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Arancino o arancina?
Chi vince fra Palermo
e Catania
Arancina a Palermo, arancino a Catania, il
derby dura da decenni. L'Accademia della
Crusca si è espressa. Ma alla fine sono
sempre e palle 'e riso

di Redazione
2 maggio 2022

Si dice “arancino” o “arancina”? Stop

alle polemiche. Non c'è praticamente
città della Sicilia che non ne rivendichi
l'origine, ma è sul nome che la disputa
è particolarmente accesa. Il motivo è la
tendenza all'utilizzo del termine
“arancina” nella Sicilia occidentale,
a Palermo, vista con la forma in genere
tonda. Che diventa però “arancino”
nella parte orientale, a Catania, dove
invece quasi sempre ha una forma
appuntita, ispirata forse alla sagoma
dell'Etna.

Diatriba di decenni, che si è riaccesa

con la pubblicazione dell'Accademia
della Crusca di una scheda ufficiale -
che al posto di sedare la polemica
qualche anno fa la accese di nuovo. Se
ne parla ancora, ad esempio
all'incontro più partecipato dello
Street Food Fest di Catania,
svoltosi dal 17 al 20 maggio 2018 nella
patria dell'arancino. Presente,
anche Stefania Iannizzotto, siciliana di
origine, e autrice della
contestata scheda dell'Accademia.

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L'Accademia della Crusca

dice
L'Accademia della Crusca, che sulla
questione si è pronunciata
**ufficialmente: **“Il gustoso timballo
di riso siculo deve il suo nome
all’analogia con il frutto rotondo e
dorato dell’arancio, cioè l’arancia,
quindi si potrebbe concludere che il
genere corretto è quello femminile:
arancina. Ma non è così semplice”.

L'origine del nome: arancia

L'origine di questa pietanza, come di
tutte quelle a base di riso nell'Italia
meridionale, è da collocare durante la
dominazione araba, tra il IX e l'XI
secolo. Gli Arabi avevano infatti
l'abitudine di appallottolare un po’ di
riso allo zafferano nel palmo della
mano, per poi condirlo con la carne di
agnello. Come notava Giambonino da
Cremona nel XIII secolo nel suo Liber
de ferculis, gli Arabi tendevano a
chiamare tutte le loro polpette con un
nome che rimandasse a un frutto in
qualche misura simile: ecco allora le
arancine, ispirate all'agrume di cui
l'isola era ricca.

In dialetto “arancinu”
L'arancina siciliana comparve molto
tardi nei ricettari che oggi conosciamo:
nel XIX secolo. Al punto che
alcuni dubitano di un reale
collegamento con la cucina araba. Nel
Dizionario siciliano-italiano di
Giuseppe Biundi (1857)compare il
termine “arancinu”, definito come
“vivanda dolce di riso fatta alla forma
della melarancia”. Il passaggio al
salato è documentato per la prima
volta nel Nuovo vocabolario siciliano-
italiano di Antonino Trina (1868), ed
è probabilmente a questa variante che
si ispirano le “crocchette di riso
composte” dell'Artusi, che però non
prevedono ancora né la carne, né il
pomodoro, probabilmente una
introduzione di poco posteriore. Ma se
il termine originale è “arancinu”,
come tradurlo in italiano? Al maschile
o al femminile? Seguiamo il
ragionamento della Crusca: “Nel
dialetto siciliano, come registrano tutti
i dizionari dialettali, il frutto
dell’arancio è aranciu e nell’italiano
regionale diventa arancio”. Quindi
“arancinu” nel dialetto siciliano era
ed è declinato al maschile, come
attestano entrambi i vocabolari
ottocenteschi sopra citati. “Del resto,
alla distinzione di genere nell’italiano
standard, femminile per i nomi dei
frutti e maschile per quelli degli alberi,
si giunge solo nella seconda metà del
Novecento, e molti parlanti di varie
regioni italiane – Toscana inclusa –
continuano tuttora a usare arancio per
dire arancia”.

Al femminile è meglio
Dunque, “arancinu” in origine si
traduceva sicuramente
come “arancino”, ma la codifica del
maschile per l'albero e del femminile
per il frutto propria dell'italiano,
intervenuta successivamente, avrebbe
determinato un “cambio di sesso”
in “arancina”. Secondo la Crusca,
entrambe le forme sono corrette anche
se “il femminile tuttavia è
percepito come più corretto –
almeno nell’impiego formale – perché
l’opposizione di genere è tipica nella
nostra lingua, con rare eccezioni, per
differenziare l’albero dal frutto. Si
può ipotizzare che il prestigio del
codice linguistico standard, verso cui
sono sempre state più ricettive le aree
urbane, abbia portato la forma
femminile arancia a prevalere su
quella maschile arancio nell’uso dei
palermitani. Essi, avendo adottato la
forma femminile per il frutto, l’hanno
di conseguenza usata nella forma
alterata anche per indicare la
crocchetta di riso: dunque, arancina”.
Come, tra l'altro, testimonia la più
antica citazione letteraria di questa
specialità, quel passo dei Vicerè del
catanese Federico De Roberto in cui
si parla di “arancine di riso grosse
ciascuna come un mellone”. Dunque,
vanno bene entrambi i termini, ma
guardando la bibliografia** vincerebbe
la parola “arancina”**.

Gli Arancinu di Savia a

Catania e le Arancinie di
FUD
Savia è una delle pasticcerie, anzi, la
pasticceria-rosticceria più famosa di
Catania, e proprio loro hanno sempre
chiamato, in controtendenza e unici in
città, arancine (alla palermitana) le
loro creazioni. è stato così per anni, dal
1897 per la precisione, ma dopo la
proclamazione dell'Accademia della
Crusca hanno ceduto, ripristinando la
dicitura dialettale "arancinu". Seconda
soluzione di mediazione, quella di
FUD, locale simbolo della nuova cucina
siciliana di qualità che il giorno di
Santa Lucia, il 13 dicembre,
quando si mangiano
tradizionalmente, hanno sfornato
"arancinie" per un giorno. Un gioco fra
due città che a Palermo per un giorno
sfocia in due ricette: una a punta con
sarde e finocchietto e una tonda alla
"norma" con melanzane fritte ricotta
pomodoro e basilico.

Le varianti di un classico
Alla base della specialità dell'isola c'è
il riso (un tempo coltivato anche nella
Piana di Catania) e, in genere, salsa di
pomodoro e ragù. Ma ci sono anche le
varianti con besciamella e prosciutto
cotto, mozzarella e prosciutto, con
provola e piselli, alla norma, e poi al
pistacchio, ai piselli, alla salsiccia, al
pesce spada e ai frutti di mare. C'è
perfino quello “sbagliato” con
pomodorini, lardo, zafferano e
cannella, per non parlare delle varianti
dolci.

TAGS arancini Street Food Sicilia

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