I saggi di riconoscimento degli alimenti

Che cosa c’è nel piatto?

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Esperimento eseguito da
Dott. Debora D’Addona
Operatore OpenLab
Laureata in Chimica e Tecnologie Farmaceutiche
Dottore di ricerca in Scienze Chimiche
Settore di ricerca: Chimica organica e biologica

Per evidenziare la presenza negli alimenti di alcune sostanze (come grassi, zuccheri,
proteine, sali minerali e vitamine) è possibile effettuare dei saggi colorimetrici.
I saggi consistono nell’aggiunta di soluzioni ai campioni da analizzare; se il campione
contiene la sostanza ricercata si formano dei nuovi composti che fanno cambiare
colore alle soluzioni impiegate per il test.
Questo esperimento comprende tre saggi colorimetrici per il riconoscimento di
proteine, zuccheri semplici e zuccheri complessi. Per ogni saggio, verranno utilizzate
due provette: una provetta conterrà un alimento in cui è presente la molecola da
evidenziare e l’altra conterrà acqua. In questo modo è possibile confrontare la
differenza di colore tra un test positivo e uno negativo.

Materiali

 sei provette;
 portaprovette;
 piastra riscaldante;
 becher per bagnomaria;
 alimenti (latte, succo di frutta, farina);
 soluzione di NaOH 10%;
 soluzione di CuSO4 1%;
 soluzione di tartrato di sodio e potassio in NaOH al 10%;
 soluzione iodio iodurata;
 guanti e occhiali di protezione;
 pipette pasteur;
 tettarelle.

Procedimento

Saggio di riconoscimento delle proteine

1. Si introduce del latte in una provetta e dell’acqua in un’altra.

2. Tramite delle pipette pasteur si aggiungono, in entrambe le provette, una soluzione
di NaOH 10% e una soluzione di CuSO4 1%.
3. Si osserva che nella provetta contenente acqua permane la colorazione azzurra del
solfato di rame, mentre in quella contenente latte si nota la comparsa del colore
violetto.
Il colore violetto è dovuto alla formazione del seguente complesso di Cu 2+ con le
proteine (i gruppi –Rn rappresentano i residui degli amminoacidi delle proteine):

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Saggio degli zuccheri riducenti o saggio di Fehling

1. Si introduce del succo di frutta in una provetta e dell’acqua in un’altra.

2. Utilizzando delle pipette pasteur, si aggiungono nelle provette i due reattivi per il
test: una soluzione di tartrato di sodio e potassio (C 4H4O6KNa) in idrossido di sodio al
10% (NaOH al 10%) e una soluzione di solfato di rame 1%(CuSO 4 1%).
3. Si scaldano le due provette a bagno maria.
4. Si osserva che nella provetta contenente acqua permane la colorazione azzurra del
solfato di rame, mentre nella provetta contenente il succo di frutta si nota una
colorazione rosso mattone, dovuta alla formazione di Cu 2O:

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Saggio degli zuccheri complessi

1. In una provetta si introduce dell’acqua e in un’altra della farina in sospensione di

acqua.
2. In entrambe le provette si aggiunge una soluzione acquosa iodio iodurata (I 2/KI).
3. Nella provetta contenente acqua, rimane del colore rosso arancio della soluzione
iodio iodurata. Nell’altra provetta si osserva invece la comparsa del colore marrone-
nero dovuta alla formazione del complesso tra I2/KI e gli zuccheri complessi contenuti
nella farina.

Domande

1. Quali sono i reattivi che vengono usati per rivelare la presenza di proteine negli
alimenti?
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2. Quale è il composto che precipita in soluzione se è presente uno zucchero

riducente?
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3. Quale reattivo viene utilizzato per rivelare la presenza di zuccheri complessi?

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