BISSON L., DIAGNOSI ED INTERVENTO SULLE FERMENTAZIONI IN ARRESTO, PAG.

DIAGNOSI ED INTERVENTO SULLE FERMENTAZIONI IN ARRESTO

Linda F. BISSON, Department of Viticulture and Enology, University of California, Davis

Introduzione
Con il progredire della fermentazione alcolica, possono verificarsi occasionalmente dei problemi nella
produzione del vino. Le fermentazioni lente permettono una maggiore ritenzione degli aromi volatili,
ma è difficile prevedere la data di completamento e lo spazio necessario nelle vasche può non essere
disponibile per un periodo di tempo indefinito.
Solamente una frazione delle fermentazioni stentate si traduce effettivamente in un arresto, ma per
quelle che vanno a termine il processo può richiedere settimane, se non mesi. Durante questo tempo
bisogna prestare molta attenzione, per assicurarsi che il vino sia protetto nei confronti di alterazioni
ossidative, dal momento che, se la fermentazione è lenta, non vi è una copertura sufficiente con
anidride carbonica [3]. Le fermentazioni lente danno anche l’opportunità ad organismi inquinanti di
stabilirsi nel vino parzialmente fermentato. È un’osservazione di routine vedere lieviti non
Saccharomyces, quali Candida, Pichia e Torulaspora, crescere in vini che stanno fermentando a
fatica. Anche i batteri lattici possono svilupparsi in queste condizioni. La crescita di questi organismi
può causare ulteriore stress a Saccharomyces, portando ad un arresto di fermentazione. L’assenza di
condizioni anaerobiche alla superficie può altresì permettere la crescita di organismi inquinanti
aerobici, come Acetobacter; è inoltre possibile la comparsa di lieviti filmogeni alla superficie. I
composti prodotti da questi organismi, acido acetico, acidi organici ed aldeidi, sono in genere non
desiderati in un vino.
Per prevenire la crescita di questi organismi, il vino deve essere artificialmente protetto con CO2,
argon o azoto, oppure bisogna prestare una particolare attenzione ai livelli di SO2 libera e degli altri
agenti antimicrobici. Perciò, nell’affrontare le fermentazioni stentate, l’enologo può essere spinto a
prendere decisioni specifiche, che avranno un effetto sullo stile e sulla qualità del vino.
È spesso difficile determinare la differenza tra una fermentazione che è semplicemente lenta, ma che
sarà portata a termine, ed una che è o che sarà presto in arresto. Le fermentazioni bloccate sono
soggette agli stessi problemi citati sopra riguardo a quelle stentate, ma necessitano di un intervento
da parte dell’enologo per assicurare il completamento del processo di consumo degli zuccheri, a
meno che non si desideri un vino con zuccheri residui. In un’annata normale l’incidenza degli arresti di
fermentazione in California è tra 1 e 5%. Alcune varietà, come Chardonnay e Zinfandel, sembrano più
inclini ad andare in arresto di altre. In una cattiva annata, la frequenza delle fermentazioni bloccate o
stentate può raggiungere il 20%, e colpire un vasto numero di cultivar. Alcune cantine riferiscono di
avere problemi più frequenti di fermentazioni in arresto rispetto ad altre nella stessa regione. In media,
l’incidenza degli arresti sembra più alta nei climi freschi che nelle regioni molto calde. Queste
osservazioni sottolineano l’importanza delle condizioni e della composizione dell’uva nella frequenza
degli arresti di fermentazione, al pari delle decisioni prese per la gestione della fermentazione stessa.
Ci sono anche importanti influenze stagionali. In alcune annate, diverse cantine contemporaneamente
incontrano difficoltà nel completamento delle fermentazioni. In questo caso, sono state usate svariate
tecniche enologiche, perciò è evidente che alcuni effetti ambientali sull’uva sono la causa primaria del
problema. Esistono numerosi motivi per un arresto di fermentazione [1,2,3,12], così determinarne
l’esatto motivo può essere abbastanza impegnativo.

Diagnosi dei problemi di fermentazione

Il primo passo per diagnosticare un problema di fermentazione è conoscere come dovrebbe essere un
profilo di fermentazione normale per quella cantina o vigneto e con quel ceppo di lievito [4]. In un
tipica fermentazione, il glucosio viene fermentato più velocemente del fruttosio, a causa delle differenti
affinità dei trasportatori degli zuccheri per questi due esosi. In genere, i ceppi di Saccharomyces
cerevisiae razza bayanus mostrano una fermentazione più rapida e con latenza più corta rispetto ai
ceppi di Saccharomyces cerevisiae razza cerevisiae (figure 1A, 1B), ed entrambe le razze di
Saccharomyces presentano un profilo differente da Saccharomyces bayanus. È importante notare che
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Saccharomyces cerevisiae razza bayanus non è lo stesso lievito di Saccharomyces bayanus. I due
sono facilmente confusi a causa della somiglianza dei loro nomi e degli ambienti nativi.
È necessario effettuare un monitoraggio abituale delle fermentazioni, in modo da tracciare un profilo
tipico per le specifiche condizioni di una data cantina o vigneto. Può essere difficile comparare la
cinetica di un mosto con quella di un altro, anche se i parametri nutrizionali, come i livelli di azoto,
sono conosciuti. Ci può essere un range di profili di fermentazione accettabili, che sono coerenti con
una fermentazione completa per le uve di uno stesso vigneto. Questo può essere verificato solamente
avendo una serie di dati storici sui profili di fermentazione per quel vigneto o provenienza delle uve.
Più informazioni sono disponibili, migliore sarà la capacità dell’enologo di distinguere rapidamente tra
una fermentazione normale ed una problematica.
Un ceppo conosciuto come buon fermentatore in una cantina può essere il più lento in un’altra. Ciò è
dovuto alla diversa composizione del mosto, ma anche alla differente gestione della fermentazione ed
alle strategie di lavorazione del mosto utilizzate dalle due cantine. Queste differenze comprendono
fattori quali le pratiche di inoculo, quelle di somministrazione dei nutrienti (dosaggi e momento di
aggiunta), livello di aerazione, temperatura di fermentazione (media e intervallo), fattori di
composizione del mosto, impiego dell’anidride solforosa, protocolli di igienizzazione e pratiche
enologiche come premacerazione a freddo ed estrazione a caldo del cappello, entrambe le quali
alterano la composizione della flora microbica, in aggiunta al ceppo di lievito impiegato [5,8,9,10].
La corretta diagnosi di un problema di fermentazione è di cruciale importanza per due ragioni: portare
a termine la fermentazione in arresto ed evitare che ulteriori arresti accadano in futuro. Ci sono quattro
profili base di fermentazioni problematiche (figura 2) [4]. Nel primo caso, si verifica una lunga latenza,
che può portare o meno a successivi problemi, in funzione delle condizioni di fermentazione. Il
secondo profilo descrive una fermentazione con una latenza lunga, che rimane stentata tutto il tempo.
Queste fermentazioni non raggiungono mai una velocità di avanzamento realmente “normale”. Le altre
due classi di fermentazione sembrano partire normalmente. In un caso la fermentazione rallenta
gradualmente, in quanto la velocità di fermentazione è semplicemente non mantenuta. Nel secondo
caso c’è un arresto della fermentazione improvviso ed inaspettato.

Fermentazione di un mosto rosso

40

35 Brix
30 Temperatura
Brix/Temperatura

25

20

15

10

0
0 200 400 600 800 1000
-5
Tempo (ore)

Figura 1A. Tipico profilo di fermentazione di Saccharomyces cerevisiae razza cerevisiae. La freccia evidenzia il
punto di transizione.

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Fermentazione di un mosto rosso

40
Brix
35
Temperatura
30
Brix/Temperatura

25
20
15
10
5
0
-5 0 100 200 300 400 500 600 700
Tempo (ore)

Figura 1B. Tipico profilo di fermentazione di Saccharomyces cerevisiae razza bayanus.

Latenza lunga
La lunghezza dell’avvio di una fermentazione dipende da vari fattori. Durante questo periodo
avvengono la divisione cellulare e la costruzione di biomassa. Al termine di questa fase si sono
formate normalmente tra 5 x 107 e 1 x 108 cellule/mL. Maggiore è il numero di cellule presenti, più
rapidamente avverrà la fermentazione. Se il vino sta subendo un latenza lunga, una rapida stima della
popolazione presente usando un microscopio od un altro metodo di conta cellulare è un buono
strumento diagnostico. Questo permetterà all’enologo di stabilire se la latenza è semplicemente
dovuta a troppo poche cellule ed il periodo di tempo trascorso è necessario per costituire una
popolazione di cellule in salute. Se è questo il caso, allora non appena la popolazione raggiungerà il
livello massimo la fermentazione procederà normalmente. Una bassa popolazione iniziale può essere
dovuta allo scarso numero di lieviti naturalmente presenti sulle uve, se le fermentazioni non sono
inoculate. Se invece è stato effettuato l’inoculo, allora la bassa popolazione può essere conseguenza
di una reidratazione inappropriata della coltura o della presenza di condizioni inibitorie o di composti
tossici nel pigiato o nel mosto. Se una fermentazione già inoculata non è partita in 24-48 ore, allora
può essere necessario piastrare le cellule od effettuare qualche altro test di vitalità, piuttosto che
limitarsi a contarne il numero.
Una comune condizione inibitoria è relativa alla temperatura del pigiato o del mosto. Se il mosto viene
decantato a freddo prima dell’inoculo o il pigiato è macerato a freddo e le vasche non sono
sufficientemente riscaldate, il lievito può subire uno shock termico. Analogamente, se il pigiato od il
mosto sono stati sottoposti alla termovinificazione o ad un trattamento HTST (ad alta temperatura per
breve tempo), per inibire la laccasi o altre attività enzimatiche o microbiche indesiderate, e non sono
stati adeguatamente raffreddati prima dell’aggiunta dei lieviti, può risultarne una lunga latenza. È
importante che gli operatori di cantina siano formati in modo da comprendere le limitazioni dovute alla
fisiologia del lievito, per evitare il verificarsi di condizioni che influiscano negativamente sulla sua
vitalità.
Condizioni inibitorie sono rappresentate da fattori quali la presenza di danni significativi sull’acino
d’uva, tali da rendere la carica microbica del mosto molto alta. Il lievito è inibito semplicemente a
causa del maggiore livello di competizione microbica. Se il danno all’uva è grande, allora i
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microrganismi selvaggi possono avere consumato alcuni dei nutrienti necessari per il lievito,
rendendone carente il mosto. In altri casi, la latenza è provocata non dal numero totale degli altri
microbi, ma dalla presenza di specifici organismi, che possono produrre sostanze inibitorie come
alcuni acidi organici. Altra causa frequente è che un errore nell’aggiunta dell’anidride solforosa abbia
determinato dei livelli alti (oltre 100 mg/L). In questo caso, il lievito rimarrà in latenza fino a che non
sarà in grado di ridurre il contenuto di SO2 attraverso la detossificazione.
Se le vasche da fermentare sono inoculate a partire da un’altra che sta già fermentando, è importante
effettuare l’inoculo prima che sia stato prodotto troppo etanolo. Se la fermentazione ha prodotto più
del 7-8% di etanolo, le cellule saranno già adattate all’alcol, e lo shock di essere reimmesse a contatto
con una soluzione ricca di zuccheri porterà ad una lunga latenza, in attesa di adattarsi alle loro nuove
condizioni di crescita. L’incidenza di una lunga latenza può di norma essere significativamente ridotta
ponendo una scrupolosa attenzione alle condizioni di inoculo. Le fermentazioni svolte dalla flora
indigena possono avere solamente 100 cellule/mL o meno, in funzione delle pratiche igieniche della
cantina. Se la conta cellulare è bassa, la lunga latenza riflette meramente il tempo extra necessario
per riprodurre la popolazione di lievito. In questi casi è spesso difficile effettuare la conta dei lieviti,
poiché è difficile distinguere al microscopio alcuni lieviti selvaggi da Saccharomyces. Un buon metodo
per determinare la popolazione di Saccharomyces nei confronti degli altri lieviti è usare un terreno
differenziale come il WL agar. I lieviti non Saccharomyces presentano colonie morfologicamente molto
diverse in questo mezzo, e sono rapidamente distinte da Saccharomyces.

Tipi di problemi di fermentazione

Normale
30
Lunga latenza
25 Leggermente stentata
Decisamente stentata
20 Arresto improvviso

15
Brix

10

0
0 50 100 150 200 250 300 350
-5
Tempo (ore)

Figura 2. Tipologie di problemi di fermentazione osservati nelle condizioni produttive californiane.

Velocità lenta per l’intero corso della fermentazione

La seconda classe di profili di fermentazione anomali è quella che mostra una lunga fase di
latenza, senza mai sviluppare realmente una velocità di fermentazione normale. Queste fermentazioni
sono stentate per tutta la loro intera durata. Questo in genere significa che le cellule non hanno
raggiunto un alto livello di biomassa, che può essere presente a livelli tra 106 e 107 cellule/mL o
inferiori. In altro casi, il livello di biomassa è normale, ma la velocità di fermentazione per cellula è
stata ridotta. Questo tipo di profilo può essere ottenuto in fermentazioni effettuate in laboratorio,
limitando severamente i nutrienti o imponendo condizioni estreme per la fermentazione, ad esempio
temperature molto alte (30 °C o più, in funzione del ceppo) o molto basse (meno di 12 °C). Si può di
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norma prevenire questo tipo di fermentazioni fornendo appropriati nutrienti, ma questo è non sempre il
caso. In California è pratica comune aggiungere nutrienti ad ogni mosto o pigiato che si pensa sia
carente. Maggiore è il livello iniziale di zuccheri nel mosto, più alto è il quantitativo di nutrienti
necessario per assicurare una fermentazione completa, per cui si deve anche considerare il contenuto
di etanolo previsto.
A volte le fermentazioni permangono stentate perché il ceppo è un lento fermentatore. In questi casi, i
livelli di biomassa sembrano normali, ma la velocità di consumo degli zuccheri per cellula è ridotta,
determinando una fermentazione lenta. Questo può essere desiderabile in alcune condizioni di
vinificazione. Questi tipi di profili possono anche verificarsi in fermentazioni con miscele di ceppi. In
questo caso il ceppo o i ceppi che dominano inizialmente la biomassa non sono tolleranti all’alcol, e
fermeranno la crescita e la fermentazione. La maggior parte dei microrganismi, quando riprodotti in
coltura pura, cresce fino ad una conta massima specifica, detta quorum. Una volta raggiunta un’alta
densità cellulare, è inibita ogni ulteriore crescita. Se i ceppi che non resistono all’etanolo mantengono
l’abilità di contribuire al “quorum” durante la fermentazione, le sottopopolazioni che sono tolleranti
all’alcol non saranno in grado di crescere fino a che questa popolazione non diminuirà di numero. La
popolazione non tollerante alla fine sedimenterà verso il fondo delle vasche, permettendo allora alle
altre cellule di crescere. In alcuni casi, la filtrazione del vino può favorire questo processo di
separazione.
In alcuni vigneti californiani le vigne sono state sottoposte ad alte condizioni di stress per ridurre il
vigore e mantenere bassa la carica. Uve così stressate spesso determinano problemi di fermentazioni
stentate, anche fornendo un abbondante integrazione nutrizionale e usando anidride solforosa o altri
agenti per inibire microrganismi competitivi. L’effetto negativo sull’andamento della fermentazione può
essere dovuto a uno squilibrio nei nutrienti in questi mosti, o alla presenza specifica di inibitori
dell’attività del lievito.

Velocità rapida che diventa lenta

Il profilo più comune negli arresti di fermentazione osservati nelle condizioni produttive
californiane è quello che appare normale all’avvio, ma poi diventa stentato e a volte si blocca. Questo
modello di fermentazione è la maggior parte delle volte associato alla ridotta tolleranza all’etanolo del
lievito. La velocità di fermentazione è normale fino a che il livello di alcol accumulato non raggiunge
una concentrazione inibitoria. Una diminuita tolleranza all’alcol può essere causata da svariati fattori:
carenza di nutrienti, assenza di fattori di sopravvivenza, temperature o pH estremi, uso di un ceppo
con scarsa tolleranza, presenza di inibitori come acetato, acidi grassi od organici o acetaldeide,
oppure presenza di altri tipi di inibitori influenzanti la velocità di fermentazione. Prevenire questi tipi di
problemi fermentativi può essere molto difficile, perché occorre determinare la natura del fattore
limitante la tolleranza all’etanolo. Per esempio, se il problema è causato dall’accumulo di acidi grassi
inibenti, l’aggiunta di azoto non aiuterà le cellule.
L’attuale tendenza verso vendemmie tardive e uve ad alto Brix implica che il livello di etanolo a vino
secco sarà alto. All’inizio della fermentazione va fatto un calcolo dei livelli attesi di alcol, prima di
decidere quale ceppo impiegare all’inoculo. I ceppi commerciali variano nella loro tolleranza da un
minimo di circa 12% (p/v) ad un massimo di 17-19% di etanolo. Queste sono le tolleranze a valori
normali di pH (superiore a 3,2) e di temperatura (20-28 °C). Se il pH è più basso o la temperatura
fuoriesce da questo intervallo, la tolleranza all’alcol del ceppo sarà ridotta, a volte significativamente.
Se il ceppo impiegato è scarsamente tollerante, allora l’arresto dovrebbe essere anticipato.
Alcune volte lo stress subito dal lievito non porta immediatamente ad un arresto, ma influenza invece
la tolleranza all’etanolo. Questo può essere il caso di una precoce esposizione ad un’alta temperatura
in fermentazione. La riduzione della temperatura permette di ripristinare quella che sembra essere
una normale velocità di fermentazione, ma non appena il tenore di etanolo aumenta la fermentazione
diventa più stentata. Se il contenuto di zuccheri è alto, allora il livello inibitorio di etanolo può essere
raggiunto prima che siano stati consumati tutti gli zuccheri. Spesso arresti di fermentazione di questo
tipo sono molto difficili da riavviare. Questo probabilmente accade perché il lievito in arresto ha inviato
alla comunità delle cellule il segnale che esso si è fermato e che le condizioni non sono tollerabili.
Questo spinge ogni nuovo lievito immesso con un reinoculo a fermarsi analogamente. In alternativa,
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può solamente darsi che le cellule in arresto contribuiscano ancora al “quorum”, cosicché ogni nuovo
inoculo semplicemente non cresce perché la coltura di lievito è troppo densa. Alcune cantine hanno
avuto successo nel riavviare una fermentazione soltanto dopo avere rimosso la biomassa esistente
tramite una leggera filtrazione.

Arresto improvviso
L’ultima categoria di arresti di fermentazione che è stata osservata è un improvviso blocco del
consumo degli zuccheri. Questo avviene solitamente contemporaneamente ad alcune manipolazioni
in cantina del mosto in fermentazione, intenzionali o non volute che siano. Quando il livello di etanolo
supera approssimativamente l’8%, l’abilità delle cellule di adattarsi alle nuove condizioni è limitata. Un
arresto improvviso può essere conseguente ad uno shock termico (alta o bassa temperatura), ad un
cambiamento del pH o del tenore zuccherino in seguito ad un’aggiunta di mosto, pigiato o
all’assemblaggio con altre vasche, ad una correzione dell’acidità, ad uno stress derivato dall’inoculo
con batteri malolattici, ad un ritocco della SO2. A volte questi passaggi sono effettuati perché una
vasca è “quasi fatta” e serve più spazio nei serbatoi, ma può essere difficile conoscere il livello attuale
di stress del lievito, ed essere in grado di prevedere se l’operazione avrà un effetto sul completamento
della fermentazione. Diversi enologi ritengono sia meglio effettuare l’inoculo dei batteri malolattici
prima che il lievito finisca la fermentazione, dal momento che questa pratica permette ad entrambi i
microrganismi di utilizzare gli zuccheri residui. Questo a volte funziona, ed entrambe le fermentazioni
vanno a termine, ma può anche portare ad un arresto del lievito in fermentazione, in seguito
all’improvvisa introduzione di una popolazione competitiva vitale, o ad ogni altro cambiamento delle
condizioni che venga fatto per favorire l’inoculo batterico.

Le più comuni cause degli arresti di fermentazione

L’attenzione sulla comprensione delle esigenze nutrizionali del lievito durante fermentazione ha
virtualmente eliminato le carenze di nutrienti dalle cause di arresto di fermentazione [1,5,12,13,14,15].
Anche le principali rimanenti cause di arresto sembrerebbero essere prevedibili: temperature estreme,
inibizione microbica, ceppo di lievito carente e cattiva gestione delle decisioni. Tuttavia, alcune di
queste situazioni possono essere inevitabili, a causa di limitazioni tecnologiche e del conflitto tra
mantenere il lievito non in condizioni di stress e lo stile di vinificazione prescelto. Per esempio, è stato
dimostrato che l’estrazione a caldo del cappello è importante per l’evoluzione dei composti fenolici e
dei tannini. Anche le macerazioni a freddo sono ritenute positive per la qualità del vino, tuttavia
portano contemporaneamente ad elevate cariche microbiche [8,9,10]. L’uso di attivanti favorisce gli
organismi inquinanti e può sottrarre dall’evoluzione aromatica composti provenienti dalla
degradazione degli aminoacidi. Ci sono vari aspetti che devono essere considerati quando di decide
la strategia ottimale di gestione della fermentazione da impiegare in cantina. È meglio aver analizzato
tutto questo in anticipo, in modo da scegliere il ceppo appropriato o le condizioni di inoculo all’inizio
della fermentazione, piuttosto che cercare di correggere un problema che si è già verificato.

Le più importanti variabili nella gestione delle fermentazioni

Vi sono svariate operazioni di cantina che hanno effetto sull’andamento della fermentazione [3,4].
Queste pratiche dovrebbero essere considerate congiuntamente alla gestione delle variabili di
fermentazione, piuttosto che come operazioni indipendenti, anche se il motivo per effettuare una data
operazione può non essere collegato alla fermentazione. In altre parole, se si vogliono evitare
problemi di fermentazione, è importante guardare all’intero processo dal punto di vista dei
microrganismi coinvolti.
Una delle variabili più importanti che influenzano l’attività microbica è il livello di aerazione o
l’esposizione all’ossigeno. L’ossigeno è un importante fattore di sopravvivenza, dal momento che
permette alle cellule di lievito di sintetizzare gli steroli e gli acidi grassi insaturi necessari per la
costruzione di membrane resistenti all’etanolo. Altri organismi e l’enzima polifenolossidasi competono
con Saccharomyces per l’ossigeno disponibile. L’impiego di anidride solforosa limita questa
competizione con Saccharomyces. Anche il tempo di aerazione è importante. I nostri studi e quelli di
altri hanno dimostrato che l’esposizione all’ossigeno è più efficace quando le cellule stanno crescendo
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attivamente e sintetizzando intensamente i componenti della membrana [15]. Questo permette alle
cellule di costruire una membrana ottimale per le loro esigenze, al fine di completare la fermentazione.
Aerazioni anticipate o tardive possono servire a stimolare microrganismi competitivi, creando con ciò
condizioni perfino peggiori per Saccharomyces.
Pure la miscelazione può essere un’importante variabile. L’effetto del mescolamento supplementare
dipende dalle dimensioni delle vasche. In teoria, agitando si mantengono le cellule di lievito in
sospensione e si favorisce un migliore accesso ai nutrienti. Questi fattori possono essere importanti in
alcune situazioni, come quando non sta avvenendo una fermentazione vigorosa, ma in molti casi
mescolare a questo scopo non è necessario, perché lo stesso processo fermentativo fornisce
un’agitazione adeguata. Il rimescolamento serve ad equilibrare la temperatura, in modo da non
accumulare calore. Questo è il maggiore interesse per il lievito, ma può portare ad una minore
estrazione. Uno dei principali benefici della miscelazione è l’aerazione che di norma questa
operazione comporta. Le cellule di lievito tendono a sedimentare quando non sono più
metabolicamente attive. Se le cellule sono sedimentate sul fondo delle vasche, vi sono chiaramente
alcuni problemi nutrizionali, i quali dovrebbero essere corretti, piuttosto che intervenire semplicemente
rimescolare le cellule.
È importante anche considerare il tipo di recipiente di fermentazione come un componente della
strategia globale di gestione. L’acciaio inossidabile può essere raffreddato in modo più efficiente, e,
anche se vi si costituisce un biofilm [pellicola di cellule aderente alla superficie, N.d.T.], può essere
sanitizzato più a fondo rispetto al legno. Il legno può essere vantaggioso se il biofilm è effettivamente
desiderato. Un biofilm in salute può essere vantaggioso nel ridurre il numero di organismi competitivi
in una fermentazione, e nell’assicurare la dominanza di Saccharomyces. L’uso del legno sarebbe
importante anche se la cantina volesse sviluppare una microflora unica e specifica.
Le pratiche di inoculo sono parimenti importanti. Non solo la scelta di un organismo è significativa di
per se stessa, ma analogamente è un punto critico il modo in cui è preparato l’inoculo. Se i preparati
commerciali sono pronti all’uso, allora bisogna seguire le istruzioni sulla confezione. Alcuni lieviti
perdono vitalità se lasciati troppo a lungo nell’acqua di reidratazione, per cui la sospensione di lievito
deve essere impiegata rapidamente. È anche importante assicurarsi che la temperatura di
reidratazione sia quella raccomandata. Anche una reidratazione troppo fredda o troppo calda riduce la
vitalità. È pure importante che la sospensione sia mescolata adeguatamente. Una miscelazione
troppo scarsa porta alla formazione di grumi e ad una reidratazione inefficiente, mentre un’agitazione
troppo vigorosa può anch’essa condurre ad una perdita di vitalità cellulare. Se una vasca in
fermentazione è impiegata come piede di inoculo, allora è importante essere sicuri che la vasca
stessa non stia fermentando da troppo tempo. Se ha già oltrepassato gli 8 gradi circa di alcol, allora
quei lieviti hanno cominciato ad adattarsi ad un contenuto di etanolo più alto. Trasferirli in una
situazione di basso etanolo ed alti zuccheri porterà ad una latenza, per riadattare i costituenti cellulari
al nuovo ambiente. Se si impiega come inoculo un lievito da una vasca in fermentazione, allora è
importante essere certi che non vi siano carenza di alcun micronutriente. I ceppi commerciali sono
preparati in condizioni che forniscono alle cellule un quantitativo di vitamine e cofattori sufficiente per
parecchie generazioni. Questo garantisce all’enologo che se pure il mosto è carente in nutrienti
essenziali, il ceppo non lo sarà. Tuttavia, se il lievito è stato premoltiplicato in condizioni limitanti,
potrebbe verificarsi una carenza di micronutrienti. Lo stesso si verifica per fermentazioni con lieviti
indigeni: la carenza di micronutrienti può essere più frequente se è impiegata la microflora nativa.
La temperatura selezionata per la fermentazione è ovviamente molto importante, in quanto influenza
direttamente la velocità dei processi enzimatici. Fermentazioni più calde avranno una cinetica più
rapida, fino a che la temperatura non raggiunge un livello abbastanza alto da diventare inibitoria.
Anche la temperatura delle altre operazioni enologiche può influenzare la velocità e la progressione
della fermentazione. La macerazione a freddo favorisce la crescita di organismi tolleranti verso le
basse temperature, come i lieviti Metschnikowia e Hanseniaspora. La concentrazione di questi lieviti
può aumentare enormemente durante la macerazione a freddo dei mosti, determinando una maggiore
competizione per Saccharomyces ed un possibile consumo di micronutrienti. Lasciare che la
temperatura del cappello raggiunga alti livelli (40-50 °C) può agevolare fortemente la crescita batterica
ed inibire il lievito.
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L’integrazione dei nutrienti è ovviamente importante per sviluppare e mantenere in salute la

popolazione di lieviti. Tuttavia, la fornitura di nutrienti va compiuta con attenzione. Se il mosto o il
pigiato contengono già adeguati nutrienti, aggiungere un eccesso di attivanti può portare ad una
fermentazione molto rapida. Inoltre, se il lievito non consuma tutti i nutrienti, allora il vino è non stabile
contro l’inquinamento microbico. Le integrazioni vanno fatte quando sono giustificate, cioè in situazioni
in cui il contenuto di nutrienti del mosto è insufficiente. I mosti ad alto Brix richiedono più azoto per
completare la fermentazione. Il momento di aggiunta è altresì importante. Se l’azoto è fornito troppo
tardi, questo comporta che il livello di etanolo è troppo alto, il lievito non avrà alcun beneficio
dall’aggiunta. Tuttavia, nel programmare le aggiunte di attivanti, è importante capire le dinamiche delle
sottopopolazioni di lievito. I nutrienti vanno forniti in modo che la popolazione che completerà la
fermentazione tragga beneficio dall’aggiunta. Per esempio, in alcune fermentazioni sottopopolazioni
differenti dominano in tempi diversi. Un’aggiunta precoce di nutrienti favorisce la crescita di un ceppo
che domina presto, ma può anche ritardare la morte di questa sottopopolazione, ritardando con ciò la
crescita della popolazione in grado di completare la fermentazione. Oggi stanno diventando disponibili
metodi molecolari che permettono il monitoraggio delle sottopopolazioni di lievito. Se una cantina ha
un popolazione numerosa, che appare in salute ma che non completa la fermentazione, è il caso di
considerare un inoculo con un ceppo commerciale vigoroso.
Altri trattamenti dei mosti e dei pigiati, quali macerazione a freddo, defecazione a freddo e durata e
natura dei rimontaggi, hanno effetto sul progredire della fermentazione [7,11,16]. Mantenere il mosto a
bassa temperatura favorisce la crescita di lieviti non Saccharomyces e può impoverire il mosto di
micronutrienti, in seguito alla crescita di altri organismi [10]. La maniera in cui è lisciviato il cappello in
una vinificazione in rosso (rimontaggio, follatura, irrorazione) può influenzare il profilo di temperatura
delle vasche così come l’entità dell’aerazione procurata, e perciò influire sul corso della
fermentazione. Anche pratiche per la regolazione di acidità e pH possono intervenire sull’andamento
fermentativo. La fermentazione sarà più rapida e completa ai valori alti di pH, ma sarà maggiore
anche la competizione microbica.
Altre operazioni, come l’uso di anidride solforosa oppure di altri agenti o trattamenti antiossidanti o
antimicrobici, sono in grado di interferire con il progredire della fermentazione. L’uso di preparati
antimicrobici serve a limitare la popolazione di microrganismi che può competere con Saccharomyces,
ma in genere non sono necessari se si impiega un ceppo in salute e se c’è ampia disponibilità di
nutrienti. L’anidride solforosa ricopre un altro ruolo importante, che è l’inibizione della
polifenolossidasi. Questo enzima compete con Saccharomyces per l’ossigeno nelle prime fasi della
fermentazione. L’inibizione dell’enzima elimina questo consumo enzimatico di ossigeno molecolare,
che così è disponibile per il lievito.
Il contatto con le fecce è un’altra variabile che influisce sulla fermentazione. Il lievito in genere
fermenta più rapidamente in presenza di fecce d’uva. Ci possono essere molteplici ragioni per questo:
l’incremento del contenuto di nutrienti, la combinazione di tannini e pigmenti polimerici con le fecce, i
quali così sono meno legati alla superficie del lievito, la migliore ritenzione dell’ossigeno in forma di
bolle, la migliore enucleazione delle bolle di anidride carbonica, il rimescolamento più efficace; tutti
questi aspetti possono favorire la fermentazione. In aggiunta al contatto con le fecce, il livello di solidi
è analogamente importante, in quanto alti livelli di solidi stimolano il lievito. I solidi si comportano come
le fecce sotto vari aspetti. Una chiarificazione eccessiva dei mosti è fortemente correlata con
fermentazioni lente e stentate. I solidi contengono esterasi, così in molti casi gli enologi desiderano
ridurre il livello di solidi per proteggere la qualità aromatica del vino.
Le pratiche enologiche presentate sopra sono spesso utilizzate per il loro effetto positivo sulla qualità
del vino. In effetti, se l’enologo considerasse solamente le esigenze nutrizionali del lievito, la
fermentazione sarebbe rapida, ma il vino risulterebbe di qualità molto inferiore. È importante bilanciare
le buone pratiche enologiche con valide strategie di gestione della fermentazione, in modo da
raggiungere il meglio di entrambi i mondi. Se un enologo vorrà effettuare un’operazione che riduce la
vitalità del lievito o gli impone degli stress, allora dovrà impiegare per la fermentazione un ceppo
tollerante a quelle condizioni. Fortunatamente, esistono numerosi ceppi commerciali ben caratterizzati
tra i quali scegliere. La selezione del ceppo può essere ottimizzata per le condizioni specifiche della
cantina.
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Riavvio delle fermentazioni in arresto

In alcuni casi lo stress del lievito è inevitabile, oppure viene commesso un errore, determinando un
arresto di fermentazione. Questo può accadere malgrado le migliori intenzioni dell’enologo. In questo
caso, è importante avere una valida strategia per riavviare la fermentazione in arresto. In cantine che
fermentano con lieviti indigeni su una piccola frazione di vino, è pratica comune inoculare un ceppo
commerciale. Se la fermentazione spontanea diventa troppo lenta o problematica, può essere
reinoculata a partire da fermentazioni nelle quali si è impiegato un ceppo vigoroso. Alcune cantine
sottoscrivono questa “polizza assicurativa”, quando applicano condizioni che possono rivelarsi troppo
stressanti per il ceppo di lievito scelto per dare al vino il carattere aromatico desiderato.
Se è stato impiegato un ceppo vigoroso e la fermentazione è in arresto, può essere difficile farla
ripartire. Come indicato in precedenza, può essere necessario rimuovere parte della biomassa del
ceppo bloccato, in modo da consentire ad un nuovo inoculo di crescere e di non ricevere il segnale
che nell’ambiente è già stato raggiunto il limite di densità cellulare. Questo può essere fatto mediante
un travaso, se il lievito è sedimentato, o tramite una blanda filtrazione. Se il livello di etanolo della
fermentazione da riavviare è alto (oltre 8%), allora il nuovo inoculo di lieviti avrà bisogno di essere
preacclimatato all’etanolo. Ciò può essere realizzato applicando il processo del reinoculo seriale. Nel
reinoculo seriale, una coltura starter di lievito è gradualmente adattata al contenuto di alcol del vino in
arresto. Il lievito è inoculato in un mosto, che è miscelato 50:50 con il vino in arresto. Questa
fermentazione è fatta proseguire fino ad un contenuto di etanolo superiore a quello del vino in arresto,
di nuovo mischiato 50:50 con una parte del vino, lasciato fermentare, e infine unito ancora in rapporto
50:50 col vino bloccato. In questo modo il lievito si adatta lentamente alle condizioni del vino in
arresto. Questo processo ha maggiore successo se le condizioni che hanno causato il primo arresto
sono conosciute e corrette per il secondo inoculo, tramite aggiunta di nutrienti, aerazione, o
mantenendo l’opportuno controllo della temperatura. Un reinoculo riuscito dipende dallo sviluppo di un
lievito attivo e vigoroso, adattato alle condizioni del vino in arresto. Se il piede di lievito si trova troppo
avanti nella fase stazionaria, o, in altre parole, non è più metabolicamente attivo, allora la
fermentazione in arresto rimarrà probabilmente nelle stesse condizioni anche dopo il reinoculo.
Infine, ci sono alcuni ceppi di lievito disponibili in commercio che sono stati selezionati per la loro
abilità nel portare a termine le fermentazioni in arresto [6]. Questi ceppi hanno basse esigenze
nutrizionali e alta tolleranza all’alcol. Molte volte richiedono semplicemente di essere reidratati e
inoculati nel vino in arresto, senza adattamento preliminare. Sono anche abbastanza tolleranti nei
confronti della temperatura. Ceppi di questo tipo possono essere impiegati di routine come inoculo
tardivo, se c’è la preoccupazione che si possa verificare un arresto.

Conclusioni
Una quantità significativa di informazioni è disponibile sulle cause e sui mezzi per evitare
fermentazioni stentate o in arresto. In effetti, se si evitano stress al lievito, la fermentazione dovrebbe
essere completa. Tuttavia, questo è spesso in disaccordo con la produzione di vini di qualità. Molti
enologi ritengono che sia necessario un po’ di stress per il lievito, con l’obiettivo di ottenere un vino più
complesso ed interessante. C’è un confine sottile tra imporre stress che porteranno ad una maggiore
complessità nel prodotto finito desiderato e stress che provocheranno un arresto. Se una cantina
controlla abitualmente la velocità di consumo degli zuccheri ed ha una fondata conoscenza del
normale andamento della fermentazione, allora la natura del profilo di fermentazione può fornire
informazioni significative sulla causa di un arresto. Molte cause di arresto sono totalmente prevedibili.
Tuttavia, spesso fattori fuori dal controllo dell’enologo provocano stress ai lieviti, portando ad una
fermentazione lenta o incompleta. Le fermentazioni in arresto possono essere difficili da riavviare, ma
con una buona comprensione del processo di adattamento del lievito molte fermentazioni in arresto
possono essere completate.

Articolo pubblicato in Tópicos de Actualización en Viticultura y Enología (CEVIUC). 22 e 23 luglio

2004, Santiago del Cile, Cile.
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