16/3/2021 Pesto di basilico: i trucchi per non sbagliare - la Repubblica

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Pesto di basilico: i trucchi per non sbagliare

Lara De Luna

La ricetta regina della tradizione ligure, raccontata passaggio dopo passaggio. Seguici anche su Facebook 

08 SETTEMBRE 2020 PUBBLICATO PIÙ DI 6 MESI FA 1 MINUTI DI LETTURA

Il pesto di basilico è una delle salse fondamentali non solo della tecnica culinaria, ma anche della
storia della gastronomia italiana, radicato com'è nella cultura ligure e sulle tavole genovesi. In
realtà semplice da preparare, il suo segreto sta tutto nella manualità e nella gestione degli
ingredienti, che non vanno tritati mai al frullatore. Oltre al pesto alla genovese Dop, lungo l'arco
della costa ligure si trovano altre ricette più o meno democratiche del pesto, in alcune delle più

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contemporanee addirittura viene a mancora l'aglio, che pure è fondamentale, in quanto

rappresenta la spinta piccante di una ricetta altrimenti morbida. L'ultimo accorgimento necessario,
è di non scaldare mai il pesto quando lo utilizziamo, anche se appena preso dal frigorifero - dove
può essere conservato per massimo 5 giorni in contenitori ermetici -, meglio farlo riprendere a
temperatura ambiente. La ricetta che proponiamo è quella codificata dal Consorzio del Pesto
Genovese.

Pesto di basilico: la ricetta

Ingredienti (per circa 4 porzioni):
50 gr di basilico a foglia piccola (Genovese Dop)
125 gr di olio evo
6 cucchiai di Parmigiano Reggiano
2 cucchiai di pecorino Dop Fiore Sardo
2 spicchi d'aglio
1 cucchiaio di pinoli
Sale grosso

Procedimento:
Il primo passaggio fondamentale per un buon pesto di basilico è nell'oggettistica: va usato
rigorosamente il mortaio, con il frullatore gli ingredienti andrebbero a rompersi in maniera
scomposta e frazionata, rovinandosi. Come prima cosa quindi, mettere nel mortaio l'aglio - la
tradizione prevede uno spicchio ogni trenta foglie di basilico - con qualche grano di sale grosso, e
poi cominciate a pestare. Quando avranno raggiunto la consistenza di una crema, aggiungete i
pinoli o, in sostituzione, le noci, egualmente previste dal disciplinare.

Subito dopo, bisogna aggiungere le foglie di basilico - precedentemente lavate e asciugate - nel
mortaio e aggiungete solo un pizzico di sale. A questo punto riprendete a pestare, con movimenti
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rotatori, fino a che non avrete una composizione cremosa della vostra salsa. Il movimento del
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pestello è importante, in quanto stracciando e non tranciando di netto le foglie e le loro vene
linfatiche, si potrà estrarre il profumo e il sapore del basilico. 

A questo punto aggiungete i formaggi e l'olio versandolo a filo, mentre continuate a pestare con il
mortaio. 2/3 dell'olio e mescolate delicatamente con un cucchiaio, poi riprendete con il mortaio,
aggiungendo la restante quantità d'olio. 

Argomenti

ricette liguria a tavola

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