Aleveografo di Chopin

L’alveografo di Chopin è uno strumento che permette di valutare il comportamento di un

impasto sottoposto a rigonfiamento mediante insufflazione di aria fino a rottura della
bolla. La pressione all’interno della bolla d’impasto viene registrata dallo strumento. Dal
tracciato ottenuto (fig. 7) si possono ottenere diversi parametri:
-tenacità dell’impasto (P): pressione massima necessaria alla deformazione del campione,
rappresentata dall’altezza massima della curva;
-estensibilità dell’impasto (L), che corrisponde alla lunghezza della curva;
-forza della farina/semola (W), che corrisponde all’area sottesa alla curva e fornisce
informazioni sull’energia necessaria a deformare l’impasto fino alla sua rottura;
14-rapporto tra tenacità ed estensibilità della farina (P/L).
Il valore ottimale di P/L è compreso tra 0,40 e 0,70. Quando è inferiore a 0,40
(alveogramma lungo e basso) le farine sono molto estensibili e collose ed il pane che ne
risulta è poco sviluppato perché la maglia glutinica non trattiene l’anidride carbonica
prodotta dai lieviti. Quando P/L è superiore a 0,70 (alveogramma corto e alto) le farine
sono molto tenaci e difficili da impastare e si ottiene un pane poco sviluppato in volume.
Il valore di W indica la forza dell’impasto e la qualità tecnologica della farina.
Generalmente valori di W inferiori a 150 indicano farine deboli e poco adatte alla
panificazione, impasti collosi e difficili da lavorare e pane con alveolatura irregolare. Per
valori di W compresi tra 150 e 170 le farine hanno forza mediocre e sono adatte a
panificazioni con metodo diretto. Per valori di W compresi tra 170 e 250 le farine si
prestano alla panificazione. Farine con valori di W compresi tra 250 e 310 sono farine
forti e si prestano a panificazioni anche con metodo indiretto. Per valori superiori a 310
le farine sono molto forti, forniscono impasti difficilmente lavorabili e che richiedono
tempi di lievitazione molto lunghi.

– Alveogramma.

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Indice di caduta di Hagberg
L’indice di caduta di Hagberg (o Falling Number) misura la viscosità di una sospensione
di farina in acqua. Questo metodo misura l’attività alfa amilasica della farina ed il
risultato, espresso in secondi, è inversamente proporzionale al contenuto in alfa-amilasi.
Un elevato indice di caduta indica quindi scarsa attività amilasica; al contrario, un basso
indice di caduta indica elevata attività amilasica. Se l’indice è troppo basso, si possono
formare impasti collosi data l’elevata presenza di alfa-amilasi.

L’indice enzimatico (FN): alla ricerca dell’alveolo perduto

Un’importantissima caratteristica che spesso viene trascurata è l’indice enzimatico, anche detto
indice di caduta o Falling Number (FN). È un dato che raramente viene messo a disposizione anche
nelle schede tecniche più complete e che viene a torto trascurato anche dai panificatori più esperti.
Gli enzimi sono dei catalizzatori, innescano cioè le reazioni, ma non vengono coinvolti nelle stesse.
Sono un po’ come degli operai che montano o smontano pezzi, ma non restano intrappolati dentro i
pezzi che montano e smontano. La farina possiede una sua attività enzimatica, ovvero un gruppo di
proteine particolari che permette di scomporre molecole più complesse in altre più semplici. Gli
enzimi in questione sono per noi le amilasi (alfa e beta) che scompongono amidi e gli enzimi
proteolitici che degradano le proteine. Entrambi si attivano con l’acqua.
Le amilasi scompongono quindi gli amidi in gruppi molecolari più semplici che possono poi essere
consumati dai lieviti (maltosio e glucosio). L’indice enzimatico in questo caso ci dice quanto
velocemente la farina metterà a disposizione zuccheri semplici per i lieviti, ma anche quanto ce ne
ritroveremo alla fine della lievitazione quando inforneremo il panetto.
“La quantità di enzimi presenti può avere un impatto diretto sulla qualità del pane prodotto.
Quando l'attività alfa-amilasica è corretta, il pane raggiunge un alto volume ed una soffice
consistenza (FN = 250 nella figura). Se l'attività è troppo alta, si ha un pane appiccicoso e con basso
volume (FN = 62). Se l'attività è troppo bassa si ha un pane secco con basso volume (FN = 400). Il
valore FN ha un rapporto inverso con l'attività alfa-amilasica, cioè più
alta è l'attività alfa-amilasica, più basso è il valore FN e viceversa.
Il pane “basso e con poco volume” potrebbe dipendere non tanto da come avete lavorato, ma da un
eccesso di attività enzimatica, che inevitabilmente vi renderà l’impasto “appicicoso”. Il problema
dell’alveolo chiuso lo abbiamo anche se l’attività enzimatica è troppo alta. Torneremo su questo
punto quanto tratteremo del lievito madre nello specifico.
Gli enzimi proteolitici sono invece quelli capaci di degradare le proteine, nel nostro caso la maglia
glutinica.
Una farina regge in lievitazione sinché regge la sua maglia glutinica. Per questa ragione più basso
sarà l’indice di attività enzimatica e più a lungo la farina reggerà le lunghe maturazioni.