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Poolish

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Conilnomedichilhainventatosidefinisceunprefermento,usatonegliimpastiindiretti,moltoliquido
perchlaproporzionetraacquaefarinadialmeno1a1.

Ilpoolishsipreparaconunpreimpastoliquido,amalgamando,nellaprimafase,lacquaeillievitocon
metdellapercentualedifarinaidratataal100%nellasecondafasesicompletal'impastoconaggiunta
difarina,sale,eolio.

Pertantolaproporzionedegliingredientinelpreimpastodi100120partidifarinaogni100partiin
pesodiacqualievitoinproporzione(dellaquantitdellimpasto,deitempidifermentazioneedelle
temperature).

Ivantaggidelpoolishedelsistemaindiretto(rispettoaquellodiretto)sono:

conservazionepilunga
profumopiintenso
saporeprofondo
alveolaturabensviluppata
altadigeribilit

Svantaggisono:

leccessivaaciditdell'impasto
lapossibilerotturadellamagliaglutinica.

Infattilamaggioreaciditottenutanelpreimpasto(bigaopoolish)conlafermentazionelattica(sviluppo
diacidolattico)comporta:unamiglioreepiduraturaprotezionedacontaminazioniegermiuno
sviluppoaromaticodovutoallaformazionediaminoaciditrasformatidurantelacotturainsostanze
aromaticheunascissioneinmolecolesemplicipidigeribilidall'organismograziealprocesso
fermentativocompletato.

IlPoolishunatecnicadifermentazionescopertadaunpanificatorepolaccoeadottatadallaFranciasin
dalXIXsecolo.Ilmetodopoolishunabigasemiliquida.Prevedelusodifarinaeacquainpartiuguali
quellachecambialapercentualedilievitoasecondadeltempocheabbiamoadisposizione(dalle2
alle20oreatemperaturaambiente).Conquestatecnicasiottieneunprodottoconunamollicasetosa,
morbida,spugnosaconunagrandeconservabilit,vieneutilizzataquasiesclusivamentedaifrancesiper
laproduzionedellabaguette.Pitempoabbiamoperfarlofermentare,minorelaquantitdilievitoda
utilizzare.Eccounatabellaperpotercalcolareitempi,ovviamentedatilequantitperusodomestico
nonmoltofacilefarequestedosi:

1glievitokg/farina20temp.1620ore
10glievitokg/farina20temp.79ore
20glievitokg/farina20temp.35ore

Cosasiintendeperpoulcheilprefermentofluidochesiottienedisperdendounamodestaquantitdi
lievitocompressoinunamalgamaliquidocostituitodaacquaefarinausualmenteinpartiugualiin
sostanzaunasortadibigaliquidalacuiduratadifermentazionevieneprefissatainunintervallomolto
ampio,variandosemplicementelapercentualedilievitoimpiegata.Ilperiododimaturazionediquesto
prefermentovariadaunminimodidueadunmassimodidiciottoore.

Adifferenzadeglialtritipidiimpastiindiretti(neiqualisistabiliscelaquotadifarinadautilizzarenei
preimpasti),nellapoulichesisceglielaquantitdiacquadausareperlapreparazionediquesto
prefermentoliquido:infunzionedellaquantitdacquarimanefissatoilpesodellafarina.Quanto
maggiorelaquotadiacquatotalediimpastodestinataallapreparazionedellapoulche,tantopisi
riduceiltempodiimpastamentodelrinfresco.

IlPoolishunpreimpastooimpastoindirettounpparticolare,quellochefaladifferenza
l'idratazione(al100%)moltoalta,idratazionechefavorisceinqualchemanieratuttiiprocessiche
avvengonodopol'impasto,vuoldirechetuttosisvolgeconunacineticapiacceleratarispettoadun
impastonormalmenteidratato.

Tuttoquestoperdirecheilpoolishdeveessere"sorvegliato",nonbisognaeccedereconletempistiche,
chesonoedebbonoessereinferioririspettoallabiganellaqualelereazionisonopilente,infattinonsi
superanole1624orementreperlabigasiarrivaa24eoltre.

Conseguentementevuoldirecheiprocessidiidrolisi,cheavvengononormalmenteinunimpasto,
hannotempistichepibrevi,ciolatrasformazionedellemolecolecomplesseinmolecolepisemplici
dellequalisinutronoilievitisonoaccelerati,quindiamidochevienetrasformatoinmaltosioedestrine
mediantel'azionedelleamilasi,proteinechevengonotrasformateinpolipeptidiepoiinaminacidi
medianteilcomplessodiproteasipresentenellafarina,inparticolarequest'ultimatrasformazioneviene
accelerataanchedallaformazionediacidoaceticocheavvienenelpoolishattraversounmeccanismodi
ossidazionedell'alcoolmetilico,quindiacidolattico(comedicevosopra)+acidoaceticoinacidiscono
l'impastoaccelerandoilmeccanismodi"demolizione"delglutine,questovuoldirecheilcostrutto
proteicochemidevetrattenereigascedeprimadiunaltrimpasto,questalaperformancedelpoolish,
quindiattenzionealletempisticheeallequantitdilievito.

Lapraticael'esperienzaporterannoarisultatibuonicomeintuttelecose,certocheperavereibenefici
diquestoimpastoinutilefarloperpocheore,bisognainvecepuntarepiinaltoearrivarealmenoa12
ore,peraverelosviluppodisostanzechesonolacaratteristicadiquestoimpasto,aromiesaporidiversi
favoritidallaformazionediacidoaceticodialdeididipolialcooli.Nonsoloisaporimaanchelatexture
oconsistenzaemasticabilitdell'impasto

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