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Ricette Ragù napoletano 4.8 /5 VOTA

Antipasti Ricetta Ragù napoletano Flavia Imperatore del 20-11-2012 [Aggiornata il 27-01-2021]

Conserve Il ragù napoletano ('O rraù per dirlo in dialetto) e' una delle ricette più significative della cucina napoletana.
Per noi il ragù e' un'istituzione, è il piatto simbolo della domenica in famiglia, con il sugo condiamo la pasta,
Contorni
e con la carne cotta nella salsa facciamo il secondo piatto accompagnato di solito dal contorno di friarielli.
Cucina tipica italiana C'e' chi lo prepara solo con carne di manzo e chi invece utilizza un misto di carne di manzo e di maiale, i
pezzi di carne più usati sono il muscolo di manzo, le spuntature di maiale (dette tracchie), la salsiccia,
Dolci l'involtino di cotenna (detta cotica), la polpetta e la braciola.

Finger food Come per ogni ricetta tradizionale, ogni famiglia ha la sua e in genere il ragu della propria famiglia viene
decantato come il miglior ragù in assoluto, non so quante volte ho sentito dire... quello che fa mia mamma
Insalate e' il migliore oppure il ragu che faccio io non conosce uguali ;) ovviamente questo dipende dal fatto che le
ricette di famiglia sono adattate ai gusti dei loro componenti che fanno modifiche per incontrare il
Lievitati
consenso di tutti.
Liquori e cocktail La ricetta sembra semplice, ma non lo è, il ragù, come diceva il grande Eduardo, non è la carne c' ‘a
pummarola e per essere saporito come quello di mamma' deve essere cotto a lungo, iniziando la sua
Minestre e zuppe preparazione il sabato sera come da tradizione e deve “pippiare” (termine onomatopeico che sta a
Pesce
significare sobbollire) molto molto lentamente almeno 6 ore, solo allora quando avra' raggiunto
quell'intensita' di sapore e colore, sarà pronto per poter condire gli Ziti spezzati o i rigatoni.
Piatti unici Pur essendo una napoletana appassionata di cucina e amante delle tradizioni culinarie della mia terra,
avevo sempre avuto un po' di timore nel cimentarmi nella preparazione del ragù napoletano, la paura di
Primi piatti
non riuscire ad ottenere un ragù buono come quello che prepara mia nonna o mia suocera, e' sempre
Ricette Base stato il mio ostacolo.
Sabato ho deciso di rompere gli indugi e dopo un piccolo studio su quali pezzi di carne utilizzare, mi sono
Ricette Bimby cimentata nel mio primo ragù. Ho seguito la ricetta della mia famiglia e ho avuto il benestare di mia
Ricette dal mondo
suocera che si è trovata sabato sera a casa mia, e mio marito ha detto che non ha mai mangiato un ragù
così buono...ahhh l'amore ;)
Ricette delle feste Lettori del blog, se volete provare a preparare il ragù napoletano e vi fidate di me, buttatevi in questa
preparazione e non ve ne pentirete, mangerete un piatto di pasta da leccarsi i baffi, parola di Misya ;)
Ricette light

Ricette per bambini

Rustici Ingredienti per 4 persone Preparazione: 30 min

Cottura: 6 ore
600 gr di muscolo di manzo
Salse e sughi
2 tracchie (costine di suino) Totale: 6 ore 30 min
Secondi piatti
500 gr di gallinella di maiale (è il muscolo della parte bassa della coscia
del suino)
Senza glutine
1 cipolla
Vegane
1/2 bicchiere di vino rosso
Vegetariane 2 lt di passata di pomodoro

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

Videoricette
olio

sale

a della sp esa
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PROCEDIMENTO

Come fare il ragù napoletano

Tagliate i pezzi di carne, o fatevi tagliare direttamente i pezzi dal vostro macellaio.

Affettate la cipolla e fatela appassire in un'ampio tegame

Aggiungete i pezzi di carne e fateli rosolare in padella scottando tutti i lati, quindi sfumate con il vino rooso

Aggiungete il concentrato di pomodoro e fatelo sciogliere nella padella

Ricoprite ora con la passata di pomodoro

Regolate di sale e mettete a cuocere a fuoco bassissimo, il ragù dovrà, come si dice a Napoli, "pippiare",
parola onomatopeica che ben descrive il suono del ragù che cioè dovrà sobbollire

A quel punto coprirete il tegame con un coperchio, senza chiuderlo del tutto. Il ragù dovrà cuocere per
almeno 6 ore, di tanto in tanto mescolate con un cucchiaio di legno. Il vostro sugo è quindi pronto.

A questo punto la domenica non vi resterà che riscaldare il tutto, condire i vostri rigatoni con il ragù,
spolverizzare i piatti con il pecorino o il parmigiano grattugiato e servire il primo piatto e a seguire la carne
cotta nel sugo come secondo piatto

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1 Commento di Mariarosaria 16 Dicembre 2021 3:46 pm

@Adrián no, almeno a casa mia, le polpette vanno prima fritte e poi aggiunte al sugo che avrai preparato soffriggendo la cipolla
e poi aggiungendo passata di pomodoro, quando questa cuoce da 5 minuti aggiungi le polpette. Fai cuocere molto lentamente
per un’ora circa o comunque finché non si è ristretto il sugo secondo i tuoi gusti.

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2 Commento di Angela Dondero 24 Febbraio 2021 8:02 pm

Ricette facili con le quali mi sono trovata sempre bene.

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3 Risposta di Misya 23 Novembre 2020 10:27 am

@gianvito grazie per la tua versione

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4 Commento di Gian Vito 21 Novembre 2020 7:59 pm

Quasi tutto ok, permettimi un solo appunto: poiché i diversi pezzi di carne cuociono con tempi diversi, credo si debbano meglio
specificare i diversi step di cottura della carne, onde evitare che dopo 5-6 ore di cottura si sfaldi se non si è già sfaldata. Per
esempio, immaginando di aggiungere alla tua ricetta anche la salsiccia e le braciole, da mia esperienza, direi che dopo aver
aggiunto la salsa di pomodoro e iniziate la cottura a fiamma bassa, dall’inizio del “pippiamento” la salsiccia deve cuocere circa
30 minuti, le puntine (tracchiullelle) circa 1 ora, braciole e pezzi di muscolo circa 2 ore e 30 minuti, Pertanto, alla fine del tempo di
cottura prevista, togliere il relativo pezzo di carne dal ragù, cosicchè le ultime 2-3 ore continui a “pippiare” senza carne, che verrà
aggiunta di nuovo al sugo a fine cottura.

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5 Commento di Iaia 7 Giugno 2020 8:20 pm

Ciao Misya!
che bello leggere della tua versione del ragù. Io lo faccio abbastanza spesso anche ora che vivo al nord e uso i tagli che trovo,
ma viene buono lo stesso (per me la tracchia e la braciola non possono mancare)! Da alcuni anni lo preparo con la pentola a
pressione e viene benissimo in metà tempo, ma ricordo mio padre che una volta, dopo aver visto “Sabato, domenica e lunedì” lo
fece cuocere ben 12 ore a fuoco lentissimo sollevando la pentola dal fornello di oltre 5 cm per evitare che attaccasse. Altro che
pappoliare! Una poesia.

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6 Risposta di Misya 8 Aprile 2020 9:56 am

@adrian esattamente

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7 Commento di Adrián 7 Aprile 2020 10:21 pm

Ciao! Sono spagnolo, sono stato a Napoli 3 ani fa e mi sono innamorato del polpette al ragù, non trovo la ricetta di polpette al
ragù, è lo stesso che immagino, ma aggiungendo le polpette invece del resto delle carni che hai aggiunto in questa ricetta,
giusto? Grazie mille

Saluti.

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8 Commento di Gennaro 4 Aprile 2020 1:09 am

Noi lo facciamo da 40 anni sempre come faceva mia nonna ed io lo trovo inimitabile, ma probabilmente è perché lo lego
strettamente ai ricordi d’infanzia ed alle fette di pane cafone condite col ragù ancora in ebollizione e “rubate” di nascosto da me
e mio padre (con la falsa distrazione di mia madre…). In ogni caso, noi abbiamo sempre iniziato a cuocerlo dal sabato
pomeriggio fino alla mezzanotte, per poi riprendere la domenica mattina. Ovviamente la carne dopo qualche ora veniva tolta
dalla salsa per evitare che si sciogliesse del tutto… I pezzi mi trovo con i tuoi anche se mia nonna ci metteva anche “l’acchiara”
(un taglio del manzo che non so tradurre in italiano). Il nostro ragù non è salsa, ma vernice permanente per l’intestino!
Onestamente, però, devo dire che la pecca davvero significativa che trovo nella tua ricetta (per essere veramente tradizionale) è
la puntina di sugna da aggiungere al sugo. Assolutamente non può mancare nella ricetta del ragù della tradizione napoletana.
Saluti e complimenti, Gennaro.

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9 Risposta di Misya 3 Marzo 2020 10:43 am

@raffi ehehe

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10 Commento di Raffi 3 Marzo 2020 12:35 am

Io lo faccio al mattino per mangiarlo la sera.

Ci metto appena appena in pò di carota, e io faccio solo il ragu con i rigatoni
di Gragnano, il formaggio e il pepe, naturalmente rosso e nero mischiato al formaggio, als carne come secondo in un piatto
separato e accompagnato con un pò di insalata verde, naturalmente condita da un condimento creato da me, il tutto
accompagnato da radice rosso, a proposito nel ragu bisogna sempre mettere in goccio del vino che poi si beve a tavola.
Un’altra cosa, il ragu bisogna mangiarlo a cena, mettersi a tavola verso le 19:30 e alzarsi non prima della mezzanotte con tutto
quello ne fa parte di una cena

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