Mirna Visentini

La dieta comica
Ovvero, come ridere di tutte le corbellerie che vi hanno raccontato finora e dimagrire per sempre imparando a digerire e recuperare la salute Per onnivori, vegetariani, vegani e per chi vuole a lungo continuare a vivere e amare

Ecoalfabeto Collana diretta da Marcello Baraghini e Stefano Carnazzi Coordinatore della collana: Edgar Meyer
2011 Mirna Visentini 2011 Stampa Alternativa/Nuovi Equilibri ISBN 978-88-6222-179-5 www.stampalternativa.it email: redazione@stampalternativa.it progetto grafico: Anyone! impaginazione: Roberta Rossi

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I LIBRI DI
Le emissioni di CO2 conseguenti alla produzione di questo libro sono state compensate dal processo di riforestazione certificato Impatto Zero

CON IL CONTRIBUTO DI

GAIA ANIMALI & AMBIENTE

Queste vignette sono state disegnate dal famosissimo Zap (Zap&Ida). Uno speciale ringraziamento. www.zap-ida.it

Premessa
Gli scienziati dellalimentazione non le scamorze e i venduti alle industrie alimentari sanno da decenni che la dieta massima, la dieta perfetta, non un miraggio, ma esiste davvero. Lo sanno tramite mille esperimenti e mille dati statistici che portano tutti inesorabilmente verso la medesima direzione e le medesime conclusioni. Lo sanno anche perch si tratta di verit che combaciano esattamente con quanto da sempre affermato dai nostri lungimiranti padri del passato, che vanno da Ippocrate a Galeno, a Leonardo, a Voltaire, ad Einstein, per non citare le scuole pitagoriche, vediche, buddhiste, tibetane ed essene. Non sta nellisola irraggiungibile di Utopia, ma a portata di mano. La dieta che promuove salute in tutte le direzioni, energia abbondante, peso ottimale, vigore e voglia sessuale, potenza spirituale, amore e sensibilit per tutti gli animali, bellezza fisica e longevit, intelligenza sopraffina, assenza di malattie croniche e degenerative, non affatto un miraggio, ma ce labbiamo tutti sotto il naso. una dieta che non ha nulla a che fare con quella mediterranea, autentico disastro per la popolazione italica ed europea. Una dieta che non ha nulla a che vedere con le diete giapponesi e cinesi, rovine epocali dellOriente. Una dieta che non ha nulla a che spartire con gli spropositi, gli insulti e le demenzialit della Monsanto, di
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Rockefeller, della Pfizer, della Bayer e del Codex Alimentarius. una dieta semplice, composta da frutta, vegetali freschi, germogli, legumi, funghi, tartufi, grani integrali, radici, tuberi, frutta secca e avocadi. Nientaltro.
Valdo Vaccaro Scuola Libera e Indipendente sulle Scienze Nutrizionali e Comportamentali

Introduzione
Molti scrivono libri su come essere felici e libri con consigli per dimagrire, io, invece, vorrei scrivere un romanzo dietato o un libro su una dieta romanzata o forse un libro su una dieta divertente, una dieta comica, perch penso che mangiare bene e soprattutto digerire bene possa rendere la gente pi felice, pi dinamica e questo senza bisogno di pesare gli alimenti, contare le calorie o assumere farmaci semplicemente, mangiando. S, ho detto proprio mangiando. Spesso i pazienti mi chiedono cosa possono fare quando hanno fame. Non so voi, ma io conosco solo un modo per placare la fame: mangiare. A fare la differenza come si mangia; quindi cosa si deve fare mangiando, quali sono gli abbinamenti pi opportuni, quanto e cosa meglio bere durante i pasti, e soprattutto cosa sarebbe meglio evitare, per vivere sani e pi a lungo. Questi ultimi argomenti sono percepiti dai pi come un po ostici, quindi divider il libro in due parti ben distinte. La prima parte sar dedicata a tutte quelle persone che vogliono dimagrire in maniera sufficientemente rapida, ma che, amando anche le cosiddette schifezze, quando spiego loro che certi cibi possono rovinarci la salute, mi rispondono sconsolati: Ma a me piace tanto!. Al che, io penso: Questo vuole sentirsi dire solo quello che gli fa comodo. Mi ha pagato per dimagrire, mica per stare bene. No?.
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Ho tuttavia deciso di essere buona, quindi nella seconda parte vi sveler la verit sui cibi e quello che ritengo pi attendibile, anche grazie allesperienza fatta direttamente sulla mia pelle in trentanni di prove. Ma ricordate: la seconda parte destinata solo a chi desidera vivere sano e pi a lungo. Volete dimagrire? Niente di pi facile, ma dovete assolutamente promettermi di fare per almeno quindici giorni tutto quello che vi dir, anche se lavete gi sentito dire e vi sembra scontato, anche se lo sanno anche i bambini, anche se pensate di averci gi provato, senza successo. Capito? Per filo e per segno esattamente ci che vi dir, per quindici giorni. Questo non vuol dire che dopo quindici giorni dovrete ritornare alle vostre vecchie, deleterie abitudini, ma che se in quei giorni la vostra vita cambier, potrete anche decidere di continuare a stare bene (anzi benissimo) per tantissimo tempo. Magari per tutta la vita. Perch ho scritto questo libro? Innanzitutto, per disporre in maniera organizzata di tutte le informazioni raccolte in tanti anni di ricerca, cos da non averle pi sparse per casa. Per garantire a tutte le mie amiche una panoramica completa delle mie idee, perch spesso mi manca il tempo per accontentarle. Per far felici i miei genitori, perch non da tutti avere una figlia che ha scritto qualcosa. Per aiutare tutti quelli che vogliono migliorare la propria esistenza.
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In fondo, il mio scopo dare felicit alla gente, insegnando come digerire ed essere snelli, allegri e con meno problemi di salute possibile. Che presunzione,vero? Per potermi contestare dovete almeno provare sulla vostra pelle ci che vi consiglier, per almeno quindici giorni. Sfida accettata?

Parte I
La dieta comica per tutti

` segrete Le verita del calcio

Tanta gente mi racconta di come, per prevenire molte malattie, scelga stili di vita e di alimentazione consigliati da amiche, giornali e, persino, medici. Consigli che per, a volte, invece di prevenire, addirittura peggiorano la situazione. Vi faccio subito un esempio. Cosa ne pensate del calcio? E qui i maschietti cominceranno a sciorinare migliaia di consigli su Del Piero e Gattuso o altri prodigiosi calciatori. No, non sto parlando del gioco, ma di un minerale molto caro alle nostre ossa. Tutte le donne sanno che per contrastare losteoporosi patologia piuttosto antipatica che porta a un assottigliamento delle ossa, soprattutto in menopausa per questioni ormonali necessario mangiare molti formaggi, perch contengono molto calcio. Se vi dicessi che vero il contrario e che pi latticini assumete, pi calcio perdete? Basta chiedersi se losteoporosi sia tipica dei Paesi poveri o dei Paesi ricchi. I Paesi poveri hanno tanti problemi, ma
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questa patologia maggiormente diffusa in quelli ricchi. Ma come? Con tutto quello che mangiamo? Pensate ad animali come lelefante, il rinoceronte, la giraffa, che hanno ossa decisamente robuste, ma non consumano di certo latticini: o li mangiano di nascosto, o forse il calcio contenuto nella verdura, nella frutta oleosa, nei legumi, insomma in tutti quei cibi di cui questi erbivori si cibano. Si potrebbe obiettare che anche noi mangiamo tutta sta roba, pi i formaggi, per cui dovremmo avere una tale riserva di calcio nelle ossa che neanche una mazzata potrebbe romperci il pi piccolo ossicino! Allora perch losteoporosi cos diffusa? Va bene, prover a dirvelo con parole semplici. Tutte le proteine animali contengono amminoacidi solforati, dai quali deriva acido solforico, come ultima lavorazione degli amminoacidi citati. Questo acido brucia molto e se circolasse tranquillo nel vostro organismo, nei piccoli condotti del fegato, dei reni o altro, passando brucerebbe tutto. Allora chi fa da tampone? Chi rende inoffensivo questo brutto acido cattivo? Il calcio che se ne sta tranquillo e che viene letteralmente grattato via dalle vostre ossa per andare a neutralizzare lacido prodotto dalle proteine animali. La soluzione non quindi assumere pi calcio, ma mangiare meno prodotti animali possibile, al fine di non produrre sostanze che ne intacchino le scorte. Questo renderebbe felici molte persone, ma anche tantissimi maiali, cavalli, vitelli, polli, che potrebbero vivere, amare, relazionarsi, invece di passare le loro brevi vite sfruttati, ingabbiati e infine massacrati.
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Inoltre, a parit di peso non certo il latte il nostro migliore alleato per lapporto di calcio, anche perch, essendo di difficile digestione, i nutrimenti si disperdono facilmente.

Contenuto di calcio in milligrammi in alcuni alimenti (per 100 grammi di parte edibile) Rucola Soia secca Mandorle Spinaci Latte Latte di riso addizionato di calcio Grano saraceno Fagioli Uva secca Riso Arance 370 257 240 170 136 130 110 102 78 60 49

(Fabbisogno giornaliero di calcio: uomini e donne 30enni, circa 800 mg al d. Dopo i 60 anni: uomini 1000 mg, donne 1200 mg al d)

Ovviamente, quando parlo di latte intendo anche tutti i latticini, e nella seconda parte del libro spiegher come e perch parlo di sofferenza animale anche quando parlo di latticini. Sono consapevole che la maggior parte delle persone avr difficolt ad accettare una verit ben diversa da quella che sempre stata loro raccontata, ma la salute degli umani strettamente legata a quella degli altri animali.
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A me piace parlare di alimentazione, lo faccio ovunque e in qualsiasi situazione. Sui treni, in vacanza; accade quindi spesso che le persone, conosciuta la mia professione, mi chiedano consigli per i loro problemi di peso. La scorsa estate, ad esempio, il mio moroso ed io siamo andati in vacanza in Sicilia e verso la met del mese di agosto ci siamo imbarcati su di un velocissimo aliscafo che ci avrebbe portati nellisola di Lampedusa. Causa mal di mare, il moroso era fuori uso, incomato su di un divano, perci me ne sono andata a zonzo per limbarcazione e, vagabondando, sono arrivata nella cabina di pilotaggio (si dice cos per le navi?). Al comando vi era un, diciamo prosperoso, capitano che, venuto a conoscenza della mia professione, mi ha chiesto come risolvere il suo problemino di peso. Cos, tra onde e tartarughe, gli ho spiegato come fare. Sapete come mi ha ringraziato? Beh, quando siamo arrivati allo scalo intermedio, nellisoletta di Linosa, ha tenuto ferma la nave, passeggeri compresi, almeno venti minuti per esaudire il mio desiderio di visitare lisola. Inoltre, il capitano, guardato di sottecchi un malcapitato guidatore di ape-trasportatore-di-turisti, con fare aum aum gli ha intimato di mostrarci le bellezze dellisola, cheee amica sua carissima ero, aaaaa bedda matri!. E cos stato, tra il mio stupore e limbarazzo di Fabry (il moroso si sentiva molto in colpa per il ritardo che stavamo causando, ma mica potevamo rifiutare. No?). Unaltra volta ero a Cervia, per uno dei tornei di biliardo a boccette (ovvero senza stecca) ai quali partecipa spesso il mio compagno, e ho notato subito il viso conosciuto di un
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ragazzo che, nel giro di pochi mesi, sembrava avere messo su una quantit inaudita di chili. Lho preso da parte e con dolcezza ho iniziato a parlargli di alimentazione e a dirgli quanto fossero pericolosi per la sua salute gli sbalzi di peso, e lui ha smesso di guardare le boccette e ha iniziato ad ascoltarmi. Tutto questo mentre, da lontano, seduto sugli spalti il Pino, che non albero sempreverde ma un bravissimo giocatore soprannominato da me calcio 24, inveiva, urlando in dialetto : Mo lassa steeer cal capess gninta!, che tradotto vuol dire: Lascia stare che tanto non capisce niente!. Vorrei che voi mi ascoltaste con la stessa attenzione, e che cominciaste il vostro percorso dimenticando il concetto dello stare a dieta, smettendo di parlare con le amiche di come siete grasse, dei chili da perdere, di quelli persi e smettendo di salmodiare: Oddio ho mangiato un pezzetto di pizza sar ingrassata tre chili!. Quando avrete imparato a nutrirvi, non sarete pi a dieta e non appena vi sentirete meglio, pi leggere, sar anche ovvio non parlarne pi. Parto dal presupposto che ognuno di noi unico, quindi il vostro peso forma non potr essere scritto su di una qualche tabella standard. Ce ne vorrebbero sei miliardi! Il vostro peso scritto dentro di voi. Quando vi sentirete sani, pieni di energia e attraenti, beh, allora capirete di aver raggiunto il vostro obiettivo. Forse in questo momento vi sentite unici, ma fondamentalmente imperfetti; sicuramente avete sperimentato molti metodi per dimagrire: conteggiando le calorie, ingurgitando solo proteine animali, mangiando un pochino di tutto, se17

guendo qualche fantomatica dieta a zona, dieta glicemica, dieta furba, e pu anche darsi che siate dimagriti. Allora, perch ancora vi interessa un manuale per dimagrire? risaputo che, una volta terminato il periodo di dieta, si perde la costanza e si ritorna a pesare come prima, se non di pi. Questo avviene perch in una tipica dieta ipocalorica, ricevendo meno cibo, il nostro corpo riduce il metabolismo e il grasso brucia pi lentamente: un meccanismo perfezionato nei millenni per farci sopravvivere in caso di carestia. Molte persone mi raccontano come hanno mangiato ieri o due giorni fa, ma a me non interessa la dieta di due giorni, non dovete pensare a come, alimentandovi bene, sarete fra due giorni, ma tra due mesi, tra due anni o tra venti. Alcuni, per troppo zelo, commettono degli errori madornali: eliminando tutti i grassi portano il loro corpo ad uno stato di emergenza e cos il corpo comincia ad accumulare pi grassi di prima, oppure si affamano talmente da rendere inevitabile il rapido ritorno alle precedenti abitudini alimentari. importante dare un metodo semplice, efficace, da poter utilizzare ovunque, che veramente dia dei risultati e soprattutto che faccia stare cos bene da non far correre il rischio di tornare alle vecchie, erronee abitudini. Perch il mio metodo dovrebbe dare risultati migliori? Ovvio! Perch non vi insegner come stare a dieta per qualche mese, ma come digerire il cibo per assimilarne i nutrienti, e questo per tutta la vita. Avrete ormai capito che non vi suggerir di contare le calorie (in natura nessun animale lo fa), di privarvi di cibi a
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cui tenete tanto (beh, qualcosa vi dir) e nemmeno di sottoporvi ad estenuanti esercizi fisici (anche se un po di moto non nuocerebbe). Cercher, invece, di insegnarvi come mangiare di tutto, mantenendo le giuste combinazioni, con qualche piccolo consiglio per equilibrare mente e corpo. Il mio scopo semplificarvi la vita, quindi cercher di proporvi un piano che vi dia piacere. Dobbiamo essere in uno stato danimo allegro, che ci aiuti a raggiungere i nostri obbiettivi, perci facciamo finta di averli gi raggiunti. Provate a chiudere gli occhi e immaginatevi davanti ad uno specchio, ad una festa, ad un party, a teatro: avete un aspetto magnifico, un vestito che vi cade divinamente, latmosfera quella giusta, sentite la musica che amate, camminate e vi muovete con sicurezza, notate che gli altri vi ammirano, vi sentite veramente bene e soddisfatti. Immaginate i vostri pensieri in quei meravigliosi momenti, sapete che siete gi in perfetta forma e come voi desideravate di essere. Concentratevi su questo pensiero pi volte al giorno e il vostro cervello registrer queste potenti sensazioni come se fossero gi realt, calamitando gli eventi positivi, attirando le situazioni che servono ad esaudire i vostri desideri. Compilate una lunghissima lista di tutte le cose o situazioni che vi fanno sentire bene cos da avere sottocchio alternative utili quando avvertirete la necessit di adottare comportamenti negativi come aprire il frigo, fumare come dei turchi o altro. Qualche idea? Fare una bella doccia.
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Massaggiarsi con creme rilassanti. Fare un bel bagno con oli profumati. Vestirsi in modo ricercato o eccentrico. Andare per mercatini. Parlare con amici. Chattare. Filosofeggiare. Correre. Vedere un bel film. Giocare a carte. Curare il giardino. Ballare. Guardare vecchie foto. Leggere un buon libro. Leggere fumetti. Spostare mobili. Fare lamore. Abbracciare unamica. Accarezzare un animale. Donare qualcosa. Bene. Ora scrivetene altre cinquanta.

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Prima di tutto, motivarsi

Vi pongo una domanda: ha senso sforzarsi di ottenere quello che desiderate (una bella casa, una famiglia, una vita gratificante), se poi vi manca la salute per godervelo? Spero che, a partire da oggi, vi rendiate finalmente conto di valere molto pi di quanto non avete creduto finora. Sapete una cosa bellissima? Appena vi impegnate seriamente a far avvenire qualcosa, il come farlo si riveler da solo! Bisogna puntare su obiettivi a lunga scadenza. Spesso, quello che a breve termine sembra impossibile diventa semplice da ottenere con pi tempo a disposizione e se non ci si dar per vinti. Il vostro potere decisionale uno strumento che potete usare in qualsiasi momento per cambiare radicalmente la vostra vita, poich appena prendete una nuova decisione, mettete in moto tutta una catena di cause-effetto. Quando sentite di non poter pi gestire il vostro peso o qualunque altro problema, quando avete la sensazione di non avere scelta, ricordate che potete cambiare tutto se solo decidete di farlo.
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Una vera decisione implica, per, che ci si metta subito in azione: tutti quelli che rimandano linizio della dieta al luned, hanno sempre fallito perch, invece di agire, hanno procrastinato il momento di affrontare il problema. Munitevi di carta e penna e scrivete quello che continuate a rimandare: dimagrire, ma anche smettere di fumare o di trattare male qualcuno. Ponetevi anche la domanda: perch ancora non ho agito? Quale dolore ho associato in passato al dimagrire o allo smettere di fumare? Rispondendo seriamente e col cuore a queste domande, vi accorgerete che, nella vostra mente, cambiare pi doloroso del non cambiare. Dovete capovolgere la situazione: immaginatevi mentre mangiate pacchi di biscotti o trangugiate sostanze alcoliche in eccesso o bibite gassate, immaginatevi grassi e sconsolati, tristi e immediatamente associate dolore a questa immagine. Scrivete, adesso, quanto potrebbe costarvi non cambiare subito. Quanto vi coster nei prossimi due o tre anni, emotivamente parlando? Come sar la vostra immagine? Come starete di salute? Quanto vi coster in autostima e quanto questo condizioner i vostri rapporti? Una volta fatto, pensate invece al piacere che proverete compiendo finalmente le nuove azioni virtuose, e associate ad esso delle frasi positive, come: avr la sensazione di avere il controllo della mia vita, trover sicuramente un fidanzato, sar padrone di me stesso, avr pi fiducia in me stesso, avr vitalit e salute, molti aspetti del22

la mia vita miglioreranno, gli altri mi apprezzeranno di pi, sar meraviglioso vedere come mi cadono bene i vestiti, sar bellissimo essere ammirata. Naturalmente, alcune vostre convinzioni negative su tanti aspetti di voi stessi possono far s che vi autosabotiate. Pensate alle vostre convinzioni su voi stessi e chiedetevi quale corrisponde a verit ma, soprattutto, quale vi porta dei vantaggi, quale vi d pi forza, vi potenzia di pi. Insomma, cosa in futuro vi pu far arrivare pi lontano. Se provate a mettere in dubbio qualcosa in cui una persona crede fermamente, questa persona si arrabbier. Prendere in considerazione la possibilit che le proprie convinzioni siano sbagliate, equivale a volte a mettere in discussione la propria stessa identit. Cos, quando metto in discussione alcune credenze considerate dogmi inconfutabili, alcuni mi trattano come se dicessi delle eresie, perch al giorno doggi tutti credono di sapere tutto sul cibo. Se un meccanico parla di motori o una sarta di vestiti o un ingegnere di costruzioni, a chi verrebbe in mente di contraddirli con tanta veemenza? Invece, quando si parla di alimentazione molti sono convinti di sapere gi tutto, grazie ad articoli e trasmissioni poco scientifiche su come dimagrire in tre o sette giorni. A me non interessa avere ragione, desidero solo che voi stiate meglio, anzi, decisamente bene. Desidero che sperimentiate le meravigliose sensazioni che si provano quando si digerisce bene: sarete pi svegli, pi pimpanti, pi attivi, pi lucidi, pi pronti, pi disponibili, respirerete meglio, vi sentirete pi leggeri e anche, guarda caso, pi magri. Le nostre opinioni sono spesso mutuate da ci che dicono
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gli esperti, ma vi spronerei a coltivare il dubbio, ad adottare prospettive inedite e dare fiducia a ci che d buoni risultati. Forse qualcuno di voi si ricorda che negli anni 60/70 molti medici prescrivevano a pazienti incinte un farmaco contro le nausee mattutine, il Talidomide, che in seguito si scopr essere responsabile di gravi malformazioni neonatali. I medici erano in buona fede, poich le case farmaceutiche lavevano consigliato come il miglior farmaco disponibile; ma situazioni analoghe si ripresentano periodicamente, ad esempio per farmaci descritti come panacee per tutti i mali che risultano poi cancerogeni. In genere, la maggioranza delle persone convinta che i cambiamenti, per essere tali, debbano avvenire in un lungo lasso di tempo. Nessuno disposto a credere che tutto possa cambiare in pochi minuti, ma se vi sforzerete di andare oltre questa idea limitante, la vostra vita cambier radicalmente. Fin da bambini vi hanno spronato ad usare la forza di volont. Vuoi ottenere buoni voti? Forza di volont. Vuoi smettere di mangiare cioccolato? Forza di volont. Ma com che con la maggior parte di noi non ha mai funzionato? La strategia della forza di volont funziona in realt per ottenere ci che non vogliamo. Sfido chiunque a smettere di desiderare, o di fare qualcosa, se continua a pensarci. Vi faccio un esempio. Se vi dico: Non pensate ad un gatto, come mai lavete visualizzato? Vi ho appena detto di non pensarci! La risposta molto semplice, il cervello non conosce, non decifra lavverbio non. Nello sforzo di non pensare ad una cosa, la si visualizza e una volta visualizzata, il vostro cervello la amplificher. Se dite a
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vostro figlio, mentre sta correndo, di stare attento a non inciampare, lui, automaticamente, si vedr mentre inciampa, rischiando di farlo veramente. Dovete pensare e parlare in modo positivo e far pensare al vostro cervello quello che volete ottenere, per cui non urlate ai vostri bambini di smettere di fare chiasso, ma piuttosto di parlare piano. dannoso pensare: Non voglio ammalarmi, molto meglio pensare: Voglio stare in salute. Perci, pensate e dite sempre ci che volete ottenere. Pu una persona smettere di mangiare un determinato cibo se trasmette continuamente la stessa immagine invitante al proprio cervello? Non sta, piuttosto, rinforzando il desiderio? Occorre cambiare strategia, perch questa, non solo non funziona, ma addirittura controproducente. Ci occorrono strategie per ottenere dei cambiamenti veloci e duraturi, e non parlo di fantascienza, ma della PNL. Che cos sta roba? P.osso N.on L.avorare? ovvio che sto scherzando. PNL sta per Programmazione Neuro Linguistica. Ooh, mamma mia! Che parolone! Avevo promesso di essere semplice. Forza, non impressionatevi, vuol dire semplicemente che nella nostra mente ci costruiamo delle immagini, dei veri e propri film e il bello che noi possiamo essere registi di questi film. Vi rendete conto? Finalmente, se saprete come fare, il vostro cervello, poveretto, la smetter di andare a casaccio e trasmettere cose che a voi non piacciono; un giorno allegri e un attimo dopo tristi, un giorno preoccupati e caso mai, dopo poco, pi tranquilli e tutto per caso. Sarebbe ora di decidere come vogliamo stare.
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Circa trentanni fa, due persone meravigliose, Richard Bandler e John Grinder, hanno capito qualcosa in pi su come funziona il cervello e hanno scritto un manuale di istruzioni per utilizzarlo al meglio. Se tutti usassimo meglio il nostro cervello, crescerebbero bambini pi consapevoli delle proprie potenzialit, gli insegnanti saprebbero trasmettere meglio ci che sanno, le persone saprebbero come comunicare, si arrabbierebbero meno, si venderebbero meno psicofarmaci, i genitori saprebbero come prendere i loro figlioli e, forse, ci sarebbero meno problemi nei rapporti interpersonali in generale e, forse, meno guerre, perch PNL comunicazione. Qualche anno fa, un ingegnoso ragazzo di nome Anthony Robbins ha pensato bene di pubblicare un facilissimo compendio dei primi rudimenti di PNL, Come ottenere il meglio da s e dagli altri (Bompiani, 1987), che vi consiglio caldamente, poich lo ritengo talmente efficace che dopo averlo letto vi sentirete quasi magici, come se aveste la capacit di ottenere tutto ci che volete dalla vostra vita. A me servito per smettere di fumare, semplicemente apprendendo delle sconcertanti ed efficaci tecniche. Una delle scoperte pi interessanti e importanti relativa al nostro viso. Il minimo cambiamento delle nostre espressioni facciali influenza il nostro modo di sentire, pensare e quindi, ovviamente, di comportarci. Il nostro viso ha circa ottanta piccoli muscoli che, se abituati ad espressioni allegre, trasmetteranno al nostro cervello dei segnali positivi. Proprio con questo stato danimo vorrei che vi avvicinaste a questa nuova formula di alimentazione.
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Alcune persone sanno a memoria cosa non vogliono. Immaginatele salire su una bella automobile dicendo: Bene. Dove non andiamo oggi?. Ci sar chi opter per non andare a Berlino, chi dir di non andare a Roma, di non andare a Taormina, Genova o Milano. Risultato: rimarranno fermi. Ore ed ore a pensare dove non andare. Voi cosa non volete per restare fermi? Paralizzati dalle vostre stesse domande? Forse sarebbe meglio concentrarsi sui percorsi da fare, sulle soluzioni e non sugli errori passati. Finch porrete laccento sul motivo per cui siete grassi, resterete fermi in quella condizione, mentre se vi chiederete: Cosa devo fare per eliminare il peso in eccesso? o Come devo fare per alimentarmi meglio ed essere pi sano?, le vostre risposte somiglieranno molto a delle soluzioni. Certo, potrebbero non essere soluzioni perfette, ma limportante cominciare con determinazione, e via via si potr migliorare il tiro. Vi siete accorti che quando vi mettete in testa qualche idea, come per magia capitano situazioni che vi portano a realizzare i vostri desideri? Per aiutarvi a iniziare, vi propongo qui di seguito, dal libro di Anthony Robbins, le cinque domande per risolvere i problemi. 1) Cosa c di buono in questo problema? 2) Che cosa non ancora perfetto? 3) Che cosa sono disposto a fare affinch la situazione sia come la voglio? 4) Che cosa sono disposto a non fare pi per renderla come la voglio?
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5) Come posso rendere piacevole il processo per farla diventare come la voglio? Le parole che scegliamo di usare hanno un impatto fondamentale sui nostri stati danimo e influenzano le nostre azioni. Se dico che sto morendo di fame, il mio cervello registrer una situazione intollerabile e la mia mimica facciale, mentre pronuncio tale frase, probabilmente rappresenter uno stato di sofferenza. Ripetendo in continuazione questa frase, secondo voi, se entro un breve lasso di tempo non riuscir a mangiare, come star? Star meglio? Mi potenzier? Oppure cominceranno crampi allo stomaco, col risultato di essere di pessimo umore, magari trattando malissimo chi mi sta vicino? In alternativa, dire di avere un leggero appetito non cambier il fatto di avere o meno del cibo nello stomaco, ma la vostra fisionomia, con questa frase, risulter pi distesa, rilassata, il cervello risponder a questi stimoli con risposte che non saranno di emergenza, ma di attesa. Ricordatevi che la fisionomia cambia istantaneamente la risposta del cervello. Mettetevi davanti allo specchio e dite: Sto morendo di fame. Analizzate il vostro viso. Ora, sempre allo specchio dite: Ho un leggero appetito. C differenza a livello visivo mentre pronunciate le due frasi? Certo: la prima frase vi limita, la seconda vi potenzia. Impariamo a cambiare prima possibile (facciamo da oggi) il nostro vocabolario, cambieranno anche le nostre percezioni.
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Da oggi voi non direte pi Rabbia bens disagio Confusione bens interrogativi Delusione bens contrariet Solitudine bens libert, occasioni Terribile bens diverso Esausti bens da ricaricare Ansiosi bens un po preoccupati Spaventati bens incuriositi Furiosi bens adirati Feriti bens offesi Insultati bens fraintesi Perduto bens alla ricerca Tristi bens pensierosi Stupidi bens poco informati Potete scriverne altri cento, limportante cominciare ad usare vocaboli migliori, che vi facciano sentire meglio. Il mio lavoro mi porta quotidianamente ad avere contatti con tantissime donne e uomini che parlano di loro in un modo che peggiora la loro situazione, sia in termini di autostima che di raggiungimento degli obiettivi. Come faranno a risollevarsi se sono distrutti, dentro un corpo completamente sfatto con grumi di cellulite grossi come cocomeri? Meglio definirsi insoddisfatti perch il corpo ha perso tonicit e si soffre di un po di ritenzione idrica. Finch definirete il vostro corpo come sfatto, qualsiasi battaglia sar inutile, ma se comincerete ad usare termini meno negativi, anche il vostro cervello dovr adeguarsi e lavorare per voi.

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Salute e forma fisica

Attualmente, nei Paesi ricchi le malattie legate a obesit e sovrappeso causano una grande percentuale dei decessi. Le patologie derivanti da peso eccessivo (malattie cardiovascolari, ictus, diabete, tumori, osteoartriti e anche disfunzioni sessuali), inoltre, ci costano 22,8 miliardi di euro ogni anno. Viene da chiedersi non soltanto perch le diete raramente funzionano sul lungo termine, ma anche perch molte persone si alimentano in modo tale da ingrassare al punto di ammalarsi. Per chi soffre di disturbi alimentari, latto di cibarsi legato a sensi di colpa, scarsa autostima, collera verso se stessi, quindi latto del mangiare ne viene condizionato, risultando fortemente distorto. Alle persone che vogliono dimagrire, dir che non impareranno una dieta, ma il modo migliore per digerire. Non infatti tanto importante la quantit di calorie fornite dai cibi, ma come vengono utilizzati tali cibi dallorganismo. Tutto ingrassa, se non viene digerito, anche una semplice foglia di insalata e daltra parte niente pu ingrassare se quello
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che ingerite verr digerito, indipendentemente dalle quantit, dallorario, o da qualsiasi altra situazione. Generalmente, dopo la prima seduta in cui illustro una alimentazione, rivedo i pazienti dopo un breve periodo (di solito quindici giorni) per valutarne i cambiamenti fisici e mentali. Solitamente sono contenti, si sentono pi leggeri, dinamici, sgonfi, energici, senza sonnolenze varie, i bruciori di stomaco sono scomparsi e tutto, insomma, risulta migliorato. Difficilmente qualcuno si lamenta per la fame, perch non do loro nessuna limitazione, n di quantit, n di qualit. Nel corso della vita molto importante mantenere un peso abbastanza stabile, ed meglio un leggero sovrappeso di una eccessiva magrezza. Chi fa delle diete unabitudine, perdendo e riguadagnando chili di continuo, cade nella famigerata sindrome dello yoyo: appena uno si sente forte perde qualche chilo, salvo poi riguadagnarlo velocemente quando lautostima scende, dando vita a un circolo vizioso distruttivo a livello emotivo e fisico. Dovete essere meno rigidi con voi stessi, meno dipendenti da tutti quei medici specialisti e sapientoni che vi procurano ansie, ponendo troppi limiti alla vostra alimentazione: il corpo reagisce alla repressione ribellandosi con una fortissima sensazione di fame, riducendo il metabolismo e persino ammalandosi; se invece seguite i bisogni del vostro corpo, sar lui a dirvi quanto e cosa mangiare per saziarvi. Pochissime regole bastano a dare risultati grandi e immediati e soprattutto la consapevolezza di poter scegliere. Questa consapevolezza una condizione ottimale che non
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determina situazioni conflittuali, una strategia unica per portare avanti, per tutta la vita, un sistema fonte di benessere, serenit e salute. Quando adottate un certo comportamento, chiedete al vostro corpo: Come ti senti?. Se il corpo manda un segnale di disagio fisico o emotivo, siate cauti. Se ricevete un segnale di piacere o disponibilit, andate avanti. Deepak Chopra, endocrinologo di fama mondiale, scrive: Ascoltate la saggezza del vostro corpo, essa si esprime attraverso i segnali di benessere e di disagio1. Suggerisce: Lasciate cadere il vostro bisogno di approvazione esterna. Soltanto voi stessi potete essere giudici del vostro valore ed il vostro obiettivo di scoprire linfinito valore che in voi, indipendentemente da quanto ne pensino gli altri. In questa comprensione vi unimmensa libert. E infine: Non contaminate il vostro corpo con tossine, n con il cibo, n con bevande o emozioni tossiche. Il vostro corpo pi di un sistema di supporto della vita, il veicolo che vi condurr nel viaggio della vostra evoluzione. La salute di ogni cellula contribuisce direttamente alla vostra condizione di benessere. Molte persone non fanno differenza tra forma fisica e salute, facendo dellesercizio fisico il cardine della propria esistenza, convinti cos di assicurarsi la salute. Abito proprio dietro ai Giardini Margherita, il polmone verde di Bologna, e spesso mi trovo a passeggiare fra i suoi meravigliosi alberi per ricaricarmi un po. A volte mi sfrec1

Deepak Chopra, Corpo senza et, mente senza tempo, Sperling & Kupfer 1998.

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ciano accanto podisti sudatissimi dallo sguardo allucinato, con le mascelle contratte. Sapete cosa leggo sul loro viso? Sofferenza! Sono convinti che pi suderanno e faticheranno, pi la loro forma fisica migliorer e invece stanno compiendo grandi passi verso la stanchezza e la malattia. Come si stabilisce il rapporto tra salute e forma fisica? La differenza tra attivit aerobica e anaerobica. Nella fase aerobica (esercizio di intensit moderata ma protratto per un certo tempo) si ossigena il corpo e si consumano le riserve di grasso. Nella fase anaerobica (cio senza ossigenazione) si compiono esercizi fisici che richiedono potenza, usando come carburante non pi grassi, ma zuccheri come il glicogeno che indispensabile al nostro organismo. quindi probabile che si abbiano sintomi come stanchezza, ansia, irrigidimento delle giunture e altro ancora. Chi di voi volesse fare un po di esercizio, non dovr immaginarsi impegnato in terrificanti maratone, ma semplicemente avere un po di costanza nello svolgere unattivit fisica che vi permetta di parlare o canticchiare. Cos facendo non dovrete avere nemmeno lonere di dover acquistare un cardiofrequenzimetro: quando vi accorgerete di non aver pi fiato, vuol dire che siete in fase anaerobica e che dovete rallentare. Quindi, buona corsetta, nuotata o quello che preferite.

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La dieta

Anche se comunemente si associa la parola dieta a un concetto di restrizione alimentare, nel nostro caso per dieta si intende stile di vita. In questo momento state seguendo una dieta dettata dal caso, dal lavoro che fate, dalla vostra cultura, dalla vostra gola, dalle vostre esperienze: se state bene, se il vostro corpo armonioso, se avete vitalit, se vi piacete, allora continuate a mangiare come sempre. Se invece qualcosa non quadra, potete prendere qualche spunto. Ho la fortuna di parlare di alimentazione con tantissime persone ogni giorno e quando chiedo loro come si nutrono, la maggior parte mi risponde che sta molto attenta. Esiste un tipo di alimentazione che vi consente di mangiare ci che volete, quando volete, nelle quantit e con la cottura che preferite, scegliendo fra i cibi pi graditi. Unalimentazione che vi consente non soltanto di dimagrire, ma anche di migliorare e risolvere problemi diffusi come la sindrome del colon irritabile, la gastrite, lulcera, il reflusso gastrico, lernia iatale e cos via. semplice e la potete seguire ovunque voi siate.
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Per cominciare e mettervi nella giusta disposizione danimo, immaginate una piscina luminosa, calda, piena di emozioni piacevoli e di tutte le cose che a voi piacciono di pi, immaginate una musica, quella che pi vi motiva e adesso che tutto pronto, tuffatevi, con i vostri chilogrammi di troppo, con la cellulite, con le vostre paure. Ne uscirete belli, carichi, in salute, magri, tonici, pi sicuri di voi stessi e desiderosi di iniziare subito. Cominciamo? Prima regola fondamentale: mangiate solo quando avete fame. Se non avete fame, non mangiate. La fame, cio il giusto appetito, un nostro amico. Come quando nella vostra auto si accende la spia della riserva, pensate che sia una brutta cosa, oppure ringraziate di averla, in modo che possiate far rifornimento per non rimanere a piedi? Mangiando, elaboriamo il cibo attraverso una serie di eventi chimici che lo trasformano in energia. Mangiate sempre, se potete, con calma e tranquillit. Durante i pasti lasciate spenti televisori e cellulari: mangiare bello, gustatevi quello che state masticando e rimanete seduti mentre lo fate. Se potete, parlate il meno possibile. Se siete arrabbiati o avete avuto una discussione, rimandate il momento del pasto, perch il cibo non verrebbe comunque digerito, trasformandosi in una sostanza tossica. Mangiate fino ad un livello di benessere e cercate di non bere bevande fredde o gassate. La vostra digestione equivale ad un fuoco, non spegnetelo con liquidi abbondanti e magari freddi. Non tenete in mano la posata carica di cibo: sareste obbligati ad inghiottire velocemente ci che avete in bocca. Fin35

ch ci che state masticando non sar ridotto in poltiglia da unadeguata masticazione, non infilate nientaltro nella vostra bocca. Preferite cibi appena cotti e, se potete, rimanete per qualche minuto seduti tranquilli dopo aver finito di mangiare. Vi consiglio caldamente di consumare il pasto pi abbondante a met giornata, perch di giorno il corpo come una caldaia per i cibi che assumiamo, pi il sole alto nel cielo pi questo li brucer, mentre la sera la natura si calma e quindi anche il metabolismo rallenta. Quando mangiamo, anche un solo grammo di cibo, tutto lorganismo si mette in moto. Come in unautomobile, sia che voi percorriate 10 metri o 100 chilometri, tutti i meccanismi entrano in funzione, cos quando mangiate, sia che facciate un lauto pasto, sia che ogni tanto pilucchiate qualcosa durante la giornata, ogni piccolo pezzetto di cibo metter in funzione circa cinquemila (dico cinquemila!) ghiandole per far s che ogni sostanza venga sciolta, assorbita e inviata dove serve. Il processo di digestione dei cibi di origine animale (dalla carne al pesce, dalle uova ai formaggi) fa s che il vostro organismo produca sostanze per poterli sciogliere e utilizzare. In ogni centimetro del vostro tubo digerente c un piccolo enzima (un organismo che accelera tutti i processi) adibito a rompere le catene chimiche del cibo ingerito, come un bravo samurai munito di spada taglia il pezzo di catena chimica di sua competenza e passa il tutto allenzima successivo. Se si mastica grossolanamente, ai primi samurai arriver una catena non ancora tagliata e questi non saranno nemmeno in grado di riconoscere ci che devono tagliare e lasceranno transitare questo pezzo senza lavorarlo.
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Quando mangiate cibi di origine animale, lo stomaco sa che, per sciogliere tali sostanze, dovr secernere un succo gastrico molto potente, molto aggressivo, perch per sciogliere una bistecca ci vuole tempo. Se vi armate di acido e lo versate sulla carne, questa comincer a sciogliersi: funziona cos anche nel vostro apparato digerente. Il cibo di origine animale viene attaccato dal succo gastrico che in questo caso sar acido in cui vivono e lavorano quegli enzimi che sanno lavorare solo ed esclusivamente in questo succo. Per i cibi composti da farine, i carboidrati, lo stomaco (sempre furbissimo) sa che dovr produrre un succo gastrico molto meno aggressivo, altrimenti sarebbe come sparare ad una pulce con un cannone. Questo succo simile ad acqua definito, in termini chimici, basico (lesatto opposto di acido). Immaginate che ci siano un acido nero e uno bianco: quello nero serve per sciogliere alimenti di origine animale e impiega circa cinque ore, quello bianco digerisce tutto ci che farinaceo e ci impiega dalle tre alle quattro ore circa. Pensate di bollire separatamente della carne e della pasta: dopo tre o quattro ore la carne sar tale e quale, solo un po pi ristretta, mentre se bollite per mezzora della pasta la troverete completamente sciolta. Ora capite quanto siano diversi i succhi messi in campo per queste due digestioni. Viene spontaneo chiedersi quale dei due succhi venga prodotto per primo quando, come avviene comunemente in un pasto, si associano carne e patate, tonno e fagioli, secondo e primo e cos via. Purtroppo, questi succhi vengono secreti contemporaneamente e qui
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iniziano i veri guai per la digestione. Fortunatamente, sono per sufficienti alcuni accorgimenti per vedere risultati positivi in pochissimi giorni, toccare con mano la validit di questo metodo e sentirsi immediatamente trasformati.
Classificazione degli alimenti
Cibi di origine animale (proteine animali) Tutti i tipi di carne. Pollo, tacchino, manzo, vitello, eccetera e loro derivati (salame, prosciutto, mortadella, pancetta, wurstel, eccetera). Tutti i tipi di pesce. Compresi i crostacei, le seppie, i calamari, eccetera (ricordate che il tonno, anche se lo compriamo in scatola, un pesce). Tutti i tipi di uova. Tutti i formaggi e i derivati del latte. Carboidrati Cereali. Grano tenero, grano duro, riso, kamut, farro, avena, orzo, semola, segale, farina di soia, fecola, grano saraceno, seitan, mais, tapioca (con i cereali macinati si producono: pane, pasta, grissini, fette biscottate, biscotti, cracker, eccetera). Hanno lo stesso tipo di digestione dei cereali: Patate Castagne Legumi (ceci, fagioli, piselli, fave, soia, azuchi, lupini, tofu, eccetera). I legumi contengono molte proteine vegetali. In natura esistono altre proteine vegetali come le noci, le nocciole, le mandorle, eccetera, ma non richiedono lo stesso tipo di digestione dei cereali. Infatti, vanno assunte da sole o abbinate a verdure, dando un apporto notevole di sostanze.

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Quando nel medesimo pasto mangiate un bel piatto di pasta e ci spolverate sopra del formaggio e dopo, magari, assaggiate del salame con un paio grissini, il vostro stomaco prontamente secerne i succhi gastrici per poterli digerire. Ovviamente, produce tutti e due i succhi, sia quello molto aggressivo (semplificando, lacido nero) per cibi di origine animale come formaggio e salame, sia quello pi blando (basico, quindi bianco) per sciogliere pasta e grissini. A questo punto che accade? Normalmente subentra un leggero torpore. Pur di non tornare a lavorare al pomeriggio e farvi una bella pennichella, paghereste tutto loro del mondo. Il torpore per i pi fortunati, per altri si tratta di vera stanchezza, accompagnata da scarsa concentrazione. Lo stomaco e la pancia cominciano a gonfiarsi, rendendo assai dura lattivit lavorativa. Questo il quadro, diciamo, esteriore. Internamente, molti di voi avranno rigurgiti acidi, dolori addominali, bruciori di stomaco, gonfiori, meteorismo. Tantissimi anni fa, quando ancora non avevo la formula per affrontare questo insieme di disturbi, andai da diversi medici che mi consigliarono di assumere farmaci o carbone, mentre qualcuno ipotizz che dopo un anno di vacanza sarei guarita da tutte queste manifestazioni, incolpando di tutto il famigerato stress. Fu esattamente dopo un anno di vacanza che, con gli stessi sintomi ma meno soldi, decisi di mettere a frutto le mie conoscenze sullalimentazione e cominciai a studiare e a fare prove, e di nuovo a studiare e poi verificare. Alla fine ne venni a capo.
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Cercher di spiegarmi meglio con un esempio. Facciamo finta che si debbano lavare in lavatrice alcuni indumenti e che invece di dividere quelli bianchi da quelli neri, come esperienza insegna, si decida di far prima e buttare tutto insieme. Sapete che fine faranno gli indumenti? Verr fuori un mucchio di vestiti macchiati e rovinati, buoni solo a diventare stracci. la medesima fine che fanno i cibi nel nostro organismo quando si compiono certi errori, solo che questi non vengono buttati, sono trasformati in grasso di deposito e producono tante scorie che col tempo danneggiano la salute. Quando mangiate un panino col prosciutto, ad esempio, producete i due succhi gastrici contemporaneamente che, essendo per antagonisti, mescolandosi si neutralizzano. Mescolando una sostanza acida (nera) con una basica (bianca), il loro ph cambia notevolmente e gli enzimi in grado di lavorare in ambiente acido o basico, non trovandosi pi nel loro liquido preferito, precipitano, decidono cio di smettere di lavorare. Ma senza gli enzimi, che accelerano tutti i processi digestivi, non si riesce a digerire e nessun enzima scioglier e trasformer il bolo alimentare in energia. Il cibo ingerito rimarr nella vostra pancia tante, tante ore e, siccome dentro di voi ci sono circa 38 gradi, chiaro che non si scioglier pi per merito di un enzima (digestione enzimatica), ma il cibo si scioglier per effetto del caldo, (digestione batterica). Come mettere carne al sole destate! Cos, tutti i farinacei cominceranno processi fermentativi, mentre i cibi di origine animale, processi putrefattivi.
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In mezzo a questa broda, lo stomaco, poverino, cercher di assorbire il maggior numero di principi nutritivi e, purtroppo, questa brutta digestione di circa 10, 15 e a volte 20 ore, porter ad una notevole perdita di sostanze nutritive. Molte persone integrano quindi con dei farmaci quello che potrebbero assorbire con unalimentazione e una digestione ottimali. Se il cibo venisse trasformato in sostanze nutritive ed energia non diverrebbe materiale di scarto (come il grasso in eccesso), ma semplicemente pelle, capelli, cellule e cos diventa vero il detto Noi ci scaviamo la fossa con i nostri denti.
Come mangiare

Innanzitutto, bene seguire tre regole fondamentali. Prima regola. La regola pi importante in assoluto riguarda la masticazione. Tutti sanno che mangiare in fretta fa male, ma vorrei spiegarvi perch ingurgitare il cibo come struzzi voraci, oltre che brutto a vedersi, altamente controproducente. Mangiare bellissimo, gustare il cibo ancora meglio, alzarsi da tavola leggeri e pimpanti una sensazione impagabile e tutto questo non perch abbiate mangiato poco, ma semplicemente perch per la prima volta nella vostra frettolosa vita state digerendo. Se ingoiate velocemente cibo masticato male, i poveri enzimi non possono svolgere il loro compito, cos, invece di essere sciolto e digerito in pochissime ore, il cibo comincer ad appassire dentro di voi, a una temperatura di circa
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38 gradi: tutti i carboidrati inizieranno a fermentare, mentre i cibi di origine animale inizieranno dei processi putrefattivi. Immaginate il gonfiore, la stanchezza, la sonnolenza. Invece di avere una bella digestione enzimatica della durata di circa 3-5 ore, il vostro organismo si impegner in una terrificante falsa digestione di natura batterica, che potrebbe durare da 10 a 20 ore. Lassorbimento delle sostanze nutritive sar limitato e ci che non verr digerito sar immagazzinato sotto forma di grasso e col tempo trasformato in malattie. Seconda regola. Se durante i pasti bevete molto, i succhi gastrici, quando verranno secreti, invece di rimanere molto concentrati e sciogliere velocemente il cibo, perderanno la loro concentrazione, avranno meno efficacia e di conseguenza non riusciranno a portare a termine il loro lavoro. Durante i pasti, meno liquidi riversate nello stomaco, meglio : al massimo, un bicchiere di acqua o di vino. Dopo due orette, potete bere a volont, ma prima dovete lasciare ai succhi gastrici il tempo di elaborare il cibo. Parliamo ora delle bevande gassate, tipo coca-cola, aranciata o vini frizzanti. I succhi gastrici sono un po delle prime donne, non amano essere disturbati e le bollicine sono in grado di dare parecchio filo da torcere ai soliti, poveri, bistrattati enzimi, che in presenza di liquidi gassati soffrono a tal punto da andarsene indispettiti lasciandovi cos, di nuovo, lo stomaco pieno di cibo mal lavorato che far sicuramente la fine che tanto temete, spalmandosi sui vostri fianchi o pancia o stomaco o cosce, a seconda di dove avete il sito di stoccaggio rifiuti.
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Anche le basse temperature delle bevande ghiacciate ritardano, o sospendono, lazione di alcuni enzimi, soprattutto della pepsina, enzima adibito alla digestione della carne. Lalcol addirittura la fa precipitare, lasciandovi la carne nello stomaco a digerirsi da sola e a ricominciare la bollitura. Terza regola. Terza ed ultima regola per trasformare i cibi in energia: una digestione per volta. Se a pranzo avete voglia di pasta, mangiatela pure, condita con tutte le verdure e/o i legumi che volete. Se le verdure sono saltate in padella con olio e cipolla o aglio, tanto meglio. Sar tutto pi saporito e gradevole al palato. Se dopo un piatto di pasta avete ancora fame, mangiate altra verdura e caso mai un po di pane. Ma come, tutti dicono che pane e pasta non vanno consumati insieme. Io vi dico di s, perch vengono digeriti insieme, con lo stesso procedimento, come mettere in lavatrice due capi dello stesso colore. Non obbligatorio, naturalmente, ma potete farlo. Ricapitolando, tutte le farine e tutto ci che viene fatto con i farinacei pasta, pane, grissini eccetera si abbinano bene con le verdure e soprattutto con i legumi. Questi infatti contengono proteine vegetali, indispensabili alluomo, che abbinate ai cereali (pane, pasta, riso, kamut, farro eccetera) diventano proteine di elevatissimo valore biologico, sufficienti agli esseri umani per vivere sani e a lungo. Questo spiega perch i nostri nonni siano campati a lungo con la famosa pasta e fagioli. E la pizza? un alimento preparato con farina, per cui ad essa possiamo aggiungere non mozzarella o prosciutto, ma ogni tipo di verdura fresca o sottolio, funghi, carciofi, cap43

peri, olive, radicchio, cipolla, aglio, patate, melanzane, insomma le verdure che desiderate. Vi accorgerete che alzandovi da tavola, invece di essere gonfi come palloni, sarete piatti come una tavola da surf, vi sembrer di non aver neanche mangiato. Comunque andate a pagare la pizza e ricordatevi di saldare il conto. Le proteine animali carni bianche o rosse, fresche o insaccate, pesce fresco, inscatolato o essiccato, uova e formaggi si abbinano bene con verdure, oli e spezie. Potete mescolare tali proteine tra di loro (come nel caso delle polpette fatte di carne, uova e formaggio), ma se vi interessa restare in salute, dalla seconda parte del libro capirete il perch della nocivit di questi alimenti. Ricapitolando: carne, pesce, uova e formaggi si abbinano a verdure cotte o crude, oli e spezie, mai ai farinacei. In un pasto si possono consumare pane e verdure o pane dopo la pasta, in un altro carne o pesce con verdure. Purtroppo, per le lavatrici hanno inventato il salva colore che vi permette di mescolare tutti gli indumenti di qualsiasi colore tra loro senza che si rovinino, mentre quando noi umani elaboriamo dentro di noi cibi bianchi (carboidrati) non mettiamo in lavorazione anche cibi neri (proteine animali). Avrete gi capito che verrebbe tutto rovinato e il bucato prodotto non verrebbe trasformato in energia, ma in grasso da stendere sui vostri fianchi. Bisogna per forza mangiare pasta a pranzo e proteine alla sera? Assolutamente no, potete pranzare con la pasta e cenare con una pizza, pranzare con del pollo e cenare con degli spaghetti; limportante ricordare che avete dei limiti enzimatici e non potete digerire cibi troppo diversi tra lo44

ro. Per darvi una mano, oltre a tabelle varie, esempi di pranzi e cene, alla fine del libro troverete una serie di domande-risposte, dalle pi ovvie alle pi azzardate, per avere una panoramica a 360 gradi. La frutta La frutta, alimento meraviglioso, succulento, dolce e appagante composta da zuccheri semplici che vengono digeriti molto velocemente. In unora questi zuccheri possono gi essere in circolo nel sangue, fornendovi tantissimo glucosio che funge da carburante per muscoli e cervello. Gli zuccheri non vengono digeriti nello stomaco, ma nellintestino. Perci, per essere elaborati da questultimo, il primo devessere vuoto, altrimenti la frutta faticher a passare e dovr aspettare la lunga digestione dei cibi gi presenti, fermentando e perdendo tutte le vitamine, per venire poi stoccata sotto forma di grasso. Conviene mangiarla e digerirla 4/5 ore dopo i pasti, fino a circa unora prima dei pasti, o al posto del pasto. Ovviamente, se in un pasto avete mangiato frutta, potete rimangiarla quando preferite perch fa sempre parte della stessa digestione, ma rispettando labbinamento frutta dolce con frutta dolce e frutta acida con frutta acida. Quella semiacida pu abbinarsi sia alla dolce che alla acida. Indico, qui di seguito, la suddivisione della frutta secondo il suo contenuto di zuccheri. Frutta dolce. Banane, datteri, cachi, uva da tavola, uva passa, fichi secchi, prugne secche. Frutta semiacida. Fichi, pere, papaie, pesche, ciliegie e mele dolci, albicocche, mirtilli, manghi.
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Frutta acida. Arance, pompelmi, ananas, melograni, pomodori, limoni, cedri, mele acidule, pesche acidule, susine acidule. Attenzione a cocomero e melone: sono ottimi ma non si abbinano a nulla, perci, se volete digerirli, evitate di mangiarli insieme ad altra frutta. La frutta secca od oleosa noci, nocciole, mandorle, eccetera viene digerita in almeno 3 o 4 ore e pu essere abbinata solo con la verdura fresca. Si tratta di un ottimo succedaneo del pasto quando non potete fermarvi a mangiare, magari per questioni lavorative. Stanno in borsa, non sporcano, non hanno bisogno di condimenti, sono vendute gi prive di guscio e vi posso garantire che se le mangerete, oltre a gratificarvi tantissimo, vi daranno un senso meraviglioso di saziet per tantissime ore. Acqua e liquidi Parliamo ora di liquidi, assunti durante e fuori dai pasti. Lacqua fa veramente bene, ma il corpo ama essenzialmente distillarla dalla frutta e dalla verdura. Se ci nutriamo prevalentemente di cibi provenienti dal mondo vegetale, il loro apporto di acqua sar gi notevole e quindi risulta inutile introdurre altre grosse quantit di liquidi. Pensate al vostro corpo come a una piantina: veramente inutile versarle addosso un secchio di acqua. Meglio bere qualche sorso ogni mezzora, piuttosto che farvi prendere dai sensi di colpa per non aver bevuto e tracannare litri dacqua tutta in una volta: finireste come la piantina soffocata dai liquidi. Se assumete poca frutta e poca verdura meglio che be46

viate. Bere spesso importantissimo. Se vi mancanza dacqua, tutto lorganismo entra in una condizione di tossicit, alterando lequilibrio elettrolitico e dando inizio a tutta una serie di disfunzioni che vanno dallinsufficienza renale, fino addirittura a vuoti di memoria. Assumere bevande gassate durante i pasti sconsigliabile, perch gli enzimi sono delle vere primedonne e vogliono essere protagonisti indiscussi della funzione digestiva. E il vino? Come gi detto, bere durante i pasti serve solo a diluire i succhi gastrici con conseguente alterazione del processo digestivo, perci il vino va bevuto in modiche quantit, al massimo un piccolo bicchiere a pasto. Assunto in piccolissime quantit, il vino aumenta i livelli di HDL (colesterolo buono), dilata i vasi sanguigni, riducendo la pressione, inoltre sciogliendo un po le inibizioni contrasta laccumulo di stress; tuttavia ricordate che la molecola dellalcol un po troppo grossa per il vostro fegato. Bere comunque importantissimo, poich lorganismo utilizza lacqua per trasportare i nutrienti, eliminare i rifiuti e regolare la pressione. Lacqua si trova sia allinterno che allesterno delle cellule e controlla un importante meccanismo chiamato pompa sodio-potassio o pompa NA/K. Vi spiego. Dentro la cellula predominante c il potassio (K), il suo tasso sempre costante e determina la nostra struttura e la costituzione biologica. Ha propriet espansive, cio disperde, raffredda e rilassa. Lacqua che scorre invece nei canali extracellulari, simile a quella salina e lelemento dominante il sodio (NA), il cui
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tasso non costante, ma legato allintroduzione di acqua nellorganismo. Ha propriet contrattive: concentra, tonifica, riscalda. Quando intraprendiamo una qualsiasi attivit, interviene un enzima che attiva un processo di scambio osmotico nel quale dalla cellula esce potassio (cationi di K) ed entra sodio (ioni di NA). Non appena termina lazione, il potassio torna nella cellula e il sodio esce, ovviamente se tutto funziona a dovere. Un regime alimentare scorretto, una scarsa assunzione di liquidi, hanno come primo effetto unalterazione dei valori fisiologici in cui lorganismo costretto a spendere molta energia per equilibrare i valori di potassio e sodio.
Alimenti e abbinamenti consigliati

Proteine animali Carni (preferire carni bianche; assumere carni grasse con moderazione). Pesci (meglio pesci piccoli). Uova (da allevamento a terra). Formaggi (il meno possibile). Yogurt (solo bianco e abbinato eventualmente alla frutta fresca). Se ne consiglia labbinamento con verdure, oli, spezie. Carboidrati Tutti i cereali (grano, frumento, grano saraceno, kamut,
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farro, segale, orzo, miglio, mais, riso, eccetera), meglio se integrali, e i loro derivati (pane, pasta, grissini, cracker, eccetera). Patate. Legumi. Se ne consiglia labbinamento con verdure, oli, spezie. Verdure Tutti i tipi di verdure (asparagi, barbabietole, broccoli, carciofi, carote, cavolfiori, cavoli, cavolini di Bruxelles, cetrioli, fagiolini, finocchi, funghi, insalate, melanzane, olive, peperoni, pomodori , porri, radicchio, rape, ravanelli, sedano, scalogno, spinaci, zucchine, eccetera). Spezie Tutti i tipi di spezie (aglio, anice, basilico, cipolle, curry, dado vegetale, erba cipollina, lauro, origano, paprika, pepe, peperoncino rosso, prezzemolo, rosmarino, salvia, zenzero, eccetera). Condimenti Aceto di vino, di mele e balsamico. Sale grezzo (il meno possibile). Olio extravergine, di girasole, di mais, di soia, eccetera. Bevande Bevande senza gas e zucchero. Caff (massimo due al giorno), caff ai cinque cereali, caff decaffeinato, caff dorzo. T, tisane.
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 Vino rosso, vino bianco, vino rosato (i vini con moderazione). Si sconsiglia vivamente di assumere latte di origine animale (sostituire questultimo con latte di soia o riso). Frutta Tutti i tipi di frutta da assumere da sola (si abbina solo allo yogurt bianco) e lontano dai pasti (assumere 1 o 4/5 ore dopo il pasto). Esempi di pasti a base di carboidrati Pasta aglio, olio e peperoncino. Pasta con basilico frullato, olio e spezie (evitare il pesto: contiene formaggio). Pasta con tutti i tipi di verdure (poco pomodoro). Pasta con legumi (fagioli, lenticchie, piselli, ceci, eccetera). Zuppa imperiale o di cipolle. Crema di verdure (funghi, asparagi e tutte le verdure che possono essere ridotte in crema) e crostini. Pizza (con poco pomodoro e senza mozzarella) alle verdure (tutte le verdure, funghi, patate e spezie). Panini solo con le verdure, anche sottolio. Bruschette con aglio e olio e/o verdure (poco pomodoro), pat di olive, eccetera. Gnocchi olio e salvia o con verdure. Patate al forno/lesse con aglio o cipolla o prezzemolo. Crepes (latte di soia e farina) con verdure/funghi/patate. Riso con verdure (funghi, asparagi, piselli, eccetera) e spezie (zafferano). possibile assumere pasti a base di sola frutta.
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Esempi di pasti a base di proteine animali Da non abbinare mai a carboidrati (pane, pasta, eccetera). Grigliata di carne mista. Straccetti rucola/grana in padella con olio aglio e rosmarino. Crepes (uova e latte di soia), ripiene di verdure, formaggi e/o salumi. Tagliata al rosmarino. Prosciutto crudo con carciofi, finocchi lessati, verdure grigliate. Filetto al pepe, al vino, alla piastra, alluovo, eccetera. Pollo arrosto/in umido/al forno, con verdure (ma non con patate). Arrotolato di vitello e arrosti vari. Bistecca a piacere. Tacchino al forno con spezie. Fegato alla veneziana. Coniglio al forno/arrotolato/in umido. Pesce, crostacei, frutti di mare, seppie, calamari alla griglia/in umido/al forno (non impanati). Frittata con cipolle/formaggi/verdure (ma non con patate). Formaggi misti con verdure. inoltre possibile assumere alimenti vegetali, come il seitan o la soia, che opportunamente trattati assomigliano alla carne. Questi alimenti si possono associare a legumi e farinacei (pane, grissini, eccetera). Esempi di prima colazione Frutta fresca. Yogurt bianco con frutta fresca.
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 T, caff dorzo, tisane, latte di soia o di riso accompagnati a biscotti secchi, cereali, fette biscottate o pane con miele o marmellata. Yogurt di soia, budini di soia accompagnati a cereali. Riepilogo delle regole da seguire Mangiare adagio e masticare molto. Mangiare velocemente equivale ad una digestione batterica con formazione di grandi quantit di tossine che vanificano il dimagramento. Durante i pasti bere al massimo un bicchiere di liquidi. Tutte le bevande fredde o frizzanti sono assolutamente da evitare durante e dopo i pasti. Lontano dai pasti, due o tre ore, possibile bere a volont. Il corpo ama lacqua che distilla da frutta e verdura. Mangiatene tanta, eviterete di inquinare lambiente con bottiglie di plastica, o di bere dal rubinetto acqua con cloro. Separare le due digestioni. Assumere quindi esclusivamente carboidrati con legumi e verdure, o esclusivamente proteine animali con verdure. Consiglio, comunque, di iniziare ogni pasto con unabbondante terrina di verdura: insalata, rucola, carote, sedano, peperoni, finocchi, germogli di soia, pomodori, eccetera. Oltre queste tre regole fondamentali dobbiamo ricordare di: Assumere pomodori e salse di pomodoro, aceto, limone sempre in piccole quantit. Assumere la frutta e i succhi di frutta a stomaco assolutamente vuoto. Poich vengono digeriti molto velocemente, si possono mangiare anche unora prima dei pasti, oppure circa cinque ore dopo i pasti. consigliabile mangiare frutta varie volte al giorno.
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 Non abbinare cocomero e melone nemmeno ad altra frutta. Abbinare la frutta secca (noci, nocciole, mandorle, eccetera) solo a verdura (o tra loro). La frutta secca non va mai consumata a fine pasto, meglio a digiuno o al posto di un pasto abbinata a verdura fresca. Assumere gelati e sorbetti di frutta che non contengono latte. Possono sostituire un pasto o essere gustati 4-5 ore dopo il pasto. Consigli e raccomandazioni utili Preferite sempre prodotti freschi: sono ricchi di energia vitale, contrariamente a quelli inscatolati, trattati, conservati, poverissimi di energia. Imparate a respirare, per favorire la circolazione e lequilibrio, magari praticando yoga: lattivit fisica accresce lenergia del corpo. Agite in maniera gentile. Escludendo comportamenti tesi e conflittuali, eviterete di danneggiare il vostro equilibrio. Coltivate emozioni che vi accrescano e vi potenzino, come lamore e la comprensione. Inoltre, utile seguire le raccomandazioni del World Cancer Research Fund e dellAmerican Institute for Cancer, per uno stile nutrizionale che favorisce la prevenzione del cancro e di altre malattie croniche2. Scegliete prevalentemente alimenti di origine vegetale, con una ampia variet di verdure e di frutta, di legu2

Queste raccomandazioni sono tratte da Food, Nutrition, Physical Activity and the Prevention of Cancer: a Global Perspective, consultabile nel sito www.dietandcancerreport.org

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mi e di alimenti amidacei poco raffinati, soprattutto cereali in chicchi sotto forma di pane integrale, pasta o polenta. Mantenete il peso forma, evitando sbalzi repentini di peso e cercando di svolgere sempre unattivit sportiva. Mangiate almeno quattro porzioni di verdura al giorno, pari a circa 600-800 grammi, e tanta frutta di stagione. Evitate il pi possibile farine e zuccheri raffinati e sale, preferendo le erbe aromatiche per insaporire. Evitate le bevande alcoliche o limitatele al massimo a un bicchiere piccolo durante il pasto. Evitate il consumo di proteine animali. Ricordate di masticare lentamente e respirare mentre mangiate, altrimenti ogni raccomandazione risulter inutile. Per chi segue queste raccomandazioni, non sar necessario assumere integratori alimentari o supplementi vitaminici. A chi per lavoro si trova spesso in viaggio o non pu staccare neanche per cinque minuti, la medicina ayurvedica pu fornire spunti utili. Saltuariamente si pu infatti seguire una dieta liquida a base di frullati di frutta e passati di verdure e cereali o legumi, molto leggera, nutriente e di facile digestione. Sorseggiare acqua molto calda, quasi bollente, aiuta ad eliminare scorie e mantenere pulito ed efficiente il vostro organismo. Non importante la quantit di acqua ingerita, ma la frequenza. Infatti lottimale berne un sorso ogni mezzora.

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Parte II
La dieta comica per mantenersi in salute

E quando inerme e intriso di terrore lanimale sar tra le tue mani prima di togliergli il respiro, la luce, la vita guarda linnocenza nei suoi occhi senti il caldo tepore del suo corpo accarezza il suo manto villoso le sue morbide piume le sue squame lucenti; fa che almeno una sola volta abbia dalluomo una carezza, poi reprimi in te ogni compassione, ogni senso di colpa e affonda la lama nelle sue viscere. Non badare alle sue grida, ignora le sue convulsioni, non ti infastidisca la vista del suo sangue, solo dagli il tempo di dire addio ai prati fecondi al cielo sublime al mare profondo e poi fallo a pezzi, cucinalo e mangialo se ne avrai il coraggio. Franco Libero Manco www.vegan3000.info

Le proteine animali

Quale posto occupa luomo in natura?

Il gatto carnivoro? Certo, si nutre di carne. La mucca erbivora? Bene, lasciamo che mangi cibi vegetali e non farine ottenute dalla macinazione di cadaveri animali, perch poi si ammala. E gli umani? Ci hanno sempre classificati come onnivori, ma allora perch ci ammaliamo cos spesso? Perch, pur mangiando di tutto, dagli esami ematici risultano carenze o eccessi di svariate sostanze? Perch si soffre di ernia iatale, reflusso gastrico, gastrite, ulcere, meteorismo? La risposta semplice: abbiamo dei limiti enzimatici e, in realt, non possiamo mangiare tutto. Luomo non onnivoro, ma frugivoro. Quando lessere umano non era ancora bipede e viveva sugli alberi, la sua alimentazione era a base di frutta, alimento che gli era perfettamente congeniale. Quindi, se volete stare bene, sentirvi pieni di energia e guarire da tante piccole e grandi patologie, consumate frutta (tanta, al mattino, unora prima dei pasti, a merenda, il po58

meriggio o al posto del pranzo e della cena), verdura fresca, cereali, legumi, noci, nocciole, mandorle e semi. Gli esseri umani sono comunemente definiti onnivori perch si nutrono di una gran variet di cibi vegetali e animali, ma si tratta di una valutazione che dal punto di vista anatomico non ha riscontri, come si evince dalle seguenti comparazioni.
Carnivori
Muscoli facciali Ridotti per permettere una ampia apertura della bocca Tranciamento, movimento laterale minimo

Umani
Ben sviluppati

Movimento mandibolare

Nessun tranciamento. Buon movimento laterale anteriore e posteriore Piccola

Apertura della bocca (in relazione alla dimensione della testa) Denti incisivi Denti canini Masticazione

Grande

Corti e acuminati Lunghi affilati e curvi Deglutizione del cibo intero Assenza di enzimi digestivi Da 3 a 6 volte la lunghezza del corpo

Ampi, piatti e a forma di spada Corti e smussati Necessaria una masticazione prolungata Enzimi digestivi per i carboidrati Da 10 a 11 volte la lunghezza del corpo

Saliva Lunghezza dellintestino tenue

Fonte: Milton R. Mills, The Comparative Anatomy of Eating

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Lessere umano ha un sangue fruttariano, cio alcalino. Nella scala acido-alcalino che va da 0 a 14, luomo si pone a quota 7: valore neutro. I condor, le iene, i carnivori, decisamente al di sotto di questo valore, hanno un sangue a ph acido. La pelle del nostro corpo viene sostituita in un mese, il rivestimento dello stomaco ogni cinque giorni, per il fegato occorre un mese e mezzo e per lo scheletro solo sei mesi. I nostri organi si evolvono continuamente, crescono, migliorano, si trasformano, si potenziano grazie alle sostanze che ingeriamo. E allora vi chiedo: con quali sostanze volete rinnovare mese per mese i vostri tessuti? Qualche dato sui cibi che state introducendo nel vostro organismo vi aiuter a decidere con quali sostanze mettere a nuovo il vostro corpo.
Le proteine animali sono necessarie?

Le proteine sono i mattoni del nostro organismo. Composte da particelle chiamate amminoacidi, ne esistono venti tipi, sono necessarie per la costruzione, il mantenimento e la riparazione dei tessuti. Il nostro organismo bravissimo a produrne undici, ma gli altri nove, denominati essenziali, devono per forza essere presi dai cibi che mangiamo. Cereali, legumi e verdure forniscono e soddisfano ampiamente il fabbisogno proteico delluomo. Negli ultimi anni sono diventate di moda diete ad elevato
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contenuto proteico animale, garanzia di veloci dimagrimenti, prestazioni atletiche migliori, addirittura prevenzione di malattie. Non esistono dati scientifici a sostegno di tali teorie, mentre esistono numerosi studi che dimostrano come le proteine animali contribuiscano allinsorgenza di numerose malattie. Molti istituti di dimagrimento consigliano diete che incoraggiano il consumo di carne per mesi e mesi. Con un apporto calorico inferiore, la persona dimagrir per poi ritornare alle vecchie abitudini alimentari, ma con il metabolismo completamente compromesso dallassunzione di troppe proteine animali. Lo sfasamento del metabolismo dar il via ad un notevole e innaturale aumento di peso, aumentando il rischio di sviluppare patologie correlate allalimentazione. Tra le pi diffuse, troviamo le seguenti patologie. Osteoporosi. Losteoporosi sta aumentando esponenzialmente soprattutto nei Paesi dove si consumano molti latticini (Finlandia, Svezia, Nuova Zelanda, Stati Uniti e Inghilterra). Purtroppo, vi ho gi spiegato come la credenza popolare spinga a grandi assunzioni di calcio attraverso latte e derivati, che sono in realt dei ladri di calcio, al pari delle altre proteine animali, del sale, dellalcol, la caffeina e il fumo. Una buona densit ossea viene garantita dallintroduzione di cibi ricchi di calcio (alcune verdure, come i broccoli, ne sono ricche, al pari dei legumi, dei semi e dei frutti oleosi), da unattivit fisica leggera e costante e dallevitare i ladri di calcio di cui sopra. Cancro. per i tumori pi diffusi stato accertato un lega61

me con lalimentazione. Diete ricche di fibre e povere di grassi che includano tanta frutta, verdura, cereali integrali e legumi sono fondamentali nella prevenzione del tumore, grazie allalto contenuto di antiossidanti e fibre. Malattie cardiovascolari. Molti studi hanno dimostrato unassociazione tra colesterolo a livello ematico e cardiopatie. Il colesterolo viene prodotto dallorganismo a partire dai grassi saturi, contenuti in abbondanza nei cibi di derivazione animale, soprattutto nella parte magra della carne. Le complicanze dellarteriosclerosi provocano a loro volta malattie a carico degli organi colpiti: per le arterie coronariche le pi comuni sono infarto e angina; per le cerebrali, ictus, demenza, morbo di Parkinson; per le arterie degli arti inferiori, aneurismi; per le renali, ipertensione, insufficienza renale e retinopatie. Le malattie vascolari legate allarteriosclerosi sono oggi la principale causa di morte nei Paesi industrializzati. Solo in Italia sono responsabili del 44% dei decessi, direttamente per infarto o ictus. Non bisogna poi dimenticare che la progressione della malattia implica una vita di sofferenze e limitazioni fisiche. In realt tutte queste malattie non sono che la manifestazione di un unico problema, quel processo per cui nelle pareti arteriose si depositano grassi che ostacolano il normale flusso del sangue. La prima e pi importante difesa abbassare i livelli di colesterolo totale e colesterolo LDL, modificando abitudini alimentari e stili di vita. Per quello che riguarda lo stile di vita alimentare tutti con62

cordano che i grassi saturi sono responsabili dellaumento di colesterolo nel sangue e poich questi sono contenuti soprattutto nei cibi di origine animale, bene limitarli o ancor meglio eliminarli dalla dieta a favore di una maggiore assunzione di grassi vegetali. Quando un medico opta per il trattamento farmacologico per lipercolesterolemia, dovrebbe informare i pazienti delle possibili cure alternative. Lalimentazione ideale per la prevenzione e il trattamento delle malattie coronariche costituita da cereali integrali, legumi, frutta e verdura, possibilmente con leliminazione di tutti i cibi industriali e lavorati. Andrebbero limitate fortemente, o meglio eliminate, tutte le fonti di grassi saturi, grassi transidrogenati e colesterolo come burro, margarina, strutto, formaggi, uova, latte e latticini, carne e insaccati (ma anche oli vegetali come quello di palma e di cocco). Per assumere una quantit ottimale di acidi grassi Omega 3 non serve assumere pesce (tra laltro contaminato da rifiuti tossici ambientali), ma sufficiente introdurre nellalimentazione quotidiana due porzioni di cibi vegetali ricchi di tali sostanze, come due cucchiai di semi di lino macinati, un cucchiaino di olio di semi di lino o quattro cucchiai di noci. Obesit e diabete mellito. Lobesit una delle cause principali del diabete mellito. Molta attivit fisica, pochi grassi saturi e unimportante introduzione di fibre riducono il rischio di diabete mellito. Demenza e Morbo di Parkinson. Tali malattie degenerative e invalidanti sono sempre pi comuni nelle civilt
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occidentali e appaiono correlate ad una dieta ricca di zuccheri semplici, carboidrati raffinati e prodotti animali, ricchi di grassi saturi. Nelle persone che consumano cibi vegetali si riscontra un rischio inferiore di sviluppare diverse malattie croniche. Molte persone pensano che non assumendo le proteine animali si rischiano facilmente carenze di sostanze e nutrienti importanti, ma non assolutamente vero. Anche negli alimenti di origine vegetale possibile trovare i nutrienti contenuti nelle proteine animali. I salutari acidi grassi Omega 3, famosi per il loro ruolo nella prevenzione delle cardiopatie, sono contenuti in abbondanza nellolio di lino e nella frutta secca, per cui possiamo tranquillamente lasciar nuotare vivi e felici i pesci. Il ferro si trova in legumi, cereali integrali, verdure a foglia verde, frutta secca e semi. Ma, in questi alimenti, il ferro presente nella forma non-eme, poco assorbibile, perci devono essere abbinati a cibi ricchi di vitamina C, come kiwi e agrumi. Ricordate che le anemie colpiscono anche i grandi mangiatori di carne: pi di 500 milioni di persone al mondo sono affette da anemie da carenza di ferro, perch comunque il ferro un elemento difficile da trattenere ed assolutamente inutile rovinarsi la salute mangiando carne. inoltre bene sapere che alcuni alimenti impediscono lassorbimento del ferro. Fra questi: i latticini, il caff, il vino rosso e il cioccolato e i fitati contenuti nei legumi e nei cereali integrali che, fortunatamente, si eliminano con lammollo (tenere a bagno i legumi almeno una notte). Difficilmente una persona che si alimenta con cibi vegetali
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pu avere carenze di calcio: esso si trova nei legumi, in broccoli, broccoletti, bietole e nei semi di sesamo. La carenza di calcio provoca osteoporosi. Elevate assunzioni di calcio sono correlate ad una riduzione della pressione arteriosa, del rischio di sviluppare malattie cardiovascolari e legate ad ictus cerebrali e di alcuni tipi di tumore. La diffusione di tali patologie risulta elevata proprio in quei Paesi dove vi un grosso consumo di latticini, poich le proteine animali sottraggono pi calcio di quanto ne forniscano. La vitamina D non si trova nel regno vegetale, ma viene sintetizzata a livello cutaneo ad opera delle radiazioni UV. quindi buona regola passare del tempo allaria aperta, esponendo viso e mani alla luce solare. Selenio e potassio si trovano abbondantemente nel regno vegetale. Il selenio contenuto nei cereali integrali, un potente antiossidante e favorisce la funzionalit della tiroide. Basta una noce brasiliana al giorno affinch il fabbisogno giornaliero venga soddisfatto. Il potassio, di cui sono ricche frutta e verdura, aiuta a ridurre la pressione arteriosa. La vitamina B12 merita un discorso a parte, perch viene prodotta da microrganismi che inquinano i cibi vegetali e che sono presenti nel lume intestinale dellanimale. Le attuali misure di igiene (tutto viene sanificato da lavaggi, detergenti, disinfettanti e antibiotici) ne compromettono una adeguata assunzione ed quindi meglio integrare la B12 con cibi appositamente fortificati o integratori (in cui deve essere contenuta cobalamina o cianocobalamina, la vera vitamina B12). Fate attenzione ai preparati multivitaminici, in cui altri nutrienti potrebbero ostacolarne lassorbimento.
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Secondo le ultime scoperte, tuttavia, queste raccomandazioni appaiono inutili: infatti, la vitamina B12, nelle giuste proporzioni, si trova in tutti i cibi freschi e succosi, come frutta e verdura, che abbiamo a diposizione3.
Le proteine animali: un approfondimento

Ora prendiamo in esame in maniera pi approfondita le proteine animali. Quali sostanze forniscono? Quali animali vengono uccisi per produrre cibo? E come vengono allevati? Pesce. Opinione popolare che il pesce faccia sempre bene. Ultimamente si spinge la popolazione ad aumentarne lassunzione per il suo presunto elevato contenuto dei preziosi acidi grassi protettivi Omega 3. La maggior parte delle persone pensa che andrebbe mangiato almeno tre volte alla settimana, e quando provi ad instillare il dubbio che possa non essere davvero cos, passi inevitabilmente per Quella Che Chiss Dove Vuole Arrivare Con Le Sue Idee Balzane. Un chilogrammo di pesce o crostacei contiene circa 30 grammi di acido urico, la carne 28 grammi. Analizzando le concentrazioni medie di Omega 3 nei pesci pi consumati, si evidenziato che sono molto ridotte, contrariamente a quelle degli acidi grassi saturi, considerati ormai da tempo sostanze pro-infiammatorie; il pesce di3

Questa tesi sostenuta da Valdo Vaccaro in un suo articolo pubblicato nella pagina web http://valdovaccaro.blogspot.com/2009/11/perche-la-b12-e-uncolossale-imbroglio.html

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venta quindi pericoloso per i cardiopatici, per chi soffre di artrite, asma o altre patologie autoimmunitarie. Le fonti vegetali di Omega 3, come le noci e lolio di lino, contengono una maggiore concentrazione di queste sostanze rispetto al pesce e sono esenti da tutte quelle sostanze che inquinano oggi il pesce, come il mercurio e la diossina. I pesci hanno un sistema nervoso complesso, e come tutti provano piacere e dolore. La loro morte avviene per soffocamento, unagonia lunga e atroce, ma fortunatamente non danno molto fastidio perch non urlano. Esiste un legame diretto tra il mangiare carne e la distruzione della vita dei nostri oceani: lindustria ittica sta letteralmente saccheggiando loceano e circa il 50% del pesce preso negli oceani viene trasformato in farine per nutrire pesci dallevamento (occorrono 50 pesci dei nostri mari per nutrire un salmone di allevamento), mucche, maiali, pecore. Le centinaia di milioni di mucche che pascolano nei prati, e scoreggiano metano, consumano pi pesce di tutti gli squali, i delfini e le foche del mondo. Carne. Che cos la carne? un cibo nobile? Fa bene? Quando tenera, pi buona? La maggior parte dei bambini pensano che la carne cresca chiss dove, su un fantomatico albero delle bistecche, e anche molti adulti sembrano convinti che sia cos. Ogni pezzo di carne venduto al supermercato era parte di un animale vivo. Un animale che aveva sensazioni, che ha molto probabilmente sofferto la fame, il freddo, la solitudine, cui stato impedito di muoversi, di accoppiarsi, di dor67

mire, di nutrirsi e dissetarsi. Dopo questa breve vita terribile, forse qualcuno lo ha bollito vivo, o gli ha fatto assistere alla morte dei suoi compagni prima di sgozzarlo, sparargli, tirargli il collo. Nel caso del pat de foie gras, le oche subiscono il cosiddetto gavage, unalimentazione forzata tramite imbuto, che rende il loro fegato gonfio e grasso affinch possa essere spalmato su caldi crostini. La gente fa pazzie per i propri cani e gatti, spendendo cifre folli da veterinari e nei negozi specializzati: ma c davvero differenza tra animali da affezione e animali da affettare? Costituita dal tessuto muscolare degli animali, la carne non pu essere consumata fresca, perch quando un grosso animale viene ucciso, subentra il rigor mortis: dopo la macellazione, per accumulo di acido lattico, le carni diventano durissime. necessaria, quindi, la frollatura che consiste nel porre lanimale eviscerato in celle frigorifere, dove i batteri della putrefazione possono svolgere il loro compito di ammorbidire le fibre tramite la disgregazione del collagene presente nel tessuto, inducendo una prima alterazione delle cellule muscolari. Durante questo processo, la carne sviluppa le ptomaine e laldeide malonica, sostanze tossiche la cui cancerogenicit aumenta con la cottura, soprattutto alla griglia. Altre sostanze poco simpatiche che troviamo in una bistecca, indipendentemente dalla putrefazione, sono le sostanze di scarto cataboliti, come urea, purine, ammoniaca, acido urico. Luomo sprovvisto dellenzima (uricase) che consente ai carnivori di eliminare lacido urico, perci que68

stultimo, sotto forma di urati insolubili, si deposita prevalentemente nelle cartilagini delle articolazioni, provocando gotta e artrosi, artriti e calcoli. Studi ed esami clinici dimostrano che, quando si mangia carne, i germi patogeni nellintestino aumentano da 2000 a 65.000 per millimetro cubo. Nel sangue aumentano invece significativamente i globuli bianchi, che si attivano per difendere lorganismo poich la carne percepita come un corpo estraneo, come se ci fosse in atto uninfezione. Le cotture domestiche ad elevate temperature possono produrre sostanze tossiche (amine eterocicliche) che si accumulano in diversi tessuti dellorganismo aumentando il rischio di tumori al colon, al pancreas, alla mammella, alla prostata e alle vie urinarie. Anche i grassi, che si trovano nella carne e nei latticini, possono aumentare il rischio di cancro alla mammella, al colon, alla prostata, alle ovaie, allendometrio e al pancreas. Inoltre, la carne totalmente priva di sostanze che proteggono dal cancro, le vitamine A, C, E, abbondantemente presenti nei cibi di origine vegetale. Infine, i cibi di origine animale sono acidificanti e le cellule, nel tentativo di neutralizzare questa massa acida, si impoveriscono e, di conseguenza, causano fatica cronica. Durante la loro breve e triste esistenza, agli animali vengono somministrati antibiotici, estrogeni, vaccini, betabloccanti, anemizzanti e altro. In pi, nel processo di lavorazione e produzione, la carne pu subire la contaminazione di pesticidi, additivi o materiali usati per il suo confezionamento. Assumendo antibiotici attraverso le carni consumate, si crea un fenomeno chiamato antibiotico-resistenza: una
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persona pu trovarsi, in caso di malattia, ad assumere antibiotici che non gli faranno nessun effetto e non lo aiuteranno a guarire, come se nella sua vita ne avesse presi troppi e si fosse assuefatto. Inoltre, non dobbiamo dimenticare che la carne contiene sostanze tossiche, perch gli animali spaventati, al momento della macellazione, producono adrenalina e acido lattico.
Aumento del consumo di carne e spreco di risorse

Se nei primi del 900 il consumo medio pro-capite in Italia era di circa 2 chili di carne allanno, negli anni 2000 si arrivati a ben 100 chili a testa. Sulla scia di un benessere crescente, la domanda globale di carne ha avuto una grande impennata: nel 1961 il fabbisogno complessivo a livello mondiale di carne era di 71 milioni di tonnellate, nel 2007 si stimato un consumo di circa 284 milioni di tonnellate. Lallevamento di animali per lalimentazione umana ha un impatto devastante sullambiente. Il rapporto di conversione da mangimi a cibo per gli umani di 1 a 4, cio gli animali allevati sono fabbriche di proteine alla rovescia, poich consumano molte pi calorie, ricavate dai vegetali, di quante non ne producano sotto forma di carne, latte e uova. Con lacqua che una persona consuma in un anno, per bere, mangiare e lavarsi, si riesce a produrre poco pi di un chilo di carne bovina.
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Esempi di consumi di acqua per un chilo di alimento Alimento Patate Mais Agnello Manzo Litri di acqua necessari per lottenimento di 1 chilo di prodotto 500 1.400 3.500 20.000

Fonte: AA. VV., Water resources: Agricolture, The Environment, and Society, BioScience, Vol. 47, No. 2. (1997)

Per intuire lentit dello spreco di terreni fertili, energia ed acqua, e la mole di sostanze chimiche immesse nellambiente, bastano alcuni dati: le terre destinate agli allevamenti rappresentano il 30% delle terre emerse, e gli allevamenti sono responsabili di 1/5 delle emissioni di gas, prodotti dallo spreco di energia per la coltivazione e il trasporto dei mangimi e dalle deiezioni degli animali. Da studi compiuti in Giappone, emerso che ogni taglio di carne di manzo da un chilo responsabile dellequivalente delle emissioni di diossido di carbonio di una vettura media europea che percorra 250 km. Uno studio pubblicato sul sito della South Dakota State University mostra che, dopo la macellazione, si butta via dal 50 al 70% dellanimale macellato (a seconda della percentuale di grasso e muscoli), per cui se un animale per crescere un chilo ha bignoso di 11 chili di cereali, per avere un chilo di carne servono almeno 3 chili di animale vivo, quindi almeno 33 chili di cereali!
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Cosa si pu fare per evitare un simile spreco? Io risponderei di mangiare esclusivamente prodotti vegetali, ma la maggior parte della gente non mi ascolterebbe. Si potrebbe per cominciare con il limitare fortemente il consumo di carne, far pascolare e far produrre latte in maniera rispettosa del benessere fisico ed emotivo degli animali, sfruttare le scorie e il letame per produrre energia.
Animali allevati per lalimentazione umana

Il maiale. Nellimmaginario di tutti, i maiali sono sporchi e insulsi, invece sono animali intelligenti e socievoli, che imparano a riconoscere il proprio nome e scodinzolano quando sono felici; amano giocare, rincorrersi e fare la lotta. Anche se in cattivit vengono solitamente alimentati con scarti, hanno un palato assai raffinato e grufolando si cibano di prelibata frutta, semi, radici e tuberi. Per rinfrescarsi, come gli elefanti o gli ippopotami amano rotolarsi nel fango e il fango ha un effetto termoisolante pi duraturo. Non si infangano, quindi, per amore della sporcizia e in natura non defecano mai nella zona dove dormono o mangiano. Allo stato brado una scrofa, quando deve partorire, costruisce un nido che pu essere alto perfino un metro, coperto a volte da una tettoia di rami. Una volta nato, ogni cucciolo sceglier un capezzolo e verr allattato per tredici settimane. Le scrofe da allevamento, che vivono su pavimenti cementati durante la gestazione, vengono inserite in gabbie me72

talliche larghe 60 centimetri, dove restano per quattro mesi senza potersi muovere. Pochi giorni prima del parto vengono trasferite in speciali gabbie metalliche dove allatteranno per tre settimane, per poi essere ritrasferite e rese nuovamente gravide. Dopo aver subito la castrazione e lamputazione di coda e orecchie, una volta svezzati i piccoli verranno messi in capannoni dove destate la temperatura diviene insopportabile, costringendoli a rotolarsi nelle proprie feci per combattere il caldo. Il pessimo odore che emanano gli allevamenti di suini la prova sensibile della precariet delle condizioni igieniche delle stalle. La difficolt di respirazione provoca negli animali irritazioni e infezioni, alle quali vanno aggiunte altre patologie come salmonella, gastroenteriti e lancor pi comune parvovirosi suina. Tutte queste malattie vengono curate con una sistematica e massiccia somministrazione di farmaci. Quando raggiungono il peso di macellazione, i maiali vengono uccisi. Per legge dovrebbero essere prima storditi, ma a causa della rapidit delle linee di macellazione i maiali vengono sgozzati e buttati nelle vasche di acqua bollente ancora coscienti. La gallina e luovo. Dal punto di vista nutrizionale, luovo ha pi difetti che pregi: in effetti la gente terrorizzata dalle uova, che fanno venire il colesterolo. Posso mangiare due uova alla settimana?, chiedono atterriti i miei pazienti. Capirei se questa domanda me la ponesse un vegetariano o per assurdo un vegano, persone che danno grande importanza alla salute propria e del pia73

neta, ma cosa dovrei rispondere a tutti quelli che divorano piatti di tagliatelle al rag cotto per ore, pancetta rosolata, tigelle con salumi e lardo? Luovo composto per il 70% di grassi, quasi tutti saturi, che come sappiamo predispongono a tantissime patologie. poi un piccolo concentrato di colesterolo, perci fa aumentare il rischio di arteriosclerosi e conseguenti malattie cardiovascolari, cerebrovascolari e circolatorie. anche vero che parlando di uova bisogna ovviamente parlare di galline. Quale immagine vi viene in mente quando pensate alle galline ovaiole? Prima di documentarmi, immaginavo torme di galline col becco a terra, intente a scovare vermetti freschi mentre con le zampe raspavano il terreno, con il loro fare buffo e guardingo e con le loro belle piume al sole, il loro chiocciare. La realt decisamente diversa, per quanto riguarda la stragrande maggioranza degli allevamenti: le pi fortunate vengono ammassate in capannoni mal ventilati, dove possono razzolare sul cemento coperto dalle loro stesse deiezioni, il che provoca loro disturbi respiratori, infezioni agli occhi e alle zampe. Negli allevamenti in batteria, le galline vengono ammassate in piccole gabbie di ferro poste in capannoni bui per dieci, dodici mesi. Sono rinchiuse per tutta la loro vita, senza potersi muovere, finendo paralizzate dallosteoporosi e morendo spesso di fame e di sete a pochi centimetri dal cibo e dallacqua. Viene loro tagliato il becco con una macchina dotata di lama rovente, la prima volta quando hanno appena un giorno e poi a sette settimane. I dolori provocati dal taglio ren74

dono le galline incapaci di mangiare, bere, lisciarsi le piume ma anche (ed quello che interessa agli allevatori) di beccarsi tra loro ferendosi a morte, un comportamento derivante dallo stress e che impedirebbe di sfruttarle al massimo. La razza delle galline ovaiole selezionata per le uova e le norme comunitarie europee stabiliscono che i pulcini maschi devono essere soppressi alla nascita, gasati oppure tritati vivi. Ogni anno solamente in Gran Bretagna vengono uccisi oltre trentacinque milioni di pulcini di un giorno di vita, usati come fertilizzanti, gettati come spazzatura, o trasformati in mangimi per altri animali cosiddetti da reddito, come le mucche, che come ben sapete essendo erbivore con tali mangimi si ammalano. Anche se le uova sono molto utilizzate nella nostra cucina, esse non sono indispensabili nemmeno per fare i dolci, in cui possono essere sostituite con due cucchiai di fecola di patate, di farina di mais o banane schiacciate, col malto di riso, con latte o burro vegetale (di soia, di mandorle o di riso). I consumatori possono comunque influenzare notevolmente labbandono di certi tipi di allevamenti intensivi, cominciando con lo scegliere sempre uova provenienti da allevamenti biologici certificati in cui le galline siano allevate a terra. Sui gusci viene impresso un numero diverso per ogni tipo di allevamento: 3 allevamento in gabbia, 2 a terra, 1 allaperto, 0 allevamento biologico. Facile no? Il pollo vittima di uno sfruttamento e di un massacro industriale difficile da concepire. Alcuni pulcini sono manipolati geneticamente, come il pul75

cino broiler che cresce con un ritmo tre volte superiore a quello normale: ci determina una maggiore mortalit, causata soprattutto da collasso cardiaco per infiammazione al torace, che porta ad immobilit e morte per inedia. Per la macellazione, i polli vengono rinchiusi in affollatissime gabbie da trasporto fino al luogo in cui saranno uccisi con sistemi automatizzati, in cui vengono immessi ancora vivi e coscienti. Le fasi sono: stordimento mediante elettricit (purtroppo non sempre ci riesce bene, per cui la povera bestia subir i successivi trattamenti ancora cosciente), decapitazione, dissanguamento, spiumatura previo sbollentamento ed infine eviscerazione. Mucche e latte. Molte persone pagano molti euro per capire il perch del loro ventre gonfio e dolorante, e quando dico loro di eliminare assolutamente latte e latticini mi guardano male, ma per amore di quello che hanno speso si fanno coraggio ed eroicamente mi comunicano che ci proveranno. Lindustria casearia ci insegna che per stare bene abbiamo bisogno di tanto latte, anche da adulti. In altre parole non dobbiamo mai essere svezzati, ma continuare per sempre il periodo dellallattamento. Dimenticavo di dirvi che un lattante su cinque soffre di coliche addominali, perch se la madre assume latticini, le proteine del latte vaccino passano nel latte materno. I neonati hanno a disposizione il loro latte materno, dolce, con un contenuto basso di proteine e lipidi, mentre il latte di mucca, capra e pecora, hanno almeno 2-3 volte tanto di proteine e lipidi.
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Il latte va sempre e solo assunto dalla nascita allo svezzamento, momento in cui il neonato inizia una dieta diversa. Il latte soffoca lintestino, incollando le pareti intestinali, appiccicando i villi luno con laltro, riducendo cos in maniera significativa la superfice di assorbimento. Tutto questo stravolge la situazione biochimica, si creano allergie, intolleranze alimentari e malattie autoimmuni. Spesso le allergie dei bambini non sono dettate da sfortuna o cause ereditarie, ma dai cervelli poco recettivi delle madri che molte volte sanno di questi effetti, ma continuano ad ascoltare medici inesperti o pubblicit mendaci. Entrando nello stomaco, il latte coagula, caglia e le particelle si raggruppano attorno agli altri cibi presenti nello stomaco, isolandoli dal succo gastrico, impedendone la digestione fino a che non saranno digerite le particelle di latte cagliato. Nel frattempo, per, il cibo inglobato comincer a stancarsi di stare al caldo e di non essere digerito e inizier a decomporsi, gonfiandovi laddome. Il latte uno dei maggiori responsabili di allergie alimentari: durante la sua digestione vengono infatti liberati oltre 100 antigeni (sostanze che innescano allergie) e molte persone che soffrono di asma, rinite allergica, artrite reumatoide, traggono enormi benefici smettendo di assumere latticini. Inoltre il lattosio, lo zucchero del latte, poco digeribile e pu causare coliche addominali, gas e diarrea. Opinione comune che il latte faccia bene alle ossa, ma in realt il contenuto di calcio dei latticini viene neutralizzato dalle proteine animali che acidificano lorganismo, costringendolo a sottrarre calcio alle ossa per rendere inoffensive
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tutte queste sostanze acide. Per la prevenzione dellosteoporosi quindi consigliabile aumentare il consumo di frutta e verdura, diminuire o eliminare quello di proteine animali e anche, cosa importantissima, fare attivit fisica. Il latte triplica il rischio di cancro ovarico, a causa delleccessivo apporto di galattosio (uno zucchero ottenuto dal lattosio) che pu accumularsi nel sangue, danneggiando le ovaie. Infine, una dieta a base di prodotti vegetali, povera di grassi, che elimina i derivati del latte in concomitanza ad attivit fisica, pu prevenire le malattie cardiache o addirittura renderne reversibile il decorso. Negli allevamenti, le mucche sono costrette ad una produzione di latte circa dieci volte maggiore a quanto normalmente prodotto per lallattamento del vitellino. Non solo un problema di sfruttamento perch la produzione di latte implica necessariamente anche luccisione dei vitelli. Per far produrre latte alla mucca, occorre farle partorire un vitello e dopo circa un anno, quando comincia a scarseggiare il latte, un altro, e cos fino a che la povera bestia, sfruttata ai massimi livelli, invece di campare serenamente per 30/40 anni, nel giro di due o tre anni pronta ad essere macellata. Per quanto riguarda i vitelli, stanno con la madre solo uno o due giorni, poi le vengono strappati per essere cresciuti per sei mesi in allevamento intensivo con una dieta che li renda anemici (spesso li si vede mordere le sbarre per sopperire alle carenze). I vitelli vengono infatti deliberatamente privati del ferro e delle fibre che farebbero diventare rosse le loro pregiate carni bianche, che tanto piacciono ai consumatori. Per favorire la crescita e prevenire le numerose malattie
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che potrebbero insorgere, causate dallo stress e dalla malnutrizione (dissenteria, polmonite, diarrea ed ulcere), vengono usate grandi dosi di ormoni e antibiotici. Dopo quattordici settimane, quasi incapaci di camminare a causa dellaumento di peso rapido e spropositato, vengono trasportati per lunghi percorsi fino al macello. I piccoli di bufalo fanno forse una morte peggiore, si fa per dire. I bufaletti non producono latte e la carne non richiesta ed impensabile che vengano mantenuti a sbafo perch i costi sarebbero altissimi. Allora la soluzione semplice: gli allevatori possono abbandonarli per strada, possono lasciarli morire di fame, possono sotterrarli vivi o buttarli nella fossa del letame. Vale la pena di ordinare una bella pizza con dei funghi porcini, dei carciofi, con i capperi, le patate, le melanzane, due olive, ma senza mozzarella di bufala. Vi alzerete da tavola, non solo pi leggeri e pimpanti per il discorso che avete rispettato una buona combinazione, ma anche perch e soprattutto non avete contribuito a creare enormi sofferenze ad un essere vivente. Anche per produrre i formaggi si infliggono sofferenze agli animali. Infatti, per ottenerli serve un enzima, il caglio, che viene prelevato dallo stomaco del vitello, ovviamente macellato. Esistono formaggi ottenuti senza luso di enzimi animali, ma purtroppo difficile sapere con quale enzima viene prodotto il formaggio, perch non viene mai riportato tra gli ingredienti. Certo, potete vivere senza formaggi, ma come facciamo coi gelati? Con i dolci? Con i biscotti? Fortunatamente, moltissime gelaterie, anzi tutte, propon79

gono gelati alla frutta e molti vengono confezionati senza latte, o preparati con il latte di soia, di riso o di mandorle. Inoltre, nella vostra citt troverete sicuramente dei negozi specializzati che vendono tortine, biscotti, crostatine, e altri dolciumi preparati senza latte, senza uova e anche senza zucchero o grassi dannosi. I latticini per cui parlo anche di formaggi, gelati, burro e yogurt contribuiscono ad aumentare il contenuto di grassi e colesterolo nella dieta e, come gi detto, questi grassi contribuiscono ad aumentare lincidenza di parecchie malattie croniche anche cardiovascolari. Una dieta a base di prodotti vegetali, povera di grassi, che elimina i derivati del latte in concomitanza ad attivit fisica, pu prevenire le malattie cardiache e addirittura renderne reversibile il decorso.
Il latte vegetale

Fortunatamente, esistono latti vegetali facilmente reperibili nei supermercati. Oltre al latte di soia, potete assaggiare anche quello di riso, di avena, di mandorle: non fermatevi alla prima variet e marca che assaggiate e ne troverete sicuramente qualcuno di vostro gusto, magari aromatizzati alla vaniglia o al cacao. Non dovete rinunciare alle vostre abitudini e ai cibi golosi: col latte di soia si producono yogurt, panna, burro e una gustosissima besciamella (per cannelloni o lasagne); inoltre molti bar ormai offrono la possibilit di consumare cappuccini fatti con latte di soia.
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I vari tipi di latte vegetale sono privi di colesterolo, lattosio e caseina, e sono una valida alternativa non solo per chi evita il latte per motivi etici, ma soprattutto per tutti quelli che hanno intolleranza al lattosio o che soffrono di allergie, infezioni respiratorie o sono a rischio di arteriosclerosi. Il latte vegetale meno calorico e pi ricco di proteine di buon valore biologico, con meno grassi cattivi (saturi), ma con un buon contenuto di quelli buoni (Omega 3); contiene le vitamine A, E, B e il contenuto di ferro addirittura il doppio del latte vaccino. Cagliando il latte di soia si ottiene il tofu, ricco di proteine, vitamine, ferro, calcio. Si trova bianco, affumicato o aromatizzato con erbe. Vi consiglio di amalgamarlo sempre ad altre sostanze saporite, perch mentre da solo quasi insapore, quando ben cucinato ottimo per preparare torte salate, da usare al posto della ricotta, come farcitura, magari mescolato alla maionese di soia (fantastica) per ottenere un composto pi cremoso e gustoso. Si utilizza anche per salse, dolci e dessert.
Quello che dovete sapere sui cibi

Molte delle convinzioni oggi pi diffuse riguardo al cibo sono state create e veicolate dai mass media. Diventa difficile districarsi tra i tanti messaggi contradditori ed essere impermeabili al bombardamento pubblicitario che ci invoglia a consumare ogni genere di merendina, insaccato o liquore.
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Tutte le pubblicit, i programmi sullalimentazione e di cucina, vogliono convincerci che c solo un modo giusto di alimentarsi e, come se non bastasse, tantissimi personaggi famosi usano la loro importanza e il loro carisma per pubblicizzare anche al di fuori degli spot le loro convinzioni culinarie. Mi sono sempre chiesta: se le persone fossero pi informate sulle propriet degli alimenti, cambierebbero le loro abitudini alimentari? Voglio pensare che il mio piccolo contributo le possa rendere pi consapevoli, critiche e attente, e se anche una sola persona cambier il proprio modo di alimentarsi, decine e decine di animali allanno non verranno uccisi, un piccolo pezzo di foresta sar salvato, un bambino affamato avr qualcosa in pi da mangiare e molto altro ancora. Ma esiste una verit sui cibi? Ne esistono molte, perorate da chi ha interesse a diffonderle. Io, indipendentemente dalle mode del momento, voglio raccontarvi ci che so e che soprattutto ho sperimentato su me stessa. Per anni ho sentito parlare di inquinamento, effetto serra, disboscamenti, foreste che finiscono nel nulla, bambini che muoiono di fame, e come molti mi sono chiesta cosa potessi fare per aiutare a risolvere questi problemi o almeno rendermene complice il meno possibile. Da bambina finivo tutto quello che avevo nel piatto, esortata dalla mamma che mi ricordava che tanti bambini della mia et non erano cos fortunati da avere il cibo assicurato e spesso morivano di fame. Crescendo, ho capito che non avrei salvato nessuno diventando obesa. Di fronte agli allarmi della nostra terra mi sono spesso sen82

tita impotente, frustrata dallimpressione che fosse una battaglia troppo grande perch io potessi fare alcunch. Poco tempo fa ho invece cominciato a cambiare il mio atteggiamento e ho capito che con il mio piccolo aiuto potevo contribuire a rendere tutto migliore: la terra, gli altri e me stessa. Se gli individui acquisiscono consapevolezza e migliorano il proprio comportamento, la societ pu cambiare in meglio; i sistemi politici ed economici cambieranno solo se ognuno di noi sar convinto di poter fare la differenza. Per ognuno di noi che decide di smettere di cibarsi di carne e derivati, in un solo anno saranno risparmiati 150 animali, ci saranno meno rifiuti da smaltire, forse un pezzo di foresta non verr abbattuto, centinaia di tonnellate di cereali non verranno sprecate negli allevamenti intensivi, e magari questi preziosi cereali serviranno ad abbassare la tremenda media della mortalit infantile nei Paesi sottosviluppati. Il dolore e la vita degli animali non hanno meno valore dei nostri; essi non sono a nostro uso e consumo, come le donne non lo sono degli uomini, i neri dei bianchi, gli schiavi dei padroni.
Come la produzione di carne causa

i cambiamenti climatici e le carestie

Secondo il rapporto 2006 della FAO (Organizzazione delle Nazioni Unite per lalimentazione e lagricoltura), nel 2002 un terzo della produzione globale di cereali (pari a circa
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670 milioni di tonnellate) diventata mangime per animali. Perci, lindustria mondiale delle carni si divorata fino al 40% delle terre coltivabili del pianeta, dando tra laltro un importante contributo ai cambiamenti climatici. Questo affinch una piccola percentuale della popolazione possa alimentarsi eccessivamente a discapito di milioni di altri esseri umani afflitti da malnutrizione e carestie. Lagricoltura dipende dal petrolio in ogni sua fase produttiva, dalla benzina che serve a far funzionare le macchine agricole e a trasportare i prodotti, ai fertilizzanti e ai pesticidi, fino agli imballaggi realizzati con sostanze petrolchimiche. Non dovrebbe quindi sorprendere che in media negli ultimi 12 mesi (dati del 2008) i prezzi dei cereali siano aumentati del 54% e quelli di riso e grano siano addirittura raddoppiati. Con rincari di questa entit, i 3 miliardi di persone che nel mondo guadagnano meno di due dollari al giorno saranno sicuramente portati oltre lorlo della sussistenza, se non alla fame e alla morte. Inoltre, la conversione dei terreni agricoli in terreni per la coltivazione dei biocarburanti far decollare il costo dei cereali destinati allalimentazione e c da chiedersi se sia pi importante sfamare le automobili o luomo. Cosa pi urgente fare per diminuire fin da subito le emissioni di gas serra? Sicuramente ridurre il traffico automobilistico, eliminare le auto di grossa cilindrata e le industrie meno attente allecologia aiuterebbe, ma anche il saggio uso del cibo potrebbe essere di grande aiuto. La scelta pi potente che possiate fare consumare soltanto cibi vegetali. La maggior parte di noi si muove e ragiona automatica84

mente in base a leggi, divieti o permessi, pensando di non poter dare singolarmente il suo contributo e senza aspettare che qualcuno ce lo ordini. Limpegno di ogni singolo individuo ha un impatto notevole sulla sopravvivenza del pianeta, impegno che coinvolge tre aspetti principali: il cibo, lenergia usata in casa e i trasporti. Tra questi tre fattori, il cibo, inteso come ci che ciascuno di noi sceglie di mangiare, sicuramente il pi importante e voi avete pieno potere di stabilire ci che volete mangiare. Fenomeni come il surriscaldamento terrestre e la desertificazione derivano da disboscamento e deforestazione, attuati per dare spazio a pascoli e coltivazioni per il nutrimento degli animali da allevamento. Una dieta a base di proteine animali prevede un meccanismo perverso per il quale si coltiva la terra per sfamare animali da carne e da latte. Nei soli Stati Uniti in un anno vengono consumati 157 milioni di tonnellate di cereali per ottenere 28 milioni di tonnellate di carne, 20mila litri dacqua per produrre un chilogrammo di carne (quando sono solo 100 i litri dacqua necessari a produrre un chilogrammo di frumento). Inoltre, negli allevamenti di polli ogni giorno vengono prodotti 120 milioni di chilogrammi di rifiuti tossici. Da un acro di terra si ottengono 10mila chilogrammi di patate oppure 63 chilogrammi di carne, e ogni otto secondi un acro di foresta scompare per dare spazio agli allevamenti. Nel mondo, ogni due secondi un bambino muore di fame e lenergia necessaria a nutrire una persona che mangia carne sfamerebbe 20 persone. Un milione e 300mila esseri
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umani potrebbero essere nutriti con il grano e la soia consumati negli allevamenti intensivi. Per conoscere e valutare il percorso compiuto dal cibo stato coniato il termine km cibo (in inglese food miles), che indica quanta strada il cibo percorre dal produttore al consumatore. Pi un cibo viaggia, maggiore sar lo spreco e quindi limpatto sullambiente, durante i vari processi di conservazione, imballaggio, refrigerazione, inscatolamento, eccetera. Da ci non deriva soltanto un aumento dei costi, ma soprattutto un importante contributo allinquinamento ambientale. La produzione di alcuni cibi ha un valore altissimo quando espressa in km cibo e ovviamente i prodotti animali sono in cima alla lista. Qualche esempio? Se una famiglia media decidesse di acquistare cibo locale per un anno verrebbero risparmiati 1600 km cibo. Se la stessa famiglia decidesse, almeno una volta alla settimana, di mangiare solo cibi vegetali, il risparmio sarebbe di 1860 km cibo. Tuttavia, la grande differenza nella produzione di gas serra deriverebbe da unalimentazione esclusivamente vegetale, poich il risparmio espresso in km cibo sarebbe di 13.000, senza contare che sarebbe eliminato per sempre il problema dello smaltimento delle deiezioni degli animali di allevamento. La domanda sempre crescente di cereali, spesso ingenuamente (ed erroneamente) imputata alla produzione di biocarburanti, invece da attribuire allenorme consumo di carne, in costante aumento nei Paesi in via di sviluppo. Per soddisfare la crescente richiesta di carne, aumentano
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ovviamente gli allevamenti intensivi che comportano un aumento nella richiesta di mangimi vegetali. Ora che nei Paesi in via di sviluppo molti pi abitanti vogliono mangiare carne, a imitazione di un discutibile modello potenziante di societ, non ci possiamo davvero pi permettere (per fortuna, dico io) la conversione da vegetale ad animale. Se prima erano pochi ad accaparrarsi le risorse di tutti, ora che molte pi persone pretendono, chi andremo a saccheggiare? Quale terra, popolo, si prester al prossimo sfruttamento? Secondo il NEIC, Centro Internazionale di Ecologia della Nutrizione, se solo i Paesi ricchi riducessero del 10% il loro consumo di prodotti derivati da animali nutriti a cereali, ci sarebbero 64 milioni di tonnellate di grano destinabili al consumo umano.
Malattie e prevenzione

Non appena si coglie un vegetale o si abbatte una bestia, inizia un processo degenerativo e la vitalit dei cibi diminuisce col passare del tempo, fino a scomparire del tutto nei cibi troppo a lungo conservati o troppo raffinati. Questi alimenti apportano uno scarso nutrimento, rispetto alla loro massa, e chi li consuma verr facilmente spinto ad aumentarne le quantit per ricavare lenergia necessaria ai propri bisogni fisiologici. Pi cibo per saziarsi e tempi pi lunghi per svuotarsi avranno come conseguenza maggiori tempi di evacuazione, con perdita di tonicit dellintestino;
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il fegato dovr svolgere un superlavoro per eliminare tossine e i reni dovranno faticare per eliminare i minerali in eccesso: ci determiner quindi un superlavoro per tutti gli organi preposti al funzionamento del metabolismo e allo smaltimento dei materiali inutili e dannosi, e quando il corpo non riuscir pi a liberarsene, essi andranno a depositarsi dove potranno, sotto varie forme, come ammassi di grasso intorno agli organi e nel sistema venoso, cellulite, calcificazioni intestinali, fibromi, cisti, adipe. In Italia, le patologie responsabili di circa dei decessi sono prevenibili con uno stile di vita corretto. Tumori e malattie cardiache sono addirittura curabili. Cibi mal combinati, mal masticati, contaminati da fertilizzanti, farmaci, conservanti, antibiotici e lassativi provocano dannosi fenomeni di fermentazione e putrefazione, che a loro volta generano sostanze tossiche velenose per il sangue e lintero organismo. Spesso i sintomi sono legati a disturbi intestinali come colite, stitichezza, gonfiori addominali, meteorismo, flatulenza, diarrea, perdita di miliardi di importantissimi batteri della flora intestinale e alterazioni della mucosa. Le sostanze velenose vengono eliminate dallorganismo attraverso i reni, ma purtroppo uno stile di vita sedentario e lo stress rallentano questo processo determinandone un accumulo, che causa problemi principalmente legati al malfunzionamento dellintestino, come acne, dermatiti, cellulite, mal di testa, ansia, depressione, alitosi, invecchiamento della pelle, dolori articolari e generale indebolimento delle difese immunitarie. Quando i reni non sono pi in grado di svolgere la loro fun88

zione di filtro ed eliminare le scorie, si manifesta una patologia detta insufficienza renale, che pu essere acuta o cronica (I.R.C.): da questultima sar difficile guarire, ma se ne pu rallentare notevolmente il decorso con una dieta a basso contenuto di sodio e a bassissimo contenuto di proteine animali. La stitichezza, di cui soffrono 8.000.000 di italiani, provoca nel colon un ristagno di feci che a lungo andare si depositano lungo le pareti, impedendo lassorbimento di molti principi nutritivi fondamentali come vitamine e minerali, causando malassorbimento e disturbi di ogni genere. Considerando che il 50% del sistema immunitario associato alle mucose si trova nellapparato digerente, una stipsi cronica pu causare disordini immunitari anche gravi. Aumentando il carico di lavoro degli organi adibiti alla eliminazione delle tossine come i reni, la pelle, il fegato e i polmoni il metabolismo cellulare rallenta leliminazione dei prodotti di scarto e come risultato si avr un organismo che invecchia pi rapidamente. Per regolare la motilit intestinale possiamo aiutarci con una corretta alimentazione. Infatti, molti alimenti possono venire in nostro aiuto: le zuppe, i legumi, la frutta fresca o cotta, cereali integrali (possibilmente biologici) come lorzo, lavena, il riso. Ricordiamoci di evitare il consumo di farine raffinate e di mangiare pasta non solo di grano duro (cambiate cereale ogni tanto) e possibilmente integrale, che non contiene solo fibre ma anche vitamine e minerali che si perdono con la raffinazione. Anche gli oli spremuti a freddo sono di rilevante importanza per una buona evacuazione. I cibi da evitare sono farine bianche, cibi raffinati, zucche89

ro bianco, bevande gassate, insaccati, carni, formaggi, cacao, cioccolato, t, caff e soprattutto il sale. Una dieta a base di cereali integrali, legumi, frutta e verdura, oltre ad eliminare il problema stitichezza, previene numerose malattie. Scegliete cibi ricchi di fibre e masticate, masticate, masticate: vedrete i risultati in 3 giorni (non in 6 mesi!) e senza luso di dannosi lassativi irritanti. Le fibre svolgono anche una importante prevenzione per patologie come il diabete, patologie cardiovascolari, diverticoli, emorroidi, calcoli biliari, sovrappeso, prevenzione dei tumori al colon. Una buona dieta vegetariana influisce positivamente anche nel trattamento dellartrite reumatoide. Non esiste un trattamento specifico per tale patologia, che viene comunemente trattata con potenti farmaci antidolorifici, antinfiammatori o addirittura corticosteroidi, i quali aumentano nel paziente il rischio di osteoporosi (per cui opportuno una dieta mirata allassunzione di calcio e di vitamina D). Oltre a una scarsa o nulla attivit fisica, che in molti casi determina obesit, alcuni cibi sembrano essere direttamente responsabili di sintomi di infiammazione. Essi sono: le proteine animali (del latte, della carne, delle uova e del pesce), il mais, il grano, gli agrumi, lo zucchero, i grassi, il sale, la caffeina, le patate e le melanzane.

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Consigli per una sana alimentazione

Come alimentarsi bene

A mio parere la cucina vegana e quella macrobiotica sono quelle che meglio si prestano alle esigenze delluomo. La cucina vegana somiglia molto al nostro antico modo di cibarci: tanta frutta, tanta verdura, cereali integrali. anche vero che sia la cucina macrobiotica che quella vegana, a mio avviso, sono composte di cibi troppo cotti, dunque privati delle loro principali sostanze nutritive. Mangiate quando potete cibi crudi o leggermente riscaldati, questo vi servir sia per la prevenzione, sia per la cura di tantissime patologie. Vi posso garantire che con un po di fantasia si possono preparare gustosissimi manicaretti anche in breve tempo. Per chi fosse curioso, nel sito www.vegan3000.info ci sono migliaia di piatti, dallantipasto ai dolci, per cui baster cliccare la ricetta desiderata. Anche se allinizio escludere luso di prodotti di origine animale e i loro derivati potr sembrarvi strano, dopo qualche tempo vi sembrer pi strano il contrario.
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 vero che bisogna avere un po di conoscenza degli alimenti per evitare carenze, ma questo vale anche (e soprattutto) per la dieta onnivora, sia per i molti alimenti che non sono adatti alluomo, sia per gli abbinamenti alimentari che in una dieta onnivora sono sempre sbagliati, con conseguente trasformazione in tossine di tutto ci che mangiate. Che si segua unalimentazione vegetariana (niente carne e pesce), vegana (niente carne, pesce, uova, formaggi, miele) o macrobiotica (equilibrio yin-yang, con raro consumo di pesce o carne), sicuramente non si possono fare pi errori di quanti non ne faccia lonnivoro medio. Qualsiasi cosa mangiate, o stile di vita adottiate, pensate alla qualit dei cibi: preferite prodotti coltivati in maniera biologica o biodinamica, pi ricchi di vitamine e minerali, e soprattutto pi poveri di sostanze chimiche; prodotti non raffinati, integrali, non idrogenati e non pastorizzati. Date la preferenza a oli vegetali spremuti a freddo, dadi senza glutammato, utilizzando al loro posto il miso, un composto naturale molto saporito. Escludete lalcol, il tabacco, alcuni tipi di t che contengono teina, il caff, anche decaffeinato e dolcificanti chimici; preferite zucchero di canna integrale o sciroppo dacero, malto di riso o di orzo. Per insaporire potete sbizzarrirvi utilizzando le alghe, lacidulato di umeboshi (buonissimo e a basso costo), ricavato da prugne salatissime, o la pi conosciuta salsa di soia, che rende ogni piatto particolare. Un altro prodotto che devo nascondere alle mie amiche, perch altrimenti lo mangiano a cucchiaiate, il gomasio, composto da sesamo tostato e salato; lo potete utilizzare
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ovunque, irresistibile, fate per attenzione a non eccedere, perch ha un elevato contenuto di sale. I semi di sesamo al naturale o di girasole tostato possono anche essere aggiunti alle insalate fresche, per migliorarne il sapore e per aumentare lapporto di calcio. La frutta secca soprattutto le mandorle deve essere consumata spesso, anche se in modiche quantit, poich ricca di sali minerali e potassio. Sapevate che anche bevendo potete fare rifornimento di calcio e ferro? Con almeno mezzo litro di t kukicha al giorno, che fra laltro privo di teina, potete arricchire il vostro corpo di questi minerali. Anche il t verde ottimo e ricco di potenti antiossidanti. Per qualsiasi tipologia di alimento vale la regola di variare il pi possibile: ad esempio per i cereali alternate riso, orzo, farro, kamut, bulgur, cuscus, tapioca, grano saraceno, miglio, avena, segale. Il pane da preferirsi integrale e preparato con lievito madre o a lievitazione naturale (anche il pane pu essere vario: di soia, misto riso, di avena, di grano duro, di mais, di kamut, orzo, farro, eccetera). Stesso principio vale per le verdure, assaporatene tante e tutte di stagione e se in ogni piatto metterete una parte di legumi, avrete fatto bingo. Importanti sono anche i germogli, ricchi di vitamine e minerali.
Come diventare vegetariani (o quasi)

Conosco persone che hanno deciso di passare ad una dieta vegetariana in modo drastico, mentre altre hanno segui93

to un percorso pi graduale. Limportante documentarsi, non solo per godere di tutti i meravigliosi effetti di una sana e bilanciata alimentazione, ma anche per controbattere alle persone che faranno di tutto per dissuadervi dal prendervi cura di voi stessi. Informatevi, notate gli effetti di questa nuova alimentazione, annotate come stavate prima e cosa siete riusciti a ottenere. Vi sar di grande aiuto. Potete iniziare programmando alcuni pasti vegetariani durante la settimana: molti piatti della cucina tradizionale italiana sono gi vegani o vegetariani, e non richiedono molto tempo per la preparazione. Se la stagione calda, sfizioso mangiare insalate miste e abbinarle al pane, oppure una bella pizza, ovviamente senza mozzarella per ovvii problemi enzimatici, ma con funghi porcini, carciofi, pomodorini, aglio, cipolla, melanzane, patate, capperi, olive, peperoni, insomma tutte le verdure che pi vi piacciono. Oppure frittate con verdure, mozzarelle con verdure. Tutti i cereali che volete (pasta di kamut, farro, grano duro, couscous, quinoa, bulghur, orzo), accompagnati con legumi (fagioli, ceci, lenticchie, piselli, eccetera). Anche usare le alghe divertente. Le alghe conferiscono al cibo sapori davvero gustosi: potete farvene unidea andando in un buon ristorante asiatico per mangiare sushi di riso e cetriolo o avocado, arrotolati nella loro alga saporita e intinti nella salsa di soia, e per finire spaghetti di soia alle verdure. Imparate a utilizzare il tofu, che si trova gi pronto da mangiare con varie verdure, o il seitan che assolutamente vegetale, costituito dalle proteine del frumento. Siate creati94

vi, provate spesso nuovi cibi perch la variet dei cibi garantisce un giusto equilibrio alla vostra alimentazione. Ora vediamo come pianificare unalimentazione vegetariana equilibrata: Consumate abbondanti quantit e qualit di cibi vegetali crudi (privilegiando quelli non raffinati e poco trasformati), piatti con tutti i tipi di cereali, soprattutto integrali, abbinati ai legumi. In alcuni pasti utilizzate fresche insalate con noci o semi, e mangiate fuori pasto o anche, perch no, al posto del pasto abbondante frutta. Comprate qualche ricettario vegano o macrobiotico e imparate a preparare i dolci senza utilizzare uova o burro e sostituite lo zucchero col malto di riso. Comunque, esistono ovunque negozi che vendono dolci, crostatine e biscotti preparati senza utilizzare sostanze di origine animale. Questi dolci sono veramente buoni e potete scegliere anche confezioni a buon mercato. Meglio ancora: tagliate a fettine delle banane e congelatele. Quando vi andr, frullatele con un po di acqua e qualche mandorla. un ottimo gelato. Consumate raramente latticini e uova: non solo non sono necessari, ma possono addirittura comportare uneccessiva assunzione di grassi e proteine animali, con conseguente rischio di sviluppare le stesse patologie dovute ad una dieta onnivora. Se trovate sulla vostra strada qualche gallina che razzola contenta potete anche concedervi le uova. Se in montagna vedete qualche mucca non sfruttata (cio meno sfruttata che negli allevamenti intensivi), con le mam95

melle sane, possibile che il formaggio che andate ad acquistare non sia contaminato da sangue, pus o antibiotici. Bevete. Poco e spesso, soprattutto acqua, ma anche succhi di frutta, centrifugati di verdure, tisane e t. Quello verde una ricca fonte di antiossidanti. Bevete fuori dai pasti per non diluire i succhi gastrici e produrre di conseguenza una cattiva digestione.
Principali alimenti di una dieta vegetariana

Cereali. Oltre a riso e a pasta di grano duro, esistono molti altri cereali che possiamo mangiare sia sotto forma di chicco che lavorati sotto forma di pasta o pane. Ogni cereale ha un gusto particolare e diverso, divertitevi a provare nuovi piatti tipo zuppe, polpette di cereali o legumi, sformati, o nei dolci o in fiocchi. Per chi fosse intollerante al couscous di frumento esiste anche quello al kamut o quinoa. Legumi. Possono essere utilizzati in zuppe, stufati, trasformati in puree, mangiati crudi sotto forma di germogli, trasformati in farine possono essere usati per preparare piatti gustosissimi simili a frittate (pensate alla farinata di ceci). La scelta ampia: oltre ai legumi gi citati vi sono le lenticchie, le fave, i fagioli di vario tipo, azuki, ceci, cicerchie, piselli secchi spezzati, lenticchie rosse, soia verde, eccetera. Semi. I semi pi usati in cucina sono i semi di zucca, girasole, papavero, lino, amaranto e sesamo (con cui si fa il gi citato gomasio). Si aggiungono alle insalate o sulla pasta e sono ricchi di vitamine e minerali.
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Noci. Ricche di proteine, minerali, vitamine e oli vegetali, in ottimo abbinamento con le verdure fresche, come colazione o comunque anche tutte quelle volte che non potete fare un pasto decente, invece di ingurgitare cibi spazzatura, potete mangiarvi una bella porzione di queste delizie. Le noci, le mandorle o le nocciole diventano un ottimo ed energetico pasto: non sporcano, non si devono scaldare o scongelare, non occupano spazio. Vi garantisco che una manciata di noci masticata bene, vi dar energia e potenza come un buon pasto. Alghe. Sono ricche di iodio e calcio. Si possono aggiungere in pezzi alle zuppe di legumi, oppure nel ripieno di torte salate, grattugiate nelle insalate o sulla pasta. Oppure per preparare il sushi vegetale, tipo rollini di riso attorniati dalle alghe, ripieni di avocado o cetrioli o quello che pi vi piace. Seitan. un alimento proteico a base di glutine di frumento, che si trova sotto forma di affettati, aromatizzato e legato tipo arrosto, per spezzatini e stufati. Al contrario della soia e del tofu, che vanno conditi e che prendono laroma delle sostanze a cui li unite, il seitan buonissimo anche mangiato al naturale, oppure nelle imitazioni della carne (wurstel, arrosti, mortadella).
Qualche idea per un menu vegetariano

Colazione La colazione migliore sarebbe: frutta, frutta oppure frutta. Latte vegetale con muesli a base di cereali o corn-flakes.
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 Yogurt di soia. Succhi di frutta. Biscotti o merendine (senza latte e uova). Pane (a lievitazione naturale) integrale, gallette di riso o fette di segale con marmellate (senza zuccheri aggiunti). Pranzo o cena Prima di ogni pasto sarebbe salutare mangiare una bella e abbondante insalatona di verdure di stagione. Un primo a base di cereali, come pasta, riso, polenta, preparati con verdure cotte al vapore, crude o saltate in padella. Hamburger vegetale. Cotoletta vegetale. Scaloppine di seitan. Affettato vegetale. Tempeh. Tofu alla piastra. Pane o gallette di riso o pane di segale. Zuppe di legumi e cereali, pasta e ceci, pasta e piseli, farro e azuki, orzo e legumi.
Lo chef consiglia

Riso integrale con olio e gomasio, cuscus con lenticchie rosse, spinaci, finocchi e pane. Pasta integrale al miglio o al farro, cavolfiore al forno, pane. Zucca al forno, tofu alle erbe, pane. Risotto con cipolline in agrodolce, contorno di ceci e pane.
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 Minestra di miglio, zucchine, cotoletta di seitan, pane. Pasta con pesto vegano, lenticchie con carote e pane. Minestra di verdure con fiocchi di avena o riso, tofu, pinzimonio, pane. Orzo con funghi o verdure, cotoletta di seitan, zucchine, pane. Grano saraceno con cipolle, fagioli rossi, zucca al vapore, pane. Pasta al farro o di soia, crocchette di cereali e legumi, insalata verde. Kamut con cipolle, un po di legumi, cavolfiore, pane. Chiaramente questi sono solo alcuni esempi; io stessa preparo intingoli di soia e patate o piselli da leccarsi i baffi. Soia che a volte spaccio ai commensali onnivori per carne di vitello, oppure arrosti di seitan o wurstel di soia con maionese di soia. Quando proprio non avete tempo, piuttosto che mangiarvi il tavolo, potete, a parte la favolosa frutta, munirvi di scatole di cereali e legumi biologici gi pronti, da consumare anche dalla scatola in situazioni di emergenza, o da scaldare in padella con aggiunta di un po di olio e aglio, e cosa non indifferente, a un costo contenuto.
Come ridurre le perdite di calcio e aumentarne lassorbimento

Per ridurre le perdite di calcio, evitate le proteine animali, la caffeina e un uso eccessivo di sodio. Ricordate che lalcol inibisce lassorbimento del calcio.
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Con lesercizio fisico potete rallentare la perdita di tessuto osseo e aiutare le ossa a mantenersi forti. Per aumentare lassorbimento del calcio, consumate prevalentemente cibi vegetali e bevete acque minerali ricche di calcio e povere di sodio.

Contenuto di calcio in alcuni cibi (x 100 grammi di parte edibile) Cereali latte di riso addizionato di calcio pane al malto, grano saraceno, biscotti farina davena, pane di segale riso parboiled, fette biscottate riso, frumento Legumi soia secca farina di soia tofu ceci ceci secchi crudi, fagioli crudi lenticchie piselli e fagioli in scatola piselli surgelati Verdure salvia cavoli rosmarino rucola rapa

130 110 80 60 32 257 210 159 150 142 80 48 26 600 429 370 316 260

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basilico, prezzemolo spinaci surgelati bieta cotta broccoli, cardi, carciofi spinaci crudi porri, lattuga, sedano germogli soia rape, ravanelli, fiori di zucca tartufi, funghi, zucchine, zucca, peperoncini, cicoria, peperoni, cetrioli, aglio, melanzane, pomodori, patate Frutta secca e fresca sesamo mandorle dolci secche fichi secchi nocciole secche pistacchi albicocche disidratate uva secca pompelmo, ananas, albicocche, nespole, limoni, eccetera Alimenti contenenti proteine animali formaggio di capra yogurt latte carne

250 170 131 97 78 54 48 40

18 1300 240 186 150 131 86 78 17 200 150 132 10

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Le vostre domande

Quanto devo masticare? Non c una regola precisa, sicuramente una banana richiede meno tempo di un piatto di pasta. Ad ogni boccone tassativo appoggiare le posate, ricordarsi di respirare e masticare: senza masticazione non dimagrirete mai, impegrando lorganismo in ore ed ore di digestioni difficoltose e dagli effetti sgradevoli. Posso mescolare tra loro i carboidrati? Certo che si pu, sono tutti cibi della stessa famiglia, ricordatevi sempre lesempio della lavatrice: posso lavare insieme tutti gli indumenti bianchi. Posso mescolare tra loro le proteine animali? Dal punto di vista del dimagramento non ci sono controindicazioni, poich anche in questa caso sono sostanze che richiedono tutte la stessa digestione. Dal punto di vista della salute, assumere troppe proteine animali danneggia fegato e reni.
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Posso mangiare carboidrati a pranzo e anche a cena? Certo che s. Cambiate spesso il tipo di cereale da mettere in tavola e soprattutto ricordatevi che il connubio cereali-legumi importantissimo. meglio mangiare i carboidrati a pranzo o a cena? Sarebbe opportuno mangiare sempre poco la sera, per anche vero che molti di voi non hanno tempo o possibilit di fare un buon pranzo, quindi mangiateli quando potete e soprattutto quando avete tempo. Come assumere calcio se non bevo latte? Come vi ho spiegato, il latte perfetto per i cuccioli e visto che siete riusciti a formulare questa domanda probabile che non lo siate pi! Non tanto importante cercare di assumere molto calcio poich contenuto in tantissimi cibi vegetali, limportante non assumere cibi di origine animale che invece lo sottraggono. Al mattino non ho fame, faccio bene a saltare la colazione? Ognuno di noi diverso, per cui se avete fame al mattino, mangiate, se non avete fame, non mangiate. Qualsiasi cibo mangiato per forza difficilmente verr digerito e trasformato in energia. Sono madre di due figli, possono mangiare cos anche loro? Questa di solito la domanda che mi pongono le mamme a
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cui ho appena spiegato che avendo limiti enzimatici, per digerire dobbiamo perlomeno mangiare in pasti separati i carboidrati e le proteine. Quindi, normalmente rispondo che se vogliono bene ai loro figli, sarebbe meglio che anche loro imparassero a rispettare il loro organismo. Se proponessi una dieta ipocalorica, sarebbero opportuni calcoli e calorie, ma la mia alimentazione insegna a digerire, perci adatta a tutti, tenendo ovviamente conto che in presenza di patologie importanti utile sapere quali cibi aiutano e quali invece possono far peggiorare la malattia. Posso mangiare le patate? Naturalmente. Per sono farinacei e vanno associate a verdure, legumi o cereali. Faccio sport, cosa devo mangiare per potenziarmi? Per una buona attivit fisica, una dieta appropriata fondamentale. Dopo la sua decisione di diventare vegano, Carl Lewis rimasto ai vertici del salto in lungo per quindici anni e senza assumere sostanze chimiche. Chiaramente Lewis non lunico atleta vegano, ai pi curiosi baster andare su internet e trovarvi tutto lelenco di quelli che hanno deciso, per i pi svariati motivi, di non mangiare pi proteine animali. I cereali associati ai legumi rilasciano sostanze estremamente importanti per una buona prestazione fisica, e vanno assunti qualche ora prima per avere disponibile al momento dello sforzo una maggior concentrazione di energia. La frutta un ottimo alimento per gli sportivi e si pu mangiare anche poco prima di uno sforzo, poich viene digeri104

ta in unora e rifornisce di glucosio non solo i muscoli, ma anche il cervello. Negli ultimi anni sono diventate di moda diete ad elevato contenuto proteico per aumentare le prestazioni, ma lunica cosa che sicuramente aumenta il rischio di sviluppare arteriosclerosi e cardiopatie. Cito a questo proposito un piccolo stralcio di un articolo di Valdo Vaccaro, grande igienista contemporaneo, pubblicato sul suo blog. Le diete ad alto contenuto proteico, gi duramente condannate dal grande Pitagora, sono la costante assurda di tutto il nutrizionismo medico colluso mostruosamente con le industrie alimentari, con le multinazionali dei farmaci, dei vaccini e degli integratori. Le diete altoproteiche portano alla proliferazione dei batteri anaerobici nel colon e a gravi disbiosi intestinali. Un fegato fuori uso finisce per demolire anche il sistema renale. Lintestino a quel punto diventa fabbrica di materiale tossico e di costipazione cronica. I fluidi biliari rientrano dal colon e dai reni al fegato carichi di tossine velenosissime che dovrebbero essere neutralizzate dallorgano epatico e poi eliminate per via renale. Ma questo non accade, perch il nostro fegato fruttariano ha dei limiti di sopportazione e quindi la massa ematica velenosa viene rimandata ai reni, demolendo i nefroni come fossero birilli. Diete ad elevato contenuto di cibi freschi e crudi, frutta e verdura, carboidrati (intesi come cereali integrali), basso
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contenuto di grassi e basso contenuto di proteine animali sono indicate per le migliori performance atletiche poich forniscono energia utilizzata durante esercizi fisici intensi e prolungati, divenendo un carburante davvero eccellente. Unalimentazione basata su di una grande variet di frutta, verdura cruda, cereali e legumi, in grado di fornire tutti gli amminoacidi essenziali, nonch tutta lenergia richiesta dallorganismo di un atleta. Infine, lalto apporto di antiossidanti di unalimentazione vegetariana protegge i tessuti dai danni provocati dallo stress ossidativo derivante da pesanti esercizi fisici. Quando va mangiata la frutta? La frutta composta da zuccheri semplici e viene digerita nellintestino, che posto sotto lo stomaco, perci se lo stomaco vuoto la frutta passa, va nellintestino e viene digerita, mentre se lo stomaco pieno la frutta si fermer e dovr aspettare la digestione degli altri cibi. Dobbiamo per sempre considerare i 38 gradi presenti dentro di noi, perci inizieranno dei processi fermentativi che ci gonfieranno e soprattutto la frutta non apporter tutte le sue vitamine. Mangiatela 4 o 5 ore dopo i pasti, fino ad unora prima dei pasti ed anche ovviamente al posto di un pasto. Se pranzate con sola frutta ovvio che per rimangiarla, se lo desiderate, non dovrete aspettare di averla digerita ma potete rimangiarla quando vi pare. Un consiglio? Mangiate frutta alle 7 del mattino, alle 9, alle 11, alle 17 e casomai un altro frutto alle 19, prima di cena.
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Si possono mescolare vari tipi di frutta? Il cocomero e il melone per essere digeriti non si debbono mai abbinare a nulla, nemmeno ad altra frutta, mentre esistono tre categorie di frutta: la dolce, la semi-acida, la acida. La frutta semiacida si sposa bene sia con la dolce che con la acida, ma vi sconsiglio labbinamento tra una dolce, tipo banana, e una acida, tipo pompelmo. La cosa migliore in assoluto mangiare un cibo per volta, potete comunque abbinare la dolce con altra dolce, la acida con la acida e, come vi avevo accennato, la semiacida con tutte due. La banana ingrassa? Mai vista una scimmia grassa. Nessun cibo pu ingrassare se digerito, e tutti i cibi possono ingrassare, anche una foglia di insalata, se vi rimangono sullo stomaco. Bisogna bere molto? Poco durante i pasti. Il corpo ama distillare lacqua dai cibi, come frutta e verdura, perci chi assume questi cibi in grandi quantit non avr bisogno di aggiungere altre grandi quantit di liquidi, mentre consiglio di bere tanto a tutti quelli che non si nutrono di quantit adeguate di frutta e verdura, veramente ricche di acqua. Posso friggere? Per limitare i danni della frittura opportuno sapere che gli oli hanno un punto di fumo in cui le molecole si uniscono, divenendo cos grosse che il fegato soffre terribilmente per scinderle: gli oli col punto di fumo pi alto,
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quindi i migliori, sono gli oli di oliva, ritenuti erroneamente quelli pi pesanti per la frittura. Per non sbagliare, friggete con lo stesso olio solo una volta. Nella maggior parte dei ristoranti hanno delle grosse friggitrici e lolio non viene certo cambiato ogni volta, ed ecco perch i fritti risultano molto indigesti. Quando posso mangiare i dolci? Vorrei dire mai, perch la natura ci ha dato con la frutta un dessert impareggiabile, dalle polpe dolcissime e succulente che ci danno energia e vitalit. Mi sorge per il dubbio che intendiate qualcosa di un pelino pi trasgressivo, quindi vi consiglio dei bei gelati di frutta, o biscotti o crostatine senza latte, senza uova, senza grassi idrogenati. Sono zuccheri, perci meglio consumarli al mattino, e vi ricordo di non accompagnarli mai a latte di orgine animale. Abbinateli a latte di soia, di riso, di mandorle o col t, la camomilla, le tisane. Cosa devo fare quando ho fame? Mangiare. Posso darvi un consiglio? Porto sempre con me una bustina di uvetta secca, mandorle, pinoli. Vi posso garantire che spesso mi hanno salvata. A volte li mangio al posto del pasto, ma il pi delle volte diventano una meravigliosa merenda, sana e soprattutto buonissima. E quando sono al bar o al ristorante? Quando andate al ristorante avete tre possibilit. La prima mangiare ci che vi propongono, sapendo gi
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che avrete unorrenda digestione, vi sentirete stanchi e affaticati e il cibo non digerito vi si spalmer addosso. Se questo accade raramente, si pu anche fare, mettere lorganismo in stato di emergenza saltuariamente non causa grossi danni. La seconda possibilit scegliere le pietanze che possono abbinarsi bene, tipo bruschette con crema di carciofi, di olive, con i funghi, per proseguire con primi conditi con delle verdure, tortelloni di zucca o orecchiette alle cime di rapa, eccetera. In alternativa, iniziare con antipasti di formaggio, proseguire con pollo e verdura. La terza possibilit, che personalmente ritengo la migliore in assoluto, cercare ristoranti che vi possano offrire cibi biologici di prima qualit, cotti nel modo giusto, con le dovute tempistiche, senza conservanti, dadi e grassi. Dove sono questi ristoranti? Cercateli sullelenco telefonico o via internet alla voce Un Punto Macrobiotico, Ristoranti Verdi o Vegetariani. Se poi siete al bar facilissimo: ordinate delle belle insalatone con tutte le verdure, anche di quelle sottolio, e mangiatele con del buon pane. Oppure un insalata con uova e mozzarella, ovviamente senza pane, grissini o piadina (ricordatevi sempre le associazioni), o una pizza con tutte le verdure che vi vengono in mente, ma senza cibi di origine animale. E laperitivo? possibile bere analcolici, succhi di frutta, pomodoro condito o anche un buon bicchiere di vino, meglio se non frizzante. Da gustare insieme a queste bevande un otti109

mo alimento potrebbe essere del pinzimonio, proposto ormai in quasi tutti i bar, oppure bruschettine con salse di carciofo o di olive col pomodoro. Per gli irriducibili delle proteine animali, ci sono sempre salumi o formaggi, ma in ogni caso ricordate che, se dopo laperitivo cenerete con dei carboidrati, sar opportuno durante laperitivo mangiare cibi di eguale natura, mentre se pensate di cuocervi una frittata per cena, sar meglio degustare altre proteine animali, onde rimanere nello stesso tipo di digestione. Posso bere vino? Il vino non viene considerato una bevanda, ma un vero e proprio alimento, da sorseggiare in modiche quantit. Durante i pasti vale la regola di bere al massimo un bicchiere di liquidi, perci se vi siete bevuti un bicchiere di vino meglio non aggiungerne altri. Posso bere bevande gassate? Tutte le bevande gassate hanno la pessima caratteristica di gonfiare lo stomaco. Durante un pasto fanno precipitare il livello dei soliti poveri enzimi, provocando come ormai vi noto una brutta e finta digestione, con i cibi che fermenteranno e si putrefarranno nel vostro stomaco. Posso bere succhi di frutta durante i pasti? La frutta non si abbina a nulla, nemmeno sotto forma di succo, omogeneizzata o centrifugata, perci i succhi di frutta non vanno bevuti durante i pasti, a meno che il pasto non comprenda solo frutta.
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Quando va mangiata la verdura? Sempre. Prima, dopo, durante un pasto. Come spuntino o quando vi pare. Se nella verdura non mettete olio, la potete anche abbinare, centrifugata, in meravigliose bevande con la frutta. Le noci fanno bene? Le noci fanno benissimo, anche come alternativa al pasto o con della verdura fresca. Contengono molto calcio e anche acidi grassi come gli Omega 3, molto utili per la prevenzione di tante malattie. Per assumere ferro bisogna mangiare carne? A me non risulta. La maggior parte della popolazione mangia molta carne (purtroppo), ma tantissime persone soffrono di anemia. vero che il ferro contenuto nei legumi in una forma poco assimilabile, ma associandoli a vitamina C (agrumi, kiwi), i legumi diventano una fonte importante di ferro, senza causare i danni di una dieta proteica. Per assumere calcio devo mangiare formaggi? No, il calcio ovunque in natura, nel regno vegetale, mentre, come gi spiegato, le proteine animali, e soprattutto i formaggi, producono nel nostro organismo sostanze acide che costringono le ossa a cedere il calcio immagazzinato, per ristabilire lordine acido-basico nellorganismo. Per dimagrire devo usare poco olio? Lolio stato sempre demonizzato nelle diete ipocaloriche. In questo libro vi ho insegnato a digerire e smaltire i cibi
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trasformandoli in energia. Lolio fa bene, ma come per tutte le cose il troppo stroppia, quindi rapportatene la dose alla quantit di cibo che dovete condire. Mangiare dissociato una moda? Luomo ha sempre mangiato in questo modo? La natura delluomo frugivora e dovrebbe cibarsi soprattutto di frutta, verdura, semi ma anche cereali e legumi. Mangiando cos non si rischia di sbagliare associazioni, del resto i vegani o i macrobiotici non sbagliano, mentre i vegetariani spesso fanno lerrore di mangiare uova e formaggi con pane e affini. Fino a qualche decennio fa si assumevano raramente carne o proteine animali, ma con il boom economico la pubblicit ha convinto la gente che una dieta sana ed equilibrata dovrebbe comprendere un primo, un secondo, un contorno, un dolce e caso mai anche un pezzo di formaggio. Tutto ci ha contribuito ad aumentare i casi di infarto, tumore e tantissime altre patologie. Abbiamo dei limiti enzimatici, vanno rispettati, altrimenti vi ritroverete ammalati e bruttini, con stomaci e pance prominenti, giro-vita inesistenti, cosce gonfie e ammassi di cellulite ovunque. E se ho fretta? Anche quando avete fretta ricordatevi di masticare. Si pu mangiare frutta, anche banane, oppure noci, nocciole, mandorle o del pane, dei grissini, della verdura. Comunque, se non avete tempo meglio che non mangiate, meglio avere un po di fame che avere del cibo che vi manda lo stomaco in avaria.
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Sono single Bene! una ottima scusa per cenare ogni sera con persone diverse, mostrar loro come siete bravi a preparare manicaretti senza utilizzare i poveri animali. Vi sono negozi che vendono cibi ottimi e che fanno bene, ristoranti vegetariani, vegani o ancor meglio macrobiotici. Nello specifico Un Punto Macrobiotico il mio preferito per qualit e per il prezzo assai modico che permette a tutti, pensionati compresi, di mangiare sano, leggero, e di stare in compagnia di tante persone accomunate dal desiderio di stare bene mangiando. Sono golosa Mi fa piacere. Vi consiglio di optare per sorbetti di frutta o di soia o riso al posto dei pasti, oppure 4-5 ore dopo un pasto, e di preferire la mattina per gustare deliziosi dolci senza uova, latte e zucchero. Posso bere molto, appena prima dei pasti? Limportante non riempirsi troppo, per la semplice ragione che se poi iniziate un pasto, inizia anche la produzione di succo gastrico e gli enzimi preposti alla digestione si trovano a nuotare in troppo liquido, perdendo cos il loro potere enzimatico. Nellinsalatona di tonno posso mettere anche mais? Il mais un alimento che richiede una digestione basica poich formato da amidi, mentre il povero tonno per essere digerito ha bisogno di un succo gastrico acido, quindi le due digestioni si annullerebbero a vicenda, causando una brutta digestione batterica.
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Cosa posso usare al posto dei dadi da brodo? In molti negozi in cui vendono cibi biologici, nelle erboristerie o nei ristoranti macrobiotici possibile acquistare il miso, di riso o di orzo. Il miso un composto naturale rosso-bruno decisamente saporito, da usare in sostituzione dei dadi per brodi o per insaporire ci che pi vi piace. Il sale fa male? meglio consumarne il meno possibile. Oltre ad aumentare il rischio di indurimento delle arterie, stato associato al cancro dello stomaco. Il sale un potente irritante, ma soprattutto altera i delicati equilibri ormonali tra ipofisi, tiroide e reni. Fa gonfiare gli occhi, laddome e le caviglie. Il sale concausa di insufficienza renale. Oltre a causare tutte queste patologie, disturba il senso del gusto. I cibi freschi e naturali sono gi salatissimi. Fatevi un centrifugato di sedano e carote. Se gi non vi siete rovinati le papille gustative, gusterete una bevanda rinfrescante ed estremamente saporita. Con la dieta possibile prevenire tumori? ormai risaputo che una dieta ricca di cereali integrali, legumi, verdura e frutta piuttosto che di proteine e grassi animali, sarebbe molto utile per la prevenzione di alcuni tumori e numerose patologie. Le donne in menopausa devono assumere pi latticini? Le donne in menopausa devono sicuramente assumere dosi elevate di calcio ed esso si trova prevalentemente in se114

samo, noci, mandorle, cavoli, legumi. Anche nei latticini presente molto calcio, ma, essendo formati da proteine animali, acidificano il corpo costringendo le ossa a rilasciare calcio per neutralizzare tali sostanze acide, per cui i latticini vengono addirittura chiamati ladri di calcio. La cioccolata fa bene al cuore? Anni fa dicevano che il cioccolato facesse bene al cuore perch ricco di flavonoidi, sostanze che favoriscono la circolazione del sangue. Purtroppo stato dimostrato che le aziende produttrici tolgono i flavonoidi dal cacao perch danno un sapore troppo amaro. Comunque, lelevato contenuto di grassi rende la cioccolata un alimento da consumare con moderazione. Il caff fa bene? Mi spiace per tutte le aziende che producono il caff, ma non mi sento di dire che faccia bene. Molti studiosi sono ormai concordi che insieme a zucchero e sale, sia tra i maggiori responsabili di tante malattie. stato dimostrato che pu causare malformazioni e difetti degli arti del neonato. Contiene caffeina, un veleno pericoloso che causa aritmie e irrita il sistema nervoso. cancerogeno per il suo contenuto di methilglyoxal, ed associato a tumori delle ovaie, al pancreas, allo stomaco e allintestino. Contiene acido ossalico, acido urico, toglie calcio, causa di osteoporosi, emicrania e depressione. Restringendo i vasi sanguigni, altera la pressione. Deduco che, come al solito, fa bene solo a chi lo vende, a chi lo pub115

blicizza e di conseguenza anche alle aziende farmaceutiche. Quali sono i cibi che potrebbero contenere sostanze di derivazione animale? Alcuni prodotti, che si vantano di non contenere sostanze di derivazione animale, utilizzano additivi di provenienza animale, perci vale sempre la pena di leggere le etichette. Tantissime preparazioni (perfino certi formaggi alla soia) contengono caseina ricavata dal riscaldamento del latte ad opera dellacido lattico. Si pu trovare anche nelle plastiche, negli adesivi e nella produzione della vernice. Alcuni chewing-gum contengono glicerina, di possibile derivazione animale, e la maggior parte annovera tra gli ingredienti base petrolio, lanolina, glicerina, polietilene, polivinile acetato, cera di petrolio, acido stearico e lattice. Secondo lindustria chimica francese Dertoline, il loro adesivo Dercolite usato sia per etichette e nastri adesivi, sia come gomma base per i chewing-gum. Alcune margarine possono contenere oli di pesce. Molte margarine contengono siero di latte. Caramelle e altri prodotti contengono spesso stearato, di solito estratto dal grasso animale. usato anche nei vinili, per i sedili delle auto e nelle plastiche. Il torrone di solito contiene gelatina ottenuta dai tessuti connettivi animali. Questa gelatina un componente essenziale delle caramelle gommose e viene anche usata a volte nellindustria farmaceutica per la produzione di capsule. In quasi tutte le torte e prodotti affini di pasticceria vengo116

no usati grassi animali. Molta pasta fresca ovviamente contiene uova e gli impasti possono essere costituiti da colle di origine animale. I grassi Omega 3 dei semi di lino si mantengono a lungo o con la conservazione si rovinano? Si recentemente scoperto che questi grassi si mantengono solo se la confezione viene trasportata e mantenuta al freddo, perci richiedete oli di semi di lino che assicurino il rispetto di questa caratteristica, in modo da indurre le aziende ad adeguarsi. Gli enzimi e gli emulsionanti che provenienza hanno? Possono essere di origine sia animale che vegetale. Se unetichetta specifica origine vegetale potete stare tranquilli, mentre se non viene specificato potrebbero essere di origine animale. Cosa sono gli aromi naturali? Il termine indica lolio essenziale, loleoresina, lessenza o lestratto, la proteina idrolizzata, il distillato o qualsiasi prodotto derivato da spezie, frutto, radice, carne, frutti di mare, uova o latticini, la cui funzione pi importante non aggiungere valore nutritivo, ma solamente di aromatizzare il cibo. Che cos il colorante E102? una sostanza nota col nome di tartrazina, ottenuta artificialmente e utilizzata per dare un colore giallo a dolci, bibite, sciroppi. Il suo utilizzo sconsigliato per i bambini,
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per chi allergico allacido acetilsalicidico (aspirina) e per i soggetti asmatici, perch si ritiene possa causare allergie, soprattutto orticaria e asma. Che cos il BHT? Si tratta di un conservante usato nella maggior parte dei cereali, anche in quelli da colazione, per i chewing gum, le patate e i fiocchi di patate. Si trova soprattutto nei cibi surgelati, per ritardare lirrancidimento delle salse di maiale congelate e delle carni essiccate congelate. Studi sui ratti hanno rivelato come il BHT causi cambiamenti chimici nel cervello dei cuccioli. In Inghilterra proibito. Per ora ancora in fase di studio, ma da molte fonti viene considerato pericoloso per luomo e lambiente. La lecitina di soia di origine vegetale? Di solito s, derivando dalla soia, ma fate sempre attenzione alle etichette, perch pu essere estratta dalle uova o da altri derivati animali. Lo zucchero raffinato fa bene? Per essere resa pi bella alla vista, la sostanza naturale presente nella barbabietola da zucchero viene privata di proteine e vitamine. Lo zucchero aumenta lacidit del sangue, impoverisce il corpo di sali minerali, impegna e intossica il fegato, produce acidi grassi, pu dare sonnolenza. Leccesso di zucchero inizialmente viene immagazzinato nel fegato, ma poich questo ne pu contenere una quan118

tit limitata, si gonfia come un pallone e il glicogeno in eccesso ritorna nel sangue sotto forma di acidi grassi che vengono immagazzinati nelle aree del corpo meno attive, come il ventre, le natiche, il petto e le cosce. Una volta che queste zone sono completamente sature, gli acidi grassi vengono distribuiti in organi pi attivi come il cuore e i reni, che cominciano a rallentare la loro attivit. Tutto questo squilibrio comporta una pressione sanguigna anormale e anche una ridotta capacit immunitaria. La carne clonata pericolosa? Negli USA stata autorizzata la vendita e il libero commercio di carne clonata, con la possibilit che non venga menzionata nelletichetta, ma questa sicuramente uninezia in confronto al fatto che si trattano degli esseri meravigliosi, che hanno diritto quanto noi di vivere, come oggetti da replicare in unassurda catena di montaggio. La vitamina B12 contenuta solo nei prodotti di origine animale. Come mai la dieta vegana tanto decantata, se ha questa carenza? Come vi ho gi spiegato, solo i batteri sono in grado di produrre vitamina B12 biologicamente attiva. Questi batteri sono sempre presenti anche nello stomaco dei ruminanti come le gazzelle, i quali sintetizzano la vitamina B12 che viene ceduta ai carnivori, ad esempio il leone, quando questi ultimi se ne nutrono. Noi viviamo ormai in maniera del tutto innaturale, tutto ci che ci circonda viene sanificato da lavaggi, detergenti, disinfettanti e antibiotici, che impediscono ai batteri di for119

mare la B12 nel nostro organismo. per questo motivo che molti studiosi pensavano che la suddetta vitamina potesse mancare in unalimentazione vegana. Sicuramente cuocere tutti i cibi, vegetali compresi, porta alla rovina dei principi nutritivi. Assumere 4-5 porzioni di frutta al giorno e, prima dei cereali cotti, mangiare tanta bella verdura cruda, assicura la dose giornaliera di vitamina B12. Possiamo per scegliere: o mangiare cibi vegetali che contengono la giusta dose di tale vitamina o mangiare un mucchio di cibi animali ricchi di B12, ricordando che tale alimentazione ci espone a tante, brutte anzi bruttissime malattie. Si dice che luomo abbia aumentato la sua statura dopo aver iniziato a mangiare carne. Quando luomo viveva sugli alberi, aveva nella frutta un ottimo alimento, ma durante la preistoria delluomo la terra sub grandi sconvolgimenti, che obbligarono i nostri progenitori a cambiare dieta. Lalimentazione carnivora (e secondo alcuni studi anche granivora) rappresent una vera e propria deviazione dettata da un puro stato di necessit. Successivamente, ladattamento a una dieta onnivora assicur maggiori probabilit di sopravvivenza. Questo adattamento, per, diede inizio a un lento, ma graduale, peggioramento psicofisico. Contrariamente a quanto si pensa, luomo non divent pi sano, pi alto, pi forte, da quando circa 10.000 anni fa cominci a cacciare e a dedicarsi allagricoltura. La paleopatologia, disciplina recente, che studia le malattie dei nostri antenati, sta sovvertendo molte delle vecchie nozioni, ad
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esempio riguardo allaltezza: gli scheletri degli uomini vissuti in Grecia e in Turchia verso la fine dellera glaciale erano alti in media 175 centimetri, mentre 5000 anni fa (dopo lintroduzione dellagricoltura) la statura era scesa a 160 centimetri. Qual il fabbisogno reale di proteine? Il primo esperimento sul fabbisogno proteico stato eseguito nel 1914 sui ratti, e tali valori sono stati applicati anche alluomo. Ancora oggi si continua a fare un errore macroscopico: la divisione tra proteine complete e incomplete. Cosa vuol dire complete? La WHO (World Health Organization) stabilisce che una proteina completa quando il suo profilo di amminoacidi non pi basso di quello ideale per luomo. Ne deriva che il 94% della frutta e che quasi il 100% dei vegetali forniscono proteine complete, anzi decenni di studi e ricerche hanno dimostrato come le proteine vegetali siano di qualit pi adatta alluomo. Allarme siccit: anche qui centra il consumo di carne? Gli esperti del NEIC (Nutrition Ecology International Center) dichiarano che per la produzione di un solo chilo di carne bovina si consuma la stessa quantit dacqua che una persona consuma in un intero anno per tutte le sue necessit: bere, lavarsi, cucinare, fare il bucato, eccetera. chiaro che per non sprecare acqua necessario diminuire i consumi di alimenti di origine animale.
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Gli integratori fanno bene? Dal punto di vista chimico, le vitamine sintetizzate in laboratorio sono uguali a quelle naturali, ma si tratta pur sempre di prodotti di laboratorio, mentre un frutto un piccolo mondo biologico che oltre alle vitamine contiene una variet di altre sostanze importanti come i flavonoidi (pigmenti vegetali), che hanno propriet antiossidanti, antinfartuali e perfino antitumorali. Esistono pesticidi pericolosi? Esiste una lista nera dove vengono elencati i fitofarmaci pi pericolosi, ma nonostante ci, sono 40 anni che uno dei pesticidi compresi nellelenco, il mancozeb, viene comunemente usato per prevenire le muffe per frutta e verdura. Secondo lUnione Europea, un possibile agente teratogeno (ovvero pu danneggiare il feto), e lo IARC (Centro Internazionale di Ricerca sul Cancro), lo considera come sostanza probabilmente cancerogena. Cosa vuol dire cibo biologico? Ci si pu fidare? Nel biologico gli OGM e la chimica sono categoricamente banditi: come antiparassitari vengono impiegati insetti che si cibano di parassiti, per concime si usa il letame, per la conservazione il freddo, e il diserbo fatto manualmente. I prodotti biologici sono certificati e letichetta che li accompagna deve riportare le seguenti diciture: da agricoltura biologica, regime di controllo CEE, nonch il codice dellazienda produttrice, varie autorizzazioni ministeriali e infine il marchio dellente di certificazione (Bios, Co122

dex, Aiab, Ecocert Italia, Qc & I, Suolo e Salute, Ccpb, Bioagricert e, solo per Bolzano, Biozert). Il sistema biologico un sistema alimentare modello, per trasparenza e sicurezza che consente la tracciabilit e quindi la conoscenza dellintera filiera, dalla semina al consumo. Tutto certificato da uno dei nove enti di certificazione europei: attenzione, le semplici diciture naturale, ecologico e bio non offrono sufficienti garanzie. Per saperne di pi: www.rudolfsteiner.it

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Considerazioni finali

Amo pensare che il mio corpo sia un tempio. Quando faccio la spesa, quando vado al ristorante, sono ben attenta a ci che acquisto od ordino, perch so che questi cibi diventeranno parte di me. Voi, ad un tempio, portereste in dono cibi grassi e unti? Io voglio avere cura del mio tempio. Penso che questa sia una metafora molto efficace; una metafora un mezzo potentissimo per dare un corpo a un concetto, per spiegarlo collegandolo a qualcosa daltro. Create la vostra metafora, qualcosa che vi dia forza, che vi potenzi: potete immaginare il vostro corpo come una bellissima pianta, da curare, concimare, dissetare nelle giuste dosi ovviamente sconsiglio il paragone con una pianta grassa. Cosa spero di ottenere? Il mio obbiettivo dare la possibilit ad un numero crescente di persone di accedere ad informazioni un po pi esatte sui cibi, diverse da ci che ci propinano le pubblicit. Sono sicura che, ora che avete maggiori informazioni, sarete in grado di seguire unalimentazione che vi aiuti a restare in forma e soprattutto in salute, sia perch sicura124

mente avrete gi imparato a masticare, sia perch conoscete gli abbinamenti corretti e soprattutto perch ora avete anche la consapevolezza che ci che trovate in una scatola non cresciuto sopra un albero, ma porta con s una vita assassinata, una vita di sofferenze, una morte senza compassione a scapito della nostra terra soffocata da rifiuti e deiezioni, nonch a scapito dei milioni di persone che muoiono di fame perch le sostanze vegetali che li sfamerebbero vengono usate negli allevamenti. Ho ribadito pi volte alcuni concetti perch mi stanno particolarmente a cuore, e vorrei che teneste bene in vista questo libro, forse qualcuno incuriosito lo legger e forse voi stessi, rivedendone la copertina, avvertirete la consapevolezza che ogni vostra azione e scelta avranno un grosso impatto, nel bene e nel male. Vorrei che le persone che amo e che stanno attraversando la mia vita stessero con me il pi a lungo possibile. Sperare non abbastanza: bisogna decidersi a cambiare le credenze che ci limitano e soprattutto sapere che la salute non questione di fortuna ma di un programma che comprenda esercizio fisico e mentale, cibi potenzianti e tanto amore. Dedico questa speranza soprattutto Ai miei genitori Ai miei fratelli Ai miei nipoti Al mio moroso Fabry Ai suoi amici di biliardo Alle mie amiche storiche, Marzia e Donatella e tutte le altre
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Al mio amico Stefano Alle mie colleghe Ai miei amici del macrobiotico e a tutti quelli che vorranno tendermi la mano, per camminare insieme, lungo una strada piena di sorrisi. Sono grata a tutte le persone che mi hanno parlato, aiutato e compresa, anche a quelle che mi hanno sfidata. Hanno tutti dato un contributo molto importante per la realizzazione di questo progetto che ho battezzato No-Crime. Queste persone sono state per me dei gradini che mi hanno permesso di andare oltre. Un ringraziamento speciale alla mia carissima amica Julia Gelodi, giornalista e acuta osservatrice, che per prima si districata fra i miei errori. Valdo Vaccaro scrive: A che serve mai lingegnosit umana se la usiamo soprattutto per fare gli arrotini e affilare le lame dei nostri coltelli, o per lucidare le canne delle vergognose doppiette? A che serve larte umana se macchiamo i quadri e le sculture, i capolavori letterari e le poesie con limbarazzante sangue dei nostri macelli? A che servono le preghiere e la religiosit umana, se imbrattiamo le nostre coscienze con la sofferenza sorda e soffocata di milioni di volti tiranneggiati e terrorizzati, che implorano piet senza mai trovarla, dallalba al tramonto di ogni poco-santo giorno del nostro calendario?4
4

valdovaccaro.blogspot.com

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Appendici

Misure e obiettivi
Importante definire lobiettivo, sia in termini di misure che di tempo. Pesatevi assai raramente, immaginatevi sempre pi magri e in salute e valutate come state e come vi cadono i vestiti. Nella tabella sottostante annotate le vostre misure e il peso iniziali. Dopo qualche settimana, annotate i cambiamenti. Fatemi partecipe dei vostri risultati scrivendo a: ladietacomica.blogspot.com o mirnavisentini@libero.it.
Misure iniziali Seno Sotto Seno Giro Vita Addome Glutei Cosce Peso In Kg. Importantissimo: definire subito gli obiettivi Obiettivi: Peso in Kg. ........................ Entro il: ........................... Data Data Data

............... ............... ...............

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Coloranti e affini

I coloranti (sigle da E100 a E199), sono sostanze chimiche che servono per rendere il cibo esteticamente pi gradevole. I conservanti (sigle da E200 a E299) servono, lo dice il nome stesso, a rendere duraturo nel tempo (da qualche giorno a qualche anno) un alimento. Gli antiossidanti e regolatori di acidit (sigle da E300 a E399) servono a impedire lossidazione. Addensanti, emulsionanti, gelificanti e stabilizzanti (sigle da E400 a E499) migliorano le caratteristiche organolettiche del cibo. Infine, gli esaltatori di sapidit (sigle da E600 a E699), come leccitotossina o glutammato monosodico (E620), trasformano un cibo morto e privo di gusto in qualcosa di buono e appetitoso. Negli additivi vari, cio quelli che vanno da E900 a E999, troviamo gli edulcoranti di sintesi, cio i dolcificanti, tra cui la sostanza pi pericolosa in commercio, laspartame (E951).
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E non finisce qui, perch gli additivi continuano da E1000 a E1999. Quello che si pu notare dal numero spropositato di queste sigle, per noi incomprensibili, che siamo totalmente circondati da alimenti farciti di composti chimici di sintesi cio di derivazione petrolifera di cui non si conoscono gli effetti collaterali sulla salute pubblica nel medio e lungo periodo, ma neppure nel breve. Ogni tanto viene pubblicata una ricerca che conferma la tossicit e/o pericolosit di una o pi sostanze, ma non possiamo attendere che siano le lobby agroalimentari a dirci se un additivo cancerogeno o teratogeno (ovvero provoca malformazioni nei feti). Potrebbe accadere come infatti accade che ce lo dicano dopo decenni di utilizzo. Vi propongo qui di seguito una tabella degli additivi e della loro pericolosit per la nostra salute.
NOME COLORANTI Curcumina Lattoflavina (Vitamina B2) Tartrazina Giallo di chinolina Giallo arancio S Cocciniglia Azorubina Amaranto Rosso cocciniglia A Eritrosina Blu patent V Indigotina
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CODICE

GIUDIZIO

E E E E E E E E E E E E

100 101 102 104 110 120 122 123 124 127 131 132

A C A C A C A E C E A C

NOME Clorofilla Verde acido brillante BS Caramello Nero Brillante BN Carotene alfa, beta gamma (Annatto) (Capsanthin) (Lycopene) (Beta-apo-8-carotenal) (Ethil ester of beta-apo-8-car.) (Xantofille) (Bixin) (Cryptoxanthin) (Rubixanthin) (Violoxanthin) (Rhodoxanthin) (Canthaxanthin) Rosso di barbabietola Betanina Antociani Antocianine Pigmento rosso CONSERVANTI Acido sorbico Sorbato di sodio Sorbato di potassio Sorbato di calcio Acido benzoico Benzoato di sodio Benzoato di potassio Benzoato di calcio Paraidrossibenzoato di etile, | (Sodium salt) | (Propybaraben)

CODICE E 140 E 142 E 150 E 151 E 160 E 160b E 160c E 160d E 160e E160f E 161 E 161b E 161c E 161d E 161e E161f E 161g E 162 E 163 E 180

GIUDIZIO C C A A A A A A A A A A A A A A A A A C

E E E E E E E E E E E
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200 201 202 203 210 211 212 213 214 215 216

A A A A C C C C C C C

NOME | (Propy-14Hydroxybenzoate) | (Methylparaben) | (Methy-14Hydroxybenzoate) Anidride solforosa Sodio solfito Bisolfito di sodio Metabisolfito di sodio Metabisolfito di potassio Solfito di calcio Bisolfito di calcio Potassio solfito acido Difenile Ortofenil fenolo Ortofenil fenato di sodio Tiabendazolo Esametilen tetramina Aldeide formica Nitrito di potassio Nitrito di sodio Nitrato di sodio Nitrato di potassio Acido acetico | propionico | (Sodium acetate/diacetate) | ANTIOSSIDANTI Acido L-ascorbico (Vitamina C) Sodio ascorbato Calcio ascorbato Acido diacetil L-ascorbico Palmitato di ascorbile Tocoferolo, naturale (Vitamina E) Tocoferolo, di sintesi

CODICE E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E
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GIUDIZIO C C C E E E E E E E E C C C C E E E E E E A A A A A A A A C A A

217 218 219 220 221 222 223 224 226 227 228 230 231 232 233 239 240 249 250 251 252 260 261 262 263 300 301 302 303 304 306 307

NOME | | Gallati (Propyl gallate) | (Octyl gallate) | (Dodecyl gallate) BHA Butil idrossi anisolo BHT Butil idrossi toluolo Lecitina di soia

CODICE E E E E E E E E 308 309 310 311 312 320 321 322 325 326 327 330 331 332 333 334 335 336 337 338 339 339b 339c 340 340b 340c 341 341b 341c

GIUDIZIO A A C C C E E A A A A A A A A A A A A E E E E E E E E E E

Regolatori di acidit Lattato di sodio E Lattato di potassio E Lattato di calcio E Acido citrico E | (Sodium citrate) E | (Potassium citrate) E | (Calcium citrate) E Acido L-tartarico E | (Sodium tartrates) E | (Potassium Tartrates) E | (Sodium potassium tartrate) E Acido ortofosforico E [Sodium dihydrogen ortophosphate] E [Disodium hydrogen orthophosphate] E [Trisodium orthophosphate] E (Potassium orthophosphate) E [Dipotassium hydrogen orthophosph.] E [Tripotassium orthophosphate] E [Calcium tetrahydrogen diorthophosp.] E [Calcium hydrogen orthophosphate] E [Tricalcium diorthophosphate] E Addensanti, Emulsionanti Gelificanti, Stabilizzanti Acido alginico
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E 400

NOME | (Sodium alginate) | (Potassium alginate) | (Ammonium alginate) | (Calcium alginate) | (Propylene glycol alginate) Agar-agar Carragenine Farina di semi di carrubbe Farina di semi di guar Gomma adragante Gomma arabica Additivi vari Pectina Polifosfati Esaltatori di sapidit Glutammato monosodico Maltolo Etilmaltolo

CODICE E E E E E E E E E E E 401 402 403 404 405 406 407 410 412 413 414

GIUDIZIO A A A A A C C A A C C

E 440 E 450

A E

E 620 E 636 E 637

E C C

Legenda A = Prodotto non tossico e senza alcun pericolo per la salute. C = Attenzione! Prodotto sospetto che pu essere leggermente tossico. E = Pericoloso! La sostanza pu, in forti dosi, essere per effetto cumulativo e nel corso degli anni eventualmente responsabile di disturbi e malattie gravi.
(Fonte Altroconsumo, n. 17, 1990, pp. 20-24) 135

Qualche informazione su alimenti inconsueti

Soia e derivati

Soia. molto proteica, ricca di sali minerali, vitamine, grassi vegetali e priva di colesterolo. Soia rossa o azuki. ricchissima di proteine, rafforza la funzionalit dei reni. Soia nera. Migliora le condizioni degli organi riproduttivi, indicata anche contro tosse e asma. Soia gialla. Fa acquistare peso e vitalit. Natto. Si ottiene dalla fermentazione dei fagioli di soia gialla, molto digeribile, ricco di proteine, vitamine B2, B12, ferro e calcio, aiuta la digestione, ottimo in zuppe e insalate. Tempeh. Viene prodotto dalla soia gialla con un procedimento che prevede una leggera cottura seguita da fermentazione ad opera di uno specifico batterio. Ricco di proteine e vitamina B12, utilizzato nelle insalate o cotto con verdure e zuppe.
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Tofu. a base di soia gialla, acqua e nigari (una sostanza estratta dallacqua marina per cagliare il latte di soia), molto digeribile, adatto a bambini e anziani. ricco di proteine, calcio e fosforo, ha poche calorie, privo di colesterolo. Ha un sapore neutro ed bene insaporirlo con shoyu, olio, limone; si pu lessare, friggere, saltare, cuocere al forno o alla piastra e pu essere usato anche per preparare dolci.
Derivati del grano

Seitan. Glutine di grano duro, cotto in acqua, tamari e kombu, un ottimo e valido sostituto dei cibi di origine animale. altamente proteico e ben si presta a preparazioni tipo arrosti o salumi. Nei negozi specializzati si pu trovare una gran variet di seitan, venduto nelle soluzioni pi appetitose.
Cereali

Avena. Ricca di proteine, grassi, ferro e calcio, adatta per chi svolge attivit intense, durante lallattamento ed uno stimolante della tiroide e della funzionalit renale. Farro. ottimo per il fegato e in caso di stipsi. Frumento. il pi usato. Bulgur. Grano duro integrale spezzettato, ottimo per insalate e con verdure cotte. Cuscus. Semola di grano o kamut o tapioca. Precotto e ridotto in piccoli grani, risulta molto adatto a bambini, anziani e convalescenti. Grano saraceno. Privo di glutine, ottimo per rinforzare capillari, reni e intestino.
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Kamut. Antenato del grano duro, molto pi assimilabile del grano comune. Mais. privo di glutine ed un moderatore della tiroide. Miglio. privo di glutine e ricchissimo di minerali. Orzo. nutriente, rinfrescante. Riso integrale. privo di glutine e ottimo per intestino e polmoni. Segale. Fluidifica il sangue e d potenza muscolare.
Alghe

Ricche di sali minerali come ferro, calcio, magnesio, iodio, potassio e di vitamine A, B, E, C, K, sono di grande aiuto nel dissolvere depositi di muco e di grassi, purificando il sangue e tutto lorganismo. Le pi usate sono lagar-agar per gelatine; larame per la cura della pressione alta; la carragheen contro dissenteria, infezioni alle vie urinarie e polmonari; la dulse ricca di ferro e iodio e ideale nei casi di anemia ed in gravidanza; la hijiki, ricchissima di minerali, adatta per problemi alle ossa, capelli, denti; la kelp e la kombu, ricchissime di sali minerali, sono indicate nei disturbi cardiovascolari, renali e digestivi; la nori ricca di vitamina A, calcio, ferro, iodio; la wakame, ideale per pelli e unghie fragili, disintossica e ed adatta ad ogni piatto.
Dolcificanti

Malto. ottenuto da riso od orzo germogliato, simile al miele. Sciroppo dacero. Si ricava cuocendo la linfa degli alberi di acero con delle spezie fino ad ottenere una specie di sciroppo.
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Condimenti

Gomasio. A base di sale e semi di sesamo tostati, ottimo per condire e arricchire tantissimi piatti. Shoyu/tamari. Si ricavano dalla soia fermentata. Il tamari fatto di soia, acqua e sale, il shoyu contiene in pi il grano. Si usano come condimenti per zuppe e legumi. Semi di sesamo e girasole. Tostati, si usano per condire insalate. Umeboshi. Sono prugne salatissime. Danno un condimento, lume-su, simile all aceto, che aiuta la digestione, ripulisce fegato e sangue, e viene usato direttamente su cereali, verdure o insalate. Miso. una pasta fermentata a base di fagioli, soia, acqua e sale, con aggiunta di riso od orzo. ricco di sali minerali, di proteine, vitamine ed enzimi importanti per la flora intestinale. Da utilizzare al posto dei dadi.
Bevande

T bancha. T verde tostato, privo di prodotti chimici. Le foglie e i rametti vengono raccolti dopo il terzo anno di vita. ricco di calcio, ferro, vitamine A, E, C, e ha forti propriet digestive. T kukicha. privo di teina. T mu. Miscela di dodici erbe, stimola circolazione e metabolismo. T di radice di loto. ottenuto da una radice, ottimo per la respirazione. Caff di cereali. Ottenuto tostando i cereali, un ottimo sostituto del classico caff.

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Altri alimenti particolari

Arrow-root. Amido ricavato da una radice, serve come addensante di gelatine, budini e salse. Carruba. Ricavata dai frutti del carrubo, si trita finemente e sostituisce la cioccolata. Daikon. Ravanello bianco enorme, utile per sciogliere depositi di grasso e muco, estremamente diuretico e drenante, ottimo in zuppe, stufati, salse e insalate. Kuzu. Amido ricavato dalla radice della maranta, usato per addensare zuppe e dolci. Shiitake. Fungo giapponese dalle propriet medicinali. Tahin. Crema di sesamo ricca di proteine, calcio, sali minerali e vitamine. Zenzero o ginger. Radice aromatica e piccante, molto usata in cucina, benefico per lo stomaco e utile come antinausea.

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Ricettario vegetariano

Quando mi chiedono cosa mangio e io rispondo: Tutto fuorch carne, pesce, uova e formaggi, la gente mi guarda sbigottita, spalancando gli occhi incredula e mi domanda: Ma allora cosa mangi?. Come se al mondo non esistessero che gli animali! Credo che la maggior parte delle persone proprio non abbia idea dei milioni di pietanze che si possono preparare senza lutilizzo di cibi di origine animale. Per questo motivo, vi far un piccolo elenco di varie portate, in modo che possiate orientarvi per creare piatti sfiziosi. Per chi avesse necessit di leggere gli ingredienti, pu andare sul sito www.vegan3000 e cliccare la ricetta che desidera. Per chi avesse poca dimestichezza con il computer, consiglio di acquistare libri di cucina vegan o macrobiotica. Buon appetito!!

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Antipasti

Antipasto di melanzane basilico in pastella di ceci bruschette al pat di ceci, al radicchio, alle melanzane, con le cime di rapa carpaccio destate, di zucchine, di melanzane cipolline glassate, in agrodolce, sottaceto crema di girasole, di tofu, di tofu con olive crostini alle erbe funghi allaceto balsamico insalata alle melanzane, di arance, di rape rosse, di valeriana e avocado involtini di riso melanzane agli aromi, al funghetto, alla provenzale, con zucchine e pomodoro, marinate olive agli agrumi palline di tofu speziate al curry panelle palermitane pat autunnale, di cannellini, di carote, di castagne, di ceci e coriandolo, di ceci e olive nere, di funghi e carote, di lenticchie, di melanzane, di tofu allorientale, di zucca, di orzo peperoni al forno con olive e capperi, con tofu, marinati, ripieni di verdure pomodori sfiziosi, della mamma quadrotti di polenta saltati con cipolle salsa tartara su crostoni sfogliatine alle olive e capperi spiedini di olive, pomodorini e cipolle
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 succo di pomodoro sushi vegano tartine con pat di lenticchie tempeh in carpione tzatzichi vol au vent mediterranei zucca in scapece zucchine sottolio
Primi

bavette con sugo di pomodori essicati brodetto di carciofi bucatini ai peperoni, alla menta, alla puttanesca, ai broccoli bulgur immprovvisato, con pomodorini ed erba cipollina canelloni ai fiori di besciamella di zucca, di tofu e spinaci cappelletti vegan del buongustaio carbonara vegan, vegetale carribean rice and bean chiocciole al farro e grano saraceno conchiglie alla cappuccina, alla provenzale, con cavolfiori e curry, con funghi porcini e fiori di zucca, con le verdure, con le cicerchie crema di avocado e verdure, di carote e curry, di carote e porri, di cipolle, di fave e cicoria, di orzo, di patate e carciofi, di piselli, di piselli e basilico cuscus con asparagi, con crema di verdure, con topinambur e funghi
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 ditali con patate e pinoli farfalle alle erbe profumate, con olive e capperi, estive fusilli ai pomodori secchi, curry e cipolla, tofu e zucca, alla boscaiola, alla crema di menta, con carote e zucchine saltate, con crema di zucca e funghi pioppini, in salsa di peperone, con tofu e zucchine gnocchetti di fave alla menta, di semolino, sardi allo zafferano, ai fagiolini e pesto, al radicchio trevisano, alla crema di carciofi, alla rucola, con sughetto di fagioli borlotti gnocchi di patate, di patate al pomodoro, di patate e castagne gnocchi di zucca, in salsa di mandorle, di noci lasagne al sugo di funghi, alle verdure linguine agli asparagi, al limone, alle noci e rucola maccheroncini alla boscaiola, ai broccoli, con capperi e peperoncino, con crema di cipolle e zucchine minestra con miglio, di farro, di kamut e asparagi, di legumi, di ortiche, di rape, di riso e indivia, di riso e lattuga o sedano o malva minestrone di farro orecchiette ai finocchietti selvatici, con cavolfiore e zafferano, con cime di rapa, con fagiolini, in dadolata di zucca, ai carciofi orzo ai piseli, con tarassaco panzerotti pasta ai broccoli, ai funghi, al cacao con panna e zenzero, al cavolfiore, al forno, al pesto patate e fagiolini, ai carciofi, alla frutta secca, al tofu, alle melanzane e basilico, ai carciofi e olive, con erba cipollina e semi di pa144

pavero, con fagioli, con la zucca, con le lenticchie, con panna e zucchine, con zucchine e funghi, di hallowen, con ceci penne con radicchio, fagiolini, pinoli, seitan, limone, rag di seitan pizzoccheri quinoa ravioli riso al cocco, limone, pomodoro, alla cantuccese, con peperoni riso basmati alle verdure, con fagioli, peperoni, funghi, zucchine, mentuccia e alle verdure riso dolce con mango riso e carciofi al cardamomo, allindiana, alle melanzane, integrale, con curry, alle noci, funghi, carciofi, al vino bianco e cavolo nero, alla borraggine, alla frutta secca, alle noci di cocco, zucca, castagne, fragole, ortiche, allo yogurt, agli agrumi sformato di quinoa alle verdure di stagione spaghetti aglio, olio e peperoncino, al pesto, al pomodoro, al radicchio, al tofu, alla carbonara vegan, alle noci, agli asparagi e mandorle, con germogli di soia e verdure, pomodoro, pesto, rag, zucchine strozzapreti tabul tagliatelle timballi di riso tortiglioni trenette trofie pesto e besciamella
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 vellutate, ai funghi, ai cannellini, di porri e patate zuppe, di carote, di castagne, di cavolfiore, di zenzero, di ceci, di cicerchie, di cipolle, di miso, con tofu, patate, carciofi, porri, di sedano, di tarassaco
Secondi

affettato di seitan con zucchine alghe arame con verdure, mais, fagiolini, con cipolle asparagi barchette di finocchio ripieno, di patate con la maionese, di zucchine ripiene bastoncini di tofu bistecche di soia in salsa di pomodori secchi bocconcini di seitan al curry bocconcini di soia trifolati con patate e carciofi broccoli saltati in padella con tofu caponata alle olive verdi, ai carciofi, alle verdure, alla siciliana carciofi, al pepe nero, al tofu, alla giudia, alla greca, alla romana, ripieni, trifolati cardi carote ai semi di sesamo, glassate, fritte cavoletti cavolfiore cavolo rosso cavolini ceci al prezzemolo ed erba cipollina, allaglio e rosmarino cetrioli
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 cipolle crauti crepes funghi e radicchio crocchette di ceci, di farro, di lenticchie, di patate, tofu, bietole, verdure, in crosta di mandorle fagioli al pomodoro, alluccelletto, allo zenzero, con la zucca, coi peperoni, in umido, ai capperi farinata ai fiori di zucca, alle cipolle, di zucchine finocchi alla russa frittelle al rosmarino, alla cipolla, al finocchio, di tofu, di verdure con lenticchie, di patate funghi gratinati hamburger di soia, di lenticchie, vegetale insalate vegetariane, agli agrumi, agrodolci, al pompelmo, allavocado, belga e noci, spinaci, pere, broccoli, carote, fagiolini, germogli, grano saraceno, melanzane, mele, patate, greca, di soncino involtini di cavolo, di radicchio, di riso lenticchie mais manioca melanzane, in involtini, ai semi, al curry, al forno, marinate, gratinate parmigiana di melanzane, di peperoni patate, a spezzatino, al forno, al curry, al rosmarino, arrosto, con le noci peperonata napoletana peperoni, al tofu, ripieni pinzimonio di verdure piselli
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 polpette di miglio e radicchio rosso, di seitan, di carote, aromatiche, di miglio pomodori alla creola, alla griglia, con riso e patate al forno, ripieni porcini alle foglie di castagno pur di patate o lenticchie ricotta di soia scaloppine di seitan al limone, alla taggiasca seitan ai funghi porcini, ai peperoni, al curry, alle olive, al limone, alla pizzaiola, alla veneziana, alle verdure, con patate, in carpione, con le mandorle sformato di carciofi, porri, broccoli, verdure spezzatino di seitan, di soia, con patate o verdure spinaci stufati tofu, ai funghi, alla messicana, indonesiana, con frutta secca, alle alghe, fritto, con cipolle, marinato, in salsa di zenzero tempeh ai peperoni, al radicchio, fritto tofumini tortini verdure, ai ferri, al curry, alla griglia, al forno, ripiene verza zucca zucchine, fritte, gratinate, al tofu, con spinaci

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Dolci

baci al cioccolato e castagne, con le mandorle, di dama banane, al cioccolato e pistacchi, fritte biscotti, allanice, alle fragole, allo zenzero budini, di riso, alle pere, alla vaniglia, di zucca cantucci cassata vegan castagnaccio castagne sciroppate chiacchiere cioccolatini alle mandorle, di riso soffiato crema al cocco, alla banana, alle nocciole, pasticcera vegan crepes, di castagne, con gelato croccante crostata, ai frutti di bosco, alla crema di carrube, alle nocciole, alle fragole, ai mandarini, alle mele dolce di farina di riso fichi secchi frapp frittelle gelatina ai lamponi, di frutta gelati di frutta macedonie mele, al forno, ripiene, speziate mousse muesli muffin alla frutta, al t, di carote, di riso, ai datteri pandolce
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 pastafrolla pasticcini pastiera al tofu pere al cioccolato, allo zenzero, con crema di mandorle scorzette di arancio al cioccolato salame di cioccolato sfogliatine strudel tiramis tofu alle fragole torrone torta, al cioccolato, al limone, alle mandorle, di banane, di mele, carote fiocchi davena, di grano saraceno, di mele, di noci, di ananas, di riso, di tofu, al cioccolato, di zucca, sacher zenzero candito

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Siti web

Alcuni siti di interesse perch possiate rimanere sempre aggiornati e consapevoli: valdovaccaro.blogspot.com www.vegan3000.info www.promiseland.it www.saicosamangi.it www.scienzavegetariana.it www.finoallafine.info ilblogdisigerson.blogspot.com biotecnologiebastabugie.blogspot.com Ve ne sono centinaia, scopriteli e divertitevi a leggere notizie interessanti.

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Gaia Onlus, il pianeta che vive e che legge

LAssociazione Gaia Animali & Ambiente nasce nel 1995 per iniziativa di un gruppo di giornalisti, di ambientalisti, di animalisti e di imprenditori nel campo della comunicazione, tra i quali Edgar Meyer (attuale presidente), ricercatore, storico dellambiente e giornalista, Stefano Apuzzo, ex parlamentare, giornalista ambientalista e scrittore, Stefano Carnazzi, scrittore e direttore editoriale di Lifegate Magazine e Lifegate Radio. LAssociazione promuove, da subito, campagne di forte impatto mediatico. Le iniziative sono prevalentemente contro l'abbandono degli animali domestici, per la difesa delle foreste pluviali, per la tutela degli animali selvatici, per lo sviluppo sostenibile, per la diffusione dei prodotti bio, per la salute umana. LAssociazione viene riconosciuta come Onlus Organizzazione Non Lucrativa di Utilit Sociale e collabora con ministeri e istituzioni nazionali e locali. Dal settembre 2004 viene creato Gaia Lex, il centro di azione giuridica dellassociazione che si occupa di dare informazioni e risposte alla richiesta di assistenza legale dei cittadini sui temi dei diritti animali e della salvaguardia ambientale. La collaborazione con aziende amiche dellambiente e la denuncia di attivit produttive devastanti per lecosistema rendono Gaia unassociazione attenta al mondo delle imprese e alla comunicazione. Dal 2006 Gaia titolare della collana editoriale intitolata I Libri di Gaia Ecoalfabeto con la casa editrice Stampa Alternativa, con la quale sono stati pubblicati diversi libri sulle tematiche dellambiente e della sostenibilit, dei diritti animali, della salute umana e della sicurezza alimentare. Tra i titoli pubblicati ricordiamo: Fido non si fida, Qua la zampa, Bimbo Bio, Homo scemens, Dalla luna alla terra, Quattrosberle in padella, Farmakiller, EcoLogo, Cosmesi naturale pratica, Le eco-conserve di Geltrude, Ecoalfabeto, United business of Benetton, Senza trucco, La citt del Sole, Bici ribelle, Quattrozampe in tribunale, Ambientiamoci, Nuovo bestiario post moderno e altri scritti.

Gaia Animali & Ambiente Onlus in Corso Garibaldi 11 a Milano tel/fax 02.86463111 mail: segreteria.gaia@fastwebnet.it con sedi decentrate in diverse citt italiane, in Congo (R.D.) e in Gabon.

www.gaiaitalia.it

Indice

Premessa di AldoVaccaro 5 Introduzione 7

PARTE I LA DIETA COMICA PER TUTTI 11 Le verit segrete del calcio 13 Prima di tutto, motivarsi 21 Salute e forma fisica 30 La dieta 34 Classificazione degli alimenti 38 Come mangiare 41 Alimenti e abbinamenti consigliati 48 PARTE II LA DIETA COMICA PER MANTENERSI IN SALUTE 55 Le proteine animali 58 Quale posto occupa luomo in natura? 58 Le proteine animali sono necessarie? 60 Le proteine animali: un approfondimento 66 Aumento del consumo di carne e spreco di risorse 70 Animali allevati per lalimentazione umana 72 Il latte vegetale 80 Quello che dovete sapere sui cibi 81

Come la produzione di carne causa i cambiamenti climatici e le carestie 83 Malattie e prevenzione 87 Consigli per una sana alimentazione 91 Come alimentarsi bene 91 Come diventare vegetariani (o quasi) 93 Principali alimenti di una dieta vegetariana 96 Qualche idea per un men vegetariano 97 Lo chef consiglia 98 Come ridurre le perdite di calcio e aumentarne lassorbimento 99 Le vostre domande 102 Considerazioni finali 124 APPENDICI 127 Misure e obiettivi 129 Coloranti e affini 130 Qualche informazione su alimenti inconsueti 136 Ricettario vegetariano 141 Siti Web 151 Gaia Onlus, il pianeta che vive e che legge 153

Finito di stampare nel mese di giugno 2011 dalla tipografia Iacobelli srl, Pavona (Roma)