I MICRORGANISMI e la MICROBIOLOGIA

MICROBIOLOGIA: è la scienza che studia la natura dei microrganismi (forma, struttura, dimensioni), la
classificazione e la correlazione tra i vari microrganismi (batteri, virus, funghi) e il loro
ambiente di sviluppo e riproduzione.

La microbiologia è nata con l’invenzione del microscopio, nel 1600 circa.

Lo scienziato fondatore pioniere in questa disciplina scientifica è Luis Pasteur (da cui prende il nome il
processo di conservazione -pastorizzazione-).
I MICRORGANISMI: sono tutti gli esseri viventi di dimensioni microscopiche (ordine dei MICRON) visibili solo
con opportuni strumenti: il microscopio ottico ed elettronico.

Batteri Funghi Muffe Lieviti Virus

I microrganismi possono essere utili, dannosi e indifferenti per la salute dell’uomo.

I microrganismi patogeni possono provocare molte malattie alimentari: ad esempio il 91,4% di queste sono
causate da batteri, il 3,2% da virus e l’1% da parassiti animali.
 LO SVILUPPO DEI MICRORGANISMI

Lo sviluppo dei microrganismi è influenzato da numerosi fattori:

● Terreno di sviluppo ottimale (nutrimento)

● Temperatura
● Umidità
● Presenza o meno di ossigeno
● Presenza di acqua
● Luce e Raggi UV (ultravioletti)
● pH (grado di acidità) I BATTERI
● Tempo
I batteri sono microrganismi unicellulari procarioti. Possono essere classificati in base alle loro forme differenti:
a sfera (COCCHI), a bastoncello (BACILLI), a spirale (SPIRILLI), a grappolo (STAFILOCOCCHI), a catenelle
(STREPTOCOCCHI).

Bastoncello: bacilli Spirale: spirilli

Sfera: cocchi

Alcuni possono muoversi attivamente in un ambiente liquido poiché possiedono i flagelli (strutture simili a
code che consentono il movimento), altri sono immobili.
 I BATTERI UTILI

I batteri possono risultare di grande utilità non solo per l'uomo ma anche per tutti gli esseri viventi.

I batteri decompositori, ad esempio, decompongono gli organismi morti trasformando, mediante processi di
fermentazione, le sostanze complesse che li costituiscono in sostanze chimiche semplici e in sali minerali che
ritornano in ciclo e possono essere riutilizzati dalle piante.

Altri batteri utili vivono nello stomaco dei ruminanti: questi microbi sono in grado di digerire le fibre
contenute nelle sostanze vegetali di cui si nutrono i ruminanti. Senza di essi le mucche e le pecore non
sarebbero in grado di digerire l'erba e il fieno di cui si nutrono.

Molti batteri sono fondamentali nella fabbricazione di diversi prodotti utili per l'uomo, come alimenti,
medicinali e altri prodotti chimici. Il formaggio, il burro e lo yogurt sono prodotti che derivano dalla
fermentazione del latte ad opera di certi tipi di batteri.
I BATTERI DANNOSI E ALTERANTI

I batteri dannosi possono essere presenti negli alimenti senza modificarne le caratteristiche e provocare
malattie come la salmonellosi (Salmonella), il botulismo (Clostridium botulinum).
I batteri alteranti invece, modificano le caratteristiche organolettiche deteriorando l’aspetto degli alimenti
(batteri della putrefazione).
I BATTERI SIMBIONTI O INDIFFERENTI

Sono definiti simbionti quei batteri che colonizzano un determinato organismo apportandogli un
certo vantaggio (come la flora batterica intestinale).

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Un altro criterio per la classificazione dei batteri è quello di raggrupparli in base al modo di procurarsi
l’energia, possiamo distinguere batteri AUTOTROFI e batteri ETEROTROFI.

BATTERI AUTOTROFI: capaci di vivere utilizzando solo sostanze inorganiche molto

semplici come minerali, acqua ed energia solare; cioè sono in grado di
costruirsi il cibo da soli.

BATTERI ETEROTROFI: ricavano energia dalla demolizione di sostanze organiche più

complesse, come lipidi, proteine ecc.; cioè non sono in grado di procurarsi il cibo
da soli.

Molti batteri richiedono l’ossigeno per le loro normali attività e per questo sono detti
AEROBI.

Altri possono vivere solo in assenza di ossigeno libero e sono detti ANAEROBI.

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 Visibili al microscopio ottico

SPORE (involucro che permette la sopravvivenza in

condizioni sfavorevoli)

Riproduzione: scissione binaria

Cocchi
BATTERI (microrganismi Classificazione in base alla FORMA
Bacilli
unicellulari
procarioti) Vibrioni

Aerobi

Anaerobi
Classificazione per Processo respiratorio
Aerobi facoltativi

Psicrofili
0<T<25 C
Mesofili
20<T<45 C
Classificazione per temperatura di sviluppo
45<T<70 C
Termofili

Esotossine Rilasciate nell'organismo ospite o nell'ambiente

Termolabili
Endotossine
Termoresistenti
Tossine prodotte dai batteri Si accumulano nella cellula batterica

Neurotossine

Organo Bersaglio Enterotossine

 I Batteri possono essere classificati in base:
a) Alla morfologia in:

Cocchi (sferici)
Bacilli (bastoncellari)
Spirilli (spiraliformi)
Vibrioni (a forma di
virgola)

Questi possono trovarsi sotto forma di singole cellule o

aggregati di cellule, abbiamo dunque ad es.:

Diplococchi (2 Cocchi)
Stafilococchi (Cocchi disposti a grappolo)
Streptococchi (Cocchi disposti a catenelle)
Streptobacilli (Bacilli disposti a catenelle)
Classificazione dei batteri su base morfologica

• cocchi (sferici)
• bacilli (bastoncellari)
• spirilli (spiraliformi)
• vibrioni (a forma di virgola)

spirilli

cocchi

bacilli

vibrioni
 Batteri sferici (cocchi)

diplococchi streptococchi sarcine

stafilococchi

Batteri a bastoncino (bacilli)

Bacilli coccobacilli
Classificazione dei batteri sulla base della temperatura di crescita

Batteri termofili: crescono

ad alte temperature (47-
70°C, temp. ottimale: 50-
55°C)

Batteri mesofili: crescono a

temperature intermedie
(20-45°C, temp. ottimale:
30-37°C)

Batteri psicrofili: crescono

a basse temperature (0-
25°C temp. ottimale: 20-
25°C)
Classificazione dei batteri
sulla base della
respirazione
• Batteri aerobi: utilizzano l’ossigeno
• Batteri anaerobi: non utilizzano l’ossigeno
• Batteri aerobi facoltativi: possono vivere
anche in assenza di ossigeno, ma lo
preferiscono
a) Alla possibilità di movimento in:

Mobili
Immobili

a) Alle
esigenze
metabolic
he in:

Aerobi obbligati stretti: ricavano energia da reazioni

metaboliche che richiedono la presenza di O2, dunque crescono
solo in presenza di O2 .

Anaerobi obbligati stretti: vivono e crescono solo in

assenza di O2 ( ad es. i batteri intestinali) .

Anaerobi facoltativi: vivono e crescono anche in assenza di

O anche se la loro crescita è più veloce in presenza di O .
La presenza di ossigeno, ossia il contatto con l’aria è necessario per la sopravvi-
venza delle muffe e dei batteri aerobi; tuttavia, alcune delle più gravi intossica- zioni
alimentari sono causate da batteri anaerobi, che si moltiplicano proprio in alimenti
isolati dall’aria e dall’ossigeno.
Anche l’acqua (umidità) è indispensabile per la riproduzione dei microrgani- smi: a
bassa umidità possono riprodursi solo le muffe e i germi osmofili; crescen- do la
percentuale di acqua vediamo riprodursi i lieviti e infine i batteri.
Gli alimenti ricchi d’acqua (latte, creme ecc.) sono perciò più facilmente conta-
minati dai microrganismi, e devono essere conservati in frigorifero (a basse tem-
perature) e consumati entro un numero limitato di giorni; alimenti più poveri di
acqua, come i legumi secchi, i cereali, le paste alimentari secche si mantengono più
a lungo nel tempo ed è meno probabile la loro contaminazione microbica.
L’essiccamento, ossia la sottrazione di acqua dall’alimento, è un efficace metodo di
conservazione utilizzato per molti alimenti.
Infine, anche il grado di acidità (pH) dell’ambiente influenza le capacità di so-
pravvivenza e riproduzione dei batteri, essendo la maggior parte di essi incapace di
sopravvivere in ambienti fortemente acidi.
L’acidità rende perciò un alimento più resistente alla contaminazione. Alimenti acidi
come le fragole, i mirtilli, i limoni (pH basso: 2-2,5) vengono contaminati più
raramente rispetto ad altri come il latte, la carne, i formaggi.
La conservazione sott’aceto, rendendo l’alimento più acido, lo preserva dalla
contaminazione, anche se è frequente lo sviluppo di muffe (che prediligono un
ambiente leggermente acido) nei barattoli di sottaceti aperti.
In condizioni ambientali favorevoli (in presenza cioè di ampia disponibilità di
nutrienti, di temperatura, umidità e pH adatti) la crescita dei batteri è molto rapi- da:
essi sono in grado di riprodursi in soli 20-30 minuti. Così, in poche ore, da una
singola cellula batterica si possono ottenere miliardi di batteri.
Il tempo che intercorre tra la preparazione e il consumo dell’alimento è un altro
fattore di notevole importanza per la contaminazione microbica, sia perché più tempo
passa e più occasioni di contaminazione si possono verificare, sia perché, una volta
contaminato l’alimento, più passa il tempo e maggiore sarà il numero di germi in
esso presenti.
Classificazione dei batteri
sulla base del
nutrimento
• Batteri eterotrofi: si nutrono di composti
organici
• Batteri autotrofi: sintetizzano
autonomamente composti organici a partire
da composti inorganici
Classificazione dei batteri in
basse alle tossine
I batteri patogeni si riproducono facilmente all’interno
dell’organismo umano e la loro azione dannosa è determinata
dalla produzione di sostanze tossiche dette tossine, distinte
in esotossine ed endotossine.
Le esotossine sono sostanze termolabili (vengono distrutte
dal calore), prodotte da alcuni batteri come il Clostridium
botulinum, che produce la tossina (esotos- sina) botulinica,
responsabile della più grave intossicazione alimentare, il botu-
lismo.
 Le endotossine sono, invece, componenti polisaccaridiche della parete cellulare
di alcuni batteri Gram negativi, come le Salmonelle, che si liberano quando la
cellula batterica si disgrega e muore. Sono resistenti al calore e spesso causa di
tossinfezioni alimentari.

Contaminazione endogena ed esogena

La presenza di microrganismi patogeni negli alimenti è la conseguenza di una
contaminazione che può essere:
1)endogena, quando l’alimento contiene già all’origine i microrganismi patoge- ni: è il caso degli
alimenti di origine animale (carne, pesce, uova in particola- re), provenienti da animali infetti
(malati o portatori sani di germi patogeni). I controlli veterinari sono perciò molto importanti per
prevenire questo tipo di contaminazione; anche la corretta esecuzione delle procedure di
macellazione ha un ruolo importante per prevenire la diffusione dei microbi dall’intestino
dell’animale alla carne;
2)esogena, quando i germi provengono dall’esterno, attraverso vie più o meno complesse.
Lo studio delle vie di trasmissione dei microrganismi che contaminano gli ali- menti è molto
importante per la prevenzione della contaminazione esogena e delle malattie a essa correlate.
 LA CELLULA BATTERICA
• Dimensioni
• Struttura
• Componenti fondamentali
• Componenti accessorie
 Cosa sono i batteri?
I batteri sono organismi semplici,
unicellulari,
procarioti, di piccole dimensioni.

Anche se non possiamo

vederli ad occhio nudo,
rappresentano la forma
vivente più diffusa sulla
Terra!
 PROKARYOTES EUKARYOTES

BACTERIA ARCHAEA PLANTS FUNGI ANIMALS

DIFFERENZE TRA CELL EUCARIOTICA E PROCARIOTICA

1. CELL PROCARIOTICA NON COMPARTIMENTALIZZATA
2. CELL PROCARIOTICA HA SOLO UN CROMOSOMA CIRCOLARE
3. RIBOSOMI PROCARIOTICI 70S (30S +50S).
4. MEMBRANA BATTERICA NON CONTIENE STEROLI
Dimensioni della cellula batterica
I batteri hanno una struttura molto semplice:
Differenze eucarioti-procarioti

Cellula eucariote Cellula procariote

PARETE BATTERICA