L'ENOTECNICO tr OTTOBRE 1998

tlassino Bertanini,
fulYio tlattiYi,
Giorgiollicolini
Istituto Agrario di San Michele
all'Adige (Trento) M. Bertamini

I'IN]I.UENZADElCUTNAEDEllE
IECNICHE DIOESIIONEDEl
UIONETO DElUINO
SUIPOIIÍENO1I
Le condizioni climatichedellediverseannatee la variabilità microclimatica
indottadai diversisistemidi allevamento condizionano in modo
determinante il contenuto e polifenoli
in antociani dei vini.
Lo studiodei fenomenifisiologici coinvoltipermettedi manipolare con
la qualitàdei vini rossi.
più efficaciale rispostedellavite e migliorare

lntroduzione tre negli ultimi anni si è pre-

so coscienzadelf importante
provengono da un complesso
cammino di biosintesi che ha
L a p r e s e n z ad i c o m p o s t i r u o l o e s e r c i t a t o d a q u e s t i i n comune tu t t i i num er osi
polifenolici è requisito fon- composti, contenuti in con- passaggifino ai composti in-
damentale per la qualità dei centrazioni particolarmente termedi: i flavan-3,4-dioli
v i n i r o s s i , n o n s o l o a c a u s a rilevariti nei vini rossi, quale (leucoantociani).Solo gli ul-
del ruolo giocato nella colo- efficace fattore protettivo per t i m i p a s s a g g ic r u c i a l i , c h e
razione prima dei frutti e poi la salute umana (Rice-Evans conduconodai flavan-3,4-
d e i v i n i d a g l i a n toci ani , ma e Packer,1998). dioli agli antociani o ai fla-
s o p ra ttu tto p e r l e l oro pro- Gl i studi sul l a si ntesi dei van-3-ol i , ori ent ano il pr o-
p ri e tà g u s ta ti v e parti col ar- polifenoli vegetali (Stafford, dotto finale della sintesi fe-
mente importanti per la strut- 1 9 9 3 ; H e l l e r e F o r k m a n n , nolica. Questo potrebbe fare
tu ra d e l v i n o , n o nché per l a 1994) hanno dimostrato che i presumere una forte correla-
a z r o n ep r o t e t t i v a c h e e s s i f l a v a n - 3 - o l i ( c a t e c h i n e e zione tra queste due classi di
esercitanosullo stessocontri- proantocianidine,ossia i tan- prodotti. Al contrario, è già
buendo in maniera determi- nini dell'uva) e gli antociani stato verificato in precedenti
nante alla sua loneevità.Inol- (i pigmenti rossi dell'uva) lavori condotti sui vini speri-

31
 L'ENOTECNICO tr OTTOBRE 1998

fio. l fio. 2
Cdntenufomedio di ontorionitololi nei yini Contenutomediodi proonlo.(ionidine
e Yolori
lmg/tl dell'indiredi Yonillinonet unl

10 0 0 2000

800
1500 14 0 8

600 11 6 0
471 455 1000
400

500
200

0 0
1994 1995 1996 1997 1994 1995 1996 1997
I Antocianitotali(mg/L) I Proantocianidine(mg/L) r Indice di vanillina (mg/L)

Media dei diversi sistemi di allevamento Media dei diversi sistemi di allevamento

mentali dell'Istituto Agrario fia. 3

di S. Michele (Mattivi et al., clinotieheduronteil periododello molurozione(ultimi40 gior'
Co'ndizioni
1995) che in generale,all'in- ni primo dello yendenmiolnellé quottroonnoleo ronfronio
t ern o d i cias c una v ar iet à d i
vino, non vi è correlazione
tra i contenuti di antociani e
di tannini. che variano in ma-
niera tra di loro indipendente
(ortogonale).
Inoltre, per questi compo-
nenti dei vini. sembravalere
il principio che "la qualità si
f a i n ca mpagna" . Le c on d i -
zioni climatiche in cui si ven-
gono a trovare i grappoli du-
r ante l a mat ur az ione s o n o ,
infatti, da tempo note come
f orte me n te c ondiz ionan ti i l
contenuto in polifenoli.
Quando si affronta lo studio r pi oggi acumul ata(mm)
del ru o l o d el c lim a la diffi - tr somma radiazionecalorica(K Jm-2)
c o l t à m a g g i o r eè q u e l l a d i r somma escursionetermica(c")
scindere I'effetto della tem-
peraturada quello della luce.
L a p r e s e n z ad r l u c e è e s -
senzialeper I'attivazione del-
la PAL che è un enzima im- c o l o ra ti s e e s p o s ti i n p i eno La colorazione può essere el evate) sottoposti,dall'in-
portante nella sintesi dei fla- sole (Wicks et al. 1980;Price sensibilealla temperaturain vaiatura alla vendemmia, ad
vonoidi (Faraghere Chal- et al. 1993). una maniera che può sembra- un regime di 20'C di giorno
me rs; 1 9 7 7) . Condiz ion i d ' i L a te m p e ra tu ra e d i l ter- re paradossale:le temperatu- e l 5 " C d i n o t t e , e r a n o p i ù
b a s s ad i s p o n i b i l i t à d i l u c e moperiodo giocano un ruolo r e b a s s ee Q u e l l e a l t e , c h e col orati di quel l i sot t opost i
nella zona dei grappoli inibi- quantitativo e qualitativo im- frenano l a trasl ocazi one e ad una temperatura di 30 'C
s co n o I'a tt iv it à della P A L e portantesull'accumulo di I' accumul o di zuccheri e l a di giorno e 15 'C di notte.
riducono I'accumulo di anto- composti polifenolici. biosintesi dei composti feno- Kliwer et Torres (1972)
ciani nelle bucce (Kataoka et Questo ruolo è complesso l i ci , si oppongono al l ' accu- hanno pure studiato I'effetto
al.; 1984). e s i e s p l i c a a d i v e rs i l i v el l i : mul o di pi gmenti nel l e bac- dell' alternanza tr a temperatu-
Altri autori hanno però d a u n l a to p e r I' i n te rmedi a- che. ra notturna e di urn a: per le
evidenziato che varietà a zione sull'accumulo di zuc- Le esperienzedi Buttrose cv Cardinal, Pinot e Ahmeur,
frutto rosso e a colorazrone cheri (fotosintesi, migrazio- e t a l . ( 1 9 71 ) h a n n o e v i d e n - mantenendocostantela tem-
delicata,quali Ahmeur, Car- ne, traslocazione),dall' altro ziato che i grappoli di Caber- peratura diurna a 25 "C I'in-
dinal, Emperor,Pinot g.,pos- p e r e ffe tto d i re tto s u certe net S . (vari età che si col ora cremento di temperatura not-
sono presentarefrutti meno reazioni biosintetiche. b e n e a n c h e a t e m p e r a t u r e turna da 15 a 20,25 e 30 "C

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 L'ENOTECNICO tr OTTOBRE 1998

fiq. 4
lrq sonnotorio dello rqdiozionecqloricoglornolieronel periododello nrturozionee
Co-rrelozione
(onlenutoin: ul ontoeionitotqli e bl proontocionidine
nel ulnl

900 900 1800 1800

î J
800 800
E 1600
É 1600
g 7oo 700
g1ffi 1400
€ 600 600
:(Ú 5oo 500 (Ú 1zw
E QN

400 400 E 1000 1000

E c

€ 3oo 300 g 800 800

o- 600
200 200 600
10000 12000 14000 16000 18000 10000 12000 14000 16000 18000
Somma radiazionecalorica(KJm-2) Sommaradiazionecalorica(KJm-2)
a) b)

Ultimi 40 giorni prima della vendemmia

Íio. 5 polifenoli nelle bacchea cau-

Póduzionedi uug, pesoCei gtqppolie delle borrhenelle quottro onnole sa della forte penahzzazione
lnrediedei diversisisteni di óllevomentol i n s u p e r f i c i ef o g l i a r e e d a l
conseguenteminor accumulo
di zuccheri.
180 N e l l a s t e s s ae s p e r i e n z a
una copertura della veget a-
160
zione e dei grappoli con una
140 rete ombreggiantecapacedi
1 20 ridurre del 50Vola radiazione
solareha ridotto notevolmen-
100
te la concentrazionein anto-
80 ciani nelle bucce.
60 Esistequindi una intera-
zione tra effetto della luce ed
40
equi l i bri veget o- pr odut t ivi,
20 in particolare in rapporto alla
0 sufficiente superficiefogliare
19 9 4 19 9 5 19 9 6 1997 p e r u n i t à d i p r o d u z i o n e .A
questo riguardo un'esperien-
o Produzione (qli/ha)
za di Iland et al. (1994)ha
o Peso grappolo (g)
c h i a r a m e n t em o s t r a t o c h e
r Peso 100 bacche (g) s o t t o u n m e t r o q u a d r a t od i
superficie fogliare per kg di
produzione di uva il contenu-
to potenziale di antociani in
ha progressivamente limitato f i s i o l o g i c h e a l l e e s p e r i e n z e poli al sole induce un minore P i not nero è for t em ent epe-
l a p r e s e n z ad r c o l o r e n e l l e di pieno campo come sempre peso delle bacchee maggiori nalizzato.
b u cc e. l e c o s e s i c o m p l i c a n o .N e i c o n c e n t ra z i o n r i n t a r t r a t i , Sono rari in bibliografia i
I n u n s u c c e s s i v oI a v o r o climi freschi la gestionedella mal ati , gl ucosi o, fruttosi o e dati che ri port ino ef f et t i di
Kliwer (1977) ha evidenziato chioma che permette una mi- antocianiin confronto a bac- depressionedella presenzadi
che la colorazionedella bac- g l i o re e s p o s i z i o nedei grap- che che maturano in zone in- antociania causadella ecces-
che della cv Emperor può ad- p o l i a l l a ra d i a z i one sol are t e r n e d e l l a c h i o m a . S u l l a siva esposizionedei frutti.
dirittura calare se la tempera- g e n e r a l m e n t em i g l i o r a l a s t e s s ac v i n u n ' e s p e r i e n z a I n u n a i n t e r e s s a n t ee s p e -
tura notturnaeccedei 30 'C. c o m p o s i z i o n e d e i f r u t t i . svol ta sul l a pergol a trenti na rrenza riportata da Valenti et
Q u e s t i r i s u l t a t i m o s t r a n o L ' e s p o s i z i o n ed e i f r u t t i i n - ( I a c o n o e t a l 1 9 9 5 ) , è s t a t o al. (1996) sulla cv Barberala
che gli antocianinon sono un crementaperò sia la disponi- e v i d e n z i a t oc h e u n ' i n c r e - c o p e r t u r a d i g r a p p o l i c o n
prodotto finale del metaboli- bilità di luce che la tempera- m e n t o d e l l a d i s p o n i b i l i t àd i sacchettia diverso spessoree
smo, ma al contrario una tap- tu ra d e i g ra p p o l i . C ri ppen e luce nella zona dei grappoli grado di ombreggiamentoha
pa reversibile. Mo rri s o n (1 9 8 6 a e b) hanno ottenuta con una forte defo- permessodi verificare che la
Qu ando c i s i m uo v e d a l l e rilevato che per la cv Caber- gliazione non ha incrementa- r i s p o s t ai n t e r m i n i d i a c c u -
sp e r im ent az ionit ip i c a me n te net S. I'esposizionedei grap- to I' accumul o i n antoci anie mulo di antocianiè variabile
a -
JJ
 L'ENOTECNICO U OTTOBRE1998

1lo.ó
Coiiclorlong..trlpigggigrunulolo nel periododella nrturozlonec ronlcnutoinl ol mtoricni bl
ploonto(unroll|c nel Ylnl

900 900 1800

^-5 1800
É 800 800 tZm ?+.WZ 1995$ fln
I zoo 700 g 1600 1600
g 1500 1500
I 600 600
1M
:(Úsoo 500 E1ffi
400
3 13oo 1300
I 400 E1zrr, 12c/'J.
5 300 300 11oo 1100
E
rL
200 200 looo 1000
0 50 100 150 200 250 0 50 100 150 2w 2n
_\ P ioggiac um u l a ta(m m ) Pioggiacumulata(mm)
a) b)

Utimi 40 giorni prima della vendemmia

in fu n zi o n e dell' andam e n to La disponibilità di dati di conduzione: n e p a h z z a t a a s c e n d e n t ee

stagionale:nel 1993 la mas- un'annata particolare come il - Cordone speronato libero leggermente inclinata verso
sim a co n c ent r az ione,s ia d i 1997 ha permesso di formu- (C S L): costi tui to da un cor- I'interfila (sesti3,6 x 0,6);
anto ci a n i c he di f enoli, si è lare delle ipotesi interpretati- done posizionatoa 170 cm di - GDC: nelle sua versione
ottenuta con un medio grado v e c i rc a i l ru o l o d e l c l i ma e altezza con speroni corti (1-2 c l a s s i c a ,c o n d u e c o r d o n i
di o mb re ggiam ent o m en tre d e l l e te c n i c h e c o l tu ra li che gemme) e germogli liberi ci- speronati paralleli alI' altezza
q u e l l a m i n o r e n e i g r a p p o l i s i c u ra m e n teh a n n o b i s ogno m a t i i n p o s t - a l l e g a g i o n ei n d i 1 7 0 c m e d i s t a n t i8 0 c m ,
c o m p l e t a m e n t es o l e g g i a t i; di altri riscontri di validazio- modo da sti mol are una cre- vegetazi onepetti na t a ver so
n e l 19 9 4 , a n n o p a r t i c o l a r - n e . scita prevalentementeassur- I'interfila e cimata precoce-
mente sfavorevoleper la sin- gente(sesti2,16 x I,0); mente (sesti3,6 x 0,6);
- Cordone speronato pahz- - Pergola semplice: pota-
tesi di antociani, i fenoli so-
no aumentati nel caso di un
e
lUlqterioli zato (CSP); cordone a 70 cm, tura a tralcio lungo, vegeta-
limitato grado di ombreggia- metodi dal suolo con speroni corti e
germogli allevati vertical-
zione allevata su un piano in-
cl i nato secondol e t ecniche
me n to , me nt r e gli ant oc i a n i
sono calati con la diminuzio- Materiale vegetale e tesi mente entro tre coppie di fili tradizionali impiegate in
ne di disponibilità di luce. a confronto di contenimento.cimatura a Trentino (sesti2,16 x 1,0);
L e co n d iz ioni c lim at ic h e L ' e s p e ri e n z a è s ta ta con- 200 cm dal suolo (sesti 1,8 x - Cordone verticale libero
del periodo della maturazio- d o t t a p r e s s o i v i g n e t i d e l - r,2); ( C VL): cordone speronato
ne i n te ra g is c onoquindi co n I' A z i e n d a Ag ri c o l a d e l l ' Isti - - Cordone speronato pahz- al l evato verti cal me nt e leg-
le pratiche colturali determi- tuto Agrario di San Michele. zato con potatura meccanica germente spiralato attorno ad
n a n d o i l r i s u l t a t o f i n a l e . E L' appezzamentosede della ( C S P - m e c ) :c o m e i l p r e c e - u n p a l o , a l t e z z a t o t a l e 2 0 0
probabilmente proprio nella prova si trova nella zona pe- dente con la differenza che la c m , v e g e t a z i o n el i b e r a d i
scelta di operazioni colturali d e c o l l i n a rec o n e s p o s i zi one potatura invernale viene ese- crescerenel l o spazio ( sest i
diversificate negli anni che è a d O v e s t , t e r r e n o d i m e d i o guita con un decespugliatore 2 , 1 6x | , 0 ) ;
possibilemanipolarela ri- impasto ben dotato in ele- a l ama ci rcol are senzaul te- N onostantei di ve r si sest i
s p o s t ad e l l a v i t e v e r s o g l i menti minerali. riore rifinitura (sesti 1,8 x d'impianto i sistemi confron-
obiettivi desiderati.Il presen- Le viti sono state messe a 1,2); , tati presentanola medesima
te lavoro si pone come fina- dimora nella primavera1989, - P o t a t u r am i n i m a ( M i n - densità di viti per ettaro
l i t à q u e l l a d i a u m e n t a r el è la cv impiegata è il Cabernet P ) : i l s i s t e m ad e r i v a d a u n (4630), inoltre su tutti la di-
i p o t e s i e s p l i c a t i v ed e l l a r i - Sauvignonclone 337 (INRA c o r d o n e s t r i e r o n a t ol i b e r o rezione dei filari è Est -
spostad e l la v it e alle c on d i - B o r d e a u x ) i n n e s t a t a s u (CSL) sul quale è stata gra- Ovest. Ogni si stemadi alle-
zioni climatiche ed alle prati- 3309C (V. riparia x V. rupe- dualmente limitata la potatu- vamento è controllato in due
che colturali con I'obiettivo stris).I dati presentatisi rife- ra alla sola eliminazione del- diverse zone del vigneto.
d i f a c i l i t a r e l e s c e l t e d e l l e riscono al quadriennio 1994- la vegetazioneche si avvici-
operazioni colturali atte a ot- 1997. na troppo al suolo o che limi- Parametri viticoli con-
timizzare il contenuto in po- Nel vigneto sono a con- ta gli accessidelle macchine trollati ed analisi sui mosti
lifenoli nei vini. fronto diverse modalità di al- (sest2 i , 1 6x I , 0 ) ; S ono state sel ezionat e10
La sperimentazioneche si levamento e di gestionedelle - L y r a : i l s i s t e m aè s t a t o viti di controllo in ogni repli-
riporta è tuttora in corso, in viti; nella seguenteesperien- svi l uppato i n Franci a negl i cazione di sistema di alleva-
q u e s t as e d e s i a n t i c i p a n o i za sono state studiateotto di- anni ottanta, consiste in una mento.
primi risultati. versevarianti di sistemidi doppia parete con vegetazio- Al momento della potatura

34
 L'ENOTECNICO tr OTTOBRE1998

Jla.7
ib?ótarionetra ronnolorio dclleesrurcioni tcnniche(t' nor - l' nrinlncl pcriododellancturo'
nei vini
zlonee .onlenutoin: of ontorirnie bl proontorionidlne

900 900 . 2200 2m

-J
2000
J(') aoo 800 ò 2000
E
700 1800
! zoo o
1800
(d 600 600 1600 1600
F

o €
= soo 500 F 14oo
'o 1400
c
3 4oo 400 Ic 12oo 1M
o
E 3oo 300 g looo 1000
cL 8oo 800
200 200

440 480 520 560 600 I l0 480 520 560 600

Sommaescursionitermiche S ommaescursi oni
termi che
a) b)

Ultimi 40 giorni prinn della vendentmia

b r e v i t à , v e n g o n o d i s c u s s ii stanzecoloranti (quasi il
invernaleè stato pesatoil le-
g n o di r is ult a; alla v e n d e m-
l'qnolisider soli contenuti in antociani to- doppio della media degli altri
mia su ogni vite controllata è polifenoli tali (mg/L) e proantocianidi- anni ), vi cever sai valor i più
bassi si sono r iscont r at i nel
statapesatala produzione,ri- ne (mg/L), questeultime co-
levati il numero di grappoli e I polifenoli dei vini sono m e i n d i c e d e l c o n t e n u t oi n 1994.
di germogli. Su un campione sostanzetannichedei vini.
s t a t i c a r a t t e r i z z a t ip e r v i a Una comparazione del
di uva per vite, dopo ammo- s p e ttro fo to me tri ca, sui vi ni Le anal i si di correl azi oni contenuto in tannini, espressi
statura soffice, sono stati de- imbottigl rati, a 6- 10 mesi di quadrati chedel l e Fi gg . 4,6, sia come proantocianidine
terminati gli zuccheri rifrat- d i s t a n z ad a l l a v e n d e m m i a . 7 ,8 e 10 sono statecondotte che come indice di vanillina,
tometrici ("Brix), I'acidità ti- Su ciascun c a m p i o n e s o sui dati medi delle annateot-
n o p ermette di verificare che
tolabile (elL) ed il pH. stati determinati i polifenoli tenuti mediando i risultati dei I' anno a ma ggior e concen-
totali reattivi al Folin-Ciocal- si stemi di al l evamentol yra, trazi one nei vini è st at o il
Microvinificazioni ed te a u (D i S te fa n o e Gui doniC P S e C S P -mec;l e correl a-
, 1995, mentre nel 1994 e nel
analisi sui vini zioni quadratichedi Fig. l4 e
1 9 8 9 ) ; c a t e c h i n ee p r o a n t o - 1997 si sono avuti i valori
Da ogni parcella sperimen- cianidinereattivealla vanilli- linearidi Fig. 15 sonostate più bassi di proantocianidine
t a l e s o n o s t a t i p r e l e v a t i c a . na espressicome (+)-catechi- condotte sui dati medi dei si- e di indice di vanillina, ri-
8 0 K g d i u v a d e s t i n a t ia l l a n a m g / L , p r o a n t o c i a n i d i n e stemi di allevamento(2 repli- spettivamente(Fig. 2).
v i n i f i c a z i o n e i n c o n d i z i o n i per trasformazionea cianidi- c h e ) d i s t i n t a m e n t en e i d u e Da questi primi dati appare
standardizzate (Mattivi et al., na (mg/L), antociani totali anni 1995 e 1997.Le el abo-
in s u bito chiaro che i compo-
l 9 9 I ) n e l l a c a n t i n a s p e r i - soluzioneacqua-etanolo-HCl r a z i o n i s o n o s t a t ee s e g u i t e nenti polifenolici che deter-
con il programma S'WP ver-
m e n t a l ed e l l ' I s t i t u t o . D o p o ( 7 0 : 3 0 : l ) e a n t o c i a n il i b e r i minano il colore delle bucce
pigia-diraspaturala fermen- dopo isolamento su Polyclar sione 1.02 (Scientifiq, (antoci ani )sono sogget t iad
t a z i o n e s i è s v o l t a i n r e c i - A T ( D i S t e f a n oe a l . , 1 9 8 9 ) G r a p h i n g , S o f t w a r e :P . O . una variabilità di concentra-
p i e n t i di ac c iaio di 1 0 0 l i tri , e n t r a m b i c o m e m a l v i n a B o x 7 0 0 5 S a n R a f a e l ,C A , zione nelle diverse annate
il contattocon le bucce è du- (mg /L ), g l i i n d i ci di Gl ori94912-7005-U.S.).
es che non rispecchiaquella dei
rato 7 giorni durante i quali p e r I ' i n t e r p r e t a z i o n ed e l l o tannini. In particolareI'anna-
sono state eseguitedue folla- s t a t o d i c o m b i n a z i o n ed e i ta 1991, come emerge in
ture al giorno con immersio- pigmenti antocianici (Glories Risultqtie q u e s t ap r o v a c o n d o t t a s u l
1 9 8 4 ae 1 9 8 4 b ) .ed i nfi ne l e r o o CabernetSauvignon,ma con
n e d el c appello.
Alla svinatura ha fatto se- caratteristichecromatiche in-
drsfusslone u n c o m p o r t a m e n t oc h e n e l
g u i to una pr es s at u ras o ffi c e tensità colorante (somma as- Il ruolo dell'annata Trenti no è st at o abbast anza
delle vinacce. sorbanze 120 e 520 nm rife- Analizzando i dati medi generalizzato anche per le al-
I l v i n o h a p r o s e g u i t ol a ri te a I c m d i p ercorsootti - delle concentrazioni in anto- tre varietà rosseda vino, ap-
fermentazionelenta e la fer- c o ) e n u a n c e s e condo i l me- c i a n i t o t a l i d e i v i n i n e l l e pare come ricca di sostanze
m e n t a z i o n em a l o l a t t i c a i n t o d o u f f i c i a l e ( A A . V V q u a t t r o a n n a t e d e l l a p r o v a col oranti e molt o pover a in
damigianedi vetro, ove, con 1 9 8 6 ) .P e r u l t e r i o r i i n d i c a - ( F i g . l ) , s e n z aq u i n d i c o n s i - tannini, ad indicare che nelle
l e o p p o r t u n e s f e c c i a t u r e è zioni rispetto alle condizioni derare l a vari abi l i tà i ndotta specifiche condizioni di que-
stato conservatofino al mo- di impiego delle metodichesi dalle modalità di coltivazio- sta annatala sintesi degli an-
mento dell' imbottigliamento ri m a n d a a p re c edentil avori ne, si evince chiaramenteche tociani ha preso il sopravven-
n e l l a p r i m a v e r a s u c c e s s i v a ( M a t t i v ie t a l . , 1 9 9 1 ) . n e l 1 9 9 7 i v i n i e r a n o n o t e - to su quella dei tannini.
alla vendemmia. N e l p r e s e n t el a v o r o , p e r v o l m e n t e p i ù r i c c h i i n s o - A questo riguardo può es-

35
 L'ENOTECNICO tr OTTOBRE1998

fio. 8
lro pesomediodel groppoloollo vendenmioe (omposizione
Co-rrelozione polifenolico
dei vini nel'
le4onnoleotonfronto

s m 18m 1m
î
îC') m 8m É 1 m 1m
g l m 16m
g m m
E m m .g lsm 150
o E
(Ú
1,m 1rm
: s m 5m 'o 13m
13m
'6
(!
o
I
/m 1es-\ 1W rm E(Ú1 z m 1m
5 m 3m I llm 11@
fL
m m 1m 1m
90 1m 110 1n 130 1N m rm 110 1n 130 14
Peso mediograPPolo(g) Peso mediograPPolo(g)
a) b)

a) relazione con gli antociani totali nei vini; b) relazione con il contenuto in proantocianidine nei vini

sere interessantevalutare se fio. 9

e s i s t a n od e l l e r e l a z i o n i t r a
questerisposte e le condizio-
ni climatiche delle diverse
annate così come se il grado
il maturazionee la produtti-
vità possanoesserestati cau-
sa di questi comportamenti.
Utilizzando i dati meteoro-
log i ci d e l l a s t az ionedi r i l e -
vame n to ,della r et e S parta c ,
s i t u a t ap r e s s o S a n M i c h e l e
all'Adige nelle immediatevi-
cinanzedel vigneto sededel-
la prova sono stati desunti al-
cuni p a ra met r i c lim at ic i c a -
rattertzzantile diverse anna-
t e.
A questofine sono stati
utilizzati i dati degli ultimi
40 giorni prima della ven-
demmia (Fie. 3). Questa
scelta è stata fatta in ragione
del fatto che le variazioni più
importanti dei contenutidi
antocianie tannini nelle bac-
c h e a v v e n g o n op r e v a l e n t e -
mente in questo periodo; non
sono da escluderecomunque
effetti anche delle condizioni
climatiche in altri periodi
stagionali.
Confrontando le diverse
annatesi rileva che il 1994 è
stato caratterizzato da un pe-
riodo della maturazionemol-
to piovoso (complessivamen-
te oltre 200 mm), la radiazio-
ne ca l o ri c a è c om unque a p -
parsanella media e le escur-
s i o n i t e r m i c h eb a s s e .V i c e -
Rùob del sistemrdi ollevrmenlosul lenoredi anloeionitotoli nei uini
30
20
10
dòq
o
d .Ne 0
';ì
ó . 9 -10
E b
-20
-30
"è" .)a o{- $uro
''o*to oros
tr 1995 (media450 mg/L) n 1997(media760 mgl)
Gli istograntmirappresentano
'sòno l'oscillazionedei risultati attorno alla media_generaledelle--singole
annate;-i sistemi ordinati in funzione della propensioneall'accumulodi antociani nell'annata
più dfficile (1995).CSP= cordonesperonatopalizzato;GDC = GenevaDouble Curtain; CSL =
'Cordoúe
SperonatoLibero; CSP-mec= CSP con potatura meccanica;LyLq_= co_rdo.ne speronato
pali:zato a-doppiaparete vegetativa;Pergola - pergola trentinasemplice;CVL = CordoneVerticale
Libero;Min-P = potaturaminima.
versa il 1997 è stato caratte- calorica solare mantenendo nuti medi di antociani totali
rizzatoda bassapiovosità,al- basse le temperatura massi- dei vini e la radiazionecalo-
ta radiazione calorica com- me oltre che quelle minime rica complessivadel periodo
plessivaed elevateescursioni con il risultato di una non della maturazione(Fig. 4a) è
termiche; in particolare in elevataescursionetermica.Il apparsapositivaed altamente
quest'ultimo anno sono state 1996 è stato caratterizzatoda significativa; in particolarele
a l te l e te mp e ra tu rema ssi me. una medi o-bassa pi ovosi tàed el evate concentrazioni r i-
Nel 1995 la piovosità è stata una buonaradiazionecalori- scontratenel 1997 potrebbe-
me d i o -a l ta ,m e n tre l a p ersi - ca e può esseredefi ni ta una ro esserei n rel azi o necon il
"media" per la zona. buon soleggiamento di tale
stente nuvolosità ha ridotto annata
n o te v o l me n te l a ra d i a zi one tra i conte-
La correl azi one annata. Le di fferenze nelle

36
 L'ENOTECNICO tr OTTOBRE1998

lio. l0
lro grododi maturuzioncdclle wo c conpodzlonepollfenolftcdei vini nellc 4 onnotc
Co-rrclozione
o ronfronlo

9m 900 ^1m 1m
J
f 800 8m ò1m flen
o, e1m
g7m 7@ 1m
o
.E 1sm 15q)
s 600 m p
I
'- .E
flM 1ffi
500 500
(s
400 400 E 13m 1O
E F 1n 1m
o
€ 3oo 300 à 11m 110
m m 1m 1m
1 8 1 9 2 0 2 1 7 I I 10 11 12 13
S olidis o l u b i lni e l mo s to(' Bri x ) Aciditàtitolabiledei mosti(g/L)
a) b)

a) rclaaione îra conîenuto aucclteríno deí mosîi e antociani totali ùei vini: b) relazione tra acidità titolabile dei mosti e contenuto ín
proantocianidine nei vini

fio. I I La correlazionetra la som-

Ru-olo nei yini
del sistemodi allevomenlosul tenoredi prodntocionidine matoria delle escursioniter-
miche negli ultimi 40 giorni
pri ma del l a ve ndem m iae la
concentrazione in antociani
40 totali nei vini è apparsamol-
30 to forte e significativa (Fig.
o 7a\.
20 Sembra rpotrzzabile una
€òe relazione anche con il tenore
( Ú X 10
';i
.Y in proantocianidine,ma con
g H 0 un andamento del tutto parti-
(9(d -10 colare; mentre a basseescur-
o
sioni termiche esisteuna re-
ù -20 l azi one posi tiva t r a un lor o
-30 incremento ed i contenuti in
proantocianidine,nelle con-
$9 oè" .to .d $J d' dizioni di elevate escursioni
oto"* od*to termi che (199 1) le pr oant o-
ci ani di ne son o m olt o basse
(Fig.7b).
tr 1995(media1749mg/L) J 1997(media1166 mgl) Appare chiaro da questi ri-
sultati che un'analisi delle
Gli istogrammi rappresentano l'oscillazione dei risultati attorno alla media .gene.rale delle .singole relazioni tra i singoli compo-
annate; i sistemi sono ordinati in fun:ione della propensione all'accumulo di proantocianidine nenti del clima e la risposta
nell'annata più dfficile (1997).CSP = cordone speronato palizzato; GDC = Geneva Double Curtain; delle piante in termini di sin-
CSL = Cordone Speronato Libero; CSP-mec = CSP con potatura meccanica; Lyra = cordone
speronato palizzato a doppia parete vegetativa; Pergola - pergola trentina semplice; CVL = Cordone tesi di sostanzepolifenoliche
Verticale Libero; Min-P - potatura minima. non è possi bile t r am it e una
semplice via univariata; non
va dimenticato infatti che
r i s p o s t ed e l l e a l t r e a n n a t e cianidine ed il 1997 con alta contenuto in antociani totali mentre si analizzail ruolo
non sembranoper contro es- ra d i a z i o n ee b a s seproanto- dei vini, mentre di più diffi- della pioggia indirettamente
s e r em o t i v a t e d a l l a d i v e r s a c i a n i d i n e . V a ri l e vato però cile interpretazioneappare la si misura quello delle tempe-
radiazionecalorica.Il conte- che, ancora più marcatamen- correlazionecon il tenore in rature e della radiazione ca-
nuto in proantocianidinenei te che nel caso degli antocia- proantocianidine;fino a circa lorica. Inoltre altri aspetti
vini è apparsoinvece negati- ni, per le proantocianidine 150 mm di pioggia sembravi p o s s o n o e s s e r ei m p o r t a n t i
v a m e n t er e l a z i o n a t oc o n l a n o n s e m b ra e s s erel a radi a- sia una relazione positiva tra quali: la piovosità nei giorni
r a d i a z i o n ec a l o r i c a , a i d u e zione calorica il solo fattore i due parametri,mentre ad precedentila raccolta,la ven-
antipodi si posizionanoinfat- di variabilità(Fig. 4b). elevatapiovosità le proanto- tosità, il grado di maturazio-
ti il 1995 con bassa radiazio- La forte piovosità è corre- ci ani di ne ri tornano a cal are ne dei tessuti della bacca e le
n e ca lor ic a ed alt e p ro a n to - l a t a n e g a t i v a m e n t ec o n i l (Fie.6). conseguentirese estrattive in

37

vinificazione, ecc. Va quindi
detto che dai dati in possesso
non è corretto derivare delle
precise relazioni causa-effet-
to. Volendo comunque desu-
mere delle considerazioni in
base ai quattro anni confron-
tati si può affermare che nel
periodo della maturazione e
nelle condizioni dell'espe-
rienza:
- alte escursionitermiche,
bassapiovosità ed elevata in-
solazione sono state media-
mente favorevoli all'accumu-
lo di antociani ed ad una loro
elevatapresenzanei vini;
- proantocianidine e cate-
chine sono invece apparse
più concentrate in annate con
m e d i e t e m p e r a t u r ee b a s s a
radiazionecalorica.
Oltre al condizionamento
climatico le risposte nelle di-
verse annate possono essere
dipese dal diverso carico pro-
duttivo e dal grado di matura-
zione.
R e l a t i v a m e n t ea l p r i m o
aspettodalla Fig. 5 si può
notare come il 1994 sia stato
un anno con elevata produtti-
vità media derivante da grap-
poli e bacchedi elevato peso;
il 19 9 5 h a pr es ent at opa ra -
metri produttivi nella media
rispetto agli altri anni; il
1996è statoI'anno con la più
bassaproduttività in partico-
lare per le bacche di piccole
dimensioni;il 1997aveva
una produzione complessiva
alta, di poco inferiore al
1994,ottenutaperò con molti
grappoli di.piccole dimensio-
ni e con acini medi.
La produttività nel suo
complesso(qli/ha) non è ap-
parsa correlata con il tenore
in antociani nei vini; infatti i
due anni ad alta produzione
19 9 4 e 1 9 97 appaiono a g l i
antipodi come contenuto in
antociani, bassi nel primo ed
elevati nel secondo. Più evi,-
dente è invece la correlazione
negativa tra peso medio del
grappolo ed antociani dei vini
(Fig. 8a). I parametridella
pro d u tti vi t à non s em bra n o
mediamenteavere una grande
relazionecon il tenore in
proantocianidine,almeno per
quanto riguarda I'effetto im-
putabilealle annate(Fig. 8b).
In re l a z ione al gr ado d i
maturazione la differenza tra
le annate è stata molto eleva-
L'ENOTECNICO tr OTTOBRE 1998
fio. 12
Co-moosizione dei mosti relotivonenleo zurcheried ociditùtitolobilenei
quotiro onni o (onfronto(nedio dei diversisistemidi olleYomentol
19 9 4
I Solidi solubili ("Brix)r Aciditàtitolabile(g/L)
ta: il 1994 è stato l'anno con
la più bassagradazionezvc-
cherina associataa bassaaci-
dità titolabile; il 1995 aveva
una media gradazione zuc-
c h e ri n a ma u n a e l e v a ta aci -
dità: il 1996 era su medio-alti
contenuti zuccherini ed aci-
dici; il 1997 ha presentatoil
p i ù a l to g ra d o d i a c c u mul o
zuccherino mantenendouna
acidità media superioreal
1 9 9 4(F i g . 1 2 ).
D a l l ' a n a l i s i d e l l e c o r rel a-
z i o n i s e mp l i c i s i e v i n c e che
le annate che hanno permes-
so elevati accumuli zuccheri-
ni presentavanomediamente
vini ricchi in antociani totali
(Fig. lOa), mentre non garan-
ti v a n o e l e v a ti l i v e l l i i n pro-
antocianidine.
Questeultime erano invece
ma g g i o rm e n te c o n c e n trate
nelle annate ove il contenuto
acidico si mantenevasu ele-
vati livelli (Fig. l0b).
In s i n te s i s e mb rad i poter
concludere che le differenze
molto forti rilevate nel conte-
nuto polifenolico dei vini
n e l l e q u a ttro a n n a te a con-
fronto dipendono in larga mi-
sura dalle differenze meteo-
rologiche che hanno caratte-
rizzato il periodo della matu-
razione. Può esserea questo
ri g u a rd o m o l to i n te re ssante
valutare quale possibilità esi-
sta di manipolare la risposta
d e l l a v i te tra mi te l a te cni ca
di coltivazione.
38
1995 1996 1997
presenta mediamente tenori
ll ruolodello sempre bassi in antociani;
rolturole
tecnica - la potatura minima fa ca-
lare in maniera drastica (fino
a) Effetto sul tenore in an- al 467o nel 1997) i pigmenti
tocíaní totali deí vini rossi nei vini.
In Fi g. 9 i di versi si stemi La vari abi l i tà i ndot t a dal
di allevamento messi a con- sistema di allevamento sul te-
fronto nelle due annate 1995 nore i n antoci ani dei vini è
e 1997 sono stati ordinati in stata di circa il 50Vo nel
funzione della loro propen- 1995. mentre nel 1 997 si è
sione a garantire buoni livelli avvicinata all' 80Vo.In pratica
di antociani totali nell'annata l'effetto è del tutto paragona-
più difficile (1995). La figura bile a quello già molto forte
si presta alle seguenticonsi- imputabile all'annata. A pri-
derazioni: ma vista questi effetti dei si-
- il cordone speronatocon stemi di allevamento appaio-
v e getazione palizzata (C SP) no di difficile comprensione
sembra ottimizzare la produ- ed interpretazione in quanto
zione di antociani nell'annata non sembrano sempre stabili
meno favorevol e (bassara- con le annate; prima di tenta-
d i a z i o n e s o l a r e ) , r e s t a n d o re delle considerazioni è op-
nella media in quella ad alta portuno comunque verificare
insolazione; il ruolo giocato nei confronti
- il GDC ed in particolare del tenore in proantocianidi-
i l cordone speronatol i bero ne.
(CSL), ma ancheil CSP a po-
tatura meccanica hanno Pre- b) E ffetto sul te nor e in
sentatostabilmenteantociani proantocianidine nei vini
totali sopra la media; Anche in questo caso (Fig.
- la lyra e pergola semplice I 1) i sistemi di allevamento
forniscono quantità di anto- sono stati ordinati in base al-
ciani un po' sotto la media in la loro propensione a garanti-
annate con clima freddo; nel re elevati livelli nell'annata
1995 il calo è del 30 Voper la più limitante (1997). I com-
pergola se si confronta con il portamenti dei diversi sistemi
CSP. Pergola e lyra in com- a confronto possono esser e
penso emergono in annate ad così riassumibili:
alta insolazione come i1 - l a pergol a e l a lyr a pr e-
1997; sentanola più elevata stabi-
- i l cordone verti cal e con l i tà di ri sposta, ga r ant endo
v egetazi one l i bera (C V L) ( i n p a r t i c o l a r e 1 ap e r g o l a )

fio. 13
Co-ntcnulo in romportipolifonolirinci vini in rclorionedl'c$odrionc dcl groppolool rolc, ronfion.
to tro loto nord d loloiud ncl sirhno di cllevoncnio r lyrd ron dirczionedci-filori crlovert
o,
=
atn
(Ú
o c(U 1200
c r+cu
' (Ú
o ?
o (Ú
E 350
1995
n Lato Nord r Lato Sud
elevati valori medi nell'anna-
ta ad elevata insolazioneca-
ratterizzatada bassi contenuti
in proantocianidine;
- il cordone speronatolibe-
ro (CSL) ed il GDC hanno
presentatoalti valori medi di
proantocianidine;
- il cordone speronato pa-
hzzato (CSP), a potatura ma-
nuale o meccanicaè caratte-
rizzato da vini con contenuti
m e d i d i p r o a n t o c i a n i d i n e i,
valori sono però bassi
nell'annataad alta insolazio-
ne;
- i l c or done v er t i c a l e c o n
v e g et az ione libera (C VL )
manifestauna elevata varia-
b i l i t à d i r i s p o s t a :n e l 1 9 9 5 i
valori più alti; nel l99l quel-
li più bassi;
- l a pot at ur a m in i m a p re -
sentatenori ridotti in proan-
tocianidine nei vini, ma a dif-
ferenza che per gli antociani
è ancora comparabile con le
altre forme di allevamento.
La variabilità indotta dalla
tecnica di coltivaziond,è stata
dell'ordine del 20Vonel 1995
e di oltre il 50 Vo nel 1991.
Ricordando che le condizioni
climatiche di quest'ultimo
anno non sono state favore-
vo l i alla pr es enz ad i ta n n i n i
nei vini è importantecom-
prenderequali fattori abbiano
p e r m e s s ou n a c o s ì e l e v a t a
variabilità di comportamento
dei sistemi di allevamento
della vite.
L'ENOTECNICO U OTTOBRE1998
1996 1997
An c h e i n q u e stocaso, co-
me rilevato per I'effetto
d e l l ' a n n a t a ,p o s s o n oa v e r
concorsonella rispostadei si-
stemi di allevamento sul te-
nore in antociani e proanto-
cianidine:
- aspetti di ordine produtti-
vo e/o legati al grado di ma-
turazione;
- effetti del microclima in-
d o tto d a l l a fo rm a di al l eva-
mento.
Relativamenteal primo
p u n to d a l l a F i g . 14a appare
c h i a r o c h e I ' e s a g e r a t ap r o -
duttività indotta dalla potatu-
ra minima e dal CVL (che
s o n o ri s p e tti v a m entel a 1ue
la 2u per carico produttivo fra
le tesi) è da ritenersi il moti-
vo dei bassi tenori in antocia-
n i c a ra tte ri s ti c id i questi si -
stemi sia nel 1995che, so-
p r a t t u t t o ,n e l 1 9 9 7 . S o p r a i
180 qli/ha in entrambi gli an-
ni, infatti, il calo di antociani
nei vini è molto evidente.
Se si analizza la relazione
tra produttività e contenuto in
p ro a n to c i a n i d i n e(Fi e. l ab)
le risposteappaionopiù alea-
torie: nel 1995 non è eviden-
te nessunaspecifica relazio-
ne: nel 1997 si manifestaun
tendenzialecalo in proanto-
c i a n i d i n e i n ri s p osta a pro-
d u tti v i tà mo l to a l te, ancora
una volta però sotto i 180
qli/ha il comportamento dei
sistemi di allevamentonei ri-
guardi di tale parametro ap-
39
1600
J
(')
E 1400
o
c
p
'6
o
c
1000
o
L
fL
800
1995
o Lato Nord r Lato Sud
pare dipendente da altre fonti
di variabilità.
Anche il diverso grado di
maturazione indotto dai siste-
mi di allevamento ha solo in
parte spiegatola diversa do-
tazione in antociani nei vini.
La potatura minima chiara-
mente a fronte della elevatis-
sima produttività ha presen-
tato mosti poveri di zuccheri
e vini particolarmente carenti
in antociani; ad esclusionedi
tal e si stemadi col ti vazi one
nel 1995 non è apparsaperò
nessunarel azi one tra grado
di accumulo in zuccheri e te-
nore in antociani; nel 1997 le
relazione si è invece mante-
nuta anche se non molto
stretta(Fig. l5a). Per le pro-
antocianidineè ancora la po-
tatura minima che si differen-
zia dagli altri sistemi, in tale
situazione il ritardo di matu-
razi one si mani festa anche
con una minore concentrazio-
ne i n tanni ni nei vi ni . È co-
munque probabile che la cau-
sa prima sia ancoraI'elevata
produitività (Fig. 15b).
Rimane quindi una notevo-
le parte della variabilità di ri-
sposta imputabile ai sistemi
di allevamentoche non trova
u n a c h i a r a e s p l i c a z i o n e ;i n
particolare la non ripetitività
di comportamento nei diversi
anni . E opportuno a questo
riguardo tentare una ipotesi
di spiegazioneche faccia ri-
ferimento al ruolo giocato
1996 1997
dalle condizioni microclima-
tiche indotte dalla diversa
tecni ca col tur ale. Se è ver o
infatti che gran parte dell'ef-
fetto dell'annata è legato alle
diverse condizioni climatiche
durante la maturazione può
essereverosimile che anche i
sistemi di allevamento intera-
giscano con le rispostedella
vite proprio per questavia.
ll ruolodel
mkroclino
La curiosità di valutare
quale differenza potessees-
serci tra lato nord e lato sud
di un filare a doppia parete
vegetativa(lyra) orientato
est-ovestha permessodi di-
sporre di dati molto impor-
tanti per tentare di dare rispo-
sta al precedentequesito. In
tale sistema le viti vengono
alternativamente allevate su
una o sull'altra pareteper cui
è agevole in vendemmia se-
parare le due produzioni. In
Fig. 13 sono riportati i risul-
tati di tali vendemmie in tre
d i v e r s e a n n a t e .N e l 1 9 9 5 i l
tenore i n antociani nei vini
era nettamenteinferiore nel
lato nord rispetto a quello
sud; la tendenza,anche se at-
tenuata, si è mantenuta anche
nel 1996; non è stato così
nel 1997, in questo anno, pur
con valori complessivi molto
alti, gli antociani erano mag-

f is. 14
tro produzione
Co'rrelozione di uyo od elloro e (onlenutoin polifenolinei vini, (onfrontotro i risul.
toti nedi dei divérsisistemidi qffeuomenlonei due onni | 995 e 1997
1000
J
g 8oo
(Ú
I ooo
'-
(s
.O
o 400
c
200
50 100 150 200
Produzione(qli/ha)
a)
giori nel lato non direttamen-
te espostoalla radiazioneso-
lare(nord).Se si valutail
ruolo delle diverse condizio-
ni microclimatichesul tenore
in proantocianidinenei mosti
I ' e f f e t t o a p p a r ea l t r e t t a n t o
forte; nel 1995è ancorail la-
to sud a presentaremaggiore
tenorein tali componenti;già
nel 1996 la situazioneperò si
inverte a favore del lato nord;
nel l99l è evidenteil divario
a favore del lato meno espo-
sto al sole.
Diuersi
sistemi
di alleuomenlo
Alla luce di questi risultati
molti dei quesiti posti dal
c o m p o r t a m e n t od e i s i s t e m i
trovano parziale comprensio-
ne; se è vero infatti che la
sintesidi antocianiè apparsa
r e l a z i o n a t ap o s i t i v a m e n t e
con le condizioni di alte
e s c u r s i o n it e r m i c h e ,b a s s d
p i o v o s i t àe d e l e v a t ai n s o l a -
z i o n e ( c a s od e l 1 9 9 7 ) è a l -
trettanto vero che in tali an-
natequei sistemi,o situazioni
coltu ra l i (l eggas if or t i de fo -
g l i a z i o n i ) c h e e s p o n g a n oi
gr a p p o l i a lla ec c es s iv ains o -
lazione non massimizzano ta-
le sintesi.Si deve tenerepre-
sentei n fa tt i c he il gr app o l o
che viene colpito dalla radia-
zione solarediretta può avere
L'ENOTECNICO U OTTOBRE 1998
1000
800
600
400
200
250 300 350 400
per diverse ore al giorno una
temperaturasuperiore di di-
v e rs i g ra d i a q u e l l a d e l l 'ari a,
e q u i n d i i n c o n d i z i o n id i cl i -
ma caldo si possonoraggiun-
gere temperaturecosì elevate
d a i n i b i re l a s i n te s ife n o l i ca.
In Fig. l6 è riportatala varia-
z i o n e d i t e m p e r a t u r ad i u n
g ra p p o l o d i re tta m e n tee spo-
s to a l s o l e (l a to s u d d e l l a l y-
ra) e di uno ombreggiato(la-
to nord) in riferimento alla
temperaturadell'aria rilevata
i n te rn a m e n tea l l a c h i o ma i n
una giornata di metà settem-
b re d e l 1 9 9 7 . S i p u ò n o tare
come per diverse ore del
g i o r n o l a t e m p e r a t u r ad e l
g ra p p o l o e s p o s toa l s o l e si a
s u p e r i o r ea q u e l l a d e l l ' a r i a
t o c c a n d oa n c h ei 3 6 ' C ; n e l
c a s o d e l g ra p p o l o a l l ' o m bra
l a te m p e ra tu raè i n fe ri ore a
quella dell'aria ed è, nelle ore
p i ù c a l d e ,d i q u a s i l 0 ' C i n -
feriore a quella del grappolo
e s p o s to .Va ri c o rd a to c h e l e
temperaturesono staterileva-
te all'interno del grappolo,
per cui sulla superficieespo-
s ta p o s s o n oe s s e res ta te an-
che superiori.Di conseguen-
z a è ra g i o n e v o l e a tte n dersi
che questecondizioni micro-
climatiche siano statedelete-
r i e p e r l a c o r r e t t as i n t e s id i
s o s t a n z et a n n i c h e ,c o n I ' e f -
fetto che i vini ne possonori-
sultareeccessivamente caren-
ri.
40
2200
-i.
-ò
2000 a
19 9 5
o 2000
tr
: 1800
o) t-'=-------:o
€ rooo ta t
c
(g
. O 1400
!(s rzoo
9 rooo
fL
800
50 100 150 200
Produzione(qli/ha)
b)
1ogestione coce dei germogli inducente
una vegetazione parzialmente
dell'slleuqmenloassurgente crea un ambiente
g i u s t a c o n d i z i o n ed i
Non è solo il sistemadi al-
levamento,ffi&, soprattutto,la
sua gestioneche interagiscea
q u e s t il i v e l l i . S i p u ò t e n t a r e
d i s p i e g a r ei n q u e s t o m o d o
perché la pergola abbia pre-
sentatoi più elevati livelli di
antocianied in particolaredi
proantocianidinenel I 997; il
s i s t e m ap e r s u a n a t u r a p r e -
s e n t a u n a v e g e t a z i o n ec h e
protegge i grappoli dalla for-
te radiazionee li esponenelle
ore meno calde (mattino e se-
ra). P er l a stessavi a nel l ' an-
nata carente da un punto di
v i s t a e n e r g e t i c o( f r e q u e n t i
nelle condizionidell'espe-
rienza) questo sistema è ap-
parso fortemente penalizzato
nei confronti di altri che pre-
sentanograppoli solitamente
b e n e s p o s t ia l l a r a d i a z i o n e
diretta (cordone speronato
palizzato). La lyra ha presen-
tato elevati livelli di antocia-
ni nel 1997per il semplice
fatto che nelle media fra lato
sud e nord il secondoha fatto
la differenza rispetto al cor-
d o n e p a l i z z a t o s e m p l i c e .I l
cordone speronatoal to con
germogli liberi (da alcuni in-
dicato come cortina libera) è
uscito molto bene dal con-
fronto con gli altri sistemi di
allevamento;la cimatura pre-
2200
1800
16 0 0
1400
1200
10 0 0
800
250 300 3s0 400
con la
microclima luminoso, il mo-
vimento dei germogli per-
mette la presenzadi frequenti
"sun-flek" (lampi di sole) pur
i n u n a c o n d i z i o n ed i n o n
continua e diretta radiazione
sol are. In entrambi gli anni
tale condizione è apparsafa-
vorevole alla buona dotazio-
n e i n a n t o c i a n in e i v i n i . S i -
mi l mente si è comp or t at o il
GD C .
Anche se è più difficile
formulare una simile ipotesi
interpretativadei risultati nei
confronti del tenore in proan-
tocianidine alcune considera-
zioni sono possibili:
- se è vero che proantocia-
nidine e catechinesembrano
pi ù concentratenell'annat a
con medie temperaturee bas-
sa radiazione calorica, in
quel l a con forte rad iazione
calorica(1997) i valori già
bassi di proantocianidinedi-
ventano ancora inferiori sui
sistemicon grappoli molto
esposti alla radiazione solare
quale il cordone speronato
palizzato;
- il cordone speronatolibe-
ro, anche in questo caso, ma-
nifesta condizioni di micro-
clima ottimali sia nell'annata
favorevole che in quella limi-
tante la presenzadr proanto-

fiq. | 5
tro ron(enltozioni
Co-rrelozione zuceherine nei mostiollq yendemnioe (onlenutoin polifenolinei vi'
ni, confrontolro i risultoti medidei diversisistemidi olleuomento
1000
J
lgg7 (r2=0.865)
o,
g 800
(Ú
I 600
'-
(Ú
ó 400
c
200
14 15 16
a\ a) S ol i d is o l u b i l('
al
ci a n i dinenei v ini: in u n a p a -
rola presenta
"stabilità di ri-
sposta";
- sistemi a grappolo ancora
più coperto (lyra ed in parti-
colare pergola) si diff-erenzia-
no particolarmenteper i mag-
giori contenuti in proantocia-
nidine nell'annataa forte ra-
diazione.
I risultati ottenuti in questa
sperimentazione sulla varietà
CabernetSauvignonsembra-
no a prima vista sfatarel'opi-
nione comune, suffragatada
diversi dati sperimentali (cfr.
ca p it olo 3 in M ac h e i x e t a l .,
1990), che la radiazronedi-
retta sui grappoli sia fattore
semprepositivo per la corret-
ta maturazionefenolica delle
uve da destinarealla elabora-
zione di vini rossi; tralascian-
do in questa sede le possibi-
lità date dalla tecnica enolo-
gica sembradi poter desume-
re la considerazioneche gli
e cce s s inon s ono f a v o re v o l i
a l l a qualit à. I n pr im o l u o g o
quelli produttivi, ma anche le
c o n d i z i o n id i m i c r o c l i m a .
Probabilmenteè il fattore in-
crementotermico quello che
più si deve temere da una ec-
cessivaesposizionedei grap-
poli. La prima considerazio-
ne da fare quindi è che la tec-
nica colturale da adottarede-
ve dipenderedalle condizioni
climatiche ambientali ed an-
n u ali.
L'ENOTECNICO tr OTTOBRE 1998
nei due onni | 995 e 1997
1000 2200 2200
f
ò 2000
( r ' = 0 . 0 6L7 o 2000
800 tr
e taoo 18 0 0
q)
1600 16 0 0
600 €
c
o .(Ú 1400 1400
o ()
400 lzoo 1200
€(Ú
19 9 5 ( r ' = 0 . 2 7 1 ) I l ooo 10 0 0
o-
200 800 800
17 18 19 20 21 22 23 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23
i B ri x ) b) S ol i disol ubi l('i B ri x)
b)
lato ove è minore la radiazio- fronto (1994-97) erano tra lo-
Conclusioni ne diretta. ro climaticamente molto di-
Pur nella difficoltà di fare La luce si conferma fattore verse:questoha permessodi
d e l l e g e n e ra l i z z a zi oni sul l a necessari oal l a si ntesidi an- compiere degli studi di rela-
base di dati di poche annatee t o c i a n i , n o n v a n n o q u i n d i zioni tra andamento meteoro-
d e r i v a n t i d a u n o s p e c i f i c o scel ti si stemi che presenti no l ogi co e cont enut o in ant o-
ambito territoriale le implica- grappoli totalmente protetti ciani totali e proantocianidi-
z i o n i p r a t i c h ed e r i v a n t i d a d a l l a i n s o l a z i o n e ;c i ò c h e è ne nei vini. Da questi è emer-
"giusto mi- so che, nel periodo della ma-
q u e s tas p e ri me n tazi one pos- i m p o r t a n t e è i l
s o n o e s s e r em o l t e p l i c i ; v o - croclima luminoso" che può turazi onee ne lle condizioni
lendo srntetizzarle al massi- essereottenuto adattando le dell'esperrenza'.
m o s i p u ò d i re c h e per otti - f o r m e d i a l l e v a m e n t o a l l e - alte escursionitermiche,
mrzzafe la maturazione feno- s p e c i f i c h e c o n d i z i o n i a m - bassapiovosità ed elevatain-
lica: bientali. Ogni anno può esse- sol azi onesono st at e m edia-
- negli ambienti (o annate) re, inoltre, opportuno operare mente favorevoli all'accumu-
freschi, con bassaradiazione scelte colturali diversificate lo di antociani e ad una loro
c a l o r i c a e / o a l t a p i o v o s i t à , i n funzi one del l ' andamento elevatapresenzanei vini;
b i s o g n a s c e g l i e r esi stemi di meteorologico. - proantocianidine e cate-
allevamentoed eseguireope- T chine sono invece apparse
razioni colturali (in particola- più concentratein annatecon
medi e tempe r at ur ee r adia-
re defogliazioni) atti a massi-
mizzare la ricezione della lu-
Riqssunlo zione calorica.
ce su grappoli; S i a n a l i z z a n og l i e f f e t t i Relativamente al ruolo
- negli ambienti (o annate) delle condizioni climatiche e della tecnica di coltivazione
c a l d i . c o n a l t a i n s o l a z i o n e di di versi si stemi di al l eva- dai risultati emerge che alti
e/o bassapiovosità, è oppor- mento e modalità di gestione livelli di produttività ottenuti
tuno evitare la diretta esposi- della vegetazionesul conte- con tecniche di potatura mi-
zione dei grappoli alla radia- nuto polifenolico dei vini. La nima sono caratterizzatr da
zione solare onde ridurre il prova è stata condotta a San vi ni poveri i n polif enoli, in
loro riscaldamentoe compro- M i c h e l e a l l ' A d i g e ( T N ) s u particolare di antociani. En-
me tte re I' a c c u mul o di anto- un suolo pedecollinaredotato tro limiti di produttività più
ciani e tannini. Visti gli di buona struttura, sul l a cv contenuti, anche se non bas-
a s p e tti p o s i ti v i d i una defo- CabernetSauvignon. In det- s i , t a l e r e l a z i o n en o n è p i ù
gliazione nella zona dei grap- taglio sono confrontati siste- evidente.
poli (sanitàdelle uve, sintesi m i a b a s s o c e p p o ( c o r d o n e Il presentelavor o m ost r a
a r o m a t i c h e ,e c c ) i n q u e s t i speronato a potatura manuale che le condizioni microcli-
ambienti, sui sistemi di alle- e meccanicae lyra), cordone matiche in cui vengono a tro-
vamento a spalliera,è oppor- alto libero, cordone verticale, varsi i grappoli durante il pe-
o ' m i n i m a lp r u n i n g " e riodo della maturazionecon-
tuno eseguirela defogliazio- G D C ,
n e n e l l a to n o rd (con fi l are pergola semplicetrentina. dizionano in modo massiccio
e s t-o v e s t)o q u a ntomenosul Le quattro annate a con- il contenutopolifenolico.
4l
 L'ENOTECNICO U OTTOBRE1998

Nelle condizioni di alta tem- fio. ló

peratura verificatesi nel pe- dello lenperoluroduronleuno giornolodel nresedi settenbre
Vq-riozione
riodo della maturazione nel
1997 la radiazrone diretta e
lre/0e/e7l
prolungatasui grappoli è ap-
parsacondizionarenegativa-
m e n te i l cont enut o f enol i c o 36.O0
dei vi n i .
Sulla basedi questirisulta- 33.0O
ti vengonoformulate delle 30.0o
considerazionipratico-appli-
cativeal fine della corretta ^ 27.OO
0
gestionedel vigneto. -
24.OO

U n rin gra:iamento parti - ! zr.oo

r1l
colare a: Diego Tonon, Car-
la Sanclte: e Giuliano Cova
h t a.oo
per il fondantentale supporto E r s.oo
tecnico per tutta la parte di È
'
laboratorio, inoltre a Cin:ia 12.OO
Dori gatti, Monic'a Dallaser- 9.OO
ra e Alessandra Zattelli per
Ierc'oI|ctbora--ione
nei rilievi 6.OO
viticoli. o4.oo.oo o8.oo.oo 12.oo.oo 16.00.oo 20.oo.oo 00.00.00
ore del dì (19/07198)

Bibliogrofio - T o O r a p .a l s o l e ( s u d ) T" qrap. all'ombra (nord) T" aria

AA.VV.. I986. XXXVII -
C a r a t t e r i s t i c h ec r o m a t i c h e.
S u p p l . G . U. | 4 - 7- 1 9 8 6 , Cortfrottto trct greppolo irt pieno sole (lato sud), grappolo in ombra (lato nord) e temperatura dell'aria.
n.161.54. Nel 1997 irt cluctsitutti i gionti del perioclo clello nmturaaione si è assis/ito a dffirenze di temperatura
B u t t r o s eM . S . , H a l e C . R . sinúli a quelle rtelh figut'ct. kt tetnperatura dei grappoli è stata misurata nella:ona interna degli
s/essi,per cui allu loro supetficie può esserestctla anclte superiore.
a n d K l i w e r W . M . . 1 9 7| . E f -
f e c t o f t e m p e r a t u r eo n t h e
c o m p o s i t i o no f " C a b e r n e t
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C o n n . V i g n e V i n , 3 , 1 9 5 - g u l a to rs i n L -p h e n y l a l ani ne b a u v e r b a n d ' e d .B, o n n , I 8 4 - l i t y . C o n e g l i a n o ,I t a l y 9 - 1 2
217. La couleurdes vins rou- a m m i n i a - l y a s ea c t i v i t y a n d 1 9 3 . J u l y 1 9 9 5 .I S H S 4 2 7 : 2 0 1 -
g e s( I I ) . C o n n .V i g n e V i n , 4 , anthocyaninaccumulationin Price S.F.,Yoder 8., Breen 208.
2 5 3 - 2 7t . b l a c k g r a p e s . M e m . C o l . P . J . a n d W a t s o n8 . T . , 1 9 9 3 : V/icks 4.S.. Kliewer W.M.
H e l l e r W . , F o r k m a n nG . , A g r i c . K y o t o U n i v . N ' 1 2 4 : S o l a r r a d i a t i o n e f f e c t o n and JensenF., 1980.Influen-
19 9 4 .Bi o sy nt hes isof f la v o - 35-44. anthocyani nsand phenol i cs ce of l i ght and ethephonon
n o i d s .I n : T h e f l a v o n o i d s . K l i w e r W . M . , 1 9 7 7. I n - i n ski ns of " P i not noi r" and formation of anthocyaninsin
Ad va n ce sin Res ear c hs in c e fluence of temperature,solar "Pinot gris" berries.Procee- severaltable grapes.Univer-
1 9 8 6 . J . B . H a r b o r n e e d . , radiation and nitrogen on co- dings of the IV international sity of California, Davis.
C h a p m a n& H a l l , L o n d o n , l o ra ti o n a n d c o m p o s i tion of S y m p o s i u mo n G r a p e v i n e Grape and wine centennial
499-s36 Emporor grape.Amer. J. Physiology. San Michele Symposiumproceeding,148-
I a co n o F . , B er t am ini M . e E n o l . V i ti c .. 2 . 9 6 -1 0 3 . all'Adige-Torino, I l-15 150.

42