Sei sulla pagina 1di 14

Pentole di acciaio, alluminio, antiaderenti,

ceramica, rame, titanio, terracotta, ghisa,


ollare e pyrex: quali tossiche e quali
salutari?
Le caratteristiche dei materiali pi usati nella produzione di pentole, padelle, casseruole e
teglie, che influiscono anche sul sapore dei nostri piatti.
Oltre che alla freschezza e alla genuinit degli ingredienti di base, la qualit e il gusto dei piatti che
prepariamo dipendono anche al materiale degli strumenti che utilizziamo per la cottura.
La scelta di pentole, padelle e casseruole un elemento determinante per assicurare alle nostre
portate il massimo rendimento nutrizionale, le migliori condizioni di igiene e la pi alta digeribilit.

Modalit e sistemi di cottura sono due fattori


fondamentali per la qualit finale del cibo. A seconda delle soluzioni adottate si possono
esaltare i sapori, aumentarne la digeribilit, ridurre i rischi di contaminazioni microbiche,
modificare il valore energetico e nutrizionale degli alimenti, fino addirittura ad impoverirli e
nei casi peggiori alterarli irreversibilmente.
Fonte di calore
In alcune ricerche effettuate in Francia (prof. Faussurier, Lione) e Germania (Laboratori
Antroposofici, Darmstadt) stato testato limpatto delle vibrazioni emesse dai diversi tipi di
combustibile sugli alimenti durante la cottura. La legna risultata la fonte di calore pi idonea,
seguita a breve distanza dal carbone e dal gas naturale. A seguire, con un netto distacco
lelettricit e ancora pi in l, il forno a microonde.
Se viviamo in citt dobbiamo escludere legna e carbone, due soluzioni difficilmente praticabili,
allora il gas naturale rimane dunque la migliore fonte di calore per la cottura dei cibi. Meglio
evitare quindi cucine e forni elettrici, il cui calore freddo, non favorisce in alcun modo
lesaltazione delle qualit degli alimenti. E che dire del microonde, fatale imperatore della cucina
Presto e Boh?
I forni a microonde mettono in movimento delle onde elettromagnetiche di frequenza
altissima (2.450 mhz), vicina a quella dei radar militari, il che vuol dire che in un secondo, le
molecole dacqua di un alimento inserito in un microonde cambiano dorientamento 2,45 miliardi di
volte. Ed proprio questintensissimo sfregamento che poi allorigine del calore (prof. H.
Joyeux, Universit di Montpellier).
Di fatto, sempre secondo ricerca scientifica, il microonde fortemente sospettato dimpoverire
gli alimenti in vitamine del gruppo B e, manco a dirlo, della fragile, evanescente e preziosa
vitamina C. Inoltre, la cottura a microonde sembra svolgere unazione destrutturante della
chimica di alcuni aminoacidi essenziali e ridurre la digeribilit delle proteine, favorendo la
comparsa di composti potenzialmente tossici. Per approfondire leggi la pagina sul Forno a
Microonde.

Come scegliere le pentole


Le pentole sono gli strumenti che cuociono il cibo e di conseguenza assumono una importanza
fondamentale in cucina. Esistono centinaia di pentole diverse le cui caratteristiche di base, che ne
determinano le funzionalit pi importanti in relazione al tipo di alimento e della modalit di
cottura, sono la forma e il materiale.
FORMA
Le pentole base si suddividono in casseruole o tegami e padelle.
Le prime hanno bordi alti e servono per cuocere alimenti liquidi e/o vluminosi che non possono
essere contenuti in una pentola a bordo basso. Vengono usate per mille preparazioni: cuocere la
pasta, fare il brodo, preparare sughi e rag, stufati, bollire o cuocere al vapore le verdure, ecc.
Le padelle hanno il bordo basso, pi o meno verticale a seconda degli utilizzi, e servono per
cuocere tutti gli alimenti che non necessitano o che sarebbero addirittura ostacolati dallutilizzo di
una casseruola: frittate, crepes, carne, ma anche sughi per la pasta, verdure saltate, o per condire la
pasta con il sugo prima di servire.
MATERIALE
I materiali delle pentole sono
caratterizzati da alcuni parametri che li contraddistinguono rendendoli quindi pi adatti ad alcuni
tipi di cotture piuttosto che altre.
Conducibilit termica: Un buon conduttore di calore si scalda e si raffredda in fretta, consentendo
una maggior precisione nella cottura di alimenti che possono bruciarsi facilmente.
Uniformit: Il calore viene distribuito in modo uniforme su tutta la superficie della pentola
evitando che il cibo si bruci in alcune zone e non si cuocia in altre, a seconda della lontananza della
fiamma.
Alta conducibilit e uniformit sono indicate per tutte le cotture veloci (soffritti, carni in padella,
frittate, ecc.), e in tutti i casi dove la precisione dobbligo (per esempio, nella cottura del risotto,
per non scuocerlo con il calore mantenuto dalla pentola).
Altre preparazioni necessitano di un materiale che si scaldi lentamente (bassa conducibilit) e
uniformemente e che mantenga a lungo il calore, come nelle zuppe e nella carne in umido, per
cotture lunghe come quelle dei legumi, ecc.
Un buon materiale non deve alterare i cibi nel sapore e non deve rilasciare sostanze nocive
durante la cottura.
Deve essere resistente e inattaccabile da parte degli alimenti: per durare pi a lungo e non
deformarsi in caso di urti e cadute.
La scelta ampia: acciaio inox, alluminio, rame, ghisa, terracotta, ollare, pyrex, e i
rivestimenti antiaderenti.
Analizziamo ciascun materiale elencandone pregi e difetti considerando limpatto sulla nostra
salute.
ACCIAIO INOX
Lacciaio inossidabile, o acciaio inox, il materiale
pi usato nella produzione di pentolame e di attrezzi da cucina per via della sua solidit,
dellelevata resistenza alla corrosione e della facile lavabilit.
Il primo dei suoi punti deboli rappresentato dalla bassa conducibilit termica (16), a causa della
quale il calore non viene distribuito in modo uniforme: il cibo che si trova a contatto con il fondo
riceve molto pi calore rispetto a quello che si trova pi in alto, quindi pu attaccarsi e bruciarsi
se la quantit di acqua e/o condimenti presente in pentola si riduce troppo durante la cottura.
Per questa ragione, i recipienti da fuoco per cucina in acciaio inox di migliore qualit sono dotati di
un triplo fondo, ovvero di due dischi in acciaio con un disco di alluminio collocato tra luno e laltro
per favorire la diffusione uniforme del calore. In questo modo, padelle e pentole in acciaio possono
essere utilizzate anche per quei cibi che necessitano una lunga cottura, come per esempio legumi e
cereali. Lo spessore del fondo dunque un indice di come il calore si irradia sul fondo della pentola,
pi spessa e migliore la cottura, anche se non bisogna esagerare perch un fondo troppo alto
necessit di maggiore calore per scaldarsi e quindi maggiore energia consumata.Un buon equilibrio
per evitare di bruciare i cibi e allo stesso tempo sprecare energia un fondo di circa 6 millimetri di
spessore.
Padelle e pentole in acciaio inossidabile possono cedere particelle di metallo se vengono a
contatto con composti acidi. dunque opportuno evitare di cucinarvi pomodori e salse agrodolci,
cos come consigliabile non lasciarvi il cibo per molto tempo dopo la cottura.
Anche il sale marino, che reagisce con lacciaio inox quando si deposita sul fondo di pentole e
padelle, pu alterarne la superficie, generando erosioni che favoriscono il contatto tra metalli e
cibo. Il sale va quindi aggiunto solo quando lacqua in ebollizione ed buona norma continuare a
mescolare fino a quando non si sia sciolto completamente.
Lacciaio 18/10 pi lucido e resistente alla corrosione, quello 18/c migliore per la conducibilit
del calore. Linox si pulisce facilmente ed resistente alla maggior parte dei detersivi e non
assorbe gli odori.
Le sigle 18/10, 18/8 e 18/c presenti sulle pentole si spiegano col fatto che lacciaio inossidabile
una lega composta da ferro, cromo, nichel e altri metalli. Il primo numero indica la percentuale
di cromo presente nella lega, il secondo indica la percentuale di nichel. In caso di allergia a
questultimo materiale, occorre dunque scegliere pentole e padelle in acciaio inox 18/c, ovvero
totalmente prive di nichel.
Il cromo e il nichel sono due metalli pesanti che il nostro corpo tollera in bassissime quantit
(il cadmio contenuto nel sangue circa 20 parti per miliardo e tutto il corpo ne contiene circa
6mg). Sono metalli essenziali nel senso che vengono usati dallorganismo per le sue funzioni e
vengono assimilati dai cibi che naturalmente li contengono nella forma chimica idonea per essere
digeriti ed espulsi se in eccesso. Il nichel e cadmio in forme diverse da quelle presenti nei cibi e in
alte concentrazioni sono tossici per la nostra salute e come abbiamo visto in un modo o nellaltro
entrano nel nostro corpo attraverso i cibi che vengono cucinati nelle pentole in acciaio inox.
LAgenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC) ha stabilito che alcuni composti del
nichel sono cancerogeni per gli esseri umani e che nichel metallico pu eventualmente essere
cancerogeno per luomo. Per approfondire sul Nichel vedi la pagina Metalli Pesanti.
Il cromo esavalente (contenuto nellacciaio) tossico e lesposizione a lungo termine pu
provocare problemi dermatologici, perforazione del setto nasale e tumore ai polmoni.Sulla base di
evidenze sperimentali ed epidemiologiche stato classificato dalla IARC come cancerogeno per
luomo. La forma trivalente quella presente negli alimenti; non provoca questi disturbi e ha una
tossicit molto bassa.
I composti del cromo +6 (cromo esavalente) sono potenti ossidanti, e gli effetti tossici e cancerogeni
del cromo esavalente sono principalmente imputati a questa caratteristica, rendendolo fortemente
aggressivo nei confronti dei sistemi biologici.
ALLUMINIO

Lalluminio un buon conduttore di calore


(conducibilit termica 225) ed piuttosto leggero ed economico. I cibi rischiano di attaccarsi sul
fondo ed necessario seguire la cottura con attenzione.
Le teglie, padelle e pentole in alluminio anodizzato sono pi resistenti e meno soggette a
corrosione, poich lalluminio pu facilmente deformarsi in seguito agli urti e tende a cedere
residui di metallo che possono interagire con gli alimenti in cottura.
Ci sono studi che mostrano una correlazione tra intossicazione cronica da alluminio e
insorgenza del morbo di Alzheimer. Evitare di lasciare cibi a lungo in contatto con le teglie,
pentole e padelle in alluminio.
Lalluminio un metallo tossico. Nel corso degli anni, lalluminio si accumula nel cervello, nei
tessuti e, in minore quantit, nelle ossa. Esso provoca degenerazione, disfunzione e danno al
cervello a causa della riduzione e del blocco del flusso sanguigno e dellossigenazione delle
arterie cerebrali. Il cervello si restringe, cos come le cellule cerebrali muoiono. Questo provoca
demenza. Per approfondire leggi la pagina I danni dellAlluminio: dove si trova, effetti e rimedi
naturali
Sembra che tutte le controindicazioni suddette sono invece annullate nel caso di pentole di
alluminio anodizzato, nel quale uno strato protettivo di ossido di alluminio e ioni di argento sigilla
la superficie e impedisce il rilascio di molecole di alluminio. Ma in questo caso da evitare luso
di pagliette di ferro o spugne abrasive: metterebbero a nudo il metallo che poi, durante la cottura,
verrebbe ceduto agli alimenti.
PENTOLE ANTIADERENTI (TEFLON)

Sono pi facili da pulire, non bruciano il cibo e, se


usate per soffriggere, permettono di utilizzare meno olio, burro o altri grassi. Esaltano i pregi
dellalluminio, impediscono ai cibi di attaccarsi sul fondo e di entrare a contatto con
lalluminio. Le pentole antiaderenti sono lideale per una cucina veloce e povera di grassi. In realt,
anche la padella antiaderente fatta di acciaio, ghisa o alluminio, solo che il fondo rivestito con
uno strato di politetrafluoroetilene (PTFE), meglio conosciuto come Teflon o analoghi
(silverstone, xylan, durit, cortan, greblon ecc.), un materiale resistente e scivoloso che consente
una cottura senza grassi.
Se il tegame resta sul fornello per parecchio tempo vuoto o viene usato come bistecchiera, pu
accadere che il Teflon raggiunga alte temperature (200 C) e rilasci il PFOA, lacido
perfluoroottanoico che, secondo alcuni recenti studi, ha effetto tossico sul fegato e danneggia la
tiroide. Il PFOA viene rilasciato anche quando la padella si graffia sia per luso che per i lavaggi
con spugne abrasive.
LAgenzia per la protezione ambientale Usa ha deciso che il PFOA dovr essere
definitivamente eliminato da tutti i processi di produzione industriale entro il 2015, perch
altamente inquinante per lambiente e pericoloso per la salute umana.
Il teflon pu fare molto male: ad aggravarne la posizione di recente uscito un ulteriore studio,
condotto da un gruppo di ricercatori della University of Exeter e pubblicato sulla rivista
Environmental Health Perspectives, che ha dimostrato come livelli elevati di questa sostanza nel
sangue siano collegati a un maggior pericolo di sviluppare malattie alla tiroide, soprattutto
nelle donne. Il Pfoa una sostanza che permane nellorganismo per molti anni e per questo
anche piccole esposizioni possono risultare dannose aggiunge Riccardo Crebelli, tossicologo
dellIstituto superiore di sanit -. Ma non la sola che pu svilupparsi dal teflon ad alte
temperature. In queste condizioni, infatti, il materiale pu degradarsi originando anche
tetrafluoroetilene, un altro cancerogeno.
Uno studio americano realizzato dal CDC (Centers for Disease Control and Prevention) ha rilevato
la presenza di Pfoa nel sangue del 98% delle persone. In Europa il Pfoa classificato come una
sostanza rischiosa per il feto e tossica da inalare e ingerire. Secondo uno studio danese ha
effetti negativi anche sulla qualit dello sperma.
Non a caso la Dupont (lazienda che per prima ha brevettato il materiale) ha annunciato lo sviluppo
di una nuova tecnologia che permetter di realizzare rivestimenti antiaderenti senza luso del Pfoa.
CERAMICA

La nuova tecnologia nelle padelle antiaderenti, in


alternativa al Teflon, il rivestimento ceramico.
Una caratteristica interessante di queste pentola la resistenza al graffio: non vengonoscalfite
neanche da una punta dacciaio. Lutilizzo di minime quantit di acqua o olio permette di ottenere
ottenere cibi croccanti e ben cotti e soprattutto una minima dispersione delle sostanze nutritive.
Queste pentole hanno il pregio di diffondere il calore uniformemente e mantenere la
temperatura costante anche abbassando la fiamma (quindi si pu risparmiare gas, cuocendo a
fuoco basso). Sono lideale per cotture croccanti e dorate. Durante la produzione non vengono
utilizzati PTFE o PFOA. Le sue caratteristiche si possono cos riassumere: resistente ai graffi e
alle abrasioni; non si corrode con gli acidi degli alimenti; non si scrosta n si deteriora con
lutilizzo; si pu utilizzare fino a 400C garantendo unottima cottura. Ma sempre da preferire
cucinare a temperature pi basse, per non perdere tutte le propriet nutrizionali degli alimenti e per
limitare la formazione di sostanze tossiche (a partire dagli alimenti). facile da lavare, anche in
lavastoviglie, e non viene intaccata dai detersivi.
Il famoso rivestimento bianco in ceramica , sia per composizione chimica che per lalta resistenza
al graffio, un materiale dichiarato atossico e non poroso. In realt nella maggiorparte dei casi non
ceramica ma un multistrato di nanoceramiche, cio nanoparticelle, di cui non sappiamo ancora
abbastanza per stare tranquilli. Esistono infatti indizi di possibili rischi legati alla
nanotecnologia come tossicit per i pesci: durante un esperimento condotto su persici trota, si
osservato che il cervello di questi pesci aveva subito danni gi in presenza di basse
concentrazioni di molecole di C60 (fullerene, una nanoparticella). Stando ad alcune fonti
la ceramica per usi industriali viene ricoperta di uno strato di nanomolecole di argento, e nel
campo della meccatronica molto spinta si sa che le nanomolecole sono tossiche per il modo con
cui si combinano per cui funzionano da catalizzatore ad accumolo.
RAME
Se si chiedesse a un grande chef che cosa preferisce,
nella maggior parte dei casi, risponderebbe che il rame non ha paragoni: conducibilit termica
molto elevata (392) e uniforme che garantisce una cottura perfetta a qualsiasi alimento. Per
luso domestico, per, la questione un po diversa: il rame, infatti, molto costoso e, cosa pi
importante, necessita di una particolare manutenzione tuttaltro che agevole. Con lutilizzo, sulla
superficie della pentola si pu formare un deposito di ossido di rame il cosiddetto verderame che
tossico; per evitare che questo succeda, le pentole in rame vanno fatte stagnare periodicamente
da personale specializzato.
Ad alte temperature inoltre, attorno ai 250 gradi, lo stagno tende ad ammorbidirsi e a quel punto un
banale colpo di cucchiaio pu danneggiare il rivestimento, facendo s che il cibo entri in contatto
con il rame. Se il rame normalmente presente nella nostra dieta, assumerne in quantit elevate
pu diventare tossico per il fegato e provocare gravi disturbi.
Esistono in commercio pentole in rame con linterno foderato in acciaio inox.
TITANIO

Questo materiale (che in realt una lega di titanio)


usato solo da qualche anno nella produzione di pentole. molto duro e resistente, conduce
abbastanza bene il calore ed naturalmente antiaderente. Pu essere utilizzato con strumenti
metallici senza danneggiarsi. Di contro molto costoso (quasi come il rame), e non pu essere
utilizzato su piastre elettriche.
Come abbiamo visto i metalli a contatto con cibi acidi (come i pomodori) o dopo molto tempo in
generale con tutti i cibi (soprattutto se la pentola usurata) rilasciano delle particelle che mangiando
entrano nel nostro organismo. Il rilascio di particelle di titanio ci pone qualche dubbio quindi sulla
salubrit di queste pentole. Il Titanio non svolge nessun ruolo biologico noto. Nel corpo umano e
presente una quantit rilevabile di titanio ed stato sitmato che ne assumiamo circa 0,8 mg/giorno,
ma la maggior parte ci attraversa senza essere assorbita. Non un metallo velenoso e il il corpo
umano un grado di tollerare unelevata quantita di titanio.
Il titanio elementare ed il diossido del titanio hanno un basso ordine di tossicit. Gli animali da
laboratorio (ratti) esposti a diossido di titanio via inalazione hanno sviluppato le piccole zone
localizzate di depositi di polvere di colore scuro nei polmoni. Lesposizione eccessiva negli esseri
umani pu provocare leggere variaizone nei polmoni.
PYREX

Il pyrex un tipo di vetro (vetro borosilicato)


trattato in modo tale da risultare assai resistente al calore. I punti di forza di questo materiale sono
linattaccabilit degli alimenti e la grande facilit di pulizia.
Il pyrex non per un buon conduttore termico, tanto che i contenitori in pyrex devono essere
utilizzati solo nel forno tradizionale oppure in quello a microonde.
Forse uno dei pochi materiali che non rilascia sostanze il pyrex, almeno non ho mai letto nulla in
proposito; ma purtroppo non pu essere usato sui fornelli n sulla piastra.
TERRACOTTA

La terracotta composta da argilla cotta a 900-1000


gradi che poi eventualmente viene smaltata con rivestimenti di tipo vetroso. La smaltatura di un
pezzo in ceramica ha lo scopo di proteggere il pezzo dallusura, di facilitarne la pulitura e la
manutenzione e di decorarlo.
I nostri contadini un tempo la utilizzavano sempre per cuocere legumi e cereali: la terracotta
assicura uniformit alla cottura, perfetta per una cucina povera di grassi perch il cibo non si
attacca sul fondo, per lo stesso motivo non si formano residui di precedenti cotture
(potenzialmente molto dannosi per la salute, se non si rimuovono si lasciano carbonizzare) e al
contempo il sapore naturale dellalimento cucinato si mantiene intatto.
Mentre i metalli conducono rapidamente il calore, la terracotta lo assorbe lentamente, e
altrettanto lentamente lo trasmette al cibo. Le stoviglie in terracotta sono perci particolarmente
indicate per quei piatti che necessitano di lunghe cotture a fuoco lento.
La porosit della terracotta fa s che questa trattenga gli aromi degli alimenti che vengono cotti al
suo interno. Questa peculiare caratteristica rende ottimi i tegami in terracotta per cucinarvi sempre
lo stesso piatto, per esempio zuppe, fagioli stufati, crauti. Secondo i buongustai, le portate cucinate
in questo modo possono acquistare un sapore estremamente ricercato.
I tegami in terracotta sono piuttosto facili da lavare: usare acqua calda e limone, evitando detergenti
particolarmente aggressivi, e lasciarla asciugare rovesciata in modo che lumidit possa evaporare
dal fondo, questo per una migliore conservazione.
Quando si acquista una pentola in terracotta deve essere messa in ammollo in un secchio con acqua
fredda per almeno 12 ore. Questa operazione reidrata la terracotta che si seccata durante la cottura
e le permette di sopportare la cottura senza rompersi. Alcuni produttori consigliano, inoltre, una
volta passato il tempo di ammollo: togliere la pentola dallacqua, asciugare bene e passare uno
spicchio daglio tagliato su tutta la superficie, passando bene sul fondo anche pi volte il passaggio
dellaglio aiuter a sigillare tutti i pori della terracotta. Lasciamo con questa patina daglio per un
paio dore, poi si possono lavare normalmente.Inoltre non va mai messa sulla fiamma diretta ma
bisogna sempre utilizzare lo spargifiamma che permette al calore di diffondersi in modo uniforme
evitando un contatto prolungato della fiamma su un unico punto del tegame, rischiando di bruciare
il cibo in quel punto.
Purtroppo questo tipo di pentole sono in genere verniciate con smalti e colori tossici, soprattutto
piombo, utilizzato per abbassare la temperatura di fusione dello smalto, per dare maggiore
brillantezza ai colori e per diminuire i difetti che possono apparire sugli smalti dopo la cottura. Altre
sostanze inquinanti utilizzate sono cadmio e selenio (utilizzate come coloranti spesso in
combinazione con il piombo) e ancora antimonio, arsenico, floride e uranio.
Durante la cottura, lo smalto a contatto con gli alimenti acidi (frutta, aceto, formaggi e molti
vegetali), cede residui piombici che inquinano il cibo.
Per tutti questi motivi consigliabile utilizzare le pentole in terracotta ecologiche, dove il piombo e
gli altri metalli pesanti sono sostituiti da sostanze alcaline naturali (sodio, potassio, boro, calcio,
bario, ecc.) che per danno dei risultati meno brillanti e a volte qualche difetto.
Un buon produttore di pentole in argilla che non usa elementi dannosi e nocivi alla salute anche
nella fase dellinvetriatura, operata con prodotti a base di silicati di sodio e calcio, privi di piombo,
cadmio e altri metalli pesanti, BioNatural, in cui potete acquistare online un vasto assortimento di
pentole in argilla rossa e pietra refrattaria.
GHISA

La ghisa un materiale resistente e durevole,


distribuisce il calore in modo uniforme rendendo omogenea la cottura. Inoltre mantiene la
temperatura raggiunta permettendo di risparmiare energia. quindi ideale per tutte le cotture
lente.
Dallaltro lato va detto che molto pesante e quindi non pu essere manovrata a lungo. Si scalda
molto lentamente. Pu arrugginirsi e quindi bene non usare mai acqua per pulirla ma solo
passare con della carta e del sale per scrostare e poi ungerla con un po dolio e riporla a posto.
Le pentole in ghisa porcellanata hanno invece un difetto: lo smalto che le ricopre, duro, ma poco
resistente, si incrina con facilit. Ci crea anche un certo rischio, in quanto i frammenti di smalto
che si mescolano con il cibo possono, se ingeriti, produrre danni agli organi dellapparato
digerente.
FERRO

Sopporta temperature molto elevate ed


naturalmente antiaderente, ma soggetto alla ruggine: per questo la padella in ferro va lavata il
meno possibile con lacqua, meglio ripassarla con un panno umido e poi conservarla dopo averla
protetta con un sottile strato di olio doliva.
Il ferro si presta a quasi tutti i tipi di cottura, conserva il calore, ed quasi inalterabile, a patto di
pulirlo e asciugarlo con cura dopo luso. Ma attenzione, i tegami in ferro non vanno sfregati, per
non danneggiare la patina protettiva che si forma col tempo e luso continuato inseguito della
polimerizzazione dellolio.
Consigliabile per le fritture, per le omelette e le crpes.
Le pentole in ferro rilasciano ferro biodisponibile, utile nelle sideropenie (carenze di ferro,
appunto). Anche le pentole di ghisa possono essere utilizzate tranquillamente, perch non
rappresentano altro che una diversa condizione del ferro.
PIETRA OLLARE
La pietra ollare ovvero la Steatite, una roccia
metamorfica composta di magnesio idrato silicato, magnesite e penninite formatasi grazie alle
poderose spinte dei continenti in tempi lunghissimi.
La statite resistente al fuoco e non si deteriora alle alte temperature, il suo profilo termico
pertanto adatto alla costruzione di stufe e pentole.
Piastre, pentole e padelle in pietra ollare hanno una naturale capacit antiaderente e non
rilasciano alcuna sostanza dannosa. Tuttavia essendo composta per la maggiorparte da talco
soggetta al pericolo di inquinamento da asbesto, ovvero amianto. Per questo motivo prima di
acquistare la vostra pentola necessario informarsi se sono state effettuate analisi di laboratorio che
accertano lassenza di fibre di amianto nella pietra ollare, come in questo caso e in questaltro.
Va anche detto che sino ad oggi non sono state eseguite in Svizzera indagini sistematiche su prodotti
di steatite. Ciononostante probabile che lamianto sia presente solo raramente nella steatite
trattata. Questa opinione suffragata da numerosi riscontri di misurazioni. Sia il Laboratorio
federale di prova dei materiali di ricerca (EMPA, Dbendorf), sia lInstitut Universitaire Romand de
Sant au Travail (IST) di Losanna non hanno trovato amianto nella steatite proveniente da Brasile,
Finlandia, Norvegia e dalla regione del passo dellOberalp. Anche listituto finlandese per la
medicina del lavoro che ha eseguito negli ultimi ventanni numerose analisi sulla steatite, non ha
trovato amianto.
La pietra ollare garantisce cotture uniformi e un basso pericolo di bruciatura del cibo senza
luso di grassi. Avendo una bassa conducibilit la pietra ollare richiede molto tempo per
riscaldarsi ma altrettanto lenta a perdere calore, quindi si adatta alle cotture lunghe a fiamma
moderata, come zuppe, brasati, polenta.
Hanno uno spessore di almeno 2 cm, sono di colore verdastro e nel tempo si possono incrinare
lungo le venature naturali della pietra ma ci non ne compromette lutilizzo. Sono dotate di una
intelaiatura metallica che ne mantiene la posizione e dei manici per poterla muovere.
Particolare cura va posta nel primissimo utilizzo di una pietra ollare nuova. Vanno previste e
seguite le seguenti indicazioni:
- lavarla con acqua salata e asciugarla accuratamente;
- ungerla con olio vegetale o strutto da ambi i lati e lasciarla riposare per non meno di 24 ore;
- la prima volta che viene scaldata va fatto gradualmente, accertandosi che il fuoco sia uniforme su
tutta la superficie per impedire che si dilati fino alla formazione di piccole fessure, che ne
comprometterebbero il successivo utilizzo.
Dopo questo processo la pietra pronta alluso; si consiglia comunque di scaldarla sempre
lentamente e in maniera omogenea per evitare spaccature e crepe superficiali. Pertanto anche dopo
il primissimo utilizzo vanno seguite delle regole, le principali sono:
- scaldare lentamente e con gradualit la pietra iniziando con un calore minimo ed alzandolo a poco
a poco fino al raggiungimento della massima temperatura (si pu controllare il raggiungimento
della temperatura massima facendoci cadere sopra una goccia di aceto verificando che questa
evapori allistante);
- cucinare i cibi senza aggiungere grassi ma soltanto le spezie e del vino, se pu essere indicato dal
tipo di alimento o ricetta.
E necessario, per luso su fornelli a gas, utilizzare una retina spargifiamma posta tra il fuoco e la
pietra, in modo da rendere uniforme la distribuzione del calore sulla superficie della stessa. C da
sapere poi che le pietre con telaio in ferro e nude superiori alla misura di 2525 non sono costruite
per la cottura su fornello a gas ma solo con brace e legna in apposito barbecue o caminetto.
Evitare insomma nel modo pi assoluto sbalzi di temperatura (quindi mai versare sopra la pietra
ancora calda acqua fredda) e di concentrare la fiamma in un solo punto della pietra.
Bisogna inoltre:
- mai lavare la pietra con detersivi di qualsiasi tipo poich, data la sua porosit e permeabilit,
assorbirebbe le sostanze chimiche per quindi rilasciarle in fase di cottura;
- mai toccare a mani nude la pietra e qualsiasi supporto in ferro, acciaio, rame, metallo, quando in
temperatura;
- per pulirla utilizzare un panno imbevuto di aceto quando ancora tiepida e un raschietto;
- usare preferibilmente la pietra ollare solo per la carne o solo per il pesce, vista la sua porosit la
steatite tende ad assorbire gli aromi in cottura e un uso combinato potrebbe danneggiare il sapore
dei cibi;
- eventuali supporti in legno devono essere puliti solo con un panno umido e posti ad asciugare in
un ambiente ventilato, evitare la lavastoviglie.
TAGLIERI E UTENSILI

Per gli utensili bene scegliere materiali naturali, il


pi indicato il legno: olivo e frassino per i taglieri; olivo e bamb per mestoli e spatole, sono legni
duri e resistenti, non assorbono e non trasmettono cattivi odori. Per spazzole e pennelli vanno,
meglio le setole vegetali; vetro e terracotta per i contenitori, il marmo per i piani di lavoro.