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Torte e Dolci nella Tradizione

Romana

Nella tradizione romana esistevano numerose focacce e dolci usati come


offerte rituali

, la cui preparazione aveva regole precise ed era affidata a specialisti, i


fictores [Enn. Ann. 121 V apud Var. L. L. VII, 43; Orelli 934; 2281; 2458].
Limportanza dellopera di questi specialisti era tale che, secondo le fonti,
la loro corporazione fu istituita da Numa. Il termine generico con cui si
indicavano tali preparazioni era libum, in origine questo nome designava
un particolare tipo di torta, successivamente divenne una definizione
generale, corrispettivo del verbo libare: offrire un sacrificio incruento. Per
luso profano le torte erano preparate dai pistores, i panettieri, che
prendevano quindi il nome di pistores duciarii [Mart. XIV, 222; Apul. Met.
X, 13].

Di alcune di queste preparazioni sopravvissuto solo il nome, di altre,


fortunatamente, abbiamo anche la ricetta.

Nota sugli ingredienti

I romani, in epoca antica, non usavano farine, cio polveri ottenute dalla
macinazione del grano, bens semole, preparate pestando i semi del farro
[Plin. Nat. Hist. XVIII, 11, 62; 19, 83] con un pestello di pietra, il pilum (a
cui era associato Pilumnus divinit venerata dai pistores [Serv. Aen. IX,
4]). Questa azione era definita dal verbo pinso, pestare [Cato Agr. CXXXVI;
Var. L. L. V, 138; R. R. III, 16; Col. R. R. VI, 6, 5; Plin. Nat. Hist. XVIII, 20, 93;
23, 97; 28, 107], da cui deriva lantico nome di coloro che preparavano
pane e torte, i pistores [Var. apud Non. 152, 14; Var. R. R. I, 63; At. Cap.
apud Plin. Nat. Hist. XVIII, 28, 107; Plaut. Capt. IV, 2, 27; Trin. II, 4, 6; Gell.
III, 3, 14; Var. apud Gell. XV, 19, 2; Suet. Caes. XLVIII; Cic. Rosc. Am. XLVI,
134; Fin. II, 8, 23; Dig. III, 4, 1; XXVII, 1, 46; Isid. Orig. XVII, 3, 5]. Lattivit
di questi artigiani era connessa al culto di Vesta, sappiamo infatti che
durante i Vestalia cadeva la loro festa e veniva venerato Juppiter Pistor
[Ov. Fast. VI, 350; 394; Lact. Inst. I, 20, 3].
Nella preparazione delle torte troviamo principalmente la semola
chiamata alica: secondo Plinio si trattava di una preparazione tipicamente
romana [Plin. Nat. Hist. XXII, 61, 128], ma pi probabile che fosse stata
introdotta dalla Magna Grecia. Era ottenuta pestando i semi di una variet
di farro chiamata zea, coltivata soprattutto in Campania. Da questa
operazione, attraverso setacciatura, si ottenevano polveri sempre pi fini
e pregiate, a cui era mescolata, per sbiancarle, una terra particolare
proveniente sempre dalla Campania e chiamata Leucogaeum [Plin. Nat.
Hist. XVIII, 19, 82; 23, 97 98; 29, 109 115; XXII, 61, 128].

Con lintroduzione del grano, si diffuse anche la preparazione delle farine,


per macinazione con la mola, troviamo cos, accanto allalica, la farina
siliginea, cio ottenuta dal siligo (Triticum vulgare), una variet di grano
tenero. Anche questa veniva setacciata dando farine sempre pi fini e di
qualit migliore [Plin. Nat. Hist. XVIII, 20, 86 90; 26, 102].

Un altro ingrediente che compare molto spesso una sorta di farina di


formaggio, ottenuta pestando nel mortaio del formaggio stagionato e
lasciandolo scolare per eliminare lacqua. Anche questo materiale era
setacciato per dare una polvere pi o meno fine [Cato Agr. LXXV LXXVI].

Ecco un rapido panorama non ristretto ai liba di cui accertato luso


rituale.

Adipatus: anche adipatum. Dolce contenente grasso animale, preparato


dai pistores duciarii [Mart. XIV, 223; Juv. VI, 631; Charis. GL I, 94, 19 K].

Africia: conosciamo solo il nome di questo libum menzionato da Arnobio


[Arnob. Adv. Nat. VII, 24, 5].

Arculatum: libum a forma di corona, chiamato anche circulus [Var. L. L. V,


106; Athen. 647d], preparato versando circolarmente una miscela di
farina, formaggio e acqua, usato nei riti sacri [Fest. 36]. Nelle Tavole
Eugubine troviamo larlataf [Tab. Eug. IV, 22]

, il cui nome rimanda alla radice *arkela- analoga a quella di arculatum.

Artolaganus: dolce di origine greca fatto di farina, vino, latte, olio, strutto,
e pepe [Athen. 113d; Cic. Fam. IX, 20].
Catilullus ornatus: forse un tipo di laganum (vedi laganum) pi elaborato e
sostanzioso [Athen. 647e]

Preparazione: lavare alcune foglie di lattuga e pulirle bene; mettere un


po' di vino in un mortaio, aggiungere le foglie e pestare il tutto. Separare il
succo cos ottenuto e mescolarlo a un po' di farina di grano, quindi lasciar
riposare il composto. Dopo un po di tempo trasferire in un mortaio e
pestare di nuovo aggiungendo grasso di maiale e pepe. Quando si
ottenuta una pasta omogenea, stenderla in uno strato sottile (laganum),
tagliarla in porzioni a cui si d una forma, quindi cuocerle in olio bollente
[Athen 647e].

Catumen: tipo di libum usato nelle cerimonie sacre [Arnob. Adv. Nat. VII,
24, 5].

Coptum: focaccia fatta di materiale pressato [Mart. IV, 69, 2], era noto il
coptum Rhodiacum [Athen. 647f], ma si conosce anche una coptoplacenta
[Petr. Sat. XL, 4].

Crustulum: dolce contenente formaggio dalla crosta croccante, amato dai


bambini [Var. L. L. V, 107; Hor. Sat. I, 1, 25; Sen. Epist. XCIX, 27; Apul. Met.
X, 13, 6; Hier. Is. XVI, 57, 6]. Era molto diffuso, venduto dai crustulari [Sen.
Epist. LVI, 2] e, in et imperiale, ne esistevano moltissimi tipi la cui ricetta
cambiava a seconda dellorigine o dellinventore: apicianum, canopicum,
cappadocium, crassianum, curianum, favonianum, gosgloanium,
guttatum, hedybium, julianum, maryptum, montianum, paulianum,
plicium, purium, sabellicum, tabonianum, tutianum, tuttatum [Athen. 647c
d]. Il montianum era preparato mescolando parti uguali di formaggio e di
vino aromatizzato [Athen. 647c].

Cubula: libum di forma cubica [Arnob. Adv. Nat. VII, 24, 5]. Heraclides
citato da Ateneo afferma che i kuboloi erano pagnotte di forma cubica
insaporite con anice, formaggio e olio [apud Athen. 114a], ma non certo
che si tratti della stessa cosa.

Cumspolium: tipo di libum usato nelle cerimonie sacre [Arnob. Adv. Nat.
VII, 24, 5]
Encytus: il greco , preparato come il glomus (vedi oltre), ma a
forma di spirale [Cato Agr. LXXX]. Secondo Ateneo, la sua preparazione
aveva dei riferimenti sessuali [Athen. 644c - d; 647d]

Preparazione: si prepara lo stesso impasto del glomus, poi lo si versa


nello strutto bollente, facendolo passare attraverso un contenitore con un
buco e modellandolo come una spirale. Girarlo con due bacchette durante
la cottura. Una volta cotto versarvi sopra del miele e caramellarlo
scaldando leggermente. Servire con miele o mulsum [Cato Agr. LXXX]

Erneum fatto con gli stessi ingredienti della placenta (vedi oltre), ma
bollito [Cato Agr. LXXXI]

Preparazione: si prepara lo stesso impasto della placenta, poi lo si versa


in un contenitore di terracotta (irnea) che viene sigillato e messo a bollire
dentro una pentola di rame colma dacqua. A fine cottura, rompere il
contenitore e servire [Cato Agr. LXXXI]

Formaster: dolce modellato che poteva essere consumato caldo o freddo


[CGL. V, 22, 3; 614, 27]

Farreum: tipo di libum (o panis vedi panis acerosus) fatto di farro [Fest. 88;
Plin. Nat. Hist. XVIII, 3, 10], detto anche horreum [Fest. 102]. In particolare
il libum farreum era preparato con mola salsa e farina [Serv. Georg. I, 31]
e usato durante la cerimonia della conferratio [Dion. H. II, 25; Gajus Inst. I,
112; Ulp. Reg. IX, 1; Plin. Nat. Hist. XVII, 3], offerto a Juppiter Farreus
[Gajus. Inst. I, 112]. Se di piccole dimensioni era chiamato farriculum. La
tradizione umbra conosceva forse un analoga torta usata nei rituali
eugubini, definita fasiu [Tab. Eug. IIa, 12; VIb, 2; VIb, 44], dalla radice *far-.
Questo nome sempre al plurale, il che ha fatto pensare che si trattasse
di torte di piccole dimenssioni, tuttavia sembra che si trattasse di
unofferta peculiare per Marte.

Glomus: (o globus) genere di focaccia cotta nellolio e di forma sferica


usata nei riti sacri [Fest. 98; Cato Agr. LXXIX; Var. L. L. V, 107]. Secondo
Varrone era fatto di farina impastata e lievitata, cotta poi nellolio caldo
[Var. L. L. V, 107]. noto anche il globulus, che era consumato ricoperto di
miele [Petr. Sat. I, 3]

Preparazione (globus): mescolare formaggio e alica (semola fine di farro)


in parti uguali (i due ingredienti vanno trattati come nella preparazione
della placenta, vedi oltre), in quantit sufficiente per il numero di glomi
che si vuole ottenere. Mettere il lardo (strutto) in una pentola di rame e
scaldarlo fino a fonderlo: friggerci dentro i glomi uno o due alla volta
girandoli spesso. Una volta cotti, estrarli, coprirli di miele e spolverarli di
semi di papavero [Cato Agr. LXXIX]

Gratilla: tipo di libum usato nelle cerimonie religiose [Arnob. Adv. Nat. VII,
24, 5].

Hamus: dolce a forma di mezzaluna [Apul. Met. X, 13, 6]

Janual: libum di grano che veniva offerto a Janus alle Kalendae assieme
alla mola salsa [Fest. 104; Lyd. Mens. IV, 2; Ov. Fast. I, 127 28].

Laganum: crpe fatta di farina e acqua, molto sottili, cotta nellolio


bollente e insaporita con liquamen e pepe; era considerata un cibo
leggero e modesto [Hor. Sat. I, 6, 115; Acron. In Hor. Serm. Ad loc.; Cels.
Med. II, 22, 1; VIII, 7, 23; Athen. 110a]. Ateneo la considera poco pi
sostanziosa dellapanthracis e dellencryphias greche che nonerano fritte,
bens cotte su carboni ardenti (ad Alessandria queste crpe erano
consacrate a Kronos e distribuite nel suo tempio). Era anche usata come
base su cui deporre torte pi ricche [Apic. IV, 2, 4]

Laterculi: dolci duri a forma di piccoli blocchi rettangolari, o piccoli mattoni


[Plaut. Poen. 326; Apul. Met. X, 13, 6], oppure pasta di farina e vino
modellata in pezzetti di forma rettangolare [Cato Agr. CIX]

Libum: (anche libus [Non. 211]) focaccia fatto con farina di grano tenero
(in tempi pi antichi di farro) e formaggio, in origine in occasione del Dies
Natalis [Mart. X, 24, 4; Juv. XVI, 38; Ov. A. A. I, 427; Am. I, 8, 94; Trist. III,
13, 39; Tib. I, 7, 54] (vedi oltre), divenne poi un termine generale per
indicare le focacce usate nei riti religiosi [Enn. Ann. 121 V apud Var. L. L.
VII, 43; Cato Agr. LXXV; Var. L. L; V, 106; VII, 44; R. R. II, 28, 1; Ov. Fast. I,
128; III, 670; Trist. IV, 10, 12; Calp. Sic. II, 65; Grat. Cyn. 488; Verg. Aen.
VII, 109; Georg. II, 394; Ecl. VII, 33; Juv. III, 187; Tib. I, 7, 54; I, 10, 23; III,
12, 15; Hor. Epist. I, 10, 10; Sat. II, 7, 102; Mart. III, 77, 3; X, 103, 8; Auson.
Ephem. Parec. 12], vi si poteva versare sopra del miele. Secondo Servio
era composto di farina di farro, olio e miele [Serv. Aen. VII, 109], Ateneo
invece lo descrive come una torta contenente formaggio, latte, sesamo e
miele [Athen. 125f]. Erano venduti dai libarii [CIL IV, 1768; Paul. Sent. III,
6, 72].

Ai Liberalia si offrivano a Liber, liba coperti di miele [Ov. Fast. III, 761]. Ai
Palilla, a Pales, liba fatti di farina di miglio [Ov. Fast. IV, 743]. Il libum
Cerealis [Ov. Fast. I, 127] era una focaccia offerta a Cerere e deposta sul
terreno [Verg. Aen. VII, 109 111].

Secondo Ovidio i termini libum e libamentum derivano da Liber, il che


farebbe pensare ad unofferta specifica a questa divinit [Ov. Fast. III,
735].

Esistevano anche liba di piccole dimensioni chiamati libacunculi [Tert.


Spect. XXVII, 5].

Analogo al libum romano era la vestia umbra [Tab. Eug. Ia, 17; 28, 31; IIa,
27; IIb, 13; IV, 14; 17; 19; IV, 17; VIb, 5; 6; 16 17; 24 25; 38 39; VIIa,
37 38]: anche in questo caso il nome della torta sacrificale era associato
ad un verbo, vestikatu [Tab. Eug. IIa, 24; 31; 35; 37; VIa, 22; VIb, 6; 16; 25;
VIIa, 8; 23 24; 36] che significava, offrire in libagione. Il nome di questa
torta rimanda alla Dea Vestie, divinit del focolare assimilabile a Vesta; in
origine si trattava forse dellofferta specifica per questa divinit. Sappiamo
che nel rito eugubino era preparata dallofficiante durante il rito stesso e
conteneva probabilmente del grasso (o fegato) prelevato da un maiale
sacrificato, lerus [Tab. Eug. VIb, 16; 38 39], la parte consacrata: la
vestia infatti sempre associata al sacrificio del maiale e,
occasionalmente, anche accompagnata dallaggettivo sorsalir [Tab. Eug.
VIb, 38], da suum / sorse, maiale. Sembra che questa offerta fosse
peculiare delle divinit ctonie

Preparazione: pestare in un mortaio 2 libbre di formaggio, quando sar


schiacciato omogeneamente, aggiungere 1 libbra di farina di siligo (grano
tenero), o, se volete che la preparazione risulti pi tenera, mezza libbra
della stessa farina e mescolate bene. Aggiungete 1 uovo e continuate a
mescolare. Modellate limpasto a forma di pane e copritelo di foglie.
Cuocere lentamente su un focolare caldo sotto un coccio [Cato Agr. LXXV]

Lixula: dolce di origine sabina, di forma circolare, a base di formaggio [Var.


L. L. V, 105; Athen. 647d] (vedi arculatum). Il nome rimanda ad una
preparazione in cui la pasta era fatta colare (come lencytus).

Lucuns: dolce a base di formaggio confezionato dai pistorii [Fest. 119; Var.
apud Non. 131, 24; CGL V, 30, 11; V, 82, 1; Athen. 647d]. Varrone lo
associa al pemma, altro tipo di dolce di cui non conosciamo nulla, per
designare un cibo comune, n ricco, n rustico. Il nome forse di
derivazione etrusca e potrebbe aver avuto un ruolo nei riti religiosi. Si
conosce anche il lucunculus (o luculentulus) [Afran. apud Non. 131, 28;
Stat. Silv. I, 6, 17; Apul. Met. X, 13, 6; Tert. Spect. XXVII] che era una sorta
di bignet contenente miele e fritto nellolio
Maniae: immagini umane fatte di pasta, dallaspetto orribile, dette anche
maniolae con funzione apotropaica, allontanavano le larvae [Var. Menip.
Sesq. Fr 14 R pg 212; Fest. 129; 144; Arnob. Adv. Nat. VI, 26].

Mensa: in origine focaccia farro in forma rotonda suddivisa in 4 parti


tracciando due diametri, su cui erano presentate agli Dei le offerte [Enn.
Ann. 121 V apud Var. L. L. VII, 43; CGL V, 222, 20; Verg. Aen. III, 255 257;
VII, 107 117; Serv. Aen. III, 357; Aurel. Vict. OGR X, 5]. Il suo utilizzo
sembra essere stato abbandonato nel rituale romano, tuttavia nel rito
eugubino troviamo spesso menzionata la mefa [Tab. Eug. Ia, 16; IV, 14;
IIb, 13; IIb, 28; VIa, 56; VIb, 17; 20; VIIa, 4; 38; VIb, 5; 9; 14; VIIa, 37], una
torta o focaccia, il cui nome rimanda alla stessa radice di mensa, usata
quasi come un piatto su cui deporre le offerte sacrificali [Tab. Eug. IIb].
Con laggiunta dellaggettivo speta, mefa spefa [Tab. Eug. VIa, 55] (dalla
radice *spend- versare una libagione, aspergere), si indicava
probabilmente una mensa (mefa) su cui era stato versato un liquido in
libagione.

1
C. A. Lobeck Aglaophamus, Borntraeger, 1829 pg 1064 segg

2
J. Andr Lalimentation et la cuisine Rome, Parigi, 2009

3
Una dettagliata trattazione delle torte sacrificali che compaiono nelle
Tavole Eugubine si trova in J.-C. Lacam - La gourmandise des dieux: les
gteaux sacrs des Tables de Gubbio (IIIe-IIe s. av. J.-C.) in Mlanges de
l'cole franaise de Rome - Antiquit [Online], 124-2, 2012

Moretum: chiamato anche herbosus [Ov. Fast. IV, 366; Cato Agr. LIV] o
moretarium [Ter. Phorm. II, 2, 4], era una preparazione a base di erbe di
campo (verdi o secche [Col. R. R. XII, 57, 4]), formaggio, olio, che poteva
contenere anche aglio [Donat. Ad Ter. Phorm. II, 2, 4] e aceto e costituiva
uno dei cibi pi comuni tra i contadini, poich preparato con quello che gli
orti offrivano nelle differenti stagioni; tuttavia ne troviamo anche versioni
pi elaborate con ingredienti pregiati ed esotici.

Era offerto in libagione alla Magna Mater [Ov. Fast. IV, 366 72].

Abbiamo diverse ricette di questo preparato, la pi semplice trasmessa


da un componimento in versi dal titolo Moretum, dellAppendix Vergiliana,
altre si trovano nel libro XII del De Re Rustica di Columella

Preparazione (1): separare gli spicchi di 4 teste daglio e sbollentarli,


pestarli in un mortaio (o frullare) con una buona quantit di formaggio
stagionato, alcuni gambi di sedano, tagliati a pezzetti, qualche foglia di
ruta (sostituibile con rucola che per meno amara) e di coriandolo, fino
ad ottenere una crema omogenea e consistente. Si aggiunge lentamente
olio di oliva (3 / 4 cucchiai) e aceto (1 cucchiaio) e si continua ad
amalgamare. Alla fine si foggia la crema a forma di palla [Ps. Verg. Mor. 88
118 in PLM I, 184 - 185]

Preparazione (2): pestare in un mortaio del formaggio fresco e del


formaggio stagionato, aggiungere santoreggia, menta fresca, ruta, foglie
di coriandolo, sedano, porrum sectivum (o cipolline fresche), lattuga,
rucola, timo e mentuccia fresca. Una volta ottenuto un composto
omogeneo, si aggiungono aceto e pepe, quindi servitelo in un piatto e
copritelo dolio. Durante la lavorazione possibile aggiungere anche noci
ben pulite, oppure sesamo leggermente tostato [Col. R. R. XII, 57, 1 2].

Preparazione (3): pestare in un mortaio del formaggio gallico tagliato a


pezzetti, o qualsiasi altro tipo di formaggio vi piaccia, aggiungere pinoli in
abbondanza, o, se non ne avete, erbe di campo, nocciole, o mandorle
pulite e tostate. Una volta ottenuto un composto omogeneo, aggiungete
una piccola quanitt di aceto e pepe, quindi versatevi piano lolio [Col. R.
R. XII, 57, 3].

Preparazione (4): pestare in un mortaio 3 once di pepe bianco, o, in


alternativa, di pepe nero, 3 once di seme di prezzemolo, mezza oncia di
radice di laserpitium, che i Greci chiamano silphion e 1 sestante di
formaggio; dopo aver passato su un setaccio il composto, aggiungete del
miele e conservatelo in unolla pulita. Quando si vorr gustare questa
preparazione, servitela diluita con aceto e garum. Per unalternativa pi
economica, mescolare con miele 1 oncia di ligusticum, 1 sestante di uva
essiccata al sole e privata dei semi e 1 quadrante di pepe bianco o nero;
questa miscela pu essere conservata [e utilizzata quando necessario]. Se
invece volete un preparato pi costoso, mescolate questo condimento con
il precedente e conservatelo. Se non si dispone del laserpitium, cio
silphion, si dovrebbe aggiungere mezza oncia di miele [Col. R. R. XII, 57, 4
5 ].

Mustaceus: (o mustaceum) torta di farina, mosto di vino, formaggio e


alloro consumata drante i matrimoni [Cato Agr. CXXI; Juv. VI, 203; Stat.
Silv. I, 6, 19; Plin. Nat. Hist. XV, 39, 127; Cic. Att. V, 20, 4; Athen. 647c;
Caper De Orthog. GL VII, 102; CIL VI, 33885.9 = ILS 7214.9]. Poteva
essere preparato anche con vino melato anzich mosto e contenere
sesamo [Athen. 647c]. Era anche un tipo di pane [Caper De Orthog. GL VII,
102]
Preparazione: inumidire un modius di farina di siligo (grano tenero) col
mosto, aggiungere anice, cumino, 2 libbre di lardo (strutto), 1 libbra di
formaggio e la corteccia di un ramoscello di alloro. Dividete limpasto
dandogli la forma di torte e metterle sopra foglie di alloro, quindi
cuocetele [Cato Agr. CXXI]

Offa: questo termine era usato per indicare vari tipi di preparazioni
modellati in forma di palla: ad esempio dolci di polpa di frutta bollita (in
particolare fichi), oppure speziati, che erano consumati bagnati nel mosto
o in vino dolce [Var. R. R. III, 16, 28; Plin. Nat. Hist. XII, 19, 35; XIV, 19,
108; Pers. V, 5]. In particolare polpetta in forma sferica fatta di farina e
latte (anche puls [Verg. Aen. VI, 420; Fest. 242]) a cui erano aggiunti pezzi
di carne delle vittime sacrificate (offa porcina): fegato o la parte terminale
della schiena con la coda (offa poenita) e che erano consumate durante i
riti sacri [AFA CCXVIII; CIL VI, 2109; VI, 37164Enn. Ann 526 V apud Plin.
Nat. Hist. XVIII, 19, 84; Cic. Div. II, 35, 73; Plin. Nat. Hist. XIII, 19, 65; XXVII,
76; 101; Arnob. Adv. Nat. VII, 24, 2 3; 25, 6; Fest. 230; 242; Var. L. L. V,
110; R. R. III, 5, 4; Cato orat. apud Gel. XIII, 18, 1; 3; Plaut. Mil. Glor. 760;
Isid. Orig. XX, 2, 26]. Indicava anche piccole palline di farina dorzo
impastata con acqua che venivano date da mangiare agli animali [Cic. Div.
II, 35, 73; Col. VI, 2, 7; VIII, 7,3].

Pastillum: tipo di libum rotondo usato nei riti sacri [Fest. 250] oppure una
piccola forma di pane [Var. apud Charis. De nom. (XIII), 42, 15; Fest. 222;
Plin. Nat. Hist. XVIII, 26, 102], la cui preparazione era demandata alla
corporazione dei pastillari [CIL VI, 9765 9766]. Esiste anche la forma
pastillus che indicava dei preparati a forma di piccole losanghe a base di
erbe medicinali, aromatiche, o frutta, usati come medicamenti [Plin. Nat.
Hist. XIII, 22, 126; XX, 2, 3; XXII, 12, 29; Cels. V, 17, 2; V, 20], dolcificanti
[Plin. Nat. Hist. XII, 27, 131; XXV, 12, 143; 13, 152], o per profumare lalito
[Hor. Sat. I, 2, 27; I, 4, 92; Mart. I, 88, 2]

Preparazione (pastillum): mettere in infusione della crusca fine di triticus


(grano) in mosto di uva bianca per tre giorni, quindi filtrarla ed essiccarla
al sole. Il preparato cos ottenuto viene impastato con acqua e lasciato
fermentare, quindi vi si aggiunge un egual quantit di farina e si fanno
piccole forme di pane [Plin. Nat. Hist. XVIII, 26, 102]

Patina: un tipo di torta [Apic. IV, 2].

Phtois: libum di origine greca offerto durante i Ludi Saeculares assieme ai


popana (vedi popanum), molto simile al libum romano [CIL VI, 32323;
32329]

Preparazione: prendete del formaggio e lavoratelo [in un mortaio],


quindi lasciatelo scolare su un setaccio di bronzo. Aggiungete del miele e
una hemina (mezza pinta) di farina di grano, quindi lavorate la miscela
[fino ad avere un composto omogeneo] [Athen. 647d]

Placenta: dolce (a base di farina di farro [Isid. Orig. XX, 2, 17]) con miele e
olio di forma rotonda con un rigonfiamento al centro [Polyb. VI, 25; Cato
Agr. LXXVI; Hor. Sat. II, 8, 24; Juv. XI, 59; Mart. III, 77, 3; VI, 75, 1; IX, 91,
18; Petr. Satir. XXXV, 4; LX, 4 6]. Phinias in Ateneo la paragona al frutto
della malva [apud Athen. 58d e]. Era preparato dai placentarii [Paul.
Sent. III, 6, 72]

liba, daltra parte, sono placentae di farro, miele e olio, usate nei riti
sacri [Serv. Aen. VII, 109]

Era tagliato a fette e cos offerto agli Dei, ad esempio a Venere alle Kal.
Mart. [Mart. IX, 90, 18], o consumato coperto di miele [Hor. Epist. I, 10, 11;
Mart. V, 39, 3]

Era molto apprezzata la placenta preparata secondo la ricetta dellisola di


Samo: placenta samia [Tert. Adv. Marc. III, 5]

Preparazione: due libbre di farina di siligo (grano tenero) per la crosta, 4


libbre di farina e 2 libbre di alica (semola fine di farro) per le tracta.
Disperdere la semola in acqua e, quando si sar ammorbidita, trasferitela
in una ciotola pulita, scolate bene e impastate con la mano. Quando
limpasto sar omogeneo, incorporate lentamente le 4 libbre di farina.
Dallimpasto ottenuto formate dei tracta e ponetele in una cesta ad
asciugare. Una volta asciutti disponeteli in maniera uniforme: pulite
ciascun tractum con un panno imbevuto dolio e poi copriteli dolio. Dopo
averli modellati scaldate il focolare dove volete cuocerli e il coccio.
Bagnate le 2 libbre di farina, impastatela e formate una crosta inferiore
sottile.

Fate macerare in acqua 14 libbre di formaggio di pecora dolce e


abbastanza fresco, cambiando il liquido 3 volte. Prendetene una piccola
quantit per volta e strizzatela con le mani, quando sar ben drenata,
mettetela in una ciotola pulita; quando tutto il formaggio sar asciutto,
impastatelo con le mani per renderlo omogeneo, quindi passatelo
attraverso un setaccio per farina pulito. Aggiungete 4 libbre e mezza di
miele pregiato e impastatelo col formaggio.

Disponete la crosta su una tavola pulita di un piede di larghezza, sopra


foglie di alloro oliate e formate la placenta come segue: formate un primo
strato di tracta e copritelo con limpasto di formaggio e miele, quindi
aggiungete altri tracta uno alla volta, coprendo ogni strato con limpasto
finch non sar finito. Alla fine mettete uno strato di tracta da soli,
ripiegate la crosta e preparate il focolare quindi mettete dentro la
placenta e copritela col coccio caldo, ammucchiate il carbone sopra e
attorno. Controllate che cuocia lentamente e appropriatamente,
scoprendo due o tre volte per controllare. Alla fine estraetela e
cospargetela di miele. Si otterr cos una torta di mezzo modius [Cato Agr.
LXXVI]

Popanum: tipo di torta originaria della Grecia [Schol. ad Pers. VI, 74], dove
era molto diffusa come offerta agli Dei. A Roma era probabilmente usata
nel graeco ritu, in particolare durante i Ludi Saeculares quando era
sacrificata ad Apollo, Diana e alle Ilithiae (in numero dispari) [CIL VI,
32323; 32329; Juv. VI, 541]

Priapus siligineus: torta a forma di fallo [Mart. XIV, 70; Petr. Sat. LX, 4]

Salsamina: focaccia composta da 4 tipi di farina [Arnob. Adv. Nat. VII, 24,
6].

Savillum: una specie di libum dolce [Cato Agr. LXXXIV]

Preparazione: pestare in un mortaio 2 libbre e mezzo di formaggio [fino


a quando sar schiacciato omogeneamente] aggiungere mezza libbra di
farina selibra, un quarto di libbra di miele e 1 uovo. Ingrassate con olio un
piatto concavo di terracotta e versateci sopra limpasto. Coprite con un
coccio e cuocete. Badate che sia ben cotto al centro, dov pi alto. A
cottura terminata, coprite con miele e spolverate con semi di papavero,
quindi rimettetelo nel piatto [coperto col coccio] a scaldare per poco
tempo. Servite con scodelle e cucchiai [Cato Agr. LXXXIV]

Scriblita: focaccia salata al formaggio simile alla placenta, ma senza miele


[Cato Agr. LXXVIII; Petr. Satir. XXXV, 4; LXVI, 3; Mart. III, 17, 1; Plaut. Poen.
Prol. 43; Athen. 647d; CGL III, 315, 73].

Spaerita: dolce preparato come la spira, ma di forma rotonda [Cato Agr.


LXXXII]

Preparazione: si prepara lo stesso impasto della placenta, si fanno delle


palle di tracta, miele e formaggio grandi come un pugno e le si dispone
una accanto allaltra sulla crosta, quindi ripiegare questultima e cuocere
come la placenta [Cato Agr. LXXXII]

Spira: dolce preparato come la placenta, ma dallaspetto che ricorda una


corda [Cato Agr. LXXVII; Athen. 647d]. Se di piccole dimensioni era detto
spirula [Arnob. Adv. Nat. II, 42, 1]. Il rito umbro annovera tra i dolci offerti
in libagione il tenzitim [Tab. Eug. Ib, 6; VIb, 46], il cui nome stato fatto
derivare da *tenos-edio-m, dalla radice che ha dato in latino tenus (corda
intrecciata), si sarebbe quindi trattato di una torta dalla forma ritorta
come una corda

Preparazione: usate gli ingredienti secondo le proporzioni impiegate per


fare la placenta, secondo la grandezza, ma le si d una forma diversa. Si
mette un tractum sulla crosta e la si copre abbondantemente di miele,
quindi si arrotola come se fosse una corda; si prosegue cos con tutte le
tracta. Alla fine si pongano sulla sfoglia esterna una per una fino a coprirla
tutta. Fare tutto il resto come per la placenta e cuocerla allo stesso modo
[Cato Agr. LXXVII]

Struix et ferctum: struix dal verbo struo, impilare, mettere uno sopra
laltro. Torte decorate con piccole strisce di panis, gallette di farina e
acqua (vedi oltre), ravvicinate, cos da sembrare le dita di una mano; il
termine compare sempre al plurale e sappiamo che le strues erano
sempre offerte assieme al ferctum specialmente a Juppiter e nei riti
espiatori [Fest. 85; 294; 310; Gel. X, 15, 14; Cato. Agr. CXXXIV; CXLI; Ov.
Fast. I, 276; Var. L. L. VII, 118; Schol. Juv. I, 80; Donat. ad Ter. Phor. II, 2, 25;
Pers. II, 48; Schol. ad loc.; AFA 135; 155; Isid. Orig. VI, 19, 24; CGL V, 628,
62]. Letimologia del nome ferctum (o fertum) non chiara, secondo gli
autori antichi derva da fero [Schol. Pers. II, 48; Isid. Orig. VI, 19, 24] Questi
liba erano portati solitamente da addetti chiamati struferctarii [Fest. 85;
294]. Secondo i linguisti moderni deriverebbe dalla radice indoeuropea
*bher-g-, arrostire, ricollegabile al proto-indoeuropeo *bh-r-, bollire. Nella
tradizione umbra troviamo la struhla [Tab. Eug. IIa, 18; 28; IV, 4; III, 34;
IIa, 41; IV, 1; Via, 59; VIb, 23; VIb, 5; VIIa, 8; 42; 54], da *struui-k-el,
diminutivo dallo stesso tema da cui deriva struix, che per compare al
singolare e indicava un libum di grosse dimensioni, tale da poter essere
tagliato a fette. A struhla occasionalmente aggiunto laggettivo
petenata: secondo i linguisti tale termine si connette al latino pectinatus e
indica una decorazione fatta con strisce di pasta affiancate, o piccoli solchi
paralleli.

Subitillus: o sibtillus, una torta al formaggio [CGL III, 316, 2; 372, 23;
Athen. 647d], poteva essere fatto anche di semola di grano [Athen. 647d]
Subucula: liba di alica (semola o farina di farro), olio e miele usati nei riti
sacri [Fest. 309].

Suffimenta: venivano offerti agli Dei prima di pressare luva ed erano


composti di fave e miglio macinati [Fest. 348].

Summanalia: focacce di farina a forma circolare, su cui rappresentata


una ruota con raggi, offerti a

Summanus [Fest. 348 349]. Nella tradizione umbra troviamo lurfeta


[Tab. Eug. IIb, 23], il cui nome designa un oggetto di forma rotonda,
bench non sia certo che si tratti di una focaccia, stata avvicinata alle
kersnasias, torte sacrificali di forma rotonda su cui impressa una ruota a
tre raggi, rappresentate sulle ivilas di Capua. Lurfeta era lofferta
specifica per Sai Iuvepatre, assimilabile al Semo Sancus romano

Testuacium: ai Matralia si offrivano a Mater Matuta dei liba gialli chiamati


testuatium [Var. L. L. V, 106] perch cotti in una sorta di contenitore
chiuso di terracotta preriscaldato, testu caldo [Ov. Fast. VI, 475 - 476].
Forse simile allerneum.

Thrion: torta di origine greca [Var. L. L. V, 107] preparata con farina, latte,
uova, formaggio, lardo, miele [Schol. Arist. Equ. 954]

Turundam: un genere di libum di forma seferica [Var. apud Non. 552],


anche pallina di farina impastata con cui erano nutrite le oche [Cato Agr.
LXXXIX; Var. R. R. III, 9, 20].

Pultes

Puls: in tempi antichi le offerte sacrificali non erano torte, bens pultes,
zuppe o polente di farro [Var. L. L. V, 105; Plin. Nat. Hist. XVIII, 19, 83; Val.
Max. II, 5, 5; Juv. XIV, 170; Mart. V, 80, 9; XIII, 8, 2; Plaut. Most. 818; Poen.
Prol. 54], tale usanza, si tramand fino allet imperiale, infatti ne abiamo
ancora un esempio nel rituale degli Arvali, in cui si offriva una puls alla
Mater Larum [AFA CCVIII; 26 27]. Anche nella cucina profana il consumo
delle pultes dur dai tempi arcaici sino allet imperiale: certamente molto
diffuse in ambito rurale, anche un cuoco che serviva clienti raffinati come
Apicio se ne interess e dobbiamo a lui alcune ricette [Apic. V, 1, 1 4]. In
origine erano preparate scaldando semola di farro [Plin. Nat. Hist. XVIII,
19, 83 84; Mart. XIII, 8, 1 2], miglio [Col. R. R. II, 9, 19; Cels. II, 30, 1;
Plin. Nat. Hist. XVIII, 24, 100], o panico [Col. R. R. II, 9, 19; Cels. II, 30, 1] in
acqua o latte [Col. R. R. II, 9, 19], ma si conoscono anche preparazioni a
base di: alica [Cato Agr. LXXXV; Cels. II, 30, 1], fecola e pane.

Preparazione (puls julianea): dopo averla pulita, mettere in infusione in


acqua dellalica (semola fine di farro) e portare allebollizione, quindi
aggiungere olio di oliva e, quando la miscela si sar addensata, mescolare
finch non si ottiene una crema liscia. Prendere due cervelli e cuocerli,
quindi mescolarli a mezza libbra polpa di carne come per un ripieno.
Cuocere tutto in una pentola. In un mortaio pestare: pepe, levistico, semi
di finocchio, inumidire la polvere ottenuta con un po di vino ed
aggiungerla alla carne, insaporire con una salsa al vino. Quando sar ben
cotta, mescolare alla crema e finire la cottura. Servire in un piatto sottile,
dovrebbe avere la consistenza di una pasta [Apic. V, 1, 1]

Preparazione (puls tractogalatea): mettere un sestarius di latte e un


modius di acqua in una pentola di terracotta e portare allebollizione su
fuoco lento, mescolando bene perch non bruci. Prendere tre pasticcini
secchi e ridurli in pezzetti, aggiungerli al latte e allacqua. Quando il tutto
sar cotto, aggiungere miele mentre ancora sul fuoco. Una variante pu
essere preparata con latte e mosto, aggiungendo sale e poco olio [Apic. V,
1, 3]

Adipata: puls forse contente lardo [Lucil. V, 196 M apud Charis. GL I pg 94,
19 K]

Fitilla: forma dialettale per fictilla, dal verbo fingo, impastare, confezionare
(da cui i fictores, gli artigiani addetti alla preparazione delle torte
sacrificali), una polenta fatta di miglio (o farro), usata nei riti pi antichi e
in occasione del Dies Natalis [Arnob. Adv. Nat. II, 21, 3; VII, 24, 5; Plin. Nat.
Hist. XVIII, 19, 84; Sen. Ben. I, 6, 3; Juv. Sat. XVI, 39]. Era considerata
lofferta pi semplice dopo la farina di farro [Sen. Ben. I, 6, 3]. Nel rito
eugubino troviamo menzionata molto spesso la fikla [Tab. Eug. IIa, 18; 29;
41; Via, 56; 59; VIb, 2; 4; 20; 23; 44; 46; VIIa, 4; 8; 42; 54] (che alcuni
autori hanno per identificato col ferctum romano

), dalla radice *dhih-tl (lo stesso tema del latino fingo). Tale offerta non
mai da sola, ma sempre accompagnata da altre, il che fa pensare che
si trattasse qualcosa di accessorio, oppure troppo semplice per essere
presentato da solo.
Farratum: zuppa di farro [Juv. Sat. XI, 108]

Forma: zuppa di miglio e miele [Fest. 83]

Frumen: polenta di grano [Arnob. Adv. Nat. VII, 24, 5]

Granea tritica: crema ottenuta da chicchi di grano bolliti in acqua e latte


[Cato Agr. LXXXVI]

Preparazione: versare mezza libbra di grano selibrus in una ciotola


pulita, pulirlo bene e rimuovere linvolucro esterno, lavare i chicchi.
Versarli in una pentola con acqua pura e portare ad ebollizione. Alla fine
aggiungere lentamente il latte finch non si ottiene una crema densa
[Cato Agr. LXXXVI].

Polenta: zuppa fatta con farina dorzo, forse di importazione greca [Plaut.
Asin. 33; Curc. 295; Apul. Met. I, 4, 1; Achar. apud Plin. Nat. Hist. XIV, 15,
92]. I semi erano tostati prima di essere pestati, la polvere cos ottenuta
era spesso mescolata a farina di miglio e quindi fatta bollire in acqua
[Cato Agr. CLVI CLVII; Plin. Nat. Hist. XVIII, 14, 73 74; 18, 80; Pallad. VII,
12], ottenendo un composto liquido [Macr. Sat. VII, 15, 10; Ov. Met. V,
450; 454]

Puls fabata (o fabacea) chiamata anche refriva [Fest. 277] polenta di farro
e fave offerta a Carna e agli altri Dei alle Kal. Jun. [Var. apud Non. 341, 42;
Ov. Fast. VI, 169 171; Macr. Sat. I, 12, 32; Plin. XVIII, 29, 118; Apic. V, 6]

Preparazione: le fave vengono cotte con liquamen, olio doliva,


coriandolo verde, cumino, e porro tritato [Apic. V, 6, 1].

Puls punica: pasta di farina e formaggio [Cato Agr. LXXXV]

Preparazione: immergere 1 libbra di alica (semola fine di grano duro, o


farina di farro) in acqua finch non si sar ammorbidita, quindi versarla in
una ciotola pulita e aggiungere 3 libbre di formaggio fresco, mezza libbra
di miele e 1 uovo. Mescolare bene e servire in un nuovo piatto [Cato Agr.
LXXXV].
Panis

Sotto la denominazione panis i romani includevano sia il pane


propriamente detto, cio ottenuto da farina fermentata con lievito, la cui
introduzione fu piuttosto tarda, sia delle gallette o piadine fatte
semplicemente di farina impastata con acqua. La preparazione di questi
alimenti era affidata ai pistores, o agli schiavi che si occupavano di
cucinare (cocus), in particolare alle donne [Fest. 58; Dig. XXXIII, 7, 12; Plin.
Nat. Hist. XVIII, 27, 107].

Panis depsticius: era il preparato pi semplice alla base dellalimentazione


nelle zone rurali [Cato Agr. LXXIV; Ps. Verg. Mor. 39 51 in PLM I, 181 -
182]

Preparazione: si prende della farina, la si setaccia e la si pone in un


mortaio, oppure la si stende su un piano ben pulito, si aggiungono acqua
tiepida e sale e si impasta. Limpasto ottenuto viene insaporito con sale e
diviso in porzioni di forma circolare, quindi cotto su pietre roventi [Cato
Agr. LXXIV; Ps. Verg. Mor. 39 51 in PLM I, 181 182; cfr. Sen. Epist. XC,
23]

Panis acerosus: fatto con semola di farro molto grezza e acqua [Fest. 158;
Non. 445, 13; Lucil. Sat. XV apud Non. 445, 16].

Coliphia: cibo sostanzioso e poco costoso, assunto degli atleti; polpette a


forma di membro virile [Juv. II, 53; Schol. Ad loc.; Mart. VII, 67, 12; Plaut.
Pers. 93; Aglaopham. pg 1067].