8/3/2021 Salsa tartara: i trucchi per non sbagliare - la Repubblica

Sapori di Natale
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Salsa tartara: i trucchi per non sbagliare

Lara De Luna

Che la scegliate per le vostre tartine, o per un filetto di pesce alla brase: i passi giusto per non
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14 SETTEMBRE 2020 1 MINUTI DI LETTURA

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Leggera, con la stessa consistenza della maionese, ma con una lista degli ingredienti
molto più complessa. E' la salsa tartara, di origine francese come buona parte delle
preparazioni base della cucina, caratterizzata da un gusto fresco, leggermente
pungente, che la rende perfetta per essere accompagnata ai secondi di carne e di
pesce anche nelle loro versioni crude. Una delle ricette tradizionali francesi prevede
un passaggio importante: l'utilizzo delle uova in due modalità diverse. In parte sode
e in parte fresche, daranno corpo e consistenza alla vostra salsa. 

Salsa tartara: la ricetta

Ingredienti: 
6 tuorli
1 cucchiaio da cucina di aceto di vino bianco
50 gr di capperi 
2 cetriolini sottaceto
180 ml di olio di semi
1 ciuffo di prezzemolo
Sale
Pepe
 
Procedimento: 
La salsa tartara ha come caratteristica l’utilizzo delle uova in doppia cottura. Per
prima cosa preparare un pentolino, colmarlo d’acqua e immergere quattro uova, far
bollire e aspettare finché non saranno sode - la tempistica giusta prevede di
aspettare circa 5 minuti dopo il punto di ebollizione -. 

Mentre aspettate che le uova siano pronte, tritate tutto l’occorrente a condire la
base cremosa della tartara, simile alla maionese; passate quindi al coltello capperi -
dopo averli sciacquati in acqua fredda per eliminare l’eccesso di sale -, cetriolini,
dragoncello e prezzemolo e mettete da parte, in un'unica ciotolina, mescolando
delicatamente. 

Una volta che le uova saranno freddate, apritele e separate i tuorli dagli albumi,
mettendo i primi in una ciotola dai bordi alti. A questo punto aggiungete aceto,
pepe e sale e affrontate due diversi passaggi, ravvicinati tra di loro. Prima

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schiacciate i tuorli con la forchetta, poi mescolate il tutto con un cucchiaio di legno
fino a quando il composto non sarà il più omogeneo possibile. 

A questo punto siamo arrivati alla seconda fase, la più delicata, del procedimento
per la salsa tartara. Aprire le uova, separare nuovamente albumi e tuorli e mettere i
due rossi freschi nella ciotola dove troviamo già il composto precedentemente
preparato. Prendere le fruste, farle andare alla minima velocità e mescolare il tutto
mentre versiamo l’olio a filo. Fondamentale non mettere l’olio tutto nello stesso
momento altrimenti la salsa impazzirà, come la maionese. 
 
Quando la consistenza sarà quella che vorrete - in Francia la tartara è come la
maionese, densa e cremosa, con difficoltà a scivolare da un cucchiaio leggermente
inclinato - potete aggiungere il trito preparato inizialmente. Mescolare ancora con
un cucchiaio di legno e servire - o conservare -.   

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