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PIATTI UNICI

Sushi
Difficoltà: Preparazione: Cottura: Costo:
Media 70 min 40 min Medio

Con il termine sushi in Giappone si definisce un insieme di


preparazioni a base di riso, acidulato con aceto di riso, che
viene accompagnato con altri ingredienti, solitamente
pesce, verdure o alghe. In Giappone è un cibo quotidiano
servito, in tantissime varianti, nei numerosi sushi bar, da
quelli più eleganti ai banchetti che si trovano ai lati della
strada.

Al di fuori del Giappone, specialmente nei paesi occidentali,


il sushi è divenuto elemento caratterizzante della cucina
giapponese. I sushi bar e i ristoranti giapponesi si sono
diffusi ovunque nel mondo e si sono specializzati
soprattutto nel sushi fatto con il pesce crudo, che è il più
richiesto e apprezzato.

Il sushi è nato come metodo di conservazione: già nel V


secolo a.C. il pesce veniva fatto fermentare avvolto dal riso e
dal sale. Con il passare dei secoli, la tecnica si è affinata
sempre di più, grazie anche all’introduzione di altri
ingredienti come l’aceto di riso, che ancora oggi fa parte
della preparazione. Il primo sushi bar risale all’inizio INGREDIENTE PER IL RISO
dell’Ottocento quando Yohei Hanaya iniziò a servire al suo
(SUSHI PER 6-8 PERSONE)
banchetto il nigiri sushi, un bocconcino di riso aromatizzato
all’aceto con sopra una fettina di pesce crudo. Riso per sushi 500 g
Aceto di riso 150 ml
Il merito di Hanaya fu quello di aver ridotto drasticamente i
Zucchero 60 g
tempi di preparazione del sushi tradizionale e per questo, il
Sale fino 5 g
suo sushi si diffuse molto rapidamente in tutto il Giappone.
Preparare il sushi è un arte che viene insegnata da uno Acqua 600 ml

shokunin anziano, maestro di sushi, a un aspirante Alga kombu 1


shokunin, che con grande sacrificio impara tutte le
PER ACCOMPAGNARE
tecniche.

Vi mostriamo, oggi, come preparare in casa alcuni tipi di Wasabi in pasta q.b.
sushi, conosciuti anche in Italia. Gli attrezzi che dovrete Salsa di soia q.b.
avere sono: l’hangiri, la vaschetta di legno dove far riposare Zenzero sott'aceto q.b.
il riso per il sushi; un coltello molto affilato per tagliare il
sushi; una stuoia di bambù per arrotolare. Gli ingredienti
indispensabili per la sua realizzazione sono: riso
giapponese, detto Kome, specifico per sushi, dai chicchi
piccoli e tondeggianti; fogli di alga nori; wasabi, meglio se
in pasta; aceto di riso. Troverete facilmente in commercio
dei pratici kit per la preparazione del sushi, contenti la
maggior parte degli elementi suddetti.

Ovviamente un altro ingrediente fondamentale è il pesce


che deve essere di ottima qualità e soprattutto "abbattuto",
ovvero congelato alla temperatura corretta (mantenuto tra
i -20 e i -30 gradi per 24-48 ore). Questo trattamento
consente di uccidere l'anisakis, ovvero il parassita che può
annidarsi nelle carni di tutti i tipi di pesce e che, se ingerito
dall'uomo, può provocare disturbi gravi all'intestino.

Per preparare il sushi in completa sicurezza, vi consigliamo


di di avvisare il vostro rivenditore in modo che possa
garantirvi che il pesce sia stato precedentemente
abbattuto correttamente!  
Per realizzare il sushi dovrete iniziare dal riso e poi man
mano comporre i vari pezzi che vorrete realizzare, illustrati
nelle varie schede di cui troverete il link più sotto.

PREPARAZIONE
Per fare il sushi, per prima cosa dovrete preparare il riso: noi abbiamo usato 500 gr di riso crudo, specifico per
sushi, dai chicchi tondi e piccoli, che da cotto raddoppierà il suo peso, e servirà per circa 6-8 persone. Ponete
il riso dentro ad una ciotola e lavatelo sotto l'acqua corrente fredda (1): fate almeno 5-6 sciacqui, muovendo il
riso con le mani (2), fino a che l'acqua non diventi bella limpida. Lasciatel il riso a bagno per 15 minuti,
dopodiché scolatelo e lasciatelo riposare per altri 15 minuti in uno colino (3).

Trascorso questo tempo, ponete il riso in una pentola non troppo larga e ricopritelo a filo con l’acqua, che
deve ricoprirlo interamente (4). Prendete il pezzetto di alga kombu (se in vostro possesso), fate dei taglietti
così sprigionerà meglio gli aromi (5); unite l'alga kombu al riso, coprite con un coperchio (6) e portate a
bollore a fuoco medio. Non aprite più il coperchio fino a quando non sentirete la bollitura.

Preparate l'hangiri, l'apposito contenitore di legno in cui riposerà il riso: bagnate il contenitore con acqua
fredda corrente (7) e tamponatelo bene con uno strofinaccio pulito (8). Se non avete l'hangiri, potete usare
un recipiente largo e basso, non in metallo. Nel frattempo che il riso arriva a bollore, preparate il condimento:
versate l'aceto di riso in un pentolino (9),

aggiungete lo zucchero e il sale (10) e scaldate il tutto per sciogliere lo zucchero, senza portare a bollore (11).
Spegnete il fuoco e fate raffreddare. Non appena l’acqua del riso bollirà, lasciate bollire a fuoco medio per 5
minuti, quindi eliminate l’alga con una pinza (12), coprite di nuovo con il coperchio, abbassate la fiamma e
cuocete a fuoco basso per 8-10 minuti. Spegnete il fuoco e lasciate riposare con il coperchio per altri 10
minuti.
Trasferite il riso nell'hangiri, prendete un mestolo di legno (meglio se lo shamoji, spatola piatta e stondata) e,
tenendolo sopra il riso, colateci sopra la miscela di aceto di riso, in modo che vada ad irrorarlo e venga meglio
distribuito (14). Smuovete il riso con la paletta di taglio, per non schiacciare il riso (15) e

nel frattempo, con l’altra mano, sventagliate il riso con un piatto di plastica oppure un ventaglio, per
raffreddare il tutto e fare evaporare l'aceto velocemente (16). Una volta raffreddato a temperatura ambiente,
che è questa la giusta temperatura di utilizzo, (il riso deve risultare traslucido), copritelo con un canovaccio
pulito ben inumidito con acqua fredda (17) e lasciate riposare per qualche minuto (18). Quando non viene
prelevato per essere utilizzato, lasciate il riso sempre coperto con il panno umido per evitare il
rinsecchimento veloce del prodotto.

Ricordate che fare il sushi richiede dei passaggi fondamentali e che si ripetono. Prima di iniziare con le varie
preparazioni, tagliate gli ingredienti che userete a bastoncini dello spessore di circa un cm (tranne nel
temaki che devono essere un po' più piccoli, dello spessore di mezzo cm): le verdure, per esempio cetriolo,
avocado e carota (che potrete anche sbollentare per qualche minuto); il pesce, tonno o salmone (19), che
deve essere freschissimo (meglio se ha subito l'abbattitura in freezer, come spiegato nella presentazione).
Calcolate circa 100 gr di pesce a testa da usare poi nelle varie preparazioni. Ogni volta che prelevate del riso
cotto, ricordate di bagnarvi le mani in una ciotola di acqua acidulata con uno-due cucchiai di aceto di riso
(20). Prima di tagliare i rotoli di sushi, bagnate anche la lama del coltello con l'acqua acidulata. Questo
perchè il riso cotto è molto appiccicoso e tende ad attaccarsi. Ora siete pronti per preparare il vostro sushi
preferito!

HOSOMAKI
Sushi L’hosomaki è un sushi arrotolato, con un foglio di alga nori esterna, riso e
un solo ingrediente. L’ingrediente centrale può essere sia un bastoncino
di pesce fresco, tonno o salmone, ma anche verdure come cetriolo o
avocado.

Per scoprire come si prepara, clicca qui per la ricetta.


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FUTOMAKI
Sushi Il futomaki è una preparazione del sushi giapponese ed è composto da
un rotolo di alga nori, ripieno con riso e almeno 4 ingredienti a scelta.Il
futomaki è una preparazione del sushi giapponese ed è composto da un
rotolo di alga nori, ripieno con riso e almeno 4 ingredienti a scelta.

Guarda la ricetta dettagliata per realizzare un futomaki perfetto, clicca qui.


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NIGIRI
Sushi Il nigiri è una preparazione del sushi giapponese composto da una
polpettina di riso ricoperta con una fettina di pesce oppure altri
ingredienti.

Clicca qui per vedere come realizzare i nigiri!

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GUNKANMAKI E TEMAKI
Sushi Il gunkmaki è una preparazione del sushi, composto da una polpettina di
riso avvolta in alga nori, ricoperta da ingredienti in piccoli pezzi.

Scopri come preparare i gunkanmaki, clicca qui! 

Sushi
Il temaki è una preparazione del
Image not readable or empty
../images/ricette/25/2521/a.jpg ssushi giapponese, arrotolato a mano
a forma di cono, fatto con alga nori, riso e ingredienti a scelta.

Per vedere come preparare i temaki, clicca qui!


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URAMAKI
Sushi L'uramaki è una preparazione del sushi giapponese: un'involtino fatto con
riso all'esterno e un ripieno vario, detto anche california roll.

Volete sapere come si realizza l'uramaki? Clicca qui per la ricetta!

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PER UN CONSUMO SICURO DEL PESCE CRUDO, MARINATO O SEMICOTTO
Prima di consumare il pesce crudo, marinato o non perfettamente cotto, si raccomanda di congelare per
almeno 96 ore a -18 gradi in congelatore domestico contrassegnato da 3 o più stelle, come dalinee guida del
Ministero della salute.

CONSIGLIO
Se volete portare in tavola un piatto carino, dovrete superare la difficoltà principale della preparazione del
sushi, e cioè la precisione nel taglio degli ingredienti, che dev'essere massima. È facile? No, però col tempo si
acquisisce una certa mano, lo giuro. L'abbinamento dei colori è un altro elemento estetico da considerare,
quindi senza essere troppo arditi sperimentate! Il sushi (è il suo bello) può essere preparato con tutti gli
ingredienti che volete, variando sia le verdure che il pesce. La seconda difficoltà che incontrerete è bilanciare
aceto di riso e zucchero, per ottenere il condimento perfetto per il riso. Io vi propongo la versione che ha
convinto me, ma vi consiglio di fare diverse prove e assaggiare, per capire quale grado di dolcezza
corrisponde al vostro gusto.