L’APPARATO DIGERENTE

L’uomo, come tutti gli organismi eterotrofi, acquista energia e materiali di base per la sintesi delle
proprie biomolecole attraverso il cibo. L’alimentazione umana è costituita per la maggior parte da
tessuti animali e vegetali che non possono essere utilizzati come tali, ma devono subire un processo
di digestione, cioè di scomposizione in sostanze semplici, utilizzabili dalle cellule.
Le esigenze energetiche dell’organismo possono essere soddisfatte mediante l’apporto di carboidrati,
proteine o grassi.
E’ indispensabile che nella dieta siano presenti, in modo equilibrato, tutti i principi nutritivi,
rappresentati da:
- Carboidrati: costituiscono la fonte energetica più prontamente utilizzabile dall’organismo e
devono essere introdotti in quantità tali da coprire circa il 55-60% del fabbisogno energetico
giornaliero;
- Proteine: sono le fonti indispensabili di amminoacidi. In particolare, la dieta dovrebbe
garantire un apporto minimo degli otto amminoacidi essenziali, che l’organismo non è in
grado di sintetizzare a partire da altre molecole organiche. Nella dieta, la componente proteica
dovrebbe costituire circa il 10-15% del fabbisogno calorico giornaliero;
- Grassi: necessari per introdurre gli acidi grassi essenziali, precursori di molti ormoni (come
le prostaglandine) e dei fosfolipidi di membrana, che non dovrebbero superare il 30% del
fabbisogno calorico totale;
- Vitamine: un altro importante gruppo di nutrienti essenziali, indispensabili all’organismo,
seppure in quantità nettamente inferiori rispetto agli altri. Esse svolgono sostanzialmente
funzioni di regolazione e sono sufficienti anche in piccole quantità. Al contrario, quantità
eccessive di vitamine, in particolare quelle liposolubili, che non possono essere eliminate con
le urine e tendono ad accumularsi nell’organismo, possono avere effetti tossici;
- Sali minerali: sono anch’essi nutrienti essenziali; tra di essi figurano il calcio ed il fosforo,
che partecipano alla composizione delle ossa, il ferro, costituente dell’emoglobina e dei
citocromi, il sodio ed il potassio, essenziali per il mantenimento dell’equilibrio osmotico delle
cellule.
L’uomo e i vertebrati possiedono un tubo digerente che si estende dalla bocca all’ano e può essere
considerato una cavità esterna al corpo. Infatti, l’ingresso effettivo del cibo nell’organismo ha luogo
quando le sostanze nutritive, digerite e scomposte in molecole più semplici, vengono assorbite nel
lume intestinale.
Per tutta la sua lunghezza, il canale digerente è costituito da quattro strati:
- La mucosa, corrispondente allo strato più interno, composta da tessuto epiteliale e dalla
sottostante membrana basale, e caratterizzata dalla presenza di numerose cellule secernenti
muco e ghiandole che producono enzimi;
- La sottomucosa, costituita da tessuto connettivo, fibre nervose, vasi sanguigni e linfatici;
- La tonaca muscolare, formata da due strati di tessuto muscolare liscio: quello interno,
composto da fibre disposte circolarmente, e quello esterno, costituito da fibre disposte
longitudinalmente. La contrazione di queste fibre genera un movimento ondulatorio, detto
peristalsi, che consente la progressione del cibo lungo tutto il canale. In alcuni punti questa
 muscolatura risulta ispessita in modo da formare gli sfinteri, i quali costituiscono una sorta
di valvole che separano i diversi comparti del tubo digerente;
- La sierosa o peritoneo viscerale, il quarto e ultimo strato, che costituisce il rivestimento
esterno di tessuto connettivo.
Bocca
L’apparato digerente comincia con la bocca, all’interno della quale si trovano, nella maggior parte
dei mammiferi, i denti, necessari a frantumare il cibo, e la lingua, la cui funzione è quella di
rimescolare il cibo, amalgamandolo alla saliva. Quest’ultima, prodotta da tre ghiandole salivari
(parotide, sottomandibolare e sottolinguale), ha il compito di ammorbidire il cibo per facilitarne la
deglutizione e contiene un enzima che già nella bocca dà inizio alla digestione chimica degli amidi.
La salivazione è sotto il controllo del sistema nervoso autonomo e viene indotta dalla stimolazione
dei bottoni gustativi o, talvolta, semplicemente dall’odore o dalla vista del cibo.
Esofago
In seguito alla deglutizione, il cibo passa dalla bocca nell’esofago, un canale lungo circa 25cm,
attraverso il quale il bolo alimentare transita grazie ai movimenti peristaltici: il tratto che precede il
bolo si contrae, mentre quello successivo si rilascia, in modo da determinare il rapido spostamento.
Dall’esofago il bolo passa nello stomaco tramite il cardias, una struttura valvolare che ha la funzione
di impedire il reflusso del contenuto gastrico nell’esofago, la cui mucosa non è in grado di tollerarne
l’elevata acidità.
Stomaco
Lo stomaco è un organo a forma di sacco, normalmente ripiegato su stesso, con una capacità variabile
dai 2 ai 4 litri. E’ dotato di una tunica muscolare a tre strati, con fibre disposte longitudinalmente nel
primo, concentricamente all’asse nel secondo, obliquamente nel terzo, in modo da consentirne
movimenti complessi.
Lo strato mucoso interno è molto spesso e contiene numerose fossette che secernono i succhi gastrici,
costituiti principalmente da muco, acido cloridrico e pepsinogeno.
Il pH dello stomaco è molto basso (compreso tra 1,5 e 2,5) tanto da eliminare la maggior parte dei
batteri introdotti con il cibo e garantire un ambiente in cui possano sciogliersi le componenti fibrose
degli alimenti. Inoltre, in ambiente fortemente acido, il pepsinogeno viene trasformato in pepsina,
l’enzima preposto all’idrolisi delle proteine. La regolazione della secrezione gastrica dipende dal
sistema nervoso e da quello endocrino: in particolare, la vista del cibo e la sua presenza nello stomaco
determinano la liberazione di gastrina, un ormone che, riversato nel torrente ematico, aumenta la
secrezione di succo gastrico e stimola i movimenti peristaltici. Dallo stomaco, il cibo, ormai
trasformato in una massa semiliquida denominata chimo, passa nell’intestino tenue attraverso lo
sfintere pilorico.
Intestino
Si è soliti suddividere l’intestino in diversi tratti. Il primo, lungo circa 7 metri, è detto intestino tenue.
Qui si completa la digestione e vengono assorbite le sostanze nutritive. Per aumentare l’efficienza del
processo di assorbimento dei nutrienti, questa porzione di intestino è caratterizzata da un elevato
sviluppo superficiale, dovuto alla presenza di pieghe nella sottomucosa e di estroflessione della
mucosa, dette villi. Inoltre, ogni cellula dell’epitelio possiede microscopiche proiezioni
citoplasmatiche, i microvilli, che aumentano enormemente lo sviluppo superficiale. I primi 25cm
dell’intestino tenue costituiscono il duodeno, la parte più attiva nei processi digestivi, in cui si
riversano i prodotti del pancreas, costituiti da enzimi pancreatici e da un liquido alcalino che
neutralizza l’acidità del chimo, e la bile, prodotta dal fegato e accumulata nella cistifellea. L’attività
dell’intestino tenue è sotto il controllo del sistema endocrino: la presenza del chimo nel lume
intestinale provoca la secrezione da parte della mucosa duodenale di secretina, un ormone che stimola
il fegato e il pancreas a secernere liquidi alcalini. La presenza di grassi e amminoacidi stimola, invece,
la produzione di colecistochinina, che induce, a sua volta, la secrezione di enzimi pancreatici e lo
svuotamento della cistifellea. Le contrazioni intestinali sono influenzate anche dal sistema nervoso
autonomo, inibite dal sistema simpatico ed aumentate dal parasimpatico.
Nel duodeno si completa la digestione degli zuccheri ad opera dell’amilasi pancreatica; i grassi,
ridotti in minuscole gocce grazie all’azione dei sali biliari, vengono idrolizzati a glicerolo ed acidi
grassi dalle lipasi; le proteine, infine, vengono attaccate da una combinazione di enzimi, alcuni attivi
solo su legami peptidici tra specifici amminoacidi, altri solo sulle estremità delle catene da cui
staccano dipeptidi, altri ancora su specifici dipeptidi, che le riducono ad amminoacidi semplici. Nei
tratti successivi, il digiuno e l’ileo, avviene l’assorbimento dei nutrienti. Monosaccaridi e
amminoacidi semplici vengono assorbiti per trasporto attivo nei capillari dei villi ed entrano nella
circolazione sanguigna. Il riassorbimento dell’acqua e dei minerali ha luogo nell’intestino crasso,
suddiviso in intestino cieco, immediatamente successivo alla valvola ileo-cecale, colon ascendente,
trasverso e discendente, colon sigmoideo e retto. L’intestino crasso ospita batteri simbionti che si
nutrono delle sostanze non digerite e producono amminoacidi e vitamine (ad esempio, la vitamina K)
destinate ad essere assorbite dal sangue. La massa fecale, costituita dall’insieme delle sostanze non
digerite (principalmente fibre di cellulosa), viene temporaneamente accumulata nel retto, per poi
essere espulsa dall’ano.
Fegato e pancreas
Il fegato è la ghiandola più grande del nostro organismo. Oltre a produrre la bile (la quale
emulsionando i grassi ne permette l’assorbimento da parte dell’intestino), che viene accumulata nella
colecisti o cistifellea, assolve a numerose funzioni metaboliche di estrema importanza.
Al fegato giungono il glucosio e gli altri monosaccaridi assorbiti dal sangue attraverso la vena porta
epatica, che vengono trasformati in glicogeno e grassi, poi accumulati nelle cellule adipose. Ad esso
spetta anche il compito di scindere e trasformare in glucosio gli amminoacidi in eccesso, producendo
come sottoprodotto azotato l’urea.
Il pancreas, oltre a produrre gli enzimi necessari alla digestione duodenale di proteine, grassi e
zuccheri, è la ghiandola che provvede, insieme al fegato, alla regolazione degli zuccheri nel sangue:
le cellule delle isole di Langerhans, infatti, secernono insulina, glucagone, gli ormoni che regolano la
concentrazione ematica del glucosio.