Bracioline alla messinese SGT

Ingredients Adjust Servings: 4

PER LE BRACIOLINE
500 g scamone a fettine
80 + 50 g pangrattato di legumi
80 + 50 g farina di mandorle
1 cucchiaino erbe aromatiche miste
1 cucchiaio capperi dissalati
di 1 buccia di limone
3 cucchiai olio evo
1 pizzico pepe nero a mulino 300 g pomodorini pachino
1 pizzico sale fino 30 g pangrattato di legumi
30 g farina di mandorle
PER I POMODORI PANATI (SOLO 20 g scalogno
1 cucchiaino origano
GRUPPO 0)
1 cucchiaio olio evo
1 pizzico sale fino
Nutritional information: pranzo, 1 volta a settimana.
Directions
Le bracioline alla messinese sono piccoli involtini ripieni di pangrattato condito.
L’origine della ricetta, come per gran parte delle ricette siciliane, ha a che fare con
l’esigenza di utilizzare il pane ormai indurito, grattugiandolo e insaporendolo con
formaggi e spezie. La tradizione le vuole cotte sulle braci, il bbq per intenderci;
tuttavia sono ottime anche sulla griglia o al forno. A Messina esiste il taglio specifico
per le braciole, che tutti i macellai della zona preparano a richiesta.
Se il tuo macellaio di fiducia non conosce questo taglio chiedi dello scamone o della
noce, fatti tagliare fette alte qualche mm che batterai fino a farle diventare sottili. La
carne dovrà rimanere compatta (altrimenti avrai difficoltà ad arrotolare gli involtini).
Se vuoi saltare questo passaggio puoi optare per del carpaccio o delle scaloppine
tagliate a fette sottili, solitamente a macchina; con questi tagli di carne, non
tradizionali per questa preparazione, occorre una cottura breve, altrimenti si
asciugheranno troppo e risulteranno poco tenere.
Ho evitato l’aggiunta di pecorino, dato che l’associazione formaggi + carni è
sconsigliata dal dr Mozzi. L’associazione (pangrattato di) legumi + carne rossa
invece, è da testare.
Anche senza pecorino comunque, ti assicuro della squisitezza di queste bracioline…
Se sei gruppo B, al posto dei pomodori, sconsigliati, prepara delle belle melanzane
al forno, tagliate a metà incise nella polpa e cosparse di sale origano e un filo d’olio
(180°C) fino a quando sono tenere.
Steps
1
PREPARA I POMODORINI (SOLO GRUPPO 0)
Trita finemente lo scalogno. Taglia a metà i pomodorini e disponili su una teglia con
carta forno unta d'olio. Mescola lo scalogno tritato al pangrattato, alla farina di
mandorle e all'origano. Cospargi i pomodorini e irrora con olio evo. Regola di sale.
Inforna a 160 °C fino a quando li vedi caramellati.
2
PREPARA LA PANATURA E IL RIPIENO DELLE BRACIOLINE
Mescola 80 + 80 g di pangrattato di legumi e farina di mandorle. Questa sarà la
panatura esterna delle bracioline. Mescola i restanti 50 + 50 g di pangrattato e farina
di mandorle con i capperi (o le olive verdi) tritati, buccia di limone, erbe aromatiche,
sale e pepe. Amalgama con un cucchiaio di olio: otterrai un composto umido, ma
non troppo bagnato, che dovrà risultare lavorabile con le mani, compattandolo in
piccoli mucchietti, senza che si sbriciolino. Questo sarà il ripieno delle bracioline.
3
PREPARA GLI ALTRI INGREDIENTI
Trita il prezzemolo con buccia di limone e tieni da parte. Se utilizzi fette di scamone,
batti con il batticarne ogni fetta tra due fogli di carta forno, fino ad ottenere una
fettina molto sottile e compatta delle dimensioni di un palmo e dalla forma
approssimativamente rettangolare.
4
CONFEZIONA LE BRACIOLINE
Disponi su ogni fettina di carne un po' di pangrattato condito, ripiega leggermente le
estremità corte su se stesse e successivamente procedi arrotolando l’involtino,
partendo dal un lato lungo; man mano che arrotoli l’involtino stringi leggermente
per evitare che il ripieno fuoriesca. Otterrai degli involtini lunghi e stretti. Ferma ogni
involtino con lo spiedino, come nella foto. Procedi cosi fino al termine degli
ingredienti. Ungi la superficie con poco olio evo e passa ogni spiedino nella panatura
asciutta e non condita, per un esterno croccante.
5
CUOCI
Cottura in padella: riscalda una griglia di ghisa e disponi sopra gli involtini; mantieni
la temperatura media cosi che l’interno si possa cuocere senza bruciare l’esterno.
Rivoltali dopo 5 minuti.
Cottura al forno: disponi gli involtini su una teglia di teflon ben distanziati e lasciali
cuocere 5-6 minuti per lato con il grill a media intensità.
Cospargi poi con prezzemolo fresco tritato con buccia di limone.