I materiali per la cottura

Per alimentarsi correttamente non basta scegliere i cibi giusti,

occorre anche curarne la preparazione, in modo che si
mantengano perfettamente sani. In questo senso, la scelta dei
materiali più adatti per le diverse cotture è importante per
garantire la massima sicurezza igienica.

Un'ampia scelta
Le dimensioni, la forma, il prezzo... tutte cose da valutare con attenzione nell'acquisto di una pentola, ma è
importante, soprattutto, considerare il materiale con cui è costruita. I requisiti principali che devono
possedere i materiali usati per la cottura degli alimenti sono:
- ottima capacità di trasmettere il calore
- inattaccabilità da parte degli alimenti
- facilità di manutenzione e di pulizia.
La scelta è ampia: acciaio inox, alluminio, rame, ghisa smaltata, terracotta, pyrex, senza dimenticare i
rivestimenti antiaderenti e, oggi, anche la plastica, per il microonde. Ogni materiale presenta in cottura pregi
e difetti che lo rendono adatto a specifici impieghi.

L'acciaio: igiene e robustezza

Parlando di pentole, l'acciaio inox è il materiale più diffuso nelle case degli Italiani. Si tratta di una lega di
ferro, nichel, cromo e carbonio. Per la sua particolare composizione risulta inalterabile all'acqua e al contatto
con i cibi, ed è quindi perfettamente igienico. Solido e facile da pulire, ha il solo inconveniente di non
trasmettere bene il calore. Per avere un'idea, si pensi che mentre per il rame la conducibilità termica (la
facilità con cui il calore si propaga all'interno del materiale) è pari a 392 e per l'alluminio è 225, nel caso
dell'acciaio il valore della conducibilità è 16, molto inferiore. Perché la cottura sia omogenea e non vi siano
parti bruciate e altre ancora crude, si devono scegliere pentole e padelle con un fondo spesso o, meglio
ancora, con un doppio fondo in metallo puro (rame o alluminio).

L'alluminio: perfetto, salvo qualche punto debole

Accusato di inquinare gli alimenti e di essere poco igienico, in realtà non presenta rischi particolari per la
salute (l'unica attenzione è quella di non utilizzarlo per la conservazione prolungata dei cibi acidi); è
economico, leggero e conduce ottimamente il calore. I suoi punti deboli? Per la sua morbidezza tende a
rigarsi nella pulizia e a deformarsi in seguito agli urti, sulla sua superficie si possono formare, col tempo e
con l'uso, delle fessure in cui si annidano facilmente lo sporco e i microbi. Inoltre, i cibi rischiano di
attaccarsi sul fondo ed è necessario seguire la cottura con attenzione.

Il rame: bello, ma delicato

Se si chiedesse a un grande chef che cosa preferisce, nella maggior parte dei casi, risponderebbe che il rame
non ha paragoni: trasmette benissimo il calore e garantisce il massimo controllo della cottura. Per l'uso
domestico, però, la questione è un po' diversa... il rame, infatti, è molto costoso e, cosa più importante,
necessita di una particolare manutenzione tutt'altro che agevole. Se viene lasciato all'umido, può originare il
cosiddetto "verderame" che è tossico; per evitare che questo succeda, le pentole in rame vanno fatte
"stagnare" periodicamente da personale specializzato. Vale la pena comunque di ricordare che esistono in
commercio pentole in rame con l'interno foderato in acciaio inox.
Ghise smaltate e acciaio porcellanato
A differenza dell'acciaio, che ha visto nel tempo una diffusione crescente, sono sempre meno utilizzate le
pentole in ghisa smaltata e acciaio porcellanato. Ad alcuni le stoviglie realizzate in questi materiali
continuano a piacere, per la somiglianza con i recipienti che si usavano un tempo. L'unica giustificazione per
il loro impiego, in effetti, è di tipo estetico poiché lo smalto che le ricopre, duro, ma poco resistente, si
incrina con facilità. Ciò crea anche un certo rischio, in quanto i frammenti di smalto che si mescolano con il
cibo possono, se ingeriti, produrre danni agli organi dell'apparato digerente.

Terracotta: buona solo in alcuni casi

Mentre i metalli conducono rapidamente il calore, la terracotta lo assorbe lentamente, e altrettanto
lentamente lo trasmette al cibo. Le stoviglie in terracotta si usano, perciò, soltanto per alcune preparazioni
particolari. Sotto il profilo igienico va sottolineato che lo strato di vernice che solitamente ricopre i recipienti
può assorbire alcune sostanze che si sviluppano nella cottura. Il rischio è che poi queste sostanze si
ritrasferiscano al cibo nelle successive cotture, compromettendone l'igienicità e influenzandone il sapore.

Pyrex, il più pulito

È un vetro trattato in modo da resistere al calore e agli sbalzi di temperatura. Praticamente inattaccabile dal
cibo e di facile pulizia, è certamente un ottimo materiale per cuocere; l'unico punto a sfavore rispetto ai
metalli è la sua minor efficienza nel condurre il calore. Proprio per la sua scarsa conducibilità termica, il
Pyrex non va usato sul fuoco diretto, ma soltanto per la cottura nel forno normale o in quello a microonde.

Le padelle antiaderenti: comode e sicure

Un abbinamento vincente si realizza nelle pentole antiaderenti di alluminio rivestito con una pellicola di
teflon. Queste pentole garantiscono una diffusione rapida e uniforme del calore, consentono un minor
impiego di grassi e si puliscono con estrema facilità. Anche a proposito del teflon c'è chi crede sia nocivo o
addirittura cancerogeno. Preoccupazioni decisamente ingiustificate: il teflon è un materiale inerte,
inattaccabile dal cibo, e anche se dovessimo ingerirne qualche pezzetto non verrebbe assorbito
dall'organismo, ma lo elimineremmo tale quale. Nell'uso delle stoviglie antiaderenti è comunque buona
norma non servirsi di utensili metallici (soprattutto forchette) per rimestare i cibi e avere cura di non graffiare
il fondo. Ai primi segni d'usura del fondo, la padella va sostituita.

Nel microonde
Per questa cottura, oltre al vetro, vanno bene anche le ceramiche speciali per microonde (grès, terracotta,
porcellana), e anche quei recipienti di ceramica e terracotta che non scaldano eccessivamente. Da evitare,
invece, il metallo, che riflette le microonde senza scaldare il cibo, e il legno, che tende a spaccarsi. Per
quanto riguarda la plastica, si possono usare con assoluta sicurezza soltanto i contenitori che siano stati
progettati espressamente anche per l'uso nel microonde. Per evitare spiacevoli sorprese, è bene cercare
sempre sul contenitore l'indicazione della temperatura massima a cui può resistere.