Paul Freedman

Il gusto delle spezie nel Medioevo

Società editrice il Mulino
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I lettori che desiderano informarsi sui libri e sull'insieme delle attività della
Società editrice il Mulino possono consultare il sito Internet: www.mulino.it
ISBN 978-88-15-13332-8
Edizione originale: Out of the East. Spices and Medieval Imagination, New
Haven, Yale University Press, 2008. Copyright (c) 2008 by Paul Freedman.
Copyright (c) 2009 by Società editrice il Mulino, Bologna. Traduzione di
Domenico Giusti.
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fotocopiata, riprodotta, archiviata, memorizzata o trasmessa in qualsiasi
forma o mezzo - elettronico, meccanico, reprografico, digitale - se non nei
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Indice
Prefazione 7
Introduzione. Le spezie: una merce per il mercato globale 11
I. Le spezie e la cucina medievale 31
1. Ricette medievali. - 2. Mode culinarie. - 3. Il gusto della cucina medievale. -
4. Spezie, cibo e status. - 5. La cucina borghese: "Le ménagier de Paris".
II. Medicina: le spezie come farmaci 67
1. Dieta, salute e umori. - 2. Medicine esotiche e locali. - 3. I supposti effetti
dei farmaci.
III. Gli odori del paradiso 97
1. Gli aromi dell'Eden. - 2. La collocazione dell'Eden e dell'India.
IV. Traffici e prezzi 125
1. Le rotte delle spezie. - 2. Il commercio al dettaglio. - 3. Il costo delle
spezie.
V. Scarsità, abbondanza e profitto 151
1. La rarità circostanziale e il difficile raccolto del pepe. -
2. Forniture "normali" e raccolti. - 3. Una ricchezza iperbolica.
VI. "Quel maledetto pepe": le spezie e i rischi per la moralità 171
1. Spezie e immoralità.
VII. Alla ricerca dei reami delle spezie p. 191
1. La "pax mongolica". - 2. Carte, viaggiatori e l'ampliarsi delle conoscenze. -
3. Europa, islam, Cina e India: la situazione nel Quattrocento.
VIII. La scoperta dei reami delle spezie:
Portogallo e Spagna 221
1. Portogallo. - 2. Spagna.
Conclusioni. Ascesa e declino delle spezie 245
Carte 261
Note 267
Bibliografìa 289
Indice dei nomi 307
2
Prefazione

Ho coltivato a lungo il desiderio di scrivere sulla passione dell'Europa

medievale per le spezie, un fatto normale per chi, come me, è affascinato
dalla volubilità delle mode cui sono sottoposti i generi di lusso. Il mio obiettivo
era cercare di comprendere i motivi per cui le spezie acquisirono un ruolo
centrale nell'Europa del Medioevo, non solo nella sua gastronomia, ma anche
nelle modalità in cui l'immaginazione dei suoi abitanti si rappresentava
l'esotico e il fragrante. Ho poi finito col lavorare a questo libro per così tanti
anni, troppi per prendersi la briga di contarli, da accumulare, nei confronti di
colleghi, amici e istituzioni, un debito molto consistente, che ho qui il gradito
obbligo di riconoscere pubblicamente. Il mio interesse si è trasformato infatti
in una vera ricerca nell'anno accademico 2002-2003, quando ero membro del
Dorothy and Lewis B. Cullmann Center for Scholars and Writers, presso la
Public Library di New York; la mia permanenza era finanziata con un fondo
dell'American Council of Learned Societies. Non potrò mai ringraziare a
sufficienza il Cullman Center e l'American Council per quell'anno
meraviglioso. Sono stato aiutato, in molti e diversi modi, da Peter Gay, che
allora dirigeva il Centro, e da Pamela Leo, che lo assisteva nella direzione.
Ho tratto inoltre beneficio dall'amicizia, dal sapere e dall'incoraggiamento di
altri che, in quell'anno, erano membri del Centro, nonché dall'assistenza del
personale della biblioteca, in modo particolare Jeremy Treglown, Roger
Keyes e Amy Azzarito. La mia ricerca è stata anche sostenuta da una borsa
di studio dell'Università di Yale: voglio esprimere gratitudine ad alcuni colleghi
di quell'ateneo per aver letto o ascoltato, in momenti diversi, alcune parti di
questo libro. Sono particolarmente grato a Howard Bloch, Traugott Lawler,
Stuart Schwartz, Joshua Burson e Christiane Nockels Fabbri, per i loro
consigli in merito a riferimenti letterari, ad aspetti medici, alle esplorazioni
portoghesi e molti altri argomenti. Azélina Jaboulet-Vercherre, una giovane
laureata, mi ha aiutato per le illustrazioni; ho poi molto apprezzato l'aiuto
fornitomi da Agnieszcka Ree, una laureanda che ha letto e corretto il
manoscritto. Ho tenuto conferenze su vari aspetti della storia delle spezie
presso l'Università Vanderbilt, l'Università di Toronto, l'Università della
Pennsylvania, la Johns Hopkins e la Fordham, le Università di stato della
Louisiana e dell'Arizona, e il City University of New York Graduate Center. In
tutte queste occasioni, mi sono stati forniti utili commenti, indicazioni sul
materiale da prendere in esame e nuove prospettive per ripensare i problemi
connessi alla dimensione economica e all'immaginario del commercio delle

3
spezie. Ho parlato sul tema della domanda delle spezie all'Ottavo seminario
angloamericano sull'economia e la società del Medioevo, che si è tenuto a
Gregynog, nel Galles, nel 2004. Una versione delle tesi che espongo nel
quinto capitolo, sulla percezione medievale del rapporto fra rarità e prezzi alti,
è stata pubblicata in forma di articolo su "Speculum" (ottobre 2005), col titolo
Le spezie e le concezioni dell'Europa tardomedievale su scarsità e valore.
Nella raccolta delle informazioni, che ha comportato l'acquisizione di nozioni
e concetti bizzarri o curiosi del sapere medico, gastronomico e religioso, che
tanto hanno contribuito a produrre l'immagine medievale delle spezie,
nessuno mi ha fornito un aiuto più prezioso di John Friedman, professore
emerito dell'Università dell'Illinois. L'ampiezza, la versatilità e la profondità
della sua conoscenza e della sua comprensione del Medioevo mi hanno
lasciato stupefatto, così come mi ha molto colpito la sua disponibilità ad
aiutare quanti vogliano orientarsi nella cultura e nelle tradizioni popolari di
quell'epoca. Sull'industria moderna della produzione di essenze odorose e
profumi ho ricevuto una mole considerevole d'informazioni da Robert Beller,
grazie al quale ho potuto conoscere l'ambra grigia, uno dei materiali più
pregiati per i produttori medievali di profumi e medicine. Aiuto e consigli
preziosi mi sono inoltre venuti da Susan Einbinder, Mark Burde, Eric
Goldberg, Ilya Dines, Ellen Ketels, Kurt Weissen, Alain Touwaide, Michael
McVaugh, Christopher Woolgar, Walton Orvil Schalick III, Christine Reinle e
Christopher Dyer. Lisa Adams mi ha dato un aiuto incommensurabile nelle
diverse fasi editoriali, come pure nella correzione e nella stesura finale. Sono
grato a Lara Heimert e a Chris Rogers per l'incoraggiamento, l'entusiasmo, la
pazienza che hanno mostrato. Ho iniziato a studiare il Medioevo negli anni
Settanta e, per la mia dissertazione di laurea, ho scelto un tema di storia della
Catalogna medievale. Questo libro è dedicato ai miei amici catalani
Alexandre e Monserrat de Malia. La loro ospitalità, il loro affetto e la loro joie
de vivre sono stati di incoraggiamento e ispirazione all'inizio della carriera e
hanno continuato a sostenermi nei decenni successivi.

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Introduzione

Le spezie: una merce per il mercato globale

Ciò da cui l'espansione europea ha preso avvio non ha nulla a che vedere
con la nascita di una qualche religione o con l'ascesa del capitalismo, ma ha
moltissimo a che fare col pepe. Henry Hobhouse, Seeds of Change: Five
Plants That Transformed Mankind Questo libro descrive l'evolversi della
domanda, per non dire del desiderio insaziabile, di spezie da parte del
mercato europeo, dall'anno Mille sino al 1513, quando i portoghesi
conclusero la loro esplorazione delle Isole delle spezie (ossia le Molucche), la
ricca fonte dei chiodi di garofano e della noce moscata, situate in quella che
oggi è la parte orientale dell'Indonesia (fig. 1). Gli storici, nel corso delle loro
ricerche sul commercio delle spezie, hanno mostrato come questo traffico
risentisse delle oscillazioni del prezzo, dell'emergere di guerre locali, del
variare delle rotte percorribili. Siamo però meno forniti di elementi che ci
permettano di capire i movimenti dalla parte della domanda; in primo luogo di
capire perché le spezie erano tanto popolari, perché il desiderio che la gente
ne aveva era tale da spingere i mercanti ad avventurarsi fino a quello che
allora appariva uno dei più remoti angoli del mondo, pur di portarle in Europa.
A quel tempo si aveva solo una vaghissima idea della collocazione dell'India,
la grande fonte e il grande magazzino di tutte le spezie, e non si sapeva
assolutamente nulla, almeno sino al Trecento, delle altre terre in cui le spezie
crescevano, come Giava, Sumatra o le Molucche; e tuttavia il desiderio dei
consumatori europei era talmente forte da far muovere i preziosi prodotti
aromatici da quei luoghi lontani e sconosciuti. In gran parte il loro potere di
fascinazione dipendeva dall'uso che se ne faceva per insaporire un tipo molto
raffinato di cucina. Il cibo dell'Europa medievale, o almeno quello che si
potevano permettere le classi economicamente più agiate, era profumato da
una grande varietà di spezie. I ricettari dell'epoca ci forniscono la
testimonianza del fatto che il cibo di gran moda, allora, era più speziato di
quello che l'Europa ha gustato dopo la fine del Medioevo. L'intensità della
domanda di spezie, però, non si può spiegare solo con le preferenze
gastronomiche. Alle spezie si attribuiva un'efficacia straordinaria, sia per
curare sia per prevenire le malattie; venivano bruciate come incenso nei
rituali religiosi e distillate nei profumi e nei cosmetici. Tenute in gran pregio
dai potenti e dai ricchi, le spezie erano un simbolo di agiatezza economica e

5
di prestigio sociale. La passione medievale per le spezie, che veniva
incoraggiata dalle loro origini misteriose e dagli alti prezzi, stimolava il
tentativo di raggiungere le terre da cui provenivano e di riuscire a controllarne
il commercio. Il bisogno di spezie ha alimentato la spinta espansiva
dell'Europa agli albori dell'epoca moderna. Il desiderio, la moda e il gusto
possono muovere gli imperi. Se, come ha sostenuto - con validi motivi -
Adam Smith, i due eventi più importanti nella storia del mondo sono stati i
due viaggi, quasi simultanei, che hanno visto Colombo giungere in America,
traversando l'Atlantico, e Vasco da Gama sbarcare in India, circumnavigando
l'Africa, allora si deve dire che il desiderio degli europei di trovare una via per
le spezie è stato una delle forze trainanti più significative che il mondo abbia
conosciuto1. Anche nell'era moderna la domanda dei consumatori riesce a
indurre movimenti di dimensioni globali: la tossicodipendenza in America ha
un impatto sull'Afghanistan e sulla Colombia, mentre il valore dei diamanti ha
devastato paesi africani come il Congo, l'Angola e la Sierra Leone. Dal
Cinquecento all'Ottocento, l'interazione tra le preferenze nei consumi
quotidiani e i grandi movimenti nell'economia globale fu lo sfondo su cui si
produsse il traffico transatlantico degli schiavi, che doveva fornire all'Europa
zucchero, indaco, tabacco e cotone, così come oggi è la richiesta di petrolio a
influire in misura determinante sugli equilibri e gli squilibri dei poteri politici in
tutto il mondo. Di tutte le merci del mondo, le spezie sono quelle che hanno
maggiormente inciso sulla storia, perché hanno avviato l'Europa su una
strada che finì per sfociare nel processo di conquista oltremare, un processo
che, tra successi e fallimenti, condiziona ancora oggi ogni aspetto della
politica mondiale. La passione delle spezie è alle radici dell'espansione
imperialista europea: una forza che ha rimodellato demografia, politica,
cultura, economia ed ecologia dell'intero pianeta. Il desiderio di spezie, però,
si stava già affievolendo, ben prima che l'espansione europea raggiungesse il
suo zenith. Già nel Settecento le preferenze alimentari degli europei erano
decisamente mutate, a favore di un gusto più ricco, ma anche più blando, e le
spezie non erano più presenti nelle pratiche mediche e religiose. Il loro
commercio non era più importante. Le spezie, pur mantenendo ancora oggi
un ruolo in quei tipi di cucina in cui si sperimentano fusioni fra tradizioni
diverse e ci si avventura in tentativi audaci ed eterodossi, hanno ormai da
molto tempo cessato di essere un prodotto di grande rilevanza economica.
Nell'estate del 2004 l'uragano Frances distrusse integralmente la produzione
di noce moscata di Granada, il maggior produttore mondiale di questo tipo di
spezia, e il sistema finanziario mondiale non fu minimamente scosso. In
6
effetti non se ne accorse nemmeno. Quella che una volta era una merce
importantissima ora è solo un additivo che insaporisce un po'. Timothy
Morton ha sintetizzato questa situazione in un'espressione icastica, nel suo
libro The Poetics of Spices: "Quello che ieri era l'ingrediente essenziale dei
banchetti diviene oggi un pizzico di polvere su una mela alla cannella della
Dunkin' Donuts"2. Non ci riesce quindi troppo facile capire come mai, nel
passato, le spezie possano aver avuto un'importanza così vitale e aver
attirato un desiderio così appassionato. In questo libro ci si prefigge di
presentare la cannella e le altre spezie nel momento in cui erano ai vertici
della loro fama, esercitavano sull'Europa un fascino irresistibile e ne
mettevano in moto le campagne d'oltremare, con la loro forza creativa e
distruttiva. In genere, quando si vuole spiegare l'amore medievale per le
spezie, ci si riferisce al fatto che bloccavano o rallentavano il processo di
putrefazione della carne, o almeno ne coprivano l'odore, quando esso fosse
già avviato. Questa tesi, assolutamente convincente ma falsa, è una sorta di
leggenda metropolitana, una di quelle storie così irresistibilmente attraenti
che la nuda realtà non basta a smentirla3. In realtà le spezie non sono
particolarmente efficaci, nella conservazione delle carni, in paragone ad altri
metodi, come salatura, salamoia, affumicatura o essiccazione. In ogni caso,
poi, non c'è proprio nulla, spezie o altro che sia, che possa mitigare il terribile
sapore della carne marcia. Il mito delle spezie come conservanti viene
direttamente smentito dalle condizioni effettive della deperibilità dei cibi. Gli
americani in genere danno per scontato che la carne, in assenza di un
sistema moderno di refrigerazione, marcisca quasi immediatamente, ma,
soprattutto nei climi freschi che predominano in Europa, le cose non stanno
così. Di certe carni, come quelle della selvaggina, si riteneva anzi che
dovessero essere lasciate riposare e frollarsi, prima di essere pronte per
essere cucinate. Mastro Chiquart, capocuoco del conte di Savoia all'inizio del
Quattrocento, chiedeva ai suoi fornitori di portare a corte tutta la selvaggina
che avevano raccolto con un largo anticipo, in modo che potesse restare
appesa a frollarsi per il tempo necessario (di solito più o meno una settimana)
per essere pronta per la preparazione4. Non ci teneva affatto alla freschezza
o a una consegna rapida. In ogni caso, nel Medioevo la carne fresca non era
poi tanto difficile da ottenere, per chi fosse ragionevolmente benestante. In
una società prevalentemente agricola, dove fra le città e le fattorie del
contado non si stendeva una cintura di sobborghi, c'era una grande
abbondanza di animali disponibili. Anche le persone di mezzi modesti
avevano la loro terra in campagna e allevavano i propri animali. I macellai si
7
trovavano molto più vicini ai loro fornitori all'ingrosso di quello che non capiti
ai loro colleghi moderni. La maggior parte di quello che vendevano al
bancone lo avevano ucciso e macellato nel retro del negozio. Le ordinanze
comunali di tutta Europa denunciavano e tentavano di disciplinare (con
risultati che sembrano piuttosto limitati) i macellai che sporcavano le strade di
sangue o con le interiora sgradite degli animali macellati in bottega. Chiunque
si potesse permettere di acquistare delle spezie poteva avere anche carne
più fresca di quella che gli abitanti delle città odierne possono acquistare nel
supermercato più vicino a casa. Le spezie erano molto costose e la carne
relativamente a buon mercato. Dal libro delle spese domestiche del conte di
Oxford nel 1431-32, risulta che si poteva ottenere un maiale intero per quattro
etti e mezzo della spezia meno costosa, il pepe5. Un consuntivo compilato
dall'amministratore della famiglia Talbot, nello Shropshire, mostra che le
spese mensili per l'acquisto di spezie corrispondevano quasi esattamente a
quelle destinate all'acquisto complessivo di carni bovine e suine. Nell'anno
fiscale 1424-25, la famiglia consumò 7,5 kg di pepe, quasi 6,5 kg di zenzero e
quasi 8 di altre spezie, tra cui 1,5 kg di zafferano6. Dati i costi, tentare di
migliorare una carne di dubbia commestibilità con chiodi di garofano o noce
moscata sarebbe stato un po' come aggiungere qualche fettina di tartufo
bianco d'Alba (che nel 2008 è arrivato a costare 600 euro l'etto) per ravvivare
il gusto di un cheeseburger acquistato in un fast-food. La popolarità delle
spezie non può essere spiegata in un modo così semplice: non ha nulla a che
vedere con la deperibilità della carne. Una spiegazione più corretta chiama in
causa il prestigio delle spezie, la versatilità dei loro usi e del loro significato, le
loro connotazioni sociali e religiose e le fonti di provenienza, che rimanevano
misteriose e affascinanti. La versatilità è particolarmente significativa, perché,
come già si è detto, le spezie non venivano utilizzate solo in cucina. Erano
anche considerate farmaci e strumenti efficaci di prevenzione medica, in una
società che era così spesso colpita da epidemie terrificanti. Non venivano
loro riconosciute soltanto proprietà curative, ma anche la capacità di
contribuire al benessere e all'equilibrio del corpo. Servivano, in particolare, a
bilanciare i fluidi interni, ossia gli umori, da cui dipendevano benessere fisico
ed equilibrio caratteriale ed emotivo di ogni individuo, e quindi non
contribuivano solo a garantire salute ed energia, ma anche un senso di
bellezza e di ricco splendore. Le spezie allietavano e arricchivano la tavola,
creando un ambiente raffinato, elegante e confortevole. Le si poteva
consumare come alimenti o inalare come profumi o incensi. L'odore delle
spezie aleggiava nelle case, grazie alle fumigazioni prodotte bruciando
8
essenze aromatiche, in una forma pionieristica di aromaterapia. Le chiese
erano permeate dall'odore delle spezie resinose, in particolare dell'incenso,
usato nei rituali della liturgia cristiana. Le connotazioni simboliche delle
spezie ne associavano le fragranze alla salute e anche al sacro: chi infatti era
in "odore di santità" vedeva confermata questa virtù dal meraviglioso profumo
di spezie esalato in vita e anche, diversamente da quello che solitamente
accade agli uomini comuni, dopo la morte. Come si vedrà nel terzo capitolo,
al giardino dell'Eden, il paradiso terrestre, veniva comunemente attribuito
questo profumo e gli si riconosceva il titolo di luogo d'origine di questi
meravigliosi prodotti aromatici. La collocazione del paradiso, che per la
maggioranza dei geografi si trovava in oriente, contribuiva ad accrescere il
fascino che nell'immaginazione degli occidentali di quel tempo già veniva
riconosciuto all'India e all'Asia orientale. Che le spezie provenissero
dall'Oriente serviva a rafforzare la convinzione che possedessero qualità
magiche, nonché l'interesse che su di loro si appuntava per la dispendiosità,
il mistero, la sacralità che le connotavano. Nelle leggende del Medioevo, i tre
re magi che giunsero a visitare il divino neonato erano sovrani di tre regni
orientali che avevano portato con sé, oltre all'oro, due spezie, incenso e
mirra, in segno di tributo (ricchezza) e adorazione (sacralità). Il fascino
esercitato dall'Oriente per il suo esotismo e la sua sacralità è manifesto in
una storia narrata da Tommaso di Cantinpré, un enciclopedista del Duecento,
che era anche autore di biografie di santi a lui contemporanei. Racconta di un
vescovo eccezionalmente austero che aveva ricevuto in dono una magnifica
coppa d'argento, piena di noci moscate. Il vescovo mandò indietro, come era
suo costume, il boccale d'argento, ma fece un'eccezione alla sua regola per
le noci moscate, che accettò in quanto esse erano - disse - il "frutto
dell'Oriente"7. Quando prese piede l'idea che le spezie non erano
semplicemente utili, ma avevano anche in sé qualcosa di meraviglioso, la loro
importanza venne accresciuta dalla necessità di esibirle. Come tutti gli altri
beni di lusso, le spezie erano uno strumento valido per ottenere, attrarre,
confermare uno status sociale elevato, ma proprio per questo il loro consumo
doveva essere ostentato pubblicamente.

1. Il valore sociale delle spezie

Le forme medievali dell'ostentazione potevano essere decisamente

impressionanti. Nel 1476 il matrimonio del duca di Baviera Giorgio il Ricco

9
con la principessa polacca Jadwiga fu ostentatamente accompagnato da una
lunga serie di banchetti. I resoconti dei festeggiamenti ci presentano la
quantità stupefacente di spezie che venne impiegata: 174 kg di pepe, 129 di
zenzero, 93 di zafferano, 92 di cannella, 47 di chiodi di garofano e solo 38 di
noce moscata8. Una parte di queste spezie può essere stata distribuita a
titolo di regalo per i convitati, e certo i festeggiamenti si prolungarono per
giorni e giorni, ma la quantità complessiva resta comunque sbalorditiva. Ben
oltre le preferenze culinarie, e certamente anche oltre la pura necessità
(come quella della conservazione delle carni), le spezie qui rappresentano
un'esibizione calcolata di ricchezza, prestigio, stile e splendore. In tempi più
vicini a noi, il filosofo francese Gaston Bachelard ha osservato che "la
conquista del superfluo genera un'eccitazione spirituale più grande della
conquista del necessario. L'uomo è una creazione del desiderio, non una
creazione del bisogno"9. Che questa affermazione sia vera o no dipende
dalle circostanze, in modo particolare dalla possibilità di permettersi delle
scelte che esulino dalla sfera della semplice necessità di sopravvivenza, ma
non è certamente possibile spiegare il fascino e i costi dei consumi di lusso,
se non si riconosce il peso determinante che in questo fenomeno assume il
desiderio umano del superfluo. Le spezie non avevano l'evidente visibilità dei
vestiti, dei bei cavalli, degli arazzi e di tutti gli altri elementi scenografici che
erano gli usuali strumenti d'ostentazione della nobiltà medievale, ma non
erano per nulla meno importanti e pregiate di tutto quell'apparato in quanto
simboli di status e di nobile eleganza. Erano oggetti del desiderio, ma non si
limitavano a essere un frivolo accessorio. Proprio come le vesti di seta,
l'equipaggiamento per la caccia o i titoli e il lignaggio, le spezie erano un
genere d'elite che conferiva benessere e anche distinzione sociale. Solo in
virtù di una sorta di snobismo alla rovescia o per l'adesione a una vita di
semplicità e di rinuncia alla vanità del mondo, una persona di alto rango
poteva decidere di non offrire ai suoi ospiti cibi abbondantemente speziati.
Non si trattava di una preferenza, ma di un obbligo. Le spezie non erano
necessarie per la sopravvivenza, ma non se ne poteva fare a meno, se si
intendeva dimostrare e conservare il proprio prestigio sociale. La
gratificazione generata dai prodotti aromatici proveniva in parte dalla loro
fragranza, dal loro sapore, dalla qualità di cibo tonificante e salubre che
veniva loro attribuita, ma era anche essenziale il fatto che fossero oggetti di
un consumo di lusso, che per definizione è il godimento di beni che, quando
vengono consumati in privato, danno una soddisfazione molto minore di
quella che si prova esibendoli agli occhi di amici e conoscenti. Jean
10
d'Hauteville, un poeta satirico della fine del XII secolo, in una diatriba
indirizzata contro l'orgoglio e la ghiottoneria, prese di mira le spezie. Jean, un
normanno che viveva in Inghilterra, compose il suo Archithrenius (il Principe
delle deprecazioni), una denuncia in tono moralistico delle abitudini
dell'epoca, nella forma di un viaggio allegorico immaginario. Il suo giovane
protagonista visita la terra di Venere e poi i territori della ghiottoneria raffinata,
dove vivono gli "adoratori dello stomaco". A parere di Jean, l'amore eccessivo
per il cibo, che già in sé è vizioso, viene ulteriormente aggravato se ad esso
si coniuga l'ambizione sociale. Si lamenta del fatto che la cucina venga
apprezzata per quanto può arrivare a costare e non in base al sapore. I
condimenti migliori sono sempre i più costosi, in modo tale che la ghiottoneria
(un istinto di basso livello ma pur sempre naturale) viene a essere
ulteriormente corrotta dall'arroganza, ossia dall'orgoglio che le si
accompagna (un vizio perverso e innaturale)10. Per quanto alte e intense
possano essere le deprecazioni dei moralisti e dei difensori di uno stile di vita
semplice e di buon senso, l'ostentazione di beni che siano
contemporaneamente costosi e di gran moda è un fenomeno sociale che si
ripresenta costantemente. A cambiare è la natura di tali beni. Quello che in
una determinata epoca produce piacere e prestigio sociale può uscire di
scena nell'epoca seguente. Ci sono, è vero, alcune specie durature di oggetti
di prestigio, come i bei vestiti e i gioielli, che continuano a segnalare una
differenza di classe sociale anche nel variare delle forme specifiche che la
moda assume nel tempo: non è mai esistito un tempo in cui i rubini non siano
stati preziosi. Il valore sociale attribuito alla maggioranza dei beni, però, è
esposto a un'altalena di ascese e tracolli. Talvolta questo dipende da una
maggiore diffusione della ricchezza o da una caduta dei prezzi, come nel
caso dei congelatori, che erano un segno di prosperità negli anni Cinquanta e
oggi non lo sono più, o in quello della carne di pollo, che oggi è cibo a buon
mercato, ma negli anni Venti era una pietanza prelibata. Nel momento in cui
queste pagine vengono scritte, i televisori a schermo piatto stanno
degradando dal rango di genere di lusso e ostentazione a quello di oggetti
d'uso comune. In altri casi, più semplicemente, la moda cambia. I sigari
cubani sono ancora oggi pregiati (e costosi), ma la maggior parte dei prodotti
derivati dalla lavorazione del tabacco e tutti gli accessori che li
accompagnano, come pipe, portaceneri e accendini, hanno perso negli ultimi
vent'anni il prestigio di cui godevano in precedenza. Le pellicce non hanno
più il valore che avevano fino a poco fa, perché il nostro atteggiamento nei
confronti degli animali è mutato. La cioccolata calda ha fatto furore per tutto il
11
Settecento e ci ha lasciato tracce innegabili della sua passata importanza in
collezioni di belle porcellane, ma oggi l'eleganza si è ristretta a una cerchia
ridotta di prodotti esclusivi o di alto artigianato, mentre la bevanda in tazza è
ormai limitata quasi esclusivamente ai bambini. Nel Medioevo le spezie erano
un segno di prestigio e di successo, ma oggi non hanno più questo ruolo, che
del resto avevano già perso diversi secoli fa. In Europa oggi servire un cibo
molto speziato può essere un mezzo per esibire una particolare abilità
culinaria o anche una coraggiosa propensione ad azzardarsi nella
preparazione di piatti difficili e arrischiati, ma le spezie di per sé non
conferiscono alcuna particolare forma di prestigio. Tra i generi di lusso del
Medioevo ce ne sono alcuni (la seta, i gioielli e l'oro) che mantengono
inalterato il loro prestigio anche nel mondo contemporaneo, mentre ce ne
sono altri (come le reliquie dei santi o le corna dell'unicorno, per esempio) il
cui successo e il cui fascino erano dovuti a ragioni che possiamo
comprendere solo con un certo sforzo di ricostruzione concettuale. La magia
delle spezie si basava, almeno in parte, sul valore intrinseco della loro
fragranza e della piacevolezza delle sensazioni prodotte dal loro consumo. Il
desiderio delle spezie veniva poi potenziato da fattori esterni, dalla loro rarità.
Anche se non era complicato procurarsele, pagando il prezzo dovuto (i
mercati, i venditori di spezie, i farmacisti erano forniti di ogni varietà di prodotti
esotici), venivano comunque viste come un prodotto raro, perché venivano da
molto lontano e la loro origine era misteriosa. Avevano soprattutto un prezzo
elevato, a partire da quelle che erano abbastanza care (come il pepe) sino ad
arrivare a quelle che erano favolosamente costose (come l'ambra grigia e il
legno di aloe).

2. Le piante aromatiche, locali e d'importazione

In Europa, durante il Medioevo, le spezie erano un prodotto con un costo

unitario piuttosto alto nel mercato degli aromatizzanti. Non erano uno di quei
beni che si vendevano all'ingrosso, come il sale o il legname, e neppure
prodotti locali europei, come le aringhe e i tessuti di lana. A causa del tempo
che impiegavano per giungere sul mercato dalla loro zona di origine, ignota ai
più, la gente era portata a immaginarsele come un prodotto essiccato, del
tipo delle foglie, della frutta, della corteccia o delle resine, la cui fragranza non
veniva guastata dal lungo viaggio. In cucina e nella farmacopea le spezie e le
erbe tendono a essere associate in una stessa categoria, ma tra loro esiste

12
una differenza cruciale. Le erbe, proprio come le spezie, infondono sapore e
aroma, ma in genere anche allora si tendeva a immaginarsele come verdi e
fresche, anche se, all'occasione, le si poteva essiccare. Erbe come la
borragine, l'acetosa, il prezzemolo erano usate sia in cucina sia in medicina.
Molte, come la mandragora, la digitale, la ruta, erano soprattutto o soltanto
dei medicinali. Alcune venivano raccolte nei campi e nei boschi, altre invece
venivano coltivate, ma ciò che in primo luogo le caratterizzava era il fatto che
fossero familiari, che facessero letteralmente parte del paesaggio. Le spezie,
d'altro canto, arrivavano in forma di prodotto essiccato o semilavorato. Sino
alla fine del Duecento, quando Marco Polo visitò l'India e altre zone dell'Asia
meridionale, gli europei non avevano alcuna familiarità con il pepe, la noce
moscata, i chiodi di garofano, nella loro forma botanica come pianta fresca.
Anche lo zenzero e i suoi affini, come la galanga o la zedoaria, dovevano
essere considerati prodotti secchi, dopo un viaggio che poteva durare anche
un anno. I manuali in cui venivano presentati i medicinali, quelli che oggi
vengono sovente chiamati "erbari", contenevano illustrazioni molto precise in
merito alle erbe europee, ma risultavano assolutamente fantasiosi nella
rappresentazione delle spezie tropicali. Le erbe locali, selvatiche o coltivate,
non avevano un grande valore commerciale. Venivano vendute nei mercati e
non erano quindi del tutto prive di valore economico, ma il loro prezzo non
era comparabile con quello delle spezie, che erano importate, venivano
vendute in negozi specializzati e distribuite con molta misura e in dosi ridotte
e costosissime a tutti, salvo coloro che, come i maggiordomi di Giorgio il
Ricco, potevano permettersi di acquistarne a carrettate. Nel secondo capitolo
si esamineranno le spezie nel loro uso medicinale, se ne discuteranno le
proprietà curative e si mostreranno le differenze che presentano con le erbe.
Qui basti dire che sia le erbe sia le spezie erano considerate ausili
farmacologici molto efficaci, destinati però ad aree distinte di applicazione,
nel senso che, ad esempio, le erbe erano preferite quando si trattava di
preparare pozioni come i filtri d'amore o i veleni. Lo zafferano non rientra
propriamente nella definizione delle spezie come prodotti aromatici
d'importazione, dal momento che si trattava di un prodotto locale; questo
però non gli impediva di essere visto come una pianta esotica e di
raggiungere prezzi da capogiro. Lo zafferano, che si ottiene essiccando gli
stimmi del pistillo di una particolare varietà di croco (il crocus sativus), è
probabilmente di origine mediorientale (attualmente i suoi maggiori produttori
sono l'Iran e il Kashmir). Nel Medioevo cresceva in tutto il mondo
mediterraneo ed era associato in particolare alla Toscana, dove se ne
13
trovavano i principali mercati soprattutto a Pisa e a San Gimignano11.
All'inizio dell'età moderna le regioni orientali della Spagna cominciarono ad
acquisire la reputazione, che ancora oggi conservano, di essere la zona di
produzione delle migliore qualità di zafferano. A differenza di tutte le altre
spezie medievali, il croco che produce lo zafferano era facilmente adattabile a
climi e terreni diversi. Come testimonia la località inglese di Saffron Walden
(bosco dello zafferano), si riescono a ottenere raccolti di questo croco anche
nell'Europa settentrionale. La difficoltà che presenta lo zafferano, e anche la
causa del suo costo, è che il raccolto comporta necessariamente l'operazione
lunga e tediosa di raccogliere solo gli stami e che per mettere insieme
un'unità standard di misura è necessario collezionare un numero altissimo di
piccoli filamenti. Lo zafferano veniva usato allora - come oggi - per insaporire
alcuni piatti, ma anche come aroma, come colorante e, quello che era
probabilmente il suo uso più importante, come prodotto medicinale. C'era un
ridotto numero di spezie originarie dell'Europa, ma in genere la loro
produzione era confinata in aree ecologiche molto ristrette. Il lentisco, per
esempio, una resina aromatica, viene prodotto da una specie di acacia che
cresce esclusivamente nell'isola di Chio, nell'Egeo. La maggioranza delle
spezie, però, veniva da climi molto più remoti, da quella che l'immaginazione
europea di allora concepiva come "India". Come risulterà evidente, sotto
questo termine geografico si poteva però raccogliere una congerie molto
vasta di territori, in parte reali in parte immaginari.

3. Spezie speciali del Medioevo

L'idea più chiara di cosa esattamente potesse significare il termine spezie per
i mercanti medievali ci viene fornita dai manuali nei quali si spiegavano
tecniche e regole della conduzione degli affari. Questi compendi di pesi e
misure, di massime proverbiali di saggezza, di informazioni e curiosità sui vari
mercati locali includono in genere anche elenchi di spezie, corredati da
opportuni consigli sul modo di valutare al meglio la qualità del prodotto nelle
trattative per l'acquisto di una grossa partita. Il più lungo di questi elenchi
compare in un manuale per il commercio composto poco prima del 1340 da
Francesco Pegolotti, un banchiere fiorentino che aveva a lungo frequentato
Cipro, uno dei grandi centri che smistavano in Europa le spezie provenienti
dall'Oriente. La pratica della mercatura di Pegolotti elenca 288 spezie
("speziere") diverse che fanno capo a 193 distinte sostanze (molte spezie

14
infatti si presentano in forme diverse; tre tipi di zenzero, due gradazioni di
cannella e così di seguito)12. Nell'elenco vanno raccolte sotto la definizione
di spezie sostanze che esulano dal nostro interesse attuale e possono quindi
venire messe da parte, come l'allume (usato per fissare le tinte e impedire
che i colori si stingessero e svanissero) o anche la cera (undici varietà).
Pegolotti le includeva nell'elenco perché tendeva a considerare ogni bene
importato non deperibile come una spezia. Il 90% del suo elenco è composto
di piante fragranti e di un numero ristretto di prodotti animali, alcuni
commestibili, altri più comunemente usati come medicinali o profumi. Non è il
caso di perderci nell'estenuante compito di esaminare tutte le minuzie di
questo compendio enciclopedico delle spezie; vale però la pena di dare una
scorsa alle categorie in cui si articola, per cercare di cogliervi la presenza di
qualche prodotto esotico poco comune e l'aura di grande valore e intenso
desiderio di cui allora appariva circonfuso.

3.1. Spezie commestibili

In termini commerciali, le quattro spezie principali erano il pepe nero, la

cannella, lo zenzero e lo zafferano. La noce moscata (fig. 2) e i chiodi di
garofano erano molto costosi, ma la loro presenza ricorreva quasi
costantemente nei ricettari medievali. Queste spezie coprivano una larga
percentuale di tutto quello che veniva importato e venduto in Europa a scopi
culinari, ma ci sono molte altre spezie che allora erano di uso comune, anche
se di importanza e diffusione minori, e che oggi sono quasi completamente
ignorate al di fuori dalle loro aree di produzione. Pegolotti ci presenta una
varietà di spezie stupefacente, anche rispetto agli standard culinari sofisticati
del giorno d'oggi. Vi si trova, per esempio, la già menzionata galanga, una
radice aromatica affine allo zenzero, di cui oggi in Europa e in America
settentrionale si conosce a mala pena il nome, e solo grazie a qualche
conoscenza della cucina tailandese. Nel Medioevo essa era una spezia
costosa ma facilmente reperibile, che veniva usata nella cucina sofisticata e
compariva nei manuali di farmacopea. Secondo un altro manuale a uso dei
mercanti, questa volta proveniente dalla Catalogna, l'acquirente della galanga
doveva assicurarsi che la radice fosse "pesante" (col che probabilmente si
intendeva non del tutto essiccata), di colore giallo sia fuori sia dentro e, cosa
più importante, che avesse un sapore forte quando la si mordeva, "altrimenti
non vale nulla"13. Un'altra delle spezie che vengono citate di frequente nelle

15
ricette medievali è il pepe lungo, che non ha niente a che vedere col pepe
nero. Il frutto essiccato è estremamente pungente, nero e piuttosto grande,
delle dimensioni di uno di quei moderni croccantini secchi per i gatti o per i
cani. Questo prodotto è uscito dai ricettari della cucina europea nel corso del
Settecento e attualmente, al di fuori dell'Asia orientale e meridionale, risulta
completamente sconosciuto. Anche la zedoaria, un'altra radice aromatica che
ha qualche affinità con la curcuma, è ormai scomparsa ovunque tranne che in
India, mentre nell'Europa medievale veniva citata nei libri di cucina e le
veniva attribuito un aroma tanto attraente da farla includere fra le piante
fragranti nel magico giardino dell'amore con cui si apre il popolare poema
allegorico Il Romanzo della rosa14. Tra le nuove spezie che ebbero successo
nel Medioevo si trovava quella che i francesi chiamarono "grano del
paradiso", nota anche con la definizione più prosaica di pepe malagueta.
Questa spezia, come il pepe lungo, non è imparentata con il pepe nero. Ha
un sapore intenso e pepato, è di colore rosso scuro e cresce nell'Africa
occidentale. In Europa se ne fa menzione per la prima volta nel Duecento e la
sua designazione come "grani del paradiso" sembra essere un primo
esempio di campagna per il lancio e la commercializzazione di un prodotto. I
grani del paradiso conobbero un successo travolgente nel Trecento e
all'inizio del Quattrocento, ma nel periodo in cui i portoghesi scoprirono la
regione africana in cui venivano prodotti, stavano già passando di moda: in
Europa erano ormai destinati all'oblio, cui pervennero alla fine del
Cinquecento15. La più importante delle nuove spezie (cioè delle spezie che
erano rimaste ignote all'antichità) era lo zucchero, destinato poi a vivere per
suo conto una vita di successo come bene di consumo, ma incluso nel
Medioevo tra i generi d'importazione molto costosi. Lo zucchero, pur non
essendo propriamente un'essenza aromatica, veniva tuttavia catalogato fra le
spezie in virtù dei criteri con cui nel Medioevo si classificavano i beni importati
e le droghe, per il fatto cioè di essere un prodotto esotico, venduto in
modeste quantità, di grande valore e accreditato di proprietà miracolose. I
greci e i romani si erano serviti del miele, un dolcificante molto meno potente
dello zucchero di canna (la produzione dello zucchero dalle barbabietole e da
altre piante si deve agli sviluppi della tecnica moderna). Lo zucchero venne
inizialmente conosciuto come un altro dei generi importati dall'India, ma nel
corso del Quattrocento la canna da zucchero era già coltivata in Spagna, in
Sicilia, nelle isole Canarie e sulle coste orientali del Mediterraneo. In epoca
moderna lo zucchero è divenuto un ingrediente fondamentale e a buon
mercato nella produzione di bevande gassate, nei dessert, nei prodotti di
16
pasticceria, nonché un additivo essenziale nella lavorazione di una serie di
alimenti, dai condimenti per le insalate alle salse per il barbecue. Nel
Medioevo era un genere di lusso, che all'inizio era stato accolto come un
medicinale; ma in seguito venne utilizzato con una certa frequenza per
rafforzare il sapore di una grande varietà di piatti, non soltanto dei dessert (a
quel tempo non si distinguevano ancora dalle altre portate per il fatto di
possedere in esclusiva la caratteristica della dolcezza). Pegolotti elenca
tredici varietà di zucchero comunemente in commercio, tra le quali si trovano
lo zucchero candito, la zucchero insaporito da rose o violette e gli zuccheri di
Damasco, di Babilonia e di Caffa (un porto dei genovesi in Crimea). Lo
zucchero ha un sapore particolarmente piacevole, che continuò a garantirgli
un ruolo importante in medicina anche quando cominciava la sua carriera in
cucina, prima come accessorio utilizzabile a piacere, poi come elemento
indispensabile. Allora come oggi, lo zucchero copriva il sapore amaro dei
medicinali, ma era anche utile per fissare gli ingredienti, spesso volatili, di cui
erano composti i farmaci. Le medicine venivano mescolate con zucchero e,
mediante un processo di riscaldamento e raffreddamento, veniva data loro
una vasta serie di consistenze diverse: quella di una gomma, di un corpo
solido, di una pasta, di una sostanza morbida o facilmente masticabile.
Questi preparati medici allo zucchero, noti come "elettuari", sono all'origine
dei dolci canditi e di molti altri prodotti simili, in cui si combinano zucchero e
spezie16 A partire dal Settecento lo zucchero smise di essere considerato un
medicinale e si trasformò, da semplice insaporente nella preparazione del
cibo (è esattamente ciò che intendiamo con la parola spezia), in ingrediente
essenziale. Nello stesso periodo la fine delle pratiche culinarie medievali
comportò che i piatti dolci venissero separati da quelli salati, sicché l'ultima
portata (ossia il dessert) giunse a essere definita come un piatto zuccherato.
Per certi aspetti, quindi, il Medioevo usò lo zucchero, nei suoi menu, in modo
più ampio di quello che gli viene riservato oggi, ma in genere in quantità
molto inferiori.

17
3.2. Medicinali

Anche se la saggezza popolare del Medioevo insegnava che ogni spezia

commestibile era per sua natura destinata a un uso medico, tutte le spezie
che abbiamo citato si ritrovavano più di frequente nella preparazione del cibo.
C'erano altre spezie che venivano prevalentemente destinate a fini
terapeutici. I manuali che elencano i medicinali e il loro uso non si limitano in
alcun modo alle sostanze più comuni, risentendo del fascino esercitato da
generi così marcatamente esotici come le "spezie": prodotti d'importazione
essiccati, fragranti e costosi, di riconosciuto valore terapeutico. Sicché
Pegolotti menziona, tra le sue spezie, due tipi d'oppio e un preparato
botanico noto come sangue di drago (estratto da una pianta che appartiene al
genere della Dracaena), che è sia un medicinale sia una tintura di colore
rosso. Un toccasana che veniva comunemente citato era la tuzia, composta
di residui carbonizzati ottenuti dalla raschiatura della canna dei camini. La
tuzia, secondo Pegolotti, era importata da Alessandria d'Egitto, perché si
riteneva che il ricavato dai normali camini europei non sarebbe bastato. Era
considerata una spezia perché non deperibile, importata, fragrante (almeno
secondo una certa prospettiva), venduta in modiche quantità e molto costosa.
Fra le spezie più strane di Pegolotti troviamo la mummia o mumia (fig. 4). Il
manuale fondamentale in fatto di medicinali (il Circa Instans, così chiamato
dal suo incipit e datato a partire dal 1166) definisce la mummia come "una
spezia che si raccoglie dalle tombe dei morti", ma non dai morti qualsiasi,
bensì solo da quelli il cui cadavere sia stato sottoposto a un particolare
trattamento d'imbalsamazione. La mummia, che si riteneva favorisse la
coagulazione del sangue delle ferite, era un liquido essudato dalla testa e
dalla spina dorsale del cadavere, in cui gli umori della decomposizione si
mescolavano con le spezie utilizzate nel processo di preservazione del corpo.
Il significato della parola non alludeva quindi ai cadaveri avvolti in bende
dell'antico Egitto, bensì piuttosto a una sostanza prodotta da cadaveri
imbalsamati ma ancora non completamente disidratati, che erano senza
dubbio vecchi, ma non necessariamente antichi. Anche la mummia, a suo
modo, veniva classificata come una sostanza aromatica, pur se la fragranza
che emanava non era particolarmente piacevole. Pegolotti, infatti, nota che la
mummia dovrebbe avere un odore fetido e la consistenza della pece,
altrimenti è di bassa qualità. La mummia era importata dall'Oriente e
dall'Egitto, regioni le cui pratiche d'imbalsamazione venivano forse giudicate
più efficaci sul piano medico.

18
UNA SPEZIA MEDICINALE: LA MUMMIA

La mummia è calda e secca al secondo grado, secondo la testimonianza di

Costantino. V'è chi dice che sia fredda, perché si attacca, ma questo non è
vero, perché molte sostanze fredde e secche scivolano via, mentre molte
altre sostanze fredde e secche restano legate. La mummia è una spezia o
una confezione che si trova nelle tombe delle persone che sono state
imbalsamate con le spezie, come si usava fare nei tempi antichi, e come i
pagani di Babilonia fanno ancora oggi. La mummia si trova vicino alla testa e
alla spina dorsale. Si deve scegliere quella che è lucente, nera, maleodorante
e ferma. Invece, si deve rifuggire da quella bianca, che è alquanto opaca, non
si attacca, non è ferma e facilmente si dissolve in polvere. La mummia ha la
proprietà di raffermare. Se se ne fa una compressa, componendola col succo
dell'erbe del sacco dei pastori, si può arrestare un grande scorrere di sangue
dal naso [...] Inoltre, per curare lo sputare sangue dalla bocca a causa di una
ferita o una malattia degli organi della respirazione, si facciano pillole di
mummia, polvere di mastici e acqua in cui sia stata dissolta gomma d'Arabia
e si faccia che il malato tenga queste pillole sotto la lingua sinché non si
siano sciolte e poi che le inghiotta.

Fonte: Le livre des simples médecines.

3.3. Profumi medicinali

Il confine che separava profumi e medicinali era permeabile e non ben

definito. Fra le erbe più rare e costose elencate negli erbari e nei libri di
mercatura si trovano sostanze profumate usate soprattutto in campo medico,
tra cui il balsamo, una resina aromatica ricavata da una pianta originaria
dell'Arabia. Alla sua linfa venivano accreditate meravigliose proprietà
terapeutiche, ma anche alti poteri spirituali. Il balsamo era richiesto nei riti
cristiani che comportavano qualche forma di lavacro o di unzione, come il
battesimo, l'ordinazione dei sacerdoti e la consacrazione dei vescovi17.
Un'altra resina arabica, l'incenso, era (e rimane) l'ingrediente principale nei riti
di purificazione della chiesa cattolica e di quella ortodossa. In conformità al
carattere versatile di tutte le spezie, l'incenso veniva anche usato come
medicinale, per produrre nelle case una fragranza gradevole e per profumare
i banchetti. Tra i profumi medicinali i più apprezzati (e quelli che venivano
venduti a prezzi incredibilmente elevati) erano quattro prodotti di origine
19
animale: l'ambra grigia (estratta dal capodoglio, fig. 5), il castoreum (ricavato
appunto da una varietà di castoro, fig. 16), il muschio (da un piccolo cervide
tibetano) e lo zibetto (da una varietà di gatto selvatico). Tra questi, l'ambra
grigia era il prodotto più importante e più misterioso18. L'ambra grigia era
espettorata dai capodogli e la si poteva rinvenire, trascinata dalle acque, sulle
spiagge dell'oceano Indiano (di solito sulle coste dell'Africa orientale, a causa
dei venti e delle maree). Il rapporto con i capodogli non era allora ben chiaro,
oppure veniva interpretato in modo confuso. Qualche autorità araba in
materia ignorava completamente il capodoglio e asseriva che l'ambra grigia
provenisse da una sorgente che si trovava sul fondo del mare, oppure che si
trattasse di una specie di fungo marino. Nelle Mille e una notte, Sinbad dice
che essa scaturisce originariamente da una sorgente su un'isola, per venire
poi inghiottita e vomitata da mostri marini. I manuali di medicina, come il
Circa Instans e la sua traduzione francese del Quattrocento, Le livre des
simples médecines, tendevano piuttosto a credere che fosse prodotta dalle
balene. Marco Polo, in base alla sua conoscenza dell'oceano Indiano,
informa i suoi lettori che l'ambra grigia proviene dalle balene e in una
versione dei suoi viaggi descrive la caccia alla balena al largo dell'isola di
Socotra19. L'ambra grigia è di solito di colore grigio e sorprendentemente
leggera in rapporto alla sua massa, per cui può apparire come una versione
aromatizzata della pietra pomice. Il suo odore ha una straordinaria forza
attrattiva, combinando in sé un profumo, il mare e una qualche primordiale
fragranza animale. A volte veniva confusa con l'ambra, un'altra sostanza di
peso leggero che si rinviene spesso sulle spiagge: infatti in molte lingue,
come in italiano, la parola che denota entrambe è esattamente la stessa e
anche il termine inglese ambergris deriva dall'espressione francese ambre
gris, del tutto corrispontente a quella italiana. L'ambra grigia era considerata
efficace contro le crisi epilettiche, ma veniva soprattutto usata come prodotto
igienico profumato. Nei trattati di medicina le viene riconosciuta la capacità di
alleviare il senso di oppressione al ventre e di facilitare il parto, proprio in virtù
dell'azione della sua miracolosa fragranza. Assumeva anche un ruolo
primario nella prevenzione contro le pestilenze, essendo capace di opporre
resistenza al miasma maligno che si supponeva ne fosse la causa. Si può
avere l'impressione che a questo punto, essendo giunti a trattare sostanze
animali strane e favolose come l'ambra grigia, ci siamo molto allontanati dalla
definizione più ristretta delle spezie come condimento per il cibo, ma tutti i
capitoli che seguono questa introduzione si prefiggono di rintracciare i
significati, complementari ma diversi, che le spezie hanno assunto nel
20
periodo medievale. Il loro uso non era affatto limitato alla cucina, venivano
impiegate in modi diversi come strumenti di guarigione e oggetti di consumo.
Nel primo capitolo prenderemo avvio dal loro uso più ovvio, in cucina,
mostrando quali fossero i sapori che gli esperti dell'epoca tenevano in
maggior pregio e quali i piatti speziati che erano divenuti più usuali o
obbligatori. Il secondo capitolo descrive le spezie nelle loro applicazioni in
medicina, come farmaci a uso terapeutico o come profumi con funzione
preventiva. Le spezie, oltre a essere direttamente usate come farmaci per
curare e prevenire le malattie, erano anche ingredienti per la preparazione
dei profumi, in un'epoca che era abbagliata dalle fragranze. Alle spezie non
venivano solo accreditate virtù terapeutiche, ma anche una sorta di forza
spirituale. Il terzo capitolo si interessa della loro fragranza e descrive i modi
con cui le origini misteriose e i poteri aromatici delle spezie venivano
associati al paradiso, alla trascendenza religiosa e al mondo non materiale.
Una volta chiariti i motivi dell'amore medievale per le spezie, nei capitoli
successivi vengono esaminate le conseguenze di questa infatuazione. Nel
quarto capitolo viene preso in considerazione il traffico delle spezie, le vie di
rifornimento e il modo in cui mercanti, studiosi e strateghi dell'economia
concepivano le terre poste oltre i confini familiari dell'Europa. Il quinto capitolo
è dedicato alle teorie medievali sulla rarità, sulla scarsità e sui motivi dell'alto
prezzo delle spezie: tratta poi di come le teorie geografiche venissero usate
sulla spinta del desiderio di attingerle direttamente nelle terre, ancora
misteriose, dove crescevano e di fare a meno degli intermediari musulmani,
che non erano solo rivali commerciali ma anche nemici sul piano religioso.
L'immagine delle spezie come un prodotto meraviglioso e di grande utilità nei
processi di perfezionamento spirituale veniva contestata da coloro che
credevano che il loro alto prezzo e la loro forza seduttiva fossero piuttosto
emblematici dell'umana follia, o anche della nostra natura di peccatori. Il
sesto capitolo mostra come moralisti e letterati vedessero nella passione per
le spezie un trionfo dell'avidità e dell'orgoglio per il proprio status sociale sulla
capacità di contenersi con modestia e sul comune buon senso. Le spezie
avevano un'origine remota e un prezzo elevato ma venivano consumate in
pochi attimi, e questo le rendeva simboli perfetti di spreco e ostentazione. I
due capitoli finali mostrano l'ultimo sviluppo dell'amore medievale per le
spezie, un desiderio che persisteva nonostante i richiami dei moralisti e che
ispirò direttamente i viaggi con cui, nel corso del Quattrocento e all'inizio del
Cinquecento, il Medioevo si concluse e prese avvio il processo
dell'espansione europea. In tutto questo, il misterioso si mescolava col
21
pratico. Le spezie erano usate in medicina e nell'arte culinaria, ma la loro
popolarità e importanza andavano ben oltre la loro utilità. Erano meravigliose
e misteriose - aspetti di una realtà segreta e miracolosa, insieme ai santi, agli
animali favolosi, agli eventi naturali straordinari come i terremoti, o ai
fenomeni naturali mitizzati come i fiumi di pietre e le terre delle tenebre. Il
viaggio alla scoperta delle terre in cui crescevano le spezie aveva una finalità
pratica, sotto l'aspetto economico, ma rientrava anche nel desiderio
medievale di penetrare i segreti della terra20. La storia delle spezie tratta del
modo in cui la gente viveva nel passato, del modo in cui concepiva il
meraviglioso e dei modi in cui credeva di poter scoprire e sfruttare la bellezza
del mondo.

Capitolo primo

Le spezie e la cucina medievale

1. Ricette medievali

Un libro di cucina inglese del Quattrocento riporta una ricetta per preparare il
merluzzo in una salsa nota come gyve (letteralmente "catena", "ceppo"), in
cui si trovavano chiodi di garofano, macis, pepe e una "grande quantità" di
cannella, insieme a uva passa, zafferano, legno di sandalo e zenzero. Lo
stesso compendio accoglie anche una ricetta per la preparazione di tartine di
carne di maiale, in cui quest'ultima si combina con ogni sorta di spezie (fra
cui ancora cannella in grande abbondanza), cui si aggiungono uova, fichi,
datteri, prima di coprire il tutto con una pasta dolce e di metterlo a cuocere.
Per rafforzare l'eleganza dell'effetto, le tartine potevano anche essere
ricoperte prima della cottura da una miscela di zafferano e latte di mandorle,
per far loro assumere un colore dorato (in un procedimento che è chiamato
appunto "doratura"). In un'altra raccolta inglese c'è una ricetta per la
preparazione del cigno, semplice (l'animale viene arrostito e tagliato), ma con
l'aggiunta, nel servire il piatto, di una salsa fra i cui ingredienti ci sono le
interiora del cigno, zenzero, galanga e pane colorato con il sangue
dell'animale. Nella gastronomia medievale le spezie erano presenti ovunque.
Nei libri europei di cucina, nel periodo che va dal Duecento al Quattrocento,
le spezie appaiono nel 75% delle ricette. I libri di cucina inglesi citano le
spezie in non meno del 90% delle ricette1. Col termine spezie non ci
22
riferiamo solo a uno o due condimenti comuni, come il pepe o lo zenzero.
Secondo Taillevent, chef del re di Francia alla fine del Trecento e autore del
Viandier, il libro di cucina più noto e più universalmente imitato del suo
tempo, il repertorio di ingredienti standard per i cuochi includeva venti spezie
diverse (senza tener conto delle misture, delle polveri ottenute per
combinazioni e delle salse)2. Le spezie venivano usate in modi che oggi
risulterebbero estranei e incomprensibili a ogni palato, tranne i più
avventurosi, in combinazioni da lasciare sbalorditi e su tutto l'arco del menu,
dal pesce ai dessert e anche oltre, sino ai prodotti canditi e al vino. Buona
parte delle nostre informazioni sul cibo medievale proviene dai circa 140 testi
di cucina che, redatti dal Duecento alla fine del Quattrocento, sono giunti sino
a noi, a volte in manoscritti contenenti anche opere a carattere medico, altre
volte compresi in miscellanee che includevano anche osservazioni su
passatempi come la caccia o testi scientifici o astrologici3. La maggior parte
di questi libri fu scritta in francese, inglese e altre lingue volgari, ma ve ne
sono alcune in latino, che rappresentano implicitamente la rivendicazione del
valore dell'arte culinaria come una delle forme superiori di conoscenza. I libri
di cucina non erano tanto dei manuali contenenti istruzioni, quanto
registrazioni delle abitudini o delle aspirazioni delle corti che in Europa
dettavano le regole del gusto. A comporli erano in primo luogo gli chef di più
alto livello, uomini come Taillevent, capocuoco del re di Francia. Il suo rivale
inglese, lo chef del re d'Inghilterra Riccardo II, fu autore del libro The Forme
of Cury (Il modo del cucinare), che divenne l'autorità indiscussa del mondo di
lingua inglese. Verso la fine del Trecento fecero la loro apparizione testi
composti da esperti di un livello inferiore, che presentavano maggiore varietà
geografica e linguistica. Raccolte importanti di ricette vennero prodotte in
tedesco, spagnolo, catalano e italiano. La Francia era, come al solito, arbitra
nell'arte culinaria, ma non deteneva più, nel dettare la moda e le regole
dell'eleganza, l'egemonia indiscussa che aveva esercitato dall'VIII sino al XII
secolo. L'entusiasmo francese per i grani del paradiso dell'Africa occidentale,
per esempio, riscosse altrove solo una tiepida attenzione4. Ci sono anche
altre fonti, oltre i libri di cucina, che ci forniscono qualche impressione su
quello che veniva mangiato: ad esempio i banchetti reali descritti nelle
cronache e quelli immaginari di cui si narra nella letteratura cavalleresca. I
libri in cui si tenevano i conti delle grandi casate, con l'elenco delle spese
fatte e la registrazione delle quantità di provviste acquistate o acquisite per
altre vie, ci forniscono informazioni dettagliate su quello che era richiesto sia
per i normali pasti quotidiani, sia per le occasioni speciali. Anche i libri di
23
suggerimenti e consigli, a partire dalle denunce contro la ghiottoneria sino ai
trattati medici, ci danno un'idea di quello che la gente consumava, come pure
delle scelte alimentari che riteneva più opportune per proteggere prestigio
sociale e benessere fisico.

Merluzzo in gyve

Si incida il merluzzo sul ventre; se fosse grande, se ne tagli via la testa e se

ne arrostisca poi il corpo su un ferro sinché basti. Si metta poi del pane nel
brodo di un salmone o altro buon pesce; si faccia quindi col pane imbevuto
uno strato sottile. Lo si tagli e vi si versi grande quantità di vino rosso, chiodi
di garofano, macis, polvere di pepe, e una quantità grande di cannella
nonché il fegato del merluzzo e lo stomaco, nettati e tagliati. Si metta il tutto a
bollire; si prendano poi il fegato e lo stomaco, li si mettano insieme, tagliati a
pezzi piccoli, dentro una piccola pentola con uva passita, zafferano e sandalo
e sale. Si metta a bollire e si sparga poi sopra polvere di ginepro e succo
d'uva acerba. Si tolga via la pelle del merluzzo. Si stenda su vassoio, vi si
versi sopra la salsa gyve e si serva.

Fonte: An Ordinance of Pottage: An Edition of the Fifteenth-Century

Culinary Recipes in Yale University's MS Neineckel63, a cura di
V Constance B. Hieatt, London, 1988, p. 101.

Questi testi ci presentano una cucina in cui il gusto del colore e

dell'innovazione e l'amore per l'esibizione sono tali da risultare per noi
insieme attraenti e profondamente estranei. È proprio l'ampio uso di una
grande varietà di spezie a distinguere il gusto dell'Europa medievale da
quello dell'epoca moderna, nella quale ogni spezia che non sia il pepe (in
modica quantità) è stata quasi interamente bandita, o almeno confinata ai soli
dessert. Le più importanti spezie medievali, oltre al pepe, erano la cannella,
lo zenzero e lo zafferano, che oggi non compaiono più, almeno in misura
significativa, nei piatti principali della cucina europea, fatta eccezione per la
presenza dello zafferano in certi tipi di risotti nella paella o per qualche
estemporanea novità, come la lotte au safran (rana pescatrice in salsa di
zafferano). I chiodi di garofano, la noce moscata e il macis, che hanno un
prezzo considerevolmente più alto delle altre spezie usate in cucina,
venivano tenuti in grande considerazione e, in ogni caso, giudicati più
prestigiosi, anche se non erano di uso così comune come le quattro spezie
principali. La cosa che colpisce di più, però, è l'uso costante nel Medioevo di
24
spezie come la galanga e i grani del paradiso, ignorati dall'Europa per secoli.
Dai libri di cucina risulta evidente come le spezie fossero presenti in ogni
aspetto della preparazione e della stagionatura degli alimenti, ma che il luogo
d'elezione più comune per la loro introduzione fossero le salse che
accompagnavano le carni o il pesce. La carne poteva essere preparata in
modo semplice: arrostita o (molto più spesso di quello che si potrebbe
pensare) bollita. Spesso le carni venivano distese su un banco, prima o dopo
una prima cottura, e pesantemente speziate, prima di tornare a essere bollite
o saltate sul fuoco o destinate a qualche altra lavorazione. Compaiono assai
più spesso, però, in un lungo elenco di salse, come la salsa gyve per il pesce
che abbiamo appena ricordato. Tra gli altri casi più tipici troviamo una salsa
nera dal sapore forte, fatta prevalentemente, ma non esclusivamente, di pepe
nero; la camelina (il cui nome deriva dal suo colore cammello), che ha una
base di cannella, cui si aggiunge una mistura di pepe lungo, grani del
paradiso, noce moscata e macis, e la jance, una salsa allo zenzero con
aggiunta di mandorle. Le salse in genere erano più basse e meno dense di
quelle cui siamo abituati, perché a ispessirle in genere provvedevano pezzi di
pane tostato, mentre al sapore di fondo provvedeva l'aceto o il suo parente
stretto, l'agresto, ottenuto dalla spremitura dell'uva ancora acerba.
L'equivalente moderno che si avvicina di più a questo modello potrebbe
essere la salsa verde alla menta che qualche volta accompagna l'arrosto di
agnello, ma naturalmente una salsa medievale sarebbe stata pesantemente
aromatizzata dalle spezie piuttosto che da erbe. Le salse potevano essere
addolcite con lo zucchero, ma non era obbligatorio. Dal nostro punto di vista,
uno degli aspetti più caratteristici della cucina medievale è l'utilizzazione di
quelli che noi considereremmo ingredienti tipici dei dessert (fichi, chicchi
d'uva e alimenti dolci in genere) come contorno o ingrediente base dei piatti
principali. Qualcosa di questo particolare gusto sopravvive in piatti come
l'anatra all'arancia, o il sweet-and-sour pork, la variante sinoamericana del
maiale all'agrodolce. Oltre alle salse, il luogo d'elezione delle spezie nella
cucina medievale erano i prodotti preparati per il dopopranzo. Infatti non
venivano solo usate nella preparazione dei principali piatti di portata, ma
assumevano un ruolo centrale anche nella preparazione del vino dolce
speziato (servito sia prima sia dopo il pasto) e in particolari dessert di cristalli
di zucchero. Un grande banchetto in onore di ospiti provenienti dall'Ungheria,
tenuto nel 1458 dal conte di Foix (una località che si trova ai piedi del
versante francese dei Pirenei) si apriva con Yippocrasso bianco (vino
speziato) e si chiudeva con l'ippocrasso rosso, servito con sfoglie di pasta
25
dolce cotte e arrotolate. Nei dessert era compresa una sfilata di animali
araldici scolpiti nello zucchero cristallizzato, in cui erano incastonati interi
grani di spezie.

Potus Ypocras (Ippocrasso)

Si prenda una mezza libbra di cannella provata [selezionata], di zenzero

provato, una mezza libbra; di geynes [grani del paradiso], tre once; di pepe
lungo, tre once; di chiodi di garofano, due once; di noce moscata, due once e
mezzo; di cumino, due once; di spiganardo, una mezza oncia; di galanga,
due once, di zucchero, due libbre: Si deficiat zucchero, si prenda un vasetto
di miele.

Pimento

Se volete fare pimento, prendete un'oncia di cannella, un'oncia di zenzero,

poi chiodi di garofano, noce moscata, lavanda, cubebe, pepe lungo, galanga,
ciascuno nella misura di una dramma [g. 1,772]. Aggiungete due dramme di
grani del paradiso e una mezza oncia di pepe rotondo [nero]. Una volta che
tutto questo sia stato versato (in un mortaio) e ben ridotto in polvere lo si versi
in due libbre di brandy (aygardant) che sia stato distillato per due volte.
Rimescolate bene e lasciate riposare per almeno 15 giorni. Quando questo
tempo sarà trascorso, versate delicatamente il liquido dalla bottiglia che è
posta sovra le spezie. E quindi, quando vogliate fare pimento, versate tre o
quattro gocce di questo liquido in una bottiglia piena di buon vino e diverrà un
pimento buono e di ottima qualità. E questa è una ricetta ben confermata
come molti ne possono testimoniare.

Fonte: Curye on inglysh, a cura di Constance B. Hieatt e Sharon Butler,

London, 1985, pp. 148-149. La ricetta del pimento si ritrova in un documento
conservato negli archivi della cattedrale di Girona, in Catalogna, e pubblicato
in Pep Vila, Elpiment, una beguda con/egida a la catedral de Girona durant el
segle XIV, in "Annals de l'Insitut d'Estudis Gironins", 1999, n. 40, pp. 91-92.

Questi animali canditi, rampanti o accucciati, portavano le insegne araldiche

del re d'Ungheria, tenendole in bocca o fra le zampe anteriori5. I dolci
speziati allo zucchero erano accolti con uno sfrenato entusiasmo. Il primo
menu inglese per una festa di cui ci sia rimasta notizia, incluso nel Trattato di
Walter di Bibbelsworth risalente alla fine del Duecento, si conclude con
26
"polvere bianca [zuccherata], grandi dragées [dolci di zucchero speziato di
varia forma e natura], macis, cubebe, chiodi di garofano e una quantità
sufficiente di altre spezie, per non fare menzione delle cialde di pasta dolce".
Nell'imminenza del conclave, poco prima di procedere all'elezione del papa,
ad Avignone, nel 1371, il ristretto gruppo dei cardinali si mangiò circa cinque
chilogrammi di spezie candite6. Il prestigio dei dolci speziati trova anche
conferma in qualche momento della narrazione delle gesta cavalleresche,
come Ser Galvano e il cavaliere verde, o la prima delle leggende sul Santo
Graal, il Perceval di Chrétien. Galvano si trovava a celebrare il Natale in un
castello misterioso, ospitato dal suo cortese signore e dalla moglie di lui,
bellissima e stranamente seduttiva e invitante. Consumano una cena a base
di pesce immerso in un brodo speziato (fischez ... in sewe saused with
spices) cui seguono vino e spezie. Percival arriva al castello del Graal, dove
gli viene servita carne di selvaggina al pepe, seguita da frutta candita, noce
moscata, chiodi di garofano, "pane allo zenzero" di Alessandria d'Egitto e
farmaci zuccherati (elettuari), insieme a una varietà di cordiali per il
dopopasto, come il pliris, un preparato a base di muschio e canfora. Questi
castelli sono immersi in un'atmosfera soprannaturale, appartengono a un
mondo diverso dal nostro, ma i loro nobili signori sembrano molto ben
aggiornati sulle usanze del mondo reale, quando debbano scegliere entrées
e dessert per i loro regali ospiti7. Le spezie entravano nella composizione dei
piatti quotidiani almeno per le classi benestanti - non solo nell'apparato
riservato alle occasioni celebrative. Il Libre del Coch, cioè il libro catalano del
cuoco, composto nel 1500 per il re di Napoli, presentava 200 ricette. Di
queste, 154 esigono lo zucchero, 125 richiedono la cannella e in 76 si fa
menzione dello zenzero8. A differenza degli autori dei moderni manuali di
cucina, i compilatori medievali non stimolano l'immaginazione del lettore a
contemplare, oltre gli alimenti presentati, la splendida qualità dello stile di vita
che vi si riflette. Non c'è alcun testo medievale di cucina che indulga nella
presentazione di disegni o pitture (per non parlare poi di miniature). Le ricette
sono spesso complicate e certo mirate alla produzione di effetti spettacolari
per la combinazione di colori e sapori che suggeriscono, ma i modi della loro
presentazione sono piuttosto semplici. Pensati come manuali per esperti,
questi volumi solo raramente forniscono indicazioni precise sulla quantità
degli ingredienti e sembrano dare per scontato che i lettori conoscano già le
giuste proporzioni e le tecniche di preparazione. Di conseguenza risulta
impossibile, o almeno molto difficoltoso, stabilire esattamente la quantità dei
chiodi di garofano, della noce moscata o della cannella che deve essere
27
presente nei piatti più classici, come lo stufato di pollo presentato nel Viandier
di Taillevent. Per ciascuno di questi elementi si può andare da una punta di
cucchiaino da tè fino al quarto di una coppa: in teoria, entro questi estremi
qualsiasi quantità pare accettabile9 Quello che è certo è che anche una
persona modestamente benestante consumava spezie in una quantità
impressionante, specialmente se rapportata agli standard europei odierni.
Questo viene confermato dai documenti in cui venivano registrate la varietà e
la quantità degli alimenti distribuiti alle persone alla cui alimentazione
dovevano provvedere le corti regali o nobiliari. All'inizio del Trecento, per
esempio, il personale incaricato di gestire la residenza principale di Beatrice
di Ungheria, madre di Umberto II, signore del Delfinato nelle Alpi francesi,
giungeva a consumare più di 1,7 kg di spezie all'anno, come testimoniano i
libri in cui registrava i conti. Attualmente, invece, il francese adulto consuma
in media solo poche decine di grammi di pepe all'anno, e una quantità
inferiore di tutte le altre spezie10.

2. Mode culinarie

Resta da spiegare la nascita di questa passione per i sapori aspri e piccanti,

specialmente in considerazione del fatto che imputarla soltanto alle necessità
della preservazione dei cibi non sembra più accettabile. Fra quelli di cui
possiamo disporre, l'equivalente moderno che sembra il più vicino
all'alimentazione medievale ci viene offerto dalle cucine dell'India, dell'Africa
settentrionale e del Medio Oriente, che fanno uso di spezie in quantità
considerevole e che le mescolano in miscele elaborate, come la polvere di
curry. Quelle che gli occidentali di oggi considerano spezie dolci, come la
cannella e i chiodi di garofano, adatte solo per i dessert, nell'Asia meridionale
e nel Medio Oriente si ritrovano nei piatti a base di carne e di pesce.
Tradizionalmente la cucina europea e americana usa una sola spezia alla
volta: i chiodi di garofano per la preparazione del prosciutto arrosto, la
cannella da spargere sui toast francesi all'uovo, un po' di noce moscata per
rinvigorire certi piatti italiani. Il palato medievale preferiva una ricca
mescolanza di sensazioni fragranti, come spessissimo avviene in India, in
Persia o nel mondo islamico. Tutto questo potrebbe indurci a ritenere che
l'Europa medievale abbia acquisito i suoi gusti culinari dal mondo più ricco e
allettante, anche se "infedele", dei musulmani dell'Africa settentrionale e del
Medio Oriente. Il contatto fra cristiani e musulmani, in Spagna e nei regni

28
cristiani dei crociati, stimolò la diffusione del cedro, del riso, della carta e di
altri prodotti orientali, insieme ad altre pratiche culinarie come l'uso del latte di
mandorla, dello zafferano, dell'acqua di rose, nonché la larga diffusione dello
zucchero. Fulcherio di Chartres, uno dei cronisti della prima crociata, osservò
con un senso di amara condanna, poco dopo il 1100, che l'attrazione
esercitata dai modi di vivere degli orientali aveva fatto sì che i coloni cristiani
giunti con le crociate "erano divenuti orientali più che uomini dell'occidente e
avevano dimenticato la nostra terra natale"11. Più di un secolo dopo
l'imperatore tedesco Federico II fu accusato dal papa di avere attorno a sé
una corte praticamente saracena, con un esercito privato formato da
musulmani di Sicilia e anche un serraglio di animali esotici. Tutta l'architettura
spagnola, sotto i conquistatori cristiani della penisola iberica, soprattutto in
Aragona e Andalusia, imitava lo stile dei musulmani, anche nella struttura e
nelle decorazioni del palazzo reale di Siviglia. Tuttavia, l'abitudine di usare
grandi quantità di spezie non fu un'importazione dal mondo islamico -
precede anzi nel tempo la nascita dell'islam e l'espansione degli arabi. Già
all'epoca del dominio romano, il gusto per una cucina dai sapori forti era
dominante in Europa. I romani non conoscevano certe spezie che divennero
popolari nei secoli del Medioevo, specialmente i chiodi di garofano e la noce
moscata, che in quel tempo venivano coltivate solo nelle isole Molucche,
nell'odierna Indonesia, ma avevano una vera passione per una spezia
nordafricana che chiamavano silphium (e che alla fine riuscirono a fare
estinguere), come per l'assafetida e la pasta di pesce (che oggi risultano
completamente estranee al gusto degli europei). Nell'unico testo di cucina
romano che ci sia rimasto, attribuito ad Apicio, più dell'80% delle ricette
richiede l'uso del pepe, in quantità rilevanti. Nel I secolo dell'era cristiana,
Plinio il Vecchio si chiedeva esasperato perché mai il pepe, che in effetti non
ha un sapore molto gradevole, ma è anzi piuttosto pungente, scatenasse un
tale entusiasmo tra i suoi contemporanei. Chi mai era stato, domandava, il
primo a decidere che si dovessero aggiungere al cibo tali forme di
allettamento, ben al di là delle necessità naturali dell'alimentazione? Per le
genti dell'India era normale consumare pepe e zenzero, perché laggiù le
piante crescevano selvagge, ma che i romani dovessero spendere oro e
argento a causa di questa passione per i gusti piccanti sembrava a Plinio solo
un segno della follia popolare. La ricerca archeologica ha mostrato che,
all'epoca dell'impero romano, la costa meridionale egiziana, sul mar Rosso,
aveva rapporti commerciali diretti e molto fitti con l'India, destinata in gran
parte all'importazione del pepe12. Il crollo dell'impero romano danneggiò
29
gravemente questo traffico, ma le spezie e altre droghe esotiche dell'Asia
orientale e meridionale continuarono a trovare una strada per giungere in
Europa e, in effetti, le prime notizie di spezie come i chiodi di garofano, la
noce moscata o il galanga, risalgono al periodo successivo alla caduta
dell'impero d'Occidente, ma precedente la conquista islamica, si collocano
cioè tra il V e il VII secolo13. Sulla misura del debito della gastronomia
dell'Europa medievale nei confronti dell'islam la discussione rimane aperta14.
Se si considerano gli ingredienti e i principi generali dell'arte culinaria (come
l'uso generoso delle spezie) sembra che ci debba essere stata una stretta
connessione, ma ci si sorprende poi nello scoprire quanto poco, nelle ricette
europee, richiami direttamente i precedenti arabi e persiani. Le salse che nei
manuali occidentali vengono presentate come "saracene" si limitano ad avere
una colorazione rossa (cioè del colore che nell'arte medievale rappresenta
l'islam), oppure sono sì inconsuete in Europa, ma non hanno nulla a che fare
con un qualsiasi piatto orientale: una ricetta contenuta in un manuale
napoletano, della metà o della fine del Quattrocento, conservato nella Morgan
Library, arriva a definire saracena una salsa fatta con vino e carne di maiale,
entrambi assolutamente vietati dalle regole dietetiche islamiche15. Anche
qualcosa che ha effettivamente un'origine araba, come un piatto europeo
molto comune noto come mamonia - etimologicamente una derivazione
dall'arabo ma'miiniyya -, assunse una conformazione, una colorazione e un
sapore molto diversi dall'originale. Quello che era stato un disco bianco di
riso bollito e pollo addolcito (e talvolta profumato con muschio e canfora)
divenne, sul lato cristiano del Mediterraneo, qualcosa molto simile a un
pudding freddo, con acini d'uva tritati su latte di mandorla e vino e una grande
varietà di spezie e zucchero, a cui si aggiungeva una spolverata di carne
tritata di pollo o di montone. La mamonia a questo punto poteva assumere
qualunque colore si volesse darle16. Piuttosto che dare per scontato che
l'Europa occidentale abbia acquisito i suoi gusti culinari dal mondo islamico o
da altre influenze, dovremmo invece vedere l'amore per le spezie come
un'inclinazione diffusa e a lungo termine, condivisa dalla maggioranza degli
europei e degli asiatici per molti secoli. Il vero mistero che resta da spiegare,
non è l'origine dell'idea di preparare gli alimenti con una tale massa di
condimenti, ma perché mai l'Europa abbia abbandonato questa pratica
nell'epoca moderna, dirigendo le sue preferenze su altri gusti culinari. Si
tratta di un mistero che verrà preso in considerazione verso la fine di questo
libro. Nell'Europa del Medioevo, il gusto per il cibo molto speziato era parte di
uno stile internazionale, qualcosa che si ritrovava da un capo all'altro del
30
continente. La cucina piccante era caratteristica del gusto medievale nella
stessa misura dell'architettura gotica, o della letteratura cavalleresca. Nella
gastronomia, la Francia era il paese che esercitava la maggiore influenza, ma
le preferenze locali non si lasciavano sopraffare dalle tendenze generali, anzi
le modificavano. Nel Duecento gli inglesi usavano abbondantemente lo
zucchero in cucina, ma i francesi lo consideravano una medicina. Fra le
spezie dal sapore più pungente, gli inglesi avevano una preferenza per il
cubebe, mentre i francesi optavano per il pepe lungo; gli italiani erano meno
interessati allo zenzero dei francesi e degli inglesi, ma erano devoti allo
zafferano17. La cucina medievale era autonoma nel definire l'insieme delle
sue regole e il senso di ciò che era appropriato. Non si limitava a importare o
adattare indicazioni provenienti dalle tradizioni gastronomiche più antiche e
sofisticate dell'Oriente, ma si costruiva su un insieme specifico di gusti, in cui
avevano grande risalto, oltre alle spezie, anche la passione per la
magnificenza dell'esibizione, per i colori, la sorpresa, gli effetti speciali. Era
una cucina portata all'ostentazione sontuosa e a volte anche volgare, i cui
principi estetici miravano a divertire e a stupire con l'innovazione. Nella storia
della gastronomia, le cucine delle società ricche tendono a oscillare tra
l'artificio e l'autenticità. La cucina medievale si colloca con decisione nella
prima categoria e rappresenta il trionfo del virtuosismo sulla semplicità. I
cuochi del Medioevo non erano affatto interessati a lasciare che gli ingredienti
parlassero da se stessi, preferivano invece piatti complessi, con l'incontro di
molti sapori diversi e l'uso di ingredienti pesantemente elaborati, che spesso
comportavano diversi metodi e stadi di preparazione. Nei piatti consumati dai
ceti più elevati - ma non solo da quelli - prevalevano le carni (con una
preferenza per la cacciagione e le varietà esotiche del pollame) e il pesce
(d'obbligo nei molti giorni di contrizione e digiuno, nei quali la carne era
proibita). L'amore per l'artificio e le spezie, e lo scarso apprezzamento per le
verdure, anche se sottoposte a qualche trattamento, risulta evidente nella
ricetta di quella che viene chiamata una cretonnée di piselli novelli nel
Viandier di Taillevent. I piselli sono cotti, poi vengono ridotti a una purea, fritti
nel grasso di pancetta (in quello che va considerato come il passaggio
basilare, perché la parola cretonnée deriva dal termine latino che indica il
processo di frittura) e quindi si combinano col pollo bollito e poi fritto con
zafferano e zenzero. A questa mistura si aggiungono dei tuorli d'uovo,
formando così una specie di zuppa densa18. Una composizione interessante,
senza alcun dubbio, ma che non dà proprio l'impressione di essere la più
adatta per esaltare al massimo il sapore dei piselli novelli. Le spezie avevano
31
un ruolo centrale nella passione medievale per i sapori forti, l'esibizione,
l'artificio. Non ci si preoccupava molto di ostentare una qualche forma di
affettata semplicità: non soltanto si acconsentiva a che i sapori degli
ingredienti fondamentali di ogni ricetta venissero distorti, o almeno relegati in
secondo piano, dall'uso massiccio delle spezie, ma si studiava ogni piatto
perché producesse sorpresa e sbalordimento. Lo splendore della cucina
medievale, oltre che nella varietà delle sue combinazioni e nel fanatismo per
le carni e il pesce, si rivela con chiarezza nei resoconti dei grandi banchetti.
Ne rimane traccia sia nelle annotazioni dei cronisti, sia nelle più banali
registrazioni degli alimenti di cui ci si provvedeva. C'erano molti piatti di
contorno, con vegetali, zuppe, crema pasticcerà, persino pasta (di solito
servita con una spolverata preventiva di cannella e zucchero), ma i menu dei
banchetti si presentano come esempi estremi di una dieta ad alto contenuto
proteico. Ci sono due occasioni celebrative, per la presa di servizio di
funzionari ecclesiastici nell'Inghilterra quattrocentesca, in cui si rivela la
passione per i vari tipi di volatili e per le carni, mentre, nell'uso degli
ingredienti di altra natura, manca completamente la capacità combinatoria e
creativa che caratterizza, ad esempio, i menu dei grandi banchetti cinesi. Nel
settembre del 1465 Richard Neville si insediava come arcivescovo a York, in
una posizione che in Inghilterra era seconda solo a quella dell'arcivescovo di
Canterbury. Il banchetto che ne seguì si protrasse per più giorni, forse per
un'intera settimana e, fra ospiti e servitori, c'era una massa di due o tremila
persone che dovevano essere nutrite. Neville era fratello di Warwick, detto il
Kingmaker, cioè l'eminenza grigia che creava i re e che, in questa fase della
guerra delle Due rose, era alleato del re Edoardo IV di York. Si tratta quindi di
un evento che ebbe un certo richiamo e che mantenne notorietà anche in
seguito, a causa della straordinaria quantità di alimenti che richiese, ma la
sua eccezionalità si deve soprattutto alla lunghezza del suo protrarsi più che
alla novità e alla elaborata artificiosità dei piatti che vi vennero serviti, che
sostanzialmente ricadono in una delle due grandi categorie dell'esibizione del
lusso. Ce ne restano chiare le ordinazioni, più che l'esatta modalità della loro
preparazione. La quota della categoria carni (cacciagione esclusa) fu
relativamente modesta: 104 buoi, 1.000 pecore, 304 vitelli, 2.000 maiali, 304
porcellini da latte, 4.000 conigli, 204 capretti e 6 tori bradi. Questo equivale a
quasi 10 kg di carne a persona (ipotizzando tremila presenze). La caccia
grossa era ben rappresentata sotto il profilo della quantità, meno sotto quello
della varietà: 504 cervi, daini e caprioli, insieme a pasticci di cacciagione,
caldi e freddi. Ma l'attenzione delle centinaia di cuochi che erano impegnati in
32
questa preparazione si concentrava soprattutto sui volatili, dagli uccellini di
piccola taglia, come i tarabusi (200) alle specie più grandi e maestose, come i
cigni (400), i pappagalli (400) e le gru (204). Restava spazio per il pollame
domestico (2.000), i piccioni (4.000) e i capponi (7.000). C'erano poi quattro
focene e otto foche, insieme a una quantità non specificata di rombi, anguille,
storioni, aragoste e molti altri animali marini, da servirsi in tutti i giorni di
digiuno penitenziale che rientrassero nel periodo della celebrazione. È
possibile che molti degli animali più esotici siano stati serviti solo ai tavoli
principali, ma resta il fatto che la cifra di 400 pappagalli è decisamente
impressionante19. Il banchetto si tenne presso il castello di Cawood, vicino
alla città di York, sul fiume Ouse. Secondo la regola, la disposizione dei posti
a tavola seguiva un ordine gerarchico. C'erano sette tavole principali per gli
ospiti di maggior prestigio. L'arcivescovo appena insediato presiedeva una
Tavola Alta, collocata a una delle estremità del salone in posizione più
elevata rispetto alle altre, che le si stendevano dinanzi. Lì sedevano vescovi,
duchi e conti. Una seconda tavola accoglieva le autorità monastiche - abati e
priori. Lord e cavalieri occupavano la terza tavola. Il clero della cattedrale di
York, guidato dal suo decano, era seduto alla tavola quattro, mentre le
autorità della città di York occupavano la quinta. Alla sesta tavola sedevano
gli uomini di legge, come i giudici e i funzionari dello Scacchiere. All'ultima
tavola della sala si trovavano sessantanove esquires, giovani di un qualche
rilievo della corte regale che indossavano la livrea del re. Questa era solo la
prima delle sale del banchetto. Le altre sale, dopo il salone, erano occupate
dalle grandi dame della regione e molti locali più piccoli accoglievano i
notabili di minore importanza, dame e gentiluomini e importanti proprietari
terrieri locali. Una galleria ospitava i molti servitori di tutti i vari ospiti. Forse la
grandiosità della celebrazione era stata amplificata dalla precarietà della
situazione politica. Pochi mesi dopo quell'evento, i Neville operarono
un'inversione di campo e per un po' tennero prigioniero Edoardo IV: Warwick
lasciò l'Inghilterra per tentare di ricondurvi il re deposto, Enrico VI, lo
sfortunato candidato al trono dei Lancaster, che nell'aprile del 1471 furono
definitivamente sconfitti nella battaglia di Barnet. Anche Warwick venne
ucciso. Il fratello arcivescovo, a onta di tutti i suoi sforzi per adattarsi al nuovo
regime, fu arrestato e poi morì, nel 147620. Per quello che riguarda
l'insediamento del vescovo John Chandler di Salisbury, nel 1414, disponiamo
di migliori informazioni sull'ordine delle portate e sulla presenza di piatti che
non fossero solo basati sulla cacciagione e sui volatili21. Il primo piatto
òìfrumenty, cioè una pappa di grano con uova strapazzate, spesso servito,
33
come in questo caso, con accompagnamento di cacciagione, era usuale nel
Medioevo. In aggiunta ai capponi, cigni, fagiani e pappagalli che è lecito
attendersi, la prima portata includeva anche un piatto che illustra bene la
passione medievale per gli effetti illusionistici e sorprendenti: i pomys en gele,
che letteralmente si traduce "mele in gelatina". In effetti si trattava di polpette
rotonde di carne, colorate in verde con una salsa al prezzemolo, per dare
l'impressione di mele d'un verde vivace, servite in gelatina. In tutte e tre le
portate spiccavano inoltre preparazioni di carni di pollo sminuzzate su una
base di carne di maiale, insaporita con spezie e bagnata da una zuppa
bianca o da vino anch'esso speziato. C'era anche, nella terza portata, una
versione della già menzionata mamonia pseudoislamica (qui "mammenye").
Ogni portata, nel banchetto del vescovo Chandler, si chiudeva con una
finezza, una "sottigliezza" {sotelty), una rappresentazione teatrale di una
figura della storia sacra o profana, di un animale o, spesso, di un evento
storico. La sotelty, cioè subtlety, conosciuta sul continente come entremet, o
intermezzo, formava una specie di pausa nel servizio del banchetto, ma a
volte poteva essere parte integrante delle portate, magari come una sorta di
scultura di abbellimento che, in linea di principio, poteva anche essere
mangiata. In questo caso le sottigliezze erano rappresentate dall'Agnello di
Dio, da un leopardo e da un'aquila. È possibile che fossero prodotti di
pasticceria guarniti di decorazioni, ma nulla ci dice che fossero effettivamente
destinati a essere consumati. A un ricevimento di emissari del re di Francia,
organizzato dal cardinale Wolsey nel 1520, venne preparata una
"sottigliezza" che consisteva in una scacchiera fatta di dolciumi speziati (forse
del tipo del pane allo zenzero), con i pezzi fatti di zucchero e spezie, cioè
molto simile a quelli che erano stati serviti dal conte di Foix agli ambasciatori
ungheresi. Le sottigliezze mostrano quanto fosse importante l'aspetto visivo
dei banchetti per la creazione di un effetto di piacevole e divertente
grandiosità. Era anche possibile che ad accompagnare il banchetto
intervenisse la musica, non nella forma di un piacevole sottofondo, ma come
sonoro annuncio dell'arrivo delle portate. In Ser Galvano e il Cavaliere Verde,
la festa per l'anno nuovo alla corte di Re Artù ha inizio con una fanfara di
trombe, che si leva nel momento in cui vengono portati nel salone i piatti della
prima portata ed è poi seguita da un rullo di tamburi con accompagnamento
di pifferi22. Qualche volta gli effetti visivi si combinavano a quelli musicali.
Durante la festa del fagiano del 1454, un evento indetto per propagandare un
progetto di crociata per riconquistare Costantinopoli ai turchi, al duca di
Borgogna e ai suoi ospiti fu presentata, per divertirli, una gigantesca torta,
34
che, rimossa la crosta esterna, rivelò all'interno un gruppo di musicisti. In un
disegno, che compare su un codice miniato del 1378, è raffigurato un
banchetto, dato qualche anno prima dal re di Francia Carlo V in onore del
sacro romano imperatore Carlo IV e del di lui figlio (e successore) Venceslao
(fig. 7). Ci viene mostrata una serie di accessori da banchetto di eccezionale
splendore. Il re siede su un'alta piattaforma, attorniato dai suoi ospiti regali ed
ecclesiastici. Davanti a loro c'è del vasellame dorato finemente lavorato,
saliere e contenitori di spezie in forma di navi. Queste nefs (cioè navi), come
vengono definite, avrebbero adornato la tavola per tutto il pasto, non
limitandosi ad assolvere la semplice funzione di contenitori, ma finendo per
essere i pezzi centrali su cui si muoveva il servizio al tavolo. Un servo in
atteggiamento di sottomissione, con una calzamaglia a due colori, sta
tagliando il pane, mentre, attorno a lui, si effettua la presentazione di due
entremets: una nave che galleggia su una corrente d'acqua e una città
islamica attaccata dai crociati. Il tavolo, oltre che con le nefs, poteva essere
adornato da piccole fontane, o probae, utilizzate per scoprire la presenza di
veleni. Si riteneva che le gemme, i coralli e anche alcuni tipi di denti o corna
di animali cambiassero colore, o comunque fornissero un qualche segno
d'avvertimento, quando venivano posti a contatto col veleno, e per questa
ragione venivano usati per farne dei calici.

Pag.45. Menu per i festeggiamenti della celebrazione dell'insediamento di

John Chandler a vescovo di Salisbury nel 1414

Prima portata (con carni bollite)

Frumenty (porridge di grano con uova strapazzate) con cacciagione.

"Vyaund cyprys" (vino con zucchero e spezie, addensato con aggiunta di

farina, su una base di carne di maiale o pollo).

Carni bollite di cappone, cigno, fagiano, pappagallo, "pomys en gele"

(polpette di carne in gelatina), "lechemete" (carne a fette), torta regale.
Chiusura con una sottigliezza (un quadro) rappresentante l'Agnello di Dio.

Seconda portata (con arrosti)

"Vyand ryal" (vino addolcito e speziato, addensato con farina di riso).

"Blandyssorye" (zuppa bianca con latte di mandorla su un letto di carne di

pollo).

35
Maialini, capretto, gru, arrosto di cacciagione, heronsewes (giovani di airone),
pulcini farciti, pernice, "un leche" (una torta?), "crustade ryal" (del tipo di una
quiche, con un ripieno a base di uova). Chiusura con una sottigliezza
rappresentante un leopardo.

Terza portata (con carni fritte e delicatezze)

"Mammenye ryal" cioè mamonia regale (probabilmente pezzi di carne di pollo

in latte di mandorla e/o vino speziato).

"Vyand" (qui probabilmente una zuppa).

Tarabuso, chiurlo, piccione, conigli giovani, pivieri, quaglie, allodole, "vyaunt

ardent" (qualcosa con liquori tipo brandy), "le- chemete" (di nuovo), "frytourys
lumbard" (frittelle o dolci ripieni), "payne puffe" (dolce ripieno), gelatina di
frutta. Chiusura con una sottigliezza rappresentante un'aquila.

Fonte: Christopher M. Woolgar, The Great Household in Late Medieval

England, New Haven, 1999, p. 160.

3. Il gusto della cucina medievale

Gli eventi descritti finora erano grandi occasioni ufficiali, organizzate dalle
massime autorità pubbliche, e si può quindi avere l'impressione che la loro
esibita e volgare grandiosità si distaccasse nettamente dalla vita normale.
Tuttavia anche i moderatamente ricchi, allora come oggi, erano e sono, in
genere, in grado di fornire un'imitazione in scala ridotta degli spettacoli offerti
dai grandi. I benestanti non favolosamente ricchi non rinunciavano ai pasti più
carichi di spezie, di sorprese, di ostentazioni, che riusciva a permettersi.
L'Allodiere {Franklin) dei Canterbury Tales di Chaucer è un proprietario
terriero abbastanza agiato, che ha una particolare predilezione per il cibo
ricco. Nel Racconto dell'Allodiere uno dei protagonisti rievoca una cena in un
grande salone, durante la quale, per intrattenere i commensali, si è allestito
uno spettacolo di magia e una regata di barche da parata sull'acqua, un tipo
di esperienza che lo stesso Allodiere sarebbe stato ben lieto di vivere23. Ma
concentriamoci sull'ordine di servizio e sulla preparazione di alcuni piatti. I
pasti consistevano in una serie di portate, che però non erano così
nettamente distinte tra loro come in genere capita oggi. I menu paiono
tollerare la ripetizione, sicché è possibile che capponi, cacciagione o volatili
non d'allevamento vi compaiano più di una volta. Il principio che guidava
36
l'organizzazione del pasto non era il rispetto della natura degli ingredienti
primari (minestre, pesce, carni), quanto piuttosto il modo della loro
preparazione. Le teorie mediche dell'epoca concepivano lo stomaco come
una sorta di forno in cui il cibo veniva "cotto" o comunque trattato perché il
corpo potesse usarlo. Lo stomaco, di conseguenza, doveva essere preparato
o in qualche modo riscaldato. Questo imponeva che i piatti bolliti, di più facile
digestione, comparissero subito dopo l'inizio del banchetto, prima degli
arrosti, saporiti, ma anche più impegnativi per l'apparato digestivo, e che per
ultimi venissero i preparati che erano considerati più delicati (fritture e dolci).
Se carne, cacciagione e pesce si ripetevano invariabilmente a ogni portata,
era però straordinaria la varietà degli animali che venivano considerati
commestibili e appetibili. L'epoca in cui viviamo, con la tecnologia di cui
disponiamo per la conservazione e il trasporto degli alimenti, ci mette a
disposizione un intero mondo di prodotti esotici ma, per quanto grande possa
essere la capacità d'innovare che attribuiamo a noi stessi, i nostri menu a
paragone a quelli del Medioevo si sono piuttosto impoveriti, sia perché non
siamo più disposti a considerare commestibili alcune prelibatezze medievali,
sia perché la varietà delle forme della vita naturale si è ridotta. Non pare
proprio che ci sia oggi alcun interesse per i pappagalli, i delfini, le lamprede,
gli aironi, o gli uccellini dal bel canto (allodole, ortolani), che erano una
presenza obbligatoria in un menu medievale di qualche pretesa. I nostri
oceani sono sfortunatamente gravati dal peso di un'attività di pesca
eccessiva, molti laghi e fiumi sono inquinati, sicché è difficile per noi ripetere
la varietà dei piatti di pesce di mare e d'acqua dolce disponibili nel Medioevo,
ma, anche senza considerare il degrado dell'ambiente, c'è anche il semplice
fatto che non condividiamo più alcune delle loro passioni alimentari. Le
lamprede, grandi creature marine simili ad anguille giganti, erano uno dei
piatti più pregiati circa settecento anni fa, ma oggi sono in genere
dimenticate. La città di Gloucester, che andava famosa per le sue torte di
lampreda, ne offrì una a Elisabetta II per la sua incoronazione nel 1953,
preparata e presentata nel modo elegante richiesto dal cerimoniale. La
lampreda sopravvive anche come piatto tipico della regione di Bordeaux.
Come nelle ricette medievali, la preparazione della lamproie à la bordelaise,
richiede che l'animale venga eviscerato quando è ancora in vita e che se ne
lasci poi gocciolare il sangue nel vino rosso per un paio d'ore, prima della
cottura. Altri tipi d'anguilla gigante, come il grongo e la murena, erano una
presenza costante nei menu medievali, insieme alle focene e ai delfini. Le
creature di mare e di fiume erano cibo consentito nei giorni di digiuno (così
37
come le spezie) secondo un'interpretazione della norma che non comportava
un'assoluta astensione dal cibo, quanto piuttosto dalla sola carne, sicché i
menu di "magro" (dei giorni di digiuno) erano altrettanto elaborati di quelli dei
giorni di grasso e carne. I piatti tipici del cibo di magro, secondo mastro
Chiquart, cuoco del duca Amedeo VII di Savoia, comprendevano lamprede
arrosto, delfini freschi o sotto sale, bouillabaisse, cioè zuppa di pesce
aromatizzata alla cannella, anguille fritte in diversi tipi di brodi di pesce
speziati, salsicce fatte con le interiora e la gelatina di pesce. Nel 1483 un
pasto per il venerdì, servito nella Torre di Londra nel corso di un banchetto di
tre giorni per l'incoronazione di Riccardo III, comprendeva lamprede sotto
sale, zuppa di lucci, platessa in salsa saracena, granchi di mare, frittura di
pesce capone e grongo al forno, cui seguiva una seconda portata con tinca
alla griglia, spigola in pastella dolce, salmone in pastella dolce, sogliola a
fette, persico in pastella dolce, gamberetti, trote, arrosto di focena e ancora
pesce capone (questa volta infornato con mele cotogne). Le spezie che
accompagnavano il pasto erano pepe, zenzero, chiodi di garofano, grani del
paradiso, macis e una considerevole quantità di zucchero24. La cacciagione
presentava una grande varietà di specie, molte delle quali sono oggi divenute
troppo rare o sono considerate troppo inusuali per poter fare la loro
apparizione sulla tavola. Gli animali di grandi dimensioni, come i cervi o gli
orsi, erano pezzi d'esibizione, ma lo erano anche i piccoli uccelli. L'Europa di
quel tempo, rispetto a quella di oggi, era brulicante di selvaggina e gli uomini
che la governavano si impegnavano nello sforzo non certo disinteressato di
conservare l'habitat degli animali in libertà, proteggendolo dalle intrusioni
degli agricoltori e dalle incursioni dei bracconieri. Come abbiamo visto,
mastro Chiquart insisteva sul fatto che alla fornitura di cacciagione
indispensabile per una grande festa si doveva provvedere con un ampio
anticipo rispetto all'evento. Chiquart ordinava ai suoi incaricati
all'approvvigionamento di prepararsi, con quaranta cavalli, sei settimane o
anche due mesi prima prima di un banchetto di due giorni, per procurarsi
caprioli, lepri, pernici, fagiani, uccelletti ("di questi quanti se ne possano
trovare, senza numero"), colombi, gru e aironi. Per mantenersi all'altezza di
questa magnificenza, Chiquart chiedeva anche diverse centinaia di
chilogrammi di spezie (pepe, due varietà di zenzero, cannella, grani del
paradiso e quantità più ridotte di noce moscata, chiodi di garofano, galanga e
macis). Ordinava anche 8 kg di foglie d'oro per le decorazioni. Le spezie, gli
animali allo stato brado e le lamine d'oro sono tutti esempi tipici dell'eccesso
festivo dell'alta cultura culinaria del Medioevo. Qui abbiamo a che fare con
38
uno stile sofisticato e portato all'ostentazione. Niente è più lontano dalla
realtà dell'immagine popolare dei notabili medievali che fanno festa attorno a
una carcassa arrostita rusticamente allo spiedo. La tavola veniva
apparecchiata in modo elaborato, si prestava grande attenzione alla scelta di
tovaglie, coltelli, saliere, piatti, coppe, vasetti per le salse e scodelle. Spesso
il pane veniva collocato sulla tavola prima che gli ospiti vi prendessero posto
e di frequente lo si usava come una sorta di piatto per accogliere gli alimenti
o lo si spezzava in bocconi da inzuppare nelle salse. Le forchette non erano
del tutto ignorate, come comunemente si crede, ma venivano usate solo
raramente. Piers Gaveston, il favorito di Edoardo II d'Inghilterra, disponeva di
un set di forchette che usava solo quando mangiava delle pere, ma forse era
un personaggio portato all'eccesso di ostentazione, anche rispetto agli
standard del suo tempo (l'inizio del Trecento)25. Il coltello era la posata
principale: veniva utilizzato per tagliare, per offrire il cibo e per muoverlo nel
piatto, qualche volta col sussidio di un cucchiaio. I libri di buone maniere
insegnavano ai commensali a tenere fra loro una gentile conversazione, a
evitare di sputare e di leccarsi le dita. Al contrario, ancora una volta, di quello
che generalmente si crede, si stava ben attenti a lavarsi prima dei pasti,
un'attività cui ci si poteva dedicare accanto alla tavola prima di mettersi a
sedere, servendosi di scodelle che vi erano state collocate proprio a questo
scopo, oppure anche da seduti, attingendo l'acqua da speciali contenitori
forniti di un beccuccio chiamati aquamaniles, di cui ci è rimasto un certo
numero di esemplari, spesso nella forma di animali reali o mitologici, oppure
di rappresentazioni di massime morali o amenità26. Il pasto aveva numerosi
aspetti cerimoniali e lo status sociale dei vari ospiti veniva indicato dalla loro
collocazione a tavola e da quello che veniva loro servito. Nella misura in cui si
trattava di un'occasione pubblica, vi era ammesso anche un gruppo
selezionato di poveri perché si potessero nutrire. Particolarmente
emblematiche del rispetto che nel Medioevo si attribuiva all'abilità manuale, e
anche della propensione alle regolamentazioni elaborate, sono le cerimonie
rituali che regolavano il taglio delle porzioni. Nel caso delle portate importanti,
cioè degli animali difficili o molto complicati da tagliare, le bestie venivano
portate in tavola intere e le carni venivano tagliate in base alle indicazioni
definite in numerosi trattati, come il Boke of Kervynge, il libro dell'arte del
taglio inglese del Quattrocento. Questo manuale d'istruzioni, destinato al
personale di servizio di più alto livello, mostra come debbano essere tagliati e
serviti carni, pesci e specialmente il pollame di alta qualità, ed elenca le salse
più appropriate per accompagnarli. Probabilmente altrettanto importante della
39
capacità di eseguire il lavoro correttamente era quella di sapere sempre
quale verbo si dovesse usare, in un sistema di classificazione che si basava
sul tipo di animale su cui si doveva lavorare. Per esempio, non si doveva dire
genericamente "taglia quell'airone": gli aironi si smembrano {dismember). Il
Boke of Kervynge mette all'imperativo tutte le diverse istruzioni, sicché il
signore dovrebbe dire al suo siniscalco "spolpa quell'anatra" {unbrace that
mallard), ma "spunta quell'aragosta" {barb that lobster) e "trancia quello
storione" (franche that sturgeon). La conoscenza del termine giusto mostra
sicurezza e competenza professionale, gli errori indicano ignoranza e
confusione27. Naturalmente c'erano animali più difficili degli altri. John
Russell, autore di un libro tardo medievale meno specifico sulle modalità di
servire un pasto, scrive, con una concisa frustrazione che sembra prodotta da
un'esperienza diretta: "Crabbe is a slutt to kerve & wrad wight" (il granchio è
una bestia sozza da tagliare e una creatura infernale). Per lavorare sul
granchio, scrive, ci vuole tanto tempo che, una volta che si è dissezionato e vi
si sono aggiunte le spezie e l'aceto, bisogna riportarlo in cucina per scaldarlo
di nuovo28. Questo rispetto puntiglioso del cerimoniale non significa che non
ci potesse essere divertimento nella cucina medievale. Proprio il contrario: i
rituali della tavola erano parte di uno spettacolo in cui la solennità si
mescolava alla follia e la volgarità spesso trionfava sull'eleganza (almeno per
il nostro modo di pensare). Si mirava agli effetti speciali, sia per l'occhio che
per il palato. Allora come oggi, negli ambienti di alto livello sociale ci si
aspettava di vedersi servire certi piatti, in questo caso prelibatezze come il
cigno, il pappagallo o la testa di cinghiale, ma quello che si pregustava con
maggiore entusiasmo era l'inaspettato, le presentazioni in cui veniva esaltato
l'aspetto teatrale o, nella peggiore delle ipotesi, lo stravagante. I cuochi e i
loro signori si appassionavano agli esperimenti con il colore e specialmente
col trompe l'oeil, l'arte di far sì che un piatto appaia a prima vista come
qualcosa di completamente diverso da quel che è: come nel caso delle
"mele" verdi a base di carne che abbiamo già incontrato. Con un'ingegnosità
di più alto livello, le uova in quaresima consistevano di gusci d'uovo svuotati
del loro contenuto (proibito in tempo di Quaresima) e riempiti di latte di
mandorla, per il bianco, e da cannella mista con zafferano a imitazione del
tuorlo. Lo storione poteva essere preparato in modo tale da sembrare vitello,
la carne cotta poteva apparire cruda, con l'uso del sangue di lepre seccato e
ridotto in polvere. I volatili come i fagiani e le anatre selvatiche potevano
venire cotti e poi coperti di nuovo dal piumaggio originale e quindi serviti,
pronti per essere mangiati, ma a prima vista ancora vivi. Trucchi del genere
40
non mancano neppure nel nostro tempo, ma di solito si impiegano per
camuffare gli ingredienti di basso costo, rendendoli simili a quelli più pregiati,
come nel caso della falsa anatra cinese (fatta con fagioli cagliati) e il pezzo
forte della Depressione in America, la finta torta di mele, fatta di cracker Ritz.
Alle frontiere della cucina contemporanea, si realizza talvolta il processo
inverso e, in uno stile più affine a quello medievale, qualcosa di costoso viene
preparato in modo da apparire più modesto: a El Bulli, il celebre ristorante di
Ferran Adria in Catalogna, il foie gras viene congelato e poi ridotto in polvere,
per somigliare all'umile grano quinoa dell'America Latina (e servito col brodo).
Il colore, la forma, la spettacolarità venivano tenuti in gran conto, esattamente
come il sapore e l'odore. In buona parte, il piacere dei pasti eleganti e la
prova dell'abilità dei cuochi si fondavano sul livello di elaborazione e di
spettacolarità sorprendente con cui i piatti venivano presentati. La varietà e la
brillantezza dei colori erano stupefacenti. Come si è visto, alle torte salate di
carne di maiale veniva data una tinta dorata (venivano "dorate"), grazie
all'uso dello zafferano, importante anche per il sapore. Il giallo, un colore che
veniva giudicato obbrobrioso se si trattava di vestiti, appariva invece
desiderabile per gli alimenti. Il modo più grandioso per dare al cibo una
doratura era quello di avvolgerlo in lamine d'oro: da qui la richiesta di mastro
Chiquart di quegli 8 kg di foglie d'oro per il banchetto di due giorni di cui parla
nel suo manuale. Fra le sue grandi presentazioni, c'è un entremet che
consiste in una testa di cinghiale servita insieme ai piedi dell'animale e
accompagnata da un lato da salsa verde, dall'altra coperta da una lamina
d'oro. Questo piatto, simile a un'insegna araldica, mentre veniva portato in
tavola doveva emettere un soffio infuocato, grazie a uno stoppino acceso
inzuppato nella canfora30. Anche il rosso veniva considerato un colore
elegante per gli alimenti. Una spezia nota come il legno rosso di sandalo (un
cugino insapore del sandalo giallo aromatico) era usato per quei piatti
"saraceni" che, come abbiamo già visto, avevano ben poco a che fare con la
vera cucina araba. La moda, per quello che riguardava i colori, cambiava e
anche i piatti più rinomati erano soggetti a revisioni nel corso del tempo.
Sembra che la mamonia fosse colorata di indaco acceso nel 1325, di giallo
nel 1380 e di arancione tendente al rosso nel 1420. I lete lards, fette di crema
pasticcerà fatte col lardo, si presentavano in tutti i colori immaginabili o,
almeno, realizzabili. Un grande sforzo era necessario per la preparazione di
un piatto altamente spettacolare molto diffuso, in cui l'amore per la difficoltà
tecnica si univa a quello per l'esibizione: il "pesce cotto in tre modi e in tre
colori". Grazie a un'abile manipolazione, e mantenendo il pesce sempre
41
intero, la sezione della coda veniva bollita, mentre la parte centrale era
arrostita e la testa fritta. La porzione bollita doveva essere coperta con salsa
verde, mentre a quella centrale arrostita si aggiungeva una salsa arancione.
La testa fritta nuotava nella cameline, la salsa color cammello. Qualche volta
anche il pesce, nel momento in cui veniva portato in tavola "respirava fuoco".
Le paste commestibili potevano essere scolpite per assumere la forma di
animali o oggetti. "Istrici" glassati (che in Inghilterra venivano chiamati urchin,
cioè ricci, come quelli marini) fanno la loro comparsa in molti menu e manuali
di cucina. Consistevano di una base di carne, con cui si farciva uno stomaco
di pecora, al quale poi si dava la forma di un'istrice. Sul retro venivano
attaccati e allineati pezzi di mandorle (talvolta colorate con tinte diverse),
fornendo al tutto quello che a un osservatore moderno potrebbe apparire la
riproduzione di un piccolo stegosauro più che di un'istrice. Un'altra
lavorazione comica era il "Coqz Heaumez", un gallo arrosto collocato, come
se lo stesse cavalcando, su un porcellino da latte glassato in arancia (vedi fig.
17). Secondo la ricetta del Viandier di Taillevent, il pennuto dovrebbe reggere
una lancia con una bandiera e indossare un piccolo elmo di metallo31. Un
entremet commestibile nella forma di un castello con quattro torri, descritto da
mastro Chiquart, rappresenta bene l'altezza cui potevano giungere nel
Medioevo il culto dell'artificio culinario e l'amore per gli effetti speciali
divertenti. In cima a una delle torri c'è un luccio, preparato secondo la ricetta
che abbiamo ricordato: cotto in tre modi e con tre diversi colori. Una testa
glassata di maiale, un porcellino glassato e un cigno spellato e rivestito
presidiano le altre torri. Tutti, è quasi inutile dirlo, dovevano "respirare fuoco".
Nel cortile della fortezza, Chiquart piazzava una "fontana dell'amore" con un
getto di acqua di rose e vin brulé. Un'oca ammantata di penne di pappagallo
era collocata accanto alla fontana. Sulle mura, lungo la merlatura, v'erano
figure scolpite in carne e pasta di fagioli, raffiguranti, fra l'altro, cacciatori,
corna, cervi, aragoste, "istrici", delfini e balestrieri.

4. Spezie, cibo e status

Nel descrivere queste impressionanti cerimonie e questi tableaux possiamo

aver dato l'impressione di aver trascurato le spezie, ma in effetti il sapore
fascinoso delle spezie, la loro rarità e il loro alto costo erano parte integrale
della cultura culinaria medievale, orientata verso l'ostentazione e la
complessità. Le spezie sono una presenza necessaria e predominante in

42
tutto l'apparato con cui tradizionalmente si organizzavano i banchetti. Il
castello di Chiquart, per esempio, ha bisogno di spezie per il vino che scorre
dalla fontana dell'amore, per la base di carne con cui si fanno gli istrici e per
tutti gli altri personaggi che compaiono sulle sue mura. Le salse del pesce
cotto in tre modi sono essenzialmente spezie ed erbe, addensate da pezzi di
pane. I grandi pasti offerti dai personaggi importanti dovevano impiegare le
spezie, sia in virtù di un'effettiva preferenza per i cibi piccanti, sia per il
bisogno sociale di esibire un chiaro segno di status. Le spezie erano
lussuose, esotiche, straniere e costose. Erano attributi di grazia e
sofisticatezza, ma stimolavano anche il piacere dei sensi. Solo un
attaccamento reale, fisico, basato su un intenso piacere del gusto, può
giustificare il fatto che le spezie siano rimaste un oggetto di consumo di gran
moda per tanti secoli. È però anche innegabile il loro ruolo nel rimarcare il
rilievo sociale e il livello dello stile di vita di quanti potevano consumarle. Le
spezie erano uno dei molti segni distintivi dell'appartenenza di classe, come i
modi, i vestiti, il linguaggio, il portamento e la prestanza fisica. Quando
prendiamo in considerazione le spezie e altri aspetti della gastronomia
medievale, ci riferiamo soprattutto al gusto di coloro che vivevano
nell'abbondanza, a gente che usava il cibo per distinguersi dalla massa dei
comuni mortali o anche da coloro che si limitavano a godere di una modesta
fortuna. Ogni cultura dispone di una gerarchia alimentare, che destina alcuni
cibi alle classi superiori e deprezza gli altri, come testimonianza di cattivo
gusto, povertà e ignoranza. Una famiglia moderna che abbia una minima
pretesa di vedersi riconoscere buon gusto assai difficilmente servirebbe ai
suoi ospiti bastoncini di pesce e fagioli in scatola. Ci sono alcuni cibi che
godono di un prestigio perenne: per esempio tartufi, aragoste o caviale, che
in genere sono prodotti costosi e molto richiesti. Tra gli alimenti tendono a
stabilizzarsi certe distinzioni - il prosciutto cotto in scatola è sempre stato
meno prestigioso di quello della Foresta Nera o dello Smithfield - ma qualche
volta le mode e i segnali distintivi dell'appartenenza di classe sono sottoposti
a bruschi cambiamenti. Gli organ meats, la carne delle interiora e dei tagli
meno pregiati, per esempio, negli Stati Uniti sono stati a lungo un cibo da cui
ci si teneva lontani, perché la classe media lo giudicava un alimento da
poveri, ma oggi ristoranti eleganti come Babbo a New York e St. John a
Londra ne hanno fatto un emblema di grande competenza culinaria. I
cosiddetti comfort foods, i cibi pronti, come il polpettone e il purè di patate,
hanno vissuto un momento paradossale di gran voga, quando negli ambienti
più sofisticati e blasé si è riscoperto il buon cibo casalingo degli anni
43
Cinquanta. Di norma, comunque, i confini che separano la cucina dei
benestanti da quella dei poveri sono stabili e nettamente delineati.
Nell'Europa medievale, i cibi che conferivano maggior prestigio erano le
carni, la cacciagione e il pesce. C'erano categorie di alimenti consumati sia
dai contadini sia dai nobili, ma la diversità di status veniva chiaramente
segnalata dalla loro qualità, o da quella che veniva percepita come differenza
qualitativa, rappresentata nel modo più evidente dal consumo di cereali. Il
pane bianco di farina era l'unico tipo di pane che in genere risultasse
accettabile per le classi alte. I contadini assai raramente consumavano pane
di questa sorta ed era molto più probabile che si dovessero arrangiare con la
segale, l'orzo, il miglio, l'avena o qualche altro cereale di minor valore e
finezza, panificato oppure, nella versione più povera, in forma di zuppa.
Anche i latticini erano considerati cibo da contadini. L'idea che l'elite si faceva
delle condizioni dei villici si può cogliere nel coro di una canzone scritta al
tempo della grande insurrezione dei contadini fiamminghi (tra il 1323 e il
1328), secondo la quale i contadini crescono e prosperano con latte cagliato,
pane e formaggio. Qualsiasi altro cibo li renderebbe incapaci di lavorare32. In
effetti, però, se si risale al Duecento si trova anche qualche formaggio che
veniva giudicato un cibo raffinato. Brie, Comté e Roquefort godevano già del
prestigio sufficiente per essere noti fuori delle loro regioni d'origine, ma è solo
nell'Italia del Quattrocento che si trova un esame ragionato dei formaggi
rivolto a un pubblico di gourmet. Nel testo di Pantaleone da Confienza, una
"summa" sui prodotti che si ricavano da latte, il formaggio appare per la prima
volta come una prelibatezza degna di commento e classificazione33. Un altro
cibo comune che si ritrova assai raramente alla tavola dei grandi signori
erano i salumi o qualunque carne fosse stata salata, essiccata, affumicata,
posta in salamoia, per accrescerne il sapore e prolungarne la durata. Anche
se per preservare la carne si fossero usate delle spezie (il che non
accadeva), gli alimenti così prodotti, che oggi sarebbero considerati delle
ghiottonerie, sarebbero stati allora considerati irrimediabilmente rustici, o
tutt'al più accettabili per la gente di medio ceto. Anche se oggi si dedica una
grandissima attenzione ai vari tipi di prosciutto iberico, italiano e tedesco,
come il jamóm jabugo, il Bùndnerfleisch, o il prosciutto, tutti questi prodotti in
origine erano stati pensati per conservare la carne durante l'inverno e non
incontravano quindi il favore di chi disponeva delle risorse per concedersi
carne fresca anche nei mesi più duri. Si pensava che i salumi venissero
soprattutto consumati dai cittadini più prosperi (mercanti e affini) o dai
contadini benestanti. Sembra che in ogni silografia tardomedievale o
44
rinascimentale in cui viene raffigurata una festa di nozze in campagna (ce ne
sono molte), gli ospiti stiano inghiottendo salsicce, mentre accanto a loro un
cane sta scappando, con in bocca una lunga fila di salsicciotti strappata dalla
tavola. La frutta costituisce una categoria a parte. La frutta essiccata e
zuccherata era tenuta in grande considerazione, specialmente quella
conservata in sciroppo di zucchero o trasformata in marmellata o pasta dolce
(simile alla cotognata liscia che si trova oggi in Spagna, il membrillo, o
all'apricot leather mediorientale). Un trattato catalano interamente dedicato a
queste "confetture" contiene istruzioni per la lavorazione con lo zucchero di
mele cotogne, mele, datteri, pinoli, mandorle e così via34. La frutta poteva
anche essere cotta o arrostita, ma la frutta cruda, in genere, si doveva
evitare. Per consenso comune dei medici tutta la frutta era pericolosa, a
meno che non fosse stata cotta o zuccherata, perché si riteneva che per il
nostro corpo fosse impossibile riuscire a digerirla completamente. Si temeva
quindi che potesse andare in putrefazione quando si trovava nello stomaco e
causare così una malattia all'organismo. Qualche volta le ciliegie e i frutti di
bosco si potevano mangiare anche freschi ed è pure probabile che la frutta
che si poteva mangiare in questo modo fosse più numerosa di quello che ci
mostrano i libri di cucina e i menu. Nel Quattrocento i meloni erano di moda in
Italia, ma i medici si opponevano a questa tendenza pericolosa,
considerandoli una frutta particolarmente portata a imputridire nello stomaco.
Alla fine fu l'approvazione del gusto popolare a spazzare via obiezioni come
queste35. I segni più vistosi di abitudini alimentari contadine erano i vegetali,
ancora più dei latticini o dei salumi e delle salsicce. Possiamo anche
supporre che, come nel caso della frutta, i nobili e i ricchi delle città
mangiassero più verdure di quello che le nostre fonti ci fanno vedere, ma non
ci sono dubbi sul fatto che la dieta delle classi superiori fosse decisamente
sbilanciata a favore della carne e delle proteine. Sulla base di 1.466 ricette
ricavate da vari manuali medievali, si è calcolato che solo 48 di queste, cioè il
3,3%, prevedevano la presenza di vegetali (fagioli inclusi)36. Tra le verdure le
radici dall'odore forte, come le rape, le cipolle e la pastinaca, erano oggetto di
un particolare disprezzo, perché considerate tipiche della dieta dei poveri
delle campagne. Il biografo di Odilone di Cluny, monaco del X secolo, ricorda
di essere stato rampognato dal santo, nel corso di un loro viaggio a Roma,
perché si manteneva ostentatamente a distanza da uno dei pellegrini del loro
gruppo, che recava con sé una provvista di cibo dall'odore sgradevole e forte
che conteneva, fra l'altro, aglio e cipolle troppo mature. Sono molti gli
elementi che segnalano il degrado della vita dei contadini, a parere di quelli
45
che sono loro superiori: gli abiti inzaccherati, i tratti volgari del viso, la
sporcizia, ma anche quello che mangiano. Un poema comico tedesco del
Duecento racconta del giovanotto di un villaggio, molto popolare con tutte le
ragazze; la sua spavalda sicurezza viene però ben presto frenata, quando
sposa una donna che lo rimprovera e lo tormenta. Il segno emblematico della
sua condizione di servitù è l'alta considerazione da lui nutrita per una dieta di
cavolo e rafano. Tra le espressioni denigratorie utilizzate contro i contadini ce
ne erano molte che prendevano di mira la loro misera alimentazione:
"mangiarape" in Germania, "mangiapiselli" in Francia. Secondo l'opinione
della gente dabbene, non si trattava solo del fatto che i contadini si dovessero
adattare a un cibo sgradevole: il problema era che piaceva loro davvero e
che non riuscivano ad apprezzare il cibo decente, anche quando avevano
l'opportunità di consumarne. C'è una novella francese su un prospero
agricoltore che arriva a sposare una donna di condizione sociale superiore
alla sua. La sua nuova moglie borghese prepara varie prelibatezze, ma il
marito, fedele alle sue origini contadine, trova che questo cibo raffinato non è
adatto a lui. La moglie, quando capisce la causa del suo disagio, cambia i
menu familiari e comincia a servire fagioli, piselli e pane inzuppato nel latte. Il
marito si sente molto meglio e diviene decisamente più affabile nei suoi
confronti. Questo è il nutrimento appropriato per gli appartenenti alle classi
lavoratrici, anche quando riescono a sollevarsi oltre le loro origini. Le spezie,
preferite dalle persone distinte, erano potenzialmente pericolose per la gente
di basso ceto, o almeno così credevano i ricchi e potenti. Un'altra storia
comica francese ha come protagonista un contadino che sta guidando un
carretto di letame attraverso il centro di Montpellier, uno dei più famosi
empori europei delle spezie. Mentre attraversa il mercato delle spezie, quel
semplice campagnolo è sopraffatto dagli strani profumi aromatici e stramazza
a terra come morto. Tutti gli sforzi di farlo rinvenire falliscono, finché a uno dei
presenti non viene l'idea brillante di mettergli sotto il naso qualche palla di feci
di vacca. Immediatamente riportato in vita dal confortante odore di casa, il
contadino riprende la guida del carro e lo porta via, permettendo al traffico di
tornare a scorrere liberamente37. In realtà, però, sappiamo che, proprio al
contrario di quello che trasmette questa immagine del villano gettato nella più
totale confusione dalla spezie, i contadini, quando se ne presentava
l'opportunità, usavano le spezie d'importazione, non solo l'aglio e le erbe, per
aromatizzare il loro cibo. In Inghilterra c'erano spezie in vendita per una
clientela in gran parte rurale, anche in villaggi molto piccoli38. Per la gente
comune il pepe era di gran lunga la spezia favorita ed era anche la più
46
economica che fosse possibile trovare. La sua popolarità si diffuse a tal punto
che nel Quattrocento finì per assumere il ruolo di condimento preferito per i
ceti bassi e si trovò così esposto al rischio di perdere la sua posizione di
gusto di alta classe. Un autore di testi medici di quell'epoca affermò che il
pepe era un condimento adatto ai villani39. Nelle ricette del Viandier di
Taillevent, il pepe ha un ruolo inferiore allo zenzero e ai grani del paradiso,
più costosi e prestigiosi. Nella poesia di Eustache Deschamps, un francese
morto del 1404, moralista, viaggiatore, diplomatico e poeta di corte, il pepe è
un segno di rusticità contadina quanto gli ortaggi. Si lamenta delle trattorie nel
paese, nelle quali tutto quello che si trova da mangiare è roba disgustosa
come il cavolo e il porro stagionati con pepe nero40. Tutto ciò dà più
informazioni in merito al variare della moda del pepe, e alla sua
destabilizzante disponibilità, che non sui modi del suo impiego. Le smisurate
quantità di pepe importate nel Quattrocento ne mostrano la persistente
popolarità in tutte le classi sociali, ma c'è una connessione tra il prezzo degli
alimenti e il loro prestigio. Nel Novecento la carne di pollo, quando il prezzo
cominciò ad abbassarsi, cessò di essere un lusso destinato alle occasioni
speciali e finì per riassumere in sé l'immagine di un cibo tipicamente
ordinario. In generale, i generi di prima classe perdono molto del loro
splendore se la gente comune riesce a procurarseli con una certa facilità, una
carta di credito accreditata del titolo "gold" non significa niente se chiunque è
in grado di possederne diverse. Anche se alcuni cibi rimasero rigidamente
relegati a una categoria di livello inferiore, e quindi fuori questione per i palati
più riccamente nutriti, era sempre possibile condire gli alimenti preferiti dalla
plebe, indulgendo a quelli che potrebbero essere considerati gli equivalenti
medievali dei nostri comfort foods. Un manuale di cucina napoletano del
Quattrocento presenta una ricetta per degli umili baccelli, resi un po' più
sofisticati dall'aggiunta di spezie e zucchero. Questo era a stento passabile in
Italia ma, nelle versioni settentrionali del libro, la ricetta venne esclusa. Fra gli
altri esempi di accettazione o di trasformazione degli ingredienti più comuni e
modesti troviamo formaggi e qualche altro piatto, come la già ricordata
cretonnée di piselli novelli41. Se ci concentriamo sui consumi della gente di
ceto più elevato, dobbiamo operare ulteriori distinzioni tra ciò che veniva
ritenuto semplicemente ammissibile e ciò che era giudicato veramente
desiderabile. Alla carne, eccettuata la cacciagione, non veniva attribuito di
per sé un eccezionale prestigio. La carne di manzo, contrariamente a quello
che ci si potrebbe aspettare, non era un cibo particolarmente richiesto, anche
se certo restava rispettabile. La carne di maiale era importante nella
47
alimentazione di tutti coloro che disponessero di beni e fortune in misura un
po' più che semplicemente discreta (ne danno testimonianza tutti i maiali e i
porcellini da latte sterminati per l'insediamento dell'arcivescovo di York), ma
la carne salata di maiale, largamente usata dalla gente comune e da quella
che si fermava a un grado di prosperità senza grandezza e pretese, era
interdetta ai ceti superiori. D'altro canto, tutti i tipi di pollame erano accettabili,
anche se fra di essi vigeva una precisa gerarchia. Volatili domestici comuni
come le galline vennero consumati in gran numero al banchetto
d'incoronazione del re Riccardo III (dove però vennero senza alcun dubbio
dorati) e anche al banchetto di Neville. I capponi occupavano la prima
posizione nella gerarchia del pollame domestico. Tra la selvaggina e tutti gli
altri volatili non domestici, erano estremamente apprezzati quelli più grandi e
vistosi, come i pappagalli e i cigni. La considerazione in cui veniva tenuto il
pappagallo era tanto grande che la sua carne era ritenuta quasi incorruttibile
e insomma tale da non richiedere alcun intervento per la sua conservazione,
secondo un'antica opinione che risale fino alla parola autorevole di
sant'Agostino. Il pappagallo si identificava col coraggio ed era quindi il cibo
più essenzialmente appropriato per il nutrimento degli ardimentosi, secondo
quanto viene affermato in un famoso poema, in cui i cavalieri che partecipano
a un banchetto promettono di compiere grandi gesta nel nome del pennuto
disteso su un piatto dinanzi a loro42. Gli uccelli che venivano più spesso
considerati il sostentamento naturale della nobiltà erano le pernici. Nel 1404,
per esempio, ser Lapo Mazzei, un notaio di Firenze, scrisse al grande
mercante Francesco di Marco Datini ringraziandolo del dono di alcune
pernici, ma ricordandogli che quegli uccelli erano in effetti un cibo troppo
elegante per un uomo della modesta condizione sociale di un Lapo Mazzei. È
anche vero che un tempo Lapo era stato membro del corpo che governava
Firenze e quindi era stato allora non solo suo privilegio, ma suo dovere
mangiare le pernici, che adesso, tornato alla condizione di uomo comune,
risultavano per lui inappropriate. Per le persone di estrazione veramente
bassa, poi la pernice poteva anche risultare assolutamente nociva sul piano
della salute fisica. Un medico di Bologna, in un trattato sull'alimentazione,
sostiene che i villici se la passano veramente male se capita loro di
assaggiare carne di pernice. I nobili, d'altro canto (a quanto sosteneva
Florentin Thierriat, esperto nelle regole dei gusti aristocratici), mangiavano
più pernici di coloro che nobili non erano "e questo ci dona un'intelligenza e
una sensibilità più sottili di quelli che mangiano manzo e maiale"43. Che cosa
accadeva se, ad onta di tutte queste avvertenze, la gente di rango mediocre,
48
ma con buone risorse finanziarie, cominciava a richiedere pappagalli e
pernici, violando le presunte naturali preferenze alimentari del proprio ceto
sociale? Durante tutto il Medioevo, ma in modo particolare verso la sua fine e
agli inizi della modernità, i governi si sforzarono di porre un limite
all'ostentazione e allo spreco esibitivo della ricchezza, specialmente da parte
di quelli che venivano giudicati come nuovi ricchi e che quindi non derivavano
dalla tradizionale nobiltà del lignaggio il privilegio di indulgere in questi
comportamenti. Questa legislazione sui consumi nasceva in parte anche dal
timore che si scatenassero forme rovinose di competizione, ma un ruolo più
importante vi veniva giocato dall'angoscia che finissero per erodersi i confini
che definivano le gerarchie sociali e dal desiderio di prevenire la decadenza
morale che già si cominciava a intuire nel consumo indiscriminato dei generi
di lusso. La maggior parte delle regolamentazioni emanate dalle città e dagli
stati ha a che fare con le vesti: quali gioie potessero essere indossate (o, per
essere più precisi, non dovessero essere indossate) dalle diverse classi. Una
particolare attenzione veniva pure dedicata alle guarnizioni in pelliccia e alla
seta. Ma venivano anche presi in considerazione i banchetti e i piatti che vi
venivano serviti, per proibire ai ceti inferiori l'ostentazione inappropriata di
creazioni culinarie simbolicamente superiori a quello che la condizione
sociale consentisse (da qui le preoccupazioni di ser Lapo sulle pernici che gli
erano state regalate). I regolamenti suntuari inglesi del 1517, per esempio,
permettevano ai cardinali di servire nove piatti in un singolo pasto, mentre
coloro le cui proprietà garantivano un reddito annuo compreso tra le quaranta
e le cinquecento sterline dovevano limitarsi a soli tre piatti. In queste
regolamentazioni si manifesta un'attenzione ossessiva rivolta al consumo del
pollame e alla qualità e alla precisa quantità dei volatili che era consentito
servire in tavola in ogni portata. Per la gru, il pappagallo o il cigno il limite
inderogabile era un solo capo. In aggiunta, ai cardinali erano consentiti sei
uccelli di lusso più piccoli (pernici e picchi), mentre altri signori dovevano
limitarsi a quattro. La nobiltà secolare, però, poteva sempre consolarsi con le
quaglie, sino a otto, e con le allodole, che potevano arrivare sino alla dozzina.
Tutto questo può dare l'impressione di essere un po' troppo severo, ma non è
molto probabile che queste regole venissero rigidamente rispettate in tutte le
occasioni. In questa legislazione ci si aspetterebbe di trovare delle regole più
severe anche per l'uso delle spezie, ma questo invece non era un argomento
trattato con particolare attenzione. La spezie erano importanti come generi di
moda, oggetti di consumo esibitivo, ma era più facile controllare la gioielleria
e gli abiti, oppure, nell'ambito dell'alimentazione, il contenuto delle portate
49
principali, che l'acquisto delle spezie, per quanto fossero costose. Quello che
è importante è soprattutto mettere in evidenza come la passione per le spezie
non fosse confinata ai livelli sociali più elevati; non era in alcun modo
confinata nelle corti regali o principesche. Inoltre, non si trattava di
un'infatuazione passeggera, destinata a durare solo pochi anni o qualche
decennio. La popolarità delle spezie e della cucina piccante e fortemente
saporita iniziò a estinguersi solo molto dopo la fine del Medioevo.

5. La cucina borghese: "Le ménagier de Paris"

Un esempio particolarmente eloquente dei gusti dei benestanti non nobili ci

viene fornito da un libro noto come Le ménagier de Paris, un compendio di
consigli per la gestione della casa che risale alla fine del Trecento e contiene
più di quattrocento ricette. Il suo anonimo autore era un anziano gentiluomo
parigino, probabilmente appartenente all'alta borghesia, o forse un
cavaliere44. Comincia col dire che sta soddisfacendo la richiesta della sua
giovane moglie di essere da lui aiutata nell'apprendimento dell'arte della
conduzione della casa. Riconosce gli alti natali della moglie, superiori ai suoi
e, con una timidezza che può persino parere un po' dolorosa, rende
deferente omaggio alla bellezza, alla giovinezza e all'alto rango di lei, mentre
le passa una massa di istruzioni che è presumibilmente assai superiore a
quello che la donna si sarebbe aspettata. Costei era effettivamente molto
giovane, aveva appena quindici anni, al momento del matrimonio. Di
conseguenza tutto quello che sa fare, secondo il marito, si limita al danzare,
cantare e comporre ghirlande di fiori, passatempi eleganti e non privi di
fascino, anche se non particolarmente utili, che lo sposo non intende
scoraggiare, ma piuttosto arricchire e completare (Prologo, 1-4). Il risultato di
questo "arricchimento" forma un corpo esaustivo di informazioni e consigli,
redatti da qualcuno che, in fatto di gestione di una casa, ha più competenza
di qualsiasi altro in Europa, prima o dopo di lui. Dispone di istruzioni per
l'acquisto del pesce, per il modo di trattare la servitù, per rendere bianco il
sale e liberarsi delle pulci. Spiega alla moglie come riconoscere lo zenzero e
la galanga di buona qualità. Il suo tono non può non colpire il lettore
moderno, cui suonerà paternalistico e autoritario, ma vi si riscontra anche un
certo pathos, quando riconosce che la moglie presumibilmente gli
soprawiverà a lungo e si sposerà ancora. Desidera che sia esperta nell'arte di
soddisfare il suo futuro marito e capace di trasmettere la sua saggezza di

50
padrona di casa alle sue future figlie (Prologo, 4; 1, 6, 43 e 61). Il libro è una
specie di album che rappresenta l'assemblaggio pluridecennale di
conoscenze, come la serie di ricette, consigli, osservazioni, ritagli informativi
che un genitore moderno dovrebbe mettere insieme come dono di nozze per
la figlia o come sintesi delle esperienze della vita. Non era destinato alla
circolazione pubblica e quindi, privo di grandi abbellimenti o non gravato dalla
preoccupazione del giudizio dei posteri, rappresenta in modo realistico le
ambizioni di una famiglia prospera, ma di rango sociale non particolarmente
elevato. L'autore del Ménagier dovrebbe aver tenuto nella sua casa una
dozzina circa di servitori a tempo pieno. In occasioni particolari ne venivano
assunti degli altri, sicché, almeno nei pasti offerti per la celebrazione di feste,
come i banchetti per i matrimoni, ci dovevano essere tra le dieci e le venti
persone, impegnate nel solo servizio del pasto, in cucina e in sala. Questo
non è certo tipico di una vita semplice, ma in fondo non è neppure più di
quello che ci si doveva attendere da un uomo della sua posizione, secondo i
criteri in uso nel mondo preindustriale. Le ricette coprono poco meno della
metà del libro. Le precede una serie di consigli su vari temi, come la
valutazione della qualità e dell'età del pollame, le stagioni più adatte per la
trota e l'alosa, il modo migliore per uccidere galline e capponi. Nella parte del
ricettario sono anche comprese la presentazione di generi di lusso e di
preparazioni elaborate, tipiche delle corti, molte delle quali possono essere
derivate dai grandi testi di cucina come il Viandier, pur non essendo proprio
altrettanto complicate e spettacolari. Le pernici debbono essere servite con
una salsa di acqua di rose, succo d'arancia e vino. Compare anche il "cigno
rivestito delle sue piume", di difficile preparazione. I pollastrini possono
essere preparati in modo tale da sembrare pernici, ma questo non comporta
una particolare destrezza negli effetti di trompe l'oeil, basandosi sul trucco
abbastanza semplice di fare apparire più corte le zampe (2, 5, 241). Anche la
carne di manzo può essere preparata in modo da farla sembrare cacciagione
o orso (2,5, 86, 87 e 147). L'autore consiglia di pepare il cinghiale fresco e fa
sapere che per accompagnare il cinghiale salato è preferibile la mostarda (2,
5, 89), ma al posto della testa araldica di cinghiale abbiamo invece, più
modestamente, una testa di pecora, con una decorazione minimale (2, 5,
358). Non mancano i pesci aristocratici come la lampreda e lo storione, ma
nemmeno i modesti cavoli e le salsicce. L'autore rifiuta esplicitamente certi
piatti, perché troppo costosi o di preparazione eccessivamente lunga: niente
montone ripieno (non vale la fatica che richiede), né gli "istrici" (costo
eccessivo e un gran lavoro per un risultato modesto); nessuna gallina ripiena
51
e dorata, "che richiede una preparazione enorme e non è opera adatta per
uno chef di un borghese o di un semplice cavaliere, così la lascio da parte"
(2, 5, 364-66). In coerenza col suo rifiuto della pura ostentazione, l'autore del
Ménagier propone anche qualche suggerimento per risparmiare denaro,
come un condimento alla mostarda e alle spezie che è già stato usato per
aggiungere sapore all'ippocrasso (2, 5, 272). In nessun modo, però, l'autore
può essere considerato come il difensore coerente di una semplicità priva di
pretese. Una cena con ventitré piatti in sei servizi comprende salsicce, ma
anche pernice arrosto, cappone, anguille tritate e speziate, vitello, aiosa e
pàté d'anguilla e una portata finale di pere cotte, dragées speziate, noci,
cialde dolci e ippocrasso (2, 4, 28). Per un grande banchetto prevede
l'acquisto di salsa camelina e ippocrasso già pronti, ma anche grandi quantità
di zucchero, zafferano, due diversi tipi di zenzero, chiodi di garofano misti a
grani del paradiso e due etti e mezzo di cannella (2, 4, 55). Per altri pasti ci si
deve procurare polvere bianca di spezie (mezzo chilogrammo) e polvere
"fine" di spezie (due etti e mezzo). Se si pensa che nel sistema culinario del
Ménagier de Paris le spezie abbiano un'importanza eccezionale non si corre
il rischio di sbagliare. Quali che siano le modalità di risparmio suggerite
dall'autore quando si tratta di spezie, queste non devono mai mancare e anzi
se ne deve disporre di una buona quantità. La salsa camelina, ad esempio,
può anche comprarla già pronta, in qualche occasione, ma ne presenta due
versioni distinte, quella estiva e quella invernale. La sua salsa verde non è
una semplice preparazione di prezzemolo ed erbe, ma una mistura
complessa, composta da zenzero sottoposto a una leggera bollitura, grani del
paradiso e chiodi di garofano, ridotti in polvere assieme a maggiorana,
prezzemolo e acetosa. All'inizio del prologo della sezione del ricettario,
afferma compendiosamente "conosci le tue spezie" {cognoistre espices). Le
ricette impiegano circa venti spezie diverse, tra cui la galanga, i grani del
paradiso, la zedoaria e qualche altra fuori del repertorio usuale. Nelle sue
istruzioni per gli acquisti, l'autore del Ménagier ci fornisce una buona idea di
quali fossero le spezie di base e quelle preparate e i prodotti speziati che si
potevano trovare da un venditore di spezie {especier): delicatezze che
includono le melagrane, lo zucchero a cristalli di roccia, le noci candite, il
cedro e un dolciume popolare noto col nome di manus Christi (mano di
Cristo), un confetto bianco fatto di zucchero e zenzero, di consistenza soffice,
della lunghezza di un dito. Un altro mercante, che trattava specificamente le
salse, forniva la mostarda e la salsa camelina (2, 4, 59). Questi acquisti
venivano fatti, in occasioni speciali, per risparmiare tempo e fatica, non
52
perché fosse impossibile preparare questi prodotti a casa. L'autore, infatti,
presenta le ricette di tutte queste specialità, tranne la manus Christi. Il
significato del Ménagier è che l'autore si mantiene fedele alla tradizione della
grande gastronomia, rappresentata da Chiquart, Taillevent e gente del loro
calibro, anche nell'inclusione delle spezie sia nei piatti festivi sia in quelli
ordinari. La passione delle spezie non era solo una posa ostentata dal
ristrettissimo gruppo formato dall'elite ammessa nelle corti, ma piuttosto un
carattere essenziale dell'estetica culinaria del Medioevo. In quell'estetica si
bilanciavano le esigenze della salute e dell'equilibrio con quelle
dell'ostentazione e dell'adesione alle mode. Può sembrare strano, data
l'importanza che si attribuiva nel Medioevo all'ostentazione e a quello che, in
base agli standard odierni, potrebbe apparire un insieme di preferenze che si
traducono in un fastoso e pericolosissimo attacco contro la salute dei
commensali. Le ricette e i menu dei banchetti, però, si basano su un corpo di
conoscenze teoretiche e di regole pratiche di medicina che attribuiscono alle
spezie un ruolo sia nella preservazione della salute sia nella cura delle
malattie. Nel capitolo successivo si esamineranno le spezie nel loro aspetto
di protettrici dell'equilibrio del corpo umano, in particolare si esaminerà la
funzione che viene loro riconosciuta dalla teoria dei fluidi corporei, cioè degli
umori. Vedremo poi in che modo le spezie potessero essere considerate dei
medicinali per le capacità terapeutiche loro attribuite, quando l'equilibrio
ottimale del corpo umano era stato compromesso da una malattia. Il mondo
del cibo e del piacere sfuma nella preoccupazione per quello che veniva
chiamato "benestare", oltre che nella paura delle malattie. È una misura
dell'importanza loro attribuita nel Medioevo il fatto che le spezie fossero allora
contemporaneamente emblemi del piacere e della salute fisica, simboli
dell'esibizione lussuosa e, nello stesso tempo, anche medicine.

Capitolo secondo

Medicina: le spezie come farmaci

1. Dieta, salute e umori

Il cibo è una fonte di piacere, ma è anche causa di disagio e persino di senso

di colpa. Il fatto che le persone discretamente benestanti possano godere di
un'ampia possibilità di scelta e mangiare in eccesso crea varie conseguenze
sul piano della realtà e su quello dell'immaginazione, a partire dalle forme
53
lievi d'indigestione sino a patologie croniche. Un'eccessiva autoindulgenza
può anche scatenare severi giudizi morali sugli appetiti, sull'autocontrollo e
sulla cura per la propria forma fisica. Nella tradizione della cristianità
medievale la gola era uno dei sette peccati capitali, in compagnia di quelle
che oggi a noi appaiono trasgressioni decisamente più gravi: superbia,
accidia, ira, invidia, avidità e lussuria. Questa differenza non si deve solo al
fatto che questi peccati risultano pericolosi per le persone con cui il peccatore
entra in contatto, ma anche perché gli eccessi alimentari hanno sempre in sé
qualcosa di comico. E tuttavia la gola, per quanto frivola possa apparire se
commisurata all'avidità è, per esempio, oggetto di maggiore preoccupazione
oggi che nel corso del Medioevo. La gente di medio reddito attualmente
dedica più tempo a preoccuparsi di quella che si potrebbe genericamente
definire la sfera della gola (diete, grasso corporeo, nutrizionismo informato in
opposizione a un'autoindulgenza alimentare) che non ai pericoli dell'orgoglio
e dell'avidità (che forse oggi non sono più nemmeno dei vizi, nella
valutazione che ne dà l'opinione pubblica). Da una società all'altra,
comunque, le proccupazioni principali mutano. Gli ingordi del Medioevo erano
senza dubbio rappresentati come grassoni. Come ogni altro carattere fisico
portato all'eccesso, la corpulenza era giudicata indesiderabile, ma gli uomini
del Medioevo non si curavano troppo del fatto di essere in sovrappeso. Gli
appartenenti alle classi superiori dovevano essere ragionevolmente snelli,
pallidi, ben proporzionati, mentre, secondo la descrizione che ne davano
artisti e letterati, gli appartenenti ai ceti inferiori erano grossolani, malfatti
(spesso grassi), scuri e non particolarmente puliti; ma la magrezza in quanto
tale non era né un carattere distintivo dei ceti elevati né una condizione così
difficile da raggiungere come invece risulta oggi. Anche la vita dei più agiati,
se comparata alla nostra, era rigorosa e atletica. In un mondo in cui la fame
era largamente diffusa, la magrezza non poteva essere un segno di
prosperità. Le preoccupazioni moderne sull'alimentazione, oltre che
l'immediata ossessione per il peso, riguardavano conseguenze a lungo
termine, come quelle che lascia prevedere il rapporto tra livello di colesterolo
e disturbi cardiaci, o quelle che possono derivare dalle proprietà cancerogene
di certi tipi di alimenti. Le preoccupazioni degli uomini del Medioevo non
riguardavano le conseguenze a lungo termine di una cattiva nutrizione, ma
avevano un carattere di maggiore urgenza; i dottori insegnavano che c'erano
cibi che comportavano un pericolo immediato. La malattia non era la
conseguenza di un'esposizione al rischio lungamente protratta nel corso del
tempo, come nel rapporto fra il progressivo accumulo di grassi e i disturbi
54
cardiaci, ma qualcosa che si sarebbe verificato all'istante se non si fossero
prese le misure opportune. Come si è già osservato, la frutta era oggetto di
una considerevole apprensione, perché si riteneva che andasse in
putrefazione all'interno dello stomaco, producendo nel corpo dei terribili
vapori che l'avrebbero portato ad ammalarsi. Le lamprede erano un alimento
tipico dei ceti elevati, ma venivano considerate pericolose a causa della loro
natura, fredda e umida. Enrico I, re d'Inghilterra, morì nel 1135, una
settimana dopo aver mangiato lamprede a dispetto degli ordini del suo
medico: l'evento divenne abbastanza famoso da poter essere usato come
storia esemplare, anche se non particolarmente efficace, ai fini cautelativi. Le
lamprede rimasero de rigueur alle tavole degli aristocratici e, come dimostra il
Ménagier, anche a quelle dei borghesi. Anche le idee relative ai processi
digestivi sono mutate, da allora. Si riteneva che le spezie potessero inibire
molti dei potenziali pericoli presenti nei cibi, un'idea che potrebbe suonare
abbastanza strana oggi, in base alla convinzione attuale che le spezie
contengano principi irritanti che rendono più difficile una tranquilla
assimilazione degli alimenti. L'opinione medica e popolare di quel tempo,
però, non riconosceva un grande valore alla regolarità gastrointestinale. I
processi digestivi venivano visti in una prospettiva essenzialmente purgativa
e ci si preoccupava soprattutto di evitare la stagnazione dei cibi ingeriti:
l'incapacità del sistema digerente di assorbire gli elementi nutritivi e di
espellere in modo spedito tutto il resto. Nella misura in cui le spezie
scuotevano l'intestino, le cose andavano per il meglio. La percezione di una
condizione di pulizia all'interno del proprio corpo era più importante dell'igiene
della sua superficie esterna; al contrario di quello che avviene oggi, il
lassativo prevaleva sull'idratante. L'importanza delle spezie
nell'alimentazione, secondo le teorie mediche medievali, era legata al loro
ruolo di equilibratori dei fluidi primari del corpo, ossia degli umori, i liquidi che
regolavano le variazioni degli stati d'animo e determinavano il carattere, ma
che potevano anche produrre malattie, quando il loro corretto equilibrio fosse
stato alterato. Una delle differenze principali tra le odierne convinzioni in
merito all'alimentazione e quelle del Medioevo è l'importanza che si attribuiva
agli equilibri interni dell'organismo. Il parallelo moderno che forse si accosta
di più a questa concezione può essere la medicina cinese, con i suoi
insegnamenti per garantire un'alimentazione ben bilanciata. Ci sono cibi che
sono complementari ad altri, perché ne compensano o annullano le proprietà
negative o eccessive, sulla base dei principi di yin e yang. Queste qualità
hanno a che fare con gli stati fisici, come le diverse gradazioni di calore e di
55
umidità e anche con i punti d'orientamento. Non si tratta del fatto che certi
eccessi gastronomici possano essere compensati da più severe restrizioni in
altra direzione - che sarebbe piuttosto in linea con l'uso americano di
accompagnare alla pesantezza di un cheeseburger una bevanda dietetica
leggera. Si tratta invece di una concezione basata sui principi di armonia e
complementarietà, per cui certi alimenti o certi ingredienti si trovano congiunti
in virtù di una riconosciuta affinità, per corrispondenza di sapore o per
qualche forma di bilanciamento reciproco, ma ci può anche essere la
convinzione che tutti i piatti più buoni si basino su una composizione di
elementi che è anche equilibrata e sana dal punto di vista medico, un
concetto che ha certamente sostenuto anche le realizzazioni culinarie dei
cinesi, pur nei limiti rigidi dei loro principi teoretici. Per l'Europa medievale,
che aveva ereditato la medicina della Grecia classica nell'elaborazione che
ne avevano prodotto i medici arabi, sia la salute sia la personalità erano
governate da quattro liquidi corporei, i quattro umori: il sangue, la bile gialla (o
più semplicemente la bile), la bile nera e la flemma. La medicina preventiva e
il regime adatto per condurre una vita sana dovevano cercare di impedire che
uno di questi liquidi esercitasse un'influenza eccessiva sulla fisiologia
dell'individuo. La malattia era il risultato di un tale squilibrio umorale.
Pertanto, nel caso in cui la dieta non si adattasse al temperamento umorale
di una persona, la predisposizione ad ammalarsi ne sarebbe stata rafforzata,
con l'inevitabile risultato della comparsa di qualche disturbo. La patologia
umorale - la teoria che la malattia fosse il risultato di un tale squilibrio degli
umori - si basava su idee trasmesse dai medici dell'antica Grecia, in primo
luogo Ippocrate e Galeno, e ha goduto, nel Medioevo e nel Rinascimento, di
un'autorevolezza incontestabile. La teoria degli umori si fonda
sull'elaborazione di due concetti, istintivamente convincenti: che per il corpo
sia necessario un giusto equilibrio (che la salute sia una sorta di moderazione
o bilanciamento) e che esista una precisa corrispondenza tra la composizione
dell'uomo e quella del cosmo. I fluidi del corpo, secondo la scienza greca,
corrispondono alle quattro categorie fondamentali della materia, i cosiddetti
quattro elementi: terra, acqua, fuoco e aria. Gli elementi, a loro volta,
accolgono in gradazioni diverse le qualità fondamentali del calore e
dell'umidità, sicché queste qualità risultano anche più determinanti degli
elementi. Gli umori combinano in loro queste qualità e riproducono la natura
degli elementi. Il sangue è caldo e umido e si riconnette all'elemento dell'aria.
La bile normale, o gialla, è calda e secca e corrisponde all'elemento del
fuoco. La flemma è fredda e umida come l'acqua, mentre la bile nera è calda
56
e umida e corrisponde alla terra, sul piano concettuale come su quello fisico.
Come nella medicina cinese, quindi, i principi d'alimentazione non formano
un settore limitato e distinto della scienza medica, ma costituiscono un corpo
di conoscenze scientifiche e filosofiche, relative a una parte fondamentale
dell'ordine complessivo della natura. In tutti i viventi si manifesta e agisce una
logica naturale e cosmica. In questa visione del mondo, gli esseri umani si
collocano sopra gli animali, ma sotto il livello delle entità divine e sono
microcosmi che replicano l'armonia della terra e dei cieli. Una violazione di
quell'armonia all'interno di un individuo ne provoca la malattia. Una persona
neutra dal punto di vista umorale è un fenomeno che non esiste in natura. Si
riteneva che per ciascuno esistesse un umore, o una combinazione di umori,
che avesse la prevalenza, il che conferiva a ciascuno un suo particolare
profilo, chiamato "temperamento" o "complessione", termini che sono ancora
oggi in uso, per la definizione di tipologie fisiche o mentali, anche se risultano
ormai scollegati dal contesto fisiologico originario. Il linguaggio e alcuni
modelli di pensiero conservano ancora le tracce residue di antiche credenze
sulla connessione tra carattere o umore e il colore della pelle. La pelle molto
chiara o le lentiggini, per esempio, evocano ancora certi pregiudizi in merito
alla personalità. Anche la parola "temperamento" può implicare determinate
manifestazioni fisiche della tipologia del carattere, come nel caso delle
personalità che vengono giudicate sanguigne o malinconiche. Il termine
"sanguigno" deriva dalla parola latina che designa il sangue (sanguinis) e
dalla convinzione che una preponderanza di questo umore comporti una
natura essenzialmente ottimista ed estroversa. La parola "malinconia", o
melanconia, rimanda alla fastidiosa bile nera (in greco melan significa "nero"
e khole "bile"). Anche altre parole, come "bilioso", "collerico" e "flemmatico",
sono residui di queste categorizzazioni umorali. Le spezie, come tutti i cibi,
possedevano proprietà umorali2. In ossequio agli insegnamenti ricevuti,
venivano considerate soprattutto secche e molto calde, efficaci quindi per
controbilanciare le proprietà fredde e umide di molte varietà di carni e di
pesci. L'alimentazione incideva sulla salute del corpo, perché il cibo agiva
sugli umori e poteva sia stabilizzarne l'equilibrio, se saggiamente regolato, sia
contribuire a uno sbilanciamentto innaturale e portare quindi alla malattia. Si
riconosceva certamente anche l'esistenza di altri fattori che incidevano sulla
salute, come il sonno, l'esercizio fisico, il clima, ma si riteneva che fosse il
cibo a esercitare sul corpo l'impatto più diretto e immediato. Le regole
generali sulle proprietà e sulla complementarietà degli umori dovevano poi
essere adattate alle specificità della condizione umorale degli individui. Un
57
regime salutare avrebbe dovuto calibrare le qualità dei vari alimenti al
temperamento individuale. Il manzo è freddo e secco, quindi una persona
incline alla malinconia per una preponderanza di bile nera, non dovrebbe
mangiarne troppo. Per una persona di questo tipo il pesce e il maiale
sarebbero più indicati. Perché, anche se sono freddi, sono umidi in misura
minima. C'era però anche una grande quantità di ulteriori specificazioni. Si
riteneva, ad esempio, che gli animali selvatici fossero più caldi e più secchi
dei loro confratelli domestici. Le anatre selvatiche sarebbero state più nocive,
per una persona di temperamento bilioso, di quelle domestiche. Gli animali
giovani sono più umidi degli adulti, le femmine più umide dei maschi. Anche
le modalità di cottura avevano l'effetto di far emergere, o di temperare, le
proprietà umorali dei cibi e vi era dunque di solito un tipo di cottura preferibile
per bilanciare le qualità umorali proprie degli ingredienti principali. In genere
si riteneva che i cibi arrostiti o fritti divenissero più caldi e più secchi. Il maiale,
quindi, si presta a essere arrostito, perché così vengono contemperate le sue
qualità fredde e umide, ma l'arrosto di manzo è meno salutare, perché la
carne di manzo è già secca nel suo stato naturale. Si pensava quindi che
sarebbe stato meglio bollirla, perché il processo serve contemporaneamente
a riscaldarla e inumidirla. I vegetali, dal punto di vista umorale, sono secchi,
quindi bisognerebbe bollirli e tritarli, se proprio non si riesce a farne a meno,
ma le cipolle fanno eccezione, perché sono umide, quindi è bene friggerle. Le
teorie alimentari si facevano ancora più complicate per il fatto che le proprietà
umorali venivano distinte anche in base alla loro gradazione. La frutta è
umida al terzo o secondo grado: la pericolosa lampreda è fredda sino al
quarto grado, cioè al massimo. Il pepe giunge al quarto grado per il calore e
al secondo per la secchezza. Alcune di queste valutazioni sono basate su
un'evidenza intuitiva, non è sorprendente il fatto che il pepe sia molto caldo o
che le anguille, come altri pesci, siano fredde. È però anche possibile che
ingredienti che appaiono molto simili si differenzino notevolmente sul piano
delle loro qualità umorali. Il vino, l'aceto, l'agresto (il succo d'uve acerbe) e il
mosto (succo d'uva sottoposto a una rapida fermentazione) sono parenti
stretti, ma per il sapere medievale possiedono qualità molto diverse. Il vino
tendeva a essere caldo e secco, anche se il bianco era meno caldo del rosso
(di qui l'abitudine di uccidere le lamprede nel vino rosso); l'aceto però era
freddo al terzo grado e secco al primo. Il mosto era caldo e umido al secondo
grado, mentre l'agresto era freddo al terzo grado, e secco al secondo. Le
spezie, essendo perlopiù calde e secche, erano particolarmente appropriate
per il manzo, l'oca, la gru, il cervello, la lingua e tutti gli altri cibi freddi dal
58
punto di vista degli umori. C'era bisogno infatti di salse vigorosamente
speziate, come la camelina, per temperarle, mentre le galline, che dal punto
di vista umorale erano considerate quasi neutre, avevano bisogno soltanto
della più leggera salsa jance. Quest'ultima è anche il condimento più
appropriato per il pesce fritto, ma quello bollito (che mantiene un carattere
essenzialmente umido e freddo) in verità andrebbe accompagnato dalla
camelina o magari da una salsa verde. Alle anguille, e specialmente alle
lamprede, è riservato un trattamento speciale. La loro pericolosità deriva in
parte dal carattere umorale, ma in parte anche dal fatto che somigliano ai
serpenti, per cui venivano loro attribuite proprietà velenose3. Per restare su
un terreno sicuro, le lamprede, dopo essere state uccise immergendole nel
vino, dovrebbero essere seccate, bollite due volte in vino e acqua e preparate
sia arrosto, in forno (in una pastella o con una noce moscata in bocca e
chiodi di garofano intorno al collo) sia, alternativamente, in gelatina, e quindi
servite con l'accompagnamentto di una salsa opportunamente forte, come
quella al pepe nero Le spezie e le salse speziate erano particolarmente
efficaci quando la carne che accompagnavano era stata tritata, in modo tale
che le une e l'altra potessero venir digerite allo stesso livello di consistenza. Il
pollame, meno carico di umori, poteva essere semplicemente tagliato in pezzi
e mangiato con l'aggiunta di una salsa speziata, ma una delle ragioni per la
preparazione, spesso estremamente elaborata, degli altri piatti di carne, con
la successione di vari tipi di cottura e l'accompagnamento di ingredienti, era
la volontà di assicurarsi che si fosse raggiunta un'appropriata mescolanza
delle proprietà umorali. Anche all'interno della categoria delle spezie, proprio
come accadeva con le carni e le varietà del pesce, c'era una certa diversità
umorale. Il macis e la noce moscata giungevano al secondo grado di calore e
secchezza. Il pepe era anche più caldo, ma secco nella stessa misura. Anche
lo zenzero era molto caldo (terzo grado), ma si distingueva dalle altre spezie
per il fatto di essere umido (secondo grado). Le spezie potevano anche
essere temperate, se sembravano troppo calde per il cibo che servivano a
insaporire. L'aceto, che dal punto di vista umorale era freddo, era
particolarmente utile come correzione delle spezie in periodo estivo. Lo
zucchero, anche se veniva annoverato tra le spezie, era moderato, avendo
un calore solo di primo grado e un'umidità del secondo. Era giudicato
eccezionalmente salutare, non solo come correttivo di alcune proprietà
umorali, ma anche di per se stesso. Conferiva un potere benefico a un'intera
categoria di cibi, come certi prodotti canditi di carattere quasi medicinale
(confezioni zuccherate di noci, frutta o spezie) o anche a certi elettuari,
59
sciroppi o paste molli d'uso terapeutico, nei quali lo zucchero serviva sia da
preservativo sia (come accade ancora oggi) come dolcificante per rendere
più appetibili al palato gli ingredienti amari. Tutte queste teorie mediche
hanno avuto un qualche influsso sulla cucina medievale. Il gusto per il sapore
piccante e per l'agrodolce, gli ingredienti sottoposti a un trattamento laborioso
rispecchiavano le convinzioni mediche sul modo migliore di preparare e
presentare il cibo. Talvolta, però, la teoria cedeva dinanzi alle preferenze del
pubblico, come nel caso della persistenza del consumo delle lamprede,
oppure si piegava a raggiungere qualche compromesso. L'abitudine di
mangiare prosciutto e melone prese avvio in Italia, nel periodo compreso tra
la fine del Medioevo e il Rinascimento, con la motivazione che il prosciutto,
salato e caldo sotto il profilo umorale, sarebbe stato in grado di prevenire
alcuni dei pericoli che si potevano correre col melone, freddo e umido.
All'inizio, comunque, venivano raccomandati anche formaggi salati, aringhe
sotto aceto e caviale La struttura complessa di questa teoria contemplava
una quota di flessibilità o lasciava almeno spazio al dibattito e a qualche
miglioramento. La voga del vino speziato poteva aver dato l'impressione di
essere pericolosa, perché con quell'aggiunta si esageravano le qualità del
vino, già molto caldo e secco. Tuttavia i medici approvavano alcuni vini
speziati come l'ippocrasso, il chiaretto o il pimento. Il prestigioso medico
catalano Arnau de Vilanova raccomandava l'assunzione dei vini speziati in
inverno, dopo i pasti, perché riscaldavano l'ingresso dello stomaco e
rendevano più agevole la digestione. Metteva in guardia contro il cattivo uso
di queste sostanze "infiammatorie" (spezie e vino), ma presentava anche la
sua personale ricetta per il pimento, con una speciale mistura di spezie Gli
chef e i medici erano in contatto fra loro. L'autore dell'opera inglese Forme of
Cury afferma di aver compilato la sua raccolta di ricette con l'assenso e il
consiglio di "maistres of phisik and of philosophie". I manuali di cucina di
solito comprendevano una sezione riservata ai piatti adatti agli invalidi e
fornivano ricette di brodi per la riabilitazione fisica. Un esempio eccezionale in
questo senso ci viene fornito da Chiquart, che raccomanda quella che
essenzialmente è una zuppa di pollo molto elaborata, fatta in uno speciale
contenitore in vetro che è simile a un bollitore doppio. Una gallina o un
cappone vengono fatti bollire lentamente, insieme a pezzi d'oro e gioielli
avvolti separatamente in sacchetti di tela di lino. C'è un elenco dei gioielli che
si possono utilizzare, ma la selezione definitiva deve essere effettuata in
ottemperanza alle disposizioni del medico, dal momento che anche le
proprietà curative dei vari gioielli sono tra loro molto diversificate7. Quando il
60
duca di Borgogna pranzava, i dottori gli fornivano consigli sui piatti che per lui
sarebbe stato più "profittevole" assaggiare, un privilegio degli uomini di
potere, quest'ultimo, che non pare proprio invidiabile8. I consigli alimentari e
quelli medici non erano mai disgiunti, allora come adesso. C'era tra loro un
confine ambiguo che si riproponeva anche nel genere costituito dai manuali
di cucina. Il medico Maino de' Maineri (noto anche come Magninus da
Milano) era l'autore di un manuale sulla alimentazione e la preservazione
della salute scritto nel 1330, nel quale prestava al cibo una grande
attenzione. In effetti, una parte di quel libro finì per staccarsi dal resto
dell'opera ed espandersi come entità separata, nella forma di un elenco di
ricette per la preparazione delle salse speziate. Nel suo Opusculum de
saporibus, Maino de' Maineri afferma che le salse sono riservate a coloro che
hanno costituzione delicata e sbilanciata sul piano degli umori. Ammette
anche, controvoglia, che inizialmente le salse furono ideate per soddisfare il
piacere del gusto, non per la salute, e che mangiarne non è consigliabile per
coloro che si trovano in buona salute, perché il richiamo da esse esercitato
porta a un eccesso alimentare e inoltre (qui forse si può riscontrare un primo
timido accenno al tema delle successive leggende sul rapporto tra le spezie e
la carne marcia) tendono a mascherare la presenza di ingredienti di bassa
qualità9. Maino de' Maineri ammette, implicitamente, che il pubblico inesperto
non segue sempre i consigli degli uomini del mestiere e che l'appetito e il
piacere tendono ad avere partita vinta sulla prudenza e sull'ortodossia
nell'alimentazione; una cosa che tutti i dottori comprendono bene. Vale
dunque la pena di chiedersi se la gente, nel Medioevo, si lasciasse
veramente guidare dal parere dei medici, quando doveva decidere cosa
mangiare. Il duca di Borgogna mangiava comunque le sue lamprede? In fatto
di gusti e preferenze, è probabile che gli uomini del Medioevo, a tavola, si
concedessero gli stessi strappi alle prescrizioni mediche consueti ai giorni
nostri. La passione mostrata verso le carni contraddiceva gli insegnamenti dei
greci sulla virtù della frugalità. Le anguille, i meloni e altri cibi "pericolosi"
continuavano a essere mangiati. Questi comportamenti non corrispondevano
tanto a una sfida o a un rifiuto opposti alle opinioni dei medici quanto a
qualcosa che è più simile a una sorta di accettazione selettiva e creativa.
Nell'Europa medievale, come oggi, la gente adottava quelle parti dei consigli
dei medici che trovava più facile sopportare. Accoglieva con entusiasmo
quanto corrispondesse a quello che aveva già scoperto essere congeniale
alle proprie preferenze, repulsioni e convinzioni, come per esempio l'idea che
il consumo delle spezie potesse controbilanciare l'eccesso di freddo e umidità
61
di certi alimenti. Quello che a loro non piaceva, invece, non lo tenevano in
gran conto, affidandosi con fermezza al proprio intuito personale nello
stabilire quello che era meglio per loro, quello che "si accordava" con o
"discordava" da loro, quali che fossero gli avvertimenti dei loro medici. Nella
nostra epoca la reputazione di alcuni cibi di essere salutari è, in larga misura,
priva di fondamento. Si prenda ad esempio la diffusa convinzione che la
carne di pollo sia "leggera" e faccia quindi bene, nonostante gli aspetti
spiacevoli e nient'affatto igienici della sua produzione di massa, oppure l'alta
considerazione in cui è tenuto il pesce, nonostante l'inquinamento delle
acque, la difficoltà di conservarne la freschezza, la frequenza con cui ai
consumatori il prodotto viene presentato con indicazioni false e truffaldine.
Nella massa dei consigli alimentari, la gente in genere seleziona quelli che le
risultano più gradevoli da seguire: usa la propria facoltà di scegliere, sia
quando stabilisce quali siano le indicazioni che ritiene valide, sia quando
deve decidere se è veramente intenzionata a seguirle (per esempio: "Non
credo che le patatine fritte possano fare male" e, all'opposto, "Lo so che le
patatine fritte non mi fanno bene, ma non riesco a smettere"). In epoca
medievale un esempio comico di questa conciliazione tra le preferenze
personali e il parere degli esperti viene dal moralista catalano Francese
Eiximenis, un frate francescano del Trecento, che ha scritto molto sui peccati.
In una disquisizione sull'ingordigia, tratteggia un ritratto satirico di un ricco
prete, un buongustaio convinto di essere un attento e informato seguace
delle prescrizioni dietetiche dei medici10. La finalità edificante del discorso
accentua i tratti ipocriti e grotteschi dell'avidità di questo esponente d'alto
livello del clero, ma le credenze più diffuse dell'epoca, in merito a quella che
si potrebbe definire coscienza alimentare autoindulgente, sono riportate con
precisione. Questo grande prelato scrive al suo medico, perché, si lamenta,
ha perso l'appetito. Descrive con precisione al dottore il suo regime usuale,
non solo quello che mangia o non mangia, ma anche tutto il suo stile di vita
estremamente controllato. Gli piace la danza ed evita di pensare alla morte,
dice che si trova costretto a radersi di frequente e che gli piace fare l'amore
con donne giovani (il che implica, lo si fa capire molto chiaramente, che deve
pagarle). L'importanza riconosciuta a un atteggiamento ottimistico e ai
benefici fisici e mentali di un'attività sessuale soddisfacente (su quelli di una
buona rasatura non c'è certezza) era in contraddizione con gli insegnamenti
cristiani, ma non certo con i suggerimenti medici più comuni, tra i quali
compariva come tema topico. La dieta del prelato è, sino a un certo punto,
discretamente ortodossa. Mangia pollame in grandi quantità. Nei suoi pasti,
62
consuma spezie in grande abbondanza e ha una particolare passione per il
vino speziato con cialde dolci anche se, per il suo costante intento di seguire
le prescrizioni mediche, limita questo consumo solo ai mesi invernali. Il frate,
per insaporire gli alimenti, si serve di salse speziate, specialmente quelle ai
chiodi di garofano e allo zenzero verde. Durante il pasto, o alla sua
conclusione, si lascia andare a qualche preparazione speziata, fra cui la
manus Christi (i canditi bianchi in pasta molle a forma di dito umano), il pane
allo zenzero (considerato un afrodisiaco), il tuorlo d'uovo insaporito da
cannella e cubebe (un altro afrodisiaco) e allodole coperte di zucchero per
sostenere il fegato. Si cura anche con elettuari, cioè con medicine
zuccherate. Con queste buone abitudini, come è possibile che abbia perso
l'appetito? La risposta del dottore è, come prevedibile, critica, perché unisce
alla disapprovazione dell'esperto anche la condanna morale e la
disapprovazione sociale, come quando ricorda al paziente le sue umili origini
che rendono ancora più assurdo il suo comportamento pretenzioso. Tutto il
modo di vivere del prelato è scandaloso. La sua dieta è ridicola. Per ritrovare
l'appetito, e il modo di liberarsi dalla sua ghiottoneria, il grande prelato deve
tornare all'alimentazione contadina della sua giovinezza, a quei tipici cibi
rustici come l'orzo, il pane e la carne salata, insaporita con cipolle e aglio
piuttosto che con le spezie. Il chierico ghiottone è chiaramente e
intenzionalmente presentato come esempio di un comportamento vizioso, ma
il modo con cui vuole far vedere di essere al corrente degli ultimi
suggerimenti medici dovrebbe essere risultato abbastanza familiare per i
lettori contemporanei. Eiximenis, quando tratta delle scuse che la gente usa
per giustificare i propri peccati, mostra di essere un vero esperto. Nel suo
lungo e incompleto trattato sul modo di essere un buon cristiano, elenca le
scuse più ricorrenti per i peccati della gola: "Gli ordini del mio dottore non mi
consentono di essere più frugale", oppure: "Se non mangio bene, non mi
riesce di far bene niente"11. La peculiarità del Medioevo è che una categoria
di alimenti le spezie - era considerata sia fonte di piacere dei sensi sia
salutare. Le spezie erano un genere di lusso stravagante e
contemporaneamente facevano bene, una combinazione di caratteristiche
che nessun cibo odierno può pretendere di ripetere. In genere, nel Medioevo
come oggi, nelle idee che si hanno sulla dieta le cose che vengono giudicate
deliziose di solito fanno anche male: meloni e ciambelle fritte, Tumoralmente
freddo contro i cibi contenenti grassi trans. Recentemente, prodotti come la
crusca e l'olio di semi di lino sono stati lodati perché salutari, ma anche se i
loro estimatori sostengono che persino il loro sapore non è poi tanto male,
63
nessuno mai li aveva trovati deliziosi prima che fossero noti i benefici da loro
apportati alla salute. Non c'è un equivalente moderno delle spezie, nel loro
ruolo di lusso salutare. Non c'è un diffuso e vasto consenso sul fatto che le
aragoste, il gelato o la cioccolata siano una delizia per il palato e
contemporaneamente servano a prevenire certe malattie, se non nel senso
(un po' comico) in cui si può dire che contribuiscano a tirare su il morale di un
individuo. E pochi sarebbero disposti a pagare un prezzo molto alto e a
consumare tutta la crusca o i semi di lino che possono, se non fossero
convinti che quegli alimenti possiedano sicure proprietà curative o preventive.

2. Medicine esotiche e locali

Se le spezie avevano questo duplice motivo di attrattiva, come genere di

lusso e come prodotto salutare, questo si doveva al fatto che le si
considerava contemporaneamente sia aromi squisiti, sia beni di consumo di
grande prestigio, sia anche, a tutti gli effetti, dei farmaci12. Temperavano le
tendenze pericolose presenti nei cibi che accompagnavano o contribuivano a
insaporire, ma erano anche medicinali dotati di poteri terapeutici loro propri.
La differenza tra condimenti e medicine è oggi, dal punto di vista concettuale,
molto più netta di quanto non fosse nelle società preindustriali. In parte
questo si deve alle teorie circa l'incidenza dei cibi sulla salute e sull'equilibrio
dell'organismo di cui già abbiamo parlato, ma anche al fatto che ai prodotti
botanici esotici veniva attribuito un valore terapeutico, proprio a causa della
loro rarità. Nel Medioevo il cibo e le medicine, le spezie e i farmaci erano
strettamente connessi tra loro e spesso (almeno per il nostro modo di
pensare) i due campi finivano per confondersi. Nell'Europa medievale la
differenza tra un mercante di spezie e un farmacista non è mai stata molto
chiara e, in certi periodi, si può dire che non esistesse affatto. Lo "speziale"
(come spesso questo mercante veniva chiamato) vendeva medicine, mentre
capitava spesso che il farmacista fornisse dolci speziati e prodotti da
cucinare. Una delle miscele di spezie arabe più importanti, la adwiya, è
indicata con un plurale che, nella sua forma singolare (dawa), significa
medicina. C'è qualche esempio moderno di sostanze che sono dapprima
apparse come medicine e in seguito sono divenute prodotti alimentari. La più
famosa è la Coca Cola, che era entrata in commercio come un tonico
salutare. Dal momento della trasformazione della Coca Cola in bevanda, alla
fine dell'Ottocento, sino alla metà del Novecento, negli USA tutti i drugstores

64
disponevano di fontane di soda anche quando le bevande frizzanti erano
ormai totalmente distinte dai medicinali da cui erano originate. Per certi
aspetti, la proliferazione attuale della terapia con le erbe, dei vari tè e infusi di
prodotti botanici cui si attribuiscono proprietà calmanti, distensive e anche
rigeneranti e riequilibranti, rappresenta un ritorno all'ambiguità degli
insaporenti medicinali. Nel campo delle medicina, come in quello
gastronomico, l'importanza e l'utilità delle spezie e delle erbe erano colte con
grande chiarezza, ma era altrettanto acuto il senso della differenza che
esisteva tra le due. Le spezie erano giudicate "esotiche" dal sapere
tradizionale dei farmacisti, in quanto distinte dalle erbe indigene dell'Europa,
come il rosmarino, la borragine, la ruta o il timo. Sia le spezie asiatiche sia le
erbe indigene apparivano nei manuali di farmacopea e nelle raccomandazioni
dei medici. C'era qualche discussione sui loro rispettivi poteri. Le spezie
erano considerate più forti e certamente più prestigiose, ma non
necessariamente più efficaci. Un intero settore di ricette mediche tratta di
quelle che venivano chiamate Euporista (il titolo di un libro di Oribasio,
medico dell'imperatore Giuliano nel IV secolo), istruzioni per l'identificazione e
l'uso delle erbe comuni più efficaci. In ossequio alla teoria della sostituzione,
"quid prò quo", le piante locali possono rimpiazzare, sul piano delle loro
proprietà curative, i prodotti d'importazione. Oltre al loro valore come sostituto
delle spezie, le erbe avevano alcune proprietà loro proprie, che le spezie non
possedevano. Le erbe erano specialmente utili nella medicina femminile,
soprattutto quando si trattava di ottenere effetti considerati illeciti. Alla menta
romana, alla ruta e all'artemisia si attribuiva la capacità di prevenire il
concepimento e anche quella di indurre l'aborto. In questa categoria l'unica
spezia che figura è la mirra, il che è in contraddizione col fatto che le autorità
medievali la considerassero anche utile per favorire il concepimento13. Erano
le erbe, non le spezie, a costituire gli ingredienti attivi nelle pozioni cui ci si
affidava contro le maledizioni di streghe malevole o per rafforzare il potere di
sagge donne benintenzionate. Nel Roman de Tristan, la principessa irlandese
Isotta riceve da sua madre una pozione che deve assicurare un mutuo amore
col futuro sposo. La pozione contiene erbe, fiori e radici; quindi anche una
regina si affidava alle erbe europee, piuttosto che alle spezie d'importazione,
per produrre una bevanda magica. Le cose andarono male, perché un servo
inavvertitamente diede la pozione a Isotta prima che la donna incontrasse
l'uomo che le era predestinato, il re Marco. Così, invece che del re, Isotta
cadde fatalmente innamorata dell'emissario che lo rappresentava, Tristano,
sicché, anche se il matrimonio con Marco non andò molto bene (per usare un
65
eufemismo), non ci sono dubbi sull'efficienza della pozione, che agì proprio
come un incantesimo. Le erbe si rivelavano più versatili ed efficaci delle
spezie anche a un livello più sinistro, quello della preparazione dei veleni. Si
sapeva che l'aconito (l'elleboro), la cicuta e la digitale erano velenose, mentre
le spezie non presentavano questo rischio (anche se l'arsenico, citato nei
manuali medici come realgar poteva essere elencato tra le spezie nei
manuali dei mercanti)14. Sia le erbe sia le spezie contribuivano in larga
misura alla composizione di un gran numero dei rimedi descritti nei manuali
farmaceutici, la nostra più fruttuosa fonte d'informazione sulle medicine
medievali. Queste elencazioni di farmaci e dei loro effetti sono un genere di
scritti medici e botanici che risale sino al modello greco, stabilito nel I secolo
d.C. da Dioscoride, un medico che compose un accurato elenco di sostanze
utili sul piano medico, la maggioranza delle quali, anche se non proprio la
totalità, proveniva da piante. I successivi compendi di materiali medici, che
oggi sono spesso noti col nome di "erbarii", erano organizzati per tipologia
delle fonti originarie - animale, vegetale, minerale - o in ordine alfabetico o
con qualche altro criterio. Nella loro struttura base, questi manuali
consistevano di un elenco di ingredienti dotati di qualche proprietà
terapeutica, chiamati "semplici" per distinguerli dai prodotti più complessi che
risultavano dalla loro combinazione. Altro tipo di manuali, noti come
"antidotarii", fornivano ai farmacisti istruzioni sulla combinazione di questi
elementi base nella preparazione di farmaci dotati di molte e diverse
proprietà. Un terzo genere di manuali era formato da un tipo di opere in cui,
nella tradizione dell'Euporista, i costosi prodotti esotici venivano sostituiti da
erbe comuni. Tali libri, come per esempio il Thesaurus Pauperum (Il tesoro
dei poveri) di Pietro Ispano (che divenne papa col nome di Giovanni XXI)
miravano a mostrare alla gente comune, priva di competenze specifiche,
come rinvenire piante medicinali utili. Questo manuale contiene 526 semplici,
di cui 366 sono di origine botanica, 111 derivano da animali e 49 sono
minerali15. L'Europa medievale derivava buona parte della sua conoscenza
dei farmaci dalla mediazione degli arabi e dei bizantini, più che da una diretta
conoscenza dei testi greci. Gli arabi furono i primi a considerare l'attività del
farmacista come un mestiere, o un commercio, dotato di autonomia e distinto
dagli altri. Le conoscenze degli islamici arricchirono il testo di Dioscoride,
tanto che in uno dei trattati sui semplici di maggiore rinomanza, quello di Ibn
al-Baytar, si trovano elencate non meno di 2.324 sostanze. Agli arabi si deve
anche l'introduzione di nuove sostanze esotiche, sconosciute al mondo
classico, come l'ambra grigia e altri ingredienti affini ai profumi. Svilupparono
66
nuove tecniche nella preparazione dei medicinali, introducendo fra l'altro l'uso
dello zucchero e il processo di cottura degli sciroppi e del giulebbe (entrambe
queste parole sono di origine araba), dei canditi e degli elettuari. La scienza
islamica, inoltre, favorì la persistenza e la diffusione della teoria umorale, nel
corso di quella che è stata denominata la "nuova rivoluzione galenica". Tra il
XII e il XIII secolo vennero tradotti in latino circa 300 testi arabi di medicina16.
Tra gli elenchi medievali forniti di annotazioni, il compendio base di semplici
più largamente diffuso fu il già menzionato trattato latino Circa Instans,
attribuito a Matteo Plateario, composto verso il 1160 e successivamente
tradotto in francese come Livre des simples médecines. Il Circa Instans
elenca 270 sostanze, perlopiù estratte da piante. Mostra una preferenza per
le spezie e per altri prodotti esotici, ma concede un certo spazio anche a erbe
europee, come il prezzemolo, le peonie, il cipresso, le rose e la salvia. Tutte
le spezie più comunemente usate in cucina sono presenti nel Circa Instans:
l'autore ne descrive le proprietà umorali, il tempo di conservazione e gli usi
ottimali. Il pepe nero, per esempio, serve a liberare il torace dall'accumulo di
flemma (specialmente se cotto con fichi e vino) e a curare l'asma. Se
polverizzato, si può usare sulle piaghe. La cannella è utile in caso di problemi
digestivi come la "debolezza" di stomaco e fegato e nei cali di appetito.
Rinfresca l'alito e, se cotta nel vino, mantiene le gengive in buona salute. Per
i disturbi gastrici è efficace anche la noce moscata (fig. 2), specialmente se
cotta con vino e lentisco (la gomma resinosa dell'isola di Chio, che ha un
sapore un po' simile a quello dei pinoli). Mista a cumino, anice e vino, la noce
moscata serve anche a ridurre l'accumulo di gas intestinali e i dolori e la
flatulenza che ne conseguono Le spezie d'uso gastronomico servivano a
bilanciare meglio la dieta ed erano di per sé direttamente terapeutiche, ma, in
questo ruolo, erano ugualmente se non più importanti anche altri generi
esotici d'importazione che venivano utilizzati più come aromatizzanti che
come ingredienti. Si pensava che il loro aroma meraviglioso fosse un chiaro
segno della loro efficacia terapeutica e che servisse inoltre a produrre, con la
sua sola forza, un certo stato di benessere. Abbiamo già descritto alcuni di
questi prodotti aromatici, considerati spezie sia dai mercanti sia dai
farmacisti: resine come l'incenso, la mirra, il lentisco e il balsamo, insieme
alle quattro essenze animali profumate: ambra grigia (fig. 5), gibetto,
castorino (fig. 16) e muschio. I prodotti animali erano indubbiamente esotici.
Erano originari di terre molto remote e queste origini, lontane e curiose,
mostravano la complessità dell'ordine della natura, che nascondeva tali
prodotti aromatici e salutari nelle ghiandole e nelle secrezioni degli animali.
67
Queste due caratteristiche, la straordinaria fragranza e la provenienza
insolita, conferivano a queste sostanze un'aura quasi miracolosa di potenza
terapeutica, rafforzata dal loro altissimo costo. L'ambra grigia era ritenuta il
principale farmaco preventivo nei confronti della peste. In uno dei primi trattati
composti a seguito della catastrofe della Morte Nera nel 1348, un'epidemia
che uccise da un quarto a un terzo della popolazione europea, il medico
catalano Jacme d'Agramunt, rivolgendosi al re d'Aragona, si raccomandava
che delle pillole aromatiche venissero bruciate, come si fa con l'incenso, per
tenere lontana la malattia. Gli ingredienti delle pillole, destinate ai "grandi
signori", comprendevano ambra grigia, legno di aloe (da non confondersi con
la pianta comune conosciuta come aloe vera, che ancora oggi si usa in
prodotti come saponi e creme per le mani, fig. 3), la mirra, l'incenso, lo
storace, i petali di rosa essiccati e il legno di sandalo. La fragranza dell'ambra
grigia combatteva il fetido miasma che veniva allora considerato la causa
delle epidemie, specialmente della peste. In una relazione di carattere simile,
ma più esaustiva, redatta dopo la conclusione della Peste Nera, la facoltà di
medicina dell'università di Parigi raccomandava di portare con sé degli
ingredienti dall'odore gradevole in quelli che venivano chiamati "pomi
d'ambra" {pommes d'ambre, l'origine della parola inglese pomander, che
indica appunto questo tipo di contenitore). Si trattava di palle di metallo, cave
e provviste di un'apertura, che potevano essere riempite da combinazioni di
sostanze aromatiche, varianti in dipendenza delle ricette, delle disponibilità
delle sostanze e delle possibilità economiche di chi le usava. Le si poteva
facilmente portare con sé e accompagnavano quindi il proprietario, quando si
avventurava in strade pericolosamente infette, come non sarebbe stato
possibile con l'incenso medico. Lo house blend, la particolare miscela per i
pomander studiata dalla facoltà parigina, comprendeva storace, mirra, legno
di aloe, ambra grigia, macis e legno di sandalo. Ci sono ricette per questi
contenitori che prevedono combinazioni di aromi di una certa complessità.
Come capita spesso, però, i più elevati livelli di prestigio (e di presunta
efficienza) si raggiungevano con una quieta e costosa semplicità. Il re e la
regina di Francia, a parere dei dottori, avrebbero dovuto portare nei loro
preziosi pomi una massa di sola ambra Gli erbarii, oltre alle spezie
insaporenti e aromatizzanti, comprendevano anche un gruppo di sostanze
animali e minerali, ristretto, ma di grande impatto (fig. 5). Tali sostanze vi
compaiono come spezie, in virtù dell'alto costo unitario e delle origini
esotiche. I lapislazzuli, pietre semipreziose che nel Medioevo venivano
importate dall'Afghanistan, erano una presenza costante nelle guide
68
farmaceutiche e venivano collocate tra le spezie nel libro della mercatura di
Francesco Pegolotti, insieme al "sangue di drago", al muschio e alla
mummia, come abbiamo visto prima. Una copia del Livre des simples
médecines, che si trova a San Pietroburgo, e un'altra conservata a Parigi
(probabilmente trascritta dallo stesso manoscritto originario) illustrano
l'importanza che si attribuiva alle sostanze non botaniche. In entrambe le
copie compare l'immagine di una bottega di farmacista, in cui gli scaffali
dietro il bancone sono riempiti da sostanze identificate da un'etichetta che
non sono rinchiuse in un vaso, come ci si potrebbe aspettare, ma sono
invece esposte nella forma originale. Sono in vista alcune sostanze botaniche
aromatizzanti, come lentisco, mirra, macis e prugne indiane essiccate
chiamate myrobolans, ma l'illustratore, il grande miniaturista francese Robinet
Testard, ha qui soprattutto messo in evidenza i rimedi che spiccano per
forme, colori, potenza d'impatto visivo, come il corallo, le cartilagini della
seppia, il vetriolo verde (zolfato di ferro), le perle, l'azzurrite, il vetro, l'urina
solidificata della lince (la piene de lynce, che si riteneva avesse profonda
affinità con l'ambra). La mummia viene presentata nella totalità della sua
massa, cioè nella sua forma "integra", un cadavere che riposa in una bara
aperta (fig. 4) Le gemme erano un altro tipo di oggetto non botanico di valore
(enorme valore, in questo caso), di provenienza esotica e accreditato di poteri
terapeutici. La forza occulta delle gemme e le proprietà curative che venivano
loro attribuite diedero origine a un intero genere di opere chiamate "lapidari",
in cui venivano catalogate le pietre preziose e le loro proprietà. I gioielli, come
le spezie, possedevano le qualità umorali del caldo, del freddo, dell'umido e
del secco. Le loro diverse colorazioni erano segno delle diverse forze che da
esse si irradiavano, in armonia con la diversità delle influenze planetarie in
astrologia. A parere di Marbodio, vescovo di Rennes in Bretagna e autore di
un lapidario dell'XI secolo, il potere delle pietre preziose somiglia a quello
delle spezie e delle erbe. Fra i gioielli d'uso medico erano compresi il topazio,
che leniva le emorroidi, e l'elitropia, che, tritata e mista a succo di melograna
era considerata benefica per gli occhi. Il cristallo nero, semiprezioso, veniva
ridotto in polvere e sparso poi in una stanza come fumigante per provocare
l'inizio delle mestruazioni (fornendo quindi un'assicurazione contro le
gravidanze non desiderate). Si utilizzava anche nei test di verginità e come
antidoto contro gli effetti di un incantesimo maligno20. Le perle erano
particolarmente importanti, perché erano meno dure delle altre pietre
preziose e potevano quindi essere frantumate e inghiottite per bloccare le
emorragie, riprendersi dopo un mancamento e alleviare la diarrea. Le perle
69
ridotte in briciole erano anche utili per stimolare la montata lattea nelle madri
in allattamento21. Secondo un manoscritto tardomedievale erroneamente
attribuito a Arnau de Vilanova, una medicina che avrebbe assicurato la
perenne giovinezza, da prendersi due volte al giorno conteneva sia spezie
(ambra grigia e muschio) sia piccoli pezzi di materiali preziosi (perle, zaffiri,
rubini, corallo).

UNA PRESCRIZIONE CONTRO L'ARIA CORROTTA DELLA PESTE

Il regime che deve essere osservato contro l'aria pestilenziale, in sette parti,
la prima delle quali tratta della purificazione dell'aria marcia e corrotta... I
grandi signori possono trarre beneficio da un profumo fatto dei seguenti
ingredienti: legno d'aloe e ambra grigia (due dramme [g. 3,5] ciascuno), la
mirra più selezionata e incenso puro (un'oncia), canfora, storace (un'oncia),
petali di rosa esssiccati (due dramme), legno di sandalo "Makassarene" e
foglie di mirto (un'oncia). Si polverizzi tutto più o meno insieme con resina
[lapadano nell'originale, cioè probabilmente una resina prodotta dal Cistus
creticus, che cresce a Cipro, a Creta e in Turchia, da non confondersi col
laudanum oppiato] o acqua di rose di Damasco in cui si sia dissolta della
canfora. Se ne possono fare pillole o pastiglie. Che le perle possiedano
proprietà terapeutiche può apparire del tutto assurdo a chi abbia una
mentalità orientata in senso anche modestamente scientifico, ma si tratta di
un'idea che resta ampiamente accettata, specialmente per quello che
riguarda la credenza che i cristalli possano curare certe malattie o migliorare
comunque l'umore o la profondità della percezione. Le sostanze che
emanano luci e bagliori sembrano trasmettere un'immagine di salute e
armonia. Solo uno dei molti esempi possibili: in un numero recente di una di
quelle riviste d'affari che si suppongono destinate a gente con i piedi per
terra, si propaganda un "sistema di microdermoabrasione" (scrub del viso), a
base di gemme triturate, che viene venduto con l'etichetta "Gemme della
salute" Tutte queste sostanze - piante, prodotti animali, gemme erano
"semplici" e potevano essere combinate per formare vari composti. I
farmacisti dovevano sapere come ridurre in polvere e mescolare gli elementi
semplici, in base alle prescrizioni dei medici e alla propria ingegnosità. Il
dosaggio e la miscelatura di questi prodotti aromatici era un compito tedioso
e finì per divenire uno dei simboli dell'arte e del lavoro dell'esperto di spezie
medicinali o gastronomiche, del farmacista e del cuoco. Il mortaio, uno degli

70
emblemi delle cucine medievale più sofisticate, è rimasto come simbolo
preminente dei farmacisti, così come la parola "ricetta" {recipe), nella
maggioranza delle lingue, serve a indicare sia le istruzioni destinate ai cuochi
sia le prescrizione per i farmacisti, in un richiamo alla somiglianza delle due
professioni sul piano concettuale. Le composizioni possibili venivano elencate
negli antidotarii, come l'Antidotarium Nicolai, un trattato del Duecento che
generò molte imitazioni ed elaborazioni. Nelle sue diverse versioni,
l'Antidotarium Nicolai fornisce da 110 a 175 rimedi ottenuti per composizione
di semplici. Un altro antidotario, composto da Armengaud Blaise intorno
all'anno 1300, elenca medicine, in un numero che varia da 49 a 73 (a
seconda dei diversi manoscritti), che ordina e distingue a seconda della loro
tipologia: sciroppi, elettuari, pillole e così via. Alcuni di questi composti danno
l'impressione di essere modi elaborati e costosi di lenire disturbi e fastidi
abbastanza banali. Una potio muscata, muschio e corallo marino in un
decotto d'anice e fichi secchi, serviva a lenire i disturbi prodotti dai gas
intestinali. Un altro noto come yera pigra abbatis combina aloe, lapislazzuli e
mela amara (colloquinta) ed è utile in caso di dolori di stomaco e malinconia.
Le pillole fatte di sangue di drago, sommacco e oppio sono buone per
l'insonnia La regina di tutti questi composti era la "teriaca", una vera panacea,
a causa del carattere straordinario del numero, della qualità e, in molti casi,
della particolare natura dei suoi ingredienti. La teriaca nacque in epoca
classica come antidoto al veleno e in seguito le venne attribuita la capacità di
curare e prevenire le malattie. Nel Medioevo la varietà di teriaca più famosa
veniva da Montpellier, sede di una delle scuole mediche più famose. La
teriaca di Montpellier non conteneva meno di ottantatré ingredienti, per lo più
prodotti aromatici d'origine esotica, e ogni anno si teneva una cerimonia nella
quale tutti questi ingredienti venivano pubblicamente esibiti e quindi
solennemente mescolati, per dare assicurazione a tutti che solo gli ingredienti
genuini venivano usati Sono "medicine" poco rassicuranti come queste ad
aver dato al Medioevo la sua reputazione di perversa stranezza, ma varrebbe
forse la pena di ricordare che la sperimentazione medica moderna ha
prodotto cose come il Byetta, un farmaco per la cura del diabete, di recente
approvazione, che si ottiene dal veleno del Mostro di Gila; il sangue del
granchio reale (che individua i batteri pericolosi per il funzionamento di certi
impianti medici, come le valvole cardiache artificiali) e la pelle di cadavere
(che nei trattamenti estetici viene utilizzata per distendere le rughe). Quello
che veramente rende diverso il Medioevo è che tutte queste spezie, gioielli,
pozioni ed elettuari erano sia generi di gran lusso sia medicinali. Le medicine
71
sono costose anche oggi, non c'è alcun dubbio, ma non c'è nessuno che lasci
una prescrizione medica molto costosa sul pianoforte o sul tavolino del caffè
per rendere note al prossimo la raffinatezza del proprio gusto e l'ampiezza
delle proprie disponibilità finanziarie. In alcuni circoli può darsi che si discuta
sulla qualità delle droghe con un esibizionismo da snob, ma, dato che si tratta
di prodotti illegali, è difficile che vengano pubblicamente esibiti. La medicina e
la soddisfazione personale possono congiungersi felicemente in specialità
come la chirurgia estetica o la medicina sportiva e c'è anche gente che parla
volentieri, o addirittura con entusiasmo, della propria psicoterapia, ma è raro
per noi che si ritrovi nella stessa categoria dei gioielli, dei vestiti,
dell'oggettistica alla moda o di altri beni di consumo. Nel Medioevo, invece, le
élite, anche nel mezzo di un'epidemia, non rinunciavano a esibire il proprio
status con oggetti preziosi come i bei contenitori d'essenze in argento e l'aura
frastornante e risanante dei profumi, degli incensi e dei medicinali che
potevano permettersi. Non esistevano confini che dividessero il benessere
dal lusso. Anche i romanzi cavallereschi creavano un'atmosfera
opportunamente aristocratica, ma anche seducente e misteriosa, con
l'evocazione di farmaci di gran lusso. Come si è già visto, a Percival, nel
Castello del Graal, furono servite medicine zuccherate (elettuari) e, dopo il
pasto, cordiali consistenti in composti medicinali. Nel poema cavalleresco
Girart de Roussillon, i principi di Francia si offrono di servire l'imperatore a
Costantinopoli e costui li tratta con grande dignità e considerazione. Per
ordine dell'imperatore vengono alloggiati presso la grande chiesa di Santa
Sofia e le loro stanze sono addobbate con drappi di seta e profumate con
fumigazioni di balsamo, chiari segni della generosità del sovrano e della sua
nobile prodigalità, "perché nessun altro principe poteva competere con la sua
ricchezza". Non pago, l'imperatore assegna loro altri doni, spezie, gemme,
pelli di zibellino, anelli, spille e vasi di balsamo e teriaca26. Persino la
mummia può essere un genere di consumo prestigioso ed elegante. Otello,
un moro che conosce bene l'Oriente, possiede un fazzoletto (in effetti è il
fazzoletto fatale donato a Desdemona) "intinto nella mummia". Proviamo a
scendere, dall'altezza da capogiro di questi oggetti esotici e preziosi, alla
modestia delle erbe locali, per cercare grazie anche all'aiuto di un effetto di
contrasto, di farci un'idea di quello che le spezie potevano e non potevano
fare. I dottori distinguevano le erbe e i prodotti esotici e riconoscevano che la
loro professione comportava che ai poveri venissero prescritte modeste erbe
locali e ai ricchi spezie raffinate e costose. In una poesia in latino dell'XI
secolo si legge: "in cambio di sole parole [di gratitudine], diamo erbe di
72
montagna, ma per vera moneta raccomandiamo spezie ed essenze
aromatiche". Non è che le erbe fossero meno efficaci: dopo tutto, molti dei
composti farmaceutici contenevano sia erbe sia spezie e nei manuali
comparivano le foglie, le erbe e i fiori dell'Europa. A volte gli ingredienti
costosi venivano considerati più forti o più affidabili, ma il motivo per cui li si
considerava più appropriati per i facoltosi era solo il loro prezzo. Si può
vedere in questo anche un segno del desiderio dei medici di trarre profitto da
quello che prescrivevano, ma questo tipo di ingredienti era esattamente
quello che le élite si attendevano. Perché mai prescrivere la salvia, quando si
poteva ottenere il sangue di drago a un prezzo dieci volte superiore? Perché
si dovrebbe comprare un orologio da cinquanta euro quando un modello che
ne costa cinquemila è altrettanto preciso? Capitava che a volte i ricchi
rivelassero una pietà sprezzante davanti all'impossibilità dei poveri a
procurarsi le migliori medicine. Nel 1426, in una versione poetica delle
prescrizioni dei medici parigini contro la peste, il francese Olivier de la Haye
scrive che i poveri, che non possono permettersi la sfera preziosa di misture
raccomandata dalla facoltà di medicina, dovranno arrangiarsi con le
preghiere28. In genere, però, le erbe erano considerate sostituti "generici"
efficaci delle spezie e, come nel caso dei veleni e dei filtri d'amore, c'erano
cose per cui le erbe erano anche più efficaci. Un elenco del qui prò quo tra i
prodotti esotici e le erbe si trova in una lettera scritta nel 1147 da Wibald,
abate di molti importanti monasteri (Stavelot, Corvey e Monte Cassino) a un
amico colpito da un raffreddore. L'abate promette di inviargli una medicina
nota come dicalamentis (una mistura di comuni piante da giardino, come il
prezzemolo, l'erba gatta, il sedano di montagna, il sedano, la menta romana,
il timo selvatico e il finocchio. Assicura anche che il dicalamentis, "anche se
di basso prezzo, ha la stessa efficacia del diamargariton", un composto molto
più costoso di perle ridotte in polvere, chiodi di garofano, cannella, galanga,
aloe, noce moscata, zenzero, avorio e canfora Un altro esempio di
sostituzione si trova nelle direttive per un'operazione fornite da John Arderne,
un chirurgo inglese del Duecento che aveva perfezionato un trattamento per
le fistole anali, una condizione che nel Medioevo veniva considerata
particolarmente pericolosa. Una volta che si fosse aperta la fistola, il
problema era arrestare il flusso del sangue. Il chirurgo poteva impiegare gli
antiemorragici esotici più comunemente usati, come il sangue di drago, il bolo
armeno (una specie di terra gialla compattata) o l'aloe epatico. Poteva però
ricorrere anche a rimedi più casarecci: il sambuco nano o parietaria
of/icinalis, le penne di gallina bruciate o le polveri ricavate dal rogo di una
73
lepre avvolta in vecchi panni di lino. John dice ai chirurghi di utilizzare le
medicine più costose e "nobili" con l'aristocrazia, ma dice esplicitamente che i
prodotti locali agiranno altrettanto bene, se non meglio. In particolare
attribuisce al sambuco nano eccellenti poteri terapeutici. Nelle sue opere
John, basandosi sulla propria personale esperienza, spiega al lettore come e
dove cercare erbe nella campagna inglese. Ci si aspetta chiaramente che il
medico faccia rifornimento di una certa quantità di elementi botanici. Negli
ultimi stadi del recupero, dopo l'eliminazione della fistola anale, John
raccomanda l'uso di un composto medicinale chiamato sangue di Venere. La
varietà da giardino del sangue di Venere viene estratta da un'erba chiamata
alcanna o buglossa (Alkana tinctoria), ma c'è anche una mistura più rara,
destinata alla nobiltà, il cui ingrediente attivo è il sangue prelevato a una
vergine di diciannove anni, quando la luna si trova nella costellazione della
Vergine e il sole nei Pesci. Entrambe le misture sono efficaci, quale scegliere
dipende solo dalla posizione sociale del paziente30.

3. I supposti effetti dei farmaci

Data la quantità e varietà di spezie esotiche, minerali, strani prodotti animali

ed erbe comuni o più segrete in uso nella medicina medievale, non è facile
definire e catalogare gli effetti che specificamente ci si attendeva da loro.
Alcuni sono piuttosto facili da dire: la liquirizia, per esempio, era utile per tutti i
problemi di petto, come la tosse (ancora oggi viene usata a questo scopo).
Altri elementi avevano più applicazioni, non necessariamente connesse in
qualche modo tra loro. I lapislazzuli, secondo il Circa Instans, erano efficaci
nel contrastare la malinconia, ma anche la febbre quartana (la malaria).
All'assenzio, un prodotto decisamente versatile, si attribuiva efficacia nel
trattamento dei disturbi dell'intestino e della milza, ma anche la proprietà di
provocare le mestruazioni, di curare gli stati d'ubriachezza e di espellere i
vermi. Sarebbe facile liquidare l'intera farmacologia medievale come una
costruzione contorta e inutile, ma c'erano regole e applicazioni, analoghe a
quelle che si riscontrano nella medicina cinese, che condivide un medesimo
amore per gli ingredienti inusuali e le complesse operazioni di bilanciamento
delle loro proprietà con la costituzione individuale dei pazienti. In entrambe le
culture, il ruolo del farmacista è superiore a quello affidato all'esecutore delle
decisioni del medico che incontriamo nell'Occidente moderno. La medicina
cinese e quella medievale condividono la stessa preoccupazione per quelli

74
che, in un mondo pieno di malattie potenzialmente letali, possono sembrare
disturbi di minore importanza. I manuali di farmacologia danno più importanza
alle emorroidi che al vaiolo, all'emicrania che alla peste. In parte questo
dipende dai limiti, implicitamente riconosciuti, delle prescrizioni mediche, al
fatto che i rimedi per il mal di stomaco o per curare piaghe e cicatrici avevano
un'efficacia relativa ma reale, diversamente dalle vane e pompose pretese di
guarire malattie che spesso erano letali. I problemi della gente che soffre di
mali fastidiosi ma non gravi sono, in certo modo, più importanti per chi
esercita la professione di medico, dal momento che sono proprio questi i
pazienti che sopravvivono e quindi possono ritornare. I dolori o le condizioni
che appaiono umilianti o che riducono in qualche modo l'autonomia fisica
delle persone provocano spesso un'attenzione maniacale, più del flagello
costituito da quei mali terribili contro i quali si può fare poco o nulla. Anche la
teriaca, la panacea universale, era ritenuta più efficace contro flussi e vapori
non specifici che contro i disturbi più gravi. Questo non significa che i trattati
sulla peste e gli altri tentativi di affrontare i peggiori flagelli ignorassero le
spezie e gli altri farmaci; è solo che dedicavano maggiore attenzione alla
prevenzione di queste piaghe che al loro trattamento. Contenevano più
indicazioni per tenere lontana la malattia che prescrizioni per curarla una
volta che la si fosse contratta e, a causa della teoria che individuava negli
odori fetidi (rilasciati magari da un terremoto verificatosi in qualche zona
remota) la causa dello scatenarsi di un'epidemia, i prodotti aromatici erano
mezzi ovvi di prevenzione. In genere, le spezie sembrano farmaci versatili,
ma non molto specifici. Sul fatto che fossero dotate di grande potere c'era un
consenso indiscusso, ma c'erano grandi variazioni nel modo di prescriverle e
di utilizzarle. Se ci si limitava all'obiettivo modesto di mantenere l'equilibrio del
corpo, le qualità calde e secche delle spezie erano chiaramente utilizzabili e
le regole per il loro uso, per quanto complesse, erano codificate. D'altra parte,
però, le spezie, anche se gli esperti medici paragonavano i poteri loro
attribuiti e gli effetti inesplicabili (in base alla scienza dell'epoca) da loro
prodotti all'azione attrattiva di un magnete, non sembravano essere poi così
sicuramente affidabili, come si può riscontrare nella molteplicità delle loro
varie e spesso contrastanti ricette. Questo è importante, non solo per
mostrare le deficienze della farmacologia medievale, oggi immediatamente
evidenti, ma per farsi un'idea di quello che la gente allora si aspettava di
ottenere, o sapeva di non poter sperare, dall'uso dei farmaci. Non ci si può
limitare all'ovvia risposta che le medicine curano o prevengono la malattia,
perché allora i farmaci non venivano usati solo per questo, ma anche per
75
creare una più generale e piacevole atmosfera di benessere. Per quanto
attiene al raggiungimento del benessere e alla protezione dalla malinconia,
ma non alla difesa dai disturbi potenzialmente letali, un ruolo prominente
veniva assunto dal rafforzamento del desiderio e dal trattamento delle
disfunzioni in campo sessuale. L'equilibrio degli umori influiva sulle
prestazioni sessuali, così come sugli stati d'animo e sulla predisposizione alle
malattie. L'impotenza poteva essere anche il prodotto d'un incantesimo o
dell'azione di altre forze sovrannaturali, ma l'indifferenza al sesso o
l'incapacità di dare piena soddisfazione al desiderio venivano in genere
attribuite a un'insufficienza di calore corporeo e a un corrispondente eccesso
di umori più freddi. Un caso eccezionalmente problematico era la malinconia,
perché rappresentava una combinazione di freddo e secco che deprimeva sia
il desiderio sia la fertilità. Secondo le teorie mediche era il calore a
caratterizzare fisicamente la spinta della pulsione sessuale, in un modo che
ancora oggi sopravvive nella forma metaforica in cui si parla del desiderio
come "ardente" o di una persona dotata di forte attrazione come "calda". In
modo simile si riteneva, con un ragionamento che aveva dell'analogia
istintiva, che l'umidità fosse associata alla fecondità e alla produzione di
sperma. Le spezie, ritenute secche e calde, erano quindi accreditate del
potere di rafforzare la potenza sessuale, però lo stimolante ideale doveva
essere umido, oltre che caldo. La zenzero, che presentava questa inusuale
combinazione, era probabilmente la spezia afrodisiaca di maggiore
importanza. In un trattato sul rapporto sessuale {De coitu), un monaco
benedettino nonché traduttore dall'arabo noto come Costantino l'Africano
(morto nel 1087) elenca diciotto prodotti farmaceutici, tra rimedi per problemi
sessuali e stimolanti per il miglioramento delle prestazioni, per la maggior
parte elettuari, con l'aggiunta di qualche unguento. L'inconsueta formazione
di Costantino, un cristiano dell'Africa settentrionale che conosceva bene
l'arabo, gli aveva dato la capacità di tradurre quelli che in origine erano stati
antichi testi greci, ignoti in precedenza nell'Occidente medievale, ma già
tradotti in arabo. Costantino tradusse anche trattati medici arabi originali,
come il compendio di Ibn al-Jazzar "provvigione per il viaggiatore e
nutrimento per il sedentario" (del 900 circa), che offre molte indicazioni per i
disturbi o le difficoltà sessuali degli uomini e delle donne. Può apparire strano
che un monaco di Monte Cassino, il primo monastero fondato da san
Benedetto, si sia dovuto occupare di un'opera sulla sessualità, ma il De coitu,
dopo tutto, si inseriva in una diffusa rinascita del sapere classico ed era
comunque rivolto a un pubblico laico piuttosto che al clero. Tutti i farmaci
76
rafforzanti la potenza sessuale che Costantino cita impiegano spezie, perché
le loro proprietà umorali servono a mitigare la freddezza che viene indicata
come la causa fondamentale dell'impotenza. Zenzero, cannella, chiodi di
garofano, insieme a varie erbe, vengono raccomandate in diverse
combinazioni. Un elettuario utilizzabile per l'impotenza dovuta a una natura
eccessivamente umida (che colpisce chi ha un temperamento malinconico o
flemmatico) contiene anice, pepe lungo, pepe nero, zenzero, cannella,
galanga, lentisco e liquirizia. E pure efficace una semplice combinazione di
chiodi di garofano e latte. Si avverte il paziente di astenersi dai cibi freddi,
come cetrioli, lenticchie, pesci e meloni, che riducono la produzione del seme
e deprimono il desiderio Il nome e la fama di Costantino non restarono
relegate nella relativa oscurità del mondo degli esperti in medicina. Nel
Racconto del Mercante nei Canterbury Tales, Chaucer menziona qualcuno
dei rimedi tipici per rafforzare l'energia sessuale. Come nel caso del chierico
goloso di Eiximenis, il personaggio che assume questi farmaci è visto con un
certo disprezzo, o almeno risulta patetico: il vecchio Gennaio del Racconto
del Mercante che sposa la giovane Maggio. Nella sua prima notte di nozze.
Gennaio si rafforza con vini speziati accompagnati da elettuari in base alle
ricette stilate da Costantino, che in quell'epoca aveva una reputazione un po'
dubbia.

Beve una pozione preparata

con la vernaccia e dell'altro vino
e certe droghe che Don Costantino
quel monaco vizioso, ha tramandato,
nel libro che de Coitu vien chiamato.
Di un fiato egli la beve, in un istante

Il fatto che alcune spezie potessero essere considerate degli stimolanti

sessuali rispecchia bene il carattere non strutturato delle credenze, variabili
nel tempo e nei luoghi, in base alle quali si individuavano gli afrodisiaci. Le
spezie possono avere le proprietà umorali adatte a incoraggiare la potenza
sessuale, ma in effetti questo potere viene attribuito a tante e così diverse
sostanze che si finirebbe veramente fuori strada se si ritenesse che le spezie,
sotto questo profilo, fossero accreditate di poteri che le differenziavano in
qualche modo da ogni altro prodotto e che questa, e questa sola, fosse la
vera motivazione della loro popolarità33. In realtà i manuali farmaceutici non
dicono poi molto sulla stimolazione sessuale. Secondo il Circa Instans, le
"noci indiane" (con cui si intendono le noci di cocco) sono probabilmente
77
calde e asciutte, ma secondo alcuni esperti sono invece calde e umide,
perché hanno il potere di favorire l'attività sessuale e di generare il tipo giusto
di sangue. L'autore dice che sono efficaci anche le sostanze calde e asciutte,
e questo comporterebbe di conseguenza che anche la maggior parte delle
spezie potrebbe servire, ma su questo non si dilunga oltre Va precisato che,
in questo contesto, quando si dice che qualcosa "è efficace" o "serve", si dà a
queste espressioni un significato diverso da quello che verrebbe in mente a
noi. Anche se viviamo in un periodo in cui le cure con le erbe, i rimedi
"naturali" e la medicina omeopatica hanno acquisito un'immensa popolarità, è
nella medicina moderna che la grande maggioranza delle persone vede un
segno del progresso storico, un segno del fatto che viviamo molto meglio dei
nostri predecessori. La rinnovata popolarità delle cure tradizionali, però, ci
dice qualcosa anche sull'insoddisfazione nei confronti di certe inadeguatezze
della nostra medicina, sull'impersonalità dei suoi metodi e sul suo rifiuto di
accogliere l'idea "distica" dell'importanza dell'equilibrio individuale. La pratica
medica contemporanea ha anche mostrato la tendenza a disinteressarsi del
benessere e di qualsiasi altra cosa esuli dal compito di dare sollievo alle
manifestazioni dolorose delle malattie, limitandosi al più a raccomandare
l'acquisizione di abitudini più severe e preventive, come l'autoimposizione di
restrizioni, nutrizionali o d'altro tipo. Per colmare queste mancanze, il
cosiddetto "gap del benessere", intervengono le mode paramediche. Le cure
termali, i ritiri spirituali e le altre attività di riacquisizione del benessere
vengono intese come regimi di vita volti a rimettersi in forma, momenti di
indulgenza verso se stessi e di ispirazione spirituale. Il linguaggio delle
tecniche di rilassamento, stimolazione sensoriale, riorientamento e
ricentratura della personalità che viene usato per descrivere queste
esperienze mediante i concetti di bilanciamento, equilibrio, ristabilimento,
disintossicazione, mostra come la medicina e la cura della propria salute
possano divenire, invece che sgradevoli necessità, opportunità di consumo
costoso e piacevole. Noi non riusciamo più a concepire la possibilità che i
farmaci ufficialmente approvati risultino gradevoli - i dolci sono una cosa
diversa dalle medicine, i profumi sono diversi dai fumiganti igienici - ma c'è
qualcosa, un comune modo di intendere le cure fisiche, la bellezza degli
ingredienti naturali e soprattutto la forza benefica dei prodotti aromatici, che
rimane presente, oggi come nell'epoca medievale. Per quanto paradossale, il
desiderio moderno di una dispendiosa tranquillità ci aiuta a comprendere
come mai nel Medioevo le spezie potessero essere considerate donatrici sia
di piacere sia di salute, al tempo stesso farmaci e profumi.
78
Capitolo terzo

Gli odori del paradiso

Nell'Europa medievale le spezie venivano usate prevalentemente per

insaporire il cibo. La spezia più importante era il pepe, che, anche se
compare nei manuali di farmacologia, era utilizzato soprattutto in cucina. Solo
una parte assai ridotta della grande quantità di pepe che gli europei
importavano dall'Asia era destinata alla produzione di profumi o farmaci.
Tuttavia è la fragranza, ancor più delle proprietà gastronomiche, a spiegare il
richiamo delle spezie, perché il profumo (nella cui definizione si debbono qui
includere l'incenso, le fragranze per la prevenzione delle malattie o la
creazione di un'atmosfera, accanto ai prodotti destinati all'abbellimento
personale) riuniva in sé molte proprietà capaci di produrre effetti desiderabili.
La fragranza era considerata salutare e le si attribuivano decisive proprietà
terapeutiche, ma era anche un bene di consumo molto richiesto. Rafforzava
l'attrazione sensuale, ma era anche emblema della santità. Era condannata
dai moralisti come vanità e incitamento alla dissolutezza, ma entrava nei
servizi della chiesa ed era associata all'odore del paradiso terrestre dell'Eden
e del gradevole aroma emanato dai santi (sia in vita sia in morte) come prova
dell'eccezionalità dei loro meriti. La versatilità delle spezie e la loro costosa
attrattiva non appaiono con altrettanta evidenza come nell'infatuazione
medievale per la fragranza. Ciò che emanava un aroma meraviglioso doveva
essere anche, in se stesso, meraviglioso. I motivi per considerare sublime il
profumo, sia dal punto di vista religioso sia da quello sessuale, esistevano già
da tempo. Con poetica ossessività, il Cantico di Salomone evoca con grande
precisione di dettagli un'atmosfera di rapimento erotico e sessuale, resa più
densa dalla fragranza di unguenti e profumi. Vengono menzionati mirra,
incenso, spiganardo, cannella e zafferano, insieme a "tutti i principali
profumi" e a "tutte le polveri del profumiere". Certo, questo canto d'amore su
una sposa e il suo sposo fu letto dagli autori cristiani come una
rappresentazione simbolica dell'unione tra Cristo e la Chiesa, ma la
commistione di sacro ed erotico ci è costantemente evocata dai termini
aromatici: "mentre il re è nel suo recinto, il mio nardo sparge il suo profumo. Il
mio diletto è per me un sacchetto di mirra, riposa sul mio petto" (1,11-12).
Nello sposo ritorna quest'ardore di fragranze: "Quanto sono soavi le tue
carezze, sorella mia, sposa, quanto più deliziose del vino le tue carezze.
L'odore dei tuoi profumi sorpassa tutti gli aromi" (4,10). Nel Cantico di
Salomone la sposa e lo sposo si adornano di profumo e unguenti per
79
esprimere il desiderio e la pienezza dell'unione: "Il mio diletto ha messo le
mani nello spiraglio e un fremito mi ha sconvolta. Mi sono alzata per aprire al
mio diletto: le mie mani stillavano mirra e dalle mie dita fluiva la mirra più
pura" (5,5-6). Nell'interpretazione cristiana, la costante evocazione dei
profumi è un segno della presenza divina. Origene, teologo e commentatore
alessandrino del III secolo, dice che lo sposo del cantico era Gesù e che la
sposa e le ancelle corrono a lui a causa della sua santità, qui espressa col
simbolo della fragranza1. Il profumo divino fa qui apparire qualcosa che si
può avvertire sì con i sensi, ma non con quelli della vista, dell'udito o del tatto:
l'aspetto sacro delle sensazioni olfattive era rafforzato da un'intensità priva di
manifestazioni visibili. Prima della distruzione del tempio di Gerusalemme, il
rituale ebraico comportava dei sacrifici accompagnati dalla fumigazione di
grandi quantità di spezie, bruciate come offerte fragranti. Le spezie
compaiono costantemente in tutto l'Antico Testamento, specialmente nella
descrizione delle cerimonie. Nel libro dell'Esodo, uno degli ordini che il
Signore impartisce a Mosè è quello di erigere un altare coperto d'oro, per
bruciarvi incenso (Es 30). Anche l'altare deve essere unto di olio santo,
"composto secondo l'arte del profumiere" con mirra, cinnamomo, calamo
aromatico, cassia in una base d'olio d'oliva. Viene descritta anche la polvere
d'incenso che vi si dovrà bruciare: "E il Signore disse a Mosè: Procurati
balsami, storace, onice [la conchiglia di un mollusco del mar Rosso che
emette un forte profumo quando viene bruciata], galbano [la resina di una
pianta asiatica, ferula galbanitula] come balsami e incenso puro" (30,34).
L'Esodo aggiunge inoltre che Mosè dovrà fare "una composizione secondo
l'arte del profumiere" e che questa "cosa santissima sarà da voi ritenuta",
tanto santa che ne sarà vietato l'uso per piacere personale, pena la morte o il
bando. Si è calcolato che, nel periodo del Secondo Tempio, circa 234 kg
d'incenso venissero bruciati ogni anno a Gerusalemme. La conquista romana
e la diaspora posero fine a tutte queste cerimonie: nella religione degli ebrei
l'uso delle spezie si ridusse quasi a zero. Un residuo della fragranza del
tempio perduto continuava a vivere nella pratica di far passare in giro delle
spezie dopo la benedizione impartita al termine del Sabbath e di altre
festività, in una preghiera nota come Havdalah. Sono rimaste delle scatole
ornate utilizzate come contenitori di spezie per Havdalah, alcune delle quali
hanno forme fantasiose, riproducendo castelli o torri, ma non sembra che
questa sia una pratica medievale e se ne hanno testimonianze solo a partire
dal Cinquecento2. Nelle religioni del "paganesimo" classico c'era grande
entusiasmo per l'incenso. L'odore degli incensi bruciati in innumerevoli
80
sacrifici si spandeva oltre il recinto di molti templi. Agli dèi erano tributate
offerte d'incenso sia nelle cerimonie pubbliche sia nelle pratiche devote dei
privati. Un affresco della Siria romana del III secolo mostra la forma corretta
dell'offerta nelle solenni occasioni di stato, con un funzionario del governo
che depone l'incenso in un piatto posto sopra una colonna, mentre
dall'apertura superiore di un tripode si leva del fumo. Questo amore per i
profumi si poteva anche esprimere nell'occasione laica offerta dai banchetti.
Mentre veniva loro servito il pasto, gli ospiti venivano unti con oli profumati.
Con un autocompiacimento tipico della propria volgarità, Trimalcione, il nuovo
ricco che figura come padrone di casa nel Satyricon di Petronio, sparge sui
suoi invitati un profumo di nardo, quando il banchetto, interminabile e gravato
da una sfrenata volontà d'ostentazione, sta giungendo alla conclusione in un
clima di stordimento alcolico3. In reazione alla passione che i romani
mostravano per l'incenso nelle cerimonie religiose ma anche nelle occasioni
mondane, i primi cristiani condannarono l'uso delle sostanze aromatiche negli
atti di culto. Per loro il profumo si associava meno alla pulizia o alla purezza
che non ai bordelli e ai bagni dei romani. Non era però facile liberarsi del tutto
dall'idea che le buone fragranze fossero salutari, o che avessero persino in
sé una qualche sacralità, e il Nuovo Testamento offriva incoraggiamenti a
considerare le sostanze aromatiche particolarmente appropriate per Cristo. I
saggi dell'Oriente avevano portato incenso e mirra, oltre che oro, al neonato
salvatore. Gesù non si era ritratto dinanzi all'offerta della Maddalena di
spargere sui suoi piedi un unguento di nardo. Era anzi stato Giuda a
rimproverarla per aver gettato via in questo acquisto costoso del denaro che
si sarebbe potuto impiegare assai meglio donandolo ai poveri (Gv 12,3-8).
Esisteva quindi anche una tradizione cristiana, autonoma da quella romana,
in cui incenso e profumo figuravano come attributi di santità. Come accadde
per tanti aspetti del rituale e delle strutture politiche del cristianesimo, la
conversione dell'imperatore Costantino all'inizio del IV secolo mutò
l'atteggiamento ufficiale nei confronti dell'incenso. La Chiesa accolse la
pratica di bruciare resine fragranti (anche se limitandole all'incenso),
imponendo però che ciò avvenisse solo all'interno degli edifici sacri e nel
corso di cerimonie religiose, mai nelle dimore private. Per le sostanze
aromatiche, inoltre, era lecito anche un ristretto gruppo di altre applicazioni.
L'insediamento del papa comprendeva una cerimonia nella basilica del
Laterano, nella quale il nuovo eletto riceveva delle chiavi simboliche, un
bastone pastorale e una borsa contenente dodici pietre e una certa quantità
di muschio. Le pietre rappresentavano gli apostoli e il muschio rievocava
81
l'affermazione di san Paolo: "Noi siamo infatti dinanzi a Dio il profumo di
Cristo" (2 Cor 2,15)4. Si riteneva che il crisma, l'olio santo con cui venivano
unti i sacerdoti e che veniva conservato dai vescovi proprio a quello scopo,
derivasse dal balsamo, un liquido resinoso di piante mediorientali. L'olio
odoroso veniva usato anche nelle cerimonie di unzione e consacrazione dei
re. Al crisma si attribuivano alcuni poteri occulti. Un documento del Trecento
fornisce una formula con la quale si può evocare un demone, che rivelerà la
collocazione di tesori nascosti. Questo complesso rituale comprende
l'uccisione di un gatto che sia stato nutrito di crisma e acqua benedetta (è
ragionevole supporre che la dieta del felino non si arrestasse qui) e il taglio
della sua pelle in strisce, con le quali si definirà sul suolo il cerchio entro cui
va operata l'evocazione demoniaca5. Il mondo islamico presenta un
paradosso. L'Arabia e la Persia erano zone d'origine di molte resine fragranti,
come l'incenso e il balsamo. Era poi tramite la civiltà islamica che venivano
portate in Europa le sostanze aromatiche più rare e di maggior pregio, come
l'ambra grigia, il muschio, la canfora e il legno di aloe, usate come profumi,
medicinali o anche condimenti. Tuttavia l'islam, unica tra le grandi religioni,
ha sempre respinto l'uso dell'incenso, sia nelle cerimonie religiose pubbliche
sia in quelle private. Non è che non riconosca la potenziale sacralità delle
sostanze aromatiche: secondo il Corano, le fontane del paradiso avranno un
sentore di zenzero, canfora e muschio6. Ma la preghiera è più una forma di
professione di fede e di insegnamento religioso che un modo per
congiungere questo mondo con quello che lo seguirà. Nel cristianesimo il
senso della sacralità del profumo assunse varie forme: la presenza
dell'incenso nei servizi religiosi, il concetto che ciò che è santo si rivela con la
sua fragranza e l'idea che i luoghi sacri che esistono sulla terra, come il
giardino dell'Eden, sono la vera patria delle spezie. La fragranza si presenta
come una forma della bellezza e denota la santità che deriva
dall'appartenenza a un mondo superiore. È quindi incoerente la tendenza
cristiana a ostinarsi, almeno ufficialmente, a considerare il profumo con
sospetto, per le sue utilizzazioni erotiche, e contemporaneamente a esaltarne
la purezza. Nel mondo materiale i santi non erano certamente consumatori di
profumi, ma dopo la morte il loro corpo esalava un aroma meraviglioso. I
padri della chiesa lodavano la fragranza spirituale, celestiale dei santi, mentre
condannavano l'usanza di ammantare di profumi i corpi vivi delle persone
comuni. Giovanni Crisostomo diceva che nulla sporca l'anima più di un corpo
profumato. Tale fragranza mondana è il segno della sporcizia e del fetore
interiore. Questo paradosso si ritrova nelle biografie dei santi, che mirano
82
deliberatamente a forme di mortificazione che possono includere la presenza
di ferite in suppurazione, infezioni disgustose e stati di sporcizia portati
all'estremo, con tutti i terribili odori che possono derivarne. Uno dei santi più
celebrati e ascetici, Simone Stilita, che visse per anni in cima a una colonna
in Siria, esemplifica questa unione di orrore olfattivo e deliziosa fragranza. Le
ferite provocate dal cilicio entrarono in suppurazione; le piaghe della
cancrena gli si diffusero sulle gambe e furono infestate dai vermi. E tuttavia,
tre giorni dopo la sua morte, dal corpo del santo si diffuse un odore dolce e
meraviglioso7. Quando si pensa alla purezza in termini olfattivi, non ci si
dovrebbe riferire a una forma di freschezza soprattutto inodore, un ideale
moderno più che medievale. Gli uomini del Medioevo erano colpiti
soprattutto dagli odori meravigliosi, più che dall'assenza di odori sgradevoli.
Questa infatuazione per le sensazioni aromatiche può apparire sorprendente,
data la panoplia di odori sgradevoli che dovevano senza dubbio essere
inevitabilmente presenti nella vita quotidiana, odori da cui oggi sono
risparmiati coloro che vivono in ambienti anche solo relativamente prosperi
del mondo sviluppato: gli odori degli escrementi, degli animali, della malattia,
del sudore, della sporcizia, degli effetti di quelle attività fastidiose come la
conciatura delle pelli e la fusione dei metalli. È proprio a causa di questa
inevitabile convivenza con i cattivi odori che la gente, nelle società
premoderne, si estasiava per le belle fragranze. Le loro esperienze olfattive
coprivano un campo molto più ampio del nostro, nel bene e nel male. Quella
che tendeva a mancare era l'assenza neutrale di odori tipica della modernità.
Il profumo e l'incenso venivano usati per rendere l'aria pulita e salubre. C'era
l'abitudine di far sì che le stanze di una dimora confortevole non si
mantenessero solo areate e prive di odori, ma che fossero ricolme di profumi
salubri, generati dalle spezie che vi venivano diffuse o dall'incenso che vi
veniva bruciato. Si creava così un rifugio protetto contro la malattia e la
corruzione. L'aria esterna a stento poteva apparire in grado di favorire il
benessere e prevenire le malattie. Questa non è un'idea specificamente
cristiana, ma un lascito del sapere greco e un prodotto delle consuetudini
domestiche. Il medico Galeno aveva messo in guardia contro i pericoli che
comportava il mettere piede in una casa dall'odore repellente8. Il clima
interno delle abitazioni poteva essere rinfrescato con l'ausilio di sostanze
aromatiche. L'umidità era considerata nociva alla salute e le spezie avevano
l'effetto di rendere l'aria più secca e di sopraffare i cattivi odori. Avicenna,
l'autorevole medico arabo la cui opera giunse alla conoscenza dell'Europa
cristiana verso la fine del XII secolo, raccomandava l'impiego dell'ambra
83
grigia, dell'incenso, dei chiodi di garofano e persino della teriaca per
deumidificare l'aria e renderne dolce l'odore9. La fumigazione - l'abitudine di
bruciare sistematicamente incenso - era considerata il mezzo più efficace per
combattere la putrefazione e tener lontane le malattie, ma le spezie venivano
consumate dal fuoco, sicché questo procedimento era considerevolmente più
costoso del semplice spargimento di spezie in una stanza. Non è sempre
facile distinguere queste fumigazioni d'incenso a carattere preventivo da
quelle destinate a creare un'atmosfera piacevole. Un libro catalano sui
profumi e le sostanze dolci fornisce la ricetta per un "profumo meraviglioso"
destinato ad agire come un rinfrescante che fortificava l'atmosfera della casa.
Questo preparato era certamente salubre, ma la sua prima destinazione era
estetica, più che medica. Le fumigazioni alle spezie, oltre che segno di uno
stile di vita elegante, a volte venivano utilizzate per attrarre o invocare forze
soprannaturali, anche se si trattava d'un abitudine un po' esoterica e certo
non ortodossa. Il cristianesimo scoraggiava la combustione dell'incenso nelle
case dei privati per finalità religiose, ma le correnti religiose alternative
attribuivano alle fumigazioni una dimensione magica. Un testo del Duecento
sui poteri soprannaturali noto come Picatrix contiene indicazioni per
l'invocazione degli spiriti mediante la combustione di sostanze aromatiche.
Una serie di operazioni magiche accompagnate da invocazioni sono
predisposte in base a un calendario astrologico, in modo che, per esempio,
quando la luna si trova nella terza fase, l'iniziato dovrebbe fare una piccola
figura di donna che tiene la mano destra sul capo. Questa piccola scultura,
da chiamarsi "Annuncia", doveva essere incensata con una fumigazione di
muschio, canfora, lentisco e quello che viene descritto come "unguento
aromatico". Viene recitata un'invocazione, dopo di che l'officiante esprime un
desiderio e colloca la statuina su un anello d'oro come si colloca una pietra
su una montatura. Quando l'anello viene infilato su un dito si è giunti al passo
finale e da quel momento possono manifestarsi strani fenomeni10. L'incenso
apre un passaggio tra ciò che è mondano e il soprannaturale. La fragranza
del rito si leva a permeare di sé l'altro mondo, ma in molte religioni c'è la
diffusa certezza che il paradiso sia meravigliosamente profumato e quindi che
l'atmosfera ricolma di aromi sia uno dei suoi principali attributi. Se la
cristianità era relativamente parca nell'uso dell'incenso per le sacre
cerimonie, riconosceva però con entusiasmo l'importanza del profumo come
simbolo del soprannaturale nel suo manifestarsi sulla terra. Le visite degli
angeli e la presenza della grazia nei santi e nelle sante erano annunciate e
garantite dalla loro fragranza. La vita santa e la morte terribile dei martiri della
84
fede furono uno dei più influenti generi di scrittura cristiana e capita che vi si
trovi il racconto della visita degli angeli, scesi a confortarli prima dell'orribile
supplizio cui erano destinati. Di san Vincenzo, un martire ispanico dell'epoca
delle persecuzioni di Diocleziano (verso il 303), si narrava che gli vennero
spezzate le ossa sulla ruota e che quindi venne bruciato, flagellato e
sottoposto ad altre torture, senza che mai questo lo inducesse all'abiura. In
carcere, negli intervalli tra una tortura e l'altra, fu assistito dagli angeli, che
annunciavano la loro presenza con un profumo dall'aroma meraviglioso. Un
altro martire della stessa fase di persecuzioni, san Vito, fu malmenato dal
padre, esasperato dalla conversione del figlio. Nel tentativo di corromperlo e
di fargli rinunciare a una fede che imponeva la negazione di sé, il padre
ordinò che il giovane Vito fosse rinchiuso in una stanza con bellissime
giovani. Dalla stanza si levò un odore piacevolissimo e, quando il padre vi
gettò un'occhiata, scorse il figlio contornato da sette angeli, e questa fu
l'ultima cosa che vide, perché subito dopo venne colto da cecità. Una ricetta
per la produzione di un profumo per le stanze di una casa Per fare un
profumo mirabilissimo, prendete due once di gomma adragante e tenetela
immersa per due giorni in acqua fine [acqua distillata profumata con fiori e
spezie, cioè con fiori d'arancio, lauro, rose e chiodi di garofano]. Aggiungete
mezza oncia di benzoino, una dramma di muschio, una dramma di ambra
grigia, due once di storace. Poscia aggiungete un poco di zibetto. Quando
tutto è approntato, impastatelo bene insieme e spianatelo ripetutamente,
impastando e spianando sinché non giunga a tenersi con buona consistenza.
E quando sia buono e ben disteso, tagliatelo a pezzi con un coltello. Date a
questi pezzi la forma di pastiglie che abbiano le dimensione di un mezzo
groat [una moneta] e ogni volta che vogliate odorare una stanza, prendete le
pastiglie e fatele in pezzi. Ponetele quindi su un braciere e profumate tutto
quello che vogliate. Fonte: Libre de Sent Sovi, Llibre de totes maneres de
potajes de menjar, Llibre de totes maneres de confits, a cura di Rudolf Grewe
et al, Barcelona, 2003, p. 292. In una vita di san Policarpo, che i romani
misero a morte nella città di Smirne nel 155, si dice che le autorità cercarono
invano di bruciare il martire sul rogo, perché le fiamme, invece di
consumarne il corpo, lo fecero risplendere come l'oro o l'argento in una
fornace, mentre una deliziosa fragranza d'incenso (o di qualche altro "ricco
profumo") pervadeva la scena". Le più antiche leggende sui santi di solito non
specificano la natura di questi aromi meravigliosi, ma quelle medievali sono
talvolta più dettagliate. Per esempio, i visitatori angelici che si recarono ad
assistere Lydvino di Schiedam, un santo vissuto tra Tre e Quattrocento,
85
quando era gravemente malato e orribilmente storpiato, lasciavano dietro di
sé un profumo celeste di cannella e zenzero12. La connessione tra angeli e
aroma delle spezie era così accettata e consolidata che si prestava anche a
forme di simulazione. Nel Duecento, a Marsal, nella diocesi di Metz, una
donna che il cronista Richerio di Saint Denis irride come "sibilla beghina",
dichiarava di possedere poteri di profetessa e disponeva di un seguito di
entusiasti. Si era rinchiusa in una cella e rifiutava ogni alimento terreno. Che
non morisse di fame era dovuto, si raccontava, al fatto che dei visitatori
angelici apparivano nella sua cella recandole un nutrimento celeste, o anche
portandola con sé nelle sfere superiori al culmine del rapimento. La
testimonianza della presenza angelica veniva in parte fornita dal fatto che,
dopo l'uscita dei visitatori, in tutta l'angusta stanza in cui la donna si era
confinata si ritrovassero noci moscate, chiodi di garofano e altri tipi di spezie.
Alla fine si scoprì che la donna era una simulatrice. Venne fuori che le era
stato portato segretamente del cibo da un prete che era in combutta con lei e
che altri due malandrini disseminavano la cella di spezie, per dare una
garanzia di autenticità alla visita degli emissari angelici13. I santi autentici
emanavano spesso una fragranza che era il simbolo del loro eccezionale
stato di santità e del favore loro accordato dal cielo. L'espressione divenuta
un luogo comune, con cui si diceva di qualcuno che era morto "in odore di
santità" ha un significato decisamente letterale. Specialmente nelle chiese
orientali del mondo bizantino, si era convinti che i santi dimostrassero il loro
stato di grazia essudando mirra pochi giorni dopo il decesso. Giovanni
Climaco, un monaco vissuto a cavallo tra VI e VII secolo che finì per divenire
abate del convento del monte Sinai a Gerusalemme, descrive la miracolosa
trasformazione del corpo del santo monaco Menas. Prima della sepoltura,
una fragranza meravigliosa spinse i suoi fratelli spirituali ad aprire la bara e si
vide che dai piedi del morto fluivano rivoli di mirra. Il verdetto fu che "il sudore
delle sue fatiche era stato offerto come una mirra a Dio ed era stato
veramente accolto"14. Che la morte normalmente si associ a sensazioni
olfattive diametralmente opposte è un fatto che dà a questa espressione una
valenza ancora maggiore, ma nell'immaginazione medievale questo rimane
veramente un prerequisito di questi "defunti davvero speciali", presente non
tanto nel santo al momento del decesso, quanto nelle sue ossa e nel suo
cadavere. L'odore fragrante emesso dai corpi dei santi era da gran tempo un
segno importante della loro virtù, ma era particolarmente significativo nel
contesto delle celebrazioni con cui nel Medioevo si veneravano i santi e, in
modo particolare, incideva sulla passione dell'epoca per l'accumulo di
86
reliquie, accreditate d'un potere terribile e miracoloso. In base alla
convinzione che questi uomini e queste donne in stato di santità, gratificati di
un particolare favore divino, potessero continuare a esercitare il loro potere
anche dalla tomba e potessero ancora incidere sulla sorte degli uomini, i loro
resti finirono per essere considerati come preziosi depositi di una forza sacra.
San Tommaso Becket, ad esempio, poteva essere pregato ovunque, ma
pregarlo a Canterbury, nel luogo stesso del suo martirio, dove era stato
anche sepolto, era decisamente più efficace. A differenza di san Tommaso,
martirizzato nel 1170, la maggioranza dei santi della Chiesa erano figure del
tipo di Vincenzo da Saragozza o di san Vito, che erano vissuti tanto tempo
prima e le cui tombe non si trovavano in qualche località comoda da
raggiungere nell'Europa settentrionale. La maggior parte dei santi della
Chiesa delle origini erano morti in terre che in seguito erano divenute
islamiche, sicché circolavano molte leggende sul movimento, sulla
"traslazione" come si diceva, delle loro reliquie - sul modo in cui erano state
trasferite, per esempio, dall'Egitto alla Borgogna e dall'Africa settentrionale
alla Germania. Tutto questo movimento di reliquie sollevò comprensibilmente
dei dubbi sulla sua legittimità. Nacquero storie notevoli, magistralmente
descritte dallo storico Patrick Geary, storie finalizzate a spiegare la
migrazione delle reliquie. Queste narrazioni d'avventure terrene e
soprannaturali di solito contemplano l'invito di un santo che chiede a dei
monaci o ad altri uomini di chiesa di venire a recuperare il suo corpo, caduto
in mani empie. Il santo può, per esempio, apparire in sogno e denunciare lo
stato di abbandono o la profanazione di cui soffre la sua tomba, per ordinare
al monaco di raggiungerlo e riportare i suoi resti là dove potranno essere
debitamente venerati15. Qualche volta, per convincere il monaco è
necessario un secondo o anche un terzo sogno, con apparizione minacciosa
del santo, per spingere l'incaricato a non venir meno al suo dovere. Una volta
che il monaco si sia messo in moto comincia un'avventura, nel corso della
quale le ossa del santo vengono scoperte in territorio islamico e quindi
riportate, con qualche opportuno occultamento o camuffamento, nel mondo
cristiano. Il santo non si limita a decretare quest'atto di pia ruberia, in effetti lo
dirige. L'elemento chiave, nel reperimento dei resti del santo, è il loro
aromatico "odore di santità". Nei cimiteri cristiani dell'Egitto e dell'Africa
settentrionale, ridotti in uno stato di abbandono e confusione, il cacciatore di
reliquie aveva il problema di localizzare il santo e di assicurarsi che le ossa
che stava riportando a casa con tanta difficoltà fossero quelle buone. Il
reperimento della tomba di Maria Maddalena, per esempio, fu facilitato da un
87
odore di indescrivibile dolcezza, che fece capire al "santo violatore" di essere
giunto nel punto giusto. San Vincenzo fu ritrovato a Valencia, quando la città
era sotto il dominio islamico, con un corpo ancora intatto che emetteva quella
che viene descritta come "una dolcezza aromatica"16. Che l'odore del corpo
fosse una prova sicura della santità era una verità accettata e asserita da un
pubblico pio, o almeno entusiasta. Nel 1397, un domenicano che si chiamava
Marcolino da Forlì morì e, anche se il basso popolo si mobilitava per la sua
canonizzazione, i suoi confratelli continuavano a pensare che fosse stato un
villano e un folle. Fu sepolto, ma una folla si radunò intorno alla sua tomba e
cominciò a scavare, scoprendo alla fine che dal suo cadavere emanava una
fragranza meravigliosa, il che era una chiara prova della sua santità. La
Chiesa, preoccupata di non risultare troppo arrendevole rispetto alla
pressione popolare, attese sino al 1526, prima di riconoscere la santità di
Marcolino, ma il suo culto era già profondamente radicato nell'Italia
settentrionale, dal tempo della sua miracolosa morte e della sua sepoltura17.
Il passaggio da questo mondo a quello successivo era segnato dalla
presenza del profumo, certo per coprire il tanfo della decomposizione, ma
anche per simboleggiare la vita a venire. Per l'imbalsamazione si utilizzavano
le resine aromatiche, sicché la mirra che i magi orientali avevano recato in
dono al bambino Gesù veniva di solito interpretata come un'anticipazione
della sua sepoltura (mentre l'oro è il simbolo della regalità e l'incenso quello
della divinità)18. Anche l'unguento di nardo che la Maddalena sparse sui
piedi di Cristo ha questo significato simbolico. Secondo i Vangeli, Gesù fu
sepolto con spezie e oli fragranti (Le 23,56; Me 16,1). Giovanni dice che
Nicodemo portò circa 300 grammi di mirra per la sepoltura di Cristo e che il
santo corpo fu avvolto in teli di lino, in cui erano state collocate delle spezie
(Gv 19,30-40). Un sovrano secolare, l'imperatore d'Oriente Giustiniano,
venne unto e sepolto con più di cento tipi diversi di spezie e unguenti. Quelli
che si presentarono per rendere omaggio al corpo del sovrano prima della
sua sepoltura vennero sopraffatti dal profumo di queste sostanze aromatiche
preservanti. Il paradiso stesso era gravido di profumo. Spesso la sua
atmosfera è vagamente fiorita, ma occasionalmente, come nel poema in
latino La visione di Thurkill, scritto all'inizio del Duecento, la fragranza è
meglio specificata e individuata con l'odore delle spezie. La visione celeste
dell'inglese Peter Idley (nel Quattrocento) include "tutti i tipi di frutti e di
diverse spezierie". L'inferno era sicuramente un luogo di fetori spaventevoli,
che accompagnavano terribili tormenti. Il suo orribile tanfo è l'aspetto
peggiore dell'inferno, secondo un testo della fine del IV secolo noto come
88
Apocalisse di san Paolo e questa opinione era condivisa da Tundale, un
monaco irlandese che scriveva nel 1149. Tundale, anche se ci dà il quadro
classico di un mondo sotterraneo in cui le anime ardono in un fuoco eterno e
vengono infilzate su grandi forconi, dice che il suo odioso fetore è ancora
peggiore. Escrementi, zolfo e metallo ardente erano tra i termini di paragone
più comunemente evocati19. Nel Medioevo, come si è visto, la fragranza
aveva diversi significati, potendo trasmettere una vivida immagine della
sensualità e della vita elegante, ma anche evocare la presenza di un mondo
che sta oltre quello fisico e diffondere un senso di sacralità. L'aroma delle
spezie era efficace contro le malattie, ma era anche un simbolo della morte. I
profumi avevano molte applicazioni mediche, estetiche e liturgiche. Ciò che
queste diverse utilizzazioni avevano in comune era l'evocazione di un mondo
altro e migliore. Le nuvole d'incenso offrivano la possibilità di superare il
confine che separa il mondano dal divino. Il significato fondamentale delle
spezie veniva espresso in termini di piena salute e purezza. La sporcizia, la
corruzione, la malattia e il peccato si manifestano tutte con la diffusione di
odori sgradevoli, sicché il recupero della salute è una sorta di purificazione e
la sostituzione di una fragranza a un puzzo. È opportuno distinguere la
purezza dalla guarigione, perché ci sono certi parallelismi tra l'infatuazione
medievale per le spezie e la voga contemporanea dell'"aromaterapia". La
concezione medievale della purezza e quella contemporanea sono molto
diverse tra loro e l'idea che esista una vita di vivida fragranza distinta da
quella che viviamo, ma occasionalmente portata a irrompervi, è tipicamente
medievale. Quello che le due società condividono sono i concetti di fragranza
e guarigione. L'aromaterapia assume per definizione che i buoni odori
producano degli effetti medici benefici. Poche persone oggi ricorrerebbero
all'aromaterapia per curare i disturbi cardiaci o la varicella, sicché le pretese
della terapia con le fragranze, oggi, sono limitate. L'aromaterapia viene usata
soprattutto contro gli stati di stress o altre condizioni mentali o spirituali, per
indurre un senso di calma, benessere o profonda riflessione. Ma i suoi
supposti benefici vanno molto oltre un semplice rilassamento. In quanto
"terapia" somiglia alla teoria delle connessioni tra cattivi umori e malattia,
felicità e guarigione, fragranza e salute fisica, che veniva accettata dalla
medicina medievale. Anche se ben pochi, tra gli attuali entusiasti
dell'aromaterapia, analizzerebbero gli stati e le afflizioni del corpo in termini di
umori, le loro idee sull'equilibrio, il bilanciamento interiore e la virtù
terapeutica del rilassamento richiamano molto da vicino il linguaggio medico
medievale, anche se è molto più probabile che vengano espresse col
89
vocabolario della tradizione medica dell'Asia. L'aromaterapia, nella sua scelta
di odori fragranti, è più eclettica del suo equivalente del Medioevo,
concentrato quasi esclusivamente sulle spezie e le resine, ma molti degli
ingredienti utilizzati restano gli stessi: fiori, erbe, spezie, varie specie
botaniche. I prodotti animali tanto ammirati nel Medioevo - come il muschio e
l'ambra grigia - oggi non sono più facilmente disponibili, anche se
mantengono la loro importanza nel vocabolario con cui i profumieri
professionisti descrivono tipi e tonalità dei prodotti. È interessante prendere
nota di quali siano gli odori piacevoli che non vengono inclusi. Anche i più
stuzzicanti tra gli aromi che si producono in cucina non hanno alcuna
possibilità di essere candidati appropriati per un'applicazione di aromaterapia,
oggi come ottocento anni fa. L'odore della pancetta che sfrigola sul fuoco o
quello di una torta nel forno è considerato piacevole (ed è ben noto come i
venditori di case si servano dell'odore delle torte, appunto, o del pane appena
sfornato, per rafforzare il potere inconscio di richiamo delle loro proprietà), ma
non riesce a indurre uno stato di devota spiritualità nel modo in cui vi riescono
odori meno concreti, più elusivi e volatili. Gli odori capaci di suscitare
l'attrazione sessuale o di favorire la guarigione fisica o spirituale devono
essere prodotti da sostanze che si trovano in natura (i "semplici", nella
terminologia medievale), non da cose che portano lo stampo dell'intervento
dell'uomo come i prodotti della gastronomia. Questa immaterialità e
naturalezza non evocano solo idee di guarigione, ma anche di purezza.
Abbiamo smesso di credere che per prevenire le malattie sia sufficiente
coprire i cattivi odori, ma persiste ancora presso di noi la sensazione che le
fragranze meravigliose abbiano il potere di elevarci mentalmente, e quindi
anche, in qualche misura, fisicamente, in virtù della loro purezza e
naturalezza. Profumo, incenso, candele profumate, i sacchetti aromatici per
la biancheria tutto questo trasmette un senso intangibile di piacere, in un
modo che l'aroma di una torta o del pollo arrosto non riescono a
uguagliare20. L'immaginario medievale inerente ai profumi si distanzia
nettamente da quello moderno poiché si credeva che essi emanassero da un
mondo prossimo al nostro ma diverso, un reame invisibile da cui scende a
noi, per vari tramiti, quella fragranza che ne è il simbolo percepibile. Nel
Medioevo le spezie fiorivano ed erano raccolte in un luogo benedetto e più
felice. In quell'epoca, i significati di cui si caricava l'incenso possedevano
grande intensità e le origini di gran parte delle spezie restavano misteriose.
Le spezie offrivano odori e sapori meravigliosi, ma il loro fascino era
accresciuto anche dall'alto costo e dalla loro origine sconosciuta, in un'area
90
geografica dell'Oriente sulla cui geografia si avevano idee incerte e confuse.
Da qualche parte, nelle estreme regioni orientali dell'Asia, c'era l'India, che si
riteneva fosse la zona d'origine delle spezie. Anche le terre bibliche dell'oro e
delle spezie, località come Ophir, Hevilath o Saba, si trovavano in Oriente. Il
giardino dell'Eden, il paradiso terrestre, si pensava avesse sede all'estremità
dell'Asia orientale. Le spezie provenivano da quelle terre, odorose e lontane.
L'odore del paradiso e l'immagine della purezza e dell'eternità non erano
solo astrazioni metaforiche, ma concetti ben vivi che tornavano
costantemente nelle conoscenze dei geografi e si collegavano a una
domanda dolorosamente insoddisfatta e, in ultima analisi, di grande
importanza pratica: da dove venivano le spezie?

1. Gli aromi dell'Eden

Il nobile francese Jean de Joinville scrisse la storia della vita del re santo
Luigi IX, che regnò sulla Francia dal 1226 al 1270. San Luigi guidò due
crociate, il cui fallimento ebbe l'effetto di accrescere la sua aura di santità
anziché sminuirla. La prima si risolse in un attacco sul delta del Nilo, che si
concluse con la cattura del re nel 1243. Joinville descrive questa settima
fallimentare crociata e fornisce anche una breve descrizione dell'Egitto.
Secondo lui, il Nilo trascina nel suo corso le spezie giù dal paradiso terrestre,
dove il fiume ha origine. Questa collocazione delle sorgenti del Nilo è
convenzionale, si basa sul libro della Genesi (2,11-14), dove si dice che sono
quattro i fiumi che traggono origine dal giardino dell'Eden. Uno di questi è
chiamato "Geon" e, a cominciare dal commentatore biblico Jophephus, venne
identificato col Nilo. A parere di Joinville, le genti che vivono ai confini
meridionali dell'Egitto traggono profitto dall'origine del fiume: Prima che il
fiume entri in Egitto, la gente che è usa a questo lavoro getta le proprie reti
alla sera nelle acque del fiume e lascia che esse vi si distendano. Quando
giunge il mattino, costoro trovano nelle loro reti cose che sono pesate e
vendute e importate quindi in Egitto, come, ad esempio, zenzero, rabarbaro,
aloe e cannella. Dicesi che tali cose vengano dal paradiso terrestre, perché in
quel luogo celestiale il vento tira giù i rami degli alberi, come fa con la legna
secca nelle foreste delle nostre terre, e la legna secca degli alberi del
paradiso che in tal modo cade nel fiume è venduta a noi da mercanti in quel
paese21. Questa descrizione è ovviamente inesatta, ma è tipica di una lunga
tradizione di dotta sapienza. Come nel caso dell'odore della santità, che

91
giustificava l'utilizzo rituale dell'incenso, ci viene presentata l'idea che le
spezie evochino un altro mondo, o ne siano il simbolo, un mondo
trascendente e d'eterno riposo. Questa volta, però, non si tratta di un mondo
esclusivamente spirituale, ma di un mondo fisico, effettivamente presente
sulla terra, una località reale anche se magica e lontana. Il giardino dell'Eden
era il paradiso creato da Dio sulla terra per i primi esseri umani. Secondo
sant'Efrem di Siria (306-373), gli alberi dell'Eden (come quelli che si trovano
nel paradiso celeste) lasciano sgocciolare unguenti di mirabile fragranza. È
questa a fornire tutto il nutrimento necessario. Adamo non aveva bisogno dei
cibi comuni, perché veniva nutrito da questo profumo. Il poeta romano e
cristiano Prudenzio (348-405) descrive il paradiso come un luogo di balsamo,
nardo e "cinnamomo"22. Dopo l'espulsione di Adamo ed Eva, il giardino
divenne inaccessibile al resto della terra e ai suoi abitanti. Secondo una
leggenda, un angelo armato di spada fu posto a guardia del suo ingresso;
secondo un'altra, il paradiso venne circondato da mura impenetrabili o da una
barriera di fuoco (fig. 18). All'ambiente sono stati poi aggiunti altri ritocchi, per
scoraggiare chi intendesse visitarlo. Secondo Onorio Augustodunense (1080-
1137 circa), un monaco tedesco autore di una serie di opere enciclopediche
di larga diffusione, il paradiso terrestre è circondato da una vasta terra di
nessuno, arida e pullulante di bestie selvagge e serpenti. O forse è collocato
sulla cima di una montagna di inaccessibile altezza. Johannes Witte de Hese,
autore di un fantasioso resoconto su un viaggio in Oriente che avrebbe
dovuto aver luogo nel 1389, sostiene di aver visto le mura del paradiso, sulla
cima del "monte Edom", brillare nel cielo del tramonto come una stella23.
Oppure, come pensa Dante, ha sede sulla cima della montagna del
purgatorio, nell'emisfero meridionale. Il paradiso terrestre era intatto ma
disabitato, oppure con una popolazione limitata al massimo a due persone, i
profeti Enoch ed Elia. Nella Bibbia si dice che questi saggi uomini non sono
mai morti, ma sono stati condotti da Dio fuori dal nostro mondo. Elia venne
trasportato sul carro infuocato di Dio, mentre di Enoch fu detto che "fu
trasportato via, in modo da non vedere la morte e non lo si trovò più, perché
Dio lo aveva portato via" (4 Re 2,11-12; Gn 5,24; Eb 11,5). Non è possibile
che siano stati condotti nel paradiso celeste, perché nessun uomo ancora in
vita può risiedervi, sicché, in virtù di una sorta di processo per eliminazione, si
concludeva che Enoch ed Elia dovessero essere i residenti a lungo termine
dell'Eden, testimoni della fondamentale volontà salvifica di Dio. Questo
paradiso semideserto era pieno di piante aromatiche, ma non era però
ritenuto la sola zona di produzione delle spezie di tutto il mondo terreno. Se
92
veramente tutto il traffico delle spezie fosse dipeso dai relitti arborei portati
giù con la corrente dai fiumi del paradiso, il rifornimento ai mercati sarebbe
stato ancora più ridotto di quanto già non fosse. Spezie erano prodotte anche
in altre parti dell'Asia, soprattutto in India, ma la ragione per cui fiorivano in
quei luoghi fortunati era la loro prossimità alla benefica influenza del
paradiso. Il paradiso è l'archetipo del regno magico in cui abbondano cose
meravigliose, specialmente quelle che sono rarissime in Europa, come le
gemme, l'oro e le spezie. Quando esaminiamo la forma assunta da queste
leggende sul paradiso delle sostanze aromatiche, rivolgiamo lo sguardo al
punto d'incontro fra santità e commercio: l'associazione delle spezie con la
bontà e la bellezza eteree si ricongiungeva qui a quelle che in definitiva erano
le concrete informazioni e teorie geografiche di cui si servirono i primi
esploratori europei. Le teorie sull'origine supposta delle spezie ci dà più
informazioni in merito alle concezioni medievali sull'ordinamento del mondo
che indicazioni corrette sulla loro reale area botanica di produzione. Il
giardino dell'Eden era tagliato fuori dall'esistenza terrena, ordinaria e
degradata, fatta di lavoro, malattia, decadenza e morte, ma qualche contatto
continuava a esistere tra quel mondo e il nostro, in virtù dei quattro principali
fiumi del mondo, che trovavano tutti la loro origine nel paradiso perduto. La
Bibbia dice che il Tigri, l'Eufrate, il Pison e il Ghicon sgorgano dall'Eden. Il
Ghicon era il Nilo, mentre del Pison si credeva che fosse il Gange o l'Indo. La
collocazione di questi fiumi era nota, o lo era qualche notizia sulle rispettive
posizioni, almeno quel tanto che bastava a far comprendere quando fosse
difficile che fiumi che si trovavano in Mesopotamia, India e Africa potessero
avere un comune luogo d'origine. Tra la fine del IV e l'inizio del V secolo della
nostra era, sant'Efrem di Siria e sant'Agostino si applicarono con ingegnosità
alla soluzione di questo problema, arrivando a concludere che i fiumi
dovessero seguire un percorso sotterraneo per buona parte della loro
lunghezza, riemergendo poi in quelli che sembrano essere i luoghi terreni
delle loro rispettive sorgenti (le montagne dell'India, l'Africa a sud
dell'Egitto)24. Una delle carte del mondo che nel Medioevo raggiunsero la
maggiore notorietà, composta attorno al 1300, mostra il paradiso terrestre
come un'isola posta all'estremità orientale dell'Asia. Nella carta compaiono
Adamo ed Eva, la prima volta quando vengono tentati dal serpente, in
seguito quando sono approdati sulla massa continentale dopo la cacciata,
sorvegliati da un angelo che li guarda con disapprovazione. Il paradiso è
chiuso da una cinta di mura, con una porta fortificata, su cui è scritto "Porte
del paradiso". I quattro fiumi si diramano dall'isola, per poi scomparire e
93
ricomparire altrove sulla carta, col Nilo che si divide in più rami e in parti del
mondo assai lontane tra loro. il libro della Genesi di fatto non dice molto della
flora aromatica del paradiso. L'unica spezia di cui viene fatta menzione è il
bdellio, una resina odorosa che si suppone diffusa in una terra chiamata
Avìla, posta sui confini del paradiso (Gn 2,12). Avìla è nota come la terra
bagnata dal Pison, quindi di solito viene identificata con l'India25. In base a
questi pochi cenni, gli scrittori cristiani attribuirono al giardino dell'Eden
un'atmosfera specificamente aromatica e non semplicemente addolcita dalla
presenza di fiori. Un geografo del IV secolo sostenne che il paradiso era
effettivamente abitato dal popolo dei cosiddetti "Camarini", che si nutriva del
pane che cadeva giù dal cielo, aggiungendovi miele e pepe26. Secondo il
padre greco della Chiesa Filostorgio di Cappadocia, che scriveva verso il
425, gli alberi che producono i chiodi di garofano derivano dai polloni di alberi
che, in origine, esistevano solo nel paradiso terrestre27. Anche il Tigri e
l'Eufrate erano fiumi del paradiso e i territori loro circostanti, come Babilonia o
i monti del Caucaso, qualche volta venivano collocati vicino all'India o al
giardino dell'Eden. La fragranza del paradiso venne chiamata in causa anche
nella controversia che si aprì in merito alla collocazione dell'Armenia. Un
anonimo geografo ravennate, all'inizio dell'VIII secolo, mise in dubbio la
credenza che il Tigri e l'Eufrate avessero le loro sorgenti nelle montagne
dell'Armenia. Se le cose stavano veramente così, argomentò il geografo,
allora si sarebbe dovuta aggiungere l'Armenia al paradiso terrestre, ma in
effetti era ben noto il carattere freddo e arido di quella terra, in cui non si
percepiva nessun profumo dolce e fragrante che segnalasse la vicinanza del
paradiso28. L'aroma del paradiso poteva diffondersi oltre la cerchia delle sue
mura, ma il modo di comunicazione più efficace con questo reame tagliato
fuori dal mondo temporale erano senza dubbio i quattro fiumi. L'insieme di
racconti e leggende cristiane sui quattro fiumi era stato arricchito da una
tradizione risalente all'antichità classica relativa ai fiumi dell'India, che
avrebbero trasportato, da qualche remota località, i tesori che si trovavano
nelle regioni più basse fra quelle abitate dagli uomini. Il primo autore greco a
descrivere l'India era stato Ctesia, un medico che aveva passato diversi anni
alla corte dei re di Persia e il cui resoconto, Indika, era stato scritto nel 400
a.C. Secondo Ctesia c'era un fiume, chiamato Iparco, che trasportava ambra
nella sua corrente, per un periodo di trenta giorni all'anno. Gli indiani dicono
che gli alberi che crescono nelle montagne producono "lacrime" resinose, in
un particolare periodo dell'anno e che queste poi cadono nel fiume dai rami
sovrastanti, indurendosi infine nella forma dell'ambra29. Questo racconto, in
94
seguito, fu ripreso e rielaborato dagli scrittori greci e dai romani interessati
all'India, dopo le grandi imprese di Alessandro Magno, le cui conquiste, alla
fine del IV secolo a.C. si spinsero sino al fiume Indo, portando l'Occidente in
diretto ma intermittente contatto con i tesori dell'Asia meridionale. Plinio il
Vecchio (che morì nell'eruzione del Vesuvio, nel 79 a.C), uno straordinario
compilatore di vicende e avventure umane, tradizioni e conoscenze riferì che
le pietre preziose venivano prese dai fiumi dell'India, specialmente il Gange e
l'Acesine (l'attuale Chenab, in quello che oggi è il Pakistan). Plinio non
sapeva che l'ambra proveniva dall'Europa settentrionale e non dall'India30.
Nel Medioevo le due diverse tradizioni delle leggende sull'Oriente, quella
biblica e quella classica, spesso si combinavano. Secondo quel racconto
popolare che cominciò a circolare del XII secolo, in base a una storia ebraica,
Alessandro Magno aveva deciso di andare alla ricerca del paradiso, una volta
che il suo esercito era giunto alle rive del Gange. Alessandro e i suoi
compagni si ritrovarono a sfilare con le loro barche lungo le mura di
un'immensa città fortificata che pareva non avere alcun punto d'ingresso.
Dopo tre giorni, giunsero vicino a una finestra, in cui apparve un uomo, a
informarli che quella era la dimora destinata agli eletti e che non era possibile
entrarvi. L'uomo diede ad Alessandro, perché la portasse indietro con sé, una
pietra che, se pesata, risultava maggiore di qualsiasi quantità d'oro si
ponesse sull'altra bilancia, ma che diveniva estremamente leggera, se la si
cospargeva di polvere. Era un simbolo del destino della gloria e della fama
dinanzi alla morte e Alessandro comprese la lezione di umiltà che gli veniva
impartita31. Per quanto riguarda le pietre di maggior valore economico,
l'Oriente e i suoi fiumi erano veramente la fonte delle gemme di maggior
pregio. Le pietre preziose, oltre alla rarità e alla bellezza, hanno anche la
qualità di essere dure e chimicamente stabili, tanto da restare intatte quando i
materiali più teneri e reattivi che le circondano si disgregano. L'oro, il piombo
e gli altri elementi, o le rocce di un qualche valore che formano dei filoni
(come i lapislazzuli) venivano estratti nelle miniere già in epoca premoderna,
ma per le gemme non era così. Sino alla scoperta di gemme in Brasile e in
Sudafrica tra Sette e Ottocento, la maggior parte dei gioielli del mondo veniva
dall'India32. Una realtà geologica - il fatto che le gemme venissero estratte
dai corsi d'acqua, grandi e piccoli, dell'India - aveva dato credibilità alle più
fantasiose credenze che le spezie e altri oggetti esotici e preziosi
galleggiassero sulla corrente di quei corsi d'acqua, in un Oriente
generalizzato che comprendeva Egitto, Mesopotamia, Etiopia e tutte le terre
bagnate dai fiumi del paradiso. Quella che a prima vista sembra essere una
95
bizzarra supposizione di Joinville, cioè che spezie come lo zenzero o il legno
di aloe si estraessero dal fiume, rappresenta in effetti le convinzioni ortodosse
accolte da gran tempo dal sapere scientifico, sulla base del movimento delle
pietre preziose. Non è quindi sorprendente che nel Circa Instans si affermi
che il legno d'aloe si trovi nei fiumi di quella che era nota come Alta Babilonia
e che questi fiumi siano collegati a quelli che escono dal paradiso terrestre.
C'è chi, in accordo con l'autore del Circa Instans, dice che questo legno cade
nel fiume già nel paradiso, mentre per altri proviene da un territorio desertico
adiacente al paradiso. La raccolta dell'aloe è splendidamente esemplificata
dalle illustrazioni di Robinet Testard per il Livre des simples médecines (circa
1500). Per la voce legno di aloe, dipinge un uomo con turbante che pesca
pezzi del prezioso legno con una rete, che la donna che lo accompagna
sistema poi entro delle scatole. Il paesaggio attorno pare quello di una zona a
clima temperato, ma il turbante dell'uomo mostra chiaramente che ci troviamo
in una terra esotica (fig. 8)33. Il legno di aloe era, di tutte le spezie, quella che
veniva più spesso immaginata galleggiare nei fiumi del paradiso. Questo si
deve al fatto che il suo valore era estremamente alto e che, trattandosi di
legno, la sua presenza sulla superficie dei fiumi risulta plausibile. Secondo
John Mandeville, autore di un'opera sui viaggi della metà del Trecento che
godette di un'entusiastica popolarità, il legno di aloe ci viene portato dai fiumi
del paradiso, il Nilo e il Phison. Un viaggiatore vero, il missionario
francescano Giovanni dei Marignolli, l'ultimo dei frati inviati dal papa a
convertire i mongoli, visitò l'India e la Cina tra il 1339 e il 1353. Sostenne che
le gemme e l'aloe vengono dai fiumi del paradiso, che è collocato ad alta
quota, su una montagna di Ceylon. Gli abitanti dell'isola (il moderno Sri
Lanka) raccolgono questi materiali preziosi nei fiumi delle terre di pianura,
alimentati dai torrenti montani. In un altro resoconto di viaggio immaginario,
quello che veniva attribuito al fratello del principe portoghese Enrico il
Navigatore, il legno di aloe è stato visto galleggiare sulle acque del
Ghion/Nilo, in prossimità del paradiso34. Come dimostra la relazione di
viaggio di Joinville, anche altre spezie venivano raccolte dai fiumi del
paradiso. Nel romanzo del ciclo del Graal, Parzival di Wolfram von
Eschenbach, il custode misterioso e tormentato del Graal, il Re Pescatore
Anfortas, soffre di una ferita così grave che neppure le spezie (Wùrzen)
raccolte dai fiumi del paradiso servono a guarirla. Le sostanze aromatiche
erano pescate dai fiumi, in punti così vicini al paradiso che la loro fragranza
meravigliosa aleggiava sul fiume, ma anche questa vicinanza non conferiva
alle spezie la forza sufficiente a guarire, o almeno a lenire, la tremenda piaga
96
d'origine soprannaturale35. Al leggendario re cristiano dell'India, il Prete
Gianni, un personaggio creato dall'immaginazione europea su cui torneremo
per trattarlo in maggior dettaglio, veniva attribuita una favolosa fortuna,
consistente in gran parte in pietre preziose provenienti dal fiume "Idono", la
cui sorgente si trova nel paradiso. Oltre a smeraldi, zaffiri e topazi, il fiume
trasporta anche un'erba chiamata assidio, che tiene lontani i demoni. Nella
terra del Prete Gianni crescono foreste di pepe, intorno a una fontana che si
trova a tre soli giorni di cammino dal paradiso. L'acqua di quella fonte cambia
costantemente sapore e chi ne beve non si ammala mai. Anche se la durata
della sua vita non muta, il suo aspetto e le sue condizioni di salute sono
sempre quelle di un uomo sano di trentatré anni, ossia l'età che aveva Cristo
al momento della crocifissione36. 2. La collocazione dell'Eden e dell'India
Ma dove si trovava esattamente il giardino aromatico proibito? Non era un
problema che interessasse solo gli esperti della più remota antichità, perché,
essendo in continua crescita il traffico delle spezie ed essendo la domanda
costantemente superiore all'offerta, il problema dell'origine delle spezie
attirava un'attenzione interessata, per la speranza di un possibile profitto.
Mentre rimaneva improbabile che il giardino dell'Eden potesse mai giungere
a divenire un fornitore diretto di spezie, era invece assolutamente logico
pensare che fosse possibile raggiungere e sfruttare il raccolto dell'India o
delle altre terre contigue o vicine al paradiso. Il paradiso inizialmente era visto
come un luogo dell'Asia che esercitava il suo influsso sui territori vicini,
rendendoli eccezionalmente ricchi in oro, gioielli e spezie. La collocazione del
paradiso e quella dell'India erano due problemi correlati, che avevano
implicazioni importanti sia per i sapienti sia per i mercanti. Una minoranza
collocava il paradiso a ovest dell'Europa, al largo dell'Atlantico. Una storia
romanzata della vita del monaco irlandese san Brendano, scritta fra il IX e il X
secolo, descrive come il santo e i suoi compagni partirono, su piccole barche
di pelle di bue, dal loro monastero di Clonfert nella contea di Galway per
trovare la "terra promessa dei santi", un'isola appartenente a un mondo altro
dal nostro, collocata a ovest della costa irlandese. Dopo molte avventure, fra
le quali quelle occorse in un'isola di fabbri che si rivelarono demoni e un
approdo improvvido su una strana isola che si rivelò essere una balena (fig.
14), raggiunsero infine una terra di eterna felicità, ma fu loro detto di tornare a
casa. I loro viaggi erano stati ispirati da un'altra figura sacra d'Irlanda, l'abate
Barind, che aveva detto a Brendano di aver visitato abitualmente, insieme al
figlio Mernoc, l'isola atlantica in cui è posto il paradiso. Una volta tornati nella
comunità di Mernoc risposero a un monaco, che chiedeva dove fossero
97
andati, con le parole "non vedete dalla fragranza delle nostre vesti che siamo
stati nel paradiso di Dio?". I monaci riconobbero che doveva essere proprio
così, perché sapevano che Mernoc era già tornato più volte da viaggi
misteriosi, con le vesti impregnate dello stesso delizioso odore, che avevano
mantenuto per quaranta giorni37. Nel VII secolo, comunque, per comune
consenso degli studiosi, il paradiso era collocato nell'Asia orientale. Genesi
2,8 fa supporre che Dio abbia posto l'Eden in Oriente. Nel IV secolo
sant'Atanasio, noto soprattutto come il difensore dell'ortodossia contro
l'eresia ariana, sostenne la collocazione a oriente del paradiso in base a
un'analisi del libro della Genesi, ma anche per il fatto che è noto a tutti come
l'aria divenga profumata quando ci si avvicina all'India, che si trova vicino al
paradiso, molto a est, rispetto al Mediterraneo romano38. Isidoro di Siviglia,
autore nel VII secolo di quella che fu per secoli la summa enciclopedica
definitiva di tutte le conoscenze naturalistiche, collocava il paradiso nelle
regioni orientali dell'Asia, unendo gli insegnamenti cristiani e quelli classici sui
fiumi dell'Oriente e mescolando le idee cristiane sul paradiso con quelle
romane e greche sull'India. Per Isidoro, il paradiso era semplicemente una
"provincia" dell'Asia, aggiunta agli elenchi usuali dei geografi classici, che
includevano India, Persia, Asia Minore e così via39. Per buona parte del
Medioevo, il problema della collocazione del paradiso incideva anche
sull'immagine che si aveva dell'India e sulle speculazioni che si facevano
sulla sua collocazione. Sia l'uno sia l'altra si trovavano all'estremità orientale
dell'Asia, e anche se l'India, carente di guardie angeliche, era più accessibile,
nessuno aveva mai preteso di esservi giunto provenendo dall'Europa prima di
Marco Polo, verso la fine del Duecento. La posizione dell'India sulle carte
diveniva essenziale per la comprensione medievale del commercio delle
spezie. Il possesso di migliori informazioni sulla sua collocazione anche
rispetto alle altre parti dell'Asia e, in definitiva, all'Europa, avrebbe contribuito
ad avviare i viaggi di esplorazione e di conquista che si svolsero alla fine del
Medioevo. Per questo motivo torneremo a parlare più in dettaglio delle
informazioni geografiche raccolte per finalità pratiche nella parte finale di
questo libro, quando verranno presi in esame i tentativi fatti dagli europei di
trovare i percorsi che potessero condurli alle zone d'origine delle spezie. Al
momento ci stiamo interessando dell'idea che gli europei avevano dell'India,
indipendentemente dal problema di riuscire a giungervi. Questa terra, che
sintetizzava in sé l'esotico in tutti i sensi, buoni e cattivi, esercitava un ruolo
fondamentale nell'immaginario geografico e nel senso del meraviglioso degli
europei40. Prima che tra la fine del Duecento e l'inizio del Trecento l'Asia
98
iniziasse ad aprirsi agli occhi degli europei, l'India si collocava in prossimità al
paradiso terrestre. Brunetto Latini, maestro di Dante e autore di un
compendio di conoscenze di uso pratico, collocava il paradiso all'interno
dell'India, ma l'opinione più comune era che invece si trovasse nei dintorni del
giardino chiuso dell'Eden41. Un trattato geografico in rima molto popolare
della metà del Duecento, intitolato L'image du Monde, colloca l'India sul lato
del paradiso più lontano da noi, cioè quello orientale. Di solito, però, si
pensava che l'India si trovasse invece sul lato opposto, sui confini occidentali
del paradiso. A cominciare dalle carte che accompagnavano il commentario
sull'Apocalisse di Beato di Liébana, un monaco ispanico dell'inizio del IX
secolo, l'India è contigua al paradiso ed è questa la tradizione che continua a
riflettersi nella Mappa di Hereford e nella maggioranza delle descrizioni
medievali del mondo (fig. 18). L'India era popolosa, ricca e piena di oro,
gemme, spezie, come pure di animali straordinari, fra cui gli elefanti e gli
unicorni. Contemporaneamente, l'Oriente era anche un luogo di esotici
pericoli. L'India era favorita dalla sua prossimità al paradiso terrestre, ma, a
differenza di quel luogo incontestabilmente benedetto, era anche una terra in
cui si mescolavano meraviglie buone e cattive, una terra di estremi, cioè il
contrario dell'Europa, immaginata come temperata, normale e priva degli
aspetti più meravigliosi della natura. Nella sua breve descrizione dell'India,
Brunetto Latini dice che essa è fortunata e straordinaria, sia per il clima, che
la rende in parte inabitabile a causa del calore, sia perché è una terra d'oro e
d'argento, sia perché è patria di barbari semiumani42. Secondo il frate
domenicano Jourdain de Sévérac, uno dei primi viaggiatori europei in India
(1320-28 e poi di nuovo, dal 1330 sino alla morte nel 1336), tutto, in India, è
meraviglioso. L'India è un mondo completamente diverso. Il francescano
Odorico da Pordenone (che fu in India tra il 1320 e il 1330 e poi nello stesso
periodo di Jourdain) concordava: "Perché nell'intero mondo non vi sono
meraviglie come in quel reame"43. Queste fantasie dell'immaginario
medievale sulle meraviglie dell'Oriente si basavano in buona parte sulla
tradizione classica che si era accumulata dopo le conquiste di Alessandro44.
I resoconti sulle gesta di Alessandro in India, ben lungi dallo smentire le
fantasie più mirabolanti, erano andate ad aggiungersi alla massa di storie in
cui si esaltava l'opulenza e la stranezza del subcontinente. In questi racconti
di meraviglie spiccavano in modo particolare i fantastici personaggi
semiumani che si riteneva popolassero certe zone della penisola indiana,
nazioni raccolte successivamente sotto l'etichetta di "razze mostruose"45. La
codificazione definitiva delle razze mostruose, quella che avrebbe
99
condizionato la concezione europea degli estremi confini del mondo sino al
Seicento, era stata opera del naturalista romano Plinio il Vecchio. Nei
trentasei volumi della sua Storia naturale, Plinio, tra i ventimila fatti che
sostiene di aver raccolto dalla consultazione di un centinaio d'autori, elenca
una quarantina di popolazioni, alcune delle quali già presenti in precedenti
opere greche, altre si ritrovavano forse in testi greci andati poi perduti e altre
ancora erano il frutto di informazioni o teorizzazioni più recenti. Secondo
Plinio questi umanoidi si riproducevano in India e in Etiopia. In effetti, gli
"etiopi" erano fra le razze su cui Plinio aveva ereditato informazioni dai suoi
predecessori greci, che li definivano, con qualche confusione, come una
popolazione di neri dell'India. Fra gli altri popoli di questo raggruppamento la
cui esistenza sia reale o plausibile figurano i pigmei e i cannibali. Più
fantasiose erano popolazioni come i cinocefali, con la testa di cane; i
blemmyae, che, non avendo testa, si trovavano il volto nella pancia; gli
"odoratori di mele" (astomi), che avevano la testa, ma non la bocca e che si
nutrivano aspirando l'odore delle mele e gli sciopodi, che avevano un'unica
grande gamba, su cui si muovevano saltellando e che usavano per ripararsi
dal sole tropicale46. Vale la pena di soffermarsi un po' su questi aspetti
particolari dell'immaginario medievale dell'Oriente, perché le razze mostruose
finirono per trovarsi legate in uno stretto rapporto con le spezie e con altri
preziosi prodotti orientali: anche Colombo, quando si mise alla ricerca dei
regni di questi beni pregiati, era stato stimolato anche dai racconti sugli
uomini dalla testa di cane e da altri semiumani di consolidata tradizione47.
Dove si trovavano costoro, credeva, c'erano anche le spezie. Questa
mescolanza alternata di affascinante e spaventoso risulta evidente anche in
un'altra famosa carta medievale, il cosiddetto Atlante Catalano del 1335-37.
Nell'atlante, preparato a Maiorca per il re di Francia, si può cogliere la nuova
apertura dell'Europa all'Asia, resa possibile dalle conquiste dei mongoli e
dalla scoperta della Cina. L'atlante, con le sue citazioni da Marco Polo,
mostra una precoce consapevolezza della posizione delle isole delle spezie,
a oriente dell'India. Queste "isole dell'India", che secondo l'atlante sarebbero
7.548 (Marco Polo ne aveva fissato il numero a 7.448), sono ricche di oro,
argento, spezie, pietre preziose e anche strani umanoidi. Nel mare che le
circonda vivono tre specie di pesci semiumani, chiamati Sirene, afferma
l'atlante, che però ne descrive solo due: la prima una combinazione di donna
e pesce, la seconda metà donna metà uccello. L'isola di "Trapobana" o
Taprobane (solitamente identificata con Ceylon, anche se in questo caso si
tratta probabilmente di Sumatra), è ricca di oro, argento e pietre preziose,
100
ma, si dice, è anche abitata da giganti neri che mangiano i bianchi. Su
un'altra isola, "lana" (forse Giava o Ceylon), crescono spezie meravigliose, fra
cui legno di aloe, canfora, galanga, noce moscata cannella e macis, ma una
parte dell'isola è governata dalle donne (essendo le Amazzoni un'altra razza
mostruosa di fama consolidata). Se l'India veniva vista come un territorio di
ricchezza e di mistero, popolata da bizzarri individui o creature umanoidi, la
sua immagine sul piano religioso non era meno ambigua. C'erano malvagi
pagani, come i cannibali, ma si credeva anche che in India vivessero dei
cristiani, uniti nella fede all'Occidente, ai quali ci si sarebbe potuti rivolgere
per un comune sforzo contro i musulmani. L'idea dell'esistenza di un'India
cristiana offriva una spinta determinante al tentativo di trovare una via per le
spezie, perché rafforzava, o legittimava, i sogni di ricchezza con la
prospettiva cristiana di un'alleanza per la crociata. Una delle fonti che
alimentavano questo particolare ottimismo era il corpo delle leggende che
circolavano sull'apostolo Tommaso, che si credeva avesse soggiornato in
India e vi avesse operato molte conversioni. Si supponeva che fosse sepolto
in India - a Mylapore, a sud di Madras (oggi Chennai), secondo alcuni - dove
molti miracoli si verificavano, nei pressi della sua tomba. A parere di alcune
autorità cristiane, il re e la popolazione locale erano cristiani. Esisteva
effettivamente, in India, un gruppo cristiano, significativo anche se non
grandissimo, sulla costa del Malabar (lo stato moderno del Kerala), dove era
collocata gran parte dei quartieri generali che dirigevano gli scambi delle
spezie. I cristiani di quella regione ancora oggi definiscono se stessi cristiani
di san Tommaso, anche se è più probabile che i loro antenati siano stati
convertiti nel IV o V secolo da missionari siriani e non all'epoca degli apostoli.
Nel XII secolo una nuova leggenda su un potente sovrano cristiano
dell'Oriente, confermò l'immagine di un'India fantasticamente ricca ed
entusiasticamente cristiana. Verso il 1165 iniziò a circolare in Europa una
lettera, attribuita al Prete Gianni, che vi si definiva "Imperatore delle tre
Indie"48. Il Prete Gianni si presentava ai monarchi dell'Occidente e, in
particolare, all'imperatore bizantino, cui la lettera era indirizzata. Il tono è
abbastanza sprezzante nei confronti del sovrano bizantino e mostra una
magniloquenza altezzosa, che ben si adatta a chi regna su non meno di
settantadue re.

101
UN'ANTICA DESCRIZIONE DELL'OCEANO INDIANO

Mare delle isole indiane dove si trovano le spezie. In questo mare navigano
navi di molte nazioni. Qui si trovano anche tre tipi di pesci chiamati Sarenas,
dei quali uno è metà donna e metà pesce, e l'altro metà donna e metà
uccello. Jana [Giava o Ceylon] Sull'isola di Jana si trovano molti alberi: legno
di aloe, canfora, legno di sandalo, buone spezie, alberi di galanga, noce
moscata, cannella dai quali vengono le ricche spezie di tutta l'India. Anche il
macis e le "foglie" (folli). Illa Trapobana [Sumatra] L'isola di Taprobane. Dai
tartari è chiamata Magno-Caulij. È l'ultima terra a oriente nell'oceano. Su
questa isola vi sono uomini diversi da ogni altro. In certe montagne dell'isola
vi sono uomini d'eccezionale grandezza che sono alti 12 ells [più di 13 metri]
come giganti. Sono molto neri e del tutto sprovvisti di ragione. Mangiano gli
uomini bianchi e gli stranieri che vengano in loro potere. Su questa isola vi
sono due estati e due inverni. Ivi fiori e erbe fioriscono due volte all'anno. È
l'ultima delle isole indiane, ricca di oro, argento e gemme. Fonte: L'Atlas
Català de Cresques Abraham, Barcelona, 1975. C'erano già state altre
testimonianze su questo favoloso sovrano. Nel 1122 un uomo che si faceva
chiamare Giovanni, vescovo dell'India, apparve alla corte del papa Callisto II
e descrisse l'opulenza di un regno cristiano, protetto dalle reliquie di san
Tommaso e nutrito dal fiume Phison, che trascinava con sé gioielli
provenienti dal paradiso terrestre. Il monarca cui effettivamente spettava il
nome o il titolo di Prete Gianni venne menzionato per la prima volta alla metà
del XII secolo, da Ottone di Frisinga, un fratellastro di Federico Barbarossa,
autore di una storia universale. In essa il Prete Gianni è sia un sacerdote sia
un sovrano (viene chiamato, in tedesco, Priester, cioè "prete"), ha battuto i
musulmani della Persia e porta uno scettro di smeraldo come simbolo della
sua straordinaria ricchezza. La lettera del 1165 amplifica queste prime notizie
e fornisce ulteriori dettagli sulla combinazione di ricchezze e strane
meraviglie che si realizza nella terra di questo potenziale alleato. Il suo vasto
regno è collocato vicino al paradiso terrestre e abbonda in gioielli, animali
esotici (i centauri, la fenice) e in strani esseri, fra i quali giganti, pigmei,
amazzoni e uomini con la testa di cane. Uno specchio magico gli consente di
osservare tutto quello che avviene in ogni angolo dei suoi molti regni. Durante
il giorno viene consumato un unico pasto, ma nel suo grandioso palazzo
vengono servite trentamila persone. La maggior parte dei suoi vassalli sono
pagani e il suo regno quindi non è integralmente cristiano, ma al suo interno
ognuno è giusto e non si danno casi di menzogna, adulterio o ruberia. La

102
natura è tanto generosa nei suoi doni da giungere a forme di spreco e
dissipazione. "La nostra munificenza si espande copiosa e risplendente di
tutte le ricchezze della terra". Le spezie vengono descritte in modo meno
ossessivo dei gioielli, ma c'è un'intera foresta di pepe e le lampade del
palazzo vengono alimentate esclusivamente col balsamo. L'intenzione
originale che produsse questa lettera va probabilmente più cercata nelle
ragioni della propaganda papale e imperiale che in un qualche progetto di
rafforzare le speranze di reperire in Oriente un potente alleato per la
cristianità occidentale. Gianni è cristiano, ma non sembra che riconosca il
papa, né pare che nel suo reame esista qualcosa come una casta
sacerdotale. La lettera esprime il desiderio occidentale di un grande alleato.
Quale che fosse il contesto in cui nacque, ha conosciuto una lunga vita. Nel
1177, il papa Alessandro III inviò un suo emissario al Prete Gianni, ma non se
ne ebbero mai più notizie. Nel corso dei tre secoli successivi, la collocazione
del regno del Prete Gianni oscillò tra l'India e l'Etiopia e la sua ricerca finì per
identificarsi con quella delle spezie. Al momento di partire, nel 1497, Vasco
da Gama aveva con sé lettere del re del Portogallo indirizzate al Prete
Gianni. L'immagine fantastica dell'India continuò a persistere, ma il periodo
che intercorse tra la lettera del Prete Gianni e lo sbarco a Calicut delle navi di
Vasco da Gama vide una grande crescita delle conoscenze europee
sull'India e l'approdo in quel paese dei primi visitatori europei dai tempi
dell'impero romano. Il fascino della fragranza e dei prodotti aromatici influì
sulla relazione, apparentemente immutabile, tra paradiso, India e immagine
complessiva dell'Oriente. La richiesta di spezie avrebbe anche sollecitato
innovazioni che alla fine avrebbero reso possibile raggiungere quei profumi
inebrianti.

103
Capitolo quarto

Traffici e prezzi

1. Le rotte delle spezie

Abbiamo visto come nell'Occidente medievale la richiesta di spezie nascesse

da una preferenza alimentare, ma non escludesse il desiderio di preservare
salute ed efficienza fisica, nonché l'amore per le fragranze. Il piacere prodotto
dalle spezie e il mistero delle loro remote origini producevano una geografia
ipotetica e speculativa, che si affidava alla sapienza popolare del mondo
classico e di quello cristiano, cui si era in seguito aggiunto il contributo
dell'islam, che faceva da tramite per i contatti con l'India e il resto dell'Asia. Le
società islamiche introdussero in Europa molti generi di lusso e finirono per
essere maestre nel gusto e nella moda all'Occidente, anche se cristiani e
musulmani erano nemici mortali. La richiesta di spezie produsse un
andamento fluttuante dei prezzi, che però restarono sempre
considerevolmente elevati. Le informazioni sul prezzo delle spezie ci sono
fornite dalle registrazioni dei mercanti, dai libri dei conti delle grandi famiglie
che registravano le cifre spese in acquisti e da documentazioni meno
prevedibili, reperibili negli inventari dei beni di proprietà di un defunto,
destinate alla stima del valore complessivo di un bene immobiliare. In
quest'ultimo caso, le spezie rimaste in deposito presso un venditore al
dettaglio venivano sottoposte a un'accurata stima per stabilirne il valore
complessivo, che teneva conto dei prezzi correnti. Le registrazioni dei
mercanti comprendono inventari dei negozi al dettaglio, come le farmacie o le
altre botteghe che vendevano spezie, e anche i prezzi all'ingrosso nei mercati
del Mediterraneo orientale, come Alessandria, Beirut, San Giovanni d'Acri (in
un territorio oggi israeliano) o Famagosta (a Cipro), dove le spezie venivano
trattate in grandi quantità dai mercanti che si occupavano della loro
importazione ed esportazione e le smistavano verso l'Europa. Di solito non
c'erano carenze nei rifornimenti, ma la domanda era tale che le spezie
venivano considerate rare. In seguito andremo a vedere in che misura e
modo quel "rare" abbia contribuito ad alimentare le speranze europee di
trovare un accesso diretto alle spezie, tagliando fuori terre e mediatori
dell'islam, per raccogliere integralmente i profitti di quel commercio lucroso.
Esamineremo quindi il traffico delle spezie non solo nella forma concreta
della rete di scambi economici che collegava l'Europa all'Asia, ma anche
nell'immagine che se ne aveva nella mente degli europei e nel modo in cui

104
venivano percepite le forze economiche sottostanti: un modo che poteva
certo essere fantasioso, ma che proprio per questo eccitava e alimentava il
desiderio di raggiungere le Indie. Le spezie che giungevano nel Mediterraneo
orientale per rifornire i mercati europei erano solo una piccola parte del
commercio globale di questa merce. L'importanza delle sostanze aromatiche
nella cucina, nella medicina e nelle abitudini di vita dei ceti ricchi e raffinati in
India, Cina e nelle regioni islamiche faceva sì che la maggior parte del traffico
e del consumo delle spezie avesse luogo in zone dell'Oriente molto distanti
dal Mediterraneo. L'Europa aveva un ruolo secondario, era piuttosto l'India a
trovarsi al centro di una rete commerciale che accoglieva i prodotti
dall'Indonesia e dall'Indocina e li portava verso oriente, per rifornire la Cina, e
a occidente verso la Persia, il golfo Persico, il mar Rosso e l'Egitto, per
diramarsi poi verso il Medio Oriente islamico e proseguire sino a concludersi
in Europa. Il subcontinente indiano si trovava, nelle parole della storica
economica Janet Abu-Lughod, "sulla strada che porta ovunque" e non, come
immaginavano gli intellettuali europei, agli estremi confini del mondo1. La
costa del Coromandel, nella parte sudorientale dell'India, manteneva un
traffico sostanzioso con Ceylon e le Indie orientali, importando noce moscata,
macis e chiodi di garofano, che crescevano solo nelle isole Molucche (oggi
nella parte orientale dell'Indonesia). Queste spezie venivano spedite nei porti
di smistamento, soprattutto Malacca (nell'odierna Malaysia), da mercanti
giavanesi e malesi, e di lì poi trasferite in India, su vascelli in larga
maggioranza indiani. La regione del Coromandel trafficava anche con la
Cina, rifornendola di spezie indiane (soprattutto pepe), di spezie indonesiane
e di gioielli, in cambio di seta e porcellana. L'estremità occidentale dell'India
comprendeva due principali aree commerciali, la costa del Malabar a sud, e il
Gujarat, più lontano a nord, vicino a quello che oggi è il Pakistan. Il Gujarat si
era trovato in diretto contatto con l'impero romano ed era la zona di
smistamento delle esportazioni del pepe del Malabar. Nel Medioevo, una
buona parte del traffico proveniente dal Gujarat riforniva la Persia e l'odierno
Iraq di spezie, ma anche di cotone, utensili in metallo, tessili, alimenti
essiccati e altri prodotti esportati in grandi quantità. Una parte delle spezie
che giungevano in Europa erano portate da mercanti che venivano da città
come Baghdad e che avevano acquistato il prodotto nel Gujarat, oppure da
mercanti del Gujarat che si erano spinti sino al golfo Persico. Il Malabar e i
suoi porti, fra i quali Quilon, Cochin e Calicut, accoglievano navi che
provenivano dalla Cina, dal golfo Persico e dal mar Rosso. Il grande raccolto
di pepe dell'India veniva trasferito dal Malabar in ogni direzione. Il traffico
105
diretto con gli occidentali era prevalentemente controllato da mediatori arabi.
Una carta veneziana che risale al 1450, disegnata da Fra Mauro, contiene
un'annotazione relativa al porto di Ormuz, sul golfo Persico, dove giungevano
le navi provenienti dall'India, con perle, pepe, zenzero e altre specie. Tutto
questo veniva poi trasferito via terra a Baghdad e in Asia Minore2. Quando il
capitano portoghese Pedro Àlvarez Cabral confiscò due navi musulmane a
Calicut, nell'anno 1500, probabilmente i mercanti che risiedevano in città non
erano meno di quindicimila. Due quadri, presenti in un compendio francese di
meraviglie basato sui viaggi, reali e immaginati, di Marco Polo, John
Mandeville e Odorico da Pordenone, mostrano il modo in cui gli europei
s'immaginavano il commercio asiatico delle spezie. Una, che accompagna il
racconto di Marco Polo su Cail (Quilon), mostra degli uomini piccoli e di pelle
scura che portano pepe a un mercante musulmano che lo sta assaggiando o
annusando (fig. 20). Nello stesso manoscritto, in un'altra illustrazione, questa
volta relativa ai viaggi di Mandeville, il pepe viene raccolto nei pressi della
città di Polomb (ancora Quilon) e portato da un mercante, che pare
musulmano, a un sovrano che ha più l'aria di essere europeo (fig. 21). I
mercanti europei non godevano di un accesso diretto a questi traffici, se non
in circostanze eccezionali. Nell'era dell'egemonia dei mongoli, dal 1260 circa
sino al 1350, i mercanti occidentali riuscirono a raggiungere la Cina e anche
a stabilirvi qualche piccolo insediamento. Furono anche attivi nella parte
occidentale dell'Asia centrale, in località come Tabriz e Sultaniyeh (nel
moderno Iran) e Urgenj (una cittadina che oggi si trova in Turkestan, da cui
deriva il termine che indica i tessuti d'organza). Un gruppo di mercanti
veneziani appartenenti alla famiglia Loredano visitarono Delhi, dopo essere
transitati per Urgenj, nel 1338, ma prima di da Gama la maggioranza dei
visitatori occidentali in India erano stati missionari e c'erano state poche
spedizioni di commercio3. Questa naturalmente è un'impressione prodotta
dal tipo di testi che furono allora scritti, e che sono sopravvissuti fino a noi. Un
incontro occasionale mostra che c'erano europei sulle coste dell'India, al
tempo di da Gama. La terza spedizione portoghese in India, affidata a Joào
de Nova, nel 1502 riportò indietro due europei che vivevano sulla costa del
Malabar: un veneziano chiamato Benvenuto d'Albano (vecchio e povero), che
era stato in India per venticinque anni, e uno spagnolo di Valencia, di cui
viene detto che si chiamasse Antào Lopes e che fosse vissuto là per quindici
anni4. Quali che siano stati i contatti segreti che possano aver avuto luogo,
non c'era sicuramente nulla che potesse somigliare a un'infrastruttura
commerciale. Nessuno che provenisse dal Malabar, per non parlare di zone
106
spostate più a est, ha mai fatto un viaggio in Europa a scopi di commercio, e
non si ha notizia di nessuno che, provenendo dall'Europa medievale prima di
Marco Polo, cioè verso la fine del Duecento, abbia visitato l'India, un paese di
cui era incerta anche l'esatta collocazione per i geografi europei. Solo verso
la conclusione di questo periodo ci si rese conto (ancora una volta a partire
da Marco Polo) che c'erano delle isole dell'Estremo Oriente che producevano
delle spezie. Abbiamo a che fare, quindi, con europei il cui desiderio di spezie
era così forte da spingerli ad attraversare un mondo totalmente sconosciuto. I
produttori e la maggior parte dei mediatori mercantili non avevano alcuna
idea di quali fossero i destinatari finali del loro prodotto, mentre i consumatori
europei, dal canto loro, pensavano che questi tesori provenissero da un
magico reame perduto nella lontananza dello spazio, forse le terre delle razze
mostruose o il regno del Prete Gianni o un'India immaginaria. I principali
intermediari tra l'Europa e l'India reale erano gli arabi, ed erano proprio i
mercanti e i viaggiatori arabi ad avere l'esperienza e le conoscenze
necessarie per comprendere l'intera sequenza del transito commerciale delle
spezie. Una pittura alquanto insolita, in un manoscritto che oggi si trova a
Modena, mostra un mercante chiaramente presentato come straniero e molto
probabilmente islamico, impegnato a vendere cannella a un europeo, in uno
dei grandi empori commerciali arabi nell'area mediterranea. Le conoscenze
dei geografi e dei viaggiatori arabi, come Ibn Battuta o Ibn Khaldun, non si
estendono proprio sino alle Molucche, che in un testo arabo vengono citate
per la prima volta verso il 1460, ma nel mondo islamico si sapeva che Giava,
Sumatra e Ceylon erano produttrici di spezie, in un periodo in cui in Europa si
era convinti che l'India fosse l'unica zona di produzione. Questo non significa
che il commercio nell'oceano Indiano fosse, in qualche modo, un monopolio
islamico. C'erano fasi e attività differenziate, di scarico, partizione, divisione e
consolidamento, nella rotta dall'Indonesia all'Egitto, ma il grosso del
commercio arabo trasferiva le spezie dall'India al golfo Persico (al porto di
Siraf, per esempio), al mar Rosso (dove Aden era il principale centro di
smistamento) e ad Alessandria. C'erano altre strade e altre possibilità per un
contatto almeno indiretto con le zone d'origine delle spezie. Nel periodo in cui
gli europei regnavano sui territori siriani e palestinesi che i crociati avevano
strappato dalle mani dei musulmani (dal 1099 al 1291), le spezie e altri generi
di lusso dell'Oriente venivano trattate nel mercato di San Giovanni d'Acri e in
altri porti di quell'area. In una raccolta di poesie, riccamente illustrata, in
celebrazione dei miracoli della Vergine Maria, prodotta e, a quel che si crede,
personalmente composta dal re Alfonso X "il Saggio" di Castiglia, alla metà
107
del Duecento, viene raffigurata una spedizione a fini commerciali ad Acri e si
possono vedere dei mercanti che esaminano spezie e anche tappeti, oggetti
d'oro, gioielli e altri generi di lusso orientali. Le spezie che in tal modo
venivano accumulate negli avamposti cristiani erano giunte via terra,
attraverso la Persia, o erano transitate per il mar Rosso. Là gli intermediari
erano musulmani, ma i depositi in cui i mercanti occidentali andavano a fare i
loro acquisti di spezie erano allora sotto il controllo cristiano (fig. 6). Prima di
allora, dal IX al XII secolo, il grande centro di rifornimento dei prodotti
dell'Asia era stata Costantinopoli. Liutprando di Cremona, emissario
dell'imperatore d'Occidente alla corte dell'imperatore bizantino nel 949 e nel
968, si lamentava amaramente, nel racconto della sua seconda missione, del
fatto che la seta a tintura di porpora che aveva acquistato gli era stata
confiscata dalle autorità bizantine al momento del ritorno, perché la seta di
quel colore era riservata al "vero" imperatore romano, che risiedeva a
Costantinopoli, e non ai parvenus dell'Occidente5. Col declino di Bisanzio, il
mar Nero divenne un luogo importante per il commercio e per
l'organizzazione di spedizioni in Asia centrale e Cina nel periodo
dell'egemonia dei mongoli. Trebisonda, sulla costa settentrionale dell'Asia
Minore, e vari porti nella penisola di Crimea, collegavano Costantinopoli e
l'Europa occidentale con Tabriz, in Persia, e con Bokhara, Samarcanda e
Kashgar, sulla famosa Via della seta, in aree che oggi appartengono
all'Uzbekistan e alla parte occidentale della Cina. I genovesi, già nel 1155,
avevano ottenuto da Costantinopoli dei privilegi e nel Trecento si erano
solidamente attestati in Crimea, grazie al possesso della base di Caffa,
trovandosi quindi in grado di commerciare con i mercanti della Via della seta
e con i sovrani mongoli della Persia. Venezia, la più accanita rivale di
Genova, aveva controllato il commercio di Costantinopoli per buona parte del
Duecento, ma i tentativi veneziani di spingersi più a est erano meno convinti
e meno sostenuti di quelli dei genovesi. Il periodo dell'impero mongolo,
dall'inizio del Duecento sino alla metà del Trecento, fu un momento cruciale
nella storia del commercio, non tanto perché abbia prodotto dei mutamenti
persistenti - nel Trecento l'Asia sarebbe tornata a chiudersi agli europei, per
la ripresa della potenza islamica e la scelta isolazionistica dei cinesi - quanto
per il fatto che incise profondamente sull'idea europea della disposizione
generale dell'Asia e della sua ricchezza, temi su cui torneremo nei prossimi
capitoli. Mercanti di Venezia, Genova, Barcellona, Marsiglia e di qualche altra
città mercantile dell'Europa mediterranea erano abitualmente in rapporto
commerciale con i porti musulmani sulle coste orientali e meridionali del
108
Mediterraneo, nonostante il divieto emanato dalla Chiesa dopo la caduta di
Acri, ultima fortezza crociata sulla terraferma, nel 1291. Ma anche il papato,
che aveva proclamato questo divieto, acconsentiva a qualche eccezione, così
come facevano i re e altri sovrani, sicché si può dire che, al più tardi alla metà
del Trecento, l'embargo imposto al commercio con l'islam era divenuto
semplicemente un modo per estorcere denaro ai mercanti. Trattare con una
cultura diversa dalla propria, sotto il profilo religioso e politico, comportava,
oltre che dei costi, anche certi pericoli, e non c'era modo di assicurarsi dalle
sorprese, come mostra un rapido episodio di conquista e saccheggio
cristiano di Alessandria, nel 1365, che vide come protagonista una
spedizione partita da Cipro. In realtà, però, con gli egiziani e nel commercio
delle spezie, c'erano anche familiarità e una stabilità di lunga data, per cui chi
disponeva di esperienza e dei giusti contatti poteva ragionevolmente contare
su profitti sostanziosi. I grandi centri commerciali europei erano in grado di
negoziare e sottoscrivere, con i porti islamici, dei trattati che regolavano tutte
le questioni fondamentali, dal pagamento delle dogane alla sicurezza,
dall'autoregolamentazione alla risoluzione delle controversie. Ai mercanti
delle città del Mediterraneo veniva garantita una qualche misura di immunità,
autonomia e personalità giuridica. Risiedevano, con i loro beni, nel fonduq (al
plurale fanàdiq, italianizzato poi in fondaco), una struttura stabile di servizi
commerciali non troppo diversa dalle zone di libero scambio dei porti moderni
e dai quartieri assegnati agli stranieri in tutti quelli premoderni. Anche
Venezia e gli altri centri commerciali europei avevano dei fondaci, come nel
caso del Fondaco dei Tedeschi, che è ancor oggi visibile vicino a Rialto6. Il
fondaco aveva fatto la sua prima apparizione nella forma di una locanda in
cui venivano alloggiati gli stranieri. La segregazione di costoro dalla
popolazione locale mirava, almeno in parte, a garantire la loro incolumità, ma
permetteva anche alle autorità locali di imporre agli ospiti le proprie
regolamentazioni e di tassarli. La separazione favoriva la nascita di un senso
d'appartenenza comunitaria, lontano da casa, permetteva il costituirsi di una
fitta trama di rapporti commerciali e garantiva una maggiore correttezza,
perché tutte le transazioni venivano accentrate in una stessa sede. Nella
misura in cui le regole cui era sottoposto non erano eccessivamente intrusive
o restrittive, il fondaco era un'istituzione vantaggiosa per entrambe le parti e
quindi finì per espandersi, accogliendo magazzini, attività sociali e caritatevoli
e uffici doganali. Il fondaco possedeva un po' il carattere di extraterritorialità
delle moderne ambasciate e ci si sforzava di tenerlo separato dalla
popolazione locale che non fosse interessata professionalmente al
109
commercio. Di solito nessuno poteva entrare nel fondaco, o uscirne di notte
oppure di venerdì, il Sabbath dei musulmani. Poteva accogliere anche
mercanti cristiani di diversa nazionalità, se i destinatari non avevano
occupato tutti i posti, ma a musulmani ed ebrei non era consentito risiedervi.
La comunità straniera veniva rappresentata, agli occhi delle autorità locali, da
un console, cui il proprio governo (Venezia o l'Aragona-Catalogna) aveva
attribuito il potere di condurre negoziati commerciali e stabilire forme di
collaborazione, anche politiche. Il console catalano ad Alessandria, per
esempio, era nominato dalla municipalità di Barcellona per un periodo di tre
anni. Era suo compito essere presente all'atto della pesatura delle merci in
caso di dispute. Questo funzionario doveva occuparsi del contenzioso
all'interno della comunità mercantile catalana, rappresentando al contempo i
mercanti davanti al sultano e ai suoi funzionari come ambasciatore de facto.
Era un lavoro che poteva anche risultare pericoloso in qualche occasione,
come, ad esempio verso il 1415, quando il console catalano fu duramente
colpito dagli uomini del sultano, non solo a causa di un assalto di pirati
catalani, ma anche perché aveva invitato i mercanti suoi compaesani a
fuggire per evitare la rappresaglia del sultano. Un console catalano di
Damasco perse una considerevole quota dei propri beni a opera di un emiro
nel 1405, ma l'emiro in questione stava anch'egli fuggendo, davanti a un
ritorno dei mongoli sotto Tamerlano7. Ad Alessandria i fondaci erano grandi
edifici a due piani, disposti intorno a un cortile interno. Ogni comunità di
mercanti aveva una sua sede: una per i catalani di Barcellona, Valencia e
Majorca, una per i provenzali di Marsiglia, per i veneziani e per i genovesi.
Erano edifici con una sola entrata, e ben difesa, per assicurare protezione in
caso di rivolte o altri tumulti, ma questo era un carattere comune a tutti gli
edifici che ospitassero beni di valore che appartenessero a musulmani, ebrei
o cristiani. Il piano terra veniva destinato alle stalle e ai magazzini che
accoglievano le merci acquistate, in attesa delle navi che le avrebbero
trasportate in Europa. I piani superiori erano destinati agli alloggiamenti. Le
spezie e gli altri beni orientali venivano accumulate nelle stanze di deposito in
contenitori di tipo diverso, a seconda del loro valore. Le spezie relativamente
poco costose come pepe, zenzero e zucchero venivano infilate in grandi
sacchi del peso medio di una quarantina di chilogrammi. Quelle più rare, che
all'ingrosso venivano vendute in libbre, in genere arrivavano in scatole di una
ventina di chilogrammi, avvolte in tela (di norma si faceva così con la
cannella), oppure in giare (chiodi di garofano, che erano più facilmente
deperibili e più costosi). Le sostanze profumate, volatili e di altissimo valore
110
(muschio, ambra grigia) erano chiuse in piccole scatole di metallo, dove
rimanevano, una volta acquistate, sino al momento dell'imbarco. I mercanti
europei che operavano sui mercati di Alessandria, Beirut, Damasco o delle
altre città del vicino Oriente, dovevano essere in grado di riconoscere la
freschezza, le proprietà aromatiche e le possibili adulterazioni delle spezie
che trattavano. Un manuale mercantile veneziano, chiamato Zibaldone da
Canal, contiene alcuni suggerimenti sul modo di distinguere le spezie di
buona qualità. Non si preoccupa tanto dei casi di frode deliberata, quanto del
deterioramento del prodotto. Ben pochi tra i prodotti aromatici in vendita nel
Mediterraneo orientale potevano essere presentati come appena colti. Si
dava una grande importanza al fatto che i singoli pezzi fossero "grossi", col
che presumibilmente si intendeva che dovessero essere integri e non
avvizziti o sbriciolati. Le canne della cassia (un lassativo affine alla cannella)
dovrebbero risultare "intriege e grosse e greve" e non dovrebbero emettere
rumore, quando vengano scosse. La gomma arabica deve essere grossa,
bianca e lucente. Lo zenzero deve apparire lungo, solido e grosso. Lo si
dovrebbe aprire, per assicurarsi che sia bianco e non scuro. Le noci moscate
si debbono acquistare solo quando siano grosse e solide e la parte ancora
non pienamente matura non deve mai superare un quarto del pezzo intero.
Quando se ne perfora il guscio con un ago, dovrebbe scaturirne una piccola
quantità d'acqua, "et inn alltra magnerà non val"8. Questi manuali dedicano
anche una particolare attenzione ai diversi tipi di pesi e misure, che variano,
come le monete, col variare delle città e dei beni trattati. Ci volevano abilità e
competenza per comparare i vari prezzi per unità di peso, dato il numero
immenso delle possibili permutazioni. Anche quando le misurazioni si
operavano con una scala ragionevolmente uniforme, le fluttuazioni locali
erano considerevoli. Secondo lo Zibaldone da Canal, il pepe ad Alessandria
veniva venduto con un'unità di peso chiamata carica, che equivaleva a 715
"libbre leggere" di Venezia (214 kg), ma lo zenzero, lo zucchero e l'incenso si
misuravano su un'unità di peso, il cantaro o cantere, equivalente a 145 libbre
leggere (43,5 kg). I dinar d'oro di Alessandria (che i veneziani chiamavano
bizanti) avevano oscillazioni costanti nel cambio con i dirham d'argento e, per
complicare ulteriormente le cose, c'erano anche dei periodi in cui la moneta
di riferimento, sul mercato di Alessandria, diveniva il ducato d'oro, di conio
veneziano9. I mercanti dovevano anche affrontare il problema
dell'oscillazione dei prezzi delle spezie nei grandi depositi del Mediterraneo
orientale. Erano molti i fattori esterni che condizionavano i prezzi, a partire
dalle condizioni del raccolto asiatico sino ai problemi che guerre, instabilità
111
politica, naufragi o pirateria potevano creare nei trasporti. Marco Polo
sosteneva che, per ogni nave europea che veniva caricata di pepe ad
Alessandria, ce ne erano cento scaricate nel porto di Zaiton (l'odierno
Quanzhou) nella Cina meridionale10. Questa è molto probabilmente
un'esagerazione, ma mostra quanto fosse globale il desiderio di spezie e
quanti fossero i fattori che potevano influire sul segmento europeo,
relativamente modesto, del loro commercio. Le abbondanti informazioni di cui
disponiamo sul prezzo locale delle spezie, ad Alessandria e negli altri porti, e
il riscontro di una sostanziale coerenza tra il peso e le diverse monete
utilizzate ci consentono di dimostrare che le variazioni di prezzo erano
considerevoli. Nel 1355, per esempio, una sporta alessandrina di pepe (circa
220 kg) costava 163 dinar d'oro, un prezzo molto alto per il periodo. Undici
anni dopo il pepe costava meno della metà di quella cifra - fra i 75 e gli 86
dinar. Cadde ancora al prezzo, decisamente poco elevato, di 60 dinar nel
1386, ma nel 1392 (per ragioni che ignoriamo) era già arrivato a 88 dinar in
aprile e poi era lievitato sino a 129 nell'agosto dello stesso anno. Fino al 1400
oscillò tra i 60 e i 100 dinar, ma si alzò sino a un prezzo vertiginoso di 200
dinar nel 1412, prima di iniziare un nuovo lungo declino11. Pur con tutte
queste emergenze, il commercio delle spezie riusciva a garantire profitti in
misura tale da attrarre i mercanti che potevano giovarsi di un ricarico
sostanzioso, scaricando sui loro clienti la levitazione dei propri costi. È molto
difficile comparare il prezzo delle spezie all'origine con quello che
raggiungevano a fine corsa, sui mercati all'ingrosso d'Europa. Per quello che
riguarda i chiodi di garofano si è valutato che, nel periodo 1496-98, il prezzo a
Venezia fosse cento volte superiore a quello che gli acquirenti pagavano
nelle Molucche, il che ci dà un'idea approssimativa di quanto elevati fossero i
costi di trasporto e trasferimento, ma anche della dimensione dei profitti12. Si
deve anche tener bene in mente che il prezzo di Venezia era poi destinato a
crescere ulteriormente, e molto, quando il prodotto veniva portato nell'Europa
settentrionale e venduto al dettaglio. Risulta più semplice farsi un'idea dei
profitti che si realizzavano trasportando le spezie dai porti del Mediterraneo
orientale nell'Europa cristiana. Nel 1343 mercanti di Barcellona comprarono
spezie a Cipro e le rivendettero nella loro città con un profitto del 25% per il
pepe, del 41% per la cannella e del 20% per i chiodi di garofano. All'inizio del
Quattrocento i veneziani riuscivano a vendere i chiodi di garofano a un
prezzo superiore del 72% a quello che avevano pagato nel Levante e
ricavavano dalle noci moscate un profitto del 400%13. Questi introiti venivano
raccolti grazie a un'attività commerciale sostenuta, non in base alla vendita
112
occasionale di qualche scatola di miscele esotiche. In un anno normale, nel
corso del Quattrocento, i mercanti di Venezia ottenevano almeno 400
tonnellate di pepe dai fornitori di Alessandria e altre 104 da Beirut.
Occasionalmente si presentava l'opportunità di acquisire delle forniture anche
maggiori. Nel novembre 1496, nello stesso momento in cui i portoghesi
stavano scoprendo la propria rotta marittima per l'India, giunsero a Venezia
quattro galee provenienti da Alessandria, che trasportavano quelle che
secondo una stima (forse un po' eccessiva) erano 2.000 tonnellate di spezie,
in prevalenza - ma non esclusivamente - pepe. Nello stesso anno arrivò
anche un altro convoglio, accreditato di un carico di 900 tonnellate, di cui la
metà consisteva in grani di pepe14. È possibile che questi arrivi, e le scene
della loro accoglienza, siano stati simili a quello che molto più tardi fu
descritto da Samuel Pepys, nel suo diario del 1665. Fra i suoi compiti di
funzionario di dogana a Londra c'era anche quello di ispezionare le navi con
carico di spezie che entravano in porto ed egli racconta il suo esame di un
vascello olandese catturato, proveniente dalle Indie orientali, pieno di "pepe
che sbuca da ogni fessura, ci si cammina sopra e mi sono mosso nei chiodi
di garofano e nella noce moscata che mi arrivavano sopra alle ginocchia -
stanze intere completamente piene". La nave olandese avrà avuto stazza e
pescaggio superiori a quelli di una galea veneziana medievale, ma le quantità
dei due tipi di nave da carico sono comparabili, anche se, probabilmente, i
veneziani erano più ordinati nella cura dello stivaggio15.

2. Il commercio al dettaglio

Veneziani, genovesi, catalani e provenzali distribuivano agli altri europei le

spezie che acquistavano ad Alessandria e negli altri porti orientali del
Mediterraneo. I mercati d'intermediazione, come quello di Montpellier,
operavano da fornitori regionali, in modo tale che tutti i mercanti di spezie
della Francia meridionale attingevano i loro prodotti in un mercato che
vendeva sia all'ingrosso sia al dettaglio. Montpellier era nota per alcuni
preparati particolari che creava con le spezie acquistate dai mercanti
internazionali. Di particolare pregio, fra altri composti medici complicati, era la
teriaca di Montpellier. Il pane allo zenzero e lo zenzero conservato di
Montpellier erano venduti in tutta la Francia e anche oltre i suoi confini a un
prezzo che poteva raggiungere il doppio di quello di confezioni simili prodotte
altrove16. Un altro centro di distribuzione delle spezie, in questo caso per

113
l'Europa centrale, era Norimberga. Ancora oggi la città è rinomata per il suoi
dolci natalizi speziati e per il suo pane allo zenzero. I mercanti al dettaglio
non si presentavano esclusivamente come venditori di spezie. L'ambiguità di
fondo delle spezie, condimenti e medicinali allo stesso tempo, si rifletteva
nelle scelte dei consumatori e nei punti di vendita al dettaglio. Il mercante di
spezie (lo speziale, o spicer, come veniva chiamato nell'Inghilterra
medievale), poteva anche assumere il ruolo di farmacista, di dispensatore più
o meno autorizzato di medicinali. Ci fu anche un cambiamento nella parola
grocer, o droghiere, che in Inghilterra era nata per indicare un mercante di
spezie all'ingrosso o che comunque ne trattava grandi quantità (e per questo,
quindi, il termine rimanda a gross), ma che poi finì per estendersi a chi
trattava ogni tipo di prodotti commestibili. La stessa trasformazione semantica
si è verificata in Francia, dove épicier è passato dal denotare un mercante di
spezie per finire a designare il proprietario di una piccola rivendita di
alimentari (épicerie). A Londra i mercanti di spezie si organizzarono in gilde,
all'inizio (la prima menzione è del 1180) come pepperers (venditori di pepe),
un po' più tardi come spicers (speziali) e apothecaries (farmacisti). Non si
trattava di categorie fisse e ben definite e la stessa persona poteva figurare in
registrazioni distinte una volta come farmacista, una come speziale e un'altra
come pepperer. Un tal Simon Gut compare nei registri di Londra con tutti
questi titoli professionali. Fu anche chiamato grocer (droghiere)17. Nel 1400
la compagnia dei droghieri di Londra si era assunta la gestione del
commercio di spezie, medicinali e altri beni esotici, sino a quando i farmacisti
non operarono una scissione definitiva, nel 1617, in un'epoca cioè in cui gli
attributi culinari delle spezie e quelli medicinali si erano ormai
concettualmente separati. Fra i sindaci di Londra nel periodo che va dal 1231
al 1341 vi furono nove pepperers. Settanta speziali vengono menzionati nelle
fonti del Due e del Trecento18. A Barcellona, alla fine del Trecento, c'erano
111 especiers19. I mercanti che fornivano medicine vendevano anche le
spezie che si potevano usare per scopi diversi, così come i mercanti di spezie
che rifornivano le cucine dispensavano anche medicinali. In un trattato
politico medievale francese si trova una miniatura che rappresenta una strada
cittadina in cui campioni delle merci in vendita sono esposti all'ingresso delle
botteghe. Il mercante di spezie ha esposto un'insegna che comunica "buon
ippocrasso" e offre anche zucchero e altri prodotti terapeutici, depositati nelle
piccole giare all'interno della farmacia. Un dipinto murale all'ingresso del
castello d'Issogne in Val d'Aosta, composto intorno all'anno 1500, presenta
l'interno della bottega di un farmacista, riccamente fornita. A destra, un
114
assistente poveramente vestito pesta delle spezie in un mortaio. Un'altra
immagine delle transazioni che avvenivano nelle farmacie si ricava da una
serie di meditazioni sulla vita di Gesù Cristo, che andavano sotto il nome del
grande filosofo e mistico del Duecento, san Bonaventura. Questo manoscritto
dello pseudo-Bonaventura fu composto in Italia alla metà del Trecento e una
delle sue immagini rappresenta Maria Maddalena nell'atto di acquistare delle
spezie per ungere il corpo di Cristo (in un tipico vasetto, Mt 27,61 e Le 23,55-
56). La donna è in piedi, fuori dalla bottega, mentre il farmacista le offre una
mistura, avendo accanto a sé le bilance, il mortaio e i pestelli che sono le
insegne del suo lavoro (fig. 9). I mercanti di spezie o i farmacisti del Medioevo
danno l'impressione di aver trattato tutta una serie di prodotti diversi, le cui
relazioni reciproche non sono tanto chiare: spezie commestibili, medicinali,
dolci (fra cui preparati medici, ma anche frutta candita, noci e spezie ricoperte
di zucchero, torroni, confetture di tutti i tipi), cordiali (vini speziati e rafforzati),
cera (candele e blocchetti di cera per sigilli), carta e inchiostro. Queste
botteghe potevano anche vendere pasta e polvere da sparo20. I regolamenti
per la gilda dei profumieri che vennero adottati a Costantinopoli mostrano
quanto il commercio delle fragranze e quello dei materiali per le tinture
finissero per sovrapporsi o coincidere. Ai membri della gilda veniva
raccomandato di tenere sempre a disposizione una fornitura di generi esotici
che comprendesse spezie commestibili, sostanze per fumigazioni e agenti
per tinture, oltre agli ingredienti dei profumi (figg. 10-13). Possiamo farci
un'idea di quali tipi di prodotti terapeutici e altri generi i farmacisti o i mercanti
di spezie tenessero a portata di mano grazie agli inventari di proprietà che
venivano compilati dagli esecutori testamentari dopo la morte di un mercante.
Un mercante di spezie perugino, morto nel 1431, lasciò un deposito
abbastanza modesto di beni che comprendevano spezie commestibili, come
pepe e zenzero, ma anche sangue di drago, legno di aloe, olio di lentisco e
corallo, che venivano soprattutto utilizzati come medicinali (anche se il
sangue di drago era usato come tintura per colorare in rosso, il legno di aloe
era importante per la creazione di profumi e l'olio di lentisco era
probabilmente usato a fini più cosmetici che terapeutici). Questo mercante
trattava anche "mirabolani", un tipo di piccole prugne essiccate e importate
dall'India e usate come lassativo, per purgare un eccesso di bile o flemma, e
riscaldare gli stomaci "freddi". Più o meno nello stesso periodo, nel 1439, un
farmacista di Digione aveva in negozio, al momento della morte, ventiquattro
"spezie" diverse, insieme a molti altri ingredienti e composti. Fra le spezie
c'erano prodotti esotici: perle, coralli, legno di aloe, mirabolani, canfora,
115
ambra grigia, incenso. L'inventario comprendeva i prezzi, dai quali si vede
che il pepe e i mirabolani erano relativamente a buon mercato, mentre la
canfora era tre volte più costosa del pepe, l'ambra grigia cinque volte e il
muschio raggiungeva un prezzo astronomico, venticinque volte più elevato di
quello del pepe21. Un elenco simile (stilato nel 1353) per un negozio di
Barcellona registra più di un centinaio di tipi diversi di erbe, spezie, acque
profumate, olii e altri preparati. Tra le spezie, si trovano gomma arabica,
galanga, cannella, cubebe, lentisco, sangue di drago e noce moscata22.
Registrazioni post mortem effettuate nelle botteghe di Londra durante il regno
di Riccardo II (1377-99) mostrano che, oltre alle spezie e ai medicinali, vi si
potevano vendere sapone, miele, allume, olio per lampade, granaglie, pece e
catrame. Questi mercanti diversificavano le loro sfere d'azione e portavano
avanti sia un commercio di distribuzione (importando le spezie che dovevano
essere vendute ai mercanti della provincia) sia un commercio d'esportazione
della lana, che per molti anni era stata il principale prodotto inglese sul
mercato internazionale23. Un quadro più dettagliato di quello che farmacisti e
speziali effettivamente vendevano ai loro clienti si può ricavare da un libro di
conti tenuto da un mercante di Barcellona, Francese ses Canes, dal 1378 al
1381, gli ultimi anni della sua vita. Fra i suoi migliori clienti c'era il conte di
Empùries, che ordinava, fra altre cose, medicine per il suo leoncino, tra cui
pane zuccherato e olio di rose24. Francese trattava prodotti medicinali e
spezie culinarie, ma anche vini speziati, salse (soprattutto al pepe, con
aggiunta di altre spezie), acque profumate, cera per sigilli, inchiostro e carta.
Vendeva medicinali in molte forme: unguenti, sciroppi, oli, lozioni, gessi,
conservati sotto zucchero (elettuari) e preparati per i clisteri (supposte o
iniezioni anali). Nelle registrazioni di ses Canes hanno un rilievo particolare i
generi di lusso zuccherati, come le mele cotogne glassate o candite, l'anice,
le mandorle, lo zenzero, persino i piccoli uccelli (per esempio, le allodole). Di
queste ultime sembra che il conte di Empùries ne ordinasse molte, quando
aveva per invitati ospiti illustri, come il figlio maggiore del re, il vescovo di
Valencia o un ambasciatore papale25. E difficile distinguere i medicinali dai
dolci di gran lusso negli ordini di spezie comunicati dagli agenti del conte di
Empùries. La stessa indistinzione era presente nel castello del Graal nel
Perceval, dove agli ospiti durante il banchetto venivano serviti frutta, canditi,
elettuari e cordiali medicinali. Francese ses Canes vendeva più di duecento
prodotti diversi e almeno un centinaio di prodotti aromatici, confezionati in
forme diverse per diversi usi. Una tale varietà di prodotti veniva fornita anche
da un farmacista di metà Quattrocento ad Arles (Provenza). Raymond di
116
Tarascona trattava medicinali nel corso di tutto l'anno, concentrando nella
stagione autunnale la vendita di spezie gastronomiche (perché l'inverno,
secondo la teoria degli umori, richiede cibi più caldi e più secchi). Come
Francese ses Canes, la sua controparte catalana, anche Raymond poteva
fornire un certo numero di vini speziati, polveri e salse (ad esempio quelle
che accompagnavano le lamprede) già pronte26. Anche i farmacisti di
provincia potevano tenere a portata di mano un numero sorprendente di
rimedi terapeutici. Uno di loro, nella città di Manresa, a nord-ovest di
Barcellona, morì nel 1348 (presumibilmente falciato dalla Morte Nera) e in
quel momento aveva in bottega 133 medicinali diversi27.

REGOLAMENTAZIONI PER I PROFUMIERI

A COSTANTINOPOLI, 900 CIRCA

Ogni profumiere dovrà avere una propria bottega e non invadere quella di un
altro. I membri della gilda hanno il dovere di osservarsi l'un l'altro con
attenzione, per evitare la vendita di prodotti adulterati. Non debbono
accumulare nelle loro botteghe beni di bassa qualità: un odore buono e un
odore cattivo non stanno assieme. Debbono vendere pepe, spiganardo,
cannella, legna di aloe, ambra grigia, muschio, incenso, mirra, balsamo,
indaco, erbe per colorazione, lapislazzuli, sommacco, storace e in breve ogni
articolo usato nella profumeria e nella tintura. Le loro postazioni debbono
disporsi su una fila che va dalla pietra miliare alla riverita icona di Cristo posta
sopra il Portico di Bronzo, cosicché l'aroma che da esse si sprigiona possa
salire sino all'icona e allo stesso tempo riempire il vestibolo del Palazzo
Reale. Fonte: Il libro dell'Eparca, in Flowers of Byzantium, a cura di Andrew
Dalby, Totness, 2003, p. 40. Non tutte le spezie venivano vendute tramite i
farmacisti o attraverso gli esercizi autorizzati dalle gilde. La gente comune,
specialmente nelle zone rurali, non poteva avere un accesso facile e costante
a questi prodotti particolarmente costosi, ma il gusto delle spezie,
specialmente nella loro qualità di prodotti terapeutici, non si fermava al livello
delle classi più elevate. Venditori ambulanti portavano con sé erbe medicinali
e spezie, tra i generi che mettevano in vendita. Una poesia francese anonima
del Duecento, intitolata Le dit du Mercier (Il detto del merciaio), fornisce una
versione divertente e non del tutto irrealistica del modo in cui un ambulante si
rivolgeva al suo pubblico di paesani sempliciotti. Costui vende paccottiglia
d'ogni genere, guanti, borse, mantelli, ditali e anche reliquie, ma anche
117
zenzero, galanga, zafferano, pepe e cumino. Un'altra opera appartenente allo
stesso genere, del ben noto poeta comico Rutebeuf, alterna versi e prosa per
un ciarlatano ambulante specializzato in cure mediche: nel suo Dit de
l'Herberie (Detto dell'erborista) un sedicente "dottore" ha erbe che sostiene
provengano dalla Sicilia e dall'Italia meridionale (cita pure il centro medico di
Salerno), ma anche piante esotiche, "dai deserti dell'India e dall'isola di
Lincorinde". Di questo paese misterioso si dice, confusamente, che sia
circondato "dall'acqua di tutte le parti del mondo", il che ha indotto certi
commentatori a ritenere che si stia parlando di Ceylon, altri a pensare
piuttosto a una sorta di isola mobile, restando fermo in ogni caso che si tratta
di una località di fantasia28. La linea divisoria tra ciarlatani ambulanti, speziali
e farmacisti autorizzati non era sempre definita in modo netto. I regolamenti
delle gilde potevano fornire protezione e limiti a certe forme di traffico, come
quello degli speziali, ma a vendere spezie c'erano anche altri mercanti.
Nell'allegorico Piers Plowman di William Langland, "Glutton", il goloso, pensa
di andare in chiesa per purgarsi dei suoi peccati ma, quando si mette in
marcia, viene accostato da ogni sorta di venditore, compresa una donna che
produce birra. Costei gli chiede se non gli piacerebbe gustarne un po' e lo
invita ad aggiungersi alla compagnia, nel suo laboratorio. Glutton le chiede se
ha "spezie ben calde" per insaporire la birra e, davanti alla risposta
affermativa di lei, che assicura di disporre di pepe, peonia e semi di finocchio,
cambia la sua precedente intenzione e torna alle vecchie abitudini29. Come
ci mostra questo esempio, non ci dovremmo immaginare che i mercanti se ne
restassero tranquillamente nei propri magazzini in attesa che i clienti ne
varcassero la soglia. Le strette strade cittadine somigliavano molto più a un
bazar che a un moderno centro commerciale. I dettaglianti esibivano le loro
merci in mezzo alla strada, sperando di attrarre i passanti e per noi è
possibile farci un'idea delle loro postazioni di vendita dalla poesia London
Lickpenny, in cui il narratore impoverito vaga per Londra andando a sbattere
in mercanzie e servizi d'ogni tipo, che non può assolutamente permettersi. Il
ritornello che chiude ogni stanza è un patetico "Per mancanza di denari
muovo passi lenti e rari". La poesia contrappone comicamente la ricchezza
della città con la povertà individuale. Passando dalle corti di Westminster a
Cheapside nella City, il narratore viene accostato da un venditore di spezie
che in tutti i modi lo spinge a comprare pepe, zafferano, grani del paradiso, e
anche farina di riso, tutta merce per cui non ha il denaro sufficiente30.
L'immagine degli speziali era condizionata dal loro ruolo di farmacisti e dal
loro rapporto, spesso non facile, con i medici. Dal punto di vista di questi
118
ultimi, i farmacisti erano poco più di venditori ambulanti, quale che potesse
essere la loro posizione nella gilda. I medici li accusavano di essere poco
accurati nella preparazione delle medicine e di avere una certa
predisposizione a imporre le loro proprie prescrizioni. Allora come oggi il
commercio dei medicinali offriva ottime possibilità di guadagno e i dottori si
sforzavano di strappare il controllo di questo mercato dalle mani dei
farmacisti, cercando di far valere a proprio vantaggio i limiti della loro
competenza medica e i pericoli che comportava l'affidamento a costoro del
potere di raccomandare sostanze dotate di così grandi poteri. Verso il 1271 la
facoltà di medicina di Parigi proibì sia agli speziali sia ai venditori ambulanti la
vendita dei medicinali ottenuti con prodotti botanici31. Comunque, quale che
fosse il venditore, quello delle frodi nella vendita al dettaglio delle spezie era
un problema enorme. Il merciaio e il venditore ambulante di erbe delle poesie
francesi sono evidentemente ciarlatani che manifestano abbastanza
chiaramente la propria natura, dinanzi al loro credulo pubblico. Anche quando
ai consumatori venivano risparmiati i globi aromatizzanti di falso argento e le
reliquie fatte di ossa di animali, l'acquisto delle spezie era sempre
un'operazione azzardata. C'era, in primo luogo, il problema della freschezza.
Le spezie sono un prodotto resistente, e le loro virtù aromatiche si
conservano anche quando il frutto sia essiccato, perché basta aprirlo per farle
sprigionare, ma non sono incorruttibili. Dopo una serie di viaggi che, con i
successivi trasferimenti dall'India o dall'Indonesia sino all'Europa, potevano
richiedere anche anni, le condizioni dei carichi di spezie non erano ideali. Il
Circa Instans e la sua traduzione francese, il Livre des simples médecines,
offrivano informazioni sulla durata delle diverse medicine. Che la noce
moscata possa resistere per sette anni è certamente credibile, ma la tesi che
il pepe si conservi per quaranta sembrerà ottimistica a chiunque abbia pulito
di recente la piccola scansia in cui ripone le sue spezie. Freschezza e qualità
intrinseca erano già temi essenziali e scottanti nelle contrattazioni per gli
acquisti all'ingrosso che si tenevano nei mercati di Alessandria e Beirut, e gli
eventuali difetti ben difficilmente avrebbero trovato un qualche giovamento
dagli ulteriori trasporti per mare e dagli spostamenti in terraferma. Il problema
che richiedeva la massima attenzione dei dettaglianti, e che quindi veniva da
costoro trasmesso ai clienti, era l'adulterazione, che veniva praticata sia per
"spalmare" ovunque gli ingredienti migliori sia per abbellire artificialmente
quelli più scadenti. Poche merci si prestano così facilmente all'adulterazione
come le spezie. I gioielli possono essere falsi, ma riescono difficilmente a
ingannare gli esperti e, essendo oggetti che prima dell'acquisto vengono
119
sottoposti a un esame individuale, un pezzo alla volta, non è facile
confonderli in una massa indistinta: i diamanti si comprano a pezzi singoli e
non, come i chiodi di garofano, in sacchi di 2 o 20 kg. L'aura fortemente
aromatica che rende le spezie attraenti consentiva alla gente di pochi scrupoli
di mascherare ingredienti di valore inferiori o fasulli in mezzo a quelli genuini,
la noce moscata o i grani di pepe. Ci si aspettava che il carico delle navi
contenesse anche un po' di materiale estraneo e che anche questo entrasse
a comporre il prezzo della merce al dettaglio. Le spezie dovevano essere
selezionate e poi ripulite dalle impurità, in un processo di setacciatura
chiamato garbling. La gilda dei venditori di pepe di Sopers Lane, la strada
delle spezie nella City, a Londra, sceglieva degli specialisti per ispezionare le
spezie e certificarne la purezza, prima che venissero pesate32. Le spezie
avevano un tale valore che persino il residuo di scarto, quello che i mercanti
italiani chiamavano garbellatura, non veniva semplicemente buttato via, ma
messo in vendita come la versione più economica e di minore qualità di un
prodotto intrinsecamente prezioso. Il manuale commerciale di Francesco
Pegolotti elenca le spezie che venivano normalmente sottoposte alla
garbellatura e compara i prezzi dei prodotti inferiori della setacciatura con la
sostanza aromatica di maggiore purezza. La garbellatura di lentisco vale un
quinto del prezzo del lentisco di prima qualità. Per il pepe il rapporto è di un
terzo: per lo zenzero la metà, per la noce moscata di un terzo se non c'era
polvere nella garbellatura33. Nel Piers Plowman, poema narrativo inglese di
fine Trecento, il personaggio Liar (il bugiardo) decide di diventare mercante di
spezie. Si tratta di una scelta appropriata non solo perché di lui si dice che
sappia un bel po' sulle "gomme" aromatiche, ma anche perché conosce le
tecniche truffaldine per accrescerne la quantità34. La mescolanza di spezie
false e genuine occupa un suo posto nelle narrazioni tradizionali degli
americani. Una leggenda infatti narra che sbrigativi mercanti del Connecticut
avessero perfezionato la tecnica di produzione di noci moscate false da
aggiungere a quelle vere, coprendo l'inganno con l'abilità della riproduzione
artificiale e con l'aroma potente delle vere noci. A dare diffusione popolare a
questa storia fu Thomas Chandler Halliburton (1796-1865), un giudice
canadese della Nuova Scozia, che aveva scritto storie folkloristiche su Sam
Slick, un venditore ambulante yankee che vendeva, oltre a noci moscate
vere, un'abbondanza di imitazioni artefatte. Il racconto riscosse un successo
tale che lo stato adottò l'insolita denominazione di "Stato della noce
moscata", che la dice lunga sul come l'ammirazione per il successo negli
affari possa prevalere sugli austeri principi di rigore etico35.
120
PROBLEMI RELATIVI ALLA QUALITÀ DELLE SPEZIE

Le spezie dovevano conservare aroma e sapore nel corso dei mesi e anche
degli anni che potevano trascorrere tra il momento del raccolto e quello in cui
venivano consumate in Europa. Mercanti, cuochi, dottori e tutti gli altri che ne
facevano uso si preoccupavano della loro freschezza, perché anche le spezie
più resistenti finiscono per perdere le loro proprietà. Si acclude qui un elenco
che indica la durata di alcune spezie, in base al Livre des simples médecines:

Chiodi di garofano 1 anno

Noce moscata 7 anni

Cardamomo 10 anni

Canfora 40 anni

Pepe nero 40 anni

Il Livre mette anche in guardia contro i trucchi utilizzati per adulterare le

spezie o migliorarne in modo fraudolento l'aspetto per dare l'impressione di
una migliore qualità: "L'aloe viene contraffatto nei monti di Amalfi: un legno
nodoso viene immerso in essenza di garofano, poi sfregato con peltro e cera
acciocché cambi colore". L'adulterazione medievale non assumeva sempre
forme così ingegnose. Una forma molto facile di frode era quella di innaffiare
abbondantemente le spezie con acqua, per accrescerne il peso. Nel 1316 i
venditori di pepe di Londra proibirono qualsiasi forma di umidificazione di
zafferano, zenzero o chiodi di garofano36. Il Circa Instans e la sua versione
francese prendono nota di alcuni degli espedienti più comuni e caldeggiano
l'uso di certi metodi di prova per opporvisi: l'ambra grigia falsa si può rompere
in pezzi, ma quella genuina no. I chiodi di garofano di scarsa qualità vengono
abbelliti avvolgendoli in un sottile strato di polvere ricavato dal prodotto di
migliore qualità, a cui poi vengano aggiunti vino profumato e aceto. Per
scoprire questa frode più elaborata, è necessario assaggiare i chiodi di
garofano, per capire se il profumo viene dall'interno della spezia (nel qual
caso il prodotto è genuino) o se invece essa non emani la sua fragranza solo
dalla superficie (chiaro segno di un'adulterazione)37. Grande era la
tentazione di approfittare dell'adulterazione. Lo zafferano era particolarmente
esposto a questo pericolo a causa dell'altissimo prezzo, che spiega il
corrispondente valore di un'alterazione anche piccola del suo peso o di una
121
diminuzione della sua purezza. Le regolamentazioni catalane del
Quattrocento descrivono tre modalità di adulterazione dello zafferano: la
mescolanza con ingredienti estranei, ma non immediatamente visibili come
(pare) le uova, il mosto e il lardo; regolarsi nel taglio degli stimmi del fiore in
modo che quello che viene chiamato lo "stilo", cioè il gambo, rimanga (e
continui a crescere); l'accrescimento di peso con un bagno del prodotto in
olio d'oliva38. Nel Quattrocento la Catalogna era uno dei principali esportatori
di spezie e la Spagna in genere era considerata il paese che produceva lo
zafferano di migliore qualità. Autorità politiche e associazioni di mercanti si
preoccupavano di salvaguardare la reputazione di un prodotto tanto prezioso,
ma le frodi nel momento della vendita restavano un grosso problema. A
Norimberga e Colonia, nel Quattrocento, si registrano molti casi di punizione
per la vendita di zafferano adulterato. Partite di zafferano contraffatto vennero
pubblicamente bruciate a Norimberga nel 1441, nel 1447 e nel 1449. Un
falsificatore venne condannato alla morte sul rogo nel 144439. A Montpellier
si registra un caso d'adulterazione dettagliatamente documentato: alla metà
del Trecento, 5 kg di zafferano sospetto vennero sequestrati al mercante
Johannes Andree dalle autorità comunali. L'uomo protestò, rivendicando la
propria immunità rispetto alla giurisdizione cittadina, in virtù della sua qualifica
di incaricato ufficiale del conio delle monete regali, che lo obbligava a
rispondere soltanto alle corti del re. Il caso si trascinò per qualche anno
ancora, sinché Johannes Andree non rinunciò alla sua immunità. Fu giudicato
colpevole e gli venne inibito il commercio delle spezie. È di un certo interesse
il fatto che l'accusato avesse riconosciuto senza problemi di aver inumidito lo
zafferano, ma si fosse invece ostinato a negare di avervi aggiunto delle
sostanze estranee. L'impressione che se ne deriva è che una frode sul peso
fosse considerata meno grave dell'adulterazione vera e propria. In ogni caso,
gli esperti che ispezionarono i sacchi confiscati espressero il sospetto che
allo zafferano fossero stati aggiunti miele, avena, polveri o liquori. I testimoni,
tra i quali si trovavano farmacisti, venditori di pepe e altri esperti nelle
operazioni di pesatura delle merci, si trovarono d'accordo nell'affermare che
lo zafferano in questione era stato pesantemente adulterato40.

3. Il costo delle spezie

Affrontiamo infine la questione, importante ma complicata del costo effettivo

delle spezie nel momento in cui venivano acquistate dal consumatore. Le

122
indicazioni dei prezzi sono giunte sino a noi, ma non è affatto facile
determinarne il significato in termini di potere d'acquisto o in comparazione
con le complessive spese familiari. Il problema nasce in parte anche
dall'incredibile varietà di pesi e misure in uso nel Medioevo, sia per la
diversità dei termini utilizzati e quindi delle unità di misura, sia perché quella
che pare una stessa misura come un pence o una libbra inglese muta di
valore effettivo da città a città e da un sovrano all'altro. In parte però il
problema dipende anche dal tipo di beni per cui i consumatori erano disposti
a spendere il loro denaro. Vestiti, armi, servitori e spezie comportavano
spese considerevolmente più importanti allora che non adesso. Ovviamente,
oggi è possibile spendere grandi quantità di denaro per cose che nel
Medioevo non esistevano - automobili fuori serie, oggetti d'arte dal costo
astronomico, scuole prestigiose, per fare qualche esempio - ma i servitori (nel
senso dei "professionisti dei servizi"), le opere di carità e i gioielli continuano
ad avere un'incidenza maggiore, e ancora significativa, nel bilancio delle
famiglie di alto livello sociale. Cibo e vestiario, però, non coprono oggi una
quota percentuale delle nostre spese paragonabile a quella che era loro
destinata nel Medioevo. Non si tratta tanto del fatto che allora le spezie
costassero moltissimo - in un certo senso è così anche oggi. Una libbra (poco
meno di mezzo chilogrammo) di noce moscata oggi costa un centinaio di
euro circa, ma quanti sono in Occidente i ricchi che comprano chilogrammi di
noce moscata? Il fatto che nel Medioevo la noce moscata fosse usata in
grandi quantità, sia in cucina sia in medicina, significa che la quota che allora
le veniva destinata nelle spese del bilancio familiare era ampiamente
superiore a quella odierna. Gli storici che hanno studiato le spese giornaliere
delle famiglie regali hanno mostrato che l'acquisto di spezie copriva una parte
sostanziosa del bilancio complessivo destinato all'alimentazione dei re e del
loro ampio entourage, sia nella permanenza a corte sia negli spostamenti nel
territorio del regno. Venivano acquistate in quantità sostanzialmente modiche,
ma a prezzi altissimi e con grande frequenza. Sembra che i re di Aragona-
Catalogna abbiano offerto e consumato fiumi di vino speziato, mentre nelle
corti inglesi il veicolo favorito per la comparsa delle spezie in tavola erano più
probabilmente le salse41. L'importanza delle spezie nei bilanci
dell'aristocrazia e dei re dipende dal costo unitario del prodotto e dal fatto che
se ne acquistavano e consumavano grandi quantità. Ci si può fare un'idea del
valore delle spezie comparandone i prezzi ai costi complessivi della vita e agli
introiti medi della popolazione. John Munro, uno storico economico
dell'università di Toronto, ha calcolato i prezzi delle spezie in Inghilterra
123
nell'anno 1439, servendosi del guadagno giornaliero medio di un artigiano
londinese come metro di comparazione. L'artigiano poteva guadagnare otto
pence al giorno. Con un penny poteva comprare un gallone, cioè quattro litri
e mezzo, di latte, una pinta, cioè un po' più di mezzo litro, di burro o lardo
oppure un quarto di staio, circa nove litri, di carbone. Cinque metri e mezzo di
lana di buona qualità gli costavano più o meno dieci giorni di lavoro, cioè
ottantaquattro pence, ma la stessa quantità di una stoffa pregiata, come il
velluto, avrebbe avuto un costo stratosferico, equivalente al guadagno
complessivo di duecento o trecento giorni di lavoro. Una libbra di zucchero
costava diciassette pence, quindi un paio di giorni di lavoro. Nel 1439 il pepe
costava un po' di più, lo zenzero un po' meno. Una libbra di chiodi di garofano
sarebbe costato quattro giorni e mezzo di lavoro, tre giorni la stessa quantità
di cannella. Per una libbra di zafferano, però, ci volevano almeno quindici
scellini, l'equivalente di un mese di lavoro42. Il piccolo regno di Navarra, nella
parte occidentale dei Pirenei, sull'odierna linea di confine tra Francia e
Spagna, ci fornisce un esempio dell'andamento dei prezzi in un ambiente
meno cosmopolita di Londra. I re di Navarra erano sovrani importanti, con
forti contatti sia con il sud della Francia che col nord della Spagna. Tra il 1408
e il 1412 i registri dei conti della famiglia reale mostrano che il prezzo del
pepe raddoppiò da otto a diciassette sueldos carlines per libbra. Lo stesso
quantitativo di zenzero, merce un po' più costosa del pepe, rimase stabile su
un valore medio corrispondente a tre giornate e mezzo del lavoro di un
carpentiere, mentre il prezzo dei chiodi di garofano salì da cinque a sei
giornate lavorative dello stesso artigiano. Anche i libri di conti dei mercanti e
gli inventari dei beni dei dettaglianti di spezie prodotti dagli esecutori
testamentari ci dicono qualcosa sull'andamento dei prezzi. I conti di Francese
ses Canes a Barcellona nel periodo 1378-81 fanno vedere quello che i
consumatori dovevano effettivamente pagare. Sembra che una libbra di pepe
costasse cinque sous. Lo zafferano giunge a ottanta sous e i chiodi di
garofano restano di poco sotto. Lo zenzero, nelle sue varie gradazioni, va dal
prezzo economico di quattro soldi, equivalenti a pochi centesimi, per la
varietà "Mecca", sino a sette soldi per la varietà "Belledi", più chiara. Il prezzo
della canfora era, come sempre, estremamente elevato, cioè 176 soldi la
libbra. Se questi pezzi vengono comparati con la valutazione operata nel
1348 sui beni di un altro farmacista della zona, nella cittadina catalana di
Manresa, appare chiaro come alcuni prezzi fossero rimasti stabili (il prezzo
del pepe a Manresa nel 1348 era lo stesso che a Barcellona tra il 1378 e il
1381), mentre altri avevano ampie fluttuazioni (lo zafferano a Manresa
124
costava solo dieci soldi alla libbra nel 1348, mentre a Barcellona, trent'anni
dopo, ne costava fino a ottanta)43. Da queste registrazioni, dettagliate ma
non sempre esaustive e non facili da valutare, ricaviamo chiaramente una
buona documentazione sulla varietà delle spezie presenti sul mercato e sul
largo volume del loro traffico. Il prezzo era alto, ma non era né uniforme per
tutti i tipi di spezie, né stabile nel corso del tempo, a causa dei molti fattori
che ne condizionavano la fornitura. Le spezie erano suddivise in quattro
fasce di prezzo. Nella prima troviamo le spezie fondamentali, che costituivano
il grosso del commercio medievale e che erano costose ma anche
relativamente abbordabili: pepe, zenzero e zucchero. Una seconda categoria
comprendeva spezie comuni, ma molto pregiate e costose come la cannella,
il pepe lungo e la galanga. Un gruppo di spezie commestibili anche più
costose e molto richieste era quello dei prodotti provenienti dalle Molucche, in
particolare i chiodi di garofano e la noce moscata. Le spezie dal prezzo più
stravagante erano quelle della quarta categoria, composta di sostanze
medicinali preziose, come ambra grigia, canfora e muschio, ma anche dallo
zafferano che, per certi aspetti, occupava un posto a parte rispetto alle altre,
perché era sia estremamente costoso sia largamente usato. Lo zafferano era
un prodotto europeo oltre che asiatico, e perciò violava tutte le distinzioni
concettuali con cui le spezie venivano classificate. A questo punto si presenta
la domanda su cui in sostanza ruota l'intero libro: perché le spezie avevano
tanto valore? I primi capitoli hanno descritto il loro utilizzo in cucina e nella
preparazione dei medicinali, nonché la loro mistica ineffabile: il fatto che
venissero da molto lontano, la loro associazione con i paesi esotici, persino
col paradiso terrestre, il fascino che nasceva dalla combinazione del lusso
costoso, del potere risanatore, del sapore e del prestigio. Nel prossimo
capitolo ci occuperemo del loro valore economico e della loro rarità, non in
puri termini di prezzo o disponibilità, ma piuttosto alla luce dell'idea che della
rarità avevano i contemporanei e delle spiegazioni con cui giustificavano l'alto
prezzo del prodotto. Questo non ci aiuterà solamente a comprendere le
ragioni di fondo della domanda di spezie (quale sia il significato
dell'affermazione che il loro valore si doveva alla loro rarità), ma anche a
determinare perché gli europei si siano avventurati su mari ignoti,
esponendosi a un rischio considerevole, per trovare qualcosa che già
potevano tranquillamente procurarsi grazie a un sistema di traffici già
consolidati con il Mediterraneo orientale. Se già veneziani e genovesi
raccoglievano spezie in grandi quantità nel porto di Alessandria, perché mai
affrontare i terribili rischi delle malattie, dei naufragi e ogni altro genere di
125
pericoli per far vela verso le Indie? La risposta ha a che fare con il modo in
cui allora vennero percepite le opportunità dell'impresa e con la convinzione
che erano possibili profitti sbalorditivi, molto superiori al già rispettabile
guadagno che riuscivano a garantirsi i mercanti italiani.

Capitolo quinto

Scarsità, abbondanza e profitto

Se, a chi chiedesse perché nell'Europa medievale le spezie costassero tanto,

si facesse osservare che era solo una questione di domanda e offerta, si
darebbe una risposta certo semplice ma non del tutto sufficiente. Quello che
qui ci proponiamo di capire è il modo in cui i contemporanei spiegavano un
tale livello di prezzi. Gli osservatori medievali non disponevano di modelli
matematici per l'analisi economica, ma erano ben consapevoli del fatto che il
costo aveva a che fare con la domanda. Gli europei amavano le spezie e
questa passione arricchiva degli stranieri, degli "infedeli" che vivevano in terre
remote, un fatto che ogni tanto sollevava un'ondata di sdegno contro quello
che veniva denunciato come un capriccio alla moda, frivolo anche se
persistente. Tuttavia si riteneva anche che l'alto prezzo del prodotto fosse il
risultato della scarsità e della sua remota origine: in altre parole, che si
dovesse addebitare ai problemi di fornitura. L'approvvigionamento di questo
bene era limitato dalla grande distanza che separava l'Asia dall'Europa e
dall'insostituibilità di alcuni particolari prodotti (non c'erano alternative
europee per il pepe e lo zenzero). Dal momento che erano poche le spezie
che fiorivano in Europa, il fatto che questi prodotti aromatici venissero da
tanto lontano rendeva logica l'elevatezza del loro costo. Ma
l'approvvigionamento di un bene è in sé una questione complicata. Ci sono
diversi tipi di rarità, che dipendono da una scarsità naturale o da un
restringimento dei canali di rifornimento prodotto da un intervento umano. I
monopoli tendono ad alzare il prezzo di cose che non sono necessariamente
o intrinsecamente costose, in virtù del completo controllo che un cartello
esercita sulla raccolta e la distribuzione di una merce. Nel Medioevo si
conoscevano gli effetti di operazioni come l'accumulo, la speculazione e il
ritiro di un bene dal mercato. Si sapeva anche troppo bene come fosse
possibile manipolare i prezzi diffondendo paura, specialmente quelli dei
generi indispensabili alla sopravvivenza in tempi di carestia. Contro gli
speculatori e coloro che traevano profitto dal panico e dalla penuria c'erano
126
una dura censura morale e delle leggi molto severe, che però non sempre
erano molto efficaci. Le spezie non si potevano proprio inserire nella stessa
categoria degli alimenti essenziali e l'interruzione nella loro fornitura
provocava disturbi assai limitati, in confronto alle minacce di carestia. Poiché
però giungevano in Europa per il tramite di intermediari musulmani e la loro
zona d'origine restava misteriosa, per gli europei non era affatto impossibile
che i mediatori, nemici riconosciuti sotto il profilo religioso, potessero
manipolarne il prezzo. C'erano tre forme possibili di rarità: intrinseca,
circostanziale e artificiale. La rarità intrinseca è qualcosa di molto simile a
quello che oggi si verifica con il tartufo bianco di Alba: la natura non ne
produce molto spontaneamente e sino a oggi non è stato possibile coltivarlo.
Nel Medioevo le spezie erano come il tartufo d'Alba al giorno d'oggi:
crescevano solo in alcune aree e in condizioni climatiche molto particolari. La
rarità circostanziale è naturale, nel senso che è la natura e non l'uomo a
limitare la fornitura di un prodotto, ma in questo caso a ridurne l'afflusso non
sono particolari condizioni del clima o del terreno, quanto la difficoltà di
acquistarlo. Anche oggi lo zafferano è estremamente costoso, come nel
Medioevo, non perché sia una pianta rara - in effetti riesce a crescere in climi
diversi - ma perché la parte che se ne può utilizzare è faticosa da raccogliere
e richiede un'enorme quantità di lavoro. Ogni fiore ha solo tre stimmi rosso-
arancio, sicché per ottenere una libbra di zafferano ci vogliono settantamila
fiori. Un terzo tipo di rarità è quella imposta da un'azione umana, in genere a
causa di una restrizione volontaria della fornitura del prodotto per alzarne il
prezzo. Il prodotto può non essere così raro come il prezzo indurrebbe a
credere. Per esempio, i diamanti, nel mondo moderno, sono più comuni di
quello che sembrano indicare i prezzi che richiede il loro acquisto. Quando il
controllo monopolistico della De Beers Company sudafricana era ancora in
atto, il prezzo dei diamanti era il doppio di quello impostosi dopo la fine di
quel cartello negli anni Novanta. Sino a poco tempo fa, dunque, un prodotto
non particolarmente raro era monopolizzato e quindi era stato reso
artificialmente ancora più raro. Ovviamente, non tutto ciò che è raro è anche
necessariamente prezioso. Ad esempio, il lentisco, una resina proveniente da
una pianta della famiglia delle acace, cresce soltanto a Chios (un'isola
dell'Egeo) e nel Medioevo era tenuto in gran pregio e aveva un prezzo molto
elevato. Come si è visto era usato in medicina, sia come fumigante sia come
farmaco da prendere oralmente e, in misura minore, anche in cucina. Era
così prezioso che Colombo, nella sua prima entusiasta lettera a Ferdinando e
Isabella, ne faceva menzione insieme a cose come l'oro e l'argento, cioè
127
insieme a quei beni pregiati che era (erroneamente) convinto di aver trovato.
A differenza di altre importanti piante aromatiche medievali, il lentisco non è
mai stato trapiantato e ancora oggi cresce soltanto a Chios (e anzi solo nella
parte meridionale di Chios), sicché la fornitura del mercato resta molto
limitata. Oggi, però, ha un valore marginale, essendo utilizzato solo per
insaporire alcuni dolci e liquori greci e turchi. Il suo prezzo è quindi solo una
frazione di quello che riusciva a raggiungere nel Medioevo, quando veniva
accreditato di grandi poteri terapeutici1. La scarsità naturale e quella imposta
artificialmente interagiscono con la domanda, in modo che sostanze rare
possono avere un valore non particolarmente elevato, mentre ad altre non
particolarmente rare se ne può invece attribuire uno molto alto. Le scelte
decisive dipendevano dal modo in cui i mercanti e gli altri operatori economici
interpretavano l'alto prezzo delle spezie e si spiegavano il fenomeno della
loro scarsità. Se le spezie fossero state intrinsecamente rare, allora anche chi
avesse affrontato i pericoli di un viaggio in India avrebbe dovuto comunque
pagarle a un prezzo elevato. Il viaggio, quindi, non avrebbe prodotto risultati
tali da compensare gli sforzi e i sacrifici fatti. Per dare un esempio dei rischi e
quantificarli si può considerare il fatto che solo metà della ciurma di Vasco da
Gama riuscì a far ritorno dal primo viaggio in India nel 1497-99. La prima
circumnavigazione del globo terrestre a opera delle navi di Magellano iniziò
con circa 260 uomini, ma solo 18 rientrarono a Lisbona2. Anche molto dopo
queste prime spedizioni pionieristiche, quando il viaggio in India sembrava
essere divenuto un'operazione di routine, le possibilità di sopravvivenza
erano tutt'altro che buone. Tra il 1500 e il 1634, il 28% delle navi che erano
salpate dal Portogallo per raggiungere l'India fu inghiottito dal mare, e da
questo conto restano esclusi i decessi da malattie e malnutrizione che si
verificarono tra i marinai delle navi che ritornarono dai loro viaggi3. Chi si
sarebbe azzardato a mettere in gioco la propria vita, davanti a probabilità così
spaventose, per un profitto non superiore al 20%? Coloro che si
avventuravano sino all'India e all'Indonesia dovevano chiaramente nutrire la
certezza che le spezie in realtà fossero abbondanti nel loro habitat naturale.
L'alto prezzo cui giungevano in Europa si poteva spiegare, in parte, con la
distanza, ma ancora di più col controllo monopolistico che i musulmani
stavano cercando di proteggere. Dovevano credere che evitare i depositi
mediterranei controllati dai musulmani, per cercare una via d'accesso più
diretta alle Indie, avrebbe prodotto profitti esorbitanti, perché il prezzo delle
spezie in Asia orientale doveva essere così basso da valere ampiamente,
sotto il profilo economico, la lunghezza e la difficoltà del viaggio. In effetti, in
128
genere si dimostrò che era proprio così. Il secondo viaggio di da Gama in
India, nel 1502-03, portò all'acquisizione di 1.700 tonnellate di spezie,
equivalente al carico annuo medio dei veneziani, e il profitto realizzato fu
dell'ordine del 400% circa4. Questo capitolo si concentra sulla fiducia
europea nell'abbondanza delle spezie asiatiche e sul modo in cui questa
convinzione sostituì le vecchie concezioni, in cui si attribuiva loro una scarsità
intrinseca o circostanziale.

1. La rarità circostanziale e il difficile raccolto del pepe

Nel VII secolo l'erudito Isidoro di Siviglia, autore di un'enciclopedia

etimologica, scrisse che il pepe veniva dall'India, dove c'erano foreste intere
di alberi che lo producevano. Gli alberi erano "custoditi" da serpenti velenosi,
sicché era impossibile raccoglierne le preziose bacche nel modo normale. Gli
indigeni, invece, accendevano dei fuochi tra gli alberi per cacciare via i
serpenti, e così, senza volerlo, finivano per annerire i grani bianchi della
pianta. Era questa la ragione per cui i chicchi di pepe di solito appaiono scuri
e rugosi. Ecco un esempio classico, anche se non proprio corretto, di rarità
circostanziale. Ci sono foreste intere di alberi di pepe, quindi, e anche se
queste piante crescono soltanto in India le bacche non sono rare, nel senso
dei tartufi o dei rubini. Quello che de facto rende raro il pepe, e quindi
logicamente costoso, è la difficoltà di raccoglierlo a causa dei serpenti.

ISIDORO DI SIVIGLIA SULLA CRESCITA DEL PEPE IN INDIA

L'albero del pepe nasce in India, sulle pendici orientali del Caucaso. Le sue
foglie sono simili a quelle del ginepro. Le foreste formate da tale albero sono
custodite da serpenti, però gli abitanti della regione, quando il pepe è maturo,
lo incendiano mettendo in fuga i serpenti con il fuoco. Il pepe, quindi, è reso
nero dalle fiamme, essendo per natura bianco. Il suo frutto si presenta con
differente aspetto: ancora acerbo è chiamato pepe lungo; quando non è
corrotto dal fuoco è detto pepe bianco; quando, infine, la sua superficie
diviene rugosa e ruvida, prende colore e nome dal calore del fuoco. Il pepe,
se leggero è vecchio, se pesante, invece, novello. Ci si deve, però, guardare
dalla frode dei mercanti, soliti bagnare il pepe più vecchio e mescolarlo con
spuma d'argento o piombo per dargli un peso maggiore. Fonte: Isidoro di
Siviglia, Etimologie o Origini, a cura di Angelo Valastro Canale, Torino, 2004,
129
vol. II, p. 439 (XVII, 8, 8). Autori di epoca successiva osservarono che, se per
raccogliere il pepe si dovevano bruciare gli alberi, allora doveva anche essere
necessario trasferire altrove l'intera piantagione, presumibilmente con
ulteriore aggravio di sforzi, perdite di tempo e costi. L'autore del manuale
farmacologico Circa Instans dice apertamente che questo è un motivo
sufficiente per mettere in dubbio l'intera storia, ma ci furono anche in seguito
molti commentatori ed esperti che ripeterono, rielaborarono ed esaminarono
sotto ogni aspetto il problema dell'infestazione dei serpenti nelle piantagioni
di pepe, una leggenda che si protrasse per un periodo incredibilmente lungo
e che era nata già qualche secolo prima di Isidoro5. Si è avuta una lunga e
persistente tendenza ad associare le sostanze preziose a delle creature
pericolose; quello stesso accoppiamento di fascino e pericolo che
caratterizza l'esotico e che si riscontra nei racconti sul paradiso terrestre,
circondato da deserti o da razze mostruose, si ripete con l'India, opulenta ma
pullulante di animali spaventosi, esseri bizzarri e strane usanze. Sin
dall'epoca di Erodoto, che scriveva nel V secolo a.C, serpenti e altri pericoli
rendevano difficile l'acquisto delle spezie. L'incenso, secondo Erodoto, è
custodito da serpenti, mentre a fare la guardia alla cassia provvedono
creature pericolose simili a pipistrelli. La cannella non è protetta da guardiani
pericolosi, ma cresce su montagne inaccessibili dell'Arabia. L'unico modo per
procurarsela è quello di far lavorare astutamente a proprio vantaggio una
certa specie di uccelli della regione, che costruiscono il nido con bastoncini e
rametti della pianta della cannella. I nativi dell'Arabia lasciano in giro dei pezzi
di carne, adescando così gli uccelli che li portano nel loro nido. Il peso della
carne è sufficiente per far cadere il nido, che piomba a terra, dove i preziosi
rametti possono essere raccolti6. Tre secoli dopo, Pausania, autore di una
specie di guida turistica delle principali località religiose, artistiche e storiche
della Grecia, mette in evidenza il fatto che in Arabia il prezioso balsamo della
resina aromatica cresca circondato da vipere. Pausania approfondisce
questa notazione tradizionale spiegando al lettore la ragione per cui i serpenti
sono tanto attaccati a questa pianta aromatica. Pare che si alimentino di
questo balsamo e che anzi, subendone la felice influenza, divengano così
docili che il loro morso perde il suo carattere velenoso7. Sicché il balsamo
appare piuttosto facile da raccogliere, se lo si confronta con le spezie citate
da Erodoto. Tutti questi racconti sui serpenti, e sui modi di eluderli o giocarli,
risultavano utili ai mercanti quando dovevano spiegare o giustificare l'alto
prezzo del prodotto. I dettaglianti chiamavano spesso in ballo, anche
esagerandole, le difficoltà di ottenere prodotti esotici (veri o supposti) o
130
ingredienti di alta qualità prodotti botanici "rari" per i profumi, cuoio
"selezionato a mano" o "ben pieghevole" per i sedili sui carri, pettini di mare
raccolti da un "palombaro". Quando poi l'origine di un bene prezioso non è
affatto chiara, questo tipo di mistificazione diviene ancora più plausibile,
suggestiva e attraente. Gli scrittori romani ed ellenistici, come il naturalista
Plinio e il botanico Teofrasto, ridicolizzarono le "favole" di Erodoto e la
credulità con cui lo storico aveva accolto dicerie diffuse dalle genti dell'Arabia
e delle altre regioni in cui crescevano le spezie al solo scopo di tenere alti i
prezzi. Tuttavia, nelle loro opere, Plinio (che non è particolarmente noto per
aver tenuto un atteggiamento scettico verso i racconti di meraviglie) e
Teofrasto descrivono piante aromatiche custodite da serpenti o prendono in
esame, senza alcun commento derisorio, l'abitudine di costruire il proprio
nido con bastoncini di cannella comunemente attribuita alla fenice8. Il fascino
esercitato da queste storie, però, non può essere attribuito esclusivamente
all'abilità dei mercanti a esagerare per il proprio tornaconto. Si prenda in
considerazione, per esempio, il racconto di Erodoto sull'usanza di servirsi di
carne per ottenere beni di pregio, in questo caso gioielli, non spezie. Epifanio,
che nel V secolo fu vescovo della città cipriota di Costanza (l'attuale
Famagosta), scrisse un trattato sulle gemme che venivano menzionate nella
Bibbia, senza avere né investimenti né interessi personali nel commercio.
Epifanio commenta, fra l'altro, il libro dell'Esodo dove, nelle complicate
istruzioni che vengono date per le forniture al Tempio di Gerusalemme, viene
presentato un elenco delle gemme che debbono ornare la piastra pettorale
che fa parte dell'abbigliamento rituale dei sacerdoti (Es 28,15-20; 39,8-13).
L'importanza di queste gemme viene ribadita e rafforzata dalla loro
ricomparsa nel libro dell'Apocalisse, che descrive le mura e le fondamenta
della Gerusalemme celeste, decorate o interamente costituite di topazi,
smeraldi, perle e altre pietre preziose e semipreziose (Ap 21,18-21). Nel suo
lapidario, Epifanio, scrivendo del gioiello biblico conosciuto come giacinto (da
identificare probabilmente con lo zircone), riferisce che per tirare fuori queste
pietre sprofondate in gole inaccessibili della Scizia, si gettano dei pezzi di
carne in quei burroni. Le gemme si attaccano alla carne, che in seguito degli
uccelli appositamente addestrati riportano agli abitanti del luogo, che così
possono facilmente prelevare le pietre9. In Epifanio si riflette la fondamentale
associazione tra i prodotti esotici e le difficoltà, nonché la peculiarità, del loro
reperimento. Può darsi che il suo racconto derivi da quelli messi in giro dai
mercanti, ma è chiaro che vive anche di una sua vita propria. Nessuno può
sostenere che gli studiosi del periodo medievale mancassero
131
d'immaginazione. Ancora più significativa di questo strano frammento di
sapienza tradizionale è la misura della sua persistenza e della sua forza di
fascinazione, rimaste immutate nel trascorrere dei secoli e delle culture. Le
rielaborazioni successive del racconto di Epifanio e di altre versioni della
storia delle pietre nei burroni aggiunsero al quadro tradizionale i serpenti,
rendendo le gole ancora più inaccessibili. Il racconto si diffuse muovendo
verso oriente, per riemergere nella storia di Sinbad nelle Mille e una notte,
come pure nelle credenze popolari di cinesi e bizantini. Un trattato medievale
sulle gemme, falsamente attribuito ad Aristotele, dice che è lo sguardo dei
serpenti, non il loro morso, a risultare letale. Alessandro Magno fece porre sul
posto degli specchi, affinché i serpenti, rimirando in essi la propria immagine,
ne morissero. Per maggiore sicurezza, comunque, al momento di prelevare le
gemme, si affidò al metodo che si ritrova in Epifanio, servendosi di pezzi di
carne di pecora10. Le gole infestate di serpenti ricompaiono nella descrizione
della raccolta dei diamanti in India fatta da Marco Polo: i diamanti infatti si
trovano soltanto in profondi crepacci, in una zona dell'India. Tali fenditure di
roccia sono infestate di serpenti velenosi, per cui delle aquile bianche
vengono addestrate a recuperare carne e diamanti. I diamanti, poi, vengono
staccati dalla carne facendo impaurire e fuggire i volatili, oppure ci si limita a
recuperare quelli che cadono al suolo11. Le difficoltà della raccolta di gemme
e spezie erano curiosità che potevano essere parzialmente o del tutto
rigettate, ma l'attrattiva di questi racconti era così grande che li ritroviamo nei
libri di viaggi, nelle raccolte di fatti curiosi, nei trattati di geografia e nelle note
che accompagnano carte ed enciclopedie12. Questa storia rifioriva
continuamente perché aveva un significato per chi usava spezie e gioielli.
Beni che già possedevano il fascino dell'esotismo vedevano rafforzato il loro
prestigio dalle curiose e terribili difficoltà che si erano dovute superare per
procurarseli. Queste leggende, con tutta la forza immaginativa che
sprigionano, hanno implicazioni di carattere economico. Come si è già detto,
la scarsità del pepe, nella formulazione classica data da Isidoro, non è
assoluta, perché dopo tutto ci sono intere foreste di alberi carichi di pepe, è
invece circostanziale, perché per prenderlo si debbono correre seri pericoli e
ci vogliono molte fatiche e non poca abilità. Per compensare adeguatamente
tutti questi sforzi, quindi, il costo del pepe deve essere abbastanza cospicuo,
nella stessa India, anche senza mettere nel conto il fatto che dovrebbe anche
compensare i lunghi periodi che inevitabilmente separano un raccolto
dall'altro, se ogni volta gli alberi debbono essere bruciati. Se si avesse la
certezza che i serpenti ci sono davvero e che veramente gli alberi vanno
132
bruciati, allora anche i benefici ricavati dal tagliare fuori gli intermediari e
rivolgersi direttamente ai produttori dovrebbero essere ridimensionati e
questo, a sua volta, scoraggerebbe chiunque avesse progettato il tentativo di
stabilire quel contatto diretto, visti i rischi e le difficoltà dell'impresa. Il periodo
che, alla fine del Medioevo, vide la nascita dei viaggi d'esplorazione, del
commercio e del colonialismo degli europei vide anche il trionfo di idee
diverse, più ottimistiche, anche se non necessariamente più precise, sulle
forme di approvvigionamento delle spezie e di altre merci preziose. Entro
queste nuove convinzioni venivano sottolineate sia la disponibilità, in termini
di natura, di questi beni preziosi (il pepe cresce e si raccoglie in modo non
troppo dissimile da quello di tutte le altre piante), sia, addirittura, la loro
abbondanza e la facilità quasi assurda con cui, con una spesa minima, si
potevano acquistare beni che in Europa avevano un valore altissimo (i miti
dell'El Dorado e delle città lastricate d'oro). Sia i racconti, ormai scevri
d'esotismo, che presentavano le spezie come un prodotto abbastanza
comune, sia le fantasie di un'immensa abbondanza ebbero un ruolo
importante nello spronare gli europei a scoprire i luoghi in cui le spezie
crescevano, ma fu soprattutto il secondo tipo di convinzione, benché
irrealistica, ad avere l'impatto più forte: fu soltanto l'aspettativa di
un'abbondanza di tipo magico, non quella di un approvvigionamento un po'
più consistente, a muovere uomini come da Gama e Colombo e a
suggestionare i loro regali patroni quel tanto che era necessario a convincerli
a metter mano alla borsa per finanziare queste avventure.

2. Forniture "normali" e raccolti

È assolutamente razionale presumere che merci di grande valore perché non

ottenibili dai campi o dalle miniere d'Europa debbano essere meno costose e
quindi anche meno ambite nelle terre remote da cui provengono. Gli
osservatori medievali notavano che quello che in una località viene giudicato
una mirabile rarità può risultare altrove un oggetto comune e non meritevole
di particolare attenzione. Esiste, nella diaristica di viaggio, il tropo retorico del
"parallelismo", l'osservazione relativistica che gli stranieri appaiono strani a
noi, ma che anche noi, a nostra volta, risultiamo strani ai loro occhi13. Un
aspetto di questo fenomeno è che quello che in Europa appare raro ed
esotico può essere assolutamente comune in Asia. Troviamo un esempio nel
testo di Joinville che abbiamo già ricordato, nel quale viene descritto il modo

133
in cui le acque del Nilo trasportano legno di aloe e cannella caduti dagli alberi
del paradiso terrestre, così come rami e frutta ben poco eccitanti cadono
dagli alberi europei più comuni. Uno dei primi visitatori europei dell'India, il
francescano Odorico da Pordenone, nella versione italiana del suo racconto
dice che, sulla costa del Malabar, in India, il pepe abbonda come il grano in
Europa. Marco Polo, il primo europeo che abbia descritto il Giappone,
sosteneva (senza esserci mai stato) che in quel paese l'oro era così
abbondante che nel tetto del palazzo imperiale veniva utilizzato per gli stessi
scopi per cui, nel tetto delle chiese europee, si impiega il piombo14. Con un
rovesciamento di prospettiva, si potrebbe anche immaginare che qualunque
oggetto d'uso quotidiano in Europa potrebbe essere considerato raro e
prezioso in terre molto lontane da noi. Secondo san Girolamo (e Isidoro di
Siviglia, che lo segue nelle sue Etymologiae) la comunissima menta europea
in India costa più del pepe. In una poesia sui giardini, il monaco del IX secolo
Walafrid Strabo corresse di poco l'informazione, dicendo che in India la
menta e il pepe avevano esattamente lo stesso prezzo15. Si credeva anche
che in Cina l'olio d'oliva fosse raro ed enormemente apprezzato come rimedio
medico sovrano16. Questo relativismo tende a fare apparire meno bizzarre le
usanze degli stranieri e rende più comprensibile, anche se esotica, la vita
degli abitanti dell'India. I primi europei che riferirono della loro visita in India
non tolsero proprio ogni credito alla storia dei serpenti e degli alberi di pepe,
ma ne offrirono visioni più verosimili. Marco Polo, senza far parola di serpenti
e fuoco, si limitava a riferire che il pepe era una pianta coltivata che cresceva
nel Malabar e veniva raccolto tra maggio e luglio. Nel racconto sui diamanti
dell'India, però, chiama in causa le gole inaccessibili e i serpenti velenosi.
Odorico da Pordenone, più di venti anni dopo, descrive realisticamente (e
accuratamente) il pepe comparandolo a piante che il pubblico europeo
conosce bene. Il pepe cresce su delle piante rampicanti, non sugli alberi. Le
foglie della pianta somigliano a quelle dell'edera. I suoi filari si stendono tra gli
alberi, come quelli dell'uva, che hanno bisogno di allacciarsi a qualcosa su
cui poter crescere. Odorico ha visto che il pepe non viene seccato dal fuoco,
ma dall'esposizione al sole. Secondo Odorico, le forniture di pepe sono
ridotte a causa del fatto che l'unica zona di produzione in tutto il mondo è il
Malabar. D'altro canto, però, l'unica foresta di pepe esistente ha una tale
estensione che un uomo per traversarla ha bisogno di diciotto giorni di
cammino, sicché la produzione di fatto è immensa. Le piantagioni sono
infestate da animali pericolosi: coccodrilli (che Odorico considera una specie
di serpenti) infestano i fiumi. In uno dei manoscritti del testo di Odorico, i
134
coccodrilli vanno cacciati col fuoco: è evidente che non siamo ancora fuori
dalle nebbie delle leggende, ma questi rettili sono timidi e sembra che per
metterli in fuga bastino le braci dei fuochi degli accampamenti e non ci sia
bisogno di un grande incendio17. Un autore che scriveva più o meno nello
stesso tempo, il frate domenicano Jourdain de Sévérac, comparò la pianta
del pepe a quella dell'uva selvatica. Il frutto è verde quando è acerbo, ma alla
fine si fa nero e grinzoso. Jourdain aveva un'autentica passione per le
meraviglie (in effetti il suo manuale sui viaggi è intitolato Mirabilia descripta),
ma qui respinge sprezzantemente l'idea che il pepe venga cotto o bruciato da
fuochi accesi per cacciare i serpenti, dicendo che si tratta di una bugia. John
Mandeville, i cui presunti viaggi condotti dal 1322 al 1336 erano pura
invenzione (come il suo nome), ricorre alla descrizione del raccolto del pepe
per mostrare quanto tenga all'accuratezza (in una narrazione che è una serie
ininterrotta di fatti meravigliosi). Gli alberi non debbono essere bruciati
davvero, poiché questo comporterebbe di necessità una serie di anni senza
alcun raccolto. Ci sono effettivamente casi d'infestazione di serpenti velenosi,
pensa Mandeville, ma non è difficile proteggersene. I serpenti vengono messi
in fuga da un repellente fatto di succo di limone, lumache e altri ingredienti
non specificati18. Il missionario francescano Giovanni dei Marignolli ritornò in
Europa nel 1353 dopo una lunga permanenza asiatica, prima in Cina e in
seguito in India. Giovanni tendeva a cercare spiegazioni più semplici e
concrete, non miracolose, per i fenomeni che si presentavano come
particolarmente strani. Così, per esempio, le storie inventate sugli sciopedi,
esseri mostruosi con un solo piede di eccezionale grandezza, che viene
usato anche per darsi ombra sotto il sole cocente, sono considerate un
fraintendimento dell'uso indiano di portare con sé ombrelli per proteggersi dal
sole e dalla pioggia. Per quello che riguarda il pepe, Giovanni fornisce il
resoconto più aderente alla realtà: ripete quello che era stato detto da
Jourdain e Odorico sulla pianta del pepe come rampicante affine alle vigne
europee, ma specifica che essa cresce in normali piantagioni, non nel mezzo
dei deserti come alcuni credono. Il pepe viene poi raccolto in un modo
assolutamente normale, senza incendi o attrezzi speciali, e Giovanni
testimonia di aver assistito personalmente alla sua raccolta (fig. 20):
l'operazione è così poco esotica che la descrizione che ne viene data rende
gli indigeni più simili a noi, e anzi si dice che siano persino cristiani! Come
Odorico, Giovanni sostiene che l'intera produzione mondiale di pepe viene
dall'India e che viene esportata attraverso il porto indiano di Quilon, sulla
costa del Malabar19. Queste descrizioni più realistiche di un'abbondante
135
produzione di pepe, fornite da persone che avevano visitato l'India, non
riuscirono a scalzare definitivamente la venerabile leggenda della scarsità. Il
cardinale Pierre d'Ailly (1350-1420), autore di molte importanti opere di
teologia, filosofia e teoria politica della chiesa, fu anche un influente geografo.
Le sue argomentazioni, esposte in un libro intitolato Imago mundi,
confermarono Colombo nella convinzione che solo un breve tratto d'oceano
separasse l'estremità occidentale dell'Africa dall'Estremo Oriente. D'Ailly
riporta la storia dei serpenti che custodiscono gli alberi di pepe senza alcun
commento. Lo stesso si può dire dell'erudito Enea Silvio Piccolomini (1405-
1464), che prese il nome di Pio II quando fu eletto papa nel 1458. Nella sua
opera di geografia, nota come Cosmographia, si afferma che in India gemme
e altri prodotti preziosi abbondano. Non c'è stata un'opera che Colombo
avesse letto con un'attenzione maggiore di quella che aveva dedicato a
questa Cosmographia, che contribuì ad alimentare le sue speranze di trovare
un'India di favolosa ricchezza, ma nel libro i serpenti continuano ad attorniare
gli alberi del pepe, riproponendo ancora una volta la tesi della scarsità
prodotta da circostanze meravigliose20. Il mercante veneziano Niccolò de'
Conti, che viaggiò in India e si spinse a est sino a Giava, ritornò in Europa nel
1440 dopo una permanenza in Asia di venticinque anni. Fu sottoposto a un
accurato interrogatorio dal segretario del papa, l'umanista Poggio Bracciolini,
che riuscì anche a fargli ottenere l'assoluzione per la sua apostasia e forzata
conversione all'islam quando si trovava in Egitto. Conti confermò quello che
Marco Polo aveva raccontato sulla ricchezza e l'estensione della Cina e
sull'importanza delle isole situate a est dell'India. Riprese anche il racconto di
Marco Polo sui diamanti indiani estratti da burroni infestati da serpenti. Fu più
preciso nel descrivere la geografia dell'India, individuando la regione posta
all'interno del regno meridionale di Vijayanagar ("Bezengalia") da cui
provengono i diamanti. Quanto al pepe, Conti sapeva che cresceva a
"Taprobane" (con cui qui si intende Sumatra) come anche in India. I serpenti
del Malabar (dove, oltre al pepe, fioriscono anche lo zenzero, la noce
brasiliana e la cannella) non sono così pericolosi in confronto a quelli delle
valli diamantifere. Sono inoffensivi se non vengano provocati, e possono
essere catturati e domati con incantesimi conosciuti dai nativi21. La
sopravvivenza della credenza che la raccolta dei diamanti fosse ostacolata
dai serpenti non significa affatto che, alla vigilia delle esplorazioni, ci fosse in
Europa un diffuso consenso sulla scarsità di tali beni preziosi. A quell'epoca
le responsabilità dell'alto prezzo delle spezie venivano attribuite a fattori
economici e non a qualche interferenza meravigliosa, a scelte e operazioni
136
umane che potevano essere aggirate e non a condizioni naturali
immodificabili. In questa prospettiva, l'acquisizione delle spezie e i progetti
che si potevano escogitare per garantirsela non venivano ostacolati da
qualche forma di scarsità intrinseca o circostanziale, ma piuttosto dalla
lunghezza e dalla frammentazione del viaggio di trasferimento in Europa, che
favoriva le speculazioni di molti mediatori. Una spiegazione eccezionalmente
chiara e dettagliata del costo delle spezie in Europa si trova nelle annotazioni
del più antico mappamondo che sia giunto sino a noi, creato nel 1492 da
Martin Behaim, un cartografo che lavorava a Norimberga22. La raffigurazione
del globo di Behaim è considerata da molti come la visione più aggiornata
della geografia del pianeta prodotta alla vigilia dei grandi viaggi di scoperta.
Anche se non si hanno prove del fatto che Colombo conoscesse quest'opera,
si tende in genere a ritenere che l'immagine che il navigatore si era fatto della
disposizione degli oceani e dei continenti aderisse molto strettamente a quel
modello. Behaim continua ad accettare l'esistenza di alcune delle meraviglie
associate ai prodotti preziosi e alle difficoltà del loro reperimento. Per
esempio, diamanti e gemme abbondano in India, ma sono custodite da
serpenti. La maggior parte delle annotazioni relative alle spezie, però, danno
una spiegazione esclusivamente umana del loro alto prezzo: le pratiche
monopolistiche degli intermediari. I molti punti di smistamento delle spezie,
nella loro rotta dalle zone asiatiche d'origine sino all'Europa, offrono occasioni
di profitto a mercanti e governi, elevando il prezzo a ogni tappa del lungo
cammino. Behaim sapeva che le spezie crescono anche fuori dall'India,
anche se il suo elenco dei luoghi di produzione è piuttosto eccentrico. Vi
include Giava, l'Indocina e Sumatra, che effettivamente producono spezie,
ma anche il Giappone e le isole Nicobar nell'oceano Indiano, che non ne
producono. La ragione per cui le spezie sono così costose, secondo Behaim,
non è la scarsità, ma il costo delle transazioni che il loro trasferimento
implicava. Le spezie, prima di arrivare nel paese natale di Behaim, la
Germania, devono percorrere non meno di dodici tappe. Dapprima gli abitanti
di un'isola che egli chiama "Giava Maggiore" (Giava, o forse il Borneo)
raccolgono le spezie dalle altre isole e le vendono a mercanti giunti da
Ceylon. Una volta a Ceylon, le spezie vengono vendute a mercanti
provenienti dal leggendario "Chersoneso d'Oro", oscuro toponimo che
potrebbe riferirsi alla penisola malese (perché Kherson, l'antico nome della
Crimea, poteva essere utilizzato come termine generale per indicare qualsiasi
penisola). Il prodotto, poi, viene nuovamente trasferito ai mercanti di
Taprobrane (probabilmente Sumatra). Sino a qui abbiamo una descrizione
137
molto elaborata, ma imprecisa, di un tortuoso movimento di spezie in Asia
orientale. Più puntuale è la ricostruzione del tragitto verso occidente delle
spezie, trasportate da "pagani musulmani" attraverso Aden e il Cairo. I passi
successivi sono quelli della distribuzione delle spezie attraverso Venezia,
Francoforte, Bruges, per giungere infine ai dettaglianti tedeschi. Tutte queste
tappe di trasferimento comportano esazione di tasse a opera delle autorità
pubbliche e offrono opportunità di profitto ai privati. I soli diritti di dogana,
sostiene Behaim, costituiscono una quota ragguardevole dell'astronomico
costo finale. La conclusione è succinta: "Si deve sapere che le spezie delle
isole dell'India orientale debbono transitare per molte mani prima di giungere
qui, nella nostra terra... Non c'è da stupirsi se le spezie da noi si pagano a
peso d'oro".

3. Una ricchezza iperbolica

La crescente comprensione della situazione economica rappresentava

indubbiamente un progresso rispetto a una visione del mondo
ossessivamente miracolosa. Gli osservatori come Behaim, offrendo una
spiegazione più realistica e meno favolosa del costo delle spezie,
contribuirono a creare quell'ottimistica speranza di alti profitti che fornì agli
europei la motivazione necessaria per spingersi a cercare le spezie nei loro
paesi d'origine. Di per sé, comunque, queste teorie non sarebbero bastate a
controbilanciare i rischi e le spese che questi lunghi e pericolosi viaggi
avrebbero comportato. Era necessario che al profitto dei mediatori si
aggiungesse anche l'idea di una fornitura molto abbondante, non quella di un
bene limitato, prodotto solo in quantità moderate. Chi si accingeva all'impresa
di scoprire terre sconosciute e sfruttarne l'opulenza, doveva essere sicuro
che all'arrivo avrebbe trovato una fonte di approvvigionamento inesauribile e
a portata di mano. Non era sufficiente che le spezie fossero solo un po' meno
care e un po' più facili da reperire che in Europa: era necessario che in Asia
orientale fossero disponibili a un costo molto vicino a zero.

Informazioni precise e una migliore tecnologia sono importanti nella

promozione delle scoperte, ma lo sono anche immagini e previsioni
eccessivamente ottimistiche, irrealistiche, quando non del tutto false. Nelle
fasi iniziali e più rischiose dei processi d'innovazione il meraviglioso conta di
più di ciò che è scientificamente provato. Le storie dell'economia tendono a
enfatizzare i grandi punti di rottura rappresentati dai "mutamenti di
138
paradigma", tecnologici o concettuali, ma sono le forme d'esaltazione
collettiva, le manie, le mode, le meraviglie che catturano l'immaginazione
degli uomini, fra i quali ci sono anche quelli disposti a investire denaro e a
mettere in pericolo i loro beni e la loro vita. La corsa all'oro, la moda di
Internet, la mania dei tulipani, la grande bolla economica dei mari del Sud:
alcune sono esagerazioni, altre vere truffe, ma questi fenomeni hanno
giocato un ruolo rilevante, sebbene irrazionalmente fondato, nella storia
dell'innovazione. I tetti in oro degli edifici giapponesi descritti da Marco Polo
sono un classico esempio di aspettative iperboliche. Polo non fece particolare
fatica a elaborare quest'immagine di straordinaria opulenza, che circolava già
da gran tempo come convinzione popolare e venne utilizzata nel
reclutamento delle ciurme per il primo viaggio di Colombo. Quando Martin
Alonzo Pinzón, il capitano della Pinta, cercava personale da imbarcare, si
rivolgeva ai marinai mettendo in contrasto la miseria in cui vivevano col
fascino sontuoso delle terre che stavano per esplorare, "dove i tetti sono fatti
d'oro"23. Nell'immaginario medievale si erano installati miti di abbondanza.
L'India, nelle leggende su Alessandro, era piena di meraviglie, ma anche di
inesauribili ricchezze. Nella Bibbia, la ricchezza di Re Salomone viene dalle
miniere d'oro della terra di "Ophir". Tutto quello che la Bibbia ne dice è che si
trova a tre anni di navigazione da Israele e su questa base i commentatori e i
geografi medievali cercarono di individuarne la collocazione in remoti angoli
del mondo. Il sovrano delle "Tre Indie", il Prete Gianni, condensava in sé la
fede medievale nelle ricchezze dell'Oriente e la sicurezza, o almeno la
speranza, che queste potessero essere mobilitate per la riscossa della
cristianità. A un livello più pratico, il fascino esercitato dalle ricchezze
asiatiche è evidente nelle annotazioni apposte da Colombo in margine ai testi
dei geografi e dei viaggiatori come Marco Polo, Pierre d'Ailly e Pio II. Nel suo
libro su Marco Polo, lo storico John Larner compara questi commenti sui
prodotti esotici ai "lucenti ricordi della caverna di Aladino nella mente di
qualche avido taccagno". In Asia, secondo le annotazioni di Colombo, ci sono
"grandi tesori", "molto incenso", "pepe, cannella, noci moscate". Non si tratta
solo del fatto che le sostanze aromatiche e i metalli preziosi si trovano nelle
terre più remote, si dà anche il caso che vi esistano "in abbondanza" o "in
grande abbondanza". Il Giappone ha "oro nella più grande abbondanza"
insieme alle perle rosse. Le isole a sud della Cina (le Indie orientali) hanno
"spezie infinite", "il pepe più bianco" e "profumi in abbondanza". Il porto di
Aden pullula di "molte navi che portano sostanze aromatiche"24. All'epoca di
Colombo, la stupefacente ricchezza dell'Asia era una verità riconosciuta,
139
un'immagine affascinante su cui si fantasticava ampiamente. Le spaventose
meraviglie dell'Asia mantenevano la loro importanza e la loro associazione
con i prodotti esotici, sicché Colombo, quando gli giunsero voci su esseri
dalla testa di cane o su altre "razze mostruose" credette di trovarsi vicino alle
spezie e all'oro dei suoi sogni, ma le meraviglie classiche - mostri, serpenti,
fiumi di sabbia, una terra in cui è notte perenne tendevano a lasciare il campo
a storie il cui tema principale era la ricchezza del continente. Nelle narrazioni
europee, quindi, la stranezza dell'Oriente era divenuta più l'atmosfera che
contornava la sua opulenza che il suo tratto principale. Un esempio di
leggende di opulenza irresistibilmente suggestive, seppur non fondate su basi
soprannaturali, è fornito dai racconti che descrivono il Gran Khan e la Cina.
Una delle conclusioni a cui giunse Marco Polo (e una delle ragioni per cui
all'inizio non venne del tutto creduto) era che le meraviglie da lui descritte non
erano le stesse che i suoi contemporanei si aspettavano di sentire. Marco
Polo non scrisse quasi nulla sulle razze mostruose, relegò il Prete Gianni in
una posizione quasi irrilevante, mise in dubbio l'esistenza di una salamandra
a prova di fuoco e identificò l'unicorno col rinoceronte. Quello che mette
soprattutto in evidenza è l'inedita meraviglia delle infinite e popolatissime città
della Cina, tutte sconosciute ai commentatori classici e biblici. La ricchezza
della Cina, a parere di Marco Polo, è il risultato di uno sforzo umano, non il
dono di una natura straordinariamente generosa. Il Giappone e le Indie
abbondano d'oro e spezie, ma la produttività della Cina è presentata in scala
gigantesca, gargantuesca. Importa a Zaiton una massa enorme di pepe,
cento volte superiore alla quantità che giunge ad Alessandria. Quinsay ha
una circonferenza di cento miglia e dodicimila ponti. La magnificenza della
vita di Kublai Khan, le dimensioni della sua corte, lo splendore delle sue
battute di caccia, delle carrozze, dei banchetti, non si basano su espedienti
magici analoghi a quelli cui ricorre il Prete Gianni, ma sul lavoro diligente dei
suoi sudditi. Insomma la ricchezza dell'Asia può essere concepita secondo
due modelli diversi, anche se non del tutto incompatibili. L'Asia potrebbe
essere naturalmente ricca in virtù del suo clima, della vicinanza al paradiso
terrestre, o, semplicemente, della sua natura. Oppure, l'Asia era
semplicemente meglio governata e più industriosa dell'Europa e per questo
era così ricca e così popolata. Queste immagini di sostanze preziose,
ampiamente distribuite, in quantità quasi infinita, rimpiazzarono le immagini
precedenti di creature o fenomeni esotici e avversi (serpenti, grifoni, calore
terribile), che limitavano la capacità di sfruttare la ricchezza o di produrla. I
serpenti continuano a infestare le piantagioni di pepe nella lettera del Prete
140
Gianni e le miniere indiane di diamanti di cui parla Marco Polo, ma, nell'epoca
decisiva rappresentata dal Quattrocento, non interferivano ormai più con la
prospettiva di vaste opportunità e profitti. E se gli abitanti di queste remote
regioni non avessero avuto alcun desiderio di aiutare gli europei ad
arricchirsi? Non sembra che quest'idea abbia avuto il potere di frenare
nessuno di coloro che erano impegnati nell'opera di riflessione e
progettazione che mise capo ai grandi viaggi di fine secolo. Gli europei non
erano convinti che gli asiatici fossero primitivi e che, pertanto, sarebbe stato
facile domarli. In effetti, i primi esploratori preferivano trattare con stati
politicamente ed economicamente bene organizzati, dove le piantagioni di
pepe e le miniere d'oro erano già in funzione, che cercare di procacciarsi
mano d'opera tra popolazioni "primitive". Colombo era sempre più infastidito
di non imbattersi in altri che in quelli che gli apparivano dei selvaggi, invece di
quei dotti ed efficienti rappresentanti del Gran Khan che si sarebbe atteso di
incontrare25. La facilità con cui questi ingenui indigeni si lasciavano spogliare
dei loro beni non avrebbe compensato, almeno in base alle prime valutazioni,
le difficoltà che si sarebbero incontrate nel mettere in piedi, partendo da zero,
una struttura efficace per lo sfruttamento dei territori. Civilizzati o no, gli
abitanti dei reami dell'oro e delle spezie apparivano agli europei ancora poco
capaci di comprendere esattamente il valore che i beni in loro possesso
assumevano in un quadro economico globale, un carattere, questo, che
poteva essere proficuamente sfruttato. Quelli che comprendevano la reale
struttura dei prezzi in un quadro comparativo erano i concorrenti (in gran
parte probabilmente musulmani) che traevano un profitto smisurato dallo
status quo. Se alla base dell'intero processo di trasferimento si trovavano
immense, o meglio ancora favolose disponibilità di prodotti di gran pregio,
come le sostanze aromatiche, allora anche la distanza e i pericoli non
apparivano più scoraggianti. Tutti questi miti di El Dorado, questa valutazione
esagerata delle ricchezze che giacevano sulla terra oltre la linea
dell'orizzonte, possono sembrare esempi tipici delle fantasie cui indulgeva
l'immaginario medievale. Eppure questi sogni furono necessari perché si
verificassero eventi ben reali come le spedizioni coloniali che estesero il
potere dell'Europa in Africa, in Asia e nelle Americhe, e finirono curiosamente
per soddisfare, anche se in modi diversi da quelli immaginati, queste
fantastiche speranze di guadagno. I tetti giapponesi rilucenti d'oro non
esistevano, ma l'oro e l'argento del Messico e del Perù erano talmente
abbondanti da soddisfare i sogni di ricchezza più avidi e stravaganti. I
portoghesi per primi, e dopo di loro gli olandesi trassero profitti immensi dal
141
traffico delle spezie e dalle Indie orientali. Che poi questa fortuna si sia
esaurita, o che sia stata dissipata, o che abbia finito addirittura per indebolire
potenze un tempo grandi come la Spagna, non cambia poi molto l'immagine
che ci si poteva fare di quelle ricchezze, non più di quanto possa contare
oggi, per noi, il fatto che i proventi della produzione petrolifera o i profitti del
traffico dei diamanti dell'Africa occidentale siano maldistribuiti. Il possesso dei
beni che producono la ricchezza può essere temporaneo e quei beni possono
finire nelle mani sbagliate, però quegli stessi beni, e la ricchezza che
producono, continuano a essere una realtà. I profitti coloniali degli europei e
le conseguenze che ne derivarono hanno condizionato una gran parte della
storia mondiale negli ultimi cinque secoli. Il modo in cui questi profitti vennero
immaginati e quindi realizzati dipende dalle idee sulla scarsità e
sull'abbondanza che furono proprie del Medioevo.

Capitolo sesto

"Quel maledetto pepe": le spezie e i pericoli per la moralità

A questo punto dovrebbe essere chiaro come la passione medievale per le

spezie coinvolgesse molti settori della società e diverse attività, dalle feste
della nobiltà al culto delle reliquie dei santi, dai trattamenti medici
all'esibizione dei consumi di lusso. La stessa popolarità di cui le spezie
godevano, aggiunta al loro alto costo e alla natura effimera dei piaceri che
evocavano, non poteva certo sfuggire al severo sguardo dei moralisti, per i
quali le spezie erano, prima di tutto, un simbolo della ridicola tendenza degli
uomini a preferire i piaceri transitori, sprezzando quella frugalità che avrebbe
condotto alla vita eterna. Le spezie potevano essere associate al paradiso
terrestre e all'odore della santità, ma somigliavano anche all'oro che, pur non
essendo in se stesso un male, può istigare gli uomini alla malvagità. Agli
occhi dei fustigatori della società, la malvagità causata dalle spezie non era
tanto una conseguenza dell'avidità (come nel caso dell'oro), quanto il
prodotto di un ridicolo lassismo che fiaccava sia la fibra degli individui sia
l'economia di quei paesi che inviavano all'estero le proprie ricchezze per
acquistare beni di lusso puramente voluttuari e destinati a dissolversi in un
immediato consumo. Al tempo della Riforma, il poeta satirico tedesco Ulrich
von Hutten condannò il modo in cui i suoi connazionali erano stati indotti dalla
seduzione di mercanti stranieri a spendere il proprio denaro in ninnoli
inconsistenti come "quei maladetti pepe, zenzero, cannella, zafferano, chiodi
142
di garofano" e altre spezie1. È veramente notevole il peso che von Hutten
attribuiva alla nefasta influenza delle spezie sulla decadenza morale del suo
tempo. Come spesso capita nelle denunce dei costumi del presente, veniva
evocato un passato idealizzato, un'era di virtù, felicità e semplicità, che aveva
preceduto il diffondersi della corruzione. Una volta, osservava von Hutten, i
tedeschi si nutrivano in un modo semplice e sano. Sembra quasi anticipare il
movimento "Slow Food", nella sua raccomandazione di consumare prodotti
locali. In quella lontana epoca d'oro, il sapore dei cibi veniva ravvivato dalle
buone, "oneste" erbe della madre patria, ma adesso tutti soffrivano della
dipendenza dai generi di lusso. Il gusto delle spezie d'importazione arricchiva
i mercanti rapaci, specificamente la grande casa commerciale dei Fugger,
banchieri dell'imperatore e devoti cattolici, e pertanto oggetto di una
particolare ostilità da parte di von Hutten. L'impatto deleterio delle spezie, a
dare ascolto a questa filippica, minerebbe la salute sia fisica sia spirituale. Il
cibo non sostiene più il corpo bensì lo vizia, sottraendogli così forza e
rendendolo più esposto alle malattie. Von Hutten riflette su questo tema in un
dialogo dal titolo Febbre, in cui il personaggio allegorico che dà nome
all'opera è in cerca di vittime e von Hutten lo sottopone a un interrogatorio,
per conoscerne i più probabili bersagli. Febbre all'inizio cerca di attaccare
proprio von Hutten, ma costui, essendo una persona avveduta e sana, è in
grado di dirigere l'attenzione dell'altro su vittime potenzialmente più facili,
meno virtuose e morigerate di lui. Coerentemente con le sue intenzioni di
propaganda anticattolica, von Hutten presenta il clero come un bersaglio
particolarmente allettante per la furia di Febbre. I preti e i cardinali di Roma
sono sprofondati nella depravazione gastronomica (uno dei vizi attribuiti al
clero dagli stessi moralisti di parte cattolica, come si vede nel caso del
chierico ghiottone ritratto da Eiximenis). La degenerazione dei preti romani
risulta evidente dalla loro abitudine di bere vino, mangiare fagiani, insaporire
qualunque cibo con pepe, cannella, zenzero e chiodi di garofano. Febbre
concorda con l'autore nel riconoscere la pericolosità delle spezie per la
salute. Il fatto ch'esse danneggino i corpi di quelli che si lasciano andare ad
abusarne rende costoro anche più appetibili per Febbre: una buona parte del
suo lavoro è già compiuta prima ancora del suo attacco. Von Hutten è ben
lontano dall'accogliere l'immagine tradizionale delle spezie come benefiche
per l'equilibrio degli umori e dotate di un intrinseco, meraviglioso potere
terapeutico; le considera invece produttrici di dipendenza, quasi fossero
l'equivalente cinquecentesco delle nostre sigarette. Le spezie, però, non si
limitano a essere pericolose per la salute, lo sono anche per la moralità e
143
l'economia. Il consumo delle spezie incrementa la superbia e l'ostentazione.
Inoltre, trasferisce denaro dai territori tedeschi in mani straniere. A parte i
Fugger, mediatori tedeschi traditori, von Hutten denuncia il re del Portogallo,
il signore del commercio delle spezie all'inizio del Cinquecento. L'insaziabile
appetito di spezie impoverisce l'economia tedesca, mentre arricchisce il
monarca portoghese. Anche Martin Lutero, il principale fautore della Riforma,
pronunciò una condanna del Portogallo e del deleterio effetto delle spezie
sulla fibra morale e sulla salute dei tedeschi. "Il commercio straniero" scriveva
"porta qui beni da Calicut, dall'India e da altri luoghi simili, beni come costose
sete e articoli di spezie e oro, che non hanno altro scopo che l'esibizione
grandiosa e che succhiano denaro dalla nostra terra"2. La denuncia di
lassismo morale chiama spesso in causa le spezie, in quanto emblemi di un
tipo di avidità ancora più insensata che la ricerca dell'oro (che almeno è
durevole). Le spezie erano particolarmente frivole, perché il lungo viaggio da
terre praticamente sconosciute sino al consumatore europeo si chiudeva con
un consumo di pochi minuti. L'oro e le gemme erano tentazioni pericolose
ma, anche se l'avidità era un peccato mortale e dilagante, la ricerca di un
guadagno era almeno comprensibile in termini di successo mondano. Il
piacere che si ricava dal cibo sembra sempre assurdo, almeno a coloro che
non sono attratti dalle novità culinarie, perché il godimento momentaneo che
si prova è sproporzionato rispetto agli sforzi e alle spese che sono stati
necessari per procurarselo. La spesa di migliaia di euro per un'automobile
migliore esercita un'attrazione più largamente condivisa e può almeno essere
giustificata da qualche beneficio a medio termine (un aspetto più elegante, un
viaggio più comodo), ma dei pasti incredibilmente costosi appaiono tanto più
scandalosi in quanto anche gli ingredienti migliori vengono immediatamente
digeriti. Le spezie erano simbolo di ingordigia e stimolavano questa
particolare forma d'autoindulgenza peccaminosa, ma erano anche associate
all'immoralità sessuale, altra forma di piacere transitorio. Non si tratta solo del
fatto che la golosità stimoli e produca la lussuria, è che entrambe
rappresentano, per i moralisti cristiani del Medioevo, la predisposizione
umana a cogliere gratificazioni immediate ed effimere. Le spezie
rappresentavano la follia, una passione che alimentava l'orgoglio e i sensi,
per l'acquisizione di un piacere solo temporaneo: nel migliore dei casi un ben
povero investimento e, nel peggiore, una dimostrazione di profonda
immoralità. L'uso delle spezie rifletteva la ricchezza crescente di un nutrito
segmento della società, che si poteva permettere di acquistare generi di
lusso in un periodo di rapida e sostenuta crescita economica. Dal 1000 al
144
1300 si verificò una spettacolare espansione della popolazione europea, delle
città e del settore agricolo e commerciale dell'economia. La varietà dei
prodotti importati crebbe in modo esponenziale e ogni sorta di capo di
vestiario, di mobilio, di decorazioni, oggetti d'arte e generi di consumo
divenne disponibile, sicché il piacere che si poteva ricavare dal divenire
intenditori di prodotti raffinati, dal loro godimento e dalla frequentazione attiva
di un mercato riservato alle élite giunse a tali livelli da provocare per reazione
una sorta di ansiosa preoccupazione morale e, alla fine, un aperto sdegno. In
gran parte quest'ira era diretta verso i ricchi, il cui stile di vita può sempre
essere descritto alternativamente come invidiabile o come sciocco, come
magnifico o come ridicolo. Le scarpe di Imelda Marcos, la Cadillac d'oro di
Elvis Presley e la tendina da doccia di Dennis Kozlowsky, costata 6.000
dollari, sono consumi invidiabili o assurdi? Ma anche sprovvedute persone
comuni venivano abbindolate e rese ridicole da generi di lusso come le
spezie. Come si è già visto, venditori ambulanti e sedicenti erboristi
disinvoltamente spacciavano storie di cure miracolose per derubare persone
che, una volta acquisiti i generi di prima necessità, disponevano solo di pochi
spiccioli per le spese voluttuarie.

1. Spezie e immoralità

Alimentato dalla richiesta dei consumatori, il commercio delle spezie si

prestava a ogni sorta di trasgressione dell'etica mercantile: in primo luogo,
come si è visto, alle adulterazioni. I venditori ambulanti, descritti dai poeti
comici come Rutebeuf, hanno clienti creduli, che vengono quindi tenuti in
scarsissima considerazione. Ma la follia delle spezie si estende oltre la frode
commerciale, per comprendere l'ingordigia e altri peccati che non sono
esclusiva delle persone semplici. Le spezie stimolavano l'appetito, o almeno
offrivano una tale varietà di sapori da incoraggiare l'abitudine di mangiare non
per fame, ma per un desiderio insaziabile di piacere culinario. Il piacere
derivante dal cibo andava oltre il mero appagamento di un appetito smodato:
comprendeva altri atteggiamenti viziosi e compiaciuti, il buon gusto, la
ricercatezza delle abitudini alimentari, la selettività. Un godimento sofisticato
è peggio dell'ingozzarsi di cibo e del tracannare indiscriminato, perché riflette
la superbia caratteristica delle classi superiori e perché lo spreco di denaro
che produce è assai maggiore (essendo i tartufi più cari delle patatine fritte, le
spezie più costose del sale). La prima grande controversia pubblica in merito

145
a cosa dovesse essere considerato attaccamento indecente per
un'alimentazione raffinata ebbe luogo nel mondo monastico (fig. 22). Da un
certo punto di vista questo può apparire sorprendente, perché le grandi
occasioni per gli eccessi nel consumo di spezie si verificavano ovviamente
nei banchetti della nobiltà, ma ci si aspettava che l'aristocrazia mantenesse
un certo stile di vita e i suoi vizi, che comprendevano ogni sorta di atti violenti,
non stupivano nessuno. I monaci, che si aveva diritto di credere avessero
rinunciato al mondo e la cui dieta, in teoria, doveva essere limitata a
ingredienti semplici ed essenziali, potevano però abbandonarsi a qualche
trasgressione alimentare: quello dell'alimentazione era un ambito in cui
deviare dalla regola era sicuramente più facile che nella sessualità. Il
confronto, in particolare, si accese tra i monasteri francesi di Cluny e di
Chiaravalle, nel XII secolo, su quale fosse la forma corretta della vita
comunitaria monastica. Nel X e nell'XI secolo l'abbazia di Cluny aveva
rappresentato un modello, in virtù dell'esecuzione, splendidamente
organizzata, delle preghiere, che venivano giudicate un potente ausilio non
solo per la comunità, ma anche per i nobili, generosi sowenzionatori
dell'istituzione e desiderosi di rendersi graditi a un Dio che le loro forme di
vita, bellicose e materialistiche, offendevano abitualmente. La magnificenza
di Cluny crebbe via via che l'abbazia diveniva la sede principale di una
grande famiglia di monasteri che offrivano spettacoli liturgici splendidi, nello
scenario di edifici maestosi, forniti di molte dotazioni che ci si sarebbero
potute attendere nei palazzi. L'abbazia di Cluny, nel XII secolo, includeva, nei
suoi edifici monastici, la più grande di tutte le chiese d'Europa. Una tale
grandiosità era, sotto un certo profilo, appropriata, perché i pii sowenzionatori
volevano che le preghiere dei monaci fossero cantate e recitate in ambienti di
particolare bellezza, ma la generosità minacciava di interferire con
quell'austerità che avrebbe dovuto caratterizzare la vita monastica e rendere
efficaci quelle preghiere. San Bernardo, abate di Chiaravalle e direttore
dell'ordine relativamente recente dei Cistercensi, era critico nei confronti
dell'opulenza e della magnificenza di Cluny, ponendo in questione l'aderenza
agli ideali originari del fondatore del monachesimo occidentale, san
Benedetto. Gli arredi sontuosi, le raffinate sculture e le belle vesti dei monaci
di Cluny suonavano offensive per Bernardo, le cui chiese cistercensi erano
ampie ma semplici, persino spoglie. Gli standard elevati della cucina di Cluny
e l'indulgere dei monaci a pasti con molte portate, complicate e riccamente
speziate, erano scandalosi, a parere di san Bernardo. In effetti Cluny aveva
avuto un ruolo pionieristico nello sviluppo della cucina medievale, in parte a
146
causa delle sue stesse dimensioni, della sua ricchezza e della presenza di un
certo interesse per la gastronomia. La storica della cucina medievale
Johanna Maria van Winter ha osservato che Cluny ha insegnato all'Europa
come si doveva cucinare e, nella misura in cui tale osservazione corrisponde
a verità, era proprio questa innovazione a risultare particolarmente grave agli
occhi di san Bernardo3. Il fatto che Cluny rifuggisse dal consumo della carne
tranne che per la finalità terapeutica di dare maggior forza agli infermi,
comportava in realtà un incremento dell'ingegnosità in cucina: le modalità
complesse e succulente di preparazione del pesce si attenevano alla lettera
della legge, ma rendevano una finzione derisoria il professato rispetto
dell'austerità. Nella sua Apologia, scritta nel 1125 per rispondere a chi lo
accusava di aver calunniato Cluny, san Bernardo si dilunga sugli eccessi
culinari del monastero, denunciandone con indignazione i pasti a più portate,
nei quali la quantità dei piatti e la prelibatezza della preparazione sono per lui
scandalose4. L'appetito dei monaci viene stimolato dalla varietà di quei piatti
raffinati e dall'effetto delle sostanze piccanti, che stimolano e costantemente
riaccendono la voracità. Viene servita una portata dopo l'altra e, in luogo di
un unico grande piatto di carne, dalla quale ci si astiene, ci sono due grandi
portate di pesce. E quando già tu sei sazio della prima, se tocchi la seconda,
ti parrà di non avere ancora assaggiato pesce. La ragione è che sono tutte
preparate con tale cura e maestria dai cuochi, che, divorate quattro o cinque
portate, la prima non chiude l'accesso all'ultima e la sazietà non lo chiude
all'appetito. Perché il palato, sintanto che venga stimolato da nuovi
condimenti, gradualmente perde attrazione per ciò che è familiare e viene
ricondotto pieno di brama nel suo desiderio dalle spezie straniere, come se
sino a quell'istante avesse digiunato5. I monaci di Cluny mangiano più di
quanto sarebbe sufficiente a mettere alla prova le capacità del proprio
stomaco di provare piacere, dice Bernardo. Egli condanna le spezie in quanto
sono una sorta di stimolante gastronomico, simile a un afrodisiaco, che
favorisce l'ingordigia, offrendo sensazioni sempre nuove e riaccendendo il
desiderio. Sono forme d'allettamento particolarmente perverse, perché sono
straniere (presumibilmente le erbe locali non avrebbero questo effetto).
Bernardo si indigna per questo fanatismo per le spezie, soprattutto nella
misura in cui favorisce la degustazione di vini addolciti e speziati, nei
momenti in cui i monaci di Cluny si riuniscono per celebrare le festività più
importanti. Come è possibile che si lascino andare a questa sconsiderata
debolezza? Non sono certo malati (che sarebbe l'unica giustificazione per
l'assunzione di quei tonici). Si riteneva che il modo di vivere monastico
147
dovesse combattere e imbrigliare la sensualità ma, una volta trovata una
scappatoia dall'obbligo del digiuno, si apriva una strada ancora più ampia ai
piaceri illeciti dei sensi. In una precedente lettera di rimostranza a un cugino
che aveva preferito Cluny ai Cistercensi, Bernardo denunciava
l'apprezzamento delle spezie dell'ordine rivale con espressioni che non
chiamano in causa solo la golosità. Pepe, zenzero, cumino e "un migliaio di
condimenti di quella sorta" non si limitano a stimolare l'appetito in un modo
sconveniente, ma accrescono il desiderio sessuale. Sulle spezie gravava
l'accusa di possedere proprietà afrodisiache ma, a parere di Bernardo, il vero
problema era che una forma di autoindulgenza verso il piacere dei sensi,
l'ingordigia, ne avrebbe inevitabilmente incoraggiata un'altra, la lussuria6. Il
riferimento al ruolo delle spezie nel coniugare i piaceri della gola ai desideri
sessuali appare anche nell'opera di un altro cistercense, Alano di Lilla (1130-
1203 circa). Nel suo Lamento della Natura, Alano fa denunciare, dal
personaggio allegorico di Natura, tutte le forme di sensualità che
interferiscono col suo dovere di accrescere la popolazione della terra. In
quella che è un'elaborata lode del sesso procreativo e un'altrettanto elaborata
condanna del piacere sessuale fine a se tesso, Alano prende di mira
soprattutto l'omosessualità, in cui vede un vizio stimolato dall'ingordigia. La
disponibilità del clero alle relazioni omosessuali non era favorita soltanto dalle
regole che proibivano il contatto con le donne, ma anche dalla diffusa
passione per la gastronomia raffinata. Alano attacca i chierici che facevano
"torturare" ai propri cuochi il luccio e il salmone, insieme alle carni rosse e al
pollame, preparandoli con le spezie: "Sulla stessa tavola gli animali della
terra sono sommersi in un fiume di pepe, il pesce nuota nel pepe, il pollame è
tenuto prigioniero nella stessa sostanza appiccicosa"7. Vera o falsa che
fosse la convinzione che i monaci avevano a cuore i piaceri della tavola più
dei laici, era uso comune ironizzare sulla loro ghiottoneria e gli stessi
cistercensi non erano esenti da critiche. Reagirono con l'istituzione di nuove
regole, dirette in particolare contro il consumo delle spezie. Uno statuto
cistercense, da datarsi probabilmente tra il 1133 e il 1147, vietava ai monaci
l'uso del pepe e della cannella. Si riteneva che, se usate al posto di questi
generi decadenti d'importazione, le buone erbe "che la nostra terra produce"
dovessero bastare Un ultimo esempio di denuncia della passione dei monaci
per le spezie e per la stretta associazione tra ghiottoneria e lussuria, ci viene
dal Libro de buen amor, un capolavoro castigliano di poesia comica del
Trecento. In uno dei suoi episodi, un personaggio abbastanza ambiguo,
chiamato Trotaconventos (Trottaconventi) racconta al poeta degli anni da lui
148
trascorsi in un convento di suore dove, insieme ad altri amici maschi
illecitamente ospitati, otteneva digestivi, cordiali, elettuari e altre prelibatezze
mediche dalle sorelle. Tutto il brano è un elenco accurato di preparati e
composti di tipo medico, soprattutto del tipo di quelli con cui si curavano gli
effetti dell'ingordigia alimentare. Vengono citati nove digestivi, tra cui lo
sciroppo di rose al miele, la garriofilata (un composto elettuario su una base
di chiodi di garofano) e Yestomacón (un altro composto, specifico per i
disturbi di stomaco, come si capisce dal nome). C'è anche un classico
afrodisiaco, il disanturión, una ricetta di grande rinomanza e tradizione
composta di più di venticinque ingredienti, tra cui molte spezie9. Il gusto degli
alimenti di lusso era qualcosa di più di una piccola forma di autoindulgenza
monastica: piuttosto una fase preparatoria per peccati ancora più gravi.
Secondo il riformatore inglese del Trecento John Wycliffe, le spezie e gli altri
alimenti di gran lusso erano il simbolo di un livello di pervasione del male
letteralmente apocalittico. Il fatto che Wycliffe negasse la transustanziazione
nell'eucarestia e che anteponesse il potere secolare a quello della Chiesa gli
guadagnò una condanna, postuma, per eresia. Wycliffe si trova d'accordo
con Bernardo di Chiaravalle nel denunciare i monaci che si davano conforto
con i vini speziati. In un libello sull'Anticristo e il suo corteggio, Wycliffe
sostiene che l'Anticristo è già fra noi ed è riuscito ad allontanare gli uomini
dalla verità. Lo provano l'avidità, l'ipocrisia e l'amore per il lusso ostentato da
tanti suoi seguaci, chiaramente identificabili per la loro passione per le carni
delicate, le spezie calde, le salse e gli sciroppi10. Anche se erano soprattutto
gli uomini del clero a essere oggetto di denuncia, il peccato della gola non
restava chiuso nei ben forniti refettori delle chiese e dei monasteri più ricchi.
Per i laici, in questo caso, non si trattava tanto di ipocrisia, perché non erano
vincolati a vivere seguendo una rigida regola d'ascetismo. Era piuttosto la
propensione a un'eccessiva e folle autoindulgenza che poteva distoglierli dai
valori essenziali della vita e farli sguazzare nel fango di effimere distrazioni.
Come nel caso della bramosia di ricchezza o del pungolo delle brame
sessuali, non è l'oggetto del desiderio a essere in sé un male, ma è il fatto di
ostinarsi perversamente nella ricerca affannosa di beni inferiori ed effimeri, un
atteggiamento in cui rischiano di restare imprigionati cristiani d'ogni
condizione. Il costo delle spezie, lo sforzo necessario per procurarsele e
usarle, la rapidità con cui venivano consumate ne facevano un bersaglio
ideale per i moralisti e i critici delle debolezze secolari. Le spezie venivano
spesso viste come un segnale di decadenza, un segno del disgregarsi di
un'originaria virilità a causa dei piaceri e degli eccessi. In una storia, in gran
149
parte immaginaria, del popolo danese composta tra il 1186 e il 1218, Saxo
Grammaticus condannò la "stravagante riottosità" e "l'effemminata lascivia"
della Danimarca, la cui virtù veniva minata dall'introduzione del gusto tedesco
della cucina elaborata e delle "raffinate spezie"11. La funesta combinazione
di piacere sensuale e del desiderio di distinguersi socialmente è presentata
da Dante nel canto XXIX dell'Inferno, in cui si parla della punizione degli
alchimisti. Capocchio, che è stato cittadino senese, è coperto dalle pustole
della lebbra, che emanano un orribile fetore, paragonato da Dante a quello di
un ospedale, in totale contrasto con le prelibate spezie che Capocchio e i
suoi amici avevano entusiasticamente consumato, facendo parte di una
brigata di degustatori spendaccioni, che nutrivano una particolare
predilezione per i chiodi di garofano.

I SEGUACI DELL'ANTICRISTO E LA PASSIONE PER IL CIBO RAFFINATO

Cristo digiunava magro e affamato senza cibo e bevanda; costoro [i seguaci

dell'Anticristo] hanno molti fornitori e molti e diversi mercati per acquistare i
cibi migliori che là si possono trovare ben forniti di spezierie calde e
caldissime con salse e sciroppi di colori fuori natura. fonte: John Wycliffe, Of
Antichrist and His Meynee (Dell'Anticristo e del suo corteggio), in Three
Treatises by John Wycliffe, Now First Printed front a Manuscript in the Library
of Trinity College, Dublin, a cura di James Henthorn Todd, Dublin, 1851, p.
130. A Siena esisteva veramente un circolo di entusiasti buongustai, che
potrebbero essersi assunta collettivamente la responsabilità della
composizione del primo manuale medievale di cucina, un'opera nota col titolo
di Trattato dei dodici ghiottoni12. Era stato un certo Niccolò a introdurre a
Siena l'abitudine stravagante di condire il cibo con i chiodi di garofano. Che
questo brusco rifiuto del dissennato piacere offerto dalle spezie non abbia
luogo, come ci si potrebbe aspettare, nel girone dei golosi, ma piuttosto tra i
falsari (alchimisti e contraffattori) può essere un effetto delle pratiche di
adulterazione connesse al commercio delle spezie. Questi individui,
totalmente dediti ai piaceri dei sensi, erano forse accecati dalla loro passione
per le spezie sino al punto di divenire vittime di quelle forme più comuni di
frode commerciale che alcuni di loro, come l'alchimista Capocchio,
solitamente cercavano di perpetrare a danno di altri. A ogni buon conto, i
golosi sono puniti in un'altra zona dell'inferno, dove vengono squartati e
mangiati in un ciclo perenne dal vorace cane Cerbero. Nell'Inferno, i peccati
commessi sulla terra sono ricordati e ferocemente derisi infliggendo ai rei una
pena che costituisce l'inverso della colpa {contrappasso), in modo che gli
150
amanti delle spezie esalano un fetore terribile e i golosi sono essi stessi
divorati. Nel Purgatorio, però, il papa goloso Martino IV, che aveva una
passione particolare per le anguille del lago di Bolsena e la Vernaccia bianca,
non è torturato, ma soltanto molto magro ed emaciato. Anche Chaucer usava
le spezie come simbolo di un piacere effimero e assurdo, ma con maggiore
frequenza e maggiore complessità di Dante. Fondamentalmente Chaucer
riteneva che le spezie rientrassero in quella folle corsa al lusso che gli
appariva caratteristica del proprio tempo, opposto a un'idealizzata età dell'oro
e della semplicità, in cui l'umanità si contentava di quello che la natura le
offriva. Nella breve diatriba poetica intitolata L'età passata, Chaucer
lamentava che fosse ormai passato il tempo felice in cui la gente poteva
vivere senza alcun bisogno di commercio, lavoro e frode: "Una vita felice,
pacifica e dolce / conducevan le genti nella passata età" (A blissful lyf, a
paisible and a swete / Ledden the peples in the former age, vv. 1-2). A un
certo fatale momento del passato, gli uomini "primi si dieron a lor sudati offizi"
{first dide hir stvety hysinesse), sobbarcandosi lo sforzo di estrarre i metalli
preziosi dal sottosuolo e di cercare le gemme nei fiumi. Adesso viviamo,
come dice inimitabilmente Chaucer, forpampred with outrage (già satolli
d'oltraggio), torturando la natura per estrarne godimento. In quei giorni felici
degli antichi tempi, la gente raccoglieva il cibo dagli alberi e dai prati e non
pensava di doversi industriare a ridurre in polvere le spezie per produrre
salse squisite o vini speziati: "né mai uomo pestò nel mortaio spezie / per vin
chiaretto o salsa in galantina" {No man yit in the morter spyces grond / To
darre ne to sause of galantyne, 15-16). I lamenti per la scomparsa di un
tempo più semplice e più felice sono un luogo comune, e lo sono in misura
tale che è pure possibile che Chaucer non sia del tutto serio qui, quando
esalta i vantaggi del passato, e che anzi si diverta a mettere in ridicolo i cliché
con cui si lamentava la fine della virtù13. In questa poesia assume
l'atteggiamento di chi disdegna ogni sforzo e ingegnosità umana. Inoltre, il
cibo offerto dalla generosità della natura ai bei vecchi tempi non è poi tanto
appetibile: "They eten mast, hawes and swich pounage", in altre parole, gli
uomini mangiavano ghiande, bacche di faggio e more di rovo. La parola
pounage è rivelatrice, perché veniva utilizzata per indicare un cibo destinato
agli animali, in particolare ai maiali. La gente dell'età passata dormiva in
caverne, sull'erba e le foglie, o in boschi "teneri e dolci", il che pure appare
più primitivo che semplice. Con questo non si vuole negare il fatto che
Chaucer disapprovasse l'avidità e la divorante passione per i beni di lusso
che corrompe l'anima, ma certo egli sembra anche rendersi conto delle
151
implicazioni ridicole di un'eccessiva esaltazione delle virtù del mondo più
semplice del passato, un topos ricorrente nei moralisti, che si ritrova nella
condanna delle spezie di Urlich von Hutten. Nei suoi Racconti di Canterbury,
scritti nell'ultima decade del Trecento, Chaucer descrive il mondo così com'è:
le spezie non sono sempre e soltanto segni di frivolo consumo, ma occupano
un posto nella vita e nelle abitudini di persone importanti. Tra i pellegrini c'è
un cuoco e viene rappresentato come un artigiano capace. Sa come
preparare carni e dolci, ma conosce bene anche la galanga e la
combinazione di tartine e spezie nota come poudre-marchant {Prologo, 379-
384). Le spezie sono anche appropriate (entro un mondo aristocratico
precristiano) per la cremazione del nobile Arcita, sulla cui pira vengono
sparse spycerye e mirra {Il racconto del re, 2935-2938). C'è una qualche
ambiguità sull'AUodiere, un ricco proprietario che gode di una posizione di
prestigio nel suo paese. Descritto come il "vero figlio di Epicuro", l'Allodiere
apprezza con gioia i piaceri della tavola: quasi "fioccavano fitte come neve
nella sua casa le carni e le bevande" {snewed in bis hous of mete and
drinke). Questo amore per il cibo è semplicemente l'espressione di un senso
dell'ospitalità di un signorotto di campagna che non è portato a lesinare, ma
la sua passione per le salse "pungenti" (speziate) e per le pernici grasse si
colloca almeno ai limiti dell'ingordigia {Prologo, 331-354). Le spezie sono sia
buone sia cattive nell'incompleto Racconto di Sir Tbopas, la storia
comicamente tediosa che viene narrata da Chaucer stesso in veste di
personaggio. Dopo solo poche stanze, l'Ospite interrompe Chaucer
implorandolo di risparmiargli i cliché cavallereschi dell'opera e la sua
interminabile verbosità, sicché a Sir Thopas resta solo un frammento. Pur nel
giro di pochi versi, l'atmosfera è satura di fragranza: Sir Thopas cavalca nella
magica cornice di una foresta, dove proliferano piante esotiche come la
zedoaria {cetewale) i chiodi di garofano e la noce moscata. In città, gli
vengono serviti vino speziato e pane allo zenzero. Chaucer sta chiaramente
parodiando l'artificiosità e la tediosa esibizione di splendori proprie di un tipo
manierato di romanzi cavallereschi, ma le spezie sono chiaramente un
elemento assolutamente necessario in quel tipo di avventure, tanto
convenzionale da risultare persino comico {Il racconto di Sir Thopas, 50-52,
140-145). L'indulgenziere, anche se non è di per sé una figura proprio degna
di ammirazione, esprime una condanna seria (anche se, ancora una volta,
convenzionale) delle spezie, uno stimolo della ghiottoneria, con qualche
sottofondo di lussuria {Il racconto dell'Indulgenziere, 536-546). Le spezie e gli
altri generi di lusso si possono acquistare solo con sforzi e spese
152
straordinarie. Scendono bene giù nella gola, addolcendola, ma, come
osserva il venditore di indulgenze, tutti i costi e tutto il lavoro dei cuochi, tutto
quel tritare, battere, macinare, alla fine produce solo disgustosi escrementi,
dopo aver nutrito il "talento lascivo" dello stomaco. "Spezie, aromi e
salamoia" vanno dentro salse che servono solo a far riprendere un appetito
ormai sfinito. Il goloso intenditore di cibi è morto spiritualmente finché è
animato dai suoi vizi: "colui che quei bocconi si propizia / è morto mentre vive
in tal letizia" {But, certes, he that haunteth swiche delices / Is deed, whil that
he lyveth in tho vices, 547-548). Il racconto del Mercante esemplifica come le
spezie esprimano un'idea convenzionale di lusso e benessere fisico e al
contempo siano simbolo di stupidità. In questa storia, il vecchio Gennaio
sposa la giovane Maggio e la sua infatuazione viene punita quando egli
stesso involontariamente favorisce il tradimento della moglie. Il giorno del
matrimonio, l'istupidito Gennaio ordina che delle spezie vengano sparse per
tutta la casa. Quella notte, Gennaio si prepara a dare vigore alla sua
prestazione sessuale bevendo elettuari e una pozione di vari vini "calda e
speziata" {Il racconto del Mercante, 526, 561-566). Queste misure riescono a
sostenere il piacere di Gennaio, ma non riusciranno, in seguito, a salvarlo
dalle corna. Viene qui confermata una massima della saggezza tradizionale
(le spezie hanno proprietà afrodisiache); al tempo stesso, però, le spezie
sono anche gli ingredienti attivi nell'indurre una sorta di follia in cui l'ingordigia
si unisce alla lussuria. Il desiderio che il vecchio prova per Maggio è più una
forma di possessività viscerale che il rinnovamento di pulsioni sessuali
giovanili. Viene descritto come animato da un "nuovo appetito" per la carne
giovane e il vitello tenero. Chaucer usa frequentemente i termini delit o
delicacye, godimento o delicatezza, per riferirsi a piaceri che sono avidi e
voluttuosi, contemporaneamente gastronomici e sessuali. L'associazione
metaforica di spezie, dolcezza, lussuria ed errore viene sintetizzata nel
Racconto del Mugnaio, dove troviamo un altro vecchio, Giovanni il
carpentiere, che ha sposato Alison, una ragazza diciottenne, violando la ben
nota regola per cui gli uomini, quando scelgono una moglie, dovrebbero
restare nella loro fascia d'età ("gli uomini dovrebbero sposarsi secondo il loro
stato"), dal momento che vecchiaia e gioventù non sono compatibili {Il
racconto del Mugnaio, 43-44). Il chierico e studente Nicola, che alloggia in
casa, è più attraente del carpentiere. Non solo è ragionevolmente giovane,
ma si preoccupa anche molto di essere sempre a posto e di avere un
bell'aspetto, ed è dolce come la radice della liquirizia o la zedoaria (20-21).
Nel farsesco e complicato finale, Nicola e Alison godono della reciproca
153
compagnia, mentre il credulo carpentiere, cui è stato minacciato
l'approssimarsi di un nuovo diluvio come quello di Noè, è occupato a
prepararsi per l'evento. Assalonne, sacrestano della parrocchia e anch'egli
innamorato della moglie del carpentiere, chiama quest'ultima dietro le sue
finestre: "Bocca di miele, parlami uccellino / spezia preziosa dall'aroma fino"
{What do ye, hony-comb, sweete Alisoun, / My /aire bryd, my sweete
cynamome?', 512-513). Povero Assalonne! È un personaggio comico, anche
se la sua perorazione poetica imita la vera poesia d'amore, come quella della
poesia inglese Annot and John (scritta intorno al 1340), dove la giovane
dama Annot è paragonata alla noce moscata, al cubebe, allo zucchero, alla
cannella e ad altre spezie e medicine14. Nel Racconto del Mugnaio,
Assalonne si è già preparato a una notte d'amore, pettinandosi con cura e
masticando grani di paradiso e liquirizia per rinfrescarsi l'alito (504505). Le
sue speranze vengono crudelmente deluse, quando gli si fa credere che
potrà baciare il posteriore di Alison appoggiato alla finestra. Il racconto
termina col carpentiere che si è rotto un braccio e che viene ormai giudicato
dai vicini come inguaribilmente folle, con Nicola che si ritrova il posteriore
marchiato a fuoco e Assalonne che, come gli altri, viene umiliato. Non si può
dire che le spezie giochino in questo racconto un ruolo da protagoniste, ma vi
fanno la loro parte, almeno come segnali e simboli di follia15. In Chaucer,
come in molti altri autori del tardo Medioevo, le spezie suscitano più ansia
che ammirazione. La crescita di quella che si potrebbe cominciare a
chiamare una società dei consumi faceva sì che l'avidità assumesse forme
più variate e specifiche. Col crescere delle possibilità di esibire la propria
ricchezza, sia perché aumentava il numero di quelli che disponevano dei
mezzi necessari, sia perché si faceva maggiore la varietà degli oggetti che
potevano essere utilizzati allo scopo, particolari raffinatezze dell'ordine di
sete, pellicce o gioielli, divennero simboli di arrogante affermazione di sé
molto più incisivi e vistosi della più generica ostentazione d'oro e argento che
era in uso da sempre. Le spezie rappresentano il piacere, ma nella forma di
un insensato spreco. Eppure, come è mai possibile conciliare questa
serissima denuncia dell'immoralità delle spezie con tutto quello che abbiamo
detto in merito alla loro sacralità e alla loro presunta associazione col
paradiso terrestre? Per rispondere si deve tener presente il concetto di uso
appropriato. Le cose create da Dio, che è totalmente buono, sono in se
stesse benefiche. In caso contrario, Dio creerebbe deliberatamente il male, il
che toglierebbe qualcosa alla sua bontà, una conclusione eretica che era
stata temuta e respinta già per i mille anni che avevano preceduto l'epoca di
154
Dante e Chaucer. L'oro, le gemme e le spezie sono cose buone e il valore
che viene loro attribuito non è un puro arbitrio. L'oro biblico e il bdellio di
Hevilath, oppure le storie delle gemme e delle spezie che transitano sui fiumi
del paradiso sono giusti elementi di gloria di luoghi benedetti. È del tutto
appropriato che Gesù sia stato profumato con unguenti odorosi e sepolto con
spezie fragranti. Le ossa dei santi debbono essere custodite in reliquari
impreziositi da gioielli, piuttosto che in scatole disadorne. È giusto che nelle
chiese si bruci incenso, per quanto costoso possa essere. Le spezie vengono
usate irragionevolmente quando servono a soddisfare gli appetiti carnali e a
fare impressione sugli altri. In qualche misura, lo spettacolo con cui i nuovi
ricchi esibiscono agli altri la raggiunta opulenza è sempre avvertito come
sgradevole, ma qui non si giudica solo dell'ostentazione di gente volgare.
Anche chi gode di buoni natali viene sedotto dal pericolo veramente
minaccioso dei beni di lusso: gli sforzi e i costi assorbiti da tali beni, la spesa
morale e finanziaria che comportano in termini di tempo e denaro,
distraggono l'attenzione dei cristiani da ciò che è eterno e veramente reale e
che si oppone al lusso effimero e vano del mondo. Il bisogno di cercare la
salvezza e di mantenersi attentamente dediti al volere di Dio dovrebbe
prevalere sulla ricerca dei piaceri, non solo perché così comanda la Chiesa,
ma perché è ottenebrata la mente di chi preferisce la soddisfazione d'un
momento alla beatitudine eterna, correndo il rischio dell'eterno tormento.
Sant'Agostino ha distinto tra uti e frui, tra i possessi di questo mondo, come
vesti, alimenti, bellezza, intelletto, tutte le delizie della vita terrena, che
dovrebbero essere usate per uno scopo più alto, e quelle cose che in sé sono
fini degni e buoni: la fede, la modestia, la preghiera, la via di Dio16. Vivere
per la gratificazione sessuale o gastronomica, darsi eccessivo pensiero di
ottenere la ricchezza e tutti gli orpelli del successo mondano, tutto questo ci
allontana dalla strada che la nostra vita dovrebbe prendere. Ma queste non
sono semplici distrazioni: sono una sorta di idolatria, nella quale beni
transitori vengono venerati come se fossero eterni. Questo sfondo teologico è
significativo, a causa del lavoro necessario per procurarsi le spezie e delle
spese che il loro godimento richiede. Le spezie non sono piaceri che nascano
spontaneamente o che siano facili da ottenere, come la gioia della
contemplazione di un tramonto o il placare la propria sete. Tutte le difficoltà
del trasporto da una così lunga distanza e della distribuzione incorporavano
in sé simbolicamente gli ostacoli che a quella ricerca venivano opposti dalle
priorità derivanti dalla distinzione tra il solo uso degli oggetti passeggeri o il
vero godimento, riservato alle virtù eterne. Se le spezie fossero state
155
facilmente reperibili, e quindi non costose, non sarebbero state occasioni di
tentazione e peccato. Mangiare troppo cavolo può essere una forma di
golosità ma non comporta una forte condanna morale, né può assumere una
rilevanza che vada oltre la banalità dell'atto. Il desiderio delle spezie non è in
se stesso perverso, ma quello che, nel piacere che esse procurano, va fuori
dalla giusta misura, sono gli sforzi e la concentrazione che debbono essere
sprecati per arrivare a consumarle. Le spezie, infatti, una volta ottenute,
debbono ancora essere pestate nei mortai e trasformate in salse e infuse nei
vini, tutte operazioni che presentano qualche difficoltà. Da qui il lamento sugli
sforzi per macinare il pepe e inventare nuovi piatti, a cui Chaucer dà voce
nell'opera L'età passata, stilizzata e anche comica, ma in fin dei conti
convenzionale. È vero che chi dispone di sufficiente ricchezza di regola
impiega altri per lo svolgimento del lavoro: in questo caso è un cuoco, o più
probabilmente uno dei suoi apprendisti, ad assumersi il compito di macinare
le spezie. In Piers Plowman, la temperanza viene messa a raffronto con
l'eccesso, nel vestiario e nell'alimentazione. "Nulla nella sua bocca che
Master John non abbia speziato" (Ne no mete in his mouth / That maister
]ohan spicede)11. Il cuoco, "Master John", sicuramente delega questo lavoro
a un altro, ma questo non fa che accrescere ulteriormente il numero delle
persone impegnate nel compito senza posa di produrre oggetti per il
godimento di altri. Il lavoro di un numero così alto di servitori per garantire il
piacere dei ricchi è in certo senso scandaloso, o almeno costituisce
un'inversione delle giuste priorità, e risulta spesso moralmente offensivo per
gli osservatori sensibili, sia entro sia fuori le tradizioni ecclesiastiche. La
moda dà lavoro a milioni di persone (che è uno dei parametri attuali per
valutare sforzi e benefici in termini economici), ma si tratta di un tipo di
impresa che è, per definizione, basata su valori transitori e non durevoli. Nel
giardino dell'Eden, il modo in cui le spezie fioriscono ha la qualità di un dono
che non implica nessuno sforzo, sicché prima della caduta sarebbe stato
possibile apprezzarle senza tante esagerazioni e coglierle già mature
direttamente dagli alberi, così come veniva. Nel loro ambiente asiatico
d'origine, accanto al paradiso, i prodotti aromatici abbondano e anche le
brezze sono cariche dei loro profumi. Esportarli dai loro remoti luoghi
d'origine richiede per gli europei un reale impegno, rischio e spese che ne
alzano il prezzo, il prestigio e, in definitiva, anche la pericolosità dal punto di
vista morale. Se i chiodi di garofano fossero un genere a buon mercato, come
i porri e la birra, abusarne sarebbe una pura forma di elementare golosità.
Dato, però, che le spezie erano assurdamente costose, la distanza tra questi
156
sforzi e il modo banale in cui venivano alla fine consumate sembrava
scandalosa ai moralisti medievali. L'argomentazione morale, concentrata
sulle priorità che un individuo dovrebbe rispettare, si accompagna a quella
che per noi è un'argomentazione economica molto più familiare sugli sprechi
e sull'impatto deleterio dell'importazione di generi di lusso sulle comunità e
anche sugli stati. Il re di Portogallo (o, prima di lui, i musulmani o gli abitanti
dell'Estremo Oriente) non dovrebbero arricchirsi grazie ai desideri di
sconsiderati scialacquatori, come osservavano von Hutten e Lutero.
Riecheggiando il lamento di quest'ultimo sul perverso disprezzo delle saporite
erbe della madrepatria, il re Ferdinando d'Aragona, contemporaneo dei due
moralisti tedeschi, osservava che non c'era proprio nulla che non andasse nel
buon vecchio aglio di casa propria18. Non si trattava, naturalmente, di
un'opinione largamente condivisa fra gli appartenenti ai ceti più elevati ed è
poco probabile che la preoccupazione per la bilancia dei pagamenti del
paese abbia condotto all'espulsione del pepe e dei chiodi di garofano dalle
tavole della corte aragonese, per lasciar posto all'aglio e alle erbe locali. Il
modo medievale di concepire i problemi economici e la preoccupazione per le
importazioni esotiche sono particolarmente evidenti nel Libelle of Englyshe
Polycye, una poesia della fine del Quattrocento sul tema della potenza in
campo marittimo e commerciale, che è un monumento al pensiero strategico
sui punti di forza e sulle debolezze dell'Inghilterra19. Per la maggior parte il
Libelle (libello, ossia pamphlet o "piccolo libro") celebra il commercio con
entusiasmo. Vengono lodati i prodotti della Francia e dei Paesi Bassi, così
come le esportazioni inglesi di lana, stagno e tessuti. I beni importati dalla
Prussia, ad esempio, sono chiaramente utili: birra, pancetta, rame, pece, cera
e pellicce. I portoghesi sono amici, "oure ffrends", e il loro olio d'oliva, il vino, i
fichi, l'uva, i datteri, i pellami sono senza dubbio oggetti di valore, anche se la
frutta secca, a rigore, non è proprio un genere di prima necessità. I
tradizionali rivali in commercio sono sospetti. L'autore mette in evidenza le
pratiche monopolistiche dei mercanti fiamminghi e ridicolizza la loro
grossolana passione per la birra. In parte la sua ostilità può essere attribuita
al fatto che i fiamminghi erano in competizione con gli inglesi nella
manifattura dei panni di lana. E tuttavia, quali che possano essere le
vicissitudini delle relazioni commerciali o politiche, non si mette in discussione
l'importanza dei traffici con le Fiandre: "perché le Fiandre sono staple (centro
del mercato) come mi viene detto / a tutte le nazioni della Cristianità". I cattivi,
in questa storia, sono gli italiani. Sono specificamente loro a essere
denunciati come fornitori di beni non necessari ma costosi, la cui popolarità
157
svuota l'Inghilterra delle sue ricchezze, senza sostenere alcuna reale
necessità produttiva. Il poeta guarda alle raffinatezze e alle spezie portate
dagli italiani con diffidenza, o addirittura con sdegno. I genovesi forniscono
sete, panni dorati e pepe - tutti prodotti che possono essere annoverati tra i
principali generi di lusso - e il poeta con loro si mostra sospettoso, ma non
apertamente ostile. Riserva invece il suo vero disprezzo per le "chicche
bislacche e sciocche" che veneziani, lombardi e fiorentini vendono in
Inghilterra. Questi mercanti vengono denunciati perché forniscono "cose di
compiacenza" scaricate dai loro grandi galeoni fra le quali ci sono tutti i tipi di
spezie ("alle spicerye"), vini dolci e animali esotici, come "scimmie grandi e
piccole e uistitì caudati", pittoreschi ma anche sinistri. Queste assurde merci
di lusso confondono l'animo di solito ben fermo degli inglesi e li ingannano,
spingendoli ad acquistare cose costose e nient'affatto necessarie. In questo
esame del commercio veneziano torna ancora una volta il contrasto tra i
prodotti domestici, pienamente affidabili anche se d'apparenza modesta, e gli
oggetti esotici d'importazione. Perché mai dovremmo aver bisogno, per
svuotare i nostri umori, di tutti questi stravaganti lassativi d'oltremare, come il
turbit (l'operculina turpethum) o il rabarbaro, quando in Inghilterra ci sono
piante d'ogni tipo che sono ugualmente efficaci? L'unica eccezione è lo
zucchero - altrimenti non ci sarebbe alcuna ragione per importare medicine.
Le spezie, nella misura in cui sono acquistate per un puro piacere, sono
sciocchezze di nessuna utilità; come medicine, non sono indispensabili. Che
gli inglesi siano disposti a dare i loro prodotti, eleganti e utili, in cambio di
costosa paccottiglia denuncia una debolezza del carattere che l'autore
attribuisce soprattutto alle classi più elevate: E voglia Gesù che vogliano i
nostri signori considerare bene questo, e i giovani e i vecchi; e i vecchi
soprattutto, che hanno esperienza, che ai giovani potrebbero insegnare
prudenza. [And wolde Jhesu that oure lordis wolde / Considre this wel, both
yonge and olde / Namelye olde, that bave experience, / That myghte the
yonge exorten to prudence.] Le esortazioni e le raccomandazioni a favore di
una virtuosa semplicità non erano particolarmente efficaci, perché spezie e
sete non passarono di moda. Una soluzione logica per placare almeno le
preoccupazioni circa l'impatto sull'economia delle importazioni di beni di lusso
sarebbe stata quella di pensare alla possibilità di coltivare le spezie in casa
propria. Tra tutte le spezie medievali, lo zucchero era l'unica che si fosse
riusciti a trapiantare con successo, anche lontano dal suo naturale habitat
asiatico. La canna da zucchero ha bisogno di una certa quantità e continuità
di calore per crescere, sicché non si riusciva a farla crescere nella maggior
158
parte del continente europeo, con la sola eccezione delle zone meridionali
della Spagna; ma alla fine del Medioevo c'erano piantagioni di zucchero nelle
isole del Mediterraneo, per esempio in Sicilia e a Cipro. Le isole Canarie e
Madera, scoperte nel corso del Trecento, nel Quattrocento erano già coperte
di piantagioni di zucchero, anticipando quello che sarebbe stato il destino
delle Indie occidentali, le quali furono adattate alla coltivazione dello zucchero
grazie alla colonizzazione e al commercio transatlantico degli schiavi,
fenomeno, questo, che impresse una svolta decisiva al corso della storia. La
zafferano era molto più adattabile di qualsiasi altra spezia e cresceva in molte
regioni d'Europa. La Toscana godeva di una certa fama per la sua
produzione di zafferano e San Gimignano era il centro di questo commercio.
Lo zafferano cresceva anche nei Pirenei, che a prima vista non
sembrerebbero un territorio ideale. In un processo del 1491 contro il conte
ribelle Hug Roger III di Pallars (nella Catalogna nordoccidentale) si cita la
distruzione del suo raccolto di zafferano a Salàs20. Ma a quell'epoca la
penisola iberica era ormai famosa per il suo zafferano e quantità
considerevoli ne venivano esportate dai suoi porti mediterranei, specialmente
Valencia21. La maggioranza delle spezie, però, si era dimostrata inadatta a
essere trapiantata. Erano stati fatti dei tentativi anche in epoca ellenistica e ai
tempi dell'impero romano, ma il clima era stato ritenuto troppo temperato. Il
naturalista romano Plinio dovette riconoscere a malincuore che le piante di
spezie, se pure riuscivano a crescere nelle regioni del Mediterraneo, non
producevano però un frutto che potesse essere commercializzato con
successo. Dove mai si sarebbe potuto disporre di tutta la forza del sole
necessaria per "alimentare i succhi di queste piante, o far maturare le gocce
di resina che esse lasciano stillare"?22 In ogni caso in Europa non si
conosceva praticamente niente della vera natura delle piante delle spezie,
salvo i loro semi, la scorza e le altre parti aromatiche. Per i moralisti e gli
economisti del Medioevo la soluzione al problema dell'alto costo delle spezie
era farne a meno, resistere alla moda che faceva crescere la loro popolarità.
Poiché, però, si poteva ben presumere che questo autorevole brontolare e
ammonire non avrebbe indebolito la richiesta, c'era un altro piano, per
superare i problemi della scarsità e del prezzo. Alla fine del Medioevo,
mercanti ed esploratori si impegnarono in una campagna discontinua, spesso
non adeguatamente progettata, ma nondimeno inesorabile, per scoprire le
terre dove le spezie proliferavano e trovare una via per portarle direttamente
in Europa, per la gloria e per il profitto.

159
Capitolo settimo

Alla ricerca dei reami delle spezie Le grandi spedizioni alla fine del
Quattrocento, i viaggi che segnarono l'inizio dell'estensione dell'influenza
europea su tutto il pianeta, furono mossi dal desiderio delle spezie. Nel 1497,
il re Manuel del Portogallo autorizzò Vasco da Gama a intraprendere un
viaggio di circumnavigazione della punta meridionale dell'Africa con
destinazione finale in India, "in cerca di spezie". I portoghesi avevano
frequentato per decenni le coste dell'Africa, spingendosi sempre più a sud
con le loro navi e penetrando più a fondo nell'interno del continente, via via
che riuscivano a trovare nuove tecniche per far fronte alle avversità
presentate da venti, correnti e climi sconosciuti agli europei. Erano già riusciti
a mettere stabilmente in piedi attività da cui traevano profitti, soprattutto la
tratta degli schiavi africani, ma le possibilità commerciali offerte dalle spezie e
il tentativo di servirsi dell'Africa come via d'accesso diretta all'India si
presentavano come prospettive ancora più attraenti. Quando le tre navi
portoghesi riuscirono ad approdare a Calicut, nel luglio del 1498 (dopo che
era passato quasi un anno esatto dal giorno in cui erano salpate da Lisbona),
il primo uomo inviato da da Gama sulla spiaggia venne accostato da mercanti
di Tunisi, con i quali riuscì a conversare in spagnolo. "Che il diavolo vi
prenda, cosa vi ha portato qui?" chiesero i mercanti musulmani. La secca
risposta fu: "Cerchiamo cristiani e spezie". Questo primo scambio può dare
l'impressione di un clima di scontro, ma in realtà la conversazione era
amichevole, nella modalità cordialmente canzonatoria che i mercanti
utilizzavano con i loro concorrenti, quando li conoscevano bene. I tunisini
lodarono le ricchezze e le opportunità d'affari di Calicut e augurarono buona
fortuna ai colleghi portoghesi1. La storia rivela il desiderio di spezie dei
portoghesi e mette anche in evidenza come fosse ormai un fatto consolidato
la presenza in India di mercanti musulmani provenienti dal Medio Oriente,
abituati a muoversi per affari attraverso l'Egitto e il mar Rosso su percorsi
sbarrati per l'Europa cristiana. L'arrivo dei portoghesi non costituì quindi
proprio una "scoperta" di un punto di accesso all'India, quanto piuttosto quella
del modo di raggiungerla saltando i punti di transito tradizionali. I resoconti di
Colombo sui suoi quattro viaggi transatlantici tornano continuamente sul tema
della ricerca delle spezie e sulla convinzione dell'autore, un po' troppo
ottimistica, di averle trovate. Non si trattava di una sua ossessione privata,
perché quello era precisamente lo scopo con cui tanti altri giustificavano ogni
tentativo di raggiungere l'Asia orientale. Il dottore e geografo fiorentino Paolo

160
Toscanelli (1397-1482) era il principale fautore della rotta occidentale verso
"le Indie", in base a una stima delle dimensioni del globo terrestre che, come
poi si vide, era troppo riduttiva, ignorando ovviamente l'esistenza di un intero
emisfero tra Europa e Asia. Si pensa che Toscanelli abbia risposto a una
lettera di Colombo, lodando l'intenzione dell'esploratore di cercare le terre
dove crescono le spezie. In una lettera precedente (del 1474) al chierico
portoghese Fernào Martins, Toscanelli aveva parlato della rotta occidentale
che avrebbe condotto alle terre ricche di spezie e di gemme2. Abbiamo già
visto come gli europei si immaginassero la terra e le sue potenziali ricchezze,
come il crescente desiderio di stabilire un contatto diretto con l'India e altre
favolose terre asiatiche venisse sempre più stimolato da storie fantasiose di
abbondanza che ne rimpiazzavano altre, altrettanto fantasiose, di scarsità, e
come le spezie fossero oggetto dell'attenzione degli europei e dei loro
ambiziosi progetti espansionistici. Poiché abbiamo già visto come appariva
l'India nell'immaginazione degli europei, dobbiamo adesso occuparci delle
modalità in cui quelle attese di profitto e ricchezza si concretarono in progetti
pratici e realizzabili. La ricerca delle spezie aveva bisogno di risposte da
parte dei geografi e, sotto questo profilo, il progresso era reso
paradossalmente possibile dal grado ineguagliato di potere cui giunsero i
mongoli nel Duecento, costruendo l'impero più vasto che mai il mondo
avesse conosciuto. I mongoli, distruttori di città e civiltà, riuscirono in seguito
a governare in modo efficace e pacifico i vasti territori conquistati, offrendo
agli europei l'opportunità senza precedenti di viaggiare tra i popoli che si
trovavano oltre le terre islamiche e acquisirne una maggiore conoscenza. Nel
periodo del regno dei mongoli, dal 1240 circa al 1360, per la prima volta i
viaggiatori europei visitarono l'India e acquisirono familiarità con la Cina e con
gli altri regni a oriente del subcontinente indiano. Da questa nuova
conoscenza prese avvio il desiderio di organizzare spedizioni commerciali di
maggiore scala per lo sfruttamento delle ricchezze dell'Asia. Un progresso
decisivo nella comprensione europea della geografia dei territori asiatici si
verificò un po' meno di 250 anni prima della partenza di da Gama, col viaggio
dell'inviato francescano Guglielmo di Rubruck nell'Asia centrale, nel 125355.
Guglielmo era stato scelto da Luigi IX di Francia in un momento di ottimismo
nei confronti dei mongoli, che si ritenevano prossimi alla conversione al
cristianesimo e all'alleanza con gli europei in una crociata antislamica.
Circolavano infatti delle voci di una conversione di Sarraq, figlio del signore
dei mongoli occidentali. Guglielmo si spinse per quasi cinquemila chilometri a
oriente di Costantinopoli, sino alla capitale dei mongoli nelle steppe del
161
Karakorum, tornando poi indietro tramite un percorso più a meridione, in cui
traversò Persia, Armenia e il sud della Turchia. Dei circa cento intrepidi
europei dei quali c'è qualche testimonianza di un viaggio in Asia, tra il 1240 e
il 1360, Guglielmo fu probabilmente l'osservatore più attento e acuto. Marco
Polo fece un viaggio assai più ampio e fu il primo a descrivere le dimensioni e
la ricchezza della Cina, ma Guglielmo manifesta una più attenta capacità di
visione e una sorprendente adattabilità. Osservò con precisione gli usi e la
cultura materiale dei mongoli e arrivò a trovare delizioso, oltre che energetico,
il comos, cioè il latte di giumenta fermentato, bevanda nazionale mongola. Fu
il primo europeo a riferire del buddismo e a capire che i caratteri cinesi sono
ideogrammi e non lettere. Servendosi delle proprie esperienze e degli
informatori locali, smentì antiche autorità, come Isidoro di Siviglia, che aveva
asserito che il mar Caspio si versava nell'oceano. Guglielmo era scettico
sull'esistenza di razze mostruose. Per il futuro della ricerca delle spezie, le
osservazioni più importanti di Guglielmo erano quelle relative alla posizione
geografica dell'India. Fu il primo europeo a capire che l'India non era
collocata all'estremità orientale del mondo, ma che invece si trovava a
occidente della capitale mongola ed era spostata ancora più a ovest rispetto
alla Cina. Alla corte del gran khan Mòngke, dove sostenne uno straordinario
dibattito con rappresentanti del buddismo e dell'islamismo, Guglielmo
incontrò degli inviati provenienti dall'India che recavano in dono leopardi e
levrieri. Chiese loro quale fosse la collocazione dell'India rispetto a
Karakorum e annotò, nella sua relazione a re Luigi, che costoro gli indicarono
l'occidente. Fece il viaggio di ritorno accompagnandosi per un tratto a questi
inviati indiani, con cui si mosse per tre settimane verso ovest, prima che le
loro strade si separassero3. Guglielmo non ha nulla da dire sulle spezie,
perché aprire un percorso per questo prodotto non era la sua principale
intenzione, ma anche perché l'impressione dominante prodotta in lui dal suo
difficile cammino nel regno dei mongoli era quella di una grande desolazione,
di spazi vuoti e pressoché inabitabili. A questo punto, cioè alla metà del
Duecento, la possibilità di esplorare un mondo di grandissima estensione,
reso accessibile dalla conquista mongola, era ormai nota agli europei, e anzi
l'opportunità era stata già sfruttata, ma ci volle ancora del tempo prima che
venissero scoperte le zone dell'Asia che si ritenevano più ricche e che le
spezie fossero correttamente localizzate.

162
1. La "pax mongolica"

Quando gli europei cominciarono a essere consapevoli della presenza dei

mongoli, tra il 1220 e il 1240, costoro apparvero come selvaggi terrificanti, le
cui depredazioni facevano supporre che i disastri profetizzati nel libro
dell'Apocalisse fossero ormai imminenti4. Matteo Paris, cronachista inglese,
paragonò i mongoli alle locuste, mostri piuttosto che uomini, che bevevano il
sangue delle loro vittime e ne divoravano le carni. Il primo segnale che i
mongoli avevano raggiunto le dimensioni di un fenomeno realmente
minaccioso si era avuto nel 1206, quando vennero uniti a forza con tartari,
kurait e naiman da un leader carismatico, chiamato alla nascita Timujin
(1167-1227): questi all'età di quarant'anni circa iniziò una lunga serie di
conquiste, alla guida di un esercito ormai formidabile, assumendo il nome di
Gengis Khan, ossia sovrano universale. I mongoli si impossessarono della
Cina settentrionale tra il 1211 e il 1215. Tra il 1219 e il 1227 si diressero
verso ovest, invadendo quelli che oggi sono l'Uzbekistan e l'Afghanistan e
attaccando, per la prima volta, gli stati islamici. I successori di Gengis Khan,
Ògedei e Mòngke, estesero la conquista sino al cuore del mondo islamico,
radendo al suolo Baghdad nel 1258, prima di essere finalmente fermati da
un'armata di mamelucchi (egiziani) in Siria, nel 1260. I successori di Gengis
Khan estesero il loro potere sia verso est, distruggendo nel 1230 i resti
dell'impero cinese, sia verso ovest, iniziando nel 1237 a devastare la Russia,
per giungere poi nel 1241 in Polonia e Ungheria. Nei decenni iniziali
dell'espansione mongola, l'Europa passò da un iniziale timore a un vero
terrore, ma non riuscì mai, nemmeno nei momenti di reale pericolo, a trovare
l'unione necessaria per organizzare una resistenza efficace. I mongoli
inflissero una terribile sconfitta alle truppe cristiane frettolosamente raccolte
(in prevalenza polacchi e ungheresi) nella battaglia di Legnica, in Slesia, e
l'Europa rimase esposta a quella che sarebbe stata un'invasione catastrofica.
In effetti, negli ultimi mesi del 1241, l'Ungheria cadde e i mongoli,
inseguendone il re, giunsero sino alle coste dell'Adriatico. Ma per una di
quelle casualità e coincidenze che a volte riescono a far deviare il corso
apparentemente inevitabile della storia, all'inizio del 1242 i mongoli,
all'improvviso e per loro volontaria decisione, lasciarono l'Europa. La loro
partenza seguiva l'annuncio della morte del gran khan Ògodei e
dell'imminenza dell'elezione del suo successore a Karakorum. I mongoli
continuarono a controllare la Russia, ma non si ritrovarono mai più così vicini
alla possibilità di conquistare il resto dell'Europa. Solo pochi anni dopo aver

163
sfiorato la catastrofe, dopo la sconfitta del 1241, gli europei mutarono
atteggiamento nei confronti dei mongoli. Costoro ispiravano ancora una certa
salutare paura, ma ora destavano anche una certa curiosità e persino
speranza, avendo progressivamente acquisito la fisionomia di nemici dei
musulmani, piuttosto che di oppositori giurati della cristianità. La distruzione
epica di Baghdad, capitale del califfato, nel 1258, insieme all'impressione che
i mongoli non avessero una vera dottrina religiosa, rese plausibile la
prospettiva di un'alleanza comune contro l'islam o anche di una conversione,
in cui avrebbe trovato infine realizzazione piena, anche se in forma indiretta,
la leggenda del Prete Gianni. I mongoli proposero alleanze ai sovrani
occidentali in varie circostanze, come nel caso di Hùlegù, sovrano del regno
mongolo occidentale della grande Persia, nel 1262, che, in un messaggio
inviato al re Luigi IX di Francia, propose un attacco combinato, per terra e per
mare, contro l'Egitto. I negoziati per realizzare progetti di questo tipo furono
avviati dagli europei con un senso crescente d'urgenza, dal momento che i
territori crociati assediati dagli islamici in Terrasanta continuavano a
indebolirsi, ma non ne venne fuori nulla. La differenza culturale era enorme, i
problemi militari insormontabili (i giorni delle crociate internazionali su grande
scala dell'Occidente stavano ormai tramontando) e scontri ed egoismi interni
rendevano grandi alleanze di questo tipo fra i mongoli e l'Europa poco
probabili, anche nella migliore delle ipotesi. L'impossibilità di una specifica
alleanza aggressiva, però, è secondaria, rispetto alle possibilità indirette che i
mongoli aprivano agli europei. Il paradosso fondamentale, in prospettiva
europea, è che i mongoli, una volta chiuse le loro campagne di conquista
d'indiscutibile brutalità, avevano imposta quella che in seguito venne
chiamata "pax mongolica", nel ricordo della pax romana di un precedente
impero. Dal mar Nero sino all'oceano Pacifico, dai confini di Ungheria e
Polonia sino alla Cina, dal golfo Persico sino al mare Artico, si estendeva
un'area di relativa stabilità e libertà di commercio5. Certo, agli occhi europei i
mongoli apparivano ancora spaventosi. Giovanni di Pian de' Carpini, un
francescano che aveva completato un viaggio sino alla corte del Gran Khan
otto anni prima di Guglielmo di Rubruck, descrive la desolazione di Kiev, otto
anni dopo il saccheggio e il massacro degli abitanti. Tuttavia, per il periodo di
quasi cent'anni che seguì il viaggio di Guglielmo di Rubruck, l'Asia centrale
era aperta ai viaggiatori, al commercio, alle idee. In Occidente i mongoli
erano visti come violenti e primitivi, ma anche come coloro che avevano
liberato l'Europa dalla minaccia islamica. Gradualmente le storie terrificanti su
Gengis Khan lasciarono il posto all'immagine di Kublai Khan (che regnò dal
164
1260 al 1294), magnifico, saggio e giusto autocrate. L'impero mongolo
raggiunse i suoi limiti massimi e definì la sua enorme configurazione verso la
metà del Duecento, anche se erano già iniziati i contrasti e le divisioni interne
tra i suoi signori. Tra il Due e il Trecento ci fu una certa stabilità in quel
territorio di dimensioni enormi. Non è che in precedenza non ci fossero stati
viaggi attraverso l'Asia centrale. Per secoli i mercanti avevano percorso la
famosa Via della seta, che congiungeva la Persia con la Cina. La novità,
nell'era dei mongoli, era un facile collegamento con l'Occidente, di fatto la
prosecuzione della via della seta sino al mar Nero, dove nella penisola di
Crimea si stanziarono i genovesi. I mercanti occidentali potevano anche fare
affari nel territorio controllato dai mongoli, in città come la persiana Tabriz o,
più a est, a Urgeny, località in precedenza sottoposte al controllo di signori
musulmani che erano impegnati in continue guerre tra loro, ma si
mantenevano però sempre ostili agli stati cristiani. Alla fine, l'egemonia
mongola permise agli europei di gettare per la prima volta uno sguardo sulla
Cina e sulle isole delle Indie, che erano la terra d'origine di quelle spezie da
loro tanto apprezzate. I percorsi che, dal Mediterraneo orientale o dalla
Crimea, si dirigevano verso la Cina erano sempre stati pericolosi e
continuano a esserlo anche oggi - specialmente oggi, in verità. Confrontate il
pericolo di un viaggio attraverso il territorio di Turchia, Iraq, Iran, Afghanistan,
e via di seguito col movimento facile (anche se certo lento) descritto dal
mercante fiorentino Pegolotti all'inizio del Trecento6. Pegolotti dice che il
viaggio via terra da Tana, nella penisola di Crimea, a Pechino dovrebbe
durare circa nove mesi, con transito per Saray (ossia Sara, in Uzbekistan),
Urgenj, Otrar e Almalik (Organci, Ioltrarre, Armalecco, tutte in Turkmenistan),
nella Cina occidentale. Pegolotti assicura il lettore che "Il cammino d'andare
dalla Tana al Gattaio (il Catai, la Cina) è sicurissimo, e di dì e di notte".
L'unico problema era che se un mercante moriva in Cina, i suoi beni venivano
confiscati7. Questa strada non era proprio così tranquilla come la dipinge
Pegolotti ed era certamente lunga, ma, nell'era mongolica, un numero
significativo di mercanti, prevalentemente italiani, fecero quel viaggio e alcuni
presero residenza per lunghi periodi di tempo in Cina e nelle città incontrate
sul percorso, tutte sotto la protezione dei mongoli. I viaggiatori veneziani
diretti a Delhi, di cui abbiamo parlato nel quarto capitolo, per esempio,
partirono da Urgenj. All'inizio del Trecento c'erano in Cina due vescovi
cattolici (a Zaiton/Quanzou e Canbalac/Pechino) e colonie di mercanti
genovesi e veneziani, composte da un numero non alto ma abbastanza
consistente di persone, erano insediate a Quinsay e Zaiton8. A parte pochi
165
avventurieri, come i mercanti Loredano a Delhi e qualche individuo isolato,
perlopiù missionari, c'erano pochi legami commerciali diretti tra Europa e
India, anche nella scala modesta dei contatti italiani con la Cina. Jourdain de
Sévérac ha sostenuto di averne incontrati a Quilon, nella costa del Malabar,
ma quello che i mercanti europei in Asia trattavano, durante il periodo dei
mongoli, erano soprattutto sete e porcellane acquisite in Cina, piuttosto che
spezie comprate direttamente in India9.

I CONSIGLI DI PEGOLOTTI PER IL VIAGGIO VERSO LA CiNA

Primieramente, dalla Tana in Gintarcan [Astrakhan] si à 25 giornate di carro

di buoi e con carro di cavallo pure da 10 in 12 giornate. Per cammino si
truovano moccoli [mongoli] assai, cioè gente d'arme. E da Gitarcan a Sara si
à una giornata per fiumana d'acqua. E da Sara a Saracanco si à 8 giornate
per una fiumana d'acqua [...] E da Saracanco infino a Organci si à 20
giornate di carro di cammello, e chi va con mercantia gli conviene che vada in
Oraganci, perché là è spacciativa terra di mercatantia [...] E d'Organci in
Ioltrarre si à da 35 in 40 giornate di cammello con carro. [...] E di Ioltrarre in
Armalecco si à 45 giornate d'asino e ogni dì truovi moccoli. E d'Armalecco
insino in Camesu si à 70 giornate d'asino, insino che vieni a una fiumana che
si chiama [...] si à 45 giornate di cavallo. E dalla fiumana te ne puoi andare in
Cassai [oggi Hangzhou] e lì vendere i sommi [pezzi in metallo] dell'argento
che tu avessi [...] e di Cassai su vai colla muneta che si trae dai sommi
dell'argento venduti in Cassai, ch'è moneta di carta [...] E da Cassai a
Gamalecco [Pechino] ch'è la mastra città del paese di Gattaio, si va 30
giornate. [...] Primieramente conviene che [il mercante che vuol fare questo
viaggio] si lasci crescere la barba grande e non si rada. E vuoisi fornire alla
Tana di turcimanni [traduttori] e non si vuole guardare a risparmio dal cattivo
al buono [...] E dalla Tana infino a Gittarcan su conviene fornirsi di vivanda 25
dì, cioè di farina e di pesci insalati, però che carne truovi assai per cammino
in tutti i luoghi [...] Il cammino d'andare dalla Tana al Gattaio è sicurissimo e
di dì e di notte secondo che si conta per li mercatanti che l'anno usato. Fonte:
Francesco Balducci Pegolotti, La pratica della mercatura (scritto tra il 1310 e
il 1340), a cura di Allan Evans, Cambridge, Mass., The Medieval Academy of
America, 1936, pp. 21-22. A questo punto, comunque, gli europei avevano
ancora l'impressione di stare acquistando spezie, se non proprio dai
produttori indiani, almeno da altri europei stanziati in Asia. La creazione di

166
regni crociati in Terrasanta fece sì che, nel corso del XII e XIII secolo, grandi
porti franchi del Mediterraneo orientale sotto controllo cristiano, come San
Giovanni d'Acri, accogliessero i carichi di spezie che venivano dall'Asia
orientale attraverso il golfo Persico, o per via di terra, attraverso la Persia e
l'Arabia. La caduta di Acri, ultimo avamposto cristiano in Terrasanta, nel
1291, venne in qualche misura compensata dalla varietà di strade nuove
aperte dalla pax mongolica. Sappiamo che nel Trecento le spezie giungevano
ai mercanti europei per via di terra, in Crimea, sul versante settentrionale del
mar Nero, e a Trebisonda, a sud, sulla costa turca. Venivano anche raccolte
da mercanti che operavano in zone precedentemente islamiche, ma ora
controllate da dinastie mongole, soprattutto quella nota col nome di Ilkhanato
(il-khan signfica khan subordinato, o di rango minore), che corrisponde
all'incirca ai territori compresi nella Grande Persia. Gli effetti dell'egemonia
mongola si manifestarono più direttamente nel commercio della seta che non
in quello delle spezie, tuttavia la pax mongolica aveva un effetto importante,
consentendo agli europei una certa intensità di scambi e opportunità di
viaggiare. La loro conoscenza della geografia dell'Asia riuscì quindi a
superare i limiti dell'antichità classica e delle convinzioni di tipo quasi biblico,
sino a giungere all'acquisizione di tre fatti fondamentali: dimensioni, ricchezza
e confini della Cina (che per i greci e i romani non era stata nulla di più che
un lontano e non ben definito reame in cui si produceva la seta); le rispettive
collocazioni di India e Cina; la localizzazione delle aree di produzione di una
buona parte delle spezie in territori, isole e aree continentali, a est dell'India e
a sud della Cina. La progressiva disintegrazione dell'unità dell'impero
mongolo e la ricostituzione di una Cina autonoma sotto la dinastia dei Ming a
metà del Trecento bloccò quasi completamente gli spostamenti dall'Europa
all'Asia centrale e alla Cina e pose praticamente fine ai contatti diretti tra
l'Europa e i regni orientali non islamici. La dinastia mongola Yuan venne
sostituita dai Ming, che chiusero la Cina al commercio con l'Occidente. I
sovrani dell'Hkhanato di Persia, dopo qualche indecisione, si convertirono
definitivamente all'islam e si allearono con i loro vecchi nemici, i sovrani
mamelucchi d'Egitto, nel 1322, poco prima del collasso della dinastia
mongola nel 1335. Anche se un arcivescovato cristiano venne formato in
Persia, a Sultaniyeh, e vi rimase sino alla fine del secolo, le speranze di una
grande alleanza contro l'islam, e in particolare contro la Siria e l'Egitto,
svanirono. Il ritiro dei mongoli e il ritorno del potere islamico misero
gradualmente fine agli sforzi missionari degli europei e, verso la fine del
Trecento, anche alla rete commerciale che i mercanti europei avevano
167
realizzato in Asia. Nel Quattrocento la maggioranza delle spezie consumate
dagli europei veniva acquistata da mercanti mediterranei nelle città islamiche
di Alessandria, Beirut o Damasco. Le piccole aree cristiane del Mediterraneo
orientale, come Cipro, erano centri di deposito importanti, ma Martin Behaim,
il cartografo di Norimberga, era corretto nelle annotazioni apposte al suo
mappamondo: l'intero commercio europeo delle spezie dipendeva da un
numero di vie d'accesso molto ristretto e sottoposto al controllo degli stati e
dei mercanti musulmani. Nel Quattrocento non esisteva in pratica nessun
contatto diretto tra l'Europa da una parte, e la Cina e l'India dall'altra. Il mar
Rosso era in mano agli egiziani, che ne chiudevano l'accesso al commercio
occidentale. Non c'era più un percorso via terra che conducesse, dal
Mediterraneo, verso l'interno dell'Asia, o almeno non ce n'era uno in cui gli
europei agissero come gli operatori più importanti. Fra Mauro, nella mappa
disegnata verso il 1450, dice che una volta le spezie giungevano
regolarmente nei porti del mar Nero, ma che ormai non arrivavano più così
lontano. Imputava questo fenomeno al peggioramento delle condizioni delle
strade più che al mutamento del quadro politico, ma esprimeva il suo
rimpianto per il clima economico precedente che, anche da punto logistico,
risultava molto migliore10. Restava, in genere, il ricordo del tempo in cui un
numero significativo di viaggiatori determinati, ma non necessariamente
eroici, poteva fare affidamento sulle corti dei khan e poteva anche contattarle.
In quella che sembra essere una bizzarra fantasia, cioè l'idea che avrebbe
trovato il regno dei khan, Colombo non era molto di più che un prodotto del
ricordo di questa pax mongolica. I khan che Marco Polo, Odorico da
Pordenone e John Mandeville avevano descritto come signori formidabili
quando erano al massimo del loro potere, dovevano ancora essere in carica,
o almeno così sembrava, anche se gli ultimi resti del loro potere in Cina
erano stati spazzati via nel 1368. Il commercio dei generi di lusso
dell'Oriente, e in particolare quello delle spezie, tornava sotto controllo
musulmano e Alessandria tornava ad assumere la sua posizione dominante
nel giro della fornitura di spezie, essendo anche in grado di prevenire la
realizzazione dei progetti con cui vari operatori europei pensavano di potersi
inserire nelle correnti di traffico tra mar Rosso, India, oceano Indiano e il resto
dell'Asia orientale di cui ora si era a conoscenza. Questa situazione andava
bene ai mercanti italiani, specialmente veneziani e genovesi, che potevano
trarre profitto dal loro controllo dei traffici con Alessandria e gli altri centri del
Mediterraneo orientale coinvolti nel commercio delle spezie, ma per gli altri,
come i mecenati portoghesi di da Gama o quelli spagnoli di Colombo, era
168
l'immagine dell'Asia, come era apparsa nel periodo della sua apertura, tra
1240 e 1350, a rappresentare un miraggio profondamente stimolante. Per
loro, una via di accesso diretto alle Indie avrebbe permesso di tagliare fuori
veneziani, turchi e tutti gli altri intermediari, per poter trovare, a proprio
esclusivo benificio, le terre in cui crescevano le spezie.

2. Carte, viaggiatori e l'ampliarsi delle conoscenze

La Mappa di Hereford, composta intorno all'anno 1300, è una sintesi

comprensiva di informazioni tradizionali sul mondo, basata sul sapere
raccolto dai classici e dalla Bibbia. Vi vengono raffigurati il paradiso terrestre
e l'India, con le sue foreste di pepe, agli estremi confini orientali del mondo.
Gerusalemme si trova al centro della mappa. Il mar Rosso è collocato
all'estremità orientale dell'Asia, verso sud. Gli esseri mostruosi abitano le
zone più remote dell'Asia e dell'Africa meridionale. Anche se, al momento
della sua composizione, i viaggi nell'impero mongolo avevano continuato a
portare per circa mezzo secolo un cumulo di nuove informazioni in Europa, la
Mappa di Hereford non sembra tenerne alcun conto. Il ritmo con cui i
cartografi assimilavano le conoscenze di più recente acquisizione era
piuttosto lento. Il primo resoconto di Marco Polo era stato scritto e diffuso
poco dopo l'anno 1300, ma la prima mappa in cui apparve la sua descrizione
di un mondo sino allora sconosciuto fu l'Atlante Catalano, nel 1375-7711.
L'immagine dell'Asia si era andata precisando ed espandendo e, nonostante
la tardiva ricettività dei cartografi, i leader e gli intellettuali europei erano
attivamente impegnati a cercar di capire quale fosse realmente la zona
d'origine delle spezie, quale la reale collocazione dell'India rispetto al resto
del mondo, come fosse possibile liberare le rotte commerciali dal controllo
islamico, facendo così rivivere lo spirito ormai languente delle crociate e
incrementando il profitto dei mercanti. Qui ci interessiamo dell'interazione tra
tali strategie e i resoconti dei viaggiatori che avevano approfittato della pax
mongolica. Alcuni aspetti dei viaggi in Asia di Marco Polo e di quelli che lo
avevano imitato sono già stati descritti, specialmente in relazione all'idea che
gli europei avevano dell'India. La scoperta europea della Cina aveva fatto sì
che l'Asia arida e desolata dei mongoli, descritta da Guglielmo di Rubruck e
altri pionieri alla metà del Duecento, dovesse essere completamente
riconfigurata in base alle informazioni recenti sulla ricchezza che si poteva
trovare, spingendosi ulteriormente ad est e a sud. Sono molte le cose che

169
Marco Polo, il cui viaggio ebbe luogo negli ultimi decenni del Duecento, fu il
primo a riferire: le dimensioni della Cina e delle sue molte città, l'esistenza di
Giappone, Birmania, Indocina e Indonesia. A quel che si sappia, fu il primo
europeo che abbia visitato l'India dopo l'epoca classica e il primo a dare una
descrizione della Cina che rimpiazzasse i racconti molto vaghi in cui si
favoleggiava di pacifici tessitori di seta, laggiù, nel remoto Oriente. Ai fini della
comprensione effettiva dei movimenti del traffico delle spezie, l'aspetto
significativo dell'opera di Marco Polo è l'identificazione di terre produttrici
distinte dall'India, in particolare le 7.448 (in base ai suoi conti) isole a sud
della Cina e a est dell'India che costituiscono il complesso che oggi
chiamiamo Indonesia. Queste isole delle Indie sono i maggiori e produttori
delle spezie più varie, secondo Marco Polo. Descrive l'isola di Giava (di cui
ha sentito parlare, ma che probabilmente non ha personalmente visitato)
come la principale fonte di spezie che esista al mondo, anche più importante
dell'India. Polo cita in particolare pepe, noce moscata, spiganardo, galanga,
cubebe e chiodi di garofano. Non è proprio giusto, dal momento che la
produzione del pepe indonesiano si concentrava soprattutto a Sumatra, e che
un ristretto gruppo di isolette, nelle Molucche, coprivano da sole la
produzione mondiale della noce moscata e dei chiodi di garofano, ma
l'identificazione di Giava e dell'arcipelago indonesiano era comunque un
immenso passo in avanti per gli europei. Il ritorno di Marco Polo in Occidente,
nel 1295, seguiva di poco il disastro della caduta di San Giovanni d'Acri, nel
1291, in un momento in cui ogni speranza di alleanza con i mongoli stava
svanendo. Ancora prima che i viaggi di Marco Polo venissero pubblicati e
accettati come resoconto affidabile, gruppi di strateghi europei progettavano
piani contro il commercio islamico. Il papato, in risposta alla caduta dei regni
crociati, aveva proibito ogni accordo con le autorità islamiche e, anche se
questo editto era frequentemente violato da veneziani, genovesi e altri ancora
(di fatto, secondo una modalità abbastanza tipica della finanza pubblica
medievale, il papato, in seguito, vendette esenzioni a questo divieto),
l'embargo aveva comunque il potere di stimolare la creazione di piani
visionari per giungere alle terre delle spezie aggirando le regioni controllate
dagli islamici, piani che avrebbero dovuto attendere due secoli per essere
realizzati. Nonostante la tendenza delle mappe, come nell'esempio di quella
di Hereford, a collocare il mar Rosso in Asia orientale, si riusciva però a
capire in una prospettiva d'uso pratico che quel ristretto braccio di mare
portava dal Mediterraneo all'oceano Indiano e che era possibile chiuderne
l'accesso a sud. I mercanti e i crociati capirono che dall'Egitto era abbastanza
170
agevole raggiungere l'India via mare e che proprio quella era la rotta seguita
dalla maggioranza delle spezie nel loro viaggio verso l'Europa. Già nel 1182,
quasi un secolo prima della caduta di Acri, il crociato notoriamente violento
Reynald de Chàtillon tentò di portare a realizzazione un piano per controllare
il mar Rosso, con la fortificazione di un porto nel golfo di Aqaba, cioè in un
braccio del mar Rosso, a Eilat, che oggi è un'importante base strategica
navale in territorio israeliano. Reynold costruì cinque navi e si mise ad
attaccare i mercanti e i pellegrini musulmani che viaggiavano tra Egitto,
Arabia e India. Se i suoi sforzi avessero avuto successo, Reynald avrebbe
veramente potuto interferire col traffico delle spezie e minare la forza
commerciale e militare dell'Egitto. L'impresa però non giunse a nulla, poiché il
capo dei musulmani, Saladino, prese la precauzione di avviare una
campagna contro Eilat, che distrusse nel 1183. Reynald si trovò tra i
prigionieri catturati da Saladino dopo la battaglia decisiva, ad Hattin, nel
1187, e fu giustiziato. Nel 1291, per la prima volta, si ha un primo accenno di
realizzazione di un piano alternativo per sfuggire al controllo egiziano del
commercio delle spezie, aggirandolo. Una misteriosa spedizione partì da
Genova, guidata dai fratelli Ugolino e Guido Vivaldi. Le loro due galee
superarono lo stretto di Gibilterra e entrarono nell'Atlantico, probabilmente
con l'intento di circumnavigare l'Africa, o almeno di esplorarla fino
all'estremità meridionale. Anche se è possibile che le navi si siano spinte sino
alle isole Canarie (note agli antichi, ma poi dimenticate dagli eu ropei) di loro,
in seguito, non si seppe mai più nulla. Il fallimento della spedizione, e
l'oscurità che circondava la sua destinazione e il suo scopo, le garantirono in
seguito una certa notorietà. Si è talvolta ipotizzato che il ritratto che Dante fa,
nel canto XXVI dell'Inferno, di Ulisse, mai sazio di avventure, sia stato ispirato
dall'episodio dei Vivaldi, perché Ulisse e i suoi uomini, stanchi, dopo tante
peripezie, ma ancora desiderosi e avidi di conoscenza, superano le Colonne
d'Ercole e vanno infine ad affondare sull'isola del Purgatorio, nell'emisfero
meridionale.

LA DESCRIZIONE CHE MARCO POLO FA DI GIAVA

Quando l'uomo si parte di Ciamba [Indocina] e vien tra mezzodie e siloc [sud-
sud-est] ben. md. miglia, sì viene a una grandissima isola ch'à nome Java. E
dicono i marinai ch'è la magior isola del mondo, che gira ben iij [3.000] miglia
E' sono al grande re; e sono idoli [idolatri], e non fanno trebuto a uomo del

171
mondo. Ed è di molto grande richezza: qui à pepe e noci moscade e spig[o] e
galinga e gherofani e tutte care spezie. A quest'isola viene grande quantità di
navi e di mercatantie, e fannovi grande guadagno; qui è molto tesoro che non
si potrebbe contare. E di quest'isola i mercatanti di Zaiton e de li Mangi [nella
parte meridionale della Cina] n'ànno cavato e cavano grande tesoro.

fonte: Marco Polo, Milione, Milano, 1982, pp. 223-224.

Nel Trecento ci sono tracce di entrambi i piani: mettere navi nel mar Rosso e
nell'oceano Indiano per disturbare il traffico tra Egitto e India, oppure
circumnavigare l'Africa ed evitare così al contempo un diretto scontro con il
Medio Oriente musulmano. Nel 1318, Guglielmo di Aden, un frate
domenicano che divenne in seguito arcivescovo della diocesi persiana di
Sultaniyeh, propose il piano uno: blocco cristiano del mar Rosso e del golfo di
Aden con l'impiego di galee genovesi (perché, disse, i genovesi erano sia
esperti sia avidi). Guglielmo metteva in gran risalto i vantaggi, militari e
commerciali, del suo piano: Tutto quello che si vende in Egitto, come pepe,
zenzero e altre spezie, oro, e pietre preziose, sete e quei ricchi tessuti
colorati con tinture indiane, tutti quegli oggetti di pregio, per i quali i mercanti
di questi paesi [europei] vanno a comprare ad Alessandria e si espongono
alla trappola della scomunica [a causa dell'interdizione papale], tutte queste
cose giungono all'Egitto dall'India. Guglielmo credeva anche che fosse
almeno possibile girare attorno all'Africa ed entrare nell'oceano Indiano, ma
preferiva il mar Rosso, come area strategicamente più vicina e diretta per uno
scontro con l'islam12. Il piano del blocco aveva almeno un altro sostenitore in
Jourdain de Sévérac, il missionario francese che aveva passato tanti anni in
India e aveva liquidato come una menzogna la leggenda dell'uso del fuoco
per cacciare via i serpenti dalle piantagioni di pepe. Nel 1329, Jourdain
scrisse direttamente al papa, per raccomandargli di far sì che nell'oceano
Indiano stazionassero delle galee, per operare scorrerie e incursioni in Egitto
e nell'islam in generale13. Una versione più elaborata dello stesso progetto fu
avanzata da Marino Sanudo il Vecchio, il veneziano autore di un trattato per
la rinascita del movimento crociato, presentato a due papi in due diverse
versioni. Una terza versione, scritta tra il 1321 e il 1333, venne fatta circolare
tra diversi principi europei, accompagnata da una mappa, disegnata
probabilmente da Pietro Vesconte, uno dei primi cartografi professionisti14.
Nella mappa di Vesconte si ritrovano gli effetti di alcune delle nuove
informazioni sull'Asia e sull'impero di Kublai Khan, vi si mostra il regno del
Catai e vengono citati i mongoli ("tartari"). Il mar Caspio non è più aperto
172
sull'oceano nella parte settentrionale, ma, come aveva asserito Guglielmo di
Rubruck, è un lago chiuso. Ci sono alcune isole nell'Asia sudorientale (non
proprio le migliaia del corredo completo di Marco Polo) e una di loro viene
presentata come "l'isola del pepe". In questa mappa, però, lo zenzero e la
noce moscata crescono sulle coste dell'Africa orientale. Nella mappa di
Vesconte si manifestano anche i propositi di Sanudo sull'Egitto. In contrasto
con la concezione tradizionale, rappresentata dalla Mappa di Hereford, qui la
posizione del mar Rosso rispetto all'Egitto è corretta e viene pure rilevata la
posizione strategica della penisola del Sinai, che controlla il passaggio del
Mediterraneo al mar Rosso. Le prime versioni del trattato di Sanudo
presentavano i problemi dell'Europa cristiana in quest'area, inquadrandoli in
una prospettiva più strettamente commerciale. Veniva sottolineata
l'importanza dei due porti indiani che smistavano la maggior parte del
commercio mondiale di spezie, "Mahabar" (Ma'abar) sulla costa del
Coromandel (il versante orientale della parte meridionale dell'India) e
"Cambeth" (Cambay) nel Gujarat, sulla costa nordoccidentale. La ricchezza,
l'onore e l'"esaltazione" del sultano d'Egitto derivavano dalle spezie che
costui riceve dall'India, sicché colpire il traffico di spezie dell'oceano Indiano e
del mar Rosso avrebbe avuto l'effetto di indebolire gravemente l'Egitto senza
impegnarsi in un attacco diretto contro quel paese, uno sforzo la cui futilità (o
almeno alta dispendiosità) era già stata verificata nel secolo precedente.
Sanudo proponeva un blocco dei traffici dell'Egitto con l'India e la diversione
del flusso delle spezie indiane su altri canali d'accesso (presumibilmente
percorsi via terra spostati più a nord). Nelle ultime versioni, Sanudo si
concentrò sempre più sul progetto di crociata e meno sul contesto
commerciale, proponendo, in un progetto più convenzionale, un vero e
proprio attacco militare contro l'Egitto, coordinato e finanziato dal papa e
supportato dalla marina veneziana15. Niente di tutto ciò era destinato ad
accadere. A quel tempo il papa risiedeva ad Avignone, non a Roma, e veniva
quindi considerato uno strumento della politica e degli interessi francesi, non
più l'arbitro imparziale delle vicende dei cristiani, come nel Duecento.
Progressivamente, nel corso del Trecento, le divisioni interne alla cristianità,
l'indebolirsi dei mongoli e la nascita di una nuova potenza islamica, quella dei
turchi, chiusero agli europei, una dopo l'altra, ogni finestra aperta sull'Asia. La
fine della pax mongolica rese la Cina inaccessibile e, con l'estendersi del
controllo turco sull'Asia Minore e quindi sui Balcani, Costantinopoli entrò in
una fase di debolezza che era destinata a essere terminale e il mar Nero non
offrì più alle iniziative dei genovesi, che per primi l'avevano utilizzato per il
173
transito della seta e delle spezie, i vantaggi che la sua collocazione aveva
garantito con gli assetti politici precedenti. Ci fu, dal punto di vista degli
europei, qualche successo di breve durata, come il sacco di Alessandria a
opera di una spedizione partita da Cipro nel 1365, ma adesso l'Egitto veniva
ridimensionato dalla crescita della potenza turca, il cui controllo sui Balcani e
la parte nordorientale del Mediterraneo venne definitivamente sancito dalla
disastrosa sconfitta patita da un esercito cristiano, composto essenzialmente
di francesi e borgognoni, a Nicopoli, sul Danubio, nel 1396. All'inizio del
Quattrocento una crociata in Terrasanta del tipo tradizionale era solo una
chimera: a quanto pareva la cristianità era circondata da tutti i lati. L'unica
regione in cui si erano registrate vittorie cristiane sull'islam era la penisola
iberica, dove i regni di Spagna e Portogallo avevano ridotto l'area controllata
dai musulmani a un residuo di ristrette proporzioni, il regno di Granada. Alla
fine, sarebbero state proprio delle iniziative avventurose partite da questi
territori, agli estremi confini occidentali dell'Europa, a portare a compimento
alcuni dei piani visionari progettati nei secoli precedenti. Le frustrazioni del
Trecento non riuscirono veramente a far perdere alle spezie il loro potere
d'attrazione, né chiusero la strada al progresso delle conoscenze e delle
tecniche. La coincidenza, o la riconciliazione delle vecchie e delle nuove
immagini dell'Europa, dell'Asia e del mondo si possono riscontrare nella
produzione di nuove carte, in cui appaiono le informazioni raccolte nel
periodo della pax mongolica. Tra il 1375 e il 1377 un ebreo di Maiorca,
convertitosi al cristianesimo, Abraham Cresques, disegnò una mappa del
mondo immensa e splendida, destinata al re di Francia, probabilmente come
dono offertogli dal re di Aragona. Date le sue grandi proporzioni, la mappa
era stata divisa e ripartita in diverse cartelle, in modo da formare una serie
completa di carte che venne conosciuta col nome di Atlante Catalano.
Ovviamente, la sua accuratezza diminuisce progressivamente via via che ci
si allontana dall'area mediterranea. In Asia, l'Atlante Catalano presenta ed
esamina sirene, giganti, cannibali e insomma tutto il corredo di oggetti e
creature immaginarie che una lunga tradizione annette alle gemme e alle
spezie d'India e d'Oriente. In Asia, però, si nota anche un certo numero di
innovazioni: il paradiso terrestre è scomparso e in genere quest'opera
rappresenta la prima produzione cartografica a noi nota in cui si registrino le
informazioni relativamente nuove fornite da Marco Polo. Cambalac (Pechino),
la capitale della Cina sotto i mongoli, viene descritta in una lunga nota. L'India
appare chiaramente come una penisola, collocata a sudovest della Cina e a
est dell'Arabia. A est dell'India e a sud della Cina, ci sono le isole che Marco
174
Polo fece conoscere agli europei. L'atlante afferma che questo "mare delle
isole indiane" è "dove sono le spezie". Le carte del Quattrocento modificano
in modo radicale l'immagine tradizionale della terra trasmessa dalla Mappa di
Hereford e dalle altre risalenti alle fasi precedenti del Medioevo. Furono due i
fattori che determinarono questo cambiamento: la riscoperta degli antichi
cartografi greci Tolomeo e Strabone e il continuo afflusso di nuove
conoscenze sull'Asia e sull'Africa. La Geografia di Tolomeo, un'opera del I
secolo d.C, fu portata in Italia da Costantinopoli, allora sottoposta ad assedio,
da Emanuele Crisolora, uno studioso venuto a rifugiarsi in Occidente tradotta
in latino nel 1406. Le opere di Strabone erano comparse in Europa per la
prima volta poco dopo la caduta definitiva di Costantinopoli in mano ai turchi,
nel 1453. La riverenza per la cultura classica che caratterizzava sia la cultura
scolastica medievale sia quella secolare del Rinascimento italiano può servire
a spiegare la popolarità di Tolomeo e Strabone tra gli intellettuali ma, in
termini pratici, è importante il fatto che le loro idee sui continenti e gli oceani
del mondo corrispondessero con le esperienze e le convinzioni dei navigatori
e degli armatori, i cui piani per scoprire le terre "dove sono le spezie"
venivano ulteriormente incoraggiati dalla più chiara visione dei collegamenti
globali offerta dai cartografi antichi. Un cambiamento veramente radicale era
costituito dal fatto che adesso, grazie a Tolomeo e Strabone, si pensava che
nel mondo la massa oceanica, rispetto a quella dei continenti, fosse molto più
ampia di quella che risultava dalle carte tradizionali. Nella Mappa di Hereford
e in tutte le altre carte del mondo precedenti, e persino nell'Atlante Catalano,
l'oceano si limita a costeggiare un gigantesco supercontinente. Questa
massa di terra s'interrompe per la frattura operata da un Mediterraneo
piuttosto ristretto e da qualche spazio d'acqua, completamente chiuso, come
il mar Rosso. Ma non si ha mai il senso dell'esistenza di continenti separati
da grandi tratti di mare. Sino ad allora, la lettura della Bibbia pareva suggerire
che il mondo fosse costituito soprattutto da grandi distese di terra piuttosto
che da grandi superfici di mare. Negli Apocrifi nell'Antico Testamento, il
quarto libro di Esdra dice che Dio creò il mondo in modo tale che le terre
emerse ne occupassero sei settimi della superficie: "Il terzo giorno Tu hai
comandato alle acque di riunirsi e raccogliersi nella settima parte della terra;
sei parti invece le hai asciugate acciocché una parte d'esse potesse essere
seminata e coltivata e servirTi" (4 Esd 6,42, la cosiddetta Apocalisse di
Esdra). Questa affermazione non aveva un'autorità incontestabile, poiché
questo libro di Esdra non fa parte della Bibbia canonica, ma era nondimeno
abbastanza credibile perché in molti fossero disposti ad accoglierlo per vero.
175
Prima del 1400 le carte medievali riproponevano questo rapporto
sproporzionato di acque e terre. La scoperta della Cina e di altre parti
dell'Asia non ebbe altro effetto che quello di accrescere le dimensioni già
immense accreditate al continente dai cartografi, per accogliere i nuovi
territori, quelli reali e quelli leggendari. Le carte che erano state prodotte in
Europa prima dell'arrivo delle nuove informazioni sulla Cina e sui mongoli
erano già abbastanza affollate. Tanto per cominciare, dovevano includere il
paradiso, la terra dell'Albero Secco (Ez 17,24), le miniere d'oro di Ophir, le
Dieci Tribù Perdute di Israele (2 Re 17,6), San Tommaso in India, il Regno
dei magi e le nazioni selvagge apocalittiche di Gog e Magog, il cui rilascio
sarebbe stato il segnale della fine del mondo (Gn 10,2, Ez 38,15, Ap 20,8). A
questo sapere biblico e medievale, l'apertura dell'Asia all'Occidente
aggiungeva il Catai, il Prete Gianni, le razze mostruose, i mongoli e le
Indie16. Tolomeo dava una base scientifica alla collocazione delle località
dividendo in gradi la circonferenza della terra e sezionandola con latitudine e
longitudine. Le informazioni più recenti sul mondo presentavano un sistema
di comunicazioni marittime più aperto di quello che sarebbe stato possibile
realizzare via terra. Anche la stima di Tolomeo della misura degli oceani in
rapporto alle terre emerse continuava a restare bassa, soprattutto per
l'inclusione di una grande massa di terre che, a sud, collegavano Africa e
Asia, ma un grande mare interno (corrispondente, più o meno, all'oceano
Indiano) mostrava come Arabia, India e una Ceylon di dimensioni esagerate
(che egli identificava con Taprobane) fossero collegate via mare. L'oceano
Indiano di Tolomeo, essendo un mare chiuso, rendeva impossibile un
progetto europeo di accesso all'India con la cicumnavigazione dell'Africa.
Strabone rafforzava questo quadro tolemaico, relativamente aperto, di
interconnessioni oceaniche e aggiungeva un numero considerevole di dettagli
all'elenco e alla descrizione dei luoghi. Anche in Tolomeo il territorio asiatico
a oriente dell'India era molto esteso, benché non vi fosse riconosciuta
specificamente l'esistenza della Cina e delle Indie orientali. L'India di
Strabone e Tolomeo doveva essere adattata alle informazioni su Catai,
Tartaria, Tibet e Sudest asiatico fornite da Marco Polo e dai missionari,
mercanti, viaggiatori che lo avevano seguito, oppure, come divenne sempre
più chiaro nel corso del Quattrocento, una parte del quadro tracciato da
Tolomeo doveva essere completamente respinta. Tolomeo collocava sotto la
linea dell'equatore una parte considerevole dell'Asia e alcune isole asiatiche,
contribuendo così ad alimentare il già crescente scetticismo tardomedievale
nei confronti delle leggende secondo le quali le "zone torride" vicine
176
all'equatore non potevano essere abitate e neppure attraversate. Secondo i
calcoli di Tolomeo, la circonferenza dell'equatore doveva ammontare a
180.000 stadi, con una netta riduzione rispetto al calcolo più corretto di
Eratostene, che l'aveva fissata a 259.000 stadi. Questa misura avrebbe
incoraggiato i piani di coloro che, come Colombo, credevano che l'oceano
che a occidente separava l'Europa dalle propaggini orientali dell'Asia potesse
essere traversato senza troppe difficoltà. Oltre alla riscoperta della geografia
dei classici, il Quattrocento si giovò di qualche ulteriore informazione
sull'Asia, anche se i giorni in cui i viaggi via terra verso oriente erano
relativamente agevoli erano ormai finiti. Non si hanno prove dell'esistenza di
un solo europeo che abbia visitato la Cina nel corso di tutto il Quattrocento,
anche se il viaggio di Niccolò de' Conti in India e, più a est, verso le isole
dell'Indonesia, che durò dal 1415 al 1440, rappresenta una tappa intermedia
importante tra l'accumulo di conoscenze del periodo dei mongoli e i grandi
viaggi della fine del Quattrocento. Le scoperte di Niccolò furono comunicate
al mondo degli studiosi grazie all'opera dell'umanista fiorentino Poggio
Bracciolini. Il trattato di Poggio sul variare della fortuna, pubblicato nel 1447,
comprende (come quarto libro) il suo racconto dei viaggi di Niccolò. Ai fini
della comprensione del quadro complessivo dei movimenti del commercio
delle spezie, il contributo più significativo di Niccolò de' Conti fu
l'individuazione delle Isole delle spezie, collocate a est di Giava. Abbiamo già
visto come Marco Polo fosse stato il primo a dire che una quota sostanziosa
delle spezie che circolavano nel mondo non venisse dall'India, ma da isole
spinte ancora più a oriente. Niccolò sosteneva che Giava era il deposito
principale o il principale punto di smistamento del traffico delle spezie nel
Sudest asiatico, ma notò anche che noce moscata e chiodi di garofano non
crescevano a Giava (come invece aveva sostenuto Marco Polo), ma piuttosto
su due piccole isole, "Sondai" e "Banda". Sondai produce noce moscata e
macis e Banda è il solo luogo che produca chiodi di garofano. In effetti,
Niccolò faceva un po' di confusione: a quel tempo il piccolo arcipelago di
Banda produceva tutta la noce moscata e il macis del mondo, mentre i chiodi
di garofano si trovavano esclusivamente in un gruppo di poche isole nelle
Molucche settentrionali (soprattutto Ternate e Tidore). Per "Sondai" sono
state ipotizzate molte isole possibili (non ce n'è una con quel nome), ma
quello che è importante qui è la separazione delle Isole delle spezie, zona
d'origine delle spezie commestibili più pregiate, dal resto dell'Indonesia17.
Una mappa che risente dell'influsso di Tolomeo, Marco Polo e Niccolò de'
Conti fu iniziata da Fra Mauro di Venezia e portata a termine dai suoi
177
collaboratori, poco dopo la sua morte nel 1459. Qui le terre emerse occupano
ancora la maggior parte della superficie del pianeta, ma l'oceano separa
l'Europa dall'Asia. Fra Mauro era disposto a contraddire l'autorità degli
antichi, poiché, seguendo Niccolò, identificava la leggendaria isola di
Taprobane con Sumatra, piuttosto che con Ceylon (come faceva Tolomeo).
Secondo Fra Mauro, Tolomeo aveva confuso erroneamente le due isole. Fra
Mauro accoglieva anche la descrizione dell'Indonesia fatta da Niccolò,
individuando correttamente nell'arcipelago di Banda una delle zone d'origine
delle spezie, ma confondendo poi il monopolio della noce moscata esercitato
da Banda con una ricca produzione di chiodi di garofano, che crescono
invece solo più a nord. Secondo il cartografo le spezie abbondano a "Giava
minore" e sulle numerose isole dell'oceano Indiano, "molto fertile in spezie
preziose e in molte altre cose nuove"; "Bandan" è una piccola isola, prossima
all'oscurità (ossia a un regno delle tenebre), dove c'è abbondanza di chiodi di
garofano, mentre "Sondai", un'isola vicina a Bandan, produce noce moscata
(fig. 23 )18. Fra Mauro era innovativo anche per un altro importante aspetto:
mostrava l'Africa circondata da un oceano e sosteneva esplicitamente,
ancora una volta contro Tolomeo, che l'oceano Indiano era aperto e non
chiuso come un enorme lago. L'autorità su cui si basava per fare questa
affermazione era, da una parte, l'autore classico Solino, celebre tessitore di
storie di meraviglie, il che renderebbe meno audace la sua rottura con la
tradizione classica ma, d'altra parte, anche Plinio, che aveva detto che le
spezie giungono in Spagna dall'Arabia passando intorno all'Africa, e anche
un certo Fazio degli Uberti, autore di un trattato di geografia del 1360, che
aveva sostenuto sostanzialmente la stessa cosa. Fra Mauro osserva che la
possibilità di circumnavigare l'Africa è confermata da uomini avveduti che
hanno fatto questo percorso19. Per quanto riguarda la mappa dell'Africa
meridionale, Fra Mauro cita anche un altro recente sostenitore della sua tesi,
il re del Portogallo, le cui navi, dice, hanno esplorato le coste africane e
hanno scoperto porti, fiumi, golfi e promontori ai quali tutti hanno messo un
nome. Sostiene anche di possedere una copia delle carte portoghesi
dell'Africa, ma in effetti il suo racconto qui si fa confuso e l'unico argomento di
qualche peso che usa per provare che qualcuno ha effettivamente
circumnavigato l'Africa è tratto da un antico scrittore romano, Pomponio Mela,
che aveva detto che un uomo di nome Eudosso aveva viaggiato da
Alessandria a Cadice, in Spagna, girando attorno all'Africa ed entrando nel
Mediterraneo attraverso lo stretto di Gibilterra20. Fra Mauro non era stato il
primo produttore di carte a mostrare un oceano Indiano aperto e connesso
178
all'Atlantico, e, come egli stesso dimostra, citando Fazio degli Uberti, l'idea
era stata in circolazione per un bel po' di tempo. Il fatto però che chiami in
causa l'esperienza dei navigatori recenti e delle esplorazioni portoghesi
testimonia di un grado di vigore ed entusiasmo che eccede il livello della pura
speculazione astratta. C'era una discussione abbastanza accesa sulla
possibilità di sottrarsi al controllo islamico sul traffico delle spezie, cercando
una rotta per l'Oriente con il periplo dell'Africa, un progetto che i portoghesi, a
scadenze ricorrenti, cercavano in effetti di attuare e che trovò piena
realizzazione quarantanni dopo la morte di Fra Mauro. Una mappa senza
annotazioni didascaliche, composta nel 1489, mostrava due possibilità di
aggirare il controllo islamico. Henricus Martellus, un cartografo tedesco che
lavorava a Firenze, riproduceva le isole sudorientali menzionate per la prima
volta da Marco Polo. La sua è anche la prima mappa, fra quelle che ci
rimangono, in cui si mostri il Giappone ("Zipangu"), una grande isola a
qualche distanza dal Catai, la cui posizione, vista nella distribuzione della
massa oceanica di Tolomeo, incoraggiava la speranza di raggiungere l'Asia
muovendo verso occidente. L'India, però, risultava accessibile (se pur con
qualche difficoltà) anche con un periplo dell'Africa. Quest'ultima si estende
molto verso sud, ma c'è una sorta di canale d'acqua che la contorna. A sud
dell'estremità orientale dell'Asia c'è poi una lunga penisola, che si piega,
tornando indietro, verso ovest e assumendo una forma che è stata definita a
"zampa di tigre", sicché l'oceano Indiano risulta chiuso da tre lati. Comunque,
in base a questa mappa, le Indie si dovrebbero poter raggiungere con due
rotte alternative, o lungo l'Africa meridionale o attraverso l'Atlantico
occidentale. Infine, nell'esame delle teorie implicite o esplicite su cui si
basavano le carte del mondo, ritorniamo a Martin Behaim di Norimberga, il
cui globo con annotazioni del 1492 conteneva, come abbiamo visto, una
spiegazione in termini economici dell'alto costo delle spezie. Nella
distribuzione di continenti e oceani il suo globo è in genere tolemaico ma,
come capita anche con Martellus, Martin Behaim non accetta la convinzione
di Tolomeo che l'oceano Indiano sia un mare chiuso. In base alla sua mappa,
è almeno possibile progettare un viaggio per mare dall'Europa all'India, o per
la rotta africana (verso est) o navigando verso occidente in Atlantico. Il rilievo
che Martin dà al commercio delle spezie è in grado di fornire maggiori dettagli
rispetto agli altri cartografi, ma problemi come la collocazione dei centri di
produzione delle spezie, la distinzione delle aree di produzione delle singole
spezie e la posizione di questi luoghi in relazione al resto del mondo erano
ormai da tempo stabilmente al centro delle preoccupazioni e delle
179
speculazioni degli europei, anche a causa della difficile situazione economica
e dell'accesso alle nuove informazioni sull'Asia e i suoi prodotti di maggior
pregio, che avevano iniziato a giungere nel mondo cristiano occidentale a
partire dal Duecento.

3. Europa, islam, Cina e India: la situazione nel Quattrocento

Come si sarebbero potuti mettere in pratica tutti i progetti ipotizzati per

raggiungere le terre delle spezie? La domanda da porsi è anche, almeno in
una certa misura, perché mai, alla fine, vennero realizzati? Entro certi limiti
l'Europa era come intrappolata dal controllo islamico delle tradizionali vie di
accesso all'India ma, dopo tutto, il fatto che gli arabi o gli islamici
controllassero il commercio delle spezie non rappresentava, di per sé, un
vero motivo di crisi. Nel Quattrocento l'Europa riceveva ancora, esattamente
come in passato, grandi quantitativi di spezie. Un tempo si è ritenuto che i
prezzi avessero conosciuto un'ulteriore impennata, ben oltre i livelli già elevati
raggiunti in precedenza, ma le ricerche condotte in questi ultimi decenni
mostrano chiaramente che le cose non stavano così, tranne che in qualche
raro momento di instabilità o particolare scarsità. Anche se ci siamo
soffermati sulla frustrazione provata dagli europei a causa del controllo di
quel commercio da parte di stranieri infedeli, non era in atto in quel periodo
alcun titanico scontro di civiltà. Il fatto che il papa Pio II non sia riuscito a
promuovere una crociata anche dopo il trauma della caduta di Costantinopoli,
mostra quanto scarso fosse, in Europa, l'entusiasmo sollevato dall'idea di un
confronto diretto. Solo alla fine del secolo, in coincidenza con i primi viaggi in
Atlantico, la Castiglia diede avvio alla campagna per spazzare via il regno di
Granada, l'ultimo bastione islamico della Spagna. Dall'altra parte, non c'era
un fronte islamico unito contro l'Occidente cristiano. Il tentativo di tenere gli
europei lontani da un contatto commerciale diretto con l'India nasceva da un
calcolo puramente commerciale, non ideologico e del resto si trattava di una
scelta degli egiziani e, con minore impegno, dei turchi, non di una
convinzione radicata in tutto il mondo islamico. Gli osservatori musulmani
erano ben consapevoli della richiesta europea di spezie. Zakatiya al-Kazwini,
un cosmografo persiano attivo alla metà del Duecento, aveva osservato che
era stupefacente vedere che le spezie venivano vendute e comprate in una
città "nella terra dei Franchi, su un fiume chiamato Reno" (forse si tratta di
Magonza). Lì, prodotti esotici dell'Estremo Oriente, come pepe, zenzero,

180
chiodi di garofano, spiganardo e galanga erano usualmente trattati, in grandi
quantità21. Non si ha l'impressione di trovarsi di fronte a una preziosa
informazione strategica sull'economia europea - si registra soltanto un fatto
curioso. Non si formò nessuna coalizione musulmana, per tenere gli europei
lontani dall'India. Nel Tre e nel Quattrocento l'oceano Indiano era affollato di
mercanti islamici, provenienti da Arabia, Egitto e golfo Persico, che gestivano
il flusso dei prodotti indiani verso ovest e trattavano con molte altre
popolazioni islamiche in zone orientali più remote, così come trattavano con
la Cina e l'Indonesia. Anche se i geografi musulmani non sono precisi nella
localizzazione delle Isole delle spezie, conoscevano però abbastanza bene
Giava, Sumatra e i porti sullo stretto di Malacca, attraverso cui transitava la
maggior parte del traffico indonesiano diretto in India. Tutti questi paesi
avevano popolazioni con forte presenza musulmana. Se si dà un'occhiata ai
resoconti di viaggio di Ibn Battuta (1304-1368), il cui viaggio dal 1325 al 1349
lo portò da Tangeri all'Africa orientale e poi in India e Cina, si ha l'impressione
che si sentisse a casa in qualunque luogo si trovasse. È una persona dalla
mentalità rigida e capita che talvolta ci siano località e popoli che lo irritano,
ma trova ovunque delle comunità musulmane e le sue avventure, pur in una
grande varietà di luoghi e circostanze, hanno sempre luogo in uno spazio che
gli è sostanzialmente familiare, o che comunque non gli crea particolari
disagi. Sull'altro fronte, cioè per i cristiani, il mondo dell'oceano Indiano era un
paese delle meraviglie, "un orizzonte onirico", per usare le parole di Jacques
Le Goff22. Per i musulmani e tutti gli altri coinvolti nelle operazioni di un
traffico complesso, l'oceano Indiano era un'area di competizione economica
largamente pacifica. Non c'era stata un'unica grande potenza che fosse
riuscita a garantirsi l'egemonia su quell'area, e nemmeno nessuna che lo
avesse tentato. I mercanti islamici si potevano incontrare ovunque, ma il
controllo esercitato dai non islamici - dalla Cina, dagli stati dell'India e da
marinai e mercanti delle isole orientali - era compatibile con un sistema di
coesistenza che ebbe fine solo con l'arrivo dei portoghesi23. Che poi nel
commercio mondiale delle spezie le posizioni di maggiore forza fossero
occupate da potenze islamiche era un fatto che non dispiaceva a tutti gli
europei. Per i veneziani, i genovesi e gli altri mercanti del Mediterraneo, il
sistema che si era venuto a creare aveva molti vantaggi. Costoro
controllavano l'accesso dell'Europa ai grandi mercati generali, come quello di
Alessandria, e avevano sviluppato tutta una serie di contatti e accordi nei
grandi depositi musulmani. I divieti papali contro questo commercio non
erano mai stati un problema preoccupante e nel Quattrocento erano divenuti
181
irrilevanti. Individualmente ci potevano essere dei veneziani o dei genovesi,
come i Vivaldi o Colombo, che si ribellavano contro questo accomodamento,
ma lo facevano come agenti liberi, andando contro gli interessi delle
oligarchie delle loro città. Gli sforzi per trovare la zona d'origine delle spezie
non furono quindi una reazione a una crisi generalmente riconosciuta. Per
secoli l'Europa aveva continuato a pagare prezzi molto alti per le spezie, nei
tempi cattivi come in quelli buoni, e, in effetti, avrebbero continuato a farlo
anche dopo che i portoghesi riuscirono ad appropriarsi dei profitti di quel
commercio. La scoperta di una rotta marittima delle spezie, quindi, era più
un'opportunità che una necessità. Che il Portogallo e la Spagna siano stati i
primi regni coinvolti in questo progetto si deve a ragioni logiche, tra cui il
fastidio per i successi commerciali degli italiani e la situazione geografica
della penisola iberica sull'Atlantico e sulle coste occidentali del Mediterraneo,
però coloro che di fatto avviarono le scoperte e ne trassero profitto furono
anche mossi da circostanze imprevedibili e accidentali. I viaggi di Colombo,
da Gama e dei loro successori non furono tentativi per scoprire dove fosse
l'India la collocazione dell'India era nota sin dai tempi di Marco Polo ma di
trovare un percorso diretto, ed esclusivamente marittimo, per cogliere i frutti
di questo commercio, sfidando in primo luogo l'islam, ma anche Venezia e
Genova. I recenti progressi tecnici della cartografia furono essenziali, come
quelli della strumentazione dei naviganti, come i compassi e i portolani.
Furono anche realizzati nuovi tipi di nave, che coniugavano la velocità dei
modelli mediterranei con le dimensioni e la resistenza delle navi da carico del
nord. Ma questo è un classico esempio di come il ruolo della tecnologia
consista nell'offrire delle possibilità, piuttosto che in quello di determinare con
le sue sole forze il corso della storia. Se la tecnologia fosse stata il fattore
determinante, i cinesi avrebbero assunto il controllo di tutto il settore delle
spezie e anzi dell'intero sistema delle attività mercantili dell'oceano Indiano. Il
Quattrocento non è solo l'epoca in cui l'Europa preparò le fondamenta per la
sua successiva espansione coloniale, ma anche il periodo in cui la Cina riuscì
a raggiungere la sua massima espansione e poi decise, per suo conto, di
ritirarsi. L'ammiraglio Zheng He (circa 1371-1430) intraprese sette viaggi per
ordine degli imperatori Ming nell'Asia sudorientale, in India e in Africa24.
Zheng He, un eunuco di religione musulmana, era al comando di un'armata
molto più ambiziosa di quello che gli europei potessero anche solo sperare di
mettere insieme prima dell'età moderna. La prima spedizione del 1405, a
Champa (oggi Vietnam meridionale) e in Indonesia, era stata pensata come
una dimostrazione di forza agli occhi dei vicini della Cina. Era sicuramente
182
imponente, dal momento che comprendeva non meno di 317 navi, una flotta
straordinaria, se confrontata con le tre navi con cui salpò Colombo e con le
quattro che da Gama aveva ai suoi comandi quando partì. Le grandi navi che
contenevano il tesoro della flotta di Zheng He e la guidavano avevano nove
alberi, mentre l'ammiraglia di Colombo, la Santa Maria, ne aveva solo tre e
superava di poco, in lunghezza, i 35 metri. La Santa Maria era governata da
un equipaggio di 40 marinai e Colombo era partito con un totale di 70 uomini.
Pare che la prima armada di Zheng He ne avesse 28.870, mettendo nel
conto, oltre ai marinai e ai soldati, anche gli studiosi, gli artigiani e i naturalisti.
Zheng He era specialmente interessato alle isole che si trovavano a sud della
Cina e all'India, ma noi siamo meglio informati sul suo quarto, sesto e settimo
viaggio, con cui si spinse a ovest sino a raggiungere l'Africa, grazie al diario
tenuto da un altro musulmano, Ma Huan, che fungeva anche da traduttore
dall'arabo25. Ma Huan stilava un inventario dettagliato di ogni località che
incontrava, prendendo nota della sua distanza dalla Cina, e dei suoi signori,
costumi, prodotti pregiati e animali esotici. A quello che scrive, la spedizione
era stata allestita per visitare le terre dell'"oceano occidentale", per darvi
comunicazione degli ordini imperiali ed elargirvi doni in cambio di altri oggetti,
offerti come apertura di scambi e atti di tributo vassallatico. Furono portati in
Cina molti prodotti esotici, ma quella che sembra avervi destato la maggior
sensazione fu una giraffa africana, che divenne un'occasione per
manifestazioni di stupore e la composizione di poesie celebrative. Zheng He
morì nel 1430, nel corso dell'ultimo di questi viaggi. Immediatamente dopo la
sua morte, la corte dei Ming perse ogni interesse in queste spedizioni,
estremamente costose: si ha l'impressione che abbia finito per ritenere che il
paese fosse già ben fornito, grazie ai livelli e all'organizzazione raggiunti dal
commercio cinese, e non abbisognasse quindi di conquiste coloniali o
ulteriore espansione. I motivi per cui la Cina non ha sfruttato il vantaggio
tecnologico e organizzativo di cui godeva nel Quattrocento sono l'oggetto di
una vasta e non sempre convincente opera di indagine e teorizzazione,
mirata soprattutto a studiare l'opposizione tra spirito imprenditoriale e
tendenze isolazioniste o a cogliere qualche supposta lezione dalla storia. Si
pensa che l'incapacità della Cina di sfruttare le opportunità offerte da queste
spedizioni esemplifichi un fatale rifiuto a entrare in reale contatto col mondo,
o una mancanza di curiosità. Viene anche addotta come esempio degli
svantaggi delle imprese statali, condotte su grande scala, rispetto al tipo di
tentativi individuali, più flessibili e meno programmati, tipici
dell'intraprendenza degli imprenditori europei. L'imperatore poteva decidere
183
di mettere in piedi tali colossali operazioni oppure di bloccarle a suo esclusivo
piacimento, mentre le idee e i progetti degli europei, che al confronto risultano
così modesti e informali, hanno avuto la possibilità di evolvere, sino a quando
non hanno raggiunto la forma che ne ha garantito il successo. La differenza
tra la Cina e l'Occidente, in quella fase cruciale della storia, non consisteva
tanto nel livello di spirito imprenditoriale, quanto in una diversità di
valutazione nella scelta dei metodi da adottare per assicurarsi la fornitura
delle spezie. In Cina l'entusiasmo per i profumi e le spezie era grande come
in qualunque altro luogo del mondo. I cinesi erano avidi quanto noi di
meraviglie come le giraffe e di fragranze particolari come l'ambra grigia. Un
manuale duecentesco, scritto da un ufficiale cinese delle dogane, Zhao
Rugua, descrive esattamente le stesse spezie che erano di gran voga in
Europa: per esempio, legno di aloe, noce moscata, pepe, legno di sandalo,
incenso e cardamomo. Gli imperatori Ming non hanno girato le spalle al
mondo, hanno invece continuato a importare sostanze esotiche, dal sud e
dall'ovest26. Dopo la morte di Zheng He la canfora e i chiodi di garofano
continuarono a entrare in Cina proprio come avevano fatto quando era in vita.
Fra la Cina e l'Europa c'era una radicale opposizione nella visione della
situazione commerciale. A differenza degli europei, i cinesi sapevano dove
trovare le spezie a prezzi sostenibili. Gli europei, con l'eccezione dei
veneziani e dei genovesi, non erano soddisfatti delle condizioni in cui si
svolgeva il commercio. Anche se non era in atto alcuna crisi nella fornitura
delle spezie, il desiderio di incrementare il commercio era molto forte, pur se
non disperato, ma comparativamente era anche forte lo sgomento provocato
dai prezzi che erano costretti a pagare, a causa della dipendenza da una
quota assai ristretta della produzione complessiva. La decisione cinese di
lasciare ad altri attori il controllo del commercio delle spezie dipendeva da un
atteggiamento culturalmente determinato, non da una decisione basata sulla
tecnologia o sulle informazioni geografiche. Anche la pervicacia europea nel
tentare di aggirare gli ostacoli che si frapponevano alla possibilità di stabilire
un contatto diretto con i regni delle spezie, e di trarne profitto, dipendeva da
atteggiamenti condizionati dalla storia e dalla cultura. Torniamo qui a quanto
si è osservato sopra, nel quinto capitolo, relativamente all'importanza
dell'immaginazione, della cattiva o scarsa informazione e delle prospettive
esagerate dei profitti e delle opportunità. I viaggi di Zheng He avevano
arricchito il repertorio delle conoscenze cinesi sui luoghi in cui le spezie e gli
altri generi esotici venivano prodotti. I cinesi valutavano che non valesse la
pena di assumersi il controllo di questa estesissima rete commerciale per
184
volgerla a proprio esclusivo beneficio e che il sistema esistente già garantisse
i loro bisogni. In Europa, invece, tutta la conoscenza accumulata a seguito
dell'apertura al transito garantita dai mongoli potè far ben poco per smentire i
vecchi miti dell'abbondanza, la convinzione dell'esistenza di una ricchezza
incalcolabile e delle possibilità di sfruttarla. L'Europa era frastornata dal
sapore, dall'aroma e dall'aura delle spezie, ossessionata dal desiderio di
scoprirne l'origine e ansiosa di scoprire un modo per trarre profitto dal diretto
contatto con i produttori. Come sprone per le iniziative economiche,
l'ignoranza aveva la stessa forza della conoscenza. C'è un confronto
interessante da fare: quello tra il modo in cui il viaggio epico di da Gama
venne celebrato e la memoria cinese delle imprese di Zheng He, un confronto
in cui si rivelano delle opinioni contrastanti sulle spedizioni coloniali. I Lusiadi
di Luis Vaz de Camòes, il poeta nazionale del Portogallo, fecero la loro
apparizione del 1571 e vi si narrava la storia di da Gama nella forma di
un'avventura epica, sul modello dell'Eneide virgiliana. Camòes vedeva in da
Gama lo strumento con cui Dio aveva accordato il suo favore al Portogallo,
come colui che, con le sue imprese, aveva aperto una nuova era. La ricerca
della fama e della ricchezza era legata al destino di espansione della
cristianità, la missione cui si era votato il Portogallo. Nel poema riecheggia la
fragranza di tutte le spezie acquistate e commercializzate nel sistema
portoghese. L'impresa era commerciale ma anche religiosa.

I PORTOGHESI CELEBRANO LA SCOPERTA DELLE INDIE

E vi sono altre isole innumeri, come vedi, sparse nei mari d'Oriente. Qui è
Tidore, e qui Ternate, col suo vulcano eruttante colonne di fuoco. Puoi
riconoscere gli alberi dei chiodi di garofano, che il Portogallo paga col proprio
sangue. Questa è la dimora dell'uccello del paradiso, che mai tocca terra e
che vi si trova solo quando è morto. Queste altre sono le isole Banda, gaie
per il fiore multicolore della noce moscata, da cui varie specie di uccelli
traggono il loro tributo. E qui è Borneo, ove gli alberi versano gocce di pianto,
di una resina densa, che ha nome canfora e che ha reso famoso il nome
dell'isola.

Fonte: Luis Vaz de Camòes, I Lusiadi, trad. di Silvio Pellegrini, Torino, 1934,
canto IV, ottave 132-133.

185
Un romanzo scritto nel 1597 da Luo Maodeng, intitolato Viaggio dell'eunuco
San Bao, fornisce una versione meno eroica e meno pittoresca delle
avventure di Zheng He. I viaggi offrono al viaggiatore l'occasione di
raccontare aneddoti divertenti e fantastici e si giunge anche a far credere che
l'ammiraglio abbia visitato l'altro mondo, ma la flotta viene vista solo come
una pura curiosità storica, più o meno nel modo in cui oggi si potrebbe
parlare dei primi aerei monoposto in tela o degli idrovolanti. Nel romanzo,
Zheng He non rappresenta l'atto di fondazione di un impero nella misura di
quello di da Gama, né le sue missioni vengono esaltate come un momento
epocale di radicale cambiamento27. I cinesi avevano in comune con gli
europei l'infatuazione per le spezie, ma non la brama di divenire ricchi
controllandone il commercio. Queste ambizioni di portata planetaria, per
quanto povero potesse essere il supporto logistico su cui si sostenevano,
avrebbero ispirato le avventurose spedizioni dei regni iberici, ben presto
seguiti da molte delle altre nazioni europee.

Capitolo ottavo

La scoperta dei reami delle spezie: Portogallo e Spagna I viaggi di Colombo e

da Gama, naturalmente, furono veramente degli spartiacque storici. Non
rientra nei nostri propositi la descrizione dettagliata delle vicende nel corso
delle quali il Portogallo e la Spagna finirono per diventare le potenze guida di
un processo di espansione dell'Europa oltre i suoi confini tradizionali che
avrebbe fatalmente alterato gli equilibri commerciali dell'Asia e praticamente
distrutto le Americhe, per ricostruirle in forma totalmente nuova. Quello che ci
prefiggiamo è di prendere in esame le due diverse soluzioni che questi paesi
progettarono per trovare un accesso diretto alle spezie e i modi delle loro
rispettive attuazioni. Questo comporta che si dedichi al Portogallo
un'attenzione maggiore che non alla Spagna, perché i progetti portoghesi di
raggiungere l'India hanno avuto una storia più lunga e più complicata, rispetto
all'improvviso interesse spagnolo per i piani di Colombo.

1. Portogallo

I portoghesi si erano impegnati per quasi settant'anni a esplorare le coste

africane, a fissarle sulle loro carte e a studiare le varie possibilità di
navigazione dell'oceano Atlantico, in direzione nord come nella direzione
opposta. Quest'ultimo era un compito difficile da assolvere perché correnti e
venti prevalenti rendevano impossibile per la maggior parte dell'anno un
trasferimento diretto, verso sud o verso nord, tra Portogallo e Africa, sicché
186
era necessario impegnarsi in una serie di complesse virate e controvirate (in
pratica si seguiva una rotta a zig-zag). Le navi non potevano navigare lungo
la costa, come facevano nello spazio più angusto del Mediterraneo, ma erano
costrette a muoversi continuamente, avanti e indietro, a volte bordeggiando a
volte prendendo il largo, con le coste che si avvicinavano e poi sparivano alla
vista in una continua alternanza1. Probabilmente la scoperta delle Azzorre
nel 1427 si verificò durante una di queste inevitabili e ricorrenti incursioni
nella vastità dell'oceano Atlantico, e la scoperta del Brasile a opera di Pedro
Àlvares Cabral, nel 1500, fu una conseguenza non prevista di una di queste
lunghe manovre di continui viraggi nel corso di uno spostamento verso sud-
est. Gli europei si riferivano all'Africa occidentale a sud del Sahara
chiamandola "Guinea" (cioè utilizzando il nome arabo della regione)2. Erano
noti l'oro e la ricchezza di cui disponevano i regni posti sotto il gran deserto,
specialmente dopo il 1324, quando Mansa Musa, il signore del Mali, fece un
viaggio di pellegrinaggio alla Mecca in cui si portò dietro una quantità d'oro
talmente cospicua (da distribuire in dono, in qualità di pie offerte) da
scatenare un'ondata di commenti che durò per decenni. L'Atlante Catalano
riporta il regno di "Gynyia" (Guinea) e la sua capitale, "Tenoch" (Timbuctu). Il
sovrano porta una corona, è seduto e tiene in una mano uno scettro, mentre
solleva con l'altra una sfera o una pepita d'oro (fig. 19). Il testo che
accompagna l'immagine recita: "Questo nobile signore nero è chiamato
Mussa Melly [una fusione di Mansa Musa con Mali], signore dei neri di
Guinea. Questo re è il più ricco e il più nobile da queste parti, per
l'abbondanza dell'oro estratto dalla sua terra"3. Le regioni attorno ai fiumi
Niger, Senegal e Volta erano la zona d'origine di una buona parte dell'oro che
arrivava in Europa: quindi i portoghesi, quando iniziarono a esplorare le zone
a sud delle regioni dell'Africa mediterranea, a loro abbastanza familiari,
stavano cercando oro. Secondo il cronista della prima esplorazione
portoghese, Gomes Eanes de Zurara, le motivazioni dei viaggi erano il
commercio e il desiderio di trovare cristiani in terre remote4. Le due cose
erano collegate tra loro, nel senso che questi viaggi non avevano scopi
missionari, ma si basavano sulla ferma convinzione che dei cristiani
sarebbero stati dei soci in affari disposti ad assumere un atteggiamento
amichevole. La ricerca dei cristiani e quella dei generi esotici e capaci di
garantire un grosso profitto sarebbero andate avanti di pari passo in tutti gli
sforzi esplorativi portoghesi, prima in Africa poi in India. Anche se è possibile
ritenere che il vero culmine del programma portoghese di ricerche e
sperimentazione sia stata la circumnavigazione dell'Africa a opera di da
187
Gama alla fine del Quattrocento, all'inizio la curiosità lusitana nei confronti
dell'Africa era stata più stimolata dall'oro e dai diamanti, che non direttamente
generata dall'ambizione di raggiungere l'India e le spezie. Al tempo del
principe Enrico il Navigatore (che visse dal 1394 al 1460), l'esplorazione
portoghese dell'Africa non era ancora parte di un tentativo di trovare una
strada d'accesso all'India. La ricerca dell'oro rispondeva al tentativo di saltare
tutti gli intermediari che lo portavano in Africa settentrionale, attraversando il
Sahara, un'anticipazione di quello che in seguito sarebbe divenuto il progetto
di accedere direttamente al mercato indiano delle spezie. A Madera e nelle
Azzorre gli schiavi erano particolarmente importanti per i primi esperimenti di
coltivazione dello zucchero, un segno premonitore di ciò che sarebbe
accaduto nei secoli successivi, quando le Indie occidentali divennero il centro
del mercato mondiale dello zucchero. Inaspettatamente uno dei primi effetti
non previsti dei viaggi africani non aveva nulla a che fare né con l'oro né con
gli schiavi, perché si trattava di una spezia, il pungente, rossiccio pepe
malagueta, noto anche col nome di grani di paradiso. Il malagueta venne
scoperto poco dopo che i portoghesi ebbero raggiunto il delta del fiume
Cambia, nel 14505. La spiaggia a sud di questo fiume, che oggi appartiene
alla Sierra Leone e alla Liberia, finì per essere chiamata dai portoghesi la
Costa Malagueta. Alla fine del Quattrocento l'area in cui cresceva il pepe
malagueta era ben nota, anche fuori dal Portogallo. Fra il 1479 e il 1480
Eustache de la Fosse, un mercante di Tournai (che oggi si trova in Belgio)
viaggiò sino alla cosiddetta Costa d'Oro e alla Costa Malagueta e scrisse una
descrizione del suo viaggio. Nel suo mappamondo del 1492, Martin Behaim
afferma di aver preso parte a una spedizione portoghese del 1484 che
raggiunse i regni di Gambia e Golof, dove crescevano i grani del paradiso, e
indica l'Africa occidentale come "terra di malagueta" (Terra de Malaguet)6.
Così divenne la vera zona d'origine dei grani del paradiso era nota in tutta
Europa, alla fine del Quattrocento. In seguito cartografi e imprenditori
coloniali europei chiamarono altri tratti della sponda dell'Africa occidentale
"costa d'avorio", "costa degli schiavi" e "costa d'oro". Il nome "costa del
grano" per indicare la Sierra Leone e la Liberia, è sopravvissuto sino agli inizi
del Novecento, nelle carte inglesi dell'Africa, come ricordo del commercio dei
grani del paradiso7. I grani del paradiso erano stati tenuti in gran pregio come
condimenti e come medicinali a partire dalla fine del Duecento, ma la loro
origine veniva collocata in una non ben definita India, che provvedeva quasi
tutte le spezie. Un marinaio italiano in servizio durante una spedizione
portoghese nella Costa Malagueta ha descritto i grani del paradiso, dicendoli
188
simili al sorgo italiano ma con un sapore più pepato. Un osservatore
francese, nel 1479, fornì una descrizione più dettagliata della pianta, dicendo
che essa cresceva in piacevole abbondanza sui graticci, come il luppolo. Il
frutto rossiccio somigliava a una mela e al suo interno si trovavano i preziosi
semi, i "grani" piccanti. Osservatori successivi trovavano che il frutto
somigliasse a un fico di color rosso brillante8. Questa scoperta fu il primo
successo degli europei nella ricerca dei luoghi d'origine delle spezie. Il fatto
che i grani del paradiso non crescessero in India confermava quello che
Marco Polo aveva detto 150 anni prima, cioè che alcune spezie crescevano
fuori dall'India. La presenza del pepe malagueta in Guinea serviva anche a
sostenere un'idea che allora si andava formando, quella che l'Africa potesse
essere una tappa nel viaggio verso le ricchezze (e in particolare le spezie)
dell'Asia. L'aggiungersi delle spezie all'elenco dei beni africani di valore
commerciale contribuì a far lievitare le ambizioni portoghesi nell'ultima parte
del Quattrocento, anche se i grani del paradiso avevano già cominciato a non
essere più di gran moda e non erano, di per sé, una grande fonte di profitto.
Nel 1475 i portoghesi avevano varcato l'equatore. Da quel momento, i loro
piani sembrano più guidati dal desiderio di trovare una diretta via d'accesso
all'India che da quello di esplorare e sfruttare l'Africa. Nel 1481 l'ascesa al
trono del re Giovanni II (che regnò sino al 1495) diede un particolare impeto
al desiderio di aggirare il controllo che egiziani e veneziani imponevano sul
Mediterraneo. Nel 1551 il cronista Ferrào Lopes Castanheda scrisse che,
prima che i portoghesi "scoprissero" l'India, la maggior parte delle spezie,
delle medicine e dei gioielli dell'Asia giungevano in Europa passando
attraverso il mar Rosso sino ad Alessandria, dove venivano poi smistati al
resto d'Europa dai veneziani. Desideroso di accrescere il suo potere regale e
la sua reputazione, il re Giovanni diede un'accelerazione al progetto di
elaborazione delle carte costiere della Guinea e dell'Africa meridionale
L'Africa, però, non era solo un ostacolo, ma anche un'opportunità. Il
leggendario sovrano cristiano Prete Gianni era più o meno associato all'India,
ma il suo regno adesso si era spostato in direzione dell'Africa, o addirittura
sul contenente africano, in parte a causa di nuove informazioni sul regno
cristiano d'Etiopia. Alla fine si cominciò a pensare che il Prete Gianni avrebbe
dato un contributo determinante per aprire la porta dell'India, più che il suo
sovrano stesso dell'India. Il piano del re Giovanni II per trovare le fonti
d'origine delle spezie si basava adesso sia sulla ricerca di una via marittima
d'accesso, sia sulla raccolta di nuove informazioni relative all'Africa e al Prete
Gianni. Queste operazioni miravano tutte a uno scopo comune: trovare
189
l'India. Nel caso in cui fosse risultato impossibile raggiungere l'India
circumnavigando l'Africa, il Prete Gianni sarebbe stato particolarmente utile,
perché avrebbe potuto offrire un altro percorso attraverso l'Africa ma, anche
nel caso in cui il periplo del continente fosse riuscito, avrebbe potuto
comunque fornire un contributo alternativo, accogliendo le navi portoghesi
sulle coste orientali dell'Africa9. Il re Giovanni II cercava la risposta a tre
domande vitali e strettamente legate tra loro: era possibile circumnavigare
l'Africa per raggiungere l'India? Da dove venivano le spezie? Dove si trovava,
esattamente, il Prete Gianni?10 Nelle concezioni del tempo, la ricerca di
alleati cristiani in Oriente non poteva essere dissociata dalla ricerca delle
spezie. Come aveva detto l'uomo di da Gama, i portoghesi erano andati a
trovare spezie e cristiani. Il Prete Gianni non era una chimera o un obiettivo
alternativo, ma una parte essenziale della grande ricerca, che avrebbe
accelerato l'arrivo dei portoghesi in India. La carriera immaginaria del Prete
Gianni e, in particolare, la sua collocazione in Africa nel Quattrocento si
comprende anche tenendo presente la confusione che da lunga data veniva
fatta tra Etiopia e India e da come ci si immaginava il confine tra Africa e
India. Queste terre erano note ai greci e ai romani, ma per molti l'India e la
parte nordorientale del continente africano erano unite tra loro, sicché ci si
immaginava che l'Etiopia si estendesse dal sud dell'Egitto, in direzione est
verso l'India11. Qualche volta, l'oceano Indiano veniva immaginato come il
bordo occidentale dell'India, ma altrettanto spesso era il Nilo a essere
considerato la frontiera tra l'Asia e l'Africa. La leggenda del Prete Gianni non
era del tutto infondata o fantastica. Un regno cristiano in Africa esisteva
davvero, in Etiopia (o Abissinia), così come esisteva un nucleo cristiano
abbastanza consistente sulla costa occidentale dell'India12. L'Etiopia era
stata una delle prime zone del mondo ad aver adottato il cristianesimo (fra III
e IV secolo), ma aveva tenuto contatti con l'Europa scarsi o nulli nel primo
millennio dopo la conversione e seguiva la dottrina monofisita (per la quale a
Cristo è attribuita la sola natura divina), che le chiese cattolica e ortodossa
avevano condannato come eretica. L'Etiopia iniziò a inviare saltuariamente
degli emissari in Europa, dopo una prima visita di un gruppo di etiopi alla
corte papale, allora ad Avignone, nel 1306. Nel 1400 il re Enrico IV
d'Inghilterra scrisse al Prete Gianni, chiamandolo "Re d'Abissinia", poiché gli
erano giunte voci dell'esistenza di piani del re africano per la riconquista di
Gerusalemme. Come è comprensibile, gli etiopi reagivano con irritazione
davanti a queste forme di fantasiosa disinformazione. A Roma, verso la metà
del Quattrocento, i membri di una delegazione etiope reagirono alle domande
190
sul leggendario prete-re con un commento esasperato: "La nostra patria è
l'Etiopia, il nostro re è Zara Yaqob, perché lo chiamate Prete Gianni?". A
partire dal 1402 gli europei cominciarono a fare occasionalmente qualche
apparizione in Etiopia, ma la collocazione del paese, in rapporto alle altre
parti dell'Africa e all'India, continuava a essere incerta. Se il Prete Gianni,
come sembrava, si era spostato dall'India all'Africa, la relazione tra le due
masse continentali doveva essere studiata in modo più approfondito. I
portoghesi continuarono la loro marcia verso sud, esplorando il golfo di
Guinea tra il 1470 e il 1475, e scoprirono che la costa africana, dopo essersi
allungata verso est, tornava a estendersi verso il sud, e che quindi il golfo non
garantiva affatto un facile accesso alle coste dell'India, come inizialmente
avevano sperato. Nel 1483 il delta del fiume Congo venne avvistato da Diego
Cào e si pensò che potesse trattarsi di un affluente del Nilo o della punta
estrema del continente africano. Cinque anni dopo, Bartolomeu Dias fece
ritorno a Lisbona dopo aver finalmente trovato il modo di doppiare l'Africa, in
un punto considerevolmente più a sud del delta del Congo. Dias doppiò
effettivamente il capo di Buona Speranza, ma non proseguì la navigazione
lungo la costa orientale dell'Africa alla ricerca dell'India. Anche così, aveva
dimostrato che Tolomeo si era sbagliato: l'oceano Indiano era aperto. Il fatto
che ci volessero ancora dieci anni prima che da Gama potesse portare a
termine la rotta aperta da Dias può dipendere da problemi di politica interna
portoghese e dall'esistenza di un'opposizione al progetto di dedicare ulteriori
sforzi a un'impresa che appariva sconsiderata. Molti, nella corte portoghese,
chiedevano che si prestasse maggiore attenzione all'Africa settentrionale,
anche in risposta ai rinnovati attacchi degli spagnoli contro gli arabi di
Granada. Si temeva che i portoghesi, persi nel sogno di trovare una
soluzione al rompicapo indiano, si sarebbero trovati impreparati sotto la
minaccia di un regno spagnolo unificato e aggressivo, proprio vicino alle porte
di casa13. Quanto a quelli che rimanevano fedeli ai progetti sull'India, è
probabile che ritenessero che fosse necessario ancora un po' di tempo, per
garantirsi la collaborazione del Prete Gianni nell'esecuzione del piano di
circumnavigazione. Adesso ci si poteva fare una qualche idea delle
dimensioni interne dell'Africa, e non risultavano incoraggianti. Restava la
speranza che qualcuno dei grandi fiumi africani, come il Congo, il Gambia o il
Senegal, potesse portare verso est sino al regno del Prete Gianni. I cartografi
arabi e quelli ebreo-catalani di Maiorca disegnavano fiumi o canali che
collegavano la Guinea con il mar Rosso ma, naturalmente, sinora non se ne
era mai scoperto uno e in effetti l'interno dell'Africa era destinato a rimanere
191
impenetrabile agli europei per altri quattro secoli. Scartata l'idea di cercare
una strada via terra in un continente ancora sconosciuto, i portoghesi
scelsero i percorsi più noti e tradizionali, per inviare spedizioni alla ricerca
dell'esatta collocazione del regno del Prete Gianni e per scoprire se il suo
territorio confinasse col mar Rosso e con l'oceano Indiano. Si trattava del
primo contatto diretto tra il Portogallo e l'India e anche di una sorta di
missione esplorativa, avviata lungo vie tradizionali, per consentire la
realizzazione di un percorso innovativo, basato sull'alternativa della
circumnavigazione. Nel 1487, nello stesso anno in cui Dias lasciò il Portogallo
per il suo viaggio epocale, due intrepidi agenti portoghesi, Pero da Covilhà e
Afonso Paiva, furono inviati nelle regioni del mar Rosso. Secondo il cronista
Francisco de Àlvarez la loro missione era "andare a scoprire e imparare sul
Prete Gianni e su dove si trovano la cannella e le altre spezie che vengono
da quelle regioni a Venezia, passando per le terre dei Mori"14. Covilhà e
Paiva raggiunsero Aden. Non conosciamo con esattezza i dettagli del piano,
ma Covilhà partì per l'India, mentre Paiva si mosse in barca in direzione sud,
verso l'Etiopia. Presumibilmente avevano entrambi il compito di cercare il
Prete Gianni, per poi ritrovarsi al Cairo, in una data prestabilita. Covilhà visitò
Calicut, Goa e la costa orientale dell'Africa, dove si avventurò sino a Sofala,
in quello che oggi è il Mozambico. È molto probabile che, nel corso della
missione, Covilhà abbia trovato risposte alle prime due richieste del re Joào.
Aveva sicuramente scoperto da dove venivano le spezie e aveva anche
capito la posizione reciproca di Africa e Asia e riconfermato la possibilità di
circumnavigazione dell'Africa. Non sappiamo quanto delle informazioni da lui
raccolte sia pervenuto sino a Lisbona, perché non vi fece mai ritorno.
Nell'incontro del Cairo, nel 1490, scoprì che Paiva era morto (non è chiaro
dove). Nel frattempo (nel 1488), Dias era tornato in Portogallo, con la notizia,
tenuta segreta, di aver doppiato il capo di Buona Speranza. Mettersi in
contatto col Prete Gianni sembrava più urgente, adesso che la rotta marittima
appariva praticabile. Dal momento che adesso sembrava possibile entrare
nell'oceano Indiano navigando da ovest, un alleato dell'ordine del Prete
Gianni sulla costa orientale africana sarebbe stato utile, per fornire uno scalo
nel lungo viaggio e per respingere la reazione militare delle potenze e dei
mercanti islamici della regione contro le navi portoghesi. La corte reale inviò
altri due emissari al Cairo per conferire con Covilhà. Questa volta la coppia
era formata da ebrei portoghesi, Abraham di Beja e Giuseppe di Lamego. Su
ordine del re Giovanni, Abraham e Giuseppe dissero a Covilhà di
intraprendere il viaggio in Etiopia, che si era interrotto per la morte di Paiva. I
192
due poi tornarono in Portogallo e forse riferirono al re le informazioni sull'India
e l'Africa raccolte da Covilhà. Il fatto che da Gama sapesse che Calicut era
uno dei porti principali per le spezie e che recasse con sé una lettera del re
del Portogallo al sovrano della città fa pensare che ci sia stato un passaggio
d'informazione da Covilhà alla corte, prima della partenza dell'inviato per il
regno del Prete Gianni. È probabile che Péro da Covilhà non sia giunto in
Etiopia prima del 1494. Fu accolto dal sovrano del luogo, il "re dei re"
Eskender (Alessandro), ma non gli fu più concesso di ripartire. L'uso etiopico,
gli fu detto, era che i viaggiatori giunti del regno non potessero più lasciarlo.
Eskender venne ucciso poco dopo l'arrivo di Covilhà. Ma i suoi successori,
Naod e Lebna Dengel (Davide) imposero al portoghese le stesse condizioni,
mantenendolo in una posizione onorevole e, in certa misura, anche lussuosa,
ma non consentendogli mai di fare ritorno in patria. Probabilmente i sovrani
dell'Etiopia temevano la diffusione di informazioni sul proprio regno, così
Covilhà passò il resto della sua vita, una trentina d'anni, in Etiopia. Una
missione portoghese giunse nel paese nel 1520 e vi incontrò Covilhà, ormai
invecchiato: parte delle nostre informazioni su di lui viene da Francisco de
Àlvarez, che partecipava a quest'ultima spedizione ed ebbe modo di parlare a
lungo con Covilhà. Da un'altra fonte sappiamo che, nel 1520, quando gli fu
proposto di tornare dopo tanto tempo in Portogallo, Covilhà rifiutò, dicendo di
essere troppo vecchio e troppo stanco15. Date le circostanze, è improbabile
che in Portogallo sia giunta qualche informazione sul grande regno cristiano
dell'Africa, per cui da Gama, per quanto fosse ansioso di incontrare sulla sua
strada il Prete Gianni, non doveva sapere sull'Etiopia molto di più dei suoi
predecessori. Il regno del Prete Gianni, l'Etiopia, veniva ancora confuso con
l'India: apparivano assolutamente interscambiabili come aspiranti al ruolo di
patria delle spezie. Verso la fine del Quattrocento il pellegrino tedesco Arnold
von Harff visitò la Terrasanta e, nel racconto dei suoi viaggi, sostenne che le
spezie venivano trasferite nel Mediterraneo, attraverso la penisola del Sinai,
dalla terra del Prete Gianni, un paese conosciuto come la "Piccola India o
Abissinia". Un altro pellegrino tedesco, Bernhard von Breydenbach, nel 1486
scrisse che le spezie venivano portate nel Sinai da navi provenienti dall'India,
ma credeva anche che gli indiani e gli etiopi fossero lo stesso popolo e che
fossero stati convertiti da san Tommaso apostolo. Non deve destare troppa
sorpresa che, nell'epoca in cui i portoghesi cambiavano la storia scoprendo
che si poteva arrivare in India via mare, esistesse ancora una tale
disinformazione. A metà Cinquecento gli inglesi cercavano una rotta per
raggiungere le Isole delle spezie attraverso il mare Artico, a nord della Russia
193
e, per tutta la prima parte del Seicento, stavano ancora cercando un
passaggio a nordovest, con un percorso che attraversasse il Canada o
risalisse l'Hudson. In un periodo più vicino all'epoca delle grandi esplorazioni,
l'ambasciatore milanese in Inghilterra riferì, intorno all'anno 1500, che
Giovanni Caboto (un esploratore italiano al servizio degli inglesi) gli aveva
detto che le spezie venivano dal Giappone, che da lì erano portate via mare
alla Mecca, dalla quale venivano poi smistate con l'uso di carovane. Più
vicina a una comprensione esatta della situazione risultava la relazione di un
osservatore fiorentino, Girolamo Sernigi, che scriveva della spedizione di da
Gama quando, in pratica, era ancora in corso. In uno scritto intitolato Del
Prete Gianni e da dove vengono le spezie distingue Calicut, e in genere
l'India, dal reame del Prete Gianni. Dove sono le spezie è Calicut ma lì non ci
sono molti cristiani. Il reame del Prete Gianni è molto distante, vicino al "golfo
d'Arabia" e deve essere identificato con territori di neri africani, l'Etiopia e
Malindi (la costa dell'attuale Kenia)16. L'incapacità di fare progressi decisivi
sul fronte della ricerca del Prete Gianni rallentò i movimenti dei portoghesi,
ma non ne piegò la determinazione a trovare una via d'accesso diretto
all'India da sfruttare. Opposero un rifiuto cortese ma netto a tutti coloro che,
per la ricerca delle spezie, proponevano la rotta atlantica in direzione ovest.
Anche quando le notizie delle scoperte di Colombo cominciarono a
diffondersi, restarono fedeli ai propri piani. Nel luglio del 1497 da Gama lasciò
Lisbona con quattro navi e 170 marinai17. Giunto in prossimità della Sierra
Leone virò verso occidente, muovendosi in direzione sudovest per diverse
settimane, lontano dalle coste, nelle acque deserte dell'Atlantico meridionale.
Quindi virò ancora verso oriente e giunse in vista della costa africana solo
settanta miglia a nord del capo di Buona Speranza. Inaspettatamente, mentre
risaliva il fianco orientale dell'Africa, scoprì porti mercantili e depositi, con
mercanti in prevalenza musulmani. Scoprì pure che si potevano trovare
spezie indiane in vendita già all'altezza del Mozambico e anche, questa volta
con un senso di frustrazione, che le perline, i tessuti, il miele che si era
portato dietro come oggetti da dare in dono o possibile merce di scambio e
che in Guinea non avrebbero sfigurato affatto, qui, nella "sofisticata" Africa
orientale, venivano guardati con derisione, come merce priva di valore. Non
trovò traccia del Prete Gianni. La presenza di prodotti indiani, però, mostrava
senza dubbio che si trovava sulla pista giusta. A Malindi, il sultano
musulmano del posto (e non il cristiano Prete Gianni) gli fornì un marinaio
che conosceva bene venti e correnti dell'oceano Indiano, sicché il passaggio
in India non gli richiese più di un mese di viaggio. Il 18 maggio 1498 da Gama
194
arrivò in India, poco a nord di Calicut, uno dei grandi porti delle spezie della
costa del Malabar, una località che dieci anni prima era stata visitata da Péro
da Covilhà. Non arrivava in un momento molto favorevole, perché la città era
inondata dal monsone, un inizio di cattivo auspicio per quella che sarebbe
stata una permanenza ben poco tranquilla, disturbata da episodi di violenza e
da quelli che, eufemisticamente, potremmo definire fraintendimenti. A
peggiorare le cose c'era il fatto che il portoghese aveva portato con sé ben
poco, se non nulla, che potesse avere un qualche valore. Il sovrano di Calicut
fornì una quantità di pepe sufficiente per rendere il viaggio accettabile sul
piano commerciale e inviò al re portoghese un messaggio generoso, che
però conteneva anche un leggero tono di rimprovero: "Vasco da Gama,
l'idalgo [gentiluomo] della vostra casata è giunto nella mia terra e io me ne
rallieto. Nella mia terra, c'è abbondanza di cannella e di chiodi di garofano e
di zenzero e di pepe e di molte pietre preziose. E quello che io voglio dalla
vostra terra è oro e argento e corallo e scarlatto [tessuto]"18. Per da Gama il
viaggio di ritorno in patria fu estremamente difficile. La traversata
dell'Atlantico in direzione ovest durò tre mesi, a causa dei venti avversi, e
trenta uomini morirono di scorbuto. Solo due navi riuscirono a tornare in
Portogallo. Da Gama, con una decisione abbastanza inaspettata, rimase
nelle Azzorre, mentre uno dei suoi capitani portava la notizia del
raggiungimento dell'India al re Manuel (che regnò dal 1493 al 1521). Il re
annunciò subito la scoperta al resto d'Europa e adottò il titolo di "Signore
della Conquista, del Commercio e della Navigazione di Etiopia, Arabia, Persia
e India". In un messaggio ai re di Spagna, Ferdinando e Isabella, il re
portoghese comunicò baldanzosamente che la spedizione aveva trovato le
grandi città dell'India, "dove viene pienamente praticato il commercio delle
spezie e delle gemme", e, tanto per essere certo che avessero capito,
specificò che si trattava di chiodi di garofano, cannella e pepe, più rubini e
oro. Mantenendosi coerente alla duplice chiave, spezie e cristianesimo, dei
piani portoghesi, propose anche che i profitti ricavati dall'operazione
venissero impiegati per un blocco del mar Rosso e un'azione congiunta per
liberare la Terrasanta dai musulmani19. A Venezia, le cui fortune erano così
strettamente dipendenti dal commercio delle spezie, la preoccupante notizia
aveva cominciato a circolare ancora prima dell'annuncio del re Manuel.
L'ambasciatore veneziano al Cairo osservò che sarebbe stata la causa della
rovina del suo stato. Nel suo diario, Girolamo Priuli, un altro veneziano, si
mostra allarmato, ma anche incredulo. In una nota scritta all'inizio dell'agosto
1499, riferisce di una notizia, pervenuta dal Cairo, che tre navi portoghesi
195
inviate a "ricercar attorno alle isole de le spezie", siano giunte a Calicut e
Aden e conclude: "Questa notizia mi pare de la massima importanza, s'ella è
vera, ma non penso che meriti credenza". Secondo le voci che gli erano
giunte, il comandante della flotta portoghese era Cristoforo Colombo! Nel
1501, col ritorno a Lisbona di Pedro Àlvares Cabral, comandante del secondo
viaggio portoghese in India, si dovette riconoscere la verità. L'inviato
veneziano alla corte portoghese scrisse al suo governo, confermando l'arrivo
di Cabral con un'enorme quantità di pepe, e Priuli, nel suo diario, osservò
cupamente: "Se questo corso prosegue - e già mi pare che sia facile
mandarlo avanti - il re del Portogallo potrà ben nomarsi il re di denari [...] La
città intera [Venezia] rimane attonita che ai nostri dì si possa scoprire tale
nuova strada, di cui nessuno dei nostri antenati seppe mai né sentì niente". I
mercanti veneziani, secondo Priuli, avevano paura di andare in rovina, dal
momento che i portoghesi sarebbero stati in grado di tagliare i prezzi, rispetto
a quelli che venivano imposti loro dalle spese di trasporto e dalle tasse
d'importazione dei turchi ottomani e dello stesso stato di Venezia20. Venezia
si trovava esposta a due gravi pericoli contemporaneamente: una guerra vera
e propria con i turchi e l'inaridimento della sua principale fonte di profitti, il
commercio di spezie dall'Egitto, anche se i portoghesi non furono mai in
grado di ridurre i prezzi in tale misura da estrometterli completamente dal
mercato delle spezie. Fra gli storici c'è stato un lungo dibattito sulle
dimensioni dell'impatto che le operazioni dei portoghesi hanno avuto su
Venezia e sui prezzi delle spezie nell'Europa del Cinquecento. Frederick
Lane ha sostenuto che i prezzi non erano saliti nel Quattrocento, che non
calarono in misura significativa nel secolo seguente e che i portoghesi non
misero fuori gioco i veneziani, né riuscirono veramente ad accelerare
l'integrazione del commercio delle spezie in Europa. Questa analisi non viene
più accettata e una valutazione recente dell'impatto economico dell'intervento
portoghese, nella quale si tiene anche conto del fenomeno dell'inflazione,
pare aver sconfessato in modo definitivo la tesi della sostanziale continuità21.
I portoghesi hanno effettivamente cambiato la situazione in modo
determinante: ma Venezia continuò a mostrarsi un nemico temibile per
chiunque, cristiano o musulmano che fosse, e visse una fase d'espansione
economica anche nel Cinquecento. La sua prosperità adesso si affidava più
sull'ampliamento dei propri territori nella penisola italiana e sulla sua
posizione strategica rispetto al resto d'Europa che sui grandi traffici a lunga
distanza del passato, ma Venezia rimase nel gruppo delle grandi potenze
commerciali per tutto il corso del Cinquecento. Nell'oceano Indiano, i
196
portoghesi s'imbatterono in una rete di commerci complessa, molto pacifica
ed efficiente, che collegava Indonesia, India, Egitto, golfo Persico, Arabia e
Africa orientale. Mercanti appartenenti a comunità nazionali e religiose
diverse vi avevano impiantato da lungo tempo un intreccio di relazioni e
collaborazioni. Non si può proprio dire che l'oceano fosse del tutto esente
dalle manifestazioni della violenza dei pirati e degli stati, ma erano i
portoghesi ad avere idee bellicose sul modo di assicurarsi i profitti derivanti
dal commercio delle spezie e ad aver fretta di liberarsi delle pastoie del
sistema esistente. La seconda spedizione portoghese, nel 1500, si presentò
a Calicut con 150 cannoni. L'operazione, affidata alla direzione di Pedro
Àlvares Cabral, partiva con ambizioni decisamente maggiori di quelle che
potevano permettersi le poche navi di da Gama. Cabral comandava una flotta
di tredici navi, con a bordo 1.500 uomini. Solo sei navi fecero ritorno in patria,
per cui non si può dire che la spedizione fu un completo successo. Iniziò con
un errore fortuito, che doveva avere grandi conseguenze in futuro. Cabral,
essendosi spinto più a ovest di da Gama, nel tentativo di disegnare la curva
che doveva portarlo nella parte più meridionale dell'Africa, s'imbattè
casualmente nel Brasile, cui diede il nome di Terra della Santa Croce. Quel
nuovo territorio divenne ben presto noto per la sua abbondanza di un legno
particolare (successivamente chiamato "brazil"), un materiale da tintura
particolarmente utile e una delle poche spezie medievali che siano state
ritrovate nel Nuovo Mondo, di qui il mutamento definitivo del suo nome. I
portoghesi volevano che Cabral stabilisse una base commerciale (uno
"stabilimento") a Calicut, cercasse di allearsi con i numerosi, o almeno a
lungo presunti tali, regni cristiani dell'India e mettesse quindi in atto il
venerabile piano di imporre un blocco sul mar Rosso, in modo da strozzare il
traffico delle spezie tra India ed Egitto. Per qualche tempo, Cabral e i suoi
compagni si impegnarono in fastidiose negoziazioni con il sovrano di Calicut
(che era mutato dal tempo di da Gama) ma, quando i portoghesi
s'impossessarono di alcune navi musulmane, si passò a mezzi violenti e le
navi di Cabral aprirono il fuoco dei loro cannoni contro la città, spingendo il
suo signore alla fuga. Che i portoghesi fossero pronti, se non addirittura
desiderosi, di far ricorso alla forza fu dimostrato ulteriormente quando
raggiunsero Ceylon, fonte della migliore cannella, nel 1505. La loro
aggressività, ma anche la prontezza con cui riuscivano a comprendere la
geografia del traffico delle spezie, apparve in forma evidente nel 1511, nella
conquista di Malacca, dove edificarono una fortezza per controllare lo stretto
passaggio tra Sumatra e la Malesia per cui transitava tutto il commercio delle
197
spezie indonesiane. Quando il potere portoghese giunse al suo apice, il
farmacista e diplomatico Tome Pires proclamò che "chi controlla Malacca
tiene la mano stretta sulla gola di Venezia", un brillante tocco di sapienza
geopolitica da parte di un conoscitore del mercato globale delle spezie, che
però non corrispondeva completamente alla verità, perché Venezia riuscì a
sopravvivere anche a questo colpo. In quello stesso anno 1511 i portoghesi
mandarono delle navi a Banda, isola della noce moscata, e poi, nel 1513, a
Ternate, isola dei chiodi di garofano. Era iniziata una nuova epoca, perché gli
europei avevano finalmente localizzato le terre delle spezie e potevano
prepararsi a saccheggiarle. I versi in onore di da Gama tratti dal poema epico
di Camòes, che sono stati citati in precedenza, sono qualcosa di più di una
convenzionale rapsodia sulle spezie, perché il poeta descrive i luoghi da cui
provengono con un'accuratezza senza precedenti. I portoghesi istituirono un
complesso di basi commerciali e di fortificazioni che si estendeva dal Brasile,
nel Nuovo Mondo, sino a Macao, sulla costa settentrionale della Cina. Non si
trattava di un impero nel senso tradizionale di complesso di grandi territori:
seguiva più il modello veneziano, con enclaves militari e commerciali sparse
su isole e lungo le coste. Il quartier generale dei possedimenti portoghesi
oltremare era Goa, sulla costa occidentale dell'India. Da lì si organizzava il
commercio delle spezie e si prendevano le iniziative atte a scoraggiare i
competitori e garantirsi il monopolio sui prodotti di maggior pregio dell'oceano
Indiano. Nonostante il possesso di armi più moderne e la loro brutale
ambizione, i portoghesi non assunsero il controllo totale del commercio
marittimo dell'Asia, né riuscirono a estromettere i mercanti musulmani da
quell'area, anche se proprio questa era stata la loro dichiarata intenzione.
L'arrivo degli europei nel sud e nel sud-est dell'Asia non trasformò
immediatamente le società e le economie di quell'area nel modo radicale e
traumatico con cui la presenza spagnola sconvolse il Nuovo Mondo. Il
Portogallo, anche quando si trovò al massimo della sua potenza,
semplicemente non aveva le risorse per inviare in mare più di poche navi
all'anno per tenere insieme il suo vasto impero. Alla fine il Brasile si rivelò una
conquista di maggior valore delle Indie, quando i portoghesi, a partire dalla
fine del Cinquecento, cominciarono a essere cacciati dall'Asia dai loro
concorrenti europei. Riuscirono comunque a tenere insieme i frammenti del
loro vecchio impero, anche dopo la proclamazione dell'indipendenza del
Brasile, nell'Ottocento. L'India si è riappropriata di Goa solo negli anni
Sessanta. Solo dopo la rivoluzione democratica del 1974, i portoghesi
persero Guinea-Bissau, Angola e Mozambico, le loro antiche basi in Africa, e
198
Timor Est, un luogo che ha ricavato tante sofferenze dal rapporto con
l'Indonesia, e infine Macao, che solo di recente è stato annesso alla Cina.

2. Spagna

Posto di fronte all'Atlantico e interessato all'Africa per motivi di fede e di

commercio, il Portogallo fu la prima nazione europea a preparare un piano
concertato per scoprire una via d'accesso diretto alle spezie dell'India.
L'interesse della Spagna per questo progetto si sviluppò parecchio tempo
dopo, verso la fine del Quattrocento. I regni spagnoli di Castiglia e d'Aragona
trascorsero la maggior parte del Quattrocento nel tumulto di sconvolgimenti
politici ed economici, accompagnati da una serie di guerre civili. Sino al
momento in cui questi conflitti trovarono soluzione e i regni si unirono, col
matrimonio di Ferdinando d'Aragona e Isabella di Castiglia, l'interesse per i
progetti d'espansione rimase solo sporadico, in netta contrapposizione,
quindi, con la politica portoghese di investire sull'Africa con continuità e
intensità. La Castiglia iniziò inviando una spedizione al nuovo (e, come poi si
vide, effimero) sovrano mongolo, Tamerlano. L'ambasciatore del re Enrico III,
Ruy Gonzàles de Clavijo, giunse alla corte di Tamerlano, a Samarcanda, nel
1404, e vi incontrò ambasciatori provenienti dalla Cina22. Fu uno dei pochi
contatti tra l'Europa e la Cina dei Ming nel Quattrocento, ma Clavijo non si
avventurò oltre Samarcanda e non ci furono altri tentativi dopo il suo.
Tamerlano morì nel 1405 e il suo impero si disintegrò poco dopo. La Spagna,
però, in misura anche maggiore a quella del Portogallo, aveva una lunga
storia di traffici e guerre con l'islam. C'era un fitto traffico con i musulmani
dell'Africa settentrionale e, sino al 1492, a Granada sopravvisse un regno
moro, un residuo di quella che era stata un tempo l'egemonia islamica sulla
penisola iberica. L'islam era, da un lato, una fonte abituale di ricchezza
commerciale, dall'altro un nemico religioso, da guardare con l'occhio certo
non benevolo del crociato. La decisione di Ferdinando e Isabella di
appoggiare i piani proposti da Colombo si presentava come un'appendice dei
progetti di espansione del potere spagnolo sui paesi islamici vicini e
coincideva con la campagna per la conquista di Granada e la distruzione
delle ultime vestigia di una Spagna islamica indipendente. Crociate,
esplorazioni e ricerca di ricchezza erano strettamente intrecciate non solo
nell'immaginazione di Colombo, ma anche nei progetti dei re cattolici. È ben
difficile che sia stato solo per un caso fortuito che quel fatale 1492 abbia visto

199
contemporaneamente la caduta di Granada, l'espulsione degli ebrei dalla
Spagna e l'avvio del primo viaggio di Colombo. Un'atmosfera messianica, o
almeno di grande aspettativa, avvolge questi tre eventi paradigmatici. La vera
personalità di Cristoforo Colombo non corrisponde né all'ideale ottocentesco
del testimone eroico della verità scientifica contro l'oscurantismo della
superstizione, né al personaggio tormentato e ossessionato descritto nelle
biografie moderne. Era un uomo di ambizioni grandiose e di determinazione
straordinaria, ma era anche un uomo dotato di cultura e un esperto marinaio,
che aveva navigato tutto il Mediterraneo e accompagnato in Africa le navi
portoghesi. Le sue conoscenze geografiche si erano formate attraverso i
viaggi e le molte letture23. Fu estremamente audace nella determinazione di
mettere alla prova le sue teorie in quattro pericolosi viaggi, ma non fu affatto il
primo a concepire una visione del mondo cui nessuno si era mai avvicinato.
Come quella di da Gama, la spedizione di Colombo fu un'impresa di scala
ridotta, che non godeva di un grande sostegno finanziario. La differenza era
che i viaggi di da Gama erano stati preceduti da decenni di intensa ricerca
sulla geografia dell'Africa, mentre la Spagna aveva sposato il progetto di
Colombo all'ultimo momento, senza mai essersi interessata alle ricerche della
strada per le Indie, e neanche all'esplorazione dell'Africa, eccezion fatta per i
legami tra il Marocco e Granada. Di fatto, Colombo vendette il suo piano alla
Spagna dopo che era stato rifiutato altrove, per esempio in Portogallo. Lo
presentò a Ferdinando e Isabella per la prima volta nel 1491 e, pur avendo
subito molti dinieghi e incontrato molti ostacoli, riuscì a mettere in atto la sua
idea nel giro di due anni. La sua idea era quella di raggiungere le Indie
navigando verso occidente. Che si potesse trovare l'India più facilmente
navigando verso ovest, invece di affrontare il lungo e difficile periplo
dell'Africa per virare poi a est, era un'idea che trovava sostegno in teorie
vecchie e nuove. I calcoli di Tolomeo, che attribuivano alla terra una
circonferenza ridotta, facevano pensare che l'estremità occidentale
dell'Europa fosse relativamente vicina (più di quanto lo sia in realtà) alla costa
orientale dell'Asia. Inoltre l'immagine di masse continentali, prive di sbocchi
sul mare, prodotta da Tolomeo e, soprattutto, dai cartografi del Quattrocento,
favoriva la supposizione dell'esistenza di percorsi marittimi di collegamento
tra i continenti. Martin Behaim descrive, a oriente, nell'estremo nord e
nell'Africa meridionale, delle terre totalmente ignote a Tolomeo, ma presenta
anche continenti e isole mutuamente accessibili secondo un modello che
equivale a quello di Tolomeo, ma è più aperto. Sul suo mappamondo afferma
"che ogni parte può essere raggiunta con navi". Questo contrasta con le
200
convinzioni precedenti, esemplificate in Mandeville, per esempio, per le quali
ci si può muovere via terra in una qualsiasi direzione e riuscire sempre a
tornare via terra in Europa. Ovunque, secondo Mandeville, i viaggiatori
troverebbero persone, terre, isole e città, ma un giro del mondo si
svolgerebbe essenzialmente sulla terra ferma24. Naturalmente era
essenziale che gli oceani non fossero così aperti o estesi che traversarli
risultasse impossibile. Quello che nella vicenda di Colombo affascina
l'immaginazione è il rischio evidentemente implicito nel fatto di continuare a
navigare verso ovest finché non si tocca terra, una sorta di azzardo in cui ci si
giocava il tutto per tutto, se si confronta con la lenta, attenta esplorazione
delle coste africane condotta dai portoghesi. Colombo si sentì riconfortato dal
calcolo tolemaico della circonferenza della terra e forse anche dalle teorie del
geografo fiorentino Toscanelli sulla rotta occidentale. Toscanelli optava per la
circonferenza ridotta postolemaica, e quindi per una distanza ridotta tra
Europa e Asia, ma difendeva anche l'ipotesi che tra le due masse continentali
ci fossero delle isole, cosa di cui Tolomeo non aveva mai parlato.Quelle isole
avrebbero reso più breve la traversata in mare aperto e quindi reso possibile
la scoperta delle Indie. Colombo prevedeva che, prima di arrivare alle isole
delle spezie e alle grandi città della Cina, avrebbe toccato le isole atlantiche a
occidente dell'Europa25. Si fermò a Gomera, nelle Canarie, prima di salpare
per le Indie. Mentre si trovava nelle Canarie, ricordò nel suo diario che si
raccontava come a volte da Gomera, guardando l'orizzonte verso occidente,
si potesse vedere emergere una terra e come la stessa cosa potesse
capitare anche guardando dalle isole portoghesi, Madera o le Azzorre. Non si
trattava dell'Asia, ma di "Antillia", un'isola perduta nel centro dell'Atlantico,
che si supponeva colonizzata, all'inizio dell'VIII secolo da cristiani spagnoli o
portoghesi, in fuga dall'invasione islamica della penisola iberica. I contatti con
l'Europa si erano interrotti e da secoli non si era sentito più niente di quelle
isole. Nel mappamondo di Martin Behaim si afferma che i rifugiati erano
guidati dall'arcivescovo di Porto in Portogallo e da altri sei vescovi. Una nave
spagnola si avvicinò a quell'isola, si afferma, nel 1414 e, anche se non
attraccò, non incontrò alcun pericolo nell'approssimarsi alla costa. Il lascito
permanente di questa leggenda è il nome di Antille dato alle isole delle Indie
occidentali, essendo la stessa espressione "Indie occidentali" il prodotto di
una confusa mescolanza di conoscenze geografiche vecchie e nuove. Antillia
era estremamente importante per Toscanelli, perché fungeva da stazione di
transito sulla breve rotta per l'Asia che aveva progettato. In base alle
ricostruzioni fatte della sua carta, oggi perduta, che accompagnava la lettera
201
del 1474 a Fernào Martins, Antillia si troverebbe a metà strada tra le Canarie
e la grande isola del Giappone (Cipangu). Nella lettera, Toscanelli dice: "Ma
da Antillia, a te nota, all'isola famosissima di Cipangu ci sono dieci spazi
[segnati sulla carta]. Quindi non v'è un grande spazio da doversi superare su
acque sconosciute." Questi dieci spazi erano l'equivalente di 2.500 miglia. La
lettera di Toscanelli è affascinante non solo per le teorie geografiche che
espone, ma anche per l'intensità con cui si concentra su quello che era il vero
fine di tutte le sue teorizzazioni: le ricchezze che si possono trovare in Asia.
Toscanelli inizia col dire di aver parlato spesso di una rotta marittima per
l'India, "la terra delle spezie", un percorso che sarebbe assai più breve di una
discesa lungo le coste dell'Africa ("via Guinea"). Fa vedere come la sua carta
mostri che le spezie crescono in terre che si trovano vicine alle estremità
occidentali dell'Europa e dell'Africa. Ripete le osservazioni di Marco Polo sul
porto cinese di Zaiton e sulla immensa quantità di pepe che importa. Il Catai
è un regno pacifico e popoloso, governato dal benevolo Gran Khan. È la terra
più ricca del mondo, poiché vi si trovano oro, argento, pietre preziose e,
soprattutto, spezie. Dall'isola di Cipangu, con i suoi tetti d'oro, si giunge
facilmente alla gigantesca città cinese di Quinsai, con le sue migliaia di ponti
di marmo. Marco Polo ha riferito dell'esistenza del Giappone, ma lo ha
collocato molto più lontano dalla costa cinese di quanto effettivamente sia e
gli ha anche attribuito, come si è già visto più volte, il possesso di una
enorme massa d'oro. Toscanelli si affida molto a queste due basilari
informazioni, entrambe scorrette, collocando Cipangu molto a est rispetto alla
Cina e a una distanza assolutamente percorribile da Antillia, ma anche
dall'Europa, con un percorso diretto, e dalle isole Canarie. Anche i cartografi
tedeschi Martellus e Behaim collocavano il Giappone a una distanza
impressionante (per la sua brevità) dall'Europa, esagerandone sia le
dimensioni, sia la lontananza dalla massa continentale asiatica. Non
sappiamo in che misura Colombo abbia tenuto conto della carta di Toscanelli,
così come non sappiamo quanta confidenza avesse con le carte di Behaim e
Martellus o con l'opera di Marco Polo, prima di iniziare il suo viaggio.
Condivideva sicuramente l'idea di un Atlantico relativamente piccolo e ricco di
isole, oltre il quale si stendeva il continente asiatico. Tra la fine di settembre e
l'inizio di ottobre del 1492, Colombo era convinto di aver superato Antillia e di
stare puntando diritto su Cipangu. Quando raggiunse Cuba per la prima volta,
dopo aver superato le piccole isole dell'arcipelago delle Bahamas, era
convinto di essere arrivato a Cipangu, anche se in seguitò cambiò idea e
pensò invece di essere nel Catai, perché Cipangu doveva essere Hispaniola.
202
Nella sua avvincente e stimolante ricerca sulla cultura e le convinzioni di
Colombo, Valerie Flint ci fornisce due carte, contrastanti tra loro, che
mostrano dove Colombo credeva di trovarsi (in base a calcoli fatti sulla carta
di Behaim) e quale, invece, fosse stata effettivamente la rotta che aveva
seguito26. Fra Cipangu e il corpo continentale della Cina si trovano molte
isole delle "Indie". L'India stessa è rivolta verso l'Africa, spostata di poco
verso ovest, rispetto alla Cina (con tanti saluti all'osservazione di Guglielmo di
Rubruck fatta quasi 250 anni prima). Mentre navigava attorno a quelle isole
che in seguito furono denominate Indie occidentali, Colombo era convinto di
aver trovato molti tipi di spezie, ciò che lo confermò nella convinzione di
essere giunto in Asia. Le voci che gli giunsero sulla presenza d'oro, spezie,
lentisco e rabarbaro medicinale lo convinsero che Haiti era Cipangu.
Successivamente considerò l'ipotesi che Hispaniola potesse essere un'isola
araba o indiana, ma era sicuro che contenesse quantità considerevoli di
cannella, zenzero, muschio e rabarbaro27. Ammetteva che l'albero del
lentisco non sembra produrre nulla durante l'inverno e che non aveva trovato
ancora legno di aloe, anche se sapeva che si sarebbe dovuto trovare lì
vicino. Scoprì qualche esemplare interessante dal punto di vista botanico, ma
confuse le piante del Nuovo Mondo con quelle aromatiche che stava
cercando, scambiando l'agave con il legno di aloe, il gumbo-limbo con il
lentisco e le prugne americane con i mirabolani indiani28. I risultati del primo
viaggio di Colombo furono sia spettacolari sia ambigui. Di fatto non aveva
trovato le città del Catai, per non parlare del Gran Khan, e non tornò con le
navi colme di pepe e cannella. Aveva comunque toccato un qualche territorio
collocato a occidente e tenuto la Spagna ancora in gioco nella competizione
col Portogallo. Nel 1479, prima dell'unificazione della Spagna col matrimonio
di Isabella e Ferdinando, la Castiglia e il Portogallo erano giunti a un accordo
col trattato di Alcàcovas, che aveva riconosciuto il possesso castigliano delle
Canarie, in cambio della mano libera concessa ai portoghesi per
l'esplorazione della costa africana. Al Portogallo fu concesso il possesso di
qualsiasi territorio avesse scoperto in futuro in direzione di "Guinea",
stabilendo così un precedente nella modalità di ripartizione di territori non
ancora demarcati e neppure "scoperti". Nel marzo 1493 Colombo fece ritorno
in Europa, attraccando a Lisbona, prima di rendere visita ai re cattolici a
Barcellona. Riferì al re portoghese Giovanni II del suo viaggio e assicurò che
le terre che aveva scoperto non si trovavano affatto vicine all'Africa, la sfera
d'influenza che era stata riconosciuta ai portoghesi nel trattato di Alcàcovas.
Di questo Giovanni II non era del tutto convinto, ma promise che avrebbe
203
affrontato la questione di una nuova ripartizione di sfere d'influenza a breve
termine, con i sovrani di Spagna. I portoghesi, convinti che la via più breve
per le Indie fosse sempre quella che andava a est e a sud intorno all'Africa
(una via percorribile, come Dias aveva già dimostrato) erano interessati
soprattutto a salvaguardare il loro controllo dell'Africa e di tutto quello che si
trovasse a oriente di una certa linea. Gli spagnoli volevano la libertà di
proseguire la loro marcia nei territori posti a ovest di quelli che avevano già
scoperto, di qualsiasi tipo fossero. Con la mediazione ufficiale del papa
Alessandro VI, ma in realtà grazie a una serie di negoziati tra i due regni, il
trattato di Tordesillas, nel giugno 1494, stabilì che tutto quanto si trovava a
occidente di un meridiano posto a trecento miglia di distanza dalle isole di
Capo Verde appartenesse alla Spagna e tutte le terre scoperte a oriente di
quella linea appartenessero al Portogallo. Quella linea divisoria venne poi
spostata a mille miglia di distanza da Capo Verde. Poiché non erano ancora
ben chiare né le esatte dimensioni della terra, né la precisa collocazione dei
territori scoperti da Colombo, il trattato fu una specie di gioco d'azzardo per le
due parti, ma permise comunque ai portoghesi di garantirsi una strada sicura
per l'India e anche di mantenere il possesso del Brasile, una volta che si
cominciò a capire cosa effettivamente Cabral aveva incontrato sulla sua rotta
poco accurata del 1500. Il problema si fece più urgente quando i portoghesi
raggiunsero le Isole delle spezie, le Molucche, nel 1511-13. Dal punto di vista
europeo, i portoghesi ne erano gli "scopritori", ma queste isole non si
trovavano di poco al largo della costa dell'India, come ci si aspettava, ma
sfortunatamente molto più in là, nei pressi di quello che adesso veniva
sempre più diffusamente riconosciuto come un continente in precedenza
ignoto agli europei. Ben lungi dall'essere vicino all'India, le "Indie orientali"
risultarono essere spostate molto più a est - quasi, si pensava, vicino alla
costa del Messico e forse addirittura in quella metà del mondo a ovest della
linea divisoria che era stata assegnata agli spagnoli. Le dimensioni della terra
continuavano a essere sottostimate, non perché non si conoscesse
l'esistenza delle masse continentali americane, piuttosto perché si ignorava
l'estensione dell'oceano Pacifico. Gli spagnoli erano determinati a strappare
ai portoghesi il controllo del traffico delle spezie. La reale collocazione delle
Isole delle spezie in rapporto al resto del mondo e le vere e inaspettate
dimensioni della sfera terrestre furono dimostrate dall'eroico e terribile viaggio
della flotta di Magellano, nel 1519-22. Lo scopo di questa spedizione,
secondo Massimiliano Transilvano, che fu il primo a scriverne, era "cercare le
isole in cui crescono le spezie"29. Magellano, un navigatore portoghese, era
204
finanziato da investitori tedeschi (in particolare dai Fugger, famiglia di
mercanti e banchieri) e incaricato dal governo spagnolo, un'associazione di
potentati internazionali che rispecchiava bene le accese rivalità della ricerca
delle rotte per le spezie. Magellano non sopravvisse al viaggio, che coprì una
distanza quindici volte superiore a quella del primo viaggio di Colombo. In
effetti solo 18 uomini, su un equipaggio iniziale di 260, riuscirono a fare
ritorno. La spedizione provò che era possibile raggiungere le spezie facendo
vela verso ovest e doppiando l'estremità meridionale dell'America del sud, ma
la distanza e la difficoltà del percorso erano state evidentemente
sottostimate. Indicativo della misura in cui poteva essere redditizio il
commercio delle spezie è il fatto che anche questa spedizione disastrosa
abbia realizzato un profitto, sul piano strettamente finanziario. L'unica nave
superstite, la Victoria, portò in patria più di 23 tonnellate di chiodi di garofano,
sufficienti per produrre, in teoria, un profitto del 2.500%, da dividere tra i pochi
sopravvissuti, gli investitori e la corona30. La Spagna adesso poteva
sostenere che le isole delle spezie e anzi tutte le Indie orientali si trovavano
nell'emisfero che il meridiano di Tordesillas le assegnava, insieme alla
maggior parte del continente americano. Negli anni che seguirono il rientro di
quel che restava degli equipaggi di Magellano, esausti ma trionfanti, il
sovrano di Spagna, Carlo I, difese con energia gli interessi spagnoli in Asia,
anche se, con un accordo firmato a Saragozza nel 1529, riconobbe i diritti
portoghesi sulle isole in cambio di un sostanzioso rimborso in moneta. Il suo
successore, Filippo II, tentò di mantenere un impero di dimensioni planetarie
sotto il controllo spagnolo. Fu in suo onore che le uniche isole asiatiche che
la Spagna riuscì a controllare a lungo termine, le Filippine, ricevettero la loro
denominazione. La Spagna era disposta a lasciar cadere le sue
rivendicazioni sull'Asia, in seguito al successo ottenuto con le imprese nel
Nuovo Mondo. La conquista del Messico e del Perù e la scoperta di grandi
quantità d'oro e d'argento distolsero l'attenzione degli spagnoli dall'Asia.
Come avrebbe potuto l'oro di Cipangu, che non era ancora stato scoperto,
rivaleggiare con quello delle Ande? I portoghesi, sulla base della scoperta di
una via d'accesso alle spezie asiatiche, costruirono un impero. Gli spagnoli
costruirono il loro su una rotta che si rivelò sbagliata e successivamente
concentrandosi più sulla ricchezza delle Indie occidentali (lo zucchero) e delle
masse continentali dell'occidente (i metalli preziosi) che sulla ricerca delle
spezie. La Spagna assunse il controllo del Portogallo e del suo impero dal
1580 al 1640, il periodo in cui la sua espansione imperiale giunse al culmine
ma, a causa della difficoltà e, infine, dell'impossibilità di tenere insieme
205
domini così vasti sparsi sul globo, sia la Spagna sia il Portogallo dovettero
cedere il passo ad altre potenze, specialmente l'Olanda e l'Inghilterra, nella
ricerca di spezie e profitti.

Conclusioni

Ascesa e declino delle spezie

Il ruolo cruciale esercitato dalla noce moscata all'inizio della storia del
colonialismo è ben difficile da riconciliare col barattolo polveroso che la
maggioranza degli americani tira fuori dalla scansia alla fine dell'anno per
guarnire l'Eggnog.

John Seabrook, Soldiers and Spice

1. La cucina francese classica e la fine del regno delle spezie

Nel 1648 la principessa francese Maria Luisa di Gonzaga si recò in Polonia

per incontrare il suo nuovo sposo, il re Giovanni II, appena asceso al trono
polacco. Sia la principessa sia i membri del suo entourage restarono
sbalorditi davanti ai pasti che vennero loro serviti durante il viaggio attraverso
la Germania e la Polonia. I piatti che venivano presentati in quei banchetti
erano scenografici, ma erano così pesantemente caricati di spezie
(soprattutto di zafferano) da risultare immangiabili: come disse uno di quegli
sfortunati, "nessun francese sarebbe riuscito a mangiarli". Un giudizio
liquidatorio dello stesso tipo venne emesso dalla contessa di Aulnoy, una
francese che viaggiava in Spagna nel 1691, allorché commentò il contrasto
esistente tra la bella presentazione dei piatti che le venivano offerti e il loro
odore insopportabile di zafferano e altre spezie. Il netto rifiuto delle spezie da
parte dei francesi venne notato all'inizio del Settecento da un osservatore
tedesco, il quale osservava che i suoi compatrioti, appassionati del cibo ben
speziato, erano destinati a rimanere delusi da quello che avrebbero mangiato
in Francia1. All'epoca di Luigi XIV la Francia stava assumendo quella
posizione di indiscussa leadership in campo gastronomico che da allora
avrebbe sempre conservato (almeno sino a poco tempo fa). Uno dei tratti
distintivi della rivoluzione gastronomica francese del Settecento era il rifiuto
delle spezie. In parte questo si doveva all'introduzione di nuovi condimenti, in
virtù dei quali le salse non si presentavano più nella forma dello strato sottile
a base d'aceto che avevano assunto nel Medioevo e nel Rinascimento, ma si
erano fatte più dense, basandosi ora su burro e tuorlo d'uovo o su
combinazioni del tipo della maionese. L'effetto agrodolce, una volta tanto
206
gradito, veniva adesso sprezzato. Le salse stavano divenendo più ricche, ma
anche più semplici, insaporite da prodotti indigeni quali capperi, acciughe,
funghi (o tartufi) e scalogno, non da noci moscate o cannella. Le spezie
stavano anche perdendo la loro importanza nella preparazione di bocconcini
gustosi, antipasti, spuntini e come ingredienti per insaporire il vino. Ormai,
quando si doveva costituire una riserva di beni di lusso da tenere sempre a
disposizione, questa comprendeva prodotti recentemente importati dal Nuovo
Mondo o da altre regioni come il tè, il caffè, la cioccolata, non più generi
come l'ippocrasso o le spezie candite. Le bevande tropicali venivano
consumate con l'aggiunta di grandi quantità di zucchero, che non era più una
delle molte spezie in uso ma era diventato uno degli ingredienti basilari della
cucina, mentre quasi tutte le sostanze che appartenevano alla sua stessa
categoria sprofondavano nell'oscurità. Torneremo a parlare ancora dello
zucchero, ma per ora l'aspetto importante del cambiamento che si verificò nel
Seicento, e a cui va ricollegata anche l'eclisse delle spezie, è l'affermazione
della tendenza a lasciare che fosse il sapore naturale dei principali ingredienti
di un piatto a presentarsi così com'era. Il burro, lo scalogno, il tartufo
potevano esaltare quel sapore, ma in genere si respingeva l'artificio, l'uso di
strane colorazioni, la ricerca di novità stravaganti e complicate, cioè tutte le
caratteristiche più popolari della cucina medievale. Verso la metà del
Cinquecento Nicholas de Bonnefons, in un testo in cui dava istruzioni al
personale di servizio delle grandi dimore private, scriveva che "la zuppa di
cavolo dovrebbe sapere di cavolo, di porri quella di porri, di rape quella di
rape"2. Può sembrare banale, ma dopo secoli di grande ingegnosità
culinaria, in cui si mirava esplicitamente alla mescolanza e alla complessità,
l'affermazione sortiva il medesimo effetto traumatico e provocatorio del
modernismo rigoroso rispetto al gusto ornamentale d'età vittoriana. L'anno
1615 vide l'ultima edizione del Viandier di Taillevent come testo culinario di
riferimento e non come curiosità storica3. Bonnefons e i suoi contemporanei
la fecero finita con l'elaborazione, l'illusionismo e tutti gli effetti speciali della
declinante tradizione storica rappresentata dal Viandier. "Il pasto ridicolo" {Le
repas ridicule), una satira scritta nel 1665 dal poeta francese Nicolas Boileau,
presenta un duro attacco contro l'ostentazione sociale in genere e le spezie
in particolare. L'ospite che organizza il banchetto, un volgare nuovo ricco che
ricorda il Trimalcione di Petronio, esorta i suoi ospiti a gustare piatti azzardati
e fuori moda. "Vi piace la noce moscata?" chiede. "Ce n'è ovunque. Senta il
profumo di queste meravigliose galline, Monsieur"4. Questa critica dei
banchetti pretenziosi era perfettamente in linea col classicismo di Boileau, la
207
sua convinzione che la fedeltà alla natura e la semplicità, non l'oscurità o
l'ingegnosità, fossero il vero fine della poesia. Veniva esaltato un modo
d'esprimersi che fosse chiaro, diretto e che avesse la severità che si
attribuiva ai classici, piuttosto che il gusto ornamentale medievale, anche se,
di fatto, la gastronomia dell'epoca classica era altrettanto elaborata e
speziata di quella medievale. Fuori dalla Francia, come mostrano i commenti
dei viaggiatori francesi prima riportati, il cambiamento era più lento. In Italia,
Antonio Latini, autore di un testo di cucina del Seicento, esplicitamente e
coraggiosamente avanzava l'idea che fosse possibile cucinare e insaporire il
cibo senza fare uso di spezie. Potevano essere rimpiazzate da erbe come il
prezzemolo o il timo, ma Latini non aderisce così rigorosamente al nuovo
corso da non suggerire ricette tradizionali e complicate con le "spezierie
confacevoli", come cannella, coriandolo, noce moscata, chiodi di garofano e
pepe. Bartolomeo Stefani, autore dell'arte di ben cucinare (1662),
rappresenta un gusto in qualche misura più moderno, più tipico della
Lombardia rispetto a quella del napoletano, sottoposto all'influenza spagnola.
A differenza di quest'ultimo, che nelle sue salse fa sempre uso di zucchero,
Stefani ne è assai parco e raccomanda un uso moderato delle spezie,
incrementando quello del burro e delle acciughe. Gli piacciono ancora, però,
la cannella e lo zucchero nelle zuppe. Stefani riesce a concepire lo stufato di
manzo cotto senza spezie, insaporito solo con rosmarino e aglio. "Né vi
metterai speziarla, perché quando sarà cotto sarà buono". Nel dare questo
consiglio, che non è un mero suggerimento culinario, egli persegue un criterio
di parsimonia, perché, costo a parte, l'aggiunta di cannella, pepe e noce
moscata tratterebbe il piatto "più onorevolmente". Tuttavia, è abbastanza
minimalista da affermare che le fragole non hanno bisogno di alcuna
aggiunta, "poiché si deve poter sentire quel loro naturale odore e gusto"5. Fu
in quest'epoca che i vegetali acquisirono un ruolo da protagonisti nella cucina
delle élite, a cominciare dalle insalate, il cui gusto era stato già apprezzato da
alcuni pionieri solo nel Rinascimento italiano. I cambiamenti più radicali, però,
si verificarono nel settore delle salse. La nuova cucina era altrettanto
elaborata, ma esaltava un gusto più ricco e meno pungente. Le salse francesi
classiche si basavano sul burro e la farina, insaporite da essenze di carni
ricavate da vari processi di concentrazione (brodo, brodo leggero, giace de
viande). Venivano insaporite con sale, erbe e scalogno piuttosto che con
spezie. Le salse che si ottenevano in questo modo apparivano sia più naturali
(accompagnavano la carne e il pesce più che ricoprirne il sapore) sia più
eleganti (permettevano un numero infinito di variazioni). Sarebbe molto
208
difficile sostenere che la cucina francese classica sia orientata verso la
semplicità, nessuno ha mai pensato che le sue preparazioni comportino un
risparmio di tempo e lavoro. Le nuove ricette erano stravaganti, richiedevano,
per esempio, che da un intero quarto di un animale fosse distillata una salsa
ricca e concentrata. I critici settecenteschi inglesi delle nuove mode francesi
non apprezzavano questo sforzo di produrre i sapori più concentrati. Secondo
un articolo apparso in "The Connoisseur": "È impossibile immaginarsi quali
grandi somme vadano in fumo nelle salse! Ogni anno abbiamo un carico di
prosciutti dalla Westfalia, solo per estrarne l'essenza per le nostre zuppe, e
uccideremo una coppia di cervi ogni settimana, solo per farne degli estratti di
carne dai fianchi"6. Gli chef francesi proponevano una cucina conforme alla
natura, nel senso che le loro regole si basavano solo su giudizi strettamente
culinari in merito ai gusti e agli ingredienti e non su teorie mediche o sul
desiderio di sbalordire con aromi estremamente piccanti o contrastanti. La
cannella, lo zenzero e le altre spezie vennero sostituite da erbe, tartufi e foie-
gras, che offrivano sapori intensi, più che piccanti. Il gusto delle carni, del
pesce, dei vegetali era affiancato dalle salse e modulato dai metodi di
preparazione, non trasformato in qualcosa di completamente diverso con
un'elaborata alterazione o con l'aggiunta di spezie. Il cambiamento di stile
appare chiaro se si confrontano le ricette delle due epoche. Nel Pleyn Delit,
un compendio di cucina scritto fra Tre e Quattrocento, il 70% delle ricette
richiede le spezie, spesso in grandi quantità7. In uno dei più autorevoli testi
gastronomici della cucina francese classica, il Cuisinier rotai et bourgeois di
François Massaliot (pubblicato nel 1691), l'uso delle spezie è drasticamente
diminuito. La cannella viene usata solo nell'8% delle ricette (nel Pleyn Delit si
arriva al 27%). Chiodi di garofano e noce moscata restano ancora
comunemente in uso (nel 22 e 27% delle ricette), ma nel Settecento il loro
ruolo si sarebbe ridotto a quello di comparse. Spezie medievali prestigiose
come il galanga, lo zafferano e i grani del paradiso non compaiono nel testo
di Massaliot. Il Nouveau Dictionnaire del 1776 afferma concisamente che
"oggi in Francia [...] spezie, zucchero, zafferano etc. sono proscritti"8. In
effetti lo zucchero non era stato del tutto messo al bando, ma piuttosto
esiliato nel reame dei dessert e delle bevande. Non era più una componente
essenziale delle salse, ma avrebbe ben presto vissuto una sua vita vigorosa
e autonoma rispetto alle spezie, le sue compagne originarie. Lo zucchero
passò così dall'essere un genere di lusso al ruolo di ingrediente essenziale.
Nei manuali di cucina del Seicento, i piatti di carne o pesce che richiedevano
l'uso di zucchero erano ancora il 30% del totale. Nel secolo successivo, la
209
quota scende al 10% e un osservatore francese rifletteva il gusto dell'epoca
quando liquidava le salse zuccherate come "inappropriate e assolutamente
ridicole"9. In effetti l'epoca moderna vide una crescita esponenziale
dell'impiego dello zucchero, ma in forme e in alimenti diversi dal passato. La
disponibilità dello zucchero crebbe grazie alla produzione del Nuovo Mondo,
all'ampliarsi delle piantagioni brasiliane e caraibiche. Lo zucchero era
particolarmente importante per addolcire il tè, il caffè e la cioccolata, le nuove
bevande importate dall'Asia e dal Nuovo Mondo. Nel Medioevo lo si
apprezzava per il suo uso come farmaco, o per addolcire altri medicinali, e
come componente delle salse. Nella cucina e nella medicina tardomedievale
lo zucchero era già importante, anche per la sua versatilità, ma veniva
utilizzato in quantità relativamente modeste perché era costoso.
Nell'Inghilterra elisabettiana il consumo prò capite di zucchero superava di
poco i quattro etti all'anno. Nel Seicento era giunto a superare 1,6 kg e nel
1720 superava nettamente i tre kg. Il consumo attuale di zucchero supera i
32 kg annui in Gran Bretagna, e i 55 negli Stati Uniti. La lavorazione moderna
dei cibi richiede la presenza dello zucchero nelle salse e nelle carni
preconfezionate, nei condimenti per le insalate, nei prodotti marinati e in tutti
gli spuntini - in pratica in tutti i prodotti che vengono venduti già
preconfezionati10. È tra il Sette e l'Ottocento che si verificò un incremento
incredibile del consumo di zucchero, quando il tè e i dolci divennero
abbordabili per la classe lavoratrice e le torte alla frutta e le tartine dolci
superarono in popolarità le torte salate. Lo zucchero divenne una delle
pricipali fonti di nutrimento per i lavoratori delle città e anche una presenza
necessaria nei rituali eleganti del ceto medio (il tè degli inglesi o il servizio di
dolce e caffè dei tedeschi). C'è stato anche uno storico che ha fatto risalire
l'intero processo della rivoluzione industriale inglese alla combinazione di
energia a buon mercato, fornita dallo zucchero, e di vigile vivacità mentale,
prodotta dalla caffeina, che si trovava nel tè in cui lo zucchero veniva
sciolto11. Nel mondo moderno, quindi, lo zucchero, nel quadro del generale
declino delle spezie, rappresentava sia un'eccezione sia un esempio del
fenomeno in corso. La sua eliminazione dalle portate principali veniva più che
compensata dai nuovi ruoli, specialmente nei dessert. Nella portata
conclusiva del pasto, quella che adesso veniva definita il dolce, le grandi
spezie medievali trovarono una modesta dimora per il loro esilio. Cannella,
chiodi di garofano, noce moscata e zenzero sono ancora oggi usate, tutte,
insieme allo zucchero, in biscotti, torte e focacce dolci e in genere in tutti i
dessert degli europei e degli americani, dalle torte speziate ai bocconcini allo
210
zenzero. Sono importanti soprattutto nella preparazione del pranzo delle
grandi festività, arcaiche nella loro fedeltà alle tradizioni. A Natale è il
momento dell'eggnog, lo zabaione al latte misto a liquore speziato con la
noce moscata, del vin brulée, del plum-pudding, del pane allo zenzero e di
altre confezioni quasi medievali, preparate con un mare di zucchero e una
modica quantità di spezie. La torta alla zucca preparata in occasione della
festa americana del Ringraziamento è un'altro esempio di specialità speziata
per le festività tradizionali, con le patate americane candite, la salsa cranberry
alle bacche rosse e tutti gli altri piatti di contorno, con prodotti del Nuovo
Mondo e aggiunta di zucchero, che vengono guarniti al modo medievale.
L'unica spezia piccante che sia riuscita a sopravvivere al tramonto della
vecchia cucina è il pepe. Forse perché l'unico testo di cucina del mondo
classico che sia giunto sino a noi, attribuito al buongustaio romano Apicio,
impiega costantemente il pepe, questa spezia pare dotata di un pedigree
particolarmente prestigioso. In ogni modo, sale e pepe sono universalmente
usati. Ci sono alcuni piatti classici, come la bistecca au poivre, che ne
esigono grandi quantità, ma in genere il pepe viene usato per insaporire il
cibo prima della cottura, oppure come tocco conclusivo; ci si aspetta che il
cibo non abbia un sapore "pepato", così questa spezia è un ingrediente
accessorio, che in genere ci si aspetta sì di trovare, ma in quantità modeste.
Il peperoncino rosso, un altro importante prodotto del Nuovo Mondo, ha fatto
furore in India, Africa e molte altre regioni del globo, ma non in Europa e nelle
zone di lingua inglese dell'America settentrionale, dove, sino a poco tempo
fa, veniva considerato con sospetto o addirittura evitato. In genere, il regno
delle spezie finì, dapprima in Francia poi nell'Europa settentrionale. Con rare
eccezioni, come lo zafferano nella paella spagnola e nel risotto milanese o il
cardamomo nei dessert svedesi, le spezie persero il loro tradizionale status di
generi di gran moda nel Settecento. Cosa provocò la loro caduta? La risposta
ha qualcosa a che fare con l'arrivo di novità, in fatto di bevande, stimolanti e
condimenti. Caffè, tè, cioccolata e tabacco offrirono nuove sensazioni al
gusto, ma produssero anche effetti psicologici di dipendenza, generalmente
lieve ma, nel caso del tabacco per esempio, anche molto forti12. La
spiegazione, naturalmente, non può fermarsi qui, perché tutti questi nuovi
piaceri erano già da gran tempo disponibili nel Medio Oriente, dove le spezie
mantennero il loro predominio gastronomico e finirono anche per entrare nel
consumo del tè e nelle abitudini dei fumatori. Un'altra possibile spiegazione è
che le spezie siano divenute meno costose col progresso del colonialismo e
con l'apertura di nuove rotte commerciali e che quindi il loro consumo non
211
abbia più potuto trasmettere in modo adeguato il senso di privilegio ed
esclusività che lo rendeva prezioso. È certo vero che le spezie, nella misura
in cui divenivano meno costose, persero d'importanza, sino a essere relegate
nel ruolo di condimenti occasionali di qualche specifico piatto, come il pane
allo zenzero o la cannella. Tuttavia tè, caffè, cioccolato, tabacco e zucchero
riuscirono a trasformarsi da generi di lusso a prodotti di consumo di massa,
senza perdere la loro forza sul piano economico. Anche quando divennero
prodotti d'uso comune, il modo in cui li si consumava manteneva un grado di
distinzione sociale sufficiente a non comprometterne la reputazione tra i ceti
più elevati. In Inghilterra, il tè è il classico esempio di un genere d'uso
comune, che però viene preparato e servito con oggetti e rituali di tale qualità
da denotare pur sempre uno status di buon livello, sia nel caso il cui siano il
latte e lo zucchero ad aggiungersi al tè (come usa fare il ceto medio e quello
più elevato), sia nel caso in cui sia il tè ad aggiungersi al latte zuccherato
(come avviene nella classe lavoratrice). Che un bene divenga disponibile in
maggiori quantità non significa necessariamente che debba passare di moda.
Le spezie, però, come testimoniano i giudizi francesi che abbiamo riportato,
passarono effettivamente di moda, prima di sparire dalla maggior parte dei
piatti della cucina europea. Deve esserci stato un cambiamento nei gusti, un
passaggio di fase nei criteri di valutazione del piacevole e dell'appropriato in
campo gastronomico. L'amore delle spezie era qualcosa di più di una
passione passeggera, perché era durato per secoli, dall'impero romano sino
alla fine del Rinascimento, cioè per più di un millennio. Quando pensiamo al
Medioevo, il vero mistero non è il motivo della popolarità delle spezie, ma
piuttosto perché in seguito, dopo un millennio di ininterrotta popolarità, siano
cadute in disgrazia. Un'altra spiegazione parziale ha a che fare con i
cambiamenti nella medicina e nei preparati farmaceutici. Tutte le società
associano una buona dieta alla salute fisica, ma nel Settecento la
gastronomia mostrò la tendenza a distaccarsi più nettamente dalla medicina,
per entrare in un regno estetico suo proprio. Da parte sua, la medicina
cominciò a far uso di sostanze farmaceutiche diverse (alcune delle quali
venivano dal Nuovo Mondo) basandosi meno sulle erbe e gli antidoti del
Medioevo. Le spezie cominciarono a perdere il loro fascino di sostanze
salutari, nello stesso periodo in cui i manuali di cucina smisero di fare
propaganda al loro valore terapeutico. Nel Settecento le teorie umorali, che
vedevano nello squilibrio dei fluidi basilari del corpo l'origine delle malattie,
cominciarono a passare di moda, sicché i benefici effetti, caldi e freddi, delle
spezie non furono più importanti. L'efficacia dei nuovi farmaci, come il chinino
212
o gli oppiacei, veniva giustificata con un discorso teorico diverso, più orientato
alla specificità dei casi e meno all'idea universale dell'equilibrio e del
bilanciamento13. E, infine, c'è la possibilità che le spezie abbiano cessato di
essere tanto attraenti quando le loro origini non furono più un mistero.
L'Oriente sarebbe rimasto esotico agli occhi degli occidentali, però persino le
Isole delle spezie non erano il paradiso terrestre. Il tramonto delle leggende
sul Prete Gianni, il giardino dell'Eden e i fiumi del paradiso rendeva le spezie
un prodotto come tanti altri, come il tè o la cioccolata, col difetto di essere
meno adattabile di questi ultimi ai nuovi modelli di consumo. Le spezie non
furono certo accantonate dall'alba al tramonto. Ancora nel 1667 Run, una
minuscola isola produttrice di noci moscate dell'arcipelago Banda, fu
scambiata dagli inglesi con l'insediamento olandese di Nuova Amsterdam, il
futuro centro di New York. Il re Carlo II d'Inghilterra poteva anche essere
convinto di aver guadagnato nello scambio, ma certamente non poteva
immaginarsi quanto sarebbe stato diverso, in futuro, il valore rispettivo di
Manhattan e Run. Gli anni che seguirono non svelarono soltanto le
potenzialità economiche di New York, misero anche a nudo la declinante
importanza della noce moscata14. Il declino fu graduale ma inesorabile e,
alla fine, totale. Quello che si verificò fu una sorta di sommovimento tellurico
che produsse un mutamento nei gusti. I benestanti d'Europa non gradivano
più il cibo aromatizzato dal sapore forte. Ancora oggi, nei piatti degli italiani,
degli spagnoli e dei francesi, non si trova quasi nessuna spezia. I sapori che
vi prevalgono sono tutt'altro che blandi, ma i loro effetti gastronomici, quelli
che li rendono così riconoscibili e saporiti, vengono da sensazioni e sapori
diversi da quelli forniti dalle spezie - dalle erbe, dai metodi di cottura, da vini,
formaggi, ma non da sapori piccanti, acidi, o dolci. Altrove, nell'atlante
gastronomico del pianeta, le spezie conservano ancora il potere di
sorprendere e abbagliare. Sono importantissime nella cucina fusion (una
combinazione di tradizioni culinarie asiatiche ed europee) e contribuiscono a
suscitare quel desiderio di novità che si manifesta nelle tendenze "globali".
Inoltre, l'aura che oggi circonda i rimedi "naturali", botanici, per preservare
salute e benessere ha riportato in voga gli aromi e i sapori esotici. La
tendenza recente a rifuggire dai brodi e dai distillati di carne e burro, troppo
ricchi, ha comportato un maggior ricorso alle spezie per arricchire il palato
con nuove sensazioni. Un gastronomo medievale che venisse trasportato nel
nostro tempo e messo in contatto con la nostra cucina, la troverebbe povera
come cacciagione e piuttosto semplice nello stile di preparazione dei piatti,
ma riuscirebbe anche a ritrovare tutte le spezie che è stato abituato ad
213
attendersi. Le mode culinarie si muovono lungo parabole molto ampie e forse
l'odierno diffondersi del gusto per cibi ibridi e multiculturali finirà per produrre
dei cambiamenti permanenti, proprio nel momento in cui il predominio della
Francia come arbitro degli standard culinari sembra avviarsi al tramonto.
Qualsiasi cosa accada, non è probabile un ritorno al gusto medievale, a
causa dell'altissimo numero dei suoi ingredienti, dei metodi intensivi di
lavorazione e della peculiarità dei criteri per stabilire se un piatto è
soddisfacente ed elegante. Il Medioevo ha le sue glorie e le sue peculiarità e,
mentre le idee che lo caratterizzano sul piano delle conoscenze teologiche,
architettoniche e geografiche ci sono in gran parte chiare, le sue particolari
concezioni sull'alimentazione e sulla preservazione della salute, che trovano
espressione nella passione delle spezie, sono ancora oggi oggetto di ricerca
e fonte di continue scoperte.

2. La richiesta di spezie

Il declino delle spezie tra Sei e Settecento permette di capire con molta
chiarezza la loro importanza nel periodo precedente. È importante ricordare
ancora una volta come quella delle spezie non fosse una moda o
un'infatuazione momentanea. Per tutto il periodo che va dai tempi della
Grecia classica sino alla conclusione del Rinascimento italiano, le spezie
mantennero un ruolo fondamentale in cucina e in medicina. Qualche specifica
spezia, come qualche specifica tradizione culinaria, poteva essere soggetta
alle oscillazioni della moda. I romani ignoravano la noce moscata e i chiodi di
garofano, mentre i cuochi e gli intenditori medievali non hanno mai saputo
nulla del silphium (o silfio, una pianta ormai estinta, simile forse a una sorta di
finocchio gigante) e della pasta di pesce, ma la passione dei ricchi per i
sapori forti e il cibo piccante non è mai tramontata. Abbiamo aperto questo
libro chiedendoci perché nel Medioevo la domanda di spezie fosse tanto alta
e adesso siamo in condizione di capire se abbiamo risposto in modo
adeguato. La ragione che rende questo problema importante sul piano
storiografico è il fatto che la richiesta di generi di lusso ha dato avvio a
fenomeni epocali come le imprese ispano-portoghesi di esplorazione e
conquista. Inoltre, la storia del gusto e delle sue variazioni ci dice di più, in
merito a una società, al suo carattere, alla trama delle relazioni che la
costituiscono, di quel che faccia il puro elenco dei dati socioeconomici più
immediatamente evidenti (come il prodotto lordo prò capite o gli aspetti
demografici). La storia delle spezie nel Medioevo rientra nella storia specifica
della cultura e del gusto, ma naturalmente le spezie concorsero a
214
determinare grandi eventi politici e militari, che dipendono dalle concezioni
che gli europei dell'epoca avevano del mondo, delle sue ricchezze e del
modo di trarne profitto. Come è chiaro il desiderio di spezie va spiegato in
primo luogo alla luce dei gusti gastronomici. Non ci sono ragioni di tipo
strumentale per spiegare la passione per il cibo speziato: le spezie non
venivano usate per la preservazione delle carni o per coprire il cattivo sapore
della loro deteriorazione. L'influenza islamica, la presenza di gusti perduranti,
risalenti a epoche precedenti quella romana, una particolare predilezione per
sapori molto elaborati sono tutti fattori che hanno certamente avuto un ruolo
nel mantenere le spezie in auge per tutto il Medioevo, in diverse cucine nel
costante fluire di mode che, di volta in volta, portavano prodotti specifici
diversi a emergere sulla cresta dell'onda. Come si è visto, però, questa
passione alimentare non basta a spiegare il grande rilievo assunto allora dal
commercio delle spezie. Queste ultime erano infatti considerate anche dei
medicinali, sulla base di convinzioni e di pratiche che risalivano sino
all'antichità. Si credeva che fossero utili nella dieta, per garantire un corretto
equilibrio degli umori, ma venivano anche raccomandate come farmaci, cui si
attribuivano molte e diverse proprietà nella cura di una varietà di disturbi. E
inoltre, anche al di là da questo campo di applicazioni terapeutiche e
specifiche, le spezie, nella mentalità degli studiosi e dei consumatori
medievali, venivano associate a quella che noi definiremmo una condizione di
"benessere", a un modo di vivere sia elegante sia salutare. La loro fragranza
significava piacere, buon gusto (nel senso dello stile di vita) e capacità di
creare uno spazio di raffinata beltà e purezza. Forse è proprio questa serie di
immagini simboliche l'aspetto più importante del fenomeno delle spezie, ma
anche quello più difficile da cogliere, perché l'evidenza fisica, sensoriale del
prodotto è così forte, che le implicazioni e le suggestioni che
l'accompagnano, sul piano dell'immaginazione e dei significati culturali,
sembrano meno importanti. Le spezie erano ricercate e godute per le
sensazioni benefiche che provocavano ed evocavano, ma anche perché
erano costose, esotiche e persino dotate di una certa misteriosa sacralità. Il
fatto che fossero costose faceva sì che il loro ostentato consumo, sia nei
banchetti sia nella forma di medicinali, fosse una sorta d'affermazione di
status, forse una forma indispensabile di distinzione sociale. Non si trattava di
qualcosa che tutti si potessero permettere, soprattutto nel caso dei prodotti
più pregiati come la noce moscata o i chiodi di garofano o i profumi al
muschio e all'ambra grigia, sicché dare pubblica dimostrazione del fatto di
essere avvezzi a vivere nella loro fragranza significava esibire il proprio
215
potere e il proprio prestigio, il possesso di quello che in termini culturali era un
capitale cospicuo. E tuttavia, come abbiamo visto parlando della scarsità, non
è vero che tutti i prodotti costosi siano, o debbano, essere sempre oggetti
d'esibizione. Non basta, a questo fine, la scarsità di un prodotto sul mercato:
a quest'ultima si deve aggiungere un'aura particolare, un potere di
fascinazione. Alle spezie questo veniva garantito dalla loro origine esotica.
Erano esotiche perché venivano da molto lontano, da terre misteriose, ricche
e magiche. Questi luoghi - India, Isole delle spezie, Cipango - reali o
immaginari che fossero, erano affascinanti. Sempre, anche se con diversa
intensità, l'Oriente era stato per gli europei la fonte d'origine di ciò che è
meraviglioso, un territorio traboccante di meraviglie, tanto bizzarre quanto
affascinanti. L'immagine medievale delle spezie, però, non si limita a essere
un capitolo nella storia dell'Orientalismo, un altro prodotto del misterioso
Oriente. Le terre in cui le spezie crescevano non erano solo lontane e
diverse, erano anche graziate da una particolare fortuna. Si credeva che
Kublai Khan e il Prete Gianni regnassero su paesi pacifici in cui crimine,
povertà, malattia erano rarissimi o banditi per sempre. Queste terre poi, o
erano cristiane, e quindi facevano parte di quella grande e ben nota comunità
di cui gli europei si sentivano membri, o erano sottoposte al governo di
pagani virtuosi, i cui principi si differenziavano da quelli della cristianità solo
per il fatto di essere più efficamente rispettati e seguiti. La vera patria delle
spezie e il loro simbolo di maggior fascino e potenza era il paradiso terrestre.
Alla lontananza, al fascino, alla salubrità di quei luoghi si aggiungeva l'odore,
letterale, della santità. Alcune spezie giungevano nel mondo profano dei
mortali uscendo direttamente dal giardino dell'Eden, diceva Joinville,
trascinate dalle acque dei quattro fiumi del paradiso. Si sapeva, comunque,
che la maggior parte di quanto era importato proveniva dall'India, anche se il
significato concreto di questa informazione, in termini d'immaginazione e
ricostruzione geografica, cambiò in misura radicale nel grande arco di tempo
che va da Alessandro Magno, nel IV secolo prima di Cristo, ai tempi di Vasco
da Gama. Le spezie occupavano una posizione del tutto particolare, non
essendo soltanto generi di consumo altamente desiderabili, ma anche oggetti
sacri o, almeno, circonfusi da un'aura di santità. Possedevano delle virtù, sia
nel senso che erano dotate di poteri curativi, sia in un senso sostanzialmente
morale, perché erano simboli di una morte in condizioni di sanità, di rinascita,
di superamento dei limiti della realtà temporale. E la loro natura di simboli non
si manifestava solo nelle immagini ma nel loro stesso aroma, che attingeva i
centri profondi dei desideri umani, anche se solo per qualche momento.
216
L'importanza della fragranza, dei profumi mirabili e intossicanti in un mondo
di odori sgradevoli, di degrado e infermità, è talmente grande che non esiste
per noi il pericolo di sopravvalutarla. Non tutti i consumatori di spezie
sarebbero stati in grado di riconoscere in dettaglio le implicazioni e le
suggestioni che abbiamo presentato, ma furono proprio queste a garantire ai
prodotti del loro consumo il loro potere e la lunga durata del loro successo: fu
il senso di promessa, di piacere e di virtù ch'essi trasmettevano, oltre l'uso
inevitabilmente profano cui erano immediatamente destinati. Le spezie erano
contemporaneamente merci di pregio, demarcatori sociali di gusto ed
eleganza, sostanze piacevoli e tuttavia anche vettori di un significato più
elevato, persino sacro, attraverso la loro fragranza, a volte dolce, a volte
aspra, a volte ricca e a volte quasi impossibile da descrivere, ma sempre
deliziosa. Le spezie non procuravano dipendenze, neppure nella forma molto
attenuata del tè e del caffè, non alteravano gli stati mentali come l'oppio o
anche il tabacco. Sì, continuavano a creare una sorta d'incanto, che però era
un'infatuazione mondana, con una sottile vena di spiritualità. La loro natura
mondana, terrestre (dopo tutto, erano merci di alto prezzo) avrebbe avuto un
impatto straordinario sulle vicende storiche. Ma a renderli prodotti
commerciali di così gran pregio fu soprattutto il magico incantesimo dei loro
sapori, dei loro profumi, del loro potere di fascinazione.

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