal
Pimenta-do-reino
Modo de preparo
2. Para a marinada: corte a carne de cordeiro em cubos e faça uma marinada com o
vinagre, sal e a pimenta amassada. Deixe marinar por 1 hora.
Senac São Paulo 68

3. Para o pesto: dilua o mel no suco de laranja. Reserve.

4. Pique finamente a hortelã e o alho (juntos) e misture ao suco de laranja com mel.
5. Adicione o azeite em fio e faça uma emulsão.
6. Ajuste os temperos. Reserve.
7. Para o guisado: retire a carne da marinada, seque-as bem.
8. Em uma sautese sele e doure em azeite e um ramo de alecrim (o alecrim deve ser
trocado sempre que necessário). Transfira as carnes para uma panela.
9. Retire o excesso de gordura da sautese e deglaceie com um pouco de vinho
branco para aproveitar o fond. Transfira o fond para a panela com as carnes.
10. Adicione o restante do vinho às carnes e deixe cozinhar por 1 hora (ou até que a
carne fique macia), a panela deve estar bem vedada para não perder muita umida-
de, no entanto, caso julgue necessário, acrescente brodo ou água quente.
11. Ao final da cocção a carne deve ter pouco líquido remanescente.
12. Para servir: transfira a carne para o prato e regue abundantemente com o pesto.
13. Decore com um ramo de alecrim.
Senac São Paulo 69

MALLOREDDUS ALLA CAMPIDANESE
Para a massa
Farinha de trigo duro 200 g
Água 80 mℓ a 100 mℓ
Açafrão 1g
Para a molho
Azeite 10 mℓ
Linguiça – esfarelada ou pré-cozida e 200 g

cortada em rodelas
Tomate concassè 500 g
Manjericão rasgado 8 folhas
Sal q.b.
Ricota de cabra 100 g
Queijo pecorino ralado fino ou 20 g

em lascas
Modo de preparo
2. Para a massa: dilua o açafrão em um pouco de água morna.
3. Proceda seguindo os métodos de uma massa seca, no lugar dos ovos será utili-
zada a água.
4. Sove a massa até que esteja lisa e homogênea.
5. Deixe descansar por 30 minutos.
6. Faça cilindros de 1 cm a 1,5 cm de diâmetro.
7. Molde como demonstração.
8. Cozinhe em água salgada, abundante e fervente.
Senac São Paulo 70

9. Para o molho: esquente o azeite e faça um soffritto com os alhos amassados e a

cebola.
10. Acrescente a linguiça e doure-a em sua própria gordura.
11. Retire o alho e o excesso de gordura, acrescente os tomates e deixe cozinhar por
alguns minutos, sem que desmanchem totalmente.
12. Acrescente as folhas de manjericão. Ajuste os temperos
13. Para servir: salteie a massa com o molho.
14. Sirva com pequenas quenelles da ricota de cabra e o pecorino.
CANNOLI ALLA SICILIANA
Para a massa
Cacau 3g
Café 3g
Açúcar 20 g
Banha 8g
Vinho branco seco (dará ponto a massa) 50 mℓ – 70 mℓ
Vinagre de vinho branco 5 mℓ
Farinha de trigo (para abrir a massa) 50 g
Para o recheio
Ricota fresca peneirada 250 g
Frutas cristalizadas – lavadas e picadas 150 g
Chocolate meio amargo picado 30 g
Água de flor de laranjeira 2g
Pistache tostado e picado 10 g
Clara (para fechar os cannoli)
Óleo para fritar
Senac São Paulo 71

Modo de preparo
2. Para a massa: misture os secos e peneire sobre um plano de trabalho.
3. Abra um buraco no centro e adicione a banha, o vinagre e parte do vinho.
4. Sove até a massa ficar lisa e homogênea. Caso haja necessidade acrescente mais
vinho para chegar ao ponto desejável.
5. Cubra a massa e deixe descansar por 40 minutos.
6. Abra a massa com um rolo com aproximadamente 2 mm de espessura. Corte
quadrados de 6 cm x 6 cm a 10 cm x 10 cm.
7. Unte os tubos com óleo e envolva-os com a massa, feche-os utilizando a clara
como “cola”.
8. Em uma panela grande e funda, aqueça o óleo e mergulhe os cannoli.
9. Retire-os quando estiverem crocantes e dourados (aproximadamente um a dois
minutos).
10. Deixe esfriar sobre papel absorvente.
11. Remova os cilindros e deixe a massa frita pronta para ser recheada.
12. Para o recheio: passe a ricota pela peneira, junte o açúcar, as frutas cristalizadas,
o pistache, o chocolate e algumas gotas de água de flor de laranjeira.
13. Se necessário, leve à geladeira por alguns minutos.
14. Recheie os cannoli com a mistura de ricota.
15. Sirva frio.
Senac São Paulo 72

BIBLIOGRAFIA
BRIOSCHI, Massimiliana. (trad.). Atlante della cucina italiana. Milão: Rizzoli, 1991.
CONTE, Anna del. Gastronomy of Italy. Nova York: Prentice Hall, 1987.
FLANDRIN, Jean-Louis & MONTANARI, Massimo. História da alimentação. 3ª ed. São
Paulo: Estação Liberdade 1998.
GOTTI, Marco Guarnaschelli. La gastronomia: Dizionário Enciclopédico Della Buona
Tavola A- K. Milão: Garzanti Editore, 1998.
__________. La gastronomia: Dizionário Enciclopédico Della Buona Tavola L - Z. Milão:
Garzanti Editore, 1998.
HAZAN, Giuliano. The classic pasta cookbook. __________: Dorling Kindersley, 1993.
HAZAN, Marcella. Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica. São Paulo: Martins Fon-
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INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. O chef professional. 2ª ed. São Paulo: Se-
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MANGOLINI, Mia. Encyclopédie de la Gastronomie Italienne. Paris: Flammarion, 2013.
MONTANARI, Massimo & CAPATTI, Alberto. La cucina italiana: Storia di uma cultura.
Roma: Editori Laterza, 2005.
MARCHESI, Gualtiero. Oltre fornello – Segreti e consigli del Re dei cuochi. 2ª ed. Mi-
lão: Rizzoli, 2010.
PIRAS, Claudia & MEDAGLIANI, Eugenio. Culinária Itália: especialidades italianas. Co-
lônia: Konemann, 2001.
PRADELLI, Alessandro Molinari. Il grande libro della cucina italiana. 3ª ed. Roma:
Newton & Compton Editori, 2005.
RILEY, Gillian. Italian Food. Nova York: Oxford, 2007.
SCOLARI, Fulvio & BUSNELLI, Teresio. Manuale della pasticceria italiana. 2ª ed. Torino:
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VITA, Oretta Zanini de. Encyclopedia of pasta. London: University of Califórnia Press,
2009.
Senac São Paulo 73

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COZINHA ITALIANA - TG

Administração Regional do S enac no E stado de São P aulo

Elaboração do Recurso Didático

Revisão das sobremesas

Senac São Paulo 4

MARCHE, UMBRIA, ABRUZZO E MOLISE / 46

Senac São Paulo 5

• Massa fresca com ovos

MASSA FRESCA COM OVOS

INGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADE

Farinha de trigo 300 g

Senac São Paulo 6

INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE

Farinha de trigo 300 g

Batata 500 (peso líquido) g

Azeitona preta dessalgada e picada 80 g

Pimenta preta q.b.

Queijo parmesão ralado fino 20 g

Senac São Paulo 7

TAGLIATELLE AL PROFUMO DI MAGGIORANA

INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE

Manteiga gelada em cubos pequenos 20 g

Manjerona Folhas de um ramo

Queijo parmesão ralado fino (opcional) 20 g

Senac São Paulo 8

INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE

Farinha de trigo 300 g

Queijo parmesão ralado fino 80 g

Pão ralado (secar em forno sem coloração e ralar) 40 g

Pimenta-do-reino preta q.b.

Brodo de carne clarificado 1 ℓ

Senac São Paulo 9

INGREDIENTES QUANTIDADE / MEDIDA

Batata 500 g (peso líquido)

Farinha de trigo 150 g (100 g + 50 g se necessário)

Queijo parmesão ralado fino 20 g

Senac São Paulo 10

INGREDIENTES QUANTIDADE / MEDIDA

Batata 500 g (peso líquido)

Farinha de trigo 300 g (250 g + 50 g se necessário)

Queijo parmesão ralado fino 20 g

Tomilho Alguns ramos

Manjerona Alguns ramos

Pimenta do reino q.b.

Senac São Paulo 11

7. Com um cortador redondo, corte a massa e recheie um a um e dobre-o no for-

Senac São Paulo 12

• Risotto bianco al parmigiano

RISOTTO BIANCO AL PARMIGIANO

INGREDIENTES QUANTIDADE / MEDIDA

Manteiga 40 g (15 g + 25 g, p/ finalização)

Cebola finamente picada 20 g

Arroz carnaroli 200 g

Queijo parmesão ralado fino 60 g

Brodo fervente 1 ℓ (aproximadamente)

Senac São Paulo 13

INGREDIENTES QUANTIDADE / MEDIDA

Azeite 40 g (15 g + 25 g, p/ finalização)

Cebola finamente picada 30 g

Salsão finamente picado 30 g

Arroz carnaroli 200 g

Brodo fervente 1 ℓ (aproximadamente)

Senac São Paulo 14

RISOTTO AL CASTELMAGNO E ACETO BALSAMICO