APPARATO DIGERENTE:

Organizzazione generale
Canale, lungo tubo, che parte dalla nostra
bocca e finisce a livello dell’ano. Associato a
questo canale ci sono una serie di ghiandole:
• salivari
• fegato e cistifellea
• pancreas
Il canale è costituito da 4 strati
• epitelio:
o BOCCA, ESOFAGO, ANO: epitelio
pavimentoso composto per sforzo
meccanico
o INTESTINO: epitelio con digitazioni,
cilindrico sempre ciliato
• sottomucosa
• strati muscolari → sottomucosa + 2
strati muscolari
• sierosa
Vedi immagine di riassunto delle funzioni delle varie parti.
Ghiandole annesse→ per lubrificare la bocca, fegato e pancreas

ATTIVITA’ DEL TUBO DIGERENTE

→ Secrezione: spostamento di sostanze dalle
cellule al lume: muco, immunoglobuline, acqua,
ormoni
→ Digestiva:
→ Assorbimento: contenuto all’interno del canale
è materiale esterno all’organismo, deve essere
assorbito perché il corpo lo faccia proprio
→ Mobilità: dobbiamo avere delle funzioni di tipo
motorio che consentano di spingere il materiale
nella direzione giusta: intestino pieno di anse con
varie direzioni, anche contro la forza di gravità
FUNZIONE ASSORBENTE DEL TRATTO GE:
La mucosa dell’intestino, dal tenure in poi, ha una mucosa
che forma i villi digitazioni che a loro volta hanno anche i
microvilli sulla superfice→ ciò è volto ad aumentare a
superficie di contatto tra intestino e cibo→ all’interno del
villo scorrono i capillari, che favoriscono l’assorbimento di
principi nutritivi, sia c’è un vaso linfatico, il vaso chilifero
centrale, Questi villi contengono le strutture di tipo
circolatorio che non hanno la funzione di nutrire il villo, ma
hanno la funzione di assorbimento. Superficie totale
dell’intestino (250-300 m2). L’epitelio intestinale vien
ricambiato completamente ogni 5 giorni, si sfalda
completamente ricreando un epitelio nuovo. Terapia per
l’anemia con il ferro, che viene riassorbito dalla mucosa, se c’è troppo Fe rimane nella cellula della mucosa→ nel giro di qualche
giorno si trova a fare feci nere (tipico della gravida)
 I villi e le cripte del tratto GE
Villo: arteriola, venula con vaso chilifero centrale. Ogni enterocita ha i
microvilli superficiali. Tra ogni villo ci sono le cripte, approfondimenti utili per
la produzione delle sostanze specifiche per ogni tratto dell’intestino (cellule
specifiche secernenti).

Tra le varie funzioni motorie dell’apparato

digerente ci sono 2 tipologie di contrazioni:
• contrazioni peristaltiche: hanno lo scopo dell’avanzamento del materiale→ contrazione a monte con la spinta nella
direzione coerente del materiale.
• All’interno del tratto digerente ci sono contrazioni di segmentazione che hanno lo scopo di rimescolare il contenuto:
avvengono in maniera asincrona da una parte e dall’altra del tubo, non occludono il tubo.
In clinica dopo gli interventi addominali c’è una paralisi della motilità intestinali dovuti all’anestesia, pertanto viene valutata la
ripresa della peristalsi: si intende qualsiasi forma di movimento a livello intestinale. Anche dopo un taglio cesareo.

MASTICAZIONE: funzione principale del cavo orale. La masticazione è un movimento ritmico di mandibola, lingua, labbra e
guance. Viene attivato dalla pressione del cibo sulle gengive e sulle guance. È un movimento volontario. La ritmicità della
masticazione è involontaria dovuta a delle mappe mentali ormai pregresse (come camminare è volontario ma lo facciamo in
automatico). Effetti della masticazione sono:
- triturare il cibo
- impregnare il cibo di saliva→ iniziale digestione del nostro cibo
La masticazione
• Inizia volontariamente
• Ritmicità di natura riflessa
• Non è essenziale per la digestione
Stimolazione sensitiva del cavo orale
• Percezione del gusto
• Aumenta la secrezione salivare
• Aumenta la secrezione gastrica
• Aumenta la secrezione pancreatica
La masticazione non è essenziale per la completa digestione dei nostri alimenti
• Bambino piccolo ha piacere di mangiare dal piatto dei genitori, prime pappette, primi pasti normali, se il bambino vomita,
vomita pezzi interi di cibo, perché non ha denti→ il bambino cresce comunque, cibo assimilato
• Anziani: masticano meno per problemi ai denti→ L’anziano si lamenta per una questione di abitudine a deglutire cibi
masticati, ora fa più fatica a deglutire cibi meno masticati, meno digeriti.
La masticazione ci permette di rimescolare i cibi, favorendo la percezione del gusto, la secrezione salivare e anche in anticipo
la secrezione gastrica e pancreatica→ segnale che sta arrivando qualcosa che deve essere assorbito.

Salivazione
Secrezione nella bocca→ salivare: la più grande ghiandola salivare è la parotide, ma non è quella che secernen la maggior parte
della saliva→ ghiandole sottomandibolari secernono la maggior parte della saliva:
• funzione digestiva: la saliva contiene l’amilasi salivare. Ptialina, in grado di demolire l’amido cotto
• funzione solvente emolliente:
• funzione protettiva: immunoglobuline IgA→ Funzione più importante: Leccarsi le ferite. Serie di patologie che portano a
carenza di salivazione, tumore delle ghiandole salivari, pz che presentano scialorrea, rivoletto di saliva perché non hanno
controllo motorio della deglutizione (pz Parkinson, sclerosi laterale), piccole lesioni a livello della bocca fanno fatica a
guarire, pazienti che molto faccilmente vanno incontro a carie→ mancanza di ioni Ca++, assenza di IgA→ carie.

• Volume giornaliero→ 1L al giorno

• Pressione osmotica → minore del plasma→ ipotonica: scopo è che ciò che esce dallo stomaco deve essere isotonico col
plasma, quindi se io mangio panino, che è ipertonico, la cosa ideale è che io lo diluisca con qualcosa di ipotonico.
• Stimoli alla secrezione di saliva→ nuclei del simpatico e parasimpatico che hanno entrambi l’effetto di indurre la
secrezione, hanno però un effetto particolarmente evidente o meo forte. L’innesco è la variazione di pressione sui denti→
quando mastichiamo arrivano gli stimoli al SNA per la salivazione
- stimoli condizionati: mostrare la bistecca al cane induce alla salivazione, acquolina in bocca

DEGLUTIZIONE: controllata da un centro bulbare, movimento complesso che riguarda parecchi muscoli della faringe della
laringe. Le strutture che devono essere attraversate sono in parte con strutture di tipo volontario e altre di tipo involontario.
Fintanto che siamo a livello di fase orale, siamo ancora a livello di muscolatura volontaria, possiamo bloccare il movimento di
deglutizione. Dalla fase faringea e esofagea la muscolatura è liscia e involontaria. Facciamo circa 600 deglutizioni per giorno,
200 a pasto, gli altri in periodi interprandiali ma anche nel sonno
1. FASE ORALE: viene spinta la lingua verso il palato duro che porta a spingere
posteriormente il bolo, la spinta ad un certo punto fa passare il bolo in faringe,
oltre l’ugola, e a quel punto si innesca il riflesso di deglutizione con movimenti
involontari. La pastiglia va appoggiata quanto più in fondo possibile nella lingua
2. FASE FARINGEA: organo in comune tra l’apparato respiratorio e l’apparato
digerente, si incrociano (trachea davanti, esofago dientro), problema è separare
l’aria dal cibo, separare i due canali. Se si perde la coordinazione motoria dell’atto
di deglutizione (o su per il naso, o verso i polmoni)→ persone allettate, persone
che fanno fatica a tossire rischiano una polmonite ad ingestis. Durante la fase
faringea si innalza il palato molle a chiudere posteriormente le coane (per
chiudere il naso) e si abbassa l’epiglottide per chiudere la laringe (si stirano anche
le corde vocali e non riusciamo a parlare. Si rilassa lo sfintere esofageo superiore
per permettere l’entrata del bolo in esofago. Nella deglutizione avviene una
inibizione della respirazione.
3. FASE ESOFAGEA: scopo di trasportare il materiale dalla gola allo stomaco
superando la cavità toracica. Apertura sfintere esofagea superiore, si attiva l’onda
peristaltica primaria che porta il bolo allo stomaco. Nel momento in cui il soggetto
si sta nutrendo in posizione non ortostatica potrebbe essere che le onde
peristaltiche primarie non arrivi tutto nello stomaco a seguito di una sola onda
peristaltica primaria perché non aiutata dalla gravità.
4. Entrano in gioco le onde peristaltiche secondarie contrazioni che hanno lo scopo
di svuotare lo stomaco. Si pre lo sfintere esofageo inferiore per poi chiudersi.
→ sfintere esofageo superiore: è uno sfintere anatomico, ha un anello di fibre
muscolari + coadiuva la chiusura della via alimentare durante la respirazione
per impedire l’ingresso di aria nell’apparato digerente
→ sfintere esofageo inferiore: sfintere funzionale, non ha un anello muscolare
ma la sua funzione sfinteriale sembra essere legata alla disposizione
dell’esofago rispetto ai pilastri diaframmatici. In condizioni normali la
funzione sfinteriale impedisce il reflusso di materiale gastrico verso
l’esofago.
L’esofago in condizioni normali è vuoto. Problema è che talvolta non ci riesce: situazioni
più tipiche sono nel soggetto obeso, gravida, il grasso addominale fa aumentare la
pressione endoaddominale, che spinge in alto lo stomaco per cui l’esofago non è più
stirato nel diaframma e quindi la funzione sfinteriale non funziona. Bruciore soprattutto quando è in posizione non ortostatica
perché la forza di gravità non aiuta. Se risale il reflusso acido nell’esofago ciò può erodere la mucosa dell’esofago creando a
sensazione di bruciore retrosternale.
Durante la gravidanza, soprattutto nelle ultime settimane, si ha un reflusso gastroesofageo dovuto alla pressione
endoaddominale. Reflusso gastroesofageo del neonato: il neonato dopo le 40 settimane nasce ma non ha ancora maturato
tutte le funzioni, tra cui anche lo sfintere esofageo inferiore. Quando si allatta poi si fa fare il ruttino che serve a fargli liberare
la quota di aria che ha ingurgitato ciucciando. Col ruttino è normale che il neonato abbia reflusso di una goccia di latte, in alcuni
casi sembra che il neonato rigurgiti tutta la poppata→ reflusso gastroesofageo importante del neonato. In genere si risolve
nell’arco di qualche settimana. Ci sono alcuni casi in cui questo non avviene e quindi bisogna usare addensanti per il latte per
far sì che vanga trattenuto il latte e possa crescere→ c’è da preoccuparsi se il reflusso determina un rallentamento della
crescita.
Reflusso può generare delle zone cicatriziali che non hanno elasticità che dovrebbe avere l’esofago.

VOMITO: atto riflesso controllato dai centri bulbari, preceduto da sensazioni di nausea, sudori freddi, dovuto ad un’inspirazione
forzata, chiusura della glottide, blocco della respirazione, sollevato il velopendulo, contrazione dei muscoli addominali e del
diaframma. Vomito gravidico non è noto quale sia la motivazione.

STOMACO: da un punto di vista di funzioni motorie ne ha tre

1. FUNZIONE DI ACCOGLIERE IL VOLUME DEL PASTO: opera il
rilasciamento recettivo, stomaco a digiuno ha un volume di 50ml, ha fine
pasto abbiamo un volume di 2l. Anche lo stomaco rilascia la muscolatura
per mantenere costante la pressione al suo interno. --> regione orale si
rilascia più facilmente
2. FUNZIONE DI RIMESCOLAMENTO DEL CIBO→ corpo dello stomaco
3. CONTROLLO DELLO SVUOTAMENTO: svuotamento ordinato verso il
duodeno→ antro pilorico

Lo stomaco può rilasciare o contrarre la parete aumentando o

diminuendo il volume interno per mantenere una pressione costante
verso l’antro in maniera tale da favorire uno svotamento regolare.
RETROPULSIONE A GETTO: l’antro dello stomaco sbatte il bolo contro l’antro pilorico in modo da ridurre la dimensione dei
pezzi e a rimescolare il bolo → il materiale passa nel duodeno se ha un’adeguata dimensione

SVUOTAMENTO GASTRICO: avviene in maniera esponenziale,

proporzionalmente alla radice quadrata del volume contenuto nello
stomaco→ svuotamento più rapido per cibo liquido, tempo di latenza per
rendere cibo solido più liquido. La composizione del contenuto ha un
effetto, il materiale che viene inviato nel duodeno siano dei quanti di
materiali isocalorici: come fa lo stomaco a capire quale sia materiale più
grasso o meno? Bo. Influenza della frequenza e forza della contrazione, e
influenze nervoso umorale ormonale. Intestino invia segnale di
rallentamento di svuotamento dello stomaco.
SECREZIONE GASTRICA:
1. FUNZIONE DIGESTIVA: effetto del pH e di enzimi proteolitici, le
pepsine. Il pH denatura le proteine, poi arrivano le pepsine che sono
enzimi proteolitici→ Non indispensabile, potremmo vivere anche
senza
2. FUNZIONE GERMICIDA: legata al pH: ormai avendo una buona
conservazione dei cibi forse oggi tale funzione è meno importante
3. FUNZIONE DILUENTE: volume di liquido rilasciata nello stomaco, se mancasse lo stomaco manderebbe del materiale
ipertonico, troppo concentrata. Quando si toglie lo stomaco si cerca di ricreare il sacchetto di contenimento con un’ansa
intestinale che non produce il volume di liquido→ per equilibrare l’osmolarità di duodeno e sangue viene sottratta
acqua dal sangue, l’acqua passa dal sangue al duodeno: se le persone non mangiano pasti piccoli e liquidi vanno incontro
a svenimenti post prandiali
4. FUNZIONE ANTIANEMICA: prodotto il fattore intrinseco che prodotto dal succo gastrico (fattore estrinseco, vitamina
d12) che consente l’assorbimento della vitamina D12. Vitamina necessaria alla replicazione cellulare, tessuto su cui si
riflette di più una carenza di D12 è sui globuli rossi.
 Viene prodotto circa 1,5 l di succo gastrico: pH a digiuno di circa 1,5, pH
estremamente acido che viene tamponato nel duodeno. Come
produciamo questa forte acidità: sfruttiamo materiale molecole come
CO2 e H2O, e l’anidrasi carbonica che crea acido carbonico che si dissocia
in
bicarbonato: scambiato a livello basale con il cloro (tutte e due negative)
cloro intracellulare aumenta e viene liberato nel lume dello stomaco
e idrogenioni: estruso nelle cellule e poi nello stomaco
pH nello stomaco dopo il pasto troviamo pH più alcalino dovuti al
riassorbimento degli alcalino

Fasi della secrezione gastrica si sovrappongono nel tempo

→ FASE CEFALICA: 30% dovuta a riflessi innati e condizionati, stimolo nervoso per effetti indipendenti dalla presenza di
materiale a livello dello stomaco
→ FASE GASTRICA: 60% dovuta alla distensione dello stomaco che genera riflessi nervosi e la produzione di un ormone, la
gastrina, che stimola la secrezione gastrica
→ FASE INTESTINALE: 10% Ormoni prodotti a livello del duodeno

Lezione 28-04-2021
SECREZIONE PANCREATICA:
→ Un volume giornaliero di circa 1L (consistente)
→ contiene:
- Elettroliti (secretina): sodio, potassio, bicarbonato
- Enzimi (CCK e ACh): amilasi pancreatica, lipasi, proteasi: demoliscono le proteine e vengono secrete sottoforma di
pro-enzimi inattivi che poi vengono attivati nell’intestino, questo per impedire che il pancreas si auto-digerisca.
La lipasi per funzionare deve avere un co-enzima la co-lipasi presente nell’intestino, sempre per non auto-digerire il
pancreas
→ Nei pressi del duodeno dove il dotto pancreatico si svuota, informazioni da duodeno che dice al pancreas di secernere il
secreto, mediante ormoni gastro-intestinali
- colecistochinina CCK, detta anche pancreozimina: stimola la liberazione di un liquido più ricco di enzimi; Acetilcolina
- Secretina: stimola la liberazione di un secreto liquido ricco di elettroliti
CCK e secretina si aiutano e potenziano l’una con l’altra
- CCK: rilasciata per la presenza di materiale nel duodeno
- Secretina: secreta a seguito della presenza di materiale acido dentro il duodeno→ la componente elettrolitica del
pancreas tende a tamponare il pH acido verso un valore di neutralità
FEGATO: secrezione epatica (bile)
→ Volume giornaliero: secrezione biliare 600 ml (durante la permanenza nella cistifellea essa tende a riassorbire l’acqua)
→ bile:
- pigmenti biliari: dà il colore giallo verde alla bile che derivano dalla demolizione dell’emoglobina costituendo la
bilirubina
- Acidi e Sali biliari: derivati dalla demolizione dei derivati del colesterolo, come gli ormoni sessuali
Queste due componenti devono essere eliminati ma hanno un’ulteriore funzione:
funzione emulsionante sui lipidi della dieta, goccioline molto piccole che sono
maggiormente idrolizzabili dall’enzima che è proteico, che agisce in soluzione acquosa.
La bilirubina è un prodotto di rifiuto, ha un’importanza di tipo clinico e diagnostico.
Circolo entero-epatico della bile
Acidi e Sali biliari in realtà ricircolano nell’apparato digerente. Nel tratto terminale
dell’ileo vengono riassorbiti per il 98% e tornano ad essere captati dal fegato per essere
ri-immessi nella bile→ questo ricircolo avviene fino a 6 volte nell’arco della giornata,
necessario, se mancano i Sali biliari c’è un carente assorbimento dei lipidi, malnutrizione.
La colecistochinina e la secretina stimolano la produzione di nuova bile e la contrazione
della cistifellea.
Pigmenti biliari
I pigmenti biliari sono prodotti di degradazione dell’emoglobina che viene rotta, la
componente del ferro viene recuperato, depositata temporaneamente nel fegato, la
componente proteica viene eliminata, l’eme si trasforma in bilirubina: la bilirubina è
presente normalmente nel sangue:
Bilirubina è una molecola lipo-solubile (0.2-1.2 mg/100ml): a livello del fegato essa viene coniugata con un pezzo idrosolubile,
per renderla più solubile nel liquido biliare. Nel nostro sangue troviamo 80-85% di bilirubina non coniugata, la rimanente quota
è idrosolubile perché coniugata→ questo ha importanza nel momento in cui si va a fare diagnosi:
→ oltre 1.5-2.0 mg/100ml→ ittero colorazione giallastra; importante anche la frazione di bilirubina coniugata o meno: per
capire se le cellule epatiche stanno coniugando la bilirubina o meno.
Un aumento di bilirubina totale è osservabile per demolizione eccessiva di globuli rossi, per incompatibilità materno
fetale.
→ Nel momento che abbiamo un ostacolo al deflusso della bilirubina = abbiamo bilirubina che si accumula nel sangue ma
il fegato funziona→ calcoli biliari
→ Fegato cirrotico, pieno di metastasi, il fegato non funziona più non coniuga la bilirubina e salirà la quota non coniugata.
Nell’adulto la bilirubina non passa la barriera emato encefalica, nel neonato sì, può causare danni cerebrali→ ittero neonatale.
Rispetto al suo volume il neonato ha una superficie corporea più grande e la bilirubina, distribuita sulla superficie, la bilirubina
può essere distrutta dai raggi UV.
Il fegato in realtà è una grossa ghiandola avente altre
funzioni:
o funzione metabolica sui carboidrati: riserve di
glicogeno per tutto il corpo (il glicogeno
muscolare può essere usato solo nei muscoli)
o Funzioni metaboliche sulle proteine, produce
l’ure che eliminiamo con l’urina, opera le cose di
deaminazione degli AA
o Funzione metabolica sui lipidi, produce
chilomicroni, demolisce colesterolo
o funzione di deposito: di ferro e vitamine
o funzione di detossificazione: biotrasforma
molecole strane per ossidoriduzione, idrolisi per
eliminare i prodotti di rifiuto: possono essere
molecole tossiche ma possono essere un limite per i farmaci
o funzione endocrina: fegato produce anche una quota di eritropoietina: rimozione ormoni proteici
o funzione emopoietica durante la vita fetale
I secreti del pancreas e del fegato arrivano all’interno del tenue,
nel duodeno:
Motilità del tenue ha la funzione
- di rimescolare il chimo: avviene per contrazioni ritmiche
locali che portano a rimescolare senza occludere
completamente
- di propulsione, di peristalsi: formazione di un anello di
contrazione, stimolato dalla distensione dell’intestino che
si sposta per un tratto abbastanza lungo. Il plesso
mioenterico (in mezzo ai due strati muscolari) deve essere
integro; La contrazione avviene in direzione aborale,
→ grazie alla presenza del plesso mienterico e al rilassamento
recettivo (legge dell’intestino)
→ grazie al
gradiente della
frequenza di
contrazione. Allontanandoci lungo
l’intestino le contrazioni avvengono riducendo sempre più la loro frequenza
(spinta, si va nella direzione di chi spinge di più verso chi spinge di meno)
Il retto ci fa percepire la necessità di percepire la necessità di eliminare il rifiuto
Nel tenue non ci sono valvole di nessun tipo

COLON:
→ zona ileo-cecale: controlla il flusso del materiale mediante la valvola ileo-cecale
→ zona principale: mescolamento e propulsione del contenuto e riassorbimento
di acqua e Sali: il materiale che proviene dall’ileo è iso-osmotico col plasma,
l’assorbimento dell’acqua avviene a livello del colon, tutti i nutrimenti sono già stati riassorbiti
→ zona ano-rettale: contenimento ed espulsione dei rifiuti→
A livello del colon la muscolatura longitudinale forma tre fasce ben precise, le tenie del colon
- A livello del colon c’è il MOVIMENTO DI MASSA: forza contrazione concentrica, occludente, che si propaga per lunghe
distanze, movimento che viene preceduto dall’interruzione completa dei movimenti di segmentazione-
rimescolamento. Tale movimento avviene 1-3 volte al giorno, indotto dai pasti e dall’attività fisica, non si verificano
nel sonno: movimento di massa tende a spingere quantità consistenti di materiale all’interno della zona ano-rettale.
L’induzione da pasto è molto osservabile nel neonato-bambino, condizionamento sociale ci fa perdere queta induzione. → la
persona si alza di corsa, trangugia un caffè e va via di corsa; convincendo a consumare una colazione prima di vestirsi è utile
per aver un momento di tempo in cui essere ancora a casa tranquilli e sapere di avere un bagno a disposizione → aiuta a
risolvere fenomeni di stitichezza
Induzione da attività fisica è utile nelle persone che tendono ad 0essere stitiche

DEFECAZIONE:
• tratto lombare, L2-L4, contenimento delle feci nervi ipogastrici
 • tratto sacrale: S2-3: defecazione (nervi pelvici e pudendi)
RIFLESSO DELLA DEFECAZIONE prevede la distensione del retto che
stimola i recettori di tensione nel retto. Il retto accoglie dei volumi che
fino ad un certo livello non determinano la sensazione di tensione, il
movimento di massa spesso inssesca la sensazione dei recettori di
tensione. Lo sfintere interno si rilascia, le feci entrano nel canale
anale, lo sfintere esterno, di muscolatura striata volontaria che, se
rimane contratto, permette un adattamento elastico del retto che
può far perdere la necessità di liberarsi. Quando lo sfintere esterno si
rilascia può avvenire la defecazione. L’espulsione vera e e propria
avviene grazie:
→ contrazione ano rettale
→ aumento della pressione intra-addominale a glottide chiusa,
manovra di valsalva

ORMONI GASTRO-INTESTINALI: coordinano le varie funzioni

intestinali:
Hanno una serie di caratteristiche:
→ secreti da cellule endocrine presente nell’intestino stesso
→ sono tutti peptidi, aventi tratti proteici uguali a tutti gli ormoni intestinali, forse perché le cellule endocrine provengono da
una stessa cellula progenitrice
→ Vengono prodotti e agiscono sulle strutture gastro-intestinali modificandone la secrezione e la motilità
→ esistono in forme chimiche diverse, catene peptidiche tagliate più o meno
→ hanno una funzione trofica, benestare, delle strutture gastro-intestinali
Sono ormoni che vengono rilasciati nel torrente ematico attraverso il quale agiscono sugli organi bersaglio.: sono a tutti gli
effetti degli ormoni.
Tra i vari ormoni abbiamo ormoni più o meno caratterizzati, non tutti sono stati individuata la loro funzione
1. GASTRINA:
• La gastrina è prodotta da cellule specifiche dello stomaco, rilasciata nel sangue, agisce nello stomaco stimolando la
secrezione di HCl. Essa viene secreta dopo distensione dello stomaco, stimolazione vagale, alla presenza della
digestione proteica. Se l’acidità discende sotto una cera soglia per feed back negativa vi è inibizione della secrezione
• Funzione
- secrezione di HCl nello stomaco
- effetto trofico sulla mucosa gastrica
• Stimolo alla secrezione
- prodotti della digestione proteica
- distensione dello stomaco
- stimolazione vagale
• Inibizione della secrezione
- aumento dell’acidità gastrica
2. COLECISTOCHININA, CCK:
• liberata da cellule specifiche del duodeno, e stimola
o la contrazione della cistifellea
o la secrezione di enzimi pancreatici,
o Secrezione di HCO3- dal pancreas
o inibisce anche lo svuotamento gastrico.
o Azione trofica sul pancreas
E’ quell’ormone che riconosce la presenza di
materiale da demolire e quindi stimola la
secrezione di bile e enzimi dal pancreas.
• Stimolo alla secrezione
o monogliceridi e acidi grassi
o piccoli peptidi e aminoacidi
3. SECRETINA:
 • secerne il bicarbonato HCO3- dal pancreas e bile
• potenzia l’azione della colecisti-chinina CCK: tampona l’acidità duodenale.
Stimolano:
• acidità (pH < 4.5)
• acidi grassi
Il chimo arrivato nel duodeno dove secernono secretina e CCK, che
- stimolano il pancreas di produrre enzimi e tamponi
- sul fegato e cistifellea secrezione di bile e contrazione cistifellea
4. GIP: polipeptide inibitore gastrico, stimola il pancreas endocrino a rilasciare insulina.
5. VIP: Polipeptide vaso attivo: dilatazione di capillari a livello del digiuno per assorbimento dei principi alimentari.
I vari ormoni anticipano, stimolano la funzione dell’organo successivo

CHI COSA CONTROLLA IL METABOLISMO?

1. Controllo sulla glicemia:
fisiologicamente la nostra glicemia viene mantenuta ad un livello costante, omeostatico
(0,75-1,15 g/L: 4,2-6,4 mmol/L). →
La glicemia deve rimanere costante perché alcuni tessuti dipendono dal glucosio per la loro sopravvivenza come il SNC, la
retina, la midollare del rene, elementi corpuscolati del sangue che dipendono solo dal glucosio per produrre energia.
Non è possibile avere un’iperglicemia perché se sale il glucosio oltre i 180 mg/dl iniziamo a perdere liquidi (disidratazione), il
glucosio non viene riassorbito dal rene e si porta dietro acqua (poliuria e sete) → sintomi di diabete in tempi limitati. L’effetto
osmolare del glucosio si esercita anche nel plasma dove porta a coma iper-osmolare che si verifica nei bambini a cui si sia
sviluppato un diabete. Bambino in coma perché diabetica, aveva la glicemia elevatissima (1000mg/dl)→ non si sono accorti,
conseguenze sul SNC
Se la glicemia scende al di sotto di una certa soglia (75 mg/dl→ valore minimo della glicemia) i primi effetti sono
- attivazione SNA simpatico,
- tachicardia,
- ansia,
- tremori, sudorazione.
Quando poi la carenza di glucosio scende ulteriormente si forma cefalea,
confusione, mancanza di coordinazione dei movimenti, convulsioni fino
al coma.
Pazienti diabetici insulino-dipendenti (glicemia così bassa solitamente
dovuta a farmaci, iatrogena).
Per mantenere costante la glicemia ai valori di normalità esistono una
serie di ormoni:
→ INSULINA: riduce la glicemia → ne basta uno
→ GLUCAGONE, CATECOLAMMINE, GLUCOCORTICOIDI, ORMONI DELLA
CRESCITA, ORMONI TIROIDEI, fanno aumentare la glicemia

Porzione endocrina del Pancreas solo 1-2%, gruppi di cellule di 50-300 mm di diametro
INSULINA
Cellule B: 70%: producono l’insulina, utili perché dopo il pasto la glicemia sale, è frequente nell’arco della giornata, quindi
l’organismo si difende da un ecessivo aumento della glicemia
L’insulina fisiologica è costituita da 2 catene polipeptidiche legate da ponti di solfuro:
→ Insulina vera e propria con ponti disolfuro
→ Peptide C
Rilasciate in contemporanea: quantità equimolari di insulina e peptide C.
o Il sangue refluo dal pancreas passa di nuovo al fegato che inattiva fino al
60% dell’insulina, quindi se prelievo sangue periferico trovo solo 1/3
dell’insulina totalmente rilasciata.
o Nel sangue periferico quando h una bassa produzione di insulina riesco a
misurare una quantità 3 volte maggiore di peptide C rispetto all’insulina
o L’insulina fisiologica ha un’emivita di 3-5 minuti
L’insulina riduce la glicemia per aumentata captazione del glucosio nel t
muscolare e adiposo perché l’insulina fa esporre il GLUT 4 sulla superficie delle
cellule, trasportatori del glucosio.
→ t. muscolare: glicogeno sintesi e viene inibita la proteolisi (utilizzata per
produrre energia in assenza di glicogeno) + AA per la sintesi proteica di
riserva energetica
→ t. adiposo: formazione acidi grassi + assobimento acidi grassi per riserva
energetica
→ fegato: viene attivata la gluco-chinasi e viene inibita la fosforilasi che
rilascia il glucosio nel torrente circolatorio.
Aumento della glicemia viene percepito da un meccanismo mediato dal calcio che porta detro glucosio, che produce ATP, che
depolarizza la membrana che porta il calcio a entrare che porta le vescicole di insulina a liberarsi (in realtà vescicole contenenti
GLUT-4. Ma l’insulina può essere liberata anche prima che il glucosio sia stato assorbito→ i nutrimenti presenti nel duodeno
stimolano la produzione del GIP che a sua volta stimola la secrezione di insulina.
La secrezione di insulina:
• Glucosio (meccanismo Ca++ mediato) → Secrezione maggiore (26%) con glucosio per
via orale
→ picco precoce: svuotamento granuli
→ fase prolungata: le cellule continuano a produrre insulina
In un soggetto normale possiamo riconoscere i picchi legati ai vari pasti. La secrezione
di insulina nel soggetto obeso si può notare che la secrezione di insulina non torna ai
valori basali tra un pasto e l’altro: per questo l’obesità viene considerata uno dei fattori
che facilmente può indurre una resistenza all’insulina: le cellule diventano insensibili
al messaggio dell’insulina, diabete di tipo 2→ insensibilità periferica all’insulina
Meccanismo d’azione:
L’insulina si lega al suo recettore, questo fa da segnale all’interno della cellula per
traslocare
i vacuoli
che

contengono i GLUT 4→ le vescicole si fondono con

la membrana cellulare, espongono i GLUT 4, e
glucosio può entrare
L’attività fisica porta all’esposizione di vacuoli
contenenti GLUT-4 in superficie, come l’insulina.
Sembra che i granuli contenenti glut4 siano diversi
a quelli contenenti insulina, Infatti questi glut4
vengono esposti per aumento della concentrazione
di calcio specialmente nelle cellule muscolari.
Vacuoli contenenti GLUT-4 vengono esposti:
→ per effetto dell’insulina che si lega ai suoi recettori
→ aumento del calcio intra-cellulare
→ Attività fisica

GLUCAGONE:
• Polipeptide a 29 a.a.
• Prodotto anche dall’intestino e dal SNC
• Emivita biologica di circa 5-6 minuti
• Esistono numerose molecole ad effetto glucagono-simil
→ è un ormone iperglicemizzante favorisce l’aumento della glicemia e
→ la gluconeogenesi epatica
→ la lipolisi nel tessuto adiposo: è un ormone cheto-genetico→ fanno agire la beta ossidazione per produrre chetoni

EFFETTI BIOLOGICI DEL GLUCAGONE

- di captazione di AA→ per gluconeogenesi: sul t. adiposo fa rilasciare
acidi grassi e glicerolo che vengono liberati e vanno a produrre
nuovamente corpi chetonici
- captazione corpi chetonici
Stimoli alla secrezione del glucagone
Abbiamo produzione di glucagone quando
• la glicemia scende molto,
• a seguito di digiuno, esercizio fisico strenuo.
• Stimolazione vagale
• Aminoacidi→ Alanina, serina, glicina, cisteina, treonina
• Colecistochinina e gastrina
Se la glicemia deve restare nella norma nel momento in cui c’è una
(guarda grafico)

DIABETE DI TIPO 1:
diabete dovuto a insufficiente o mancata produzione di insulina: diabete giovanile
Diabete che si evolve in maniera rapida portando poliuria, sete, appetito e perdita di peso perché il soggetto mangia carboidrati
ma il glucosio non viene immagazzinato col glicogeno e viene eliminato nelle urine.
Diabete di tipo 1 legato ad una condizione auto-immune: il sistema immunitario va a demolire le cellule B
Fascia d’età più predisponente: adolescenza→ esiste una sorta di predisposizione familiare ma non familiarità.
DIABETE DI TIPO 2: l’effetto è legata alla insufficiente produzione di insulina oppure insensibilità all’insulina da parte delle
cellule: l’evoluzione della patologia è molto più lenta→ non si rende conto che beve leggermente di più, sempre avanti così,
generalmente chi si accorge del comportamento diverso del soggetto è l’amico, parete che vede il soggetto ogni tanto
Diabete 2: Sempre di più causa obesità si vedono casi di diabete di tipo 2 anche negli adolescenti: maggiore familiarità
Non è una malattia congenita il diabete.
DIABETE GESTAZIONALE, si evolve nella gravidanza per tutta la modificazione per un aumentato fabbisogno di insulina al
quale l’organismo non riesce a sopperire. Per gli effetti negativi dlla iperglicemia sul feto è indispensabile trattare il diabete
gravidico quanto prima possibile. Anche nella gravida uno stile di vita adeguato può tenere sotto controllo anche il diabete
gestazionale senza la necessità di somministrare insulina.
L’insulina è l’unico ormone ipoglicemizzante.

INSULINA per pz TIPO1 o TIPO2:

in commercio esistono diverse tipi di insulina che riescono a simulare il picco di insulina rilasciato (insuline rapide) altre
formulazioni legano l’insulina a componenti lipidiche permettendo il rilascio molto più lento nell’arco delle 24h simulando bene
l’andamento dell’insulina nell’arco della giornata
L’insulina rapida viene rilasciata anche con i microinfusori, sondino sottocute a permanenza, che non necessita di fare
l’iniezione ogni giorno, somministrano l’insulina rapida rilasciando insulina. Queste apparecchiatura non riescono a rilevare i
valori di glicemia e inietta una certa quantità di insulina adatta: sono apparecchi sui quali si sta lavorando per rendere questi
algoritmi di calcolo abbastanza precisi.
Curva da carico del glucosio:
andamento della glicemia nel tempo dopo aver somministrato una quota fissa di
glucosio:
→ soggetto normale partiamo da una glicemia prima della somministrazione di circa
75, fa aumentare la glicemia sopra i 140.
→ nel paziente diabetico parte da valori più alti, si alza molto di più e rimangono
elevati per molto più tempo.
Glicemia prima della somministrazione del pasto di glucosio poi si rileva la glicemia 2h
dopo il pasto→ protocollo molto semplificato: curva da carico, esami più usati per
identificare una condizione abbastanza rapida di diabete gravidico.
Al momento della nascita in genere il diabete gravidico rientra e la gravida ridiventa
un soggetto normale, ma in qualche modo il diabete gestazionale favorisce l’insorgenza di un diabete di tipo 1 nell’arco di
qualche anno dopo la gravidanza che diabete di tipo 2 in età più avanzata.
SCIENZA DELL’ALIMENTAZIONE:
Corretta alimentazione aiuta a mantenere un buono stato di salute, una buona crescita ottimale e mantenimento dell’attività
fisica.
L’alimentazione è correlata allo stato di salute e all’attività fisica che si fa.
Per avere una alimentazione sana e equilibrata bisogna tener conto della quantità e qualità degli alimenti
1. MODERAZIONE
2. VARIETA’: consumare tutto e regolarmente→ non escludere gruppi di alimenti; ci sono alcune teorie sui colori della
frutta e verdura, per riuscire a assumere tutti i possibili Sali minerali e vitamine
3. EQUILIBRIO: Mantenere la giusta proporzione tra le diverse fonti alimentari
STATO NUTRIZIONALE:
In assoluto lo stato di nutrizione di un individuo è determinato da un
bilancio tra i cibi introdotti con l’alimentazione e le uscite (di tipo
energetico e eliminazione, o perdita di nutrimenti
Principi nutritivi:
• ENERGIA: deriva dall’ossidazione dai principi nutritivi energetici
• Principi nutritivi energetici: PROTEINE, LIPIDI, GLUCIDI
• Principi nutritivi non energetici come SALI MINERALI, VITAMINE,
FIBRE e ACQUA
1. ENERGIA:
l’organismo ha il suo metabolismo, arrivano i nutrimenti attraverso l’app.
digerente e l’ossigeno dall’apparato respiratorio: il metabolismo produce
CO2, acqua e calore e ENERGIA
Dispendio energetico: quanto l’organismo spende di energia
Fabbisogno energetico: quanto l’organismo ha bisogno di energia
La prima valutazione che è stata fatta ancora agli inizi del ‘900 è stata fatta
con un apparecchio di Berthelot che faceva bruciare i principi nutritivi per
comprendere la quantità di calore-energia liberata da essi (sempre
ossidazione è). -→ TERMOCHIMICA ALIMENTARE (Bomba calorimetrica di
Berthelot)

Bruciando 1g di ogni principio nutritivo si sono ottenuti i valori energetici.

Il POTERE CALORICO NETTO: espressi in kcal/g trasformabili in J sapendo che 1 cal= 1,182 J)
• 5g di zucchero (1 cucchiaino) x 4.0 = 20 Kcal
 • 10 g di olio (1 cucchiaio) x 9.0= 90 kcal ad ogni cucchiaio di olio
Alcool: ci fornisce calorie senza dare problemi dell’etilismo, fintanto che siamo in grado di metabolizzare quella quota di alcool
ci fornisce solo calorie→ viene data indicazione di non consumare bevande alcoliche poiché forniscono all’organismo calorie
senza essere nutrienti per altri motivi; è opportuno inserire le stesse calorie attraverso alimenti che contengano anche altro
• Vino da tavola: 12-13 gradi alcolici
150 ml x 12% alcool= 20 g di alcool
20 g x 7.0= 150 kcal provenienti esclusivamente dal nostro vino
• Birra: 4-5 gradi alcolici
300 ml x 4%= 12-13 g di alcool
12 g x 7.0 =100 Kcal→ + malto della birra che contiene più energia
• Superalcolici: 40% gradi
30 ml x 40% =16 g di alcool
16 g x 7.0= 100 Kcal
I poteri calorici netti: la quantità e qualità degli alimenti
consumati → posso calcolare quanta energia viene introdotta
nell’organismo con quella dieta.
In realtà quanta energia consumiamo nell’arco della giornata?
METABOLISMO BASALE: nutrire il nostro organismo perché
possa sopravvivere, quantità di energia usata da un soggetto
a digiuno da 12 h, in riposo fisico, in neutralità termica a una
temperatura ambiente di 20°C, a riposo mentale: definizione
usata a fini clinici per diagnosi di patologie tiroidee.
Complessivamente il metabolismo basale è quella quantità di calorie necessarie all’organismo per la sua sopravvivenza.
Il metabolismo basale non è uguale tra uomo e donna, tra una persona piccola e una grande: fattori che influenzano il
metabolismo basale sono
→ sesso: legata a fattori di tipo ormonale
→ peso
→ altezza: superficie corporea; La superficie corporea si ricava attraverso peso e altezza
→ età: maggiore nel bambino, decresce con l’età: l’accrescimento del bambino è compreso nel metabolismo basale. Nella
donna decresce da dopo la menopausa e nell’uomo dopo l’andropausa, momento in cui si innesca un declino dell’assetto
ormonale→ non si conosce il motivo di questo calo ma ciò porta ad un aumento di peso con l’avanzare dell’età perché il
soggetto ha bisogno di quantità inferiori di energia

Donna 20-40 anni: METABOLISMO BASALE: 35 Kcal/ m2 x SC/ h→ 1300-1400 kcal al giorno
Nell’uomo la quota è superiore di circa 5% superiore

METABOLISMO TOTALE
• Metabolismo basale
• Effetto termogenico degli alimenti: azione dinamico specifica→ attivazione del metabolismo dovuta alla presenza di
nutrimenti nel sangue. Si verifica anche dopo che ho dato i nutrimenti endovena; è molto elevata per le proteine (30%)
molto più bassa per lipidi e glucidi (circa 10 % in totale): quando si va a cercare di fare una dieta dimagrante spesso
vengono consigliate delle diete iper proteiche per portare la quota di azione dinamico specifica da 10 a 30%
• Effetto termogenico dell’attività fisica (consuma il 15-30% delle calorie)
Azione Dinamico Specifica degli Alimenti
E’ una forma di “attivazione” del metabolismo dovuta alla presenza dei nutrienti nel sangue
Si verifica anche dopo infusione endovena di soluzioni di nutrienti
E’ diversa per i tre principi nutritivi:
+ 30% per le proteine
+ 4 % per i lipidi
+ 6 % per i glucidi
METABOLISMO TOTALE:
La grossa quota di energia che consumiamo nell’arco della giornata è quella consumata dal nostro metabolismo basale
DONNA DI 20-40 ANNI:
• 1800-2100 kcal/die: attività fisica leggera
 • 2100-2400 kcal/die: attività fisica moderata
Somma di:
- 8h sonno
- 8h lavorative
- 8h attività leggere (igiene, pasti, attività varie e ricreative)
Attenzione alle diete di 800-100 kcal/die perché sono sotto al metabolismo basale: diete possibili ma vanno eseguite sotto uno
stretto controllo
A lungo termine il peso corporeo è indice di introito calorico adeguato
Da un punto di vista calorico il mezzo migliore per capire se introitiamo la giusta quantità di kcal è valutare il peso corporeo→
variazioni di peso
Soggetto obeso che non riesce a calare di peso: l’obesità non
sempre è legata al troppo introito di calorie, può essere un
residuato da un periodo in cui mangiava troppo, se mantiene il
peso costante allora vuol dire che introduce le kcal corretto.
Talvolta si ha uno squilibrio ormonale in cui l’effetto calorico è
un effetto collaterale. → non esistono alimenti che fanno
dimagrire o che fanno ingrassare.
Alcuni alimenti possono stimolare il metabolismo portando ad
aumentare il fabbisogno calorico

Principi nutritivi energetici

Possiamo considerare gli alimenti equivalenti per
coprire il fabbisogno energetico? → no (Smentita la
legge sulla isodinamia degli alimenti), devo trovare il
giusto equilibrio tra i vari principi nutritivi, l’etilista è
quella persona che di fatto copre il suo fabbisogno con
bevande alcoliche, il risultato finale è che non ha fame
e non introduce nemmeno Sali minerali e vitamina→
persona mal-nutrita.
Dieta mediterranea→
Ciascuno di questi nutrimenti ha una sua importanza
dal punto di vista nutrizionale per la propria struttura
PROTEINE:
Sequenze di 20 AA
Le proteine sono così importanti per la nutrizione perché
• sono dei composti quaternari, unici alimenti fonte di azoto per il nostro organismo
• sono unica fonte di 8 AA essenziali, strutture che l’rganismo deve introdurre perché non è in grado di produrle
• Precursori di proteine
• Precursori di ormoni
• Precursori di neurotrasmettitori
• Fonte di energia (4 kcal/g)
L’organismo sostanzialmente non ha riserve proteiche. Una quota proteica dobbiamo introdurla regolarmente tutti i giorni
Le varie proteine non sono tutte uguali: 8 aa essenziali non sono presenti in tutte le proteine in ugual modo→ VALORE
BIOLOGICO DELLE PROTEINE: determinato da
• La presenza degli 8 a.a. essenziali
• Le relative proporzioni tra loro
le proteine possono coprire meglio o peggio il mio fabbisogno
AA carente→ fattore limitante per l’utilizzo anche degli altri AA essenziali perché manca AA carente per la struttura primaria
e quindi anche gli altri AA introdotti sono inutili, dipendono l’una dall’altra
Indipendentemente dal metodo utilizzato per capire il valore biologico delle proteine:
→ proteine di origine animale: valore biologico elevato
→ proteine di origine vegetale: valore biologico basso→ fanno eccezione i legumi che hanno un valore biologico elevato, carne
dei poveri
• L’apporto raccomandato di proteine sarebbe di 0.8-1 g/kg/die
60 Kg x 4 Kcal/g= 240 kcal→ 10-12% dell’apporto calorico totale
Il fabbisogno è data prochilo perché le proteine vanno a sostituire la massa
60 g al giorno di proteine→ 300 g carne solo il 20% di proteine (60g)
50% delle proteine dovrebbero arrivare dal mondo animale. L’apporto è raccomandato (non minimo): sono dannosi per la
salute sia una carenza che un eccesso rispetto ai valori suggeriti. Vegetariani e vegani fanno molto uso di soia.
Come vengono digerite e riassorbite le proteine della nostra dieta:
• l’acidità gastrica determina la denaturazione delle proteine
• Pepsina gastrica demolisce il 15-20% delle proteine
• Peptidasi pancratiche: agiscono su legami diversi tra due AA diversi→ creano qualche AA libero ma si formano anche
dei piccoli di e tri-peptidi
• Proteasi di membrana o nel citoplasma degli enterociti demoliscono i di e tri-peptidi
Vengono assorbiti esclusivamente AA liberi nel sangue refluo del nostro intestino. In realtà se io fornisco all’organismo la stessa
quantità di AA liberi o di AA sotto forma di di e tri peptidi sembra che l’assorbimento di questi ultimi sia più veloce rispetto agli
aa liberi, perché? Bo
Trasporto AA singoli è specifico attivo di diversi tipi e facilitato da Na+
ALIMENTI DI NATURA PROTEICA:
• CARNI:
- 20% di proteine alto VB
- lipidi in quantità variabile
- Glucidi: persi con la frollatura, presenti nella carne di cavallo. Per legge a carne non può essere venduta dopo il periodo
di frollatura, che fanno perdere il periodo di rigor mortis alla bestia e rendono la carne più morbida: durante questo
periodo il metabolismo si mantiene anche se anaerobico e consuma tutto il glicogeno; il cavallo che ha una quota di
glicogeno presente maggiore e quindi nel periodo di frollatura non tutto il glicogeno viene eliminato
- Sali minerali: presenza di molto Fe, Na e K
- Fegato come cibo è alimento estremamente ricco di nutrimenti depositati
• PESCI E PRODOTTI DI PESCA:
- 15% proteine, VB simile alla carne (porzione di pesce mediamente è più alta della porzione della carne e quindi compensa
la quota inferiore di proteine rispetto alla carne
- Lipidi: quantità variabile; maggior presenza di acidi grassi poli-insaturi
- Glucidi: trascurabili
- Sali minerali: presenza di molto calcio e iodio (iodio è indispensabile per la tiroide)
• UOVA:
- Peso medio: 57 g
- 58% albume:
→ proteine ad alto valore biologico (13% del peso dell’uovo)
→ contiene solo lipidi in tracce
- 30% tuorlo
→ contiene 2/3 del suo peso in lipidi
→ colesterolo (260 mg/uovo): alimento che contiene tutto ciò che può servire per la formazione di un intero organismo
→ Ferro, calcio, fosforo
• LATTE E DERIVATI:
- Proteine: 3,5% (rimane costante anche nei parzialmente scremati) a alto VB; l’80% è caseina e 10% sono IgG
- Lipidi: 3.5% (latte intero) sono essenzialmente trigliceridi che possono contenere AA grassi di lunghezza diversa (a
seconda di come è stata nutrita la bestia) dando una proprietà organolettica diversa al latte che consumiamo.
- Glucidi: 4-5%; lattosio: importantissimo per lo sviluppo del SNC
- Sali minerali: molto calcio e fosforo ma totalmente privo di ferro (anche il latte materno)
• FORMAGGI:
- Proteine: 20-25% a alto vb ma inferiore al latte
- notevole contenuto di lipidi (25%): elevato apporto energetico
- Glucidi, lattosio, presenti nei formaggi freschi o nella ricotta che contengono ancora una piccola quantità di siero
- Sali minerali: calcio e fosforo
• LEGUMI:
- Proteine: discrete quantità (8%) alto VB simile alla carne
- Lipidi: quantità modeste; elevate quantità di acidi grassi poli-insaturi (consigliato il consumo di legumi al posto della
carne)
- Glucidi: circa 22% di amido (elevato apporto calorico)
- Sali minerali: presenza di elevate quantità di calcio e Ferro
Latte e formaggi per aumentare la quota di calcio

LIPIDI:
Grossa parte costituita dagli acidi grassi
Gli acidi grassi sono di lunghezza diverse→ I più comuni sono quelli da 18 a 20 atomi di carbonio
4 acidi grassi a catena lunga (>20 aa) con doppi legami → essenziali: l’enzima che va a creare il doppio legame (linoleico,
linolenico, arachidonico) non riesce ad andare oltre il 9 carbonio→ sono precursori di leucotrieni, coinvolti nei meccanismi
dell’infiammazione e nell’induzione del parto
Acidi grassi a catena corta con doppi legami

IMPORTANZA NUTRIZIONALE DEI LIPIDI

• Solo i lipidi ci forniscono acidi grassi essenziali
• Fonte di vitamine liposolubili
• Fonte di energia (9kcal/g)
• Conferiscono proprietà organolettiche ai cibi: sono le caratteristiche del nostro alimento, colore, sapore, odore, tatto.
Sono proprietà soggettive→ PERCEPIRE LE proprietà organolettiche del latte

Eliminare completamente i lipidi dalla dieta non è possibile

• Apporto raccomandato di lipidi: 0.8-1.0 g/kg/die→ 25-30% delle calorie totali
60 g di lipidi abbastanza facili da assumere durante la giornata; 4 cucchiai di olio al giorno sono già 40g di lipidi,
raccomandato dai dietisti di non superare questo limite, perché poi i 20g di lipidi sono contenuti in altri alimenti→
molto spesso si hanno diete iperlipidiche nella popolazione
Preferire i lipidi di origine vegetale→ non presentano colesterolo

LA DIGESTIONE:
→ lipasi linguale che agisce anche a livello gastrico
→ emulsione: Sali biliari e lecitine nell’intestino→
→ sulla superficie olio-acqua può andare a agire la
lipasi pancreatica coadiuvata dalla colipasi: la lipasi
stacca gli acidi grassi in posizione 1 e 3 e si ottengono 2
monogliceridi che vanno a formare delle goccioline
ancora più piccole→ micelle di Sali biliari
 Assorbimento avviene per diffusione semplice→ nell’enterocita i lipidi vengono ri-
sintetizzati: vengono riformati dei trigliceridi nel reticolo endoplasmatico liscio,
vanno all’app del golgi addizionati a una componente proteica formando le VLDL
e i chilomicroni che vengono immessi nel vaso linfatico

L’importanza di questo fenomeno può esserci nei termini che farmaci di natura
lipidica possono seguire la via di assorbimento dei lipidi: molecole liposolubili
saltano il filtro del fegato, perchè i vasi linfatici non passano per il fegato

Solo acidi grassi a corta catena riescono ad essere assorbiti direttamente dal
sangue

ALIMENTI A CONTENUTO LIPIDICO

1. OLIO DI OLIVA
• -99.9% di grassi
• elevato contenuto acido oleico
• più stabile al calore
• dà sapore all’alimento
2. OLIO DI SEMI
• -99.9% di grassi
• elevato contenuto di acidi grassi poli-insaturi→ indicato per mantenere controllato il colesterolo
• molto più instabile al calore, per la presenza degli acidi grassi (+ stabile è l’olio di arachide)→ la frittura non dovrebbe
essere fatta con olio di semi
3. BURRO
• 83%
• Origine animale
• elevata presenza di acidi grassi saturi e colesterolo
• Digeribile se consumato crudo
4. MARGARINE
• 81%
• origine vegetale
• odore o sapore sgradevole in origine
• vengono idrogenate per renderle solide
• burro: elevata presenza di acidi grassi saturi e colesterolo
5. STRUTTO E LARDO:
• 99% di lipidi
• Grasso interno e grasso sottocutaneo del maiale
• conservati per affumicatura e salatura

GLUCIDI o CARBOIDRATI:
Catene di esosi:
→ monosaccaridi: glucosio (uva), fruttosio (frutta e miele), galattosio (non esiste libero in natura)
→ disaccaridi:
• Lattosio: glucosio + galattosio → latte
• Saccarosio: glucosio + fruttosio→ zucchero
→ polisaccaridi:
• Amido (cereali
• Glicogeno: si riduce con la frollatura della carne, quindi ce ne è davvero poco nella nostra dieta
IMPORTANZA NUTRIZIONALE DEI GLUCIDI:
- favoriscono l’utilizzazione più nobile delle proteine; parte delle catene degli AA vanno a formare glucosio se mancano
carboidrati nella dieta per mantenere attivo il metabolismo, per l’ossidazione
- azione antichetogenica: il ciclo di krebs viene mantenuto attivo dai carboidrati, altra alternativa è distruggere acidi grassi
per ottenere acetil-coA formando però grandi quantità di corpi chetonici; es nel paziente diabetico ha le cellule che fanno
b-ossidazione degli acidi grassi e vanno in chetosi, in special modo quelli insulino-dipendenti che hanno il glucosio nel
sangue ma non riescono ad introdurlo nelle cellule
- fonte di energia (4 kcal/g)
- basso costo
APPORTO RACCOMANDATO DI GLUCIDI
Devono essere assunti carboidrati a copertura delle calorie rimanenti→ 55-60% delle calorie totali
Sarebbe bene che solo il 10% sia costituito da glucidi semplici (mono e di-saccaridi) perché vengono assorbiti più rapidamente,
facendo salire la glicemia, maggior produzione di insulina→ può più facilmente indurre una resistenza all’effetto dell’insulina.

DIGESTIONE GLUCIDI
I nostri carboidrati fisiologicamente vengono digeriti da:
• alpha amilasi: (enzimi endoluminali)
- salivare
- pancreatica
Si formano maltotriosio, maltosio (2 glucosio) alpha destrine (catena di carboidrati
interrotta dove c’è la ramificazione), destrine lineari…
• oligo-saccaridasi: lattasi, maltasi, saccarasi, destrinasi: rompono i legami non rotti
dalle amilasi, rendono Le molecole utile nuovamente alla amilasi o rompono
direttamente il disaccaride andando a formare monosaccaridi; sono enzimi di
membrana a livello degli enterociti

ASSORBIMENTO DEI MONOSACCARIDI

L’assorbimento dei carboidrati avviene per
trasporto specifico, essendo idrosolubili, attivo in cotrasporto con il sodio:
meccanismo simile per ciò che avviene a livello del tubulo renale per il
riassorbimento del glucosio
Il fruttosio è un po’ più liposolubile, riesce a diffondere per diffusione facilitata→
viene usato per formare dolcificanti che non siano glucosio, fruttosio è più dolce, è
lento quindi tende a far aumentare più lentamente la glicemia
All’interno dell’organismo il fruttosio viene convertito a glucosio e quindi produce
la stessa energia: non utile usare fruttosio se lo scopo è controllare le calorie
introdotte

ALIMENTI A CONTENUTO GLUCIDICO

1. FRUMENTO E DERIVATI:
• Pane: molto digeribile; pane comune prodotto solo con sfarinati, acqua, sale e lievito:→ la parte più digeribile del
pane è la crosta; nel momento in cui avviene la cottura la parte esterna del pane subisce destrinizzazione, si rompe
l’amido andando a formare destrine
• crackers, grissini, fette biscottate→ nella maggior parte dei casi sono prodotti formati dopo l’aggiunta di grassi o
zucchero; ono più energetici del pane per questa aggiunta e perché sono estremmente secchi e quindi la quota di
acqua è persa; elevata destrinizzazione, più digeribili
• pasta alimentare: basso costo, formata da farina e acqua → se c’è qualche ingrediente in più deve essere dichiarato.
Pasta all’uovo contiene almeno 4 uova/kg
2. RISO:
• Non contiene glutine, proteina contenuta nel frumento che consente la lievitazione del pane; il riso non è adatto alla
panificazione→ il riso è un alimento estremamente digeribile, riso grillato che non contiene score, sono chicchi di
amido estremamente digeribili.
 3. MAIS: 75% amido, da integrare con altri alimenti,
ricco di lipidi
4. ORZO: 76% di amido, veniva usato per derivati come
birra, caffè, ora sta tornando nell’alimentazione come
alternativa del riso, come orzo perlato

DIGESTIONE

PRINCIPI NUTRITIVI NON ENERGETICI:

Vitamine:
• vitamine liposolubili: sono depositate nel nostro organismo: eccessiva assunzione di vitamina
• idrosolubili, molto presenti in natura: depositi limitati nel nostro corpo: sensibili alla luce, alla cottura e alla
conservazione, sono spesso coenzimi
1. Vitamina A:
• . protegge la vista
• . integrità tessuti epiteliali
• Sindorme da carenza è detta xeroftalmia (cecità crepuscolare)
• Fonti: fegato, tuorlo d’uovo, burro, latte, carote e albicocche (in quanto pre-vitamina)
2. VITAMINA D:
• . assorbimento e deposito del calcio
• . deve essere idrossilata nel rene e nel fegato per essere attivata
• Sindrome da carenza: rachitismo, osteomalacia
• Burro latte
3. VITAMINA K
• . importante nel processo della coagulazione
• Prodotta dalla flora batterica intestinale→
• carenza da vit k dopo terapia antibiotica che porta a sterilità del contenuto intestinale→ sindromi emorragiche
4. ACIDO FOLICO:
• trasporto unità monocarboniose, per sintesi di purine e
timine,
• molto diffusa,
• persa con la cottura 95%
• Sindrome da carenza: - rallentato accrescimento - anemia
5. VITAMINA B12: cianocobalamina
• . coinvolta nel trasporto di unità mono-carboniose,
• assorbimento mediato dal fattore intrinseco
• Sindrome da carenza: Anemia perniciosa
• Prodotta dalla flora batterica intestinale
• fegato, carne, latte, uova
• stabile alla cottura dei cibi
6. VITAMINA C:
• protezione anti-infettiva e anti-tossica per le proprietà ossido-
riduttive
• agrumi, pomodori, peperoni→ largamente distrutta dal calore
• Sindrome: scorbuto
Sali minerali (Ca, Fe)
• FERRO: importante per l’emoglobina e la mioglobina; si trova nel tuorlo d’uovo, nelle carni (per contenuto di
mioglobina), nel fegato perché è un deposito di nutrimenti; nella donna fertile il fabbisogno di ferro è il doppio nella
donna (18mg/die) rispetto all’uomo (10mg/die)
Assorbimento: 3-10% del ferro viene realmente assorbito, sottoforma di ferro ferroso (non ferrico); negli spinaci è
vero che c’è ferro, ma ferro ferrico inutile; nel citoplasma
dell’enterocita il Fe viene legato alla apo-ferritina; nel sangue si
lega alla transferrina. La mucosa intestinale subisce ricambio
ogni 5 gg e quindi Fe-apo-ferritina viene perso (feci nere)
• FLUORO: protegge contro la carie; assunzioe di fluoro alla
gravida potrebbe proteggere il neonato
• MAGNESIO: carenza sembra essere legata alla contrattura
muscolare
• IODIO: per ormoni tiroidei
• SELENIO: ci protegge dai radicali liberi→ utilizzata per
patologie di invecchiamento precoce, si tenta di rallentare la
patologia dando selenio, viene utilizzata nelle creme anti-
invecchiamento
Fibre:
Le fibre alimentari sono quella parte non digeribile degli alimenti
- fibre idrosolubili: pectina (frutta, mele, patate, carote…) e mucillagini, presenti anche negli alimenti di origine animale:
rallentano il transito delle feci perché rendono la massa più vischiosa
- non idrosolubili: cellulosa, lignina; lignina: effetto di neutralizzazione dei radicali liberi→ fanno danni e tumori
Apporto raccomandato→ 35 g al giorno;
l’apporto raccomandato si riesce a raggiungere mangiando 5 porzione di frutta e verdura al giorno (1 porzione frutta + 1
porzione di verdura x pranzo e cena; 1 porzione di frutta extra)
Le fibre tendono ad imbibirsi di acqua e a trattenerla→ aumentano la massa fecale, la
rendono più morbida e quindi accelerano il transito intestinale
Effetti particolari:
• pectine e mucillagini  rallentano il transito
• lignina  neutralizza i radicali liberi
acqua: costituisce il 60% dell’organismo; dipende dall’età, dal t adiposo, da fattori di
tipo endocrino;
il fabbisogno di acqua è di circa 35 ml/kg di peso/die= 2.5 litri giorno, comprende l’acqua
contenuta negli alimenti; acqua da bere 1 L di acqua
L’acqua viene assorbita: in gran parte a livello del duodeno e intestino tenue→ trasporto
di sodio o specifico o in simporto con altri nutrimenti come carboidrati e amminoacidi,
l’acqua segue per osmosi; la quota finale di acqua viene riassorbita nel colon,
assorbimento esclusivo di acqua che porta a produrre 150 ml di feci solide.

ORTAGGI a fiore, fusto e foglia: ricchi di acqua e cellulosa, scarso contenuto in principi
nutritivi energetici.
ORTAGGI a frutto: contiene caroteni e vitamina C
RADICI TUBERI E BULBI: contenuto glucidico max 6%
Frutta polposa:
- glucidi
- fruttosio
- saccarosio
Frutta farinosa: castagne
Frutta oleosa

OMEOSTASI CALCICA/ PAROTIDI

All’interno del nostro organismo abbiamo circa 1 kg di calcio, maggior parte depositato nelle ossa come Sali di idrossi-apatite.
Si trova anche nel sangue: 8,5 mg/100ml di cui
- solo 50% è attivo perché libero e quindi diffusibile,
- quota legata a proteine o a citrato, bicarbonato non è diffusibile.
Sul sangue è possibile fare sia la determinazione del calcio scambiabile, sia
la concentrazione del calcio totale.
La quota di calcio ionizzato può provenire da diverse vie: come si perde
calcio
1. urine: il rene filtra in maniera aspecifica e poi deve riassorbire
2. sudore
3. feci
4. lattazione
5. processo di ossificazione
COME SI AUMENTA LA CALCEMIA
• Riassorbimento dall’osso
• Riassorbimento intestinale
È importante che la calcemia rimanga quanto più costante per
una serie di funzioni che svolge il calcio:
- struttura ossa e denti
- funge da messaggero intracellulare
- è indispensabile per la contrazione del citoscheletro
e quindi spingere vacuoli verso la superficie della
cellula e quindi portare all’espulsione di prodotti di
secrezione
- coagulazione del sangue
- eccitabilità e contrazione muscolare
Fattori che intervengono per mantenere costante la calcificazione
1,25 – DIIDROSSICALECALCIFEROLO:
- derivato dalla vitamina D
- Immagazzinata nel tessuto adiposo e fegato
- Prima idrossilazione nel fegato
- Seconda idrossilazione nel rene
EFFETTI BIOLOGICI
→ maggior assorbimento di calcio e fosfato da rene e intestino
→ maggior liberazione di calcio dalle ossa

PARATORMONE PTH
• Prodotto dalle ghiandole parotidi
• 4 parti situate sulla faccia riroidea posteriore
• 2 tipi di cellule
→ cellule principali: sintesi pth
→ cellule ossifile: sensori per la concentrazione del calcio
PTH viene secreto per azione diretta del calcio sulle paratiroidi
• Bassa calcemia→ alta concentrazione PTH
• Aumento calcemia→ fa diminuire PTH
I fosfati hanno effetto direttamente proporzionale alla liberazione di PTH
L’effetto biologico di PTH:
→ OSSO: richiama calcio e fosfati PO4- da osso a sangue, Stimola l’attività degli osteoclasti
→ RENE: Riassorbimento di calcio dal tubulo distale, riassorbimento fosfatp tubulo prossimale
→ INTESTINO (Effetto indiretto): fa aumentare la idrossilazione della VITAMINA D

CALCITONINA:
o prodotta dalle cellule tiroidee, fa aumentare la quantità di calcio nelle ossa.
o Riduce il riassorbimento renale e osseo.
o Viene liberata quando c’è un’alta calcemia e alta presenza di fosfato, necessario per depositare i cristalli di
idrossiapatite, e anche da parte degli estrogeni. Quando nella menopausa si riduce la secrezione di estrogeni e quindi
va incontro a osteoporosi
→ ginecologo: terapia ormonale sostitutiva: può combattere una serie di sintomi della menopausa
→ ortopedico: terapia di calcitonina
Durante la gravidanza la ostetrica fa attenzione a somministrare ferro ma non fa adeguata attenzione a sopperire il calcio che
viene sottratto dal feto a scapito della gravida→ consumare più
alimenti derivati da latte possono portare anche ad un eccesso
dell’aumento di peso. Il calcio si trova in pastiglie che facilmente
possono essere somministrate per evitare la carenza cronica di calcio.
Molto più facile è dare alla donna la pastiglietta di calcio.
Condizione di
omeostasi
calcica.
TIROIDE:
Caratteristiche: organo endocrino più piccolo del nostro organismo, 20g, controlla in
maniera generica tutto il nostro organismo, disposto sul 2-3 anello tracheale: struttura ad
alveare con colloide pieno di Tg tireoglobulina.
o TSH: ormone tireo-stimolante→ ipofisi anteriore
o L’ipofisi anteriore rilascia il TSH a seguito della presenza dell’ormone
tireostimolante di natura ipotalamica
o Effetto trofico e stimolante sulle cellule follicolari della tiroide, favorente la sintesi
ed il rilascio degli ormoni tiroidei.
o Sull’ipofisi c’è un feedback negativo da parte degli ormoni T3 e T4.
Lo iodio in quanto ione è presente solo negli ormoni tiroidei:

essendo degli ormoni di natura liposolubile, essi hanno bisogno di un trasportatore nel
sangue TBG, albumina, transtiretina
o L’effetto biologico dell’ormone tiroideo è quello di attivare il metabolismo cellulare, aumento del turnover metabolico
cellulare, con maggiore dispendio energetico e conseguente aumento del MB.
o Aumento della termogenesi: stimolazione di proteine disaccoppianti→ favorisce la dispersione di calore, una persona
che ha una patologia iper-produttiva di ormone tiroideo molto spesso è magra e ha sempre caldo; patologia che tende
avere una ridotta produzione di ormone tiroideo, allora la persona tende a ingrassare e ha sempre freddo.
o Importante per lo sviluppo dei tessuti, in particolare sul SNC: carenza di produzione porta a nanismo e cretinismo
(importante funzione anche sull’accrescimento) cretinismo endemico avveniva in zone di montagna particolarmente
povere, dove consumavano prodotti consumati in loco, vacanza al mare 0, 0 iodio. Distribuire il sale iodato è
sufficiente per produrre adeguatamente l’ormone tiroideo.