5 d o m a n d e s u di Carla Barzan

Dolce come... Ha un buon sapore, aromatico, dolce

ma non troppo. Non a caso, il malto
uno dei dolcificanti alternativi
allo zucchero pi apprezzati nella cucina

il malto naturale. Ecco come sceglierlo

e utilizzarlo al meglio

1 Qual la differenza tra il malto e lo zucchero tradizionale? 2 Come si ottiene?

Il malto contiene circa il 20% di acqua ed costituito soprattutto dal maltosio, uno Il malto dorzo si ricava dalla germina-
zucchero formato da due molecole di glucosio. Contiene anche destrine, brevi catene zione dei semi che producono enzimi
di glucosio, composti che diventano dolci solo quando vengono scomposti dalla saliva. capaci di trasformare gli zuccheri com-
Il malto dunque meno dolce del componente principale dello zucchero normale, plessi in zuccheri pi semplici, come il
il saccarosio: una caratteristica, questa, che non da considerare uno svantaggio. maltosio e le destrine. Lorzo maltato cos
Al contrario aiuta a rieducare il gusto, soprattutto nei bambini, che tendono ad abusare ottenuto viene unito alla farina e poi
fuori pasto di snack o bevande spesso esageratamente dolci. decotto a basse temperature. Per rica-
vare malto di mais, riso, frumento e altri
cereali si aggiunge orzo maltato alle
3 Qual il suo valore nutritivo? destrine del malto, invece, sono gli rispettive farine. Unalternativa a questo
A causa della presenza dacqua, il stessi zuccheri semplici che derivano procedimento tradizionale si realizza
malto fornisce circa 315 Calorie per dalla digestione dei carboidrati com- usando enzimi al posto dei semi germo-
100 grammi contro le 390 del saccaro- plessi dei cereali, alimenti consumati da gliati: in questo modo si possono ottenere
sio, e contiene una piccola quantit dei migliaia di anni. Sta di fatto che il malto anche sciroppi senza glutine, per celiaci
principi nutritivi dei cereali da cui pro- viene assorbito con maggiore facilit e intolleranti, partendo da mais e riso.
viene, fra cui piccole quantit di pro- dello zucchero e non provoca fermenta-
teine, vitamine e minerali. Di particolare zioni. Meglio, comunque, usarlo con
interesse la presenza di silicio, rimine- parsimonia, come tutti i dolcificanti,
4 Che differenza c fra il
ralizzante delle ossa. Per quanto soprattutto in caso di diabete e sovrap- malto e gli sciroppi di cereali?
riguarda i suoi zuccheri semplici, peso. Uno-due cucchiai al giorno, in Gli sciroppi si ottengono senza germina-
secondo la medicina naturale, sono pi sostituzione e non in aggiunta allo zuc- zione, grazie allaggiunta diretta di enzimi
adatti allalimentazione umana rispetto chero, non hanno controindicazioni. purificati alle farine. Provocano una dige-
al fruttosio concentrato presente nel Unito a bevande o muesli, un valido stione pi spinta degli zuccheri, quindi
comune zucchero da tavola, che in ricostituente e aiuta chi soffre di inappe- hanno un contenuto pi elevato di gluco-
natura si trova s nella frutta ma in tenza per le sue propriet digestive e sio e inferiore di destrine, e il loro indice
quantit pi modesta. Maltosio e stimolanti dellappetito. glicemico pi elevato rispetto a quello del
malto. Daltra parte, questa peculiarit li
5 Come si utilizza in cucina? rende leggermente pi dolci e particolar-
Il malto, di qualsiasi tipo, delizioso al naturale, spalmato sul pane, ed eventualmente mente adatti per preparare torte e biscotti.
cosparso con semi oleosi leggermente tostati e tritati e/o erbe aromatiche. Il malto di La differenza meno marcata negli sci-
mais, il pi dolce e delicato, ideale per preparare torte e biscotti. Basta aggiungerne roppi bio derivati, nella maggioranza dei
il 3-4% agli impasti per migliorare la resa del lievito, il colore e il gusto della crosta casi, da cereali integrali, non raffinati.
superficiale. Ne serve, invece, solo un cucchiaio per favorire la crescita dei lieviti nella
preparazione della pasta madre per fare il pane. I malti dorzo, farro o kamut, con un
Con la collaborazione del gruppo
gusto leggermente caramellato, sono particolarmente gradevoli per fare gelati e budini,
di controllo qualit dellazienda La finestra
mentre il malto di riso, dal sapore pi tenue, si presta per addolcire bevande, frutta sul cielo, specializzata nella produzione
cotta e macedonie. di sciroppi e malti di cereali biologici

80 settembre 2012

CN1208@080.indd 80 27-07-2012 11:11:33