L’apparato digerente

Due funzioni fondamentali per sopravvivenza degli esseri viventi sono il rifornimento di energia
alle cellule e l’assorbimento delle sostanze necessarie per la sostituzione delle cellule morte e
la riparazione dei tessuti (spaccando le biomolecole ingerite).
L’apparato che si occupa di svolgere queste funzioni è l’apparato digerente, che compie il suo
lavoro suddividendolo in tre tappe:
1. Demolizione, durante questa fase il cibo viene ridotto alle molecole che lo compongono; i
cibi, infatti, per fornire energia o avere scopi strutturali devono prima essere triturati con la
masticazione e scomposti per mezzo di enzimi (proteine che con H2O catalizzano l’idrolisi
che spezza proteine, lipidi e amidi in monomeri), in questo modo i polimeri organici
diventano monomeri utilizzabili;
2. Assorbimento, i monomeri passano nel sangue e nelle cellule che li utilizzeranno;
3. Eliminazione, i rifiuti e le sostanze non digerite sono espulsi.
Questi processi digestivi avvengono lungo il canale alimentare / tubo digerente / tratto
gastrointestinale grazie all’azione di diversi organi accessori / annessi.
Il canale alimentare inizia con la bocca, proseguendo con la
faringe, l’esofago, lo stomaco, l’intestino e l’ano, mentre i
vari organi annessi sono la lingua, i denti, le ghiandole
salivari, il fegato ed il pancreas.
Questo tubo muscolare può essere considerato come
“esterno” al corpo, in quanto le molecole nutritive entrano
realmente all’interno del corpo solo quando attraversano il
rivestimento epiteliale del canale digerente, raggiungendo il
sistema circolatorio. Ogni tratto del canale alimentare è
specializzato in una delle tappe del processo digestivo e
possiede quindi una struttura specifica per la funzione che
deve svolgere.

Il canale digerente è lungo circa 8-10 metri e comprende

diversi ripiegamenti, esso è costituito da una cavità stretta o
larga (in base alla sezione) circondata da 4 strati:
1. Mucosa, più interna e formata da tessuto epiteliale connettivo;
2. Sottomucosa, costituita da tessuto connettivo, fibre nervose, vasi sanguigni e linfatici;
3. Tonaca muscolare, composta da due strati di muscolatura liscia (in quello interno le cellule
sono disposte in modo circolare, in quello esterno in modo longitudinale);
4. Sierosa / peritoneo, costituisce un rivestimento esterno di tessuto connettivo.
L’epitelio del canale contiene delle ghiandole che secernono enzimi digestivi e cellule caliciformi
che secernono muco.

I due strati di muscolatura liscia della tonaca muscolare producono una serie di movimenti che
mescolano il cibo e gli consentono di avanzare, essi sono chiamati peristalsi.
Nei punti in cui lo strato di muscolatura circolare diventa più spesso si formano delle fasce più
consistenti chiamate sfinteri, essi, contraendosi e rilassandosi, agiscono come delle sorte di
valvole che controllano il passaggio del cibo da una zona all’altra del canale digerente (es.
cardias, piloro, ano).
LA DIGESTIONE
Nella bocca inizia il processo di digestione meccanica ed enzimatica, dove i denti triturano gli
alimenti che, imbevuti nella saliva, si trasformano in bolo, pronto per essere deglutito.
I denti, assieme alla lingua, garantiscono un’azione meccanica che facilita l’intervento degli
enzimi; negli esseri umani essi sono 32:
 8 incisivi (appiattiti per tagliare, rosicchiare, incidere);
 4 canini (appuntiti per afferrare e lacerare);
 8 premolari e 12 molari (larghi e piatti per triturare e frantumare).
I bambini hanno solo 20 denti da latte.

Ogni dente è costituito da:

 Corona, parte visibile;
 Radice, parte infissa nell’osso mascellare/mandibolare;
 Colletto, che collega corona e radice;
 Dentina, tessuto calcificato molto resistente;
 Smalto, ricopre la dentina nella parte visibile, è il
tessuto più duro presente nel nostro corpo, se esso è
danneggiato è possibile un attacco dei batteri che
causano le carie;
 Cemento, circonda la radice, facilita l’ancoraggio del dente alle cavità ossee (alveoli);
 Polpa, parte viva del dente dove scorrono i nervi e i vasi sanguigni.

La lingua è un muscolo che ha la funzione di mescolare il cibo nella bocca favorendo la

deglutizione; essa è dotata di papille, su cui sono situati i bottoni gustativi, che contengono i
chemiorecettori, cellule collegate al cervello, a cui trasmettono le proprietà chimiche degli alimenti.
La lingua è ancorata alla base della bocca dal frenulo, utile anche per la fonazione.
Alla base della lingua sono presenti due tonsille linguali con funzione immunitaria che aiutano a
riconoscere il cibo da sostanze potenzialmente nocive.
Durante la masticazione il cibo viene inumidito dalla saliva, una secrezione muco-acquosa
prodotta da tre paia di ghiandole salivari; la saliva contiene: un enzima digestivo, l’amilasi (o
ptialina), che demolisce gli amidi in zuccheri, il lisozima e anticorpi, con funzione disinfettante.
La secrezione della saliva è controllata dal sistema nervoso autonomo, e normalmente l’uomo
produce circa 1 litro di saliva al giorno.

La deglutizione è il passaggio del cibo prima nell’esofago e poi nello stomaco. Essa inizia come
un’azione volontaria, per poi continuare involontariamente.
La faringe è collegata sia al canale respiratorio che a quello digerente, ma l’epiglottide
(cartilagine) garantisce che il cibo segua il percorso giusto abbassandosi e facendo transitare il
cibo nell’esofago ed escludendo la trachea.
L’esofago è un tubo circolare di 20-25 cm che porta allo stomaco.
All’interno della faringe vi sono anche alcune ghiandole immunitarie, come le tonsille palatine (a
lato della lingua) e le adenoidi, che proteggono l’organismo dagli agenti infettivi introdotti
attraverso la bocca ed il naso.

LE FUNZIONI DELLO STOMACO

Lo stomaco è un organo muscolare a forma di sacco con una capacità media di circa 1,2 L, ma
che può dilatarsi fino a contenere 4 L, ed è delimitato da due valvole, il cardias ed il piloro.
La parete interna dello stomaco è molto spessa e contiene delle fossette gastriche, sul cui fondo si
trova un epitelio ghiandolare costituito da diversi tipi di cellule:
 Cellule parietali, che producono acido cloridrico (HCl) che serve per uccidere la maggior
parte dei batteri e altre cellule viventi presenti nel cibo;
 Cellule principali, che producono pepsinogeno;
 Cellule caliciformi, che secernono muco.
Queste secrezioni, unite all’acqua, costituiscono i succhi gastrici.
Una funzione fondamentale dell’acido cloridrico è quella di trasformare il pepsinogeno nella sua
forma attiva, la pepsina.
Il muco invece protegge le cellule dello stomaco dall’autodigestione acida.

La presenza di proteine all’interno dello stomaco provoca la liberazione della corrente sanguigna
della gastrina, un ormone che stimola le cellule epiteliali della mucosa gastrica ad aumentare la
secrezione di succo gastrico e aumenta le contrazioni delle pareti muscolari dello stomaco.

Nello stomaco il bolo è trasformato in una massa semiliquida chiamata chimo che raggiunge
l’intestino tenue. Nel primo tratto dell’intestino, il duodeno, entra solo il chimo più fine, mentre il
resto viene spinto verso la parete più alta dello stomaco per essere rimescolato e proseguire la
digestione.

– malattie dello stomaco –

 reflusso gastroesofageo: i succhi gastrici risalgono nell’esofago e bruciano i tessuti non
protetti da muco;
 gastrite: infiammazione della mucosa interna per troppi acidi o per la presenza di batteri,
può degenerare in:
 ulcera gastrica: foro nella parete dello stomaco, fuoriuscita di acidi che danneggiano
anche gli organi vicini, emorragia interna e morte. Se batterica può essere curata da
antibiotici e dieta.

L’INTESTINO, IL PANCREAS E IL FEGATO

– intestino –
la maggior parte delle molecole ingerite vengono demolite e assorbite nell’intestino.
L’intestino, lungo in tutto circa 7,5 m, è suddiviso in due tratti:
 intestino tenue (duodeno, digiuno, ileo) -> 6m, dove viene completato il processo di
demolizione delle macromolecole, esso è caratterizzato da particolari strutture che ne
aumentano l’area, favorendo la superficie di contatto con il chimo.
 intestino crasso (cieco, colon, retto) -> 1,5m, ha la funzione principale di assorbire i liquidi
e di concentrare le sostanze di scarto.
Le strutture dell’intestino tenue che favoriscono il contatto con il chimo comprendono:
o pieghe circolari della sottomucosa;
o villi intestinali, estensioni digitiformi della mucosa, che al loro interno contengono vasi
sanguigni e un dotto linfatico;
o microvilli, presenti sulla superficie delle singole cellule epiteliali.
Le cellule epiteliali del duodeno producono succo enterico: muco ed enzimi digestivi che
agiscono spesso in sequenza, durante il processo le proteine sono scisse prima in dipeptidi e poi
in amminoacidi, sufficientemente piccoli da poter attraversare i tessuti dell’intestino e dei vasi
sanguigni, entrando nella circolazione.
Il chimo acido stimola l’epitelio a produrre secretina; i lipidi e le proteine invece inducono a
produrre colecistochinina, entrambe sono ormoni che inducono fegato e pancreas a secernere
bile e succo pancreatico (liquidi basici che frammentano tutto in monomeri semplici).

In sintesi:
 nel duodeno si riversano il succo pancreatico, il succo enterico e la bile;
 il succo pancreatico e il succo enterico contengono enzimi che agiscono su proteine,
carboidrati, grassi e acidi nucleici, completando la loro demolizione in molecole più piccole;
 la bile, prodotta dal fegato, serve per emulsionare i grassi;
 quando gli enzimi hanno terminato il loro lavoro il chimo si trasforma in chilo.

Attraverso i movimenti della peristalsi, con contrazioni e rilassamenti, il materiale ingerito arriva poi
nell’intestino crasso (cieco, colon, retto).
Il cieco possiede un’estroflessione di circa 10 cm chiamata appendice, che svolge funzioni
immunitarie ma che può essere soggetta ad infiammazioni e quindi deve essere asportata.
Nel colon viene completato l’assorbimento dell’acqua e dei sali minerali, in esso sono presenti,
inoltre, diversi batteri che scindono le sostanze sfuggite alla digestione e costituiscono la flora
microbica.
Durante il passaggio nell’intestino crasso tutto ciò che non viene assorbito va a costituire le feci,
costituite per lo più da batteri e fibre di cellulosa.

– Pancreas –
Il pancreas è una ghiandola che immette nel duodeno succhi digestivi, un liquido alcalino
contenente ioni bicarbonato ed il succo pancreatico che contiene enzimi digestivi per
frammentare i lipidi.
Tra gli enzimi presenti nei succhi pancreatici sono presenti:
o amilasi pancreatica: prosegue la scissione dell’amido iniziata nella bocca e produce
disaccaridi;
o lipasi: idrolizza i lipidi in glicerolo e acidi grassi e spacca il colesterolo in parti più
piccole;
o tripsina e chimotripsina: scindono le proteine in aminoacidi, attivate nel duodeno per
evitare l’autodigestione;
o nucleasi: spezza gli acidi nucleici in nucleotidi.
In quanto ghiandola endocrina, il pancreas produce anche insulina e glucagone per la regolazione
del glucosio nel sangue in cellule specifiche chiamate isole di Langerhans.

–fegato–
Il fegato è un organo disposto dietro al diaframma nella parte destra della cavità addominale, pesa
circa 1,4kg e, dopo la pelle, è il secondo organo del corpo come dimensione.
Esso svolge un ruolo fondamentale nella demolizione delle sostanze tossiche; il sangue
proveniente dall’intestino (carico di sostanze nutritive e scorie) passa nel fegato attraverso la vena
porta epatica verso le sue strutture funzionali: i lobuli.
Ogni lobulo è un’unità rotondeggiante costituita da cellule, gli epatociti.
Gli epatociti producono la bile, un liquido verde, basico che emulsiona i grassi; essa è
immagazzinata in una sacca: la cistifellea, che si apre su segnale intestinale. La bile contiene
bilirubina, che dà il colore marrone alle feci. Le cellule di Kupffer inglobano i batteri rossi a fine vita
e ne riciclano parti.
Funzioni del fegato:
funzione Meccanismo d’azione
digestione La bile emulsiona i grassi facilitandone l’attacco da parte della lipasi
pancreatica.
escrezione Con la bilirubina viene eliminato il pigmento residuo dei globuli rossi
senescenti.
Deposito dei grassi Immagazzina i grassi in eccesso e li demolisce per fornire energia; gli
epatociti sintetizzano le lipoproteine per il trasporto del colesterolo, acidi
grassi e trigliceridi nel sangue.
Regolazione della Deposita il glucosio sotto forma di glicogeno e viceversa
glicemia ritrasformandolo quando c’è poco zucchero nel sangue.
Sintesi e Converte gli amminoacidi in ATP con la produzione di ammoniaca, che
demolizione delle viene poi trasformata in urea ed eliminata con l’urina; sintetizza le
proteine proteine del sangue.
Deposito di farmaci Trasforma i farmaci dalla forma inattiva ad attiva; può inattivare ormoni
e ormoni tiroidei e steroiodei.
Deposito di Immagazzina le vitamine liposolubili, ferro, rame, rilasciandoli in caso di
vitamine e sali necessità.
minerali
disintossicazione Disintossica l’organismo dalle scorie del metabolismo o da sostanze
come alcol, droghe e farmaci.

–principali malattie del fegato e dell’intestino–

 gastroenteriti/enteriti: infezioni da batteri o virus;
 calcoli biliari: cristalli di succo biliale che bloccano l’uscita della bile, devono essere
frantumati o asportati;
 polipi: estroflessioni benigne della mucosa intestinale, possono degenerare in tumori,
quindi si asportano;
 diverticoli: sacche nella parte del colon, provocano coliche, si curano con una dieta ricca
di fibre e antiinfiammatori;
 cancro al colon: si riconosce da sangue occulto nelle feci, è ereditario o causato da una
dieta grassa + alcool;
 malattia di Crohn: genetica, disfunzione ereditaria dell’intestino che si infiamma su tutti gli
strati della parete;
 colera: batterio enterico di notevole forza;
 epatite virale A e E: alimentare
 epatite virale B e D: da fluidi corporei infetti, c’è un vaccino o cura;
  epatite virale C: da fluidi corporei infetti, non c’è un vaccino ma una nuova cura ha dato
speranze di ripresa.

IL METABOLISMO E LA DIETA
L’acqua e le molecole alimentari prodotte dai processi digestivi sono assorbite attraverso le cellule
epiteliali della mucosa intestinali per mezzo di:
 Trasporto attivo (pompe proteiche + ATP per gli aminoacidi);
 Diffusione semplice (acidi grassi e vitamine liposolubili);
 Diffusione facilitata (monosaccaridi e vitamine idrosolubili).

All’interno della bocca e nell’intestino tenue gli enzimi scindono:

Gli zuccheri disaccaridi in monosaccaridi, rapidamente assorbiti per diffusione facilitata,
passano poi nei capillari sanguigni e poi nelle venule che portano il sangue alla vena porta
epatica, dopodiché il sangue distribuisce il glucosio al resto del corpo.
Le proteine, scomposte all’interno dei microvilli in amminoacidi, sono assorbite per trasporto
attivo, le molecole entrano nella circolazione sanguigna attraverso i capillari dei villi.
Gli acidi grassi di piccole dimensioni entrano direttamente nei capillari sanguigni, quelli più
grandi entrano nelle cellule epiteliali per diffusione e poi nei vasi linfatici.
Le vitamine liposolubili (A, D, E, K) sono assorbite assieme ai grassi, quelle idrosolubili (B,C)
attraversano le membrane cellulari per diffusione facilitata.
++ Sali minerali e acqua

Quando le sostanze nutritive sono entrate in circolo, vengono utilizzate dall’organismo mediante
reazioni chimiche e fisiche che prendono il nome di metabolismo.
La glicemia è la concentrazione di glucosio nel sangue, il suo valore normale è di circa 1 g/L ed è
mantenuto costante soprattutto grazie all’azione del fegato e agli ormoni che regolano il suo
stoccaggio. È fondamentale che la quantità di glucosio sia costante, in quanto agisce come fonte
di energia.
Se sono presenti delle disfunzioni ormonali può succedere che la concentrazione si alteri
causando gravi scompensi all’organismo (diabete).
I lipidi sono un’alternativa al glucosio per fornire energia mediante la lipolisi (solo in fegato,
muscoli, adipe), ma servono anche per la sintesi delle membrane cellulari. Viaggiano nel sangue
come VLDL, LDL, HDL, portati da proteine che avvolgono grassi piccoli (trigliceridi) o grandi
(colesterolo) nei vari distretti del corpo.
Esistono due acidi grassi essenziali che devono essere assunti obbligatoriamente tramite i cibi:
 Acido linoleico (omega 3)
 Acido linolenico (omega 6)

Il sistema digerente è dotato di un proprio sistema nervoso, chiamato sistema nervoso enterico,
che comunica con quello centrale ma che mantiene una certa autonomia nel controllo del
movimento dello stomaco e dell’intestino. Il sistema digerente è anche controllato dagli ormoni,
che permettono (ad esempio) di distendere le pareti dello stomaco.

Il fabbisogno energetico dell’organismo richiede una combinazione di carboidrati, proteine e

lipidi.
I carboidrati e le proteine forniscono circa lo stesso numero di calorie per grammo di peso secco
(4 kcal/g) mentre i lipidi ne forniscono più del doppio (9 kcal/g).
Per assemblare le proteine con la dieta devono essere introdotti 8 amminoacidi essenziali su 20
che non riusciamo a sintetizzare (gli esseri umani ne possono sintetizzare solo 12), quelli che
devono essere ottenuti con la dieta sono detti amminoacidi essenziali.

Le vitamine sono composti organici, privi di funzione strutturale o energetica, che sono
indispensabili come cofattori delle vie metaboliche. Esse sono indispensabili al nostro organismo,
non sintetizzabili nelle cellule animali e di solito necessarie in piccole quantità.

L’organismo ha bisogno anche di sostanze minerali o inorganiche, come calcio, fosforo (per le
ossa), iodio, ferro, sodio, cloro.
L’organismo necessita di una serie di macronutrienti assimilati in grande quantità e di una serie di
micronutrienti, indispensabili anche se sufficiente assumerne in quantità ridotte.

In Italia è diffusa la dieta mediterranea, caratterizzata da un consumo elevato di verdure, frutta e

pesce, utilizzo di grassi polinsaturi (olio) e pochi grassi saturi (burro e lardo), consumo di pasta e
scarsa presenza di carne.
Molto importante anche le quantità relative delle varie categorie di alimenti. Il fondamento della
nostra alimentazione è costituito da cibi a base di cereali (pane, riso e pasta) che forniscono il 40-
60 % delle calorie giornalieri.
Per seguire un’alimentazione corretta è bene:
 Scegliere un’alimentazione ricca e diversificata;
 Bere molta acqua per il corretto bilancio dei liquidi corporei;
 Assumere pochi cibi con conservanti, coloranti, aromi e additivi;
 Assumere quotidianamente un corretto quantitativo di fibre;
 Limitare il consumo di carni rosse e favorire quello di pesce;
 Limitare il consumo di carni affumicate e conservate/bruciate;
 Limitare il consumo di grassi saturi di origine animale per favorire quello di grassi insaturi e
polinsaturi;
 Evitare le bibite gassate con coloranti, conservanti e zucchero;
 Limitare il consumo di alcolici.
Le intolleranze alimentari sono reazioni anomale che le persone possono manifestare nei confronti
di alcuni cibi. Tra le più diffuse ci sono l’intolleranza al lattosio e la celiachia.
L’intolleranza al lattosio dipende dalla carenza dell’enzima lattasi intestinale che scinde il lattosio
in galattosio e glucosio. Il lattosio residuo, usato dai batteri, da diarrea, flatulenza, H2.
La celiachia è un’intolleranza permanente al glutine (ed in particolare alla proteina gliadina).
Vengono prodotti degli anticorpi antigliadina che fanno diventare piatti i villi intestinali e
l’assorbimento delle sostanze nutritive è compromesso.

I disordini del comportamento alimentare sono patologie caratterizzate da un’alterazione delle

abitudini alimentari dovuta a cause di natura prevalentemente psicologica.