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I Distillati PDF
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I Distillati PDF
1) PASSINO
2) DOSATORE PER GELATO
3) MISURINO
4) SPREMILIMONE
5) TAPPO VERSATORE
6) TAPPO DOSATORE
7) TAPPO PER SPUMANTE
8) TAPPO PER SPUMANTE
1) SPARGICACAO
2) CARAFFA DOSATORE
3) BOTTIGLIA AROMATIZZANT
4) SPREMI AGRUMI
5) MORTAIO E PESTELLO
6) SCALDINO PER IRISH
LA CLASSIFICAZIONE
Dalla distillazione di Cereali fermentati si Ottengono: Whisky- Bourbon -Irish wiskey –Gin -Vodka-
Dalla distillazione di: Vini si Ottengono: Cognac – Armagnac – Brandy – Metaxa –Calvados
Dalla distillazione di: Piante si Ottengono: Tequila – Pulque – Mescal – Rum –Cachaca
Dalla distillazione di Frutti si Ottengono :William –Slivowitz – Kirsh – Grappa –Metaxa
Il modo, l’utilizzo, ed il momento di utilizzo varia a seconda del prodotto, la quantità rimane comunque
identica, cioè 40 grammi -4cl per porzione, i bicchieri utilizzati sono:
Il whisky
E’ fra le bevande alcoliche più conosciute al mondo, Si ottiene dalla distillazione di cereali
fermentati: MALTO ORZO GRANOTURCO SEGALE
I principali produttori sono: Scozia Irlanda Usa Canada Giappone
Scozia
Il più conosciuto, dal caratteristico sapore di affumicato, esistono tre tipologie di whisky scozzese:
Pure malt scotch whisky- Blended scotch whisky – grain scotch whisky Malt
scotch wisky
Prodotto esclusivamente con malto d’orzo, distillato due volte, messo ad invecchiare in botte, la
denominazione Single malt si assegna al whisky che proviene dal malto di un’unica distilleria
scotch whisky
Irish whiskey
Prodotto con ORZO MALTO e da una miscela di FRUMENTO AVENA non viene affumicato come
quello Scozzese, viene distillato 3 volte, non viene miscelato,viene invecchiato per 5 anni, dal sapore
secco e retrogusto amarognolo.
Canadian whisky
Ottenuto da una miscela di GRANOTURCO – ORZO – SEGALE – FRUMENTO dal sapore delicato e
dall’odore tenue.
Bourbon-Corn-Rye
Il bourbon viene prodotto nel kentuky da una miscela di cereali con almeno il 51% di mais, invecchiato
almeno 2 anni in fusti di rovere,
Il corn
Si fa con almeno l’80% di mais Il rye
Si fa con almeno il 51% di segale
Tutti e tre whisky hanno un odore pronunciato, un sapore decisamente dolciastro
Il whisky Giapponese
Si ottiene da una miscela di cereali distillato nei due differenti modi: continua e discontinua
IL SERVIZIO DEL WHISKY
D Se il cliente non specifica chiedere quale tipo di whisky gradisce: Scotch, Canadian, Malt, 3,
12 anni
D Se la bottiglia è da tempo ferma, è bene prima di servirla capovolgerla per miscelare le
particelle in sospensione.
D Versarlo in un tumbler medio, a parte ghiaccio, acqua o soda,
D Generalmente è sbagliato aggiungere ghiaccio, soda o altro ai whisky molto vecchi o al
malto
D Si usa aggiungere a volte a dei bourbon della Ginger Ale, limonata,cokacola
La grappa
Prodotto tradizionalmente nell’Italia del Nord, (Piemonte, Lombardia, Triveneto). Ottenuta dalla
distillazione delle vinacce,(residui di polpa, vinaccioli,bucce). Normalmente vengono utilizzati più
vitigni e solo da poco si è cominciato a distillare monovitigno. Vi sono in commercio grappe
aromatizzate con spezie, erbe, frutta, viene in seguito fatta invecchiare in botti di legno per un anno.
Dal 1984 si produce dell’acquavite d’uva o distillato d’uva, viene ottenuta da mosto fermentato di
uve in presenza di parti solide del grappolo.
La marc
Prodotto Francese , solitamente non subisce invecchiamento, ottenuta dalla distillazione di vinacce
senza raspi.
Il servizio delle grappe
Solitamente servite come digestivi o come corroboranti,Difficile utilizzarli nei cocktail poiché
hanno il gusto predominante , spesso viene utilizzato come correzione nel caffè , il bicchiere
migliore ha la forma di tulipano. I distillati giovani o aromatizzati alla frutta vanno serviti freschi a
6-10 c° con eventuale accompagnamento di zollette di zucchero. I distillati invecchiati o
aromatizzati alle erbe si servono a temperatura di 16-18 c°
Il Cognac - Brandy
Il cognac famosa acquavite di vino francese, porta il nome della città di Cognac, Il cognac si
ottiene dalla doppia distillazione di vino ottenuto dall’uva di tre vitigni, coltivati nella regione dello
Charente , tale regione si suddivide in sei sottozone:
D Grande champagne che produce distillati di ottima qualità
D Petite Champagne che produce distillati di buona qualità dal gusto più marcato
D Borderie Che produce distillati dal gusto morbido
D Fin Bois produce acquaviti di pregio inferiore
D Bon Bois
D Bois Ordinaires
I migliori Cognacs senza dubbio sono quelli provenienti dalla Grand e Petite Champagne , il sapore
ed il gusto viene ottenuto dalla miscelazione dei distillati provenienti da diverse zone e di diverse
annate abilmente mischiate ed invecchiati per un minimo di tre anni
Per indicare il grado d’invecchiamento si utilizzano delle sigle
Tre stelle distillato di tre anni miscelato con altro di 5-10 anni
V.o – V.s.o.p prodotto con acquavite di almeno quattro anni miscelato con quella di 10-12 anni
V.v.s.o.p prodotto con acquavite invecchiata per almeno 6 anni
X.o prodotto base di almeno 12 anni, mischiato con distillati di anche 50 anni
IL GIN
Deriva dalla parola francese Geniere, utilizzato all’inizio per scopi terapeutici, Ottenuto da alcol
prodotto dalla distillazione di cereali, e in seguito ridistillato con bacche di ginepro, spezie ed erbe
aromatiche.Il gin non viene sottoposto ad invecchiamento,
London dry Gin Il più utilizzato in assoluto, ingrediente per molti cocktail classici,
Holland Gin – Genever Prodotto in olanda più saporito e aromatico del precedente, si consuma
freddo come aperitivo o come digestivo.
Plymouth Gin Dal gusto mediamente secco
Sloe Gin Aromatizzato con bacche di prugne selvatiche
LA VODKA
Acquavite tipica della Russia, incolore e insapore , Il nome deriva dalla parola polacca (woda=acqua)
La vodka può essere ottenuta da qualsiasi cosa fermentescibile : (patate, frumento, orzo, segale ) Oggi
viene prodotta in tutti paesi dell’Est. Il procedimento è universalmente adottato; I cereali vengono
miscelati, fatti fermentare e poi distillati due volte in un alambicco a colonna. In seguito aggiunto
dell’acido Citrico, bicarbonato di sodio e zucchero e quindi filtrato su carbone di legno di
betulla,infine diluita con acqua.. Non viene generalmente invecchiata
Oltre alla vodka pura vi sono quelle aromatizzate:
D Cytrynowka – limonnaya Dal sapore di limone di colore Giallo
D Pertsovka e Pieprzowka Al peperoncino o al Kummel
D Wisniowka Con distillato di ciliegie
D Tatra Aromatizzato con le erbe dei monti Tatra
D Starka Di origine polacca invecchiata in botti di rovere
D Krepkaja Molto alcolica (56°c) adatta per long drink
Dal sapore neutro si abbina benissimo a qualsiasi altra bevanda, (succhi di frutta, agrumi, ecc)Per il
consumo liscio si consuma fredda dai 4 ai 6 C° accompagna bene il caviale,
LA TEQUILA - METZCAL
Distillato ottenuto dalla fermentazione e dalla doppia distillazione del succo di Agave blu. La tequila
viene venduta in tre versioni :
Bianca – Dorata – Anejo
D Bianca Incolore.
D Dorata Invecchiata per un certo periodo in barili usati, che gli conferisce un colore paglierino
D Anejo Viene tenuta in botti almeno 3 anni, dal colore marrone scuro
La tequila può essere consumata pura, con sale, limone, oppure base per numerosi cocktails.
Le acquaviti di frutta
Il Brandy
Il vino maggiormente usato in Italia è il Trebbiano di Romagna, Si usa come per il cognac la doppia
distillazione, la miscelazioni con diversi tipi di diverse annate in seguito invecchiati in botte di
rovere, dal minimo per un anno
Brandy Spagnoli
La distillazione avviene con alambicchi a colonna, poi spediti ad invecchiare nella patria dello
sherry utilizzando il metodo detto “Solera”
Brandy Californiani
Si utilizzano uve Thompson senza semi, Tokaj, Emperor, i vini vengono distillati in alambicchi a
colonna dolcificati e colorati con del caramello
Il Rum
Si ottiene dalla fermentazione del sciroppo della canna da zucchero, prodotto tipico dei carabi,
essenzialmente si suddivide nel rum industriale e in rum agricolo
Rum agricolo prodotto in Martinica (il succo fermentato viene distillato in alambicco a colonna e si
produce due tipi di rum, rum bianco da bere subito e rum che deve stare almeno 3 anni in botti)
Rum Industriale prima il sciroppo di canna viene destinato alla produzione di zucchero,il residuo
mischiato ad acqua viene distillato in alambicco continuo. Si ottiene rum di quattro colori differenti:
Rum giallo, rum marrone (invecchiato) rum gran aroma, rum aroma leggiero dal gusto neutro.
I migliori rhum invecchiati provengono da Haiti o dalla Guyana
Rum Tipo Cubano. (Cuba.Portorico-Messico) sono chiari, secchi, poco invecchiati, solitamente
invecchiati con sherry, uva passa, o caramello; ne esistono di 2 tipi: Carta oro o carta Blanca e può
venire facilmente mischiato con succhi di frutta, sciroppi, altri liquori
Rum tipo Jamaicano Più forti dei Cubani siottengono con una lunga fermentazione naturale, e
ricevono un invecchiamento maggiore, (Lega molto bene con frutta e agrumi) Planter’s Punch
Rum dei Carabi (Haiti, Barbados, Martinica) Hanno colore, aroma, gradazione alcolica intermedio
fra i cubani e jamaicani,
Rum Asiatici (Giava-ceylon-India) chiamati anche arak derivano dai sottoprodotti della canna da
zucchero,
Il rum bianco come bevanda può essere consumato nei cocktails, , per pasticcieria, macedonie,
mentre gli invecchiati si devono lisci.
Nel XV secolo già si conoscevano i Liquori, ma si utilizzavano come bevande curative o medicinali
Quando Caterina De Medici sposò Enrico nel 1523 portò a Parigi da Firenze oltre ai cuochi anche
liquoristi Italiani che insegnarono ai francesi l’arte liquoristica nostrana .
Oggi l’Italia, la Francia e l’Olanda sono fra i maggiori produttori
I LIQUORI
Sono bevande il cui grado alcolico oscilla fra i 16 e i 50 gradi, ottenuti a seconda, per semplice
infusione in alcol etilico o acquaviti, oppure per infusione e distillazione di:
In entrambi i casi vengono aggiunti alla fine Zucchero, acqua distillata, il colore viene ottenuto o per
invecchiamento in fusti di rovere oppure per la semplice aggiunta di sostanze coloranti naturali.
I Liquori con riferimento alle loro caratteristiche organolettiche si possono classificare in:
DOLCI - AMARI
Liquori naturali – Liquori di fantasia – Creme
Extra fini – Fini – Correnti
LIQUORI DOLCI sono di fantasia o a base di frutta, dal gusto dolce per l’alta quantità di zucchero
aggiunta, quelli a base di frutta vengono ottenuti con macerazione di alcuni mesi in fusti di legno con
alcol puro, alla fine la frutta viene pressata ed il succo ottenuto viene miscelato ad alcol,acqua e
zucchero
LIQUORI AMARI prodotti con diverse erbe medicinali, radici corteccie che dopo un periodo di
macerazione vengono in seguito distillati e miscelati ad alcol, acqua, ed altro. Questi liquori
favoriscono la secrezione di succhi gastrici
LIQUORI NATURALI dal gusto e profumo ben definiti (riconoscibile) dal prodotto utilizzato
nella macerazione.
CREME liquori dalla consistenza densa ottenuti per infusione in liquido poco alcolico e
fortemente dolcificato
D EXTRA FINI sono quei liquori avente una gradazione alcolica che và dai 50° ai 35 °
D FINI sono quei liquori avente una gradazione alcolica oscillante fra i 35°e i 25°
D CORRENTI sono quei liquori aventi una gradazione alcolica oscillante fra i 25° e i 16°
D Amari vengono apprezzati sia come aperitivi o come dissetanti che come digestivi
Digestivo naturale Aperitivo con acqua, seltz. Soda, ghiaccio, scorza limone-arancia
ALCUNI COCKTAILS
Alexander Decorazione Bicchiere
SH
3/10 Crema di Cacao Grattatine di noce moscata Doppia coppetta
7/10 Cognac
1 cucchiaino panna liquida
Banana Bliss
MI Old Fashion
5/10 Crema di Banana
5/10 Cognac
Bleu Lagon
SH Fetta di Limone Coppa a Cocktail
1/10 Curacao blu
3/10 Succo Limone
6/10 Vodka
Golden Cadillac
SH Coppa doppia
5/10 Crema cacao bianca
5/10 Galliano
1 cucchiaio panna liquida
Grasshoper
SH Coppa doppia
3/10 Crema di cacao bianco
7/10 Crema di menta verde
1 cucchiaio di panna
Margarita
Bicchiere bordato con sale Coppetta a cocktail
Bordo di sale
SH
6/10 Tequila
3/10 Cointreau
1/10 succo limone
La classificazione più ovvia, vista la quantità elevata dei distillati a livello mondiale, risulta
essere quella legata alla materia prima utilizzata. Nella tabella che seguirà sono menzionati
i distillati più famosi, con l'inserimento anche di alcuni meno conosciuti.
Grappa Italia
Choum Cina
Ka Pay Macao
Riso
Kneip Cina, Giappone, Vietnam
Sura Siri-Lanka
Brinjerec Ex Jugoslavia
ORIGINI DEL MATERIA PRIMA NOME DEL LUOGO DI DEFINIZIONE DEI
PRODOTTO UTILIZZATA DISTILLATO PRODUZIONE PRODOTTI
Pigna Brasile
Guatemala Distillati o
Piante di piante
Mezcal Messico
Messico
Agave
Messico
Africa
Ciliegie Kirsch
Datteri Egitto
Framboise Francia
Lamponi
Himbergeist Germania
Brombergeist Germania
In tutta Europa
Mirabelle