Ricettario Cioccolato Csaba - Compressed

VOGLIA DI CIOCCOLATO, 21
4
un desiderio puro di cioccolato di qualità,
le ricette classiche mescolate a qualcosa di diverso...',
CIOCCOLATO PER FESTEGGIARE, 59

un momento di gioia da celebrare in modo intenso, '
per un compleanno o per le feste di Natale
CIOCCOLATO DOPO CENA, 93

una coccola a fine giornata, accompagnata dal profumo
del liquore oppure dalla dolcezza della frutta
TENTAZIONI A POR.TE CHIUSE, 131

intimo e seducente, il cioccolato in versione privata
piccoli morsi, da soli o in compagnia
CIOCCOLATA AL CUCCHIAIO, 161

il comfort food per eccellenza, una coppa fondente
una mousse o un pudding vellutato...
VOGLIA DI CIOCCOLATO
PER36PEZZI
360 g di farina 250 g di burro
70 g di cacao amaro 1 uovo + 1 tuorlo
1Og di cannella 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
140 g di zucchero
Mescola insieme in una ciotola ampia la farina e il cacao, poi aggiungi la cannella. Setaccia
tutto insieme per evitare grumi . .Crea una fontana al centro, versaci lo zucchero, poi il burro
tagliato a cubetti e infine l'uovo intero e il tuorlo con l'estratto di vaniglia.
Impasta energicamente ma brevemente - 3 massimo 5 minuti dovrebbero bastare per

ottenere una pasta liscia e omogenea. Raccoglila a forma di palla, avvolgila in un pezzo di
pellicola per alimenti e poi mettila a riposare in frigorifero per 30 - 45 minuti.
Accendi il forno a l 80°C e prepara due teglie rivestite di carta forno. Stendi la pasta su un
piano da lavoro leggermente infarinato, usando un mattarello, sino a che avrà raggiunto
5 millimetri di spessore. Taglia gli angeli (o altre figure) con un tagliabiscotti e posizionali
sulle teglie. Ristendi la pasta sino a che avrai terminato.
Inforna e cuoci per 9 minuti, poi gira le teglie tra loro mettendo sotto quella che era sopra
e viceversa. Cuoci per altri 9 minuti. Togli i biscotti dal forno e lasciali riposare 5 nùnuti
p~ma di spoSlarli su una griglia da raffreddamento. Puoi servirli così oppure spolverizzati
di zucchero a velo.
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CIOCCOLAT O
PER 10 PERSONE
l25 g di purea di patate, calda 50 gdi cacao
60gdi burro 35 g di zucchero
180 ml di latte ½ cucchiaino di sale
70 g di yogurt intero 40 g di uvetta
20 g di lievito fresco di birra 2 cucchiai di sciroppo dacero
1 uovo 60 gdi burro
600 g di farina 1 cucchiaio di cannella + 4 di zucchero
Questa ricetta mi è stata regalata da una collega tedesca - Cynthia Barcorni. L'ho preparata
durante un evento in occasione del Salone del Mobile a Milano, nella versione originale,
ossia bianca. Con il tempo l'ho modificata e ne ho creato una mia al cioccolato. Eccola.
Prepara la purea passandola fine e mettila in una ciotola con il burro, mescolando.
Metti in una brocca il latte e lo yogurt a temperatura ambiente, aggiungi il lievito e mescola
bene, poi aggiungi l'uovo e sbatti un po'. Amalgama al puré di patate.
Metti in un mixer (o in una ciotola grande) la farina e il cacao setacciati insieme, aggiungi
lo zucchero, il sale e l'uvetta, poi inizia ad impastare aggiungendo i liquidi un po' alla
volta. Impasta bene, sistema tutto in una ciotola pulita leggermente unta e lascia lievitare
per l ora coprendo con un canovaccio umido.
Riscalda il forno a 180°C e prepara uno stampo rotondo imburrato. Stendi l'impast0 su
·
un piano da lavoro infarinato, sgonfialo e impastalo brevemente, p01· sten °
dil ~ ormando
un rettangolo.
Sciogli in un pentolino lo sciroppo d'acero con il burro e usalo per spennellare il rettangolo
di impasto lasciando 1 centimetro di bordo libero. Cospargi con lo zucchero e la ca~n~lla,
poi arrotola il rettangolo sul lato lungo e taglialo a metà. Taglia ciascuna ~eta. m ~
01
P
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ezz·1 e d"ispom· le girelle ottenute dentro lo stampo. Lascia ·
· li eVItare ancora 15 rrunutI, P
inforna e cuoci per _3 0 minuti.
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VOGLIA DI C I OCCOLA TO
PER LA COPERTUR A
50 g di z ucchero a velo
2 cucchiai di laHe
TogLi dal forno e lascia rafiì·eddare un po' nello stampo prima cli glassarla .
Per preparare la glassa, setaccia lo zucchero a velo in una ciotola e a ma lgamalo con il
latte, usando una frusta piccola. Ve rsa il latte poco alla volta, d evi ottenere una glassa
morbida ma di una certa consistenza. Se necessario, aggiungi un po' cli latte o un po' di
zucchero a velo, sino a che avrai la consistenza giusta.
Solleva la glassa con la frusta e falla passare sopra il dolce più volte, in modo che cada a filo.
Tieni il dolce sigillato con della pellicola alimentare sino al mome nto cli servirlo, altrimenti
si seccherà troppo (puoi conservarlo così sino a 3 giorni).
32
VO GLI A DI CIO CCO LAT O
PER 1 TORTA DA 8 FETTE

250 g di cioccolato fondente (70% di cacao) 5 uova
300 g di farina di mandorle 1 cucchiaio di zucchero a velo
250 g di burro burro e farina di riso per la tortiera
200 g di zucchero
Prep ara uno stam po roto ndo da 23 cent imet ri imbu

rran dolo e infar inan dolo con la farina
di riso. Scuoti l'eccesso.
Spezza il cioccolato e mettilo in una cioto la di vetro

sopr a un pent olino cont enen te acqua
in leggera ebollizione (fai atten zion e che l'acq ua non
tocchi il vetro). Lascia sciogliere il
cioccolato, mescolando piano.
Sepa ra le uova e mon ta gli albu mi a neve ben ferm

a insie me a metà dello zucchero,
usando un frullino. Tien i da parte i tuorli.
Ama lgam a il burr o amm orbi dito con l'altr a metà

dello zucc hero , usan do un cucchiaio
cli legno (o nel mixer). Aggiungi i tuorli, uno alla
volta, inco rpor ando li bene, poi versa il
cioccolato fuso e mescola anco ra.
Usando una spatola, inco rpor a al com post o la farin

a di man dorle , poi aggiu ngi gli albumi
montati a neve, un po' alla volta. Ama lgam a bene
, poi trasferisci nello stam po e inforna
nel forno preriscaldato a 180°C.
Cuoci per 45 - 50 minuti, sino a che la torta si sarà

legg erme nte stacc ata dai bordi dello
stampo. Lasciala raffr
edda re prim a di toglierla dallo stam po e cosp argil
a con lo zucchero
a velo prim a di servirla.
34
VOGLIA DI CIOCCOLAT O
PER 24 PEZZI CIRCA

150 g di farina 70 g di zucchero
50 g di cacao amaro (processo olandese) 1 cucchiaino di bicarbonato di soda
20 g di nocciole polverizzate 1 uovo
30 g di nocciole piemontesi a pezzi 1 cucchiaio di zucchero a velo, per finire
125 g di burro
Questi biscotti sono molto friabili perché le nocciole intere tendono a far rompere
~ l'impasto una volta cotto. Usa quindi degli stampi abbastanza grandi se non vuoi ottenere
semplicemente delle briciole!
Setaccia in una ciotola la farina e il cacao, aggiungi le nocciole polverizzate e quelle a pezzi,
il burro tagliato a cubetti, lo zucchero, il bicarbonato e l'uovo. Impasta brevemente, sino
a che otterrai una palla di impasto abbastanza omogenea. Awolgila con un pezzo cli
pellicola e mettila in frigorifero a riposare per I ora circa.
Accendi il forno a l 80°C e prepara una teglia rivestita di carta forno.

Stendi l'impasto su un piano da lavoro infarinato, usando un mattarello, sino a che avrà
raggiunto lo spessore di circa 5 millimetri. Taglia i biscotti nelle forme desiderate, mettili
sulla teglia e inforna nel centro del forno. Cuoci per I 7 - 18 minuti, poi estrai la teglia dal
forno e lascia raffreddare almeno 1O minuti prima di trasferire i biscotti su una griglia da
raffreddamento, usando una spatola.
Puoi conservare questi biscotti in un contenitore a chiusura ermetica per 1 settimana.

Sistemali impilandoli uno sull'altro separandoli con dei pezzi di carta forno pulita.
36
VOGLIA DI CIOCCO LATO

100 g di farina di farro 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
100 g di farina bianca 50 g di cacao amaro
50 g di farina di mandorle J tazzina di caffè espresso
2 cucchiaini di lievito per dolci 200 g di marmellata di arance
2 uova 50 ml di succo d'arancia
200 ml di miele liquido 50 ml di Cointreau
2 cucchiai di yogurt intero I 00 g di burro, fuso
Imburra e infa1ina uno stampo da plumcake e riscalda il forno a 180°C.

Mescola in una ciotola grande le tre farine con il lievito. A parte, mescola in una brocca le
uova, il miele, lo yogurt e l'estratto di vaniglia.
Metti il cacao in una tazza, aggiungi 100 ml di acqua bollente e il caflè, poi mescola bene.
Metti la marmellata di arance con il succo e il Cointreau in una brocca e mescola sino a che
la marmellata sarà più liquida.
A questo punto fai una fontana al centro della farina, versa il burro fuso e mescola con
un frullino elettrico a velocità molto bassa. Aggiungi il composto con le uova, sempre
mescolando, poi il caflè e poi metà del composto liquido di marmellat a e liquore.
Mescola bene sino a che tutti gli ingredienti saranno amalgama ti, poi trasferisci l'impasto
nello stampo. Inforna e cuoci per 37 - 40 minuti, sino a che il dolce sarà gonfio e un po'
crepato sulla sommità. Toglilo dal forno e lascia riposare 1O minuti, poi trasferiscilo su una
griglia da raffreddam ento e irroralo con il composto di marmellat a e Cointreau rimasto.
Puoi fare dei buchi con uno spiedino sulla parte superiore del dolce per far colare meglio
all'interno la glassa.
Servi sistemando le fette su piattini da dessert con forchettine da dolce.
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CIOCC OLAT O
PER 12 PEZZI
200 g di burro, morbido 180 g di farina
200 g di zucchero di canna fine 40 g di cacao amaro
3 uova 1 cucchiaino di lievito per dolci
75 ml di latte 1 cucchiaio di zucchero a velo
In realtà il nome di questo dolce è una piccola truffa - perché di cioccolato dentro proprio
non ce n'è. Il sapore dato dal cacao è talment e denso e il colore così pieno da avergli fatto
ereditare il nome così com'è. Sarà anche per il fatto che nella ricetta tradizionale dentro
è bianco e nero, mentre questo ha due parti dello stesso color cioccolato . ..
Accendi il forno a l 80°C e sistema 2 stampi in silicone da mini gugelhu pf su una teglia.
Metti il burro e lo zucchero di canna in una ciotola capiente e sbattili insieme con un
frullino elettrico, per amalgamarli. Aggiungi le uova, uno alla volta, poi il latte, a filo.
Setaccia insieme il cacao, la farina e il lievito, poi inizia ad amalga mare questa miscela al
i
composto di burro e uovo, procedendo con un frullino a velocità minima, pochi cucchia
alla volta. Otterra i una bella pasta liscia, piuttosto liquida.
o
Trasferisci l'impasto in una sac à poche usa e getta. Usala per spremere l'impast
ripartendolo nei 12 fori degli stampi (riempili sino a due terzi dell'alte zza o uscirann o).
Inforna la teglia e cuoci per 40 minuti, sino a che saranno gonfi e asciutti. Se hai dei dubbi,
fai la prova con uno stuzzicadenti: deve uscire pulito.
Togli dal forno, lascia raffredd are per 15 minuti e poi rigirali sopra una griglia da
raffredd amento. Una volta a tempera tura ambien te, cospargili con lo zucchero a velo
e sistemali su una bella alzata.
43
VOGLIA DI CIOCCOLATO
PER 1 TORTA DA 16 FETTE PER LA COPERTURA

150 g di mandorle 50 g di burro di arachidi
150 g di nocciole 150 g di zucchero a velo
250 g di cioccolato fondente 35 g di cacao amaro
20 g di cacao amaro 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
200 g di burro, morbido 100 g di robiola fresca
90 g di zucchero di canna 2 manciate di noci, nocciole e mandorle
6 uova, separate
Riscalda il forno al 75°C e prepara uno stampo rotondo da 28 centimetri imburrato.

Metti le mandorle e le nocciole in un tritatutto e azionalo a intermittenza per macinarle,
poi aggiungi il cioccolato, a pezzi. Trita tutto insieme sino a polverizzare gli ingredienti.
Trasferisci in una ciotola e aggiungi il cacao, il burro e lo zucchero. Impasta bene con una
frusta elettrica a velocità minima. Per ultimi, aggiungi i 6 tuorli e amalgama bene.
1'1etti gli albumi tenuti da parte in una ciotola pulita e montali a neve ferma con un
frullino elettrico. Incorporali al composto al cioccolato delicatamente, usando una spatola.
Mescola e poi trasferisci tutto nello stampo imburrato.

Inforna e cuoci per 37 minuti circa, poi togli la torta dal forno, lasciala raffreddare
e sformala su una griglia. Mentre la torta raffredda bene, prepara la copertura. Metti il
burro di arachidi, lo zucchero a velo, il cacao in polvere, l'estratto di vaniglia e la robiola
in una ciotola e amalgama bene gli ingredienti tra loro. Tieni da parte.
Assembla la torta spalmando la copertura sulla superficie e cospargendola con le noci e le

nocciole tenute da parte. Servi con del caramello, panna montata o semplicemente con un
buon caffè espresso. È divina!
46
VOGLIA DI CIOCCOL ATO
PER 12PEZZI
80 gdi burro 12 g di lievito
280 g di zucchero 2 uova grandi
200 g di farina 240 ml di latte intero
40 g di cacao amaro 1 dose di glassa fondente (pag. 193)
¼ di cucchiaino di sale zucchero colorato (facoltativo)
Accendi il forno (statico) a l 90°C e prepara uno stampo da 12 cupcakes rivestendo ogni
foro con l'apposito pirottino in carta.
Metti in un mixer il burro (ammorbidito) lo zucchero, la farina, il cacao, il sale e il lievito.

Amalgama bene a velocità minima, sino a che otterrai un composto bricioloso. Puoi farlo
anche con un frullino elettrico.
Metti le uova in una caraffa e aggiungi il latte. Mescola brevemente.

Versa i tre quarti del liquido nella ciotola con gli ingredienti secchi e mescola a velocità
bassa. Spegni il mixer, raccogli il materiale sui bordi con una spatola, versa l'ultimo quarto
di uova e latte e poi riaccendi il mixer. Mescola a velocità media sino a che avrai ottenuto
un impasto liscio.
Trasferisci l'impasto in una brocca graduata a usala per versarlo nei pirottini di carta,
avendo cura di non superare i due terzi. Inforna e cuoci per 18 - 20 minuti.
Estrai dal forno e lascia raffreddare completamente. Nel frattempo prepara la glassa
come spiegato a pagina 193. Trasferisci la glassa in una sac à poche con bocchetta a
stella e decora le cupcakes una volta che saranno ben fredde. Cospargi la superficie con lo
zucchero colorato (se lo usi) o decora secondo la tua fantasia.
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CIOCCOLATO
PER 36 BISCOTTI CffiCA

21 Og di farina 120 g di zucchero a velo
50 g di cacao amaro 1 cucchiaino di scorza d'arancia
1 cucchiaino di caffè solubile in polvere grattugiata fine
½ cucchiaino di sale 1 cucchiaio di arancia candita a pezzi
250 g di burro, morbido 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
Setaccia in una ciotola la farina, il cacao, il caffè in polvere e il sale.

A parte, sbatti con una frusta elettrica a velocità minima il burro e lo zucchero a velo, sino
a che otterrai una crema morbida. Aggiungi la scorza d'arancia e l'arancia candita, poi
l'estratto di vaniglia. Amalgama bene.
Sempre a velocità minima, aggiungi la farina e il cacao, poco alla volta, sino a che otterrai
un impasto omogeneo. Trasferiscilo su un piano da lavoro e avvolgilo in un pezzo di carta
forno. Mettilo in frigorifero per circa 45 minuti.
Accendi il forno a 180°C e prepara due placche rivestite di carta forno. Ricava 36 palline
di impasto, sistemale sulle placche ben distanziate e appiattiscile con le mani per creare dei
biscotti di circa 5 centimetri di diametro. Infornali sulle placche e cuoci per 15 - 17 minuti,
poi sforna e trasferiscili su una griglia da raffreddamento usando una spatola.
~ ~4111 10~::
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e
CIOCC OLATO
PER 8 PERSONE
150 g di cioccolato fondente (70% di cacao) 6 albumi
80 ml di panna liquida fresca 11 Og di zucchero fine
30 g di cacao amaro burro e zucchero per gli stampi
Riscalda il forno a l 80°C e prepara 8 tazze o stampi da soufflé imburrandoli e rivestendoli

con un po' di zucchero (scuoti sempre via l'eccesso). Sistema gli stampi su una placca
da forno.
Spezzetta il cioccolato in una ciotola resistente al calore, aggiungi la panna, poi sistema
la ciotola sopra un pentolino contenente acqua in leggera ebollizione (fai attenzione che
non tocchi il fondo). Lascia fondere, amalgam ando con una frusta, poi togli dal fuoco
e aggiungi il cacao, setacciato. Mescola bene.
A parte, monta gli albumi a neve ben ferma, usando un frullino elettrico e aggiungendo
lo zucchero un po' alla volta. Incorpor a gli albumi al composto di cioccolato delicatamente,
poi ripartisci negli stampi, lasciando libero l centimetro dal bordo in altezza, per la
crescita.
Inforna e cuoci per 20 minuti, poi toglilo dal forno e servi i soufflé immediatamente!
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VOGLIA DI CIOCCOLAT O
PER 12 PORZIONI
200 g di cioccolato fondente (70% di cacao) 2 banane, mature (circa 300 g)
55 g di burro, morbido 300 g di farina
150 g di zucchero di canna chiaro 8 g di lievito per dolci
2 uova ½ cucchiaino di sale
100 ml di yogurt bianco intero 1 cucchiaino di zucchero a velo
Prepara uno stampo da plumcake grande, imburrato e infarinato. Accendi il forno

e portalo a 180°C.
Spezzetta il cioccolato in una ciotola resistente al calore, sistemala sopra un pentolino
contenente acqua in leggera ebollizione (fai attenzione che non tocchi il fondo) e lascialo
fondere.
Metti il burro e lo zucchero in una ciotola ampia e sbattili insieme con una frusta elettrica,
sino ad ottenere una crema. Aggiungi le uova, uno alla volta, poi lo yogurt e infine le
banane, schiacciate.
Setaccia insieme la farina, il lievito e il sale e amalgamali al composto di banana, usando

una spatola. Per ultimo versa il cioccolato fuso. Mescola bene e trasferisci nello stampo.
Inforna e cuoci per 45 minuti, sino a che il pane avrà una crepa in superficie e sarà cotto
all'interno (testalo con uno spiedino di legno). Lascialo raffreddare prima di toglierlo dallo
stampo per tagliarlo a fette. Per servirlo cospargilo con lo zucchero a velo.
54
e
CIOCCO LATO
~<@aua
' k
oeeio
eo,n <@mma alla S11
PER 2 PERSONE
4 fette di pan carré bianco o brioche
4 cucchiai di crema di nocciola
1 banana
2 cucchiai di olio di semi di arachidi
1 cucchiaio di zucchero di canna chiaro
Chi potrebbe resistere ad una tentazione così grande? Una tazza di thé o di caffè, una
uggiosa giornata di pioggia e un toast con banana e crema alla nocciola da addentare
tiepido . .. non lo vorresti proprio adesso?
Usa una crema di nocciole biologica, fatta con ingredienti di qualità e senza olio di palma
o grassi vegetali idrogenati e questo toast sarà anche sano, non solo deliziosamente buono ...
Spennella le fette di pane con l'olio di semi da un solo lato. Accendi la piastra da toast per
scaldarla.
Affetta la banana e prepara accanto a te la crema alla nocciola.
Metti 1 cucchiaiata di crema alla nocciola sulle 2 fette che userai come base del toast.
Aggiungi le fettine di banana. Copri con un'altra cucchiaiat a di crema alla nocciola
e chiudi il toast.
Sistema i due toast sulla piastra, chiudila schiaccian do poco e lascia cuocere per circa
2 minuti - dipende dalla potenza della tua piastra, il toast deve essere dorato, non scuro.
Togli dalla piastra, cospargi la sommità con un po' di zucchero di canna e servi subito.
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CIOCCOLATO

6uova 400 ml di panna liquida fresca
160 g di zucchero 2 cestini di frutti di bosco
100 g di farina 2 cucchiai di zucchero a velo
60 g di cacao amaro burro e farina per lo stampo
100 ml di succo di arancia filt.rato
Imburra e infarina uno stampo per torta da 23 centimetri, con bordo amovibile. Preriscalda
il forno a l 80°C. Setaccia insieme la farina e il cacao.
Metti le uova e lo zucchero nella ciotola cli un mixer e montali a nastro. Puoi farlo anche
con un frullino (aspettati cli dover montare per 15 minuti). Versa la farina e il cacao sopra
il composto gonfio e spumoso, in due parti, amalgamando delicatamente con una spatola.
Trasferisci l'impasto nella tortiera, inforna e cuoci per 27 minuti - il Pan cli Spagna
è cotto quando lo vedi staccarsi cli qualche millimetro dal bordo della tortiera. Lascia
raffreddare la torta 1O minuti aprendo l'anello dello stampo, poi girala su una griglia
da raffreddamento e spennella la superficie con metà del succo d'arancia. Nel frattempo
monta la panna e lava i frutti cli bosco.
Lascia raffreddare altri 15 minuti, poi taglia la torta in due punti, per ottenere tre dischi.
Usa un coltello da pane e appoggia ogni disco su carta da forno. Assembla la torta
mettendo la base su un'alzata e spennellandola con un po' di succo. Spalmaci un terzo cli
panna e cospargi con un terzo cli frutti di bosco. Procedi con il secondo elisco di torta, poi
con il terzo, che farà da coperchio. Spalma sulla superficie la panna rimasta e decora con
i frutti di bosco tenuti da parte. Cospargi con lo zucchero a velo prima cli servire.
69
CIOCCOLATO
~@renée9¼2m

200 g di burro, morbido 2 cucchiaini di lievito per dolci
½ cucchiaino di sale 160 ml di latte, tiepido
375 g di zucchero 50 ml di caffè espresso
3 uova + 3 tuorli 1 dose di crema pasticcera al cioccolato
1 cucchiaio di estratto di vaniglia (pag. 195)
225 g di farina 1 cestino di mirtilli
50 g di cacao amaro 1 dose di meringa al cacao (pag. 102)
Prepara uno stampo da 20 centimetri, imburrato e infarinato. Accendi il forno a 170°C.
Taglia il burro a pezzetti e mettilo in una ciotola grande con il sale e lo zucchero. Sbatti
con un frullino elettrico sino a che otterrai una crema omogenea. Continuando a frullare,
aggiungi le uova intere, uno alla volta, poi i tuorli e l'estratto di vaniglia. Incorpora bene
e frulla per amalgamare tutti gli ingredienti.
In un'altra ciotola, setaccia insieme per due volte la farina, il cacao e il lievito, per evitare
eventuali grumi. Aggiungi un terzo del composto di farina e lievito alla ciotola con il
burro e le uova, amalgamando con il frullino a velocità bassa. Versa un terzo del latte,
amalgamalo al resto, poi procedi ancora con la farina e il latte alternando sino a che avrai
unito tutti gli ingredienti e ottenuto un impasto liscio e omogeneo.
Trasferisci l'impasto nello stampo e inforna la torta. Cuoci per 45 - 50 minuti, sino a che
sarà soda al tatto al centro. Togli dal forno, lascia raffreddare 1Ominuti, poi girala su una
griglia da raffreddamento e lasciala così l ora prima di tagliarla.
Taglia la torta in 2 punti, usando un coltello da pane e procedendo orizzontalmente, in

modo da ottenere 3 strati. Bagna ogni strato interno e la sommità con il caffè.
Prepara la crema pasticcera come spiegato a pagina 195.
71
CIOCCOLAT O PER FESTEGGIA RE
Metti la base della torta su un'alzata. Spalmaci sopra metà deUa crema pasticcera, poi
cospargi la superficie di mirtilli. Chiudi con il secondo disco di p asta, copri anch'esso
di crema pasticciera e di mirtilli, poi chiudi con il coperchio e premi gentilmente per
farlo aderire bene. Metti la torta in frigorifero sino a che sarà ben fredda (minimo l ora,
massimo 24 ore).
Prepara la meringa come indicato a pagina 102. Spalmala sulla superficie e sui bordi
della torta usando un cucchiaio. Fiammeggia la meringa con una torcia da pasticceria,
per cuocere leggermente l'esterno facendo dorare le punte. Tieni in frigorifero sino al
momento di servire.
" ~_/e&a ~ wna tona

è 6oh tlffta ~ ':
Julia Child
72
,
CIOCCOLATO

250 g di burro, morbido 330 ml di latte
440 g di zucchero super.fine 150 g di burro, morbido
1 cucchiaio di estratto di vaniglia 4 cucchiai di cacao amaro
2 uova, 150 di zucchero a velo
240 g di farina, setacciata 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
60 g di cacao amaro, setacciato 2 cucchiai di latte
½ bustina di lievito in polvere
Riscalda il forno a l 60°C. Imburra e infarina uno stampo rotondo da 28 centimetri con
bordo amovibile.
Metti nella ciotola di un mixer il burro con lo zucchero e l'estratto di vaniglia. Inizia ad
amalgamare a velocità minima (puoi farlo anche in una ciotola con un frullino elettrico).
Aggiungi le uova, uno alla volta e impasta sino a che saranno ben amalgamate.
Unisci la farina, il cacao e il lievito. Sempre impastando, versa un terzo della farina,
lascialo amalgamare al resto, poi versa un terzo del latte. Continua così, alternando,
sino a che avrai esaurito sia la farina che il latte. Versa nello stampo e inforna per 65 - 70
minuti (controlla la cottura con uno stecchino, deve uscire pulito dall'impasto). Lascia
raffreddare 30 minuti prima di rovesciare la torta su una griglia.
Prepara la crema. Metti in una ciotola il burro morbido e lavoralo con un frullino
a velocità bassa. Aggiungi poco alla volta il cacao e lo zucchero a velo, setacciandoli. Per
ultimi versa l'estratto di vaniglia e il latte.
Spalma la crema sopra la torta usando una spatola piatta, poi decora con le candeline!
75
CIO CCO LAT O PER FES TEG GIA RE

175 g di biscotti digestive 60 g di zucchero di canna
200 g di biscotti al cacao amaro 75 g di zucchero bianco
120 g di burro, fuso 35 g di farina di mais
120 ml di latte + 250 ml di panna 125 ml di caffè espresso
350 g di cioccolato fondente (70% di cacao) 5 tuorli
Prepara un stampo per torta con bordo amovibile da 21 centim

etri, imbu rrato e rivestito
con un foglio di carta forno.
Spezzetta i biscotti e mettili nella brocca di un blender, poi

azionalo per tritarli. Puoi
farlo anche usando un sacchetto per alimenti e un mattarello.
Mettili in un piatto fondo
e irrorali con il burro, poi trasferiscili nello stampo pressando bene.
Lascia raffreddare in
frigorifero 30 minuti.
Metti in un pentolino il la~te e la pann a e porta ad ebollizione

, poi spegni subito e inizia
ad incorporare il cioccolato a pezzi, mescolando di conti nuo affinc
hé il calore lo sciolga.
Metti in una ciotola pulita lo zucchero di cann a e quello bianc

o, la farina di mais, il
caffè e i tuorli e mescola bene. Aggiungi il comp osto di ciocc
olato, amalgamalo e poi
trasferiscilo di nuovo nel pentolino e cuoci su fiamm a medi a sino
a che raggiunge il bollore,
mescolando. Lascia cuocere per circa 2 - 3 minuti, sino a che si
adden sa leggermente, poi
metti da parte e lascia raffreddare.
Vers~ la crema al cioccolato sopra la base di biscotti e lascia ripos

are 1 ora a temperatura
ambiente e poi 2 - 3 ore nel frigorifero.
76
CIOCCOL ATO PER FESTEGG IARE
PER LA MERINGA CARAMELLATA

120 g di albumi
120 g di zucchero
120 g di zucchero a velo
30 ml di caramello
Poco prima di servire la torta prepara la meringa.

Metti gli albumi in una ciotola pulita con la metà degli zuccheri e monta a neve ben ferma,
usando una frusta elettrica o meglio ancora una planetaria. Non montare la meringa
troppo soda, altrimenti ti sarà difficile spalmarla sulla torta creando un bel disegno. Deve
essere lucida, corposa, ma non rigida.
Dopo aver montato la meringa, incorpora gli zuccheri rimasti, a mano. Setacciali, insieme,
direttamente sopra la meringa montata e incorporali delicatament e al composto, usando
una spatola e procedendo dall'esterno verso l'interno. Vedrai la meringa lucidarsi ancora
di più.
Trasferisci la meringa sopra la torta fredda, spalmandola con il dorso di un cucchiaio,

cercando di creare un bel disegno a onde. Irrorala con il caramello facendolo cadere a filo
da un cucchiaio o dalla confezione (puoi usare un caramello pronto se preferisci). Infine,
fiammeggiala con una torcia da pasticceria per cuocere leggermente la superficie donando
un colore ambrato.
Puoi conservare la torta in frigorifero per 2 - 3 giorni. Prima di servirla lasciala tornare
a temperatura ambiente per circa 15 minuti, così sarà più facile tagliarla.
78
CIOCC OLAT O PER FESTE GGIA RE
<@ ~7 3 ~ YJ3o~
PER 40 PEZZI CIRCA

140 g di zucchero di canna 15 g di zenzero in polvere
240 g di burro 15 g di cannella in polvere
1 cucchiaino di estratto di vaniglia 360 g di farina
2 uova (piccole) zucchero a velo per finire
50 g di cacao amaro (processo olandese)
Metti lo zucchero di canna in una ciotola insieme al burro e lavorali amalgamandoli con
una frusta elettrica, a bassa velocità, sino a che otterrai una crema omogenea. Aggiungi
l'estratto di vaniglia, poi le uova, uno alla volta.
Setaccia insieme in una ciotola il cacao amaro, lo zenzero, la cannell a e la farina, poi
aggiungili agli altri ingredienti nella ciotola e impasta sino a che otterrai una palla liscia e
omogenea. Toglila dalla ciotola, awolgila in un pezzo di pellicola aliment are e mettila in
frigorifero per 45 minuti.
Nel frattempo prepara due teglie rivestite con carta da forno e scegli le forme dei tuoi
tagliabiscotti. Accendi il forno a l 80°C. Stendi la pasta su un piano leggerm ente infarinato,
usando un mattarello, poi ritaglia i biscotti e sistemali sulle teglie.
Inforna e cuoci per 18 minuti, poi togli le teglie dal forno e lascia riposare i biscotti 10
minuti prima di sollevarli con una spatola e metterli su una griglia. Cospargili di zucchero
a velo una volta freddi.
Saranno perfetti la notte del 24 dicembre per una calda accoglienza a Babbo Natale .. • ti
basterà aggiungere una bella tazza di latte!
Se vuoi appenderli all'albero, fora i biscotti usando uno spiedino di legno quando sono
ancora caldi - procedi delicatamente per non romperli, poi lascia raffreddare e aggiungi
un nastro solo quando saranno ben freddi.
84
CIOCCO LATO PER FESTEG GIARE
PER 12 PEZZI
11 Og di zucchero 8 g di lievito per dolci
3 uova 100 g di burro, fuso
1 cucchiaino di estratto di vaniglia 35 g di gocce di cioccolato bianco
150 g di farina 1 cestino di lamponi
Questi muffìns leggeri e delicati sono la miglior colazione per la mattina del 25 dicembre,
ma funzioneranno molto bene anche in altri momenti dell'anno!
Riscalda il forno a l 40°C e prepara uno stampo per muffins a 12 fori, rivestendolo con gli
appositi pirottini in carta. Sistema lo stampo sopra una teglia.
Metti lo zucchero e le uova in una ciotola grande, aggiungi l'estratto di vaniglia e poi
monta bene a nastro usando un frullino elettrico.
Setaccia insieme la farina e il lievito e aggiungili al composto, amalgama ndo delicatamente

con una spatola, per non sgonfiarlo. Versa anche il burro fuso e le gocce di cioccolato.
Trasferisci l'impasto nei pirottini di carta, ripartendo lo equamente . Puoi farlo con una sac
à poche o con due cucchiai. Inserisci i lamponi nei muffins e poi inforna la teglia con lo
stampo.
Cuo~i così per 20 minuti circa, sino a che saranno leggermen te dorati in superficie.
Togh dal forno, lascia raffreddar e un po' e poi sistema i muffins sopra una griglia da
raffreddamento per portare i dolcetti a temperatu ra ambiente.
86
CIOCC OLATO PER FESTE GGIAR E

3 uova
450 g di mascarpone
80 g di zucchero
5 o 6 alchechenger glassati (pag. 158)
80 g di farina
120 ml di sherry o altro liquore 1 cucchiaio di oro in polvere
300 g di cioccolato bianco burro e farina per lo stampo
75gdi burro
Prepara uno stampo rotondo con bordo amovibile, di circa 20 centime tri di diametro,
imburran dolo e infarinandolo. Tienilo da parte. Nel frattempo accendi il forno a 180°C.
l\tfetti le uova e lo zucchero in una ciotola ampia e monta a nastro con un frullino elettrico.
Il composto deve risultare molto gonfio, chiaro e spumoso.
Setaccia la farina sopra la ciotola con le uova e amalgam a tutto usando una spatola in
silicone, procede ndo delicatamente dall'esterno verso l'interno . Trasferisci il composto
nello stampo e inforna sul ripiano centrale.
Lascia cuocere la torta per 25 - 27 minuti, sino a che vedrai il bordo scurirsi leggermente.
Togli la torta dal forno, apri lo stampo e lascia raffredd are per 1O minuti, poi rovescia la
torta su una griglia da raffredd amento e bagnala con il liquore usando un pennello.
Sciogli il cioccolato bianco in una ciotola posta sopra acqua in leggera ebollizione, insieme
al burro. Mescola bene per amalgam are, poi togli dal calore e incorpo ra prima lo zucchero
a velo e poi il mascarp one, mescolando con una frusta. Metti in frigorifero per 30 minuti.
Taglia la torta a metà con un coltello da pane. Spalma un terzo della glassa sulla torta,
richiudi e premi bene. Copri la torta con la glassa rimasta, usando una spatola piatta.
Decora con gli alcheche nger e poi cospargi la torta con la polvere d'oro. Tienila in
frigorifero sino a 15 minuti prima di servirla.
88
CIOCCOLAT O
~
~eJ(é} e ceweeolat,o, r!?ff~
PER8PEZZI
90 g di sciroppo d'acero 8 g di lievito per dolci
2 pere succose 100 g di burro, fuso
11 Og di zucchero 8 quadratini di cioccolato bianco
3 uova (circa 50 g)
1 cucchiaino di estratto di vaniglia 1 cucchiaio di zucchero a velo
150gdifarina
Prepara uno stampo per muffins grandi da 8 pezzi, meglio se antiaderente o in silicone.
~letti I cucchiaio di sciroppo d'acero in ogni foro e tieni da parte quello rimanente. Lava
le pere e affettale sottilmente con una mandolina, poi usale per rivestire i fori dello stampo
per muffins.
Riscalda il forno a l 40°C.

~1etti lo zucchero e le uova in una ciotola grande, aggiungi l'estratto di vaniglia e poi
monta bene a nastro usando un frullino elettrico.
Setaccia insieme la farina e il lievito e aggiungili al composto, amalgamando delicatamente

con una spatola, per non sgonfiarlo, poi versa il burro fuso.
Ripartisci l'impasto nei fori dello stampo, poi inserisci un quadratino di cioccolato bianco
in ciascuno. Inforna e cuoci per 20 minuti circa, sino a che saranno leggermente dorati in
superficie. Togli dal forno, lascia raffreddare un po' e poi rovescia le mini tatin su un piano
da lavoro rivestito di carta forno.
Metti le tortine sui piatti da portata, bagnale con altro sciroppo d'acero e poi cospargile
di zucchero a velo prima di servirle, tiepide oppure calde, accompagnate da una pallina
di gelato.
91
CIOCCOLATO DOPO CENA
~al<@{M(W
PER 30 PEZZI CIRCA

150 g di albumi
150 g di zucchero super fine
3 cucchiai di cacao amaro
La meringa è una preparazione semplice che richiede solo un po' di precisione. Nella mia
ricetta la quantità di albume, zucchero a velo e zucchero fine deve sempre essere la stessa,
quindi è necessario usare una bilancia digitale.
Accendi il forno a I 05°C e prepara 2 teglie rivestite di carta forno.

Pesa per primi gli alburni e poi aggiusta eventualmente la quantità degli altri due
ingredienti (è più facile così che il contrario). Mescola insieme i due zuccheri e setacciali,
poi setaccia il cacao, a parte.
Metti in una ciotola gli albumi con la metà degli zuccheri e monta a neve ben ferma.
Se usi un frullino elettrico dovrai montare per circa 15 minuti - io uso la frusta a filo del
mio mixer Kitchen Aid e impiego circa 5 - 7 minuti.
Quando gli albumi sono gonfi e sodi, setaccia i due zuccheri rimasti sopra la ciotola
e amalgamali al composto, usando una spatola in silicone. Per ultimo aggiungi il cacao,
amalgamando bene.
Usando due cucchiai, disponi tanti mucchietti di meringa sulle placche da forno, poi
inforna e cuoci per I ora e 15 minuti. Spegni il forno e lascia riposare le meringhe
all'interno per 1O minuti ancora, poi estraile e lasciale raffreddare completamente prima
di staccarle dalla carta.
102
CIOCC OLAT O
---··•---
225 g di burro + 1 pezzetto 50 g di cacao amaro
200 g di zucchero di canna chiaro 7 g di lievito per dolci
+ 1 cucchiaio 30 ml di caramello
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
3 uova
200 g di farina + 1 cucchiaio
Il l\fadeira Cake è un dolce tradizionale inglese, bianco. Questa è la mia versione al

1
cioccolato, resa ancora più intrigan te da una buona cucchiaiata di caramello aggiuntivo.
Come la versione originale, è perfetto con un bicchierino di liquore.
Riscalda il forno a l 60°C. Usa il pezzetto di burro per imburra re uno stampo con il foro
al centro da 18 centimet ri, e infarinal o scuotendo l'eccesso.
Sbatti il burro, lo zuccher o e l'estratto di vaniglia in una ciotola ampia, usando un mixer
o un frullino elettrico. Aggiungi le uova, sbattend o bene. Setaccia la farina insieme al lievito
e al cacao, poi versali nella ciotola in tre volte, sino a che otterrai un impasto omogeneo.
Trasferisci nello stampo riempien dolo al massimo per _d ue terzi, poi inforna e cuoci per
55 - 65 minuti. Rovescia la torta su una griglia da raffredd amento, poi cospargila con
il caramello e servila ancora tiepida, oppure a tempera tura ambiente.
105
CIOCCOLATO
~ at Y!JioeeoiaLu eMb il~~
PER CIRCA 24 PEZZI

24 nocciole intere
200 g di cioccolato fondente (70% di cacao)
60 ml di panna liquida
J cucchiaio di rhum
50 g di mirtilli secchi
200 g di cioccolato al latte, scuro
caffè espresso, per servire
Tosta le nocciole intere mettendole in forno a l 80°C per 5 minuti, poi tienile da parte.
Fai fondere il cioccolato fondente e la panna in una ciotola resistente al calore posta su
una piccola pentola di acqua in leggera ebollizione (fai attenzione che l'acqua non tocchi
il fondo). Togli dal fuoco, mescola con una frusta e aggiungi il rhum e i mirtilli, tagliati
grossolanamente con un coltello.
Amalgama bene, poi lascia raffreddare per 2 ore, sino a che potrai maneggiarlo.
Con due cucchiaini, crea una piccola quenelle di cioccolato e infilaci dentro una nocciola
intera. Arrotola tra le mani, poi metti da parte. Procedi così sino a che avrai esaurito le 24
nocciole, poi metti in frigorifero a rassodare bene, anche tutta la notte.
Fondi il cioccolato al latte con lo stesso metodo usato per quello fondente, in una ciotola
pulita, poi tuffaci dentro una ad una le praline e mettile ad asciugare su una griglia. Tienile
in frigorifero sino a 15 minuti prima di servirle, poi sistemale in un contenitore grazioso
e offrile come delizioso accompagnamento per un buon caffè espresso dopo cena.
107
,.
CIOCC OLATO DOPO CENA

90 g di biscotti digestive 200 g di zucchero di canna chiaro
90 g di biscotti al cacao 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
75 gdi burro 2 uova
150 g di cioccolato fondente (70% di cacao) 150 ml di panna fresca
350 g di mascarpone
400 g di robiola
Riscalda il forno a l 80°C. Imburra uno stampo da 23 centimetri circa, con bordo staccabile.
Metti i biscotti in un blender e tritali bene azionandolo a intermitt enza. Puoi farlo anche
con un mattarello, dentro un sacchetto per alimenti. Fondi il burro e versalo sui biscotti,
amalgama bene e poi ripartisci l'impasto sulla base dello stampo, premend o bene. Inforna
e cuoci per 15 minuti, poi lascia raffreddare,
Abbassa il forno a l 60°C. Spezzetta il cioccolato fondente e mettilo con 50 ml di acqua in

una ciotola resistente al calore, sopra una piccola pentola con acqua in leggera ebollizione.
Lascialo fondere e mescolalo, poi metti da parte. In una ciotola grande amalgam a insieme
il mascarpone, la robiola, l'estratto di vaniglia. Sbatti le uova con un frullino elettrico
insieme allo zucchero. Unisci i due composti amalgam ando delicatam ente i formaggi
dentro le uova montate a nastro.
Versa 150 ml di questo impasto in una brocca e il resto nello stampo. Versa il cioccolato
fuso nella brocca e mescola, poi cospargilo sopra il compost o bianco, muovendolo per
creare un disegno. Aiutati con un cucchiaio.
Inforna e cuoci per 25 minuti, poi lascia raffreddare su una griglia. Stacca la torta dallo
stampo
passando la lama di un coltello lungo il bordo, o aprendo la cerniera dello stampo.
Una volta fredda, tieni in frigorifero per 3 ore prima di servirla.
108
CIOCCO LATO DOPO CENA
PER 6 PERSONE
500 g di ricotta 75 g di burro
35 g di cioccolato bianco 2 pere, affettate fini
55 g di zucchero J cucchiaio di zucchero di canna
35 g di uvetta 1 cucchiaio di zucchero a velo
6 fogli di pasta phyllo (freschi)
Riscalda il forno a 200°C e prepara una teglia rivestita con carta da forno .
Grattugia il cioccolato al latte e mettilo in una ciotola con la ricotta, lo zucchero, l'uvetta,
l'estratto di vaniglia. Mescola bene per amalgamare.
Fai fondere il burro. Apri i fogli di pasta phyllo (io preferisco usare quelli freschi da
circa 30 x 40 centimetri, non quelli congelati) e stendili sul piano da lavoro. Usando un
pennello, bagna ogni foglio di pasta con il burro e sistema i fogli, uno sopra l'altro, sulla
teglia preparata.
Spalma il composto di ricotta e cioccolato sopra la pasta phyllo, avendo cura di lasciare
liberi 4 o 5 centimetri dal bordo, per ripiegare la pasta. Sistema le fettine di pera sopra la
ricotta, sovrapponendole leggermente (togli gli eventuali noccioli).
Ripiega la pasta per creare il bordo della torta e spennella il bordo con un po' del burro
fuso rimasto. Cospargi la torta con lo zucchero di canna, poi inforna e cuoci per 25 - 30
minuti, sino a che i bordi saranno dorati.
Lascia raffreddare bene la torta su una griglia prima di servirla, cosparsa di zucchero
a velo.
11 O
PER 6 PERSONE
180 g di farina 2 pere mature
1 cucchiaio di zucchero fine 2 manciate di mirtilli
90 gdi burro 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 cucchiaino di acqua ghiacciata 2 cucchiai di zucchero di canna
½ dose di crema pasticcera al cioccolato 25 g di burro, fuso
(pag. 195) 1 cucchiaio di zucchero a velo
Setaccia la farina in una ciotola e aggiungi lo zucchero. Taglia il burro a dadini, aggiungilo
alla farina e impasta sino a che otterrai una pasta liscia. Aggiungi un cucchiaio di acqua
fredda se necessario, poco alla volta (potresti non doverlo usare tutto). Raccogli l'impasto
in una palla, avvolgila in un foglio di pellicola alimentare e mettila in frigorifero per
30 - 45 minuti.
Stendi la pasta su un piano infarinato usando un mattarello, poi ricava 4 quadrati cli circa
12 - 15 centimetri. Taglia le pere a fettine, mettile in una ciotola con l'estratto di vaniglia
e lo zucchero di canna e rigirale bene per condirle.
Accendi il forno a l 80°C e prepara una placca rivestita di carta forno.

Metti 1 cucchiaio di crema pasticcera sopra ogni quadrato di pasta, copri con i mirtilli
e qualche fettina di pera, poi chiudi la pasta sul ripieno da un lato. Fai aderire bene i bordi.
Spennella con il burro fuso, poi trasferisci sulla placca da forno e inforna per 12 - 15
minuti, sino a che saranno leggermente dorate.
Lascia intiepidire sulla teglia, poi sposta ciascuna tartelletta su un piattino da dessert
e cospargi di zucchero a velo prima di servire. Sono ottime accompagnate con un po' di
panna montata, oppure una pallina di gelato alla vaniglia.
I l2
CIOCCOLATO
PER 10 - 12 PERSONE
225 g di burro 50 ml di bourbon
3 tazzine di caffè espresso 280 g di farina
11 Og di cacao amaro 1 cucchiaino di bicarbonato
200 g di zucchero ½ cucchiaino di sale
220 g di zucchero di canna 1 dose di glassa al caffè (pag. 193)
2uova burro efarina per lo stampo
Riscalda il forno a l 70°C e prepara uno stampo di 20 centimetri di diametro imburrato

e infarinato.
Metti il burro in una casseruola e lascialo fondere a fiamma bassa, poi aggiungi l'espresso
e il cacao amaro setacciato, mescolando con una frusta. Togli dal fuoco, aggiungi le uova,
gli zuccheri e 3 cucchiai di bourbon. Mescola e tieni da parte.
Setaccia la farina insieme al bicarbonato e al sale, poi inizia a versare il composto al caflè
dentro la farina, mescolando lentamente sino ad ottenere un impasto fluido e senza grumi.
Versalo nello stampo preparato e inforna sul ripiano centrale del forno preriscaldato.
Cuoci la torta per 35 minuti, poi testa la cottura al centro con uno spiedino di legno - deve
uscire pulito. Se necessario, cuoci per altri 3 - 5 minuti. Togli la torta dal forno e lasciala
raffreddare 15 minuti nello stampo prima di sformarla su una griglia da raffreddamento.
Spennella la torta ancora tiepida con il bourbon rimasto e poi lasciala raffreddare
completamente prima di coprirla con la glassa al caflè (vedi ricetta a pagina 193) oppure
una glassa a tua scelta.
115
CIOCCOL ATO DOPO CENA
PER 8 PERSONE
225 g di farina
25 g di cacao (processo olandese)
125 g di burro
3 tuorli + 1 albume
2pere
50 g di gherigli di noce
Metti la farina, il cacao, lo zucchero a velo e il burro in un mixer (o in una ciotola grande)
e impasta sino a che otterrai un composto simile a grandi briciole. Aggiungi i tuorli e I
cucchiaio di acqua fredda (se vedi che l'impasto fa fatica ad amalgamarsi), poi raccogli la
pasta in una palla.
Stendi la pasta tra due fogli di carta forno usando un mattarello, sino ad ottenere un
rettangolo di circa 40 centimetri di altezza e 30 di base. Metti in frigorifero a raffreddare
per 30 minuti, poi usala per rivestire uno stampo rettangolare di circa 30 x 20 centimetri.
Pareggia i bordi con un coltello, fai aderire bene la pasta e spennellala con l'albume,
leggermente sbattuto. Rimettila in frigorifero.
Nel frattempo lava e taglia le pere a spicchi, spezzetta i gherigli di noce. Accendi il forno
a 180°C e prepara il ripieno. Metti metà dello zucchero e metà del burro in una padella
ampia e lasciali amalgamare insieme, cuocendo a fiamma bassa per qualche minuto, poi
aggiungi le pere, copri con un coperchio e lascia cuocere per 7 - 8 minuti.
Metti il cioccolato fondente e il burro rimasto in una ciotola resistente al calore posta su una
piccola pentola contenente acqua in ebollizione. Lascia fondere dolcemente, mescolando,
poi togli dal fuoco e aggiungi lo zucchero di canna rimasto, lo sciroppo d'acero, le uova,
il whisky e la panna. Mescola bene con una piccola frusta, sino a che otterrai una crema
omogenea. A questo punto aggiungi le noci spezzettate.
l l8
PER IL RIPIENO
90 g di zucchero di canna
50 g di burro
90 ml di sciroppo da.cero
2 uova
2 cucchiai di whisky
1 cucchiaio di panna
Sistema le pere cotte Oeggermente intiepidite) sulla base della torta fredda. Copri con il
,
composto al whisky e cioccolato e livella bene con il dorso di un cucchiaio. Inforna e
cuoci per circa 30 minuti, sino a che vedrai la pasta sul bordo abbastanza opaca e il ripieno
rassodato.
Tieni la torta in frigorifero almeno 2 ore prima di servirla.
120
CIOCCOL ATO
-◄~ -
PER 4 PERSONE
2so g di cioccolato bianco
150 g di gherigli di noce
SO g di uvetta
120 g di albicocche secche
Questa è una versione al cioccolato del classico croccante, perfetta durante le feste di
fine anno e molto morbida. Scegli un cioccolato bianco di buona qualità e scioghlo a
bagnomaria con cura, in modo da ottenere un aspetto vellutato, oltre ad un ottimo sapore.
Spezzetta il cioccolato e mettilo in una ciotola resistente al calore, poi ponila sopra una
piccola pentola di acqua in leggera ebollizione, facendo attenzione che il fondo del vetro
non tocchi l'acqua. Lascia fondere il cioccolato e nel frattempo prepara la frutta secca.
Spezzetta le noci con un coltello e taglia le albicocche secche a pezzetti o striscioline.

Mescola tutta la frutta secca e poi aggiungila al cioccolato fuso, fuori dal fuoco. Lascia
raffreddare leggermente, mescolando, poi versa il composto così ottenuto dentro uno
stampo rettangolare cli 9 x 12 centimetri circa, rivestito con un po' di carta forno.
Lascia raffreddare a temperatura ambiente, poi metti in frigorifero per circa 30 minuti
prima di rompere il croccante con le mani, per creare delle piccole schegge.
Si conserva 5 - 7 giorni, in un contenitore a chiusura ermetica.
123
CIOCC OLATO DOPO C ENA
l!To,J([a alh ~
eo//1/ yijJ((3ffta al Yi3weeofato,

11 og di burro, a temperatura ambiente 120 ml di latte, a temperatura ambiente
225 g di zucchero Burro e farina per lo stampo
2 uova 1 dose di glassa al mascarpone
275 g di farina (pag. 192)
8 g di lievito per dolci
Preriscalda il forno a l 80°C e prepara uno stampo da 20 centimetri, imburra to e infarinato.
In una ciotola ampia, sbatti il burro e lo zucchero con un frullino elettrico, finché il
composto è chiaro e omogeneo. Aggiungi le uova, uno alla volta, frullando un po' ancora
dopo ogni aggiunta.
In una ciotola a parte setaccia la farina con il lievito. Versa il latte in un bricco e aggiungi
l'estratto di vaniglia, mescolando bene. Aggiungi un terzo della farina alla crema di burro
e zucchero e sbatti bene. Versa un terzo del latte e continua a girare per incorpor arlo bene.
Ripeti il procedimento fin ché finiscono sia il latte che la farina.
Trasferis ci l'impasto nello stampo, inforna e cuoci per 28 - 30 minuti circa, sino a che sarà
gonfio e leggerme nte dorato in superficie . Per controllare il punto di cottura, inserisci uno
stecchino nel centro - se ne esce pulito, la torta è cotta.
Togli dal forno e lascia riposare nello stampo per 15 minuti circa. Poi sforma la torta su
una griglia da raffredda mento e lascia che p erda tutto il suo calore prima di glassarla.
Prepara la glassa come indicato a pagina 192 e mettila in frigorifer o per circa un'ora prima
di spalmarla sulla torta con una spatola.
124
CIOCCOL ATO DOPO CENA
PER 8 PORZIONI
300 ml di panna fresca
200 ml di gelato al fior di latte
50 g di cacao amaro
50 g di meringhe avanzate
50 ml di caramello
Panna montata, per servire (opzionale)
Questo semifreddo è perfetto quando hai un po' di gelato bianco avanzato per riciclarlo
in un ottimo dessert. Va bene il fiordilatte, ma anche lo yogurt e la nocciola sono gusti che
danno una buona resa. Se invece usi gelato al cioccolato fondente avrai un dolce corposo
e ancor più ricco e seducente, perfetto per ogni palato amante del cioccolato puro.
Prepara uno stampo in silicone da budino, con 8 fori, mettendolo sopra un piccolo vassoio
e accertandoti che entri bene nel tuo frigorifero - fallo prima di cominciare perché dopo
sarà troppo tardi!
Monta la panna e tienila in frigorifero. Nel frattempo, metti il gelato in una ciotola, aggiungi
il cacao setacciato e amalgama tutto insieme usando una frusta elettrica a velocità minima
(o un cucchiaio di legno). Trita le meringhe battendole con un mattarello e aggiungile al
gelato, poi incorpora la panna montata, usando una spatola.
Trasferisci il composto in una ciotola e mettila in freezer. Congela per 1 ora, poi frulla tutto
in un blender per rendere omogeneo il semifreddo. Ripartisci nei fori dello stampo e metti
in freezer per almeno 4 - 8 ore o tutta la notte.
S~rvi il semif~ed~o rovesciandolo sui piattini da portata e accompagna ndolo con un po'
di caramello hqmdo e un ciuffo di panna montata.
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CIOCCOL ATO
PER 1 TORTA DA 10 FETTE PER LA CREMA AL THÉ MATCHA

220 g di farina bianca 00 300 ml di latte
125 g di burro 2 tuorli
70 g di zucchero 100 g di zucchero
1 uovo 30 g di farina
scorza di 1 limone, grattugiata fine 1 cucchiaio di polvere di thé matcha
2 cestini di fragole mature
100 g di cioccolato bianco
Metti in una ciotola la farina, lo zucchero, il burro a tocchetti, l'uovo e la scorza cli limone.
Impasta per 4 - 5 nùnuti, poi metti l'impasto in frigorifero per 45 minuti.
Stendi la pasta con un mattarello sino a che avrà lo spessore cli mezzo centimetro, usala
per rivestire uno stampo per crostate con bordo amovibile (da circa 28 centimetri).
Bucherella il fondo con una forchetta.
Riscalda il forno a 180°C. Rivesti la superficie della torta con un foglio cli carta da forno,
riempilo cli ceci secchi (o altri pesi da cottura) poi inforna e cuoci per 12 minuti. Togli
i ceci e la carta e cuoci per altri 12 - 15 minuti circa, sino a che· la torta sarà leggermente
dorata. Estrai dal forno e lasciala raffreddare completamente sulla base dello stampo,
togliendo il bordo.
Prepara la crema. Scalda il latte in una pentola capiente. Mescola insieme in una ciotola
i tuorli e lo zucchero, poi aggiungi la farina e il thé, infine il latte caldo, a filo. Mescola con
una frusta, ~metti tutto nella pentola e cuoci su fiamma media, mescolando, per circa
5 - 7 minuti, sino a che la crema sarà densa. Lasciala raffreddare.
Versa la crema nella base della torta, livellala e poi ricoprila con le fragole tagliate a ~e~zi.
Fai fondere il cioccolato bianco e poi lascialo cadere sopra le fragole usando un cucchiamo
o una frusta.
129
CIOC COLA TO
PER 12 PEZZI
5 g di lievito per dolci
250 g di datteri freschi
250 ml di acqua bollente
nato 125 ml di panna liquida
1 cucchiaino di bicarbo
1 cucchiaio di Armagnac
oo
1 g di burro
l30 g di zucchero di canna scuro 150 g di noci
100 g di zucchero fine
2uova
150 g di farina
Penso che queste siano le migliori cupcak es che io abbia mai prepara to sino ad ora nella
mia ,~ta. Coperte di cioccolato fondent e sono un delizioso momen to di abbandono
notturno. Senza glassa accomp agnano alla perfezio ne un thé caldo, di pomeriggio.
Togli i noccioli ai datteri, lavali e mettili in una ciotola coperti con l'acqua bollente e
il
bicarbonato. Lascia così 10 minuti. Nel frattem po accendi il forno a 180°C e prepara uno
stampo per cupcakes da 12 fori, rivestito con pirottin i in carta.
Trasferisci l'acqua e i datteri nella ciotola di un mixer, aggiungi il burro e lo zuccher

o
e trita tutto. Aggiungi le uova, la farina e il lievito e aziona ancora sino a che otterrai un
impasto omogeneo. Versa l'impas to nei pirottin i riempie ndoli sino ai due terzi, poi cuoci
per 23 - 25 minuti. Togli dal forno e lascia raffreddare. Nel frattempo, metti il cioccolato
i
e la panna in un piccolo pentoli no e scioglili insieme a fiamma molto bassa, poi aggiung
l'Armagnac. Mescola con una frusta e lascia raffredd are, così la copertu ra si rapprenderà.
S~ezzetta le noci in una piccola padella antiade rente, aggiungi lo zucchero e 1 cucchiaio
di acqua, poi lascia carame llare a fiamma bassa. Rovesc ia su un pezzo di carta forno
e spezzetta il croccante con le mani una volta freddo. Spalma la copertu ra al cioccolato
sulle_cupcakes e decorale con un po' di croccan te, poi servile a tempera tura ambiente con
un bicchiere di liquore o un thé caldo.
139
CIO CCO LAT O
?!Jmma Oro e? iJ ~
(i & ~ fjj1amw
PER 8 PORZIONI
300 ml di latte
2 tuorli
100 g di zucchero
15 g di farina di riso
15 g di cacao amaro
1 cucchiaio di oro in polvere
Questa è una versione senza glutine della classica crem a pasti

ccera, quindi puoi utilizzarla
anche per farcire delle torte a strati. Elim inand o il cacao
e sostituendolo nella stessa
quantità con della farina di riso o di quino a, crei la versione
bianca.
Scalda il latte senza farlo bollire e tienilo da parte .

Nel frattempo metti i tuorli e lo zucc hero in una cioto
la e mescolali bene usando una
forchetta. Aggiungi l'estra,tto di vaniglia, poi la farina di
riso e infine il cacao, sempre
mescolando.
Versa il latte a filo nella ciotola e mescola bene con una

frusta. Filtra la crem a liquida
usando un colino a maglia molto fine (così eviterai dei grum
i) e rimettila di nuovo nella
casseruola in cui avevi scaldato il latte. Cuoc i su fiamm
a medi a per circa 5 minuti,
mescolando continuamente con una frusta sino a che la
crem a sarà densa abbastanza.
'
Togli dal fuoco e lascia raffreddare mesc oland o di tanto
in tanto , poi versa la crema nelle
~oppette O tazzine da porta ta e tienila in frigorifero (mas
simo 2 giorni). Cospargila di oro
m polvere subito prim a di servirla.
141
rp
TENTAZI ONI A PORTE CHIUSE
PER 30 PEZZI CIRCA

150 g di cioccolato al latte
100 ml di panna liquida fresca
50 gdi burro
25 ml di caffè espresso
50 g di cacao amaro
Non importa qual è la stagione - questi tartufi sono sempre il miglior accompagnamento
per un bicchiere di Cognac o di whisky, la sera dopo il cafiè. Sono quel genere di
preparazione che ti fa allungare la mano verso il vassoio anche quando pensavi di aver
dawero terminato e di stare bene. Irresistibili, racchiudono in sé l'indulgenza nella sua
essenza pura: il caflè, la notte e il cioccolato che fonde in bocca.
Spezzetta il cioccolato in una ciotola resistente al calore, aggiungi la panna e il burro,

poi sistema la ciotola sopra una piccola pentola con acqua in ebollizione e lascia fondere
mescolando. Togli dal fuoco, versa il caffè espresso, mescola e poi lascia raffreddare
a temperatura ambiente per circa 30 minuti, poi metti in frigorifero. Mescola di tanto in
tanto, per circa 1 ora e 30 minuti, sino a che il cioccolato sarà abbastanza duro da poter
essere lavorato.
Usando due cucchiai, crea tante quenelles di cioccolato e sistemale su un foglio di carta
forno. Arrotola tra le mani ciascuna per creare i tartufi, lasciandoli cadere a mano
a mano che li formi dentro un piatto fondo nel quale avrai sistemato il cacao amaro.
Scuoti il piatto per rivestirli bene, poi copri con della pellicola e tieni in frigorifero sino
al momento di servire i cioccolatini. Sollevali dal cacao, scuoti via l'eccesso e mettili sul
vassoio da portata. Sono migliori mangiati non troppo freddi, quindi ricordati di tenerli
a temperatura ambiente per 15 - 30 minuti prima di gustarli.
144
TENTA ZIONI A PORTE CHIUS E
PER 2 PERSON E
50 g di albume ½ dose di crema pasticcera al cioccolato
50 g di zucchero fine (pag. 195)
50 g di zucchero a velo 1 manciata di lamponi freschi
1 cucchiaio di cacao amaro 1 cucchiaino di cannella in polvere
Accendi il forno a l 15°C e prepara una teglia rivestita di carta forno. Mescola insieme
i due zuccheri.
Metti gli albumi in una ciotola pulita, preferibilmente in vetro o in metallo. Aggiungi la
metà degli zuccheri e monta la meringa usando una frusta elettrica (devi montare almeno
per 1O minuti). Una volta ottenuta una meringa molto soda, setaccia gli zuccheri rimasti
sopra la ciotola e amalgamali con una spatola, procedendo dall'esterno verso l'interno,
delicatamente, per non sgonfiare la meringa. Per ultimo, amalgama il cacao, sempre
setacciandolo sopra la ciotola e usando la spatola.
Trasferisci la meringa cruda sulla teglia e spalmala con un cucchiaio grande, per creare
un nido che accoglierà la crema e la frutta. Inforna e cuoci per 75 minuti, poi lascia
r~ffreddare la pavlova nel forno, con lo sportello aperto.
Prepara la crema pasticce ra come spiegato a pagina 195. Lava e asciuga i lamponi
e monta la panna, senza farla diventare troppo dura. Deve cadere dal cucchiaio morbida
e lucida.
Assembla la pavlova. Sistema il nido di meringa su un piatto, metti al centro la crema

pasticcera (frèdda) e poi copri con i mirtilli e la panna. Cospargila con la cannella in
polvere e servila con due cutchiai, per una piacevole condivisione.
146
TENTAZIONI A PORTE CHIUSE
~(j al <@W(',(!{Jfato
Mrb ~ (j a l/ V / YY~
PER 8 PERSONE
140 g di cioccolato bianco 1 cucchiaio di Armagnac
60 g di cioccolato fondente (70% di cacao) 8 petali canditi (facoltativi)
20 ml di panna liquida 1foglio di acetato
15 gdi burro
1 uovo
6 prugne secche, senza nocciolo
Taglia dal foglio di acetato 8 strisce alte 5 centimetri e lunghe 15. Arrotolala ciascuna
per formare un cilindro del diametro di 4 centimetri e chiudile con del nastro adesivo.
Sistemale su un vassoio rivestito di carta forno che possa essere messo in frigorifero.
Fondi il cioccolato in una ciotola posta sopra acqua in leggera ebollizione. Usando un
cucchiaino, lascia colare un po' di cioccolato fuso all'interno dei cilindri di acetato,
spalmandolo con il dorso sino a rivestirli. Mettili in frigorifero l 5 1?lluti, pòi prosegui con
un secondo strato, con la stessa tecnica, lasciando colare anche del cioccolato per formare
la base del cilindro. Metti in frigorifero per almeno 2 ore.
Fondi il cioccolato scuro con la stessa tecnica usata per quello bianco, poi toglilo dal fuoco
e incorpora il burro, la panna, il tuorlo d'uovo (tieni da parte l'albume). Metti le prugne
e l'Armagnac in un tritatutto e azionalo sino a che avrai ottenuto una purea morbida, poi
versala nella ciotola con il cioccolato fuso e amalgama bene. Lascia intiepidire. - ·
A parte, monta l'albume con un frullino elettrico, sino a che sarà ben sodo. Incorpora
l'albume al composto al cioccolato, usando una spatola e procedendo delicatamente.
Usando una sac à poche, ripartisci la mousse al cioccolato dentro i cilindri di cioccolato
bianco, poi metti in frigorifero per 4 ore (o tutta la notte). Puoi conservarli così 3 giorni. Al
momento di servire, togli l'anello di acetato e aggiungi un petalo candito.
148
•
CIOCCOLAT O
PER 48 PEZZI CIRCA

220 g di farina
70 g di zucchero
125 g di burro
1 uovo
½ cucchiaino di noce moscata
200 g circa di crema di nocciole
Metti la farina e lo zucchero in una ciotola, aggiungi l'uovo e il burro tagliato a pezzetti,
la noce moscata grattugiata. Impasta velocemente con le mani prima nella ciotola e poi
su una superficie liscia. Forma una palla con l'impasto e lasciala riposare in frigorifero per
30 - 45 minuti.
Accendi il forno a l 80°C. Stendi la pasta con il mattarello sino a che avrà raggiunto lo
spessore di circa 3 millimetri. Alza la pasta e lasciaci scivolare sotto qualche stampino da
friandise. Premi la pasta spingendo con il palmo della mano, per tagliare le forme già
nella misura esatta. Bucherella il fondo con una forchetta e fai aderire la pasta ai bordi
premendo leggermente con le dita. Procedi così, rimpastando gli scarti di pasta, sino a che
sarà finita, poi metti nel freezer per 15 minuti.
Accendi il forno a l 80°C. Inforna gli stampini su una teglia per 8 - 1O minuti, poi estraili
e lascia raffreddare 5 minuti prima di sformarli.
Versa la crema di nocciole in una piccola sac à poche e spremine un po' al centro di ogni
friandise.
151
PER 16PEZZI
75 g di farina 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
35 g di cacao amaro 75 g di burro, fuso
1 cucchiaino di bicarbonato burro per lo stampo
3 uova
100 g di zucchero
2 cucchiai di miele di acacia
L'unico trucco per far venire la classica "gobbetta" alle madeleines è raffreddare molto
bene l'impasto. A volte lo preparo la sera prima e lo lascio in frigorifero tutta la notte, ma
2 ore sono comunque sufficienti. Questa al cacao è una ricetta che ho scoperto da poco,
e che riduce dawero molto i tempi di cottura.
Setaccia la farina, il cacao e il bicarbonato in una ciotola capiente.

Metti le uova, lo zucchero, il miele e l'estratto di vaniglia in una ciotola pulita e monta
bene a nastro usando una frusta elettrica. Versa il burro fuso, lentamente, mescolando.
Incorpora il composto di farina e cacao alle uova, mescolando con una spatola, poi
trasferisci tutto in una sac à poche usa e getta e metti in frigorifero per rrùnimo 2 ore -
massimo 12 ore.
Imburra uno stampo da madeleines in metallo e mettilo in frigorifero. Accendi il forno

a 230°C. Spremi l'impasto nei fori dello stampo da madeleines, lasciando un po' di spazio
dal bordo per la lievitazione. Inforna e cuoci per 4 minuti, poi spegni il forno, abbassa la
temperatura a 200°C e cuoci per altri 4 minuti.
Togli dal forno e lascia raffreddare qualche minuto, prima di rovesciare lo stampo per
estrarre le madeleines. Sono perfette con una tazza di cioccolata calda, a fine serata,
o con un thé.
152
CIOCCOLATO
PER 18PEZZI
100 ml di acqua 3 uova intere
75 g di farina 150 g di cioccolato fondente
60 gdi burro 2 cucchiai di panna
1 pizzico di sale
1 stecca di vaniglia
1 cucchiaio di zucchero a velo
Prepara la pasta choux per i bignè. Metti l'acqua in una casseruola media e ponila sul
fuoco, aggiungi il burro, il sale e la stecca di vaniglia. Porta ad ebollizione e a questo
punto getta la farina nell'acqua in un colpo solo, togliendo la pentola dal fuoco e
mescolando energicamente con un cucchiaio di legno, sino a che si formerà un impasto
liscio e omogeneo, piuttosto consistente.
Rimetti la pentola sul fuoco e lascia cuocere così per circa 2 minuti, mescolando. La pasta
inizierà a sfrigolare e piano piano si staccherà dalle pareti della pentola. A questo punto
trasferisci l'impasto in una terrina di vetro, incorpora lo zucchero a velo e lascia intiepidire
qualche minuto, eliminando la stecca di vaniglia.
Incorpora le uova uno alla volta, usando un cucchiaio di legno (impiegherai un po' di
tempo). Nel frattempo accendi il forno al 90°C e prepara una teglia rivestita di carta oleata.
Metti la pasta choux in una tasca da pasticciere con bocchetta liscia numero 1O- 12 e forma
• 20 mmu
. . tra loro. Cuoci. nel forno per circa
dei bigne' ben distanz1atl · 0 a che la pasta sarà
· 0· , sm
ben gonfia e leggermente dorata, poi sforna su una griglia e lascia raffreddare.
155
PER LA CREMA PASTICCERA

2 tuorli d'uovo
1oo g di zucchero fine
30 g di farina
1 cucchiaino di Cointreau
300 ml di latte
Prepara la crema al cioccolato. Mescola con una forchetta i tuorli e lo zucchero in una
ciotola, poi incorpora la farina, mescolando sino ad ottenere un composto liscio. Diluisci
con circa 50 ml di latte freddo, mescolando con una frusta per disfare eventuali grumi.
Aggiungi per ultimo il Cointreau.
A parte, scalda sul fuoco in una casseruola il latte rimasto, sino a raggiungere quasi il
punto di ebollizione, ma senza farlo bollire. Togli dal fuoco e versalo a filo nella ciotola
con il resto degli ingredienti, mescolando bene con la frusta. Rimetti tutto nella
casseruola e torna sul fuoco, a fiamma media. Cuoci la crema continuando a mescolare
senza fermarti, sino a che sarà leggermente addensata.
Togli la crema dal fuoco aggiungi il cioccolato a pezzi. Mescola bene con la frusta sino
a che il composto sarà completamente amalgamato e la crema avrà un colore scuro
e brillante. Falla raffreddare mescolandola di tanto in tanto, poi mettila in una sac à
poche con bocchetta piccola.
Mentre la crema pasticcera raffredda, fai sciogliere il cioccolato fondente con la panna,
in una ciotola sopra dell'acqua in leggera ebollizione. Per riempire i bignè pratica un
foro alla_ base di ciascuno usando un coltellino affilato. ·Riempi ogni bignè spremendo la
crema direttamente all''m terno e copn· 1· dolcettl· con una colata di cioccolato fuso. Mangia
·
immediatamente.
156
PER 12PEZZI
12 alchechenger
(oppure altra frutta come fragole o ciliegie)
Questa ricetta non ha nessuna difficoltà in sé, tranne quella di studiare un sistema per far
asciugare il cioccolato fuso sulla frutta senza rovinare troppo il suo abbraccio awolgente.
Se utilizzi della frutta che offre un punto di sostegno per essere sollevata e immersa nel
cioccolato, tutto sarà più facile. Oltre agli alchechenger, che sono perfetti con il loro ciuffo
alto, puoi usare fragole con il picciolo, ciliegie. Scegli comunque frutta leggermente aspra,
di preferenza, per bilanciare al palato il sapore dolce e burroso del cioccolato bianco, che
è fatto con zucchero e burro di cacao.
Lava gli alchechenger sotto l'acqua e poi rigira le foglie, aprendole piano e tirandole verso
l'alto. Tamponale con un pezzo di carta da cucina e fissale tra loro con delle mollette di
legno da bucato. Lascia così per qualche ora, o tutta la notte. Le foglie, asciugandosi,
prenderanno la piega desiderata.
Spezzetta il cioccolato bianco in una ciotola di vetro resistente al calore e mettila sopra
una piccola pentola di acqua in ebollizione. Fai attenzione che l'acqua non tocchi il vetro.
Lascia sciogliere bene il cioccolato, mescolando, poi togli dal fuoco.
11:1111ergi gli alchechenger nel cioccolato

fuso e mettili ad asciugare appoggiati su un pezzo
di c~rta da _forno. Lasciali asciugare per circa un'ora, poi conservali in frigorifero. Sono
dolci tentazioni da eoneed ers1..m pnvato,
· · ·
oppure dehz1ose · · per una torta, come
decoraz1om
quella a pagina 88.
158
CIOCCOLAT A AL CUCC HIAIO
PER 2 PERSONE
150 ml di caramello 50 g di zucchero
40 ml di panna 30 g di mandorle tritate
100 g di cioccolato fondente 2 cucchiai di cacao, per finire
30 gd burro
2 uova
Questa è una di quelle ricette che non richiede abilità e che puoi mangiare con il cucchiaio,
possibilmente in poltrona, in camera, quando fuori fa freddo e il camino è acceso, nella
realtà o nella fantasia ...
Riscalda il forno a 200°C. Metti il caramello in una ciotola insieme alla panna e amalgamali
con una frusta elettrica, poi suddividilo in due ciotole che possano andare in forno.
Fondi il cioccolato insieme alla panna, in una ciotola posta sopra dell'acqua in leggera
ebollizione. A parte, monta a nastro le uova e lo zucchero, usando una frusta elettrica.
Usando una spatola, incorpora il cioccolato fuso alle uova montate a nastro, facendo
attenzione a non sgonfiarle. Aggiungi anche le mandorle, poi suddividi nelle due ciotole
e inforna su una placca da forno. Cuoci per 20 minuti circa, poi togli dal forno e lascia
raffreddare qualche minuto prima di coprire la superficie con il cacao setacciato.
168
CIOCCOLATO
PER 6 PERSONE
150 g di zucchero di canna chiaro 5 tuorli
40 ml di acqua 2 albumi
250 ml di latte 75 g di zucchero
125 ml di panna 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 cucchiaio di cacao amaro
Riscalda il forno a 150°C. Nel frattempo metti in un pentolino lo zucchero di canna

e l'acqua e mescola sino a che lo zucchero sarà dissolto, su fiamma molto bassa. Alza
leggermente la fiamma e porta a ebollizione, poi abbassa di nuovo al minimo e lascia
sobbollire, senza girare, per 1O minuti, sino a che il caramello sarà ambrato.
Prepara 6 stampi in metallo e ripartisci equamente il caramello sul fondo di ciascuno.

Metti il latte e la panna in una casseruola e porta lentamente a ebollizione, poi aggiungi
il cacao setacciato e mescola con una frusta. Togli dal fuoco.
In una ciotola, monta i tuorli e gli albumi con lo zucchero bianco, usando un frullino.
Aggiungi l'estratto di vaniglia e continua a frullare sino a che le uova saranno molto gonfie
e spumose. Aggiungi gradatamente il latte caldo, mescolando, poi rimetti tutto nella
casseruola e lascia cuocere a fiamma media per 2 - 3 minuti.
rd0
Versa la crema ottenuta negli stampini con il caramello e sistemali in una teglia a bo
alto· Riempi· 1a teglia .
• con acqua bollente e inforna ·
· · circa.
per 35 mmuti Togli dal forno
e lascia raffreddare, poi conserva in frigorifero.
171
CIOCCOL ATA AL CUCCHIA IO
PER 2 PERSONE
180 ml di gelato al cioccolato fondente
1 banana
1 cucchiaino di cannella
Ho mangiato questa coppa decine di volte, da sola, in camera mia - ai tempi in cui la mia
camera da letto stava sopra un soppalco e mi addormentavo con accanto i libri e i giornali
che finivano lassù settimanalmente. Un momento di piacere e relax che era, a quell'epoca,
l'andare a dormire intorno alla mezzanotte. Non è un dessert da pomeriggio questo - è
qualcosa che ha bisogno di tutta la coltre awolgente della notte. Perché ti fa sentire in
colpa di essere capace di finirla e desiderarla a tal punto da cedere ancora, l'indomani
sera ... L'unico modo per non pentirsi di averla mangiata è condividerla.
Scegli un gelato al cioccolato fondente di ottima qualità (oppure prepara il tuo con la
ricetta a pagina 185).
Taglia la banana a fettine, scegliendo una banana soda e bianca, profumata. Monta la
panna senza aggiungerci nulla, con un frullino elettrico' mettendola dentro una piccola
.
lattiera di metallo ben fredda.
Assembla le tue coppe mezzanotte mettendo sul fondo dei bicchieri le fettine di banana,
in mezzo il gelato e sopra la panna montata, spessa ma non troppo rigida. Completa con
un pochino di cannella in polvere sulla superficie (o, se preferisci, cacao amaro). Aggiungi
due cucchiaini lunghi e goditi il momento, cucchiaio dopo cucchiaio.
172
CIOCCOLATA AL CUCCHIAIO
PER 6 PERSONE
600 ml di panna liquida fresca I baccello di vaniglia
11 Og di zucchero a velo I 00 g di cioccolato fondente (70% di cacao)
40 g di cacao amaro 20 gdi burro
400 g di yogurt intero olio di semi per lo stampo
4 fogli di gelatina
Metti la panna in una casseruola e aggiungi lo zucchero a velo e il baccello di vaniglia

aperto nel senso della lunghezza. Porta lentamente ad ebollizione, mescolando bene, poi
togli la casseruola dal fuoco, aggiungi il cacao setacciato, mescola bene con una frust~
affinché si amalgami al resto e las~ia intiepidire.
Nel frattempo, metti i fogli di gelatina in una fondina coperti con acqua fredda. Lasciali
riposare per 5 minuti, poi strizzali e mettili nella casseruola con la panna. Mescola bene
con un cucchiaio di legno, sino a che la gelatina sarà completamente sciolta. Aggiungi lo
yogurt e mescola ancora.
Prepara uno stampo a 6 fori, meglio se in silicone, leggermente unto con l'olio di semi
(non troppo). Versa il composto di panna e cacao ripartendolo in modo uniforme negli
stampini. Metti in frigorifero e lascia riposare per almeno 3 - 4 ore, o meglio tutta la notte.
Al momento di servire la panna cotta, rigira lo stampo in silicone sopra un foglio di

c~rta forn_o e premi leggermente sul retro di ogni stampino, per far uscire la panna cotta.
Sistema ciascuna su un piattino da dessert.
Fai sciogliere il cioccolato e-0 d - . d 11' ua

. • n ente con 11 burro m una ciotola posta sopra e acq
co an o con una frusta. Versa la cioccolata calda fìusa sopra

m leggera ebollizione mes 1 d '
. '
ciascuna panna cotta e servi subito.
174
CIOCCOLATO
4PERSONE
·oni di torta al cioccolato, avanzata
'pagina43)
it'1'1111'"n'no di Cognac
11a::ma·i di gelatina di fragole

'no di fragole
·ml di panna liquida
r.eua:hiaio di zucchero a velo
· e è la quintessenza del dessert inglese. Isabella Beeton ne proponeva già diversi nei
ricettari a metà dell'800 e il fatto che si prepari, solitamente, con degli avanzi di dolce,
de immortale. Perché a tutti capita di avere due ospiti all'improwiso e di non avere il
liC non un pezzo di torta avanzato. Il trifle dà all'avanzo una nuova dignità a tavola.
· la torta a cubetti e ripartiscili nei contenitori prescelti (individuali, oppure anche

unico grande). Metti la gelatina di fragole in un piccolo pentolino, diluiscila con il
e scalda il tutto per qualche minuto, poi usa questo composto per bagnare la torta.
raffreddare bene. Nel frattempo lava e affetta le fragole, poi monta la panna.
una manciata di fragole in ogni coppa, completa con un ciuffo di panna montata
tti in frigorifero almeno 2 ore (massimo 8) prima di servire il tuo trifle agli ospiti,
argendolo di zucchero a velo solo un momento prima di andare in tavola.
177
PER 4 PERSONE
200 g di mascarpone
125 g di lamponi
1 cucchiaio di zucchero a velo
Per fare questo dolce al cucchiaio la qualità degli ingredienti è fondamentale. Scegli un
mascarpone artigianale di prima qualità, lamponi dolci e succosi e il miglior cioccolato
bianco che riesci a trovare. Solo così avrai un dessert vellutato al palato anziché una crema
al formaggio vagamente dolce.
Spezzetta il cioccolato in una ciotola resistente al calore e mettila sopra una piccola
pentola con acqua in leggera ebollizione. Lascialo fondere, mescolando con una spatola
un paio di volte. Togli dal fuoco.
Incorpora il mascarpone al cioccolato fuso, mescolando con una spatola sino a che avrai
ottenuto una crema liscia e omogenea. Aggiungi i lamponi, tenendone da parte qualcuno
per la decorazione e schiacciando gli altri mescolando con la frusta, per creare un colore
rosato.
Ripartisci la crema al cioccolato bianco nei bicchierini, decora con i lamponi tenuti da
parte e metti in frigorifero sino al momento di servire. Cospargi la superficie con un po' di
zucchero a velo e servi con cucchiaini da gelato o da thé.
178
CIOCCOLATO
<&weeo!ata <@~ai~
pER 2 PERSONE
1 stella d'anice
300 rnl di latte
di cioccolato fondente (70% di cacao) 35 ml di rhum
40g d' . 25 ml di Cointreau
cucchiaino di scorza i arancia
1
Metti il latte, il cioccolato spezzettato, la stella d'anice e la scorza d'arancia grattugiata fine
in un pentolino e scalda a fiamma media, mescolando, sino a che il cioccolato sarà sciolto.
Filtra il liquido in una ciotola pulita e aggiungi il rhum e il Cointreau. Con un frullino
dettrico, sbatti bene la cioccolata ottenuta per renderla omogenea, poi versa in due mug
e servi ben calda.
PER 2 PERSONE
350 ml di latte
60 g di polvere di cioccolato
1 scorza di limone non trattato
La polvere di cioccolato è venduta in Francia in barattolo. Se non la trovi, prendi una

tavoletta di cioccolato e tritala in un ·mixer o grattugiala. Scalda il latte con la scorza di
.
· ..il cioccolato
limone e aggiungi . e, a·epi'do, porta lentamente
tritato o in polvere quando 1'l latte
ad ebolliz•ione, abbassa la fiamma al minimo e cuoci. per 3 mmut:J.,· · mescolando· Elimina . la
SCorza, Iasc·1a nposare
· . . pm. mescola con una fìrusta, versa nelle tazze e servi.
5 mmut:J.,
181
PER 1 PORZIONE
150 ml di latte
50 ml di acqua bollente
2 cucchiai di cacao amaro
1 cucchiaio di zucchero (facoltativo)
Il latte con il cacao è il primo ricordo al cioccolato cli molti bambini italiani, che iniziano
la loro giornata proprio così prima di andare a scuola. Anziché fermarti davanti ai prodotti
già pronti, che contengono altissime quantità di zucchero e cacao cli qualità mediocre,
prendi l'abitudine di preparare da sola il tuo latte con il cacao, variando le dosi di latte,
acqua, cacao e zucchero secondo il tuo gusto e quello dei tuoi bambini. Creerai la tua
ricetta personale e di famiglia per una colazione più sana. Questa è la mia versione, in cui
l'acqua calda serve sia per stemperare bene il cacao, sia per alleggerire la bevanda.
Scalda l'acqua sino a che raggiunge il bollore, poi versala in una tazza grande, dove avrai
già messo il cacao in polvere. Mescola bene in modo da sciogliere tutti i grumi Oe prime
volte potresti dover usare un colino per filtrare). Nel frattempo, scalda il latte nella stessa
casseruola e spegnilo giusto prima che arrivi al bollore (anche prima, se vuoi una bevanda
più tiepida).
Versa il latte nella tazza, mescola e aggiungi lo zucchero se Io desideri. Mescola ancora
e servi. Oppure raffreddalo in frigorifero per almeno un'ora e mescolalo prima di servirlo.
182
CIOCCO LATO
PER 4 PERSONE
150 ml di latte intero 1 cucchiaio di liquore al cioccolato
150 g di zucchero fine 400 ml di panna
250 g di cioccolato fondente panna montata, per servire
(almeno 70% di cacao) zucchero a velo, per servire
1 cucchiaio di sciroppo di glucosio
Metti il latte e lo zucchero in una casseruola , mescola e scalda a fuoco lento aggiungendo
il cioccolato a pezzetti, un po' alla volta, sino a che si sarà completam ente sciolto. Aggiungi
lo sciroppo di glucosio e mescola ancora, poi togli dal fuoco e sistema la casseruola in una
ciotola piena di ghiaccio, per raffreddar la.
Mescola con una frusta, versa il liquore e la panna e lascia raffreddare bene sopra la
ciotola con il ghiaccio.
Trasferisci la crema ottenuta in una gelatiera e azionala secondo le istruzioni del produttore
(dovresti impiegare circa 25 minuti per avere il gelato). In alternativa, puoi travasare la
45
crema al cioccolato in un contenito re in plastica e metterlo in freezer, mescolando ogni
minuti, per 2 - 4 ore, sino a che otterrai il gelato.
Sen,i il gelato con una pallina di panna montata, con della frutta oppure con un po' di
zucchero a velo, secondo le tue preferenz e.
185
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PER 2 PERSONE
350 ml di latte
1 baccello di vaniglia
75 g di cioccolato fondente
1 cucchiaino di zucchero a velo
1 cucchiaino di cannella
La cioccolata viennese ha un nome così romantico che non posso pensare di servirla con
della panna che non sia chantilly. Il segreto per la perfetta riuscita della panna morbida e
vellutata, leggermente dolce, che si serve ovunque in Francia è solo nella strumentazione.
Scegli una panna liquida fresca, versala in una piccola lattiera in metallo, poi metti tutto
nel freezer per 5 minuti, in modo che sia la panna che il metallo diventino ben freddi.
Tirala fuori al momento di montarla con il frullino.
Prepara la cioccolata. Versa il latte in una casseruola e aggiungi il cioccolato

fondente a pezzetti e il baccello di vaniglia. Scalda il latte su fiamma media, mescolando
continuamente con una frusta, sino a che tutto il cioccolato sarà sciolto. Abbassa la
fiamma e lascia cuocere 2 - 3 minuti, affinché si addensi un po', poi togli dal fuoco, scarta
il baccello di vaniglia e lascia intiepidire leggermente, mescolando spesso.
Mentre la cioccolata perde un po' di calore, monta la panna con lo zucchero a velo,
usando il frullino elettrico. Devi ottenere un~ consistenza soda, ma non troppo dura.
Ripartisci la cioccolata calda nelle tazze, poi coprila con la panna, facendola cadere da un
cucchiaio grande. Cospargi con la cannella e servi subito.
186
CIOC COLA TO
@51uddb"? di ~ f w
{{JfJiod
e ?f3weeofato,
pER 6 PERSONE
e (70% di cacao) ¼ di cucchiaino di fior di sale
60g di cioccolato fondent
2 uova + 1 tuorlo 150 g di brioche
SO g di zucchero di ·canna 50 g di gocce di cioccolato amaro
250 ml di panna liquida 2 cucchiai di cacao amaro
Riscalda il forno a l 60°C e prepara una ciotola resistente al calore.

Fai fondere il cioccolato in una ciotola posta sopra dell'acq ua in leggera ebollizione,
mescolando, poi tieni da parte.
Metti in una ciotola piuttost o ampia le uova e il tuorlo con lo zucchero e monta con un
frullino elettrico sino a che saranno gonfie e spumose. A parte, monta la panna, sempre
con il frullino, poi incorpo ra la panna montat a alle uova, mescolando delicatamente con una
spatola in silicone. Versa il cioccolato fuso, incorpo ra bene e aggiungi anche il fior di sale.
Taglia la brioche (o pan brioche ) a cubetti di circa 1 centimetro di lato e aggiungila

al
composto al cioccolato, mescol ando bene. Versa anche le gocce di cioccolato e mescola
un'ultima volta, poi trasferisci tutto nella ciotola resistente al calore.
Metti la ciotola in una teglia a bordo alto, versa tanta acqua calda quanta te ne serve per
45 minuti.
arrivare a bagnare il bordo della ciotola sino a metà, poi inforna e cuoci per
•
· riposar
Togli dal eiorno, lascia • • poi• cosparg i· la supe rfici·e con il cacao amaro.
e 5 mmut1,
. .
e servi 1·1 pu dd'mg caldo, trasfere ndolo a cucch1a . • · · d dessert (come farest:I
1ate ne1 piatum a
con il tiramisù).
189
CREME E GLASSE
il tocco finale per ricoprire una torta,

farei re e decorare
CREME E GLASSE
?!ì~aiweeolam
INGREDIENTI PER COPRIRE
UNA TORTA DA 23 - 25 CM
150 g di burro, morbido 150 g di zucchero a velo

3 - 4 cucchiai di cacao amaro 1 - 3 cucchiai di latte, per diluire
Metti il burro in una ciotola e sbattilo leggermente con una frusta elettrica, a velocità
minima. Setaccia il cacao e lo zucchero a velo direttamente sulla ciotola e amalgama
a velocità molto bassa, diluendo a mano a mano con il latte, sino ad ottenere la consistenza
desiderata. Conserva in frigorifero.

12CUPCAKES
200 g di cioccolato al latte 30 g di zucchero a velo

50 gdi burro
300 g di mascarpone fresco
Spezzetta il cioccolato in una ciotola resistente al calore, aggiungi il burro e metti la

ciotola sopra una piccola pentola contenente acqua in leggera ebollizione. Lascia fondere
delicatamente, amalgamando con una spatola. Lascia raffreddare 5 minuti, mescolando,
poi incorpora lo zucchero a velo, setacciato, e infine il mascarpone. Sbatti bene con una
frusta a mano e metti a raffreddare in frigorifero. Porta la crema a temperatura ambiente
prima di utilizzarla, per poterla spalmare bene.
192
CIOCCO LATO
fglaMa al eioeeolato/ondenLe
INGREDI ENTI PER COPRIR E
12CUPCA KES
250 g di cioccolato fondente 70 gdi burro

al 70% di cacao 350 g di mascarpone fresco
Spezzetta il cioccolato in una ciotola resistente al calore, aggiungi il burro e metti la

ciotola sopra una piccola p entola contenete acqua in leggera ebollizion e. Lascia fondere
delicatamente, amalgam ando con una spatola. Lascia raITreddare 5 minuti , mescolando,
poi incorpora il mascarpo ne e sbatti bene con una frusta a mano. RaITredcla in frigorifero.
Porta la crema a temperatu ra ambiente p1;ma di utilizzarla , per poterla spalmare bene.
fjlaMaaieef&
INGREDI ENTI PER COPRIR E
UNA TORTA DA 23 CM
180 g di burro, morbido 25 ml di caffè espresso

390 g di zucchero a velo 2 cucchiai di cacao amaro
15 ml di latte freddo
Metti il burro e lo zucchero a velo in una ciotola ampia e lavorali insieme con una frusta
· · il I
elettrica, sino ad ottenere una crema. Aggiungi atte e 1·1 caffie, continuan do a mescolare
· la crema, p01· aggmngi
Per dil mre · · il cacao amaro , setacciandolo e amalgama ndolo con la
frusta. Conserva in frigorifero.
193
CREME E GLASSE

11 Og di burro, a temperatura ambiente 500 g di zucchero a velo, setacciato

60 ml di latte, a temperatura ambiente 3-4 gocce di colorante alimentare,
1 cucchiaino di estratto di vaniglia se lo desideri
Metti il burro, il latte, l'estratto di vaniglia e metà dello zucchero a velo in una ciotola
abbastanza ampia e amalgama il tutto lentamente, usando un frullino elettrico. Quando
avrai ottenuto una crema liscia e compatta, aggiungi il resto dello zucchero a velo,
continuando a montare, un po' alla volta.
Se desideri colorare la glassa, aggiungi a questo punto le gocce di colorante, poche alla
volta, amalgamando bene sino a che avrai ottenuto la gradazione di colore che desideri.
Usa la glassa appena pronta, o conservala in frigorifero se non la usi subito. Dovrai però
riportarla a temperatura ambiente per poterla usare come decorazione.
(i?/'al&a a i ~ 6UI/JWO,
INGREDIENTI PER 4 - 6 PERSONE

80 ml di latte
1 baccello di vaniglia
Fondi il cioccolato bianco in una ciotola posta sopra acqua in leggera ebollizione,
mescolando spesso. Metti in una casseruola la panna, il latte e il baccello di vaniglia aperto
per far uscire i semini. Togli dal fuoco prima che raggiunga il bollore poi versa a filo nella
ciotola con il cioccolato fuso, scartando il baccello di vaniglia e mesco{ando continuamente
con una fru sta. Servi la salsa calda per accompagnare il panettone o altri dolci da tavolo.
194
CIOCCOLATO
INGREDIENTI PER FARCIRE

2 tuorli d'uovo 300 ml di latte

lO0 g di zucchero fine 75 g di cioccolato fondente (70% di cacao)
30 g di farina
Mescola con una forchetta i tuorli e lo zucchero, poi incorpora la farina. Mescola ancora
sino ad ottenere un composto liscio. Nel frattempo scalda sul fuoco in una pentola i due
terzi del latte, sino a raggiungere quasi il punto di ebollizione, ma senza farlo bollire.
Versa il latte rimasto freddo nella ciotola con il composto di uova e zucchero, rompendo
con una frusta la crema. Aggiungi il latte caldo, poi trasferisci di nuovo tutto nella
pentola e cuoci a fiamma media mescolando continuamente con la frusta, per circa 4 - 6
rrùnuti, o comunque sino a che la crema avrà raggiunto la consistenza desiderata.
Togli la crema dal fuoco aggiungi il cioccolato a pezzi. Mescola bene con la frusta sino
a che sarà completamente amalgamato e la crema avrà un colore,. bello brillante. Falla
raffreddare mescolandola di tanto in tanto.
odil~--,,.11
195
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l • 4
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: "-~ •' ~ •; ~
f • delle riuJi(}
A-B Cioccolata
Alchechenger glassati, 158 calda al rhum, 181
Banana calda viennese, 186
pane alla banana e cioccolato, 54 parigina, 181
toast caldi con crema alla nocciola, 57 Cioccolato bianco
Bigné al cioccolato fondente, 155 alchechenger glassati, 158
Biscotti croccante, 123
angeli di frolla al cacao, 28 f ools ai lamponi, 178
biscotti con cacao e nocciole, 36 glassa al mascarpone, 192
black cookies cacao e arancia, 51 mini Tatin pere e cioccolato, 91
Black bites, 151 muffins al cioccolato bianco, 86
salsa al cioccolato bianco, 194
e torta al cioccolato bianco, 88
Cacao torta alla vaniglia, 124
angeli di frolla, 28 Cointreau
biscotti con cacao e nocciole, 36 carré fondente al Cointreau, 40
· black cookies cacao e arancia, 51 Copertura al cioccolato fondente, 193
christmas chocolate cookies, 84 Coppa di mezzanotte, 172
cinnamon rolls, 31 · Crema oro e cioccolato senza glutine, 141
crème caramel, 171 Crema pasticcera al cioccolato, 195
latte con ·cacao, 182 Crème caramel al cacao, 171
madeleines al miele, 152 Croccante al cioccolato bianco, 123
meringhe al cacao, 102 Crostata
semifreddo, 126 crostata di fragole, 129
Cannella crostata pere e cioccolato, 118
cinnamon rolls, 31 Cupcakes
christmas cookies, 84 al cioccolato fondente, 48
Caprese al cioccolato, 34 datteri e cioccolato, 139
Caramello
crème caramel al cacao, 171 F-G-H
puddingfondente al caramello, 168 Fools al cioccolato bianco, 178
Carré fondente al Cointreau, 40 Gelato al cioccolato, 185
Cheesecake doppio cioccolato, 108 Glassa
Christmas chocolate cookies, 84 al caffè, 193
198
al cioccolato fondente, 193 mini Tatin pere e cioccolato, 91
bianca al mascarpone, 192 sfogliata di pere e ricotta, 11 o
buttercream icing, 194 tartellette cioccolato, 112
copertura al cioccolato, 192 Pie fondente con meringa caramellata, 76
Gugelhupf al doppio cioccolato, 43 Praline al cioccolato, 107
Happy birthday chocolate cake, 75 Pudding
di pan brioche al cioccolato, 189
L-M fondente al caramello, 168
La Renée noire, 71
Latte con cacao, 182 S-T
Madeira calce al cioccolato, 105 Salsa al cioccolato bianco, 194
Madeleines al cacao amaro, 152 Semifreddo al cacao amaro, 126
Meringa Sfogliata di pere e ricotta, 11 O
al cacao, 102 Soufflé al cioccolato, 53
caramellata, 78 Tartellette pere e cioccolato, 112
la Renée Noire, 71 Tartufi fondenti al caffè, 144
pavlova per due al cioccolato, 146 Toast caldi con crema alla nocciola, 57
pie fondente con meringa caramellata, 76 Torte
Mini Tatin pere e cioccolato bianco, 91 al cioccolato senza glutine, 46
Mousse al cioccolato con prugne bourbon al caffè espresso, 115
e Armagnac, 148 caprese al cioccolato,34
crostata: pere e cioccolato al whisky, 118
N-P happy birthday chocolate cake, 75
Nocciole la Renée Noire, 71
biscotti con cacao e nocciole, 36 Madeira cake al cioccolato, 105
black bites, 151 pan di Spagna Jarcito _ai frutti di bosco, 69
toast caldi con crema alla nocciola, 57 pie fondente con meringa caramellata, 76
torta al cioccolato senza glutine, 46 torta al cioccolato bianco, 88
~an di Spagna farcito ai frutti di bosco, 69 torta alla vaniglia con crema
/ne alla banana e cioccolato, 54 al cioccolato, 124
anna cotta al cioccolato, 174 Trifle fon denti fragole e panna, 177
Pavlova per due al cioccolato, 146
Pere
crostata al whisky, 118
199
·,Testo e concept ed, or a1li Csaba ~a,ll':fj ?rza.201
,i-,:.?~
_.·:·.~:~\(J~]_.·;
Poto di copertilltl e immagini fotograficlie:\S
Art director: Elsa Al/cm
Ricette cfood styli11g: Cs,iba dalla Zorza
Fo()(f Editor: Margo Schachtcr
l'rops Stylist: Maricmgel,1 Ncgrm1i
/111pagi11azio11e: Gal,riella Cioni . ;;- _.· , ,
.. •'-}l: :\t:_
i\:::
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1'11l,l,Urnto per la prima volta in lta~,a 'tiè(d!~
Nella colltwa MADE IN l'l'Al.Y dlluxùr)I.~
I.e im111agi11i alle pagine 97, /30, 137, . i'

s0110 state scattate da Stefano Scatà. (ii~
. .' . i, i ,,~:
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Stm11pt1to e rilegato in Italia presso Prtnter Tren,to. ·> ~- : ~ ..~f;_~;,;t~i-.'. \\·' ' '
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fotlii diritti riservati. ···' !!f •.·• ;~, }t~.>
Ncss1111a parte di questo libro può essere scansita, riproq~tta o,tr"!'!lfSSftK
in qualsiasi forma o con qualsiasi mezzo, fotocopiata_, .!!: ·" , essa diiJ.faJ::~nte
o meccanicamente, in toto o in parte, né utilizzata sul web,'senza il consenso
scritto dell'Editore. · , _.· · ' ·
-~:
ISBN 978 88 7550 1037
Ringraziamenti
Un ringraziamento speciale a chi ha reso possibile questo libro:
Sama11tha Tabacchi Destro. Grazie 4i cuore, la tua passione per il cioccolato
è stata contagiosa!
Un ringraziamento speciale a Dolce & Gabbana per gli abiti di Csaba.
Làutore desidera ringraziare il Relais L'Albereta (www.albereta.it)

per /ospitalità in Franciacorta e per aver concesso l'uso delle immagini
del ristorante Leone Felice e della Sala ScaccÌti;'il:J(Jad Dar Darma di Marrakech
(www.dardarma.com) per l'ospitalità in -Ma~~&?§]"°pe~ aver concesso l'uso
delle immagini relative alle proprie suites. ,~· '
. . i ò- 4rta ringraziare (i~ .~(difit~lfi ~~tico) tu-ttele aziende che hanno

on il preftito degli oggètti,liJ!aJ e4lizzazione del volume.
:,:\-.Jlf:; . r· -;J .;~;Jr.· ._,
. risto e,_ 9tgç1 it0_.e": , is.tofl.è:èo_.m
·""' /;i'J~----~ _-_..:s.'_°fS.V x ._-•···
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~t':f.'f:W~;jii;i,ome.com
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.,.:/1,fff
.. . ;.. ,,: l aJiliii,;&il,i~
Fondente, amaro, dolce o i ·occolato
è un ingrediente mq~~ o r,__ne :>. ,ililiiiaj qlato ,;,
piacere puro. Amerete 4t est
e troverete la chiave per un 1
nuova esperienza gourmand . --
..
.' ~ 1
WWW. CSABADALLAZORZA.COM

Ricettario Cioccolato Csaba - Compressed

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VOGLIA DI CIOCCOLATO, 21

CIOCCOLATO PER FESTEGGIARE, 59

CIOCCOLATO DOPO CENA, 93

TENTAZIONI A POR.TE CHIUSE, 131

CIOCCOLATA AL CUCCHIAIO, 161

Impasta energicamente ma brevemente - 3 massimo 5 minuti dovrebbero bastare per

PER 1 TORTA DA 8 FETTE

Prep ara uno stam po roto ndo da 23 cent imet ri imbu

Spezza il cioccolato e mettilo in una cioto la di vetro

Sepa ra le uova e mon ta gli albu mi a neve ben ferm

Ama lgam a il burr o amm orbi dito con l'altr a metà

Usando una spatola, inco rpor a al com post o la farin

Cuoci per 45 - 50 minuti, sino a che la torta si sarà

PER 24 PEZZI CIRCA

Accendi il forno a l 80°C e prepara una teglia rivestita di carta forno.

Puoi conservare questi biscotti in un contenitore a chiusura ermetica per 1 settimana.

PER 1 TORTA DA 10 FETTE

Imburra e infa1ina uno stampo da plumcake e riscalda il forno a 180°C.

Servi sistemando le fette su piattini da dessert con forchettine da dolce.

PER 1 TORTA DA 16 FETTE PER LA COPERTURA

Riscalda il forno al 75°C e prepara uno stampo rotondo da 28 centimetri imburrato.

Mescola e poi trasferisci tutto nello stampo imburrato.

Assembla la torta spalmando la copertura sulla superficie e cospargendola con le noci e le

Metti in un mixer il burro (ammorbidito) lo zucchero, la farina, il cacao, il sale e il lievito.

Metti le uova in una caraffa e aggiungi il latte. Mescola brevemente.

PER 36 BISCOTTI CffiCA

Setaccia in una ciotola la farina, il cacao, il caffè in polvere e il sale.

Riscalda il forno a l 80°C e prepara 8 tazze o stampi da soufflé imburrandoli e rivestendoli

Prepara uno stampo da plumcake grande, imburrato e infarinato. Accendi il forno

Setaccia insieme la farina, il lievito e il sale e amalgamali al composto di banana, usando

PER 1 TORTA DA 12 FETTE

PER 1 TORTA DA 16 FETTE

Prepara uno stampo da 20 centimetri, imburrato e infarinato. Accendi il forno a 170°C.

Taglia la torta in 2 punti, usando un coltello da pane e procedendo orizzontalmente, in

Prepara la crema pasticcera come spiegato a pagina 195.

" ~_/e&a ~ wna tona

PER 1 TORTA DA 18 FETTE

PER 1 TORTA DA 12 FETTE

Prepara un stampo per torta con bordo amovibile da 21 centim

Spezzetta i biscotti e mettili nella brocca di un blender, poi

Metti in un pentolino il la~te e la pann a e porta ad ebollizione

Metti in una ciotola pulita lo zucchero di cann a e quello bianc

Vers~ la crema al cioccolato sopra la base di biscotti e lascia ripos

PER LA MERINGA CARAMELLATA

Poco prima di servire la torta prepara la meringa.

Trasferisci la meringa sopra la torta fredda, spalmandola con il dorso di un cucchiaio,

PER 40 PEZZI CIRCA

Setaccia insieme la farina e il lievito e aggiungili al composto, amalgama ndo delicatamente

PER 1 TORTA DA 12 FETTE

Riscalda il forno a l 40°C.

Setaccia insieme la farina e il lievito e aggiungili al composto, amalgamando delicatamente

PER 30 PEZZI CIRCA

Accendi il forno a I 05°C e prepara 2 teglie rivestite di carta forno.

Il l\fadeira Cake è un dolce tradizionale inglese, bianco. Questa è la mia versione al

~ at Y!JioeeoiaLu eMb il~~

PER CIRCA 24 PEZZI

PER 1 TORTA DA 10 FETTE

Abbassa il forno a l 60°C. Spezzetta il cioccolato fondente e mettilo con 50 ml di acqua in

Accendi il forno a l 80°C e prepara una placca rivestita di carta forno.

Riscalda il forno a l 70°C e prepara uno stampo di 20 centimetri di diametro imburrato

Tieni la torta in frigorifero almeno 2 ore prima di servirla.

Spezzetta le noci con un coltello e taglia le albicocche secche a pezzetti o striscioline.

Si conserva 5 - 7 giorni, in un contenitore a chiusura ermetica.