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Ragù bolognese
ragù della cucina bolognese

… … …

Ragù bolognese

Tagliatelle al ragù
Origini
Luogo d'origine Italia
Regione Emilia-Romagna
Diffusione mondiale
Zona di produzione Provincia di Bologna
Dettagli
Categoria salsa
Riconoscimento P.A.T.
Settore condimenti

Il ragù bolognese è un tipico ragù di carne


tritata mista della cucina bolognese. È
tradizionalmente servito con le tagliatelle
all'uovo (tagliatelle alla bolognese), ma è usato
anche per condire altri tipi di pasta come le
lasagne al forno (arricchito con la besciamella)
ed il tipico piatto povero del passato, la
polenta.[1]

Un uso molto comune all'estero del ragù è per


condire gli spaghetti (erroneamente chiamati
spaghetti alla bolognese), piuttosto comuni nel
Nord Europa e venduti perfino in lattina: tale
piatto, ormai diffuso persino in Italia, non è da
attribuirsi alla cucina bolognese, in quanto la
cucina emiliana ha sempre preferito la sfoglia
all'uovo, solitamente fresca, rispetto alle paste
di semola di grano duro, generalmente
secche.[2]

Storia

Ricetta …

La preparazione del ragù bolognese ha subito


variazioni nel tempo, basti pensare che nella
versione riportata da Pellegrino Artusi nel suo
manuale del 1891, non era previsto l'uso di
pomodoro.[6] Attualmente, la versione
tradizionale più diffusa a Bologna, seppur con
piccole variazioni di famiglia in famiglia, è
quella depositata presso la Camera di
Commercio.

Ingredienti …

(per 4 persone)

300 g di polpa di manzo (cartella o pancia o


fesone di spalla o fusello) macinata grossa

150 g di pancetta di maiale

50 g di carota gialla

50 g di costa di sedano

50 g di cipolla

50 g di burro

300 g di passata di pomodoro o pelati

½ bicchiere di vino rosso

1 bicchiere di latte intero

poco brodo

sale e pepe

Preparazione …

In un tegame (di terracotta o di alluminio


spesso) di circa 20 cm di diametro viene
sciolta la pancetta tritata fine.
Successivamente si uniscono il burro e gli odori
(sedano, carota e cipolla) tritati fini, i quali
vengono fatti appassire dolcemente. Si unisce
poi la carne macinata e si mescola bene con un
mestolo facendola rosolare finché non
“sfrigola”. Il composto va bagnato con il vino e
mescolato delicatamente sino a quando il vino
non è completamente evaporato. Si unisce poi
la passata (o i pelati), si copre con un
coperchio e si fa sobbollire lentamente per
circa due ore aggiungendo, all'occorrenza, del
brodo. Verso la fine è necessario aggiungere il
latte per donare cremosità e smorzare l'acidità
del pomodoro. Si aggiusta infine di sale e di
pepe secondo i gusti.

Note

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