Scienze dell’alimentazione

Il sistema gastrointestinale è costituito da:

-Tratto gastrointestinale
che comprende
-bocca
-faringe
-esofago
-stomaco
-intestino tenue (duodeno, digiuno, ileo
-intestino crasso (cieco, colon, retto)
-Strutture ghiandolari associate
che riversano il secreto all’interno del canale alimentare
comprendono
-ghiandole salivari
-pancreas esocrino
-fegato (per produrre la bile che viene immaganizzata nella Colecisti e
riversata nel canale alimentare)
Funzioni
-digestione del cibo
-assorbimento dei principi nutritivi del sangue
Queste funzioni vengono svolte attraverso quattro processi fondamentali:
• Motilità: La motilità è garantita da muscolatura involontaria (muscoli
lisci) e permette di rimescolare gli alimenti in maniera corretta in modo
da garantire il corretto processo digestivo e la propulsione del materiale
lungo tutto il tubo del digerente, fino all'intestino crasso.
È regolata da meccanismi ormonali e meccanismi nervosi.
• Secrezione: secrezione che avviene da parte delle ghiandole esocrine
all’interno del canale alimentare dei vari secreti es. musco, proteine
digestive.
Garantisce che nell'intestino siano presenti le sostanze necessarie
affinché il cibo sia digerito correttamente, quindi garantisce il giusto
ambiente chimico e fisico nel canale alimentare.
È regolata da meccanismi ormonali e meccanismi nervosi.
• Digestione: comprende l’insieme dei processi mediati dai vari enzimi
contenuti nel secreto che scindono le grosse macromolecole contenute
nel cibo nei principi nutritivi quindi nelle molecole più semplici.
• Assorbimento: processo attraverso cui i principi nutritivi vengono
assorbiti e riversati nel sangue o nella linfa.
È un processo che non viene regolato.
Parete tratto gastrointestinale
Tutto il tratto digerente ha una parete con una struttura laminare, costituita
da varie lamine e quindi strati.
A partire dall'interno del lume e proseguendo verso l'esterno incontriamo:
-Tonaca mucosa
costituita da cellule epiteliali che presentano l’orletto a spazzola
(microvilli) e subito sottostante c’è uno strato di cellule muscolari lisce e la
contrazione di queste determina la comparsa di pliche (pieghe) che
aumentano l’aria di superficie.
-Tonaca sottomucosa
costituita dal passaggio di vasi sanguigni, vasi linfatici, vie nervose e ci
sono ghiandole esocrine (riversa contenuto all’interno del canale
alimentare) ed endocrine (riversano il loro secreto nel sangue).
-Tonaca musculare
costituita da cellule muscolari lisce, è costituita da uno strato più interno
detto circolare (cellule disposte a spirale) mentre più esternamente c’è uno
strato detto longitudinale (cellule poste longitudinalmente), così chiamati
perché si basano sulla diversa disposizione delle cellule.
La contrazione delle cellule muscolari lisce da effetti opposti e quindi non
si possono mai contrarre assieme.
-Tonaca sierosa
strato di tessuto connettivo

STRUTTURA LAMINARE DEL TRATTO GASTROINTESTINALE

Molto rappresentato nel digerente è La struttura varia da regione a regione ma esistono alcune caratteristiche comuni a tutti i segmenti

anche il tessuto linfoide, che Tessuto connettivo

garantisce l'adeguata risposta Muscolatura longitudinale

azione
immunitaria contro i patogeni antagonista

introdotti con il cibo. Muscolatura circolare

Tessuto connettivo, contiene

la maggior parte dei grossi
tronchi nervosi e vascolari,
linfatici, ghiandole

Epitelio
Lamina propria (tessuto connettivo)
Muscolaris mucosae
(rughe, pliche, villi)
Sistema nervoso enterico
È la terza divisione del sistema nervoso autonomo.
Il sistema nervoso enterico è una rete di neuroni che determina in maniera
autonoma tutte le funzioni dell’apparato digerente, regolandone la motilità
(contrazione strati muscolari parete), regola le secrezioni (di ghiandole
esocrine e endocrine), regola la perfusione e quindi l’apporto di sangue.
Il sistema nervoso enterico funge praticamente da stazione di controllo, per
coordinare le attività motorie e secretorie dell’apparato gastrointestinale.
Il sistema nervoso enterico si suddivide in due plessi (reti di neuroni che
fanno sinapsi a livello dei gangli):
-plesso sottomucoso (perché i corpi cellulari dei neuroni si trovano tra lo
strato della sottomucosa e lo strato circolare muscolare).
-plesso mienterico (perché si trova tra i due strati muscolari).

Sul sistema nervoso enterico agisce sia il sistema simpatico che il

parasimpatico (principalmente tramite il nervo vago). Il tratto digerente è
innervato dalle fibre del sistema nervoso autonomo quindi fibre simpatiche
e parasimpatiche.
Il sistema nervoso autonomo esercita una azione modulatoria sul sistema
nervoso enterico e quindi può aumentare o inibire la motilità, la
secrezione, la perfusione ma non la determina.

Innervazione
estrinseca
(trasmette segnali
dal SNC al tratto
digerente)

L’attivazione dei nervi

parasimpatici stimola
l’attività motoria e
secretoria dell’intestino.
L’attivazione dei nervi
simpatici esercita, di
- norma, un effetto
+ inibitorio sull’attività
motoria e secretoria
dell’intestino.
Innervazione
intrinseca
(circuiti locali di
controllo)
L’apparato digerente ha un suo proprio sistema nervoso, è un innervazione
intrinseca: il sistema nervoso enterico.
Il sistema nervoso enterico è costituito dai due plessi: mienterico e
sottomucoso, due reti di neuroni che formano dei circuiti di controllo locali
integrati interamente a livello della parete dell’apparato digerente.
Ci sono quindi recettori, fibre sensoriali, fibre motorie che vanno ad
innervare le cellule bersaglio, gli effettori.
Le cellule bersaglio sono le cellule muscolari lisce e cellule dei vasi
sanguini e le cellule ghiandolari.
L’apparato digerente è tutto innervato da fibre parasimpatiche e
simpatiche.
L’attività di questo sistema nervoso enterico viene regolata dall’esterno
quindi mediante una innervazione estrinseca da segnali che arrivano dal
sistema nervoso centrale mediante le fibre autonome del sistema nervoso
autonomo (parasimpatico e simpatico).
Quindi tutti gli input sensoriali vengono rilevati dai vari recettori
localizzati a livello dell’apparato digerente, le informazioni vengono
integrate e comunque inviate a livello del sistema nervoso centrale che
elabora una serie di informazioni e poi attua la sua risposta tramite le fibre
del sistema autonomo simpatico (predomina in situazioni di lotta e fuga,
hanno un effetto inibitorio) o parasimpatico (predomina in situazioni di
relax, aumenta la motilità, stimola la perfusione).

Sistema nervoso parasimpatico Sistema nervoso simpatico

gangli prevertebrali

Sinapsi con SNE, ACh.

Funzione eccitatoria: contrazione muscolatura, Sinapsi con SNE o direttamente effettori, NA.
secrezione (stomaco, intestino, pancreas), Generale effetto inibitorio: motilità ridotta e
rilasciamento sfintere esofageo inferiore, aumento contrazione sfinteri.
rilasciamento recettivo stomaco. Effetti inferiori al parasimpatico.
Il sistema nervoso enterico contiene 3 categorie di neuroni:
• Neuroni sensoriali: fibre afferenti attivate in seguito all’attivazione di
determinati recettori che sono localizzati a livello della parete
dell’apparato digerente (meccanocettori, chemocettori, termocettori).
• Interneuroni: fibre efferenti deputate all’innervazione dei sistemi
SNE contiene 3 categorie di neuroni:
• effettori, centro fibre
Neuroni sensoriali: di integrazione
afferenti al SNC edi informazioni.
ai circuiti locali del SNE (meccanocettori,
chemocettori, termocettori) .
• • Motoneuroni: formano
Interneuroni: formano circuiti
circuiti locali locali dell’informazione.
di integrazione di integrazione
•  Motoneuroni: fibre efferenti deputate all’innervazione dei sistemi effettori (cellule muscolari
dell’informazione,
lisce, ghiandole esocrine, costituiscono
ghiandole endocrine). la risposta. Possono essere di tipo
eccitatorio o inibitorio (innervano gli sfinteri e ne determinano il
Inducono riflessi motori, secretomotori o vasomotori.
rilasciamento).

Neuroni sensoriali Interneuroni Motoneuroni

Inibitori

Eccitatori

Quindi i neuroni sensoriali, interneuroni e motoneuroni formano dei

circuiti riflessi, quindi si attivano delle reti neuronali proprie del sistema
nervoso enterico.
Ma comunque le informazioni vengono mandate anche a livello centrale
che elabora informazioni e la sua risposta viene mandata tramite il sistema
nervoso simpatico o parasimpatico.
Ci sono:
-riflessi lunghi (centrali) —> che vengono integrati a livello del sistema
nervoso centrale e originano sia da stimoli interni dell’apparato digerente
sia da stimoli esterni che vengono elaborati dal sistema nervoso centrale e
poi si attivano o le fibre simpatiche o parasimpatiche che vanno ad agire
sui neuroni del sistema nervoso enterico e ne modulano l’attività.
-riflessi corti (locali)—> che vengono integrati esclusivamente dai neuroni
del sistema nervoso enterico, originano all’interno del sistema nervoso
enterico.

Cellule muscolari liscie

Il muscolo liscio è localizzato principalmente nella parete degli organi
interni, vasi sanguigni, muscoli pilomotori dei peli ecc. ma soprattutto non
è legato/attaccato allo scheletro.
La contrazione di queste cellule muscolari lisce genera la forza per far
spostare fluidi attraverso un organo.
La contrazione è involontaria e può avvenire in risposta ad uno stimolo
nervoso o mediata da controlli ormonali.
Abbiamo due tipi di muscolo liscio:
• Muscolo liscio unitario: detto anche viscerale e si trova nella
maggior parte degli organi. Le fibre sono accoppiate
elettronegativamente da numerose giunzioni comunicanti (gap
juncion) , l’onda di depolarizzazione passa rapidamente da cellula a
cellula. Il tessuto muscolare si contrae come una singola unità
(sincizio funzionale).

• Muscolo liscio multi-unitario: si trova nell’iride e nel corpo ciliale

dell’occhio, apparato riproduttivo maschile e utero, tranne che
prima nel parto. Le cellule non sono elettricamente connesse. Ogni
fibra è associata a un terminale assonale e viene stimolata
indipendentemente. Controllo fine delle contrazioni di queste
singole fibre muscolari.

La muscolatura liscia è molto più potente di quella striata, consuma meno

energia, può sostenere contrazioni per lunghi periodi senza affaticarsi ed è
estremamente lenta nella risposta allo stimolo; molto importante perché
consente alla parete degli organi di mantenere una tensione muscolare
costante e a lungo, es:sfinteri vescica-intestino sono tonicamente sempre
contratti.
STRUTTURA DELLA FIBRA MUSCOLARE LISCIA
STRUTTURA DELLA FIBRA MUSCOLARE LISCIA

Piccole fibre a forma di fuso (singolo nucleo centrale). La disposizione obliqua permette all’actina di scorrere sulla miosina per lunghe distanz
Fibre contrattili non organizzate in sarcomeri (assenza di La
bande).
miosina possiede teste per tutta la lunghezza quindi lo scorrimento dei filame
L’actina e la miosina sono disposte in fasci irregolari tenuti assieme
avviene da corpi
senza interruzione densiuna
mantenendo ditensione
natura continua.

proteica presenti nel citoplasma e da placche o zone dense della membrana plasmatica.
Il reticolo sarcoplasmatico è ridotto e la funzione di deposito di Ca2+ è integrata dalle caveole,
piccole invaginazioni della membrana cellulare. Mancano i tubuli T.
Manca la troponina, c’è la tropomiosina.
Elevata comunicazione meccanica (connessioni cellula-cellula e cellula-matrice) ed elettrica (gap
junctions).

Le fibre muscolari lisce o cellule muscolari lisce hanno una forma a fuso,
sono le più piccole, sono mononucleate con il nucleo posto al centro, non
sono organizzate in sarcomeri e quindi non presentano bande, non
posseggono i tubuli T (perché le distanze da percorre sono minime), hanno
un reticolo sarcoplasmatico (con funzione di deposito di calcio) molto
ridotto perché il calcio che da avvio alla contrazione è soprattutto
extracellulare e quindi non servono immagazzinamenti interni di calcio.
Le cellule muscolari lisce hanno la tropomiosina ma non hanno la
troponina (che è la proteina legante il calcio) e al posto di quest’ultima
hanno la calmodulina, un altra proteina legante il calcio.
Il meccanismo di regolazione della contrazione principale consiste
nell’aumento della concentrazione di calcio nel citoplasma che da avvio al
ciclo dei ponti trasversi e quindi alla contrazione, avviene una attivazione
della miosina, a livello delle teste di miosina ci sono catene proteiche e una
di queste entra in gioco in questo meccanismo di contrazione.
Il calcio che entra si lega alla calmodulina e questo complesso attiva un
enzima: le chinasi (enzimi che fosforilano, che attaccano un gruppo
fosfato) che fosforila questa catena proteica leggera che si trova nella testa
della miosina.
Quando la fibra si rilascia, il calcio viene riespulso all’esterno ella cellula
quindi la concentrazione di calcio nel citoplasma scende la chinasi viene
inattivata e viene attivato l’enzima che fa l’opposto, l’enzima che
defosforila (enzima che rimuovono il fosfato) che è la fosfatasi della testa
della miosina, quindi la miosina defoforilata non ha più affinità di legame
per actina e non può più avvenire il ciclo dei ponti trasversi.
I filamenti spessi e sottili sono disposti obliquamente sul citoplasma e
questo permette di far scorrere questi filamenti in lunghezze più lunghe e
con una tensione prodotta costante.
La contrazione si basa sulla teoria dello scorrimento, quindi c’è sempre il
ciclo dei ponti trasversi che fa scorrere i filamenti spessi sui filamenti
sottili.
Il muscolo liscio si contrae e rilascia molto lentamente e richiede meno
energia di quello scheletrico a parità di tensione sviluppata.
Il muscolo liscio può sostenere contrazioni per lunghi periodi di tempo
senza affaticarsi e con basso consumo di energia.
È importante perchè consente alla parete degli organi di mantenere una
tensione muscolare costante a lungo (sfinteri vescica-intestino sono
tonicamente sempre contratti).

Contrazione:
aumento [Ca2+] citopl.

Rilasciamento: riduzione
[Ca2+] citopl.

Ca2+ ATPasi,
scambiatore Na+/Ca2+
Regolazione miosina Regolazione actina
dipendente nel muscolo liscio. dipendente nel muscolo
Il controllo del Ca2+ si esplica scheletrico e cardiaco.
a livello dei filamenti spessi. Il controllo del Ca2+ si
esplica attraverso i
filamenti sottili.

manca troponina

effetti antagonisti

Forza di contrazione tutto o nulla graduata graduata

Forza graduata:
fosforilazione/attivazione della miosina ∝ [Ca2+] citoplasmatica
v. accorciamento ∝ ai livelli di fosforilazione

Sistema di controllo della contrazione del muscolo liscio molto più complesso:
SNA simpatico e parasimpatico,
Ormoni e sostanze paracrine,
Attività meccanica ritmica spontanea.
Le cellule muscolari lisce hanno un attività autoritmica, perché possono da
sole eccitarsi e contrarsi in maniera spontanea e ritmica (ripetitiva).
L’attività autoritmica spontanea e ritmica delle cellule muscolari liscie è
dovuta al fatto che a riposo hanno un potenziale a onde lente o ritmo
elettrico di base, quindi a riposo si depolarizzano e quando il potenziale di
membrana torna ad essere più negativo.
Il potenziale a riposo di queste cellule spontaneamente genera queste onde
lente che sono dei cicli ritmici di depolarizzazione e ripolarizzazione,
quando la depolarizzazione di queste onde lente supera un determinato
valore soglia si genera il potenziale d’azione e questo potenziale d’azione
genera l’evento meccanico e quindi fa contrarre la fibra che produce forza.
Potenziale d’azione—> evento tutto o nulla

Potenziale ritmico a onde lente —> evento graduato

Ampiezza e frequenza delle onde lente possono essere regolate da ormoni,

sostanze paracrine, da nervi intriseci (dai nervi dei due plessi) e da nervi
estrinseci (fibre autonome simpatiche e parasimpatiche).
Nei vari segmenti dell’apparato digerente ci sono dei gruppi di Cellule di
Cajal (cellule pacemaker delle onde lente): gruppo di celllule autoritmiche
il cui ritmo elettrico di base presenta una frequenza superiore, gruppi di
cellule che generano con una frequenza caratteristica queste onde lente.

Tipi di contrazione:
-Tonica: contrazioni di lunga durata. es: sfinteri e parte prossimale
stomaco
-Fasiche: contrazioni intense e di breve durata. es. parte distale stomaco,
intestino.
Funzioni motorie del canale alimentare:
A seconda della modalità di contrazione della muscolatura liscia del canale
Tipi di motilità: SEGMENTAZIONE
alimentare possiamo distinguere:
• Segmentazione: alcuni segmenti si contraggono, altri si
rilasciano, in maniera da rimescolare il cibo.
Contrazioni e rilasciamenti ritmici finalizzati al mescolamento
dei cibi con le secrezioni digestive.
Alternanza di segmenti propulsivi e recettivi (mescolamento). Tipi di motilità: PERISTALSI
Contrazioni e rilasciamenti ritmici finalizzati al mescolamento dei cibi con le
Caratteristico della fase digestiva, materiale spinto in entrambe le direzioni.

• Peristalsi (motilità classica): mentre un segmento si propulsivi e recettivi (mescolamento).

contrae il precedente si rilascia, permettendo la

progressione del cibo.
Si verifica in esofago, stomaco, intestino tenue e
intestino crasso.
Richiede la presenza di un segmento propulsivo
(contrazione della muscolatura circolare, tramite Onda di contrazione che esercita un’azione propulsiva di materiale a vari
direzione (aborale o orale = retroperistalsi).
rilascio di acetilcolina e sostanza P, e rilassamento della muscolatura
Segmento propulsivo, contrazione muscolatura circolare e inibizione long
recettivo opposto. Il segmento recettivo diventerà successivamente prop
longitudinale) e di uno ricettivo (rilascio della muscolatura circolare e
progredisce in senso aborale.

contrazione della muscolatura longitudinale, tramite rilascio di ossido

nitrico e vip).
Questo causa la progressione del materiale alimentare verso le porzioni
distali.
Di norma la peristalsi promuove il movimento in senso cranio-caudale o
prossimo-distale.
Tuttavia nel caso di attivazione del centro del vomito può venire la
retroperistalsi. I neuroni del centro del vomito ricevono informazione dai
recettori labirintici e da chemiorecettori posti nello stomaco.
• Contrazione tonica: è caratteristica degli sfinteri, che sono anelli di
cellule muscolari lisce che sono tonicamente contratti e si rilasciano
transitoriamente quando devo far passare il contenuto da un segmento
all’altro. Tipi di motilità: CONTRAZIONE TONICA
Normalmente sono contratti perché evitano il passaggio di sostanze tra due
compartimenti che hanno una funzione diversa.
Tipica degli sfinteri (muscolatura liscia)
e della parte prossimale dello stomaco.

transitorio rilasciamento associato a

attivazione motoneuroni inibitori
• Sfintere esofageo inferiore: impedisce il reflusso gastrico, è posto tra
esofago e stomaco (esiste anche uno sfintere esofageo superiore ma è
costituito da cellule muscolari scheletriche quindi sta tonicamente
contratto, ed è un controllo volontario)

• Sfintere gastroduodenale: impedisce il reflusso dal duodeno (acidi

biliari danneggiano la mucosa gastrica), è posto tra stomaco e
duodeno

• Sfintere Oddi: blocca il reflusso nei dotti pancreatici e biliare nel

materiale duodenale.
Nel duodeno arrivano il dotto pancreatico (viene riversato il succo
pancreatico del pancreas esocrino) e il dotto biliare (riversa la bile
che era stata concentrata nella colecisti), questi dotti sboccano nel
duodeno tramite lo sfintere di Oddi.

• Sfintere ileo-cecale: ostacola il reflusso del contenuto del colon

nell’ileo, è posto tra intestino tenue e intestino crasso.

• Sfintere anale interno: impedisce la fuoriuscita di feci all’esterno,

posto a livello del retto.
(C’è uno sfintere anale esterno costituito da cellule muscolari
scheletriche sotto il controllo volontario)
Masticazione
Processo che coinvolge molti muscoli appartenenti a cranio e collo,
caratterizzati da notevole potenza.
Azione riflessa che può essere eseguita volontariamente (centro della
masticazione bulbare).
Frantuma e lubrifica il cibo mescolandolo con la saliva.
Ovviamente necessita di una dentizione efficiente e completa.
I motoneuroni che controllano la muscolatura masticatoria appartengono al
trigemino, all'ipoglosso e al facciale.

Deglutizione
Processo caratterizzato da una fase iniziale volontaria (fase orale) e una
fase successiva involontaria sotto il controllo riflesso (fase faringea ed
esofagea).
La lingua spinge il bolo verso l’epiglottide, la quale chiude l'accesso alle
vie aeree superiori, permettendo quindi il passaggio del bolo verso
l'esofago. A questo punto parte il processo peristaltico del tutto
involontario.
Come avviene?
Abbiamo masticato, quando il cibo è della giusta consistenza viene
bloccato il centro della masticazione e viene attivato il riflesso della
deglutizione quindi la lingua spinge il bolo contro il palato molle dove ci
sono una serie di meccanocettori (recettori tattili che vengono stimolati in
maniera meccanica) che inviano al bulbo, al centro della deglutizione
questa informazione, quindi attivo le fibre sensoriali afferenti che vanno al
bulbo che poi attiva tutti i motoneuroni che vanno ad innervare i muscoli
della faringe e tutti i muscoli dell’esofago e che quindi fanno partire il
riflesso della deglutizione, viene rilasciato lo sfintere esofageo superiore e
vengono chiuse le vie aree per impedire al bolo di andare in trachea.
Se si perde il controllo del centro della deglutizione possono insorgere
problemi, il bolo potrebbe prendere la via sbagliata e quindi causare
polmonite ab ingestis.
Normalmente il bolo è condotto dall'orofaringe sino allo stomaco dalla
peristalsi primaria, tuttavia se questa non è stata sufficiente (nel caso di
boli troppo densi che sono rimasti bloccati), interviene la peristalsi
secondaria che è notevolmente più potente della prima.
Bocca
Per consentire una digestione adeguata è necessario che la saliva impasti
adeguatamente il cibo (oltre ad essere necessaria per la masticazione).
L'adeguato apporto di saliva è garantito dalle ghiandole salivari:
• Parotide: secrezione acquosa (sierosa)
• Sottomandibolare: secrezioni liquida/vischiosa (mista), produce circa il
70% della saliva.
• Sottolinguale: secrezione molto vischiosa(mucosa)
Il secreto salivare è rielaborato a livello dei dotti salivari, dove troviamo
cellule attive che lo arricchiscono. Le cellule del dotto (duttali) producono
bicarbonato, ottenuto dalla fusione di anidride carbonica con acqua,
reazione catalizzata dall'enzima anidrasi carbonica.
Nel secreto, riversato nella cavità boccale, troviamo acqua, K, Cl, Na,
carbonati ed enzimi (il più importante è l' -amilasi).
L' -amilasi è responsabile di effettuare una prima grossolana di gestione
dei carboidrati, funziona però solo a livello salivare se circondata da
bicarbonati è in ambiente neutro (pH 7).
Inoltre troviamo albumina e immunoglobulina A che fornisce una prima
risposta contro i patogeni introdotti con il cibo, svolge quindi la funzione
di abbattere la carica batterica.
Nelle ventiquattro ore produciamo più di 1 l di saliva, le cui funzioni
fondamentali sono:
• Lubrifica facilitando la progressione del bolo in sicurezza
• Protezione da batteri e quindi favorisce l’igiene del cavo orale
• Digestione (lipasi)(= La lipasi salivare non è potente, incomincia quindi
ad agire in maniera blanda sugli acidi grassi)
La secrezione è regolata a livello nervoso (SNA) da stimoli che agiscono
sulla porzione basale delle cellule componenti gli acini ghiandolari (i
neurotrasmettitori coinvolti sono l'acetilcolina e i - adrenergici). Gli stimoli
che causano l'aumento della secrezione salivare sono elaborati da nuclei
appositi (nucleo della salivazione), a loro volta innescati da stimoli
provenienti da olfatto, gusto, vista.
Esistono però anche fattori in eventi come la fatica, il sonno, la
disidratazione, la febbre eccetera.
Nuclei salivatori - nervo vago (parasimpatico) - acetilcolina - ghiandole
salivari – secrezione abbondante ad alto contenuto proteico ma a basso
contenuto in potassio e bicarbonato.
L'innervazione simpatica arriva invece dai gangli cervicali T1 e T3 e
stimola una minore produzione salivare ma con una composizione
differente.
Esofago - motilità esofagea
L’esofago è costituito da un tubo.
L’esofago è costituito da uno sfintere esofageo superiore costituito da
muscolatura scheletrica tonicamente contratto.
L’esofago è costituito da uno sfintere esofageo inferiore costituito da
muscolatura liscia.
Gli sfinteri rimangono in continuo stato di contrazione. Il rilasciamento
transitorio dell’inferiore è realizzato tramite l’attivazione dei motoneuroni
inibitori in risposta alla peristalsi primaria.
L’esofago deve prevenire l’entrata di aria alla sua estremità superiore e il
riflusso dei suoi succhi gastrici alla sua estremità inferiore.
La sua muscolatura striata e liscia (innervata dal nervo vago) fa si che
contraendosi e quindi restringendoFUNZIONE ESOFAGEA
le pareti dell’esofago, il bolo venga
spinto in avanti fino allo stomaco.
•  L’esofago deve prevenire l’entrata di aria alla sua estremità superiore e il riflusso dei succhi
gastrici alla sua estremità inferiore (sfinteri esofageo superiore ed inferiore).
•  Muscolatura striata e liscia innervata dal nervo vago (fibre motrici somatiche e viscerali).

Gli sfinteri rimangono in continuo stato di contrazione. Il rilasciamento transitorio dell’inferiore è

realizzato tramite l’attivazione dei motoneuroni inibitori in risposta alla peristalsi primaria.

muscolatura striata

muscolatura liscia
Stomaco - motilità gastrica
La motilità gastrica ha la funzione di:
• Permettere l’accumulo di cibo
(stomaco come serbatoio)
• Frammentare e mescolare il cibo con le secrezioni gastriche = chimo.
Serbatoio gastrico: regione prossimale dello stomaco. Specializzata per la ritenzione e l’a
del cibo ( contrazioni deboli).
Pompa antrale: regione distale dello stomaco. Specializzata per lo sminuzzamento e il
mescolamento del cibo (contrazioni vigorose).
Ricca innervazione: nervi parasimpatici (stimolano motilità e secrezione),
nervi simpatici (le inibiscono), plessi mienterico e sottomucoso con archi riflessi intrinseci
(informazioni su pressione intragastrica, distensione, pH, stimoli nocivi).

• Svuotare il contenuto gastrico nel duodeno a velocità appropriata.

Lo stomaco quindi funziona, da un punto di vista meccanico, sia da
serbatoio che da pompa per la progressione nel duodeno.
Lo stomaco è costituito da fondo (prima porzione vicino esofago), corpo,
antro, piloro e cardias.
La funzione di progressione verso il duodeno è svolta da antro e piloro.
La mucosa a livello dello stomaco presenta numerose pieghe (pliche), in
modo che quando lo stomaco si rilascia può subire delle grandi variazioni
di volume con dei minimi incrementi di pressione interna.
L’attività motoria dello stomaco viene modulata dalle fibre del sistema
nervoso autonomo, con nervi parasimpatici che aumentano la motilità e
nervi simpatici che inibiscono la motilità.
Lo stomaco svolge sostanzialmente due funzioni:
deposito e inizio della digestione.
Lo stomaco si suddivide in una:
• Regione prossimale o serbatoio gastrico: specializzata per la ritenzione
e l’accumulo del cibo (contrazioni deboli).
Il serbatoio gastrico è la porzione prossimale dello stomaco (comprende il
fondo e la prima parte del corpo), normalmente, lontano dai pasti questa
porzione è tonicamente contratta e si rilascia per via riflessa quando
deglutiamo e questo permette la distensione della porzione e quindi
permette l’accumulo del cibo.
La motilità del serbatoio gastrico quindi prende il nome di rilasciamento
recettivo.
Il rilasciamento recettivo è un meccanismo grazie al quale il fondo e il
corpo dello stomaco si rilasciano in risposta al riempimento.
• Regione distale o pompa antrale: specializzata per lo sminuzzamento e
il mescolamento del cibo (contrazioni vigorose).
La pompa antrale comprende antro fino al piloro.
La pompa antrale produce delle contrazione peristaltiche e quindi si
generano e si propagano delle onde peristaltiche che spingono il cibo verso
il piloro chiuso diventando progressivamente sempre più intense.
A metà del corpo dello stomaco c’è una regione pacemaker che genera
queste onde lente.
Le forti contrazioni peristaltiche antrali sono responsabili del
mescolamento gastrico (la maggior attività di rimescolamento con le
secrezioni gastriche si svolge nell’antro) e dello svuotamento gastrico.
Si forma il chimo e viene riversato nel duodeno attraversando il piloro.
Svuotamento gastrico
La velocità dello svuotamento gastrico è condizionata dal tipo di pasto
assunto:
-volume di cibo
-stato fisico (composizione del cibo, liquido o solido, i preparati liquidi
sono ovviamente gestiti molto più facilmente e velocemente)
-osmolarità
-ph (velocità diminuisce al calare del pH)
-valore energetico (maggiore è minore è la velocità di svuotamento)
Lo svuotamento totale di tutto l'apparato gastrointestinale avviene invece
in 72 ore circa.
Lo svuotamento gastrico è regolato da meccanismi nervosi (quindi
attivazione di fibre nervose) e umorali (ormonali) che fanno partire dei
segnali dal duodeno che riducono l’ulteriore svuotamento gastrico.
A livello della mucosa del duodeno ci sono una serie di chemocettori
(rilevano ph acido nel duodeno) che rilevano degli stimoli sensoriali a
livello del duodeno, e quindi il duodeno produce una serie di ormoni
(secretina) che vengono messi in circolo nel sangue, arrivano allo stomaco
e riducono l’ulteriore svuotamento gastrico.

Durante la funzione di deposito, lo stomaco deve contrastare due forze, da

una parte il cibo tenta di espanderlo dall'interno, dall'altra la parete
esofagea tende a comprimerlo. A digiuno la contrazione tonica dei suoi
muscoli fa sì che le pareti dello stomaco rimangano adese, per cui non c'è
aria all'interno. Il volume aumenta solo con l'ingestione di cibo o liquidi.
All'interno dello stomaco il cibo, chiamato chimo, viene rimescolato.
Quando la grandezza e la consistenza del chimo sono adatte allora lo
sfintere pilorico si rilascia e il chimo passa nel duodeno. Se, in seguito al
passaggio nel piloro, il chimo non è ancora adatto allora ritorna nello
stomaco (retropulsione a getto) (recettori chimici e fisici a livello del
piloro effettuano questo tipo di controllo).
Intestino tenue - motilità digestiva
E’ la parte dell’intestino dove il chimo diventa chilo.
In esso si completa la digestione chimica degli elementi e avviene
l’assorbimento di quasi tutte le sostanze nutritive.
Abbiamo due tipi di motilità nell’intestino tenue:
• Segmentazione: movimento dell’intestino tenue atto a sminuzzare e
mescolare il chimo con secrezioni digestive. E’ caratterizzata da
contrazioni ravvicinate dello strato circolare che dividono l’intestino in
segmenti (segmento propulsivo e segmento recettivo)
• Peristalsi: movimento che esercita un’azione propulsiva verso il colon,
quindi di svuotare il chimo nel crasso.
Caratterizzata da contrazioni progressive di sezioni successive di
muscolatura liscia circolare in direzione aborale (onte peristaltiche
corte).
La bassa velocità di propulsione favorisce la digestione e l’assorbimento
(3-5h tot.).

Tra ileo e intestino crasso c’è lo sfintere ileo-cecale:

-Ostacola il riflusso del contenuto del colon nell’ileo.
-Rimane in un continuo stato di contrazione.
-Si rilascia in risposta alle onde peristaltiche corte dell’ileo e consente
l’eiezione di piccole quantità di chimo nel cieco.
-Regolato prevalentemente dai neuroni dei plessi.

Intestino tenue - motilità interdigestiva

La motilità interdigestiva si riferisce al complesso mielettrico migrante
(CMM) dove in un individuo a digiuno la motilità dell’intestino tenue è
caratterizzata da scariche di intensa attività elettrica e contrattile
separate da lunghi periodi di quiescenza.
È una motilità che si verifica tra un pasto all’altro.
Questo complesso serve a svuotare completamente ileo nel cieco, ed è un
meccanismo protettivo per impedire la crescita batterica nell’intestino
tenue.
Questa attività si propaga dallo stomaco fino a l’ileo.
CMM gastrico: Periodo di intensa attività elettrica è motoria (10-20 min;
contrazioni da fame; forti contrazioni nell’antro al piloro rilasciato) seguito
da periodo di quiescenza (1-2 ore; ileo fisiologico)
CMM intestinale:
-Fase I con rare contrazioni
-Fase II con contrazioni irregolari con intensità e freq. crescente
-Fase III con intensa attività elettrica e contrattile (3-6 min)
-Fase IV con diminuizione delle contrazioni

Intestino crasso - motilità

L’intestino crasso è costituito dal cielo, colon ascendente, colon trasverso,
colon discendente, sigma e retto con il canale anale, con uno sfintere
canale interno con cellule lisce e uno sfintere anale esterno con cellule
scheletriche.
L’intestino crasso inizia con lo sfintere ileo-cecale che ostacola il riflusso
del contenuto del colon dell’ileo, cioè rimane in continuo stato di
contrazione. Si rilascia in risposta alle onde peristaltiche corte dell’ileo e
consente lezione di piccole quantità di chimo nel cieco.
L’intestino tenue riversa in media mezzo litro di chimo al giorno, la
velocità di avanzamento del chimo è ancora più lenta rispetto al tenue.
La motilità dell’intestino crasso serve alla formazione delle feci, al loro
accumulo e durante la defecazione al loro svuotamento.
Nell’intestino crasso avvengono dei processi di riassorbimento di acqua e
di sali che sono necessari per la formazione delle feci (non di principi
nutritivi che avvengono invece nel tenue). Le feci vengono immagazzinate
nelle parti distali del crasso, solitamente si accumulano a livello del sigma.
SECREZIONI
Nel cieco e la parte prossimale del colon la motilità si verifica tramite
segmentazioni, contrazioni ritmiche ad anello della muscolatura circolare
che prendono il nome di austrazione.
Da metà del colon trasverso in giù la motilità che si genera sono delle onde
peristaltiche che prendono il nome di movimenti di massa.
Nel crasso (sede frequente di manifestazioni tumorali) osserviamo un
imponente vascolarizzazione con la funzione di condurre il sangue venoso
in vena porta.
Il colon discendente, sede del processo gastrocolico che causa lo
svuotamento dell'intestino, è la zona dove avvengono i movimenti più
potenti.
Il retto è vuoto perché le feci vengono immagazzinate prima nel sigma, il
retto si distende per azione di movimenti di massa e questo permette il
riflesso della defecazione.
Secrezioni esocrine gastrointestinali
Secrezione salivare
Ghiandole salivari:
• Sottolinguale: prevalenza cellule mucose
• Sottomascellare: mista, ci sono sia
mucose sia sierose
• Parotide: prevalenza cellule sierose
Sono ghiandole molto piccole che riescono a produrre 1,5 l di saliva al
Le ghiandole salivari han
giorno.
La stimolazione dei nervi
Le ghiandole salivari hanno un metabolismo rapido e un flusso sanguigno
sanguigno.
molto elevato.
La stimolazione dei nervi parasimpatici (azione vasodilatatrice) provoca
un aumento del flusso sanguigno.
Funzioni della saliva:
• Lubrifica il cibo favorendone la deglutizione,
• Contribuisce alla digestione dei carboidrati,
• Facilita l’articolazione della parola inumidendo la cavità orale,
• Svolge funzione battericida (IgG, lisozima, pH) e di igiene orale.
Le ghiandole salivari hanno un organizzazione di acini e dotti (che
riversano la saliva prodotta nella ghiandola nella cavità orale).
Gli acini sono costituiti da due tipi di cellule:
-Cellule mucose
Sono cellule che producono mucine, glicoproteine che formano il muco
che è responsabile della viscosità della saliva e serve a lubrificare e
proteggere la cavità orale.
-Cellule sierose
Sono cellule che secernono ptialina, enzima che inizia a digerire i
carboidrati, inizia a digerire amido trasformandolo in oligosaccaridi (tante
unità di glucosio) e secernono anche una lipasi salivare.
Digerisco i carboidrati.

La produzione di saliva avviene secondo un modello a due stadi, cioè c’è

una secrezione primaria, isotonica con il plasma (prodotta dalle cellule
degli acini che riversano acqua, ioni, muco, ptialina, lipasi salivare), ma
poi scorrendo lungo i dotti questa saliva viene modificata e ne viene
modificato il contenuto ionico. Le cellule duttali assorbono alcuni ioni e
secernono altri ioni, l’assorbimento degli ioni è superiore rispetto alla
secrezione degli ioni e quindi la saliva risulta essere ipotonica con un
osmolarità inferiore al plasma.
La secrezione salivare è sotto il controllo nervoso (non ormonale), il
sistema nervoso autonomo.
-Simpatico (temporaneo aumento secrezione salivare, segue poi una
vasocostrizione);
-Parasimpatico (stimolazione della secrezione più intensa e prolungata).
È l’unica eccezione in cui simpatico e parasimpatico non hanno azione
antagonista perché in questo caso entrambi stimolano la secrezione
salivare, ovviamente il parasimpatico è lo stimolo che prevale.
C’è una secrezione basale che è una secrezione continua di saliva in
assenza di stimoli, per mantenere umida bocca e gola (stimolazione
costante fibre parasimpatiche).
C’è una secrezione stimolata:
dove ci sono due risposte riflesse:
-riflesso salivare semplice (chemocettori, rec. di pressione)
-riflesso salivare condizionato (riflessi anticipatori: vista, olfatto)
-Centro della salivazione nel bulbo
Abbiamo un centro della salivazione nel bulbo che integra due risposte
riflesse, che sono due circuiti riflessi che vengono stimolati e aumentano
ancora di più la produzione di saliva.
Secrezione gastrica
Nello stomaco vi sono una serie di invaginazioni che corrispondono a delle
aperture attraverso cui le ghiandole gastriche affossate nello strato mucoso
sottostante riversano nel lume gastrico il succo gastrico.
Le ghiandole gastriche sono costituite da diversi tipi cellulari e ognuna di
loro produce e riversa nel dotto della ghiandola uno o più componenti che
vengono poi riversati nel lume gastrico.
La mucosa gastrica si divide in tre zone:
-Regione ghiandolare cardiale (piccola area adiacente all’esofago):
secrezione mucosa.
-Regione ghiandolare ossintica (fondo e corpo dello stomaco): secrezione
acida.
-Regione ghiandolare pilorica (regione adiacente al duodeno): secrezione
mucosa con gastrina.
Cellule delle ghiandole gastriche:
Le cellule possono essere:
STRUTTURA GENERALE DI UNA GHIANDOLA GASTRICA
Cellule secernenti esocrine

Cellule secernenti endocrine o

paracrine
Succo gastrico
È una miscela di tutti i vari componenti secreti:
-acqua
-ioni
-acido cloridico
-enzimi digestivi
-fattore intrinseco
Il succo gastrico è acido, ha un ph acido.
A digiuno, nel succo gastrico (secreto acido, mucoso ed esocrino a pH
circa 1) troviamo innumerevoli sostanze:
• cationi: Na, K, Mg, H
• anioni: Cl, HPO4, SO4
• pepsine
• lipase
• muco
• fattore intrinseco (lega proteina B12)

HCI - acido cloridrico

L’acidocloridico è secreto dalle cellule parietali, fornisce un ph acido che è
necessario per trasformare il pepsinogeno in pepsina e per permettere alla
pepsina di agire.
Fattore intrinseco
Glicoproteina secreta dalle cellule parietali.
E’ essenziale per il normale assorbimento della vitamina B12 (importante
per la sintesi di emoglobina): si lega alla vitamina B12 proteggendola dalla
digestione gastrica e intestinale. Carenza di vit. B12 dà anemia perniciosa.

Pepsine
Endopeptidasi prodotte dalle cellule principali (digestione ≅ 20%
proteine).
Vengono secrete sotto forma di proenzimi inattivi: pepsinogeno,
trasformato in pepsina per azione dell’acidità gastrica e della pepsina
stessa (processo autocatalitico).
pH ottimale per azione proteolitica delle pepsine ≤ 3 (inattivate nel
duodeno).
Pepsinogeni contenuti in granuli di zimogeno, liberati per esocitosi.

Muco e bicarbonato
Cellule epiteliali di superficie e cellule mucose del collo secernono muco,
costituito prevalentemente da mucine (glicoproteine), immagazzinato in
grossi granuli localizzati nella porzione apicale della cellula.
Le cellule epiteliali di superficie secernono anche un fluido alcalino
(elevata concentrazione di HCO3-).
Il muco protegge dai danni meccanici del cibo ed impedisce mescolamento
con il lume gastrico; secrezione alcalina protegge dall’azione lesiva
dell’HCl e della pepsina.
La velocità di secrezione del muco e del fluido alcalino aumentano in
seguito ad un pasto.
L’aspirina e i farmaci anti-infiammatori non steroidei inibiscono la
secrezione di muco e bicarbonato.
La secrezione acida dello stomaco
La secrezione acida (la secrezione di acido cloridrico riversato nel lume
dello stomaco da parte delle cellule parietali) dello stomaco è stimolata da
vie nervose e ormonali.
Il fattore nervoso è l’acetilcolina liberata dal nervo vago.
I fattori ormonali sono istamina (liberata dalle cellule enterocromaffini) e
gastrina (prodotta dalle cellule G, ha un azione sia diretta ma per la
maggior parte è indiretta).
Gli effetti di ciascuno di questi stimolanti rinforzano quelli degli altri.

La secrezione/ il processo digestivo è divisa in tre fasi:

• cefalica (30,35% della secrezione gastrica)
• gastrica
• intestinale
La cefalica e simile alla secrezione salivare quindi dovuta a centri
midollari (come i nuclei vagali) influenzati da stimoli di senso, gusto,
muscoli masticatori, glicemia (che provoca fame quando si abbassano i
livelli). Le proiezioni basali però contattano anche le cellule G a livello
dell'antro, queste producono gastrina la quale va a stimolare le cellule
parietali che a loro volta aumentano ulteriormente la secrezione (rinforzo).
La gastrica contribuisce anch'essa ad aumentare le sostanze secrete nello
stomaco. A questo punto è arrivato cibo nello stomaco il quale si è disteso,
tale distinzione è percepita dai meccanocettori i quali mandano un segnale
che aumenta la secrezione di acido e gastrina(già parzialmente presenti) (=
rinforzo). Inoltre è coinvolto anche un segnale di tipo chimico, ossia
peptidi amminoacidici agiscono sulle cellule G le quali aumentano la
secrezione di gastrina.
La pepsina, prodotta dallo stomaco, ha la funzione di degradare le
proteine ma, visto che la sua azione è molto potente, non può stare
all'interno della cellula in forma attiva perché se no si ha auto digerirebbe.
Quindi, stimolate da afferenze vagali e dalla secretina, le cellule principali
producono pepsinogeno (enzima in forma inattiva) il quale riversato nello
stomaco reagisce con l'H (ambiente acido) e si trasforma in pepsina. La
secretina è prodotta dalle cellule S nell'antro pilorico solamente se nello
stomaco è presente acido cloridrico. Anche la gastrina induce le cellule
principali a produrre pepsinogeno. Sono quindi presenti molti fattori di
controllo perché la pepsina è molto potente e distrugge tutti i legami
peptidici quindi troppa pepsina autodigerirebbe lo stomaco. Nel duodeno
non è presente tutta la protezione che troviamo nello stomaco, quindi il
chilo che giunge a questo punto deve essere tamponato. Questa funzione è
svolta dalla bile, riversata dalla colecisti e dal pancreas che secernono
anche bicarbonato misto a sali biliari, il quale termina la degradazione
degli alimenti e tampona l'acidità gastrica. Nel duodeno sono riversati dal
pancreas esocrino innumerevoli enzimi inattivi in grado di degradare ogni
sostanza che ingeriamo. Tra questi è molto importante il tripsinogeno
(forma inattiva) che viene attivato dall’enteropeptidasi (secreto dalle
cellule del duodeno) in tripsina che a sua volta attiverà tutti gli enzimi
secreti inattivi dal pancreas (chimotripsinogeno ecc). Se questo sistema di
controllo subisce variazioni patologiche si può incorrere in gravi
pancreatiti. Nel succo pancreatico troviamo anche bicarbonati (prodotti
dalla solita anidrasi carbonica), sali minerali (principalmente cloro) e
molta acqua.
La fase intestinale è principalmente a carico del pancreas che però è
precedentemente influenzato dalla fase cefalica che lo prepara in maniera
simile a quanto succede per le ghiandole salivari. Quindi la produzione
degli enzimi comincia con la fase cefalica, poi continuano ad essere
prodotti durante la fase gastrica e durante la fase intestinale variano
composizione, quindi il pancreas produce più bicarbonato. Tutto il
processo è mediato da gastrina, secretina e riflessi basali che inducono il
pancreas a produrre le giuste sostanze in base alla composizione del chilo
che giunge al duodeno.
 Principali meccanismi di stimolazione della secrezione acida dello stomaco:

Fase: Stimolo: Meccanismo:

Cefalica Vista, odore, sapore, Stimoli vagali a:

(40%) masticazione, deglutizione…
Gastrica Distensione gastrica
(50%) (meccanocettori),
presenza aa, peptidi
Cellule parietali
Cellule G/cellule ECL
Riflessi locali e vagovagali a:
Cellule parietali
Cellule G

Intestinale Prodotti della digestione di Cellule G intestinali

(10%) proteine nel duodeno, Cellule endocrine intestinali
distensione del duodeno

Caffeina e alcool stimolano

secrezione acida.

La colecistochinina è un secreto pancreatico che ha la funzione primaria

di spremere la colecisti che riversa la bile (prodotta precedentemente dal
fegato) nella seconda sezione del duodeno; inoltre induce l'apertura dello
sfintere di Oddi (coledoco - duodeno) e mette in atto meccanismi che
impediscono i reflussi epatico e intestinale. La colecisti ha la funzione di
modificare la bile prodotta dal fegato concentrandola maggiormente
(funzione della bile è quella di emulsionare i grassi), quindi il pH della bile
passa da circa 8 a circa 7, aumenta la componente corpuscolata e si
arricchisce di colesterolo, acidi biliari, bicarbonato, calcio, sodio, potassio
e cloro. Tuttavia se la bile è troppo concentrata si può arrivare alla
formazione dei calcoli biliari (cristallizzazione).
Gli acidi biliari derivano tutti dal colesterolo: • primari (acido colico, acido
deossicolico)
• secondari
• terziari
tutti emulsionano i grassi ma hanno anche una funzione protettiva nei
confronti del fegato. Alcuni acidi biliari richiedono l'intervento della
popolazione batterica del colon.
L'acido colico e il chenodesossicolico sono i principali attori
dell'emulsione dei grassi. La loro azione porta alla formazione di
goccioline, dette micelle, che si prestano alla degradazione finale ad opera
delle lipasi intestinali; minori sono le dimensioni delle micelle e più facile
sarà l'assorbimento. Dal momento che i sali biliari richiedono una sintesi
piuttosto elaborata, dopo lo svolgimento del loro compito, vengono
recuperati per circa il 95%. Questo processo è detto
ricircolo entero- epatico: i sali biliari sono recuperati a livello intestinale
e condotti al fegato grazie al sistema portale. La restante parte di acidi
biliari è secreta con le feci.
La Bilirubina
é il prodotto del metabolismo dell'emoglobina, la cui dispersione avviene a
seguito della morte degli eritrociti (120gg di vita circa). La bilirubina
viaggia in circolo associata all'albumina, arrivata al fegato viene staccata e
coniugata ad altre sostanze per essere elaborata ed eliminata con feci e
urine.
Se ciò non avvenisse i prodotti di scarto derivati dalla bilirubina
andrebbero a depositarsi sui tessuti nervosi, creando problemi.
I Villi intestinali
sono ricoperti da un epitelio che presenta un orletto a spazzola con la
funzione di attuare i processi fini della digestione. All'interno presentano
un'elevatissima vascolarizzazione sanguigna e linfatica. Sulle pareti dei
villi troviamo enterociti e cellule caliciformi mucipare.
Gli enterociti attuano processi di secrezione, assorbimento e la digestione
fine (dopo che il materiale è stato digerito in precedenza grossolanamente
dai cosidetti enzimi intralumiali, nella bocca e nello stomaco); la
digestione fine avviene a livello della membrana degli enterociti , dove
sono presenti appunto gli enzimi di membrana.
Assorbimento
Una volta completata la digestione, i nutrienti sono pronti per essere
assorbiti. L'assorbimento può avvenire per:
• Trasporto attivo

• Trasporto passive

• Regolato (tramite proteine canale)

• Facilitato (grazie a trasportatori)

• Per diffusione semplice (secondo gradiente)

Gli Alimenti: sono sostanze di origine animale o vegetale che

l’individuo introduce nell’organismo. Gli alimenti introdotti con la dieta
sono generalmente complessi.

Il cibo è costituito da principi nutritivi , quest’ultimi si suddividono in:

macronutrienti (carboidrati, grassi e proteine) e micronutrienti (Sali
minerali, vitamine e acqua) e svolgono diverse funzioni.
- Alimenti a funzione plastica: proteine, sali minerali, H2O.. che vengono
utilizzati per la crescita e rinnovo dei tessuti;
- Alimenti a funzione energetica: glucidi, lipidi.. che servono per produrre
energia;
- Alimenti a funzione regolatoria: vitamine e alcuni sali minerali.. servono
a regolare i processi chimici nel corpo umano
- Alimenti nervini: tè, caffè, alcolici.. che hanno effetti sul SN.
Digestione degli zuccheri:
Gli zuccheri o glucidi che possono giungere nel canale alimentare sono: •
Polisaccaridi (zuccheri complessi)
Amido e glicogeno • Disaccardi

Saccarosio (1glucosio + 1fruttosio) Maltosio (2glucosi)

Lattosio (1galattosio + 1glucosio, richiede un enzima specifico per essere

digerito) • Monosaccaridi
Fruttosio, Glucosio, Galattosio

I carboidrati complessi sono aggrediti dalle Amilasi alfa che sono in grado
di rompere i legami alfa presenti tra i singoli zuccheri, ottenendo quindi
zuccheri di dimensioni inferiori (disaccaridi e monosaccaridi).
L'amilasi viene prodotta soprattutto nel pancreas e nelle ghiandole
parotidee (ptialina o amilasi salivare).
La digestione dei carboidrati comincia infatti nella bocca, grazie proprio
all'enzima ptialina che effettua una prima e grossolana scomposizione
degli zuccheri complessi.
Nello stomaco però la digestione dei carboidrati si blocca a causa
dell'ambiente acido ma una volta giunti nel duodeno la digestione riprende
grazie all'effetto tampone del bicarbonato presente nella bile e all'alfa
amilasi pancreatica. Quindi le catene di dimensioni ridotte sono
degradate nel lume intestinale, dove poi trasportatori specifici per ogni
monosaccaride li condurranno all'interno degli enterociti tramite un
trasporto secondario facilitato che sfrutta l'ingresso di Na. Una volta entrati
all'interno della cellula si avvieranno al sistema portale.
Esistono poi dei polisaccaridi (e derivati) come la cellulosa (insolubile in
H2O), pectine e mucillagini che non sono digeribili dall'organismo umano.
Questi non hanno valore nutrizionale ma sono importanti perché
favoriscono lo svuotamento gastrico, aumentano la massa fecale e il
metabolismo del colesterolo e inducono senso di sazietà perché assorbono
l’acqua.
É stato inoltre dimostrato che diminuiscono l'incidenza di patologie gravi a
carico del colon (anche neoplasie).
Se ne consiglia l’assunzione di almeno 30mg/die.
Gli zuccheri complessi o amidi contenuti in pane, pasta, legumi.. vengono
assorbiti lentamente e devono rappresentare la quota calorica più rilevante
della nostra alimentazione (sopra il 50%).
Mentre gli zuccheri semplici contenuti in frutta, miele, latte, zucchero..
vengono assorbiti rapidamente dall’organismo e devono essere consumati
con moderazione (non devono superare il 10-12% delle calorie tot.)

Digestione delle proteine:

!Aminoacidi non essenziali: (sintetizzati dall’organismo)
Interconversione degli aa nel fegato se apporto alimentare inadeguato
!Aminoacidi essenziali: (dietodipendenti)
Triptofano, fenilalanina, metionina, valina, leucina, isoleucina, lisina,
treonina, istidina
Arginina, glicina, glutamina, prolina, taurina
Le proteine sono costituite da catene di amminoacidi legati da legami
carbossilici, questi vanno progressivamente staccati dal resto della
proteina. Le proteine possono essere classificate in:
- Proteine complete: (contengono tutti gli aa essenziali) di origine
animale:carne, pesce, latte, formaggio, uova.
Gli aminoacidi sono molecole organiche che svolgono una serie di
funzioni collegate al
metabolismo cellulare ma, ancora più importante, rappresentano i
componenti fondamentali delle
proteine e sono necessari per una normale crescita e per lo sviluppo del
corpo umano. Poiché le
proteine sono essenziali al mantenimento di tutte le strutture critiche
dell’organismo, gli
aminoacidi risultano di conseguenza necessari per la sopravvivenza. E si
suddividono in:
!Aminoacidi condizionatamente essenziali: (diventano essenziali in
determinate condizioni

fisiologiche o patologiche)
• -  Proteine incomplete: (non contengono tutti gli amminoacidi
essenziali) di origine vegetale: cereali, legumi, soia.

• -  Proteine complementari: (contengono quantità diverse di aa

essenziali che si bilanciano se assunte assieme nella dieta)
La degradazione delle proteine avviene inizialmente nello stomaco
grazie all'azione della pepsina e dell' HCl e secondariamente nel
duodeno grazie alle proteasi presenti nel succo pancreatico (non
attive in ambiente acido).
A questo punto i risultati della degradazione saranno:

• Amminoacidi liberi che entrano nell'enterocita grazie a trasportatori

specifici e poi passano nei capillari e quindi in vena porta.
• Oligopeptidi (6-7-8 amminoacidi) che vengono degradati da altri enzimi
presenti sulle superfici dei villi. E quindi otterremo:
amminoacidi liberi!eritrocita!sistema potale
Sono piccoli peptidi non ancora degradati in amminoacidi singoli che
vengono incamerati nelle cellule grazie a scambiatori e trasportatori
specifici. In questo caso gli enterocidi dovranno affrontare un spesa
energetica maggiore, quindi la condizione ideale sarebbe quella di ottenere
sempre piccoli amminoacidi. Per quanto riguarda il trasporto all'interno
degli enterociti, gli amminoacidi presentano sistemi di trasporto differenti
a seconda delle loro caratteristiche acide, basiche, neutre o di eventuali
gruppi funzionali particolari. Gli amminoacidi sono classificati in base al
loro gruppo funzionale, carbossilico, sulfidrico ecc. Alcuni amminoacidi
sono implicati in malattie particolari come la fenilchetonuria (a carico di
fenilalanina). Esistono inoltre alcuni amminoacidi essenziali che devono
necessariamente essere assunti con la dieta in quanto non possono essere
sintetizzati: triptofano, fenilalanina, metionina, valina, leucina, isoleucina,
lisina, treonina. Il fabbisogno di amminoacidi varia in base allo stadio
individuale (infanzia e pubertà > adulto ecc) e in base al sesso (m>f).
Le proteine hanno diversa qualità nutrizionale che dipende dal contenuto
di aa essenziali e dalla loro digeribilità.
Valutato con metodi chimici: indice chimico/ indice aminoacidico Valutato
con metodi biologico: valore biologico

Digestione dei lipidi:

I lipidi sono classificati in:
- semplici: costituiti da esteri (TG e colesterolo)
-complessi: costituiti da esteri e da gruppi fosforici, glucidici, proteici
Il TG fa parte dei lipidi di deposito, mentre i fosfolipidi (lecitina) e steroli
(colesterolo) fanno parte dei lipidi strutturali.
I lipidi più semplici sono gli acidi grassi che possono essere: saturi: (no
doppi legami) di origine animale,
monoinsaturi: (1 doppio legame)
polinsaturi:(2 o più doppi legami) di origine vegetale
Vengono comunemente classificati in acidi grassi a corta <C4, media C6-
C12 o lunga catena >C12;
fra i grassi a media e lunga catena sono presenti i grassi monoinsaturi e
polinsaturi.
La maggior parte dei grassi che ingeriamo sono trigliceridi, formati da
glicerolo e 3 catene di acidi grassi a media o lunga catena, uniti da un
gruppo esterico.
I lipidi, prima di essere digeriti, devono essere emulsionati in micelle
grazie all'azione della bile; successivamente sono attaccati dalla lipasi che
li scinde in monogliceridi e acidi grassi. La digestione dei lipidi è un
processo lungo e impegnativo, per cui avviene per piccole tappe,
l'obbiettivo è quello di arrivare a molecole più piccole possibili, che
risultino facilmente assorbibili. La digestione dei lipidi comincia nella
bocca e prosegue nello stomaco ad opera di lipasi che presentano azione
molto blanda (anche perché in questi distretti i grassi non sono ancora stati
emulsionati). La stragrande maggioranza dei lipidi è quindi digerita nel
duodeno, grazie alle lipasi pancreatiche, in seguito al loro emulsionamento
ad opera dei sali biliari.
Acidi grassi, colesterolo, fosfolipidi e monogliceridi, una volta entrati
negli enterociti, sono portati sulla superficie basolaterale e non prendono la
via del sistema portale, ma entrano nel sistema linfatico diluiti nella
circolazione venosa entrando dalla succlavia!cuore!infine giungono al
fegato dai vasi arteriosi. Se tutti i lipidi arrivassero direttamente al fegato,
questo ne risulterebbe sovraccaricato, invece in questo modo si diluiscono
e verranno processati molto più lentamente.
I grassi però non possono viaggiare nel sangue da soli perchè ovviamente
non sono idrosolubili, quindi esistono apposite proteine che mediano il
loro trasporto sino a destinazione. A questo proposito sono importanti i
chilomicroni, ossia lipoproteine caratterizzate a bassa densità in grado di
raccogliere trigliceridi e colesterolo e condurlo attraverso i vasi linfatici e
nel sistema sanguigno sino al tessuto adiposo o muscolare. I chilomicroni
sono poi smaltiti dal fegato.
Esistono acidi grassi polinsaturi definiti superessenziali assolutamente
indispensabili per l'organismo, senza i quali l'organismo si ammala: Acido
Linoleico e Acido Linolenico. Questi contengono insaturazioni in una
posizione critica che non ne consente la sintesi da parte dell'organismo
umano. Sono abbondanti nell'olio di semi e nel pesce. Dall'acido linolenico
si ottiene l'acido arachidonico che è un precursore di prostaglandine e
leucotrieni, indispensabili per il corretto funzionamento del sistema
immunitario.
A seconda dell'età possono esistere differenze digestive, ad esempio nei
neonati la maggior parte dei grassi è digerita nello stomaco, in quanto la
totalità della loro dieta è rappresentata da latte.

Vitamine
Sono sostanze necessarie in piccolissime quantità (mg- g) e hanno ruoli
vitali importantissimi perché sono BIOREGOLATORI del metabolismo
corporeo; la loro carenza porta a malattie. Possiamo distinguerle in
idrosolubili e liposolubili.
!Idrosolubili (gruppo B, vit.C):vengono assorbite dall’intestino tenue
mediante processi passivi e attivi e distribuite nell’organismo perché non
sono capaci di depositarsi, in quanto idrosolubili. Infatti, sono
metabolizzate velocemente e l’eccesso eliminate nelle urine, ma senza dare
alcun fenomeno di tossicità. L'unica vitamina che siamo in grado di
immagazzinare per molto tempo è la B12, le cui scorte possono bastare
anche per anni.
!liposolubili (A, D, E, K): vengono assorbite dall’intestino tenue
passivamente, solubilizzate nelle micelle, incorporate poi nei chilimicroni.
Possono accumularsi nel tessuto adiposo e nel fegato. Possono dare effetti
tossici per eccessiva assunzione e sono più resistenti a calore e
ossidazione.
VITAMINE IDROSOLUBILI
Vitamina C (Acido Ascorbico)
• Abbondante in frutta e verdure fresche
• Molto labile agli stress termici
• Fabbisogno di circa 60 mg/die, l'eccesso viene eliminato
• Viene assorbita dall'intestino tramite trasporto passivo secondario che sfrutta
l'ingresso di Na • Possiamo trovarla in forma ridotta o ossidata, in ogni caso ha
elevato potere antiossidante
• Funzione da coenzima delle idrolasi per la sintesi di carnitina, acidi biliari e
collagene
• Facilita l'assorbimento del Fe a livello intestinale
• Mantiene il glutadine allo stato ridotto
• La sua carenza causa lo Scorbuto che porta problemi cutanei ed emorragie.

Vitamina B12 (Cobalamina)

• Abbondante in alimenti di origine animale (a rischio carenza i vegetariani)
(fegato uova pesce latte carne) • Fabbisogno di 2 g/die, molto ridotto
• Possiede un atomo di Cobalto all'interno

• La sua carenza porta ad Aneima (perchè B12 serve al midollo osseo per la
sintesi di globuli rossi) o Demielinizzazione (B12 serve per la formazione di
mielina). La somministrazione in seguito a carenza porta l'anemia a regressione
ma non la demielinizzazione

• La carenza di B12 è ormai documentata solo nei paesi in via di sviluppo

• L'assorbimento di B12 richede che le cellule parietali gastriche producano il
fattore intrinseco che trasporta la vitamina sino alle porzioni distali dell'ileo dove
verrà assorbita da cellule specifiche. Quindi patologie a carico dell'ileo ne
causano inadeguato assorbimento, per cui vengono fatte iniezioni intramuscolari.
Una volta assorbita viene conservata nel fegato anche per anni.

• É essenziale per convertire i nucleotidi in desossinucleotidi, quindi per

processare il DNA nel midollo osseo.

Vitamina B1 (Tiamina)
• Molto abbondante in semi vegetali (cereali, legumi) e discretamente nelle
carni.

• Fabbisogno: 1mg/die

• Termolabile e degradabile anche nelle conservazioni a lungo termine

• L'assorbimento è di tipo attivo, Na-dipendente

• é essenziale nelle reazioni di decarbossilazione nel ciclo di Krebs per la

genesi dell'ATP a livello mitocondriale
• La sindrome classica da carenza è il Beri-beri: avviene un errato utilizzo
dei carboidrati per cui la produzione energetica avviene solo a parttire da
lipidi cxhe vengono degradati a tal punto che è attaccata anche la mielina.
Provoca vasodilatazione, edemi periferici, distal ie gastrointestinali. Ne
esiste una forma secca (arti secchi) e una umida dove prevale la
vasodilatazione (arti gonfi ed edematosi). Regredisce con la
somministrazione della vitamina.
Vitamina B2 (Riboflavina)
• Fabbisogno di circa 1,5 mg/die
• Abbondante in alimenti di origine animale
• La troviamo nella struttura del FAD che partecipa a molti processi
metabolici • Molto abbondante in natura quindi non sono descritte
patologia da carenza Vitamina B3 (Niacina, vitamina PP)
• Abbondante nel frumento e nella carni (fegato)
• Parzialmente sintetizzabile dall'organismo a partire dal triptofano
• Fabbisogno di circa 18 mg/die
 • La troviamo nella struttura del NAD che partecipa a molti processi
metabolici
• La carenza determina la pellagra che porta lesioni cutanee e
gastrointestinali, necrosi tissutale, disturbi nervosi e demenza

Vitamina B5 (Acido Pantotenico)

• Abbondante in cereali, carne, uova, latte

• La troviamo nella struttura del CoenzimaA che partecipa a molti processi

metabolic

i• Fabbisogno di circa 5 mg/die

Vitamina B6 (Piridossina)
• Abbondante in cereali, legumi, carni e pesce

• Importante per le transaminasi epatiche

Vitamina B8 (Biotina, Vitamina H)

• Abbondante in verdure fresche, legumi, frattaglie, tuorlo d'uovo

• Fabbisogno di circa 200 g/die

• La carenza provoca dermatite seborroica (soprattuto nei bambini), facile

affaticabilità, desquamazione cutanea

• Serve nelle reazioni di carbossilasi, partecipa quindi al metabolismo energetico

(Piruvato!ossalacetato ! Aspartato)

Vitamina B9 (Acido Folico o pteroloilglutammico)

• Abbondante in verdure, legumi e carni
• Fabbisogno di circa 200 g/die, in gravidanza 400 g/die

• La carenza porta infatti a difetti nell formazione del tubo neurale (spina bifida),
oltre che dermatiti, disturbi gastrointestinali e anemia megaloblastica

VITAMINE LIPOSOLUBILI
Vitamina A (Retinolo)
• Abbondante in latte, olio di pesce, verdure e nella frutta
• Fabbisogno di circa 700 g/die, in gravidanza 1100 g/die
• Forma il pigmento visivo Rodopsina e partecipa alla rigenerazione degli epiteli
• La sua carenza porta ad Emeralopia, ossia carenza di acuità visiva crepuscolare
• Ha azione antiossidante
• Grandi dosi sono embriotossiche, per cui non è indicata l'integrazione in
gravidanza Vitamina D (Calcitriolo, vitamina antirachitica)

• Fabbisogno: 2,5 g/die

• Liposolubile
• Abbondante in latte, pesce e uova. Viene assorbita a livello intestinale.

• Può essere parzialemnte sintetizzata dall'organismo durante l'esposizione a raggi

UV che, cedendo elevate quantità di energia, modificano la struttura ciclica del
colesterolo. Quindi per le popolazioni che espongono frequentemente la propria
superficie corporea ai raggi solari il fabbisogno è abbastanza ridotto, viceversa è
necessaria un'integrazione.

• Influenza in maniera importante il metabolismo del calcio, al punto che la sua

carenza provoca rachitismo nel bambino (le ossa non si saldano e rimangono ad
una consistenza quasi cartilaginea), osteomalacia nell'adulto (frequente nei
pazienti sottoposti a dialisi per molti anni) e può essere alla base dell'osteoporosi
negli anziani, in particolar modo quando riducono l'esposizione al sole.

• Il ciclo di attivazione è abbastanza complesso (D3 fegato rene vitamina D

attiva): con la dieta possiamo assumere vitamina D3, che è la forma inattiva,
oppure tale composto può essere sintetizzato a livello della cute (con intervento
dei raggi UV) a partire dal colesterolo (colesterolo deidrocolesterolo D3). Tramite
il circolo sistemico la vitamina D3 giunge agli epatociti dove subisce la prima
idrossilazione (prima attivazione), ossia avviene l'aggiunta di un gruppo OH. Il
composto viene nuovamente immesso in circolo dal fegato e raggiunge il rene
dove avviene la seconda idrossilazione (seconda attivazione), ottenendo quindi la
1,25-OH-Vitamina D3 che è la forma biologicamente attiva su rene, ossa e
soprattutto regolazione del metabolismo del Ca e del fosforo.

• Permette l'azione del paratormone (prodotto dalle paratiroidi) che ha la funzione

di tenere alte le concentrazioni ematiche di Ca. Il Ca è indispensabile per il nostro
organismo, infatti una porzione del calcio depositato nelle ossa viene
all'occorrenza riassorbito, proprio grazie all'azione di paratormone e vitamina D
che stimolano l'azione degli osteoclasti che degradano il tessuto osseo,
aumentando quindi la concentrazione ematica di Ca. Il paratormone inoltre agisce
anche sul rene, stimolando il riassorbimento di Ca dal filtrato glomerulare (infatti
nelle urine c'è sempre una quota di Ca che viene escreto).

Vitamina E (Tocoferolo)
• Abbondante in oli vegetali, frutta secca e cerea

l• Fabbisogno: 8-10 mg/die

• Viene assorbita a livello intestinale per diffusione semplice

• Ha azione antiossidante, quindi è spesso inserita in integratiori alimentary

• Protegge le membrane lipidiche dalla periossidazione operata dai radicali liberi

che alterano i grassi di membrana, causando la morte cellulare.

• Utile per proteggere le mucose e le strutture membranacee donando elasticità

• La carenza provoca anemia e infertilità (la vitamina E protegge le membrane di

spermatozoi e della cellula uovo)

Vitamina K (vitamina antiemorragica)

• Abbonante in verdure a foglia verde e nel fegato • Fabbisogno: 1microgrammo/
die

• Una parte ininfluente è sintetizzata dalla popolazione batterica intestinale,

quindi di fatto va assunta interamente con la dieta

• Ha un ruolo fondamentale nella sintesi epatica dei fattori di coagulazione (detti

infatti fattori vitamina K- dipendenti)

• In carenza di vitamina K è impossibile arrestare un'eventuale emorragia

• Non è presente negli integratori in quanto viene somministrata solo in
condizioni parafisologiche (come

l'immediato periodo postgravidico)

• é l'antidoto per un'eccessiva somministrazione di anticoagulanti (es. Coumadin)

L'acqua corporea
• Intracellulare (40% del peso corporeo) • Extracellulare
Interstiziale (15% del peso corporeo)
Plasma (5% del peso corporeo)
L'acqua presente nel plasma è quella interessata dagli scambi con i tessuti
di reni, intestino e polmoni. Il bilancio idrico è il risultato dell'acqua:
- In uscita respirazione 400ml/die
escrezione urina 1500ml/die Feci 200ml/die
sudorazione 900ml/die

- In entrata Dieta
assunzione di liquidi 1600 ml/die

assunzione alimenti 1000 ml/die acqua metabolica 400 ml/die

L'apparato gastroenterico svolge un ruolo fondamentale nel mantenimento

dell'equilibrio idrico, perchè, tra escrezione e assorbimento, avviene un
turnover di liquidi dell'ordine di 7-10 litri al giorno. Naturalmente in caso
di patologie a carico dell'apparato gastroenterico (vomito, diarrea) si
incorre in uno squilibrio idrico.
Il rene regola il volume e l’osmolarità dei liquidi corporei: ADH e centro
della sete.
Riparazione degli Elettroliti :
- Macroelementi: Na Cl K Ca P Mg con dose giornaliera > o = 100mg
- Microelementi: Fe Zn Cu Mn I Se Cr con dose giornaliera < 100mg
Potassio
• Fabbisogno di 3g/die
• abbondante in tutti gli alimenti, vegetali e carni
• viene assorbito per diffusione passiva. Nel colon può essere assorbito o secreto.
Calcio
• Abbondante in latte e derivati, cereali, legumi • Fabbisogni: 0,4-1,2 g/die
• é un composto facilmente scambiabile tra sangue e tessuti, utile per molte
funzioni corporee come la coagulazione del sangue, divisione cellulare e
contrazione muscolare.
Ferro
• Abbondante nella carne e nelle uova (in forma eme, quindi più facilmente
assorbibile) e in alcuni vegetali (in forma non eme e quindi più difficile da
assorbire perché deve essere ridotto dagli enzimi intestinali)
• Viene conservato all'interno degli enterociti, legato a proteine di
stoccaggio (la più importante è la ferritina), messo in circolo passando per
proteine basali e trasportato nel sangue legato alla transferrina.
• Il fabbisogno varia fra 10 e 15 mg/die, è più elevato negli adolescenti e
nelle donne
• L'acido ascorbico (vitamina C) ne favorisce l'assorbimento mentre i fitati
(composti vegetali) lo
inibiscono
• La carenza causa anemia sideropenica (eritrociti più piccoli del dovuto e
contenuto di emoglobina inferiore)
• In caso di eccesso aumenta la sintesi di ferritina con accumulo
nell’enterocita, ridotto passaggio a livello ematico. Il ferro verrà riversato
nel lume In seguito alla sfaldamento degli enterociti.
• Esistono integratori a base di ferro che però causano problemi di
digestione. In casi gravi viene dato endovena ma facendo attenzione a
possibili crisi anafilattiche
Magnesio
• Al pari di altri minerali funziona come coenzima per alcune reazioni
metaboliche di rene e midollo osseo
• Abbondante nei vegetali
• Nell'organismo lo troviamo in quantità ridotte • fabbisogno di 250-350
mg/die
Zolfo
• Presente in molti amminoacidi solforati
• Partecipa a fenomeni di detossificazione epatica
Zinco
• Abbondante nei crostacei, carni, legumi e cereali
• fabbisogno di 12-15 mg/die
• Funziona da cofattore in diversi sistemi enzimatici • Stabilizza e rende
resistenti le membrane cellulari Fosforo
• E’ presente in quasi tutti gli alimenti: latte, carni, cereali, legumi •
Fabbisogno di 800 mg/die
• E’ un costituente della frazione minerale delle ossa e dei denti
Rame
• abbondante nelle carni (fegato)
• Fabbisogno del 1-3 mg/die
• Importante per alcune reazioni enzimatiche del ciclo di Krebs • Coinvolto
nelle risposte immunitarie
Iodio
• Importante per il corretto funzionamento della tiroide
• Il fabbisogno è di pochi microgrammi ma essenziali per non incorrere in
gozzo (adulti) o ritardo mentale (periodo fetale) 150 g/die
• Ricco in diversi vegetali e nel pesce
Tutto ciò che assumiamo con la dieta viene ossidato per ricavarne energia
chimica sotto forma di ATP che servirà per svolgere funzioni cellulari,
lavoro interno, contrazione muscolare, manifestazioni elettriche. Differenti
alimenti producono rendimenti differenti, quindi in base all'alimento
l'organismo ricava quantità differenti di energia. Mediamente il 30-40% di
energia introdotta con la dieta è immagazzinata e poi sfruttata, mentre la
restante parte è dispersa sotto forma di calore.
L'unità di misura è la caloria o il joule, per semplicità noi utilizziamo la
kilocaloria che è la quantità di calore che dobbiamo fornire a 1 Kg di
acqua per farla passare da 14,4 °C a 15,4°C cioè di 1°C.
1 Kcal = 4,186 Kjoule.
Il bilancio energetico è dato dalla differenza (-) fra l'energia dissipata dal
soggetto e l'energia assunta con gli alimenti. Quando l’energia assunta
supera quella dissipata si ha la possibilità di immagazzinare sotto forma di
riserva energetica.
A seconda della positività o negatività del bilancio il soggetto tenderà ad
acquisire o diminuire il suo peso corporeo. In un soggetto fisiologico la
scorta di energia chimica più importante è rappresentata dai trigliceridi
(75%), seguono le proteine (25%) e i glucidi (1%); i grassi rappresentano
il 15-30% del peso corporeo totale.
I glucidi rappresentano la moneta di scambio dell'organismo perché
velocemente mobilizzabili, le scorte di glucidi sono però molto ridotte, ne
troviamo infatti circa 100g nel fegato e 400g nel tessuto muscolare. Il
glicogeno depositato nel tessuto epatico può essere mobilizzato per
innalzare la glicemina, mentre nel muscolo questo non può avvenire
perché manca l'enzima glicogeno fosforilasi. Tale enzima viene attivato
all'occorrenza dal glucagone o dall'adrenalina, inducendo quindi il fegato a
demolire il glicogeno e rilasciare il glucosio derivato in circolo.
La razione alimentare
Identifica la quantità di glucidi, grassi e proteine che deve essere ingerita
con la dieta; varia in base alle caratteristiche individuali, al lavoro svolto,
all'attività fisica e comunque non tutti gli studiosi si trovano d'accordo. Le
proporzioni consigliate sono:
• Glucidi 70%
• Lipidi 15-20
• Proteine 10-15%
Valore energetico degli alimenti
Il valore energetico di ogni sostanza alimentare è stato misurato grazie alla
bomba calorimetrica di Berthelot: in pratica viene bruciato un alimento e si
misura il calore che questo produce. Tuttavia il valore calorico fisiologico
è uguale al valore calorico fisico solo per glucidi (4,1Kcal) e lipidi
(9,3Kcal) mentre varia per quanto riguarda le proteine (fisico=5,6Kcal;
fisiologico=4,4Kcal).
Azione dinamico specifica degli alimenti (ADS) o termogenesi
alimentare é la quantità di energia prodotta dai processi di digestione,
assorbimento ed utilizzazione degli alimenti. Quindi parte dell'energia
ingerita con gli alimenti viene persa, in misura differente in base
all'alimento in questione. Per i lipidi è quasi nulla, quindi tutta l'energia
che ingeriamo con i grassi viene immagazzinata. É invece considerevole
per zuccheri e proteine (circa il 10%). Quindi 100g di acidi grassi
equivalgono a circa 900Kcal, mentre 100g di proteine equivalgono a
400-40 = 360Kcal circa.
La misurazione del dispendio energetico è effettuata col calorimetro di
Atwater e Benedict: in pratica si induce il soggetto a svolgere attività fisica
e si misura il calore prodotto dal soggetto. In questo modo si calcola il
dispendio energetico delle differenti attività. Tuttavia oggi si effettua una
calorimentria indiretta tramite la misurazione degli scambi gassosi, e
risalendo quindi alle calorie bruciate a partire dalla misurazione
dell'ossigeno consumato.
Una mole di glucosio permette la produzione di 673Kcal. Di conseguenza
consumando un litro di O2, in presenza di un metabolismo esclusivamente
glucidico, avremo prodotto 5,047Kcal. I lipidi producono più energia dei
carboidrati, quindi metabolizzando gassi consumiamo più O2, per cui
l'equivalente calorico di un litro di O2, in presenza di un metabolismo
esclusivamente lipidico, è di 4,6Kcal.
Il metabolismo basale è la quantità di energia, espressa in kcal, che
occorre per il mantenimento delle attività fisiologiche, per il
funzionamento e il mantenimento di organi e tessuti a riposo (temperatura,
tono muscolare, circolazione, respirazione, funzioni di tessuto nervoso,
epatico, renale, ghiandolare).
Viene misurato in condizioni standard come consumo di O2 per un certo
periodo di tempo: soggetto sveglio, in condizioni di riposo sia fisico che
mentale, a digiuno da 12/14 ore e sdraiato in un letto fra i 20°C i 25°C. In
questo modo siamo sicuri che il soggetto stia bruciando quasi
esclusivamente acidi grassi e quindi standardizziamo il valore
dell'equivalente calorico. Otteniamo quindi un numero espresso in Kcal
che esprime il metabolismo basale.
Metabolismo basale = Volume O2 x equivalente calorico del nutriente
bruciato
queste sono comunque misure molto difficili che richiedono complesse
competenze e strumentazioni e ottima collaborazione del soggetto
Gli animali grandi tendono ad avere un metabolismo basale alto mentre
animali di taglia piccola hanno generalmente un metabolismo più basso.
Nell'uomo dipende da sesso, età, etnia, clima, regime alimentare e stile di
vita: tende ad essere abbastanza alto sino a quando il soggetto in crescita e
si abbassa sensibilmente dai 20 anni in avanti. Lo stile di vita incide sulla
quantità di
massa muscolare del soggetto che di conseguenza influisce sul
metabolismo. Anche le funzioni ipotalamiche tendono ad influenzare il
metabolismo basale.
Il metabolismo basale corrisponde al 60-75% del fabbisogno energetico
complessivo. L'attività fisica riguarda il 15-30% [Secondo le linee guida
dell'OMS tutti dovrebbero svolgere un'attività giornaliera moderata di
30-60 minuti]. Il restante 10% riguarda l'azione dinamico specifica degli
alimenti (ADS).
L’ Indice glicemico degli alimenti é un indicatore della capacità
dell'alimento di innalzare la glicemia. É in stretta relazione con la quantità
di zuccheri semplici presenti nell'alimento, infatti l'indice glicemico
maggiore è posseduto dal glucosio (100), che è quindi il composto da
somministrar velocemente in caso di crisi ipoglicemica. Tenere presente
l'indice glicemico è utile anche per non innalzare troppo la glicemia dopo i
pasti, evento che causa abbondante rilascio di insulina e conseguente
eccessivo immagazzinamento di glicogeno. Elevate quantità di fibre
presenti in un alimento ne riducono l'indice glicemico perché velocizzano
il passaggio nel digerente.
A questo proposito sono molto indicati i cereali integrali che presentano
alto contenuto di fibre e basso valore biologico (amidi 10-80%, proteine
10%, lipidi 0,5-8%). In ogni caso le proteine vegetali sono più salutari di
quelle animali. Altro alimento molto importante è il latte (H20 87%,
zuccheri 4,8%, lipidi 3,4%, proteine 3,1%, minerali e molte vitamine). Le
carni ittiche infine si distinguono per il loro elevato contenuto di PUFA
(Acidi grassi poliesterificati) che svolgono un'azione benefica sul cuore.
BMI (Body Mass Index) é dato dal rapporto tra massa corporea e il
quadrato dell'altezza. É un indice molto importante però non distingue
massa grassa da massa magra. In alcune zone del nostro corpo è distribuito
il grasso primario, ossia quello che non può essere mobilizzato per scopi
energetici. Negli uomini è intorno al 3%, nelle donne al 12%, questo per
ragioni evolutive; infatti se si scende al di sotto di questo valore si verifica
un arresto del ciclo.
Altre metodologie per misurare il grasso corporeo sono:
• Plicometria per stabilire lo spessore del grasso sottocutaneo
• Densimetria: viene pesato un soggetto in acqua e viene fatta la differenza
rispetto al suo peso in condizioni normali (chi è più grasso in acqua pesa
meno)
• Impedenziometria: sfrutta la resistenza opposta dal corpo ad una piccola
corrente elettrica, riuscendo a stima re la composizione del tessuto
attraversato
• Dexa: grazie a piccola dose di raggi x stima con precisione il grasso
corporeo. Però è molto costosa ed è fonte di radiazioni
• Plestismografia ad aria (BOD POD):

Pancreas endocrino
Le isole del Langerhans costituiscono l’1-2% del pancreas totale.
Producono ormoni implicati nella regolazione dell’immagazzinamento e
dell’utilizzo delle sostanze energetiche nello stato di sazietà a digiuno =
potenti regolatori del metabolismo, costituite da 4 tipi di cellule:
• -  Cellule beta (70%) producono insulina

• -  Cellule alfa (25%) producono glucagone

• -  Cellule gamma (4%) producono somatostatina

• -  Cellule F (meno abbondanti, 1%) producono il polipeptide

pancreatico
!L’insulina è un ormone peptidico (51aa) costituito da catena A +
catena B unite da ponti disolfuro.
Fattori con azione stimolante sulla secrezione di insulina:
-----
Fattori con azione inibente sulla secrezione di insulina:
 ---
I principali organi bersaglio dell’ insulina sono: muscolo, fegato,
tessuto adiposo.

La sua funzione più nota è quella di regolatore dei livelli di glucosio

ematico riducendo la

glicemia mediante l'attivazione di diversi processi metabolici e cellulari.

Per far si che il glucosio

abbia un ingresso nella cellula.

Iperglicemia (valore soglia 100mg glucosio/100ml plasma)

aa (arginina)

acidi grassi a catena lunga

enteroormoni (gastrina, secretina)

acetilcolina

somatostatina

adrenalina

noradrenalina
L’insulina soprannominato l’ormone della sazietà: ‘ormone anabolico’,
facilita

l’immagazzinamento dei substrati e ne inibisce la liberazione dai siti di

deposito.

Metabolismo carboidrati: muscolo e tessuto adiposo stimola captazione del

glucosio nelle cellule.

Muscolo e fegato stimola glicogeno sintesi e inibisce la glicogeno lisi.

Stimola la glicolisi.

Metabolismo dei lipidi: nel tessuto adiposo facilita l’internalizzazione

degli ac. Grassi circolanti

aumentando l’attività della lipoproteina lipasi. Favorisce la lipogenesi e

inibisce la lipolisi: ac.

Grassi immagazzinati come TG (ha un effetto antichetogenetico).

Metabolismo delle proteine: nel muscolo facilita il trasporto di
amminoacidi dal plasma alle
cellule. Stimola sintesi proteica, inibisce il catabolismo proteico. Nell’osso
e nel tessuto
cartilagineo facilita la sintesi proteica, RNA, DNA, così da facilitare
crescita e processi rigenerativi.
!Il glucagone è un ormone peptidico (29aa) prodotto dalle cellule alfa.
Fattori con azione stimolante sulla secrezione di glucagone:
- ipoglicemia (valori sotto 100mg/dl) - aa
-
-
Fattori con azione inibente sulla secrezione di glucagone:
---

acetilcolina

NA e A

ac. Grassi

Somatostatina

Insulina

La secrezione è regolata da un meccanismo a feedback dai livelli dei

principi nutritivi. Il digiuno
prolungato, l’attività fisica intensa e condizioni di stress aumentano la
secrezione di glucagone.

Ha effetti opposti a quelli dell’insulina promuovendo la mobilizzazione dei

substrati energetici

(stato di digiuno)

A livello epatico stimola la glicogenolisi determinando l’aumento della

glicemia. Stimola la

gluconeogenesi e promuove la beta-ossidazione degli acidi grassi che nel

fegato originano i corpi

chetonici.

A livello muscolare e adiposo ha effetti ridotti. Promuove nel tessuto

adiposo la lipolisi con
formazione di acidi grassi che nel fegato originano corpi chetonici e
composti energetici importanti

in periodo a digiuno.
!La somatostatina è un ormone polipeptidico di 28aa e di 14aa.
La somatostatina è un ormone inibitorio sulle funzioni dell’apparato
digerente.
----
Dopo il pasto aumenta di 50-100 volte.

La sua secrezione è stimolata da glucosio, acidi grassi liberi, amminoacidi,

alcuni ormoni

gastrointestinali e glucagone. Mentre la secrezione è inibita dall’insulina.

Effetti: riduce la velocità di digestione e di assorbimento di principi

nutritivi e loro successiva

utilizzazione:
Inibisce motilità gastrica, duodenale, colecistica
Riduce secrezione HCl, pepsina, gastrina, secretina, succo interstiziale e
pancreatico
Determina inibizione assorbimento glucosio e TG da parte mucosa
intestinale
Potente inibitore sintesi insulina e glucagone