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LA PIZZA FATTA IN CASA COME IN PIZZERIA

Pubblicato da vivalafocaccia (/users/vivalafocaccia) , Mar 07/06/2011
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Sommario
Dosi per Preparazione 1 porzione 5 minuti
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Ingredienti Preparazione
L'impasto e' semplice come si trova in tante ricette online. La chiave sta nei tempi di lavorazione ed i trucchi per una cottura ottima anche nel forno di casa come spiegato. Ingredienti 450-480 g Farina 00 di media forza (W230-260) per esempio la Caputo Pizzeria. Oppure una miscela di farina normale e farina manitoba (alta quantita' di glutine) 250-300g di Acqua a temperatura ambiente 10 g Sale 2-3 g di Lievito di Birra fresco (o 1.5 g di lievito di birra secco)
Procedimento Impastate lacqua e 250g di farina per 2 minuti
(http://vivalafocaccia.com/wp-content/2011/06/pizza-4Autolisi.jpg)
Coprite e lasciate riposare per 30 minuti. Questo favorisce il processo di autolisi che dar pi elasticit alla pasta (specialmente utile se usate una farina debole, cio a basso contenuto di glutine/proteine, <W220)
(http://vivalafocaccia.com/wp-content/2011/06/pizza-4Autolisi-2.jpg)
Riprendete ad impastare Aggiungete il lievito (se volte sciolto in poca di acqua) Aggiungete 50-70g di farina Quando la farina e assorbita aggiungete il sale Aggiungete a poco a poco la farina Impastate per un 15-20 minuti fino ad ottenere un impasto liscio e compatto
(http://vivalafocaccia.com/wp-content/2011/06/pizza-5.jpg)
Mettete a riposare sul tavolo di lavoro Coprite la pasta con la pellicola trasparente in modo che non faccia la pelle
Coprite il tutto con un panno
Lasciate lievitare 2 ore Spezzate la pasta in pezzi da 250-300 g Formate delle palle rotonde
Mettetele a lievitare in un contenitore a chiusura ermetica
Lasciate lievitare per 5-6 ore
Pre-riscaldate il forno alla temperatura massima (250-300c) Schiacciate la pasta lasciando il bordo altro 2 cm circa
Potete anche usare le mani con un movimento ad espandere per tirare la pasta
Aggiungete i pomodori, il formaggio e condimenti a piacere
Per la pizza margherita, Pomodori, Mozzarella (utilizzate mozzarella fresca per un risultato migliore) ed un filo d'olio extra vergine di oliva Cuocete per 4-6 minuti La chiave per una buona pizza e una cottura veloce (sotto i 5 minuti se possibile) a temperatura alta. Questo non e spesso possibile nel forno di casa. Utilizzate una delle tecniche seguenti per migliorare la cottura in casa
Cottura su Pietra Refrattaria

La cottura con la pietra refrattaria secondo me e la tecnica che si avvicina di pi al forno da pizzeria. Se non avete la pietra refrattaria, cliccate qui per consigli su dove trovarla. Preriscaldate il forno alla massima temperatura con la pietra refrattaria a 10 centimetri dalla fonte di calore superiore. Se il forno e a gas o non ha le resistenze superiori, posizionate la pietra refrattaria il pi vicino possibile alla fonte di calore inferiore.
Riscaldate il tutto per 45-60 minuti. E molto importante che la pietra refrattaria sia molto calda Stendete la pasta e mettetela su una pala di legno ricoperta da un velo di farina
Condite la pizza a piacere
Infornate la pizza utilizzando una pala direttamente sulla pietra refrattaria
lasciate cuocere per 4-6 minuti. Cuocendo per solo pochi minuti, il condimento della pizza non si asciughera nel forno e rimarra molto pi gustosa
(http://vivalafocaccia.com/wpcontent/2011/06/pizza-23.jpg)
Bordo croccante fuori e morbido dentro
Cottura a due tempi con Teglia Perforata

Se non avete la pietra refrattaria potete utilizzare questa tecnica che prevede di far cuocere la pasta per un paio di minuti senza condimenti prima della farcitura finale. Questo consente alla pasta di asciugarsi un po in modo che quando successivamente condite la pizza la potete cuocere in pochi minuti evitando che pomodori e formaggio si asciughino troppo. Preriscaldate il forno alla massima temperatura (250c-300c) Stendete la pasta e adagiatela sulla teglia (idealmente una teglia perforata che permette al calore di raggiungere meglio la pasta) Infornate e lasciate cuocere per 2 minuti massimo. Vedrete che la pasta inizia a formare delle bolle. Non lasciate che le bolle si alzino pi di 2-3 cm o che si bruci la superficie.
Tirate fuori la teglia Aggiungete i condimenti Infornate e portate la cottura a completamento (5 o 10 minuti a seconda del forno)
Guardate come cuoce bene anche sotto con questo trucco:
Cottura Pizza in due Tempi

Se il vostro forno di casa non raggiunge temperature alte ed impiega pi di 5 minuti a cuocere la pizza, o se il formaggio vi risulta bruciato o asciutto, utilizzate questo sistema Dopo aver schiacciato la pasta e aver spalmato i pelati, mettete la pizza in forno
Cuocete per 3-4 minuti
Sfornatela Aggiungete velocemente il formaggio ed altri condimenti a piacere Re-infornatela e portatela a cottura completa (altri 4-6 minuti a seconda del forno)
Potete modificare i tempi a seconda del rendimento del vostro forno. Ciao Vittorio Difficolt: 3 Tempo di cottura: 4-5 Minuti
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Condite la pizza a piacere

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Cottura a due tempi con Teglia Perforata

Guardate come cuoce bene anche sotto con questo trucco:

Cottura Pizza in due Tempi

Cuocete per 3-4 minuti

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