PASTICCIOTTO DI MELE COTOGNE E PINOLI CON SALSA DI

VANIGLIA E RHUM
PER LA FROLLA:
-350 g DI TUORLI
-250 g DI ZUCCHERO DI CANNA
-400 g DI ZUCCHERO SEMOLATO
-700 g DI BURRO MORBIDO
-2 g BACCHE VANIGLIA
-4 g BUCCE DI ARANCIA GRATTUGIATA
-8 g SALE FINO
-1000 g FARINA W150-160
-27 g LIEVITO CHIMICO IN POLVERE BAKING
MESCOLARE I TUORLI CON LO ZUCCHERO, AGGIUNGERE IL BURRO MORBIDO E
GLI AROMI, UNA VOLTA MISCELATO IL TUTTO UNIRE LA FARINA E IL LIEVITO
STENDERE SU CARTA DA FORNO E COPRIRE CON LA PELLICOLA, LASCIAR
RIPOSARE UNA NOTTE IN FRIGO
PER IL RIPIENO:
-CONFETTURA DI MELE COTOGNE
-PINOLI TOSTATI
SALSA VANIGLIA E RHUM:
-600 G DI LATTE INTERO
-½ BACCA DI VANIGLIA
-200 G DI ZUCCHERO SEMOLATO
-300 G DI TUORLI
-300 G DI PANNA 35%
-100 G DI RHUM A 70°
LASCIARE LA POLPA E LA BACCA DI VANIGLIA IN INFUSIONE NEL LATTE E NELLA
PANNA PER 2 ORE ALMENO. DOPO, PORTARE AD EBOLLIZIONE
VERSARE SUI TUORLI SBATTUTI CON LO ZUCCHERO IL LIQUIDO BOLLENTE E
PORTARE A 85°C
FAR RAFFREDDARE ED INFINE AGGIUNGERE IL RHUM (O L’AMARETTO).

MILLEFOGLIE SCOMPOSTA CREMA E AMARENA CON

GELATO ALLO YOGURTH BIANCO
PER LA SFOGLIA
-2000 G DI MARGARINA PIATTA PER SFOGLIA (MELANGE)
-2000 G DI FARINA W300 P/L 0.55
-1100 G DI ACQUA FREDDA
-40 G DI SALE
IMPASTARE IL PANETTO CON FARINA ACQUA E SALE
RIPOSO 30 MIN. ALMENO
DOPO I 30 MIN. STENDERE IL PANETTO E METTERE AL CENTRO LA MARGARINA
INIZIARE CON LE GIRATE 3-4-3-4 INTERVALLATE DA 20 MIN. DI PAUSA E FRIGO TRA
UNA PIEGA ED UN’ALTRA
PER LA CREMA GIALLA:
-VEDI RICETTA BABA’ “LE SITE”
-AMARENE FABBRI
GELATO ALLO YOGURT:
-1726 G DI ACQUA
-329 YOGURT ARTIGIANALE (5 SANTI)
-127 G LATTE IN POLVERE MAGRO
-396 DI SACCAROSIO
-170 G DI DESTROSIO
-14 G NEUTRO 5
-170 G DI INULINA
-2 G SALE

SPUMONE CON SALSA CARAMELLO E CROCCANTE

BASE SPUMONE:
-1 LT BIANCHI D’UOVO
-2 KG ZUCCHERO
-3 LT PANNA
MONTARE BENE AL MASSIMO VOLUME BIANCHI D’UOVO E ZUCCHERO
MONTARE LA PANNA E UNIRE LE DUE MASSE
-Q.B. PASTA NOCCIOLA
-Q.B. CIOCCOLATO FONDENTE 70% (VALUTARE MORELLINA)
DIVIDERE IN DUE PARTI UGUALI IL COMPOSTO DI MERINGA E PANNA,
AROMATIZZARE CON LE BESI AROMATICHE SEGNALATE IN RICETTA CON
SPESSORE DI GUSTO A PIACIMENTO
N.B.: SE NECESSITA DI STABILIZZARE LA STRUTTURA USARE GELATINA ANIMALE IN
FOGLI, TENERE IN FRIGO DURANTE LA PREPARAZIONE
CONSERVAZIONE -7/- 9
CROCCANTE:
-800 G DI ZUCCHERO SEMOLATO
-600 G DI SCIROPPO GLUCOSIO
-600 G DI MANDORLE PELATI
-20 G DI BURRO DI CACAO
FONDERE A FUOCO DOLCE LO ZUCCHERO SEMOLATO E IL GLUCOSIO
ARRIVATI A 160°C AGGIUNGERE LE MANDORLE E, RIMESTARE CON CURA INFINE
UNIRE IL BURRO DI CACAO
SALSA CARAMELLO SALATO:
-500 G DI ZUCCHERO
-350 G DI ACQUA
-1 G BACCA VANIGLIA
-1 G SALE FINO
CUOCERE A CARAMELLO LEGGERO LO ZUCCHERO
DECUOCERE CON L’ACQUA BOLLENTE E PORTARE ANCORA A BOLLORE FINO A
CONSISTENZA VOLUTA.
AGGIUNGERE IL SALE,UNIRE LA VANIGLIA A FREDDO
BAGNA ALLA STREGA:
-1000 G DI ACQUA
-500 G ZUCCHERO
-100 G LIQUORE STREGA BENEVENTANA
MONTAGGIO:
MONTARE GLI SPUMONI IN STAMPI DA BUDINO MONOUSO COMPONENDO UNA
BASE DI PAN DI SPAGNA BAGNATO
CON DELLA BAGNA ALLA STREGA E CROCCANTE SPEZZATO IN PICCOLE PARTI
IRREGOLARI, COPRIRE LO STAMPO CON I DUE GUSTI DI SPUMONE

CARTELLATA CON GELATO AI CANDITI

PER 40 CARTELLATE:
-370 G FARINA “00”
-55 G DI OLIO EVO
-95 G DI VINO BIANCO
-8 G DI LIEVITO IN POLVERE BAKING
-1 ARANCIA O MANDARINO
-3 G DI SALE
-3 G DI ZUCCHERO
-VINO BIANCO PER LA LAVORAZIONE (C.CA 50 G)
-OLIO DI SEMI PER FRITTURA
-MIELE I VIN COTTO
-GRANELLA DI NOCCIOLE
-NOCI SGUSCIATE TOSTATE
SCALDARE L’OLIO EVO, AGGIUNGERE LA SCORZA DI ARANCIA FATTA A PEZZETTINI E
AROMATIZZARE L’OLIO IN QUESTO MODO. TOGLIERE LE SCORZE DI ARANCIA DALL’OLIO
INIZIARE SABBIANDO LA FARINA CON L’OLIO AROMATIZZATO ANCORA TIEPIDO
AGGIUNGERE IL SALE E LO ZUCCHERO CONTINUANDO AD IMPASTARE
SCIOGLIERE NEL FRATTEMPO IL LIEVITO NEI 95 G DI VINO BIANCO E UNIRE ALL’IMPASTO IN
PLANETARIA
CONTINUARE AD IMPASTARE AGGIUNGENDO ULTERIORE VINO (I 50 G C.CA) IN MODO DA
OTTENERE UN IMPASTO MOLTO COMPATTO E BEN AMALGAMATO RISULTANDO MOLTO
ASCIUTTO E SODO
RIPOSO 30 MIN. IN PELLICOLA TRASCORSO IL TEMPO DI RIPOSO INIZIARE A TIRARE
L’IMPASTO ALLA MACCHINA PER PASTA GIRANDO IN PIU’ PRESE L’IMPASTO IN MODO DA
ASCIUGARE ULTERIORMENTE L’IMPASTO RISULTANDO ANCHE PIU’ CHIARO TIRARE UNA
SFOGLIA SOTTILISSIMA AL 1° (VALUTARE ANCHE LO 0,5) PUNTO DELLA MACCHINA CON LA
ROTELLA DENTELLATA RICAVARE DEI RETTANGOLI DA 25 CN LUNGHI E 4 CM LARGHI
PIEGARE LEGGERMENTE IL RETTANGOLO SU SÉ STESSO E PIZZICARLO OGNI 2 CMPER
UNIRE I LEMBI
ARROTOLARE A SPIRALE PIZZICANDO QUALCHE LATO PER TENERLO UNITO (CI SI PUO’
AIUTARE CON UN PO DI ACQUA PER EVITARE CHE IN COTTURA SI APRANO LE
CARTELLATE)
FAR ASCIUGARE LE CARTELLATE COSI’ OTTENUTE PER 5 ORE ALMENO PRIMA DI
FRIGGERE (MEGLIO SE FOSSE UNA NOTTE) FRIGGERE IN OLIO BEN CALDO (SUI 170°C) E
ASCIUGARE SU CARTA DA FRITTURA
SCALDARE ABBONDANTE VIN COTTO, IMMERGERE LE CARTELLATE 2 O 3 PER VOLTA E
FARLE IMPREGNARE DI VIN COTTO UNIFORMEMENTE DA ENTRAMBE I LATI, DECORARE
CON GRANELLA DI NOCCIOLE E NOCI SGUSCIATE
PER IL GELATO AI CANDITI:
-1 LT DI LATTE FRESCO
-200 G DI PANNA 35%
-220 G DI TUORLO
-250 G DI ZUCCHERO SEMOLATO
-200 G DI ARANCE CANDITE TRITATE
-200 G DI LIMONI CANDITI TRITATI
-200 G DI CEDRO CANDITO TRITATO
-5 G DI STABILIZZANTE “NEUTRO 5”
LAVORARE TUTTO COME UNA CREMA INGLESE, ALLA FINE AGGIUNGERE I CANDITI E
MANTECARE AL MANTECATORE DI GELATO
SELEZIONE DI FORMAGGI
-45 G DI PECORINO 5 SANTI
-45 G CACIOCAVALLO AL MALTO DI BIRRA
-45 G DI STRACCHINATO DI BUFALA
-45 G DI MARZOTICA ALLE ERBE (ERBORINATO)
-45 G DI CAPRINO IN CROSTA FIORITA
-40 G DI MIELE “FAVO”
-40 G GELOTTA AI FICHI
-30 G FRUTTA SECCA
-30 G MOSTARDA
-30 G MARMELLATA DI ARANCE AMARE
MARMELLATA ARANCE AMARE
-1000 G ARANCE AMARE
-750 G ZUCCHERO SEMOLATO
-10 G PECTINA
CUOCERE LE ARANCE INTERE IN ACQUA BOLLENTE PER C.CA 40-50 MIN.
SGOCCIOLARE, TAGLIARE E TOGLIERE EVENTUALI SEMI, FRULLARE AL CUTTER E
UNIRE IL RESTO DEGLI INGREDIENTI, CUOCERE SUL FUOCO FINO A 60 °BRIX
CONSERVARE IN FRIGO IN UN CONTENITORE ERMETICO
FRUTTA SECCA:
-100 G MANDORLE PELATI
-100 G NOCCIOLE PELATI
-100 G PISTACCHI PELATI
-200 G ALBUME DI UOVO MONTATO A NEVE FERMA
-SALE E PEPE Q.B.
PASSARE OGNI TIPOLOGIA DI FRUTTA NELL’ALBUME MONTATO
STENDERE IN TEGLIA FODERATA DI CARTA DA FORNO
CUOCERE A 160°C PER 15 MIN. C.CA (CONTROLLARE LA TOSTATURA E LA
COTTURA DEL BIANCO D’UOVO INTORNO ALLA FRUTTA SECCA)
SALARE, PEPARE E SERVIRE IN ACCOMPAGNAMENTO AL FORMAGGIO MISTO
MOSTARDA DI ZUCCA:
-1 KG ZUCCA
-300 G KIWI
-300 G UVA BIANCA
-SCORZE ARANCE
-SCORZA LIMONI
-500 G ZUCCHERO PER ZUCCA
-100 G ZUCCHERO PER KIWI
-100 G ZUCCHERO PER UVA BIANCA
-3 STELLE DI ANICE STELLATO
-5 G DI BACCHE DI GINEPRO
-2 GOCCE DI ESSENZA DI SENAPE
AD OGNI VERDURA LA SUA GRAMMATURA DI ZUCCHERO ABBINATA. LASCIAR
MATURARE LE FRUTTE E LE VERDURE PER UNA NOTTE INTERA SCOLARE IN TRE
CONTENITORI DIVERSI
RACCOGLIERE IN TRE PENTOLINI DIVERSI IL SUCCO DI OGNI VERDURA/FRUTTA
BOLLIRE GLI UMORI RACCOLTI E VERSARE SU OGNI VERDURA IL SUO SUCCO DI
MATURAZIONE.
LASCAR RAFFREDDARE A TEMPERATURA AMBIENTE
RIPETERE L’AZIONE PER 5 VOLTE ALMENO O AL RAGGIUNGIMENTO DEI 50-60 °BRIX
DEL LIQUIDO O A CANDITURA COMPLETA DELLE VERDURE
ALLA FINE DEL PROCEDIMENTO DI CANDITURA E A FREDDO, UNIRE LE VERDURE E
AGGIUNGERE 2 GOCCE DI ESSENZA DI SENAPE (REGOLARE A PIACIMENTO)
MARMELLATA DI POMODORO:
-600 G DI ZUCCHERO
-3 KG DI PETALI DI POMODORI SPELLATI E SENZA POLPA
-300 G DI GLUCOSIO
-2 GOCCE DI ESSENZA DI ROSE

TAGLIATA DI FRUTTA DI STAGIONE

TAGLIATA DI FRUTTA (RIFERIMENTI TEMPORANEI, TENER CONTO STAGIONALITA’
PRODOTTI):
-125 G ANANAS
-125 G CANTALUPO
-50 G FRAGOLE
-60 G ARANCIA ROSSA
-50 G KIWI
-15 G LAMPONI
-15 G RIBES
MATITA DI PASTA SFOGLIA:
-PASTA SFOGLIA (VEDI RICETTA MILLEFOGLIE)
-ACQUA
-ZUCCHERO SEMOLATO
TIRARE DELLE MATITE DI ½ CM PER 10 CM DI LUNGHEZZA LA PASTA SFOGLIA
PENNELLARE CON DELL’ACQUA E COSPARGERE DI ZUCCHERO SEMOLATO
CUOCERE COME CANNOLO A SFOGLIA
SALSA ALLE FRAGOLE E VINO ROSSO:
-1500 G DI FRAGOLE BEN MATURE
-300 G DI ZUCCHERO SEMOLATO
-20 G DI PECTINA
-1000 G DI BAUZY ROSSO (VINO ROSSO CORPOSO E AGRUMATO)
MESCOLARE INSIEME LO ZUCCHERO E LA PECTINA
VERSARLO SULLE FRAGOLE IN UNA CASSERUOLA, FAR RISCALDARE E
AGGIUNGERE IL VINO ROSSO LASCIAR CUOCERE PER 20-25 MIN. A FUOCO LENTO
PASSARE ALLO CHINOISE E CONSERVARE IN FRIGO

SELEZIONE SORBETTI
BASE SORBETTI:
-1 KG ACQUA MINERALE
-400 G DI ZUCCHERO
-63 G DI GLUCOSIO IN POLVERE
-96 G DI DESTROSIO
-36 G DI ZUCCHERO INVERTITO
-3 G STABILIZZANTE
IN UNA PENTOLA ALTA PORTARE A BOLLORE L’ACQUA, LO ZUCCHERO, IL GLUCOSIO, IL
DESTROSIO E LO ZUCCHERO INVERTITO, MESCOLANDO BENE CON L’AIUTO DI UNA
FRUSTA.
TOGLIERE DAL FUOCO ED AGGIUNGERE LO STABILIZZANTE. CON UN FRULLATORE AD
IMMERSIONE ELIMINARE I GRUMI. CONSERVARE IN FREEZER.
PER IL SORBETTO AL LIMONE:
-100 G DI SUCCO DI LIMONE FRESCO + SCORZA
-250 G KDI BASE SORBETTO
PRENDERE LA BASE SORBETTO, UNIRLA AL SUCCO DI LIMONE E ALLE SCORZE
MANTECARE IN SORBETTIERA/MACCHINA DA GELATO
OPPURE MANTECARE CON IL PACOJET PACOSSANDO PER TRE VOLTE PARTENDO DA
GELO E CONSERVARE IN FREEZER A -16 SINO ALL’UTILIZZO, TENERE IN CONTENITORE A -
16
PER IL SORBETTO ALLE ARANCE AMARE:
-100 G DI SUCCO DI ARANCE AMARE FRESCHE + SCORZA
-250 G KDI BASE SORBETTO
PRENDERE LA BASE SORBETTO, UNIRLA AL SUCCO DI ARANCE E ALLE SCORZE
MANTECARE IN SORBETTIERA/MACCHINA DA GELATO
OPPURE MANTECARE CON IL PACOJET PACOSSANDO PER TRE VOLTE PARTENDO DA
GELO E CONSERVARE IN FREEZER A -16 SINO ALL’UTILIZZO, TENERE IN CONTENITORE A
-16
PER IL SORBETTO ALLE FRAGOLE:
-250 G DI PUREA DI FRAGOLE (PASSION FRUIT, FICHI D’INDIA, ECC.)
-250 G DI BASE SORBETTO
PULIRE LE FRAGOLE (PASSION FRUIT, FICHI D’INDIA, ECC.), FRULLARE AL MINIPINNER,
PASSARLI AL COLINO FINE E CONGELARE LA POLPA OTTENUTA
PRENDERE LA BASE SORBETTO, UNIRLA ALLA PUREA DI FRAGOLE (PASSION FRUIT, FICHI
D’INDIA, ECC.) E MANTECARE ALLA SORBETTIERA/MACCHINA DA GELATO
OPPURE RIEMPIRE I CONTENITORI DA PACOJET, CONGELARE E PACOSSARE PER TRE
VOLTE PARTENDO SEMPRE DA GELO

SELEZIONE GELATI
GELATO ALLA NOCCIOLA:
-655 G DI LATTE INTERO
-35 G LATTE IN POLVERE MAGRO
-130 G DI PASTA NOCCIOLA
-145 G DI SACCAROSIO
-30 G DESTROSIO
-5 G NEUTRO 5
GELATO ALLA VANIGLIA:
-1000 G DI LATTE INTERO
-200 G PANNA 35% M.G.
-240 G DI TUORLI
-250 G DI SACCAROSIO
-5 G NEUTRO 5
-1 STECCA VANIGLIA
PORTARE TUTTO AD 85°C, SCALDARE LATTE, PANNA E LA BACCA DI VANIGLIA
VERSARE A FILO SUI TUORLI CON LO ZUCCHERO MISCELATI BENE E PORTARE AD 85°C
RAFFREDDARE SUBITO IN ABBATTITORE E LASCIARLO MATURARE 5-6 ORE IN FRIGO
VERSARE NEL MANTECATORE (MACCHINA PER GELATI) O SECCHI DA PACOJET DOVE POI
CONGELIAMO E POI PACOSSARE PER TRE VOLTE
PARTENDO DA GELO PRIMA DI ESSERE PRONTO PER IL SERVIZIO
GELATO AL CIOCCOLATO CIOCCOLATO 64%:
-1826 G DI LATTE INTERO
-630 G LATTE IN POLVERE
-543,5 PANNA 35% (DA AGGIUNGERE IL GIORNO SUCCESSIVO)
-114 G SACCAROSIO
-157,5 G ZUCCHERO INVERTITO
-22,5 G DI DESTROSIO
-565 G COPERTURA FONDENTE 64%
-10 G NEUTRO 5
PORTARE AD EBOLLIZIONE IL LATTE E LO ZUCCHERO INVERTITO, VERSARE SUL
CIOCCOLATO E FAR SCIOGLIERE INSIEME, UNIRE LE POLVERI (LATTE, SACCAROSIO,
DESTROSIO E STABILIZZANTE) ED EMULSIONARE I DUE COMPOSTI FRIZIONANDO CON UN
MINIPINNER, LASCIAR MATURARE UNA NOTTE IN FRIGO POSITIVO
INCORPORARE LA PANNA IL GIORNO SUCCESSIVO E PASSARE AL MANTECATORE
(MACCHINA PER GELATI)