LUCA PAPPAGALLO

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Le mie ricette invernali preferite
 INDICE

ANTIPASTI

Pizza rustica 5

Torta salata cipolle e acciughe 8

Supplì 10

Muffin salati 13

Strudel di spinaci 15

PRIMI

Risotto all'amatriciana 18

Pasta zucca e patate 20

Spaghetti alla siciliana 22

Lasagne funghi e salsiccia 24

Zuppa di carne e verdure 27

Minestra di riso patate e porri 29

SECONDI

Spezzatino con le patate 31

Polenta al sugo di maiale 33

Fettine alla pizzaiola 35

Pulled pork 37

Steak and Ale Pie 40

Brasato di manzo 43

DOLCI

Zuppa inglese 45

Cheesecake al limone 48

Babà napoletano 51
PIZZA RUSTICA
Dosi per: 6 persone Difficoltà: Medio
Tempo di preparazione: 50 min Metodo di cottura: Al Forno
Tempo di cottura: 1 h 15 min Tempo di riposo: 30 min

Ingredienti per la pasta frolla

Farina 00: 250 g Zucchero: 100 g
Burro: 50 g Strutto: 50 g
Acqua: 50 g

Per il ripieno
Misto di salumi e formaggi: 250 g Ricotta di pecora: 250 g
Uova: 1 Sale: qb
Pepe nero: qb

Per spennellare prima della cottura

Uova: 1

Preparazione
Quando volete realizzare la pizza rustica, preparate come prima cosa la pasta
frolla: riunite in un recipiente il burro morbido e lo zucchero, amalgamate gli
ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo.
Aggiungete ora lo strutto, mescolate e unite l’acqua, poca alla volta,
dopodiché incorporate la farina.
Trasferite il composto sul piano di lavoro leggermente infarinato e impastate
solo il tempo necessario ad ottenere un panetto liscio e omogeneo, quindi
avvolgetelo nella pellicola per alimenti e mettetelo a riposare in frigo per
almeno 30 minuti.

Pizza rustica 5
Nel frattempo preparate la farcia: in una ciotola mettete la ricotta,
ammorbiditela mescolando con la forchetta quindi incorporate 1 uovo, i
salumi e i formaggi tagliati a cubetti (in questo caso prosciutto cotto, pancetta
tesa, emmental, pecorino e salame piccante), amalgamate e regolate di sale e
pepe.

Trascorso il tempo di riposo della frolla, prendetene circa tre quarti e sul
piano di lavoro infarinato formate un disco spesso pochi millimetri, con
questo rivestite uno stampo rotondo del diametro di 20 cm alto 4 cm,
precedentemente imburrato.

Bucherellate la base con la forchetta, distribuite il ripieno preparato in modo

omogeneo, quindi spennellate i bordi e la superficie del ripieno con poco
uovo sbattuto.
Formate un disco con la pasta frolla rimanente e ponetelo sopra la farcia,
premete sui bordi in modo da far aderire bene la frolla e chiudere il ripieno
all’interno.
Rimuovete la frolla in eccesso, dopodiché spennellate la superficie con
ancora un po’ di uovo sbattuto, decorate la superficie con i rebbi della
forchetta e praticate qualche foro, sempre con la forchetta, sulla superficie.

Trasferite in forno statico preriscaldato a 180 °C per 1 ora, nel ripiano più
basso; successivamente coprite con un foglio di carta forno e proseguite con
la funzione che scalda solo sotto per altri 15 minuti a 200 °C.

Sfornate la pizza rustica, lasciatela intiepidire e rimuovetela dallo stampo,

una volta raffreddata, tagliatela a fette e servite.

6 Pizza rustica
TORTA SALATA CIPOLLE E
ACCIUGHE
Dosi per: 6 persone
Tempo di preparazione: 40 min
Tempo di cottura: 1 h 15 min
Difficoltà: Facile
Metodo di cottura: Al Forno, Stufare
Tempo di riposo: 20 min

Ingredienti
Pasta sfoglia: 460 g Cipolle: 1 kg
Filetti di acciughe: 8 Alloro: 2 foglie
Burro: 30 g Sale: qb
Pepe nero: qb

Per spennellare prima della cottura

Uova: 1

Preparazione
Quando volete realizzare la ricetta della torta salata con le acciughe e le
cipolle, per prima cosa affettate quest'ultime abbastanza finemente, fate
sciogliere il burro in una padella capiente e unite le cipolle preparate,
aggiungete le foglie di alloro, salate leggermente e mescolate gli ingredienti,
mettete il coperchio e lasciate cuocere a fuoco dolce per almeno 40 minuti.
Al termine della cottura le cipolle dovranno risultare molto tenere, di una
consistenza quasi cremosa; se necessario, durante la cottura unite poca
acqua calda in modo da mantenere sempre umida la preparazione. Una volta
che le cipolle risulteranno molto morbide spegnete il fuoco e lasciatele
raffreddare completamente dopo aver eliminato le foglie di alloro.

8 Torta salata cipolle e acciughe

A questo punto cospargete con dello staccante (in alternativa potete foderarlo
con della carta forno) uno stampo da crostata del diametro di 20-22 cm,
preferibilmente con il fondo rimovibile.
Adagiate un foglio di pasta sfoglia rotonda sullo stampo, ritagliate la pasta in
eccesso e bucherellate la base con i rebbi di una forchetta, mettete i filetti di
acciuga spezzettati e aggiungete sopra le cipolle stufate, insaporite con una
macinata di pepe nero quindi coprite con il secondo foglio di pasta sfoglia.
Rifilate la pasta in eccesso e premete i bordi in modo da far aderire bene le
due sfoglie.
Decorate a piacere la superficie disegnando delle righe con il dorso di un
coltello, praticate un taglietto al centro della torta in modo da far fuoriuscire
il vapore durante la cottura e con la pasta sfoglia rimasta create altre
decorazioni a vostro gusto.

Spennellate la superficie con un po’ di uovo sbattuto e trasferite in forno

statico preriscaldato a 200 °C per 35 minuti, sul ripiano più basso; se durante
la cottura la torta salata si scurisse eccessivamente coprite la superficie con
un foglio di carta stagnola.
Trascorso questo tempo rimuovete dal forno e lasciate intiepidire prima di
servire.

Torta salata cipolle e acciughe 9

SUPPLÌ
Dosi per: 6 persone Difficoltà: Medio
Tempo di preparazione: 1 h 30 min Metodo di cottura: Friggere, Rosolare
Tempo di cottura: 40 min Tempo di riposo: 9 h

Ingredienti
Parmigiano Reggiano: 100 g Cipolle: 100 g
Olio EVO: 8 cucchiai Riso Carnaroli: 500 g
Pomodori pelati: 1 kg Mozzarella da pizza: 300 g
Aglio: 1 spicchio Basilico: 1 ciuffo
Brodo vegetale: qb Olio di semi di arachidi: qb
Sale: qb

Per la panatura
Farina 00: 150 g Acqua: qb
Pangrattato: qb

Preparazione
Quando volete fare la ricetta dei supplì, per prima cosa tritate finemente la
cipolla e mettetela in padella con un giro d’olio, unite 1 spicchio di aglio intero
privato della camicia e fate prendere calore.
Lasciate stufare la cipolla a fuoco basso fino a renderla morbida e dorata,
occorreranno almeno 10 minuti.

Successivamente, rimuovete lo spicchio di aglio e aggiungete i pomodori

pelati frullati, qualche foglia di basilico spezzettata e un paio di pizzichi di
sale, proseguite la cottura a fuoco moderato per circa 5 minuti, la salsa non
dovrà asciugarsi troppo.

10 Supplì
In un padella a parte fate prendere calore ad un giro di olio, unite il riso e
lasciatelo tostare per 2 minuti a fuoco moderato. Dopodiché unite la salsa di
pomodoro preparata e portate il riso a ¾ di cottura, aggiungete il brodo caldo
all'occorrenza.

Al termine della cottura regolate di sale, fate in modo di ottenere un risotto

piuttosto morbido.
Allontanate la padella dal fuoco e mantecate con il formaggio grattugiato.
Trasferite il riso in una teglia capiente, stendetelo in modo uniforme e
lasciatelo raffreddare.
Coprite il riso con la pellicola per alimenti e lasciatelo riposare in frigorifero
per una notte.

Trascorso questo tempo tagliate la mozzarella a pezzetti lunghi circa 3 cm e

spessi 1 cm.
Con le mani leggermente unte di olio prendete 80 g del riso preparato,
stendetelo sul palmo della mano e mettete al centro un pezzetto di
mozzarella.
Avvolgete la mozzarella nel riso e compattate bene premendo la polpetta tra
le mani, cercate di conferire una forma ovale alla polpetta.
Proseguite fino a terminare gli ingredienti; con queste dosi otterrete 19
supplì.

A questo punto trasferite i supplì in frigorifero per 30 minuti.

Trascorso il tempo di riposo, preparate una pastella piuttosto fluida con la

farina e l’acqua.
Immergetevi i supplì e passateli nel pangrattato. Metteteli, quindi, a friggere
ad immersione in olio di semi ad una temperatura intorno ai 170 °C per circa
5 minuti.
Di tanto in tanto girate i supplì e friggetene non più di 3-4 per volta in modo
da non abbassare eccessivamente la temperatura dell’olio.

Scolate i supplì su carta assorbente e lasciateli intiepidire qualche istante

prima di servire.

Supplì 11
MUFFIN SALATI
Dosi per: 6 persone Difficoltà: Facile
Tempo di preparazione: 40 min Metodo di cottura: Al Forno
Tempo di cottura: 40 min Tempo di riposo: 10 min

Per l'impasto
Farina 00: 200 g Latte: 100 g
Olio di semi: 80 g Uova: 3
Lievito istantaneo per preparazioni Parmigiano Reggiano: 60 g
salate: 15 g
Sale: qb Pepe nero: qb

Per le farce
Zucchine: 150 g Pomodori secchi: 40 g
Gorgonzola piccante: 40 g Olive nere denocciolate: 40 g
Salame piccante: 40 g Emmental: 40 g
Prosciutto cotto: 40 g Piselli: 40 g

Preparazione
Quando volete fare i muffin salati, per prima cosa in un recipiente sbattete
con la frusta le uova ed il latte, incorporate poi l’olio e il parmigiano
grattugiato, unite un paio di pizzichi di sale e una macinata di pepe nero.
Mescolate, dopodiché aggiungete la farina setacciata con il lievito,
amalgamate gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo.

Dividete il composto in 4 parti di 150 g cadauna.

In una di queste, aggiungete i pisellini e il prosciutto cotto tagliato a dadini, in
un'altra il gorgonzola spezzettato e le olive nere tagliate a metà, in un altra,
invece, mettete il salame piccante tagliato a fettine e l’emmental ridotto a

Muffin salati 13
cubetti, infine nell’ultima mettete i pomodori secchi spezzettati e la zucchina
precedentemente grattugiata e fatta asciugare in padella per pochi minuti.

Suddividete i composti in uno stampo per muffin da 12 pezzi,

precedentemente cosparso con dello staccante o imburrato e infarinato,
dividete ciascun composto in 3 stampini.
Trasferite in forno statico preriscaldato a 180 °C per 40 minuti nel ripiano
centrale.

Trascorso questo tempo, sfornate lasciate intiepidire e rimuovere i muffin

dallo stampo.
A questo punto non resta che servire!

14 Muffin salati
STRUDEL DI SPINACI
Dosi per: 6 persone Difficoltà: Facile
Tempo di preparazione: 30 min Metodo di cottura: Al Forno
Tempo di cottura: 1 h Tempo di riposo: 40 min

Ingredienti
Pasta sfoglia: 280 g Spinaci: 1 kg
Prosciutto cotto: 250 g Olio EVO: 4 cucchiai
Aglio: 1 spicchio Sale: 2 qb
Uova sode: 4 Parmigiano Reggiano: 50 g

Per spennellare prima della cottura

Uova: 1

Preparazione
Per prima cosa mettete a lessare gli spinaci in acqua bollente salata, dopo 4-5
minuti di cottura trasferiteli in acqua ghiacciata o sotto acqua corrente, in
modo da abbassare rapidamente la temperatura e renderli facilmente
lavorabili.
Strizzate bene gli spinaci così da eliminare il più possibile l’acqua presente,
dopodiché tritateli finemente.

Mettete a scaldare un giro di olio in padella, unite 1 spicchio d'aglio tritato e

lasciate prendere calore.
Aggiungete, quindi, gli spinaci preparati, mescolate e lasciateli cuocere per
qualche minuto a fuoco vivace.
In questo modo, oltre ad insaporirsi, si asciugheranno ulteriormente.
A questo punto allontanate la padella dal fuoco ed aggiungete circa 30 g del
parmigiano grattugiato a disposizione, mescolate e, se necessario, regolate di

Strudel di spinaci 15
sale.
Dopodiché lasciate raffreddare completamente gli spinaci.

Posizionate il foglio di pasta sfoglia rettangolare con la parte più lunga rivolta
verso di voi, per praticità ponetelo sopra un foglio di carta forno.
Mettete le fette di prosciutto sulla pasta sfoglia in modo da formare un letto,
posizionate le fette in modo trasversale rispetto alla pasta e lasciate circa 1
cm di margine dai bordi.
Distribuite al centro metà degli spinaci preparati e sopra di essi posizionate
le uova sode tagliate a metà per il senso della lunghezza.
Copritele le uova con gli spinaci rimasti.

Avvolgete ora le fette di prosciutto cotto in modo da coprire gli spinaci quindi
distribuite sopra il parmigiano grattugiato rimasto.
Spennellate con un po' di uovo sbattuto i bordi della pasta e richiudete verso
il centro i lembi più lunghi, facendo in modo di avvolgere completamente il
ripieno.
Premete nei punti di giunzione della pasta così da farla aderire bene, quindi
sigillate anche le estremità laterali.

Trasferite lo strudel in una teglia rivestita con carta forno, spennellate la

superficie con dell’uovo sbattuto e mettete in forno statico preriscaldato a
200 °C per 30 minuti.
Se la superficie si scurisse troppo copritela con un foglio di carta stagnola.
Trascorso questo tempo, posizionate la teglia sul ripiano più basso del forno
e proseguite la cottura per altri 15 minuti.
Durante la cottura gli spinaci tenderanno a rilasciare un po’ di acqua, questo
passaggio servirà ad ottenere una bella doratura anche nella parte inferiore
dello strudel.

Una volta sfornato lasciate intiepidire lo strudel per qualche minuto,

dopodiché trasferitelo su una gratella e fatelo assestare per almeno 10 minuti
prima di tagliarlo e servirlo.

16 Strudel di spinaci
RISOTTO ALL'AMATRICIANA
Dosi per: 4 persone Difficoltà: Facile
Tempo di preparazione: 10 min Metodo di cottura: Rosolare
Tempo di cottura: 25 min Tempo di riposo: 0 min

Ingredienti
Riso Carnaroli: 300 g Guanciale di maiale: 200 g
Pomodori pelati: 300 g Pecorino Romano: qb
Pepe nero: qb Sale: qb
Olio EVO: 2 cucchiai

Preparazione
Quando volete preparare il risotto all’amatriciana, per prima cosa tagliate il
guanciale a cubetti di medie dimensioni, dopodiché mettetelo a rosolare in
padella con poco olio, fate cuocere a fuoco moderato e quando risulterà
traslucido toglietelo dalla padella e tenete da parte.

Nella stessa padella mettete a tostare il riso, occorreranno circa 2 minuti a

fuoco basso, quindi aggiungete 2 mestoli di acqua bollente non salata e
iniziate la cottura.
Appena l’acqua sarà stata assorbita aggiungete i pomodori pelati
precedentemente frullati, quindi proseguire la cottura unendo acqua calda
all’occorrenza.

Giunti a metà cottura aggiungete al riso metà del guanciale preparato e

proseguire unendo l’acqua calda necessaria fino a che il riso risulterà cotto.

A questo punto regolate di sale se necessario, allontanate la padella dal fuoco

e unite una generosa manciata di pecorino grattugiato, mantecate il risotto e
servitelo unendo nei singoli piatti il guanciale croccante rimasto, una
spolverizzata di pecorino e una macinata di pepe nero.

18 Risotto all'amatriciana
PASTA ZUCCA E PATATE
Dosi per: 4 persone Difficoltà: Facile
Tempo di preparazione: 20 min Metodo di cottura: Lessare, Rosolare
Tempo di cottura: 15 min Tempo di riposo: 0 min

Ingredienti
Zucca: 500 g Patate: 400 g
Aglio: 1 spicchio Rosmarino: 2 rametti
Pecorino Romano: qb Sale: qb
Olio EVO: 4 cucchiai Mezze penne rigate: 400 g
Pepe nero: qb Filetti di acciughe: 5

Preparazione
Mettete a lessare le patate e la zucca, tagliate a cubetti di piccole dimensioni,
in acqua bollente salata; attendete 2 minuti e aggiungete la pasta.
Potete utilizzare la pasta che preferite, considerate comunque di utilizzare un
formato con una cottura non inferiore ai 10 minuti in modo da permettere la
perfetta cottura delle verdure.

Intanto, in una padella fate scaldare un giro di olio insieme a 1 spicchio di

aglio tagliato a fettine, i filetti di acciuga e 1 rametto di rosmarino.
Tenete sul fuoco giusto il tempo di far sciogliere i filetti di acciuga.

Trascorso il tempo di cottura, scolate la pasta insieme alle verdure e

trasferite il tutto in padella, mescolate e lasciate insaporire per pochi minuti,
se necessario aggiungete un po' di acqua di cottura.

Allontanate la padella dal fuoco e mantecate con una manciata di pecorino

grattugiato, quindi insaporite con una macinata di pepe nero e un po' di aghi
di rosmarino tritati.

20 Pasta zucca e patate

Servite aggiungendo nei singoli piatti ancora un po’ di aghi di rosmarino
tritati, del pepe macinato e del pecorino grattugiato.

Pasta zucca e patate 21

SPAGHETTI ALLA SICILIANA
Dosi per: 4 persone Difficoltà: Facile
Tempo di preparazione: 10 min Metodo di cottura: Lessare, Rosolare
Tempo di cottura: 15 min Tempo di riposo: 0 min

Ingredienti
Spaghetti: 400 g Pangrattato: 100 g
Capperi: 50 g Olive taggiasche: 100 g
Aglio: 1 spicchio Sale: qb
Olio EVO: 6 cucchiai Filetti di acciughe: 28 g
Olive nere denocciolate: 100 g

Preparazione
Quando volete realizzare gli spaghetti alla siciliana per prima cosa fate
tostare il pangrattato in una padella, preferibilmente antiaderente, insieme
ad un giro d'olio. Una volta che il pane risulterà ben dorato trasferitelo in una
terrina e lasciatelo raffreddare.

Versate in una padella capiente un giro d’olio extravergine d’oliva, fate

scaldare leggermente e profumate con uno spicchio d’aglio schiacciato,
lasciato in camicia. Aggiungete nella padella i filetti di acciuga ed i capperi.
A questo punto prendete le olive nere denocciolate e tritatele
grossolanamente, aggiungetele in padella e completate unendo le olive
taggiasche, quindi lasciate insaporire il tutto e abbassate la fiamma al
minimo.

Procedete ora con la ricetta: salate leggermente l'acqua per la pasta tenendo
in considerazione la sapidità del condimento e mettete gli spaghetti in
cottura.

22 Spaghetti alla siciliana

Quando gli spaghetti saranno arrivati a cottura, rimuovete lo spicchio d’aglio
e unite circa un mestolo di acqua della pasta al condimento, scolate gli
spaghetti direttamente in padella, quindi a fiamma vivace fate insaporire
bene tutti gli ingredienti.
Servite gli spaghetti alla siciliana aggiungendo il pangrattato tostato nei
singoli piatti.

Spaghetti alla siciliana 23

LASAGNE FUNGHI E SALSICCIA
Dosi per: 6 persone Difficoltà: Facile
Tempo di preparazione: 40 min Metodo di cottura: Al Forno, Rosolare
Tempo di cottura: 60 min Tempo di riposo: 0 min

Ingredienti
Lasagne fresche: 150 g Funghi champignon: 700 g
Salsiccia di maiale: 400 g Fontal: 150 g
Vino bianco: 120 g Parmigiano Reggiano: 40 g
Aglio: 2 spicchi Olio EVO: 6 cucchiai
Sale: qb

Per la besciamella
Latte: 1 l Farina 00: 100 g
Burro: 100 g Fontina: 60 g
Brie: 60 g Noce moscata: qb
Sale: qb Pepe bianco: qb

Preparazione
Quando volete fare la ricetta delle lasagne con funghi e salsiccia per prima
cosa versate un giro di olio in padella, aggiungete 1 spicchio di aglio
scamiciato e fate prendere calore; appena l’olio comincerà a sfrigolare unite
la salsiccia privata del budello e spezzettata finemente.
Fate rosolare bene la carne a fuoco medio, occorreranno circa 10 minuti,
dopodiché sfumate con il vino bianco e deglassate il fondo di cottura.
Nel frattempo affettate abbastanza finemente gli champignon e teneteli
momentaneamente da parte.

24 Lasagne funghi e salsiccia

Una volta evaporata la parte alcolica del vino rimuovete la salsiccia dalla
padella, aggiungete un filo di olio, 1 spicchio di aglio scamiciato e aggiungete i
funghi in cottura.
Lasciate cuocere i funghi per circa 10 minuti, mescolando di tanto in tanto; al
termine regolate di sale.

Nel frattempo dedicatevi alla preparazione della besciamella.

Fate sciogliere il burro in un tegame dai bordi alti, aggiungete la farina e
fatela tostare per qualche minuto, dopodiché versate il latte e, mescolando,
fate addensare il composto.
Insaporite la besciamella con della noce moscata e del pepe bianco, poi
regolate di sale.

A questo punto prelevate metà della besciamella realizzata e mettetela in un

recipiente, aggiungete metà dei funghi cotti, quindi frullate il tutto.
Nella besciamella rimanente aggiungete il brie e la fontina tagliati a cubetti,
mescolate in modo da incorporare i formaggi.
Riunite la salsiccia in padella insieme ai funghi rimasti e mescolate.

Ora passate a comporre la lasagna: cospargete il fondo di una pirofila con 1

mestolo di besciamella al formaggio, mettete qualche foglio di pasta fresca
per lasagne e sopra un po’ di besciamella ai funghi, quindi unite il mix di
funghi e salsiccia e un po' di fontal ridotto a cubetti, realizzate un altro strato
con le sfoglie di pasta e proseguite alternando gli ingredienti.

Una volta terminato, completate con uno strato di besciamella al formaggio,

fontal a cubetti e del parmigiano grattugiato.
Infornate in forno statico preriscaldato a 200 °C per 30 minuti.
Una volta sfornata lasciate assestare la lasagna per qualche minuto prima di
servire.

Lasagne funghi e salsiccia 25

ZUPPA DI CARNE E VERDURE
Dosi per: 6 persone Difficoltà: Facile
Tempo di preparazione: 40 min Metodo di cottura: Rosolare, Stufare
Tempo di cottura: 1 h 30 min Tempo di riposo: 15 min

Ingredienti
Campanello di manzo: 1 kg Funghi champignon: 350 g
Cipolle: 250 g Carote: 160 g
Sedano: 120 g Aglio: 2 spicchi
Patate: 500 g Pomodori pelati: 500 g
Concentrato di pomodoro: 40 g Alloro: 2 foglie
Vino rosso: 120 g Salsa di soia: 2 cucchiai
Salsa Worcestershire: 2 cucchiaini Brodo di carne: qb
Sale: qb Pepe nero: qb
Olio EVO: 6 cucchiai

Preparazione
Per prima cosa tagliate la carne in pezzettini di circa 1,5 cm, quindi
trasferiteli in una ciotola e aggiungete la salsa di soia, mescolate bene e
lasciate a marinare per 15 minuti.

In una pentola capiente fate scaldare 2 cucchiai di olio e unite i funghi tagliati
in quarti, lasciateli rosolare per qualche minuto giusto il tempo di dorarli
leggermente, quindi rimuoveteli dalla pentola.

Aggiungete 2 cucchiai di olio in pentola e mettete le cipolle tritate non troppo

finemente, lasciate stufare a fiamma medio-bassa per 5-6 minuti,
mescolando di tanto in tanto.
Una volta pronte, allontanatele dalla pentola e trasferitele nella terrina con i
funghi.

Zuppa di carne e verdure 27

Aggiungete ancora un giro di olio in pentola, se necessario, quindi mettete a
rosolare la carne preparata, mescolate e fate cuocere fino a quando i liquidi
rilasciati saranno evaporati e la carne risulterà ben rosolata, circa 10-15
minuti.

A questo punto, insaporite con sale e pepe, unite il concentrato di pomodoro

e l’aglio spremuto, amalgamate e lasciate cuocere per circa 1 minuto.
Alzate la fiamma e sfumate con il vino rosso, in questa fase deglassate il
fondo di cottura con l'aiuto di un mestolo.

Aggiungete ora il sedano tagliato a pezzetti di piccole dimensioni e le carote a

rondelle, unite le patate a pezzi di circa 2 cm, i funghi con le cipolle preparati
in precedenza e i pomodori pelati spezzettati.
Condite con la salsa worcestershire e coprite tutto con abbondante brodo di
carne.
Unite 2 foglie di alloro, mettete il coperchio e lasciate cuocere a fuoco basso
per almeno 50 minuti o fino a quando la carne risulterà molto tenera.

Prima di servire, rimuovete le foglie di alloro e, se necessario, correggete di

sale e pepe.

28 Zuppa di carne e verdure

MINESTRA DI RISO PATATE E
PORRI
Dosi per: 6 persone
Tempo di preparazione: 25 min
Tempo di cottura: 25 min
Difficoltà: Facile
Metodo di cottura: Rosolare, Stufare
Tempo di riposo: 10 min

Ingredienti
Riso Originario: 120 g Patate: 600 g
Porri: 500 g Aglio: 1 spicchio
Zafferano in pistilli: 1 pizzico Brodo vegetale: qb
Parmigiano Reggiano: qb Sale: qb
Olio EVO: 3 cucchiai

Preparazione
Quando volete realizzare la ricetta della minestra con i porri e le patate, per
prima cosa mettete in una pentola l’aglio intero privato della camicia insieme
ad un giro di olio, accendete il fuoco e fate prendere calore.
Intanto incidete i porri e sciacquateli bene in modo da eliminare eventuali
residui di terra.
Affettate ora i porri abbastanza finemente, tagliate anche qualche centimetro
della parte più verde in modo da intensificare l'aroma conferito alla minestra.
Rimuovete, quindi, l’aglio dalla padella e unite i porri appena preparati,
lasciate stufare a fuoco moderato.

Intanto tagliate le patate a cubetti, riducete qualche cubetto a pezzetti più

piccoli: così facendo questi pezzettini si scioglieranno in cottura conferendo
cremosità alla preparazione.
Mettete in infusione anche i pistilli di zafferano in 1 bicchiere di brodo caldo.

Minestra di riso patate e porri 29

A questo punto, quando i porri saranno ben inteneriti unite un po' di brodo
caldo in pentola in modo da deglassare il fondo di cottura, aggiungete le
patate tagliate a pezzettini, mescolate e dopo pochi istanti unite le patate a
cubetti.
Fate insaporire per qualche minuto, quindi coprite il tutto con il brodo
vegetale.
Portate a bollore e dopo 2 minuti unite il brodo con lo zafferano, il riso e una
presa di sale.
Lasciate cuocere a fuoco moderato per circa 10-12 minuti, o comunque tre
quarti del tempo di cottura riportato sulla confezione del riso.

Trascorso questo tempo, spegnete il fuoco, coprite la pentola e lasciate

riposare per 10 minuti.
Servite la minestra riso patate e porri calda con una generosa spolverizzata
di parmigiano grattugiato nei singoli piatti.

30 Minestra di riso patate e porri

SPEZZATINO CON LE PATATE
Dosi per: 4 persone Difficoltà: Facile
Tempo di preparazione: 30 min Metodo di cottura: Rosolare, Stufare
Tempo di cottura: 2 h Tempo di riposo: 0 min

Ingredienti
Sorra di manzo: 1.2 kg Patate: 600 g
Cipolle: 150 g Concentrato di pomodoro: 30 g
Vino bianco: 120 g Brodo di carne: qb
Sale: qb Pepe nero: qb
Olio EVO: 4 cucchiai

Preparazione
Per prima cosa tagliate la carne a pezzi di medie dimensioni, quindi mettetela
a rosolare in un tegame con un giro di olio, intanto tagliate la cipolla a fette
piuttosto sottili.
Quando la carne è ben rosolata, sfumate con il vino bianco e deglassate il
fondo di cottura con l'aiuto di un mestolo.

Una volta che la parte alcolica sarà completamente evaporata, unite le cipolle
preparate, mescolate il tutto quindi aggiungete il concentrato di pomodoro.
Unite qualche mestolo di brodo caldo e proseguite la cottura per almeno 1 ora
coperto e a fuoco lento.
Se necessario, unite altro brodo caldo per mantenere umida la preparazione.

Trascorso questo tempo, tagliate le patate a pezzi delle dimensioni della

carne, riducete qualche pezzo a cubetti più piccoli, così facendo durante la
cottura le patate a pezzi più grandi rimarranno integre mentre quelle più
piccole si scioglieranno dando cremosità alla preparazione, aggiungete
anche una presa di sale e insaporite con il pepe macinato.

Spezzatino con le patate 31

Dopo circa 30-40 minuti controllate la cottura della carne e delle patate,
regolate di sale se necessario quindi servite.

32 Spezzatino con le patate

POLENTA AL SUGO DI MAIALE
Dosi per: 6 persone Difficoltà: Facile
Tempo di preparazione: 20 min Metodo di cottura: Rosolare, Stufare
Tempo di cottura: 4 h Tempo di riposo: 0 min

Ingredienti
Farina di mais fioretto: 100 g Farina di mais bramata: 400 g
Capocollo: 500 g Pancetta fresca: 500 g
Costine di maiale: 500 g Salsiccia di maiale: 600 g
Pomodori pelati: 1.6 kg Cipolle: 1
Carote: 1 Sedano: 2 coste
Aglio: 2 spicchi Alloro: 2 foglie
Sale: qb Olio EVO: 4 cucchiai

Preparazione
Quando volete realizzare la ricetta della polenta con il sugo di maiale, per
prima cosa occupatevi della carne: rimuovete la cotenna dalla pancetta e
tagliatela a cubetti di circa 3 cm, dividete le costine in pezzi di 7-8 cm, tagliate
il capocollo a pezzi di 6 cm e trasferite tutto in una padella con un giro di olio.

Fate rosolare per 5-10 minuti in modo da sgrassare le carni.

Rimuovete dalla padella e unite le salsicce intere dopo averle bucherellate,
fate sgrassare a fuoco medio basso per altri 5-10 minuti.
Allontanate le carni dal fuoco e tenete da parte.

In una pentola capiente mettete a scaldare un giro di olio e unite un trito di

carote, sedano e cipolla, aggiungete gli spicchi di aglio scamiciati e l’alloro,
fate soffriggere per 10-15 minuti a fuoco basso.
A questo punto unite le carni preparate in precedenza e aggiungete i
pomodori pelati frullati, unite un pugnetto scarso di sale, amalgamate e

Polenta al sugo di maiale 33

lasciate cuocere coperto per almeno 3 ore a fuoco molto basso.
Mescolate di tanto in tanto e se necessario unite un po' di acqua calda per
mantenere umida la preparazione. Regolate di sale al termine della cottura.

Mettete a scaldare 2 l di acqua in un tegame da polenta, una volta raggiunta

l’ebollizione unite del sale grosso e le due farine di mais a pioggia, fate
cuocere la polenta per almeno 30-35 minuti a fuoco basso, mescolando di
tanto in tanto.
Una volta terminata la cotture servite la polenta accompagnata dal sugo di
maiale.

34 Polenta al sugo di maiale

FETTINE ALLA PIZZAIOLA
Dosi per: 4 persone Difficoltà: Facile
Tempo di preparazione: 10 min Metodo di cottura: Rosolare
Tempo di cottura: 60 min Tempo di riposo: 0 min

Ingredienti
Fettine di vitellone: 4 fette Pomodori pelati: 500 g
Aglio: 6 spicchi Olio EVO: 4 cucchiai
Pepe nero: qb Sale: qb
Origano secco: qb

Preparazione
Per prima cosa mettete un po’ di olio sul fondo di una casseruola capiente e
subito sistemate le fette di carne, il consiglio è quello di utilizzare delle fette
non troppo sottili.
Condite con dell’aglio tagliato a fette o, se non vi piace, potete lasciarlo intero
per poi rimuoverlo successivamente.

Aggiungete del pomodoro pelato fatto a pezzi, l’origano, il sale, il pepe e

ricominciate con uno strato di carne, gli aromi e il sugo.
Coprite con un coperchio e solo ora accendete il fuoco.
Fate cuocere per almeno 50-60 minuti a fuoco basso, senza toccare nulla.
Di tanto in tanto potrete controllare se è abbastanza umido il contenuto e, se
necessario, unire poca acqua calda.

Trascorso questo tempo scoperchiate, controllare che la carne sia tenera,

quindi servite le fettine accompagnate con il sughetto di cottura.

Fettine alla pizzaiola 35

PULLED PORK
Dosi per: 6 persone Difficoltà: Facile
Tempo di preparazione: 30 min Metodo di cottura: Al Forno
Tempo di cottura: 3 h 30 min Tempo di riposo: 8 h 30 min

Ingredienti
Capocollo: 1.5 kg

Per la salamoia
Acqua: 2 l Sale: 300 g
Zucchero: 100 g

Per il condimento
Paprika affumicata: 2 cucchiai
Zucchero di canna: 1 cucchiaio
Cipolla in polvere: 1 cucchiaio
Semi di finocchio: 1 cucchiaino
Pepe nero: 1 cucchiaino
Paprika dolce: 1 cucchiaio
Aglio in polvere: 1 cucchiaio
Cumino in polvere: 1 cucchiaino
Sale: 1 cucchiaino

Preparazione
Per realizzare la ricetta del pulled pork è preferibile utilizzare una coppa di
maiale piuttosto grassa in modo da ottenere una carne più succosa al
termine della cottura.

Iniziate preparando la salamoia: in un contenitore sufficientemente capiente

da poter contenere la carne versare l’acqua, il sale e lo zucchero.
Mescolate il tutto così da sciogliere completamente gli ingredienti.
Immergete il capocollo nel liquido, ponete un peso sopra la carne in modo

Pulled pork 37
che rimanga completamente immersa nel liquido, sigillate il contenitore con
della pellicola per alimenti e lasciate riposare in frigorifero per una notte.

Trascorso questo tempo preparate il condimento: mettete tutte le spezie in

una terrina e mescolatele bene in modo da ottenere un mix omogeneo. (tutte
le spezie dovranno essere in polvere o macinate)

Scolate la carne dalla salamoia e asciugatela accuratamente con della carta

assorbente, quindi cospargetela uniformemente con il mix di spezie
preparato.

Trasferite la carne su una griglia del forno e copritela con la carta stagnola,
fermate quest'ultima avvolgendola alla griglia cosicché non si stacchi dalla
carne durante la cottura.
Mettete in forno ventilato preriscaldato a 130 °C, posizionate sulla base del
forno una pirofila con dell’acqua in modo da mantenere umidità all’interno
del forno e raccogliere i liquidi che fuoriusciranno dalla carne.
Fate cuocere almeno 3 ore; se avete un termometro da cucina la temperatura
al cuore dovrà raggiungere gli 80-85 °C.

Trascorso questo tempo, rimuovete la carta stagnola e proseguite la cottura

per altri 30 minuti in modo da abbrustolire leggermente la parte esterna
della carne.

A questo punto allontanate il capocollo dal forno e avvolgetelo nella carta

stagnola, lasciatelo riposare per 30 minuti.
Una volta intiepidito, sfilacciate la carne di maiale all'interno di un recipiente,
regolate di sale, se necessario, e servite.

38 Pulled pork
STEAK AND ALE PIE
Dosi per: 4 persone Difficoltà: Medio
Tempo di preparazione: 50 min Metodo di cottura: Al Forno, Rosolare
Tempo di cottura: 2 h 50 min Tempo di riposo: 2 h

Ingredienti
Campanello di manzo: 600 g Birra scura: 500 g
Cipolle: 200 g Carote: 200 g
Funghi champignon: 250 g Concentrato di pomodoro: 50 g
Farina 00: 40 g Alloro: 2 foglie
Burro: 40 g Brodo di carne: qb
Pepe nero: qb Sale: qb

Per la pasta brisé

Farina 00: 300 g Burro: 130 g
Acqua: 75 ml Sale: 1 pizzico

Per spennellare prima della cottura

Uova: 1

Preparazione
Quando volete realizzare la ricetta della steak and ale pie, per prima cosa
tagliate la carne a cubetti di medie dimensioni, fate sciogliere il burro in una
casseruola capiente adatta per le cotture in forno e mettete la carne in
cottura, lasciatela rosolare a fuoco vivace.
Quando la cane risulterà ben rosolata, aggiungete le cipolle tritate
grossolanamente e proseguite la cottura.
Una volta rosolate anche le cipolle unite del pepe macinato, la farina,
mescolate in modo da distribuire quest'ultima in modo omogeneo, quindi

40 Steak and Ale Pie

aggiungete la birra e 2 mestoli scarsi di brodo caldo, incorporate il
concentrato di pomodoro e aromatizzate lo spezzatino con le foglie di alloro,
mescolate il tutto, coprite con il coperchio e trasferite in forno statico
preriscaldato a 150 °C per 1 ora.

Intanto preparate la pasta brisée: in un recipiente mettete la farina, il burro

freddo ridotto a dadini di piccole dimensioni e un pizzico di sale, quindi
amalgamate gli ingredienti fino ad ottenere un composto sabbioso, unite
l'acqua e lavorate il composto fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo.
Avvolgete la pasta brisée nella pellicola per alimenti e trasferitela in
frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

Trascorsa 1 ora di cottura dello spezzatino, rimuovetelo dal forno e

aggiungetevi i funghi, tagliati a metà o in quarti a seconda delle dimensioni e
le carote tagliate a rondelle non troppo sottili, mescolate il tutto dopodiché
mettete nuovamente in forno statico per 1 ora, sempre a 150 °C.
A cottura ultimata, se necessario, regolate di sale e lasciate raffreddare
completamente.

Riprendete ora la pasta brisée preparata, prendetene circa 3/4 e stendetela

sul piano di lavoro infarinato fino ad ottenere uno spessore di pochi
millimetri, utilizzatela per foderate una pirofila imburrata delle dimensioni
adatte a contenere tutto lo spezzatino.
Praticate dei fori con la forchetta sulla base quindi distribuite lo spezzatino
ben freddo, stendete la pasta rimanente e con questa coprite la torta di carne,
rimuovete la pasta in eccesso e sigillate bene i bordi pizzicandoli con le dita.
A vostro gusto potete realizzate delle decorazioni con la pasta rimasta,
spennellate la pasta con dell'uovo sbattuto e praticate delle incisioni sulla
superficie in modo che i vapori possano fuoriuscire durante la cottura.
Trasferite in forno statico preriscaldato a 200 °C per 45-50 minuti, nel
ripiano più basso.
Dopodiché sfornate e lasciate intiepidire prima di servire.

Steak and Ale Pie 41

BRASATO DI MANZO
Dosi per: 4 persone Difficoltà: Facile
Tempo di preparazione: 30 min Metodo di cottura: Rosolare, Stufare
Tempo di cottura: 4 h 30 min Tempo di riposo: 0 min

Ingredienti
Campanello di manzo: 2.2 kg Vino rosso: 1 l
Cipolle: 2 Carote: 2
Sedano: 3 coste Aglio: 2 spicchi
Rosmarino: 1 rametto Bacche di ginepro: 6
Salvia: 3 foglie Pepe in grani: 1 cucchiaino
Burro: 40 g Sale: qb
Olio EVO: 4 cucchiai

Preparazione
Legate la carne in modo da mantenerla in forma durante la cottura, quindi
rosolatela su tutti i lati in un tegame capiente, con un giro di olio d’oliva.
Una volta ben dorata aggiungete le carote, le cipolle e il sedano che avrete
precedentemente tagliato a pezzi.
Unite gli spicchi di aglio scamiciati, la salvia, il rosmarino e tutte le spezie,
aggiungete il vino, e un po' di acqua fino a coprire quasi la carne. Lasciate
cuocere coperto per almeno 4-5 ore a fuoco basso.
Ogni tanto andate a verificare la presenza di liquido e, nel caso in cui fosse
necessario, aggiungete un po' di acqua calda.

Al termine della cottura rimuovete la carne e parte delle verdure che

servirete come accompagnamento nei piatti finiti.
Frullate le verdure restanti con qualche mestolo di liquido di cottura, filtrate
il composto e trasferitelo in una padella insieme al burro, mescolate bene
come per ottenere una crema, lasciate addensare e regolate di sale.

Brasato di manzo 43
Servite il brasato a fette nappato con la sala preparata, accompagnate con le
verdure tenute da parte e, a piacere, con qualche fetta di polenta grigliata.

44 Brasato di manzo
ZUPPA INGLESE
Dosi per: 4 persone Difficoltà: Medio
Tempo di preparazione: 1 h Metodo di cottura: -
Tempo di cottura: 30 min Tempo di riposo: 2 h 30 min

Ingredienti
Savoiardi: 300 g

Per la crema pasticcera

Latte: 500 g Zucchero: 120 g
Tuorlo d'uovo: 4 Amido di mais: 40 g
Vanillina: 1 bustina Scorza di limone: 0.5

Per la crema al cacao

Latte: 500 g Zucchero: 150 g
Tuorlo d'uovo: 4 Amido di mais: 40 g
Cacao amaro: 50 g Vanillina: 1 bustina
Scorza di limone: 0.5

Per la bagna all'alchermes

Alchermes: 130 g Zucchero: 40 g
Acqua: 80 g

Preparazione
Quando volete fare la zuppa inglese classica per prima cosa dedicatevi alla
preparazione delle creme.
Per la crema classica mettete a scaldare il latte in un pentolino insieme alla
scorza di limone.

Zuppa inglese 45
Nel frattempo in una terrina mescolate, con le fruste, lo zucchero insieme ai
tuorli d’uovo e la vanillina, unite l’amido di mais e sbattete il composto fino a
renderlo omogeneo.

Quando il latte risulterà caldo rimuovete la scorza di limone quindi versatene

circa 1 mestolo all’interno della terrina con le uova e lo zucchero, mescolate
in modo da stemperare il composto dopodiché versate il tutto all’interno del
pentolino con il latte; mantenete sul fuoco a intensità moderata e mescolate
con la frusta fino a che la crema assumerà la giusta consistenza.
A questo punto trasferite in un recipiente e continuate a mescolare ancora
per qualche minuto in modo da farla intiepidire e disperdere il vapore
presente.
Coprite a contatto la crema con 1 foglio di pellicola per alimenti, in modo da
evitare la formazione della "crosticina" superficiale e lasciate raffreddare
completamente.

Per la crema al cacao mettete a scaldare il latte in un pentolino insieme alla

scorza di limone; in una terrina mescolate, con le fruste, lo zucchero insieme
ai tuorli d’uovo e la vanillina, unite l’amido di mais e sbattete il composto fino
a renderlo omogeneo.
A questo punto dovrete unire il cacao in 2-3 volte alternandolo a qualche
mestolino di latte, mescolate bene ad ogni aggiunta in modo da ottenere un
composto privo di grumi.
Dopodiché versate il tutto all’interno del pentolino con il latte, mantenete sul
fuoco a intensità moderata e mescolate con la frusta fino a che la crema
assumerà la giusta consistenza.
Anche in questo caso trasferite la crema in un recipiente e continuate a
mescolare per qualche minuto in modo da farla intiepidire e disperdere il
vapore presente.
Coprite a contatto la crema con 1 foglio di pellicola per alimenti, in modo da
evitare la formazione della "crosticina" superficiale e lasciate raffreddare
completamente.

Mentre le creme si raffreddano, potete preparate la bagna per i savoiardi.

In un pentolino versate l’acqua e lo zucchero quindi portate ad ebollizione;

46 Zuppa inglese
una volta raggiunto il bollore allontanate dal fuoco e unite l'alchermes,
mescolate e lasciate raffreddare.

Ora che tutti gli ingredienti sono pronti, non resta che assemblare: potete
procedere facendo delle monoporzioni o un'unica pirofila da sporzionare al
momento di servire.
Bagnate per pochi secondi parte dei savoiardi nello sciroppo all'alchermes e
formate uno strato, cospargete con una delle due creme poi ancora savoiardi,
proseguite fino a terminare gli ingredienti, abbiate cura di terminare con uno
strato di crema; a piacere potete spolverizzare l’ultimo strato con del cacao
setacciato. Trasferite in frigorifero per almeno 30 minuti prima di servire.

Zuppa inglese 47
CHEESECAKE AL LIMONE
Dosi per: 6 persone Difficoltà: Medio
Tempo di preparazione: 1 h Metodo di cottura: -
Tempo di cottura: 0 min Tempo di riposo: 5 h 30 min

Ingredienti per la base

Biscotti Digestive: 100 g Burro: 40 g

Per la farcia
Formaggio spalmabile: 300 g Ricotta di pecora: 400 g
Colla di pesce: 8 g Zucchero a velo: 100 g
Panna fresca: 50 ml Scorza di limone: 1

Per la gelatina al limone

Limoni: 3 Colla di pesce: 6 g
Zucchero a velo: 40 g Acqua: 80 ml
Colorante alimentare giallo: qb

Preparazione
Frullate i biscotti in un tritatutto, trasferiteli in una terrina e aggiungete il
burro fuso, mescolate bene fino ad ottenere un composto omogeneo.
Imburrate la base di uno stampo a cerniera del diametro di 18 cm e mettete
un disco di carta forno sul fondo.
Distribuite in modo uniforme il composto di biscotti nello stampo, premete
con il dorso di un cucchiaio o con un batticarne così da ottenere una base
compatta, trasferite in frigo per almeno 30 minuti.

Nel frattempo, dedicatevi alla preparazione della farcia.

In una ciotola unite la ricotta setacciata, il formaggio spalmabile, lo zucchero

48 Cheesecake al limone
a velo e la scorza grattugiata di 1 limone.
Mettete in ammollo 8 g di colla di pesce, quindi in un pentolino scaldate la
panna fresca.
Quando la panna avrà sfiorato il bollore allontanatela dal fuoco e aggiungete
la gelatina ben strizzata dall'acqua di ammollo, mescolate in modo da
scioglierla completamente.
A questo punto unite la panna con la gelatina al resto degli ingredienti della
farcia e amalgamate, verificate che le temperature dei composti siano simili
altrimenti la gelatina potrebbe coagulare.
Riprendete la base dal frigo e ponete del nastro di acetato sui bordi dello
stampo quindi unite la farcia preparata, livellate la superficie con l'aiuto di un
cucchiaio e mettete nuovamente in frigo a compattare per almeno 60 minuti.

Intanto preparate la gelatina al limone.

Prelevate qualche pezzetto di scorza dei limoni a disposizione e mettetela in
un pentolino insieme a 80 ml di acqua, fate prendere calore e nel frattempo
mettete in ammollo 6 g di colla di pesce.
Quando l’acqua nel pentolino avrà sfiorato il bollore rimuovete le scorze e
allontanate il pentolino dal fuoco, unite lo zucchero a velo, la colla di pesce
ben strizzata dall’acqua di ammollo e qualche goccia di colorante alimentare
giallo.
Trasferite il tutto in un boccale quindi aggiungete il succo dei 3 limoni.
Mescolate accuratamente e lasciate riposare il composto in modo che si
addensi leggermente, in questo modo sarà più semplice distribuirlo sulla
cheesecake.
Per velocizzare questo processo potete mettere il composto in frigorifero,
facendo però attenzione a non farlo solidificare eccessivamente.

A questo punto versate la gelatina sopra la torta, mettete, quindi, in

frigorifero per almeno 4 ore o comunque fino a quando la gelatina risulterà
ben ferma.
Trascorso questo tempo, sformate la cheesecake, eliminate la carta forno, il
nastro di acetato e servite.

Cheesecake al limone 49
BABÀ NAPOLETANO
Dosi per: 8 persone Difficoltà: Difficile
Tempo di preparazione: 1 h Metodo di cottura: Al Forno
Tempo di cottura: 40 min Tempo di riposo: 3 h

Ingredienti
Farina manitoba: 400 g Uova: 500 g
Lievito di birra fresco: 32 g Burro: 140 g
Zucchero: 28 g Sale: 8 g

Per la bagna
Acqua: 1 l Zucchero: 700 g
Rum: 40 g

Preparazione
Per realizzare la ricetta dei babà fate attenzione alle uova, le quali andranno
aggiunte in due momenti diversi: la prima volta ne occorreranno 400 g
mentre la seconda 100 g.
Per prima cosa preparate la bagna: in una pentola capiente versate l’acqua,
unite lo zucchero e portate ad ebollizione, mescolate di tanto in tanto in
modo da far sciogliere bene lo zucchero, dopodiché spegnete e unite il rum,
tenete da parte fino al momento dell’utilizzo.

Riunite ora nella vasca dell'impastatrice la farina manitoba, lo zucchero, il

sale ed il lievito fresco sbriciolato, azionate la macchina così da mescolare gli
ingredienti.
Successivamente aggiungete 400 g delle uova a disposizione, un po’ per
volta, a velocità moderata; dopo circa 2 minuti fate lavorare la macchina al
massimo della velocità per 3-4 minuti così da far amalgamare bene.
A questo punto abbassate la velocità dell'impastatrice e fate incorporare il

Babà napoletano 51
burro morbido a temperatura ambiente, aggiungendolo poco alla volta.
Appena è tutto ben amalgamato unite il resto delle uova (100 g) lavorando il
composto sempre al massimo della velocità, occorreranno circa 15 minuti di
lavorazione, l'impasto si dovrà incordare fino a sbattere sulle pareti della
planetaria.
Al termine di questo passaggio, l’impasto dovrà risultare elastico.
Coprite il recipiente con della pellicola per alimenti, bucherellatela con un
coltellino e coprite con un panno pulito, lasciate lievitare per circa 30 minuti
o comunque fino a raddoppio del suo volume.

A questo punto lavorate nuovamente l'impasto: rimettetelo in macchina e

azionatela al massimo della potenza per 2-3 minuti così da far riacquisire
elasticità all'impasto.
Prendete gli stampini per babà e cospargeteli con dello staccante o
imburrateli bene; in questo caso 6 stampi alti 8 cm con diametro superiore di
7 cm e inferiore di 4 cm, e 6 stampi da crostatina alti 3 cm e con il diametro
inferiore di 6 cm e il superiore di 9 cm.
Distribuite il composto negli stampi; tradizionalmente questo passaggio si
esegue con le mani, quindi bagnatevi la mano prendete l'impasto e mozzatelo
per ottenere una pallina che riempirà gli stampini fino a circa metà della sua
capienza.
In alternativa potete trasferire il composto in una sacca da pasticcere e farlo
colare negli stampini tagliandolo poi con le forbici.
Ponete gli stampini nel forno spento per fargli fare l'ultima lievitazione - i
tempi possono variare in base agli stampi utilizzati - l'importante è che
l’impasto arrivi al bordo degli stampi, via via rimuovete dal forno quelli
pronti.

A questo punto infornate i babà in forno statico preriscaldato a 200 °C per 20

minuti, dopodiché abbassate la temperatura a 180 °C e proseguite per 15-20
minuti in base alle dimensioni dei babà preparati o, comunque, fino a
doratura.
Una volta pronti, sfornate e toglieteli ancora caldi dagli stampi, lasciateli
raffreddare completamente su una gratella.
Potete lasciarli anche una notte intera, così da farli asciugare alla perfezione.

52 Babà napoletano
Riprendete la bagna e portatela ad una temperatura di circa 50 °C quindi
tuffatevi i babà preparati, pochi alla volta; lasciateli in ammollo per 5 minuti,
girandoli di tanto in tanto: dovranno inzupparsi completamente, come una
spugna.
Trasferiteli su una gratella o su uno scolafritto in modo da far perdere parte
della bagna, poi strizzateli bene con le mani.
I babà sono pronti per essere serviti, accompagnati con della panna montata
o con altro rum per bagnarli ulteriormente.

Babà napoletano 53
LE MIE RICETTE INVERNALI
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