FAME E ABBONDANZA

LA RIVOLUZIONE

INVERSIONI DI TENDENZA
Fino a prima del 1800 i cereali rimangono al centro del sistema alimentare europeo,
rappresentano il 90% della spesa alimentare per una famiglia (¾ dell’apporto calorico
totale). Il pane dei poveri restava scuro (segale, orzo, grano saraceno).

Dopo il 1850 si ebbe un cambio di tendenza dove il consumo di pane bianco conquistò più
fasce di consumatori, grazie anche all’invenzione del mulino con i cilindri in ferro che
permettevano di avere farina più bianca e asciutta. Il bianco significava qualità quindi anche
il riso e lo zucchero si cercava di ottenerli il più chiari possibile.

FINALMENTE MENO CEREALI E PIU’ CARNE

LA RIVINCITA DELLA CARNE

Nasce una nuova attenzione, “umanitaria”, verso gli animali. La macellazione che
solitamente veniva effettuata in spazi pubblici destava ormai ,orrore. Ciò era tipico di una
società medio borghese separata dalla vita nei campi abituata a considerare quest’ultimi
animali domestici più che cibo.

In generale la media dei consumi urbani era in aumento sia in quantità che in qualità. Ci
troviamo in un periodo di grande industrializzazione, per funzionare l’industria ha bisogno di
consumatori. La classe operaia ora aveva accesso a tè, zucchero, cacao a prezzi via vai
sempre più accessibili.

Vi furono poi progressi in ambito zootecnico tramite la selezione di razze per ottenere una
specializzazione del bestiame (da latte o carne) e il miglioramento nella conservazione della
carne. Il treno permise scambi veloci di carichi pesanti via terra, consentendo di trasportare
carcasse ben conservate. Ora tutti in europa possono consumare un po’ di tutto, la
distinzione sta nella qualità del consumo (prima, seconda e terza scelta).

SIAMO TUTTI CITTADINI

La rivoluzione alimentare avvenne lentamente e con tempi diversi a seconda
dell'industrializzazione del Paese (Francia/Inghilterra fine 1800 - Italia/Spagna 1950).

● Delocalizzazione sistema alimentare= Grazie alle innovazioni in ambito di

conservazione, trasformazione e trasporto del cibo ha permesso di ottenere una rete
di distribuzione commerciale su scala planetaria, eliminando così le carestie.
● Uniformità= La delocalizzazione porta a rompere il legame cibo-territorio conferendo
ai modelli alimentari del mondo industriale un carattere di uniformità.
 ● Caratterizzazione urbana= I modelli urbani di alimentazione costituiscono ormai la
norma e possono essere imitati da chiunque.

UN CIBO PER TUTTE LE STAGIONI

In passato l’appartenenza territoriale dei prodotti era scontata, ad ogni cibo corrispondeva
un territorio e una stagione. Proprio quando il cibo abbonda sulle tavole (offerta di mercato
vasta e potere d’acquisto in aumento) il rapporto della popolazione con il cibo rallenta, non
sa da dove viene, non sa dove è stato prodotto o come, non lo conosce più.

Per sconfiggere la stagionalità dell’alimentazione la conservazione è la parola chiave.

Accumulare scorte permette di sottrarsi all’incertezza della natura. I cibi precotti proposti
dall’industria non sono una novità ma solo il perfezionamento di tecniche di conservazione
che già si attuavano da secoli, ovvero il concetto delle cotture plurime.

IL PIACERE, LA SALUTE E LA BELLEZZA

“Se fossi Re, non berrei che del grasso.” Una frase di un contadino del 1600 che sottolinea
come un tempo l'approvvigionamento di grassi fosse problematico. Da queste carenze
deriva una carenza di vitamina D (contenuta in grassi animali e vegetali), essa porta a
rachitismo e malformazioni congenite. A ciò corrisponde un ideale estetico, ciò che è grasso
di conseguenza è bello, dando alla nozione “grasso” un'accezione positiva.

Nel 1700 il trend si inverte e la magrezza diventa sinonimo di rapidità, efficienza e

produttività. Con l’arrivo del 1800 si raggiunge il puritanesimo che lancerà l’immagine del
corpo magro.

La carne dopo il 1950 sazierà il desiderio atavico del popolo, diventando sempre più
presente sulle tavole dei più. Il desiderio del mangiar molto è sempre stato accompagnato
dal desiderio di mangiar carne.

Occorre infine considerare lo slittamento di significato della parola dieta: inventata dai greci
per designare il regime quotidiano di alimentazione che ogni individuo deve costruire sulle
proprie personali esigenze e caratteristiche, passata a designare la limitazione e la
sottrazione di cibo; una nozione negativa anziché positiva, una scelta che la società dei
consumi sembra proporre non più per adesione ai valori morali e penitenziali di cui la cultura
religiosa ha storicamente caricato simili comportamenti, ma per motivazioni prevalentemente
estetiche, igieniche o utilitaristiche. Un eccesso è stato combattuto con un altro eccesso.
 STORIA DELLE NOSTRE PAURE ALIMENTARI

NUOVI CIBI SOLITE PAURE

TRE PRODOTTI, TRE CULTURE, TRE ECONOMIE E UN SOLO DESTINO

L’unica sostanza psicoattiva socialmente accettata è la caffeina e i tre alimenti principali che
la contengono sono: caffè, tè, cioccolato. Questi hanno creato timori non sempre
ingiustificati, ma non sempre razionali. Dall’inizio del 1900 la caffeina è entrata a far parte
della cultura europea e statunitense: le piantagioni di caffè erano le più redditizie, il tè era la
bevanda più consumata e la cioccolata era il simbolo del benessere. La regola generale per
cui i cibi nuovi sono guardati con sospetto non vale per questi tre alimenti, in effetti per
questi prodotti è riscontrato un consumo particolarmente elevato.

I DOTTORI E IL CAFFE’: 200 ANNI DI DUBBI E INUTILI LITIGI

Ippocrate tramite la sua famosa teoria umorale tentava di fornire una spiegazione razionale
sull’origine delle malattie, una teoria sostanzialmente sbagliata ma che dominò a lungo la
dottrina medica. Tra il 1600-1800 convissero teorie basate sull’applicazione del metodo
scientifico e quelle basate sulla teoria di Ippocrate. Questa fase di transizione coincide con il
periodo di diffusione del caffè in Europa.

Il caffè era una bevanda molto popolare nel Medio Oriente e nel Nord Africa, questo arrivò in
Europa passando per l’isola di Malta dove gli schiavi turchi al servizio dei Cavalieri
Ospitalieri misero in contatto il caffè con la società europea. Arrivò in Europa tramite i
mercanti veneziani, Venezia in effetti fu una delle prime città europee a diffondere la
bevanda e a far uso del caffè. Nel resto d’Italia la diffusione fu più lenta. Nel 1650 il caffè
venne importato nel Regno Unito, dove si aprirono i primi caffè intesi come bar. Più o meno
nello stesso periodo il caffè raggiunse le colonie inglesi in Nord America.

Il secolo del caffè fù il 1700, il suo consumo era diventato un tratto caratteristico della vita
borghese e cittadina. I nobili ben presto si dotarono di appositi edifici destinati al solo
consumo di caffè e cioccolata in tazza. La coltivazione del caffè si diffuse rapidamente in
tutta l'America Centrale e nelle isole caraibiche. L’industria nelle colonie sudamericane
dipendeva unicamente dalla schiavitù. La presenza di una forte domanda e di un basso
costo di produzione (schiavitù), diede profitti enormi.

Per tutto il 1500 prevalse una visione negativa sulla bevanda. Il giudizio sul caffè
rispecchiava il giudizio che gli europei avevano sui consumatori di suddetta bevanda, ovvero
gli orientali.

Il primo cambiamento si ebbe con Buntekuh che fece un trattato sul caffè collegandolo alla
pressione sanguinea. Parlava di come questo fosse in grado di accelerare la circolazione,
rendere più attivo il corpo e contrastare la stanchezza.
PRIMO CASO DOCUMENTATO DI UNA COMPAGNIA COMMERCIALE (Compagnia
Olandese delle Indie Orientali) CHE PAGAVA UN MEDICO PER SOSTENERE IL
CONSUMO DI UN PRODOTTO
Un medico scozzese diede il suo punto di vista che più che scientifico pare morale, in
quanto il giudizio negativo è rivolto all’atteggiamento vizioso e indolente che consegue dal
consumo di: tè, caffè e cioccolata.

Di fronte all’esperienza quotidiana che dimostrava come il caffè fosse una bevanda innocua
il dibattito esplose, alcuni medici iniziarono a dire che il caffè avesse corrotto l’intera Europa.
Ci vollero 160 anni ma alla fine vinse il buon senso.

UN CAFFE’ PER IL PAPA

Non solo i dottori infilarono il becco nella questione del caffè, ma anche i preti ci tennero a
dire la propria. Almeno i preti erano d’accordo con i colleghi mussulmani sul fatto che il caffè
fosse contrario alla legge divina.

Il demonio, avendo vietato il vino agli infedeli li aveva indotti al consumo della nera bevanda
per corromperne le anime. Da ciò si deduce come il buon cristiano dovesse astenersi dal
consumo di caffè.

Si chiese al papa Clemente VIII di bandire la bevanda, lui volle prima assaggiarla e contro
ogni aspettativa gli piacque. Da questo momento il caffè non conobbe più ostacoli, almeno
teologicamente, nella sua espansione commerciale.

I PORTOGHESI E LA PAURA DEL TE’

Prima che il tè si diffondesse in Europa ci vollero più o meno tre secoli, durante i quali, verso
di esso vi fu un atteggiamento di disinteresse.

I veneziani ne parlano per primi (Marco Polo), ma furono i portoghesi a portarne resoconti
più dettagliati, scrivendo spesso a favore del tè ma non iniziando mai un vero commercio. Vi
era una forte diffidenza nei confronti del tè a causa della sua presunta tossicità. I portoghesi
informarono del tè gli olandesi, il cui commercio navale si stava espandendo. Gli olandesi
non volevano fare concorrenza ai portoghesi, così si lanciarono nel commercio di questo
nuovo alimento. Fu proprio grazie agli olandesi che il tè si diffuse in Europa, e in seguito a
loro vi furono gli inglesi. Mentre il mercato delle spezie moriva stava nascendo quello del tè.

IL CACAO E I PIRATI
Le prime notizie sul cioccolato, e sulla bevanda che se ne ricava, lo descrivono in grado di
alleviare la fatica. In tutta l’America pre-colombiana era un articolo di lusso, utilizzato come
moneta di scambio (amigdala pecuniaria) e unità di misura.

Cristoforo Colombo ebbe modo di assaggiare la bevanda a base di cacao ma quando la

riportò ai sovrani spagnoli non ottenne il successo sperato. Fu Cortes, che oltre i semi di
cacao importò la tecnica per preparare la bevanda, a dare al cioccolato il favore dei reali. In
Spagna si iniziò poi a consumare il cioccolato con l’aggiunta dello zucchero, una bevanda
ritenuta squisita da tutti gli europei. Nei primi anni in effetti la cioccolata veniva consumata
densa, come da tradizione azteca; solo in seguito si iniziò a consumarla calda.
I monaci spagnoli migliorarono le tecniche di tostatura dei semi. La Spagna mantenne
segreto il cioccolato fino alla fine del 1500; furono proprio i monaci a diffonderne la
conoscenza e dissipare i dubbi sulla pericolosità della bevanda.

C’ERA UNA VOLTA… LO STREET FOOD

RISTORANTI, BAR, CHIOSCHI, ECC.

Le paure alimentari si sviluppano e si diffondono soprattutto nelle città, ciò è dovuto al fatto
che non si produca cibo ma ci si limiti a trasformarlo, e che le modalità di consumo siano
esterne alla dimensione domestica. Le case raramente avevano la cucina e i cittadini erano
obbligati a consumare piatti “da asporto”.

Le osterie erano luoghi tenuti a stretta sorveglianza, in quanto qui era noto svolgersi l’attività
criminale. Il problema, che le autorità cittadine riscontravano, riguardo a questi esercizi, non
era di carattere igienico bensì il controllo dei canali di approvvigionamento e dei sistemi di
preparazione. Per le osterie l’accusa più diffamante era quella di non rispettare le norme per
l'approvvigionamento di materie prime e preparazione dei piatti. Il controllo di filiera e la
standardizzazione della ricetta erano l’unico modo per i cittadini (ovvero i clienti) per
verificare la non pericolosità del piatto.

LO STREET FOOD
Le paure maggiori da parte della popolazione si rivolgevano verso quello che oggi noi
chiamiamo street food. Questo genere di alimenti si rivolgeva alla fascia più povera della
popolazione, in quanto i piatti erano poveri sia nella preparazione che negli ingredienti
(pizza-maccheroni). L’impossibile sorveglianza di questa pratica ambulante ne aumentava la
diffidenza da parte dei consumatori. In generale si parla di un modello alimentare che non
prevede né cotture da parte del consumatore, né l’utilizzo di posate.

In macelleria non si vendevano carni già cotte, questo era concesso solo a coloro che
vendevano frattaglie, in quanto facilmente deperibili. Trippai, lampredottai e venditori di milza
divennero i protagonisti di questo street food pre-industriale. In generale pasta, pizza e
frattaglie erano cibi da disperati.

Grazie all’’Artusi, che nel suo libro riporterà diverse ricette di pasta, possiamo notare come
sia cambiato l'atteggiamento riguardo questo alimento entrato nel modello alimentare
borghese. Le frattaglie verranno citate, ma viene sottolineato come queste siano non
salutari. Infine della pizza non vi è alcun segno nel libro.

Con il boom economico degli anni 50 gli italiani si lasciano alle spalle le frattaglie, che
vengono riscoperte solo negli ultimi 15 anni. Quando si è ricchi fa chic far finta di essere
poveri.
LO STRANIERO PER STRADA
Uno dei simboli di New York è l’hot-dog, un piatto che ha origine in Germania derivato
dall’immigrazione tedesca negli USA del 1800. Il wurstel sottile era chiamato frankfurter.

Il successo del panino viennese fu pressoché immediato, in più la spinta industriale della
nascita del ketchup lo aiutò a diffondersi( Heinz sviluppò la ricetta della salsa nel 1869
zucchero, cipolla e un mix di spezie).Il ketchup e la senape divennero il condimento base del
hot-dog.

Inizialmente si consumava in casa o al bar, poi nacquero sul finire del 1800 le prime
bancarelle ambulanti in prossimità dei luoghi più frequentati dai giovani. Il carretto subì
evoluzioni nel corso del tempo, nel 1925 vi attaccarono una bicicletta e in seguito lo
munirono di piastre da cottura.

Nei primi anni del 1900 vi fu una campagna mediatica contro i venditori ambulanti di hot-dog,
le accuse non erano suffragate da alcun dato scientifico, ma solo dalla credenza che questo
diffondesse malattie. La forza del mercato lavò via le paure e nel corso degli anni 20 le
polemiche andarono a spegnersi.

OSTERIA, IL LUOGO DEL PECCATO E DEL PERICOLO

Andare all’osteria era un rito sociale.

Questo è riscontrabile sin dai tempi dell’impero romano, dove già esistevano locali adibiti
alla vendita di cibo pronto e bevande. Ne abbiamo una testimonianza ben conservata a
Pompei. Solitamente erano posti vicino alle porte urbane in modo da attrarre clienti sia da
fuori, che da dentro la città.

Nel Medioevo le taverne erano il luogo che rispondeva sia alle esigenze di coloro che si
mettevano in viaggio, sia a quelle di chi viveva nella città. A partire dall’anno 1000 gli statuti
cittadini cominciarono ad occuparsi della regolamentazione delle taverne, stabilendo cosa vi
si potesse vendere. Il tema principale era la determinazione dei prezzi della vendita degli
alimenti, ma nel caso si stesse parlando di cibi già cotti era necessario regolamentare le
tecniche di preparazione. La ricetta era di fatto la garanzia economica e politica per i
regolatori pubblici, e per i consumatori rappresentava invece la garanzia igienica e sanitaria.

Stufato e pasticcio erano i piatti più da temere, ad essi si attribuiva la causa del contagio
durante le epidemie.

LE PAURE DELL’IMMIGRATO E DEL SUO CIBO

Un tempo quello che mangiavano gli italiani era considerato quasi veleno, soprattutto in
America dove gli italiani erano considerati una razza inferiore. Tutto ciò che si serviva nei
ristoranti italiani era da evitare per tutti coloro che italiani non erano. La considerazione degli
italiani cambia in seguito alla Grande Guerra (Italia e America alleate), ed in seguito durante
la Grande Depressione quando i borghesi iniziarono ad andare a mangiare nei ristoranti
italiani (molto economici) e lentamente iniziarono ad apprezzarli.
Lo stesso vale per il kebab in Europa. Il Kebab in Turchia si mangia su un piatto, con
l’accompagnamento di riso e verdure. La carne è solitamente di agnello, manzo o pollo;
questa viene tagliata in grosse fette e infilzata in uno spiedo che ruotando vicino ad una
fonte di calore cuoce la carne. Alla sommità del cono sono posti tagli grassi che lentamente
si colano facendo rimanere morbida la carne. La carne prima di essere montata è marinata. I
maggiori consumatori in Europa sono i tedeschi, in Germania vengono prodotti gli spiedi già
montati.

Esattamente come la cucina italiana in America, il kebab suscita il timore in molti europei.
Negli anni 90 vi furono molte campagne anti-kebab, ma comunque il pubblico giovanile lo
trovava gustoso ed economico. L’accusa generica era quella di scarsa igiene e dell’utilizzo di
carne di topo. In questo caso, come nell’hot-dog, le campagne denigratorie non furono in
grado di bloccare l’espansione del kebab.

Lo scopo ultimo di questo scetticismo è infatti ostacolare l’integrazione culturale e

economica di una determinata popolazione (di qualsiasi alimento si parli).

CHI HA PAURA DELLA VARIETA’?

DEVO AMMETTERE UN ERRORE (ANZI DUE)

Alla base del libro vi erano due tesi di fondo:
- le paure alimentari sono un fenomeno esclusivamente urbano perché non vi è il
controllo sulla filiera alimentare ,
- le paure alimentari riguardano principalmente chi vive nell’abbondanza.
La scarsità e l’abbondanza sono variabili poco o per nulla rilevanti nel determinare le paure
alimentari. Le paure alimentari si sviluppano più in città che in campagna per via di una
maggiore varietà di offerta.

Per districarsi in questa foresta di possibilità si hanno due modi:

- si basa la scelta sul prezzo,
- controllare la filiera (praticamente impossibile).

GLI OGM: UNO SPETTRO SI AGGIRA PER L’EUROPA

Dopo decenni di crescente entusiasmo nei confronti di un nuovo strumento, che avrebbe
permesso un risparmio in agrofarmaci e dispendio energetico, gli OGM sono diventati
l'obiettivo di ambientalisti intransigenti.

L’opposizione agli interventi a livello genetico nasce da un idealizzazione della Natura, tipico
processo della società industriale; perché nel mondo pre-industriale la natura era tutto
tranne che buona e bella.

L’avversità nei confronti degli OGM deriva anche dall’estrema e immotivata tutela dei
prodotti locali; non si capisce che chiudendo le porte all'ingegneria genetica il tanto amato
Made in Italy si andrà a perdere.
Un altro motivo è perchè gli OGM sono in mano alle multinazionali, ma anche tutti gli altri
settori lo sono.

Basta sostenere che gli OGM non rientrano nelle linee di sviluppo agricolo del paese e il
gioco è fatto, gli agricoltori di quel paese non possono più nemmeno pensare di coltivarli. Più
arbitrio per gli stati, quindi, meno libertà per i loro cittadini.

GLI INSETTI NEL PIATTO

Quando in Europa è stata autorizzata l'immissione di polvere di grillo domestico in Italia si è
scatenata un'isteria collettiva. Si chiama in causa la difesa del Made in Italy. La FAO da un
decennio sostiene che il consumo di insetti è da incentivare in quanto abbasserebbe la
pressione demografica sul sistema alimentare. L’allevamento di insetti comporta bassi
consumi di acqua, suolo e ha bassissime emissioni in atmosfera.

OLIO DI PALMA
La paura dell’olio di palma deriva da una campagna mediatica mondiale priva di qualsiasi
fondamento scientifico. La questione è nata negli anni 80 negli USA, scatenata dalla lobby
dei produttori di olio di soia, poi abbracciata in Francia dai produttori di olio di colza. Una
crociata salutista senza alcun fondamento scientifico.

Inizialmente le contestazioni erano di tipo sanitario, pericoloso per la salute a causa dei
numerosi grassi saturi. In realtà non è affatto pericoloso se assunto in una dieta bilanciata.

La seconda accusa era che per la produzione di olio di palma si disboscasse l’Amazzonia.
La coltivazione di palma da olio in realtà ha una resa produttiva maggiore (11 volte in più
rispetto all'ulivo).

E’ stato il suo successo la causa dei suoi problemi in quanto i produttori di altri oli vedevano
ridursi le loro quote di mercato di anno in anno.

LA CARNE SINTETICA
Ci troviamo di fronte a un caso di paura preventiva, la paura senza il corpo del reato. La
carne sintetica è originata dalla riproduzione di cellule staminali animali. Non essendoci
grassi questa carne risulta succosa e meno gustosa.

Vi sono indubbi vantaggi di carattere etico e ambientale, si abbatterebbero le emissioni di

gas serra, si eviterebbe il consumo di suolo, si ridurrebbero i consumi di acqua, non vi
sarebbe da uccidere animali e sarebbe un prodotto privo di patogeni.

La Coldiretti al riguardo ha fatto una campagna di disinformazione, presentando in

Parlamento e in tutti i comuni d’Italia un documento dove erano elencate tutte le “bugie” sulla
carne sintetica. Dicono che sono in mano alle multinazionali e che possono indurre al cancro
nell’essere umano.
Grandi e piccole imprese temono la concorrenza invece di guardare alle biotecnologie
alimentari come a un business complementare e forse necessario per continuare a nutrire gli
abitanti del pianeta.

LA RICERCA DEL CIBO PERFETTO

Il cibo perfetto non esiste. La ricerca del cibo perfetto, è in grado di mantenere la salute del
soggetto e quindi è un fattore relativo. Ricerca del cibo perfetto consiste anche nel
mantenere una perfetta dieta alimentare come suggeriscono anche i dietologi di oggi una
dieta equilibrata dove è presente ogni tipo di elemento nutritivo.

L’INCREDIBILE STORIA DELLA NEVE E DELLA SUA

SCOMPARSA

CAP 1 IL GHIACCIO E LA NEVE NELL’ANTICHITA’

PREMESSA
In Mesopotamia sin dall’età del bronzo si trasportava la neve dalla montagna alla pianura.
Perché una simile impresa avvenisse era necessario ci fosse già domanda di questo bene,
potenziali acquirenti disposti a spendere qualsiasi somma pur di avere neve.

L’uso della neve, e in minor misura il ghiaccio, rappresentava l’unico mezzo di

raffreddamento. In Grecia vedremo come il commercio della neve avesse un carattere
regionale, invece la gastronomia romana tratterà la neve come diluente del vino. Con la
caduta dell’impero romano queste usanze si perderanno in Occidente, sopravvivendo solo in
Oriente. Per mantenere il commercio della neve era necessaria la capacità di gestire un
commercio di lunga distanza che poneva problemi tecnici non indifferenti.

LE PRIME TESTIMONIANZE
La prima testimonianza scritta risale al 1780 a.c. in Siria, in queste tavolette viene riportata
la parola “shuripum” ovvero neve o acqua congelata. La neve veniva trasportata per viaggi
di anche 100-200 km, e questi avvenivano di notte per rallentare lo scioglimento del
prodotto. I coppieri erano coloro che si occupavano della pressatura e pulizia della neva.
Questa accortezza di carattere igienico sottolinea il suo utilizzo alimentare, ed il fatto che
venisse trattata dai coppieri evidenzia il fatto che venisse impiegata per il raffreddamento del
vino. La pulizia della neve era necessaria per evitarne un precoce scioglimento, infatti se
fossero stata presenti foglie o insetti si sarebbe più facilmente liquefatta.

Per il trasporto della neve in Mesopotamia vi sono due teorie:

- Via acqua, tramite l’Eufrate che era navigabile per la maggior parte dell’anno;
- Via terra, altri studiosi suppongono che l’Eufrate fosse un fiume molto tortuoso, ciò
avrebbe reso i trasporti via acqua assai più lenti di quelli via terra.
L’asino era l’animale da trasporto prediletto (100 kg di carico), ma questo veniva impiegato
su carri a 4 ruote. Il carro permetteva di trasportare più grandi masse di neve di quelle che
un singolo animale avrebbe portato sulla groppa. Più è grande la massa più lentamente si
scioglie.

Il ”kalakkum” era una sorta di cisterna utilizzata per la conservazione della neve, in seguito
nacquero le ghiacciaie in muratura “bit shuripum”.

Non vi sono documenti che attestano l’utilizzo della neve come conservante; il sale,
l'essiccazione e l’affumicatura sono metodi più efficaci ed assai più economici. Si trattava di
un prodotto di lusso escluso dai normali canali commerciali, chi se lo poteva permettere se
la procurava autonomamente. Il dono (strumento già utilizzato in ambito diplomatico) di
ghiaccio o neve aveva un profondo significato in ambito diplomatico, visto il pregio del
prodotto offerto.

Anche in Egitto si utilizzava la neve, Erodoto racconta come venisse usato per raffreddare il
vino d’orzo (birra). In Corea la neve aveva carattere sacrificale e religioso (offerta agli dei e
utilizzata per cerimonie).

L’ANTICHITA’ CLASSICA. LA GRECIA E I PRIMI SEGNI DI COMMERCIO

L’uso della neve si intensifica in età greca. Si utilizzava il "psykter" un tipo di vaso dotato di
un intercapedine esterna dove veniva inserita la neve per rinfrescare le bevande all’interno.
Ne esisteva anche un altro tipo ad immersione; la prima tipologia era ad uso domestico
mentre la seconda ad uso colloquiale (grandi quantità di vino). Questi sono metodi di
raffreddamento indiretto, era però comune anche sciogliere direttamente la neve nel vino
(così lo si allungava anche).

Nel 400 a.c. nasce un primo commercio embrionale della neve in Grecia, ne abbiamo
testimonianza grazie ad alcune opere teatrali. La presenza delle montagne in praticamente
tutta la regione permetteva una relativa vicinanza tra la neve e la città. La Grecia classica
era quindi in grado di organizzare un sistema logistico di raccolta e commercio di neve,
anche se l’uso domestico era possibile solo dove il tenore di vita aveva raggiunto un certo
livello.

L'espansione coloniale portò i “psykter” nell’Italia Meridionale, e grazie alla loro grande
diffusione, già in epoca romana, quest’area divenne la più importante per la raccolta, il
commercio e la conservazione della neve.

ANTICA ROMA: TERME, VINO, CUCINA.

L’uso della neve e del ghiaccio a roma non si discostava dall’uso che ne avevano fatto le
civiltà precedenti, la neve restava il principale additivo del vino. Nella Roma imperiale la
neve divenne un prodotto di consumo sempre più diffuso, iniziando a diventare un
ingrediente per alcune preparazioni gastronomiche.
La neve era fondamentale per le terme che ospitavano un “frigidarium” (non tutte lo
avevano, solo le più importanti), questa veniva aggiunta all’acqua per abbassarne la
temperatura. Questo rendeva obbligatoria la presenza di un magazzino per lo stoccaggio
della neve.

In quest’epoca non vi sono testimonianze dell’esistenza di un mercato della neve. L’uso

della neve era sinonimo di lusso e spesso era utilizzata a scopo terapeutico contro il
bruciore di stomaco.

La neve anche nel periodo romano veniva utilizzata per allungare il vino. Un colino e un
sacco di lino venivano riempiti di neve e attraverso di essi il vino veniva fatto filtrare. La neve
permetteva di trattenere le impurità, rinfrescarlo e allungarlo allo stesso tempo. Più il vino
era freddo, più l’ospite era importante.

Nell’Apicio si parla di “nives citrata”, neve mescolata a succo di limone, l’antenato della
granita. Non si usava la neve come conservante.

Dopo la caduta dell’impero Romano la neve non si riesce a mantenere il sistema logistico
del commercio, e così in Europa scompare con l’arrivo dei barbari. In Oriente resta invece.

CAP 2 IL MEDIOEVO, L’OBLIO NEL MONDO CRISTIANO E LA

SOPRAVVIVENZA IN QUELLO ISLAMICO

PREMESSA
Il declino dell’Impero Romano d’Occidente, le invasioni invasioni barbariche e la difficile
convivenza tra le culture e i sistemi politici, provocarono nel mondo latino profondi
mutamenti negli usi e nei costumi.

Con le prime Crociate, gli europei che torneranno dall’Oriente si stupiranno dell’uso della
neve cosa di cui avevano perso la memoria. Le cose cambieranno in Occidente solo negli
ultimi due secoli del basso medioevo.

LA CADUTA DELL’IMPERO D’OCCIDENTE

Il processo di dissolvimento del tessuto economico-sociale latino fu lento; infatti nulla
scomparve da un giorno all’altro semplicemente le cose caddero in lento disuso. Con la
scomparsa delle terme scomparve anche la domanda di neve.

I barbari non conoscevano l’utilizzo della neve, furono gli arabi a tenere in vita le tradizioni
legate all’uso della neve. La penisola iberica e la Sicilia furono le uniche aree in Europa dove
la tradizione della neve si mantenne, anche nel corso dei primi secoli del medioevo, grazie
alla presenza araba.
IL SILENZIO DELLE FONTI
Nel giro di un secolo, la rete di scambi e infrastrutture che caratterizzava l’Impero Romano
svanì e venne sostituito dal sistema delle Curtis. Neppure la riunificazione attuata da Carlo
Magno con il Sacro Romano Impero riuscì a ristabilire un commercio organizzato ed
efficiente.

Le uniche testimonianze, di periodo medievale, inerenti al commercio della neve si trovano

nella penisola iberica. Vi sono vari libri di cucina dove si parla di gazpacho, una zuppa
fredda che viene servita con cubetti di ghiaccio. La zona più dedita a questa attività era la
Catalogna, a Barcellona il consumo di ghiaccio nel 1200 era di 400 tonnellate.

In Occidente il consumo di ghiaccio restava limitato ad alcune aree localizzate e quindi ad

un'attività economica circoscritta. Il consumo di ghiaccio e neve era invece comune nel
mondo islamico. Vi erano strade della neve lunghe fino a 600 km. Il commercio marittimo
prese il sopravvento su quello terrestre, si riteneva che la neve trasportata via mare fosse di
qualità superiore.

Le Crociate misero a contatto culture e modelli diversi, creando le condizioni per una ripresa
di consumi di neve. In Europa il consumo di neve conosce un costante incremento da 1300,
il fenomeno sarà inizialmente più evidente nell’Italia centro-meridionale, in seguito si
espanse in tutta la penisola.

CAP 3 L’ETA’ MODERNA, ESPANSIONE, REGOLAZIONE E STABILIZZAZIONE

DEL COMMERCIO DI GHIACCIO

PREMESSA
Nel 1500 la neve raggiunge un’importanza rilevante dal punto di vista economico e viene
sottolineato come l’aspetto logistico fosse quello più delicato dell’intera filiera. Gli operatori
del settore si resero conto che la domanda potenziale era molto alta così iniziarono ad
elaborare strategie per abbassare i costi e rendere accessibile il prodotto a una più ampia
gamma di consumatori.

L’incremento demografico del 1500 portò a una grande inflazione che a discapito dei più
poveri concentrò la ricchezza in pochi eletti. Si assiste a un impennata nei consumi dei beni
di lusso da parte della borghesia.

LA MODA PRENDE PIEDE IN ITALIA E NON SOLO: DALLA NEVE NEL VINO AL
GELATO
Durante il periodo del Rinascimento vi fu un cambiamento degli usi e dei costumi. Le entità
amministrative divennero più solide e permisero di ottenere una stabilità politica, che
consentì un aumento dei commerci. Nel corso dell’età moderna si diffuse la neve come
ingrediente per la preparazione di granite, gelati e sorbetti.

La storia del gelato affonda le sue origini nel sud Italia ma è di probabile derivazione araba.
La parola sorbetto deriva da “sharbit” che significa succo, gli arabi portarono in Italia
l’usanza di mescolare succhi di frutta e neve.
In Italia e Francia bere freddo e mangiare sorbetti erano pratiche sconsigliate dai medici. Nel
corso del 1500 iniziano a comparire in Francia e Italia le ghiacciaie. Queste strutture
permettevano di ridurre la frequenza dei trasporti dalle zone di montagna durante l’estate. Si
notò che la perdita di prodotto era percentualmente inferiore all'aumentare della quantità, ma
per poterlo fare bisognava che vi fossero adeguate strutture per conservarlo.

GELATI, SORBETTI, GRANITE: STORIA, GEOGRAFIA DEI DOLCI FREDDI

La genesi del gelato è un po’ misteriosa. L’idea di utilizzare la neve per produrre un gelato o
un sorbetto, e quindi non come ingrediente, ma come mezzo di freddo indiretto. Il freddo
modifica la natura, il sapore e la consistenza dei cibi, tanto quanto il caldo.

Dalle prime del 1600 descrizioni i sorbetti sembrerebbero delle bevande liquide. Solo alla
fine del 1700 si vede una ricetta che non prevede l’utilizzo della neve come ingrediente,
questa è stata scritta dal cuoco napoletano Vincenzo Corrado. Si ha a che fare dunque con
un composto morbido e mantecato. Si utilizzano contenitori di terracotta, inseriti in vecchie
botti piene di neve e sale. Il composto refrigerante rendeva l’acqua zuccherata e
aromatizzata nel contenitore di terracotta via via sempre più solida, quest’ultima veniva
mescolata fino a raggiungere lo stato cremoso.

Poi si iniziò a mescolare la neve con il sale per ottenere temperature più basse. I contenitori
di terracotta vennero sostituiti da quelli in stagno, rame e ferro; prendendo il nome
effettivamente di sorbettiere. La prima sorbettiera venne inventata da Nancy Johnson nel
1843. Era formata da un tino di legno a doppia parete ricoperto di materiale isolante con un
tappo di scarico per acqua derivata dallo scioglimento della neve. All’interno vi era una
sorbettiera in rame dalla struttura a forma di pera che veniva fatta ruotare da una manovella.

La sorbettiera e l’aggiunta della panna al composto permisero di passare alla creazione del
gelato vero e proprio. L’invenzione dell’energia elettrica permise poi di avviare impianti
industriali di gelati confezionati.

DALLE NEVIERE ALLE GHIACCIAIE

La neve e il ghiaccio iniziarono ben presto ad essere prodotti di consumo dalla duplice
dimensione:
- per l’alimentazione (gelati, raffreddanti per bevande);
- sistemi di conservazione e presidi medici.
Seppur la produzione di ghiaccio fosse riservata alle colline e alle montagne, la
conservazione era praticata un po’ ovunque.
Il mercato dei prodotti refrigeranti era diviso in tre sottoinsiemi:
- mercato della neve a corto raggio,
- mercato del ghiaccio su scala regionale,
- mercato del ghiaccio su scala nazionale e internazionale.

Già dal 1600 l’offerta di neve e ghiaccio non soddisfava la domanda, nacque così la raccolta
e la conservazione del ghiaccio organizzata ed istituzionalizzata. Il ghiaccio era più
facilmente conservabile della neve, permetteva più efficiente stoccaggio, riduceva le perdite,
diminuiva la frequenza delle spedizioni e abbatteva così i costi di trasporto.
I più grandi consumatori di ghiaccio (ospedali, mattatoi..) si dotarono di proprie ghiacciaie, lo
stesso fecero le famiglie nobili e borghesi. La costruzione e la manutenzione di ghiacciaie, in
montagna e pianura, per raccolta e vendita estiva, divenne sempre più costosa.

La raccolta del ghiaccio era lasciata ai contadini delle aree montane, ma la proprietà delle
ghiacciaie era di pochi imprenditori di cui i contadini divennero salariati saltuari. La neve
invece era commerciata per lo più da coloro che la raccoglievano, essa quindi era un ricavo
extra per le famiglie contadine di montagna.

COSA DICONO I DOTTORI

I medici iniziano ad interrogarsi se ingurgitare cibi e bevande fredde faccia male al corpo
umano. Per la scuola galenica lo stomaco era un forno che cuoceva i cibi durante la
digestione, perciò pareva logico dovesse essere caldo.

Solo nel 1574 Nicolò Monardes scrisse un trattato in cui si affermava che bere bevande
fredde era innocuo (se non favorevole) nei confronti della digestione. D’opposta opinione è
Salini che nel 1609 ipotizza che bere acqua o vini freddi possa provocare la perdita di senno
e che nelle donne incinte provochi la naturale nascita di una femmina. Nel 1700 grazie alla
spinta del pensiero liberale si concluse che ognuno poteva bere quel che voleva alla
temperatura che voleva.

DI CHI E’ LA NEVE?
Lo stato visto il crescente commercio della neve iniziò ad avanzare qualche pretesa fiscale
sull’uso della neve. I ricchi però erano gli unici a consumare ghiaccio e neve, sarebbe stato
buffo vedere un nobile tassare sé stesso per un piacere che riteneva irrinunciabile. Per
molto tempo quindi il commercio della neve restò un attività libera.

Per garantire l'approvvigionamento di neve alle città si istituirono le privatie, ovvero una sorta
di appalto per il rifornimento di neve. Vi erano due grandi problemi:
- la disponibilità del bene dipendeva dall’andamento del tempo;
- la domanda dipendeva dall’andamento del tempo.

Per il primo problema l’unica soluzione era includere nella privatia qualche clausola che
tutelasse l’appaltatore. Per il secondo niente da fare, la neve è di tutti. O no?
CAZZATA, fu quello che rispose Camillo Borghese (avvocato e futuro Papa, che prenderà il
nome di Papa Paolo V): la neve cade dal cielo e quindi è dono di dio, il Papa
rappresentando Dio in terra ha tutto il diritto di esigere una tassa sulla neve. Così nel 1608
nasceva a Roma la “privatia della raccolta e vendita della neve e del ghiaccio del circondario
delle 60 miglia”.

CAP 4 L’ETA’ DELLE RIVOLUZIONI DAL MERCATO GLOBALE

ALL’INDUSTRIALIZZAZIONE

PREMESSA
Tra il 1700 e il 1800 si creeranno veri e propri distretti del freddo e una rete fortemente
globalizzata; con uno straordinario miglioramento dei sistemi di stoccaggio e conservazione.
L’INARRESTABILE CRESCITA DEI CONSUMI
Nel 1770 Brydone, giovane nobile inglese, fece tappa in Sicilia durante il suo Grand Tour, e
totalmente ignaro dell’esistenza di sorbetti e gelati prese una grande indigestione. Solo
qualche decennio dopo, a Londra scoppiò una vera e propria mania per il ghiaccio.

Dopo la seconda metà del 1700 la disponibilità di ghiaccio crebbe, e di conseguenza così
ospedali, pescherie, macelli ne divennero i grandi consumatori istituzionali. Ciò spinse i
produttori ad incrementare e razionalizzare l’offerta, innescando un circolo virtuoso che
spostava sempre più avanti i limiti della produzione. Il problema era il vincolo del meteo. La
realizzazione del ghiaccio artificiale aveva lo scopo di stabilizzare l’offerta (ma dovremo
aspettare un po’ prima che venga scoperto il suo processo di produzione).

DA LOCALE A GLOBALE: LO SVILUPPO DEL MERCATO E DELLA TECNOLOGIA

In un mercato in così grande espansione si palesarono due fenomeni in evidente contrasto:
- l’offerta si concentrò all’interno di oligopoli estremamente potenti;
- la crescita della domanda permetteva anche a produttori meno efficienti di
conservare un proprio spazio di mercato.
Dovremo poi sottolineare i cambiamenti del mercato del ghiaccio tra il 1700 e il 1800:
- 1800, il mercato del ghiaccio da locale diventerà globale;
- 1900, il mercato grazie alla proliferazione di piccole fabbriche di ghiaccio riporterà il
mercato a una dimensione locale.
I progressi tecnologici avevano permesso di incrementare l’offerta abbassando i prezzi di
produzione, e di allungare le linee logistiche di rifornimento.

Si formarono così veri e propri distretti del freddo. Uno di questi era Charleston (a Boston)
gestito da Frederic Tudor, chiamato “The Ice King” che dal 1806 iniziò ad esportare ghiaccio.
Il principale mercato dal 1840 divenne quello inglese. Nel 1856 la Tudor Ice Company istituì
un servizio regolare verso Hong Kong e Giacarta.

La trasparenza certificava la purezza del ghiaccio, più era bianco, più ricordava la neve
pressata e quindi un prodotto scadente. L’opacità del ghiaccio deriva da una presenza di
bolle d’aria nel blocco che effettivamente ne velocizzano lo scioglimento.

La concorrenza dei Norvegesi sul mercato Inglese si fece sempre più agguerrita, le loro navi
distavano solo 3 giorni da Londra contro i 15 giorni di navigazione necessari da Boston. Gli
Americani non si scoraggiarono e la Wenham Lake Ice Company rispose alla sfida
norvegese migliorando i sistemi di stoccaggio, raccolta e coibentazione. Il ghiaccio
americano riusciva quindi ad assorbire i costi di trasporto e restare competitivo.

Nel 1825 Wyeth (il più grande collaboratore di Tudor) inventò l’ice plough, ovvero l’aratro da
ghiaccio, che sfruttava i cavalli per incidere blocchi uniformi e più facilmente trasportabili e
stoccabili nelle ghiacciaie. Questo insieme ad altri 52 brevetti (seghe, pinze, slitte apposite)
ridussero di un terzo i costi di produzione, rendendo la Tudor Ice Company la società più
efficiente del settore.

Il processo di estrazione consisteva nel:

- cavalli passano con l’ice plough e incidono la superficie,
 - uomini separano i blocchi,
- si usano rampini per fare galleggiare i blocchi sullo strato sottostante di acqua non
ghiacciata,
- i blocchi venivano convogliati in un punto dove con grandi pinze venivano sollevati,
- i blocchi venivano caricati su un carro apposito.
https://youtu.be/cRbV_2zRHzo (il prof dice che è una rappresentazione accurata del
processo, se state copiando durante l’esame non apritelo).

Il problema principale dovuto al commercio globale era lo stoccaggio. Già nel 1816 Tudor
aveva costruito all’Avana una ghiacciaia sperimentale che conteneva fino a 150 tonnellate di
ghiaccio. Qui condusse uno studio sui diversi materiali isolanti, partì con pannelli di
compensato riempiti di truciolato a doppio strato per poi passare a quelli a triplo ( si
riuscirono ad abbattere i costi di un 80%).

Nel 1850 diventarono diffuse le ice box, rudimentali frigoriferi. Fu proprio questo consumo
domestico (insieme alla costante necessità degli ospedali di essere riforniti) a spingere per
la produzione di ghiaccio artificiale.

UN CASO A PARTE: LA PENISOLA ITALIANA, IL MERCATO INTERNO E IL

MEDITERRANEO
Fino all’Unità d’Italia, la divisione politica e le carenze infrastrutturali impedirono la
formazione di un mercato nazionale. L’Italia si caratterizzò per una frammentazione che però
non impedì ai nostri produttori di esercitare un vero e proprio dominio sull’area mediterranea.
Gli imprenditori americani evitarono di fare concorrenza reputando erroneamente il
Mediterraneo un mercato secondario.

L’area di produzione più importante era la Sicilia; qui la raccolta e il commercio di neve
aveva una tradizione millenaria. Tutta Italia era organizzata in privatie ma qui le cose
funzionavano diversamente. Molte istituzioni pubbliche avevano investito nell’acquisto o
costruzione di ghiacciaie. Coloro a capo di questo commercio venivano chiamati “signori
della neve”. Queste figure erano in grado di anticipare l’acquisto di tutta la raccolta della
neve ancor prima che iniziasse l'inverno. Le rotte commerciali esterne, come Malta e Nord
Africa, erano più redditizie della vendita nelle città siciliane; così i principali esportatori
lasciarono i principali centri urbani sprovvisti di neve.

Anche in Puglia la tradizione della neve era ben presente, anche se la sua utilità era riferita
alle scorte idriche per il periodo estivo. Il clima decisamente sfavorevole impose un
miglioramento nelle tecniche costruttive. Le ghiacciaie erano in gran parte ipogee e
potevano contenere anche diverse centinaia di quintali di neve.

Un altro distretto del freddo era l’alta valle del Reno che riforniva Firenze e Bologna, la
raccolta del ghiaccio permise di rallentare lo spopolamento di quelle montagne. Questo
distretto continuò a rifornire Emilia Romagna e Toscana fino alla Prima Guerra Mondiale,
arrivando fino a Roma dopo l’unificazione del paese grazie allo sviluppo delle ferrovie.

Il distretto era quello della Lessinia dove vi era un immensa quantità di ghiacciaie a
conduzione familiare, che copriva gran parte di Pianura Padana e Dalmazia.
L’Altopiano di Asiago che aveva ottimi rapporti con il governo di Vienna, in quanto il suo
ghiaccio veniva portato a Trieste (un tempo sotto l’impero asburgico), e da qui andava in
tutto il Mediterraneo Orientale. La neve ghiacciata era sistemata in barili ricoperti di sale, un
sistema più costoso di quello americano ma più efficiente.

Questa attività preindustriale era talmente capillare che l'Italia fu l’ultimo paese ad
abbandonarla definitivamente. Le ghiacciaie rimasero attive fino al 1940.

IL GHIACCIO COME TERAPIA

Sin dal 1700 gli ospedali erano grandi utilizzatori di ghiaccio, i medici erano consci delle virtù
terapeutiche del freddo ma il costo elevato ne rendeva difficile un'applicazione pratica (se
non per pochi privilegiati). Solo grazie all’espansione del mercato nel 1700 anche gli usi
terapeutici iniziarono a prendere piede.

Leonardo Santoro nella seconda metà del 1700 usava il freddo per curare gli aneurismi e
tutti i tipi di traumi, in particolare le commozioni cerebrali. Nello stesso periodo gli ospedali si
dotarono di ghiacciaie interne per avere una propria scorta di freddo nei diversi reparti. I
contratti con i fornitori di neve erano di carattere pluriennale e prevedevano pesanti penali
per ritardi. Un ospedale senza neve o ghiaccio non poteva funzionare.

Gli ospedali per assicurarsi il ghiaccio iniziarono ad acquistare ghiacciaie ma vi era ancora la
grande variabile rappresentata dal meteo. I medici furono i primi a cimentarsi nella
produzione di ghiaccio artificiale proprio per ridurre questa incertezza legata al clima.

Le fabbriche del ghiaccio prima erano tenute a rifornire gli ospedali e poi tutti gli altri.

LA NON IRRESISTIBILE ASCESA DEL FREDDO ARTIFICIALE

Il mercato domestico è in rapida ascesa, grazie alla diffusione delle ice boxes e il ghiaccio
che ormai era una commodity si erano raggiunte quotazioni uniformi a livello globale. Questa
uniformità era messa a repentaglio dal meteo. Vi era solo una soluzione, produrre il ghiaccio
artificialmente.

I primi esperimenti li fece Michael Faraday nel 1823 quando tramite la liquefazione del cloro.
Aveva fatto scaldare un tubo di vetro chiuso ermeticamente contenente del cloro facendo
tornare l’elemento allo stato gassoso. Questa reazione chimica porto al raggiungimento di
-34°. Scaldando un elemento si potevano raggiungere temperature estremamente basse.
Bisognava solo trovare l’elemento che potesse essere scaldato velocemente (diventare
gas), che potesse essere raffreddato velocemente (tornare liquido), poco costoso, poco
pericoloso.

Nel 1858 i fratelli Carrè in Francia brevettarono il primo frigorifero ad assorbimento di gas
che utilizzava l’ammoniaca come refrigerante, la sostanza più utilizzata d’ora in avanti fino
alla fine del secolo.
Fu per via della Guerra di Secessione Americana che nacquero i primi impianti industriali di
produzione di ghiaccio. Il blocco commerciale tra Nord e Sud degli USA durante la guerra
impose la ricerca del ghiaccio tramite altre vie. Venne così importata un frigorifero dalla
Francia. In Texas ne vennero studiate le tecnologie e nel 1868 nacque la prima fabbrica di
ghiaccio artificiale che vendeva il ghiaccio alla metà del prezzo.

L’invenzione del ghiaccio artificiale fu una rivoluzione per il trasporto di beni deperibili,
rendendo possibile il trasporto di carne macellata.

LA GUERRA DEI GHIACCI

La guerra tra ghiaccio artificiale e ghiaccio naturale si scatenò prima di tutto in America, solo
nell’ultimo decennio del XIX secolo si sviluppò anche in Europa. L’avanzata dell’industria del
freddo procedeva da sud a nord, trovando più facile l’entrata nel mercato dove il prezzo del
ghiaccio naturale era più alto. I progressi incrementali furono sempre più numerosi grazie
anche anche all’introduzione di seghe circolari, perfezionamenti nei mezzi di trasporto dei
blocchi di ghiaccio per facilitare rendere più veloce il trasporto.
Tutto questo non fece altro che aumentare i volumi e ridurre i costi.il problema per gli
imprenditori del ghiaccio naturale erano sempre meno rilevanti, mentre quelli della
tecnologia del freddo erano enormi. Iniziò così la guerra tra il ghiaccio artificiale e il ghiaccio
naturale.uno dei parametri più rilevanti per valutare la qualità del ghiaccio è la sua
trasparenza. Quindi per alcuni anni il ghiaccio naturale rimase un punto di vantaggio. La
trasparenza era un elemento fondamentale distintivo per il ghiaccio, di conseguenza iniziò la
guerra commerciale tra gli americani norvegesi.gli ingegneri si misero subito adoperare un
sistema per produrre ghiaccio trasparente.il problema però era che durante la produzione
veniva incorporare troppa aria e quindi risultava molto poco.di conseguenza le
caratteristiche rendevano il ghiaccio artificiale è meno duraturo di quello naturale. In Europa
la guerra tra prodotto naturale e prodotti industriali si giocò su altri aspetti in particolare sulla
maggiore purezza del ghiaccio naturale.il tema di fondo è la qualità dell’acqua. ovviamente i
produttori di ghiaccio naturale esaltano l’indiscutibile superiorità dell’acqua di montagna
soprattutto se paragonata alla partita delle industrie che veniva estratta dai pozzi di città. la
trasparenza rimane il parametro più importante.si può anche fare un confronto in ambito
chimico per analizzare la contaminazione dell’acqua. l’acqua dei laghi di montagna infatti
poteva essere contaminata dalle deiezioni animali invece quella di città era inquinata da
rifiuti. Questa guerra tra ghiaccio artificiale e il ghiaccio naturale si protrae per molto tempo.
negli Stati Uniti visto che la domanda di ghiaccio era talmente alta fino alla vigilia della prima
guerra mondiale si pensò di utilizzare non solo la produzione artificiale del ghiaccio ma
anche quella naturale.

BIRRE E GHIACCIO : DA NEMICI MORTALI AD AMICI INSEPARABILI

In passato La birra generalmente si consumava a temperatura ambiente. La lager è un tipo
di mirra famosa durante il nazismo. Per produrre la laghi e necessario tenere la birra per
qualche settimana a temperature prossima allo zero. Quando non esistevano le celle
frigorifere questa fase è detta lagerizzazione poteva avvenire solo nei mesi più freddi e
tendenzialmente in montagna. Questo tipo di produzione era soltanto estremamente costoso
ed era anche fortemente limitato: di conseguenza la lager veniva prodotta solo in determinati
mesi solo in determinate aree. Nel XIX secolo si bevevano altre birre le quali non
prevedevano la lagerizzazione e sono birre cosiddette ad alta fermentazione. Per farlo in
breve fino alla seconda rivoluzione industriale la birra si beveva temperatura ambiente e
siccome era generalmente più pesante più alcolica di quella di oggi se ne consumato anche
molto meno. Ora sorge un problema ovvero era necessario riuscire ad avere temperature
più basse per la fermentazione senza dover andare in montagna attendere l’inverno.di
conseguenza entra in gioco la nascente industria del ghiaccio e del freddo.negli anni 80 e 90
dell’ottocento la birreria c’erano come gemelli siamesi assolutamente
inseparabili.praticamente tutte le fabbriche di birra del mondo divennero anche fabbriche di
ghiaccio.

“AGITATO NON MESCOLATO” IL GHIACCIO NEL BICCHIERE

Una vecchia regola della mixologia vuole che gli ingredienti principali di un cocktail sia il
ghiaccio.
I cocktail si sono diffusi dove c’era l’abbondanza di ghiaccio naturale.il cocktail permise il
viaggio naturale vantaggio. Il più famoso è apprezzato cocktail al mondo è il gin tonic ed è
probabilmente successo grazie al ghiaccio americano. la storia più accreditata di questo
drink vuole che sia nato in India. Un incredibile collegamento tra il commercio americano e la
diffusione dei cocktail a base di ghiaccio è testimoniato dai Caraibi e da Cuba, ovvero i
luoghi di villeggiatura preferiti dove si possono gustare i cocktail e i drink.

CAP 5 IL NOVECENTO

LA PRIMA GUERRA MONDIALE

La grande guerra di influenza decisiva nell’evoluzione dell’industria del freddo.nel 1914 si
assistette ad un’accelerazione straordinaria dell’intero settore sia per quanto concerne gli
aspetti quantitativi che qualitativi. Oltre alla crescita del numero di fabbriche si assiste anche
ad ulteriore balzo dal punto di vista tecnologico. Produrre e costruire celle frigorifere dove
conservare i beni deperibili diventò sempre più semplice e sempre meno costoso. Per tutte
le nazioni in guerra l’industria del freddo diventa strategica: la possibilità di conservare
derrate alimentari riducendo il minimo gli sprechi. Durante quella guerra così tecnologica
costruire mese Celli frigorifere e grandi fabbriche di ghiaccio era diventato un affare
esattamente come produrre cannoni e fucili. Tutte queste macchine vengono facilmente
convertite ad usi civili una volta finita la guerra per lo sviluppo della fabbrica del freddo e
pedale sviluppo ai surgelati. La costa orientale degli Stati Uniti impedisce di venire immensa
cella frigorifera dove si conserva la carne in attesa di essere spedite in Europa. La prima
fase si preferivano andare animali vivi che poi prima ce la nazione.a partire invece dal 1916
viene mandata in prevalenza carne già congelata. I prodotti congelati divennero
progressivamente la normalità. Questi cambiamenti nei consumi furono possibili grazie alle
grandi trasformazioni della logistica. La catena del freddo divenne sempre più rilevante in
America e in Europa occidentale. La logistica alimentare americana si basa sul freddo molto
più di quella europea. Il freddo è ormai diventato il sistema più semplice di economico per
conservarli desiderati alimentari in un paese dove ormai vigeva la guerra.
DALLE ICE BOXES AI FRIGORIFERI DOMESTICI
Il ghiaccio prodotto nelle fabbriche arrivava nelle case private attraverso un Icebox. Parlando
di Ice Box ovvero le ghiacciaie si parla di piccoli mobili da cucina generalmente il legno che
a loro interno avevano delle intercapedini e un doppio fondo foderati di metallo dove qui si
metteva il ghiaccio.si svilupparono prima in America poi in Inghilterra per ultimo in Europa e
di conseguenza alla fine in Italia.
Le Icebox furono davvero rivoluzionaria nel design infatti si utilizzavano materiali alternativi
come la porcellana o la lamiera smaltata. Il ghiaccio e la conservazione con il freddo erano
quindi entrati nella vita quotidiana delle persone.
Nel 1911 è uscito lo stabilimento di Fort Wayne il primo frigorifero domestico.

LO SVILUPPO DEI SURGELATI

Con l’affermazione dei frigoriferi si assistette anche ad un successo nel settore dei surgelati.
L’inventore dei surgelati fu un biologo di New York. Si viene a sottolineare quanto la
presenza del freddo faccia sì di mantenere inalterate le caratteristiche del cibo.
La prima sperimentazione abbina New York attraverso il pesce. Più avanti negli anni il
frigorifero aveva anche al suo interno una cella frigorifera, il freezer o congelatore in italiano.
Se negli anni 20 il freezer era solo un piccolo cassetto all’interno del frigorifero già dopo la
seconda guerra mondiale occupava circa il 20% dello spazio interno per arrivare ai giorni
nostri dove due vani quasi si equivalgono.
I primi di tutti nell’invenzione dei frigoriferi furono gli Stati Uniti.

DOPO LA SECONDA GUERRA MONDIALE: LA FINE DI UNA STORIA MILLENARIA

Il frigorifero faceva parte tutti gli effetti di questo epocale cambiamento dei costumi. Il bere
freddo sarà uno dei più potenti simboli del nuovo lusso. Il frigorifero è il primo
elettrodomestico, seguiranno poi la lavatrice, lavastoviglie, televisore e il pc. In Italia la
scomparsa delle fabbriche del ghiaccio avvenne con un ritardo di quasi un decennio rispetto
agli altri Stati europei.i frigoriferi si diffusero più lentamente.nonostante questo ritardo l’Italia
sviluppato molto precocemente un’industria degli elettrodomestici. Dopo il successo globale
del frigorifero il passo successivo sarebbe stato l’avvento dell’aria condizionata nelle case e
nei luoghi pubblici. L’aria condizionata si afferma prima negli Stati Uniti poi in Europa con
Germania Francia e Gran Bretagna ai primi posti.venne poi introdotta l’aria condizionata
negli automobili.

Oggi la produzione del ghiaccio si sta nuovamente diffondendo.