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UNIVERSITÀ DEGLI STUDI DI PADOVA


DIPARTIMENTO DI AGRONOMIA
ANIMALI ALIMENTI RISORSE NATURALI E
AMBIENTE

CORSO DI LAUREA IN
SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI

Difetti del vino legati alla chiusura in sughero

Relatore
Prof. Vincenzi Simone

Laurenda
Chiara Frizzera
Matr. 1054511

ANNO ACCADEMICO 2017/2018


INDICE
 
 
Riassunto 4

Abstract 5

1. Introduzione 6

2. Sughero 6
2.1. Istologia e struttura 6
2.2. Costituenti del sughero 7
2.3. Proprietà fisico-meccaniche 7
2.4. Produzione mondiale 8
2.5. Raccolta e lavorazione 9

3. Tipi di tappo 11
3.1. Tappi naturali monopezzo 11
3.2. Tappi compensati o multipezzo 12
3.3. Tappi tecnici o tappi agglomerati 12
3.4. Tappi con testina per liquori 13
3.5. Tappi per vini spumanti 13

4. Metodiche per il controllo del tappo di sughero ad uso


enologico 14
4.1. Controllo sensoriale 14
4.2. Prove fisiche: dimensioni, peso ed elasticità 14
4.3. Umidità con stufa 15
4.4. Forza di estrazione 15
4.5. Controllo microbiologico 15
4.6. Resistenza alla bollitura 16
4.7. Cessione sostanze ossidanti 16
4.8. Cessione polveri 17

5. Difetti del vino legati alla chiusura in sughero 19


5.1. Fenomeni di colatura 20
5.1.1. Soluzioni per ovviare al fenomeno della colatura 20
5.2. Difetti organolettici 22
5.2.1. TCA 25
5.2.1.1. Test per la determinazione del TCA 26
5.3. Problemi legati alla presenza o assenza di ossigeno 28

6. Alternative al tappo in sughero 29


6.1. Tappo sintetico 29
6.2. Tappo a vite 30
6.3. Tappo a corona 31
6.4. Tappo in vetro o Vino Lok 32
6.5. Tappo Korked 32
6.6. Tappo DIAM 33

7. Conclusioni 35

Biografia 36

Sitografia 37
Riassunto

“Il tappo funge da tramite tra il Vino e l’Universo”: lo afferma uno dei più
grandi produttori vinicoli del nostro secolo, Josko Gavner.
Alla base del mercato enologico vi è il principio che il vino arrivi al calice del
consumatore mantenendo inalterate le proprie qualità organolettiche, per
esprimere fedelmente quanto desiderato dal produttore stesso in termini di
profumi, sapori e sensazioni. Ciò richiede studi elaborati e metodologie
sofisticate che rendano di primaria importanza un elemento apparentemente
insignificante quale il tappo, al fine di ottenere un risultato appagante e
duraturo.
Scopo di questo elaborato è approfondire l’argomento esaminando le
metodiche per il controllo e le soluzioni alternative per ovviare alle
problematiche che alterano il prodotto, successivamente a un’analisi primaria
del sughero quale materiale d’eccellenza nella scelta della chiusura di prodotti
enologici. Sono diversi, infatti, gli elementi che non consentono di raggiungere
l’obiettivo qualitativo del produttore: fattori ambientali quali temperatura o
umidità, conservazione inappropriata, fino alle scelte errate in materia di
chiusura delle bottiglie. Infatti, se il tappo è difettoso o danneggiato, il vino
non esprime più le sue migliori qualità anche se si trova nelle migliori
condizioni di conservazione. A tale scopo, i tappi sono soggetti a controlli che
li rendano perfettamente fruibili e dalle caratteristiche eccellenti.
Si analizzano anche alternative in termini di materiali: il sughero domina il
mercato, ma anch’esso ha difetti e limitazioni che possono richiedere scelte
differenti.
Per concludere, non esiste risposta univoca all’adeguatezza di una chiusura
rispetto ad un’altra; si cercherà in questo elaborato di studiarne pregi e difetti
per definirne una più accurata conoscenza.

  4  
Abstract

“A cork is the link between Wine and the Universe", one of the greatest wine
producers of our century, Josko Gavner, said.
At the base of winery there is a principle that wine should preserve its whole
spectrum of organoleptic qualities from the barrel to the customer’s glass, in
order to faithfully express what the producer designed in terms of aromas,
flavors and sensations. This intent requires elaborate studies and sophisticated
methodologies that give importance to an apparently insignificant element such
as the cork, in order to obtain a satisfying and long-lasting result.
The purpose of this thesis is to analyze the subject in deeper detail by
examining quality monitoring methods and alternative solutions aimed at
overcoming the problems that alter the product, after a primary analysis of cork
wood as a par excellence material in the choice of bottle closures for
oenological products. As a matter of fact, there are different elements that do
not allow to reach the manufacturer's qualitative goal: environmental factors
such as temperature or humidity, inappropriate storage, up to wrong choices
regarding the closure. In fact, if the cap is defective or damaged, wine no
longer expresses its best qualities even if it is in the best storage conditions. For
this purpose, corks are subject to controls that make them perfectly usable and
with excellent characteristics.
The thesis also analyzes alternatives in terms of materials: cork wood
dominates the market, but is also affected by flaws and limitations that may
require different choices.
In conclusion, there is no unequivocal answer to the adequacy of one closure
over another; in this thesis we will try to study their pros and cons in order to
define a more accurate knowledge.    

  5  
1. Introduzione

Il sughero è presente nella corteccia delle piante (felloderma) e in alcune di


esse raggiunge notevole spessore. Tra queste la Quercus suber, più
comunemente chiamata quercia da sughero, è una pianta originaria dell'Europa
sud-orientale e dell'Africa nord-occidentale. È una quercia sempreverde di
medie dimensioni che può raggiungere altezze fino a 20 m; le foglie, di colore
verde scuro nella pagina superiore e più pallide in quella inferiore, sono lunghe
da 4 a 7 cm e sono leggermente lobate o grossolanamente dentate e con i
margini abbassati.
Da sempre il sughero costituisce il materiale principe per la produzione di tappi
destinati alla chiusura dei vini.

2. Sughero

2.1 Istologia e struttura


Il sughero è un tessuto tegumentale secondario prodotto dal meristema e
costituisce il rivestimento di tronco e branche delle piante superiori dotate di
accrescimento secondario, nelle quali va a sostituire l’epidermide.
Nella pianta ha la funzione di limitare le perdite d’acqua, diminuire l’effetto
degli sbalzi termici e crea inoltre una buona protezione contro gli attacchi di
microorganismi e insetti. È costituito da cellule di forma poliedrica (15-30
milioni per cm3) ed è privo di spazi intercellulari.
La quercia da sughero produce sughero di elevato spessore, idoneo
all’utilizzazione industriale ed è in grado di riprodurre la corteccia dopo la sua
rimozione.
 

  6  
2.2 Costituenti del sughero
I dati esatti che riguardano la presenza individuale espressa in percentuale di
tutti i componenti del sughero non sono disponibili per la difficoltà di isolarli,
ma in linea di massima possono essere suddivisi in:
- suberina circa 45%;
- lignina circa 27%;
- cellulosa e polisaccaridi 12%;
- tannini 6% ;
- ceroidi circa 5%.
Le sue caratteristiche strutturali e di composizione non possono essere
generalizzate nemmeno dal punto di vista genetico perché variano in base a
numerosi fattori tra i quali regione di provenienza, foresta, pianta stessa, età ed
andamento climatico.

2.3 Proprietà fisico-meccaniche


La composizione chimica e la struttura cellulare conferiscono al sughero le
seguenti caratteristiche:
- leggerezza: basso rapporto tra peso e volume. La densità varia da 0.13 a
0.25 g/cm3 e dipende dalle condizioni pedologiche delle varie zone di
produzione;
- elasticità, comprimibilità, aderenza: il sughero può essere compresso
senza subire una marcata deformazione; al cessare della compressione
si espande e dopo poche ore recupera quasi totalmente il volume
originale;
- elevata impermeabilità a liquidi e gas;
- elevato potere isolante termico ed acustico;
- morbidezza: essa dipende dallo spessore delle pareti cellulari, dal
tenore della lignina e dal grado di umidità. Il sughero umido infatti è
più morbido ed elastico, mentre quello essiccato è facilmente
sgretolabile. Per l’uso enologico si consiglia un’umidità circa del 5-6%.
 

  7  
2.4 Produzione mondiale
Si stima che la produzione mondiale si attesti attorno ai 4.000.000 di quintali
circa l’anno ed i maggiori produttori sono il Portogallo e la Spagna. Il suo
impiego è pressappoco diffuso come segue:
- 50% produzione di tappi, rondelle e dischi;
- 26% macinazione per tappi agglomerati e prodotti industriali;
- 15% produzione di trucioli utilizzati come materiale isolante;
- 9% altri impieghi come scarpe, edilizia, ecc.1
Nel contesto nazionale, la produzione si concentra principalmente in Sardegna,
dove l’estrazione del sughero avviene da maggio a settembre per turni non
inferiori a dieci anni, secondo quanto stabilito dalla L.R. 4/94, art.272.
Nel periodo sovracitato le piante sono in piena attività vegetativa e la corteccia
si stacca facilmente dal tronco.

Fig. 1: Grafico sull’impiego del sughero3

Utilizzo  del  sughero  


Sughero  maschio   Tappi     Macina   Altri  impieghi  

9%   15%  

26%  

50%  

                                                                                                               
 
1  Cfr. O. COLAGRANDE, Il tappo di sughero. Preparazione, lavorazione, utilizzo in
enologia, Chiriotti Editori, 1996  
2  Cfr. Legge regionale 9 febbraio 1994, n.4 recante Disciplina e provvidenze a favore della
sughericoltura e modifiche alla legge regionale 9 giugno 1989 n. 37, concernente "Disciplina
e provvidenze a favore della sughericoltura e dell’industria sughericola”, in
www.regione.sardegna.it  
3  Cfr. O. COLAGRANDE, op. cit.  

  8  
2.5 Raccolta e lavorazione
Il sughero che viene tolto per la prima volta dalla piante si chiama “sughero
maschio” o “sughero vergine”. È molto grossolano, di colore grigio chiaro e
può avere uno spessore di 3-4 cm. Dopo la demaschiatura, sulla superficie
scoperta si forma una nuova produzione di sughero chiamato “prima scorza”.
Esso ha una corteccia molto spessa che si raccoglie dopo circa dieci anni; in
seguito si forma il “sughero femmina” elastico, omogeneo e di colore tendente
al bruno.
La demaschiatura viene praticata senza recare danno agli alberi aventi una
circonferenza minima di 80 cm, valore che viene raggiunto all’età di 25-30
anni.
La raccolta del sughero femmina si esegue da fine maggio ad inizio settembre,
dopodiché esso passa ad un periodo di stagionatura della durata di 8-12 mesi.
I pezzi di sughero staccati dalla pianta, detti plance o tavole, vengono
ammucchiati in cortili all’aperto con la crosta rivolta verso l'alto e ben
distanziati tra loro, per favorire una buona circolazione dell’aria e per fare in
modo che avvenga una diminuzione dell’umidità del 40%.
Durante questa fase, il tessuto suberoso è soggetto a fenomeni di contrazione e
di espansione che consentono l’eliminazione di gran parte della polvere rossa
contenuta nelle lenticelle, con conseguente miglioramento delle caratteristiche
tecnologiche e in particolare morbidezza ed elasticità.
Dopo la stagionatura subisce una bollitura per circa un’ora e mezza che viene
eseguita in apposite vasche munite di dispositivi atti ad evitare il
galleggiamento del sughero durante il trattamento. Questa operazione serve per
eliminare la flora microbica, estrarre le sostanze idrosolubili come sali minerali
e tannini e per rendere il sughero più elastico e meno poroso.
Segue poi la raschiatura, che consiste nell’asportazione della crosta con una
conseguente perdita di peso del 10-14%; in seguito vi è la rifilatura per
rettificare i lati delle plance ed eliminare le parti difettose non utilizzabili.
Infine viene fatta la classificazione, quindi le plance vengono suddivise in varie
categorie di qualità e conservate in ambiente areato e asciutto.

  9  
La qualità più ricercata è quella densa, liscia ed omogenea senza nessuna
imperfezione.
Dopo le operazioni preliminari, le plance classificate risultano idonee ad essere
trasformate in tappi utilizzabili nel settore enologico.

Fig. 2: Accorgimenti pratici da adottare durante la fase di lavorazione4

Fase di lavorazione Accorgimenti pratici


Sughero sulla pianta Evitare trattamenti delle foreste con prodotti
fitosanitari contenenti cloro.
Decortica della pianta Selezione plance scartando quelle difettose
Stagionatura Utilizzo pallet di legno per evitare il contatto con
il terreno e garantire una sufficiente aerazione.
Bollitura Cambio completo quotidiano dell'acqua di
lavorazione.
Immagazzinamento In ambiente areato per evitare che le eventuali
muffe penetrino all'interno del tessuto suberoso.
 

                                                                                                               
 
4  Cfr. O. COLAGRANDE, op. cit.  

  10  
3. Tipi di tappo

3.1 Tappi naturali monopezzo


In seguito a quanto descritto nel capitolo precedente, esclusivamente per la
produzione di tappi naturali le plance di sughero di uguale spessore sono
sottoposte ad una seconda bollitura di circa
40-50 minuti e poi lasciate per qualche
giorno in ambienti ben ventilati, dove
riacquistano lo spessore originario. Le bande
vengono poi tagliate in strisce di larghezza
corrispondente alla lunghezza del tappo più
conforme alle necessità del cliente.
I tappi sono ritagliati dalle strisce con
macchine fustellatrici dotate di lame tubolari rotanti ed affilate.
Terminato questo trattamento avvengono poi operazioni di rifinitura che
constano di:
- smerigliatura;
- cernita;
- lavaggio: deve essere efficace sia in superficie che all’interno delle
lenticelle e deve rispettare l’integrità del sughero; vengono usati acido
peracetico e soprattutto perossido di idrogeno in sostituzione al cloro,
dato il suo elevato potere ossidante e disinfettante;
- essiccazione, per portare l’umidità dei tappi ad una percentuale
inferiore al 6-7%;
- timbratura, la quale consiste nell’imprimere sul tappo marchio e nome
della ditta imbottigliatrice;
- sporaggio, ovvero lo scuotimento dei tappi mediante macchine rotative,
allo scopo di allontanare per quanto possibile la polvere rossa contenuta
nelle cavità lenticellari;
- lubrificazione;

  11  
- trattamenti di superficie, che devono essere scelti in funzione del tempo
di conservazione e del tipo di vino da imbottigliare. Si utilizzano
soprattutto prodotti a base di siliconi per le loro caratteristiche di inerzia
chimica, idrorepellenza e resistenza alle radiazioni ultraviolette,
infrarosse e agli ossidanti. Inoltre sono molto stabili dal punto di vista
termico e offrono una buona protezione nei confronti dei
microrganismi.
- confezionamento e stoccaggio, per i quali si utilizzano sacchi di juta
sintetica o scatole di cartone contenenti. Per lo stoccaggio è necessario
scegliere locali aerati con basso tenore di umidità e soprattutto al riparo
da elevate escursioni di temperatura; i contenitori dei tappi vanno
disposti in gruppi separati non a contatto con il suolo e lontano da
sostanze che possono essere assorbite e devono essere utilizzati entro
12 mesi dalla data di produzione.
- stuccatura: qualora fosse necessaria, viene effettuata con polvere di
sughero associata ad un legante, per chiudere i canali lenticolari e le
crepe presenti sulla superficie del tappo

3.2 Tappi compensati o multipezzo


Si ottengono incollando più pezzi di sughero
provenienti da plance sottili, non adatte a produrre i
tappi monopezzo.
L’incollaggio viene fatto con collanti sintetici, alcuni
dei quali esigono un passaggio in forno.

 
3.3 Tappi tecnici o tappi agglomerati
Sono fabbricati da particelle di sughero
aggregate tra loro con sostanze leganti.
La produzione di questo tipo di tappo si è
sviluppata negli ultimi decenni in tutti i

  12  
Paesi produttori di sughero, sia perché la produzione delle sugheriere è ormai
insufficiente al consumo internazionale, sia per dare una destinazione alle
plance di spessore troppo basso. Questi tappi vengono usati per la chiusura di
vini tranquilli e frizzanti.

3.4 Tappi con testina per liquori


Si tratta di tappi con la caratteristica di poter essere estratti e reintrodotti nel
collo della bottiglia più volte senza sforzo.
Un aspetto importante di questa lavorazione è
rappresentato dall’impugnatura che può essere
realizzata con svariati materiali (legno, plastica,
vetro e sughero naturale), la cui scelta dipende dal
gusto estetico e dalla necessità dell’utilizzatore.

3.5 Tappi per vini spumanti


Essi sono adatti alla tappatura di vini con sovrappressione (5-7 bar).
Solitamente sono composti da uno o più rondelle
di sughero naturale che andranno a contatto con il
vino; la parte superiore è in agglomerato.
In fase di tappatura, una parte del tappo rimane
esterna al collo della bottiglia assumendo la
classica conformazione “a fungo”, a causa della
pressione esercitata dalla gabbietta.

  13  
4. Metodiche per il controllo del tappo di sughero ad uso
enologico

4.1 Controllo sensoriale


E’ un’analisi che permette di valutare se il campione in esame cede sostanze
sgradite alla soluzione di contatto.
Il difetto di odore e sapore insoliti legati alla presenza di muffe risulta ad oggi
il problema più consueto. Viene dunque fatta una degustazione e, per la
massima riuscita dell’analisi, il panel composto da minimo tre giudici deve
essere molto preparato e addestrato al riconoscimento dei difetti dovuti ai tappi
in sughero naturali, tecnici e per spumanti.
L’esecuzione si articola in diverse fasi: innanzitutto i tappi vengono inseriti in
contenitori con soluzione idroalcolica al 10% (per i tappi spumante si staccano
le rondelle che sono inserite nei contenitori) e vengono posti in stufa regolata a
25°C per 24 ore. Al raggiungimento del tempo stabilito, si trasferisce il
contenuto di ogni flacone in un becker numerato e il panel individua
l’eventuale conferimento di odori strani e non desiderati.
Si intendono difettosi i campioni riconosciuti tali dalla maggioranza dei
giudici.
I dati vengono interpretati come numero tappi difettosi/numero tappi totali per
100.

4.2 Prove fisiche: dimensioni, peso ed elasticità


Per monitorare l’omogeneità dei campioni, vengono controllati lunghezza,
peso e diametro, mentre per valutare la corretta elasticità del tappo si misura
l’umidità.
Il valore medio da ottenere deve essere il più possibile significativo e di
conseguenza bisogna svolgere l’analisi su almeno 40 pezzi per campione.
Per l’esecuzione di questa prova sono necessari una bilancia tecnica, un
sistema automatico (o manuale) che comprenda un apparato multicalibro per
misure dimensionali e un igrometro elettronico.

  14  
L’esecuzione prevede la misurazione di lunghezza e diametro (quest’ultimo
calcolato a metà altezza), la pesatura e la misura dell’umidità al centro di ogni
tappo.
Per assicurare una corretta analisi, tutti gli strumenti devono essere controllati e
tarati periodicamente.

4.3 Umidità con stufa


Valutare l’umidità è importante sia per determinare il tempo di conservazione
del tappo prima del suo utilizzo, sia per controllare la qualità al momento
dell'imbottigliamento.
Un corretto livello igrometrico evita lo sviluppo della flora microbica
superficiale e la formazione di composti indesiderati.
I campioni di tappi devono essere analizzati entro 48 ore dal momento della
loro consegna in laboratorio. Il procedimento consta della pesatura di 20 tappi
che vengono messi in stufa a 105°C per 24 ore. Successivamente vengono
posti in essiccatore per 30 minuti e pesati ulteriormente.

4.4 Forza di estrazione


Questa analisi permette di controllare la lubrificazione del tappo,
indispensabile per il suo corretto inserimento nel collo della bottiglia.
Il procedimento prevede prima di ogni prova una pulizia ed asciugatura di
bottiglie di vetro a spessore di 3 mm, con profilo conico e diametro da 18,5 a
21,5 mm. Si procede con una tappatura e dopo 24 ore si estrae il tappo e ne
viene misurata la forza necessaria per questa operazione.

4.5 Controllo microbiologico


La carica microbica costituisce un indice rilevante per valutare l’idoneità del
tappo a garantire la qualità del vino imbottigliato, nonché l’osservanza delle
Buone Pratiche di Fabbricazione (GMP, Good Manufacture Practice) durante
tutte le fasi del processo di produzione.

  15  
Per l’esecuzione di tale controllo è necessaria la preparazione delle soluzioni di
Ringer e fisiologica (100 ml), la preparazione dei terreni MEA5 e PCA6 e la
preparazione dei campioni. I tappi vengono prelevati in modo sterile dalla
confezione ed immersi nella soluzione.
Per quantificare la carica microbica totale si devono prelevare 0,5 ml di
soluzione di estrazione, la quale deve essere seminata per spatolamento su
PCA. Si incubano poi le piastre per due giorni a 37°C e si effettua la conta
delle colonie per ogni piastra.
Per quanto riguarda muffe e lieviti, si procede come per l’analisi precedente ma
si usa il MEA come substrato e l’incubazione dura tre giorni a 22°C.

4.6 Resistenza alla bollitura


Tale controllo serve per valutare l’affidabilità dell’operazione industriale di
incollaggio.
I campioni vengono immersi in acqua distillata e portati ad ebollizione; dopo
10 minuti si valuta la capacità di tenuta delle rondelle mediante un test
specifico.
I tappi sono poi estratti dalla soluzione, valutati visivamente e lasciati a riposo
senza esercitare nessuna forza. Dopo un’ora si verifica la capacità di tenuta
dell’agglomerato, anche in questo caso tramite un apposito esame.
I risultati sono espressi come presenza di distacco completo delle rondelle,
presenza di fessurazioni gravi lungo l’interfaccia rondella-agglomerato o
presenza di disaggregazione dell’agglomerato.

4.7 Cessione sostanze ossidanti


E’ molto importante che il tappo sia privo di sostanze che potrebbero
interferire nella conservabilità o nel profilo gustativo-aromatico dei vini.

                                                                                                               
 
5  Malt
Extract Agar, terreno ricco di carboidrati impiegato per l’isolamento e la conta di lieviti
e muffe
6
Plate Count Agar, generico usato per valutare la crescita batterica totale di un campione  

  16  
In un flacone con tappo a vite si versano 500 ml di soluzione estraente
costituita da ioduro di potassio, salda d’amido e acido acetico glaciale e si
immergono poi i tappi. I flaconi vengono posati sulla piastra rotante per 30
minuti e, trascorso il tempo, si tolgono i tappi e si verifica la comparsa di
colorazione. Se la soluzione rimane incolore significa che la prova è negativa.
Qualora dovessere assumere un colore grigio scuro o nero, la prova è positiva
ed indica che nei tappi sono presenti sostanze ossidanti in grado di liberare
iodio, la cui presenza viene a sua volta evidenziata dalla reazione con la salda
d’amido.

4.8 Cessione polveri


Durante la tappatura, il tappo può rilasciare polveri che causano la presenza di
particelle di sughero di svariate dimensioni in sospensione o sul fondo della
bottiglia.
La prova si esegue utilizzando una normale tappatrice a quattro ganasce che
simula la normale tappatura e raccoglie i campioni in un becker. Una volta
completata la sequenza, si preleva un tappo alla volta, avendo cura di
risciacquarlo delicatamente con acqua distillata per raccogliere tutte le
particelle di polvere nel contenitore. Il filtro attraverso cui essa viene fatta
passare cola e poi messo in stufa per 8 ore a 105°C. Infine si raffredda per 30
minuti e lo si pesa. L’esito finale si esprime in mg di polvere ceduta per tappo.

  17  
Fig. 3 Tabella di campionamento, tolleranze e accettabilità7

Coefficiente
Valori
Metodica Parametro Tipo di tappo Num. variazione Accettabilità
ottimali
%
Controllo Controllo
Tutti 100 - 0 <2%
sensoriale sensoriale
Lunghezza
Tutti 40 <5 0,4 0,4
Prove fisiche (mm)
Diametro (mm) Tutti 40 <5 0,3 0,5
Umidità con
Umidità (%) Tutti 40 <10 4-7 3-8
stufa
Forza di Estrazione Naturale 12 - 20-35 15-40
estrazione (daN) Tecnico 12 - 25-40 15-45
Muffe
Tutti 24 - <10
(UFC/tappo)
Controllo Batteri
Tutti 24 - - <30
microbiologico (UFC/tappo)
Lieviti
Tutti 24 - - <10
(UFC/tappo)

Distacco rondelle 10-24 - - assente


Resistenza alla Test di
Disaggregazione
bollitura bollutura 10-24 - - <50%
agglomerato
Cessione
Cessione
sostanze Tutti 8 - - <0,2
perossidi
ossidanti
Cessione Cessione Naturale 8 - - <1,5
polveri polveri Tecnico 8 - - <0,5

                                                                                                               
 
7
Cfr. Nuovo disciplinare sulle metodiche analitiche per il controllo del tappo di sughero ad
uso enologico, a cura di Dipartimento della ricerca per il Sughero e la Silvicoltura, 2011, in
www.amorimcorkitalia.com

  18  
5. Difetti del vino legati alla chiusura in sughero

L’utilizzo dei tappi in sughero richiede massima cura ed attenzione per evitare
il verificarsi di inconvenienti di grave entità. I principali problemi riguardano i
fenomeni di colatura, l’influenza del sughero sui caratteri organolettici dei vini
ed i problemi legati alla presenza o completa assenza di ossigeno; tali aspetti
verranno analizzati in maniera più approfondita nei paragrafi a seguire.

5.1 Fenomeni di colatura


Quando il tappo viene inserito nel collo della bottiglia, il suo diametro si riduce
del 25-30% e il suo volume del 45-50%8.
In questo modo, per gli effetti di elasticità ed aderenza, il tappo costituisce un
sigillo ermetico; talvolta può accadere che, nonostante la selezione rigorosa
della materia prima e la ripetuta cernita, le prestazioni dei tappi nella chiusura
siano imperfette e generino fenomeni di colatura. Tali inconvenienti dipendono
soprattutto dalle caratteristiche qualitative del tessuto sugheroso: un esempio
esplicativo riguarda il caso dei tappi troppo porosi che non assicurano una
superficie continua di
contatto con il vetro ma
formano dei microcanali
in cui il vino, quando la
bottiglia è coricata, può
circolare liberamente e
risalire alla superficie del
tappo.
Indipendentemente dalle qualità del sughero, il non perfetto funzionamento
della tappatrice può provocare la formazione di increspature e pieghe che
compromettono l’ermeticità e la tenuta del tappo.

                                                                                                               
 
8  Cfr. O. COLAGRANDE, op. cit.  

  19  
Anche la conformazione difettosa del collo della bottiglia può dare luogo a
colature in quanto il sughero, pur essendo elastico, non può adattarsi alle
irregolarità eccessive del vetro.
Poiché il tappo, spinto dal meccanismo della tappatrice agisce come un pistone
e comprime l’aria che si trova nello spazio di testa; si crea così una pressione
tra i 1,5-2,5 bar che varia in base alle caratteristiche del tappo e alle condizioni
operative. Per evitare la problematica di colatura per sovrappressione è dunque
opportuno regolare le tappatrici ed evitare che le bottiglie vengano poste in
posizione orizzontale subito dopo la tappatura stessa.
Un’altra causa della comparsa di colature delle bottiglie è l’aumento di volume
del vino, direttamente proporzionale all’incremento della temperatura durante
la conservazione e il trasporto.
La conseguenza principale della colatura è il danno estetico che rende difficile,
se non impossibile, la commercializzazione del prodotto. Inoltre la fuoriuscita
di vino comporta un aumento di umidità sulla faccia superiore del tappo e nello
spazio tra tappo e capsula creando un ambiente favorevole allo sviluppo
fungino.

5.1.1 Soluzioni per ovviare al fenomeno della colatura


Tra le soluzioni per prevenire il problema legato alla colatura, si elencano le
seguenti:
a) Scelta rigorosa dei tappi: è importante che i tappi siano adatti come
dimensioni al tipo di collo della bottiglia e abbiano un tasso di umidità
del 4-6%. Con questo valore il tappo, dopo l’introduzione nella
bottiglia, ha un ritorno elastico sufficientemente lento e consente ai gas
compressi nello spazio di testa di defluire parzialmente prima che si
formi un sigillo ermetico. A livelli di umidità più alti, una quantità
maggiore di gas viene intrappolata nel collo della bottiglia, creando una
pressione elevata con conseguente rischio di colatura. In condizioni di
umidità più basse, il tappo può invece sbriciolarsi e piegarsi durante la
compressione.

  20  
Affinchè sia assicurata una perfetta tenuta, è necessario che i tappi
siano ben lubrificati; il sughero ha un elevato coefficiente di attrito e
ciò serve per evitare la parziale deformazione del tappo o la
penetrazione incompleta nel collo della bottiglia.
Un’ulteriore garanzia di tenuta si ha quando vi è una differenza di 6-7
mm tra il diametro del tappo e quello del collo della bottiglia. Nello
specifico, la maggior parte dei tappi ha un diametro di 24-26 mm, i
quali vengono compressi di circa 6-7 mm in modo tale che la pressione
esercitata contro il vetro garantisca il sigillo della bottiglia. Se il
diametro del tappo è troppo piccolo rispetto al collo non può esserci
pressione e dunque una conseguente colatura. Se invece il diametro è
sovradimensionato si possono formare pieghe che influenzano in modo
negativo le proprietà sigillanti.
Per quanto concerne la scelta della lunghezza del tappo, essa avviene in
funzione del tipo di bottiglia e della durata di conservazione del vino
perché il sughero, benché ritenuto inerte, interagisce progressivamente
con il vino: se ad esempio diventa morbido, perde l’aderenza al vetro; i
tappi lunghi 45-50 mm assorbono circa 2-3 ml di vino in un periodo che
va da 3 a 10 anni9.
b) Scelta della bottiglia: il profilo e le dimensioni del collo della bottiglia
sono di primaria importanza al fine di garantire l’ermeticità della
chiusura. Il diametro interno più adottato in Italia è pari a 17,5 ± 0,4
mm10.
c) Accorgimenti tecnici di tappatura: i tappi vengono prima compressi in
modo da restringere il diametro e poi spinti all’interno del collo della
bottiglia. La riduzione del diametro si ottiene con quattro ganasce che
permettono di migliorare l’uniformità della compressione, mentre lo
scivolamento nella bottiglia è realizzato mediante un pistone. Le
pressioni di schiacciamento devono essere uniformemente ripartite su
                                                                                                               
 
9  Cfr. O. COLAGRANDE, op. cit.  
10    

  21  
tutta la circonferenza del tappo per evitare irregolari compressioni e la
formazione di increspature e canaletti.
Le ganasce che comprimono il tappo vengono riscaldate a 85°C per
garantire anche la sterilizzazione del dispositivo meccanico.
Durante la fase di tappatura, l’aria che si trova nel collo della bottiglia
viene intrappolata al di sotto del tappo creando così una pressione del
valore di 1,5-2 bar; essa tende lentamente a diminuire per effetto della
parziale espulsione di aria (nonostante il basso coefficiente di
permeabilità del sughero). È quindi importante garantire la giusta
ermeticità, mantenendo le bottiglie in posizione verticale per circa tre
ore al fine di permettere alla sovrappressione interna, creatasi nello
spazio di testa durante l’introduzione del tappo, di scaricarsi e al
sughero di recuperare al massimo le sue dimensioni.
d) Controllo del livello del liquido: si esamina la temperatura di
imbottigliamento e i possibili aumenti o diminuzioni di volume della
bottiglia, considerando un’espansione media di circa 0,2 ml/°C per
litro.
E’ opportuno valutare anche il contatto del vino con l’aria compressa
nello spazio di testa che potrebbe essere causa di ossidazione. Per
ovviare a questo problema le moderne tappatrici possono iniettare gas
inerte, in genere azoto, o essere provvisti di dispositivi per ottenere il
vuoto.

5.2. Difetti organolettici


La chiusura con il tappo in sughero conferisce ai vini in bottiglia note
organolettiche variegate, non sempre sgradevoli, dovute a sostanze derivanti
dalla cessione di composti normalmente contenuti nel sughero e riconducibili a
tecniche di preparazione e di conservazione delle plance e dei tappi.
La valutazione di tali note riscontrate nel vino è affidata al saggio organolettico
che è molto soggettivo e in genere non può individuare le sostanze
responsabili; infatti i determinati odori e sapori possono risultare dall’unione di

  22  
più componenti, ciascuno presente al di sotto della soglia di percezione, ma che
insieme possono originare particolari
sensazioni.
Con l’utilizzo di tappi ben conservati e non contaminati da metaboliti della
flora microbica o altri agenti inquinanti, avviene la cessione di sostanze che si
armonizzano con i composti presenti naturalmente nel vino e che ne vanno a
completare il bouquet.
Se si usano invece tappi difettosi che derivano da sugheri verdonati (a
maturazione incompleta) o affetti da altri fenomeni degenerativi di origine
microbica o varia, si trovano sostanze che provocano sensazioni sgradevoli di
terra, muffa o fango.

Fig. 5 Tabella responsabili anomalie organolettiche11

Soglia di
Composto percezione Caratteristiche
(µg/L)
1-OCTENE-3-ONE 0,02 Muffa
1-OCTENE-3-OLO 20 Muffa
Tappo, cartone
2,4,6-TRICLOROANISOLO 0,004
bagnato

2,3,4,6-TETRACLOROANISOLO 0,03 Muffa

Affumicato,
GUAIACOLO 20
farmaceutico
PIRAZINE 0,002 - 0,4 Terra, muffa

                                                                                                               
 
11  Cfr. O. COLAGRANDE, op. cit.  

  23  
Le possibili sostanze chimiche presenti nei tappi difettosi sono:
1. sostanze derivanti dall’attività metabolica della flora microbica del
sughero: esso è sede di una microflora naturale localizzata all’interno
del tessuto suberoso e principalmente nelle cavità lenticolari, che può
svilupparsi durante le fasi di lavorazione delle plance e durante lo
stoccaggio dei tappi. È rappresentato da microorganismi appartenenti ai
generi Penicillium, Mucor, Aspergillus, Bacillus, Streptococcus i quali
possono sopravvivere su substrati disidratati e svilupparsi rapidamente
alla minima variazione delle condizioni ambientali (temperatura ed
umidità), utilizzando i costituenti del sughero e originando così
metaboliti che, ceduti al vino, gli conferiscono sensazioni
organolettiche più o meno intense 12 . A titolo di esempio, lo
Streptomyces provoca la degradazione della lignina e la conseguente
produzione di guaiacolo, etere monometilico di fenolo bivalente che
conferisce un odore “farmaceutico” percepibile già a pochi µg/L di
concentrazione.
Il Penicillium può sintetizzare, partendo dagli zuccheri, il nucleo
fenolico che in presenza di gruppi clorurati forma clorofenoli. Questi
ultimi in presenza di metionina, regolatori di crescita e acido folico,
danno origine per esterificazione al 2,4,6-tricloroanisolo (TCA).
2. Sostanze derivanti nell’ambiente di stoccaggio: il sughero ha la capacità
di assorbire sostanze volatili presenti negli ambienti di stoccaggio, le
quali poi possono essere cedute al vino13.
3. Sostanze di origine tecnologica: durante il processo di bollitura, in
corrispondenza dei primi cicli, avviene la detannizzazione del sughero e
in seguito si verifica un processo di riassorbimento del tannino stesso.
L’esagerato impiego dell’acqua di bollitura può portare a sugheri

                                                                                                               
 
12  Cfr. A. MORANDO, E.TARETTO, D. BEVIONE, D. LANATI, I contorni del vino.
Contenitori, chiusura e imballaggi dell’industria enologica, VitEn. Editore 1992  
13  S. DETTORI, M.R. FILIGHEDDU, Alla ricerca della qualità della filiera del sughero-vino,
2008
 

  24  
contenenti elevate quantità di tannini che, se ceduti al vino,
contribuiscono alle anomalie organolettiche. Altrettanto importante da
tenere sotto controllo è l’uso del cloro nella fase di lavaggio dei tappi e
l’aggiunta dell’anidride solforosa nella sterilizzazione o nella
conservazione.

5.2.1 TCA
Sono state identificate cinque grandi famiglie di gusti che possono essere
legate al tappo: vegetale, muffa, conifera, chimico e muschio. Esse vengono
suddivise in sottofamiglie che permettono di individuare con maggiore
precisione le note organolettiche percepite.
Le interazioni chimiche che si verificano tra il tappo e il vino sono in genere
trascurabili, sia perché la superficie di contatto è piccola, sia perché i
costituenti prevalenti del sughero non hanno affinità chimica con il vino.
In alcuni casi però le cessioni possono causare anomalie gustativo-olfattive, la
più comune delle quali è stata identificata con il cosiddetto “gusto di tappo”
(cork taint), causato soprattutto dalla presenza di 2,4,6-tricloroanisolo (TCA).
I composti responsabili di tali problematiche sono TCA e 2,3,4,6-
tetracloroanisolo (TeCA), entrambi facenti parte dei policloroanisoli che si
producono con il metabolismo microbico di funghi filamentosi.
Il TCA è percepibile nei vini a concentrazioni di 0,004 µg/L; la quantità
riscontrata nei vini alterati con intenso gusto di muffa varia invece da 0,006 a
0,01 µg/L14.
Sono state identificate anche altre sostanze che possono contribuire a rendere
difettoso il sughero, quali il guaiacolo, l’1-otten-3-one e la pirazina.
Attualmente il gusto di tappo é uno dei problemi più gravi per l’industria del
vino; si stima infatti che ogni anno provochi importanti perdite economiche e
danni all’immagine delle aziende che operano nel settore enologico, in quanto
vengono contaminate in media dall’1 al 5% delle bottiglie in commercio.

                                                                                                               
 
14  Cfr. O. COLAGRANDE, op. cit.  

  25  
I clorofenoli possono essere presenti nel sughero nella parte inferiore
dell’albero, ambiente in cui si concentrano i funghi, o nelle zone attaccate da
Armillaria mellea. Il TCA può essere presente già nella foresta di sughero
grezzo o può formarsi successivamente in qualunque fase del processo di
produzione dei tappi.
I clorofenoli possono anche contaminare l’atmosfera di cantina se sono
contenuti in agenti utilizzati per preservare il legno, in vernici, pallets, film
plastici, cartoni etc.
Ovviamente queste sostanze possono passare con facilità in bottiglie e tappi di
sughero, i quali a loro volta entrano a contatto con il vino, causandone la
contaminazione.
Il pentaclorofenolo (PCP) è un composto che viene utilizzato come insetticida,
diserbante, fungicida e conservante di legno e prodotti. Quando è in presenza
di etanolo e umidità relativa alta si trasforma in pentacloroanisolo (PCA) che
con il tempo diventa TeCA e successivamente TCA. Questa trasformazione è
sostanzialmente un meccanismo di detossificazione con il quale i funghi
rimuovono dal loro ambiente i clorofenoli, tossici per la maggior parte di loro.
Da qui nasce la necessità di controllare tutti i prodotti impiegati in cantina e le
condizioni igieniche dei locali, in particolare delle zone in cui vengono
immagazzinati i tappi.

5.2.1.1. Test per la determinazione del TCA


Non esiste ancora un metodo ufficiale di riferimento per l’analisi del TCA nel
sughero.
I metodi analitici relativi alla determinazione dei policlorofenoli e dei
policloroanisoli sono basati principalmente sull’analisi gas cromatografica con
rivelatore a cattura di elettroni (ECD) o con spettrometro di massa, preceduti
da estrazione liquido-liquido15.

                                                                                                               
 
15
Cfr. N.CAMPILLO, Direct sample introduction-gas chromatography-mass spectrometry for
the determination of haloanisole compounds in cork stoppers, 2004

  26  
Un altro metodo che può essere utilizzato per la ricerca del TCA nel sughero è
basato sull’estrazione mediante solventi organici con successive fasi di
concentrazione e analisi GC/MS o GC/ECD16; quest’ultimo dà buoni risultati
sia in termini di riproducibilità che di ripetibilità: è semplice e per questo
motivo rientra nelle possibilità di molti laboratori.
La tecnica di microestrazione in fase solida, rappresentata da una fibra retrattile
conservata in una siringa, si può impiegare direttamente sul vino ma non sui
tappi. Per eseguire tale lavorazione, la fibra viene fatta uscire e immersa nel
campione; dopo il lasso temporale stabilito viene ritratta e gli analiti che erano
stati precedentemente adsorbiti, vengono desorbiti tramite calore.
Il vantaggio di questa tecnica è la possibilità di non dover utilizzare solventi
ma non garantisce una buona accuratezza dei dati.
Altra analisi è quella dello Stir Bar Sorptive Extraction (SBSE): è una tecnica
semplice, senza utilizzo di solventi, dà buoni risultati di ripetibilità e
riproducibilità, ma per il momento risulta essere troppo costosa. A differenza
della microestrazione in fase solida, si può utilizzare anche per l’analisi diretta
del tappo; in questo caso la fase solida è situata su un’ancoretta magnetica che
viene lasciata nel campione sottoposto ad agitazione. Anche per questa tecnica
non è previsto l’utilizzo di solventi in quanto il desorbimento avviene tramite
riscaldamento.
Nella maggior parte delle aziende di medio-piccole dimensioni, è diffuso l’uso
di test sensoriali sui tappi finiti, anche se le indicazioni che si ottengono sono
solo generiche.
Questa analisi ci permette di valutare la presenza di odori e sapori anomali in
tappi tenuti a contatto per un determinato periodo di tempo (dalle 24 alle 48
ore) con acqua distillata, soluzioni idroalcoliche o vini bianchi neutri a circa
30°C.
I test sensoriali presentano delle difficoltà soprattutto a basse concentrazioni,
perché la percezione della presenza di TCA è influenzata dalla sensibilità del

                                                                                                               
 
16
Cfr N.CAMPILLO, op.cit.  

  27  
degustatore che dipende da diversi fattori quali esperienza dell’individuo e
stanchezza degli organi di senso.

5.3 Problemi legati alla presenza o assenza di ossigeno


L’ossidazione si presenta quando il vino entra in contatto con l’aria, motivo per
il quale le uve di alta qualità sono portate immediatamente in cantina per poter
essere pressate.
Il problema del prolungato contatto con l’aria è l’imbrunimento del colore dato
dall’ossidazione dei fenoli catalizzati dall’enzima tirosinasi già presente
nell’uva; tale processo è accelerato dalla presenza di muffa, la quale introduce
ulteriori enzimi ossidativi, tra cui il più temuto è la laccasi. Per evitare il
manifestarsi di questo difetto, durante la pressatura vengono aggiunte piccole
dosi di SO2.
Al contrario, la completa assenza di contatto con l’aria causa dei problemi di
riduzione, che si possono manifestare con aromi sgradevoli causati da derivati
tiolici con sentore di zolfo, uova marce e cipolla.
Il futuro della conservazione del vino sembra quindi appartenere ai tappi che
riescono a far respirare il vino quanto necessario per mantenerlo fresco ed
evitare la comparsa di difetti

  28  
6. Alternative al tappo in sughero

6.1 Tappo sintetico


Un tappo sintetico è costituito da materiale plastico avente una struttura
cellulare interna a celle chiuse che assomiglia molto a quella del sughero. Le
dimensioni sono comprese tra i 38 e i 45 mm di lunghezza e i 21 e 23 mm di
diametro. I colori possono essere vivaci come giallo e arancio oppure di un
colore simile al sughero.
Il materiale plastico utilizzato contiene uno o più polimeri e speciali additivi
atti a migliorare la lavorabilità e le caratteristiche chimico-fisico-meccaniche
del prodotto finito.
Per garantire tali qualità elastiche, fondamentali per l’inserimento del tappo nel
collo della bottiglia e per il successivo ritorno a tenuta, i polimeri vengono
utilizzati in forma espansa, ovvero con bolle di gas interne che riproducono la
struttura cellulare del sughero.
Per espandere il polimero si utilizzano invece degli agenti di espansione che
durante il riscaldamento si decompongono e formano il gas; i più utilizzati
sono polietilene, polipropene, EVA (etilene–vinil-acetato), SEBS (stirene-
etilene/butilene–stirene)17.
I metodi di produzione sono tre, ognuno dei quali caratterizzato da aspetti
positivi e negativi:
1. Stampaggio ad iniezione: consiste nell’iniettare il polimero fuso in
forma espansa all’interno dello stampo scelto per il tappo. Questo
metodo ha un basso costo ed è semplice dal punto di vista produttivo; il
principale lato negativo consiste nella possibilità di riscontrare difetti
interni con conseguente differenza di comportamento tra tappi dello
stesso lotto e, in alcuni casi, anche eccessiva durezza superficiale.

                                                                                                               
 
17  Cfr. D. LIBERATI, I tappi sintetici in enologia. Collana dei manuali della vigna e del vino,
Eno-one Editore, 2005
 

  29  
2. Estrusione: il metodo di produzione è simile al precedente, con la
differenza che al posto degli stampi è presente un estrusore a sezione
circolare dal quale fuoriesce un cilindro continuo di materiale espanso;
tale cilindro verrà sezionato in tronchetti e darà origine ai tappi; quelli
appartenenti allo stesso lotto saranno omogenei e con caratteristiche di
elasticità ottimali, aventi l’unico svantaggio di poter una superficie
esterna danneggiata a causa del passaggio attraverso l’estrusore stesso.
Ciò può provocare problemi di tenuta a causa del contatto non perfetto
tra la superficie esterna del tappo e la superficie interna del vetro del
collo della bottiglia.
3. Coestrusione: il metodo di produzione è identico al precedente con la
differenza che il tappo estruso viene rivestito di una guaina di materiale
polimerico. I tappi saranno tutti uniformi e avranno un’ottima tenuta
sulla superficie esterna. Sono però molto costosi e non assomigliano al
sughero a causa del taglio netto tra le due superfici.
Il problema principale connesso alle prestazioni dei tappi sintetici è dovuto ai
materiali: infatti, se i polimeri vengono sottoposti a radiazione ultravioletta o a
calore, tendono a subire modificazioni strutturali.
Questi tappi inoltre hanno una permeabilità all’ossigeno circa dieci volte
inferiore al sughero e tale caratteristica permette agli enologi di usare una
quantità inferiore di anidride solforosa; dall’altra parte, la completa mancanza
di passaggio di ossigeno non permette ai vini rossi di maturare ed invecchiare.
Nel caso dei tappatura con tappi in plastica è preferibile tenere le bottiglie in
piedi al fine di evitare un inutile contatto tra vino e plastica.

6.2 Tappo a vite


Nei mercati esteri è un prodotto molto ricercato, richiesto soprattutto per la
chiusura di etichette costose e di pregio. I Paesi che ne apprezzano più
l’utilizzo sono America e Asia, mentre in Italia è spesso associato ad un vino di
bassa qualità. In altri paesi europei come Svizzera, Austria e Germania, le
chiusure a vite vengono apprezzate anche dal consumatore finale.

  30  
I tappi a vite, noti anche con il termine inglese “screwcap”, sono un prodotto
molto più tecnologico precedentemente usato per chiudere i bottiglioni. Un
esempio significativo dell’innovazione sta nell’integrazione del tappo con una
sovracapsula composta da
materiale poliaccoppiato formato
da uno strato esterno di
polietilene espanso, uno di
stagno posto centralmente e da
una pellicola interna idonea
all’uso alimentare per
permetterne il contatto con il
vino.
La pellicola è realizzata con una resina sintetica che garantisce una totale
assenza di contaminazioni mentre l’unione tra tappo e capsula filettata che si
aggrappa al collo filettato della bottiglia assicura pochissimo scambio di gas.
L’aspetto positivo è costituito dalla proprietà di evitare sentori fastidiosi di
muffe, soprattutto quelli che danno luogo al classico odore di tappo;
contariamente, l’aspetto negativo di questo tipo di chiusura è lo stesso di quello
sintetico, cioè che le lunghe conservazioni in assenza di ossigeno creano
problemi di riduzione. Inoltre questo tappo è sempre stato associato a vini di
bassa qualità e per questo motivo risulta difficile per il consumatore abituarsi
ad una chiusura simile su vini pregiati.

6.3 Tappo a corona


I vantaggi di questa sistema di chiusura
riguardano soprattutto il prezzo: si tratta
infatti del modello più economico, molto
pratico in fase di tappatura e stappatura. Il
problema invece è analogo a quello del
tappo a vite, ovvero non ne permette
l’ossigenazione.

  31  
Il tappo a corona viene utilizzato da sempre per sigillare birra o passate di
pomodoro, non vino. Di conseguenza, il consumatore dovrà abituarsi che una
chiusura simile è idonea e vantaggiosa per il vino e il suo utilizzo non è
sinonimo di scarsa qualità.

6.4 In vetro o Vino Lok


Il vetro per natura è l’elemento più sicuro ed igienico, ma è anche tra i più
fragili.
L'utilizzo dei tappi in vetro è un'idea innovativa che permette di aprire e
richiudere la bottiglia con estrema facilità, garantendo inoltre l’assenza di
contaminazione del vino da Armillaria mellea e una traspirazione ottimale,
lenta e costante.
Lo scambio con l'ossigeno avviene ma in maniera molto più lenta rispetto ad
un tappo in sughero o in silicone: ciò assicura una conservazione del vino più
duratura nel tempo.
Il tappo è realizzato in puro vetro extra bianco
senza aggiunta di piombo ed è assolutamente
neutrale al gusto, conservandone il contenuto
così come imbottigliato. Il difetto che si
riscontra è rappresentato dal prezzo e questo
limite ne impedisce l’uso alle piccole cantine.

6.5 Tappo Korked


È il primo tappo a vite che consente una micro-ossigenazione controllata in
bottiglia. La particolarità di questo tappo è la presenza di una membrana
inserita al suo interno che
permette all’enologo di scegliere
la corretta permeabilità e quindi
l’idonea evoluzione del prodotto,
sia dal punto di vista dei profumi
e delle caratteristiche

  32  
organolettiche che della shelf-life.
Il tappo Korked mantiene le caratteristiche positive del tappo a vite, ovvero
facilita apertura e chiusura della bottiglia, evita il sapore di tappo tipico del
sughero ed infine migliora le sue prestazioni evitando l’eccessiva ermeticità e
quindi i problemi legati al sentore di ridotto.
Un altro aspetto positivo di questo tappo è la possibilità di scegliere tra diversi
gradi di micro-ossigenazione in base alle proprie necessità; essi possono essere
a bassa, media ed alta permeabilità, indicati rispettivamente per vini bianchi
fruttati e rossi affinati in barrique, vini bianchi strutturati, vini rossi da
affinamento e vini rossi strutturati preparati in vasche di acciaio con basso
tenore di ossigeno disciolto.
Esistono anche i tappi Korked sintetici a permeabilità controllata che vengono
fabbricati per iniezione su
stampo mono-cavità
utilizzando polimeri ad
alta densità. Si ottengono
così tappi di diversi
colori, con un peso
standard di 8 grammi, che
assicurano la perfetta
aderenza al collo della
bottiglia ed un elevato
ritorno elastico.
Grazie alla presenza della membrana posta internamente, anche per questo tipo
di tappo esistono due variabili: a bassa e media permeabilità.

6.6 Tappo DIAM


Per la produzione di questo tappo tecnologico si utilizza biossido di carbonio
ad alta pressione: oltre 70 atm e ad una temperatura di 31°C. I principali aspetti
positivi sono rappresentati dall’assenza di TCA (inferiore al limite
quantificabile di 0.3 µg/l) e di altre molecole responsabili delle caratteristiche

  33  
sensoriali anomale; consente inoltre una facile penetrazione durante la
tappatura e un ottimo ritorno elastico, grazie al processo di desaromatizzazione
del sughero.
Anche questo tappo è disponibile in diversi
livelli di permeabilità e ciò rende possibile il
controllo dei trasferimenti di ossigeno e la loro
costanza durante tutta la permanenza del vino
in bottiglia.
Il processo di fabbricazione dei tappi DIAM
garantisce prestazioni tecniche omogenee da
un tappo all’altro, permettendo di far avanzare regolarmente le bottiglie sulla
catena di imbottigliamento, assicurare l’assenza di polveri e di particelle, ma
anche di evitare le colate, le trasudazioni e le risalite capillari.
 

  34  
7. Conclusioni

Il tappo in sughero è il dispositivo di chiusura più usato da sempre per il vino,


ma con la necessità di eliminare i difetti da esso provocati è nata l’esigenza di
identificare alternative più valide, senza però dimenticare il rispetto di alcune
pratiche come:
- accurata igiene della cantina e delle relative attrezzature;
- uso di bottiglie pulite e ben conservate in ambienti sani ed areati;
- rispetto di una buona prassi operativa durante il processo di
vinificazione.
Le varie idee proposte sono ad esempio il tappo sintetico, a vite e a corona, i
quali offrono una valida alternativa al sughero; essi non sono però idonei a tutti
i tipi di vino, in quanto la completa assenza di ossigenazione non permette di
salvaguardare la totalità delle caratteristiche durante tutta la vita del vino
stesso. Possono essere utilizzati ad esempio per vini che non prevedono una
lunga maturazione.
La tipologia a vite è associata a scarsa qualità, per quanto sia tecnologica e
adeguata per raggiungere lo scopo comune di un prodotto integro fino al
momento del consumo.
Un’alternativa altrettanto valida è l’utilizzo del tappo in vetro, che risulta
ancora troppo costoso soprattutto per le medio-piccole aziende.
È difficile dunque esprimere un giudizio su quale tipologia di chiusura sia
migliore, poichè bisogna tenere in considerazione il tipo di prodotto con cui si
ha a che fare. Sicuramente il tappo deve riuscire a garantire la prevenzione del
tricloroanisolo (TCA), i problemi di eccessiva ossidazione e dei vini ridotti. Per
questo motivo cominciano a prendere sempre più piede i tappi DIAM e
Korked, un ottimo compromesso che va a mantenere integre tutte le
caratteristiche organolettiche del prodotto finale a prescindere dal tempo di
maturazione; hanno inoltre costi accessibili alla maggior parte delle aziende e
la loro similarità con il sughero va a soddisfare le esigenze dei consumatori.

  35  
Bibliografia

• AUTORI VARI, Bacco didattico. Contorni del vino, VitEn Editore,


2014

• A. MORANDO, E.TARETTO, D. BEVIONE, D. LANATI, I contorni


del vino. Contenitori, chiusura e imballaggi dell’industria enologica,
VitEn. Editore 1992

• N.CAMPILLO, Direct sample introduction-gas chromatography-mass


spectrometry for the determination of haloanisole compounds in cork
stoppers, 2004

• O. COLAGRANDE, Il tappo in sughero, preparazione, lavorazione,


utilizzo in enologia, Chiriotti editori, 1996

• S. DETTORI, M.R. FILIGHEDDU, Alla ricerca della qualità della


filiera del sughero-vino, 2008

• D. LIBERATI, I tappi sintetici in enologia. Collana dei manuali della


vigna e del vino, Eno-one Editore, 2005

• Supplemento n.14 de Il corriere vinicolo. I tappi, 2000

• Supplemento n.21 de Il corriere vinicolo. I tappi, 2001


 

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Sitografia

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• http://www.agenxia.it

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• http://www.diam-sugheri.com

• https://www.diwinetaste.com

• http://www.ilfattoalimentare.it

• http://www.imbottigliamento.it

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• http://www.korked.it

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